Nhân vụ khai mạc cái lò nướng điện mới tậu, mình lần giở công thức T.A. gửi đã lâu rồi thực hành theo đó với tinh thần đã gia giảm tý chút. Kết quả không tệ nên ghi lại ở đây rồi sau này tiếp tục công cuộc sưu tầm công thức ướp :-)
Đây là công thức ướp thịt ba rọi (ba chỉ) và thịt nạc vai thái lát mỏng 0.5kg
Nguyên liệu:
- Xì dầu Yamasa: 6 thìa súp
- Sauce mirin: 2 thìa súp
- Sake: 2-3 thìa súp
- Dầu vừng (loại đen của Đài Loan): 2-3 thìa súp
- Tỏi tây: một cây lớn
- Gừng: một miếng nhỏ
- Hành tím: 2-3 củ
- Đường nâu: một thìa súp
- Tiêu xay: một thìa café
- Bột gia vị: một thìa café
- Nước mắm cốt: non một thìa café (gọi là lấy vị nhà mình)
Thực hiện
- Tỏi tây làm sạch, bỏ bớt phần lá rồi thái lát mỏng, sau băm qua. Gừng thái lát mỏng, sau đó thái chỉ rối rồi băm qua. Hành tím băm.
- Sau đó trộn tất cả các gia vị vào với nhau rồi ướp thịt.
- Để khay/hộp thịt ướp đã đậy kín vào tủ lạnh từ 1-2 giờ thì có thể đem ra nướng.
* Mình cũng đã thử ướp với thịt bò nhưng thấy với thịt lợn thì hạp hơn. T.A. có gửi kèm công thức làm nước chấm nhưng vì đọc thấy ly kỳ quá, phải đun đun nấu nấu, thì mình lười, tặc lưỡi bảo thôi bỏ. Thực tế thì với việc mình bổ sung công thức nguyên lai bằng việc cho thêm bột gia vị và nước mắm thì miếng thịt cũng đủ đậm đà, chẳng cần món chấm đi kèm nữa.
Thứ Ba, 21 tháng 8, 2012
Thứ Hai, 13 tháng 8, 2012
bánh hẹ sóc trăng
Đang ngồi ngó nghiêng mấy cái bài cũ trên HZ thì mình thấy ảnh này. Nhớ em T. A, nhớ Sóc Trăng với cái hồ nước ngọt to đùng, quán cafe tối rất chi là sành điệu, món lẩu mắm trứ danh và đương nhiên là cả mấy đĩa bánh hẹ này.
Ăn chơi đủ thích, còn ăn no thì chắc là không phải. Ở Sóc Trăng món ngon nhất là mì vằn thằn của chú người Tàu do em T.A, bạn của T. L. dẫn đi ăn.
Mình mong có dịp lại làm một chặp bay vào Cần Thơ rồi rong ruổi trèo xe đi Sóc Trăng và Cà Mau như năm trước.
Ở Hà Nội và nói chung là miền Bắc lò dò ra đường thấy căng thẳng thần kinh, dịch vụ sờ đến chỉ thấy hai chữ tiền tiền. Đi xuôi Nam, có lẽ một phần là do có người quen hướng dẫn và dẫn đi, thong dong ăn ngon, ngủ khỏe, thấy cuộc sống thanh bình.
Ăn chơi đủ thích, còn ăn no thì chắc là không phải. Ở Sóc Trăng món ngon nhất là mì vằn thằn của chú người Tàu do em T.A, bạn của T. L. dẫn đi ăn.
Mình mong có dịp lại làm một chặp bay vào Cần Thơ rồi rong ruổi trèo xe đi Sóc Trăng và Cà Mau như năm trước.
Ở Hà Nội và nói chung là miền Bắc lò dò ra đường thấy căng thẳng thần kinh, dịch vụ sờ đến chỉ thấy hai chữ tiền tiền. Đi xuôi Nam, có lẽ một phần là do có người quen hướng dẫn và dẫn đi, thong dong ăn ngon, ngủ khỏe, thấy cuộc sống thanh bình.
Thứ Bảy, 11 tháng 8, 2012
cháo bào ngư
Bào ngư là thành tích thu hoạch từ chuyến đi Chu Lai hè này. Hồi hai năm trước, trước khi rời Chu Lai, vợ chồng anh chủ quán cả nhóm hay ăn bảo mua bào ngư về nấu cháo ăn được lắm. Lúc đó mình mua chơi về xem thế nào, thì thấy hay thật.
Giờ chả cần anh chị ý bảo gì nữa, tự tắp nhắc là mai em về thì để sẵn cho em hai gói nhá. So với những lần nấu trước, giờ mình để ý hơn. Ngày xưa thì cháo với bào ngư cộng chút hành và rau gia vị là chấm hết. Giờ coi được cái công thức lấy cảm hứng từ các bác Nhật và thử, mình thấy cũng rất hay.
Bào ngư
- Bào ngư đông lạnh được rã đông, làm sạch rồi rửa bằng nước gừng giã (có công thức hướng dẫn cho thêm rượu nhưng mình không dùng đến). Tiếp đó tráng lại bằng nước trắng rồi lau khô, thái lát mỏng.
- Phi mềm hành hương (không để hành khô cong vàng rộm lên) rồi cho bào ngư vào xào nhanh tay với chút bột gia vị, tiêu và đôi ba giọt mắm cốt. Bắc ra để riêng.
Cháo
Cháo trắng nấu chín tới.
Thức phụ đi kèm (optional)
- Nấm hương hoặc nấm đông cô sau khi đã ngâm nở và làm sạch thì thái lát thật mỏng rồi xào lên. Có thể tận dụng dấu chảo xào bào ngư để đảo chín tới.
- Gừng Nhật (loại gừng củ to tướng, không cay hăng như gừng ta củ tháu) thái lát mỏng rồi thái sợi chỉ thật mịn. Nếu muốn vị gừng nhạt hơn nữa thì còn có thể ngâm trong nước một lúc rồi bắc ra để ráo.
Rau đi kèm
Chắc chắn phải có hành hoa và rau mùi và/hoặc mùi tàu. Mấy thứ rau này nhặt rửa sạch sẽ và vẩy ráo nước rồi thì thái nhỏ để sẵn đó.
Gia vị đi kèm
Tiêu xay hoặc giã kèm chút ớt khô.
Chế cháo và chén
- Nồi cháo đun sôi thì cho nấm vào trước đôi ba phút, sau đó cho tiếp bào ngư. Chờ chừng dăm bảy phút thì bắc bếp.
- Cháo ăn kèm với chút gừng thái sợi (nếu có) và hành rau gia vị. Các lát bào ngư hơi giòn, sần sật. Còn nấm thì mềm. Cháo ăn ngọt, thơm và theo sách vở thì bổ nữa :-).
Giờ chả cần anh chị ý bảo gì nữa, tự tắp nhắc là mai em về thì để sẵn cho em hai gói nhá. So với những lần nấu trước, giờ mình để ý hơn. Ngày xưa thì cháo với bào ngư cộng chút hành và rau gia vị là chấm hết. Giờ coi được cái công thức lấy cảm hứng từ các bác Nhật và thử, mình thấy cũng rất hay.
Bào ngư
- Bào ngư đông lạnh được rã đông, làm sạch rồi rửa bằng nước gừng giã (có công thức hướng dẫn cho thêm rượu nhưng mình không dùng đến). Tiếp đó tráng lại bằng nước trắng rồi lau khô, thái lát mỏng.
- Phi mềm hành hương (không để hành khô cong vàng rộm lên) rồi cho bào ngư vào xào nhanh tay với chút bột gia vị, tiêu và đôi ba giọt mắm cốt. Bắc ra để riêng.
Cháo
Cháo trắng nấu chín tới.
Thức phụ đi kèm (optional)
- Nấm hương hoặc nấm đông cô sau khi đã ngâm nở và làm sạch thì thái lát thật mỏng rồi xào lên. Có thể tận dụng dấu chảo xào bào ngư để đảo chín tới.
- Gừng Nhật (loại gừng củ to tướng, không cay hăng như gừng ta củ tháu) thái lát mỏng rồi thái sợi chỉ thật mịn. Nếu muốn vị gừng nhạt hơn nữa thì còn có thể ngâm trong nước một lúc rồi bắc ra để ráo.
Rau đi kèm
Chắc chắn phải có hành hoa và rau mùi và/hoặc mùi tàu. Mấy thứ rau này nhặt rửa sạch sẽ và vẩy ráo nước rồi thì thái nhỏ để sẵn đó.
Gia vị đi kèm
Tiêu xay hoặc giã kèm chút ớt khô.
Chế cháo và chén
- Nồi cháo đun sôi thì cho nấm vào trước đôi ba phút, sau đó cho tiếp bào ngư. Chờ chừng dăm bảy phút thì bắc bếp.
- Cháo ăn kèm với chút gừng thái sợi (nếu có) và hành rau gia vị. Các lát bào ngư hơi giòn, sần sật. Còn nấm thì mềm. Cháo ăn ngọt, thơm và theo sách vở thì bổ nữa :-).
cháo tôm-ghẹ ăn với cà la thầu
Món này cánh học trò học ở miền Nam Trung Quốc về quảng cáo mãi, đến tối qua mới tụ tập được một đống người để thực hành. Làm nhanh, đơn giản và giá cả nói chung là hợp lý.
Cháo trắng nấu sẵn, để ở dạng chưa nhừ hẳn. Tôm bổ dọc thân, lọc bỏ chỉ đen ở khấu lưng. Còn ghẹ thì xé phần thân riêng, chân cẳng riêng. Xong xuôi thì cho tôm và ghẹ vào nồi cháo đun tiếp. Thời gian có thể xê dịch từ dăm bảy phút tới hơn mươi mười lăm phút tùy vào kích cỡ nồi cháo và số lượng tôm ghẹ. Quan trọng là không để lâu quá vì thịt tôm và ghẹ sẽ bị bở.
Hành hoa và mùi ta làm sạch rồi thái mỏng. Khi nào ăn cháo thì dúm chút hành và mùi để vào đáy bát rồi múc cháo vào. Tùy người tùy tính mà có thể thêm tiêu xay và ớt bột.
Cháo ăn với tôm trong đó luôn thì đương nhiên rồi. Còn ghẹ thì có thể để riêng ra bát tô lớn cho bà con cầm tay ăn vã. Muốn cháo nóng thì có thể nấu bằng nồi đất (nếu ít cháo) hoặc sau khi vớt ghẹ ra thì chuyển cháo sang nồi đất đun nóng lần nữa. Cái nồi đó đặt trên bàn từ đầu bữa đến cuối bữa đảm bảo cháo vẫn nóng như mong muốn :-)
Giờ nói thêm về cà la thầu. Mình không đủ tài năng để tự làm nên dùng cái món đóng gói sẵn có hình ông diễn viên đóng vai vua Khang Hy to đùng đang cười nhăn nhở ngoài vỏ. Chỗ củ muối đó khi đã bỏ ra khỏi gói thì được đem rửa sạch rồi vắt kiệt nước. Sau đó chêm thêm bột gia vị, xì dầu, ớt, tỏi dập, chút đường và bóp ngấm. Cà la thầu ăn với cháo trắng thì nổi vị nhất. Sang đến tiết mục cháo hải sản có bị chìm vị ít nhiều, nhưng vẫn là ngon.
Mình không phải tuýp người đắm đuối đồ hải sản, lại còn mắc mớ cái vụ cơ địa liên quan đến loại thức ăn này. Nhưng kể ra một năm làm đôi ba bữa tụ tập bà con, phớ lớ ngồi bệt dưới đất quanh cái bàn to ôm nồi cháo như tối qua thì cũng vui.
Cháo trắng nấu sẵn, để ở dạng chưa nhừ hẳn. Tôm bổ dọc thân, lọc bỏ chỉ đen ở khấu lưng. Còn ghẹ thì xé phần thân riêng, chân cẳng riêng. Xong xuôi thì cho tôm và ghẹ vào nồi cháo đun tiếp. Thời gian có thể xê dịch từ dăm bảy phút tới hơn mươi mười lăm phút tùy vào kích cỡ nồi cháo và số lượng tôm ghẹ. Quan trọng là không để lâu quá vì thịt tôm và ghẹ sẽ bị bở.
Hành hoa và mùi ta làm sạch rồi thái mỏng. Khi nào ăn cháo thì dúm chút hành và mùi để vào đáy bát rồi múc cháo vào. Tùy người tùy tính mà có thể thêm tiêu xay và ớt bột.
Cháo ăn với tôm trong đó luôn thì đương nhiên rồi. Còn ghẹ thì có thể để riêng ra bát tô lớn cho bà con cầm tay ăn vã. Muốn cháo nóng thì có thể nấu bằng nồi đất (nếu ít cháo) hoặc sau khi vớt ghẹ ra thì chuyển cháo sang nồi đất đun nóng lần nữa. Cái nồi đó đặt trên bàn từ đầu bữa đến cuối bữa đảm bảo cháo vẫn nóng như mong muốn :-)
Giờ nói thêm về cà la thầu. Mình không đủ tài năng để tự làm nên dùng cái món đóng gói sẵn có hình ông diễn viên đóng vai vua Khang Hy to đùng đang cười nhăn nhở ngoài vỏ. Chỗ củ muối đó khi đã bỏ ra khỏi gói thì được đem rửa sạch rồi vắt kiệt nước. Sau đó chêm thêm bột gia vị, xì dầu, ớt, tỏi dập, chút đường và bóp ngấm. Cà la thầu ăn với cháo trắng thì nổi vị nhất. Sang đến tiết mục cháo hải sản có bị chìm vị ít nhiều, nhưng vẫn là ngon.
Mình không phải tuýp người đắm đuối đồ hải sản, lại còn mắc mớ cái vụ cơ địa liên quan đến loại thức ăn này. Nhưng kể ra một năm làm đôi ba bữa tụ tập bà con, phớ lớ ngồi bệt dưới đất quanh cái bàn to ôm nồi cháo như tối qua thì cũng vui.
Thứ Sáu, 3 tháng 8, 2012
thức chấm thịt vịt luộc no 2
Món chấm này dành cho cả vịt lẫn ngan. Điểm đặc biệt của nó là chẳng có tý nước mắm nào. Và thêm một bí mật nhỏ: thật nhiều mùi tàu.
Về lai lịch món chấm, được lưu truyền đã ba đời bên nhà nội, chuyện cũng khá thú vị. Hồi năm 1950, nhà nội đã rời Hà Nội tản cư đi làm và đi theo Kháng chiến, sống ở vùng người Mán - Cao Lan trên Tuyên Quang, Ông Nội làm việc cho Bộ Tài chính, còn Bà Nội thì chăm một dắt con nhỏ với 5 con vịt thả rông. Ở trong bộ, Ông Nội có người chú họ bên nội là cụ Thu - cha của ông trẻ Hàn Ngọc Bích có tiếng một thời với những bài hát cho trẻ con - là đồng nghiệp. Một lần, ông và cụ cuốc bộ hơn năm cây số về thăm nhà. Bà Nội làm món vịt luộc đãi khách. Đến đoạn nước chấm thì cụ Thu bảo để cụ làm. Từ đó, món chấm thành món của nhà.
Công thức ghi ra ở đây chỉ là đại để. Còn về tỷ lệ và gia giảm thì tùy người làm người ăn. Cũng phải nói thêm là cái cách mà chúng ta thái khế (thái ngang thân quả hay thái chéo), cắt mùi tàu (thái chỉ nhỏ hay cắt khúc lớn), giã lạc (độ mịn, độ lớn nhỏ của hạt lạc vỡ) cũng có thể quyết định đến cả hình lẫn vị của món chấm. Về điểm này, lúc nào rỗi rãi và có chút hứng chí thì mình sẽ còn quay lại :-)
Nguyên liệu:
- Khế chua: thái lát mỏng rồi giã dập (không nát hẳn, cố gắng vẫn còn hình hài của lát khế).
- Tỏi: giã nhỏ (được tỏi tía - tỏi ta là tốt nhất)
- Mùi tàu: thái chỉ hoặc cắt khúc rồi giã
- Lạc rang: giã vừa
- Bột gia vị (nguyên gốc là muối hạt nhưng giờ mình dùng bột canh tiện hơn)
- Ớt
- Đường (optional - cái này mình chỉ dùng trong trường hợp hết bột gia vị - vốn trong đó luôn có dính vài cánh mì chính - và phải dùng tới muối hạt).
Cách làm:
* Hoặc là giã các món riêng biệt rồi trộn. Trong trường hợp này thì lạc sẽ được trộn sau cùng.
* Cách nữa - và là cách ở nhà mọi người vẫn làm: Đầu tiên là giã lạc rồi bỏ riêng ra. Tiếp đó cho tỏi vào cối giã, sau cho mùi tàu rồi khế vào giã cùng. Cuối cùng, cho lạc quay trở lại rồi trộn đều.
Riêng ớt thì bỏ hạt rồi giã cùng hoặc thái lát mỏng cho vào sau cũng được (tùy việc trong bữa có bà con không ăn được cay).
Món chấm này coi rất đẹp mắt. Ăn có vị đậm của bột gia vị, chua dịu của khế (chắc do tác động của mùi tàu và lạc nên nó không giữ vị chua ban đầu), vị bùi của lạc và đặc biệt thơm của mùi tàu. Thêm nữa, món thịt ngan vịt đối với người không quen hay không chuộng - cho rằng có vị hơi hoi, hơi tanh - khi gặp vị thơm của mùi tàu và vị chát chua của khế thì rõ ràng là đã được trung hòa. Lại thêm chuyện miếng thịt hơi béo gặp vị bùi của lạc rang coi cũng là hợp.
Về lai lịch món chấm, được lưu truyền đã ba đời bên nhà nội, chuyện cũng khá thú vị. Hồi năm 1950, nhà nội đã rời Hà Nội tản cư đi làm và đi theo Kháng chiến, sống ở vùng người Mán - Cao Lan trên Tuyên Quang, Ông Nội làm việc cho Bộ Tài chính, còn Bà Nội thì chăm một dắt con nhỏ với 5 con vịt thả rông. Ở trong bộ, Ông Nội có người chú họ bên nội là cụ Thu - cha của ông trẻ Hàn Ngọc Bích có tiếng một thời với những bài hát cho trẻ con - là đồng nghiệp. Một lần, ông và cụ cuốc bộ hơn năm cây số về thăm nhà. Bà Nội làm món vịt luộc đãi khách. Đến đoạn nước chấm thì cụ Thu bảo để cụ làm. Từ đó, món chấm thành món của nhà.
Công thức ghi ra ở đây chỉ là đại để. Còn về tỷ lệ và gia giảm thì tùy người làm người ăn. Cũng phải nói thêm là cái cách mà chúng ta thái khế (thái ngang thân quả hay thái chéo), cắt mùi tàu (thái chỉ nhỏ hay cắt khúc lớn), giã lạc (độ mịn, độ lớn nhỏ của hạt lạc vỡ) cũng có thể quyết định đến cả hình lẫn vị của món chấm. Về điểm này, lúc nào rỗi rãi và có chút hứng chí thì mình sẽ còn quay lại :-)
 |
| vì tấp tửng chực chén nên quơ cái máy roẹt một cái - để sau chụp lại :-) |
- Khế chua: thái lát mỏng rồi giã dập (không nát hẳn, cố gắng vẫn còn hình hài của lát khế).
- Tỏi: giã nhỏ (được tỏi tía - tỏi ta là tốt nhất)
- Mùi tàu: thái chỉ hoặc cắt khúc rồi giã
- Lạc rang: giã vừa
- Bột gia vị (nguyên gốc là muối hạt nhưng giờ mình dùng bột canh tiện hơn)
- Ớt
- Đường (optional - cái này mình chỉ dùng trong trường hợp hết bột gia vị - vốn trong đó luôn có dính vài cánh mì chính - và phải dùng tới muối hạt).
Cách làm:
* Hoặc là giã các món riêng biệt rồi trộn. Trong trường hợp này thì lạc sẽ được trộn sau cùng.
* Cách nữa - và là cách ở nhà mọi người vẫn làm: Đầu tiên là giã lạc rồi bỏ riêng ra. Tiếp đó cho tỏi vào cối giã, sau cho mùi tàu rồi khế vào giã cùng. Cuối cùng, cho lạc quay trở lại rồi trộn đều.
Riêng ớt thì bỏ hạt rồi giã cùng hoặc thái lát mỏng cho vào sau cũng được (tùy việc trong bữa có bà con không ăn được cay).
Món chấm này coi rất đẹp mắt. Ăn có vị đậm của bột gia vị, chua dịu của khế (chắc do tác động của mùi tàu và lạc nên nó không giữ vị chua ban đầu), vị bùi của lạc và đặc biệt thơm của mùi tàu. Thêm nữa, món thịt ngan vịt đối với người không quen hay không chuộng - cho rằng có vị hơi hoi, hơi tanh - khi gặp vị thơm của mùi tàu và vị chát chua của khế thì rõ ràng là đã được trung hòa. Lại thêm chuyện miếng thịt hơi béo gặp vị bùi của lạc rang coi cũng là hợp.