chuyện 2 căn bếp và nhật ký học làm bánh

Tháng 3 này mình tậu thêm hai đầu sách mới :-)

Một cuốn - chuyện 2 căn bếp - hữu dụng tức thì vì coi trang mục lục thấy nhiều món [mặn] mình thích và có dự định thực hành.

Còn cuốn kia - nhật ký học làm bánh - là mua để dành vì tình yêu bánh trái cũng như cái dạ dày của mình chưa đủ to đến mức quyết tâm mua sắm lò nướng cùng dụng cụ và nguyên liệu để thử nghiệm.

Chuyện thú vị nữa là qua sách của hai bạn Anh thì biết thêm một blog hay nữa: du ký và chuyện bên bàn bếp.

* Hoàng Anh & Chi Anh, Kitchen Art - Giấc mơ không biên giới: Chuyện 2 căn bếp, Nxb Thế Giới & Nhã Nam, Hà Nội, 2014, 175 trang
** Linh Trang, Nhật ký học làm bánh, Nxb Hồng Đức & Nhã Nam, Hà Nội, 2014, 217 trang

bắp cải trộn thịt vịt/ngan luộc vị rau răm

Món này được làm theo kiểu "ăn liền" trên cơ sở đồ ăn thừa xin từ bữa trưa đánh chén ở Bắc Ninh.

* Thái và thái
- Thịt ngan luộc gỡ thịt thái miếng mỏng, trộn với muối tiêu vừa độ mặn rồi để riêng.
- Bắp cải thái sợi nhỏ, xóc muối chừng 7-10 phút thì rửa sạch rồi bóp nhẹ tay cho khô nước.
- Cà rốt thái chỉ mịn rồi xóc với đường, dấm, và bột gia vị. Hành tây thái lát mịn rồi trộn cùng cà rốt để riêng.

* Trộn món
- Bằm tỏi trộn cùng với chỗ cà rốt và hành tây, sau thêm chút ớt bột.
- Sau đó cho bắp cải vào trộn tơi cùng. Nói là trộn tơi theo nghĩa một tay đi găng làm món nhẹ nhàng gỡ bắp cải ra cho tơi, còn tay kia cầm đũa xới, trộn đều lên.
- Răm (chủ đạo) và mùi ta (ít thôi) thái rối cho vào trộn cùng.
Xong thì cho ra đĩa và đánh chén.

Với món trộn bắp cải, thường thì rau được thái bản to (chừng 1cm), lại được trộn thêm dầu ăn không bị nát. Ở nhà, mình không cho dầu vừng vào, vị ở đây là chua-mặn-ngọt và món ăn mềm mềm. Vừng rang cho vào cũng không có nốt. Vì thế món mới được dán nhãn leftovers, theo tinh thần tự chế, có gì xài nấy... và có phần do bệnh đại lãn nữa :-)

mứt cam mật ong theo công thức của khai tâm

Tối hôm trước có màn dọn sách trong phòng gỗ và có chút thời gian ngồi ngắm nghía 5 mùa yêu thương. Nhân đọc công thức làm mứt, trên bàn có hai quả cam và nhất là theo tác giả thì không cần đến pectin, nên mới có màn khoái chí lên kế hoạch hôm sau làm mứt cam mật ong.

Nhớ lại hè năm 1997, mình đã có mùa làm mứt cam tưng bừng. Nhân vụ ngồi bệ cửa sổ chén món phô-mai trắng khoe chị P. N. dưới Marseille, chị bảo làm mứt cam đi rồi ăn cùng ngon lắm. Hỏi chị công thức thấy hóa ra chẳng có gì đặc biệt. Cam thì không nói làm gì, chỉ cần ra siêu thị tìm mua đường làm mứt về rồi cứ thế mà chưng/sên là xong. Khi về nhà, có lúc nghĩ thấy thèm thèm nhưng ở nhà mình, cái thứ phô-mai trắng béo ngậy và cả giống cam vàng thơm lừng vị chanh đều không có, rồi cả loại đường chuyên làm mứt cũng không nốt nên kế hoạch làm mứt tan tành mây khói từ hồi nào chẳng hay.

Chuyện hay ngày ấy là mình ăn uống hùng hục nhưng giỏi lắm thì cũng chỉ chạm ngưỡng 50kg. Giờ nhìn đồ ngọt nêu cao tinh thần cảnh giác nhưng người thì thiếu một ký là tròn 70, kế hoạch giảm cân xuống còn 57 của dịp Tết năm trước tính ra chỉ là trò tán dzóc không hơn. Đã vậy thì béo thêm tý nữa cũng chẳng sao và cũng chẳng còn lý do gì để không thử công thức hấp dẫn này với kế hoạch ăn cùng sữa chua trắng :-)

Vì chỉ có hai quả cam, cộng với cái tính chẳng bao giờ đo đếm ra hồn, nên tinh thần thì là theo công thức, còn bắt tay vào làm thì mình theo "thực tế":

Nguyên liệu:
- Hai trái cam vàng lột vỏ, thái mỏng (giữ cả phần cùi trắng vốn dĩ đã rất mỏng), còn phần nước cốt để riêng;
- Hai quả chanh lấy nước cốt trộn với nước cốt cam rồi lọc lấy bỏ phần tép còn sót;
- Đường chừng nửa bát ăn cơm;
- Mật ong nửa hũ Blue Hills loại 250gr.

Thực hiện:
- Đổ ngập nước cốt cam-chanh vào chỗ vỏ cam và đun cho tới khi sôi thì hạ bớt lửa và chờ vỏ cam mềm, phần nước cam-chanh cạn bớt.
- Cho đường vào nấu cho tới khi vỏ cam có màu trong và dẻo rồi tắt bếp và trút mật ong vào khuấy đều.
- Khi hỗn hợp nguội thì cho vào hũ đậy kín.

Một phần mình không làm đúng theo tỷ lệ cam-chanh-đường-mật ong, phần nữa là buổi tối mải xem phim ông mặt sắt nên cứ nhấp nha nhấp nhổm chạy từ bếp ra buồng ngoài rồi chạy lại bếp, kết quả là món mứt làm ra không sền sệt như mình tưởng tượng. Nhưng về khẩu vị thì mình hài lòng, nhất là khi thưởng thức món sữa chua ăn kèm mứt cam mật ong này trong tiết xuân se lạnh đầu tháng Ba.

* Xem công thức gốc tại Khai Tâm, 5 mùa yêu thương, Hà Nội, Nxb Dân trí (+ Nhà sách Nhã Nam), 2012.

những món hầm lại

Có những món canh nấu vừa vặn chín tới, đem ra ăn nóng được coi là chuẩn. Nhưng cũng có những món rất lạ, ninh nấu lần đầu mà đem ra ăn đảm bảo cứ mười người ăn thì trên năm người sẽ bảo, cái này hầm [lại] lần hai là ngon lắm đây.

Với mình, đó là mấy món canh măng gà, canh dưa hầm dẻ sườn bò, và cả món sườn ninh rau củ có vị ngũ vị hương nữa.

đậu phụ tứ xuyên siêu tốc

Món này làm mất chừng 15 phút. Cực nhanh. Có sa tế. Không có mộc nhĩ vì mất công sơ chế. Cũng khỏi phải cầu kỳ kiếm thứ đậu mềm kiểu Nhật mà dùng ngay món đậu phụ ta có vị thơm rất đặc trưng.

Phi gừng và tỏi bằm thơm rồi cho thịt vào đảo. Rắc chút tiêu xay. Cho mắm và xì dầu theo tỷ lệ 1/3 cùng với sa tế. Thịt chín và ngấm thơm rồi thì cho hành tây bằm vào đảo tiếp. Sau cho thêm chút nước (tùy người thích ăn nhiều hay ít nước), đậy cái chảo lại đun nhỏ lửa để ngấm và mềm tiếp. Tiếp đó cho đậu phụ vào, đảo nhẹ tay cho đều. Và tất nhiên là thêm phần nước pha bột sắn để tạo độ sánh. Và tất nhiên nữa là có chút hành hoa thái nhỏ rắc vào bát/đĩa đậu phụ nóng.

Mình thích ăn vã món này. Và lần nào cũng vậy, ăn xong thì biết là nóng, là không tốt cho sức khỏe vì cái lượng sa tế nốc vào người. Nhưng nó ngon. Phải công nhận là vậy :-)

* Còn đây là món đậu phụ Tứ Xuyên kiểu T.