chả mỡ: nướng lò và hấp rồi áp chảo

(1)

Về món chả mỡ, nếu muốn làm món chuẩn chỉnh, rất đơn giản. Trèo lên iu-tu-bi, gõ tên cô chủ bếp Diễm Nauy với mục từ "chả mỡ", thế là liền có một video hướng dẫn rõ ràng và tỉ mỉ cùng cơ hội thành công ngay từ lần đầu làm chả của một người có tương đối đủ sự nghiêm túc hẳn sẽ phải là gần như một trăm phần trăm :-)

Phóng chiếu này tuy vậy khó mà áp dụng vào trường hợp của tôi. 

Phần vì tôi có ẩu tả tính đã ăn sâu vào trong máu. Phần nữa là tôi làm món thường là do hoàn cảnh đưa đẩy, kiểu tiện đang có xíu này chút nọ thì mần chơi. Rồi chưa kể chuyện ý tưởng to là vậy, đến khi thực hiện thì phát hiện vấn đề nho nhỏ là thiếu hụt một hai thành phần nguyên liệu chi đó, thế là tâm tâm đắc đắc mình đây tuỳ-thời, làm món với những gì hiện có. Cuối cùng, tôi muốn tìm ra cái lý khi làm món, nôm na là một logic cho riêng mình, và một khi đã vậy thì việc rập khuôn li lai theo mạng nhện có thể thật tuyệt vời ở chỗ nó giúp bạn làm món thành công trong một hoàn cảnh lý tưởng với đầy đủ các thành phần nguyên liệu cũng như đồ nghề bếp núc, nhưng cũng có thể làm bạn rơi vào thế khó hoặc thậm chí tệ hơn là bị "tắc tịt" giữa chừng vì một tình huống hay yếu tố bất thường nào đó.

(2)

Hai tháng qua, tôi làm bốn mẻ chả mỡ cả thảy, ba mẻ đầu là nướng [trong] lò, mẻ cuối cùng của tối nay là hấp rồi áp chảo cho chắc sém lớp mặt của miếng chả.

Cả bốn lần làm chả mỡ, tôi đều không theo chuẩn công thức trên mạng nhện. Chủ yếu vì lượng thịt dùng để làm chả rất khiêm tốn, nếu theo thì phải lọ mọ tính toán qui đổi tỷ lệ các thành phần gia vị kèm theo. Thực tế là tôi "làm theo trái tim mách bảo", cứ đại khái và tuỳ hứng, tuỳ tiện theo cảm giác nhất thời trong bếp.

Trong bốn lần làm chả mỡ, chỉ có duy nhất lần thứ hai là kết quả tệ. Tệ do tôi không để thịt đủ đông lạnh trước công đoạn quết. 

Còn lại, dù miếng chả chưa đẹp, lát cắt chả chưa mịn như mong đợi thì đối với bản thân tôi, kết quả thật tuyệt vời! Sống xa cái chợ tiểu khu với hàng giò chả quen, muốn làm chả mỡ thì chỉ có thể trông đợi vào bản thân mà thôi. Thế nên làm chả mỡ thành công, tôi vui lắm. 

(3)

Vài ghi nhớ nhỏ:

- Thịt cứ phải là dính chút mỡ: Boston butt hoặc pinic shoulder đều được.

- Hạn chế dầu ăn cũng được, nhưng dứt khoát phải bù lại bằng chút nước đá lạnh.

- Tạo mặn là muối, bột nêm gà có thì tốt, nhưng không thể thiếu xíu mắm cốt.

- Nướng trong lò hay hấp trong vỉ thì bao giờ cũng là bắt đầu từ nguội tới nóng. Tức là khay chả vô lò nướng rồi thì mới khởi động lò, khay chả vô xửng hấp thì mới bật bếp đun chảo/nồi nước hấp. Chỉ tính thời gian từ khi lò nướng chạm ngưỡng nhiệt yêu cầu và nước chảo/nồi hấp bắt sôi (nướng 355 độ F trong 15 phút + 5-7 phút sau khi quét màu / hấp lửa trung bình kể từ khi nước sôi trong 15 phút + 3-5 phút chiên ở lửa trung bình).

- Các bác chủ bếp trên mạng nhện chiên chả hấp với phong phú dầu mỡ. Tôi vừa ngại béo lại khéo mắc bệnh ki-bo nên có mẹo là áp chảo. Có thể miếng chả thành phẩm không được đẹp, nhưng cái sự thưởng thức thì chẳng bị ảnh hưởng chi.

- Và quan trọng nhất, thịt cần được cấp đông đủ thời gian trước khi cho vô máy quết. Phải lạnh, thật lạnh. 

Chỉ vậy thôi là mình có chả mỡ nhà làm ngon cái miệng, vui cái dạ :-)

chả mỡ nướng trong lò - sém này là nhờ động tác broil

bọc giấy tạo hình rồi nướng
quết không thật kỹ thì lát cắt chả thành phẩm kém mịn
nhưng khi ăn có cảm giác "chân thật" nhà làm :-)

nướng xong rồi, chờ quết màu và/hoặc broil

vịt quay ký: đùi vịt quay hóng vị hồ nam "tuỳ thời"

salad vịt quay nhà làm với đu đủ xanh và húng Thái

* Note ghi nhớ: tuỳ hoàn cảnh mà mình làm món, hay nói cách khác là với tinh thần bếp "tuỳ thời" :-)

- Bếp nhà rừng không có phương tiện để ép liền lúc 4 phần đùi vịt trong lò nướng, thế thì có một bước đệm trước khi cho vịt vô lò: áp chảo. Chảo gang đặt trên bếp để ở mức nhiệt cao nhất, đợi nóng thật nóng thì áp phần da vịt. Nghe xèo xèo vui tai, đếm một hai ba coi da vịt sém vàng rộn rã thì coi như là được.

- Rượu nấu bếp Hoa không đủ dùng cho quá trình om/ngâm vịt? Đã có Taylor Port vốn được bạn đánh chén dùng khi làm mấy món hầm. Tôi cứ sợ mùi vị rượu nấu Tây với rượu bếp Hoa khác biệt to thì có nguy cơ làm hỏng món. Thực tế cho đáp án phủ định.

Giờ tôi có thể tự tin mà nói với bản thân, nhắm mắt mình đây cũng làm được đùi vịt quay cay hóng vị bếp Hồ Nam.

Chỉ là với một chú thích nho nhỏ: món thành phẩm chắc chắn không giống 100% vịt quay nguyên con ra khỏi lò nướng của cô chủ bếp dễ thương Mandy - Sounded Up Recipes :-) 

rửa sạch với muối và gừng, lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng
xoa muối cùng hỗn hợp gia vị khô cay bếp Hồ Nam
dùng vật nặng đè lên rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh qua đêm

dội nước sôi tráng toàn bộ mặt da, để sang bên cho vịt thật ráo

thay vì áp đáy chảo nóng lên vịt quay trong lò
trước khi vịt vô lò, áp chảo phần mặt da

với chảo sắt và mức nhiệt lớn, kết quả vịt áp chảo mau tay là đây

gia vị khô cho nước om: chỉ thiếu trái dành dành

nguyên liệu tươi cho nước om: thay hành tây cho hành hương

tất cả phi thơm dậy hương trong chảo lúc trước dùng áp da vịt

lò làm nóng ở 450 độ F, cho khay vịt vô liền chỉnh về 400 độ F
tính thời gian 25-30 phút

sau 45 phút om trong nước sauce, cách 15 phút lật mặt
sauce là "master brine" nhà làm kết hợp mẻ gia vị mới tươi và khô
lần này thiếu hắc xì dầu, và vang đỏ thế chỗ cho Thiệu Hưng

sau 4 giờ sấy (chế độ dehydrate 125 độ F)

nhân cảm hứng từ trải nghiệm "amazing pho": phở gà quay thử nghiệm

(1)

Hơn một lần tôi "ăn trộm" một phần gà quay của bạn đánh chén để đánh bậy đánh bạ làm một tô phở nhân danh phở gà. Cũng hơn một lần, ở xứ người, tôi làm phở gà và kết quả có cao có thấp, có hay có dở nhưng xét đến cùng đều là chỉ tạm bợ cơn thèm của cái bao tử. Gần đây, nếu có bất chợt cao hứng bữa nay mình nấu phở thì món tôi làm sẽ luôn là phở bò.

Ấy vậy mà hôm qua có mụ ăn tham lui cui cả buổi sáng trong bếp nấu phở gà. Phở gà quay!

Lý do rất chi là hài hước, và có chút vớ vẩn nữa. Chuyện là hôm kia, chúng tôi xuống núi làm người văn minh với một bữa trưa ở Amazing Pho. Món ông lão nhà ta gọi là phở gà.

Tô phở ra, đen sì sì mấy miếng thịt gà nướng cháy. Hết bữa, tôi hỏi cảm nhận của bạn đời. Ông bảo, đây không phải là (chân chính) phở gà. Tôi hứa hẹn, để tôi làm thử phở gà quay "bù đắp" cho ông!

(2)

Căn bản cho nước dùng gà là xương đùi gà quay được ông lão nhà ta tích trữ trong tủ đông, vốn để chuyên làm nước dùng cho món hầm cassoulet. Một nồi nước to được đun sôi, cho chỗ xương gà vô và nhẩm đếm thời gian đôi ba phút. Sau đó trút xương gà ra cái rá đặt dưới vòi nước ấm. Và lọc rửa xương thật kỹ, để xương chỉ là xương, không còn vướng dính sụn, gân hay vụn thịt.

Xương gà đã rửa sạch cho vô nồi và chêm nước nóng già, để lửa liu riu. Trong thời gian đó, lấy dấu khay nướng gà để nướng hành tây, gừng cũng như đảo thơm hỗn hợp tiêu sọ đen, hạt mùi và hoa hồi. Tôi không dùng thảo quả, quế cũng bỏ qua.

Các gia vị nướng và đảo thơm đó được cho vào nồi nước dùng gà. Chêm muối hạt (kosher salt), xíu đường, ba con tôm khô nhỏ tin hin cỡ móng tay ngón út. Nồi không đậy vung. Lửa chỉnh mức cận-trung bình, kiên nhẫn đợi đến khi nồi nước dùng sủi tăm báo sôi thì lại chỉnh về mức nhiệt nhỏ nhất. Thời gian ninh xương gà tính ra hơn kém ba giờ đồng hồ.

Để có nước dùng chan phở, ở đoạn cuối tôi nêm non một thìa cafe mắm cốt và một thìa cafe bột súp gà Lee Kum Kee. Cái sự bổ túc bột nêm gà này kết quả của "quyết định phút cuối". Tôi muốn có một nồi nước dùng thuần [xương] gà, nhưng xương không nhiều thì đành ỷ lại hỗ trợ từ gia vị bên ngoài.

(3)

Gà má đùi nguyên xương được quay trong lò ở hai mức nhiệt, lần lượt 350 độ F trong 15-20 phút và sau đó là 425 độ F trong chừng 40 phút. Thành phẩm ra khỏi lò là thịt gà mềm, da giòn nhưng không sậm và sém như khi nướng ở 450 độ F ngay từ đầu. 

Thịt gà quay đã nguội được bỏ da và xé miếng vừa ý, sau đó là xóc với xíu tiêu xay cùng muối và để bên.

Trụng sẵn bánh phở khô. Lại chuẩn bị hỗn hợp rau gia vị theo tinh thần bếp có gì mình xơi nấy: hành lá xanh chẻ sợi, rau mùi xắt rối, mấy lát hành tây đã qua tẩy hăng nhờ hỗn hợp nước lạnh pha muối và dấm.

Thức tạo chua là chanh, nhưng là bất-đắc-dĩ chanh vàng :-) Lại thêm một trái ớt [giống] Việt Nam bé tý xíu lấy ra từ tủ đông.

Tất cả chỉ có vậy!

(4)

Xếp vào bát bánh phở một góc. Góc còn lại có thịt gà, hành tây, cùng hỗn hợp hành tươi và mùi. 

Bếp đun nồi nước dùng được chỉnh lên mức trên trung bình. Kiên nhẫn đợi cho nó sôi và để nó sôi nhẹ như vậy đôi ba phút. Đặt cái vá lọc to vô, lại đợi chừng một phút để nước dùng nóng dzãy trở lại.

Thế rồi chan phở. Nhớ là khẽ chan nước lên góc bày bánh phở và hành tây. Nước dùng nóng lấp đầy tô sẽ tự làm nóng thịt gà cùng hành và mùi tươi.

Tôi xì xà xì xụp, cười tít mắt, phở gà quay tận dụng và thử nghiệm này không tính là quá tệ đi. Ít nhất, so với cái tô nhựa đen sì sì cả vỏ lẫn ruột ở Amazing Pho, phở gà nhà mình được bày trong bát gốm đàng hoàng, nước dùng trong vắt, thịt gà vừa vặn mềm.

Nếu thua phở ngoài tiệm thì đó hẳn là bánh phở bữa nay kém dai, thêm nữa là nhà mình không có giá đỗ, chẳng có chanh xanh cùng rau húng :-)

baked/roasted chicken thighs PHO :-)))

khi trẻ, người ta yêu nói chuyện tương lai

(1)

Chuyện tôi nghe được ở tiệm bánh tây trên phố Xuân Diệu hồi đầu năm. Chính xác thì là chuyện tôi bất đắc dĩ nghe lỏm, do các bàn được xếp quá gần nhau.

Ba bạn trẻ Á Châu, hai [hẳn là] Việt kiều Mỹ, một [áng chừng là] con gái rượu nhà đại gia học trường quốc tế từ tuổi mẫu giáo trở đi.

Họ nói về nghệ thuật, về cuộc sống, theo lối của con nhà giàu chân không chạm đất. 

già rồi, người ta thích kể lể chuyện xưa

Cô vỏ Việt ruột Mỹ líu lo, cái sự không-tiện nghi mới làm nên cuộc sống. Anh bạn [trai] của cô, hẳn là thế căn theo những cử chỉ thân mật giữa hai người, thì say sưa chủ đề, có hai Việt Nam, Việt Nam Sài Gòn và Việt Nam Hà Nội. Cô Việt "Tây hoá hóa Tây" thì lèo lèo tiếng Tây lên trầm xuống bổng luyến âm chuẩn hơn cả Tây hết thảo luận tương lai của trái đất, của nhân loại thì chia sẻ dự án khởi nghiệp tương lai.

Cả ba nói rất nhiều về những dự định và kế hoạch cả gần lẫn xa. Tất cả nếu không phải lấp lánh các tầng sắc màu triết lý thì là hồng rực lạc quan. 

Đó là chuyện trước ngày xứ cờ-hoa có ngài tân-tổng.

(2)

Những ngày này, tôi trải qua phần lớn thời gian ở trên núi.

Bận bịu nhiều với việc nhà, việc rừng không bao giờ có hồi kết thúc. Thể lý là vậy, còn về tâm tính, tâm tình thì là lăng xăng với câu hỏi dường như không có đáp án cuối cùng: ngày mai thích ứng sao đây.

Tôi chợt nhớ câu chuyện ba bạn trẻ. 

Thật tuyệt khi người ta trẻ. Với tràn đầy tự tin và chắc nịch khi nói về tương lai!