nâng trình nấu phở thịt lợn: với ba chỉ và xương ống

(1)

Cái tên phở thịt lợn hay phở thịt heo đối với lỗ nhĩ nhiều người có thể vừa lạ vừa thô. Nhưng với riêng tôi, kẻ có một tuổi thơ gắn liền cái nghèo tập thể bao cấp thì chẳng có chi lạ hay thô, ngược lại còn là vui, là ngon, và bây giờ là mang nhiều màu nhung nhớ. 

Phở thịt lợn mà chúng tôi nấu ở trong bếp nhà quanh đi quẩn lại không tính xương ninh lấy nước dùng thì phần cái luôn là hoặc thịt ba chỉ hoặc thịt nạc vai. Phở thịt lợn với nạc vai có đặc điểm thanh, không gây khiếp sợ cho những kẻ vốn bài xích tất cả các thể loại mỡ màng. Còn phở thịt lợn với ba rọi/ba chỉ thì khi vào mồm miệng kẻ ăn không bị áp lực tâm lý heo-thì [healthy] hẳn sẽ tha hồ biểu tỏ cái sự ngon của riêng nó.

Cho bữa tối hôm qua, tôi nấu phở với sự thả lỏng, cả trong hành động lẫn tâm trí. Cứ từ tốn, cứ tự nhiên. Và khi đã kết thúc bữa tối, xoa xoa cái bụng rổ rá, tôi bỗng ngộ ra một điều, thực là đơn giản cái sự nấu phở thịt lợn/thịt heo này :-)

phở thịt lợn - với nước ninh xương ống và thịt ba chỉ

(2)

Nước dùng căn bản từ xương ống

- Xương ống mua theo khay ở Efarm, cho vô chậu rửa với xíu muối, một thìa súp hoặc có thể nhỉnh hơn chút bột mỳ - không có bột mỳ thì dùng bột gạo cũng ổn, rồi đổ nước ngập, quấy đều rồi cho xương nghỉ ngơi khoảng mươi phút.
- Sau thời gian đó, xối và xả nước làm sạch xương. Xương được cho vô nồi cùng nước, đun tới sôi đợi mấy phút thì bắc ra, lại một hồi xối và xả làm sạch xương.
- Xương đã sạch lần này có nơi chốn mới là cái nồi nấu chậm Panasonic. Nước để xâm xấp, thêm củ hành tây bổ dọc bổ ngang. Nút bấm là mức nhiệt cao nhất. Trông chừng nước bắt đầu có dấu hiệu sôi thì có thể chêm thêm nước nóng. Đợi sôi hẳn khoảng dăm bảy phút thì chỉnh mức nhiệt về low. Xương này ninh trong tổng thời gian từ 2 giờ đến 2 giờ rưỡi đồng hồ là được.

Thích thì có thể chêm chút muối hầm cho nồi ninh. Còn không cứ thuần tuý nước ninh xương ống với chút ngọt của hành tây, rồi để sau làm nước phở mới thêm thắt cái này cái nọ. 

(3)

Luộc miếng ba rọi

Thịt ba chỉ một dải, được luộc chín. Trong nồi luộc thịt có củ hành hương và một hai nụ đại hồi cùng xíu muối hầm. Hoa hồi trong nồi luộc thịt chỉ láng cháng gọi là chừng mươi phút đặng lấy chút phần thơm thoảng, sau được lấy ra để sang bên.

Thịt chín được vớt ra để nguội. Cầu kỳ có thể cho vô hộp nhét tủ mát, như thế miếng thịt càng thêm đanh chắc, rất thuận lợi cho việc thái nó thành các lát mỏng.

(4)

Chế nước phở

Nước phở chưa tính hồi gia vị bổ túc có thể thuần tuý là nước ninh xương ống lúc trước, mà cũng có thể là thêm phần nước luộc thịt. Chú ý lọc nước trước khi chêm gia vị phở.

Gia vị phở có gừng và hành hương nướng thơm lừng, nụ đinh hương, thanh quế nhỏ, và đại hồi dùng lại từ nồi luộc thịt. Thích nữa thì có thể thêm mấy hạt tiêu trắng tiêu đen. Chúng tôi không dùng tới thảo quả.

Nước ninh xương và luộc thịt được lọc, gặp các gia vị này thì được đun vừa sôi là chỉnh nhiệt về liu riu để gia vị phở ngấm vào nước dùng. 

(5)

Rau gia vị cho tô phở

- Hành tươi cầu kỳ thì chẻ dọc thân trắng, còn không láo nháo cả một bó hành cứ thế thái nhỏ trắng trắng xanh xanh.
- Mùi tàu thái nhỏ.
- Rau mùi [ta] và bạc hà, thơm Láng được thái rối.

Ai thích có thể làm vài lát hành tây. Còn về căn bản cứ có hành hoa [tươi] là đã thực rất ổn rồi.

(6)

Phở thịt lợn mình dùng cốt chanh, dấm, tương ớt, mắm muối ra sao (?)

Bếp nhà không có tương ớt, chúng tôi không thấy phiền là mấy. Giữa nước cốt chanh thơm với dấm gạo ngâm tỏi ớt, mỗi đằng có một nẻo ngon riêng. Riêng ớt tươi và tiêu xay cũng như mắm cốt thì dứt khoát phải có!

(7)

Một mô tả về bát phở thịt lợn

Nước phở trong. Không có cái ngọt béo và ngậy vị thịt bò của phở bò, cũng chẳng thanh thanh kiêu kiêu mà không thiếu phần đằm thắm như nước phở gà. Nước phở thịt lợn này làm một ngụm từ tốn qua khoang miệng sẽ cho kẻ ăn một vị ngọt dịu, ngọt khẽ, có phần khó nắm bắt. Nhắm mắt đếm 123, à thì ra có vị phở này, đủ hết các tầng hồi quế gừng hành hương.

Thịt ba chỉ đủ bì đủ mỡ đủ nạc mà lại có dính dấp chút phần sụn sần sật. Miếng thịt đó lướt qua đĩa nhỏ đựng mắm cốt có điểm xuyết ớt hiểm đất miền Trung, úi chà ngon. 

Tôi biết việc mình làm chẳng tốt lành gì cho cái dạ, nhưng thật là thích khi chêm tiêu xay, ớt ngâm dấm tỏi cay đã bớt nhưng dẻo có dư, rồi chưa kể ớt xanh tươi cay và thơm lạ lùng. 

Đại loại là thế, câu chuyện về phở thịt lợn bồi hồi những ngày bao cấp 🥣🥣🥣