rau muống xào chao: ghi chép nhỏ

Note ghi cho món này có trong trang blog nhà từ 2017 - rau muống xào chao. Giờ thêm vài gạch đầu dòng gọi là thêm thắt ý tứ :-)

(1) Ngâm nghê nhà muống

Rau muống lý tưởng nhất là giống muống xanh trắng cọng dài không mềm thõng thượt mà cũng chẳng chắc nịch kiểu Trương Phi. Giống muống đó gọi tên gì tôi chẳng biết, ở chợ người Hoa bên xứ cờ-hoa, tôi thấy mớ rau cứ gọi là dài hơn nửa mét; sang vườn rau nhà Bắc Ninh của Mẹ thì rau không hẳn là dài nhưng đại khái xét đường kết cấu thì đảm bảo đủ mềm, đủ chắc, đủ thanh xuân tươi mới.

Nói vậy có nghĩa là nếu tránh được thì nên bỏ qua mấy bạn muống tím, muống đỏ cọng to xồm xộp hay rau muống cạn trái vụ cứng đanh đanh. Hai bạn đầu là do sắc màu thiếu đẹp, còn bạn sau thì là do cứng quá!

chao trắng bếp Hoa

(2) Thủ thỉ nhà chao

Chợ Hà Nội tôi ngó đông ngó tây từ quầy hàng khô chợ tiểu khu sang giá kệ siêu thị, xem ra thuận tiện trong tầm mắt sản phẩm hàng Việt Nam yêu nước chỉ có nhãn Thuận Phát. Chao trắng đó ăn ngon, đậm đà. Điểm khó chịu duy nhất ở bạn này là lọ nhựa, nhìn lem nhem lếch nhếch. Lâu rồi tôi không mua, có cảm giác như hãng này đã có đổi mới bao bì, cụ thể thế nào thì thực chưa/không rõ.

Có thêm nữa là chao trắng, chao đỏ bếp Hoa, xuất xứ Trung Quốc. Tôi ngu dốt món chữ vuông, đọc trái đọc phải chẳng ra cái chữ cái nghĩa nào, đặt mua gia vị Trung, vừa sợ đồ dzỏm, vừa sợ đồ quá đát [date expiration], nên có mua thì cứ gọi là run lập cập. Lần trước mua hai hũ chao, chao trắng để lâu mà không khui, tôi sợ quá thời hạn sử dụng nên tống khứ. Còn chao đỏ Laoganma, có vẻ ngậy béo hấp dẫn hơn chao Việt Nam nhưng xét về mặt nào đó, tôi không hảo mến bạn này đến mức sống chết em phải xơi Laoganma. 

Thời gian trước ở Mỹ, tôi rất khoái chí bạn chao xứ Đài. Ngốc không ghi lại cái hình hay cái tên, ai hỏi chao gì, chao nào, tôi trả lời chao ôi, em quên roài.

Mới đây có bạn nhỏ Trung Quốc gửi cho một hũ nhỏ nói là chao quê em. Tôi nhìn qua chắc mẩm đây là món chao xay, tỷ như japanese doubanjiang cứ gọi là đảm bảo xay nhuyễn dạng sauce/paste chứ đâu lộc ngộc như hũ tương tự xưng Tứ Xuyên đến từ Trung Quốc. Đến khi mở lọ lấy chao ra xào rau, à thì ra vẫn là chao miếng. Món chao trắng Quế Lâm này đủ hấp dẫn xét về đường béo ngậy mà đồng thời lại có vị thanh, chứ không gắt gỏng dầu cay như các bạn trong cái hũ đỏ rực Laoganma đồng hương. 

Với chao, cho tới giờ hiểu biết và trải nghiệm của tôi là vậy!

(3) Rau muống nhặt ra sao, chần thế nào

Muống trắng xào chao trên đĩa rau kha khá đồng tiền ở quán Huế là nguyên thân. Muống trắng vườn nhà Bắc Ninh xào chao trắng Quế Lâm do một tay vị chef tay chơi người Trung Quốc qua nhà làm cho chúng tôi cũng là để nguyên thân. Riêng tôi, nếu gặp mớ muống thân béo mập mạp, dù là không cần thiết tôi vẫn cứ gọi là thích chẻ đôi cọng rau. Đừng hỏi tôi tại sao, đơn giản là cái não trạng tôi nó vận hành vậy, nhìn thân rau to thì ngứa ngáy con người và tay sờ soạng chẻ muống.

Rau muống cho món xào nên giữ nhiều hay bỏ nhiều phần lá rau cũng là một chuyện thú vị. Nếu là món nộm/gỏi rau thì đương nhiên là lá rau bị vặt trụi. Nhưng sang món xào, nói chung là tuỳ. Có người cầu kỳ đường thị giác - phải nói ngay là đẹp xấu ở đây đều là theo chủ quan tính ở mỗi người - thì sẽ vặt bỏ kha khá các lá rau. Lại có người bảo làm vậy lãng phí, rau muống trắng lá vốn lơ thơ thì cứ giữ nguyên vậy đi.

Chần qua rau trước khi xào là thao tác hầu như ai cũng biết. Vấn đề là chần lâu chần mau dư-lào. Tôi theo thói quen cho rau vào nồi nước sôi, lật/đảo mau tay để tất cả các cọng rau đều được tắm qua nước nóng thì lấy rau ra liền. Rau đó thường là được tôi dội qua nước lã rồi ngâm tiếp trong nước lạnh. Sau này tôi nhận thấy cái vụ nước đá lạnh kia là thừa thãi. Thực làm rất đơn giản, rau chần xong thì cứ dội nước từ vòi một hồi, gỡ tơi rau ra là được. Hôm trước tôi ngó trộm bạn khách-đầu bếp làm món trong bếp nhà căn hộ, anh chàng này cho rau đã chần vào chậu nước và nhấc lên nhấc xuống liền mấy hồi, tôi gọi vui thế này là giặt rau a.

(4) Rau xào ỷ đường dầu hay mỡ

Bếp người thành phố bây giờ xem ra phổ biến món dầu ăn thực vật. Có những người tôi gặp nếu nghe nói đến mỡ lợn/mỡ heo thì sẽ eo ôi, khiếp! Tôi thấy vậy chỉ cười ở trong lòng. Bạn trẻ nói câu đó, tôi không để ý. Nhưng tuổi tầm tôi hoặc lớn hơn, thực có chút ý vị giả tạo a. Cái thời chỉ có lưng âu mỡ heo trong chạn gỗ với bốn chân được đỡ bởi bốn cái bát mẻ lưng lửng dầu luyn - bảo vệ thức ăn khỏi bọn kiến - tôi luôn nhớ kỹ. Cái thời được bữa cơm rang thuần gạo với mỡ heo, sang hơn chút là điểm thêm vài bạn tóp mỡ, rồi điểm vài giọt nước mắm, tôi cũng luôn nhớ kỹ. Giờ ngoạc miệng ra eo ôi, khiếp nghe cứ như là cầm tấm mút xoá sạch chữ nghĩa trên bảng đen lịch sử một thời. 

Ở trong bếp nhà căn hộ, dầu thực vật chúng tôi có nhiều loại, từ hạt nho ép qua hạnh nhân, óc chó đến mè, đến ô-liu, chưa kể có lúc là hạt cải ép. Nhưng cũng thường xuyên, TL dùng đến bảo bối mỡ heo. Dùng cái bạn cuối cùng này cho mấy món xào, đồ ăn rõ ràng thơm hơn, dậy vị hơn, ngậy hơn. Tất nhiên là tôi không vì thế mà bỏ qua cái chi tiết, dùng bạn này nhiều không thực tốt. 

(5) Đồng hành tỏi và ớt cái chi quan trọng hơn

Ớt có thể thiếu cho món xào, nhưng tỏi dứt khoát không.

Tỏi có thể là bằm nhuyễn, mà có khi lại là thái lát mỏng, hoặc thô tháo hơn nữa là nguyên tép tỏi đã được tách bỏ phần lõi mầm cứ thế dùng phiến dao đập dập. Tuỳ cách làm mà cả vị lẫn hình của đĩa rau bày ra bàn ăn có chút khác biệt nhỏ. Tỷ như với tỏi tép đập dập, xem ra chất vị tỏi trong món xào nổi bật hơn, món ăn đậm đà hơn Tỷ như một đĩa muống xào với những vụn tỏi trắng nhìn đẹp hơn nhiều là các lát tỏi hơi nát do bức nhiệt trong quá trình chế biến. 

Tỏi ngoài phần phi tươi - tức là bóc tỏi, bằm hay thái lát rồi phi dậy thơm trước khi cho rau vào xào - còn có thể được phi khô một phần nhỏ - tức là phi lấy vụn tỏi khô để sau trang điểm cho món thành phẩm. Rau xào xong, đã được cho ra đĩa, tỏi phi khô đó cùng chút ớt tươi bằm được rắc ở giữa đĩa bày, nhìn vui con mắt lắm. Chuyện tỏi phi khô này tôi ghi lại vậy chứ thực không cho là quan trọng. Có tỏi phi khô có chăng gọi là thêm thắt cho vui, rảnh rỗi thì làm thôi.

Quay lại chuyện ớt. Ngoài tiệm, tôi hay thấy có các lát ớt sừng được đưa vô đĩa rau xào, có lẽ chủ yếu là lấy sắc. Trong bếp nhà, tôi chuộng bạn ớt cay truyền thống. Trái ớt đỏ tách bỏ hạt rồi bằm vụn, cho vô chảo xào cùng tỏi hay muộn hơn chút, cho có thể nhiều có thể ít tuỳ vào mức độ ăn cay của mọi người. Rồi cũng là ớt đó bằm vụn, lại có thể đợi rau ra đĩa thì điểm xuyết thêm chút gọi là tăng phần trang trí.

(6) Rau xào chao có cần thức chấm?

Chao thực cấp đủ đậm muối cho món xào. Nhưng với những người thiên về ăn mặn thì xem ra vẫn cần đĩa nước chấm nhỏ bày cạnh món chính muống xào.

Nhẹ nhàng thì là nước tương điểm hỗn hợp tỏi và ớt bằm. Ai nặng lòng với nước mặm đậm vị quê hương thì thay nước tương bằng nước mắm. Ở đây phải ghi thêm là nước mắm có nguy cơ phá huỷ cái vị chủ đạo và đặc trưng của chao. Không phải ngẫu nhiên mà có người nghe chuyện muống xào chao chấm mắm ớt thì phì phì cái miệng. Tôi nghĩ ý kiến này hẳn cũng là có lý. Rau muống xào tỏi không chấm mắm điểm ớt và tỏi bằm thực hạp, nhưng nếu chao đã trở thành điểm nhấn của món xào thì tốt nhất là bái-bai nhà nước mắm :-)

món rau muống xào do khách đến nhà làm
tỏi đập dập - chao Quế Lâm - muống vườn nhà Bắc Ninh

rau muống xào chao do TL làm
muống Đại Ngàn, có thêm ớt và tóp mỡ