* Món này làm chơi chơi còn ăn thì rất là thật và thích. Đây là chuyện tôi ở nhà biển một mình suốt cả tuần dài hồi tháng trước, trong khi ông lão nhà ta lên núi để xử lý vụ đá sỏi đặt thêm cho đường bao nhà để xe và lối dẫn xuống trảng cỏ.
Một đoạn gốc sả dài dăm bảy phân, được xẻ dọc thân rồi đập dập qua loa. Chảo nhỏ chống dính láng xíu dầu gọi là, cho các miếng đậu phụ đã được để thật ráo vô. Và rán.
Mặt chiên đầu tiên cần chừng bốn phút đặng chắc và sém vàng, cho các mặt tiếp theo thì thời gian ngắn hơn, chừng đôi ba phút mỗi mặt. Tất nhiên là còn tuỳ vào việc chỉnh lửa nhỏ to thế nào cũng như đặt cải chảo nhỏ ra sao trên lửa bếp ga. Tôi thấy mình giống như một mụ tâm thần khi cần mẫn chiên từng mặt của các miếng đậu phụ. Đếm từ 1 đến 4 còn ổn, sang mặt thứ năm tôi chào thua. Vậy là các miếng đậu phụ có bốn mặt giòn, một mặt vừa kịp bắt độ đanh, và một mặt không đến mức trắng hếu nhưng nhợt nhạt và mềm.
Cũng là trong quá trình chiên đậu, hai đoạn sả được dập rối được để ở một góc chảo. Thi thoảng tôi nghiêng chảo sao cho lớp dầu khiêm tốn lướt qua các bạn ý. Đậu phụ rán đảm bảo thơm hương sả. Tất nhiên là phải để ý, chừng sả bắt đầu sém quá đà thì liền tay lấy ra khỏi chảo.
Sườn non một dải cắt đoạn ngắn được dùng cho món chính là canh ninh chan bánh canh, đầu dẻ sườn dính sụn nhiều thịt, nếu dùng nấu canh thì có phần vô duyên vì quá nhiều thịt, quá nạc. Thế nên đoạn thịt nhỏ đó được giữ riêng để hoá phép thành thịt bằm tham gia món đậu phụ sả ớt.
Tay dao tay thớt bằm thịt với xíu bột muối tỏi, xíu bột nêm nấm, xíu bột hành. Đợi đậu phụ trong chảo chiên coi như là xong rồi thì gạt chúng sang một bên, phần chảo trống không giờ đón tiếp hai trái ớt khô bếp Tứ Xuyên đã được bóp bỏ qua đám hạt cay. Ớt dậy thơm thì cũng là lúc cho sả chiên quay lại chảo cùng thịt bằm. Mau tay nêm chút nước tương và đảo thịt ở lửa lớn. Nếu cảm thấy thịt khô thì có thể rảy xíu nước.
Cái chảo chống dính đã bé tý xíu lại còn chen chúc một đám đậu phụ nên không thể dùng cái vá nhựa to tướng. Tôi sợ làm tổn thương nó nên cũng chẳng dùng vá gỗ. Vì thế thịt bằm không hẳn được rang tơi như ý.
Chừng thịt chín tới thì cho đôi ba thìa súp nước vô, chỉnh lửa về mức trung bình, đảo qua loa đôi ba lượt thịt và đậu. Nước trong chảo bắt đầu cạn thì món coi như xong.
Đậu phụ săn chắc lớp vỏ chiên, phía trong mềm nuột, ngấm vị nước tương cùng mặn của muối và hạt nêm từ thịt sang. Các vụn thịt đượm hương sả cùng đáo vị cay của ớt.
Tôi ở nhà một mình, lười nấu cơm. Thế là có cảnh bữa trưa ăn vã mà cũng là ăn no một bìa đậu phụ dính các vụn thịt bằm gọi là món chiên cũng được mà gọi là món xào xem ra cũng chẳng sai :-)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét