công thức sườn chua ngọt bếp nhà - không cà chua

sườn chua ngọt bếp nhà - vắng sắc vị cà chua

(1)

Note tổng kết cho món sườn chua ngọt bếp nhà - làm với tinh thần đơn giản và mau lẹ nhất có thể!

Tổng thời gian làm món, cả chặt sườn, ướp sườn đến rán/chiên và sau đó là chạy lì rì nước sauce là nhỉnh hơn một giờ đồng hồ chút.

Cạnh sườn, tối thiểu cần:
- tinh bột khoai tây (hoặc tinh bột bắp; hoặc thậm chí có thể chỉ đơn giản là bột mỳ)

- hành hương
- tỏi

- tiêu xay
- muối (hoặc bột muối tỏi)
- nước tương (loại lạt là tốt nhất)
- mắm cốt (tý xíu gọi là)

- đường

- dấm gạo - nhà có dấm gạo lứt Hàn Quốc vị rất dịu

- và đây bí mật to đùng: chút dấm Bảo Ninh đặc sản Tứ Xuyên!

Còn lại là optional - tuỳ có:
- bột cá Nhật
- bột tỏi, bột hành

- rượu nấu

Rau gia vị rắc phủ món có:
- cọng trắng hành tươi chẻ đôi chẻ ba
- rau mùi xắt rối

Rau sống ăn kèm kiểu có gì mình xơi nấy:

- diếp romaine bẻ đoạn 

- dưa leo thái lát

Sườn chặt miếng tuỳ ý, miễn sao cho đều. Xóc sườn với tinh bột khoai tây để riêng dăm bảy phút. Sau đó ướp thêm tiêu xay, muối/bột muối tỏi, nước tương, dấm Bảo Ninh. Có thể cho thêm bột tỏi, bột hành và/hoặc rượu nấu. Tổng thời gian ướp sườn cho một bữa nấu đơn giản và mau là 15-20 phút.

Hành hương và tỏi có thể cầu kỳ bằm nhỏ hoặc không thì đơn giản là thái lát - bằm nhỏ ngon và đẹp mắt nhưng khi phi dầu thơm sẽ dễ bắt sém và cháy, tay bếp vụng lại lười thì cứ thái rối chút là an toàn nhất.

Bắc chảo dầu, cho hành tỏi vào phi dậy thơm thì mau tay vớt để sang bên. Chảo dầu thơm vị hành tỏi đó để lửa trên trung bình rán sém vàng đều các mặt sườn. Tuỳ loại chảo, độ dày mỏng đáy chảo, sườn miếng lớn nhỏ và cả nhiệt bếp nữa, thời gian rán/chiên sườn mất khoảng 15-20 phút.

Vì sườn được tẩm bột nên chú ý kiên nhẫn chờ đến khi bắt đủ nhiệt tự miếng sườn dễ dàng tách rời đáy chảo thì hãy lật mặt. Nếu không sẽ có kết quả dở khóc dở cười là sườn một bên và lớp áo bột một bên.

Trong thời gian rán/chiên sườn, cho chút nước chạy qua đĩa hay bát lúc trước ướp sườn để tráng - cái này tôi gọi là cho đỡ phí! Nước đó lại được bổ túc thêm một phần nước lã theo ý, rồi cho tiếp vô chút xíu mắm cốt, bột cá Nhật, dấm gạo lứt, và dĩ nhiên là đường rồi! Tôi có hành sấy khô nhà làm, vui tính cho một thìa nhỏ vào góp vui nữa.

Sau 15-20 phút rán/chiên sườn, cho chỗ hành tỏi phi thơm lúc nãy quay lại chảo cùng với nước pha gia vị nói trên. Để lửa lớn chờ đôi ba phút cho món trong chảo sôi sủi thì hạ lửa liu riu, đậy vung chảo và đun thêm chừng 15 phút.

Sau thời gian này, mở vung chảo, hành chẻ thả vô đảo một lượt và tắt bếp. Bày sườn ra đĩa, rắc rau mùi lên, rưới lượt nước sauce từ chảo nấu. Thế là xong!

Sườn mềm, mọng nước. Tôi cứ nghĩ mãi về chi tiết này khi mà nấu sườn đối với tôi luôn là thách thức 50/50 kiểu ăn may: có bữa cực mềm mọng, có bữa lại thành ra đanh cứng! Hiện giờ, tôi chủ quan nghĩ là nhờ công của dấm trong khâu ướp, và nhất là vai trò bột áo phủ khi chiên rán, vừa đảm bảo sườn chín thơm mà lại được bao bọc không bị rút nước. Đây chỉ là ý nghĩ nhàm nhảm nhất thời của tôi thôi nhá!

Món nào kiêng tránh được đường tôi kiêng tránh. Nhưng với sườn chua ngọt thì dứt khoát cần bạn này rồi, coi như miễn bàn cãi!

Còn về chua, tôi thực thích bạn dấm gạo lứt của người Hàn. Thêm nữa là dấm Bảo Ninh cho nhiều món ướp tôi đã thử kể từ khi có giỏ gia vị bếp Tứ Xuyên, chỉ đúng một cảm thán: tuyệt vời!

(2)

Ghi thêm về cách dùng bột và vai trò của cà chua.

- Có một số người dùng bột - bột năng, tinh bột bắp - để hoà nước làm phần nước sauce chua ngọt. Tôi đã thử cách này nhưng sau thành thói quen trong bếp là bao bột áo phủ sườn chiên/rán, còn phần nước sauce tuyệt đối không có dính líu gì đến bột tạo sánh. Thực tế là khi gặp nước sauce, lớp bột áo kia sẽ tự động phát huy vai trò tạo sánh cho món thành phẩm.

- Sườn chua ngọt ăn ở quán cơm bình dân Hà Nội hay có cà chua. Rồi cả hành hoa phần lá xanh rắc lên. Tôi nghĩ cái này là tuỳ tính, sắc đỏ của cà chua đúng là sẽ làm món hấp dẫn hơn. Nhưng có hay không đối với tôi đều được.

chiên rán sườn - yêu cầu to: kiên nhẫn

nước sauce chua ngọt liu riu, bài học to: vẫn là kiên nhẫn