nhật ký bánh táo kiểu pháp - tarte aux pommes

tarte aux pommes - bánh táo kiểu pháp
mẻ bánh kết thúc mùa thu hoạch 2026

(1)

Hồi tháng Ba năm nay, khi nhà rừng còn trắng xoá tuyết phủ, tôi nướng mẻ bánh táo kiểu Pháp - tarte aux pommes đầu tiên. Với mấy trái táo mua về, còn vỏ bánh là tự làm. Tôi nhớ là tốn không ít thời gian để coi mấy video hướng dẫn, nấu compote và thái lát táo. Mẻ bánh làm ra có thể coi là thành công, nhưng với công sức và thời gian dành cho việc làm nó, tôi quyết định khoẻ nhất cứ là apple crumble nhanh và đơn giản với táo xắt miếng lộn xộn, nướng qua rồi sau đó cho vào khay và phủ vụn bột bơ giòn. 

Nói là vậy nhưng với túi quả khiêm tốn thu hoạch từ cái cây táo già lụ khụ dưới trảng cỏ nhà rừng năm nay, tôi thế quái nào lại chăm chỉ làm tarte aux pommes, được ba mẻ bánh cả thảy. Bánh làm mẻ sau thuận tay hơn mẻ trước, càng đánh chén càng hoan hỉ. 

Điều đặc biệt về ba mẻ bánh này là không có táo nấu thành bùn - apple compote để làm trung gian liên kết vỏ bánh giòn và táo thái lát. Tôi rất khoái chí vì bớt được việc trong bếp một phần, một phần nữa là tôi vốn cũng chẳng thích lắm bạn này. 

Không tính vỏ bánh tự làm cũng như chút căn chỉnh thời gian và tỷ lệ bơ, đường thì về căn bản, tôi làm bánh táo theo hướng dẫn của anh chủ bếp bánh Preppy Kitchen - Amazing apple tart recipe.

mẻ bánh cuối cùng của mùa thu hoạch năm nay

(2)

Đế/Vỏ bánh - pie crust / puff pastry- pâte feuilletée / pâte sucrée (thật thà mà nói, tôi không biết dùng tên gọi nào mới chính xác).

Vỏ bánh được làm theo thói quen, với áng chừng 1 cup bột mỳ đa dụng + 1 thanh bơ + 1 tbsp đường + xíu muối + xíu bột quế + khoảng 2 tbsp nước đá và dĩ nhiên không thể thiếu chút vanilla. Bắt đầu với 1 cup bột nhưng sau này, mỗi lần dàn và xếp bột là mỗi lần một lượng bột áo kha khá được dùng, cho nên tôi nghĩ tổng lượng bột sẽ là đâu đó 1 + 1/3 cup. 

Bơ được làm mềm ở nhiệt độ phòng, bột được trộn đều với đường, muối và vanilla. Dùng cái nĩa tuốt và dằm rồi trộn với hỗn hợp các nguyên liệu còn lại, trong thời gian đó từ từ bổ túc nước đá lạnh, mỗi lần xiu xíu. Nhào bột qua một lượt trước khi bọc lại và để nghỉ ngơi trong tủ đông vài giờ (có thể để qua đêm). Khối bột đó được cán và xếp lớp, lặp đi lặp lại thao tác này vài lần, bột cán và xếp lớp xong lại cho vào tủ đá ít nhất là nửa giờ

vỏ bánh tự làm - rất khó gọi tên :-)

Cuối cùng, cán bột thành một tấm mỏng rồi đặt nó ôm trọn khuôn nướng bánh đế rời, dùng đầu nĩa chọc nhẹ mặt vỏ bánh ôm khay, bọc cái khay lại và cho nó vô tủ đông. Mẻ bánh đầu tiên tôi làm vậy. Sang đến hai mẻ sau thì cầu kỳ hơn chút là tấm bột cán mỏng ôm cái lòng khuôn nướng bánh xong, dùng chỗ bột dư để cán rồi cắt thành sợi lớn và gắn chúng xung quanh mép khuôn bánh. Như vậy, bánh nướng xong, đế mỏng chỉ đủ giữ vai trò giữ táo, còn phần viền vỏ bánh thì úi chao giòn rụm. 

Vỏ bánh lấy ra khỏi tủ đông, dùng một miếng giấy nướng bánh phủ lên mặt vỏ bánh, rải một lớp hạt đậu khô lên trên và cho khay vô lò đã được làm nóng từ trước ở mức nhiệt 400 độ F trong 15 phút. Tôi thường bật lò ở 450 độ F, chỉ khi cho khay vỏ bánh vô nướng thì mới hạ về mức 400. Lý do là cái lò nướng này già lụ khụ và luôn cho tôi cảm giác nó không nóng như đèn chỉ báo :-)

đã được rắc đường phủ bơ, chờ quay lại lò nướng

(3)

Táo thái lát, đường hương quế và bơ tan chảy

- Táo gọt vỏ, cắt bổ bốn miếng xung quanh trục lõi. Bốn miếng táo lớn đó sau có thể tuỳ hứng mà thái lát mỏng theo chiều ngang hay chiều dài thân quả, thậm chí là thái xiên. Để táo được thái lát nhưng vẫn ở nguyên vị trí của khối thịt quả ban đầu, tôi để chừa phần mép dày chút - chừng 1cm hầu thuận cho việc giữ khối táo nguyên hình dạng, chỉ khi thái xong lát cuối cùng thì mới quay trở lại phần đầu để chia nó thành mấy lát mỏng giống chúng bạn. Táo nhà rừng trái nhỏ, lại nhiều chỗ phải cắt bỏ nên làm một mẻ bánh tôi dùng đến cả chục trái. Nếu là táo to mua về thì tôi nghĩ chỉ cần ba quả là đủ.

- Cho lượng bột bánh như nói ở trên, lượng đường phủ tương ứng là 3 tbsp trộn với 1 tsp bột quế và xíu xíu muối.

- Bơ tan chảy là non nửa thanh bơ, áng chừng 3 tbsp.

(4)

Vỏ bánh nướng lấy ra khỏi lò, giải phóng bạn ý khỏi đám hạt đậu. Rắc một lớp mỏng đường hương quế lên vỏ bánh rồi xếp táo. Khối táo thái lát một khi toạ trong khay, khéo léo dàn chúng ra một xíu, chú ý tránh để bị bỏng. Các khối táo được xếp và dàn không cần theo trật tự. Nếu có nhiều, và cả thích nữa, thì có thể xếp hai lớp táo thái lát. 

Táo xếp xong xuôi thì rắc phủ phần đường trộn bột quế còn lại. Rưới đều bơ tan chảy lên trên. Và dĩ nhiên là cho khay quay trở lại lò nướng lúc này vẫn đang ổn định ở mức nhiệt 400 độ F. 

Tổng thời gian nướng bánh là 45 phút, chia ra thành 2 cữ nhiệt khác nhau: 15 phút đầu tiên ở 400 độ F, 30 phút tiếp theo là 375 độ F. 

Hết 45 phút, tắt lò nhưng để khay bánh tại vị thêm khoảng 5 phút nữa. Sau mới lấy khay ra, chờ bánh nguội. Và đánh chén :-)

(5)

So với video hướng dẫn tôi tham khảo, khác biệt về nhiệt lò nướng là rất rõ ràng. Tôi rất hài lòng về sự điều chỉnh này. Tôi luôn nghĩ, từ dụng cụ - phương tiện nấu nướng tới các thành phần nguyên liệu luôn có khác biệt nhỏ giữa công thức gốc và thực tế bếp núc mỗi nhà. Thế nên điều chỉnh chút này chút nọ không phải là một tội lỗi :-)

tarte aux pommes lần đầu làm (3/2026)

Hồi tháng 3, bạn đánh chén sau khi xơi sạch phần bánh của mình thì nói rằng thì là mà ông ưa apple crumble hơn. Đợt này, sau mẻ bánh đầu tiên, ông bảo, kiểu bánh nào cũng ngon. Đến mẻ bánh kết thúc túi táo thu hoạch năm nay, ông không còn so sánh này kia chi nọ nữa.

Tôi thích cả hai loại bánh. Tarte aux pommes thật là ngon với các lát táo nướng đường hoá ở viền mép, khe khẽ giòn mà cũng khe khẽ mềm thịt quả, đó là chưa kể vỏ bánh giòn rụm. Nhưng với apple crumble, tôi có thể chủ động tiết giảm lượng bơ và đường, bất chấp làm vậy thì bánh có chút phần kém ngon.

Có một chuyện thú vị liên quan đến vụ bánh trái lần này là sau ba mẻ bánh mùa 2026, tôi không còn sợ khi nghĩ chuyện tham khảo anh bếp bánh Prepp Kitchen nữa. Thực thì tôi đã làm theo mấy công thức bánh trái của chủ bếp này, kết quả rất ổn. Nhưng ngay cả vậy, cảm giác của tôi mỗi khi coi video hướng dẫn luôn là "ngộp", kiểu thiếu tự tin. Nhà bếp, hay chính xác hơn là các dụng cụ trong đó, quá hoàn hảo, quá chuyên nghiệp. Mà tôi đây thì thiếu này thiếu nọ nhưng dư dả thói ẩu tả cùng tính điên điên thích thử này thử nọ hay đi chệch đường ray. 

(6)

Lảm nhàm ngoài lề chuyện bếp núc một xíu, xa nhà, muốn nghe tiếng Việt, tôi hay trèo lên iu-tu-bi ngó nghiêng. Ngó hồi thì nản. Người ta chửi nhau, thoá mạ nhau, tố cáo nhau, ả điếm hoá thành nữ nhân anh hùng, gã trọc con buôn hoá thành chuyên gia pháp lý. Đám có tuổi thì thế, cánh trẻ thì là đu-chen anh chị em iu-tu-bơ Tàu mà bày đặt các màn trình diễn sự nghèo khó khốn cùng với những nam thanh trong góc nhà trọ tối tăm và mang khuôn mặt tăm tối kiểu Xuân Đạt, với những nữ tú chỉ thua Ngân 98 ở bộ ngực to hở hang mặc quần cộc váy cốc và ưỡn mình trên giường cho phân cảnh em gái đây chào buổi sáng, hay một cô sửa mũi vụng mặc nguyên bộ đồ ngủ cưỡi xe lên phố huyện mua đồ về sửa cái nhà cũ, hình ảnh có thể lừa các bác Tây coi video chứ gặp người đồng bào thì lộ toét ra là dàn dựng. 

Nhưng thật là may, cũng cái thế giới mạng nhện đó cho tôi cơ hội tiếp cận nhiều kênh bếp hay, nhiều kênh làm vườn hay, nhiều kênh may vá hay. Để tôi có thể coi, có thể thử tự mình mần mò. Để tôi có cảm giác mình còn tồn tại, còn sống, theo một cách đàng hoàng và tự tôn. 

trước thì sương giá: tổng kết vườn tược 2025

* Note dở dang. Ngày ghi: 27/9/2025, tức là đúng một năm trước. 

Mùa hè làm vườn 2025 của chúng tôi không tưng bừng như các năm trước, phần lớn là do chúng tôi sống chủ yếu ở trên núi, mà việc nhà rừng thì luôn là bất tận với đủ thứ cần làm chứ không phải chỉ mấy ô đất trồng rau và trồng hoa bé xinh xinh ở nhà biển. 

Những mùa hè trước, ra vườn rau nhà biển, tôi thấy mình "ngập" trong thành tựu. Ô đất nho nhỏ với rất nhiều rau củ quả cho thu hoạch, kết quả đập vào mắt, vô cùng nổi bật. Còn ở nhà rừng thì khác. Vì sự phân tán thời gian lao động, giữa làm vườn và vô vàn đầu việc khác, cũng như cả phân tán không gian-vườn, từ vườn Nhật Bản đến vườn Nhật Bản mở rộng hay từ vườn rau tới vườn dâu rồi qua vườn rau gia vị, chuyện hoá thành nhìn vào đâu cũng thấy kết quả tích cực nhưng nhìn trong tổng thể thì các khu vườn tựa như là như có như không. 

Mới đầu, tôi "choáng" vì phát hiện này. Sau đó, tôi lại thấy nó thật là thú vị. Tôi nghĩ, toàn bộ phức hợp nhà rừng, từ ngôi nhà qua các kết cấu xây dựng khác tới các diện tích mà chúng tôi gọi là vườn, dung nhập hài hoà vào cái tổng thể bao dung chúng là rừng và núi thuộc sở hữu của ông chủ nhà, và rộng hơn nữa là cái xóm núi đất rộng người thưa này. Không có vuông vức các lô đất với những quy hoạch cây và hoa chỉnh chu phô bày cho người qua đường xem nhiều hơn là cho chính các gia chủ như ở thành phố biển. 

Ở trên núi, các ranh giới thích rạch ròi phân tách thì chúng hiển nhiên, nhưng khi con người sống ở đó hoặc mang một thái độ sống "hồ đồ", đại khái hoặc bỗng bay bổng tâm hồn và suy tư của triết gia thì hẳn sẽ phát hiện ra rằng sự phân chia giữa thế giới của tôi/chúng tôi với ngoài kia Mẹ Thiên nhiên là một chuyện hết sức vớ vẩn. 

Cái trảng cỏ trải rộng trong tầm mắt của tôi mỗi khi ngồi bên bàn phòng khách nhà rừng đầu sáng đúng là hằn vết các đường chạy của máy cắt cỏ, nhưng cũng cái trảng cỏ đó là nơi nhẩn nha chơi đùa của bọn chim, gà tây, linh miêu đuôi cộc, hươu rồi thi thoảng có thêm gấu, chồn...

thử làm compound butter

Làm chơi xơi thật! Khi đăng note này, tôi đã kịp làm mẻ bơ trộn vang đỏ thứ hai. Chef Jean-Pierre sau một thời gian biến mất khỏi cõi mạng đã xuất hiện trở lại. Và tôi càng lúc càng thêm nhiêu yêu thích cả bác bếp trưởng ồn ào náo nhiệt này cũng như bạn rau French tarragon trong ô vườn rau gia vị trên núi!

Nhân rau gia vị vườn rừng đã xanh tốt. Nhân nhà có chai vang đỏ khách tới chơi năm trước mang đến và bị ông chủ ngó lơ vì không hợp gu của ông. Rồi nữa là cái hũ Hot Tuscany thần thánh, niềm tự hào to của tôi năm nay. Còn bơ ư? Luôn sẵn!

Vậy thì minh đây thử làm bơ trộn gia vị - compound butter :-)

mẻ bơ trộn lần đầu làm - tay còn hơi run :-)

(1) 

Hot Tuscany compound butter (tên tự đặt)

Bơ nhiệt độ phòng trộn với Hot Tuscany salt nhà làm và bổ túc xíu này xíu nọ gồm parsley salt (cũng là nhà làm), tiêu xay, bột hành và bột tỏi.

Bơ trộn này không tránh khỏi đậm mặn muối nơi đầu lưỡi của kẻ quen ăn lạt. Nhưng bù lại, theo một cách rất chậm và rất khẽ, nó mang trong mình nhiều tầng, nhiều lớp vị từ rau cỏ gia vị tới mấy nhà ớt tiêu và hành tỏi :-)

Tôi đã dùng cho hai món: bánh mỳ trét bơ, và flank steak kèm khoai tây chiên. Ngon!

(2) 

Beurre composé au vin rouge / beurre marchand de vins - Red wine compound butter làm theo công thức của Chef Jean-Pierre

- Phi vụn hành tím/hành hương trong bơ đến khi đường hoá và dậy thơm, bổ túc tỏi bằm cùng lá tươi French tarragon thái nhỏ và nấu thêm đôi ba phút đợi tỏi mềm và dậy hương.

-  Rộng rãi trút rượu vang đỏ vô nồi xốt, nấu ở nhiệt trên trung bình tới bắt sôi thì hạ lửa nhỏ gần như là liu riu, sau khoảng thời gian chừng nửa giờ hoặc có khi là gần một giờ - tuỳ vào mẻ nấu, cái nồi cũng như nhiệt bếp, hỗn hợp trong nồi sánh đặc thì tắt bếp, trút xốt ra tô đợi nguội chút và giữ trong tủ mát

- Bơ lạt để nhiệt độ phòng đã mềm, rắc xíu muối cùng tiêu xay rồi cho xốt vang đỏ vào trộn. Tốt nhất là bổ túc xốt vang đỏ theo kiểu "thăm dò" (từng chút một) để rồi theo ý riêng mỗi người mà đạt được tỷ lệ phù hợp. Sau đó, cũng là tuỳ ý mà thêm vào nhiều hay ít mùi tây thái nhỏ.

- Dùng mang bọc thực phẩm cuốn cuộn tạo hình khối rồi để trong tủ đông hay tủ lạnh để bơ "cứng cáp" lại.

Các lát bơ cắt ra nhìn rất xinh đẹp. Và bơ đó trét bánh mỳ hay bánh quy mặn giòn - crackers, úi chà ngon! Tôi không uống rượu bia, nhưng rất yêu thích vị của rượu vang trong bạn bơ trộn gia vị này.

Một lát mỏng bơ trộn này đặt lên miếng steak trên chảo sắt vào thời điểm tắt bếp để lấy món ra đĩa cũng không phải là một ý tồi. Hương và vị của bơ rất nhẹ, rất khẽ, nhưng rõ ràng là hiện diện và vô cùng hài hoà với tổng thể món ăn, từ thịt bò tới khoai tây chiên và rau củ ngọt tươi áp chảo bắt sém. 

(3)

Trước nay tôi lười, hay có trò trộn bơ tùm lùm với gia vị khô hay tươi và luôn bổ túc thêm chút dầu olive. Làm vậy tôi đã thấy "mỏi tay" vì cái động tác dằm-trộn lặp đi lặp lại. 

Sau rồi tôi biết mình "ngu". Ngu là vì không đợi bơ đạt độ mềm ở nhiệt độ phòng mà thanh bơ mới ra khỏi tủ lạnh chốc lát thì đã ra sức dày vò nó.

Giờ làm xong vụ bơ trộn gia vị này - compound butter, tôi hoan hỉ lắm. Vì bơ có thể làm mẻ lớn dễ dàng và trữ dùng dần rất chi là thoải mái!

một công thức muối ớt jalapeno

Tôi lướt qua các videos hướng dẫn làm muối ớt jalapeno. Đến anh bếp này, vừa nhìn thấy tôi liền nghĩ tới gã em họ mang dáng vẻ nghiện ngập của Alex. Giống, rất giống! Có chăng khác biệt, không tính một ông nói tiếng Pháp và một ông nói tiếng Anh, thì là anh bếp này ghìm các từ trong miệng, nói năng rõ ràng là liến thoắng song đồng thời lại có sắc màu tưng tửng pha chút uể oải bất cần trong khi cậu chàng kia thì "bắn" ầm ầm với trầm bổng âm thanh. Tôi tưởng tượng, nếu để video ở chế độ câm thì có đến chín mươi chín phần trăm tôi sẽ tin rằng gã em họ mang dáng vẻ nghiện ngập của Alex đã lắc lư hoá thành đầu bếp. 

Bỏ qua chi tiết hài hước này, tôi chọn công thức làm muối ớt của Logan's Inner Chef - Spicy jalapeno seasoned salt... vì tính rõ ràng và đơn giản. 

Như mọi khi, những cân đong đo đếm chỉ là tương đối. Tôi không dùng vỏ cam bào mà thay vào đó là chanh xanh. Thêm nữa, vì không quá quen dùng bột cumin, tôi bỏ qua bạn này ở bước trộn cuối cùng. Và cuối cùng, khoảng nửa giờ trước khi lấy khay sấy ớt ra khỏi lò, tôi cho muối vào sấy cùng chứ không trộn trực tiếp như trong video hướng dẫn. 

Tôi hoan hỉ với thành quả bếp núc là một chai muối. Muối ngon, cay và hương đúng ý là một chuyện. Chuyện không kém phần tốt là tôi giải quyết được một rổ ớt bự hái từ vườn :-)

* Note để nhớ: 

- Công thức gốc: 8 jalapeño + 4 serrano + 1 củ tỏi + 1 củ hành tây vàng + 1 tsp cumin + 1/2 tsp tiêu đen xay + vỏ bào của 1 trái cam + rosemary tươi; tỷ lệ muối - bột gia vị là 2-1.

- Món thử nghiệm của tôi: thêm ớt shishito, không dùng cumin, vỏ chanh xanh thay vỏ cam, sấy muối cùng ớt.

muối ớt nhà làm, với jalapeno, serrano và shishito

muối sấy thành phẩm là đây :-)
trong hũ nhựa bên cạnh có thêm ớt khô Tứ Xuyên

tale of two gardens (1)

* Note dở dang từ năm trước. Tôi quyết định thay vì hoàn thiện nó thì chỉ đơn giản là đánh số, khởi đầu cho một chuỗi ghi chép xung quanh chuyện vườn và làm vườn của mình. 

(1)

Phải nói rõ ngay từ đầu là chuyện ở đây không phải là về Eden và Gethsemane. Lại càng không liên quan gì đến câu chuyện kể mang tính răn dạy trong Qu'ran. Và về Octavio Paz thì càng không nốt!

Nói là vườn nhưng chính xác hơn thì phải là phức hợp-vườn. Còn về con số hai vừa là phép tính vừa là mang chút hàm ý so sánh. Sự so sánh không phải theo nghĩa anh hơn tui mà là một hành động suy nghĩ giúp, ít nhất là đối với trường hợp của bản thân tôi, định vị các giá trị và thái độ phù hợp. 

(2)

Quay lại Mỹ sáu năm trước và bắt đầu hành trình mấy năm liền sống luân chuyển đây và kia, tôi mơ mơ hồ hồ sống các ngày của mình nơi xứ người, với zero kỳ vọng zero háo hức. Cuộc đời chọn cho tôi con đường này và tôi đi [trên] nó, đơn giản là vậy.

Bạn đời mua nguyên vật liệu về để khởi công dự án vườn rau nhà biển. Ông nói, để tôi vui. Tôi rất nghi ngờ điều đó, vì về căn bản tôi có thể nghịch ngợm trong vườn nhà Hà Nội cũng như sau này là hiên nhà căn hộ, nhưng tất cả chỉ gọi là láng cháng vậy thôi. Từ bao giờ tôi lại trở thành một gardener trong mắt của ông lão nhà ta vậy a. 

Tôi ngó sang vườn rau và vườn [rau] gia vị của Father Mark và thấy trong mình có chút thôi thúc. Làm vườn xem ra không tệ a. 

(3)

Rồi cứ thế, chầm chậm tôi làm vườn. Tôi vui với mùi của đất vườn. Tôi vui với việc theo dõi quá trình sinh trưởng của các cây rau. Tôi vui với các mẻ thu hoạch.

Rồi cứ thế, theo một cách vô thức, tôi muốn có một herb garden của/cho riêng mình. Vấn đề to là ở nhà biển không có chỗ nào dung tôi nữa. Tôi chỉ vào đâu cũng bị bạn đánh chén lắc đầu quầy quậy. Ông muốn đẹp trong khi tôi thích vui, trong cuộc đấu này tôi thua ngay từ đầu. Giấc mơ vườn rau gia vị của tôi không phải vì thế mà chết ngỏm, nó di chuyển từ nhà biển lên núi cao.

Ý tưởng về vườn rau gia vị lại càng mạnh mẽ khi tôi lên thăm bà cụ già hàng xóm sống ở trên đỉnh núi. Cũng như herb garden của Father Mark, vườn của Madeleine cũng được bao bằng đá, nhìn rất tự nhiên, rất thân tình. Bà cụ hàng xóm bảo, làm đi, làm đi rồi hào phóng mời tôi lên tách lấy mấy cây gia vị từ vườn của bà.

vườn đá / vườn Nhật Bản

từ mấy gốc cụt này herb garden đã thành hình

vườn nhà hàng xóm như là một cảm hứng
và cũng như lời nhắc nhở:
"yêu và muốn đẹp, nhưng phải nương hoàn cảnh"

không đào được cái ao thì mình làm tiểu cảnh

Torii gate được làm từ que tán hương

kim chi cải bắp: cơm nguội và nước lèo

* Note bổ sung 21/9/2026: Mẻ kim chi này thành công rực rỡ, vượt quá kỳ vọng của tôi. Dư nhân làm món viên xíu mại tôm thuỷ tinh, tôi xào mau tay chút mộc nhĩ thái nhỏ cùng hành lá xanh để kiếm giòn kiếm thơm rồi bổ túc vào hỗn hợp nhân xíu mại, sau đó thêm kim chi cải bắp này đã được vắt thật ráo và thái rối, và cuối cùng là không thể thiếu hỗ trợ của xíu tinh bột bắp. Vo vo viên viên rán thì thành một phiên bản shrimp burgers with kimchi mà tôi gọi lái thành chả tôm viên thuỷ tinh vị kim chi. Kết cấu món không mịn như chả tôm vị kim chi tôi đã từng làm trước đây, và hẳn nhờ mộc nhĩ mà các viên chả có liền ba tầng kết cấu giòn rất thú vị: chút nhám giòn lạo xạo nhờ tinh bột bắp, giòn ngọt sần sật của tôm thuỷ tinh và cuối cùng là giòn đanh của vụn mộc nhĩ. 

(1)

Thi thoảng, tôi làm kim chi cải bắp. Có thể là from scratch - kết quả thường là tạm ổn. Cũng có thể là tận dụng nước brine từ cái hũ mua về sau khi đã chén sạch phần "cái" rồi nháo nhào bổ sung thêm chút này chút nọ gừng hành tỏi cùng đường muối - kết quả thường là rất ổn. 

Lần này tôi muối kim chi cải bắp theo kiểu từ đầu, không ỷ lại vào nền tảng sẵn có chi chi - tức "nước kim chi". Nếu chuyện chỉ có vậy thì đâu có chi đặc biệt, vì trước đây tôi cũng đã từng làm vậy mà.

Ấy thế mà không. Cải bắp là thu hoạch từ vườn nhà, món tay mình làm không chỉ hứa hẹn làm vui cái dạ mà còn đem lại niềm vui về thành quả vườn tược nữa. Thêm nữa, quá trình làm món có chỉn chu nghiêm túc song cũng chẳng thiếu chút gia vị của thói tuỳ hứng. Và kết quả có vẻ ổn, rất ổn.

tất cả trong một cái khay - kim chi cải bắp vườn nhà

(2)

Có gì đặc biệt trong/cho lần muối kim chi này?

- Dùng cơm nguội thay cho mấy món bột gạo quấy.

- Nấu nước lèo ngọt rau củ và đằm hương biển cả để chế tương trộn kim chi: táo + hành tây + tỏi tây + cà rốt + mấy sống lá cải bắp dư + nấm hương khô + tảo biển + cá cơm khô và tép muối Hàn Quốc .

- Phát huy tính-lười, tuốt tuột làm trong một cái khay: cải bắp xóc muối để nghỉ ngơi sau nhẹ tay vắt ráo để một góc khay, góc kia bày gia vị muối khô cùng hỗn hợp gia vị xay ướt rồi nháo nhào trộn các bạn ý với nhau trước khi cho vô keo.

Gợi ý dùng cơm nguội đến từ TL. Còn về nước lèo, đây là điều tôi vừa mới học được sau khi coi video hướng dẫn của chủ bếp Phương's Kitchen - Lỗi kinh điển trong làm kim chi...

(3)

Nói là tôi đây đã coi hàng trăm cái video hướng dẫn làm kim chi trên mạng nhện thì đúng là thậm xưng. Nhưng sự thật là tôi xem rất nhiều kênh bếp khác nhau trên iu-tu-bi, đọc rất nhiều công thức trên các trang bờ-lốc bếp núc. Các hình ảnh thật là hấp dẫn, còn sang đến việc tự tay mình làm món thì không phải ai mình cũng có thể theo được. 

Tôi thích hướng dẫn làm món cũng như tiếp cận của Cô Phương vì trong các video của chủ kênh luôn có những giải thích cụ thể và chi tiết. Bạn làm món ăn và đồng thời hiểu về cách làm nó, điều này thật tuyệt vời!

Nếu bữa sau có làm kim chi, tôi dứt khoát sẽ quay lại tìm kênh Phương's Kitchen để học!

tội ẩu tả: bất đắc dĩ được ăn cơm cháy

sa tế tiều: các phiên bản nhà làm

jalapeno, shishito và serrano vườn nhà
tưởng chẳng liên quan lại háo thành hũ sa tế Tiều

(1)

Sa tế [kiểu] Triều Châu, sa tế của người Tiều... gọi chi chi với tôi cũng là vậy. Nếu có một xíu sắc thái của sự khác biệt thì là, nghe định danh [người] Tiều có phần gần gũi và dễ thương hơn. 

Thêm nữa, lịch sử thiên di và định cư nhiều đời của một cộng đồng nhìn từ phương diện ẩm thực ắt không thiếu những biến chuyển sắc thái. Không bàn tới chuyện mỗi gia đình có lối nấu riêng thì trong tổng thể, món của người Tiều (ở Việt Nam) có thể có chút khác với món của người Triều Châu sống ở Triều Châu.

Tôi coi mạng nhện, thấy nổi bật và gây ấn tượng nhất, ít nhất là đối với cá nhân tôi, về sa tế Triều Châu là mấy thành phần nguyên liệu: tôm khô, đậu phộng/lạc và mè/vừng. Còn lại sau đó là tá lả loạn xà ngầu, khiến con giời coi hồi ngơ ngác sém thành ngáo ngơ. 

Tỷ như, có người cho thêm sả, có người cho thêm mắm ruốc, rồi lại có người lười xay bơ lạc thì dùng luôn peanut butter bếp Tây. Đó là chưa kể liên quan đến địa danh và tên gọi thực phẩm/món ăn, chúng làm tôi đã bối rối lại càng thêm bối rối. Sa-tế được vài người đồng nhất với Sa-tay. Có người khăng khăng sa tế là sa tế, sa trà [shacha] là sa trà trong khi với vài người khác thì "hai mà là một".

Kết luận to đùng của tôi sau gần một năm "ngâm cứu" và thử mần mò tự làm sa tế Tiều trong bếp: mười năm cày cuốc cái luận án tiến sĩ về Nhà nước thế tục còn nhẹ nhàng hơn viết một cái note nhỏ về sa tế Tiều :-)

(2)

Đùa vui là vậy, giờ là lúc nắn nót một vài gạch đầu dòng về sa tế Tiều phiên bản nhà làm của tôi sau một hành trình thử nghiệm từ năm trước tới năm nay. 

Chủ bếp tôi tham khảo là Cô Nguyên, kênh Món người Hoa, cụ thể là ở video hướng dẫn Bí quyết làm saté của người Hoa để bán quán ăn - Saté Tiều Châu (saté viết liền nhưng không phải là satay nhá :-)).  Công thức làm món có ớt tươi (ớt sừng là chủ yếu) + bột ớt khô + tôm khô + hành + tỏi + muối, ngoài ra có thể thêm riềng. Các nguyên liệu được yêu cầu xay kỹ (nhuyễn). Cần chú ý canh lửa và đặc biệt là cần rất nhiều kiên nhẫn khi làm món. Đại loại thế.

Sau n lần đánh bậy đánh bạ trong bếp năm trước, sang năm nay tôi có ba lần phi thường nghiêm túc làm sa tế Tiều. Bữa đầu là sa tế chay, tức là không có tôm khô, món thành công gần như rực rỡ. Vụn ớt có giòn có dẻo và thơm hương hành tỏi, thơm đến mức quá đà vì... cháy! Một điểm kém duyên của mẻ ớt chưng này là tôi quá tay muối, món cứ gọi là mặn chát chúa. Bữa thứ hai là sa tế đúng nội dung nguyên liệu trong công thức của Cô Nguyên, món cũng có thể coi là thành công gần như là rực rỡ. Yếu tố tôm khô quả là thần kỳ, làm cho xốt cay thêm một tầng sâu đậm đà, ngon lắm. Hai lỗi mắc phải lần này là tôi vì quá sợ làm hỏng món do để quá lửa thì hoá thành rón ra rón rén chỉnh nhiệt bếp, và vì thế sa tế đủ dẻo mà lại thiếu giòn; sang đến nêm muối tôi cũng dư thận trọng nên ớt chưng thành phẩm có phần nhạt. Trong cả hai lần kể trên, tôi đều chỉ dùng ớt tươi là ớt Thái, rất cay. 

Lần thứ ba làm món, ớt tươi từ phiên bản trái nhỏ cay nồng đã hoá thành ớt Tây thu hoạch từ vườn nhà, a-lô-xô ba loại jalapeno, shishito và serrano, tất cả đều là chín đỏ hái từ cây. Bếp nhà hết vụn ớt khô, tôi lấy mấy trái khô bếp Tứ Xuyên cắt bỏ hạt rồi xay nhỏ. Món làm chuyên đề chay bất đắc dĩ vì tôi lười làm tôm nõn khô. Thiếu này nhưng thêm nọ vì lần này tôi dùng thêm riềng.

(3)

Sau mẻ sa tế này, tôi có mấy gạch đầu dòng cho bản thân như thế này:

- Hiếu kỳ tìm hiểu thì cứ tìm hiểu, nhưng để chắc ăn và cũng đáng tin nhất hẳn cứ là theo Cô Nguyên chủ bếp Món người Hoa. Chẳng cứ món sa tế này mà cho tới giờ, tôi làm món học theo Cô lần nào cũng hoan hỉ thành tựu trong bếp, thích lắm!

- Sa tế làm kiểu này chay hay không chay, tức là có hay không có tôm khô, đều ngon.

- Tiện có riềng trong bếp mà cho vào món thì rất được. Có thể chỉ đơn giản là vấn đề cảm giác, tôi gần như không nhận ra vị và hương của bạn gia vị này nhưng dường như sa tế có bạn này thì hương hơn.

- Về ớt tươi, thử làm món với ớt bếp Tây tôi thấy xem ra vẫn ổn. Nhưng chỗ này tôi phải mở ngoặc ngay, nếu là ớt chuông tôi sẽ tắp lự nói không.

sa tế Tiều - mẻ thứ ba

Sau hơn gần một giờ hì hục xay ớt khô và cắt bỏ hạt ớt tươi rồi đánh vật với cái cối xay bé xinh xinh để làm nhỏ các bạn ớt tươi, tôi tốn thêm thời gian đứng canh bếp gần một giờ đồng hồ nữa. Công sức và thời gian bỏ ra đó thực xứng đáng. Tôi có một hũ ớt chưng kiểu sa tế Tiều rất chi là ưng ý. Bất chấp việc ớt tương này có vẻ thiếu giòn, không rõ do ít ớt khô hay vì kết cấu của mấy bạn ớt tươi kia.

(4)

Nhiều năm trước, tôi có vui thú là thi thoảng chạy lên Xuân Diệu chén mì vằn thắn ở quán nhỏ ở ngay đầu đường, nhìn ra hồ và không xa cái khách sạn to. Tôi nghĩ đó là quán ăn gia đình. 

Tôi có hai ấn tượng to về quán và món ăn ở đó: ông chủ - gia trưởng và cái hũ ớt chưng. Ông bác đó vui tính lắm, hơn một lần ông nhắc tôi nhớ uống hết nước mỳ. Lý do: không được bỏ phí nước dùng ngon. Còn về món sa tế của quán thì khỏi nói, rất ngon, vừa vặn cay, đậm đà hương, có dẻo và cũng có giòn. 

Tôi không rõ sa tế Tiều đích thực của bà con người [gốc] Triều Châu sống ở Việt Nam là thế nào. Nhưng cứ nương theo trí nhớ của tôi về hũ ớt chưng ở quán mỳ năm xưa trên đường Xuân Diệu thì tôi đây rất hài lòng mình với ta. 

cải bắp xào lái bếp tứ xuyên

gần như là Tứ Xuyên: cải bắp xào

(1)

Món xào dở dang thì con mụ ngẫn đứng bếp là tôi đây phát hiện quên mất bạn ớt khô. Tức thì có phương án thay thế: một trái shishito chín đỏ đang nằm chơi ở góc bàn bếp được mời tham gia náo nhiệt chảo xào. 

Và thế là món cải bắp xào vốn được dự định làm theo chuẩn chỉnh công thức bếp Tứ Xuyên hoá thành món rau xào "một nửa" bếp Tứ Xuyên. 

Không tính cái tai nạn bếp núc do thói ẩu tả cố hữu của tôi đó thì mọi chuyện đều ổn, đều tốt.

Tôi có bữa trưa rau xào ngon. Cái dạ vui mà cái đầu cũng thật hoan hỉ. Vì kế hoạch "xử lý" mớ cải bắp thu hoạch từ hai vườn rau nhà rừng và nhà biển của tôi xem ra chạy tốt. Sau một hồi dưa muối kiểu Đức, dưa muối kim chi, xào nhân sủi cảo, luộc dấm cà chua thì giờ tôi có thêm cách mới nấu và xơi cải bắp :-)

(2)

Món làm mau và đơn giản!

- Cải bắp chỉ lấy phần lá, xé miếng to nhỏ vừa ý, nhớ là đều nhau.

- Tỏi đập dập hoặc bằm sơ hoặc thái lát.

- Tiêu xuyên và ớt khô.

- Không tính dầu mỡ xào rau thì gia vị nêm nếm có nước tương lạt, muối và dấm đen. Tôi bỏ qua đường.

Chảo sắt nóng được láng xíu dầu. Đợi mươi giây để dầu bắt nhiệt thì cho tiêu xuyên vào đảo dậy thơm rồi nhanh tay gạn/gạt chúng ra khỏi chảo. Cho tỏi và ớt khô vào phi dậy thơm (không cần phi vàng) rồi cho rau vô xào ở lửa lớn. 

Rau áng chừng vừa chín thì nêm nước tương và muối, đảo thêm chừng nửa phút liền tắt bếp. Nêm dấm, đảo một lượt rồi lấy rau ra đĩa. 

(3)

Vì quên ớt khô nên ớt shishito được tôi cho vô chảo ở giữa quá trình xào. Ớt này thơm và ngọt, cho nên món rau thành phẩm có xíu tê còn cay đâu chẳng thấy, đại khái là cách tỉnh Tứ Xuyên cả vạn dặm.

Tôi cố tình không dùng đường không phải vì nắn nót "em đây kiêng" mà đơn giản là rau nhà mình nó tươi, nó ngọt đủ rồi.

Bác bếp tôi tham khảo - Taste of Asian Food: Chinese cabbage stir fry - quick and easy recipe - dùng dấm gạo, nhà đang sẵn chai dấm đen Bảo Ninh thì tôi vời bạn này, vị chua dịu và đặc biệt thơm, thích lắm. 

Rau giòn, ngọt, mọng. Bất chấp cái vẻ bóng mượt dầu mỡ bên ngoài, món ăn cho cảm giác thanh và nhẹ nhõm. 

địa tam tiên vườn hè

địa tam tiên lần đầu làm món
với rau củ từ vườn nhà

(1)

Tối hôm qua có một cảnh hài hước bên bàn ăn thế này: bạn đánh chén, một kẻ vốn không chuộng xơi rau và thường thể hiện thái độ dè chừng, nghi kị trước bếp Hoa trừ vài món yêu thích quen thuộc với định kiến món ăn Trung Quốc quá nhiều dầu mỡ, quá nặng gia vị, bỗng nhiệt tình thò đũa gắp món từ cái đĩa khiêm tốn rau củ xiên chào của tôi. Tôi phì cười, sau đó thì nghĩ chắc nịch, địa tam tiên mình đã làm thành công!

Mà thực tế thì chẳng cần để ý ông lão nhà ta, riêng tôi đây từ con mắt tới cái dạ cũng vô cùng hoan hỉ. Phần vì món làm ổn, ăn ngon và vui miệng. Phần nữa, như là một yếu tố có tính routine trong những ngày sống này, là vì rau củ nguyên liệu tuốt tuột đều từ hai vườn nhà rừng và nhà biển. Chúng sạch và lành. Và chúng là không-đồng, tức là không tốn tiền mua :-)

(2)

Tôi tham khảo hai chủ bếp Souped Up Recipes - The best chinese vegetable recipe (Di san xian aka Three treasures from the ground) và Chinese cooking demystified - Di san xian: potato, eggplant and pepper stir-fry. Sau gần một tuần lên kế hoạch làm món, cuối cùng thân lười tôi đây cũng nhúc nhích khi thấy trái cà dài - Asian eggplant trong tủ lạnh có dấu hiệu da dẻ nhăn nheo. Và công thức được chọn để làm theo là của Cô Mandy.

- Khoai tây cắt miếng theo ý, luộc chín tới, phủ một lớp tinh bột bắp và chiên bắt sắc vàng.

- Cà tím cắt miếng theo ý, sau hồi ngâm nước lạnh để tiết nhựa thì được lau ráo và xóc với tinh bột bắp, rồi cũng như khoai được chiên (lửa lớn).

- Dấu chảo chiên khoai và cà đón chào các bạn ớt. Tôi dùng liền ba loại jalapeno, serrano và shishiso. Nói là chiên nhưng thực ra giống như áp chảo để ớt vừa kịp bắt sém, vừa kịp bắt nhịp đường-hoá mà vẫn đảm bảo không mềm oặt. 

- Chảo nóng chạy qua hàng dầu, dầu nóng rồi thì cho hỗn hợp hành tím - tỏi bằm vô phi dậy thơm. Chêm hỗn hợp xốt đã chuẩn bị từ trước (một phần nước tương - một phần rưỡi dầu hào cùng xíu hắc xì dầu và tiêu xay) cũng như slurry (nước và tinh bột bắp), đảo nhẹ tới lui cho tới khi nước xốt bắt đầu bắt sánh thì a-lô-xô nhà rau củ quay trở lại. 

- Đợi xốt sánh và rau củ ngấm hương ngấm vị thì tắt bếp, lấy món ra đĩa, điệu đà rắc mấy vụn lá hành xanh tươi. Và đương nhiên là đánh chén :-)

(3)

Tôi nghĩ, tên gọi địa tam tiên thật là hay! Nếu được nôm na phóng tác tên chữ Việt cho món, tôi hẳn có thể ngâm nga cả ngày. Kiểu như, món ngon của trời và đất, quà ngon từ đất, báu vật của đất... 

Đùa xíu vậy, chuyển sang ít nhiều nghiêm túc nhìn ngó mạng nhện thì tôi thấy vài chuyển ngữ sang tiếng Tây của di san xian thế này: three treasures from the ground - les trois trésors / délices de la terre, three fresh things from the earth - les trois fraîcheurs de la terre.

Món đặc sản của vùng Đông Bắc Trung Quốc này được nhiều người đánh giá là rẻ, dễ làm và ngon. Với tôi, nhận định cuối phải là siêu ngon. Cái sự ngon, siêu ngon này là kết quả của nhiều yếu tố: rau củ tươi ngon đúng mùa, hài hoà gia vị hành - tỏi cùng nước tương, góp mặt của tinh bột (bắp) với vai trò định kết cấu. Miếng đưa vô miệng ngọt, mềm, mọng và vẫn còn chút dấu vết của giòn chắc nơi lớp vỏ áo tinh bột phủ khoai và cà tím. Món gọi là chay nhưng không "đạm" - nhạt mà rất chi là "đạm" - thịt, đại loại thế :-)

(4)

Về cách làm món, tôi hiểu là không chỉ có một. Tuỳ mỗi bếp nhà, tuỳ mỗi đầu bếp mà cái sự gia giảm thêm bớt từ yếu tố nguyên liệu tới các bước của quy trình làm món có thể có chút xê dịch sắc thái.

Tỷ như, ngoài hỗn hợp hành - tỏi phi quen thuộc (hành ở đây thường là đầu hành trắng của chinese spring onion - tôi hay gọi là hành tươi củ tròn, đại khái là nhỉnh hơn hành hoa thường thấy chợ Việt và phần thân củ trắng không dứt khoát phải là hình tròn nhưng mập mạp hơn so với cọng trắng của hành hoa thông thường) thì có người cho thêm gừng bằm.

Rồi nữa, tỏi chỉ góp mặt đầu quy trình nấu song cũng có thể hiện diện ở cả hai bước đầu và cuối mà tên gọi cho kỹ thuật bếp núc này là touweisan - nôm na là nêm/chêm tỏi lúc bắt đầu và khi kết thúc món xào. Tôi bậy bạ đặt tên cho cái kỹ thuật này là thủ-vĩ-toán :-)

Khoai tây có người luộc qua rồi mới chiên rán, lại có người bỏ qua bước luộc. 

Ba món rau củ được chuẩn bị riêng rẽ rồi mới náo nhiệt trong chảo xốt, song có khi là nháo nhào nhảy vô chảo ngay từ đầu. 

Rồi nữa là chi: có người dùng hắc xì dầu lại có người không; có người cứ phải là nước tương lạt nhưng lại có người nước tương nào mà chẳng là nước tương; có người nêm muối và đường mà cũng có người chỉ ỷ lại đúng vào nước tương...

(5)

Quay trở lại bếp nhà mình ta nấu ta xơi, tôi nghĩ làm gì cũng tuỳ theo hoàn cảnh. 

Cái hoàn cảnh to của tôi lúc này là vườn hai nhà cho nhiều rau quá, phải tính tới tính lui đổi món thì mới ra cái gợi ý địa tam tiên này. Còn cái hoàn cảnh nhỏ thì là không đầu hành trắng mình vời hành hương. Và ngại dầu mỡ thì thay vì chiên ngập rau củ, tôi đây chạy qua hàng dầu và chơi trò áp-chảo, chấp nhận món có thể kém ngon chút đỉnh.

Hai vườn rau mùa hè giờ đã ở giai đoạn cuối của vòng đời năm nay. Tôi không rõ liệu có một ngày, giữa mùa đông chẳng hạn, có mụ ăn tham lên cơn thèm địa tam tiên thì sẽ đi chợ mua nguyên liệu về nấu món (?) Còn vào lúc này, tự dưng phải chạy xuống núi mua quả cà tím, trái ớt chuông cùng củ khoai tây thì đừng hòng tôi làm. Không phải là vấn đề tiền nong ở đây, bất chấp sự thật là tôi rất ki-bo, mà chủ yếu là vì cái sự "ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng" - thời gian chạy xe tới lui là hơn nửa giờ, và thêm nữa là rau củ mua ngoài siêu thị hay chợ nông sản thực "Mỹ cái gì cũng to" trong khi món làm ra gần như là chỉ một mình "ta nấu ta xơi"". 

Lần đầu làm món tối qua tôi chỉ có một củ khoai tây cỡ một quả trứng gà so, một trái cà tím dài kích cỡ nhỉnh hơn bắp ngô bao tử tý xíu, ớt ba loại mỗi loại rón rén nửa non trái bổ dọc. Nếu không tính diễn biến bất ngờ là có ông lão chăm chỉ gắp rau thì hẳn món làm ra vừa đủ cho tôi một bữa tối. Tưởng tượng mua nguyên liệu mà xem, một trái cà cùng một củ khoai tây dù cỡ khiêm tốn đến đâu hẳn cũng dư cho hai ba người trưởng thành.

thu hoạch

Hè này, chúng tôi gần như không mua rau. Tất cả, hoặc từ vườn nhà hàng xóm, hoặc từ chính vườn nhà rừng và nhà biển. 

Từ ngày không đi làm để nghe tiếng ting-ting báo lương nhập tài khoản, tôi thấy mình càng lúc càng ki-bo. Trong nhiều biểu hiện cho thái độ này có việc hạn chế sử dụng hoặc thay thế nguyên liệu nấu ăn với nguồn miễn phí từ vườn nhà. Tỷ như, trừ vài trường hợp đặc biệt nhất thiết cần mua hành lá xanh nguyên cây, để có thể dùng phần rễ và thân củ trắng, thì tôi rất hài lòng với việc chạy phắt ra vườn hái mấy lá hành xanh cho món canh hay nhân nhồi bánh trái gì đó. Hoặc cho món cà-ri vốn hạp húng Thái thì tôi gật gù, húng Tây, húng Ý cũng ổn a. Rồi chi chi nữa, có khi là xài mùi Tây thay cho mùi ta. Đại loại thế.

Năm nay, dù đã "rút kinh nghiệm" khi giảm bớt lượng cây giống rau củ thì tôi vẫn thấy mình ngợp trong cảm giác "quá tải" mỗi khi vác rổ ra thu hoạch rau trái. Kết quả là trong bếp tôi thử thêm này thêm nọ, có món làm ra ổn, có món làm ra thành công ngoài ý muốn, và cũng có món thất bại đến thảm hại.

năm trước, một cây một quả
năm nay, một cây dăm ba quả

mận vàng cho đúng một trái

trữ cà chua bi

trái dưa vườn nhà biển, còn lại từ vườn nhà rừng

khoai tây trồng chơi ăn thật

cá sói hóng ông họ lã: một món chả cá kiểu lã vọng

cá sói - wolffish làm chả cá kiểu Lã Vọng

(1)

Cá [trình] sói - wolffish xuất xứ tiểu bang Maine. Bạn đánh chén hai lần mua, một ở Mystic hồi đầu tháng và một ở siêu thị gần nhà rừng tuần rồi. Ông mua cá lần đầu nghe tên wolffish. Hai ông bán cá ở hai nơi cũng chẳng khá hơn là bao, đều nói không biết gì về cá này, lần đầu bán. Hài hước hơn nữa là phi-lê cá đầu tiên tôi có được ghi nhãn rõ ràng wolffish; còn sang đến dải cá thứ hai thì tên gọi thực mơ hồ và đánh đố: fish special.

Mẻ cá đầu tiên, tôi làm món đơn giản là chả viên chiên. Rất hài lòng. Ăn căng cái dạ rồi con giời mới mò mẫm trèo mạng nhện xem cá này tiếng ta gọi là cái chi chi. Kết quả: cá sói, cá trình sói. Xong rồi ngó sang các bác bếp Tây, gợi ý công thức làm món xem ra chẳng mấy phong phú, không rõ có phải là do cá này không phổ biến như nhiều nhà cá trắng cod, haddock, halibut chi chi. 

Có một chi tiết làm tôi chú ý khi đọc những bình luận về wolffish, đó là thịt cá này ngon, có kết cấu gần gũi với tôm hùm và sò điệp. Tôi nghĩ, hình như là thái quá. Nhưng gì thì gì, đúng là kết cấu thịt cá này chắc hơn nhiều so với đông đảo anh chị em nhà cá trắng khác.

(2)

Sang lần thứ hai mua cá, món chính làm ra là chả miếng nhắc nhớ món chả cá Lã Vọng.

Dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng để lau ráo các miếng cá. Phủ lên chúng một lớp áo the bột nghệ trước khi ướp và để qua đêm với alô-xô lộn xộn sữa chua Hy Lạp + riềng xay + mắm cốt + bột hành + bột tỏi cùng chút dầu hương hành tỏi phi. Nhà có mắm tôm nhưng tôi ngại mùi nên bỏ qua. 

Hôm sau, cá được cho lên vỉ lưới và nướng [bake] trong lò ở mức nhiệt 350 độ F khoảng 20-25 phút. Giữa lưng chừng thời gian, nhớ lật các miếng cá.

Chảo sắt làm nóng, mạnh tay phóng 2-3 thìa súp dầu ăn. Dầu nóng đón nhận hành tây thái lát và thì là nguyên cả nhánh, đảo vài lượt cho hành bắt sém và thì là dậy hương thì gạt nhẹ các bạn ý sang một bên mép chảo. Cẩn thận có thể đặt lệch chảo sao cho đáy phần mép chảo có hành và thì là không tiếp xúc trực tiếp nhiệt bếp. Và đương nhiên là chiên cá rồi. 

Lười biếng thì chỉ cần để ý đảo mặt các miếng cá. Còn cầu kỳ thì thì thi thoảng khẩy hành và thì là vào giữa các miếng cá, hầu cá càng đượm thêm hương hai nhà gia vị tươi mát và sảng khoái này.

Chả cá miếng thành phẩm sém vàng và thoảng dịu hương khói. Cá ăn kèm với hành lá xanh chẻ sợi cùng thì là xắt đoạn. Thức chấm đơn giản là mắm cốt pha khe khẽ mặn, khe khẽ ngọt đường cùng khe khẽ chua thơm dịu của chanh xanh. Tất nhiên là không thể thiếu xíu tiêu xay và đặc biệt là ớt đỏ cay nồng nhiệt.

(3)

Hồi trước, tôi đã làm chả cá kiểu Lã Vọng với monkfish, và thành công. Giờ với wolffish, tôi nghĩ kết quả còn tuyệt hơn nữa. 

Lý do không phải là cá này ngon hơn cả kia xét về đường vị. Chuyện ở đây là kết cấu. Cá ông sư rất chắc, thậm chí là quá chắc, và điều đó có nghĩa là miếng cá nướng gặp phải mồm miệng của kẻ khó tính trong đường ăn uống sẽ bị đánh giá là [hơi] khô. Trong khi đó, cá sói thực là vừa vặn, vừa đủ cứng cáp để trụ dáng qua thử thách của lò nướng và chảo sắt. Lại vửa đủ mềm mại trong mồm miệng của kẻ háu ăn.

mary và catherine

Dame de Mali / Mont Loura
trong bộ ảnh cũ của bạn đời, đang được sắp xếp

Tôi mất hơn hai tuần thời gian để "tiêu hoá" tin tức này.

Mỗi ngày, tôi nghĩ, theo kiểu vụn vặt, theo kiểu mảnh đoạn. Có rất nhiều chuyện, nhiều khuôn mặt người, tôi có thể nhớ. Nhưng tên người và khung thời gian của chuyện thì tôi hoặc quên hoặc bối rối. 

Riêng về hai quý bà lesbo, Mary và Catherine, thì tôi nhớ li lai từng chi tiết. Từ khuôn mặt cười rạng rỡ, giọng nói líu ríu và cử chỉ dịu dàng của Mary đến cái vẻ đảnh và lạnh cực kỳ đối lập với cử chỉ nồng nhiệt và thậm chí là ồn ào của Catherine. 

Lần cuối tôi, chúng tôi gặp họ là khi tôi quay trở lại Mỹ lần thứ ba. Chúng tôi có một bữa rượu - khai vị ngoài hiên nhà của hai cô với tràn ngập tiếng cười và cả tiếng vò vè kiểu máy bay trực thăng của hàng trăm bạn nhỏ hummingbirds trước khi đến tiệm ăn tối. Nghe bạn đời mách chuyện tôi tay gương tay nhíp nhổ tóc sâu, hai cô vội can ngăn, các sợi tóc bạc có vẻ đẹp của riêng chúng. Rồi chúng tôi hẹn hò bữa nào rảnh rỗi sẽ quay lại nhà hai cô, trèo lên gác mái để lấy xuống bộ đồ sứ bàn ăn màu hồng của Nhật bị hai cô chê là "õng ẹo" rồi mang lên nhà rừng. Bữa đó, lác đác ngoài đường và trong tiệm đã có mấy cụ già mang khẩu trang. 

Rồi sau đó? Vì tôi phải di chuyển, vì "giãn cách", rồi vì cả một đống những vấn đề nhỏ to liên miên trong trật tự ngày thường mà chúng tôi cần giải quyết mà câu hẹn Sớm gặp lại của chúng tôi cứ trôi nổi đâu đâu. 

Bạn đời giải thích, hồi sự kiện 11/9, Mary và Catherine mất mấy năm mới bình tĩnh trở lại và đi ra ngoài gặp gỡ mọi người, vì thế cứ chờ đôi ba năm nữa hẹn hò vẫn chưa muộn. Ông lão nhà ta viết email và nhắn tin động viên hai quý bà lesbo. Và ông rất yên tâm mọi chuyện đều ổn, sẽ ổn. 

Nhưng giờ thì sao? Hai tuần trước, chúng tôi nhận được một tin nhắn cụt lủn về Catherine. Sau một hồi choáng váng, chưa kịp liên lạc với Mary thì chúng tôi lại bị bồi thêm một cú nữa với tin về Cô.

Chúng tôi được biết là Catherine ốm bệnh mấy năm qua. Còn về sự ra đi của Mary, tính đếm thời gian, tôi tự hỏi có phải là do Covid (?) 

Sau tuổi 40, tôi nhận ra rằng mình nhận tin buồn nhiều hơn là tin vui từ vòng tròn xã hội. Trong suốt một thời gian dài, tôi giữ thái độ "trốn tránh" và "kiêng kị", kiểu biết được một tin không tốt thì giữ riêng cho mình và một mình "gặm nhấm", "nỉ non".

Giờ thì khác. Sau hơn một năm vật vã trong các vấn đề psy, tôi giờ rón rén nhìn ngó bản thân mình trong tấm gương soi tinh thần ý. Và tôi nghĩ, thay vì buồn, thay vì choáng, tại sao tôi lại không nhớ nghĩ về hai quý bà lesbo trong ráng chiều rực rỡ của Old Saybrook, về một Mary đẹp và dịu dàng, và về một Catherine với bao nồng hậu.

Trên đầu tôi giờ tóc bạc nhiều vô khối, và cũng có vô khối những đốm trọc do tóc tự rụng cũng như cái hành động tay gương tay nhíp hoá nghiện của tôi. Bàn ăn nhà rừng có vừa là đĩa sứt gom góp từ nhà cũ ở New York còn sót lại sau khi tay anh em họ của bạn đời cuỗm sạch các món sứ giá trị, vừa là các món phong cách Nhật của Jackie Sedlock. Tôi không chắc mình có thể mau thoát khỏi đường hầm tăm tối và chật hẹp mang tên tự-kỷ và trầm-cảm này hay không. Nhưng tôi biết chắc, mình cần thay đổi!

tương me cho/trong món cà-ri bếp thái

Đây là điều tôi vừa mới học được. Và nó làm tôi vô cùng hoan hỉ!

Nhà có cà tím loại trái dài - Asian eggplant. Lại sẵn cả cà chua và lá húng Tây hái từ vườn. Rồi sữa dừa, rồi curry paste, cái gì cũng sẵn. À thì mình làm cà-ri bếp Thái. 

Tương cà-ri hiệu Mama Lam's xuất xứ Queens NYC chính xác mà nói thì là của/thuộc về bếp Mã-lai. Nhưng với tôi, người lơ ma lơ mơ về các truyền thống ẩm thực Đông Nam Á, định danh Malaysian curry paste đánh quàng sang bếp Ấn hay bếp Thái thì xem ra cũng là như nhau. 

Tôi làm món theo kiểu đơn giản nhất có thể. Ngoài những nguyên liệu kể trên, món có yếu tố "đạm" là thịt sườn bò cùng bổ túc hương vị từ một miếng riềng bé xinh xinh. À quên, không thể bỏ qua đường và nước mắm. Hứa hẹn xem ra không tệ chút nào. 

Chuyện tưởng đơn giản là vậy. Tôi vừa nấu món vừa nghe video của cô chủ Hot Thai Kitchen - Easy Thai Yellow Curry with Beef. Ở một khoảnh khắc, tôi tưởng mình nghe nhầm. Nghe lại, à mình không nhầm. Cô chủ bếp dùng tương me - tamarind paste cùng giải thích, me không phải giúp tạo chua mà là điều vị, làm dịu đi các tông giọng có chút cao, có chút gắt của các nhà gia vị cay nồng cũng như mặn mòi mắm. 

Tôi thử làm theo. Và kết quả thật là tuyệt! 

cà-ri kiểu bếp Thái với vài biến tấu: curry paste bếp Mã-lai,
nước mắm và đường nâu, húng Tây thay húng Thái

Ở Hà Nội, có hai tiệm Thái tôi cực kỳ yêu thích là Sawadee trên phố Lý Thường Kiệt đã đóng cửa từ lâu và Vijit cứ cách vài năm lại chuyển nhà mà tôi không rõ còn hoạt động hay không. Giờ gật gù đánh chén món cà-ri bếp nhà với ít nhiều biến tấu, tôi lại nhớ khung cảnh một Sawadee thanh lịch và một Vijit ấm cúng. Cảm giác khi nhớ về nơi chốn cũ, những con người cũ rất thú vị, có chút buồn, có chút luyến tiếc, và có cả nhẹ nhõm khi rũ bỏ được những chấp bám cùng chấp niệm nữa! Chuyện bếp núc và ăn uống hoá ra đâu chỉ dừng lại ở thức ăn và hành động nấu cùng ăn. Nó đánh dấu con đường tôi đi, sự trưởng thành và già-đi của tôi, đại loại thế!

* Note ghi thêm sau khi hỏi Ây-Ai và coi kỹ hơn hướng dẫn cùng giải thích của Cô Pailin: 

- Đúng như suy nghĩ chủ quan của tôi, tương cà-ri Mã--lai khi dùng món ỷ vào các gia vị cay nồng thì món lắc lư thành kiểu-bếp-Ấn, còn khi dụng nhà sữa dừa thì món lại thướt tha Sawadee kha.
- Tương me không [nhất thiết] dùng cho mọi/tất cả món cà-ri bếp Thái, mà thích hợp hơn cả là cho món cà-ri vàng/đỏ của người Thái theo đạo Hồi Massaman curry - Kaeng matsaman.

thế này có tính là tương ớt kiểu tabasco (?)

tương ớt nhắc vị Tabasco, làm kiểu "đi tắt" không ủ chua

Tôi bắt đầu chương hồi [làm] tương ớt của mình từ năm trước. Tính cho đến lúc này, đã có nhiều công thức được tôi tham khảo, và nhiều hũ nhỏ thức mang tên "tương ớt" kèm cái đuôi lòng thòng định danh được làm ra trong bếp, từ nhà biển lên nhà rừng.

Có ớt tươi cùng gừng, cùng tỏi, cùng hành tím được xay roèn roẹt và sau đó được chưng, đương nhiên là với xíu nước, xíu đường, xíu muối. Đó là công thức tôi học được từ một cô người Hoa sống ở Mỹ, người giải thích rằng thì là mà đây là công thức truyền từ đời bà, qua đời mẹ đến đời cô. Điểm khác to nhất giữa bà cô và cô là cái máy xay roèn roẹt, vì ngày xửa ngày xưa, bà cụ dùng dao bằm nguyên liệu.

Nhân TL mua cho hạt dzổi và mắc khén, tôi có bữa bày trò làm tương ớt kiểu Mường Khương. Không có sắc đỏ tươi tắn, nhưng đúng là cái vị làm ra nó nhắc nhớ tôi về quán chay ở khu Thái Hà, nơi tôi đã mua một chai nhỏ tương ớt Mường Khương cùng dấm ủ từ trái mơ, ngon kinh khủng khiếp. 

Rồi chi chi nữa, nào là ớt chần/trụng qua nước sôi, nào là ớt luộc trước khi chế món, nào là với và không với cà chua, có rượu hay không có rượu, vân vân chi chi đại khái là đủ trò.

Tuần rồi, tôi đánh bậy đánh bạ với ớt Thái mua về và cà chua chín vườn nhà cùng dấm táo tự ủ năm trước. Kết quả rất thú vị. Nước tương cay đó giống bạn Tabasco đến sáu bảy phần. Bất chấp việc khi coi mấy công thức làm Tabasco-style hot sauce thì tôi thấy rõ ràng là cách mình làm món chẳng có chi giống :-)

- Ớt luộc xong rồi bỏ được bao nhiêu hạt tốt bấy nhiêu, tỏi một tép lấy vị được bằm nhuyễn nhất có thể.
- Nấu liu riu cà chua xắt hạt lựu (đã lột vỏ bỏ hạt) tới mềm thì lấy ra để bớt nóng.
- Tuốt tuột ớt, cà và tỏi cùng đường và muối được xay (cối xay thường dùng bị hỏng, tôi dùng cối nhỏ vặn vẹo uốn éo như răng bà lão nên kết quả không mấy tốt) rồi sau đó chưng ở lửa nhỏ. Bổ túc rượu và dấm.

Muốn có nước tương đỏ xinh đẹp thì dùng cái vá lọc. Còn làm có chút xíu tương thì cứ thể alô-xô vô hũ. Vừa đủ ăn mình ta với ta trong khoảng mươi ngày :-)

Món tương "đi tắt" không qua công đoạn ủ này rất chi là lợi hại. Ăn kèm bún phở, ngon. Làm thức chấm mấy món chả cá, ngon. Và tôi thậm chí còn "điên điên" xíu khi ăn kèm nó với trứng chiên nữa, kết quả cũng... ngon :-)

chiên sủi cảo kiệm dầu mỡ: giấy nến và chảo sắt

giấy nến và chảo sắt: một cách chiên dumplings

Chảo sắt đợi nóng, thật nóng thì lót đáy chảo bằng một tờ giấy nến [parchment paper]. Xếp các bánh sủi cảo thành một vòng tròn. Nhẹ tay dùng đầu nĩa/thìa hay đầu đũa nâng một góc giấy nến lót đó lên để chêm nước nóng/nước sôi vô. Đậy cái vung. Nước đổ vô chảo nhiều ít thế nào và đáy chảo to nhỏ ra sao là tuỳ, chỉ cần sao sau chừng 7-8 phút nước rút cạn và mặt bánh tiếp xúc đáy chảo qua lớp giấy nến vừa vặn bắt sém vàng là được. 

Một tay bắc chảo, một tay úp đĩa lớn lên chảo rồi mau lẹ đỡ và đặt đĩa xuống mặt bàn bếp, để lớp bánh trong chảo chuyển nhà, từ chảo qua đĩa.

Lấy miếng giấy nến đặt lại chảo, rồi xếp lại bánh vẫn là hình tròn nhưng lần này là lật mặt các bánh sủi cảo, để phần chưa chiên vàng tiếp xúc nhiệt bếp. Lại thêm một lần căn thời gian chừng dăm bảy phút nữa.

Sau đó, cầu kỳ thì chuyển sang chảo khác được láng xíu dầu ăn và làm nóng để chiên mau ở lửa lớn tăng thêm độ giòn cũng như kiếm chút bóng ngậy cho các miếng bánh. Còn không thì vẫn chảo sắt đó, vẫn bánh sủi cảo trong chảo đó, dùng chổi quét dầu phi hành/tỏi để phớt nhẹ dầu ăn lên bánh. Chiên bánh, cả hai mặt, chừng dăm phút là okê-la.

Trước nay, tôi khá lòng với bản thân mỗi khi gói dumplings. Nhưng sự hài lòng đó chỉ gói gọn ở nhân bánh, đủ ngọt, đủ ngon, đủ mọng mị. Còn sang tiết mục chiên bánh thì lần nào như lần nào, kiểu gì cũng có xíu vấn đề về vỏ bánh, đặc biệt là liên quan đến phần viền.

Nếu phần viền đảm bảo chín đúng ý thì gần như một trăm phần trăm là hai mặt bánh có nguy cơ bị cháy quá đà. Còn nếu được hai mặt vỏ bánh giòn như ý thì úi cha cha, chỗ viền bánh cứ gọi là sống sượng. 

Tôi đã từng thử đủ cách, kể cả dùng nước kết hợp starch slurry (giống món ở mấy quán Nhật quen ở Hà Nội), nhưng vấn đề vẫn không được giải quyết triệt để. Tôi nghĩ, phần do thói ẩu tả cố hữu, phần còn do cả cái sự kém duyên của tôi với hành động chiên bánh.

Nhưng lần này, với giấy nến và chảo sắt, và dĩ nhiên là cả nước cùng xíu dầu chiên nữa, kết quả thật tuyệt vời. Vỏ bánh chín tuyệt đối, chỗ mềm rất mềm, chỗ giòn rất giòn, đảm bảo đúng ý và nhìn rất vui con mắt, hấp dẫn cái dạ.

* Ghi thêm: Tôi chiên mẻ thứ hai bằng một chảo rán thường và có mặt đáy rộng. Không cần động tác úp đĩa lật mặt bánh, cứ thế thấy mặt này sém vàng thì lật bánh chiên tiếp. Rất thuận tiện.

một món cà tím bếp ý: eggplant caponata

(1)

Tôi nhìn những miếng cà tím nhảy nhót trong nồi dầu chiên và nghĩ về lời mô tả mang tính mời gọi của không ít bác bếp mà tôi tham khảo trên mạng nhện rằng thì là mà, eggplant caponata cho cảm giác nhẹ nhõm và tươi mát ra sao. 

Món làm xong, chẳng đợi nguội ở nhiệt độ phòng, mát lạnh lại càng không, tôi háo hức từ nếm thử chuyển thành tìm bánh mỳ để đánh chén. Đúng là thanh và mát, ít nhất là xét về cảm giác. Còn nếu tính kiểu li lai về "chất" [đạm] thì tôi nghĩ món này thực "giàu", thực "béo" a!

(2)

Để làm món, tôi tham khảo hai kênh bếp: Giovanni Siracusa - How to cook eggplant caponata: Sicily in one pan và Tortellino - How to make eggplant caponata: an authentic Sicilian recipe.

Lý do làm món lần đầu này rất chi là hài hước: vì vườn hai nhà cho quá nhiều cà tím.

Và như mọi khi, quá trình nấu nướng không tránh khỏi những sự thêm bớt do bếp nhà mình chỉ có vậy, và cả do cái tính hiếu kỳ thích thử này thử nọ. Mở ngoặc lần này là tôi rất cẩn thận hỏi ây-ai mỗi khi định thay thế hay tăng thêm thành phần nguyên liệu.

(3)

Món làm ra gần như là chay. Nói vậy vì xốt tương cà nhà làm có sự tham gia náo nhiệt của bạn Agostino Recca (hic, cho món này tôi sẽ có mục ghi chép riêng).

- Cà tím trái bầu bầu - Italian eggplant;
- Cà chua: xốt tương cà nhà làm (có vị tỏi và cá cơm ngâm dầu) + cà chua tươi;
- Ớt: shishito pepper (vì không có ớt chuông);
- Hành tây;
- Cần tây;
- Dấm vang đỏ (phần lớn công thức dùng dấm vang trắng; nhưng khi đọc một số bài giới thiệu thì tôi lại thấy ghi dấm vang đỏ mới là đúng chất món Sicilia);
- Đường và muối (tôi dùng muối mùi tây sấy nhà làm);
- À, xíu quên, dầu ăn để chiên cà và dầu olive để nấu xốt.

nghỉ qua đêm trong tủ lạnh, lắc lư thành cold caponata :-)
không cơm, chẳng bánh mì, ăn kèm bánh giòn mặn

(4)

Thời gian cần tiêu tốn cho món hơn cả là công đoạn chiên cà. Còn sau đó thì việc nấu thật là mau, thật là nhẹ nhàng và vui vẻ.

- Cà xắt khối và chiên vàng, để ra giấy bếp cho thấm ráo dầu.
- Chảo làm nóng, chêm dầu olive đợi chảo nóng trở lại thì cho hành tây và cần tây thái nhỏ vô xào tới mềm và dậy thơm. 
- Thêm ớt xắt miếng nhỏ vào xào thêm một lượt trước khi bổ túc xốt cà chua nhà làm và sau đó là cà chua tươi.
- Trông chừng cà chua bắt đầu bắt mềm thì bổ túc dấm rượu vang đỏ cùng đường, đun liu riu nước xốt đó vài phút trước khi cho cà chiên vào chảo. Nêm nếm muối cho vừa đậm.
- Nấu món ở lửa nhỏ thêm chừng mươi phút, đảm bảo sao phần xốt ôm ấp và ngấm các miếng cà. Tắt lửa, chảo vẫn tại vị, xé một nhúm lá húng Tây, rắc thêm xíu tiêu và đảo một lượt. Và thế là xong!

(5)

Công thức gốc có trái olive xanh và nụ bách hoa. 

Chỉ mặn của muối mùi tây sấy khô và cá cơm ngâm dầu cũng như chua của dấm rượu vang mà món đã ngon rồi thì tôi dám chắc, thêm mặn và chua của hai bạn này, món sẽ còn tuyệt hơn nữa.

Tôi bắt đầu tính lần tới đi chợ mua olive và nụ bách hoa để làm lại món cà tím này ở phiên bản đầy đủ hơn.

* Note bổ sung: Món để tủ lạnh, bữa sau đánh chén cho vị ngọt đậm hơn so với khi ăn nóng. Tôi nghĩ, nếu chủ động làm món để ăn lạnh thì khi nấu sẽ giảm lượng đường.

tất cả là từ vườn nhà biển (thiếu ớt shishito)

xào thơm cần tây + hành tây + ớt shishito

cà tím chiên

nóng, nóng, nóng

đúng nghĩa đen của từ, nhà là nơi trú ẩn :-)

Báo địa phương hôm nay cảnh báo, thành phố đang phải chịu một đợt nóng [gây] nguy hại cho sức khoẻ. Chẳng cần coi tin tức, tôi đây chỉ cần dựa vào cái thân tượng của mình cũng đủ biết tiết trời nóng và khó chịu đến mức nào.

Mô tả của tôi về nóng với hai cụ già ở Bắc Ninh và cô em ở Hà Nội dừng lại ở hai ba gạch đầu dòng. Con ra ngoài định làm vườn nhưng chỉ sau ba phút đã phải chui tọt vào nhà. Giờ này nhà biển phải bật máy điều hoà 24/24. Và cuối cùng là, ngoài trời giống y chang cái lò nướng đang hoạt động với đồng thời hai lửa trên và dưới. 

Đây không phải là lời than phiền hay kêu ca gì. Đơn giản là một quan sát, một mô tả. 

Và tôi nghĩ, vấn đề ngoài cái sự "biến đổi khí hậu" chi chi thì còn là ở chính bản thân tôi. 

Trong quá trình tôi-đang-già-đi này, cái nhục thân mỗi ngày một kém vững chắc, và cả cái tinh thần ý cũng trở nên kém cỏi. Nóng có thể chỉ là nhỉnh hơn chút. Nhưng sức chịu đựng của tôi thì đã ít nhiều suy giảm. 

Và nói về thân về ý ở đây cũng giống như nói về nóng. Không phải là than phiền hay kêu ca chi. Đơn giản là một quan sát, một mô tả!

cà-ri cà tím bếp nhật - eggplant katsu curry

(1)

Cà tím quả bầu bầu - italian eggplant là quà từ cô chủ tiệm rượu ở New Lebanon được xắt miếng lớn cỡ bao diêm Thống Nhất rồi cho bơi trong nước lạnh chừng 15 phút. Những miếng cà đó sau khi được trút ra rổ để ráo nước rồi thì được giấy bếp thấm thêm một lượt. 

Xóc cà với xíu muối, thích thì có thể cho thêm tiêu xay và bột tỏi, cùng một thìa súp dầu ăn. Lò đã được làm nóng ở 400 độ F, cho cà vô để nướng - bake trong 15 phút. Hết thời gian, tắt lò nhưng vẫn để khay cà tại vị thêm vài phút. Cà được lấy ra khỏi khay rồi, chêm nước sôi tráng khay và đặt khay nước đó lại lò.

(2)

Cho katsu tôi dùng mấy miếng cắt nạc vai heo rất được ưa chuộng cho/trong bếp nướng xứ này - boneless country-style pork ribs. Các dải thịt được lạng mỏng, sau đó được bọc màng thực phẩm và dần qua. Thịt đó được ướp với muối mùi tây sấy + bột tỏi + tiêu xay (nhà hết bột hành nên tôi bỏ qua) ít nhất là nửa giờ. 

Đánh một quả trứng với chút bột mì đa dụng. Chuẩn bị một đĩa bột vụn bánh mì - panko bên cạnh bát trứng. 

Thịt sau thời gian ướp được bổ túc một lớp bột áo là tinh bột khoai tây. Sau đó thịt được nhúng qua trứng, lăn qua vụn bột bánh mì và chiên ở lửa trung bình. Trông chừng thịt chín thì lấy ra để ráo dầu. Nhớ coi chảo dầu và đảo mặt miếng thịt để sao cho sau lần chiên thứ nhất này, các miếng thịt bắt sắc vàng tươi.

Chừng đến khi món cà-ri cà đã chín thì mới chiên thịt lần hai. Lần này chảo dầu để ở lửa lớn, lật thịt mau tay. Miếng thịt chiên thành phẩm có sắc vàng nâu giòn rụm là đạt.

(3)

Giờ nói về tiết mục chính là cà-ri, chuẩn bị và nấu vô cùng đơn giản và mau vì tôi ỷ lại vào viên gia vị S&B Golden Curry chế sẵn.

Rau củ gia vị đi kèm được dùng với tinh thần căn bản nhất và hài lòng với những gì bếp nhà đang có: tỏi và hành tây. Trong bếp còn mấy củ cà rốt nhưng tôi nghĩ mềm mượt của cà này chẳng có vẻ chi ăn nhập với chút đáo giòn đáo đanh của cà kia nên bỏ qua. 

Nồi được làm nóng, thả xíu dầu và đợi dầu nóng thì mau tay trút hành tây xắt hạt lựu cùng tỏi bằm vô đảo chút cho dậy thơm. Trút cà tím vô đảo thêm một lượt, chêm nước tráng khay nướng cà lúc trước và đun tới sôi. Chỉnh lửa về trung bình, thả viên gia vị cà-ri vô, nhẹ tay đảo qua một lượt để sao viên gia vị chìm xuống phía dưới các miếng cà. Đậy vung và canh thời gian.

Thời gian nấu là chừng 15 phút. Trong khoảng thời gian đó, nếu cần thì thêm nước, rồi nữa là chỉnh lửa nhỏ to sao cho phù hợp và đặc biệt là nhớ đôi ba lần đảo nhẹ tay món trong nồi giúp viên gia vị cà-ri tan đều. 

không có cơm mà chỉ lơ thơ vài cọng bún :-)
một món cà-ri cà tím thịt heo chiên xù bếp Nhật

(4)

Đĩa sâu lòng được bày một góc là bún gạo sợi to. Xếp các lát thịt chiên được cắt vừa gắp đũa lên trên. Múc cà-ri cà tím làm đầy đĩa. Rắc mấy vụn hành lá xanh vừa được cắt vội từ vườn nhà. 

Thế là xong, món đã sẵn sàng cho tiết mục đánh chén.

(5)

Trước nay, trong cái sự hiểu lơ mơ của tôi về cà-ri, có một phân biệt rõ ràng ba bếp Thái, Nhật và Ấn. Đối với cà-ri bếp Nhật, tôi chỉ tín nhiệm duy nhất món gọi ở Ren. Về căn bản, nếu được hỏi, tôi sẽ nói mình ưa thích hơn cả là cà-ri bếp Thái. Còn về cà-ri bếp Ấn, thật thà mà nói, tôi không ghét nhưng mà cái dạ tôi nó vô duyên, số lần ăn món tính ra chưa quá số ngón của một bàn tay và lần nào ăn xong cũng bị dính chưởng bụng dạ. 

Lại nói thêm, giả sử phải đặt"phả hệ" cà-ri thì tôi dứt khoát sẽ chia thành hai gốc độc lập, một bên là cà-ri bếp Thái và bên kia là hai nhà Ấn và Nhật có chút quan hệ họ hàng. Nói vui vậy chứ tôi có biết quái gì về lịch sử ba bếp cà-ri này đâu cơ chứ. Chẳng qua là vì khi đi ăn tiệm, cảm nhận nơi đầu lưỡi thế nào thì cái đầu xỏ xiên của tôi nó loàng quàng ra suy nghĩ đó.

Hồi đầu năm nay, có một bữa bạn đánh chén đột nhiên hỏi tôi về curry roux blocks. Tôi ú ớ chẳng hiểu mô tê gì, đến khi ông lão chỉ cho bài viết trên NYT mục cooking thì tôi mới ờ, à. Tôi vẫn thấy chúng, những hộp S&B Golden Curry, ở trên giá kệ tiệm Nhật quen ở phố Linh Lang nhưng chẳng bao giờ quan tâm vì không có ý định nấu món trong bếp nhà. 

Nhưng lần này, theo đề nghị của bạn đánh chén, và cả sau một đoạn thời gian phân vân giữa hai nhãn mác Golden Curry và Vermont Curry,  và tôi mới rón rén nhặt một hộp S&B ở tiệm thực phẩm Á bên Groton, rồi lại phi thường nghiêm túc nghiên cứu mạng nhện học cách nấu món. 

Tôi đã từng thử làm món cà-ri bếp Nhật này với khoai tây và cà rốt, rồi cả với khoai môn, khoai sọ. Thịt thà đi kèm có lúc là katsu gà hoặc heo, cũng có khi là thịt sườn bò. Lần nào cũng ngon như ý, lần nào chúng tôi cũng hài lòng, gật gù bữa nào nấu tiếp.

Lần này rau củ nguyên liệu chính là cà tím, và lại không phải là Asian eggplant trái dài quen thuộc. Tôi có thoáng chốc lo ngại về tính phù hợp nhưng rất mau, mọi chuyện hoá ra thật ổn. Các miếng cà qua công đoạn nướng - bake được đảm bảo chắc về phom dáng mà bên trong thịt quả thật mềm và mượt. Cà đó cùng xốt cà-ri ôm ấp thậm chí chẳng cần bạn katsu đồng hành đảm bảo vẫn cứ là ngon.

* Note ghi để nhớ: (1) Có một phân biệt nữa về cà-ri bếp Á là Thái - Nhật - Hồng Kông; (2) Tôi mù tịt về bếp Miền Nam nhưng mang máng là món cà-ri Việt Nam có đặc sắc riêng, và có vẻ như là kết quả của giao thoa giữa hai bếp Ấn và Thái. Khi nào có thời gian, tôi sẽ "hóng hớt" nhà bác Gúc-gù xem sao :-)

** Còn dưới đây là hai tấm hình lưu hai món cà-ri mình nấu mình xơi trên núi :-)

một bữa trưa

nhìn món, nhớ quán Ren yêu thích ở Hà Nội