Thứ Ba, 31 tháng 1, 2012

thịt ngan nướng

Gọi tên chính xác thì chắc phải là chả ngan. Nhưng kể ra chẳng ai dùng cái từ này cả nên mình gọi là ngan nướng. Đây là món Mẹ hay làm và có ít nhất là hai người hâm mộ mỗi khi về chơi Bắc Ninh.

ngan nướng
Ngan lọc thịt thái miếng rồi ướp theo kiểu vị giả cầy: có củ riềng giã, đậm ngọt gia vị và đặc biệt là chút mẻ. Sau đó bắc bếp than hoa ra và nướng. Tất nhiên là nướng xong thì đánh chén.

thịt ngan thái miếng ướp
Món chấm gần như không cần vì bản thân miếng thịt ngan đã đủ đậm. Tuy nhiên cho người ăn mặn thì trên mâm vẫn có sẵn bát muối tiêu ớt vắt chanh.

Món này ăn với bún tươi rất hạp. Rau ghém đi kèm là xà lách, cọng hành hoa chẻ, rau húng, rau mùi và đặc biệt là có thêm món su hào cà rốt thái miếng bóp chua cay mặn ngọt, hoặc không thay bằng đu đủ xanh.

cái bếp để bắc than hoa quạt chả này

Thứ Hai, 30 tháng 1, 2012

gầu bò kho kim chi

Kim chi mà không phải là kim chi. Thực ra đây là phần nước kim chi còn dư sau khi phần cái đã được tổng kết sạch sẽ trong mấy ngày Tết.

Gầu bò ở đây cũng rất đặc biệt. Nguyên lai đó là một tảng thịt gầu gần hai cân, đã được kho lạt trước Tết và được xẻ một phần nhét vô ngăn đá để sau làm món gì đó trong Tết. Vì T.L. đi chơi xa và lại không rủ rê ai tới nhà nên nó nằm lăn lóc trong tủ cho tới hôm nay.

Ý tưởng cho món kho lấy từ món sườn kho kim chi mà mình học được từ trang blog nấu ăn của em Vân. Đại để là thế này:

- Hành hương phi lên với một tý xíu, tý xíu thôi nhá, dầu ăn trong cái nồi đất.
- Xếp các miếng thịt gầu bò (gọi là thịt gầu vì có phần thịt lẫn phần gầu giòn giòn chứ không thuần gầu) thái lát mỏng khổ rộng lên thành từng lớp.
- Trút nước kim chi lên ngập xâm xấp.
Xong xuôi rồi thì đun lửa lớn cho tới khi sôi, chờ đôi ba phút thì hạ lửa nhỏ đun liu riu đến lúc gần cạn coi như xong.

Ăn món này béo ngầy ngậy mà lại không ngán. Hôm nay mình ăn món này với cháo trắng rất ngon. Nhưng có lẽ ngon hơn cả là với mỳ tôm. Lần sau mình sẽ thử xem sao :-)

vườn nhà bắc ninh

Về thăm Bố Mẹ ngày 7 Tết. Xét về mặt nào đó, từ ngày quyết định về sống ở Bắc Ninh và làm "nông dân", trừ vụ trồng lúa không thành công cho lắm thì Bố Mẹ đã trở thành những người làm nông thực thụ :-).

Cái duyên trồng cấy này mình có lẽ không đặng.

bắp cải đang chờ đợt lạnh để cuốn tiếp
củ cải trắng này
xà lách qua thời chúm chím

cà chua xanh
củ su hào
hồng xiêm
cần tây và hành
cà rốt vừa dỡ

Chủ Nhật, 29 tháng 1, 2012

món dồi của người tày ở bắc hà

Dồi hay lạp sường hay gì gì đi nữa thì cũng là lòng già của con lợn có nhồi chút thịt nạc và thịt mỡ vào. Miếng dồi dài ơi là dài, chừng nửa mét, coi xấu xí, sờ vào mềm mềm... ai không quen thấy ghê ghê.

Nhưng đến lúc bắc chảo nóng, cắt khúc chéo rồi cứ thế đặt lên rán - theo kiểu lấy nó rán nó, tức không dùng chút dầu ăn nào - và đánh chén sau đó thì ai ai cũng tấm tắc khen ngon.

Quả là món dồi có phần hơi mỡ nhưng đây là thịt của con lợn nhà tự nuôi trong suốt cả năm cho dịp Tết. Lại là món nhà làm lấy chứ không phải là làm hàng.

Đây là chiến tích của T.L. và nhóm bạn khi đi du xuân ở Bắc Hà, nói chuyện với anh xe ôm người Tày trong chuyến đi Simacai thế nào thì mò ra được cái món này.

lạp sường của người tày ở bắc hà

Thứ Bảy, 28 tháng 1, 2012

bắp cải luộc dấm cà chua

Thường thì món bắp cải luộc có miếng gừng thả vào, và khi ăn rau luộc thì có món trứng luộc dầm nước mắm hay xì dầu.

bắp cải luộc dấm cà chua
2 món chấm: trứng xì dầu và cà chua dầm nước mắm
Mình có món này học từ Bà Nội và các bà cô bên nhà Nội, thấy không tệ chút nào. Trong khi luộc bắp cải, kiếm quả cà chua chín, quả to to một tý, rửa sạch rồi cắt núm và phần đáy đi, lột bỏ vỏ, bổ đôi, khía nhẹ tay bỏ cái phần lõi trắng.

Bắp cải chín vớt ra đĩa, cho quả cà chua vào đun tiếp. Một lúc sau chừng cà chua chín mềm thì bắc bếp. Lấy cái muôi vớt cà chua ra, chắt để ráo nước rồi cho vào cái bát đựng nước chấm, loại vành rộng. Rưới nước mắm lên, chỉ mắm không, không pha thêm gì cả.

Ra mâm rồi, khi nào ăn thì dầm cà chua và lấy rau bắp cải chấm với món chấm này. Nước luộc chan chút nước chấm này rất ngon. Người ăn chay có thể thay nước mắm bằng muối hầm/bột gia vị.

Dấm rau và chấm rau kiểu này ăn thanh và mát.

* Ảnh bổ sung và note ghi thêm thời coronavirus lên ngôi, tháng Tư 2020. Cải bắp xứ cờ-hoa không chung tông vị mềm và ngọt kiểu cải bắp truyền thống nhà mình, nhưng có hơn không, luộc quen rồi thì lại thành ngon tuốt! Nếu không bỏ được vị gừng trong bát nước bắp cải luộc thì rất đơn giản là trước khi cho cà chua vào nồi đun nhớ vớt miếng gừng giã dập ra, nước có vị gừng trên thực tế chẳng ảnh hưởng gì đến trái cà chua cả :-)

** Ảnh bổ sung đánh dấu Hà Nội bước vào giãn cách đợt 1 năm 2021. Cải bắp mua ở siêu thị dưới nhà, sắc lạt, các tầng lá xốp xộp và không ngọt là mấy. Cà chua đặt mua từ trang trại Mộc Châu đỏ đến lạ, thịt quả thật thà công nhận ngọt mát rất chi là thích, coi như bù trừ cho bạn cải bắp lênh phênh kia.

cho một bữa trưa "giãn cách"
TL lười, luộc liền tay cả cải bắp lẫn cà chua

Thứ Năm, 26 tháng 1, 2012

hóa vàng

Hôm qua mải chơi đến cuối ngày mới nhắn tin hỏi người quen về lịch hóa vàng. Tin nhắn lại là ngày 3 hay 4 đều được. Thế là thở phào một cái.

Đầu chiều hôm nay, ngày 4 Tết, mình mới lóc cóc đi bộ ra chợ, thấy rau củ quả, bún bánh, thịt thà gà qué đủ cả. Người ta mua ngao mua cá, mua rau cần rau cải... còn mình thì một ôm thược dược với chục cúc, nửa cân bún và mớ hành tươi.

Cỗ hóa vàng của người ở nhà một mình, ki-bo, lười và điên điên như mình có lẽ có một không hai. Không canh măng cũng chẳng canh miến, cháu hôm nay mời các cụ về xơi món bắp cải luộc dấm cà chua. Nói vậy chứ còn lại thì nói chung cũng khá nghiêm chỉnh:  nem rán, giò nạc, nộm su hào kiểu truyền thống, thịt bò kho, súp lơ trắng xào, bánh chưng, cơm, cả đĩa phồng tôm rán nữa - món mình thích ăn nhưng không bao giờ đủ kiên nhẫn để rán cả.

Mời, đúng hơn là nhờ vả người ta tới đánh chén hộ, được ba đồng chí. Thế là trong khi bày cơm cúng, lui cui làm tiếp món thịt ngâm mắm lạt thái mỏng ăn với khế chua, gừng thái chỉ, dọc hành chẻ; rồi bày đặt cả kim chi, củ cải muối chua cay với cà rốt, tôm xào sả gừng vị đường cháy với nước mắm cay tiêu ớt; lại thêm món giò gà Trang xôi cho nữa.

Mấy bác cháu ăn gần như sạch sành sanh. Chủ nhà rất sung sướng vì về căn bản không cảm thấy mắc tội với vụ để thức ăn thừa mứa như mấy năm trước. Một khách ra về còn vác hộ cho một khoanh giò gà. Ngó lơ cái tủ lạnh của nhà giờ đã bớt phần chật chội!

Thứ Ba, 24 tháng 1, 2012

cà chua trộn muối hạt và dầu olive

Lúc bé ở mâm cơm vào mùa cà chua thi thoảng có đĩa cà chua sống rắc vài hạt muối và vài cọng hành chẻ. Mình nhớ Bố bảo đây là món cà chua ăn sống kiểu Nga. Lúc đó nhà nghèo con đâu có biết dầu olive, dấm thơm balsamic là gì, nhưng ăn thì đã sung sướng lắm rồi.

cà chua thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh
Giờ thì vui vẻ hơn nữa:
- Quả cà chua chín bổ cau. Trộn với vài hạt muối, rưới dầu olive lên trên.
- Hành tươi lấy phần cọng trắng thêm tý xíu phần cọng xanh, chẻ nhỏ rồi chia khúc chừng một đốt ngón tay giữa. Sau đó trộn với đường và dấm thơm balsamic.
- Tỏi một hai tép (optional) đập dập.

Úm ba la chờ chừng mươi mười lăm phút thì trộn tuốt tuột lại với nhau, nhớ là rất nhẹ tay nhé!

Ăn mát! Rất thích!

* Chọn được loại cà chua sạch thì khi ăn yên tâm, thêm nữa là cái giống quả thân dày và đặc (không hẳn là cà chua bột - mình không biết tên gọi chính xác là gì!)