bánh canh bột xắt bò cà chua vị sa tế

(1)

Tại sao lại làm bánh canh trong khi tủ đông vẫn còn một gói mua từ siêu thị Á tuần trước?

Lý do rất đơn giản, tôi mò ra được hướng dẫn làm món bánh canh bột xắt của cô chủ bếp Kim Oanh Canada. Ngoài chuyện hướng dẫn của cô chủ bếp rất chi tiết và đáng tin cậy, tôi đặc biệt thích thú về sự đơn giản của phương pháp làm món này. Thao tác căn bản là trộn và thái. Dụng cụ không cần phễu chẳng cần khuôn ép. Cao hứng nổi lên, con giời xốc nổi dứt khoát mần ngay xem sao.

Bỏ qua hai điểm trừ liên quan đến bột gạo - bột Mỹ thô chứ không mịn như bạn đồng cấp xứ Thái, Hàn hay Việt - và tay nghề xắt bánh của tôi còn đang ở trình dở ẹc thì về tổng thể, tôi đã làm đúng theo các bước hướng dẫn và có bát bánh canh thành phẩm với các sợi bánh mềm, dẻo, mượt tuyệt vời :-)

Note làm bánh để nhớ với đơn vị đong đếm là cup nhỏ trong bếp
- bột gạo - bột năng - tinh bột khoai tây lần lượt theo tỷ lệ 1 - 1/2 - 1/2
- nước 2
- xíu muối trộn bột gạo để quấy
- xíu dầu ăn cho vô nồi quấy bột gạo và nếu thích/nếu cần sau này tiếp tục bổ túc vào hỗn hợp bột trộn xắt bánh cũng như cho vào nồi nước luộc sợi bánh
* Dùng nồi hay chảo sâu lòng chống dính quấy bột gạo cho tới khi bắt đầu quánh thì bỏ sang bên để trộn với hỗn hợp bột năng và tinh bột khoai tây. Hai bạn bột khô này không đổ đánh rụp vào nồi/chảo bột gạo mà là đổ từ từ. Cây phới silicon làm bếp của nhà bé quá nên tôi dùng vá gỗ cũng rất ổn. Trộn bột dẻo quánh rồi thì cho ra thớt đã rải sẵn bột năng chống dính, lại phủ thêm bột năng lên bột trộn rồi dùng cây cán bột dàn mỏng như ý và cắt sợi rồi luộc.

(2)

Món bánh canh cho bữa trưa của tôi ỷ lại trước hết vào hai quả cà chua một bự một bé hạt tiêu và có điểm chung là đều sứt sẹo thu hoạch từ vườn nhà cùng hũ sa tế chay mới làm hôm trước.

Và vì tôi vẫn ở trong hàng ngũ của những kẻ "meatarians"nên vẫn phải vời tý đạm, lần này là mấy lát beef flank steak thái thật mỏng, xóc với xíu tiêu xay và muối.

Rau gia vị cho bát bánh canh bột xắt chẳng giống ai lần này của tôi có hành tươi, mùi và mùi tàu.

Món làm cực đơn giản, cực mau sau khi nguyên liệu đã bày bên sẵn sàng:

- Nồi bắc nóng, sêu chút dầu sắc đỏ trong keo sa tế phi thơm một tép tỏi đập dập. Tỏi dậy mùi thì cho thịt bò vào đảo mau tay vừa coi đạt sắc hồng chín tái thì mau tay trút sang bát để bên.
- Dấu nồi đó xào cà chua thái miếng với non nửa thìa súp sa tế chay cùng chút muối. Chừng cà chua mềm thì bổ túc lượng nước vừa bát canh/súp vào đun tới sôi rồi cho bánh canh vừa làm vào.
- Lúc này, bát tô đã bày sẵn hành lá thái nhỏ, hành thân củ trắng chẻ dọc ở cạnh bếp nấu đa sẵn sàng, thịt bò chín tái được chần mau rồi cho vô bát tô.
- Nồi bánh canh sôi trở lại, thích đậm thì cho một hai giọt mắm cốt để dậy mùi, chan/múc ra bát tô. Rắc hỗn hợp rau mùi và mùi tàu xắt mịn lên.

Thế là có bát bánh canh đỏ tươi vui mắt, thịt bò mềm, sợi bánh dai dẻo mềm, thơm thơm gia vị sa tế chay không quá cay. Rất thích!

(3)

Hơi tiếc là tôi không có ipad để chộp lại một bức hình về thành quả bếp núc của mình :-)

Dù thế nào, sau bữa nay, tôi có thể đóng lại chương hồi thèm thuồng bánh canh đóng túi mua ngoài siêu thị và dư tự tin để tự làm ra các sợi bánh canh bột xắt ngay trong bếp nhà!

Tôi rất hài lòng khi bắt đầu làm quen với bạn tinh bột khoai tây. Và thêm một lần nữa, bác iu-túp-bơ quả thật tuyệt vời khi nhờ bác ý mà tôi biết đến cô chủ bếp Kim Oanh Canada với công thức bánh xanh bột xắt đơn giản, dễ làm, siêu lợi hại này :-)

ngăn bỏ ngũ tân tuyệt đối?

Tôi không theo đạo Bụt và về căn bản là chú ý tránh không ở gần bất cứ thể loại Phật tử tự xưng nào có xu hướng khua chiêng gõ trống thông báo cho cả thiên hạ bố mày đây là người tu, người tu chân chính. Lý do rất đơn giản, bọn người đó đặc biệt lạ, hễ mở miệng là không tha bất cứ ai không theo tôn giáo của mình. Họ bài xích tuốt tuột, từ đường ăn nếp ở tới thái độ và triết lý sống cá nhân của kẻ đối diện khác mình. Tôi gọi lũ người đó là tu Phật kiểu hung hăng.

Từ nhiều năm nay, tôi đặc biệt thích thú món thiền liệu lý và dù không liên tục hay không tập trung bỏ sức tìm hiểu nhưng thi thoảng vẫn để ý, mò mẫm chơi chơi về bếp chay của những người tu Thiền, tu Bụt. Có rất nhiều giải thích, diễn giải vô cùng thú vị và bổ ích về triết lý ăn chay, về cơ thể, về vũ trụ... tôi cứ thế mà biết theo lối mẩu đoạn, tích tiểu thành đại rồi đến lúc nào chẳng hay bỗng phát hiện ra là mình té ra cũng chịu chút xíu ảnh hưởng, đã bớt đi không ít phàm ăn tục uống chi chi trong sinh hoạt hàng ngày.

Nhưng ở một chiều khác, cũng có không ít lần tôi khó chịu khi phải nghe vài người giọng điệu gia trưởng ta đây chân chính đúng, duy nhất đúng nói về bếp chay đạo Bụt của họ. Nói họ là hống hách thì có lẽ hơi nặng lời, còn nói họ là thiếu cái tính khiêm cung của người Phật tử thì chẳng trật đi đường nào.

Nghe loại người này nói về ngũ tân thực rất mệt và thậm chí là đáng sợ. Nào là cơ thể sẽ thúi hoắc, dục tính sẽ nổi lên ầm ầm, ma quỷ sẽ mò đến huỷ hoại chúng ta, và thậm chí là chính chúng ta hoá thành ma quỷ. Với họ, ngũ tân tuyệt đối phải tránh, phải bỏ, không bàn cãi.

Nhưng có một vấn đề xuất hiện là đối với một số Phật tử đau yếu theo đơn bác sĩ phải xài thuốc có chứa một thành phần nào đó trong ngũ tân - tỏi chẳng hạn - thì làm sao đây?

Thế nên, thi thoảng đọc và nghe một vị hoà thượng nào đó giảng về ăn chay với tiếp cận ôn hoà thì tôi khoái chí lắm. Diễn giải, phân tích của họ không chỉ giá trị về mặt nội dung khai sáng mà còn giống như một sự khích lệ cho những người, tu hay không tu Phật, quan tâm đến cái thân [thể] của mình, đến quan hệ [hoà ái] của mình với người, đến cả thái độ sống vừa đảm bảo hợp đạo lại hợp lẽ, linh hoạt và uyển chuyển mà đích đến không phải gì khác chính là tu sửa, hoàn thiện mình tốt hơn.

Tu tập là [nhiều] quá trình trong quá trình [tổng thể]. Trong đó, đối với người Phật tử, hành trình hiểu và yêu thương cái dạ, cái thân của mình rất thú vị. Ai giỏi, chuyên tu, dứt khoát vĩnh biệt ngũ tân quả là đáng quý. Nhưng cũng có những người chầm chậm, điều chỉnh dần dần, thế cũng không phải là tệ, phải không nào.

ngũ huân - ngũ vị tân: 5 kiêng kị trong bếp chay phật giáo

(1)

Bà con theo đạo Bụt và ăn chay vì/trên cơ sở đức tin tôn giáo không dùng ngũ huân / ngũ vị tân, tức 5 loại rau củ gia vị họ nhà hành gồm:

- cách thông ~ hành
- từ thông ~ hẹ
- đại toán ~ tỏi
- lan thông ~ kiệu
- hưng cừ ~ tương tự củ nén

(2)

Lần đầu nghe mấy từ này, nhất là ngũ vị tân, tôi ú a ú ớ. Sau nghe mãi thành quen tai. Nhưng hiểu được đến căn cơ, cốt tuỷ cái lý lẽ của/cho sự kiêng kị này thì vẫn cứ coi là lờ mờ. Cho tới giờ, cái sự biết nông cạn của tôi dừng ở hai điểm giải thích:

- tu Phật hướng tới giảm dục, mà các bạn gia vị kia đều có năng lực kích thích mạnh nên cần tránh
- xơi các bạn ý thì hiện tướng trên thân - mồ hôi, hơi thở - rất chi là đậm đà, ảnh hưởng đến sự thiền định, đến quá trình đọc kinh, quấy nhiễu cả tâm trí bản thân lẫn những đồng tu bên cạnh mình - đặc biệt ở xứ nóng ẩm, nên càng cần phải tránh

(3)

Về mặt chữ, tên gọi, có chút phong phú và cả xê dịch như thế này:

- ngũ tân ~ wǔ xīn ~ five spices ~ cinq épices
- ngũ huân ~ wǔ hūn ~ gokun (Nhật) ~ five acrid and strong-smelling vegetables / five pungent vegetables ~ cinq légumes âcres et à forte odeur

(4)

Biết đại khái là vậy, nhưng đến cái đoạn chi tiết hình ảnh và gọi tên trong mỗi không gian bếp, đôi khi có vài gợn nhỏ của sự lúng túng.

Ví dụ, không ít người Việt tự xưng Phật tử tu tại gia cứ ngày một và ngày rằm nghiêm cẩn nấu và ăn chay. Khi đó trong bếp họ dứt khoát tránh xa hành lá xanh và dùng boa-rô, tức tỏi tây, để thay thế cho hành. Thế nhưng leeks - tức tỏi tây - góp mặt trong danh mục chữ Anh của 5 món rau củ kiêng kị đối với bà con ăn chay tu Thiền, Phật, Đạo chi chi [green onions ~ chives ~ garlic ~ onions ~ leeks]. Thế thì là sao?

(5)

Theo S. H. Lorna Wong I., trong The Unfolding Truth of Man and the Universe, tác hại của ngũ tân cụ thể như sau:

- Hành củ (onions) tán nguyên khí của yếu tố Kim, hại phổi
- Tỏi (garlic) tán nguyên khí của yếu tố Hoả, hại tim
- Tỏi tây (leeks) tán nguyên khí của yếu tố Địa, hại tỳ
- Hẹ (chives) tán nguyên khí của yếu tố Mộc, hại gan
- Hành lá (green onions) tán nguyên khí của yếu tố Thuỷ, hại thận

Note ghi lại chơi chơi vậy. Lúc nào rảnh rỗi mò mẫm tiếp xem sao :-)))

kiêng kị Chinese leek cây to hơn cây hành lá chút rồi
thì sang cây leek - tỏi tây "tây" to bự có phải tránh không?

đây tỏi trong ngũ huân

loạng quạng lưu được cái hình này từ mạng nhện
song lại quên không ghi nguồn
đúng sai thế nào tuỳ ý người, coi như là một thông tin để biết

chay thiền phật - shojin ryori

SHOJIN RYORI 
~ temple cuisine / food
~ Zen Buddhist temple cuisine
~ the food of monks

5 vị: ngọt ~ cay ~ chua ~ mặn ~ đắng
5 màu: đỏ ~ vàng ~ trắng ~ đen ~ xanh lá
5 cách nấu: cắt ~ luộc ~ nướng ~ chiên/rán ~ hấp

SANSHIN ~ Three Minds  ~ 3 thể dạng tâm trong nấu & ăn chay thiền phật
- daishin ~ big mind / magnanimous mind / broad and open mind ~ đại tâm / tâm toả rộng
- kishin ~ joyful mind / joyful and positive working attitude ~ tâm vui sướng
- roushin / roshin ~ nurturing mind / warm feelings toward others ~ tâm thương yêu

3 nguyên tắc chế biến, nấu và ăn:

- không dùng nguyên liệu có nguồn gốc động vật (thế mới gọi là chay hỉ 😀)

- tránh nguyên liệu/gia vị ngũ huân

- sử dụng nước dùng - dashi chay

* Ghi chú từ vựng:

- (sho = tinh thần) + (shin = tiến lên phía trước) = shojin = earnest effort

- ryori = ẩm thực

khi cô mỹ đen học ngoại sri owen làm món cơm á

(1)

Mẹ Già của Alex về căn bản là ăn chay - tôi nói vậy vì salad có cá ngâm dầu hay đôi khi một khúc bánh mỳ kẹp xúc xích khô của con trai bà già nhón ăn chơi chơi tôi tận mắt thấy. Bà có một bà bạn người Thuỵ Sĩ cùng dân ngồi thiền tu tập Phật giáo có bữa qua Paris chơi. Hai bà già nấu cơm, nấu rau và gọi chúng tôi qua đánh chén. Đó là lần đầu tiên tôi nghe đến tên của Sri Owen và các công thức "tuyệt vời" của bếp Indonesia của bà từ bà già người Thuỵ Sĩ kia.

Thời điểm đó tôi lơ ma lơ mơ trong bếp, làm được bữa đãi nhóm sinh viên quốc tế liên quan đến mấy cô người Ý, đĩa nem bày ra cả rán lẫn cuốn các con giời xơi sạch, gật đầu lia lịa ngon ngon trong khi tôi tự sỉ vả bản thân, xấu hổ chết đi được khi nem rán cái gầy cái béo còn nem cuốn thì lóc xa lóc xóc lỏng lẻo tưởng bung. Mối quan tâm đến ăn uống của tôi không mấy dành cho việc nấu. Mà là chén, đánh chén. Và bạn đánh chén chí cốt của tôi năm đó không phải ai khác mà là Christine Kim, cô người Mỹ gốc Hàn tròn vo có tâm hồn ăn uống không giới hạn, luôn nhiệt tình mỗi bận tôi rủ rê đi quận 13.

Sri Owen như một cái tên lướt qua đầu óc tôi như vậy. Từ ngày hai cụ già về Bắc Ninh sống đời nông dân tay mơ, chúng tôi phải tự xoay sở trong bếp, nấu món này món nọ dần dần tự tin hơn. Đầu óc cũng từ từ trở nên mở mang, phóng khoáng, không ngại ngó nghiêng tìm hiểu một vài món ngoài đường biên truyền thống của bếp Việt vùng miền. Nhưng những hiếu kỳ và thử nghiệm đó về căn bản thực rất khiêm tốn. Tôi không có bất cứ dịp nào, cơ hội nào nghe nói về bếp Indonesia hay về quý bà Sri Owen.

(2)

Năm trước ở đây tôi gặp và nói chuyện với một cô người Thái lớn lên và sống không ít thời gian tuổi trẻ ở Anh quốc.

Nhân chuyện bếp núc, nhất là liên quan đến chủ đề gạo và cơm, cô nhắc đến Sri Owen và hết sức ngạc nhiên khi tôi nói là chỉ nghe qua tên của bà đúng một lần. Mà đó là chỉ khi tôi cẩn thận hỏi lại cô, mày vừa nói tới ai đó, và yêu cầu cô viết ra giấy tên của bà vì với cái năng lực nghe què quặt của mình, tôi không thể nào liên hệ tên người cô nói ra cửa miệng với Sri Owen mà bà già người Thuỵ Sĩ nói tới hơn hai mươi năm trước.

(3)

Hết chủ đề gạo và cơm, chúng tôi tám sang chủ đề "chúng ta" nấu món và/hay gọi tên món ăn của "bọn họ" và ngược lại.

Tôi có câu chuyện bạn Shaming ở EFEO-Paris gọi "phở" là "phò" làm tôi lúc đó giận lắm.

Còn cô người Anh gốc Thái định cư ở Mỹ kia thì kể chuyện một cô Mỹ đen chẳng biết nghe ai xui đùng đùng mua sách của Sri Owen rồi hăm hở nấu cơm theo công thức của bà. Món làm ra thất bại thảm hại. Thế là cô chửi um lên, đổ tuột tuột trách nhiệm cho bà tác giả.

Theo lời người kể chuyện, cô Mỹ đen kia trong mớ dài những quy tội cho Sri Owen có phần trách nhiệm của bà trong việc ở các tiệm thực phẩm trong khu dân cư cô sinh sống không có vài thành phần nguyên liệu như bà nói tới trong công thức của mình.

Giời ạ, nguyên liệu chưa đủ, nguyên liệu thay thế không có mà cô vẫn lao đầu vào làm món rồi hỏng thì đi trách người, thế thì lỗi là của ai đây.

uống trà và sự già đi

Hộp trà Đài cuối cùng

(1)

Tôi thích cảm giác ở nhà một mình!

Và càng tuyệt vời hơn khi trời nắng tưng bừng trở lại sau hai ba ngày ầm ì mưa bão.

Cao hứng khui hộp trà mới.

Ngẫm nghĩ chút chút, dùng ấm Tetsubin đen đặt trên khay sơn mài đỏ trầu cùng chén gốm cát sắc đen xám cho kiểu cách; hay lọ mọ lục tìm bộ ấm trắng tinh Hanoi Moment để có thể chiêm ngưỡng màu của nước trà đây (?)

Xong rồi tự thấy mình kiểu cách lố bịch không phải lối!

Cười ha ha tự mình với mình như một con dở.

Cốc Bodum hai lớp thuỷ tinh cách nhiệt, mấy lá trà khô vo viên thả vô, nước gần tới sôi đổ vô.

Yên tĩnh nhìn các lá trà từ từ nở và chiếm cứ không gian của lòng cốc. Sắc nước chậm rãi ngả vàng xanh lá vô cùng đẹp mắt.

Ngồi ghế dài trong phòng khách mở rộng nhìn ra vườn sau. Nắng từ hiên bên hông nhà vuốt ve sau gáy. Nghếch mắt ngó ra vườn, một nhóc hummingbird đang lượn lờ thăm dò bình nước đường treo lủng lẳng cạnh cây phong Nhật.

Nước trà nóng. Cố gắng kiềm cơn lỗ mãng tự phát, từ từ nhấp ngụm đầu tiên.

Một tích tắc cảm nhận nóng và ngai ngái. Sau đó là ấm áp lan toả vòm họng và ngọt kéo dài của nước trà.

(2)

Tôi nhớ ngày còn lê mông ở giảng đường trường Tổng hợp và mới quen Akent được dăm tháng, có bữa ông anh bảo tao dẫn mày đi coi cái này hay lắm. Tôi cứ tưởng có một xới gà mới nào đó hay một hội các lão nhân phố cổ đánh cờ mà ông anh mới phát hiện và đang quan sát ngâm cứu để có được các pô ảnh hay. Hoá ra là buổi trình diễn trà đạo Nhật.

Giờ tôi quên tiệt các chi tiết của đoạn thời gian dài tưởng như bất tận đó, không tài nào nhớ nổi các khuôn mặt và những cử chỉ cơ thể chậm rãi, khiêm cung. Có nhớ thì chỉ là người tôi đã lắc lư tưởng sụp vì không quen kiên nhẫn ngồi yên một chỗ. Và thê thảm nhất là, không rõ có phải do hồi hộp được nếm trà Nhật lần đầu tiên trong đời không, hay do kết hợp của bữa đánh chén trước đó, trà và bánh gạo, bánh thạch trong buổi lễ mà cuối ngày con giời ôm bụng quằn quại mãi không thôi.

Sau kỷ niệm có chút bi hài đó, tôi dứt khoát nói không với các lời rủ rê liên quan đến trà đạo Nhật và nói chung là chẳng có mấy hảo cảm gì với tất cả những gì có chữ matcha đi kèm.

(3)

Hết những háo hức, hiếu kỳ của tuổi trẻ ngu ngốc và háo thắng, xem ra ai tôi không biết nhưng bản thân đã vứt bỏ kha khá các món rườm rà, bày đặt cảnh vẻ này nọ.

Tất nhiên là tôi không giấu diếm chi sự yêu thích của mình với những khám phá và nhận biết nho nhỏ về các đặc sản trà từ Trung qua Đài. Tôi cũng biết phận mình thì đừng mơ mấy loại thượng hạng. Cứ thường thường bậc trung, dân bản xứ họ biết rồi họ chỉ cho mình, thế đã là đủ sướng rồi.

Còn trong lúc mơ màng đó, ở một nơi người ta uống cafe và nếu là trà thì sẽ là trà sữa, tôi hài lòng với mấy vụn trà, lá trà xanh đong đưa trong bình thuỷ và/hay cốc vại hai lớp Bodum.

Có thể là thiếu nhã cái sự uống trà này. Nhưng mà là thật thà. Và đặc biệt là đủ an yên.

pickled italian long hot peppers - ớt cay trái dài ngâm chua ngọt

Thêm một loại ớt nữa được khám phá trong hành trình làm món ớt ngâm chua ngọt trong bếp nhà biển: italian long hot peppers.

Lần ngâm này, tôi thêm hành tím và tiêu trắng nguyên hạt. Ớt tươi ngâm ké có ớt Thái quả đỏ mua ở chợ Á bữa trước, lại thêm trái ớt xanh vặt từ vườn sau hăng hăng dậy mùi rất thú vị.

Do lười dùng bao tay làm bếp, xong việc loại bỏ hạt và rửa các lát ớt ngâm trong nước đá lạnh xong thì cũng là lúc hai bàn tay tôi tê tê vì cay và cứ thế sự khó chịu này kéo dài cho tới hết ngày. Ngoài việc tự lẩm bẩm tự trách mình, ngu thì đáng chết, tôi cũng chẳng biết làm sao nữa. Coi như được bài học to cho cái thói ẩu tả cố hữu của bản thân.

Ớt ngâm hôm trước, hôm sau lấy mấy lát ăn chơi, giòn, chua, cay, tuyệt vời!

Đến giờ, lẩm nhẩm tính, tôi đã thử ớt chuông, habanero, và ớt dài. Để xem vụ ngâm chua ngọt này lần tới sẽ là bạn ớt giống loại nào :-)

ớt dài giống Ý ngâm chua ngọt, tham gia náo nhiệt rau ghém cho một món cuốn

mẹo nhỏ làm món ruốc gà cay

Tiên sinh có việc phải đi nhà rừng, theo đề nghị của ông, tôi làm mau một phần ruốc gà cay đơn giản.

Cho lần làm món thứ n này, có hai mẹo nhỏ được rút ra:

- Dùng chảo Lodge "mình gang da sắt" dày và nặng khủng khiếp. Khi rang ruốc ở lửa lớn, yên tâm là khả năng ruốc cháy rất thấp nếu so với các bạn chảo chống dính yểu điệu hơn cả hoa hậu.
- Nếu có lò nướng thì sau hiệp một rang ruốc có thể mần sang hiệp hai để nguyên chảo rang vào lò ở mức nhiệt xê dịch 300-350 độ F. Điểm nhỏ lưu ý là bật lò nóng chạm ngưỡng nhiệt như ý muốn thì sau khi cho chảo vô lò tắt bếp lò. Thời gian để chảo trong lò có thể là mươi mười lăm phút đến nửa giờ đồng hồ.

Ruốc gà làm vậy khô ráo, để nguội cho vô hộp trữ trong tủ mát yên tâm bảo quản và đánh chén cả  tuần dài đến mươi ngày chẳng phải lo nghĩ chi.

chảo Lodge mấy chục năm tuổi xấu, lem nhem nhưng siêu lợi hại

chico mú-chồ sểnh-sênh

(1)

Thời điểm xảy ra vụ 39 người Việt bỏ mạng trong thùng xe đông lạnh ở Châu Âu, một trong những bài tập nhóm tôi giao cho bọn trẻ con chính là câu chuyện này. Yêu cầu vậy chứ tôi chẳng hy vọng gì nhiều ở những thằng nhóc con nhóc phần lớn thời gian tôi nhìn với chút ngứa mắt vì cái tội ẩu tả, nói nhăng nói cuội bla-bla rất giỏi trong khi đọc bài được giao thì ù lì mặt nghệt và nhất là nghiện nặng cái món xì-mát-phôn, mười đứa thì chín rưỡi trong đó tay lúc nào cũng lăm lăm miếng kim loại mỏng, mắt đảo điên cứ đôi phút ra vẻ đang theo dõi chuyện trên lớp thì dứt khoát một hai phút tiếp sau đó sẽ là chằm chằm nhìn vào điện thoại hay rón rén rờ tay xuống hộc bàn bắn lách tách.

Thật bất ngờ, bọn trẻ con làm việc vô cùng tốt, từ nhóm này qua nhóm khác, chúng bỗng hoá thân thành những tay "săn tin" xuất sắc, những quý anh quý chị "bình luận viên" nước miếng bắn vèo vèo nhiệt tình dẫn dắt câu chuyện cùng phân tích của riêng mình mà lại không vênh váo cái mặt kiểu bố mày đây là nhất như mấy thủ trưởng biên tập viên tuổi trẻ tài cao tự coi mình là cái rún của vũ trụ trong hệ thống nhà đài trung ương nước nhà.

Bỏ qua những yếu tố giật gân, câu chuyện 39 cho chúng tôi thấy một đống những điều buồn có, đáng tiếc có, nhưng cũng rất vớ vẩn và phi lý khi động tới những khía cạnh quản lý, pháp lý và cả chính sách. Một trong những ví dụ ấn tượng đối với lớp học kỳ đó là hoá ra đường dây di cư lậu - tạm gọi thế - đã được cả một đống các ông bà nghiên cứu ở Châu Âu theo đuổi, công bố dưới dạng báo cáo và sách chuyên khảo. Rồi nữa, ở tầng đáy chúng dân, trong khi từ Châu Âu qua Châu Á người ta còn hồi hồp nín thở trước giờ công bố kết quả về căn tính của những người xấu sổ thì có vị thầy tu kia đã thẳng tưng, người "ta" chứ đâu. Chuyện hay ho chẳng kém là sự hiện diện của các vị nghiên cứu trong mạng lưới IRASEC hay ông cha kia hoá lại nhạt nhoà trong biển phát ngôn từ của mấy ông bộ ngành này nọ, các đại diện ngoại giao, các biên tập viên truyền hình quốc doanh qua các anh hùng bàn phím nổi lên từ nhân dân.

Hãn hữu, đột nhiên người ta khai quật ra vài khái niệm cũ người mới ta về di dân, về mô hình phát triển kinh tế. Còn lại, to mồm phán, lộng ngôn bình, thậm chí cả ác độc chế dziễu những người đã chết người ta cũng chẳng từ.

Đi một hồi, cuối cùng chúng tôi nhớ ra dứt khoát phải gắn chân trên mặt đất, không bay bổng với những vĩ mô phân tích này nọ dễ tạo thành chuyện chính trị chính em nhạy cảm. Bài học to nhất đọng lại sau một kỳ học có lẽ là câu chuyện phận người.

(2)

Ở trường đại học, tôi lúc nào cũng có cả một đống lộn xộn việc cần giải quyết cũng như những suy nghĩ nhảm cà ràm không điểm dừng nên câu chuyện 39 hẳn sẽ mau chóng bị tôi vứt ra sau gáy khi kỳ học kết thúc.

Nhưng đặt chân đến xứ cờ-hoa, cứ chầm chậm nói nói cười cười, giao tiếp với một thế giới những người Á châu nhập cư cũ có mới có bằng thứ tiếng Anh méo mó của mình, tôi dần dần biết và để ý đến các câu chuyện di cư. Không phải là từ quê lên phố như của các cô các chị các em mà chúng tôi theo đuổi suốt hơn chục năm trời trong dự án nghiên cứu kinh tế phi chính quy và di dân nữ nông thôn-đô thị, mà là di cư quốc tế, di cư xuyên lục địa, di cư Á-Mỹ.

Chẳng có công việc nghiên cứu nghiêm túc nào ở đây cả. Rất tự nhiên, nó giống như một sự suy ngẫm cá nhân. Vui có, nhảm cũng có. Vậy thôi.

Trong những chuyện tôi nghe được, ấn tượng hơn cả là chuyện một cô người Hàn, vỏ Á nhưng ruột Âu-Mỹ, từ ăn mặc qua nói năng, cử chỉ phóng khoáng hơn cả gái Mỹ, rất thú vị. Cô này sang xứ cờ-hoa làm việc thời vụ rồi vui tính quyết định ở lại. Thân phận cư trú bất hợp pháp của cô kéo dài hơn 5 năm chỉ thực sự trở thành vấn đề vào thời điểm cô gặp gỡ, phải lòng và quyết định kết hôn với một anh chàng nghệ sĩ tay mơ quê Texas. Tốn mấy ngàn đồng thuê luật sư, cuối cùng chuyện cũng ổn thoả, cô chân chân chính chính sống và làm việc mà không phải lo này nọ. Thời điểm tôi biết chuyện của cô, cô làm liền lúc ba công việc, từ chạy bàn trong tiệm cafe, coi tiệm bán rượu ca tối và một việc gì nữa tôi không nhớ rõ, để lo toan ổn định tài chính gia đình trong khi anh chồng có thời gian cũng như sự yên tâm - nhà mình gọi là hậu phương vững chắc - để viết nhạc, sáng tác kịch với một dự phóng tương lai huy hoàng.

Về cặp đôi đó, bạn đánh chén của tôi bảo, thằng nhóc lơ mơ lắm, tui e là có ngày cô vợ sẽ táng cho một trận ra trò vì đầu tư mãi mà dứt khoát không chịu phát tiết tinh hoa, trở thành ông này bà nọ. Tôi không biết họ đủ lâu để tám này tám nọ. Nhưng mấy lần gặp họ trong thành phố, lúc là ở buổi nghe hát ở Garde lúc là trong tiệm rượu nơi từng ghi dấu ông lão đạt giải Nobel văn chương từ cách đây gần cả thế kỷ, hay khi cùng ở trên một chuyến bus coi bóng chày ở NYC, tôi thấy họ phóng khoáng, vui vẻ, và thực biết tận hưởng cuộc sống!

(3)

Chuyện cô Hàn còn hay nữa ở chỗ đó là một câu chuyện cá nhân/cá thể chứ không mang tính nhóm/cộng đồng.

Tôi nói vậy bởi lẽ những người Thái, người Hoa, người Tạng, người Nepal và Ấn Độ mà tôi đã từng gặp từ hồi 2002, 2006 cho tới năm trước và năm nay, họ luôn ở trong một dạng mạng lưới, tương tác và tương hỗ vô cùng chặt chẽ, vô cùng hiệu quả. Tôi không biết nhiều về nhóm người Tạng và Nam Á, riêng mấy người Thái và Hoa, rõ ràng là họ có một sự người đi trước dìu dắt người theo sau hay chia sẻ thông tin theo mạng lưới đồng hương vô cùng lợi hại.

Và ở hai nhóm này, sự khác biệt nổi bật là bà con người Thái tụ tập quán xá, sinh hoạt đồng hương mở rộng - tức là không chỉ người Thái với người Thái mà mở rộng vòng tay chào đón đồng nghiệp, bằng hữu, và cả khách hàng từ Mỹ trắng qua Hispanics hay Mỹ Phi tới những người thuộc các sắc dân khác - văn hoá văn nghệ rất xôm trò. Trong khi đó, người Hoa cũng tụ tập, nhưng thường là ở nhà riêng của một ai trong số họ, gần như chỉ quân mình với quân ta ôm cái nồi lẩu và xủng xà xủng xẻng nỉ ni ngồ ngộ khép kín.

Tôi giống như kẻ đứng ngoài vụng trộm rình mò với tinh thần hiếu kỳ không giới hạn, sau một hồi quan sát thì có cảm giác người Thái thoải mái, thụ hưởng cuộc sống - người giàu theo lối nhà giàu, người bình dân có cách của người bình dân - hơn người Hoa lúc nào cũng cắm cúi làm việc và/hoặc nhặt nhạnh gom góp tiền với các dự án mở kinh doanh riêng trong tương lai thay vì sống mòn đời làm mướn.

Thêm nữa, nếu có một sự biểu tỏ phô bày thì người Thái sẽ là xe hơi sang, lễ phục cùng trang sức đậm nét dân tộc vào dịp lễ lạt quan trọng, trong khi ngày thường xuề xoà tùm lum kiểu Mỹ hoá theo nhóm thường thường bậc trung trong xã hội. Trong khi đó người Hoa sẽ dùng đồ Trung Quốc từ đầu tới chân, và không ít là fake, fake cao cấp. Kiểu như một cô sau giờ đứng phục vụ bàn khi đi chợ hay chơi sẽ đeo túi Chanel, đi giày Gucci, mặc quần bò Escada, áo phông [J'a]dior, đại loại thế.

Tôi thấy mình như đang xem cùng lúc nhiều cuốn phim chậm, với không hết từ ngạc nhiên này sang  bất ngờ khác. Càng theo dõi tôi càng thấy đời mình, vấn đề hiện tại của mình đúng là nhạt thếch, đúng là vớ vẩn so với những câu chuyện kể cá nhân hay nhóm kia.

(4)

bản sao của bạn nhỏ Chico

Bữa qua trong khi đánh chén nồi cua xanh Chico mang tới, chẳng rõ do bia vào lời ra hay anh bạn trẻ giờ tiến thêm một bước cảm giác thân cận và tin tưởng với chúng tôi mà cứ thế mặt Bụt rạng rỡ kể cho chúng tôi hành trình di dân phi thường không chính thống của mình.

Đó là chuyện của một thằng nhóc 17 tuổi không có bất cứ suy nghĩ rõ ràng nào của chính bản thân về điều mình muốn, tương lai mình theo đuổi. Bù lại, cậu bé ở trong một lộ trình đã được cài đặt bởi cả đời sống xã hội của trấn quê của nó cũng như bởi chính cha mẹ nó.

Chico giải thích, ở quê cậu lúc đó, người già ở lại, còn thanh niên hầu như tất cả đều theo đường này lối nọ mà tìm đường sang Mỹ hay qua Châu Âu. Nó giống như một phong trào, như một mẫu [hình] vô cùng tự nhiên của cuộc đời các cô cậu mới lớn cùng gia đình họ.

Chico không rõ lắm về đầu mối nhận tiền từ cha mẹ cậu cho hành trình di dân của mình nhưng ở thời điểm kể chuyện bản thân cho chúng tôi, bạn trẻ chắc nịch đây phải là một đường dây quốc tế chứ không phải chỉ là việc "kinh doanh" của mấy gã đồng hương. Tiền chi chuyến đi chính xác là 81 ngàn đồng tiền Mỹ. Lẽ dĩ nhiên, cậu chàng trước khi lên đường được cha mẹ cho ít bạc giắt túi phòng thân.

(5)

Chúng tôi hỏi Chico thời điểm đó có rõ trong đầu sẽ làm gì ở miền đất mới không, và có ai người thân sống ở Mỹ không.

Câu trả lời cho vế thứ hai là có hai ông chú/cậu một ở Missouri và một ở NYC. Còn ở vế đầu, Chico nhún vai bảo nào có biết trước khi chêm một câu, cậu ra đi là do cha mẹ thúc đẩy, rằng riêng bản thân cậu sau một ngày lăn tăn thì chép miệng, cứ thử xem sao.

(6)

Lộ trình của Chico từ quê nhà qua Nga bằng đường bộ hay đường bay tôi không rõ. Còn sau đó, hành trình đường biển của cậu quả thật là ấn tượng.

Ngoài thời gian lênh đênh trên biển, Chico có không ít đoạn nghỉ ngắn trên đất liền chỗ này chỗ nọ: ba tháng ở Cuba, hai tháng ở Haiti, một đoạn thời gian ngắn ở Bahamas trước khi vào vùng biển Florida và gặp tàu của Miami Coast Guard. Toàn bộ thời gian trên tàu biển lẫn trú tạm ở mấy đảo trước khi vô đất Mỹ, cuộc sống được Chico miêu tả là một kỳ nghỉ kéo dài, ăn ngủ ăn tuần hoàn. Cậu chàng vẫn nhớ về tỷ giá chuyển đổi tiền Mỹ với tiền Cuba và kể khám phá ít nhiều xứ đảo này như thế nào.

Sau khi trở thành "khách" của sở di trú, Chico với một hai từ tiếng Anh vốn liếng từ từ được chuyển từ Miami qua Los Angeles rồi được ông chú/cậu ở Missouri đón và bao dưỡng một thời gian ngắn trước khi chuyển giao nhiệm vụ này cho ông chú/cậu ở NYC. Ở đây bắt đầu hành trình thủ tục giấy tờ qua luật sư dài sáu năm của Chico trước khi mang tư cách thường trú nhân, lần này dĩ nhiên là hợp pháp.

(7)

Tôi hỏi Chico, từ hồi đó đến giờ mày có về lại Trung Quốc không, hay cha mẹ có qua thăm không. Câu trả lời kép là không.

Lý do Chico không muốn cha mẹ sang chơi là vì cậu quá bận. Công việc ở tiệm ăn 6 ngày một tuần, và hoàn toàn không có khái niệm nghỉ phép hay thu xếp dừng việc một thời gian để đón tiếp đưa rước cha mẹ qua chơi ngó nghiêng chỗ này chỗ nọ.

(8)

Chico có một xe Acura đã thanh toán hết. Nhà ở hiện tại là nhà của ông chủ tiệm ăn, không phải trả tiền thuê cũng như cả các chi phí điện nước khác. Làm việc 6 ngày ở tiệm đồng nghĩa với việc nếu muốn tính toán thì sẽ không tốn lấy nửa cắc cho ăn uống của bản thân vì chủ tiệm cấp bữa ăn và cafe miễn phí. Tiệm có kho lớn nên đến cả giấy vệ sinh, gel rửa tay khô hay khẩu trang và bao tay cậu chàng cũng chẳng phải lo nghĩ gì nhiều, cần chừng nào lấy từ tiệm chừng đó.

Tôi nghe chuyện Chico, lẩm bẩm trong dạ, giờ là thời của dịch dã nên không có chuyện chạy xe đường dài đi NYC tán gái hay ăn quà vặt ở Chinatown, thế nên thằng cu này xem ra chỉ trả chút xíu tiền xăng xe từ nhà tới tiệm và qua bờ sông câu cua, cùng với tiền mua bánh kẹp ở tiệm Wendy trong thành phố là kịch kim.

Chưa quá thân tình nên tôi không dám hỏi. Nhưng thực thà mà nói, tôi thực muốn biết là đến giờ cái khoản 81 ngàn đồng tiền Mỹ chi cho chuyến đi liệu đã được anh bạn Chico hoàn vốn bằng/với tiền lương kiếm được từ vai phó bếp sushi chưa.

(9)

Hè năm trước, mỗi tuần qua Mystic ăn tối là mỗi lần chúng tôi được bữa cười ngất về chuyện Chico trong ngày nghỉ của mình phóng xe lên NYC để "cua" gái như thế nào. Đại loại là cậu chàng lần lượt quen đôi ba cô gốc Hoa, một vài cô Hispanics, mỗi chuyến đi là một vòng vèo ăn uống ở Chinatown để kề cận tìm hiểu nhau. Theo lời anh chàng, các cô Hispanics rất nhiệt tình nhưng với các cô tương lai khó đoán định vì những khác biệt văn hoá và chủng tộc. Còn với mấy cô cùng gốc gác thì sau một hai cuộc gặp các cô chê cậu nghèo, không có tương lai nên chạy mất dạng.

Cuối hè, Chico nói không còn muốn đi NYC nữa. Lý do là ngay cả khi có cô người Hoa nào đó nghiêm túc với cậu thì kịch bản gần như chắc nịch là cậu sẽ được yêu cầu chuyển đến thành phố lớn với cô. Rằng cuộc sống của hai người sẽ là trong một căn hộ bé tý nị. Rằng cậu sẽ cần mẫn mỗi ngày đứng hơn 10 giờ đồng hồ trong một căn bếp chật hẹp ám mùi dầu mỡ của một tiệm ăn Hoa nào đó. Và sức ép tiết kiệm tiền để nghĩ tới một căn nhà nhỏ của riêng chúng mình, tương lai đón chào bọn nhóc trong gia đình là thường trực 24/7.

So với viễn cảnh đó, thời gian làm bên quầy sushi bar to rộng dài ở Mystic có thể nói cười giao tiếp với đồng nghiệp và khách hàng, thời gian thảnh thơi mò mẫm câu cua bên bờ sông thành phố, và cả thời gian qua Wendy bắn tiếng Tây-ban-nha vèo vèo tán tỉnh mấy cô phục vụ ở đó, tất cả đối với cậu quả là thiên đường.

Cũng nhân chuyện tìm hiểu, yêu đương, Chico kể mấy năm trước có cô gái trẻ người Thái làm phục vụ bán thời gian ở tiệm phải lòng với cậu. Vấn đề là cô này có bác chồng Mỹ trắng tuổi lớn gấp đôi. Cô nói cô không vui, không hạnh phúc khi ở cạnh ông chồng già và muốn có quan hệ yêu đương nghiêm túc với Chico.

Tôi cứ nghĩ sẽ nghe một màn mùi mẫn chuyện tình yêu ngoài luồng hay chuyện ông già Mỹ trắng kia  vác súng đến doạ nạt. Hoá ra chuyện không phải vậy. Chico nói cậu có nguyên tắc của mình, tuyệt đối không loằng ngoằng với người còn ở trong quan hệ hôn nhân chính thức/hợp pháp. Sau đó cô Thái rời tiệm đi làm chỗ khác. Không rõ cô có tìm ra được một đối tác ngoài hôn nhân hạp ý nào không.

(10)

Kết thúc chuyến ghé qua chơi nhà dài non nửa ngày, Chico bảo giờ ở quê cậu tình hình đã thay đổi. Thanh niên giờ xem chuyện sống và làm việc ngay tại quê nhà là chuyện bình thường. Họ cũng không bị cha mẹ và/hay xã hội tạo sức ép lên vai về chuyện ly hương nữa.

Chúng tôi chào tạm biệt. Như trong toàn bộ thời gian trò chuyện lúc trước, Chico bô lô bô la một tràng dài trước khi ra xe.

Và như thời gian trước đó, tôi nghe liên tục những mú-chồ [mucho] và sểnh sênh [same same] từ cậu bé có khuôn mặt Phật cười này.

nướng chả nhớ nhà - bún chả không bún

Vỉ nướng mua bữa trước trong tiệm đồ bếp ở Pittsfield tối qua cuối cùng đã được mang ra dùng.

Ba rọi một dải bé tí xíu, được rửa và cạo sạch phần bì kỹ càng. Nước đun sôi, cho thịt vô chần 3 phút, sau đó xối nước lạnh rồi lau ráo và cắt miếng nhỏ. Thịt ướp với hỗn hợp hành hương, sả củ được thái rối rồi cho vô cối giã nhuyễn, tỏi bằm nhuyễn, tiêu xay, muối, nước tương và một thìa cafe dầu hào vị nấm và nửa thìa cafe nước mắm.

Nạc vai xắt một miếng nhỏ, thái rồi bằm tay với tỏi, hành hương. Sau đó ướp với tiêu xay, muối, nước tương và tý xíu nước mắm.

Cho cả hai phần thịt ướp, tôi không dùng đường, nước mắm chỉ phất phơ tý xíu gọi là, đậm chính là nhờ nước tương.

Thịt miếng có dùng tới sả và dầu hào. Còn chả viên thì không. Tổng thời gian ướp là chừng đôi ba giờ.

Thịt nướng trên vỉ bếp nướng ga ngoài hiên, tôi không để ý lắm mức nhiệt vì tiết mục này do Tiên sinh phụ trách. Đại loại đóng mở nắp lò đôi ba bận để đảo các miếng và viên thịt.

Thịt mềm, ngọt, đảm bảo mọng chứ không bị khô, đậm đà gia vị.

Tôi mới mua được túi bún khô nhưng nhìn chỗ thịt khiêm tốn lại tính chuyện bạn đánh chén nói không với chất bột nên lười bỏ qua mục bún chần. Nước chấm đi ra đi vô nghĩ nghĩ tôi cũng lười nốt, bỏ qua.

Thế là có chuyện hài hước, một khay rau với bạc hà rừng của vườn nhà, còn lại là rau mua - mùi, hành tươi chẻ, dưa leo xắt lát, mùi tàu xắt đoạn, hành tím thái lát ngâm dấm tẩy hăng vắt ráo, và đặc biệt là tía tô giờ tôi quý hơn vàng -, cứ thế lấy lá tía tô làm lá bọc rồi cuốn nhân là thịt và mấy bạn rau còn lại, ăn chơi chơi xong già nửa bữa tối muộn.

Cái này tôi gọi là bún chả không bún! Và nữa, nướng chả thế này, con giời bỗng nổi máu đa sầu đa cảm, nhớ nhớ nhung nhung mấy cái bếp lò nướng nhỏ to nhà Hà Nội, nhà Bắc Ninh, nhớ bóng lưng Mẹ mướt mồ hôi quạt bếp than làm món thịt gan nướng giềng sả chiều mấy đứa con về chơi đỡ việc thì ít mà nhũng nhẽo đòi ăn món này món nọ thì nhiều.

vỉ lồng trên vỉ - nướng chả hai món ba rọi miếng và nạc vai viên

rau ghém ăn kèm - thiếu đủ đường nhưng có tía tô là vui rồi :-)))

lộc ăn - nồi cua xanh của chico

nồi cua xanh của Chico - blue crabs

Lần trước, Chico vác một túi cua xanh - blue crabs - do cậu chàng tự câu, tự hấp qua nhà đãi chúng tôi. Bữa đó trời mưa lớn, ba người ngồi dưới tán dù rộng được hồi ai nấy đều không tránh khỏi ướt át chỗ này chỗ nọ nơi lưng áo và bắp đùi. Tôi có chút áy náy với khách nhưng đã thành protocol thời đại dịch, chúng tôi qua nhà ai đó làm khách hay ai đó qua chỗ chúng tôi gặp mặt, tuốt tuột đều diễn ra ngoài vườn, ngoài hiên, miễn thảo luận.

Chiều qua trời xầm xì/sầm sì báo mưa, tôi đang đánh vật với chỗ vỏ cá thu cần bằm kỹ để làm chả thì có tiếng người kêu ngoài cửa. Ngó ra, vị khách không mời mà đến là anh chàng phó bếp sushi ở Mystic có khuôn mặt Phật tròn xoe và lúc nào cũng như đang cười. Chưa kịp chào hỏi thì ông khách đã biến mất. Tôi ra cửa ngó theo, hoá ra cậu chàng vào kiểm tra, biết chắc có người ở nhà rồi thì lon ton chạy ra xe, lui cui lấy đồ và vác vào một nồi bự cua xanh bò lổm ngổm cùng một túi nhỏ ba con đã hấp chín.

Khách vừa đặt mông xuống ghế ngoài hiên, chủ nhà vừa kịp mang mấy lon bia lạnh ra đãi khách thì mưa giông ập đến. Chico hướng dẫn Tiên Sinh cách hấp cua đúng chuẩn, chính xác 15 phút lửa lớn không hơn không kém. Hai người loanh quanh trong bếp, cọ cọ rửa rửa bọn cua đanh đá giương càng doạ dẫm. Còn tôi ngồi ngoài hiên đếm số lần chớp giật những đường zig-zag lớn tưởng xé toạc bầu trời.

Chúng tôi ăn cua trong mưa giông. Thịt cua mềm, ngọt, mọng nước, đủ đậm đà vị biển nên đĩa nhỏ bột muối tiêu tỏi vắt nước cốt chanh tôi chuẩn bị bên cạnh hoá vô duyên. Thi thoảng gặp con cua bấy ăn rất thú vị.

Và như lần trước, lúc kết thúc bữa tối ngoài kế hoạch vô cùng ngon và cũng vô cùng hài hước đó, ai nấy đều có mảng ướt kha khá trên người. Cười khì một cái. Vui!

cua hấp chín ăn nguội

cua hấp ăn nóng

ngẫu hứng bánh mỳ pita cuốn vịt quay - just eat: easy peking duck with pita bread

just eat - easy peking duck with pita bread

Vịt quay [Bắc Kinh] có. Nhưng bánh mỳ mỏng - mandarin pancakes / bánh kếp - chuyên ăn kèm không có. Vậy là nảy ra sáng kiến dùng bánh mỳ pita - pita bread.

Hai lớp vỏ bánh được nhẹ tay gỡ tách, ở giữa nhồi thịt vịt quay cùng miếng dưa leo muối chua ké nước ngâm ớt chua ngọt.

Kha khá béo ngậy của thịt vịt được dung hoà bởi vị chua của dưa leo muối và các lớp vỏ bánh mỏng tang.

Món cứ ăn chơi vậy, không cần đến chút nước tương chấm bên cạnh nào.

Cái này tôi gọi là bếp Đông - Tây kết hợp, ngẫu hứng và tuỳ thời 🥙🥙🥙

Ghi thêm, tôi nghĩ sẽ là không tệ nếu có thêm đôi ba lá húng Thái, vài cọng mùi, và cả hành tươi chẻ nhỏ cả phần thân trắng lẫn lá xanh nữa, rồi cà rốt thái sợi xóc qua đường và dấm... chỉ có thể kêu yumiii hè 😋😋😋

phiên bản phong phú hơn: thêm ớt chua ngọt, mùi tàu, mùi ta, bạc hà, tía tô

trái bầu - một món quà rau

Cả năm trước lẫn năm nay, ở chợ Á mỗi lần nhìn thấy trái bầu, trái bí tôi đều thèm thuồng lắm nhưng không đụng tay vào. Lý do nghe có vẻ ngớ ngẩn với người, nhưng là thật thà đối với tôi, ăn một mình biết bao giờ cho hết.

Bữa rồi đi nhờ xe hai vợ chồng bạn người Hoa làm bên tiệm Trung-Nhật ở Mystic để mua thực phẩm trong siêu thị Good Fortune ở đảo Rhode, lúc về tôi được họ gửi cho túi quà đồ ăn là một trái bầu và một túi sứa biển muối.

Trái bầu xanh sậm, tay chạm vào nham nháp lớp lông vỏ trái. Tự dưng có chút bồi hồi nhớ đến cái giàn bầu mướp bí của hai cụ già ở Bắc Ninh.

trái bầu - lộc ăn 

tỏi phi cấp tốc và biến tấu dầu chưng tỏi ớt ăn liền

Trong bếp nhà Hà Nội, TL có vô số mẹo làm bếp rất hay. Trong số đó, đồng chí em có một bí mật là món tỏi phi cấp tốc liên quan đến kha khá nhiều món nhà làm, từ mấy món canh chua qua salad rau trộn xối dầu olive hay không ít món bún, miến, phở trộn chi chi.

Tỏi phi cấp tốc làm rất mau và thật dễ. Đôi ba tép tỏi, có khi là cả một củ tỏi nhỏ, sau khi đã bóc vỏ và bỏ mầm (nếu có) và làm sạch ráo thì bằm vụn, dầu ăn lượng vừa đủ nóng trong chảo thì cho vào chưng/phi ở lửa trung bình. Tỏi dễ bắt sém, thậm chí là cháy, nên cần phải kiên nhẫn và chú tâm, canh sao cho khéo để mùi thơm vừa dậy, các vụn tỏi mới hơi ngả vàng là bắt chảo nhỏ hay nồi đun nhỏ sang bên, tiếp túc dùng đũa đảo nhẹ vài lượt để tỏi chín vàng tiếp rồi vớt lấy vụn tỏi phi thơm sang bên.

chưng tỏi và ớt cấp tốc, xơi liền

Sang đến bếp nhà biển, có đôi ba bữa tôi cặm cụi làm một hộp nhỏ vụn tỏi phi khô. Thích thì thích thật, thích lắm nhưng mà tôi lười, mỗi lần làm xong thì đều than thở, đây sẽ là lần cuối. Tính lười cố hữu thắng thế, sau này con lười trong bếp là tôi thà chấp nhận thiếu thốn chút gia vị còn hơn là phải nhặt tỏi, bằm tỏi và phi tỏi thành một món gia vị riêng như vậy.

Trưa nay vì đã quyết chí tặng mình một bát bánh canh hải sản cho ra hồn, nhất là sau khi đã lọ mọ cả ngày dài hôm qua từ chằm chằm nồi ninh xương cá làm nước dùng tới băm vằm và chạy máy xay trước khi vê viên và rán chả cá thu, nên tôi quyết định làm chút tỏi phi cấp tốc. Chuyện hài hước tiếp sau đó là chỉ trong vòng vài phút từ đôi ba tép tỏi bằm ban đầu, tôi đã nhảy phắt từ ý niệm vụn tỏi phi khô sang hình ảnh một bát nhỏ tỏi ớt chưng có thơm có cay.

- Tỏi ba tép lớn bằm vụn

- Bột ớt đỏ cay non thìa cafe

- Bột ớt khói chipotle non thìa cafe

- Dầu ăn già một thìa súp

Nồi nấu nhỏ để lát sau nấu bánh canh được cho dầu vào đun nóng. Đầu đũa chạm đáy nổi sủi tăm thì cho tỏi vào phi. Nhớ chỉnh lửa nhỏ và đảo đều tay để tỏi không có nguy cơ cháy. Chừng tỏi chuẩn bị ngả vàng thì cho hai bạn ớt bột kia vào, đảo đều tay chừng 15-20 giây rồi tắt bếp, bỏ nồi nấu sang bên. Thế là xong!

Món tỏi ớt chưng/phi dầu thơm này đảm bảo đủ thơm đủ cay. Vụn tỏi không giòn ngang ngửa với vụn tỏi phi khô để ráo dầu nhưng bù lại quyện với bột ớt cho một phức hợp có giòn có dẻo thú vị riêng. Món làm cấp tốc ăn liền một hai bữa là vậy. Nhưng vẫn cái tinh thần làm món này, hoàn toàn có thể mần một lượng kha khá để có được hũ nhỏ dầu chưng tỏi ớt ăn dần cả đôi ba tuần, tại sao không.

Cùng với hành phi khô, chút vụn tỏi phi ớt này được gạn khéo khỏi lớp dầu chưng rồi rắc lên mặt tô bánh canh, quả là tăng thêm nhiều sắc vị cho món trước mặt kẻ háu ăn :-)))

một tô bánh canh hải sản màu mè

bánh canh hải sản ngẫu hứng và "màu mè"

Ở Good Fortune, tôi thấy và nhặt vào giỏ đồ hai bịch nhỏ bánh canh tươi ghi là Bánh canh - Vietnamese Udon. Tôi đoán đây là bánh canh làm từ 100% bột năng vì khi dỡ bánh chần nóng, các sợi bánh ngả trong và ăn dai. Dù không phải quá mỹ mãn nhưng có chỗ bánh canh tươi đó, tôi đã đủ âm ỉ sướng nửa ngày còn lại sau khi đi siêu thị về :-)))

Nước ninh xương cá thu lọc rối tối qua đã có. Giờ là xem xét và chuẩn bị các thành phần cho một phần bánh canh hải sản ngẫu hứng của bữa trưa solo ngoài hiên - một tô bánh canh "màu mè", tôi gọi vậy do tập hợp sắc màu chân thật của nó ngập trong ánh sáng ngày.

- Bánh canh đã được dỡ khỏi túi hút chân không và chần tối qua trước khi để lại trong tủ mát để bảo quản, lấy sẵn ra một phần vừa ý để bên - lần này không phải làm nóng lại nữa
- Mực đã chần chín, phần thân cắt ngang đôi hay ba lát tuỳ ý, râu ria cái nào bự thì dọc đôi
- Chả cá viên luộc trong nước ninh xương cá bữa qua xắt đôi
- Chả cá thu rán tối qua lấy một viên, cắt lát chéo thành 4 phần để bên
- Hành tươi lấy phần thân trắng chẻ sợi, còn phần lá xanh thái nhỏ
- Mùi tàu 4-5 lá, bữa nay tôi mua được khay bự nên phóng tay, lấy phần cuống để thả vào nước dùng   trong khi phần lá xanh xắt mịn
- Hành phi khô bữa trước sêu ra nửa thìa súp để bên
- Và cái này đặc biệt này, vì tôi muốn bát bánh canh lần này đậm đà gia vị cũng như màu mè nên bằm đôi ba tép tỏi cùng với ớt bột đỏ và bột ớt khói chipotle làm món dầu chưng tỏi ớt

Mọi thứ đã sẵn sàng, cứ vậy chỉ thêm dăm bảy phút lần mần đứng bếp là có tô bánh canh.

- Nồi nhỏ - saucepan vừa xinh cho việc nấu một bát bún miến phở chi chi - bắc lên bếp làm nóng rồi chưng thơm tỏi ớt
- Bỏ hỗn hợp gia vị phi thơm đó ra bát nhỏ bày cạnh, dấu nồi đó rán thơm, nếu thích là tới sém, bốn lát chả cá thu viên, xong rồi lấy các lát chả để sang bên
- Cho nước dùng vào đun sôi, nhớ thả mấy cuống mùi tàu vào cho thơm
- Nước canh sôi đôi ba phút, nóng thật nóng rồi thì cho bánh canh cùng mực và chả cá viên luộc đã xắt đôi vào đun ở lửa lớn
- Nồi bánh canh sôi trở lại thì trút chỗ hành trắng chẻ, hành xanh và mùi tàu xắt nhỏ vào rồi tắt bếp

Bánh canh được múc ra tô. Rắc thêm chút hành phi khô, lại bổ túc một thìa cafe hỗn hợp tỏi ớt phi thơm vừa làm lúc trước. Thích ăn chua thì cho thêm vào chút xíu dấm ngâm tỏi ớt.

Nước dùng ninh từ thuần xương cá ngọt lừ. Gia vị phi thơm dậy mùi. Chả cá cả luộc lẫn rán đều vừa ý. Mực giòn giòn sần sật. Bát bánh canh màu mè chẳng giống ai vậy cũng có thể coi là ngon theo chủ quan ý của mình đi 🍜🍜🍜

bánh canh tươi Việt Nam mua ở siêu thị của người Hoa là đây

thu hoạch cà chua, làm gì với cà chua

Cà chua chín rụng tạo nên các mảng đỏ trong khuôn vườn trồng bé tí xíu, nhìn vừa buồn cười vừa bực. Tất cả là vì nhà có hai người lười ngang nhau, tui dựa ông ông chờ tui, dứt khoát không ai chịu cắt các bạn quả đã bắt đầu ngả sắc hồng đậm báo hiệu tôi đây chín tới nơi rồi.

Đến chiều qua thì tôi chịu thua trong cuộc thi gan này. Khèo tay qua các tán lá, cố gắng cắt sao trúng quả gần chín chứ không phải mấy trái xanh, việc tưởng dễ mà hoá lại thành khó ra phết.

cà chua vườn nhà

Cộng với túi cà bự bữa trước ông lão mang về nói là quà vườn của ai đó trong số những người quen, giờ chúng tôi thực dư thừa loại quả này. Tôi bắt đầu giơ bản tay tính đếm khả năng mang cà chua sang nhà hàng xóm.

Vấn đề là nhà to có cái cây bị cắt cụt đầu suốt ngày đóng cửa im ỉm, tôi chủ trương tiện gặp thì mới hỏi han chứ gọi cửa dứt khoát không. Nhà đối diện bên kia đường đang rối tung vì bệnh tật của bà vợ, giờ mang cà chua sang gạ gẫm người ta thì kỳ kỳ chết đi được, dẹp. Còn lại, ông Do Thái có đám cây chắn tầm nhìn ra biển bản thân vườn nhà ông đã ngợp cà chua. Cuối cùng, bên nhà ông cha hàng xóm dù trồng cà chua sớm hơn nhà bên này đến gần hai tháng trời thì giờ cây vẫn không ngừng cho quả.

Cuối chiều vớ được anh chàng Chico, tôi gạ gẫm mày ăn cà chua không. Bạn này lại hỏi lại, là loại nào. Tôi nào có biết tên giống loại, cứ thế bê nguyên cả túi cà chua được cho lẫn rổ quả vừa cắt từ vườn nhà. Cậu chàng liếc qua một cái nói luôn câu cảm ơn ý từ chối.

Vậy là chỉ còn mình ta với túi quả, rổ quả và câu hỏi, làm gì với cà chua (?!)

dao cắt rau mini wüsthof

Chuyện con dao - đây và đây nữa - luôn là một chủ đề hấp dẫn trong bếp đối với tôi.

Dao bếp Wüsthof giá không mềm chút nào. Bữa rồi trong tiệm đồ bếp ở Pittsfield tôi bất ngờ khi thấy cạnh quầy thanh toán có một hộp bự sót lại dưới đáy đôi ba con dao nhỏ mác này với giá sau thuế đâu như chưa tới 7 đồng tiền. Lẽ dĩ nhiên là con giời nhấc vội một bạn dao mini này thả giỏ đồ chờ thanh toán.

Con dao bé tý xíu, mảnh mai, nhẹ bẫng, được ghi rõ made in Germany như một đảm bảo về chất lượng. Mà thực tế quả đúng là vậy. Tôi dùng nó ngay sau khi quay lại nhà biển, từ cắt thái tỉa mấy món rau củ gia vị xinh xinh đến lạng lách lọc da cá, khêu phần gân hay xơ dính xung quanh trục lưỡi dao trong máy xay, vô cùng lợi hại.

Ở nhà mình thi thoảng khéo gặp tôi kiếm được con dao nhỏ làm thủ công - thường được mang nhãn xuất xứ làng nghề Đa Sỹ - mũi nhọn hoắt và sắc bén vô cùng. Dao này dùng rất thích. Điểm trừ duy nhất là nó dễ bắt rỉ. Với bạn dao mini của Đức, đương nhiên sẽ không có chuyện lem nhem phai sắc.

Vì thế, tôi thậm chí bắt đầu tính toán, nếu có dịp quay lại tiệm đồ bếp nọ, và nếu còn duyên, dứt khoát tôi sẽ kiếm thêm bạn dao nhỏ này cho bếp nhà rừng và bếp nhà Hà Nội :-)))

chả viên cá thu không thì là

thành tích của một ngày dài lọ mọ trong bếp với vô số hiệp giải lao của kẻ lười

Sau cả nửa năm bí bách không được đi chợ theo đúng nghĩa đi chợ, cuối cùng thì đến trưa thứ Tư, Tiên sinh cũng cho phép tôi bám càng đôi vợ chồng hai bạn người Hoa chồng Sushi Chef vợ chạy bàn ở tiệm Trung-Nhật ở Mystic đi Good Fortune, siêu thị Á có lẽ là to nhất đảo Rhode. Lẽ dĩ nhiên là trước khi ông lão đưa tôi qua nhà hai bạn này thì đã kịp lên lớp gần nửa giờ đồng hồ cho tôi về các điều cần chú ý khi đi chợ!

Vì quá lâu không đến nơi công cộng, tôi lơ ma lơ mơ như con dở trong cái siêu thị to đùng đó, mua được món này thì lại bỏ sót món kia, rất chi là hài hước. Một trong những điều làm tôi tiếc rẻ mãi sau thành tích đi chợ này là đã mua cá thu làm chả viên mà lại quên bạn thì là 😭😭😭

Nhưng ngồi tiếc than mà không bắt tay vào làm món thì sao có được chả cá viên. Vậy thì phải tính toán công thức sao cho hợp lý nhất có thể với đầu bài là món chả cá viên vị na ná như các viên cá TL vẫn làm trong bếp nhà Hà Nội 😊😊😊

Trong tủ đồ khô có một lọ gia vị có tên gọi rất mời chào dill weed. Tôi giơ lên hạ xuống nó chán, lục tìm thông tin về nó trên mạng nhện chán thì quyết định không mạo hiểm, bỏ qua. Nguyên liệu khả dĩ trong bếp xét về rau củ gia vị do đó chỉ còn mấy cây hành tươi mua bữa qua và già củ hành tây sắc tím loại thau tháu nhỉnh hơn quả trứng gà chút chút.

Được hồi tôi nghĩ mình có dẻo ba chỉ tại sao không dùng. Thế là chả cá thu đang định thuần cá hoá thành chả cá viên với chút thịt ba rọi. Rồi nữa, món lần này tính toán tới lui và rán thử mấy phiên bản thịt cá xay, da cá bằm [tay] chán thì tôi chốt chét công thức là chả cá chơi cả thịt lẫn da [cá]. 

- Hai khúc cá phần đuôi, tôi dùng giấy làm bếp thấm rượu để lau ráo. Sau đó lọc riêng phần thịt cá với da cá để sang bên, còn xương lọc rối thì dùng làm nước ninh cho món bánh canh sau này.

- Thịt cá lọc cho vào thố lớn, lần lượt cho vào ba loại ớt bột từ cayenne và ớt bột đỏ rất cay tới chipotle vị khói và sắc đỏ tươi rất đẹp, tiêu xay, bột muối tỏi, đường, hành hương bằm, hành tươi phần thân củ trắng thái nhỏ, một góc củ hành tây, một thìa súp tinh bột khoai tây và đặc biệt là một thìa cafe nước mắm Red Boat siêu đậm. Đầu tiên tôi dùng máy xay tay [cầm] để xay qua đôi ba lượt. Sau đó hỗn hợp xay rối đó được cho vào cối xay tiếp cho nhuyễn. Đó là hỗn hợp thịt cá xay. Hỗn hợp này cho vô âu rồi đậy điệm cẩn thận để vào trong tủ mát.

- Phần da cá - còn dính kha khá thịt cá - được thái miếng nhỏ và sau đó dùng dao bằm bằng tay. Việc này đòi hỏi thời gian cùng kiên nhẫn vì da cá thu khá dai. Phần da cá đó được bằm tương đối kỹ, bắt đầu có độ dính thì coi là được. Để phần da cá bằm đó sang bên chờ xử lý tiếp.

- Miếng ba rọi nhỏ tôi có lần này không có nhiều mỡ cho lắm. Phần đế nạc được lọc riêng để bằm sống. Còn phần mỡ và bì lọc thành một dẻo luộc chín, sau đó chờ nguội thì thái lát thật mỏng.

- Quay trở lại chỗ da cá đã bằm qua, giờ trộn tiếp vào đó phần nạc bằm và thịt mỡ bì chín cùng chút hành tươi phần thân củ trắng, một hai tép tỏi thái lát, tiêu xay, bột muối tỏi tiếp tục dùng dao bằm nhuyễn nhất có thể.

- Thố đựng thịt cá xay bằng máy lúc nãy giờ trút thêm vào hỗn hợp da cá và thịt bằm bằng tay, rưới hai ba thìa súp dầu phi hành hương và một thìa súp hành hương phi khô, lại thêm tý xíu nước mắm, đeo găng tay bếp một bên, bên kia dùng vá, thìa hay đũa trộn thật đều hỗn hợp xay bằm cá và thịt với nhau.

Đã thành kinh nghiệm, tôi vốn không chặt chẽ trong chuyện nêm nếm gia vị, nói chung là làm theo cảm tính và thói quen nên mỗi lần làm chả cá thì khi rán hay hấp chả tôi đều có một bước thử để lấy làm căn cứ điều chỉnh gia vị mặn lạt nếu cần. Việc này rất đơn giản, chảo dầu nóng sẵn sàng, viên một miếng chả nhỏ rán rồi nếm thử. Lần này, tôi cẩn thận hỏi ý kiến bạn đánh chén. Ông lão gật đầu duyệt tắp lự, vậy thì rán chả thôi :-)

Chảo láng xíu dầu, đun nóng già thì cho lửa về cực nhỏ. Chả cá viên tròn trước khi nén nhẹ tay thành các miếng dẹt giống bạn bánh giày, to nhỏ dày mỏng thế nào không quan trọng, quan trọng là đều tay. Lửa liu riu đó, rán chả chín tới cần đến cả già nửa giờ đồng hồ. Tắt bếp, bắc chảo để sang bên chờ nguội hẳn thì cho các viên chả vào hộp trữ để vô tủ mát. Bữa sau ăn tới đâu rán lại tới đó, có thể vẫn là rán với tinh thần tiết kiệm dầu mỡ. Còn ai thích đậm đà béo ngậy và chả giòn sâu giòn kỹ thì có thể phóng tay chiên ngập. Cái này coi như tuỳ sở thích và điều kiện.

Ở nhà Hà Nội tôi quen ỷ lại TL mỗi khi thèm chả cá thu. Lần này loay hoay mất gần cả ngày, chủ yếu tốn thời gian với đám da cá bằm bằng tay, cuối cùng đến cuối ngày tôi cũng lọ mọ mà hoàn thành mẻ chả cá viên.

Cảm giác khi nếm thử viên chả thích chí là một chuyện. Còn nữa là cái cao hứng tự mình cuối cùng cũng có thể làm ra món chả cá viên gần giống với món TL làm mọi khi - trừ cái đoạn thiếu thì là. Và cuối cùng, cái này là do tính ki-bo của con nhà nghèo, tôi khoái chí lắm khi tiền mua hai khúc cá bự chỉ hơn 13 đồng tiền chút xíu, rẻ ơi là rẻ nếu so với mấy loại cá Tiên sinh vẫn mua ở tiệm hải sản bên Mystic hay quầy đồ biển trong Whole Foods. Chả cá với mấy loại cá địa phương tôi làm nhiều đợt trước ngon thì có ngon đấy, nhưng rất thật thà mà nói, thi thoảng tôi vẫn nhớ các viên chả theo công thức quen thuộc bếp nhà, bếp do TL phụ trách, không nào kim chi nào lá chanh Thái hay red curry paste chi chi. 

Nếu phải chốt chủ vị rốt cuộc là gì - trong hoàn cảnh không có thì là tươi nhá - thì câu trả lời sẽ là: tiêu, rất nhiều tiêu; hành, cả hành tây lẫn hành hương và hành tươi cùng hành phi khô; dầu phi hành thơm phức; và nước mắm, nước mắm Red Boat :-)))

* Chả cá thu viên như thế này có thể rán/chiên, giòn vỏ ngoài hay giòn ngập dầu tuỳ ý là cách ăn phổ biến nhất. Ngoài ra, có thể thái lát chéo làm toping cho vài bón bún mỳ, bánh canh chi chi. Và đôi khi, nếu trong bếp có kẻ đủ điên khùng, thì thái lát chả viên thật mỏng, chiên chúng thật giòn rồi cùng với lạc rang giã rối, hành phi khô thơm phức làm thành một kết hợp nguyên liệu tuyệt vời cho một đĩa salad/nộm/gỏi trộn ngẫu hứng hẳn không phải là một ý tệ chút nào!

markerel fish cakes with scallion - chả cá thu nhà làm thiếu rau thì là

canh ninh xương cá thu cho món bánh canh cá

Cá thu con bự, hai miếng phần đuôi mỗi miếng to bằng cả cẳng chân của một cô siêu mẫu, lọc thịt làm chả cá viên, còn hai phần xương dính kha khá thịt do lọc rối thì được dùng ninh nước canh cho món bánh canh.

Nước lạnh cho vô nồi, thả xương cá, chêm 2-3 thìa súp muối, nửa thìa cafe đường, hai tép tỏi, nửa củ hành tây - nhà hết hành, còn đúng một củ loại hành tím củ tháu mà còn tính làm món khác nữa nên tôi chỉ rón rén cho có vậy, nếu không hẳn sẽ là hẳn một hai củ hành xinh xinh cho hoành tráng - và xắt một quả cà chua bự đun tới sôi ở lửa lớn. Chờ nồi cá sôi khoảng dăm bảy phút thì chỉnh lửa về liu riu, ninh khoảng một giờ đồng hồ. Bình thường lúc này phải vớt bọt cá nhưng tôi bận việc đột xuất nên lui việc hớt bọt sang hiệp đun thứ hai.

Sau khi nghỉ mấy giờ đồng hồ, bật bếp ninh hiệp hai, lần này bổ sung một thìa cafe tiêu sọ trắng được giã qua - hạt tiêu vỡ vụn thành ba bốn phần -, ba thân gốc sả đập dập, một hai lát mỏng gừng và đặc biệt là nửa thìa súp mắm Red Boat vị cực đậm. Nồi nước sôi, lại chờ dăm phút rồi vặn nhỏ lửa, đun liu riu thêm chừng nửa giờ. Trong thời gian đó, thong thả hớt bỏ bọt.

Nước dùng sau hiệp ninh thứ hai chờ nguội thì lọc cho vô hộp để bữa sau nấu bánh canh. Nước trong vắt, thoang thoảng sắc hồng do cà chua. Chỉ đúng hai phần xương cá lọc rối mà nồi nước đã ngọt lừ thật thà, đậm đà.

Tối muộn tôi đói meo, thế là nhân vụ lọc nước ninh xương cá này, tự tiện làm một bát bánh canh hải sản xinh xinh ăn chơi, có cá viên, mực, với rau là hành lá canh thái nhỏ, hành củ trắng chẻ dọc và đôi ba lá mùi tàu phần cọng thả vào đun cùng nước dùng chờ lúc chan ra bát thì bỏ đi, và phần lá mùi tàu thái thật mịn. Bát bánh canh đó bổ túc thêm chút dấm ngâm ớt tỏi, với một hai lát ớt ngâm cay dẻo và cay dịu, vô cùng thích!

nước dùng xương cá thu lọc rối - ninh hiệp hai

một món salad phù trúc với mộc nhĩ và dưa leo - ngon gặp dạ yếu chưa chắc đã lành

Salad phù trúc-mộc nhĩ-dưa leo. Ngon! Mỗi tội nhiều dầu, đậm gia vị quá!

Đêm muộn hôm qua tôi được bữa đau điên đảo phát rồ. Có chút vấn đề về mật từ mấy năm nay, tôi đã cố gắng rất nhiều trong giảm cay, cả tiêu và ớt. Lại nữa, vốn bếp nhà Mẹ nấu từ trước đến nay không trọng đường dầu mỡ nên sau này thành nếp cả TL và tôi nếu so với nhiều bạn khác rõ ràng là làm món kém mỡ màng hơn rất nhiều. Nhưng chú ý, chủ ý là vậy. Do cái tính ăn tham và lỗ mãng thấm sâu trong máu, thi thoảng tôi lại quên tịt cái cơ địa của mình, thả lỏng, phóng túng với tay gắp miệng nhai và sau đó lẽ dĩ nhiên là có màn tự sỉ vả bản thân, sao mà ngu thế :-(

Chuyện bắt đầu với cái thố salad lạnh to bự do cô người Hoa làm ở tiệm Mystic chuẩn bị - phần đóng góp của gia đình Cô khi qua nhà chúng tôi buổi chiều cùng gia đình để ra biển chơi, sau đó là đốt lửa ở vườn sau và ăn bữa tối nhẹ.

Lúc ngồi phòng ăn của gia đình Cô, tôi nghe dậy mùi thơm phức dầu mỡ phi. Chạy vào vừa ngó vừa hỏi cái gì thơm vậy, tôi được Cô giải thích, đây là đang làm món salad phù trúc.

- Váng đậu khô được ngâm trong nước ấm cho mềm, rồi vắt ráo, xé miếng cỡ hai đốt ngón tay chụm lại.
- Mộc nhĩ đen loại mỏng, đanh giòn, được ngâm làm mềm, luộc/trần nước sôi chừng 3 phút rồi vớt ra rửa ráo nước, để nguội và cắt rối.
- Dưa chuột giống giòn - crunchy cucumber - hái từ chính vườn gia đình, bỏ ruột bỏ vỏ, thái lát dài cỡ chừng đốt ngón tay.
- Và đặc biệt, hỗn hợp dầu trộn là dầu - Cô dùng có lẽ phải đến 4-5 thìa súp, và tôi nghĩ đây chính là vấn đề sau này xảy ra đối với mình - đun nóng già thì chưng tiêu đỏ Tứ xuyên, tỏi bằm, hành lá cả cọng trắng lẫn lá xanh thái nhỏ, cho tới lúc thơm phức khắp nhà.
- Dầu chưng đó bớt nóng cùng với muối được trộn với hỗn hợp váng đậu - mộc nhĩ - dưa leo. Món để trong tủ mát, ăn lạnh.

Lúc thố salad được lấy ra, nước tiết từ dưa leo cỡ phải đến cả bát ăn cơm nhỏ. Đậu phụ khô ngấm gia vị, ngậy và sần sật nơi đầu lưỡi. Mộc nhĩ giòn. Dưa leo cắn miếng chắc nịch. Tôi tham lam gắp salad ra đĩa hai lượt, tính khéo cũng phải xơi đến cả một bát ăn cơm nhỏ món trộn này.

Khách ra về thì cũng là lúc chủ nhà bụng dạ tấm tức dỗi hờn. Tôi tự nhủ, úi chà, do dầu mỡ quá nhiều đây. Phần salad dư bình thường tôi sẽ cho hộp để vô tủ lạnh bữa sau chén tiếp cho đỡ phí, nhưng lần này cứ lẳng lặng cho vô máy xử lý xoá sạch dấu vết. Được cái bạn đánh chén không phải dân ăn rau, lại đặc biệt chẳng thích thú gì mấy món họ nhà đậu phụ nên tôi không lo ông thắc mắc về phần salad thừa.

Lăn tăn khó chịu mấy giờ, cứ mươi phút lại khó chịu chỗ cuống họng do tràn ngược, cuối cùng chịu hết nổi tôi làm cái việc gọi đúng tên theo nghĩa đen của từ: móc họng.

Sau màn tống tháo đó, cẩn thận tự làm một ly trà gừng tươi to bự cho ấm áp cái dạ. Rồi cứ thế mà thiu thiu ngủ được giấc yên.

Sang ngày mới, tôi nghĩ lại cơn đau đêm qua thì phì cười. Chuyện ở đây chẳng có ý chê bôi gì. Vấn đề là thói quen ăn uống và cái yếu mạnh của dạ mỗi người.

Anh trưởng quầy sushi trong cặp đôi người Hoa kia khoe, một âu salad bự như vậy cùng với chục chai bia lạnh, Anh xử lý trong nửa giờ mà vẫn còn thòm thèm. Chuyện đó dễ hiểu vì họ ăn quen gia vị đậm đà và dầu mỡ nhiều. Còn tôi, thực ngon cái miệng, nhưng cái túi mật nó lại đỏng đánh bất hợp tác thì ngon hoá thành dữ. Đơn giản vậy thôi.

Nhưng mà nghĩ tiếp thì tôi có chút ấm ức. Rõ ràng cái vị dầu chưng kia thơm và ngon mà. Lần mò gõ cửa nhà cô chủ bếp Omnivore's Cookbook thì tôi tìm ra công thức Chinese Sliced Toufu Salad với miêu tả công thức có sắc màu thanh và dịu hơn rất nhiều so với phần salad khách mang tới nhà tối qua. Tôi bắt đầu nghĩ, bữa nào rảnh thử mần cái công thức nhẹ nhàng này xem sao.

Và cũng tự dưng tôi nhớ đến một cuộc trò chuyện cách đây hơn hai chục năm ở Paris. Có một bác già người Pháp rất thích đồ ăn Á có nói với tôi, món Hoa do người Pháp thích món Hoa làm dễ ăn và ăn lành hơn món do chính người Hoa làm. Lúc đó tôi nào có để ý mấy chuyện ăn ăn uống uống, cũng chỉ coi là nhập vào đầu cái lời giải thích của bà bác, đại ý là bếp Hoa khi đã Pháp hoá thì gia vị và dầu mỡ đều giản lược đi kha khá, vì thế mà bớt rất nhiều phần nặng nề. Giờ nghĩ lại thì giật mình, ý này hay, có lý!

đây, bánh sò đích thực bánh sò

Đêm trước khó ngủ, tôi tỉnh giấc từ sớm, dư thời gian để xem cuốn phim chậm về ngày thứ Tư bắt đầu như thế nào, từ vệt xám bạc mờ mờ nơi chân trời tới ráng hồng rồi đỏ cam rực rỡ và cuối cùng là sáng ngập trời. Rảnh rỗi thì làm đủ trò, từ xếp dọn bát đĩa, tủ đồ bếp, lau cái sàn gỗ chỗ đứng làm bếp tới búng ngón tay, nào làm mẻ bánh với khuôn sò mới xem sao.

Hấp ta hấp tấp mang hũ bột rồi tìm lọ vỏ cam khô, chai tinh dầu cam cùng nửa trái chanh vàng để bào vỏ tươi cùng bơ và trứng xong, rờ đến đường thì úi giời ơi, đường của tôi đâu rồi. Tự hỏi xong câu đó thì cũng tắp lự tự trả lời, tất cả là tại cái thói chiều chuộng bọn hummingbirds của Tiên sinh. Mới có đôi ba tuần, ông dùng hết gần hai ký đường, cứ cách đôi ba ngày lại đun mẻ nước ngọt mới và vệ sinh bình đựng nước dành cho chim trước khi đổ đầy nước đường mới.

Bánh chưa làm mà công thức đã khấp kha khấp khểnh. Đường ít, bột ít trong khi trứng vẫn hai quả và bơ vì tôi lười cắt bớt nên quá đà đôi chục gờ-ram theo công thức chốt chuẩn lần trước.

Thời gian ủ bột là 2 giờ đồng hồ, tôi đợi được giờ rưỡi thì nhìn đồng hồ sắp đến giờ phải rời nhà nên quyết định nướng bánh luôn.

Đợi lò nóng đến 375 độ F, khay bánh vỏ sò được cho vô. Bấm nút tính giờ 13 phút.

Mới được đâu 8 phút thì tôi dứt khoát phải lên đường. Thế là ấn nút OFF, còn cái timer quái đản không thể huỷ lệnh thì tạm ấn vào nút nghỉ, để tránh việc hết thời gian đặt không có ai coi nhà xử lý cái lò vi sóng rú ầm ĩ nhắc nhở, đến giờ rồi, đến giờ rồi.

Vỉ nướng để nguyên trong lò. Tôi dặn bạn đánh chén, lát sau quay trở về thì ông làm ơn dỡ khay bánh ra ngoài giúp. Tôi tính toán, vừa rồi khi tắt lò xong, mở nắp ra coi thử bánh đã vàng ươm và  dường như phần đáy còn ngả sém, vì thế chưa được 13 phút nướng nhưng không dỡ bánh liền tay thì bánh còn chín khô tiếp. Mà đó là chưa kể làm vậy còn có nguy cơ bánh cháy không biết chừng.

bánh sò theo công thức madeleine géante / madeleines de Commercy

Chiều muộn về nhà, tôi phát hiện khay bốn hàng bánh lúc sáng đổ ba giờ bánh thành phẩm thế quái nào chỉ vừa xinh hai hàng. Tất nhiên là chẳng cần hỏi cũng biết ai ăn vụng bánh của tôi này. Tôi nếm chơi một cái bánh sò chuẩn khuôn. Hình dạng bên ngoài có vẻ không thuận mắt vì sắc đậm ngả cháy, nhưng bánh ráo, giòn một phần ba lớp ngoài trong khi ruột chính giữa mềm. Bánh thơm phức vị cam và chanh, lại ngậy bơ do dùng quá tiêu chuẩn thành phần này khi làm bột.

Khách đến chơi nếm bánh khen ngon. Lúc khách về đĩa bánh còn nhõn một cái bánh-liêm-sỉ. Quay vào dọn bếp vừa mới mắt trước mắt sau, khi tôi ngó lại đĩa bánh thì đã thấy nó rỗng trơn. Thủ phạm dĩ nhiên lại là bạn đánh chén.

Đường bịch mới đã được mua. Bơ hết 365 của Whole Foods thì giờ đã có bơ lạt xuất xứ Ireland. Trứng nhà hàng xóm trên núi cho hai tá giờ vẫn còn tá rưỡi. Xem ra bữa mai cao hứng là tôi có thể làm mẻ bánh mới với thời gian nướng co rút về 8-9 phút rồi cộng với chút thời gian nghỉ ngơi ở yên trong lò sau khi nướng :-)

giỏ xôi bếp thái - lào

Minh hoạ tiêu biểu cho một tay hoarder điển hình :-)))

Nếu không dọn ngăn tủ bếp tít ở trên cao, tôi sẽ không mò ra chúng.

Có ông lão đi ngang qua, nghe tôi phê bình tội tích đồ thì lờ lớ lơ. Rồi sau đó chốc lát, ông hồ hởi như thể tìm ra châu lục thứ n, rằng thì là mà mình có thể lấy đôi ba cái cóng-khẩu, ép-khẩu này mang đến nhà rừng, gá lên tường gỗ làm trang trí :-)

mực luộc hành-gừng chấm nước mắm chua chua cay cay chủ vị gừng

(1)

Món làm ngẫu hứng, ngoài kế hoạch. Lý do là tôi loạng quạng ngó mạng nhện thì thấy video hướng dẫn món mực luộc hành gừng của hai vợ chồng bác Bình Huỳnh cuộc sống Mỹ ở Chicago.

Tiên sinh thuỷ chung đắm đuối với mực xào cumin nên trước khi làm món tôi ề à bảo, hôm nay làm món mới hay lắm, thanh lắm để ông lão đỡ bị chưng hửng khi món bày ra.

(2)

Khay mực xuất xứ đảo Rhode được rã đông, rửa sạch sẽ, thân mực tuỳ to nhỏ mà cắt đôi cắt ba, sau để ráo nước.

Nồi nước thả dăm bảy lát gừng - một miếng gừng chừng hai ba đốt ngón tay chụm lại, cạo bỏ vỏ - và một củ hành tím thau tháu nhỉnh hơn quả trứng vịt chút thái lát mỏng đun với một thìa cafe muối. Nước trong nồi sôi chừng dăm phút thì cho một thìa súp dầu mè vào, rồi trút mực vào luộc.

Từ lúc nồi sôi trở lại đến lúc tắt bếp, đổ mực ra vá để ráo nước luộc thời gian xê dịch từ 3-4 phút.

Hành lá xanh xắt khúc để bên lúc này cho vào vá mực dùng đũa xóc nhẹ để mực tiếp tục ráo nước và hành do nhiệt ngả chín mềm.

(3)

Red Boat đậm, giàu đạm, bình thường tôi rón rén dùng cho mấy món chấm. Bữa nay hoành tráng non hai thìa súp mắm với một thìa cafe đường, mấy lát gừng nửa phần thái sợi mịn lấy dáng nửa phần bằm nhuyễn cầu vị, một trái ớt hiểm xắt nhuyễn và nước cốt từ một góc trái chanh xanh - lime, thế là tôi có bát nước chấm mắm gừng để bên cho món mực.

(4)

Nói món thanh thực không mấy chính xác khi trước mặt là bát nước chấm đậm đà. Nhưng mực luộc so với mực xào phủ đầy bột cumin cùng tỏi bằm rồi cả nước tương chạy qua nữa thì đúng là có phần thanh hơn thực :-)

Mực giòn, nhất là bọn râu ria, có chút đậm nhờ muối trong nồi nước luộc, lại thơm gia vị kết hợp gừng, hành và dầu mè. Mực gặp mắm gừng chua chua và cay xé chứ không phải cay cay do trái ớt kia tôi lười bỏ hạt, cho vô miệng chỉ có thể cảm thán một chữ, ngon :-)))

(5)

Note ghi thêm:

Video hướng dẫn tôi xem luộc mực không dùng hành tím mà là phần thân trắng vẫn giữ nguyên cả rễ của hành lá tươi. Nhà hết hành mua từ siêu thị nên tôi cầu sang bạn hành tím, vẫn coi là đủ thơm.

Hành lá xanh trồng ngoài hiên còn một ít, tôi vặt ráo dùng trộn với mực nóng dỡ ra khỏi nồi luộc, vừa coi đẹp mắt mà ăn cũng thật thơm, rất thích.

Tôi không nhớ trước kia TL khi luộc hải sản có cho dầu mè không, phần nhiều có lẽ là không. Lần này làm món thử dùng tới bạn gia vị này, kết quả đúng là không tệ chút nào. Dầu cho vô nước luộc làm cho các miếng mực không chỉ thơm hơn mà còn mướt mượt hơn, tôi nghĩ thế.

Chén xong đĩa mực, tôi trịnh trọng hứa với bạn đánh chén, bữa sau làm món dứt khoát sẽ bỏ hết hạt ớt trong món nước chấm.

tưởng ăn chơi hoá thành bữa tối độc món trước cơn giông lớn

inoperosità

(1)

Agnolo di Tura, một người mà nghề nghiệp có tên gọi hiện đại là ký-giả, sống ở thành Siena và là nhân chứng của Cái chết Đen năm 1348, đã để lại những ghi chép/tường thuật trở thành kinh điển về sự kiện này. Một đoạn trong đó, mà theo tôi là ít bi thảm hơn cả, là:

Vì người ta cho rằng chỉ thở và nhìn cũng có thể làm lây lan dịch bệnh nên mới có cảnh cha bỏ rơi con, vợ bỏ rơi chồng, anh em ruột thịt bỏ rơi nhau. Khi có ai đó qua đời, người nhà dù cầu đến tình hữu ái hay dùng tiền bạc cũng không thể tìm ra được hỗ trợ để chôn cất người chết. Đơn giản là xác chết được họ mang tới bỏ ở một cái rãnh nào đó. Không có linh mục, cũng chẳng có bất cứ nghi lễ [tôn giáo] nào tiễn đưa người quá cố.

(2)

Alessandro Manzoni trong tác phẩm để đời Người được đính hôn đã miêu tả các quan hệ giữa con người với con người suy thoái đến mức nào ở thành Milan trong cơn đại dịch năm 1630.

Khi đó, người ta nhìn láng giềng của mình không phải như là những con người mà là kẻ phát tán dịch.

Và ở cao trào của cơn hoảng loạn, chính quyền hành quyết tất cả những ai bị nghi là mang mầm dịch bệnh.

(3)

Mồ ma ông triết gia Foucault mấy thập kỷ trước đã cảnh bảo, những lực lượng chính trị không chính đáng có thể nguỵ trang dưới lớp vỏ của giới chuyên gia.

Và từ đó mà có rất nhiều diễn giải mới, diễn giải lại về các thiết chế từ nhà trường qua bệnh viện tới nhà tù cho tới giờ vẫn đáng phải suy ngẫm.

Tôi lơ mơ tự hỏi nếu Foucault đạp mồ sống dậy và nhìn những chuyện đang diễn ra ngày hôm nay, ông sẽ phát biểu ra sao về tam giác dân chúng - chính trị gia - nhà khoa học hay nói thô thiển là tập hợp đám phàm nhân dễ bị kích động có, cứng đầu cứng cổ có, cuồng tín có, ngu khôn đủ cả - những thằng cha con mẹ đuổi theo giấc mộng bá vương bất chấp cái năng lực lãnh đạo tính họ có nhiều hay ít, hay thậm chí là chẳng có cóc khỉ gì - và bọn tin mình nhiều chữ nghĩ bố mày đây giỏi nhất thiên hạ và không ít tự cho mình cái quyền năng độc quyền sản xuất tri thức.

(4)

Thời đại dịch covid-19 này, các sự kiện, các chuyện kể, các hành động cá nhân và quyết sách của giới chính trị gia... tuốt tuột dồn đập, lộn xộn, thường là chẳng biết đâu mà lần, chẳng thể nào đoán định chắc nịch anh đúng tôi sai.

Có thể có nhiều bình luận trái ngược nhau về sự ra đi của các bệnh nhân covid-19 và những sự "đóng cửa". Nhưng sự thật vẫn luôn là không ít bệnh nhân ra đi một mình, trong cô đơn, một số được thiêu mà thiếu một tang lễ [tôn giáo] hợp lẽ; nhiều người tự nguyện hay bị bắt buộc phải hy sinh rất nhiều thứ vốn dĩ quen thuộc, vốn dĩ là đương nhiên trong cuộc sống thường nhật của mình. Không còn nữa những nếp sinh hoạt bình thường. Công việc, các tương tác người người biến dạng. Rồi riêng tư hơn, cả những quan hệ với bằng hữu và thân quyến, cả những giá trị đức tin cá nhân, tôn giáo và chính trị, cũng biến đổi.

Có vẻ như con người không thích phơi bày sự yếu đuối, bất lực của mình trước dòng chảy của các sự kiện. Thêm nữa là thông tin quá nhiều, sự kiện quá nhiều, hình như người ta cũng lười suy nghĩ hoặc chẳng buồn suy nghĩ, thời gian và sức lực dành chủ yếu cho việc lướt qua các sự kiện ở lớp vỏ của chúng, tám và tám.

Ai ai xem ra cũng có thể có một on-the-spot study của mình về thời "thổ tả" bốn chấm không này. Ai ai cũng có thể trở thành nhà quan sát, người đưa tin, chuyên gia bình luận, phán tít mù.

Cái bể hầm bà là của những tin tức, tranh luận đó, buông thả bản thân để cứ thể bị cuốn, bị hút vào rất dễ.

Vào cuối ngày mỏi mệt, chỉ còn ta với ta, trước một thực tế trần trụi là cái ví tiền mình nó đầy vơi thế nào, lo thế nào cho cái dạ bữa mai, làm sao thanh toán hoá đơn y tế bữa rồi hay trả nợ tín dụng đúng hạn, sửa chữa thứ này thứ nọ vừa mới phát sinh trong nhà ngoài hiên...

Tự dưng lúc đó, những bức bối kích động của ngày, mấy cái màn nhảy choi choi vì công lý xã hội theo kiểu chúng ta đây phải đập tan tất cả các tượng đài và cương quyết gạch Columbus Day ra khỏi lịch nghỉ lễ thì có thể giải quyết những bất công hiện tồn, bỗng hoá thành có chút phần mỉa mai, lố bịch.

Trong cái hoàn cảnh hỗn tạp và xao động đó, cả ngoài lẫn trong, khó chính là đứng xích sang bên, ngậm miệng, không vung vẩy chân tay và yên tĩnh làm việc của mình, sống các ngày sống của mình.

quick pickled cucumbers with pickled peppers brine - muối chua dưa chuột mau mau với nước ngâm ớt chua ngọt

quick pickled cucumbers with pickled peppers brine

Keo ngâm ớt chua ngọt mới làm hôm trước dùng gần hết. Chỗ nước muối chua cùng vài lát ớt sót lại đang bơi trong đó được mang ra làm thử nghiệm món muối hiệp hai sau thành công của lần tái sử dụng brine của keo half-sour pickles mấy tháng trước.

Dưa leo dùng để muối lần này là bạn crunchy cucumber trái to, mập mạp giống bạn dưa nếp ở nhà mình. Dưa này có đặc điểm là có lớp vỏ tuy không dày nhưng rất chắc, nếu cắt/thái dưa ăn sống liền thì vô cùng khó chịu vì nó cứng, nham nháp đầu lưỡi.

Tôi cắt bỏ hai đầu núm, xắt khoanh dài theo ý rồi bổ miếng dọc, bỏ hết chỗ ruột đi và xóc với muối để cả nửa ngày. Sau thời gian đó, dưa có chút se lại, nước muối tiết ra rất nhiều. Dùng tay bóp nhẹ các miếng dưa cho ráo rồi cho dưa vô keo, nhét lại vào tủ lạnh.

Sau một đêm dài, đến bữa trưa ngày hôm sau, dưa mang ra ăn giòn đanh, đủ đậm muối và chua chua ngọt ngọt, ăn rất thích. Đặc biệt là cái vỏ dưa cứng đó qua xóc muối và ngâm nước dấm chua ngọt vị ớt tỏi giờ đanh giòn, rất được.

* Ghi chú: tái sử dụng nước muối dưa này chỉ làm một lần/lượt và là cho món ăn mau.

crunchy cucumbers mua ở nông trại NY - giống dưa nếp nhà mình