vịt quay ký: đùi vịt cay bếp hồ nam

salad vịt quay nhà làm với đu đủ xanh và húng Thái

* Note ghi nhớ: tuỳ hoàn cảnh mà mình làm món :-)

- Bếp nhà rừng không có phương tiện để ép liền lúc 4 phần đùi vịt trong lò nướng, thế thì có một bước đệm trước khi cho vịt vô lò: áp chảo. Chảo gang đặt trên bếp để ở mức nhiệt cao nhất, đợi nóng thật nóng thì áp phần da vịt. Nghe xèo xèo vui tai, đếm một hai ba coi da vịt sém vàng rộn rã thì coi như là được.

- Rượu nấu bếp Hoa không đủ dùng cho quá trình om/ngâm vịt? Đã có Taylor Port vốn được bạn đánh chén dùng khi làm mấy món hầm. Tôi cứ sợ mùi vị rượu nấu Tây với rượu bếp Hoa khác biệt to thì có nguy cơ làm hỏng món. Thực tế cho đáp án phủ định.

Giờ tôi có thể tự tin mà nói với bản thân, nhắm mắt mình đây cũng làm được vịt quay cay bếp Hồ Nam.

Chỉ là với một chú thích nho nhỏ: món thành phẩm chắc chắn không giống 100% vịt quay nguyên con ra khỏi lò nướng của cô chủ bếp dễ thương Mandy - Sounded Up Recipes :-) 

rửa sạch với muối và gừng, lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng
xoa hỗn hợp gia vị khô cay bếp Hồ Nam
dùng vật nặng đè lên rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh qua đêm

dội nước sôi tráng toàn bộ mặt da, để sang bên cho vịt thật ráo

thay vì áp đáy chảo nóng lên vịt quay trong lò
trước khi vịt vô lò, áp chảo phần mặt da

với chảo sắt và mức nhiệt lớn, kết quả vịt áp chảo mau tay là đây

gia vị khô cho nước om: chỉ thiếu trái dành dành

nguyên liệu tươi cho nước om: thay hành tây cho hành hương

tất cả phi thơm dậy hương trong chảo lúc trước dùng áp da vịt

lò làm nóng ở 450 độ F, cho khay vịt vô liền chỉnh về 400 độ F
tính thời gian 25-30 phút

sau 45 phút om trong nước sauce, cách 15 phút lật mặt
sauce là "master brine" nhà làm kết hợp mẻ gia vị mới tươi và khô
lần này thiếu hắc xì dầu, và vang đỏ thế chỗ cho Thiệu Hưng

sau 4 giờ sấy (chế độ dehydrate 125 độ F)

cảm hứng "amazing pho": phở gà quay thử nghiệm

(1)

Hơn một lần tôi "ăn trộm" một phần gà quay của bạn đánh chén để đánh bậy đánh bạ làm một tô phở nhân danh phở gà. Cũng hơn một lần, ở xứ người, tôi làm phở gà và kết quả có cao có thấp, có hay có dở nhưng xét đến cùng đều là chỉ tạm bợ cơn thèm của cái bao tử. Gần đây, nếu có bất chợt cao hứng bữa nay mình nấu phở thì món tôi làm sẽ luôn là phở bò.

Ấy vậy mà hôm qua có mụ ăn tham lui cui cả buổi sáng trong bếp nấu phở gà. Phở gà quay!

Lý do rất chi là hài hước, và có chút vớ vẩn nữa. Chuyện là hôm kia, chúng tôi xuống núi làm người văn minh với một bữa trưa ở Amazing Pho. Món ông lão nhà ta gọi là phở gà.

Tô phở ra, đen sì sì mấy miếng thịt gà nướng cháy. Hết bữa, tôi hỏi cảm nhận của bạn đời. Ông bảo, đây không phải là (chân chính) phở gà. Tôi hứa hẹn, để tôi làm thử phở gà quay "bù đắp" cho ông!

(2)

Căn bản cho nước dùng gà là xương đùi gà quay được ông lão nhà ta tích trữ trong tủ đông, vốn để chuyên làm nước dùng cho món hầm cassoulet. Một nồi nước to được đun sôi, cho chỗ xương gà vô và nhẩm đếm thời gian đôi ba phút. Sau đó trút xương gà ra cái rá đặt dưới vòi nước ấm. Và lọc rửa xương thật kỹ, để xương chỉ là xương, không còn vướng dính sụn, gân hay vụn thịt.

Xương gà đã rửa sạch cho vô nồi và chêm nước nóng già, để lửa liu riu. Trong thời gian đó, lấy dấu khay nướng gà để nướng hành tây, gừng cũng như đảo thơm hỗn hợp tiêu sọ đen, hạt mùi và hoa hồi. Tôi không dùng thảo quả, quế cũng bỏ qua.

Các gia vị nướng và đảo thơm đó được cho vào nồi nước dùng gà. Chêm muối hạt (kosher salt), xíu đường, ba con tôm khô nhỏ tin hin cỡ móng tay ngón út. Nồi không đậy vung. Lửa chỉnh mức cận-trung bình, kiên nhẫn đợi đến khi nồi nước dùng sủi tăm báo sôi thì lại chỉnh về mức nhiệt nhỏ nhất. Thời gian ninh xương gà tính ra hơn kém ba giờ đồng hồ.

Để có nước dùng chan phở, ở đoạn cuối tôi nêm non một thìa cafe mắm cốt và một thìa cafe bột súp gà Lee Kum Kee. Cái sự bổ túc bột nêm gà này kết quả của "quyết định phút cuối". Tôi muốn có một nồi nước dùng thuần [xương] gà, nhưng xương không nhiều thì đành ỷ lại hỗ trợ từ gia vị bên ngoài.

(3)

Gà má đùi nguyên xương được quay trong lò ở hai mức nhiệt, lần lượt 350 độ F trong 15-20 phút và sau đó là 425 độ F trong chừng 40 phút. Thành phẩm ra khỏi lò là thịt gà mềm, da giòn nhưng không sậm và sém như khi nướng ở 450 độ F ngay từ đầu. 

Thịt gà quay đã nguội được bỏ da và xé miếng vừa ý, sau đó là xóc với xíu tiêu xay cùng muối và để bên.

Trụng sẵn bánh phở khô. Lại chuẩn bị hỗn hợp rau gia vị theo tinh thần bếp có gì mình xơi nấy: hành lá xanh chẻ sợi, rau mùi xắt rối, mấy lát hành tây đã qua tẩy hăng nhờ hỗn hợp nước lạnh pha muối và dấm.

Thức tạo chua là chanh, nhưng là bất-đắc-dĩ chanh vàng :-) Lại thêm một trái ớt [giống] Việt Nam bé tý xíu lấy ra từ tủ đông.

Tất cả chỉ có vậy!

(4)

Xếp vào bát bánh phở một góc. Góc còn lại có thịt gà, hành tây, cùng hỗn hợp hành tươi và mùi. 

Bếp đun nồi nước dùng được chỉnh lên mức trên trung bình. Kiên nhẫn đợi cho nó sôi và để nó sôi nhẹ như vậy đôi ba phút. Đặt cái vá lọc to vô, lại đợi chừng một phút để nước dùng nóng dzãy trở lại.

Thế rồi chan phở. Nhớ là khẽ chan nước lên góc bày bánh phở và hành tây. Nước dùng nóng lấp đầy tô sẽ tự làm nóng thịt gà cùng hành và mùi tươi.

Tôi xì xà xì xụp, cười tít mắt, phở gà quay tận dụng và thử nghiệm này không tính là quá tệ đi. Ít nhất, so với cái tô nhựa đen sì sì cả vỏ lẫn ruột ở Amazing Pho, phở gà nhà mình được bày trong bát gốm đàng hoàng, nước dùng trong vắt, thịt gà vừa vặn mềm.

Nếu thua phở ngoài tiệm thì đó hẳn là bánh phở bữa nay kém dai, thêm nữa là nhà mình không có giá đỗ, chẳng có chanh xanh cùng rau húng :-)

baked/roasted chicken thighs PHO :-)))

khi trẻ, người ta yêu nói chuyện tương lai

(1)

Chuyện tôi nghe được ở tiệm bánh tây trên phố Xuân Diệu hồi đầu năm. Chính xác thì là chuyện tôi bất đắc dĩ nghe lỏm, do các bàn được xếp quá gần nhau.

Ba bạn trẻ Á Châu, hai [hẳn là] Việt kiều Mỹ, một [áng chừng là] con gái rượu nhà đại gia học trường quốc tế từ tuổi mẫu giáo trở đi.

Họ nói về nghệ thuật, về cuộc sống, theo lối của con nhà giàu chân không chạm đất. 

già rồi, người ta thích kể lể chuyện xưa

Cô vỏ Việt ruột Mỹ líu lo, cái sự không-tiện nghi mới làm nên cuộc sống. Anh bạn [trai] của cô, hẳn là thế căn theo những cử chỉ thân mật giữa hai người, thì say sưa chủ đề, có hai Việt Nam, Việt Nam Sài Gòn và Việt Nam Hà Nội. Cô Việt "Tây hoá hóa Tây" thì lèo lèo tiếng Tây lên trầm xuống bổng luyến âm chuẩn hơn cả Tây hết thảo luận tương lai của trái đất, của nhân loại thì chia sẻ dự án khởi nghiệp tương lai.

Cả ba nói rất nhiều về những dự định và kế hoạch cả gần lẫn xa. Tất cả nếu không phải lấp lánh các tầng sắc màu triết lý thì là hồng rực lạc quan. 

Đó là chuyện trước ngày xứ cờ-hoa có ngài tân-tổng.

(2)

Những ngày này, tôi trải qua phần lớn thời gian ở trên núi.

Bận bịu nhiều với việc nhà, việc rừng không bao giờ có hồi kết thúc. Thể lý là vậy, còn về tâm tính, tâm tình thì là lăng xăng với câu hỏi dường như không có đáp án cuối cùng: ngày mai thích ứng sao đây.

Tôi chợt nhớ câu chuyện ba bạn trẻ. 

Thật tuyệt khi người ta trẻ. Với tràn đầy tự tin và chắc nịch khi nói về tương lai!

có gì trong chén: cà-ri gà cà tím không nước cốt dừa

(1)

Hũ red curry paste tôi mới mua ở New Lebanon là sản phẩm của Mama Lam theo truyền thống bếp Malaysia. Tôi chẳng biết tý gì về ẩm thực Mã Lai, nhìn cái hũ thuỷ tinh coi vừa đáng tin cậy lại vừa hấp dẫn so với mấy bạn đóng túi thiếc bên cạnh thì nhặt đại. Lên tới nhà rừng, ngó kỹ thì ơ kìa, không phải Thai red curry paste a.

Nhưng có là tốt rồi. Trong bếp có thịt má đùi gà [chicken thigh], có trái cà tím xinh xinh, và quan trọng nhất là sẵn mấy cọng húng Thái, vậy thì mần món cà-ri gà cà tím thôi.

Món thành phẩm nhìn thiếu sánh, thiếu ngậy do vắng bóng nước cốt dừa cũng như do thói ẩu tả quá tay chêm nước của tôi. Nhưng bỏ qua điểm dở to đùng đó, bữa tối độc món của tôi rất chi là ổn. 

(2)

Món được làm với tinh thần có gì mần nấy. Lại thêm nữa là với chút xê dịch mới mẻ trong cách "xử lý" cà tím.

- Cà tím thái ngang dọc tròn méo hay miếng dài ngắn thế nào tuỳ ý, miễn sao cho đều. Xóc cà với xíu muối và tiêu xay, thêm vài giọt dầu, trộn đều một lượt rồi rải các miếng cà lên khay nướng lót giấy nến. Lò làm nóng đạt mức nhiệt 425 độ F chế độ roast, nướng cà trong khoảng 15-20 phút tuỳ theo kích cỡ miếng cắt (tôi đặt thời gian 20 phút nhưng sau 15 phút thấy được rồi thì liền tay lấy khay ra khỏi lò).

- Thịt gà một miếng má đùi được chia thành các phần nhỏ cỡ chừng 1/2 bao diêm Thống Nhất truyền thống. Ướp gà với muối, bột hành, bột tỏi, tiêu xay trong khoảng nửa giờ.

- Chảo láng xíu dầu đợi thật nóng thì phi thơm hỗn hợp hành tây - gừng - tỏi, trong đó hành tây là chính và trật tự vô chảo lần lượt là hành tây, 2-3 phút để hành bắt đầu mềm và dậy thơm, rồi sau đó là gừng và tỏi bằm nhỏ. 

- Gừng và tỏi vô chảo rồi, tính thêm 1-2 phút phi thơm thì nêm non một thìa súp red curry paste cùng khoảng nửa cup half and half (thay cho sữa dừa). Đảo đều hỗn hợp trong nồi/chảo rồi cho thịt gà vào xào. Không có kapi mà vẫn muốn thêm đậm đà thì có thể nêm vài giọt mắm cốt. Còn nếu cảm thấy khô thì có thể bổ túc xíu nước (tôi sẵn có nước dùng gà thì xài luôn bạn này).

- Xào gà cho ngấm, thời gian khoảng dăm phút, rồi thêm nước [dùng gà] để om mềm. Thời gian nấu kể từ lúc cho cà tím vô nồi canh, không đậy vung, là gần 15 phút. Canh được rồi thì tắt bếp, thả vô rau húng thái rối. Và sẵn sàng món ra tô!

(3)

Mô tả món canh cà-ri gà cà tím không Mã chẳng Thái của tôi: thịt gà mềm và đượm thơm gia vị, nước canh thiếu sánh nhưng vừa ý tôi là không bị ngậy sữa dừa, đặc biệt cà tím mềm mà lại chắc cũng như thoảng nhẹ hương vị món nướng. 

Điều tôi lấy làm tiếc nhất về món nấu tối nay không phải là thiếu sữa dừa mà là không có đủ nhiều rau húng Thái :-)

canh cà-ri gà cà tím với curry paste vị bếp Mã Lai

steamed black bass with ginger and dried shiitakes: vược biển đen hấp ngọt nấm thơm gừng

(1)

Hai fillet cá vược biển đen [black bass / black sea bass] xinh xinh, tôi dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng bọc lại rồi để vậy khoảng 10-15 phút, sao cho cá được thấm ráo.

Hỗn hợp gia vị khô ướp cá: muối, bột nêm gà, bột hành, bột tỏi và tiêu xay.

Sauce ướp cá: phi dậy thơm hỗn hợp gừng - tỏi - hành hương bằm nhuyễn, sau đó cho vô chảo nấm hương khô đã qua sơ chế (ngâm qua - bỏ chân - tẩy sạch - ngâm tiếp để nấm mềm và có thể dùng nước ngâm nấm sau đó) và được thái lát mỏng để xào. Lửa chỉnh lớn, nêm nước tương và chốc chốc bổ túc nước ngâm nấm cho tới khi nấm mềm. Lửa cho về mức trung bình, bổ túc chút dầu hào, khuấy đều một lượt rồi tắt bếp. Nếu thích hương thơm của dầu mè thì lúc này có thể nêm vô đôi ba giọt. Chảo/nồi nấu được để sang bên cho sauce nguội bớt.

Rau củ lót đáy chảo hấp: ba tàu lá cải thảo, mỗi lá cắt ngang thành hai phần, đoạn đuôi lá xanh bổ dọc theo sống lá thành hai, cọng trắng thì chia ba đoạn dọc; hành tây thái dọc hay ngang tuỳ ý, miễn sao cho đều. 

Rau củ gia vị ướp và rải xung quanh cá khi hấp: chút hành tây và kha khá gừng thái sợi mịn (tôi dùng một miếng lớn gừng cỡ chừng hai lóng trên của ngón tay út).

(2)

Cá được ướp khoảng từ 15 phút đến nửa giờ trước khi hấp.

Đầu tiên là xoa đều hỗn hợp gia vị khô mặt thịt và mặt da của mỗi fillet. Sau đó là xoa tiếp phần sauce cùng nửa chỗ gừng thái sợi.

(3)

Mọi thứ sẵn sàng, hấp cá rất đơn giản và mau. Tính thời gian tuỳ fillet cá lớn nhỏ cũng như kích cỡ và kiểu chảo hấp mà có thể xê dịch từ 8-12 phút.

Rải đều mặt chảo cải thảo và hành tây, đặt fillet cá lên trên, rắc rải lên trên và xung quanh fillet cá các lát hành tây cũng như chỗ gừng thái sợi còn lại.

Lấy nước sôi tráng đĩa sâu lòng lúc trước dùng ướp cá, khéo tay trút nước tráng đó vô chảo. Nhớ là chọn vị trí mép chảo để nước không văng vô fillet cá. Và thêm nữa là chỉ bổ túc tý chút gọi là, vì trong quá trình hấp cá, bản thân cải thảo và hành tây sẽ tiết ra kha khá nước.

Lửa bếp bật lớn, đậy nặp chảo và căn thời gian. 

(4)

Cá hấp này ai ăn lạt thì cứ thế xơi. Còn ai thích chút đậm đà thì dùng xíu nước sauce lấy từ chảo cá hấp phối với nước tương rồi tô điểm thêm tiêu xay cùng ớt cay thái lát để chấm cá hay có khi là rưới lên miếng cá. Đại loại thế.

Cá chắc, ngọt và thơm. Nói hấp cá chủ vị gừng nhưng thơm hương gừng không đồng nghĩa với "áp đảo". Từ thơm ngọt nước tương cùng dầu mè qua khe khẽ hương đặc trưng của nấm hương khô, rồi nữa là ngọt rau củ của cải thảo lẫn hành tây, tất cả tựu thành một món hấp nhẹ nhàng (đặc biệt nếu so sánh với lối cá hấp xối dầu nồng đậm bếp Hoa :-)).

Cá hấp kiểu này không chỉ cho cảm giác món thanh nhẹ xét mà còn làm vừa lòng mấy người thích da cá :-) Sở dĩ tôi nói vậy là vì khác với việc phải "uốn éo" - tức là cực kỳ tỉ mẩn và khéo léo - khi làm mấy món cá áp chảo/chiên thì với hành động hấp, công việc đứng bếp thực là nhàn tênh. Và với một kẻ vừa lười vừa đoảng như tôi đây, điều này quả là tuyệt vời :-)

(5)

Lần hấp cá này, tôi tiện có chút mộc nhĩ thì để bạn này tham gia náo nhiệt đáy chảo hấp với cải thảo và hành tây. Cái này gọi là cho vui mắt chứ nói chuyện ăn thì thực chẳng có chi liền lạc quan hệ với cá.

Khác mộc nhĩ, các lát nấm hương thái mỏng qua hai lửa nấu sauce và hấp cá giờ ăn rất ngon, mềm, đậm đà, thơm và không thiếu mọng mị. 

Điều đáng tiếc to nhất lần này là bếp nhà không sẵn hành tươi. Tôi rất tò mò nếu có hành lá xanh tham gia quá trình hấp cũng như trang điểm cho đĩa cá thành phẩm thì món sẽ ngon thêm nhường nào nhờ đặc trưng vị thơm cũng như thoảng hăng của những cọng hành lá này.

làm sauce ướp cá với nấm hương khô cho hương vị đậm chắc
còn dùng nấm tươi thì tuỳ loại mà đầu lưỡi tựu các cảm giác
chắc giòn (nấm đùi gà) hay mềm mọng và tươi (shiitake như trong hình)
nấm hương khô nhớ thái lát mỏng, còn nấm tươi thì tuỳ loại mà cắt dày mỏng

baked pompano with lemongrass and thai dried chili peppers: cá pompano bỏ lò thử nghiệm

Chúng tôi có một bữa tối ngẫu hứng siêu hài hước trước ngày St Patrick với độc một món: cá pompano bỏ lò thơm hương sả và thoảng cay ớt.

(1)

Chuyện bắt đầu từ vài tuần trước, ở cửa tiệm của người Phillipines bên Groton, bạn đánh chén lục lọi một cái tủ đông trong tiệm và hớn ha hớn hở lấy ra một túi cá. Con cá đông lạnh nhìn giống cá chim trắng nhưng xét về kích cỡ các bạn cá TL thi thoảng vẫn đặt mua thì có phần khiêm tốn chút. Tôi hỏi, ông biết cách nấu nó không, ông lão nhà ta tỉnh bơ, không sao, không sao.

Vì hai chữ không sao đó mà tôi rất cẩn thận hỏi ông chủ tiệm khi thanh toán, rằng thì là mà cá nầy chế biến món chi, như thế nào. Hỏi một câu, tôi nhận được một đít-cua dài cả cây số về cá và các món làm từ nó. Sau hồi, tôi trịnh trọng kết luận thầm với bản thân, túm lại là nấu canh (soup) cũng ngon mà nướng cũng ngon.

Trên đường về nhà, tôi hỏi bạn đồng hành, sao ông biết cá này. Hoá ra là ông bạn đầu bếp của ông có món fried pompano trên thực đơn. Ông lão tham ăn ăn rồi thì thích, thích rồi thì nhớ nhung. Giờ Bayou đóng cửa, ông chuyển nhớ nhung sang hành động, tự mình mua cá để về chế biến và đánh chén.

Con cá được mang lên nhà rừng, nhưng vì bận dọn rừng và sau đó là nấu mật phong, chúng tôi về lại nhà biển mà vẫn không kịp xơi nó. Giờ có dịp quay lại cửa tiệm Á châu ở Groton, ông lão nhà ta hẳn là nhớ nhung món cá nên lại một lần tưng bừng phấn khởi nhặt một con đem ra quầy thanh toán.

(2)

Tôi nhìn ngó bếp nhà biển, đang sẵn có sả, vậy thì tại sao không làm món cá nướng vị sả a.

Tôi trèo lên mạng nhện, gặp ngay được "người quen": anh chủ bếp Nhâm Trần Vlog. TL và tôi biết đến kênh youtube của anh bếp này từ hồi ngồi im trong nhà giãn cách thời cúm Tàu, coi vui vui mở mang hiểu biết về bếp miền trong, coi nhiều đến mức TL còn thuộc cả câu cửa miệng quen thuộc của anh chủ kênh.

Vì không nướng cá bằng nồi chiên không dầu như trong công thức nguyên bản, tôi có chút xê dịch, điều chỉnh phù hợp với hoàn cảnh bếp nhà. 

Kết quả là chúng tôi có một bữa tối đơn giản và tuyệt ngon. Thật là phải cám ơn anh chủ bếp Nhâm Trần!

(3)

- Cá pompano rã đông, rạch bụng bỏ ruột và mang, dùng bột mỳ để rửa sạch. Lau ráo cá một lượt, dùng giấy bếp thấm rượu (tôi dùng rượu nấu xứ Đài) lau một lượt trong ngoài rồi lại dùng giấy thấm khô trước khi khía mấy đường hai mặt cá để thuận cho việc ướp.

- Gia vị ướp cá (1) có tỏi, hành tây (nhà hết hành hương), và sả, tất cả đều được bằm, trong đó chú ý bằm thật nhuyễn sả hầu giúp dậy hương và ngấm sâu vào cá.

- Gia vị ướp cá (2) có ớt khô Thái Lan (nhà hết ớt tươi) bóp vụn, mỗi thứ một xíu gồm bột hành, bột tỏi, bột nêm gà, muối, và tiêu xay.

- Bắc chảo phi thơm trước hết là hỗn hợp hành - tỏi - sả. Để lửa trung bình và phi dậy thơm hỗn hợp này trong khoảng 4-5 phút, tính sao hành và sả chuyển mềm. 

- Lúc này cho tiếp hỗn hợp gia vị khô cùng ớt và xíu nước mắm. Lại thêm chút nước. Tăng nhiệt bếp và đảo hỗn hợp gia vị trong chảo thêm chừng một phút. Để chảo sang bên cho gia vị ướp nguội xíu là có thể ướp cá.

- Ướp cá cả trong lẫn ngoài. Nhớ nhồi gia vị ướp vô các kẽ vừa mới được khía trên thân cá. Cho cá ướp nghỉ ngơi khoảng một giờ là có thể nướng. Đặt vỉ inox lên khay, rải mấy cọng sả chẻ nhỏ để đỡ cá.

- Lò nướng làm nóng ở mức nhiệt 350 độ F, cho cá vô nướng 10 phút.

- Đủ thời gian 10 phút, khay nướng vẫn nguyên vị trí, chỉnh nhiệt lò lên 400 độ F. Chờ lò báo hiệu đáo mức nhiệt này thì tính thời gian 5 phút.

- Sau 5 phút nướng ở mức nhiệt 400 độ F (cộng khoảng 2-3 phút xê dịch thời gian lò tăng nhiệt từ 350 lên 400), thì lấy khay cá ra để đảo mặt cá. Cho khay cá quay lại lò và nướng thêm 10 phút nữa. Ở lần chuyển mặt cá này, tôi tiện có dầu điều thì điệu đà quết qua loa một lượt dầu lấy sắc.

- Lò báo hết thời gian, bấm nút OFF, thêm mấy phút bận bịu pha nước chấm thì tôi lấy cá ra bày đĩa.

Và đánh chén :-)

(4)

Cá ăn giống cá chim, nhưng vị biển cả (đây là uyển chuyển thay cho vị tanh) thì thoảng nhẹ hơn rất nhiều. Thịt cá chắc có chắc, mềm có mềm, đặc biệt hương nhờ hỗn hợp gia vị ướp. Hay ho nhất là bạn đánh chén sợ cay của ớt mà lần này chẳng phàn nàn tẹo nào. Tôi không rõ vì chỉ dùng ba trái ớt khô hay vì ớt Thái thì kém hùng hổ so với ớt khô bếp Tứ Xuyên.

Cá cứ thế ăn chơi chơi cũng được. Mà rưới chút nước chấm pha ẩu tả từ đường, tỏi, ớt, mắm và dấm cùng bổ túc của nước ấm rồi lại điểm chút vụn rau mùi tươi thái mịn thật mịn thì lại càng ngon. 

Tôi tính hôm nào sẽ cẩn thận hỏi TL cách ướp cá chủ vị riềng/giềng để tiếp tục hành trình nướng cá nướng - nướng cá với pompano.

baked pompano with lemongrass and thai dried chile peppers

sau một giờ ướp, cá chuẩn bị vô lò

pompano - cá chim vây vàng / cá sòng (???) và hình như là cá nuôi
giá mềm mại hấp dẫn người nội trợ thời kỳ kinh tế khó khăn

"amazing phở" nhà làm: short ribs & hanger steak

(1)

Amazing Pho là tên một quán mới mở ở khu thương mại gần Guido's. Tôi ngồi trong xe đợi bạn đồng hành vô tiệm ngũ kim, ngó dọc ngang thì nhìn thấy cái biển hiệu. Phì cười!

Chuyện là từ mấy tuần nay, ông lão nhà ta cứ lẩm bà lẩm bẩm, rõ ràng tui đây thấy một quán phở gần nhà [rừng]. Gõ gõ đầu không ra địa chỉ thì ông quay sang hỏi han từ láng giềng tới mấy cô cậu bán hàng ở mấy tiệm quen trong vùng. Một cô ồ à tui đây biết. Vấn đề là cái tui đây biết của cô gái thì chúng tôi cũng biết: Vong's Thai Restaurant ở Pittsfield. Ông lão nhà ta vậy là lại tiếp tục công cuộc lục lọi ký ức và hỏi thăm mọi người.

Giờ thì nó sù sù trước mắt chúng tôi. Quán nhỏ, coi sạch sẽ và ấm cúng. Chỗ cửa dẫn vào bếp treo tấm màn phong cách Nhật với chữ vuông loằng ngoằng. Chúng tôi không vô mà chỉ nhìn qua cửa kính. Tôi tò mò, tên là vậy nhưng không rõ ông bếp và bà chủ là người Việt, người Hoa, người Thái hay người gốc chi chi. 

(2)

Trong khi chờ dịp thưởng thức phở ở Amazing Pho thì chúng tôi tạm hài lòng với tô phở bò chín tái kết hợp kha khá là amazing homemade với short ribs và hanger steak, và với thời gian làm món chỉ đôi ba giờ đồng hồ. 

- Chảo sắt đặt trên bếp chờ tới khi thật nóng thì chỉnh mức nhiệt về trên trung bình, đặt miếng dẻ sườn bò lên cho sém thơm, chú ý đôi phút lại lật/đảo mặt một lần. Được như ý rồi thì lấy sườn bò ra để bên, nếu lượng mỡ bò tiết ra nhiều thì gạn ra bên, còn lấy dấu chảo được dùng để rang thơm gia vị.

- Gia vị làm thơm trên chảo sắt dính hương mỡ bò gồm: hành tây nguyên củ, tỏi nguyên tép, tiêu hạt, hạt mùi, quế, hồi, lá bay [leaf] và bạch đậu khấu (thay cho thảo quả bếp nhà rừng không có). Trong tủ đồ gia vị có hạt tiểu hồi [fennel seeds] nhưng tôi quên mất bạn này. À, vài lát gừng tươi nữa.

- Chuẩn bị nồi nước, cho a-lô-xô dẻ sườn bò và các bạn gia vị mới chạy qua chảo nhiệt thơm hương vô. Xíu đường nâu (thay cho đường phèn không sẵn có), kha khá muối hạt, và dứt khoát không thiếu nửa thìa súp nước mắm cốt. Tôi cũng dùng nửa thìa cafe bột cá Nhật, cái này gọi là thay cho sá sùng :-) Thấy nồi nước dùng sôi thì chỉnh lửa về liu riu, canh thời gian chừng 45 phút sau thì vớt dẻ sườn bò ra.

- Dùng dao lọc phần thịt dẻ sườn bò và để sang bên cho nguội dần, xương dẻ sườn cho quay lại nồi nước dùng, lại tiếp tục quá trình nấu liu riu. Thong thả nếm đậm lạt rồi nếu cần thì bổ túc nêm nếm sao cho vừa ý. Tôi cố tình để nước dùng lạt chút, chờ tầm dăm bảy phút trước khi chan phở thì mới nêm thêm vài giọt mắm cốt cho dậy hương và cường đậm.

- Hanger steak thái lát mỏng, xóc với xíu gừng bằm nhuyễn, vụn tiêu xay, và mắm cốt. Chuẩn bị sẵn một tép tỏi đập dập để cạnh. Đến giờ ăn thì cái chảo sắt dùng lúc trước được làm nóng ở mức nhiệt cao nhất. Cho miếng tỏi đã đập dập vô, vừa tắt bếp vừa đảo mau tay rồi liền đó là trút thịt vô, đảo qua một lượt và bắc chảo sang bên để thịt từ từ chín tiếp.

- Bánh phở khô đã sơ chế bày vô bát, đặt lên đó các lát thịt dẻ sườn bò (thái dày mỏng là tuỳ ý, nếu muốn thái mỏng thì nhớ để nguyên miếng thịt vô ngăn mát, hay thậm chí là ngăn đá tủ lạnh, một lúc), rồi hành tây, hành hoa, giá đỗ. Cuối cùng là chút thịt bò xào tái. Và chan nước dùng nóng dzãy, tô điểm mấy vụn rau mùi ta thái rối. Xong!

(3)

Bếp nhà rừng ngộ lắm, cái gì cũng thiếu. Nhưng kêu ca thì chẳng giải quyết vấn đề chi. Tôi có nửa trái chanh xanh cho chua, lại có trái ớt đông đá thái lát bắt vô bát nước mắm cốt trong thả xíu vụn tiêu xay. Không tương ớt, tương đen ăn phở có nhưng tôi lười và cũng không quá hảo thích nên bỏ qua.

Gật gù đánh chén phở bò nhà làm trong tiết trời đông giá ở trên núi, hẳn có thể tính là amazing đi🍜🍜🍜

* Ghi thêm:

- Về công đoạn áp chảo thịt bò cho sém thơm trước khi luộc trong nồi nước dùng, tôi học từ anh bếp Andy hai năm trước: Andy Cooks - Epic Vietnamese Beef Pho to try at home. Vị Chef này nấu phở bò với tảng bự chuck roast. Tôi đã thử làm theo không chỉ một lần, rất chi là được. Vấn đề là nấu phở chín với chuck roast thì là mẻ lớn, cho nhiều suất ăn. Dẻ sườn bò thì linh hoạt và hợp lý hơn cho bữa ăn nhỏ ít người, và cũng mau lẹ hơn xét về thời gian nấu.

- Còn về chuyện lấy nước mắm làm căn cốt chủ vị cho nồi nước dùng, đây là lần đầu tiên tôi thử nghiệm. Nói vậy không có nghĩa là ở trước nay tôi chưa bao giờ dùng mắm cốt trong quá trình nấu nước dùng phở bò. Chuyện kể ra thì dài dòng, đại khái là có bữa TL giải thích cho tôi về sự khác nhau giữa phở bò Hàng Đồng và phở bò Bát Đàn, vốn có chung một cội rễ, trong đó phở bò Hàng Đồng có đặc trưng là dùng nước mắm như thức tạo mặn chính cho nước dùng. Tôi lười nghĩ chuyện phải xếp hàng để xơi tô phở Bát Đàn, cho đến giờ hình thù cái quán phở trứ danh Hà thành ra sao tôi vẫn là chưa biết. Còn phở Hàng Đồng thì tôi quen thuộc và thích. Mà đã thích rồi thì thử xíu xem sao. Và xem ra là rất ổn!

- Ở Mỹ chọn phần cắt nào cho bò tái trong tô phở? Tôi nghĩ là có nhiều lựa chọn, vì căn bản là thịt bò ở đây mềm. Hanger steak có điểm dở là hai đầu của dải thịt thái ra thì miếng coi có chút vụn. Nhưng điểm hay là thịt đó đủ mềm, đủ mọng, đủ mượt béo, rất phù hợp cho tiết mục tái-lăn; và quan trọng không kém là miếng nhỏ vừa xinh dễ lựa.

cũng như ai em đây nấu và ăn phở bò

trời lạnh trên núi rung đùi ăn tô phở nóng không phải ý tệ chút nào

ớt tươi hết, dùng ớt đông đá

nếu có thêm thơm Láng và/hay húng quế nữa thì tuyệt

sau 45 phút nấu, vớt dẻ sườn bò để có phần bò chín

hanger steak cho phần bò tái
các gia vị tham gia nồi nước dùng

mật phong ký 2025: mẻ nấu đầu tiên

Hoàn thành mẻ nấu đầu tiên, ông chủ nhà phàn nàn, mật coi không được trong. Tôi thì thấy ổn, trong đục sáng đậm ra sao không cần biết, biết là nó nguyên chất coi như đủ :-)

Với kinh nghiệm đầy mình có được từ mấy vụ nấu mật các năm trước, tôi lăm lăm tay giẻ lau nóng ấm để mau lẹ chùi sạch những vết nước mật vương vãi quanh bếp nấu. Rồi nữa là cẩn thận dùng kim chỉ đính miệng phễu lọc bằng giấy vô gờ túi lọc vải bao quanh, đặng sao khi trút nước mật nóng thì cái phễu giấy không uốn éo rồi ngã tòm trong túi lọc vải. Nhưng cẩn thận là mấy thì bỏ sót vẫn không phải là ít. Tỷ như tôi lơ là không để ý chỗ đặt thùng đỡ phễu lọc, đến hôm sau dọn dẹp mới phát hiện ra mấy chỗ sàn nhà bếp lem nhem vụn đường. 

Ông lão nhà ta rất ngộ, trong suốt quá trình nấu bước cuối trong bếp, cứ chốc chốc ông lại gọi tôi ra để giải thích cùng chỉ dẫn làm này là làm gì và tại sao lại làm vậy. Mới đầu tôi còn hợp tác, gật gù ra vẻ ta đây đã hiểu. Sau rồi tôi chán, thôi thì để đợi mẻ nấu sau tiếp tục học tập. 

Buổi tối nói chuyện với Mẹ, tôi kể về kết quà thu được từ mẻ nấu mật đầu tiên. Ông lão nhà ta ngồi kế bên hóng hớt chán rồi thì cũng góp vui bà tám. Ông hớn ha hớn hở, giờ áp thuế với Canada, mật phong [nhập từ Canada] lên giá nên ông cũng có thể tăng giá bán mật.

Ơ kìa, ông vui tính. Đã bao giờ ông bán mật đâu mà nói chuyện lời lãi! Còn về cái vụ thuế ý mà, ông thiệt là cái chắc a. Vì hầu như mọi trang thiết bị liên quan đến mật phong của ông đều là made in Canada, giờ ông cần bổ sung này nọ tha hồ mà tốn kém a :-)))

mẻ mật phong đầu tiên của năm 2025

mật nấu xong đi cho, biếu, tặng
không tính công nhưng "đau" tiền chai lọ a :-)))

nồi Mỹ, nhiệt kế Trung Quốc,
còn lại đa số trang thiết bị, dụng cụ khác là made in Canada

mùa nấu mật năm nay

Thời gian [cây] phong cho nhựa thay đổi theo khu vực địa lý, theo thời tiết. Và như vậy thì tuỳ năm mà những kẻ nấu mật không chuyên tính toán bận bịu ngay từ đầu tháng Giêng hay có thể thảnh thơi chờ đếnt tháng Ba mới khởi sự.

Năm nay, việc chuẩn bị của chúng tôi được bắt đầu từ đầu tháng Hai: sửa cái túi lọc, mua mới mấy cái nắp xô lấy mật (bọn nắp cũ bị giấu đâu kỹ quá ông chủ nhà tìm mãi không ra), kiểm tra lò nấu ngoài trời và lượng ga cho bếp nấu trong ga-ra... Còn đặt xô lấy nhựa thì được thực hiện từ hôm kia.

Tôi học thêm được một mẹo mới liên quan vụ thu hoạch nhựa phong. Dân nấu mật không chuyên nhìn trời ngó đất, thấy đêm lạnh giá còn sang ngày nắng chói chang thì đoán định cây đã sẵn sàng cho nhựa.  Còn nếu sự chênh lệch này không quá lớn thì có khi chỉ cần chằm chằm nhìn mấy chỗ gốc cây: phàm coi ra hình hài bánh donut - một vòng tròn tuyết lún xung quanh gốc cây - thì chắc chắn có thể bắt đầu đặt xô hứng nhựa. 

gặp may sau một đêm xô đầy,
vô duyên gặp phải cái cây khó ở thì chắc phải đợi cả tuần :-)

trảng cỏ đâu rồi :-)

cái xe này lợi hại

trời xanh nắng và buốt lạnh

thủy mặc của ông giời

(1)

Năm trước, tôi coi một anh Nhật tu nghiệp ở Đức chuyên kẻ vẽ các đường ngang trên phông nền dài hàng mét. Tôi dốt nát về món mang tên nghệ thuật, nhưng vẫn thừa thãi sự ngưỡng mộ đối với anh nghệ sĩ này. 

Không phải về vẻ đẹp của các bức tranh thuỷ mặc khổng lồ, dù chúng đúng là đẹp thật (theo cảm nhận riêng của tôi). Mà chủ yếu là về hành động vẽ của anh hoạ sĩ. Nó giống như một trạng thái nhập tuyệt đối, thích nói là mang tôn giáo tính cũng được mà gọi là có kiểu cách của kẻ tâm thần xem ra cũng chẳng sai. Tôi tự nhủ, chắc trên thế giới này cũng chỉ đúng thằng cha này đủ kiên nhẫn, kiên trì để kẻ và vẽ các đường mực Tàu.

(2)

Tôi quyết định ra ngoài hóng lạnh và tuyết. Giày ngập lún trong lớp trắng xốp. Cái lạnh khô vờn xung quanh. Tiện có cái ghế quên không cất hồi cuối thu, tôi quyết định ngồi giữa cánh đồng tuyết. Và nhìn các ngọn núi.

Cây trụi trơ lá, thân thẳng tắp và đều một sắc nâu xám giữa nền trời nhờ nhờ. Đột nhiên tôi nhớ đến anh hoạ sĩ người Nhật kia. Ở đây, Ông Trời có hoạ phẩm riêng của mình. Không phải là các đường mực đen chạy ngang. Mà là các nét cứng cáp xam xám, nâu nâu thẳng đứng.

tiếc là điện thoại miễn phí không lấy được hình các đường kẻ xa xa

sáng tạo vĩ đại của người xứ tuyết
không sợ trơn, trượt, ngã nữa với cái vỏ bọc đế giày

bún chả leng keng: chả nướng trong lò

Sau 20 phút nướng ở 400 độ F, lấy vỉ nướng ra khỏi lò để lật mặt các miếng chả cả miếng lẫn viên. Cho vỉ nướng quay lại lò, chỉnh nhiệt lên 425-430 độ F và tính thời gian 8-10 phút. 

Ở hai lượt nướng, nhớ phết xíu dầu ăn lên mặt thịt.

Tôi không chuộng cho lắm vụ nướng chả trong lò. Nhưng trời lạnh thì lò rò đứng ngoài hiên nướng chả bằng lò ga thật là điên. 

Về món thành phẩm, chả miếng rất chi là ôkê-la, nhưng sang chả viên thì tôi nghĩ là các miếng thịt bằm vẫn chưa thực bắt duyên nhiệt lò. Chả viên không khô, ăn ngon nhưng rõ ràng là thiếu thiếu cảm giác đằm và mọng nơi đầu lưỡi. 

chả nướng trong lò, miếng rất ngon nhưng viên chưa ưng ý
gọi "leng keng" vì tôi "leng keng nghèo" khi
thiếu đủ đường rau gia vị

có gì trong chén: một món bánh đúc không tàu chẳng ta

(1) 

Đánh chén xong tô bánh đúc vừa làm sáng nay, tôi tự mình tán thưởng bản thân mình ghê gớm :-)

Vì thói ẩu tả vô đối. Vì bản tính lười cố hữu không lực nào có thể phá huỷ. Và cả vì năng lực "sáng tạo" điên rồ không giới hạn nữa :-)))

(2)

Câu chuyện, như phần lớn các trải nghiệm bếp núc thường nhật của tôi, bắt đầu với chút vụn nạc vai xay máy và bằm tay còn dư sau mẻ mọc viên tôi làm tối qua. Lượng thịt ít, lại tiếp tục vo viên làm mọc hay thịt viên rim không bõ công. Nghĩ mau, à thì nhân tiện còn dư một bạn nấm mèo đã sơ chế, mình đây làm thịt bằm xào mộc nhĩ đượm thơm hành hương, rồi sau đó dùng nhân này làm gì sẽ tính tiếp.

Nhân thịt đã có, tôi chẳng mất nhiều thời gian để nghĩ thì đã thấy mình đo lường xong các bạn bột và bắt đầu quá trình ngâm tẩy: 2 thìa bột gạo + 1/4 thìa bột bình tinh [arrowroot powder - chuyển ngữ Việt tôi mới học được] (thay cho bột năng giấu kỹ quá tìm không ra) + 3/4 thìa tinh bột bắp + rất nhiều nước.

Bột được lọc và ngâm qua đêm, thay nước cả thảy 4 lần. Câu hỏi đặt ra sáng sớm nay là: tôi đây làm gì với nó? Đổ bánh bèo, quấy bánh đúc? 

(3)

Trèo lên mạng nhện ngó nghiêng, tôi gặp hướng dẫn làm món bánh đúc Tàu (Quảng Tây) của cô chủ bếp Diễm Nauy, rồi lại thấy bánh bột hấp (của người Tiều) của chị chủ bếp Món người Hoa. Nguyên liệu chuẩn bị nửa đường của tôi chẳng giống ai, vậy thì tôi đây kết hợp nháo nhào ngẫu hứng.

Thêm 1/2 thìa tinh bột tàn mì, thêm xíu muối và dầu ăn. Lượng nước chốt áng chừng theo linh cảm. Hấp bánh theo cách của Cô Diễm là đổ lần lượt từng lớp bánh, mỗi lượt 5 phút hấp. Hình như tôi đổ bột cả thảy 5 lần, thời gian hấp dồn theo lý là 25 phút nhưng vì ở lớp bột cuối cùng tôi căn 10 phút, rồi sau đó lại thêm 5 phút nên tổng thời gian hấp bánh là 35 phút.

Khuôn bánh (bằng nhôm) sau khi nguyên vị trong xửng đặt trên chảo nước nóng, lúc này đã được rời khỏi bếp nấu, chừng dăm phút thì được lấy ra để nguội dần. Tôi kiên nhẫn đợi, và thời khắc lấy bánh ra khuôn thực có bao hồi hộp. Bánh ra đĩa đàng hoàng trong khuôn khổ, nhưng đồng thời cũng không thiếu toe toét mấy mảng bột cháo loãng văng xung quanh. Với tinh thần lạc quan phi thường, tôi tự cổ vũ bản thân, lần đầu làm vậy tính là tốt đi. 

(4)

Bánh nguội hẳn rồi, tôi dùng dao xắt coi kết cấu, ờ kìa lớp lớp nhìn rất chi là thú vị. Thử một ngụm, không chặt chẽ như bánh bèo đổ chén, không mướt mượt như bánh đúc nóng nhân thịt, mà cũng chẳng có độ vừa đanh vừa mượt của bánh giò, lại càng không cứng cáp như bánh đúc lạc, tôi chẳng biết gọi là chi, chỉ biết là ăn không phải là quá ngon nhưng cũng là rất được.

Bánh đúc làm ẩu tả là do tính. Còn sang tiết mục nước chan bánh thì tôi tìm được cớ bao biện chính đáng: hoàn cảnh. Chuyện là nhà hết sạch tỏi, để pha nước chan thì tôi giã hỗn hợp đường, ớt và bột tỏi rồi sau đó pha với nước, mắm cốt cùng dấm gạo trước khi điểm xíu vụn tiêu xay. Cũng may là có sẵn mấy cọng mùi tươi nên món bánh đúc thành phẩm không biết gọi tên chi này coi cũng rất ra dáng ra dàng,

(5)

Về món bánh đúc không Tàu chẳng ta này, tôi nghĩ, nghịch chơi một lần là đủ. Bữa sau thèm bánh hấp/đúc mặn, tốt nhất là cứ nghiêm chỉnh theo khuôn khổ. Hoặc theo Cô Diễm, hoặc theo Cô Nguyên, đại loại thế a :-)

Dù thế nào, tôi không coi lần làm bánh này là một thất bại bếp núc. Phần vì món thành phẩm ăn vẫn ngon như thường dù xét về mặt hình lý chưa được hấp dẫn cho lắm. Phần nữa là tôi lơ mơ biết thêm được chút ít về cách phối bột và đổ/hấp bột bánh cũng như sự phong phú của đại-gia đình bánh đúc.

đúc toe đúc toét :-)

ơ nhưng mà, ra món ăn rất được a :-)

bánh bao kẹp đài loan

(1)

bánh bao kẹp Đài Loan, xong thời gian ủ nay chờ hấp
công thức gốc của cô chủ bếp Diễm Nauy được "chia đôi"
sáu bánh to, dư hai miếng bột lắc lư thành bánh bao tròn tí hon

Mẻ bánh bao kẹp đầu tiên tôi làm, đâu đó hồi cuối hè năm trước. 

Bánh không trắng phau trắng phớ như trong video hướng dẫn của Cô Diễm Nauy: Bánh bao kẹp - Taiwanese bao buns. Chuẩn dáng lại càng không. 

Nhưng về độ mềm, độ nở, độ xốp thì tôi chẳng có chi phàn nàn. 

Thích nhất là làm món không khó, làm lại mau nữa.

(2)

Nhớ lại lần đầu làm bánh bao, loại có nhân, tôi đã từng cập rập tay run. Bánh mới dỡ khỏi xứng hấp con giời tham ăn muốn chảy nước mắt vì vui mừng, còn sau nửa ngày thì oái chà sao mà cái vỏ nó cứng. 

Giờ thì cái sự làm và ăn bánh bao không nhân này xem ra nhẹ nhõm và đơn giản hơn rất nhiều. Bánh làm hôm trước, hôm sau được làm nóng lại tức thì lại mềm lại xốp. Không chỉ vậy, bao kẹp này lợi hại vì làm bạn được với nhiều kiểu loại nhân, mà ngay cả chỉ ăn không thôi cũng rất ngon!

(2)

Nguyên liệu: 300g bột trong đó một nửa là bread flour và nửa còn lại là cake flour (thay cho bột chuyên làm bánh bao) + 170g sữa tươi không đường + 4g men + 45g đường cát + 1g muối + 10g dầu ăn.

Trộn bột bằng máy Kitchenaid: trật tự nguyên liệu vô thố trộn là sữa - men - đường - bột - muối - dầu ăn, sau đó chạy máy ở tốc độ thấp trong 8 phút.

Cán bột và tạo hình bánh: Dàn, cán bột thành tấm có độ dày 0.8-1cm, gấp đôi, lật mặt rồi dàn, cán tiếp thêm 2-3 lượt và chốt ở tấm bột có độ dày 0.4-0.8cm. Dùng khuôn tròn đường kính khoảng 8cm cắt các tấm bột bánh, lật ngược tấm bột tròn và phết dầu ăn lên mặt đó rồi gấp đôi. Cán rộng tấm bột đã gập theo chiều đường gấp ra mép hình cung. Thích thì có thể tạo hình rãnh lá thường hay lá sen - xem thêm Marv - Lotus leaf steamed buns. 

Cho bánh nghỉ ngơi: Cô Diễm hướng dẫn bật lò ở 30 độ C - 86 độ F và để khay bánh được phủ khăn vải nghỉ từ 60-90 phút, để bánh kịp nở gấp đôi. Lò nướng trong bếp nhà trước đó đang ở mức nhiệt 150 độ F và vừa được tắt, tôi cứ thế cho khay bánh vô và để đó chừng 70 phút.

do bột thừa mình có bánh bao chay

Hấp bánh: Chảo hấp lấy lượng nước 1/3 đun sủi bong bóng báo hiệu sôi thì đặt xửng hấp lên, chỉnh lửa về trung bình và căn thời gian 8 phút. Sau thời gian đó, tắt bếp và kê kênh nắp xửng hấp, giữ nguyên vị chảo hấp trong 5 phút nữa là có thể dỡ xửng, lấy bánh ra, và đương nhiên là đánh chén.

Ngày hôm sau: Tôi làm mẻ 6 bánh, đủ ăn hai ngày cho một mụ tham ăn đánh chén solo khi ở nhà một mình cả tuần dài. Bánh nguội rồi được cho vô hộp và để trong ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau muốn ăn bánh nóng, tôi chỉ cần bắc chảo đun nước, đợi sủi bong bóng thì đặt xửng hấp lại với các bước tương tự như lần hấp bánh lúc đầu. Khác chăng là lửa để nhỏ hơn, và thời gian giữ lửa chỉ chừng 5 phút.

tết qua rồi, chúng mình nói chuyện tết

(1)

Trong khoảng mươi năm dài trước khi Bố Mẹ chuyển về Bắc Ninh sống, nhà có lệ đêm Giao thừa sum vầy khui sâm-panh Nga, bóc hộp sô-cô-la Bỉ, người lớn chúc trẻ con, trẻ con chúc người lớn. Chúng tôi không giàu có nhờ quyền chức, đất đai nhưng đủ cảm thấy "giàu có" khi ngoảnh đầu nhìn lại thời bao cấp nghèo chật vật. Sâm-panh và sô-cô-la đêm Giao thừa giống như một dấu chỉ cho cái sự "giàu có" này. 

Rồi Bố Mẹ chuyển về Bắc Ninh, lệ mới là con bé về quê đón Giao thừa với hai cụ, con lớn canh nhà Hà Nội và thực hiện nhiệm vụ làm cơm cúng. Sau nhiều năm,  sâm-panh Nga và sô-cô-la Bỉ không còn phổ biến trên các giá kệ hàng cũng như túi giỏ quà Tết. Hai cụ già mỗi ngày già đi, đêm Giao thừa, cụ ông thức để làm nhiệm vụ tế lễ, còn cụ bà cùng cô con gái út thì làm bạn với Chu công từ tối muộn. Từ nhà Hà Nội (cũ), tôi chuyển lên sống ở nhà căn hộ, dù không phải làm cơm cúng thì vẫn còn có một ông bạn to đùng bên cạnh nên chuyện cả nhà ở cùng nhau đêm Giao thừa là bất khả. 

Tết này thì đặc biệt, sau rất nhiều năm, nhà mình lại được ở cùng nhau. Không rượu, chẳng kẹo, Mẹ và TL đi ngủ sớm, tôi giúp Bố bày mâm cúng Thổ địa, hai bố con chúc tụng vài câu trong nền âm thanh pháo hoa và pháo nổ đì đùng, rồi con giục Bố đi nghỉ để con đây chờ hương tàn hạ lễ.

(2)

Bà con đi chúc Tết ở làng đàn ông com-lê không cà-vạt cùng giày da sáng bóng, đàn bà váy áo xúng xính với chân nếu không hai-hin [high heesl] thì là bột [riding boots], trẻ nhỏ gái áo dài trai tuy-xê-đô [tuxedo]. Ngoảnh đi ngoảnh lại, không tính một chị họ và một chị dâu họ ăn mặc như ngày thường thì chỉ còn đúng nhà chúng tôi là xuyềnh xoàng. Tôi cười khơ khơ, mình đây là sống frugal kể cả xuyên Tết. TL thì bảo, thì đúng là mình nghèo mà. 

Năm nay cả hai cụ già nhà ta đều ở tuổi chẵn nhận chúc mừng và quà từ Hội người cao tuổi. Lệ quê là mỗi ông bà một cân đường, một hộp sữa, và đương nhiên không thể thiếu cái phong bì với nguyên tắc tuổi càng to tiền càng nhiều. Hay nhất là Sư làng cũng gửi quà, bao lì xì với tờ tiền có tính tượng trưng cùng một miếng vàng giả không rõ có được niệm chú bình an hay không. Tôi nhìn hai miếng đó, thì thào nếu là vàng thật nhể. TL lại được dịp chế nhạo tôi.

(3)

Có một chuyện rất buồn cười là từ trước Tết, TL gióng giả Tết này không mua sắm gì. Đây không phải là một tuyên ngôn hay khẩu hiệu mới mẻ. Vấn đề là năm nào nói vậy trước Tết thì đến khi tổng kết tình hình sau Tết, chúng tôi đều thấy kha khá đồng tiền đã bay ra khỏi ví. 

Cái sự "không mua sắm gì" của năm nay xem ra có tính hiện thực cao hơn các năm trước: mấy gói kẹo Liên-xô (theo thói quen tôi gọi vậy, còn chính xác thì là kẹo Nga) cùng hạt dẻ cười để mang về quê bày bàn nước, mấy gói mứt Tết đỏ vừa là bày ban thờ vừa là đi cùng bánh kẹo của túi quà mang sang nhà các bác và bá thắp hương. Còn lại, túi quà lớn túi quà nhỏ từ người này cơ quan nọ tha hồ để dùng hoặc lại để biếu tặng mọi người. Đại khái là quà Tết chạy vòng quanh, ngộ lắm.

hoa vườn nhà

từ vườn ngó sang chùa làng

chanh vàng vị chanh Thái kiên trì một trái

làng bên xã bạn với rất nhiều nhà giàu

một góc ao làng

nước lá thơm và bồ kết gội đầu, nước mùi già tắm

gói bánh chưng

nếu đây là chỉ vàng thật :-)

i'm afraid of americans & lake illinois

Vế đầu là tên một bài hát của Bowie, biểu đạt một phản ứng trước sự xuất hiện, lần đầu tiên, của Mắc Đô-nầu ở đảo Java. Vế sau là liên quan đến một cái hồ to và tuyên bố của ngài thống đốc của cái bang có cái hồ đó.

Bữa trước, lúc làm thủ tục nhập cảnh ở JFK, tôi có chút "nhạy cảm" trước bản mặt lạnh như tiền và các câu hỏi công thức không cảm xúc của ông cán bộ. Xong thì ouf, hoá ra mình [nhạy cảm] thái quá. 

Nhưng rất mau, chưa đến nửa ngày sau, tôi lại thấy mình như là khán thính giả bất đắc dĩ của một tấn trò đời 24/7. Ngu, ác, tham lam và cuồng tín, đó là những gì tôi thấy.

Tôi đề nghị bạn đời, khi chơi giải ô chữ thì ông nhớ hạ âm lượng hoặc nếu được là tắt radio đi nhá. Buổi tối nếu thấy ông ngồi trước cái tivi thì con giời biết thân biết phận ngồi im ở phòng khách chính, tránh xa các âm thanh nhà đài. 

Hôm nay, tôi phá lệ, chạm vào đường link bạn đời gửi cho. Câu hỏi đầu tiên của tôi dành cho ông sau khi coi đoạn clip là, đây có phải là sản phẩm [của] AI. Rồi tức thì sau đó, tôi ồ à hiểu ra.

Hôm nay, sau một tuần quay lại xứ sở này, tôi thấy mình cười to, cười thoải mái, cười như một "con dở" khi ở nhà một mình.

Vì thế giới này không còn những Orwell, những Foucault, những Freire... lũ người hiện đại đành phải hài lòng với chút khoảnh khắc u mặc bất đắc dĩ mang tên Lake Illinois a :-/

oxtail chicken soup - một món canh đuôi bò hầm gà

Khách đến chơi nhà, khệ nệ bê một cái nồi gang bự. Khách này đặc biệt: qua chơi thay vì được mời ăn đãi uống thì lại phải vô bếp lui cui hoàn thành món... đãi chủ nhà :-)

Theo lời kể của khách, đuôi bò xuất xứ Xuân Mai được chặt đoạn/khúc/miếng nhờ một anh hàng thịt ngoài chợ ở Hà Đông và sai đó là xử lý sạch sẽ trước khi nấu. Làm sạch ở đây có nghĩa là đã ngâm tẩy qua nước pha muối và dấm (?), rồi nữa là đã được dao nhỏ tỉa bỏ kha khá phần mỡ béo. 

Nấu món có hai bước chính: xào dậy thơm và ngấm gia vị, sau đó là hầm lửa liu riu hơn hai giờ đồng hồ trong cái nồi phỏng bộ dạng của Le Creuset nhưng là hàng made in China và xét về độ nặng nhẹ thì khiêm tốn vạn lần. Nồi ninh cạnh bò có thêm gà để tạo vị ngọt thanh. Thời gian ninh nếu nhỉnh thêm già nửa giờ hay non một giờ nữa thì hẳn sẽ hợp ý người thích ăn mềm. Còn không thì chuyện vẫn là ổn với tất cả những kẻ háu ăn có "bộ gọng" khoẻ. 

Tôi bận dọn nhà nên không theo dõi và ghi chép chi tiết lại các bước làm món. Note này ghi lại để nhớ vài điểm chính yếu, còn lại những gạch đầu dòng cụ thể sẽ từ từ hỏi ông em đầu bếp rồi bổ sung sau :-)

- Đuôi bò
- Gà để lấy ngọt nước ninh (vì không tìm được bộ xương gà như ý nên ông em mua luôn cả con gà và lấy nửa phần dùng cho món canh)
- Xíu vỏ cam tươi (hẳn là để thay trần bì)
- Lại có rượu được chiết vô một chai Vodka Hà Nội (không rõ là rượu nấu bếp Hoa hay đúng là vodka công nghiệp)
- Muối cho mặn vị
- Gừng tươi
- Củ cải vô nồi chừng nửa giờ trước khi tắt bếp, đảm bảo vừa vặn mềm và mọng mị ngọt hương
- Rau cần nhỏ (cần ta/cần Tàu) thái nhỏ nhìn giống hành lá xanh thả nồi ngay trước khi tắt bếp
- Rau mùi ta xắt rối, có thể thả vô canh ngay sau bắc nồi ra khỏi bếp, hoặc để bên rồi ai thích dùng với canh thì tự cho vô bát trước khi chan cho mình.

Trong giờ đầu tiên xào và ninh món trên bếp, tôi có cảm giác cả nhà ngập hương bơ sữa. Kỳ lạ là cái sự ngậy đó sau đó dần biến mất và khi nồi canh ra bàn thì không còn ai lo lắng về cái sự rằng thì là mà canh đuôi bò thì ngậy lắm, béo lắm. 

Canh ngọt và thanh. Nước ninh nói trong vắt thì hơi quá, nhưng đúng là cho cảm giác trong, thanh và nhẹ. 

Món canh hầm/ninh bếp Hoa này rất ngon, cực kỳ hợp lý trong tiết đông lạnh. Tôi nghĩ một năm làm [nấu] một hai nồi vui vẻ quây quần là ổn. Còn hơn thế? Quá nhiều đạm, và cũng tốn quá nhiều xèng [tiền] a :-)))

canh đuôi bò bếp Hoa của ông chef-tại gia đến từ Quế Lâm

ninh bò và gà trước, củ cải vô sau, mùi tàu rắc liền tay khi bắc bếp

khi nấu dậy ngậy hương bơ, nấu xong ơ kìa beo béo chạy đâu rồi

hôm trước và hôm sau

Tôi có đôi L.L. Bean đi tuyết để ở nhà rừng. Thành phố biển đón cơn bão tuyết đầu tiên của năm, muốn giúp bạn đời xúc dọn tuyết chỗ lối đi nhưng không giày thì tôi chỉ biết ngồi im trong nhà với chút áy náy. 

Hàng xóm phố biển hay ra phết. Ba nhà chung cái máy cào tuyết, ông nhà này vì năm nào cũng đi Việt Nam thì đề nghị tui đây trả nửa tiền, phiền các bác hỗ trợ khi tôi đi vắng. Giờ thêm vụ ông đau chân, thế là có cảnh ngày cuối tuần, Father Mark mới sáu giờ sáng đã ời ời gọi ông hàng xóm kế bên để lấy máy rồi hai ông chạy máy dọn sạch tuyết cả ngoài vỉa hè lẫn lối chạy xe của ba nhà. Phải làm sớm sủa vậy vì sau đó ông cha còn phải chủ lễ ở Nhà thờ. 

Cuối buổi sáng, ông lão nhà ta ra ngoài ngó nghiêng, nghĩ đến bác đưa thư thì xúc tuyết lối cửa trước để bác đỡ phải đi đường vòng qua lối để xe. Đang làm thì có ông hàng xóm nhà kế đối diện bên kia đường chạy qua ngó, ông này bảo, tui muốn xem vỉa hè ông được dọn tuyết chưa, nếu chưa thì đang tiện máy tôi làm giúp ông. 

cơn bão tuyết đầu tiên của năm

một ngày trước bão tuyết