ong thiên đàng và dưa của chúa

(1)

Tối qua, tôi khoe thành tích nhổ cỏ cũng như tiến bộ của đám cây rau nhà biển với Mẹ. Đến đoạn thông báo, giờ con có một quả dưa chuột xinh xinh và rất nhiều hoa chờ đơm trái thì tôi được bà cụ già mách cách thụ phấn. Đại khái là sớm mai khi trời chưa bắt nắng, ngắt bông hoa đực, khẽ tay bỏ các cánh hoa rồi nhẹ nhàng chạm phần nhuỵ đó vào các bông hoa cái. Tôi lơ mơ hoa đực hoa cái thì được nghe hướng dẫn về cách nhận biết chúng. Thế là con gái hăm hở, để mai con làm.

Bạn đời ngồi bên cạnh hóng hớt. Đến chủ đề này thì ông lắc đầu quầy quậy, không cần, không cần. Tôi hỏi tại sao, thì đã có lũ ong của Father Mark. Chờ tôi chuyển lời xong với Mẹ, ông gào tướng lên, đây là ong đặc biệt, ong đến từ Thiên đàng :-)

(2)

Hết cuộc điện thoại, tôi phát huy máu xỏ xiên liền nghĩ nhoằng ra hai chuyện. 

Thứ nhất, bấy lâu nay chúng tôi luôn đùa vui là mỗi năm ông cha hàng xóm phải "lại quả" ít nhất là một hũ mật vì bọn ong của ông đóng quân thường trực bên vườn nhà chúng tôi. Nhưng giờ xem ra cái yêu sách trong tưởng tượng này thật thiếu tính khả thi, vì ong hút mật nhưng cũng đồng thời giúp thụ phấn không ít cây rau củ, đủ coi là có đi và có lại rồi.

Thứ hai, vì ong thụ phấn hoa giúp ra trái dưa chuột, tôi đây giờ có thể gọi các bạn dưa leo vườn nhà biển, trong tương lai, rằng thì là mà đây là dưa của Chúa, hỉ :-)

ong từ nhà ông cha hàng xóm

bánh canh tươi từ cốt cháo cùng bột năng: rất dài và rất dai

Nhân nấu một mẻ lớn cốt cháo [rice base] để đóng hộp cấp đông dùng dần, tôi làm thử bánh canh tươi kết hợp cốt cháo xay với liền ba loại tinh bột: [gạo] tẻ, năng và khoai tây. 

Kết quả rất được. Sợi bánh dai đúng ý tôi. Lần đầu vắt bánh canh bằng chai nhựa, tôi lóng ngóng bê tha để lại một bàn bếp bừa bộn, nhưng nếu bỏ qua chi tiết này thì khám phá ra "phương tiện" mới - chai nhựa này đối với tôi thật là tuyệt!

Như mọi khi, tôi bỏ qua các phép đong đếm, làm bếp theo cảm giác, từ mắt nhìn tới tay chạm cảm nhận. Không tính chút nước bổ túc, xíu muối và dầu ăn thì tỷ lệ áng chừng cốt cháo - tinh bột năng - tinh bột gạo tẻ và tinh bột khoai tây lần lượt là 2-4-2-2. 

- Cốt cháo xay (với chút nước) khi còn ấm.

- Nêm muối rồi trộn với tinh bột năng.

- Bổ sung tinh bột gạo tẻ và tinh bột khoai tây cùng dầu ăn, trộn tiếp thành một kết cấu bột sền sệt.

- Túi zip láng mặt trong xíu dầu ăn, trút bột vô.

- Chai nước khoáng (loại vỏ mỏng) dùng để vắt bột, đục một lỗ ở nắp chai nhỏ to theo ý, túi zip đựng bột giờ được cắt bỏ một góc, khẽ tay bóp để bột từ túi qua chai, xong rồi đậy nắp.

- Chảo sâu lòng đun nước tới sôi thì chỉnh lửa về trên trung bình, dốc ngược cái chai chứa bột... và vắt, đương nhiên rồi

Tôi không đủ khéo tay cũng như tinh tế và kiên nhẫn để ổn định các sợi mỳ. Nhưng với dư tinh thần liệu lý kiểu AQ thì tôi vẫn rất chi là hài lòng với các sợi bánh có nhỏ có to, có dài có ngắn này :-)

Làm bánh canh kiểu này với tôi vừa vặn là "một lần cho biết". Tại sao? Vắt bánh qua cái lỗ đục nút chai nhựa đảm bảo sợi bánh ổn định về hình dạng nếu không nói là đẹp, nhưng qua tay tôi thì trong suốt quá trình làm bột vương vãi chỗ này chỗ nọ không phải là ít, mà bỏ đi thì rất chi là phải tội. Từ phương diện này, và trong khi chưa đủ quyết tâm mua bộ túi bắt kem hay dụng cụ ép để vắt sợi bánh thì tôi thích vò bột rồi cắt sợi hơn. 

* Tôi học cách vắt bánh canh với cái vỏ chai từ chủ bếp Tôi là người Bến Tre (HasanAbi Archive): Cách làm sợi bánh canh không cần khuôn vẫn ngon đẹp mắt.

mỗi lượt vắt được một sợi bánh dài nửa mét

cái vỏ chai thần thánh này :-)

cốt cháo xay rồi, giờ mình trộn bột

trốn nắng tháng sáu

(1)

Tôi nhìn nắng, ngao ngán. 

Tôi nhìn nắng, và nhớ tới hình ảnh "nắng tháng Tám" của Faulkner. 

Bản chuyển ngữ Light in August, tôi mua về hăm hở đọc được đôi ba trang thì bỏ. Lý do rất chi là nhão nhoét và nếu diễn đạt, giải thích thiếu rõ ràng thì không khéo sẽ rất dễ bị đánh giá là politically incorrect. Có vẻ như dịch giả là một ông bà bác cao tuổi người Nam. Tôi nói vậy vì tiếng Việt trong/của bản dịch rất mang tính "địa phương" và đặc biệt nữa là có rất nhiều từ "xưa. 

Ngày xửa ngày xưa tôi còn đủ kiên nhẫn ngâm mấy câu Kiều với hai bản sách hỗ trợ bên cạnh, từ điển tiếng Việt và Từ điển truyện Kiều của học giả họ Đào. Đến Faulkner, thà tôi "không biết ông này là ông nào", chứ bảo vừa đọc vừa ngẫm chữ đoán ý thì tôi oải. 

Nhưng mà cái không khí uể oải trĩu nặng cùng mô tả về nắng trong mấy trang sách của vị văn sĩ qua chuyển ngữ chữ Việt mà tôi đã kịp đọc qua thì đến giờ tôi vẫn nhớ. Và thế là có chuyện thi thoảng gặp ngày nóng đặc biệt, tôi sẽ lẩm bẩm, nắng tháng Tám.

(2)

Vấn đề là giờ lịch mới chỉ cuối tháng Sáu.

Nước Mỹ nóng. Cả một dải New England nóng. Nhà rừng kẹp giữa Massachusetts và New York nóng. Ngó tin nhà biển, Connecticut cũng nóng.

Trên đường xuống núi, tôi được bạn đồng hành an ủi, về Connecticut sẽ mát hơn nhờ gió biển. Gió nào chẳng thấy, hơn hai giờ đồng hồ ngồi xe tôi tưởng mình phát rồ. Bảng nhiệt độ trong xe luôn báo mức 98-100 độ F ngoài trời. Còn về đến nhà, chỉ vỏn vẹn chưa tới mười phút dỡ và xếp đồ, tôi thấy thân người mình ướt nhép.

(3)

Chúng tôi cuối cùng thấy mình "sống sót" sau một hành trình nóng. 

Thời gian của ngày giờ rất chi là đặc biệt: ở yên trong nhà, trừ phi có việc phải đi chợ mua thức ăn hay lấy thuốc. Vườn tược chi chi muốn làm cứ là phải thật muộn cuối ngày. 

Góc này của thành phố biển tựa như một thành phố ma. Không người dắt chó đi dạo. Cả bọn trẻ trâu phóng xe máy ầm ầm cũng biến mất dạng. Mà chẳng cứ người hay chó, già hay trẻ, đến lũ chim cũng trở nên lặng lẽ lạ thường.

Tra thời tiết, nhà đài báo thành phố biển 75 độ F. Còn tự mình kiểm tra, vẫn cứ là xấp xỉ con số 95. Tôi nên tin nhà đài hay cái nhiệt kế đây.

Trong thời gian của ngày, chỉ có một "nhân vật" bất chấp điều kiện thời tiết mà chăm chỉ lao động: cái máy cắt cỏ tự động mà tôi đặt tên là Stupido.

swiss chard / cải cầu vồng: xào bò và nấm chủ vị tỏi + tẩm bột chiên

(1)

Có thể tôi nhớ nhầm, mà cũng có thể là tôi đúng. Đại để là khi nhận hai túi quà rau từ nhà hàng xóm trên đỉnh núi, tôi mang máng là TL đã từng nấu bạn rau cọng đỏ - swiss chard / cải cầu vồng. 

Đúng hay sai thì khi mang rau về nhà, tôi vẫn cứ là lơ ma lơ mơ, làm gì với nó.

Trên mạng nhện, công thức cùng gợi ý liên quan đến bạn rau này cứ gọi là vô thiên lủng. Nhiều quá hoá ngợp, sau một hồi tôi quay lại "hiện thực" bếp nhà rừng cùng thuỷ chung tinh thần "có gì mần nấy". Và như mọi khi, tôi không thiếu chút "điên điên" thử xíu này xíu nọ.

(2)

Tẩm bột chiên: bột chiên giòn Hàn Quốc pha nước theo tỷ lệ xấp xỉ 1-1, rau rửa sạch và vẩy thật ráo được nhúng vô bột, và chiên!

Lớp bột phủ giòn giòn, rau bên trong mềm mà không nhũn nát. Giòn bao mềm, cảm giác về hai tầng cấu trúc đối với tôi vừa lạ lại vừa quen.

Nói là lạ vì đây là lần đầu tiên tôi làm và ăn món rau chiên giòn này. Nói là quen là do nhiều năm trước tôi đã từng thưởng thức một đĩa bự tempura chuyên đề rau củ, với không ít thành phần là các loại rau lá: muống, tía tô, cải bắp. 

(3)

Món tẩm bột chiên giòn chỉ là một thử nghiệm nhỏ vui vui. Thành công to của lần đầu làm quen swiss chard /cải cầu vồng của tôi nằm ở món rau xào thịt bò và nấm với chủ vị tỏi. 

- Rau xắt đoạn theo ý

- Nấm nâu tuỳ kích cỡ to hay nhỏ mà bổ đôi, tư hay sáu

- Thịt sườn bò thái lát mỏng, ướp qua với xíu muối cùng tiêu xay

- Một hai tép tỏi đập dập rồi bằm vụn

- Một mẩu nhỏ ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt và cắt/bằm vụn

- Hỗn hợp bột gia vị: muối + bột tỏi + bột hành + bột nêm gà + vừng trắng rang tán nhuyễn pha với xíu nước

- Và dĩ nhiên là không thể thiếu bạn nước tương

Chảo sâu lòng láng xíu dầu và làm nóng, thật nóng. Phi thơm hỗn hợp tỏi và ớt, không đợi đáo đanh vàng mà để sao cho tỏi vẫn nguyên sắc trắng và mềm. Mau tay gạn lấy tỏi ớt phi ra khỏi chảo.

Lửa bếp vẫn là cực lớn, cho thịt bò vô đảo thật mau, đâu chưa đến một phút, rồi lấy chỗ thịt tái đó ra khỏi chảo.

Chảo nóng giờ chào đón các bạn nấm, đảo mau tay khoảng 30 giây thì cho phần cọng cải vô. Sau chừng 30 giây nữa thì trút toàn bộ chỗ rau cải đã xắt đoạn vô, vừa đảo mau tay vừa chêm hỗn hợp gia vị pha nước đã chuẩn bị. Tổng thời gian xào rau và nấm chừng 3 phút, ở mức nhiệt rất cao.

Tắt bếp nhưng chảo rau vẫn để nguyên vị trí, cho trở lại chảo tỏi ớt phi cùng thịt bò. Lại nêm nước tương và đảo một hai lượt thì có thể bày món ra đĩa.

Nấm giòn, cải mềm lá chắc cọng, thịt sườn bò bị bạn đánh chén e dè nghi hoặc rằng thì là mà mỡ quá sau khi lướt qua cái chảo xào thì vừa vặn lắc lư rũ bỏ cái phần ngây ngậy của nó để cho cảm giác cuối cùng là thực hương, thực mềm và dứt khoát không ngán. Mà cái béo của thịt bò thì đã kịp kết hợp hài hoà với nước tương để ngấm vào nấm, vào rau. Vừng trắng xát tham gia chảo xào không tạo ra một ếp-phê trực tiếp và hiển nhiên như dầu mè, nhưng miệng lưỡi của kẻ ăn cũng chẳng cần đạt độ tinh tế cao siêu để cảm nhận vị thơm khe khẽ ẩn hiện của các hạt mè rang. 

Tôi rất hài lòng về lần đầu làm món này. Tôi nghĩ phiên bản tố của swiss chard / cải cầu vồng xào là rất ổn. Và tôi cũng bắt đầu nghĩ, hay là mình trồng bạn rau này :-)

thêm một khám phá, thêm một lần đầu làm món
swiss chard / cải cầu vồng xào chủ vị tỏi với nấm và thịt bò

quà rau từ láng giềng trên đỉnh núi
bina / cải bó xôi và swiss chard / cải cầu vồng

gấu, chim và lão nông tay chơi

(1)

Sau 7 giờ tối, trời vẫn sáng tưng tưng. Tôi đang ngồi đọc bên bàn phía hướng ra cửa sổ hông nhà thì cảm giác một mảng tối chắn tầm mắt. Ngẩng đầu: gấu!

Nó đi từ phía nhà kho ở mép rừng, lừng lững hiên ngang tiến đến chỗ gốc cây có mấy cái ống thức ăn cho chim. 

Nó kiểm tra cái cột treo ống thức ăn to nhất, chuyên món hạt hướng dương, giờ đang nằm ngả nghiêng gần như chạm đất, còn cái ống thì biến mất tiêu.

Nó lững thững vài bước tới chỗ hai cái ghế gỗ, dừng lại khụt khịt và sờ mó kiểm tra một trong hai cái ghế. Cái ghế mà nó kiểm tra chính là chỗ ngày hôm trước tôi để tạm qua một đêm ống thức ăn vốn trước đó bị nó phá đến thảm.

Rồi nó lấy lại dáng vẻ lừng lững hiên ngang tiến lên phía nhà để xe và hướng về phía nhà hàng xóm trên đỉnh núi, rồi cứ thế mà từ từ biến mất khỏi tầm mắt của tôi.

(2)

Ở xóm núi này, tôi có đến cả vạn lần nghe kể chuyện về gấu.

Thợ rừng Bruce vào rừng chặt cây đụng một thủ trưởng gấu to đùng. Nhà hàng xóm trên đỉnh núi kiểm tra camera giám sát thì phát hiện thủ phạm phá phách thùng ủ rác là một anh ả gấu khổng lồ. Còn bà chủ nhà hàng xóm dưới núi thì phàn nàn, cứ vài bữa khay nước đường cho humbingbird lại bị gấu đu đổ. 

Bản thân ông lão nhà ta có bữa đang chạy xe lên núi thì phải dừng xe để gấu mẹ cùng hai gấu con qua đường. 

Chuyện về gấu nghe có chút ghê ghê nhưng vì tôi chỉ nghe chứ không thấy tận mắt thì thành ra là "cóc sợ", rồi từ cái "cóc sợ" đó mà hoá thành huyên thuyên hài nhảm mỗi khi nói chuyện gấu ở xóm núi.

Nhưng giờ thì tôi sợ. Ít nhất là từ chiều tối đó vắt sang hết ngày hôm sau. 

(3)

Chuyện cái ống thức ăn cho chim mất tích và sau đó được tìm thấy bắt đầu từ lần lên núi trước của chúng tôi.

Ngày quay về nhà biển, ông chủ nhà theo lệ vác cái ca bổ chảng đựng hạt hướng dương xuống trảng cỏ để đơm đầy ống đựng thức ăn cho chim. Xuống tới nơi, ống chẳng thấy đâu, còn cây đỡ bằng sắt chắc nịch thì đổ rạp.

Chúng tôi kiểm tra xung quanh, không thấy cái ống. Vì phải lên đường, tôi tặc lưỡi, thôi để lần sau lên núi mình tìm tiếp.

Lần này quay lại nhà rừng, tôi chăm chỉ làm mấy vòng tuần tra trảng cỏ, đặc biệt là đường mép rừng, kết quả là số không. Tôi thắc mắc mãi, chả nhẽ con gấu cắp nách cái ống mang về "nhà" của nó. Được hồi thì ơ nhưng mà, gấu nó dụng tứ chi để di chuyển thì sao mang được đồ. Thế là lại đoán tiếp, hay nó ngoàm [cái ống] bằng miệng. Vấn đề là cái ống đó dài hơn nửa mét, đường kính quá nửa gang tay, nói gấu gặm rồi tha lôi nó thì chẳng khác chi chuyện ngày xưa người ta thi leo cột mỡ. Thật là lạ!

Sau mấy ngày tìm kiếm vô ích, tôi bỏ cuộc. Chúng tôi thay đổi chủ đề, không phải là chuyện con gấu nó tha cái ống đi đâu mà là nên chăng chúng ta mua một cái ống mới. Ông lão đi cửa hàng ngũ kim, rồi trèo lên mạng nhện. Ống thức ăn đó cho chim ngày xưa giá chỉ chừng năm sáu chục đồng, giờ hơn trăm bạc. Ông phàn nàn đắt quá, còn tôi thì máu ki-bo tăng vọt liền mấy bậc phải cố kiềm nén không mở lời ngăn cản hành động mua mới.

Đâu đó sau bữa trưa ngày hôm trước khi tôi tận mắt nhìn thấy gấu, đang hồi tán gẫu thì bạn đời hỏi liệu tôi đã tìm kỹ chỗ đám cây bụi cùng tường đá giáp đất nhà hàng xóm. Đúng là tôi có kiểm tra nhưng thử thêm một lần chẳng mất chi. Cái ống ở đó, cái nắp thì cách đôi mét. Thành ống không thiếu các lỗ thủng với hình dáng tựa như ai đó dùng búa tạ mà táng đinh đóng bê-tông. Cái ống cùng cái nắp của nó được tôi để tạm trên ghế gỗ ngoài trời. Chỉ tới sáng hôm sau, ông chủ nhà mới mang chúng vô nhà.

(4)

Vào cái ngày tôi tận mắt thấy gấu, trước thời điểm nó xuất hiện ở sườn dốc bên hông nhà, tôi có một ý tưởng vô cùng hay ho về việc sử dụng cái ống đựng thức ăn cho chim giờ bị thủng lỗ chỗ. Rất đơn giản, dùng băng dính công nghiệp bao vài vòng, thế là khoẻ. Bọn chim rỉa hạt là ở mấy cái khe đáy ống, thân ống xấu đẹp sao chẳng có ảnh hưởng chi đến cái sự ăn của chúng, trừ phi chúng cũng như con người có khiếu thẩm mĩ riêng. Cá nhân tôi không nghĩ chỉ vì mấy vòng băng dính nhăn nheo mà chúng bỏ phí thức ăn. 

Khi ông chủ nhà hỏi, thế gấu quay lại thì tính sao, tôi thấy mình lại thêm mấy phần thông minh, đơn giản là mỗi tối tui đây lại vác cái ống vô nhà.

Nhưng thấy gấu rồi, không phải là trong ánh sáng ngày rực rỡ nhưng vẫn là khi trời còn sáng trưng thì tôi đầu hàng. Dẹp! Dẹp hết!

(5)

Cái ống thủng giờ nằm im ở một góc cửa. Không chỉ có nó mà còn cả một tiểu đội ống đựng thức ăn chim cỡ to, trên trung bình và trung bình. Còn ở gốc cây dưới bãi cỏ vốn xưa nay đông vui một dãy ống hạt đung đưa theo chiều gió giờ chỉ còn đúng một bạn ống bé xinh xinh chuyên món hạt nhỏ li ti giống hạt kê. 

Ống nào, hạt nào thì chim nấy. Giờ đây chúng tôi thu nhỏ niềm vui ngắm bọn chim đại hội võ lâm có nhỏ có to với đủ màu đủ sắc thành một cuộc họp chi bộ của rặt một nhà chích bông lông vàng bé bằng nắm tay em bé chưa đầy một năm tuổi. 

Lão nông tay chơi nhà ta than thở khi thú vui của ông bị hạn chế. Còn tôi thì mải nghĩ, làm gì với mấy bao hạt to đùng đây.

tháng 5 chào tháng 6

* Tháng 6 lịch trên đã già quá nửa mà tôi vẫn không kết thúc note ghi dang dở này. 

Thôi thì cứ để nó ở lưng chừng các ngày sống 2025 nhiều rối ren này!

Đầu việc to nhất của tháng 5 mà tôi đã làm tương đối tốt là dọn dẹp vườn tược. Trảng cỏ nhà rừng được cắt già nửa. Ô đất chuyên trồng phúc bồn tử đã mang một dáng vẻ rất chi là chuyên nghiệp. Vườn rau cả ở nhà biển lẫn nhà rừng căn bản đã đông và vui.

Không hẳn là dọn dẹp nhà cửa, tôi thi thoảng sờ mó chỗ này chỗ nọ, bỏ đi được dăm ba thứ, và lục lọi ra được dăm ba món để nghịch ngợm làm này làm nọ. Việc đọc mấy món tạm coi là chuyên môn hay dính dáng đến chuyên môn bị bỏ ngưng, thay vào đó tôi cười hi hi ha ha như một con mụ dzở khi đọc nhảy cóc bà bác văn sĩ vui tính Gish Jen. Sau một bữa vô tình nghe nhà đài NPR phỏng vấn nữ nhà văn này, tôi quyết định đi tìm đọc bà. Rất đáng! Có một chuyện thú vị là những liên hệ ngầm, tôi tạm gọi thế, mà tôi có thể hiểu tức thì nhưng bạn đời thì ú ớ có chi buồn cười. Tôi rất muốn giải thích cho ông lão nhà ta, kể lể ông nghe chuyện đã nghe bao chuyện về nước Tàu có Bác Mao từ Bố Mẹ, đã trải qua không ít thời gian ở nhà ông Cố Tàu, đã đọc từ Pearl Buck qua Ba Kim như thế nào để giờ có thể đọc Gish Jen không chỉ ở câu chữ trong sách mà còn là cả một quá trình song hành huy động ký ức và các mẩu vụn hiểu biết của bản thân. 

nhà rừng, cỏ và hoa trước giờ chạy máy cắt

"perfect days" không phải là của ông Hirayama
mà là của mình :-)

thư viện công (trấn hàng xóm) quả là tuyệt vời

sửa một cái áo phông cũ

dọn gác mái thấy tấm hình
một góc nào đó xứ Tây Phi, khi chưa rơi vào bất ổn

vườn nhà biển chào hè

Đâu đó cuối tháng Tư, bãi cỏ trước và sau nhà biển lấp loáng mấy nụ hoa nhỏ, sắc trắng, sắc vàng, sắc tím. Ông chủ nhà gật gù, đây mùa xuân. Sang tháng Năm, bảng màu càng trở nên hiển nhiên, sinh động, phong phú. Ông chủ nhà gật gù, chào xuân. Còn giờ, quá tuần đầu tiên của tháng Sáu, trong khi ông lão nhà ta không có thời gian để háo hức chào đón mùa hè vì mải bận làm quen bạn máy cắt cỏ tự động thì đến lượt mình, tôi cũng chẳng buồn ngó nghiêng hoa hoét nữa, mà chăm chăm cái kéo cắt những lá kinh giới đầu tiên cho một bữa trưa ngẫu hứng.

Tôi có một bài học về vườn tược nhưng đồng thời cũng là về cuộc sống: nếu chăm chỉ làm lụng thì sớm muộn chúng ta cũng sẽ thụ hưởng thành tựu, nhỏ hoặc to.

Mấy năm trước, khi bổ nhát cuốc đầu tiên ở ô đất sau này được qui hoạch thành vườn rau nhà biển, khi tay còn chưa đi găng, chân còn xỏ đôi giày-nước vốn mua cho chuyến đi thuyền trên Rio Grande, thân còn mang áo cộc mà không biết đường xoa kem chống côn trùng để sau đó là bị đốt chi chít, tôi không thể tưởng tượng mình sau này có thể "tiến bộ" đến nhường nào.

Đúng là vườn nhà, cả ở trong thành phố biển hay trên núi cao, thực rất khiêm tốn với một dáng vẻ kiểu "như có như không", không tính cái hàng rào che chắn thì không khéo rất dễ lẫn với một vuông đất để tự nhiên. Nhưng cũng là những rẻo vườn đó đã cho chúng tôi các mùa hè tưng bừng rau củ. Và thú vị hơn nữa là qua các mùa trồng rau, tôi thấy đất vườn mỗi ngày một tốt hơn. Do hành động cuốc, xới, nhổ cỏ lặp đi lặp lại không ngừng mà người làm không phải ai khác mà chính là tôi đây. 

Bữa trước trong bữa tối với hai bác bạn của ông lão nhà ta, khi được hỏi về tiến độ làm vườn, tôi cười hì hì bảo, tui đây giống như một psychopath. Hai khuôn mặt đối diện tức thì lộ vẻ bối rối. Muộn hơn sau đó trong không gian của các mẩu trao đổi, bác bạn kể về người họ hàng mà theo bác là đích thực crazy khi dành thời gian bất tận cho việc nhổ từng sợi cỏ. Lúc đó, tôi ha ha ha, đấy, ý cháu là vậy đấy, không phải là psychopath mà là crazy. Chẳng có chuyện nào remorse, nào empathy... chi chi thiếu vắng ở đây, mà là hành động đơn độc, có vẻ như không-cảm-xúc, của kẻ cố gắng dọn sạch từng xăng-ti-mét vuông đất vườn tôi đây.

Trong bữa tối đó, tôi thiếu chút thì kể chuyện về vụ bắt giun và những con mềm mềm, trơn trơn, bò lổm ngổm đó đã đi vào giấc mơ của tôi như thế nào. Nếu kể ra, hẳn vốn từ vựng Anh ngữ của tôi sẽ có thêm một từ mới, bên cạnh crazy và psychopath, tôi nghĩ vậy. Chuyện là ông lão nhà ta sau nhiều lần than phiền rằng thì là mà cái thùng ủ hiện đại của ông thiếu worms nên hoạt động kém hiệu quả, thì đến một ngày tôi bạo miệng, đã có tui đây, bất chấp cái sự thật là nếu đang làm vườn mà vô tình nhìn thấy hay chạm phải giun thì khả năng cao là tôi sẽ nhảy tưng lên vì sợ. Mấy bữa sau, sau một nửa buổi chiều làm đất, tôi báo cáo thành quả thu hoạch giun của mình, giờ ông yên tâm nhá, cái thùng ủ đã có hơn hai trăm đồng chí giun cả lớn lẫn bé, cả béo lẫn gầy. Chuyện nếu vậy thì đã chẳng sao, vấn đề là muộn hơn hôm đó, tôi tỉnh giấc giữa đêm, rùng mình vì cái hình ảnh cuối cùng được chụp lại từ giấc mơ khác thường của mình: một biển trùn lổn ngổn. Sự nghiệp bắt trùn của tôi còn chưa chính thức được khởi động thì đã liền cáo chung!

mẫu đơn trắng, hồng nhung và oải hương
tất cả đều thơm khe khẽ

bất chấp bệnh ki-bo, năm nay tôi tự tặng mình bạn này

hoa trồng nhiều năm trước, hẳn nhờ việc tôi chịu khó xới đất
năm nay các bạn ý đột nhiên xuất hiện giữa lùm xanh

 kết quả của hạt kinh giới rơi vãi từ cây khô năm trước

tôi gọi vui đây là dự án Garden Lab :-)
tận dụng thay vì vứt bỏ
trồng chơi cải xoong, hành hương và khoai tây

fish sauce & maple syrup teriyaki chicken thighs - một món gà teriyaki đậm mắm ngọt mật

* Cho ý tưởng làm món: America's Test Kitchen - The simple secret to succulent chicken teriyaki.

(1)

Món làm trong bếp nhà rừng thiếu sake và tinh bột bắp, nếu theo hướng dẫn trên America's Test Kitchen, nhưng thừa cái "máu điên điên" thử này thử nọ của kẻ đứng bếp là tôi đây. 

- Một miếng gà má đùi được lọc bỏ xương, cắt bỏ diềm mỡ béo, sau đó chia thành các miếng vừa tay gắp đũa. Động tác lọc và cắt miếng thịt cần nhẹ nhàng để không ra kết quả là thịt đi đằng thịt, da lần đường da. Tất nhiên là các miếng nhỏ thịt gà sẽ có miếng dính da lẫn miếng thuần nạc. 

- Rượu Thiệu Hưng một thìa cafe rưới qua thịt gà, tiếp tay rắc non một thìa súp tinh bột khoai tây (lần lượt thay cho sake và tinh bột bắp). Nhẹ tay trộn để sao cho các miếng thịt được phủ lớp áo mềm rượu-bột.

- Xốt teriyaki nhà làm phiên bản mở rộng (vì gà chỉ có một miếng má đùi nên đơn vị đong đo ở đây khiêm tốn là thìa cafe):

    + gừng giã mịn 1 thìa có ngọn
    + maple syrup 1.5 thìa 

    + mirin 1 thìa
    + nước tương lạt 3 thìa
    + dầu mè 1/3 thìa
    + bột nêm gà 1/3 thìa

    + mắm cốt 1/3 thìa

- Gia vị rắc phủ món thành phẩm: hành xanh thái lát mỏng và vừng rang chà rối.

 (2)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu món rất mau, chưa tới 15 phút.

- Bắc chảo chống dính lên bếp, đợi nóng chảo thì cho vô 1 thìa súp dầu ăn. Đợi dầu nóng, xếp từng miếng thịt gà vô chảo với lớp da dính chảo (nếu là miếng thịt cắt còn nguyên da :-)). Hạ lửa về trung bình hoặc trên trung bình tý xíu. Canh thời gian trên dưới 8 phút, sao cho mặt da các miếng thịt gà bắt sém giòn là được.

- Lật mặt thịt gà và đợi thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó lấy thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Trút bỏ phần dầu trong chảo, dùng giấy bếp thấm và làm sạch mặt chảo, cho thịt vô trở lại.

- Bếp chỉnh nhiệt lớn, rưới nước xốt vô. Khẽ đảo các miếng thịt cho đượm đều nước xốt. Chỉnh lửa về mức trung bình và đợi nước xốt bắt dính.

Thịt gà được trút ra đĩa, rắc hành và vừng lên. Thế là xong :-) 

(3)

Tôi rất hài lòng về lần vào bếp này. Thịt gà thành phẩm mềm, mọng, khi ăn nếu để ý có thể đọc ra các tầng vị và hương khác nhau. 

Món gà ngon miệng đối với tôi là một chuyện, quan trọng hơn là bạn đánh chén, người khư khư giữ thái độ bài xích với tất thảy những thức mang tên teriyaki chỉ vì trải nghiệm ẩm thực không vui vẻ nhiều năm trước đây, giờ cũng gật gù, món này xơi được.

Ăn là vậy. Mà trước khi ăn thì làm (món) cũng thực hay, có rất nhiều chi tiết nhỏ trước nay tôi hoặc không biết hoặc coi nhẹ thì giờ đây rõ ràng là lợi hại. Nói là tôi học được mẹo bếp núc mới cũng được. Mà nói là tôi hiểu thêm chút cái liệu lý bếp núc thực cũng chẳng sai. Rất thú vị!

xốt teriyaki có mắm cốt và mật phong :-)

cấp đông sủi cảo

Sủi cảo mẻ lớn bao gói xong rồi thì đến màn cấp đông.

Lúc đầu, tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện, để khay sủi cảo vô ngăn tủ đông, canh đủ 15 phút thì lấy ra cho vô túi bảo quản. Kết quả là khi lấy ra nấu thì các miếng sủi cảo dính tịt vào nhau.

Sau tai nạn này, ở những lần làm sủi cảo sau đó, tôi tăng thời gian để bánh nghỉ ngơi trên khay trước khi vô túi trong tủ đông lên 30 phút, rồi 45 phút. Kết quả vẫn cứ là tệ, dù đúng là nhẹ tay tôi vẫn có thể gỡ các bạn bánh đang dính chấp vào nhau. 

Tôi lại trèo lên mạng nhện, tìm bác bếp khác. Lần này, chỉ dẫn là hẳn một giờ đồng hồ. Kết quả rất chi là OK. Đảm bảo khi lấy sủi cảo từ túi cấp đông, bạn nào bạn nấy vững vàng độc lập với nhau.

ngoảnh đầu ngó tháng tư

quà tặng tháng Tư
sau một Fan Ho thị dân, giờ tôi khám phá
Portolano ngoài-hệ-thống

Điểm nhấn trong bảng tổng kết tháng Tư của tôi là tôi ốm. Người ngợm lờ đờ thì hoá thành đầu óc lơ mơ, rất chi là ngộ.

Phần lớn thời gian tháng Tư chúng tôi sống ở nhà rừng. Tôi chỉ xuống núi đôi ba lần, khác với bạn đời ngày nào cũng phải chạy xe lên lên xuống xuống ít nhất là đôi ba bận.

Cai nghiện cafe trở thành một trò cười. Mỗi sáng tôi đều đặn hai cữ nước nâu, uống xong rồi thì gật gù, từ mai mình sẽ khác. Trà, từ xanh qua đen, từ Tàu tới ta qua Tây, giờ chẳng cần nhã pha trong ấm hay bình lọc mà là, trong hầu hết các trường hợp, tương thẳng vô cái bình vốn dùng đựng cafe mang đi. 

Tôi cặm cụi khâu khâu vá vá. Phần là chữa trị mấy món áo quần cũ có tuổi đời xê dịch từ hơn mười đến gần hai mươi năm. Phần nữa là khâu mới món này vật nọ. Hoan hoan hỉ hỉ xách cái túi bé xinh xinh hay lùng thà lùng thùng một thân quần vải ghép Châu Phi là một chuyện, quan trọng hơn là một cảm giác vui vẻ, khe khẽ, nhẹ nhàng, trong suốt quá trình thủ công đó.

Vườn từ nhà biển lên nhà rừng được chuẩn bị cho vụ trồng rau và hoa mới. Tôi gần như chưa chạm tới vườn Nhật Bản, nhưng cuốc dọn, làm cỏ và xới đất cho hai khuông vườn rau, chuẩn bị cho vườn phúc bồn tử mới được quy hoạch, phát quang một miếng đất to mà chưa biết sẽ làm gì trên đó thì tính ra đã là hòm hòm. 

Tháng Tư rồi, tôi bỏ ra gần một tuần đọc và nghe về Đức Thánh Cha. Có một vài thời điểm, tôi nghĩ vẩn vơ rồi liên hệ công thức "Chùa là cái Thiện của làng". Rồi lại nhớ đến đối sánh Chúa với ông tổng của James Talarico cùng hình ảnh mang tính tưởng tượng rằng thì là mà Chúa thời nay bị gán nhãn "a single, childless hippie". 

Tháng Tư năm nay, nhìn thấy mình già đi, tôi không ngâm nga Olga Bergon nữa. Mà là khe khẽ đọc René Char. Tôi nghĩ, tự thân điều này đã là một biểu tỏ cho quá trình tôi-đang-già-đi. Nhớ những chuyện xưa cũ tưởng đã rơi vào quên lãng. Cùng một câu chuyện nhưng giờ mình nhìn khác đi. Thêm nữa, có thể do môi trường sống của tôi thay đổi, cảnh quan nhà rừng làm tôi nhớ đến Char, đại loại thế.

Mà lạ lắm, nhân đọc Char nghĩ quàng sang John O'Donohue. Trong một môi trường ngột ngạt bởi các tin tức thực giả lẫn lộn và phần lớn tin tức nếu không phải là mang tính tức thời chớp giật giật gân thì là hung hăng chính tà tư tưởng hệ, đọc các tác giả xưa cũ bỗng hoá thành tạo cho bản thân một kết giới an lành, tự tại.

tự tay phát quang, có thể đây sẽ là một góc vườn rau gia vị

biển đồng đặt ở phố Hàng Đồng

các khay ươm đi từ biển lên rừng

mở lối đi mới cho máy xén cỏ và ATV

củ cải tự do và củ cải trộn xốt ponzu trắng

(1)

Năm ngoái, chúng tôi trồng củ cải, cả ở vườn nhà rừng lẫn vườn nhà biển. Thu hoạch rất khiêm tốn, chừng một tá củ đỏ béo mập và củ trắng lèo khèo. Cuối vụ rau, tôi mặc kệ đám cây cải trong vườn nhà biển vươn mình ra hoa, đậu quả rồi từ từ bắt khô trên cành.

Chào xuân, tôi ra vườn nhổ bỏ đám cây khô và xới đất qua loa gọi là. Xuân tươi tắn biểu tỏ, tôi bắt đầu nghiêm túc nhổ cỏ, cào đất kĩ càng hơn. Tất cả là để chuẩn bị cho mùa rau mới năm nay.

Gần hết thời gian tháng Tư, chúng tôi ở nhà rừng. Hôm rồi, trở về phố biển, mở cửa sau ngó vườn, tôi bị bất ngờ bởi một sắc xanh non tươi. Đám cây nhỏ gần như phủ kín khuôn vườn rau nhìn quen quen, nhưng nhất thời tôi không nghĩ ra được là chi. Sau mấy ngày thì à, củ cải.

Tôi muốn đợi chúng lớn để thu hoạch. Vấn đề là các bạn rau mùa mới giờ đã kín mấy khay trong nhà và ngoài hiên, sốt ruốt chờ xuống đất. 

Cò kè mặc cả với ông lão nhà ta, cuối cùng tôi giữ lại chừng mươi cây bám sát bờ rào. Cây non đi vô thùng ủ rác, cây to vớt vát được đám củ xinh xinh.

(2)

Củ cải tươi mới giòn, mọng nước, hăng hăng cay cay. Tôi bổ dọc thành các lát nhỏ, xóc với đường rồi để bên dăm bảy phút. Sau thời gian đó, chắt bỏ nước đường rồi trộn lượt hai, lần này là với xíu muối, lại để bên dăm bảy phút. Qua ngưỡng thời gian này thì xối nước lạnh, rửa và để ráo. 

Hành tím mấy lát mỏng được xóc qua với dấm giờ chào đón các lát củ cải. Bổ túc chút bột tỏi (tôi lười giã tỏi tươi) rồi trộn một lượt và để nghỉ ngơi ba bốn phút. Sau đó lại động tác chắt bỏ phần nước tiết ra. 

White ponzu sauce là gia vị chốt cho món trộn. Chỉ cần mươi phút để củ cải và hành ngấm thêm tầng hương và vị mới mẻ này là có thể chắt ráo và đánh chén. 

Củ cải vẫn giòn, vẫn mọng nước, vẫn hăng hăng cay cay. Nhưng giờ có thêm chút đậm đà cùng dịu ngọt. Tôi thấy rất ổn. Còn bạn đánh chén thì chê là chua quá đà. Sau đó, ông còn đưa ra ý kiến là cứ thế mà xơi, để thưởng thức trọn vẹn cái sự tươi và nguyên bản vị của củ cải. Với tôi, gặm roạt một củ vừa mới nhổ ngoài vườn (tất nhiên là phải rửa sạch rồi) thì được, chứ hơn nữa thì hăng và cay sao mà chịu nổi.

Nghĩ chút về bình luận của ông lão nhà ta, tôi ồ à, quên mất là xốt ponzu trắng vốn gốc dấm a :-) Vì thế, bữa sau nếu làm món củ cải trộn mau vị xốt ponzu này, tôi hẳn sẽ bỏ qua nhà dấm gạo.

củ cải tươi, tẩy hăng cay và kiếm giòn nhờ đường và muối
lấy vị chốt là xốt ponzu trắng

chưa kịp lớn

đây là củ cải tự do :-)

món thu hoạch đầu tiên từ vườn nhà năm nay

bánh táo cười rụng răng

Tháng Tư rồi, tôi lần đầu tiên tự tay làm bánh táo - apple pie, theo đúng nghĩa đen của từ. Tức là tự mình làm từ a tới z , chứ không phải là chỉ giúp bạn đánh chén gọt vỏ táo và sau đó là chạy lăng xăng ngó nghiêng. Tức là tự mình chuẩn bị phần vỏ bánh - pie crust thay vì dùng vỏ bánh làm sẵn mua từ siêu thị.

Mẻ bột đầu tiên đủ làm hai cái bánh. Nhân thuần táo gala. Bột quế xuất xứ Việt Nam: Saigon cinamon.

Về vỏ bánh, tôi tham khảo Natasha Kitchen - How to make eassy homemade pie crust recipe, chủ yếu là để lấy số liệu về các thành phần nguyên liệu. Còn sang đoạn nướng bánh thì tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện mà tôi ẩu tả quên ghi lại địa chỉ.

* Vỏ bánh nhồi bằng tay và đủ dùng cho hai mẻ nướng: 

- 2.5 cup bột mì đa dụng (+ bột phủ)

- 0.5 tbsp đường kính trắng

- 0.5 tsp muối biển

- 2 que bơ lạt xắt miếng vuông (~ 0.5 lb = 226g)

- 6-7 tbsp nước lạnh (~ 90-105ml)

* Nhân bánh: táo thái miếng/lát + đường + muối + bột quế + bột mì hoặc tinh bột khoai tây

* Quét vỏ bánh: tôi tiếc quả trứng nên không dùng egg wash và thay vào đó là hỗn hợp half & half + maple syrup; hoặc đơn giản chỉ là phết một lớp bơ tan chảy.

* Nướng bánh:

- lò làm nóng trước ở 425 độ F, trước khi cho bánh vô thì đặt khay nước ấm/nóng ở ngăn phía dưới ngăn nướng bánh, nướng bánh trong 20 phút

- sau thời gian này, chỉnh nhiệt lò về 375 độ F và canh thời gian thêm 30 phút nữa

- tuỳ bột vỏ bánh và bánh dày mỏng mà có thể nhỉnh hay bớt chút thời gian nướng hiệp 2 (375 độ F)

Bếp nhà rừng không đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ như bếp nhà biển. Mới đầu tôi có chút cảm giác bị bó buộc, nhưng rồi dần dần quen và thích ứng với hoàn cảnh. Không hỗ trợ, chỉ với đôi bàn tay, tôi đã thành công làm mấy món chả tôm-cá, giờ sang vụ bánh trái này tôi hoan hỉ lắm :-)

mẻ bánh táo đầu tiên tự tay làm

mẻ thứ hai, điệu một tý :-)

haze: ơ kìa, biển đâu rồi

Tối qua, tôi đi ra phòng khách làm gì đó, đúng điểm thời gian ông bà trên tivi đang nói về tình hình thời tiết của tuần. Tôi nghe thấy từ haze, đánh bậy đánh bạ đoán mò, kết quả gần trúng.

Quá nửa thời gian đầu sáng nay, mở cửa tôi ngó trời. Một sắc ghi xám mờ mờ ảo ảo, tựa như phía trong của một cái thố inox vừa được úp lên một đĩa thức ăn hoặc rất nóng hoặc rất lạnh và hơi nước chưa kịp tụ lại thành giọt. 

Ở Mỹ tôi có thể khó khăn thích ứng ở cả vạn chi tiết. Nhưng có một điều tôi tuyệt đối không thể phàn nàn, đó là không khí sạch, từ nhà rừng xuống nhà biển. Tiết trời qua các ngày, các mùa của một năm có thể rất nóng, có thể rất lạnh. Nhưng đảm bảo mỗi khi mở cửa bước ra hiên, tôi đều có thể thoải mái mà hít thật sâu, nghe rõ đường đi của hơi thở tựa như một sợi cước mong manh mà liền lạc, chắc chắn, đượm hương mằn mặn của biển hay ngai ngái của đất rừng.

haze - với ông là cool, với tôi vẫn là cold :-)

có gì trong chén: phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên

phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên - lần đầu làm thử

Cách đây không lâu, kèm một bản tin của Mala Market tôi nhận được có hình tô phở Việt Nam phiên bản bếp Hoa. Phản ứng đầu tiên của tôi khi nhìn thấy tấm hình là cười phá lên. Sau đó là chà, chà, hay. Tiếp đó nữa là thấy thực hết sức bình thường, vì chẳng phải chính tôi đây trước đó đã từng thử làm món chocolate truffles vị xuyên tiêu đó sao!

- Lõi vai bò (blade steak) một dải luộc, một dải thái lát mỏng rồi ướp với xíu bột tỏi, bột tiêu và mắm cốt.

- Để làm nước dùng, láng xíu mỡ đáy nồi rồi đợi thật nóng thì áp chảo/nướng nửa củ hành tây tím to, mấy lát gừng, hồi, quế, thảo quả, bạch đậu khấu, tiêu sọ, hạt mùi, và một nụ đinh hương cùng một tép tỏi. Hóng vị bếp Tứ Xuyên là một dúm xuyên tiêu (loại đỏ). Đợi các thức gia vị đó dậy thơm thì gạt chúng sang bên, xê cái nồi sao cho phần chứa gia vị không ở xa nhiệt lửa bếp, góc nồi còn lại dùng để áp chảo làm sém thơm hai mặt miếng lõi vai bò. Tiếp đó bổ túc nước nóng già, nêm đường, muối, cùng một thìa nhỏ mắm cốt. Đun ở lửa lớn tới sôi, đợi một hai phút thì cho vô một trái ớt Tứ Xuyên (er jing tiao) và hạ lửa về liu riu và đặt thời gian 30 phút. Hết thời gian này, nêm nếm nước dùng và bổ sung chút bột nêm gà tạo ngọt, rồi lại căn thời gian thêm 15 phút nữa là có thể lấy miếng thịt ra. Nước phở chạy qua hàng thịt bò này có sắc nâu, trong vắt, và thơm khẽ.

- Thịt bò chín khi đã nguội rồi được thái lát mỏng rồi để bên. 

- Rau gia vị cho phở không tính hành tím, hành xanh và mùi mua ở siêu thị thì còn lại là các lá hành xanh, bạc hà rừng, thơm Láng đều là hái từ ngoài hiên nhà. Trong bếp sẵn có húng Thái nhưng vì bữa nay phong phú hai loại thơm - bạc hà thì tôi bỏ qua bạn này. Thân hành trắng chẻ sợi, hành tím bào lát mỏng và ngâm qua nước lạnh tẩy hăng, phần hành lá xanh được thái nhỏ, bạc hà cùng thơm và mùi thái rối.

- Bánh phở tươi mua miếng lớn gấp gập trong túi ở bên Groton khi về tới bếp nhà thì được thái sợi (to nhỏ tuỳ ý) rồi cấp đông. Giờ muốn ăn phở thì lấy lượng vừa đủ ra để ở nhiệt độ phòng dăm bảy phút. Sau đó cho bánh phở đó vô bát và đổ ngập nước sôi, đợi chừng 3 phút là có thể trút ra rổ để ráo.

Mọi thứ sẵn sàng, món ra bát thực mau. Xếp bánh phở còn nóng vô bát, bày biện hành, bò chín, bò lướt tái một lượt. Chan nước phở nóng dzãy. Rắc mùi, bạc hà và thơm lên. Lại thêm xíu vụn tiêu, một lát ớt. Thế là được tô phở bò tái chín nhắc nhớ hương bếp Tứ Xuyên, khẽ tê, khẽ cay. 

chưa đủ đỏ nhưng đủ cay cay tê tê
"sichuan-style beef pho noodle soup" :-) 

bánh phở tươi cấp đông vô cùng lợi hại :-)

và đây, cảm hứng làm món từ Mala Market

bánh bột lọc đổ chén

(1)

bánh bột lọc đổ chén làm lần 2, pha bột bằng nước nguội
dùng dầu hành và bột nêm gà khi pha bột
bỏ qua hành xanh xối dầu và hành hương phi thơm phủ bánh

Ẩu, lười, đại khái, từ làm tới ăn, đó là tôi. Nhưng rất thực thà mà nói, đến tôi là vậy mà cũng đứng xa nửa cây số bái phục mấy em gái tích-tốc-cơ trình diễn màn nấu và ăn món bánh bột lọc lười :-))) Lý do không phải vì nó xấu, đúng là nó xấu thật; mà chủ yếu là vì tôi còn lười hơn cả mấy cô chủ bếp kia, chỉ nghĩ đến cảnh tay phải khư khư cái kéo cắt bánh là đã ngại. 

Sáng hôm qua, vô tình nhìn thấy iu-tu-bi đề xuất video hướng dẫn đổ bánh bột lọc theo lối rẽ ngang, đi tắt, rút gọn qui trình, tôi chợt lên cơn thèm. Thế là lọ mọ làm bánh, bánh bột lọc lười một nửa, bánh bột lọc đổ chén.

Nhà chỉ có tôm nên bánh này có tên là bánh bột lọc đổ chén nhân tôm. Bột pha trộn tùm lum, coi như lần đầu làm rồi sau này từ từ mình rút kinh nghiệm.

Mẻ bánh đầu tiên ra khỏi xửng hấp đọng chút nước, dấu hiệu của bột loãng. Không sao, đơn giản là động tác nghiêng cái chén làm bánh ráo. 

Hành khô phi quá tay, chưa đến mức bị đắng nhưng coi không được đẹp mắt cho lắm. Không sao, lại gật gù bữa sau mình chú tâm hơn.

Bỏ qua mấy chi tiết điểm trừ đó, món lần đầu làm có thể tính là thành công!

(2)

Bột khô: 1 cup bột năng + 1/4 cup tinh bột bắp + chút muối

Nước pha bột: Nước nóng già chạy qua cái chảo vừa phi hành (và đương nhiên là thấp thoáng vụn hành khô), áng chừng 2.5 - 3 cup + non thìa súp dầu hành.

Trút nước từ từ vô bột, khuấy đều một lượt rồi cho bột pha đó nghỉ ngơi chừng nửa giờ.

(3)

Nhân tôm: Tôm khô ngâm mềm, thấm giấy bếp cho thật khô rồi bằm vụn, xào vụn tôm khô (với tý xíu nước) rồi sau đó cho tôm tươi thái vụn đã được ướp qua với muối + tiêu + bột hành + bột tỏi. Để tôm thêm hương, dùng dầu hành và rắc xíu tiêu. Để tạo sắc, dùng dầu điều.

Thức phủ: Vụn hành hương phi thơm + hành lá xanh xối dầu.

(4) 

Mọi thứ sẵn sàng, hấp bánh thật là mau!

Đặt chén hấp vô xửng, xoa xíu dầu hành (thực cũng chẳng cần vì bột pha đã dính dầu rồi), trút lượng bột nước vừa đủ rồi thả xíu nhân tôm vô từng chén. Hoặc đơn giản nữa là cho nhân vô chén, đổ nước bột lên (1tbsp). Đậy nắp xửng hấp chờ chảo nước đun bên cạnh sôi lớn. 

Nước trong chảo sôi ở lửa lớn thì đặt xửng hấp lên và tính thời gian 5-7 phút. Sau chừng một phút, có thể chỉnh lửa về trên trung bình.

Hết thời gian đó thì lấy xửng hấp ra khỏi chảo, mở nắp, cẩn thận lấy các chén bánh ra khỏi xửng. Sau một hai phút gì đó, khi chén bánh đã nguội bớt, nghiêng cái chén trút phần nước hấp dư.

Cầu kỳ thì gỡ bánh rồi bày đặt trên đĩa. Lười thì cứ thế mình xơi bánh.

Tôi pha bột đã đậm muối, nhân tôm cũng đậm. Thế nên bánh bột lọc chén này không cần nước chấm đi kèm.

(5)

Còn chút bột dư, thay vì đổ chén, tôi dùng cái khuôn to chuyên cho bánh ngọt và chả nướng. Kết quả rất ổn, bánh lấy ra đĩa rồi thì dùng kéo cắt miếng vừa ăn là xong.

Món bánh bột lọc đổ chén này mình làm mình ăn vã chơi chơi rất chi là vui vẻ. Mà làm món như là thức đưa đẩy đầu bữa cho một buổi mời khách đến nhà cũng cực kỳ hợp lý.

* Video tham khảo và lấy ý tưởng làm món: Lê Thuỷ - Bánh bột lọc trần làm như bánh bèo giản tiện - Clear shrimp and pork belly tapioca starch dumplings. 

** Nhỡ tay dùng nước nguội pha bột? Đặt một nồi/chảo nước nhỏ lên bếp, đun tới sôi thì hạ lửa rồi để bát bột (inox) lên và khuấy cho tới khi nước bột ấm. Tắt bếp, để nguyên mọi thứ trên bếp, thi thoảng khuấy nước bột. 

*** Lười pha nước chấm? Khi pha bột, thêm xíu muối, xíu đường, bột nêm gà. Không dùng dầu ăn thường mà là dầu hành (dầu không hoặc dính cả lá hành xanh cũng không sao). Làm vậy, bột bánh liền đậm đà.

bánh bột lọc đổ chén - lần đầu tiên làm - mẻ bánh đầu tiên

cinco de mayo 2025

Ngày 5 thì tôi vẫn đinh ninh là ngày 4. Bạn đời cũng vậy.

Quá nửa buổi sáng ngày đầu tuần, ông lão nhà ta hét toáng lên, Happy Cinco de Mayo. Đến lượt mình, tôi cười hi hi, hoá ra mình nhầm.

Trời mưa nhẹ, ngoài hiên ướt nhép, cửa vừa mở hé tức thì lại được đóng trở lại vì lạnh. Tôi được rủ rê đi Stonington ăn mừng Cinco de Mayo. Noah's nghe thực hấp dẫn, nhưng cứ nghĩ phải chạy xe một quãng dài rồi co ro trước gió biển thì tôi ngại. Thôi, mình ở nhà chén leftovers.

Trong bữa trưa phở gà hiệp hai, chúng tôi thảo luận về cuốn sách liên quan kinh tế phi chính quy. Sau gần 15 năm kể từ ngày xuất bản, tính thời sự của nó vừa còn, vừa có, lại vừa không. Bất luận thế nào thì cho một dự án viết-lại hay viết-bổ sung, việc cần làm đều là khối khổng lồ. Mà vấn đề là tôi trước nay chỉ lơ vơ góp mặt gọi là, còn về hai ông tác giả chính, một thì phiêu diêu từ kế hoạch dọn rừng đến làm vườn qua đóng đồ gỗ, một thì bận bịu với các giao tế xã hội, đâu đủ thời gian cùng sức lực cơ chứ. 

Lại chưa kể những người đưa ra gợi ý về phiên bản chữ Việt từ Hà Nội đối với tôi xem ra có chút mơ hồ. Người ta nói về dịch sách tựa như đi ra chợ mua một mớ rau gia vị vậy. Tôi không biết người thì không đánh giá. Nhưng lo lắng và nghi hoặc thì tôi có thừa. Tôi đã gặp cả một tiểu đội giáo sư trường đảng, đầu não tinh anh của quốc gia-dân tộc, lẫn lộn trung bình với trung vị nên nghe chuyện một một bà giáo tiếng Việt bỗng trở thành dịch giả tay mơ và hăm hở tấn công bản sách với đống từ ngữ chuyên môn kinh tế, phát triển và giới thì xỏ xiên nghĩ bậy chút cũng chẳng có chi lạ. Đó là chưa kể tinh thần con buôn chữ nghĩa trong làng học giả học thật xứ ta, dự án còn chưa thành hình mà các giáo sư đã chia chác xong phần trăm điếu đóm, phần trăm thuê học trò cày cuốc, phần trăm bỏ túi mua nhà mua xe là chuyện tôi đã quen đến mức chẳng còn hơi đâu mà "xúc động" - diễn đạt mềm mại cho "bức xúc". Giáo sư, viện trưởng là thế, nhàng nhàng giảng sư cũng chẳng kém, thế nên tôi nghe chuyện này thì nghi lắm. Nhưng lại một lần nữa, không biết người thì không đánh giá, cứ ôm cái nghi hoặc đó trong dạ cái đã.

Vì không muốn "cãi cọ" hoá thành phá huỷ ngày Cinco de Mayo đặc biệt này thì cả ông và tôi đều im miệng không bàn chuyện sách vở nữa. Chúng tôi xơi bữa trưa và bàn bạc kế hoạch bữa tối. Nói là bàn bạc cho oách chứ thực ra thì trong tủ lạnh đã sẵn sàng hai dải cá monkfish và bạn đánh chén sẽ đứng bếp, phụ trách món tủ monkfish noodles.

Ông lão nhà ta vì muốn có một bữa ăn mừng tươm tất thì đội mưa sang Mystic mua bạn bánh ngọt trứ danh flourless chocolate cake. Rượu được chuẩn bị là một chai đặc biệt từ cửa tiệm ở Williamstown. Tinh thần Cinco de Mayo cứ gọi là cao vút.

Nhưng đến màn bếp núc cho bữa tối thì chúng tôi là chính mình, vụng về và luộm thuộm trong căn bếp. Mang tiếng ông lão nhà ta đứng bếp nhưng thực tế tôi phải chuẩn bị các món gia vị, trụng mỳ phở, chưa kể chạy theo sau ông đầu bếp dọn dẹp những gì ông bày ra.

Bữa tối kết thúc, ông lão nhà ta ngồi coi món thể thao yêu thích với ly rượu bên cạnh. Tôi è cổ dọn dẹp trong bếp, bỗng ngộ đánh rụp, Cinco de Mayo 2025 có chi đặc biệt. À thì là tôi không ngoảnh đầu nhìn phía sau, cũng chẳng nhển cổ ngó đằng trước. Tôi cũng không còn dễ bị xốn xang, bị cuốn theo bởi những món "bánh vẽ" chia ở thì tương lai gần và xa. Đơn giản tôi sống chậm rãi cái ngày chậm rãi của mình, nhấm nháp quá trình già-đi vừa có chút mùi vị của phiền não lại vừa dư thừa tinh thần u mặc của bản thân. 

ở đây, lúc này, có buồn mà cũng có vui

nhân chuyện đừng bao giờ đấu với bếp trưởng brian: đùi cừu bỏ lò và xốt kem nấm

(1)

Trước khi hai cô em qua chơi, ông lão nhà ta tìm mua phần thịt cừu ngon để chuẩn bị trổ tài nấu ăn đãi khách. Ai dè một cô nghe thấy cừu thì chạy mất dạng. Thế là cái đùi cừu ngủ ngon trong tủ đông gần cả năm trời

Hôm rồi, bạn đánh chén trở về nhà từ Dutch Tavern, tưng bừng phấn khởi thông báo, chiều thứ Bảy này Brian sẽ qua nhà để chuẩn bị món đùi cừu bỏ lò cho bữa tụ tập Chủ nhật. 

Chiều thứ Bảy, khối thịt đã được rã đông, chờ bác bếp ra tay xử lý. Câu đầu tiên ông Chef thốt ra khi nhìn thấy nó là, ơ kìa đây đâu phải là đùi [cừu] nguyên xương. Hoá ra là ông này nói gà ông kia nói vịt. Nhưng chẳng sao, chuyện đâu quan trọng. Quan trọng là cái khối thịt được ràng lưới bọc đang chờ được tẩm ướp.

Đầu dao nhọn rạch sâu vào thịt thành các đường cắt vừa đủ độ dài để nhét vô các lát tỏi. Sau tỏi là dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu và hỗn hợp ba gia vị khô: rosemary - thym - oregano. Tôi không nhớ trật tự của mấy bạn đầu tiên, nhưng chắc chắn là các vụn gia vị khô được rắc phủ sau cùng. Sau động tác đó, lại có thêm mấy lát chanh vàng được phủ lên khối thịt. Màng bọc thực phẩm bao kín kẽ cái khay. Cái khay tiếp đó nghỉ ngơi trong tủ lạnh chờ đến ngày hôm sau.

(2)

Thịt nướng trong lò ở mức nhiệt nào và bao lâu tôi không để ý vì trong khi hai ông chủ và khách nấu nướng thì con giời ngồi rúc trong phòng khách chính để khâu khâu vá vá. Chỉ biết là có một lúc, bạn đánh chén đi qua chỗ tôi và phàn nàn chuyện ông bạn bếp trưởng bắt phải để lò ở nhiệt độ quá cao là 450 độ F. Điều đó có nghĩa là nếu vào tay ông, lò nóng sẽ được chỉnh nhiệt về mức nào đó thấp hơn.

Ngoài cái tiểu tiết mức nhiệt lò ra thì về cơ bản món chính thịt cừu và món kèm - khoai tây bỏ lò cùng đậu đỗ hấp sơ rồi làm bạn với khoai nóng trong khay - rất ổn. Nhưng sang đến mustard sauce trứ danh chuẩn công thức của quý bà Julia Child thì có "tranh chấp" to.

Trước khi Brian đến, ngay từ đầu chiều, ông lão nhà ta cẩn thận mise en place, rồi sau đó là cẩn trọng nâng lên hạ xuống, gạt ngang, thêm bớt các thành phần nguyên liệu cho món xốt mù-tạt. Ông nếm. Ông yêu cầu tôi thử. Thêm xíu điều chỉnh. Rồi hoan hỉ, hoàn hảo. 

Xốt đó gặp Chef Brian thì liền là một cái phẩy tay cùng lời phán, thiếu ngọt. Chai maple syrup nhà làm năm trước được lấy ra. Phóng khoáng mật phong tham gia tô xốt. Chưa đủ. Lại một lượt bổ sung. 

(3)

Chúng tôi có bữa ăn, chẳng rõ gọi nó là gì nữa khi không phải là trưa mà cũng chẳng phải tối vì khi đó là tầm 4 giờ chiều, đầu tiên ở ngoài hiên nhà biển năm nay. 

Mọi thứ thật tuyệt, trời mát, biển yên tĩnh, chim liệng cành miệng hót véo von, và quan trọng nhất là thức ăn ngon trên bàn. Nhưng rồi tôi có thoáng ỉu xìu thầm thì trong dạ, mustard sauce sao mà nó ngọt!

Và thế là có cảnh tức cười: cạnh đĩa thức ăn của mình, tôi có hũ muối tiêu tỏi tự chế. Cật lực rắc. Món từ điểm 9-10 giờ tụt xuống còn 6-7. Tất nhiên là con mụ ăn tham vẫn giả lả ngon quá, ngon quá cám ơn bác bếp. Khi được ông khách hỏi về thành tựu sửa chữa món xốt, tôi cố gắng ngoại giao, phiên bản đầu sharp còn phiên bản của Bác thì mild, vừa đủ thật thà lại vừa đủ biểu tỏ chút "cay cú" mang trong đầu lúc đó.

Khách về rồi, tôi thật thà phát biểu cảm tưởng của mình về món xốt. Ông lão nhà ta ra chiều thông cảm biết vậy rồi liền sau đó là phủi một câu, mình không bao giờ đấu lại được Chef Brian đâu. 

Tôi nghĩ, biết vậy thì trước khi bác khách can thiệp, mình chia xốt thành hai phần, nguyên bản công thức Julia Child và ngọt hoá Brian. Nhể!

(4)

Tối muộn, tôi có bữa tối chính thức là leftovers thịt cừu bỏ lò. Với xốt kem nấm lần đầu làm. Theo công thức của Chef Jean-Pierre - Easy creamy mushroom sauce.

Tất nhiên là như mọi khi, tôi đâu có li lai chính xác cân đong đo đếm. Nhưng mà nó ngon, món xốt kem nấm này!

Và thế là, tôi lần đầu tiên không còn khư khư chấp niệm, phàm đã là cừu bỏ lò thì cứ phải là xốt mù-tạt theo công thức của Julia Child :-)

ha ha ha, khoai và đậu chưa tăng giá

thịt ướp qua đêm, tính ra gần một ngày
rạch và chèn các lát tỏi, phủ tiếp dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu,
bộ ba gia vị khô hương thảo - cỏ xạ hương - kinh giới Tây
phủ thêm vài lát chanh vàng

leftovers với xốt kem nấm lần đầu tiên làm
theo công thức của bếp trưởng Jean-Pierre

xuống núi mình ăn phở: liền biết thế nào là "amazing"

(1)

Trong thời gian học ở Sciences Po, tôi có một bạn đánh chén đặc biệt: Christine Kim đến từ Tufts (University). Bạn là người [gốc] Hàn đầu tiên mà tôi gặp, tiếp xúc và kết giao. Hồi đó, tôi mơ màng không mấy để ý. Sau này, nhớ lại quãng thời gian Paris, tôi càng lúc càng nhận ra Christine "người lớn" hơn tôi rất nhiều, tựa như một người chị cả mà quan tâm và đối đãi tôi.

Không phải một lần, sau một lớp học đại giảng đường trên phố Guillaume, chúng tôi trèo metro đi quận 13. Để đánh chén, đương nhiên rồi!

Và trong một lần như vậy, tôi lần đầu biết thế nào là phở Paris. Giờ ai hỏi tôi mùi vị tô phở "đầu tiên" đó thế nào, tôi chắc chắn là tắc tịt. Nhưng có một chi tiết tôi nhớ, nhớ kỹ, nhớ mãi: cái tô đó to lắm. 

(2)

Hình ảnh cái tô to và cái ấn tượng to của tôi về cái sự to của cái tô hẳn là hằn kỹ trong nếp não. 

Để đến dịp thứ hai xơi phở "xứ người", lần này là năm 2002 ở Boston, thì tôi gật gù giờ em đã hiểu tại sao có hơn một người nhân nói chuyện ăn phở ta ở Tây rằng thì là mà, tô phở bên Tây cứ gọi là to như cái "máng lợn" (trích dẫn nguyên văn).

(3)

Lần thứ ba ăn phở ngoài Việt Nam là khoảng hai năm trước, ở ngay trấn bên nhà biển. Tiệm to, có tên là Daddy's Noodle Bar. Kenny giới thiệu quán cho chúng tôi, ca ngợi hết lời, phở ngon lắm. Tôi háo hức khi thò chân vào tiệm, có chút rối khi nhìn tờ thực đơn, và sau khi để sang bên tô hủ tiếu còn quá nửa phần bánh thì kết luận, cái này gọi là ăn một lần cho biết. Ông lão nhà ta gọi phở gà, tôi hỏi thế nào, ông kêu tạm được. Kể từ đó tới giờ, chúng tôi chưa hề quay lại quán này.

phở bò và gà ở Amazing Pho đầu tháng 4
bát nhựa mỏng tang tang

Thế còn lần thứ tư? À, Amazing Pho hôm sau ngày Cá tháng Tư, trong chuyến đi nhà rừng vừa rồi của chúng tôi. 

(4)

Đứng quầy là một cô Tây trẻ người to gấp ba lần tôi - kẻ vốn luôn tự ví mình tui đây như con tượng. Cô gái có tóc nhuộm tím, tay kín hình xăm trổ, nhưng mở miệng thì thật là khẽ và êm. Tôi rất ấn tượng khi miệng vừa lẩm bẩm phở đặc biệt thì cô tức thì tròn vành rõ chữ phở đặc biệt. 

Tôi gọi phở bò đặc biệt. Bạn đánh chén gọi phở gà. Tiền được thanh toán ở quầy, khách ngồi ngoan ở ghế, đợi được kêu tên thì ra quầy lấy phở.

Bản tiệm làm ăn xem ra tốt, khách vào lấy đồ đặt mang đi rất nhiều, mà khách vô tiệm ăn tại chỗ cũng rất nhiều. Mấy cái bàn đều kín chỗ. Với chút hồi hộp và phấn khích kiểu hôm nay nhà cháu được ăn phở thời bao cấp, tôi giết thời gian chờ được gọi tên bằng cách nhìn ngó xung quanh.

Không tính lối bài trí thì có rất nhiều chi tiết nhỏ đủ làm phán đoán của tôi về xuất xứ của ông bà chủ quán trở nên chắc nịch. Có vẻ như rất nhiều món, nhiều thứ trong tiệm đều là made in China, từ bọn hoa giả trên bàn ăn tới cái biển thông báo sàn nhà ướt rặt chữ vuông. Rồi đến cái phiếu ra món cũng là chữ Trung Quốc. 

Tôi bắt đầu hiếu kỳ, phở bò đặc biệt của mình có chi đặc biệt a (?!)

(5)

Chẳng riêng phở bò của tôi mà cả phở gà của bạn đánh chén cũng thật là đặc biệt, thật là "amazing".

thìa nhựa tí hon, ăn phở bỗng hoá thành
một "nghệ thuật dùng thìa"

Phở ra trong hai cái bát tô to đùng mỏng tang tang. Đũa tre đi kèm chuẩn quán tiệm Á Châu chẳng nói làm chi, nhưng ngó sang cái thìa thì... tôi choáng. Nó ngắn cụt lủn, mỏng nhẹ như giấy tuyên, và đương nhiên là bằng nhựa rồi. Cái thìa này thậm chí còn chẳng chắc chắn bằng bọn thìa đi kèm trong mấy hũ bột gia vị hay thìa khều sữa chua được phát miễn phí. Trả hai mươi đồng tiền Mỹ cho một tô phở trong bát nhựa, xem ra có chút gờn gợn a.

Tôi thấy tuyên bố của bản tiệm rằng thì là mà nước phở bò được nấu trong 24 giờ đồng hồ có vẻ khả tín. Nước dùng ngon, tôi nghĩ thế. Bánh phở sợi mỳ khô đủ mềm đủ dai rất chi là ổn, nhưng điểm dở và hài hước là ông bếp phóng tay cho sao mà nhiều, tôi áng chừng lượng bánh cho một tô phở hẳn là nửa túi bánh phở khô bán ngoài siêu thị. Còn về thức mặn thì hài hước hơn nữa: bên cạnh các miếng thịt bò luộc chín thái mỏng thuộc nhiều lát cắt khác nhau mà tôi thấy rất ổn là một viên bò được xắt đôi, mấy miếng sách bò được thái nhỏ theo kích cỡ của đám đũa tre dùng một lần ở các quán Á. Sách bò đó do thái nhỏ thì tất ảnh hưởng đến sự tiếp nhận của bộ gọng kẻ ăn tham rồi. Nhưng nếu bỏ qua chi tiết cắt/thái đó đi thì còn lỗi to tướng của ông bếp: sách bị nấu/ninh/hầm quá tay thành ra chẳng thấy giòn dai đâu nữa. Vừa nghĩ, may mà nó không hôi thì tôi lại giật mình xỏ xiên, không biết người ta có dùng hoá chất gây hại chi chi để xử lý cái bạn sách bò này không a. 

tô phở bò chín nhà làm, không phong phú đa dạng
nhưng bát tô và thìa đũa tử tế :-)))

Nhìn sang tô phở gà của ông đối diện, ơ kìa sao đen. Hoá ra, gà đây không phải là gà luộc. Gà miếng lớn, cắt chặt chân phương, và nướng đen thui, đen sì sì. Tô phở đó không phải của tôi, tôi không ăn thì không rõ, mà đã không rõ thì không bàn. Đơn giản, tôi thấy lạ, không hẳn là về cách người ta làm chín thịt gà, mà là về sự không-tương-nhập giữa lý tưởng phở gà nước trong và thanh với cái tô ngay trong tầm mắt có nước dùng sắc nâu và thậm chí là ngả đen vì bề mặt quá lửa của thịt gà nướng. Tôi hỏi cảm tưởng của bạn đánh chén dù biết tỏng tong câu trả lời mình sẽ nhận được ngay sau đó. Và quả đúng là vậy.

(6)

Sau một lần gọi là thử cho biết, tôi, chúng tôi khép lại chương hồi cụt lủn Amazing Pho.

Và tôi từ giờ có một bí mật to. Đó là khi nào muốn chọc tức ông lão nhà ta thì con giời chỉ cần dzẩu mỏ gợi ý Hay bữa nay mình xuống núi ăn món phở amazing đi :-)

chả mỡ: nướng lò và hấp rồi áp chảo

(1)

Về món chả mỡ, nếu muốn làm món chuẩn chỉnh, rất đơn giản. Trèo lên iu-tu-bi, gõ tên cô chủ bếp Diễm Nauy với mục từ "chả mỡ", thế là liền có một video hướng dẫn rõ ràng và tỉ mỉ cùng cơ hội thành công ngay từ lần đầu làm chả của một người có tương đối đủ sự nghiêm túc hẳn sẽ phải là gần như một trăm phần trăm :-)

Phóng chiếu này tuy vậy khó mà áp dụng vào trường hợp của tôi. 

Phần vì tôi có ẩu tả tính đã ăn sâu vào trong máu. Phần nữa là tôi làm món thường là do hoàn cảnh đưa đẩy, kiểu tiện đang có xíu này chút nọ thì mần chơi. Rồi chưa kể chuyện ý tưởng to là vậy, đến khi thực hiện thì phát hiện vấn đề nho nhỏ là thiếu hụt một hai thành phần nguyên liệu chi đó, thế là tâm tâm đắc đắc mình đây tuỳ-thời, làm món với những gì hiện có. Cuối cùng, tôi muốn tìm ra cái lý khi làm món, nôm na là một logic cho riêng mình, và một khi đã vậy thì việc rập khuôn li lai theo mạng nhện có thể thật tuyệt vời ở chỗ nó giúp bạn làm món thành công trong một hoàn cảnh lý tưởng với đầy đủ các thành phần nguyên liệu cũng như đồ nghề bếp núc, nhưng cũng có thể làm bạn rơi vào thế khó hoặc thậm chí tệ hơn là bị "tắc tịt" giữa chừng vì một tình huống hay yếu tố bất thường nào đó.

(2)

Hai tháng qua, tôi làm bốn mẻ chả mỡ cả thảy, ba mẻ đầu là nướng [trong] lò, mẻ cuối cùng của tối nay là hấp rồi áp chảo cho chắc sém lớp mặt của miếng chả.

Cả bốn lần làm chả mỡ, tôi đều không theo chuẩn công thức trên mạng nhện. Chủ yếu vì lượng thịt dùng để làm chả rất khiêm tốn, nếu theo thì phải lọ mọ tính toán qui đổi tỷ lệ các thành phần gia vị kèm theo. Thực tế là tôi "làm theo trái tim mách bảo", cứ đại khái và tuỳ hứng, tuỳ tiện theo cảm giác nhất thời trong bếp.

Trong bốn lần làm chả mỡ, chỉ có duy nhất lần thứ hai là kết quả tệ. Tệ do tôi không để thịt đủ đông lạnh trước công đoạn quết. 

Còn lại, dù miếng chả chưa đẹp, lát cắt chả chưa mịn như mong đợi thì đối với bản thân tôi, kết quả thật tuyệt vời! Sống xa cái chợ tiểu khu với hàng giò chả quen, muốn làm chả mỡ thì chỉ có thể trông đợi vào bản thân mà thôi. Thế nên làm chả mỡ thành công, tôi vui lắm. 

(3)

Vài ghi nhớ nhỏ:

- Thịt cứ phải là dính chút mỡ: Boston butt hoặc pinic shoulder đều được.

- Hạn chế dầu ăn cũng được, nhưng dứt khoát phải bù lại bằng chút nước đá lạnh.

- Tạo mặn là muối, bột nêm gà có thì tốt, nhưng không thể thiếu xíu mắm cốt.

- Nướng trong lò hay hấp trong vỉ thì bao giờ cũng là bắt đầu từ nguội tới nóng. Tức là khay chả vô lò nướng rồi thì mới khởi động lò, khay chả vô xửng hấp thì mới bật bếp đun chảo/nồi nước hấp. Chỉ tính thời gian từ khi lò nướng chạm ngưỡng nhiệt yêu cầu và nước chảo/nồi hấp bắt sôi (nướng 355 độ F trong 15 phút + 5-7 phút sau khi quét màu / hấp lửa trung bình kể từ khi nước sôi trong 15 phút + 3-5 phút chiên ở lửa trung bình).

- Các bác chủ bếp trên mạng nhện chiên chả hấp với phong phú dầu mỡ. Tôi vừa ngại béo lại khéo mắc bệnh ki-bo nên có mẹo là áp chảo. Có thể miếng chả thành phẩm không được đẹp, nhưng cái sự thưởng thức thì chẳng bị ảnh hưởng chi.

- Và quan trọng nhất, thịt cần được cấp đông đủ thời gian trước khi cho vô máy quết. Phải lạnh, thật lạnh. 

Chỉ vậy thôi là mình có chả mỡ nhà làm ngon cái miệng, vui cái dạ :-)

chả mỡ nướng trong lò - sém này là nhờ động tác broil

bọc giấy tạo hình rồi nướng
quết không thật kỹ thì lát cắt chả thành phẩm kém mịn
nhưng khi ăn có cảm giác "chân thật" nhà làm :-)

nướng xong rồi, chờ quết màu và/hoặc broil