Đảm bảo chay tuyệt đối luôn :-)
Để làm mặn, có muối hầm. Còn lại, nguyên liệu là nấm rơm và dền cơm (dền từ vườn Bắc Ninh thân xanh bé xinh xinh, cái loại mà chỉ quờ tay ra hai rìa gạch lát lấy lối đi lại kiểu sống trâu song kỳ thực thì giống răng bà lão khấp khểnh được chặt một vốc tay).
Nấm rơm lựa bỏ phần đen dưới thân, rửa sạch rồi bổ sáu. Dền thân nhỏ nhặt bỏ cỏ dại dính vào nếu có, rửa sạch vẩy ráo nước.
Nồi nước đun sôi bỏ úm ba la rau và nấm vào, trước khi bắc nồi ra thì chêm muối hầm.
Gợt phần rau vào bát tô. Chờ đến bữa, nước canh chỉ còn âm ấm hoặc không thì nguội hẳn thì chan ra bát thành phẩm.
Người ngồi mâm nếu chẳng phải tỏ ra thanh nhã với ai, khêu tý phần rau, thêm chút phần nước, húp canh vã. Rau mềm, nấm giòn giòn, nước ngọt.
Có lần tôi nấu thử với thứ dền bó thành mớ mua ngoài chợ, cứng cáp, ngạo nghễ, lá to tày bàn tay đứa trẻ lên ba, món canh đưa ra mâm không cho cùng một vị, không cho cùng một cảm giác. Vấn đề là dền dại, dền láo nháo giờ ở đất Hà Nội này có phải cứ muốn là có liền đâu :-/
Ghi thêm: trước tôi hay trụng nấm nước sôi để bớt vị "hoi". Nhưng lâu rồi nếu có làm thì chỉ là cho món trộn hoặc mỳ [ăn liền]. Còn lại cho món canh hay món xào thì cứ thả luôn phần nấm tươi thấy cũng chẳng sao.
Thứ Tư, 28 tháng 10, 2015
Thứ Ba, 27 tháng 10, 2015
chuyện con dao
Tôi muốn có dao tốt.
Cách đây đã mấy năm, TA email rằng vợ chồng T và B hè nào cũng sang Đức nghe nhạc, tiện nhờ mua bộ dao rồi khi B về Hà Nội giảng bài thì mang sang luôn thể. Tôi không tiếc số tiền, nhưng quan hệ sơ sơ vậy nhờ vác bộ dao không tiện nên bảo thôi.
BJ mò mẫm ra được mấy con dao cũ từ cái thời Phi Châu xa lắc lơ, rồi một bộ mini nguyên hộp, đưa cho tôi. Tôi trả tiền ví dụ, bọn dao lưỡi dài đem về Bắc Ninh, còn cái hộp giống như là làm cho trẻ con bị bỏ xó trong thùng đồ bếp.
Giấc mơ dao của tôi tiếp tục lơ lửng trong không trung.
Hè cuối chúng tôi ba người có dịp ở cùng nhau ở Sài Gòn, partner của D. nghe tôi lảm nhảm thành tích mua được đống sách nấu ăn cộng với một cuốn chuyên về dao, phẩy tay bảo nào đi mua đồ thái gọt cho nhỏ em. Tôi biện cớ người thân không tặng dao kéo, chuyến đi ra ngoài của chúng tôi thành bữa tối ở một quán vỉa hè nói chuyện dzông dzài cười chảy cả nước mắt.
Ngoài BJ, D và partner ra, còn có F đã kịp nghe tôi ca tụng về con dao chặt của người miền núi. Tôi vẫn nhớ bữa tối ngoài sân vườn quán gần Nhà Thờ, với vốn từ lỗ bỗ và bất chấp mọi nguyên tắc ngữ pháp căn bản, tôi khoa tay loạn xạ để tả chuyện con dao được tựu thành từ dòng chảy sắt nung, từ lửa đốt than đá, từ đôi tay chắc khỏe và thao biến ma lực của người thợ, từ khí tinh hoa của trời đất ra sao. Giờ nhớ lại, chuyện tôi kể khi lọt vào tai F hẳn là rất nhảm. Dù thế nào, tôi luôn tin là lửa và khí trời miền núi cao có vai trò quan trọng như thế nào với một bếp cụ thủ công.
Có vài lần tôi vào trung tâm mua sắm nhìn đám đồ thép sáng lấp loáng, vừa có cảm giác thích lại vừa ghê ghê. Đến gần nhìn giá tiền thì khiếp hãi. Hàng nhập đội thuế và lãi nhà bán, giá con dao mác tầm tầm gần bằng con-dao-dùng-trọn-đời bày trong cửa hàng đồ bếp ở Mystic. Tôi đã ở đó, đã định mở ví tiền, nhưng sau thấy bọn chảo và kéo hấp dẫn hơn thì bỏ qua. Giờ này, trong bếp, kéo dùng vẫn tốt. Còn cái chảo tội nghiệp từ phẩm quý cô cần nâng niu chăm sóc thì bị TL một lần vô ý chà không thương tiếc đã được gửi về Bắc Ninh, trở thành anh hùng bếp nhà nông vì năng lực mình đồng da sắt vô đối của nó. Tôi thi thoảng nhớ về chiến tích của TL thì nghĩ mấy hãng đồ bếp trứ danh có lẽ cần gặp nó để quảng cáo về chất lượng sản phẩm, kiểu như không phải tinh tế thì chuyển sang trường kỳ, nhất quyết không bao giờ mất đi giá trị sử dụng.
Tháng chín lịch dưới tốt cho việc mua mấy món đồ làm từ kim loại, từ vật dụng to trong nhà cho tới đồ bếp và các món trang sức. Tôi ủ kế hoạch thay áo cho cái nhẫn đã nhiều tháng, hôm qua nghĩ ra cái giá treo quần áo, giờ thì nhớ còn chuyện mấy con dao.
Vậy thì kế hoạch sẽ là một dao thái mới. Mở đầu cho chuỗi hành trình tìm con-dao-trong-mơ và cũng là một kế hoạch bếp nghiêm túc: học thái gọt cho tử tế các loại nguyên liệu, cảm nhận được quan hệ giữa dụng cụ bếp, từ nồi chảo nấu đến dao kéo cắt gọt và các loại đồ đựng thức ăn, với các loại thực phẩm.
Cho các bài học dược sư, tôi sẽ bắt đầu bằng những bước căn bản này.
Cách đây đã mấy năm, TA email rằng vợ chồng T và B hè nào cũng sang Đức nghe nhạc, tiện nhờ mua bộ dao rồi khi B về Hà Nội giảng bài thì mang sang luôn thể. Tôi không tiếc số tiền, nhưng quan hệ sơ sơ vậy nhờ vác bộ dao không tiện nên bảo thôi.
BJ mò mẫm ra được mấy con dao cũ từ cái thời Phi Châu xa lắc lơ, rồi một bộ mini nguyên hộp, đưa cho tôi. Tôi trả tiền ví dụ, bọn dao lưỡi dài đem về Bắc Ninh, còn cái hộp giống như là làm cho trẻ con bị bỏ xó trong thùng đồ bếp.
Giấc mơ dao của tôi tiếp tục lơ lửng trong không trung.
Hè cuối chúng tôi ba người có dịp ở cùng nhau ở Sài Gòn, partner của D. nghe tôi lảm nhảm thành tích mua được đống sách nấu ăn cộng với một cuốn chuyên về dao, phẩy tay bảo nào đi mua đồ thái gọt cho nhỏ em. Tôi biện cớ người thân không tặng dao kéo, chuyến đi ra ngoài của chúng tôi thành bữa tối ở một quán vỉa hè nói chuyện dzông dzài cười chảy cả nước mắt.
Ngoài BJ, D và partner ra, còn có F đã kịp nghe tôi ca tụng về con dao chặt của người miền núi. Tôi vẫn nhớ bữa tối ngoài sân vườn quán gần Nhà Thờ, với vốn từ lỗ bỗ và bất chấp mọi nguyên tắc ngữ pháp căn bản, tôi khoa tay loạn xạ để tả chuyện con dao được tựu thành từ dòng chảy sắt nung, từ lửa đốt than đá, từ đôi tay chắc khỏe và thao biến ma lực của người thợ, từ khí tinh hoa của trời đất ra sao. Giờ nhớ lại, chuyện tôi kể khi lọt vào tai F hẳn là rất nhảm. Dù thế nào, tôi luôn tin là lửa và khí trời miền núi cao có vai trò quan trọng như thế nào với một bếp cụ thủ công.
Có vài lần tôi vào trung tâm mua sắm nhìn đám đồ thép sáng lấp loáng, vừa có cảm giác thích lại vừa ghê ghê. Đến gần nhìn giá tiền thì khiếp hãi. Hàng nhập đội thuế và lãi nhà bán, giá con dao mác tầm tầm gần bằng con-dao-dùng-trọn-đời bày trong cửa hàng đồ bếp ở Mystic. Tôi đã ở đó, đã định mở ví tiền, nhưng sau thấy bọn chảo và kéo hấp dẫn hơn thì bỏ qua. Giờ này, trong bếp, kéo dùng vẫn tốt. Còn cái chảo tội nghiệp từ phẩm quý cô cần nâng niu chăm sóc thì bị TL một lần vô ý chà không thương tiếc đã được gửi về Bắc Ninh, trở thành anh hùng bếp nhà nông vì năng lực mình đồng da sắt vô đối của nó. Tôi thi thoảng nhớ về chiến tích của TL thì nghĩ mấy hãng đồ bếp trứ danh có lẽ cần gặp nó để quảng cáo về chất lượng sản phẩm, kiểu như không phải tinh tế thì chuyển sang trường kỳ, nhất quyết không bao giờ mất đi giá trị sử dụng.
Tháng chín lịch dưới tốt cho việc mua mấy món đồ làm từ kim loại, từ vật dụng to trong nhà cho tới đồ bếp và các món trang sức. Tôi ủ kế hoạch thay áo cho cái nhẫn đã nhiều tháng, hôm qua nghĩ ra cái giá treo quần áo, giờ thì nhớ còn chuyện mấy con dao.
Vậy thì kế hoạch sẽ là một dao thái mới. Mở đầu cho chuỗi hành trình tìm con-dao-trong-mơ và cũng là một kế hoạch bếp nghiêm túc: học thái gọt cho tử tế các loại nguyên liệu, cảm nhận được quan hệ giữa dụng cụ bếp, từ nồi chảo nấu đến dao kéo cắt gọt và các loại đồ đựng thức ăn, với các loại thực phẩm.
Cho các bài học dược sư, tôi sẽ bắt đầu bằng những bước căn bản này.
Chủ Nhật, 25 tháng 10, 2015
Thứ Tư, 14 tháng 10, 2015
đậu sốt cà
Đậu ở đây là đậu phụ, rán vừa, không non quá mà cũng không già (tức là giòn đanh) quá. Miếng đậu chia khéo, rán vừa tầm lửa, có lớp áo vàng mượt bọc ngoài để chắc khuôn, còn bên trong đủ mềm, đủ ngậy.
Cà là cà chua. Không có quả từ vườn nhà, quả mua ở chợ, cẩn thận rửa sạch rồi thì bóc lớp áo, xắn dọc thân chia hai nửa, lấy dao nhấc khéo phần lõi trắng và bỏ hạt, rồi khía dọc ngang thành hình hạt lựu.
Hành hương bóc vỏ, băm rối hoặc thái lát. Dầu ăn láng chút cái chảo, hoặc tiện thì tận dụng luôn dấu chảo vừa rán đậu, để nóng rồi thì phi hành thơm. Cho cà chua vào đảo nhanh tay, đậy vung om chút chút để cà chua mềm, thơm thơm mùi hành.
Cạnh bếp sắp sẵn bát ăn cơm để non lưng nước hòa với chút bột năng (tôi tiện tay lần này dùng bạn arrowroct món tủ của BJ).
Trước khi cho hỗn hợp nước pha bột vào chảo, chêm chút muối và mắm (tôi dùng muối hầm, rất mặn nên rón rén tý xíu, còn mắm thì đôi chút gọi là vì nhiều thì món làm ra sẽ bị vị mắm chi phối) để sốt cà đậm đà. Hỗn hợp nước pha bột đổ vào chảo rồi, dùng thìa nấu đảo nhẹ chờ sôi lăn tăn thì cho các miếng đậu vào, đảo nhẹ tay rồi đậy vung để lửa lim rim đôi ba phút, đủ thời gian các miệng đậu ngấm vị sốt cà. Thêm nữa là khéo canh giờ, cho chút hành hoa xắt khúc ngắn vào chảo để hành vừa mềm, chín tới lại giữ nguyên sắc xanh tươi.
Món làm xong trút ra cái đĩa sâu lòng, rắc chút rau mùi xắt khúc.
Trước kia, tôi chưa bao giờ nghĩ có ngày lại thích món đậu phụ sốt cà chua. Giờ cái bụng trống cơm, cái thân phì nộn ám ảnh quá đỗi, cái miệng cũng bớt thói thực-phàm, bỗng dưng nổi hứng thanh đạm, thi thoảng bày đặt làm món.
Nấu nhanh, dễ làm. Khó chăng là canh lửa khéo, giữ sắc hành lá tươi tắn và chêm nếm sao cho vừa.
Nhiều người ăn món với cơm trắng. Tôi xấu tính, thích để đĩa đậu nguội chút chút rồi ăn vã chơi đầu bữa. Miếng đậu còn hơi ấm, mềm, ngọt, thơm ngậy trong miệng. Trong tiết chiều thu muộn, cái sự ăn như vậy bỗng có chút vẻ hay ho hơn là thuần túy một nỗ lực làm đầy bao tử của kẻ phàm-phu :-)
Cà là cà chua. Không có quả từ vườn nhà, quả mua ở chợ, cẩn thận rửa sạch rồi thì bóc lớp áo, xắn dọc thân chia hai nửa, lấy dao nhấc khéo phần lõi trắng và bỏ hạt, rồi khía dọc ngang thành hình hạt lựu.
Hành hương bóc vỏ, băm rối hoặc thái lát. Dầu ăn láng chút cái chảo, hoặc tiện thì tận dụng luôn dấu chảo vừa rán đậu, để nóng rồi thì phi hành thơm. Cho cà chua vào đảo nhanh tay, đậy vung om chút chút để cà chua mềm, thơm thơm mùi hành.
Cạnh bếp sắp sẵn bát ăn cơm để non lưng nước hòa với chút bột năng (tôi tiện tay lần này dùng bạn arrowroct món tủ của BJ).
Trước khi cho hỗn hợp nước pha bột vào chảo, chêm chút muối và mắm (tôi dùng muối hầm, rất mặn nên rón rén tý xíu, còn mắm thì đôi chút gọi là vì nhiều thì món làm ra sẽ bị vị mắm chi phối) để sốt cà đậm đà. Hỗn hợp nước pha bột đổ vào chảo rồi, dùng thìa nấu đảo nhẹ chờ sôi lăn tăn thì cho các miếng đậu vào, đảo nhẹ tay rồi đậy vung để lửa lim rim đôi ba phút, đủ thời gian các miệng đậu ngấm vị sốt cà. Thêm nữa là khéo canh giờ, cho chút hành hoa xắt khúc ngắn vào chảo để hành vừa mềm, chín tới lại giữ nguyên sắc xanh tươi.
Món làm xong trút ra cái đĩa sâu lòng, rắc chút rau mùi xắt khúc.
Trước kia, tôi chưa bao giờ nghĩ có ngày lại thích món đậu phụ sốt cà chua. Giờ cái bụng trống cơm, cái thân phì nộn ám ảnh quá đỗi, cái miệng cũng bớt thói thực-phàm, bỗng dưng nổi hứng thanh đạm, thi thoảng bày đặt làm món.
Nấu nhanh, dễ làm. Khó chăng là canh lửa khéo, giữ sắc hành lá tươi tắn và chêm nếm sao cho vừa.
Nhiều người ăn món với cơm trắng. Tôi xấu tính, thích để đĩa đậu nguội chút chút rồi ăn vã chơi đầu bữa. Miếng đậu còn hơi ấm, mềm, ngọt, thơm ngậy trong miệng. Trong tiết chiều thu muộn, cái sự ăn như vậy bỗng có chút vẻ hay ho hơn là thuần túy một nỗ lực làm đầy bao tử của kẻ phàm-phu :-)
Đăng ký:
Bài đăng (Atom)