chow mein - mì trứng xào chay

Mấy năm trước, TL phát hiện ra bác bếp trưởng Lâm Thái trong thế giới mạng nhện nấu ăn iu-tu-bi. Lúc đó, tôi không mấy để ý về nội dung các món mà tập trung sự hiếu kỳ và thích thú của mình vào giọng và cách nói của ông chủ kênh. Coi video của Chef Lâm Thái luôn làm tôi nhớ mấy người họ hàng hay bằng hữu của ông Cố Tàu, nghe họ nói rất chi là dễ thương, và cũng ngồ ngộ nữa.

Hôm nay là lần đầu tiên tôi làm món nương theo công thức - hướng dẫn của bếp trưởng Lâm Thái, món mang cái tên có chút cộc lộc, nói chung là không có vẻ đặc biệt hấp dẫn: mì xào xì dầu - soy sauce noodles :-) Ấy vậy mà thực tế không phải vậy. Đúng như chính ông đứng bếp làm món nói, đơn giản, dễ làm, không cần bí quyết, ai cũng làm được và/mà lại rất thơm ngon!

Nguyên liệu từ công thức gốc qua nhặt nhạnh bếp nhà:

- Mì trứng xuất xứ Đài Loan nhãn ghi chow-mein, tôi làm theo đúng hướng dẫn trên bao bì là luộc qua nước sôi khoảng 3 phút. Mì ra khỏi chảo luộc được chuyển thẳng tới tô nước lạnh, sau khoảng mươi phút thì vớt để ráo, thật ráo.

- Giá đỗ và cà rốt thái sợi.

- Thay cho bông hẹ trong công thức gốc: mấy lát hành tây (trắng) và hành lá xanh chẻ sợi qua loa

- Nước xốt: nước tương + dầu hào + bột nêm gà + tương ngọt (thay cho hắc xì dầu) + bột rong biển (thay đường) + chút nước; công thức gốc có muối nhưng vì lượng mì xào không đáng kể nên tôi bỏ qua bạn này.

Đơn giản chỉ có vậy. Tôi để các sợi mì nghỉ ngơi gần hai giờ đồng hồ rồi mới bắc chảo xào món. Và việc đứng bếp sau đó thật nhanh gọn.

- Chảo nhận chút dầu ăn, đợi thật nóng thì xào mau tay theo trật tự vô chảo cà rốt, hành tây và giá đỗ; lửa để lớn, đảo liên tục đặng rau củ bắt ngậy và sém đồng thời vẫn đảm bảo độ tươi giòn; mau tay lấy các bạn này ra khỏi chảo.

- Vẫn dấu chảo đấy giờ bổ túc thêm xíu dầu, đợi nóng thì xào mì; coi chừng các sợi mì bắt đầu săn và đượm hương dấu chảo xào vừa nãy thì cho các bạn rau củ đã xào quay lại chảo; cho nước xốt vô và xào mau tay một lượt ở lửa lớn là xong.

Vốn là kẻ ăn tục "không thịt không vui", tôi có chút e dè khi làm món. Lo rằng thiếu đạm - protein thế này thì đâu hấp dẫn cái mồm cái miệng a. Nhưng hoá ra tôi bé cái nhầm, đĩa thức ăn đúng là đạm [bạc] khi thiếu thịt cá đi kèm nhưng tươi mới rau củ cùng ngọt hương nước xốt ôm ấp các sợi mì ngon quả đã làm thành món mì xào chay mà nhiều người nói có thể ăn mỗi  ngày xem ra cũng không phải là ngoa!

Điều bất ngờ trong bếp nhà hôm nay là bạn đánh chén của tôi - một người không có mấy ấn tượng đậm đà về tất cả các món ăn thuộc phạm trù bếp Hoa (trừ thịt vịt quay cùng há cảo, sủi cảo, hoành thánh) do cái ấn tượng ban đầu và vĩnh viễn của ông rằng thì là mà món Trung Quốc quá ngọt, quá nhiều dầu mỡ và quá cay - bắt đầu với động tác khều một món nhỏ nếm thử trong khi không quên mở miệng chế nhạo tôi là quá tay dầu thì liền sau đó đòi cho tui ăn với :-)

Chuyện ngoài lề, coi bác bếp học làm món là một chuyện, hay hơn nữa là từ đó tôi còn lan man ra chuyện cuộc sống. Chef Lâm Thái có một câu rất hay, đại ý là, thời buổi khó khăn thì chịu khó tự nấu ở nhà cho rẻ :-)

Tất tật nguyên liệu cho món mì trứng xào chay:
nhớ cho các sợi mì nghỉ ngơi sau khi luộc

đây món thành phẩm: mì xào mềm
thiếu đậm đà sắc nâu do không có hắc xì dầu

hài bếp ký: bánh mỳ dẹt ngoài mong đợi

Một phát hiện to hồi tháng trước, trong bếp nhà rừng, của tôi.

Bột ủ làm mỳ kéo bếp Hoa chỉ cần nhỉnh xíu nước liền có thể dùng để làm món bánh mỳ dẹt nhắc các bạn naan bếp Ấn. 

Ghi chú kèm theo: ngoài yếu tố bột ủ, bạn nên có một cái chảo sắt.

hăm hở kế hoạch hand-pulled noodles thì ra flatbread :-)

dưa bắp cải xào bacon thơm vị đinh hương

Tôi đã làm món xào dưa bắp cải thơm vị đinh hương một đôi lần, theo kiểu bếp thử nghiệm, tùm lum tùm la ẩu tả và... ăn rất ngon, rất thích. 

Lần này có mẻ dưa muối vừa kịp bắt chua, tôi làm lại món xào. Mới mẻ là món không còn ở trong phạm trù bếp chay vì có dính chút ba rọi xông khói. Thêm nữa, vẫn là các nụ đinh hương giữ vai trò chủ vị nhưng các bước làm món được thực hiện với chú tâm và chỉn chu.

- Chảo đặt trên bếp lửa lớn đợi thật nóng thì cho bacon vô (miếng thái nhỏ hay to tuỳ ý, quan trọng là đều nhau). Đảo mau tay vài lượt rồi chỉnh lửa về trên trung bình để thịt muối từ từ săn cũng như tiết ra phần mỡ béo. Vì muốn có sự hài hoà giữa mềm của dưa với ngậy dẻo của bacon, tôi không đợi thịt săn sém chắc nịch hay giòn, thấy phần mỡ muối rút kha khá mà các miếng thịt vẫn mang vẻ láng mềm nguyên dạng thì liền tay gạn thịt ra khỏi chảo.

- Cho lửa quay lại mức lớn, thả hai ba nụ đinh hương vô và đảo mau tay. Các nụ khô này vừa chớm dậy thơm thì cho tiếp hành hương và tỏi thái hoặc bằm nhỏ vô. Chảo nóng toả ra tầng hương mới của hành và tỏi coi như sẵn sàng đón chào các bạn dưa cải muối đã được vắt ráo nước.

- Cho bacon quay lại chảo và trong lúc xào thì nêm chút muối. Còn thức tạo mặn chính là nước tương thì đợi đến khi chuẩn bị tắt bếp tôi mới rưới một vòng. Cũng là trước khi tắt bếp thì bổ túc hành lá thái nhỏ vừa là cho sắc vừa là cho hương.

* Khi đơm món xào ra đĩa, thuận tay gắp bỏ mấy bạn nụ đinh hương. Để ngừa khả năng kẻ tham ăn lỗ mãng chơi một gắp lớn vô miệng rồi kêu sao mà nồng thế :-)

dưa bắp cải cần tây xào với chút ba rọi xông khói
và thơm vị đinh hương

still life - phía sau các đồ vật

* Ảnh chụp cuối sáng Thứ Bảy gần một tháng trước trong bếp nhà trên núi, khi tôi gần như chạm đáy psy của bất an và mệt mỏi. Việc dừng lại, thả lỏng mình trong một trạng thái tĩnh, cách ly những tin tức thời sự ồn ào và xấu xí, rồi sau đó là làm các việc chân tay từ dọn dẹp trong nhà tới ngoài vườn, ngoài rừng, giúp tôi thấy mình có bao lăng xăng và xung động xung quanh những điều hoặc là vớ vẩn, hoặc là ngoài tầm kiểm soát của bản thân.

(1)

Hũ gạo sushi rice đã dùng cạn từ lâu nay được bổ sung gạo mua trong bịch 2 kg, tính ra tôi có thể ung dung nhà mình đủ gạo ăn trong nửa năm. 

Cốc nhựa bé xíu xiu với 3 nhánh cũng bé xíu xiu goldfish plant giá 8 đồng tiền Mỹ chưa tính thuế được mua ở Northampton ba năm trước. Những nhánh nhỏ đó từ lâu đã có nhà mới to và đẹp, bản thân chúng cũng to và đẹp. Ông lão nhà ta nhiều lần hỏi tôi tại sao giữ cái hũ nhựa. Giờ đồ vật tưởng bỏ đi đó hữu dụng: chứa mấy nhánh thyme được cắt từ vườn nhà rừng. Thi thoảng, đứng bên bàn bếp, tôi có thể nghe ra hương khe khẽ của những nhánh cỏ xạ hương này.

Cối và chày nhựa bé xinh xinh vừa đủ ôm trong lòng bàn tay. Tôi nhớ rõ hoàn cảnh mua chúng, trong một lần đi chợ ở Annam. Chúng cực kỳ lợi hại khi bạn cần giã/nghiền dăm bảy hạt tiêu sọ hay tiêu xuyên. Ở bếp nhà căn hộ, chúng tôi có liền mấy set cối-chày, thế là hai món tý hon này được ngồi máy bay và lưu lạc đến bếp nhà rừng. Tôi vẫn thường dùng chúng để giã/nghiền hạt tiêu mỗi khi cần pha chút nước chấm.

(2)

Sáng cuối tuần dậy trễ, tôi tuần tự đun nước, cho bột cafe vô túi giấy lọc, chêm nước, và đứng bên bàn bếp đợi bạn nước nâu. Tôi nhìn những món đồ vật xung quanh, trong một sự yên tĩnh gần như là tuyệt đối, nếu bỏ qua tiếng rì rì của tủ lạnh và thi thoảng là bọn chim líu ríu ngoài hiên. 

Tôi nhớ bữa nhặt bịch gạo ở tiệm Á bên Groton, cười hi hi ha ha đây là tích cốc phòng cơ trước mối nguy tarrifs để ngay sau đó lại dziễu bản thân, ơ kìa sushi rice này xuất xứ Cali. 

Tôi nhớ ẩn dụ về hai khu vườn, về hành trình tự tay tạo ra một góc vườn gia vị của mình với nguyên tắc càng miễn phí càng tốt - tức là tự gieo hạt tích từ mùa trước, tự giâm cành xin được, hoặc thậm chí là cầm xẻng nhỏ sang/lên nhà hàng xóm bứng nguyên một cụm cây gia vị.

Tôi nhớ đã từng muốn có một set Milton Brook vì giá trị kép tính năng - thẩm mỹ của nó, đã từng hấp háy mắt khi nhìn thấy những bộ cối-chày đá xuất xứ Mexico hay Thái Lan vô cùng chắc chắn để rồi sau đó tự hỏi bản thân, liệu có đáng trước khi quyết định nói không.

hũ nhựa đựng gạo: vẫn là sushi rice
cối chày từ Việt Nam: chuyên giã tiêu
thyme vườn nhà trong cốc nhỏ vốn trồng cây cá vàng
bút miễn phí từ tiệm Thái, sổ ghi notes tự làm từ giấy gói hàng
một cái lót cốc tre đan từ Việt Nam
và táo nhà rừng tên "xanh" nhưng nhìn rõ ràng là "vàng" a :-)

cuộc sống đắt đỏ: thứ sáu đen [tối]

(1)

Chúng tôi có hẹn ăn tối ở quán Thái trong trung tâm thành phố ngày hôm sau lễ Thanksgiving. Bạn đồng hành gặp may khi thấy khoảng trống để đậu xe ngay phía bên kia đường đối diện cửa tiệm. Mở cửa bước chân ra khỏi xe, tôi thấy ông dừng lại chăm chú nhìn cái xe đậu đằng trước.

Tò mò, tôi ngó theo. À Maserati Levante của Jenny mà. Tò mò của tôi giờ chuyển thành, có chi lạ để phải ngó nhìn. Lại thêm một cái à, biển số xe. Chữ và số đặc biệt là một chuyện. Đặc biệt hơn là hai cụm từ, in the line of duty và never forget. 

Tôi cười hic hic, xe đáng tiền thì biển xe đặc biệt cũng là điều dễ hiểu. Còn ông lão nhà ta thì bình luận một câu sặc sụa mùi âm mưu thuyết, có quá tốc độ thì với cái biển này hẳn Jenny cũng chẳng gặp vấn đề chi a. 

tất cả là đồ mặc thừa từ/của ông lão nhà ta

(2)

Như mọi khi, giữa những lần mang đồ ăn thức uống ra bàn, bà chủ tiệm không quên hỏi han tán gẫu vài câu. Lần này, tôi được hỏi, đã mua được gì trong ngày Black Friday.

Cười nham nhở chỉ tay vào áo, vào quần, tôi giải thích, quần [nhung] này mang từ Việt Nam sang, áo [phao gi-lê] này mang từ Việt Nam sang, còn áo sợi chui đầu dài tay này là mặc thừa của ông xã, tôi không cần Thứ Sáu đen.

Trong một tích tắc, tôi thấy vẻ mặt ngơ ngác không hiểu của Jenny. Sau đó vài phút, tôi được bạn ăn cùng bàn giải thích thì mới ồ mới à. 

Tôi đúng là ngố, chưa từng trải nghiệm ngày lễ mua sắm này nên khi được hỏi thì cứ thế vọt ra khỏi miệng một liên hệ cụ thể về đồ vải mặc trên người. Trong khi thực tế thì người ta đợi ngày này để mua món lớn chứ mấy ai đơn giản chuyện cái áo cái quần. Nhất lại là bà chủ quán Thái, người sở hữu cả một dàn xe chưa phải siêu nhưng cũng là đủ làm khối khách người Mỹ mắt cứ gọi là lác lột. 

Về đến nhà sau bữa tối, tôi mới nhận ra là quên chưa hỏi Jenny, vậy Bác đã mua được những món gì ta :-)

grilled salted mackerel: phi-lê cá thu muối nướng lò

(1)

Trong tiệm đồ Á bên Groton, chúng tôi thấy Norwegian mackerel dạng phi-lê ướp muối, cấp đông đóng bao chữ Hàn và chữ Anh. Bạn đánh chén hướng tôi trao đổi mấy phút kiểu ông nói có bà nói không trước khi dứt khoát lấy túi cá khỏi tủ đông và đặt vô giỏ hàng. Lý do cho quyết định mua là, theo lời ông lão nhà ta, đây là gói cuối cùng, biết bao giờ họ mới nhập tiếp.

Tôi dốt nát, cá thu thì là cá thu, có phân biệt chăng thì là xét theo đường kích cỡ và loại có thể ăn sống [sashimi] loại không. Giỏi giang hơn nữa là mỗi khi nghe ai nói thu đao thì bày ra cái vẻ mặt ta đây cũng hiểu. Rồi chấm hết.

Lần này, tôi biết thêm một phân loại cùng định danh: Norwegian mackerel [Atlantic mackerel] - tạm gọi là [cá] thu Na-uy, trong một biển từ ngữ nào Spanish mackerel, nào Japanese mackerel [Pacific chub mackerel], nào Indian mackerel... Lại nữa là cả một đại dương chữ Việt cho tên gọi các bạn cá này. 

(2)

Tôi nướng cá theo kiểu bếp Nhật. Không tính thời gian rã đông và ướp thì việc làm món thực nhẹ nhàng và đơn giản.

- Rửa nhẹ tay phi-lê cá với nước lạnh rồi lau ráo. Dùng giấy bếp thấm chút rượu gạo để lau cá một lượt trước khi đặt cá lên khay lưới để cá tiếp tục rã đông. 

- Dùng giấy bếp để lau ráo cá thêm một lần nữa. Rạch nhẹ vài đường mặt da cá, động tác này giúp cá khi nướng không bị săn da.

- Cho cá vô khay rồi rưới rượu nấu sake lên hai mặt. Thời gian ướp cá theo gợi ý từ video tôi tham khảo là 30 phút, thời gian thực tế ướp cá trong bếp nhà là hơn một giờ đồng hồ. Tôi đặt mặt thịt cá tiếp xúc đáy khay ướp, vì sợ làm vỡ thịt cá nên không trở mặt, thi thoảng nghiêng cái khay rồi lấy nước rượu sake rưới lên mặt da.

- Lò làm nóng trước ở mức nhiệt 450 độ F. Sau khi khởi động lò, lấy cá ra khỏi khay ướp và lau thật ráo.

- Khay nướng được lót một lớp giấy thiếc để đỡ vỉ nướng. Đặt úp mặt da cá tiếp xúc với vỉ nướng. Tổng thời gian nướng cá là 15 phút, sau 8-9 phút đầu thì nhẹ tay lật mặt miếng phi-lê.

(3)

Món làm đơn giản, ăn cũng đơn giản.

Bào củ cải, nhẹ tay vắt bỏ phần nước tiết ra rồi dúm lại thành khối nhỏ bày một góc đĩa với vài lát chanh xanh thái mỏng (thay cho quất). Lại có chút hành hoa chẻ cọng trắng và thái vát phần lá xanh. Thêm một khêu nhỏ yuzu kosho nữa là đủ bằng hữu cho phần cá nướng. 

Cạnh đĩa cá có thêm tô nhỏ nước tương, vừa là để đi kèm củ cải, vừa là dùng như thức chấm cho người hảo mặn. 

Thịt cá có mềm có chắc, đảm bảo đầu đũa gẩy gẩy khều khều được miếng nào ra miếng ấy chứ không vụn nát. Miếng nhỏ vô miệng liền thoả mãn sự hiếu kỳ của các nụ vị giác và đầu lưỡi. Ngọt, mọng, và hài hoà các tầng hương từ thoang thoảng mặn mòi biển cả tới vị đường hoá của sake.

Cá ăn không là vậy. Còn kết hợp với thức kèm trên đĩa lại cho một một cảm giác ngon riêng, một sự thoả mãn riêng. Đôi ba giọt cốt chanh đưa đẩy theo thớ thịt cá, ngọt tươi củ cải bào, hăng tươi hành lá, rồi chua mặn thoảng cay của tương chanh Nhật, lại chưa kể tới ngọt ngào nước tương, tất cả thực đóng vai trò hỗ trợ vị giác tuyệt hảo cho thức chính. Bao năm lê la quán Nhật ở Hà Nội, bao lần gọi món cá nướng từ basa qua Hokke, nhưng chỉ đến lần tự nướng cá này tôi mới thấu được cái lẽ kết hợp này. Trong một tích tắc, tôi vỡ lẽ, tại sao có trái quất trên đĩa cá nướng ở quán Nhật. 

(4)

Tôi rất thích món cá Hokke nướng, đặc biệt là vỉ cá ôm rơm chạy đi chạy lại trên lò than củi ở Hachi Ju Hachi Shouten nơi có bác bếp trưởng người Nhật béo tròn phúc hậu tiếng Anh không nói quá một câu nhưng không vì thế mà cản trở những trao đổi ngắn vui vẻ giữa chúng tôi mỗi lần tới quán, rồi mấy bạn bếp người Việt kẻ khôn ngoan nói như không nói, người mở miệng thì không quên phun châu nhả ngọc hai từ to "định-mệnh" để rồi ngay tắp lự sau một tích tắc nhớ ra bên quầy sushi bar có một mụ khách Việt là tôi đây và ngay tức thì bày ra cái vẻ mặt vừa vô tội vừa như cười gượng biểu ý xin lỗi. 

Hồi đầu năm, ông lão nhà ta may mắn đặt được một mớ Hokke từ một nhà cung cấp bên Cali. Hàng tới, tôi nhìn thấy cá ngon thì xui ông liền tay đặt tiếp. Ông bảo đi đâu mà vội, kết quả là bao lần tìm kiếm của chúng tôi sau đó đều ra kết quả phủ định. Tệ hơn nữa, và cũng hài hước nữa, là tôi dại dột mà đăng ký với một trang mạng nhện chuyên thực phẩm Châu Á để có được cái quyền truy cập và ngắm các kệ hàng trực tuyến, cá đâu chẳng thấy chỉ biết là bị dội bom thư quảng cáo và sau đó phải vội bấm nút huỷ-đăng ký. 

* Dùng dấm là tôi học được từ một anh bếp người Hàn. Còn về chu trình làm món, tôi tham khảo tại  Sudachi | Japanese recipes | Yuto Omura: Saba no shioyaki - Japanese style grilled mackarel.