cũng như ai: mình làm heo quay bánh hỏi

heo quay bánh hỏi, vụng xíu nhưng vẫn tính là ngon :-)

(1)

Món bày ra, tôi loay hoay với ánh sáng không mấy rộng lượng trong căn bếp chiều muộn để chụp lại một tấm hình-nhật ký bếp núc. Còn bạn đánh chén thì giục, mau mau.

Ông lão xấu tính, nhặt bì giòn rụm và phần nạc khiêm tốn ở mỗi miếng thịt cắt ra để chén. Xong rồi ông quay sang dziễu tôi, đây đúng là tiệc chào mừng heart attack.

Mặc kệ ông, tôi hoan hỉ. Tất nhiên là kèm với một sự rất chi là tự-ý thức: món này [ba rọi quay] một năm làm đôi lần thì ổn, còn hơn thì... ông lão nhà ta vẫn cứ là có lý!

(2)

Hôm trước, dù chỉ có một miếng ba rọi bé xíu nhưng tôi vẫn vui tính bày đặt làm món quay. Tham khảo công thức của Cô Nguyên chủ bếp Món người Hoa - Heo quay da giòn tan - Cách làm heo quay hương vị của người Hoa, tôi theo các bước tổng thể nhưng về chi tiết thì không thiếu ít nhiều co giãn. Một phần do không đủ nguyên liệu, phần nữa là do đặc điểm của cái lò nướng già lụ khụ trong bếp nhà biển. Đó là chưa kể cái tính cẩu thả và thích thử này thử nọ của tôi.

Còn lần này, việc làm món của tôi chỉn chu hơn. Riêng về quá trình nướng thì thời gian ít hơn so với công thức gốc tham khảo. 

- Miếng ba rọi rửa sạch, lau ráo được chần phần bì trong nước đun sôi có dấm và muối (100ml nước + 1 tbsp dấm + 1 tsp muối)
- Đặt miếng thịt lên thớt, lau thật ráo phần da rồi châm bì (TA mách mẹo: châm khéo, không quá sâu chạm vào phần mỡ)

- Kiếm một cái khay, cho vô và trộn đều 1 tbsp dấm và 1 tsp muôi rồi đặt sấp mặt bì xuống, để đó chừng mươi phút
- Thịt lấy ra khỏi khay được thật ráo, cắt chạm da thành các đường chia khối/dải theo ý và xoa gia vị thậ kỹ cho ngấm ở các đường kẽ cũng như bề mặt ngoài khối/dải thịt (tinh thần bếp nhà có gì mình xài nấy: muối, chao, dầu hào, tiêu, ngũ vị hương, rượu nấu bếp Đài, bột ớt, và một xíu xi-rô mận bếp Hàn)

- Bật quạt hong khô bì (60-90 phút) rồi đặt miếng thịt vào khay

- Sấy bì trong lò (100 độ C lửa trên 60 phút - lò cũ chẳng có lửa trên lửa dưới chi chi thì mình chọn convection 215 độ F)

- Dùng giấy bạc tém các mép bì để không bị cháy quá đà
- Nướng lần 1 (180 độ C lửa trên 45 phút - bếp nhà ta 355 độ F chế độ bake)

- Bỏ đi lớp giấy bạc phủ mép bì 
- Nướng lần 2 (250 độ C lửa dưới 15 phút - bếp nhà ta 450 độ F chế độ convection roast và chỉ 7-8 phút thôi)

(3)

Xét về cảm quan, ngoại trừ hai chỗ rộng cỡ chừng đồng bạc Đông Dương cho mặt bì phồng rộp rất đẹp mắt và hứa hẹn thì xét về tổng thể, bì heo quay thành phẩm rất chi là "tưng tửng", đều đều như một lớp mặt đường cát vàng sém nâu đỏ vậy. 

Nhưng mà thịt quay này ngon, rất ngon. Với tôi, nó ngon hơn thịt quay mua ở hàng quen chợ tiểu khu gần nhà cũ Hà Nội rất nhiều. Hẳn là do cái gia vị ngấm đậm đà, tôi nghĩ vậy :-)

Tôi cũng nghĩ, nếu có đủ thành phần nguyên liệu ướp như hướng dẫn của Cô Nguyên thì cái sự ngon của món hẳn còn được nâng cấp thêm vài tầng nữa!

(4)

Tôi rất ngốc, loay hoay đọc và làm theo hướng dẫn ghi trên túi bánh hỏi, chần thế quái nào không đạt, phải dội thêm một tầng nước sôi nữa. May mà các lá bánh vẫn nguyên hình hài và ăn ổn. Trong bếp có kẻ chống chế, nhà cháu đây đâu có thuộc dòng văn hoá ẩm thực món nướng bánh hỏi đâu.

Bún bánh là vậy, sang đến rau sống ăn kèm, chuyện hài chẳng kém. Để dành rau mua ở chợ Á, giữ như thể vàng bạc đá quý, đến lúc dùng thì các bạn ý chớm héo. Lại mặc cả với cái dạ của mình, thôi thì có còn hơn không.

May mắn là vườn nhà bắt đầu cho hẹ, cho bạc hà rừng và thơm Láng. Rồi lại có ghém đu đủ cà rốt chua chua giòn sần sật. 

Pha một bát nước chấm đuểnh đoảng, vậy là mình xơi bánh hỏi thịt heo quay :-)

(5)

Phải nói ngay là nếu sống ở Hà Nội, tôi không bao giờ có thể tưởng tượng tự mình thử làm món thịt heo quay. Thích hay thèm thì phi xe ra chợ gọi bà hàng quen một tiếng. Mà cái sự thích hay thèm này bản thân nó đã là vô cùng hiếm. 

Rồi nữa là tôi không quen thuộc với món bánh hỏi. Xuôi Nam ăn này nếm nọ, biết đến bạn này thì thích, nhưng không thích đến mức phải lòng, đến mức không có không chịu được. 

Nhưng mà hay nhá, khi xa nhà và ở trong một quá trình mang tên già-đi-mỗi-ngày thì suy nghĩ, tình cảm, khẩu vị chi chi của tôi biến đổi kha khá. Miếng thịt quay lên, bánh hỏi chần vụng, rau héo... chẳng có sao!

Hành trình làm món của tôi thật vui vẻ. Cảm giác rau hái vườn nhà thật tuyệt vời. Và sự hài hoà của béo thịt quay cùng có mềm có chắc của kết cấu bánh hỏi kèm các tầng hương gia vị tươi mát (dù phần nào đã mai một) của đám rau gia vị đủ để tôi hoan hỉ từ bữa tối hôm trước tới giờ.

Giờ, gõ lại note này, tôi bắt đầu tính đếm, đợi sang thu trời mát mình lại thử một lần heo quay bánh hỏi. Thuỷ chung theo công thức của Cô Nguyên và đương nhiên là với nhiều chú tâm hơn!

nhật ký cánh gà chiên muối dzổi (2): note tạm ghi cho tl 5.2026

 Ghi mau rồi sau nắn nót hoàn thiện nhá:

- Xát muối cánh gà, rửa sạch, lau thật ráo. Cầu kỳ dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng để lau một lượt,

- OPTIONAL: Làm nước brine với đường nâu, quế, hồi, xíu muối, xíu bột ngũ vị hương, gừng, hành, tỏi, tiêu, tiêu xuyên (nói chung là tuỳ ý gia vị mà mình thích), đun tới sôi thì để nguội hẳn rồi cho cánh gà vào ngâm; bọc kỹ và để trong tủ lạnh 1 giờ, sau đó vớt ra và lau thật ráo. 

- Dùng dao nhỏ đầu nhọn/dao tỉa [paring knife] để rạch mỗi mặt cánh 2-3 đường dọc; và dùng kéo cắt nhấn chỗ rìa/mép cách nhau khoảng 0.5-0.7cm.

- Ướp khô: Rang thơm hạt dzổi + xuyên tiêu + tiêu đen và muối hạt rồi tán thật nhuyễn, sau đó trộn thêm với bột hành và bột tỏi thì được hỗn hợp gia vị ướp khô căn bản. Cầu kỳ và theo ý thích thì có thể thêm bớt: thay vì muối thường thì dùng muối mùi tây sấy (tôi tự làm và "nghiện" bạn này), có khi là muối tỏi tây cũng được; rồi nữa là khi rang mấy bạn hạt gia vị còn có thể thêm một cánh hồi (nhất là khi bỏ qua công đoạn ngâm brine), và cho người ăn cay được là cả một ít ớt khô nữa.

- Trộn cánh gà đã được tỉa tót với hỗn hợp gia vị khô này, mát-xa chúng trong đôi ba phút. Sau đó xóc chúng với chút bột mì pha xíu baking powder. Để trong tủ lạnh qua đêm.

- Làm nóng lò ở mức nhiệt xê dịch từ 300-350 độ F. Đặt cánh gà lên vỉ rồi nướng [bake] trong 30 phút. Ở giữa thời gian đó, nhớ lật mặt cánh gà.

- Cánh gà khi ra khỏi lò và nguội rồi thì coi như sẵn sàng cho công đoạn rán/chiên. Thích giòn thì chiên ngập. Tiết kiệm dầu mỡ thì áp chảo sắt láng xiu xíu dầu. 

Cánh gà thịt bên trong mềm và mọng. Da bên ngoài có thể là giòn rụm hoặc đơn giản là chắc. Và món đặc biệt thơm. Đặc biệt hơn nữa là nếu áp chảo thì món không cho một mảy may nào cảm giác dầu mỡ gây ngán.

nhật ký cánh gà chiên muối dzổi (1): note ghi cũ 11.2025

Note nháp từ tháng 11/2025. Từ đó tới nay, tay nghề chiên cánh gà của tôi đã có nhiều phần tiến bộ và cách làm có ít nhiều điều chỉnh. 

(1)

Tôi cứ nghĩ mãi về tên gọi món. Gà thì ô-kê rồi, từ thịt lườn gà đã lọc mua ở tiệm mang về bếp nhà chỉ cần thong thả lạng và cắt thành các miếng nugget đến thịt má đùi nguyên đai nguyên kiện mình tỉa tót và lạng thành các phần thịt mỏng cho đến cánh gà, đều là gà! Nhưng nếu nhõn một từ chiên thì gần như sẽ làm mọi người hiểu là đem thịt gà đó đi rán/chiên là ra món thành phẩm. 

Thực tế, về hành động nấu món, tôi cần làm nhiều hơn thế. Món được hoàn thành qua hai bước nấu: nướng/bỏ lò - bake trước, rồi sau đó là chiên - có thể là phóng tay chiên ngập mà cũng có thể là rón rén áp chảo chạy qua hàng dầu mỡ tuỳ ý người đứng bếp.

(2)

Về muối dổi cho món gà chiên muối dổi, tự chế trong bếp nhà thực rất mau và đơn giản. 

Ngoài thành phẩn chính là hạt dổi, có thêm tiêu sọ, tiêu xuyên, ớt khô bếp Tứ Xuyên, muối - tôi cực kỳ chuộng bạn kosher salt. Rồi nữa là bột hành, bột tỏi, bột rong biển (thay cho đường). Và nếu là làm muối dổi dùng một lần thì tôi còn mạnh dạn thêm xíu bột cá Nhật, cái này gọi là để kiếm chút vị ngọt umami. 

Lười và thô lỗ, cứ thế mà giã hay xán tán nhuyễn các nguyên liệu gia vị hạt và quả khô cùng muối trước khi trộn thêm mấy thành phần bột còn lại. Còn dư dả thời gian và cẩn thận hơn thì nên có bước đệm trước đó là rang. 

Để lửa bếp ở mức cao nhất và làm nóng chảo sắt. Chừng chảo nóng thật nóng thì chỉnh nhiệt bếp về mức nhỏ nhất - hoặc thậm chí nếu dùng chảo sắt to thì tắt bếp luôn cũng được, mau tay đảo rang thơm đầu tiên là hạt dổi, sau đó chừng một phút thì thêm hai loại tiêu. Chảo gia vị dậy thơm hương thì tắt bếp. Chuyển chảo sang một bên, cho muối và ớt vô và đảo vài lượt. Trút hết các gia vị vô cối, đợi nguội thì giã và tán. Mấy loại bột gia vị (hành, tỏi, rong biển, cá) chỉ được cho vào cối ở lần tán cuối cùng. Muối dổi để ướp gà là một hỗn hợp bột mịn nhuyễn, đậm mặn và thơm hương.

(3)

Muối dổi làm là vậy. Nhưng bột gia vị tẩm ướp gà thì cần hơn thế: làm thêm bột áo gồm bột mì (có thể thay bằng hoặc thêm vào tinh bột bắp hay khoai tây) và xiu xíu baking powder.

Lười thì đơn giản là trộn muối dổi với bột áo rồi a-lô-xô mình đi tẩm ướp. Cầu kỳ hơn thì là mát-xa các miếng/lát thịt gà với muối dổi trước, rồi sau đó mới là cho chúng tắm mình trong lớp bột bao.

(4)

Các miếng/lát thịt gà trước khi được tẩm ướp cần phải đảm bảo thật ráo, thật khô. Lẽ dĩ nhiên là trước đó nữa thì chúng phải được làm sạch :-)

Tôi nghĩ có thể đây thuần tuỳ là vấn đề cảm giác cũng như thói quen trong bếp, mỗi lần làm món gà này tôi dứt khoát không bỏ qua bạn rượu nấu Thiệu Hưng. Giấy bếp được thấm rượu rồi dùng giấy đó để lau các miếng/lát thịt gà. 

(5)

Về thời gian ướp gà, lý tưởng nhất là qua đêm. Đôi khi tôi còn để lâu hơn nữa. 

Dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng lau thật ráo cánh gà. Sau đó, dùng kéo cắt/tỉa hai bên mép/viền (tôi không biết phần này gọi là gì), đại khái là cắt sâu chừng 3-4 li với khoảng cách giữa các nét cắt là chừng 0.5cm. Dùng đầu dao nhọn khẽ rạch hai mặt thịt cánh, mỗi mặt hai đường. Làm vậy giúp gia vị ngấm vào thịt, đồng thời bao bột cũng hiệu quả hơn, đồng nghĩa với cánh gà thành phẩm càng thêm giòn.

Ướp gia vị và bao bột xong thì giữ trong tủ lạnh. 

(4)

Kê một vỉ nướng lên chảo sắt, xếp các cánh gà lên đó và nướng trong lò ở mức nhiệt 300 độ F trong 30 phút. Nhớ sau 15 phút thì đảo mặt cánh gà.

Sau thời gian này, lấy cánh gà ra khỏi lò và để nguội.

Đến giờ chuẩn bị bữa tối, chảo sắt hóng chừng một thìa súp dầu ăn, đợi đến khi đầu đũa chạm vô chảo thấy sủi tăm thì có thể chiên gà. Nhiệt bếp để ở mức trên trung bình, sau đó trong quá trình chiên thì từ từ chỉnh lớn.

Tôi không yêu phương pháp chiên ngập, một phần vì e ngại dầu mỡ nhiều, nhưng chủ yếu hơn là vì tôi vốn tính ki-bo, tự dưng phải dùng một lượng lớn dầu để chiên ngập mấy cái cánh gà thì tiếc. Giải pháp thay thế là tốn chút "công sức": tay nghiêng chảo rồi đặt từng cái cánh gà vô, lật đi lật lại mấy lượt trong tiết tấu xèo-xèo của dầu nóng. 

Khi tất cả các phần cánh gà đã được "tắm dầu" như vậy rồi thì liên tục cử động cả hai bàn tay. Tay trái giữ cán chảo, cứ cách lượt chừng đôi ba phút thì nâng chảo cao chút rồi khẽ lắc để các bạn cánh gà xê dịch trong chảo. Khi chảo không lắc thì tay phải cầm đũa nấu bận rộn liên tục đảo các mặt thịt cánh gà.

Vất vả chút nhưng rất đáng. Vì sau khoảng mươi phút chiên-không-ngập dầu như vậy, cánh gà thành phẩm ra đĩa xác thức giòn vỏ mềm ruột và ngấm đủ đậm đà đường gia vị mà không cần bất cứ thức chấm muối xốt này kia chi nọ.

muối dzổi để ướp cánh gà

một công thức muối chua nhanh dưa chuột

dưa chuột muối chua mau mau

Tôi loạng quạng trên mạng nhện và thấy hai bác bếp này Laughing spatula: Quick pickled cucumbers. Sở dĩ tôi chọn công thức của họ là vì "tính dễ" của nó, và cả phần vì tôi muốn chọn đường đi ngắn nhất khi phải "giải quyết" cái khay dưa bạn đánh chén hứng chí mua về nhưng rồi lên cơn lười biếng bỏ mặc chúng trong tủ lạnh.

Dấm dùng muối dưa là dấm táo nhà làm, với táo thu hoạch từ cái cây già lụ khụ ở nhà rừng. Tôi ngâm dấm từ đầu tháng 11 năm ngoái, phỏng theo video hướng dẫn của một bạn chủ bếp tôi vốn không theo dõi thường xuyên nhưng nếu đã học làm món theo thì luôn là với tuyệt đối tín nhiệm - Cười khúc khích: Cách làm giấm táo thơm ngon vị chua thanh dịu nấu ăn và trộn salad. 

Công thức ghi nhanh cho 2 cup dưa đã xắt lát: 1 cup dấm trắng + 1/4 cup nước + 3 thìa súp đường + 2 thìa cafe muối. Tuốt tuột được khuấy cho tới khi đường và muối tan trong hỗn hợp dấm và nước. Trút dưa vô ngâm (trong hộp/hũ đậy nắp kín). Có thể giữ trong tủ lạnh 1 tuần. 

* Note ghi chú sau mẻ làm đầu tiên thành công:

- dưa muối là khay trái nhỏ và thuôn, loại chuyên dùng cho món muối chua (tôi quên tên của bạn này); không rõ áp dụng với loại dưa khác thì thế nào (?);

- tuỳ món làm mau ăn liền hay tính toán để hai ba bữa trong tủ mát mà khi cắt lát dưa thì điều chỉnh độ dày mỏng sao cho thích hợp;
- dấm táo nhà làm nước đầu rất chua nên thay vì dùng nguyên 1 cup, cho mẻ thứ hai tôi chỉnh xuống còn già nửa cup và bù vào đó là nước tinh khiết;
- tôi chưa thử cho thì là tươi, nhưng nghĩ hẳn là sẽ rất thơm :-)

cinco de mayo 2026

Tôi sém chút quên luôn vụ này :-)

Nhờ lời chúc của bạn đời mà sau nhiều tuần vật vờ, tôi cuối cùng đã lên giây cót tinh thần, thanh tẩy tấm thân ọp ẹp và bắt tay vào dọn dẹp cửa nhà. 

Chúng tôi có một bữa tối ngon, với rất nhiều tiếng cười, ở tiệm quen bên Mystic. Cô phục vụ trẻ người Tạng vẫn busy-lazy như mọi khi, cô phục vụ trung tuổi người Tạng vẫn "Chớ có hỏi tôi vụ trồng rau mùa hè", bạn sushi Chef vẫn vui vẻ "Bận mấy tui đây vẫn có thời gian để cụng bia"... và ngay cả anh chàng bếp phó số 2 lúc nào cũng im lìm cắm cúi làm món bữa nay ít nhất đã mở miệng hai lần góp chuyện.

Tôi vẫn thế, vẫn dè chừng người lạ, vẫn chán ghét thế giới con người (bao gồm cả chính bản thân). Nhưng tối nay, tôi thấy mình ngoác miệng cười cười nói nói với khách ăn ngồi kế bên ở quầy sushi bar.

Những ngày này, tôi không nghĩ nhiều, không làm nhiều. Không phải là một trạng thái ngưng nhưng đại khái kết giới tôi tự tạo dựng cho mình gần như là ở trạng thái tĩnh. 

Và trong cái "kén" đó, tôi thấy phần "trí" của mình được/bị thử thách. Thế giới ngoài kia có bao xấu xí và ngu xuẩn. Nhưng cũng thế giới ngoài kia có rất nhiều phần "người", 

Tôi không được chọn cái thế giới tổng thể ngoài kia. Nhưng tôi có toàn quyền quyết định dành thời gian cho một sự "tiêu thụ" và "hưởng thụ" hết sức cá nhân, cho hành động đọc, nghe và có khi là cả ghi chép vụn vặt nữa!