canh chua dẻ sườn cốt-lết nấu mau - với tạo chua từ lõi trái dứa và dấm gạo lứt

Chuyện canh chua vị bếp Nam bếp Bắc thi thoảng tôi nghĩ đến thì lại thấy có chút hài hước. Ngày nay, trong bếp nhà Hà Nội, TL nấu canh chua, nhất là canh cá, việc cho nào là lá giang, nào là dứa, rồi sả, rồi ngổ, rồi giá đỗ không phải là chuyện lạ lùng. 

Nhưng quay lại giữa những năm 1990, lần đầu tiên tôi ăn món canh cá biển nấu chua ở nhà bạn Trang trong chuyến đi chơi thành phố Huế với TL, khi thấy nồi canh to bự mang ra với phong phú sắc màu và dứa cùng giá đỗ trong đó thì tôi ngạc nhiên lắm lắm.

Lý do là ăn cơm Mẹ nấu, mấy món canh chua hay canh có vị chua quen thuộc luôn được tạo chua bởi những thành phần nguyên liệu quen thuộc: trái dọc, trái muỗm, quả sấu, quả quéo và đôi khi là tai chua. Đó là chưa kể hai bạn thuộc nhóm "lên men" là giấm bỗng [rượu] và mẻ. Tạo chua là vậy, còn rau gia vị cho vô nồi canh hay tô canh thì giản dị và phổ biến nhất là hành xanh, mùi tàu, thì là, đôi khi thêm ngổ. Lẽ dĩ nhiên là trong nhiều món canh không thể thiếu sắc hồng tươi roi rói như má bé gái mùa đông của mấy bạn cà chua.

Hôm rồi, thèm cơm nhà, tôi hì hục đặt nồi cơm, luộc rau và làm món mặn là thịt rim với cá cơm khô đậm đà vị tiêu và ớt. Không có nạc vai hay ba rọi, tôi tạm hài lòng với phần thịt sườn cốt-lết vốn hay để làm mấy món rán/nướng. Đoạn xương nhỏ tề ra tính hồi còn chưa biết làm gì, tiện đang cắt trái dứa chia phần cấp đông, thế là con giời ừ à, mình nấu bát canh chua nương vị bếp Nam. 

Không có cà chua cho sắc đỏ, không giá đỗ cũng chẳng mùi tàu. Bù lại, về rau củ gia vị, tôi có dứa, củ sả, và đặc biệt nhất là ngoài hành tươi cùng rau mùi, tôi còn có mấy cọng ngổ và mùi tàu cấp đông.

Không tính mất chút thời gian ninh thì món canh làm rất đơn giản.

- Nước đun sôi, phần xương sườn được cho vô luộc tẩy chừng dăm phút, đem ra xả nước rửa sạch rồi căn lượng nước vừa đủ tô canh bắc bếp ninh. 
- Trong nồi, bên cạnh xương sườn có góp mặt của một tép tỏi đập dập, một miếng gừng nhỏ cỡ nửa đốt trên ngón tay út đập dập, nửa củ hành hương đập dập, một thân củ sả đập dập, và đặc biệt nhất là mấy đoạn lõi dứa.
- Tạo mặn cho nồi canh có muối và chừng 1/3 thìa cafe mắm cốt cốt là để làm dậy vị.
- Nước trong nồi ninh sôi, đợi khoảng dăm phút thì cho lửa về liu riu, đậy vung đun thêm nửa giờ.
- Khoảng hai ba phút trước khi tắt bếp bắc nồi, thả vô đó mấy thân ngổ và cọng mùi tàu - tất cả đều là lấy từ tủ cấp đông. Lại thêm chừng một thìa cafe dấm gạo lứt - tôi rất thích món dấm Hàn Quốc này - để lấy chủ vị chua có chút nhắc nhớ mấy bạn mẻ và dấm bỗng quen thuộc bếp nhà.
- Trước khi tắt bếp tiếp tục cho vô hỗn hợp hành xanh thái nhỏ, cọng hành tươi chẻ rối, mùi thái rối, mấy lát mỏng hành tây trắng, vài lát ớt tươi thái thật mịn.

Tôi không quá tha thiết giá đỗ, thiếu tươi tắn của cà chua cũng không có chi phiền. Nhưng với bát canh nước trong nhạt sắc này, nếu có chút nấm sò xé sợi hay nấm đùi gà thái lát mỏng thì hẳn sẽ rất tuyệt. 

Nếu ai hỏi yếu tố quyết định vị Nam của bát canh này, tôi sẽ tắp lự trả lời theo chủ quan của mình: dứa và ngổ 😀

một bát canh chua sắc xanh :-)))