gần như là: một món tương thịt kiểu bếp hoa

Vụ bếp núc này ngộ lắm!

Hồng Tâm qua chơi mang theo quà Quế Lâm mấy món phong cách nhà làm, tôi thoạt đầu không quá để ý nhưng rồi rất mau thì phải lòng bạn tương ớt cay thơm vị tàu xì. Nghe cậu em giải thích, tôi hiểu là món do một bà thím sống ở trấn thôn nào đó của Quế Lâm làm. Tôi gọi vui là tương ớt tàu xì của bác nông dân Quế Lâm. 

Sau một đoạn thời gian, chuyện con cà con kê tôi mới biết rõ hơn về người làm món. Bà thím này là nhân tình của ông bác rể của cậu em. Và bà bác, vợ của ông cặp bồ, cũng rất thích món tương ớt của tiểu tam, thích đến mức còn bảo ông chồng nói bà kia làm nhiều nhiều chút để đem về cho mình. Tôi nghe chuyện hết cười bò thì quay sang nghĩ xỏ xiên, đúng là sức mạnh của thức ăn.

Tôi rất thích món tương ớt này. Lâu ngày nghĩ nhớ thì chuyển sang thèm và toan tính tập tành làm món. Tôi nhắn tin bảo TL hỏi Hồng Tâm về nguyên liệu làm món và trong khi chờ đợi thì gõ cửa nhà bác gúc-gù để xem có ăn may thấy được video hướng dẫn không.

Đến bữa nói chuyện qua điện thoại với bạn nhỏ Quế Lâm thì tôi choáng ngợp, tự giác từ bỏ luôn ý định làm tương ớt. Thằng bé trả lời mà như vặn vẹo, hỏi tôi thế ở bên đó chị liệu có tìm được... với một danh sách dài bất tận rượu này, xì dầu nọ, đậu lên men và/hay ớt khô đặc sản vùng miền chi chi.  

Nói là bỏ nhưng tôi vẫn nhớ nghĩ, vẫn thèm. 

Và giờ thì tôi đã tìm ra một công thức-giải pháp thay thế không tệ chút nào: thay vì làm tương ớt thì tôi làm tương thịt hóng vị tương ớt tàu xì của bác nông dân Quế Lâm. Tôi làm món theo kiểu trái tim mách bảo cộng với cảm hứng có được sau một hồi ngâm nga mấy cái video giới thiệu về tương thịt / meat sauce bếp Hoa, cũng như cùng chút tự tin có được sau khi đã làm thành công mấy món bếp Hồ Nam. 

- Gừng, hành hương và tỏi bằm kỹ (bằng tay chứ không dùng máy).
- Vụn ớt khô (do bếp nhà hết ớt khô Tứ Xuyên nguyên quả).
- Tiêu xuyên xay mịn + chút vụn tiêu đen.
- Thịt bằm ướp qua với chút nước tương (tôi dùng Zhongba), hắc xì dầu và xíu đường.
- Rượu nấu Thiệu Hưng và dấm đen (tôi dùng hiệu Koo Chun).
- Và quan trọng hơn cả: tương đậu biện Huyện Bì của nhà Mala được dằm nhuyễn + tương ớt Quế Lâm hiệu Lee Kum Kee, theo tỷ lệ 1-1.

Chảo dầu nóng mau tay phi hỗn hợp gừng + hành + tỏi cùng vụn ớt khô sao cho vừa dậy thơm liền thêm thịt vô để rang ở mức nhiệt trên trung bình với hai loại tương. Nêm hai loại tiêu và đường kiếm ngọt. Chừng thịt chín thì chỉnh lửa lớn, nêm rượu và dấm đen, đảo một hai vòng rồi tắt bếp. Chảo nóng vẫn tại vị, tiếp tục đảo đều hỗn hợp thịt - tương vài lượt rồi để chảo sang bên cho món nguội dần.

Tương thịt được trút vô keo đậy kín và bảo quản trong tủ mát. Tôi đã kịp dùng như là thức gia vị kèm cho hai món bún gạo Quế Lâm, một chan một trộn. Dù vị tàu xì không nổi rõ nhưng tương thịt này đối với tôi là thành công, đủ nhắc vị món tương ớt nguyên bản của bà thím ở Quế Lâm.

* Phần lớn công thức làm tương thịt / meat sauce bếp Hoa dùng đến tương đen [hoisin sauce] và dầu hào. Tôi ngại ngọt nên bỏ qua hai thành phần này. 

hơi phóng tay dầu mỡ :-)

một món tương thịt kiểu bếp Hoa hóng vị bếp Quế Lâm