chả viên cá thu không thì là

thành tích của một ngày dài lọ mọ trong bếp với vô số hiệp giải lao của kẻ lười

Sau cả nửa năm bí bách không được đi chợ theo đúng nghĩa đi chợ, cuối cùng thì đến trưa thứ Tư, Tiên sinh cũng cho phép tôi bám càng đôi vợ chồng hai bạn người Hoa chồng Sushi Chef vợ chạy bàn ở tiệm Trung-Nhật ở Mystic đi Good Fortune, siêu thị Á có lẽ là to nhất đảo Rhode. Lẽ dĩ nhiên là trước khi ông lão đưa tôi qua nhà hai bạn này thì đã kịp lên lớp gần nửa giờ đồng hồ cho tôi về các điều cần chú ý khi đi chợ!

Vì quá lâu không đến nơi công cộng, tôi lơ ma lơ mơ như con dở trong cái siêu thị to đùng đó, mua được món này thì lại bỏ sót món kia, rất chi là hài hước. Một trong những điều làm tôi tiếc rẻ mãi sau thành tích đi chợ này là đã mua cá thu làm chả viên mà lại quên bạn thì là 😭😭😭

Nhưng ngồi tiếc than mà không bắt tay vào làm món thì sao có được chả cá viên. Vậy thì phải tính toán công thức sao cho hợp lý nhất có thể với đầu bài là món chả cá viên vị na ná như các viên cá TL vẫn làm trong bếp nhà Hà Nội 😊😊😊

Trong tủ đồ khô có một lọ gia vị có tên gọi rất mời chào dill weed. Tôi giơ lên hạ xuống nó chán, lục tìm thông tin về nó trên mạng nhện chán thì quyết định không mạo hiểm, bỏ qua. Nguyên liệu khả dĩ trong bếp xét về rau củ gia vị do đó chỉ còn mấy cây hành tươi mua bữa qua và già củ hành tây sắc tím loại thau tháu nhỉnh hơn quả trứng gà chút chút.

Được hồi tôi nghĩ mình có dẻo ba chỉ tại sao không dùng. Thế là chả cá thu đang định thuần cá hoá thành chả cá viên với chút thịt ba rọi. Rồi nữa, món lần này tính toán tới lui và rán thử mấy phiên bản thịt cá xay, da cá bằm [tay] chán thì tôi chốt chét công thức là chả cá chơi cả thịt lẫn da [cá]. 

- Hai khúc cá phần đuôi, tôi dùng giấy làm bếp thấm rượu để lau ráo. Sau đó lọc riêng phần thịt cá với da cá để sang bên, còn xương lọc rối thì dùng làm nước ninh cho món bánh canh sau này.

- Thịt cá lọc cho vào thố lớn, lần lượt cho vào ba loại ớt bột từ cayenne và ớt bột đỏ rất cay tới chipotle vị khói và sắc đỏ tươi rất đẹp, tiêu xay, bột muối tỏi, đường, hành hương bằm, hành tươi phần thân củ trắng thái nhỏ, một góc củ hành tây, một thìa súp tinh bột khoai tây và đặc biệt là một thìa cafe nước mắm Red Boat siêu đậm. Đầu tiên tôi dùng máy xay tay [cầm] để xay qua đôi ba lượt. Sau đó hỗn hợp xay rối đó được cho vào cối xay tiếp cho nhuyễn. Đó là hỗn hợp thịt cá xay. Hỗn hợp này cho vô âu rồi đậy điệm cẩn thận để vào trong tủ mát.

- Phần da cá - còn dính kha khá thịt cá - được thái miếng nhỏ và sau đó dùng dao bằm bằng tay. Việc này đòi hỏi thời gian cùng kiên nhẫn vì da cá thu khá dai. Phần da cá đó được bằm tương đối kỹ, bắt đầu có độ dính thì coi là được. Để phần da cá bằm đó sang bên chờ xử lý tiếp.

- Miếng ba rọi nhỏ tôi có lần này không có nhiều mỡ cho lắm. Phần đế nạc được lọc riêng để bằm sống. Còn phần mỡ và bì lọc thành một dẻo luộc chín, sau đó chờ nguội thì thái lát thật mỏng.

- Quay trở lại chỗ da cá đã bằm qua, giờ trộn tiếp vào đó phần nạc bằm và thịt mỡ bì chín cùng chút hành tươi phần thân củ trắng, một hai tép tỏi thái lát, tiêu xay, bột muối tỏi tiếp tục dùng dao bằm nhuyễn nhất có thể.

- Thố đựng thịt cá xay bằng máy lúc nãy giờ trút thêm vào hỗn hợp da cá và thịt bằm bằng tay, rưới hai ba thìa súp dầu phi hành hương và một thìa súp hành hương phi khô, lại thêm tý xíu nước mắm, đeo găng tay bếp một bên, bên kia dùng vá, thìa hay đũa trộn thật đều hỗn hợp xay bằm cá và thịt với nhau.

Đã thành kinh nghiệm, tôi vốn không chặt chẽ trong chuyện nêm nếm gia vị, nói chung là làm theo cảm tính và thói quen nên mỗi lần làm chả cá thì khi rán hay hấp chả tôi đều có một bước thử để lấy làm căn cứ điều chỉnh gia vị mặn lạt nếu cần. Việc này rất đơn giản, chảo dầu nóng sẵn sàng, viên một miếng chả nhỏ rán rồi nếm thử. Lần này, tôi cẩn thận hỏi ý kiến bạn đánh chén. Ông lão gật đầu duyệt tắp lự, vậy thì rán chả thôi :-)

Chảo láng xíu dầu, đun nóng già thì cho lửa về cực nhỏ. Chả cá viên tròn trước khi nén nhẹ tay thành các miếng dẹt giống bạn bánh giày, to nhỏ dày mỏng thế nào không quan trọng, quan trọng là đều tay. Lửa liu riu đó, rán chả chín tới cần đến cả già nửa giờ đồng hồ. Tắt bếp, bắc chảo để sang bên chờ nguội hẳn thì cho các viên chả vào hộp trữ để vô tủ mát. Bữa sau ăn tới đâu rán lại tới đó, có thể vẫn là rán với tinh thần tiết kiệm dầu mỡ. Còn ai thích đậm đà béo ngậy và chả giòn sâu giòn kỹ thì có thể phóng tay chiên ngập. Cái này coi như tuỳ sở thích và điều kiện.

Ở nhà Hà Nội tôi quen ỷ lại TL mỗi khi thèm chả cá thu. Lần này loay hoay mất gần cả ngày, chủ yếu tốn thời gian với đám da cá bằm bằng tay, cuối cùng đến cuối ngày tôi cũng lọ mọ mà hoàn thành mẻ chả cá viên.

Cảm giác khi nếm thử viên chả thích chí là một chuyện. Còn nữa là cái cao hứng tự mình cuối cùng cũng có thể làm ra món chả cá viên gần giống với món TL làm mọi khi - trừ cái đoạn thiếu thì là. Và cuối cùng, cái này là do tính ki-bo của con nhà nghèo, tôi khoái chí lắm khi tiền mua hai khúc cá bự chỉ hơn 13 đồng tiền chút xíu, rẻ ơi là rẻ nếu so với mấy loại cá Tiên sinh vẫn mua ở tiệm hải sản bên Mystic hay quầy đồ biển trong Whole Foods. Chả cá với mấy loại cá địa phương tôi làm nhiều đợt trước ngon thì có ngon đấy, nhưng rất thật thà mà nói, thi thoảng tôi vẫn nhớ các viên chả theo công thức quen thuộc bếp nhà, bếp do TL phụ trách, không nào kim chi nào lá chanh Thái hay red curry paste chi chi. 

Nếu phải chốt chủ vị rốt cuộc là gì - trong hoàn cảnh không có thì là tươi nhá - thì câu trả lời sẽ là: tiêu, rất nhiều tiêu; hành, cả hành tây lẫn hành hương và hành tươi cùng hành phi khô; dầu phi hành thơm phức; và nước mắm, nước mắm Red Boat :-)))

* Chả cá thu viên như thế này có thể rán/chiên, giòn vỏ ngoài hay giòn ngập dầu tuỳ ý là cách ăn phổ biến nhất. Ngoài ra, có thể thái lát chéo làm toping cho vài bón bún mỳ, bánh canh chi chi. Và đôi khi, nếu trong bếp có kẻ đủ điên khùng, thì thái lát chả viên thật mỏng, chiên chúng thật giòn rồi cùng với lạc rang giã rối, hành phi khô thơm phức làm thành một kết hợp nguyên liệu tuyệt vời cho một đĩa salad/nộm/gỏi trộn ngẫu hứng hẳn không phải là một ý tệ chút nào!

markerel fish cakes with scallion - chả cá thu nhà làm thiếu rau thì là