chiên sủi cảo kiệm dầu mỡ: giấy nến và chảo sắt

giấy nến và chảo sắt: một cách chiên dumplings

Chảo sắt đợi nóng, thật nóng thì lót đáy chảo bằng một tờ giấy nến [parchment paper]. Xếp các bánh sủi cảo thành một vòng tròn. Nhẹ tay dùng đầu nĩa/thìa hay đầu đũa nâng một góc giấy nến lót đó lên để chêm nước nóng/nước sôi vô. Đậy cái vung. Nước đổ vô chảo nhiều ít thế nào và đáy chảo to nhỏ ra sao là tuỳ, chỉ cần sao sau chừng 7-8 phút nước rút cạn và mặt bánh tiếp xúc đáy chảo qua lớp giấy nến vừa vặn bắt sém vàng là được. 

Một tay bắc chảo, một tay úp đĩa lớn lên chảo rồi mau lẹ đỡ và đặt đĩa xuống mặt bàn bếp, để lớp bánh trong chảo chuyển nhà, từ chảo qua đĩa.

Lấy miếng giấy nến đặt lại chảo, rồi xếp lại bánh vẫn là hình tròn nhưng lần này là lật mặt các bánh sủi cảo, để phần chưa chiên vàng tiếp xúc nhiệt bếp. Lại thêm một lần căn thời gian chừng dăm bảy phút nữa.

Sau đó, cầu kỳ thì chuyển sang chảo khác được láng xíu dầu ăn và làm nóng để chiên mau ở lửa lớn tăng thêm độ giòn cũng như kiếm chút bóng ngậy cho các miếng bánh. Còn không thì vẫn chảo sắt đó, vẫn bánh sủi cảo trong chảo đó, dùng chổi quét dầu phi hành/tỏi để phớt nhẹ dầu ăn lên bánh. Chiên bánh, cả hai mặt, chừng dăm phút là okê-la.

Trước nay, tôi khá lòng với bản thân mỗi khi gói dumplings. Nhưng sự hài lòng đó chỉ gói gọn ở nhân bánh, đủ ngọt, đủ ngon, đủ mọng mị. Còn sang tiết mục chiên bánh thì lần nào như lần nào, kiểu gì cũng có xíu vấn đề về vỏ bánh, đặc biệt là liên quan đến phần viền.

Nếu phần viền đảm bảo chín đúng ý thì gần như một trăm phần trăm là hai mặt bánh có nguy cơ bị cháy quá đà. Còn nếu được hai mặt vỏ bánh giòn như ý thì úi cha cha, chỗ viền bánh cứ gọi là sống sượng. 

Tôi đã từng thử đủ cách, kể cả dùng nước kết hợp starch slurry (giống món ở mấy quán Nhật quen ở Hà Nội), nhưng vấn đề vẫn không được giải quyết triệt để. Tôi nghĩ, phần do thói ẩu tả cố hữu, phần còn do cả cái sự kém duyên của tôi với hành động chiên bánh.

Nhưng lần này, với giấy nến và chảo sắt, và dĩ nhiên là cả nước cùng xíu dầu chiên nữa, kết quả thật tuyệt vời. Vỏ bánh chín tuyệt đối, chỗ mềm rất mềm, chỗ giòn rất giòn, đảm bảo đúng ý và nhìn rất vui con mắt, hấp dẫn cái dạ.

* Ghi thêm: Tôi chiên mẻ thứ hai bằng một chảo rán thường và có mặt đáy rộng. Không cần động tác úp đĩa lật mặt bánh, cứ thế thấy mặt này sém vàng thì lật bánh chiên tiếp. Rất thuận tiện.