xoài chua dầm nước mắm tỏi ớt như một thức chấm

xoài chua đã ngả ương,
thịt quả mềm, thức chấm ngọt tự nhiên

Vẫn chuyện ba trái xoài xanh mà thực ngả ương, chua vẫn chua nhưng đã chớm mềm và ngả ngọt ở chỗ thịt quả ôm cái hạt.

Dao sắc lạng các lát xoài mỏng, sau đó là thái sợi chúng, mịn hay thô tháo tuỳ ý người làm người ăn, quan trọng là đều.

Món chấm xoài chua dầm nước mắm thường có xíu đường. Nhưng vì xoài này đã ngả ương, đã khởi chút vị ngọt tự nhiên của thịt quả nên tôi bỏ luôn qua bạn đường.

Còn lại thức chấm hoá ra chỉ đơn giản là xoài được rưới chút mắm cốt rồi trộn đều tay một lượt. Trong mấy phút xoài nghỉ ngơi với mắm thì chuẩn bị món ớt tươi và tỏi bằm nhỏ, cho hai bạn ấy vô bát xoài và trộn thêm lượt nữa rồi để sang bên.

Thức chấm này có thể ăn kèm với rất nhiều món. Có khi là kèm bát canh rau láo nháo vị tôm cua gì đó cũng được mà thuần chay cũng tốt. Có khi lại là làm bạn đồng hành với một phần cơm rang/cơm chiên phong cách leftovers. Rồi nữa, thịt ba chỉ luộc miếng xinh xinh không đáng để lên mâm hoành tráng với thức chấm là mắm tép cùng tá lả các loại rau gia vị thì cứ một chút xoài dầm với đôi ba lá kinh giới hẳn đã thành miếng đưa cơm hết mực hài hoà và vui vẻ. 

Mà có khi trong mâm cơm nhà món canh là bắp cải luộc tưởng chừng chẳng hạp chi với xoài dầm mắm nhưng chỉ cần có nhân vật thứ ba là một đĩa tép rang bên cạnh mà xem, lại vô cùng thích hợp. 

Rồi chưa kể một tô cơm nguội, chẳng cần dọn mâm bát chỉnh chu ra sao, cứ thế thô lỗ làm một gắp sợi xoài dầm mắm, lại dùng thìa lấy chút phần nước chua mặn ngọt cay kia rưới lên cơm. Thế là xong một bữa trưa solo đại khái.

Đại loại là thế, thức chấm tạm bợ nhưng vui miệng và không quá khó kết hợp này :-)

xoài chua dầm nước mắm tỏi ớt - với quả ương
nếu trái xanh thì sẽ cho thức chấm "đanh" và chua gắt

rau muống luộc, bắp cải luộc với tép rang này
gặp xoài chua dầm mắm tỏi ớt: hạp :-)

cơm rang leftovers nháo nhào với bacon, cá hồi xông khói nhà làm,
ớt chuông và cà rốt cùng xíu hành hương và tỏi bằm phi dầu olive dậy thơm
thêm chua chua, cay cay và dìu dịu ngọt của xoài dầm mắm ớt: ngon :-)

okra: hấp trái đậu bắp, ta chấm muối mè

(1)

Đậu bắp bỏ đầu bỏ đuôi, thái lát đều theo ý.

Xếp các đoạn trái đó vào khay/vỉ hấp. Nồi hay chảo được chêm nước, vừa vặn không chạm vào mặt đáy của khay/vỉ hấp. Bật nút bếp điện, kiếm cái vung đậy nồi/chảo hấp. Tốt nhất là nắp kính, hầu thuận tiện theo dõi chừng nào nước đáy nồi/chảo đó sôi.

Khi nước sôi thì đếm 123, vừa xinh khoảng 3 phút thì tắt bếp. 

Tuỳ đậu bắp trái lớn nhỏ, các đoạn cắt to bé cũng như sở thích ăn chín sượng, chín tới, chín mềm mà sau khi tắt bếp thì liền tay dỡ đậu bày ra đĩa, hoặc không cứ để nguyên chảo/nồi đậy nắp trên bếp đã tắt đó một hai phút nữa.

(2)

Thức chấm ngoài tiệm quán cho rau củ quả luộc/hấp, hàng chay tôi thấy là muối vừng muối lạc, hàng mặn là kho quẹt. 

Trong bếp nhà chúng tôi không thường xuyên ăn đậu bắp, phổ biến nhất là món canh cá nấu chua của TL, món canh mà theo cô em đậu bắp tham gia vô cùng thích hợp, vô cùng hài hoà. Món đậu bắp hấp không phải lần đầu tôi làm, nhưng bữa rồi là lần đầu tôi làm món với nhiều chú ý, hay như tôi tự xỏ xiên bản thân là với-chánh-niệm.

Ở nhà làm và ăn đậu bắp hấp, thức chấm đậu bắp bỗng hoá thành một vấn đề nho nhỏ. Tại sao? Vì với lọ muối vừng lạc được cô chú người quen làm cho, do sắc đen của vừng nên tôi nghĩ thấy có chút ngại đem ra dùng. Mà với vừng trắng thì phải rang, mà rang lượng nhỏ thì loằng ngoằng. Rồi nữa là ngay cả khi có vừng rang rồi, một đĩa đậu bắp hấp chẳng nhiều nhặn chi còn bày vẽ làm món chấm nghe quả là ngại.

đích thực chay đậu bắp hấp chấm muối mè nhà làm

Nhưng muốn ăn tử tế thì phải làm thôi:

- hạt mè trắng đã rang cho vô cối, dùng chày miết - miết nhá, chứ không phải giã 
- sau đó bổ túc bột rong biển Nhật, xíu muối hầm, rồi lại một tay miết chày

Món chấm có mặn muối hầm, ngọt vị rong biển, và đặc biệt hơn cả là thơm phức cũng như ngậy vị mè rang kia.

(3)

Kết luận to của tôi:

- Chớ ngại đậu bắp nhớt; khi hấp các bạn này mà canh lửa vừa khéo thì đảm bảo ăn vừa khô ráo, vừa ngọt vừa giòn, ngon lắm :-)
- Và quan trọng hơn cả, đậu bắp hấp rồi mà thêm thức chấm chay muối mè tự tay mình làm trước bữa, úi chà, chay này ai mà chẳng thích :-)))

món tủ nhà mình: thức chấm chay cho thịt vịt luộc với khế chua, tỏi, ớt, lạc và mùi tàu

thức chấm thịt vịt/ngan luộc
chay thuần chay

(1)

Tôi khoái chí cái vụ này lắm, nhưng hồi viết note và up ảnh món chấm này năm 2012 - tôi chẳng nhớ là chụp bằng máy cơ hay máy tính bảng nữa - cái hình đính kèm nó cứ loa loá thế nào, mà sau mấy lần nhà làm món thì chỉ đến lúc xoa cái bụng rổ rá sau bữa tôi mới nhớ, ấy à mình chưa chụp ảnh.

Ý định chụp ảnh lại tử tế món chấm - món tủ của nhà hôm nay xem ra đã có thể trở thành hiện thực. Tôi hăm hăm hở hở nói với TL đầu bếp của ngày, mình sẽ ghi lại từng bước. Nhưng rồi tôi vẫn cứ là vô duyên, nghe tiếng giã lạch xạch chạy ra bếp, TL đã bắt đầu làm món từ lúc nảo lúc nao.

(2)

Lai lịch món tôi kể lể dông dài gần mười năm trước rồi. Giờ tôi chỉ thêm thắt chút xíu và chốt cách làm món mau gọn nhất có thể trong hoàn cảnh Hà Nội giãn cách kéo dài.

Cần mở ngoặc ở đây là với thời gian, tâm tính nói chung và chuyện nấu và ăn nói riêng của tôi có nhiều thay đổi. Vì thế, có thể so với note cũ của nhiều năm trước, cùng là mô tả về một thức chấm mà note mới lại có những sắc thái khác biệt nho nhỏ. Nhưng dù thế nào, đại thể ý tứ về món thì vẫn thuỷ chung như nhất!

- Trừ lạc rang có chút đặc biệt, tất cả các nguyên liệu đều được cho vô cối giã, tuần tự từng nguyên liệu một và nói chung là giã nhuyễn. 

- Lạc rang chừng một phần ba được giã thật nhuyễn để cường độ bùi cho món chấm, đồng thời các vụn lạc được giã mịn tiết dầu làm cho món chấm thành phẩm có tính kết nối hoà quyện chặt chẽ; hai phần ba lạc rang còn lại thì giã rối, điều này làm cho món chấm khi cho vô miệng cho cảm giác lạc mới rang nguyên bản vị - bất chấp việc bạn này có đồng hành là một nhà gia vị được giã nhuyễn và tiết ra không ít nước.

- Giã xong mỗi phần nguyên liệu thì lấy ra cho vào thố trộn. Món chấm có thể làm trước bữa vài giờ chẳng sao, Nhưng với một điều kiện: lạc rang chỉ được giã và trộn sau cùng, trước khi món ra mâm, và phải được giã riêng trong một cái cối khác khô ráo.

- Không tính lạc rang được giã riêng và để riêng sang bên, trật tự giã nguyên liệu để cho vô thố trộn đại để là như thế này, tôi ghi lại theo đúng như TL làm hôm nay: khế, mùi tàu, tỏi, ớt.

- Gia vị bột trộn tạo mặn và ngọt: bột gia vị (bột canh) và bột rong biển Nhật. 

(3)

Ngày xửa ngày xưa khi chưa có cái túi bột gia vị/bột canh nào Hải Châu, nào Vị Hương, nào Vifon chi chi, tôi đoán chắc món Bố Mẹ làm hẳn là dùng muối biển hạt. Và để tạo vị ngọt cho tổng thể món chấm cũng như làm cho vị chua của khế bớt gắt, mỳ chính là thành phần không thể thiếu.

Còn giờ thì sao? Từ lâu lắm rồi bếp nhà không xài mỳ chính, thức tạo mặn để nấu là bột gia vị/bột canh thì trong đó chắc chắn cũng vẫn dính líu tý xíu bạn tạo ngọt này. Vấn đề ở đây là nếu chỉ dùng bột gia vị/bột canh thế chỗ cho liền lúc muối hạt và mỳ chính thì độ mặn có thể đảm bảo, nhưng phần ngọt xem chừng có chút thiếu hụt. Hai cụ già ở Bắc Ninh chuyển sang dùng thêm đường. Rồi sau đó, khi TL phát hiện ra món bột rong biển thì trong công thức làm món chấm bạn này đã thế chỗ cho đường từ lúc nào không ai nhớ nữa.

(4)

Phải nói rõ luôn là với thói quen làm bếp theo cảm giác, việc phải ghi chi tiết bao nhiêu gờ-ram này bao nhiêu thìa súp nọ là tôi chịu.

Thêm nữa, riêng với món như món chấm chay cho thịt vịt luộc ở đây, ngoài câu chuyện khẩu vị của mỗi người mỗi khác mà theo đó có thể sẽ có chuyện nguyên liệu này nọ sẽ nhỉnh hơn chút so với bình thường, thì còn một biến [số] nữa trong mỗi lần làm món. Đó là khế mua hôm nay có được xanh và/mà lại mọng nước như ý không; ớt có phải là giống chỉ thiên cay xé lưỡi không hay chẳng may phải đám ớt hôi cay lờ đờ; tỏi ta hăng kiểu hung hăng, gắt gỏng hay tỏi "tây" tép to đùng ngã ngửa và hăng dịu dàng; dùng bột gia vị/bột canh có chút ngọt của mỳ chính trong đó thì chẳng nói làm gì nhưng nếu dùng muối hầm thì nhớ nhá, siêu mặn đó...

Ở đây, chỉ là ghi lại chi tiết các động tác làm món:

1. Khế chua - tốt nhất là loại quả xanh - cắt bỏ hai núm đầu quả, cắt bỏ đường diềm, thái lát dọc theo từng cánh rồi sau đó thái lát mỏng, phần lõi nếu dư dả trái khế thì bỏ luôn, còn nếu không có nhiều khế thì dùng đầu dao nhọn sắc nhẹ tay lẩy bỏ hạt rồi thái phần lõi đó thành các lát nhỏ.

Khế cho vô cối, giã nát nhuyễn rồi gạt sang thố trộn.

Có một điểm ghi thêm ở đây là tuỳ khiếu thẩm mỹ của mỗi người cũng như tình trạng các trái khế có trong bếp nhà mà kết cấu của khế giã có thể dịch chuyển từ nhuyễn sang rối nhá. Khế hôm nay chúng tôi có trong nhà là trái xanh chát, tức còn non, và vì thế mà không nhiều nước. Từ đó đương nhiên khi giã khế dứt khoát kẻ cầm chày phải tận lực chú tâm giã sao cho nhuyễn, để phần nước khế tiết ra được càng nhiều càng tốt cũng như phần thịt quả nát nhuyễn sau dễ dàng hoà hợp với các bạn nguyên liệu còn lại.

Nhưng nếu trái khế chúng tôi có hôm nay là giống khế chua quả vàng mập mạp - là giống khế cũ ngày xưa giờ có thể nói là "xưa nay hiếm" nếu không nói là đã tuyệt chủng - thì tôi sẽ làm y chang như Bố Mẹ ngày trước, tức là giã vừa lực để khế chỉ sau vài lần nhịp chày hạ xuống đã cho lượng nước tiết ra kha khá mà phần thịt quả vẫn còn nhìn ra được rõ ràng. Trong trường hợp này, món chấm thành phẩm không chỉ đẹp hơn nhờ sắc vàng của khế mà ngay cả về texture của thức chấm xem ra cũng mượt mà, thuận và vui con mắt hơn. 

2. Vẫn cối đó, mùi tàu thái nhỏ cho vào giã nhuyễn, xong lại gạt sang thố trộn.

3. Giã tiếp tỏi rồi chuyển sang thố.

4. Giã tiếp ớt, đã bỏ hạt, rồi chuyển sang thố.

5. Thố trộn đã có khế, mùi tàu, tỏi và ớt giã nhuyễn giờ bổ túc thêm bột canh/bột gia vị hoặc muối hầm, lại thêm xíu bột rong biển, dùng thìa dằm và trộn đều với nhau.

6. Trước giờ ăn giã lạc hai mẻ, một mẻ giã nhuyễn mịn, một mẻ giã rối. Cho trước phần vụn lạc mịn vào thố trộn tổng hợp, dùng thìa trộn đều một lượt rồi mới trộn tiếp với chỗ lạc giã rối kia.

7. Lấy thức chấm ra bát/đĩa sâu lòng, bày cạnh đĩa thịt vịt luộc với rau gia vị tươi ăn kèm lý tưởng là mùi tàu, hành xanh chẻ và đặc biệt là lá húng quế. Còn nữa nếu vui vẻ gặp được mớ thơm Láng cùng mớ mùi ta ngon, cho thêm vào đĩa rau thì lại càng xôm trò.

(5)

Một bát chấm chay chuẩn phải tươi sắc có xanh của mùi tàu, có đỏ của ớt, có vàng của lạc và đôi khi là cả của khế nữa. Vị phải vừa hài hoà vừa đậm đà các tầng bậc từ chua của khế qua bùi của lạc đến cay của ớt, rồi hăng của tỏi và thơm mát đặc trưng của mùi tàu. 

Ngoài phần cái là thịt quả khế cùng mùi tàu, tỏi, ớt cũng như lạc gọi là giã, giã nhuyễn đi nữa thì vẫn là kết cấu nhộn nhạo nơi đầu lưỡi, bát chấm dứt khoát phải có phong phú lượng nước sauce sánh mịn sắc vàng tươi tắn. 

Thịt vịt chấm sauce đó, đặt vô bát bên cạnh mấy cọng bún tươi với chút phần cái, thêm đoạn mùi tàu, thêm cọng hành chẻ, thêm cái lá húng rồi lùa miếng lớn vô miệng. Đừng quan tâm đến tính nhã hay giữ ý giữ tứ gì ở đây. Cái sự ăn cứ phải là vui vẻ, ồn ào, phóng khoáng. Nhất là đến đoạn đĩa thịt cánh, thịt đùi chặt chứ không phải là lườn lọc xương thái miếng, có khi còn là dùng bọn "năm quân" [tay] để mà thưởng thức món ý chứ. 

Và khi bữa đã sắp sang hồi kết thúc, còn sêu bún nhỏ với mấy cọng rau gia vị cùng chút thức chấm, a-lô-xô ta có món trộn ngon đã đời chẳng kém gì miếng xơi đầu bữa à :-)

(6)

Tôi không khéo đường miêu tả. 

Đại ý muốn nói thêm chút ở đây là có một số món chấm, thường là dạng nước [lỏng/loảng/loãng], có thể có đặc điểm là từ các thành phần gia vị rất nổi bật nếu đứng riêng nhưng khi ở chung một chỗ thì bạn nào bạn nấy đều đột nhiên trở nên khiêm cung, kết quả là nước chấm/nước trộn đó có vị hài hoà mềm mại.

Trong khi đó, riêng với món chấm chay cho thịt vịt luộc này, cái gọi là tổng hợp vị - kết quả cuối cùng lại chẳng có chi là khẽ khàng kín đáo, chưa phải là gõ trống khua chiêng làm kinh động các nụ vị giác nhưng xem ra là khí thế tạo hiệu ứng vị giác và khứu giác cũng sôi nổi ra trò. Đại loại là thế :-)))

(7)

Thời gian này phần vì dư dả các khoảng trống trong ngày giãn cách phần nữa hẳn là do quá trình già-đi nên tôi hay lơ mơ nghĩ về các chuyện ngày xửa ngày xưa. 

Vào cái thời nghèo khó mang tên bao cấp, một bữa vịt luộc trong nhà là một sự kiện to. Tôi không nhớ đến li lai các chi tiết, nhưng cho tới giờ trong đầu vẫn có thế tua một đoạn phim chậm hình ảnh Mẹ chặt thịt vịt luộc rồi bày ra đĩa, miệng liên hồi chỉ đạo Bố giữ vai giã các nguyên liệu cho món trộn. Rồi hai cụ già, lúc đó thực chưa quá già, sẽ người này nhắc người kia nếm thử, nêu ra ý kiến anh anh em em rồi điều vị này chỉnh vị kia trong khi bọn trẻ con chỉ đóng vai khán giả thôi đã ứa đầy nước miếng rồi.

Tôi nghĩ, chờ qua được cái đận khó khăn này, khi có thể về Bắc Ninh thăm hai cụ già, tôi nhất định sẽ hỏi Bố kỹ hơn về Cụ họ Hàn để xem có ra được đầu mối nào không về lai lịch xa của món chấm chay này.

(8)

À, xíu quên!

Thức chấm này hạp với cả thịt vịt và thịt ngan luộc nhá. 

con vịt lai to đùng, non nửa con được đầy một đĩa

giãn cách rau cỏ thiếu đủ đường nhưng không sao,
ôm chậu húng còi vô nhà, ngồi xổm trước nó
đánh tiếng với cái cây rồi ra sức vặt lá cùng ngọn

sấu xanh dầm nước mắm: món chấm rau muống luộc và canh rau láo nháo

Sấu là trái quả dùng đánh dấm tạo chua cho món rau muống luộc là điều quen thuộc trong nhiều bếp nhà miền Bắc. Thịt sấu chín nhờ nước luộc rau đó dầm trong nước mắm hay nước tương để làm thành món chấm cho chính phần rau luộc, cũng là một điều thực quen thuộc.

Vẫn là trái sấu, từ non qua trưởng thành, cũng có thể ở dạng quả tươi được thái lát làm món chấm rau muống luộc. Khác sấu chạy qua hàng nước rau, sấu tươi sẽ cho vị nhỉnh chua, nhỉnh gắt hơn, thích hợp mồm miệng người răng còn khoẻ, và cái dạ quen thói vui vầy với mấy món chua. 

Đầu mùa sấu, trái non bé xíu xíu, cạo mau lớp vỏ mỏng, dao sắc lẹm đều tay lia thành các lát mỏng cả phần thịt quả lẫn hạt non sần sật. Những lát sấu đó được trộn với mắm cốt, thêm vài lát ớt cay. Bát sấu dầm để riêng mươi, mười lăm phút, hay có thể là lâu hơn chút. Đến giờ cơm, trên mâm có món rau muống luộc, lại có bát chấm sấu non này, đời xem ra chẳng có chi mỹ mãn hơn.

Sấu vào giữa mùa, hết cái tươi mát háo hức trái non mà sang các trái xanh to và cứng cáp. Muốn làm món sấu dầm, kẻ lười không còn có thể ỷ vào dao sắc mà cạo lớp vỏ quả. Đúng là cho món sấu dầm canh chua thì vẫn có thể cạo vỏ, nhưng để lấy thịt quả sấu làm món dầm nước mắm, dứt khoát phải gọt vỏ, gọt chứ không cạo. Tại sao vậy? Vì như vậy mới đẩy đi kha khá cái phần nhựa chát của vỏ trái sấu.

Sấu trưởng thành, hạt lõi chắc nịch, làm món chấm lúc này cần nhiều kiên nhẫn vì dao dù có lẹm sắc đến mấy, cái hành động lặp đi lặp lại thái các lát sấu mỏng quả là khó. Các lát sấu thái ra xem ra bị vụn chứ không đều và ra dáng hình hài như trái sấu non cứ đơn giản một chiều lia dao. 

Cũng như sấu non, sấu xanh trưởng thành sau khi đã được thái lát cũng được trộn/ngâm với nước mắm và ớt cay và thời gian để sấu ngấm mắm, mắm đượm vị sấu xem ra cần dài hơn chút so với bát dầm món sấu non.

sấu xanh dầm nước mắm

Kết quả của sự kết hợp bộ ba sấu - mắm - ớt là được thứ nước chấm chua chua cay cay, không còn đậm mặn nguyên bản của mắm cốt. Đặc biệt là thịt quả sấu khi vừa thái lát mà cho vô miệng có lẽ cứ mười người thì phải đến chín sẽ nhăn nhúm mặt mày chua chua, nhưng sau khi đã gặp các bạn mắm và ớt thì lại thành chua dịu, giòn sần sật, và nghe có chút mâu thuẫn cùng mơ hồ nhưng có thể nói là dẻo dẻo nữa.

Rau muống luộc chấm nước mắm dầm sấu đó, lại đá thêm vài lát sấu nữa, vô cùng hợp lý, vô cùng hài hoà. Mà chẳng cứ rau luộc, đến đĩa muống xào tỏi đơn thuần được kẻ đứng bếp chủ ý làm nhạt muối, các sợi rau xào đó gặp kết hợp sấu và mắm dầm sấu này cũng ngon phải biết.

Chuyện về trái sấu tôi nghĩ chẳng bao giờ kể hết. Và Hà Nội dù có ồn ào, nóng nức, bụi bặm, thô lỗ và vội vã đến đâu thì cứ chiều về ngồi bên mâm cơm nhà, có một bữa cơm gia đình đơn giản công thức một món mặn, rau muống luộc và sấu dầm mắm này thì bao nhiêu mệt mỏi nhường chỗ cho vui vẻ và an yên.

Mà hay nhá, chẳng cứ bộ đôi rau muống luộc/xào và sấu xanh dầm mắm, món chấm này còn kết hợp hoàn hảo với không ít món canh rau trên mâm cơm nhà, nhất là với những người phải kiêng kị món cà muối vì mấy vấn đề xương khớp. Canh rau ăn hạp với sấu dầm mắm có thể là láo nháo nấu suông hoặc cũng có thể là cả rau nấu cua hay tôm nữa

ngày nóng mình làm kho quẹt: mau và đơn giản

kho quẹt nhà làm đến lần thứ n - vẫn chưa hài lòng phần bì

(1)

Rẻo ba rọi mua cho món luộc. Nó dài nên một phần được cắt bỏ riêng với dự định làm ba chỉ rang cháy cạnh. Nhưng đến phút cuối, tôi nghĩ sang kho quẹt, miếng thịt cứ thế mà có địa chỉ mới.

Trời nóng không đến mức bức bối như hồi đôi tuần trước nhưng vẫn cứ là nóng. Người mồ hôi nhễ nhại hôi mù đi từ ngoài đường vô nhà mà lăng xăng nghĩ làm kho quẹt, quả có chút kỳ.

Nhưng làm món giải quyết được nhiều vấn đề. Thứ nhất là phần thịt dư. Thứ hai là vét chai nước mắm. Và thứ ba, cái này quan trọng này, có thức chấm cho mấy món rau củ quả hấp hay luộc.

(2)

Tôi chẳng buồn theo chuẩn công thức này nọ nọ kia. Cứ nhìn ngó và xem sẵn trong tầm mắt có gì thì xài cái nấy. Tất nhiên là phải mở ngoặc, chi hơn 2 ngàn đồng tiền mua túi ớt nhỏ ở siêu thị dưới nhà.

- Thịt ba chỉ thái miếng mỏng đều tay
- Tôm nõn khô rửa sạch rồi ngâm nước ấm 3-5 phút sau làm ráo
- Tỏi đập dập rồi bằm sơ
- Ớt thái lát mỏng rồi cũng bằm sơ, phần khác thì để nguyên mấy nửa trái
- Hành hương củ nhỏ thái lát mỏng
- Đường, tiêu xay rối và nước mắm

Nguyên liệu là vậy. Sang làm món có 2 bước. 

Bước 1 có chút dài dòng:

- Chảo inox để ở nhiệt trên trung bình, đợi cho thật nóng thì cho thịt vào, dàn đều các miếng thịt tiếp xúc mặt chảo
- Sau đôi ba phút thì hạ lửa về liu riu, cứ để lửa vậy trong khoảng một góc giờ đồng hồ, trong thời gian đó chú ý đảo mặt các miếng thịt sao cho sém vàng đều
- Phần thịt tóp chừng như ý thì được lấy hết ra ngoài, dấu chảo với nước mỡ tiết ra được dùng để phi thơm hỗn hợp tỏi và ớt, lúc này nhớ chỉnh lửa to hơn
- Sau đó cho thịt quay lại chảo, thêm đường, nước mắm và tiêu xay, đảo nhẹ cho tới khi hỗn hợp trong chảo sôi bục lăn tăn thì chỉnh lửa về liu riu thêm một lần nữa, đậy vung đun trong khoảng mươi phút 
- Tắt bếp, chảo để nguyên tại chỗ, tiếp tục hưởng dư âm nhiệt bếp điện trong cả giờ đồng hồ hoặc thậm chí là hơn. Kết quả của quá trình này là thịt thật ngấm, rất dẻo. 

Bước thứ nhất là vậy, sang bước sau thì mau lắm. Lại mất công lấy thịt ra khỏi chảo rồi dấu chảo đó xào tôm nõn, cần thì chêm thêm chút nước, đợi chảo tôm sôi đôi ba phút thì cho thịt quay trở lại, đảo đều rồi chỉnh lửa về liu riu. Sau chừng mươi phút thì rắc hành hoa đã thái lên, đậy lại vung và tắt bếp.

(3)

Tôi không quan tâm nhiều đến chuyện phần nước - chưng mắm và đường - của kho quẹt sánh hay không. Vì thế nếu tính điểm trừ của món thì luôn là cái phần bì của miếng thịt-tóp. Bì đó dẻo có dẻo, nhưng mà dai cũng có dai. 

Còn lại, tôi hài lòng với món nhà làm. Cay vừa phải, đậm mắm vừa phải. Và ngọt cũng vừa phải. Bữa tối nay, tôi và TL có quà rau muống từ con bé bán nhờ hoa quả trước cổng. Cả một mớ bự được làm đúng một món là rau luộc. Các cọng rau dài chạy rẹt một cái qua hàng kho quẹt. Bên cạnh thêm bát nước luộc rau muống dấm sấu chua chua dịu. Đảm bảo hợp lý và ngon!

ớt xiêm tuy hoà - ớt ngâm mắm, ớt ngâm dấm

ớt xiêm Tuy Hoà - ngâm dấm ăn liền

TL cùng bạn đi chơi Tuy Hoà. Lúc về đặc sản địa phương làm quà có một bịch nhỏ ớt xanh xanh đỏ đỏ.

So với ớt hiểm mua ở chợ Thái bên xứ cờ-hoa, các bạn ớt Xiêm/ớt hiểm này trái nhỏ hơn nhiều. Nhìn hình thức chẳng khác chi nhà "ớt gió" Hà Giang nghe nói được không ít người ca tụng. 

Ớt xanh đỏ trái nhỏ này không cay tức thì, không cay dữ dội. Cảm giác ban đầu là bạn ý lành, dịu, nếu không nói là ngòn ngọt. 

Nhưng cứ chủ quan phóng túng mồm miệng mà xem. Cắn đôi ba trái ớt, lát rồi nếu không toác miệng thè lưỡi thở phì phì thì là nhảy cẫng lên mà kêu cay cay liền à.

Ớt đó bữa rồi tôi làm thử hai món theo yêu cầu của TL. Một ngâm mắm chắt. Một ngâm dấm gạo.

Ớt bỏ cuống rửa sạch và để ráo, thật ráo - cẩn thận dùng giấy bếp thấm thêm một lượt trước khi làm món.

Ớt cho vô keo, đổ dấm gạo ngập, đậy nắp kín và để chỗ râm mát thoáng đãng. Bỏ quên bạn ý từ một tuần đến mươi ngày là có thể rón rén khều đũa lấy vài trái ăn chơi. Ớt lúc đó chưa thực dẻo, phần hăng có giảm nhưng cay kỹ cay sâu thì dường như tăng cấp độ. Còn phần dấm thì khỏi phải nói, thơm thật là thơm.

Ớt ngâm mắm cũng được làm theo cùng một cách, ớt vô keo, mắm đổ ngập rồi đậy nắp thật kỹ. Nước mắm ngâm ớt thơm. Còn ớt ngâm càng lâu càng dẻo, lại đậm đà hương vị biển cả, vô cùng hợp cho mấy món chấm lướt qua đầu đũa của vài bạn rau củ quả luộc hay xào.

ớt xiêm Tuy Hoà

nhớ bữa sang nhà nghèo - thịt ba chỉ luộc chấm mắm tôm, mắm tép

ớt trong phần cơm cách ly + jet lag 
thì thành nhớ bữa sang nhà nghèo ngày trước

(1)

Tôi vẫn cần thời gian để quay lại nhịp sinh hoạt theo múi giờ Việt Nam. Và trong thời gian chờ đợi kết thúc cái sự jet lag này, tôi tiếp tục tỉnh queo lúc 2-3 giờ sáng, giết thời gian bằng các suy nghĩ vẩn vơ nhảm nhí đủ kiểu.

Đêm nay, nhân liên hệ mấy trái ớt xanh xanh đỏ đỏ bé tý xíu như ngón út của bé sơ sinh, đặc sản cay quen thuộc đất Trung và Nam xứ mình trong túi đựng cơm hộp phát cho người cách ly tập trung, tôi nhớ đến một món sang, món tươi thời nghèo khó bao cấp và liền-sau-bao-cấp, khi TL và tôi vẫn còn sống chung với Bố Mẹ và ỷ lại vào cơm Mẹ nấu.

Đó là món thịt ba chỉ/ba rọi luộc ăn kèm với thức chấm là mắm tôm hoặc mắm tép. 

(2)

Thời đó làm gì có chuyện quán xá bùng nổ và liên tục đổi mới, giao thoa thực đơn vùng miền. Thế nên công thức món thịt chấm mắm này vô cùng đơn giản chứ không rườm rà, cầu kỳ nhiều thành phần như trên bàn ăn ngoài quán hay bữa tụ tập chủ khách đông vui ở nhà bây giờ.

Thường thì món sẽ ăn trong bữa cơm, và với cơm chứ không phải thành bữa ăn tươi bún thịt chấm mắm.

Mâm cơm vô cùng đơn giản mà lại rất xôm trong hoàn cảnh nghèo và thiếu thốn: cơm, món mặn là thịt luộc chấm mắm, và thêm một phần canh từ nước luộc thịt - có thể là đơn giản nước luộc thịt thả mấy cọng hành tươi và lá mùi tàu thái nhỏ, cũng có thể là canh bí đao bằm với một lát gừng đập dập. 

(3)

Mô tả công thức món quen thuộc được làm dưới tay của Mẹ là:

- thịt ba chỉ luộc, thái miếng mỏng
- mắm tôm hoặc mắm tép, trong đó mắm tôm được "pha" với nước cốt chanh, tỏi đập dập hoặc bằm, ớt thái lát và đường; còn mắm tép nhà làm về căn bản cứ thế ăn mà không phải pha chế thêm thắt gì cả
- gừng thái chỉ

- lạc rang
- rau căn bản không thể thiếu là kinh giới; đôi khi phong phú hơn thì có cọng hành tươi chẻ, tía tô, lá diếp, mùi, thơm, mùi tàu hay có khi là cả lá đinh lăng hái từ vườn; giai đoạn vườn nhà Hà Nội còn có cây khế chua thì trên mâm thường hiện diện phần khế chua thái lát; còn sang hơn nữa là thêm một trái chuối chát thái lát và sơ chế tẩy nhựa

Chỉ vỏn vẹn vậy: thịt - mắm - gừng - lạc - kinh giới là căn bản, sau thêm gì là theo hoàn cảnh 😀

Góc bát cơm đặt một miếng thịt chấm qua mắm, một hai sợi gừng, một lá kinh giới, lại rón tay hai ba nửa viên lạc rang sát bỏ lớp lụa vỏ váo. Lùa/và một miếng cơm với tổ hợp thịt rau đó, vừa vặn cơm và thức ăn mặn hài hoà.

Bữa nào canh đĩa thịt luộc trên mâm cơm kha khá nhiều thì vẫn là những động tác xếp thịt cùng gia vị đi kèm vào góc bát nhưng miếng đưa vô miệng dứt khoát trọn vẹn ăn vã, bỏ qua các hạt cơm. Lại là một kiểu vui thú thưởng thức khác.

(4)

Chuyện về mắm tôm thời xa xưa đó cũng hay lắm nhá!

Ở nhà Hà Nội chúng tôi thi thoảng vẫn nhận được quà mắm - mắm tôm từ các vùng miền khác nhau, Thanh Hoá, Nam Định, Nghệ An...

Nhưng ngon nhất đối với tôi là mắm tôm quê - nhà làm xuất xứ Thanh Hoá. Tôi nghĩ không tính chuyện cách thức làm có thể có điểm chi chi đó đặc biệt - bí truyền, thì bản thân nguồn nước và con tôm con tép xứ đó thực là đặc biệt, thực là ngon.

Mẹ đã từng có cô người quen khá gần gũi quê Thanh Hoá và tôi nhớ là thi thoảng cô lại dúi cho một chai nhỏ quà mắm tôm quê. 

Giờ rất thực thà mà nói tôi chẳng nhớ được vị hay mùi của những chai mắm đó. Nhưng nếu ai hỏi, tôi vẫn dứt khoát ngon nhất là mắm tôm Thanh Hoá.

Mà ý kiến này không phải là chỉ của riêng tôi. Tôi biết rất nhiều người, cả quê xứ Thanh lẫn không phải xứ Thanh, cả những người mở miệng đôi khi vẫn chuệch choạc vô ý vô tứ có chút dziễu cái não trạng của người xứ Thanh, nhưng phàm nói đến mắm tôm thì kha khá trong số họ đều đồng ý rằng đặc sản Thanh Hoá đứng đầu bảng.

(5)

Chuyện về mắm tép nhà làm cũng hay chẳng kém.

Tôi chưa có thời gian để hỏi u già ở Bắc Ninh, nhưng chủ quan thì tôi tin rằng Mẹ - và có khi là cả Bố nữa - đã học làm món mắm tép nhà làm - đỏ au và thơm phức - từ một ai đó chứ không phải là món gia truyền quê ngoại Bắc Ninh.

Láng máng tôi nhớ để ủ mắm cần rượu và thính. Còn chi tiết thế nào thì khi có điều kiện, tôi dứt khoát sẽ giấy bút ghi chép học hỏi 😀

Tôi cũng nhớ là công đoạn rửa/sàng, làm sạch đám tôm tép moi bé tý xíu đó sao mà kỳ công. Mà không phải là lúc nào muốn ủ mắm cũng được đâu nhá. Phải vào mùa tôm tép moi. Phải trúng bữa Mẹ đi chợ vui mừng gặp và mua được mớ tôm tép moi tươi như ý. Đại loại thế!

Cho tới giờ, tôi vẫn luôn nhớ khoảnh khắc hai cụ già trong nhà nói với nhau, mắm ngấu rồi. Và lẽ dĩ nhiên là sau đó cả nhà có bữa cơm sang thật là sang - thịt ba chỉ luộc chấm mắm tép.

(6)

Món ngày xưa là vậy.

Ngày nay cơm được thay bằng bún. Lại nữa là rau cỏ bày mâm tú hụ phong phú đa dạng đủ kiểu loại.

Và thường là các lá diếp lớn được dùng để ghim ghém nhân thịt - bún - rau làm thành một món cuốn có chút phần tuỳ tiện nhưng xác thực ý tứ hài hoà các thành phần nguyên liệu.

(7)

Giờ phút gõ note nhỏ này tôi có thể nhắm mắt mà tập trung cảm nhận trong khoang miệng vị ngọt ngậy của lát thịt ba chỉ cạnh mặn mòi của mắm tôm mịn nhuyễn hay lạo xạo xác tôm tép moi trong món mắm tép nhà làm vừa ngấu, cay nhẹ của gừng, thanh mà thoảng hăng của lá kinh giới cùng bùi giòn của lạc rang.

Úi chà, đúng một chữ tán dương, ngon!

làm gì với lõi cải bắp - nhớ một món chấm bao cấp

Cây cải bắp bự mua ở tiệm nông trại gần Pittsfield tôi lề mề làm được một đống món từ chay qua mặn. Bữa rồi đang xắt một miếng cho vô nồi ninh nước dùng chay, trong lúc loay hoay chọn điểm đặt mũi dao nhỏ để bỏ cái lõi đi, tôi nhớ ra một công thức món chấm bao cấp với cái phần này của cây cải bắp.

Lá cải được tách, rửa ráo, lá to có thể xắt đôi hay xắt ba. Nước đun sôi trong nồi thì rau được cho vô làm món cải bắp luộc. Ngày xưa đến trái cà chua cũng quý nên không phải cứ thích là có thể làm món cải bắp dầm cà chua, còn trứng vịt hay trứng gà luộc rồi dầm mắm hoặc xì dầu để chấm thì lại càng xa thực tế hơn nữa. Nước luộc cải bắp cứ vậy mà một sắc trong, nói là tinh khôi thì là tinh khô, nói là đạm thì là đạm - mà thực thì nước luộc rau chưa vào thời thuốc trừ sâu lên ngôi thực vẫn còn ngọt lành lắm, mà nói là suông kiểu nhà nghèo thì là suông kiểu nhà nghèo. Thi thoảng tiện có miếng gừng đập dập thả vô cũng có thể coi là đặc biệt với món của nhà nghèo.

Và cũng trong cái sự nghèo khó đó mà có tiết mục lõi của cây cải bắp được tận dụng triệt để, gặp bạn nước mắm mậu dịch muối nhiều hơn mắm thế quái nào úm ba la lại thành món chấm quý giá. Cái lõi được gọt tỉa gọn gàng chỉ còn lõi là lõi, sau đó thái lát thật mỏng cho vô bát chấm, rưới nước mắm lên, trộn đều rồi để đó vài phút cho ngấm. Thế là xong.

Rất nhiều năm tôi không thấy, không làm và đương nhiên là không có dịp ăn món chấm đó. Và có nhớ thì tôi cũng chỉ mang máng là các lát lõi cải bắp đó sần sật, đậm mắm muối, rất hợp khi ăn kèm bát cơm chan nước luộc cải bắp.

Lan man vậy hoá thành lơ mơ. Gõ bàn phím đến đây tôi bắt đầu tự hỏi về khả năng nhớ của bản thân. Liệu có phải là các lát mỏng của lõi cây cải bắp cứ thế mà được ngâm nước mắm. Hay trước đó cần có công đoạn xóc tẩy qua với muối hạt? Mọi thứ xem ra thật mơ hồ!

nước mắm dứa chay t.a. làm theo công thức của em chủ bếp ducan kitchen

Ở Hà Nội tôi đã hai lần làm nước mắm chay theo công thức trong sách nấu ăn của em chủ bếp Ducan Kitchen. Bữa rồi nhắc chuyện này với TA rồi gửi cho bạn đường link hướng dẫn làm món của tác giả - lần này không phải trên sách giấy mà là trên mạng nhện - Nước mắm dứa (thuần chay).

Sở dĩ tôi giới thiệu cho TA đường link này là vì đã tự mình làm theo, rất thuận lợi và rất thành công, lại rất ngon nữa. Thêm nữa, ở nhà biển có mấy lần tôi đã cao hứng định làm mắm chay, cũng ngó qua ngó lại vài video hướng dẫn khác nữa nhưng đơn giản và lợi hại nhất cuối cùng vẫn là ở địa chỉ Ducan Kitchen!

Thế là có tấm hình này của bếp chay Paris, với nhận xét của bạn "ăn với chả trứng [tất nhiên là chay rồi] ngất ngây" 😀

TA nói chỉ còn đúng một miếng dứa 75g, tỷ lệ theo đó mà có cân đối lại cho hợp lý. Thêm nữa, không có rong kombu thì cô chủ bếp bỏ qua luôn.

Câu cuối trong thư của TA: "Cái em Ducan í, lấy tên khéo thế. Bên này [Pháp] có chương trình ăn kiêng của lão Dr. Dukan nổi bần bật. Ông í làm giàu như phất lộc nhờ mấy cuốn sách thực đơn giảm cân" 😀

Hic sách ra cuốn thứ hai của em Ducan Kitchen cũng là hơi hướng ăn sạch ăn tinh ăn thông minh. Không rõ bạn nhỏ có giàu nhờ tư cách tác giả không nhể 😀😀😀

mắm chay TA làm - vắng mặt phổ tai

cháo kho quẹt

Cháo ăn liền thịt gà Vifon có một ô vuông nhỏ quảng cáo rất oách: có gói thịt gà thật 27g. Tôi không quan tâm cái túi thiếc nhỏ đó, cũng bỏ lơ gói bột gia vị tạo mặn cho cháo.

Phần cháo-gạo chờ nước trong thố đất sôi, thả vào rồi thêm hành hoa thái nhỏ. Sôi bùng, tắt bếp chờ mấy phút cho cháo và hành thực chín và quyện thơm của gạo và rau với nhau. Lúc đó, bổ túc phần kho quẹt như ý.

Thế là có cháo kho quẹt :-)

Xì xụp cháo, nghe Argerich chơi Rachmaninoff #3 đã trở thành siêu kinh điển vào một buổi giữa ngày trời mát và mưa bụi chờ Tết. Chẳng có sự hài hóa nào vừa đủ mùi kì cục lẫn hài hước và thú vị như vậy!

Tôi sẽ tiếp tục nghiên cứu các công thức phối hợp món với kho quẹt :-)))

note ghi cho kho quẹt

tập tành thì tạm thời là thế này

Công thức có nhiều, tôi thấy phù hợp và thuận lợi làm theo hơn cả là hướng dẫn trên youtube của Vành Khuyên [Lê].

Món làm theo kiểu tập-tành, cớ đó thêm tính lười cố hữu nên không có màn tìm nồi đất mà tiện tay dùng cái chảo nhỏ, mọi thao tác từ đầu đến cuối đều là trên cái chảo đó.

- Ba rọi thái chì hay lát mỏng tùy ý, rang cho vàng và khô tóp như ý, phần mỡ tiết ra giữ lại còn phần thịt khô tóp vớt để sang bên

- Hành hương và tỏi bằm, hành hương là chính còn tỏi thì chỉ là một đôi tép gọi là đá lấy vị, phi thơm

- Tôm nõn khô sau khi đã ngâm nước làm mềm và được rửa sạch ráo cho vào chảo rang/xào lửa nhỏ cho đến khi ngả trong và cũng coi là ngấm đủ độ thơm ngậy của hành tỏi phi

- Cho phần nước pha đã chuẩn bị sẵn gồm mắm cốt + nước (tôi đại khái tỷ lệ 4-1), cùng đường vào chảo đun tiếp

- Lại bổ túc hỗn hợp tiêu đen xay rối, tiêu xanh tươi giã rối, ớt xắt nhỏ; nếu thích cho thêm dọc hành trắng (phần lá xanh cho sau cùng) thì có thể cho vào lúc này

- Chừng hỗn hợp trong chảo ngấm đều thì trút chỗ khô tóp lúc nãy vào đun thêm dăm phút cho ngấm đậm

- Cho thêm hành lá xắt khúc tạo thêm chút sắc màu vui con mắt

Theo hướng dẫn và gợi ý của Vành Khuyên, không ăn mắm thì có thể thay bằng nước tương. Lại nữa là có tiết mục bổ túc chút nước pha bột năng lấy độ sệt. Tôi không dùng vì thấy để lửa liu riu kho lâu lâu thì phần bì mỡ của ba rọi cũng đạo chút độ sánh ngậy nhất định.

Vành Khuyên cũng nhắc lọc bì để riêng để tránh lúc rang thịt bị nổ. Tôi ỷ vào cái vung chảo, chỉ nghe lép tép tí tách vui tai, không phiền mỡ bắn vì đã có cái vung kia chống đỡ.

Nói kho quẹt, công thức đầu tiên xuất hiện trong đầu mọi người hẳn là đĩa rau củ quả luộc/hấp.

Bữa qua tôi lười luộc quả đậu - món rau duy nhất có sẵn trong nhà. Kho quẹt được ăn với cơm nguội, lại thêm chút su hào bóp dấm tỏi vốn được làm để ăn kèm nem rán, coi rất ổn.

úm ba la t. làm kho quẹt

Ngày đầu nghe "kho quẹt", ú a ú ớ là cái gì vậy.

Quê mùa được giải, ăn trưa ở quán cơm của dân tài chính trên đường Trần Hưng Đạo, con giời cuối cùng cũng ừ, à, vậy là kho quẹt.

Cái quán cơm đó đặc biệt. Các cô phục vụ áo mớ ba mớ bảy liền chị Bắc Ninh, chân đi thoăn thoắt, thoải mái với áo áo quần quần như thể đang mặc bermuda và áo ba lỗ tung tẩy ngoài bãi biển. Còn anh quản lý người nhỏ thó, nói năng khôn khéo không thừa không thiếu nửa chữ. Bữa trưa ở quán ngon, lành, và đắt.

Số lần tôi đến đó đếm chưa hết số ngón trên hai bàn tay. Ấn tượng ngoài người làm ở quán chuyển sang khách ăn, già nửa là mafia tài chính, già nửa của nửa non còn lại là các đoàn cán bộ mấy bộ gần đấy tiếp khách quốc tế, còn lại nữa vẫn là cán bộ của bộ đi theo nhóm hoặc các quý bà phu nhân cùng con gái túi lớn túi nhỏ vừa sốp-pinh ở phía Nhà hát lớn về.

Ấn tượng cuối cùng đương nhiên là đồ ăn. Gà rang muối ngon. Cơm canh rau cà muối ngon. Và ngon nhất là cái niêu kho quẹt. Tôi xấu tính, quẹt triệt để, bỏ mặc bọn thức ăn được xem là hấp dẫn hơn.

Có lần TL mang về hộp nhỏ là kho quẹt cô người làm nhà đồng nghiệp làm. Ăn hơi ngọt.

Lại có lần tôi ú ớ theo cái chỉ dẫn lấy đại trên mạng sau khi chào hỏi bác gúc-gù, kết quả nhà um mùi thứ nước chấm quốc hồn quốc túy khiến TL bực mình. Nản thì bỏ. Bỏ bẵng luôn.

Ngày cuối năm về Bắc Ninh, con xin Mẹ già hộp tóp mỡ ngon ơi là ngon. Thế là quàng ra cái ý làm kho quẹt, kho quẹt tóp mỡ.

Cuối cùng thì cho lần thứ hai này, kho quẹt của T. coi như là tạm ổn :-)

Nguyên liệu:
- Hành hương và tỏi bằm (tỷ lệ 5 hành 1 tỏi)
- Tiêu hạt giã rối, tiêu xanh (tươi) giã rối (tỷ lệ 1-1)
- Ớt cay mấy quả bỏ sạch hạt, thái lát nhỏ
- Đường nâu
- Lấy mặn có chút xíu nước mắm, còn lại chính là bột canh Hải Châu
- Bổ túc chút đậm đà mặn ngọt còn có một thìa cafe bột cá và một tuýp bột rong biển
- Tóp mỡ bằm nhỏ theo ý
- Một dải nhỏ ba rọi thái miếng nhỏ theo ý
- Và tất nhiên là có mấy bạn tôm khô rồi (tôm con nhỏ, ngâm qua nước cho mềm, rửa sạch rồi giã rối)

Thực hiện:
- Chảo nhỏ sâu lòng rang thịt ba rọi cho tới khi thịt còn lại phần bì và nạc ngót mềm và hơi sém màu
- Bỏ chỗ thịt đó ra, dùng phần nước mỡ béo trong chảo phi thơm hành tỏi bằm
- Sau rồi cho tôm vào đảo cùng các bạn tiêu, ớt, đường, bột canh và mấy thứ bột gia vị
- Chừng tôm thấy mềm thì bổ sung tóp mỡ và phần thịt lúc trước để riêng
- Từ đây thêm nước, lửa để liu riu và đậy vung cho tới khi thành hỗn hợp sánh và ngấm vị

Kho quẹt tôi ăn ở tiệm cơm xứ Bắc bò xuống xứ Nam thường là chủ về ngọt kiêm mặn. Kho quẹt nhà làm nếu ai hỏi chủ vị là gì, có lẽ con giời sẽ ngoác miệng thoang thoảng vừa tới ngọt có, đậm có mà không bị oang oang mùi nước mắm, thêm nữa là cay và thơm của ớt và tiêu. Tóp mỡ tự rán ăn không bị khét, cộng thêm chỗ ba rọi săn lại ngấm gia vị và vừa dẻo trong khi tôm thì bị TL phê bình còn hơi "cứng".

Buổi tối TL hấp bầu, bầu chấm kho quẹt, quẹt sạch cái lửng hấp luôn :-)

Ngày đầu năm Tây lịch, ăn kho quẹt thế này xem chừng cả năm 2019 này sẽ khều mắm chấm cơm trắng :-)

À mà có phải lịch Âm đâu mà [mê] tín vậy :-)))

thức chấm rau muống luộc

Rau muống luộc đánh dấm chua chua đã có nhiều kiểu khác nhau, đếm quá số ngón tay trên hai bàn tay. Chấm rau muống luộc cũng có nhiều kiểu, từ nước chấm tới các gia vị bổ túc.

(1) Cho người thích nước tương: nước tương với đôi ba tép tỏi đập dập, mấy lát ớt cay.

Bản thân cái tên nước tương nhiều khi dễ gây cảm giác mơ hồ, tàu vị yểu, xì dầu, magi, và nó thực khác xa với một món chấm lên men xứ Bắc đôi khi cũng mang nhãn nước tương, trong khi thực tên gọi thường dành cho nó chỉ gọn lỏn trong một từ: tương.

Ở nhà tôi quen gọi nước tương là xì dầu. Trong bếp nhà tính ra lúc nào cũng có ít nhất là dăm loại, từ chuyên cho sushi chai nhỏ xíu đến vịt Kikkoman truyền thống cho chấm và cả chai nhựa to hơn cũng vẫn là Kikkoman cho nấu. Rồi nữa chai xì dầu Quảng Châu nhờ các Cha mua qua đường Lạng Sơn. Và mấy loại nước tương hàng Việt Nam yêu nước, giá mềm mại, ăn nhiều còn thành nghiện.

Độ mặn của chúng thực khác nhau. Thế nên, có khi cho món chấm rau muống luộc, cạnh tỏi và ớt còn có thể có chút xíu đường nâu thêm vào để giảm mặn tăng ngọt.

(2) Tương hạt đậu lên men kiểu Bắc, mà nổi tiếng kiểu đại trà và đi vào truyền thuyết là tương Bần.

Ở nhà chúng tôi không bao giờ ăn món chấm này cho rau muống luộc. Nhưng nhiều năm trước, khi lê la không biết bao nhiêu cái lò gạch truyền thống ở bán kính 50-60km quanh Hà Nội [cũ], không ít lần bữa trưa trên đường của chúng tôi là ở trong một cái quán tạm bợ, hầu như lúc nào cũng đầy ruồi, mâm cơm chỏng chơ mấy quả cà muối căng phồng, đĩa rau muống luộc ú hụ, bát nước luộc chẳng có bất cứ thứ tạo vị chua nào, và để chấm rau là một bát tương mặn chát chúa nhà làm. Tôi vẫn nhớ lần đầu, lần thứ hai nhìn thấy vậy thì khiếp hãi. Nhưng từ lần thứ ba trở đi thế quái nào lại thấy quen, rồi ngon miệng, rau chén sạch sẽ, cà xơi sạch sẽ, có ế thì chỉ là bát nước luộc rau xanh rì.

Tương mặn quá thì không thú vị lắm. Nhưng cứ mặn vừa mà xem, phàm đã quen cái miệng thì rau chấm ăn vào miễn chê. Rau quê thật thà sạch sẽ, ít nhất lúc ấy tôi tin chắc vậy, quện vào phần nước chấm với các mảnh đậu nành xiu xíu cho vô miệng vừa đậm, vừa ngọt, vừa thơm, và tất nhiên là bùi bùi nữa :-)

(3) Nước mắm chanh, tỏi, ớt

Tùy khẩu vị gia giảm đường và nước cốt chanh để hợp theo ý độ ngọt và chua, quyết định còn lại phụ thuộc mắm cốt ngon, và cách xử lý tỏi và ớt

Chuyện tỏi và ớt cho vào nước chấm nghe thoáng qua tầm thường, nhưng làm khác đi chút thì cái ếp-phê xem ra cũng khác. Tôi thích tỏi ta, thứ tỏi tía củ nhỏ, tép tỏi cứng cáp. Ớt không quá cầu kỳ, có trái ớt hiểm từ miền Trung gửi ra thì tốt, nhưng không trái ớt vừa vừa mua ở chợ chỉ cần đảm bảo cay cũng rất ổn.

Tỏi có thể nguyên tép đập dập rồi cho vô bát nước chấm, còn cách nữa là cầu kỳ thái lát rồi bằm vụn. Ớt cũng vậy, đơn giản nhất là bỏ cái cuống đầu đuôi, rạch dọc thân bỏ sạch hạt rồi thái lát chéo, cầu kỳ thì cũng thái lát chỉ mỏng rồi bằm vụn.

Cảm quan mà nói, bát nước chấm tỏi và ớt bằm coi hấp dẫn hơn bát nước chấm cục mịch tép tỏi vẫn giữ chút dạng bộ và ớt thì là lát nào ra lát nấy.

(4) Nước tương hoặc mắm cốt dầm trái sấu luộc

Trái sấu vốn là lúc đánh dấm nước luộc rau thì làm dư thêm mấy trái, đặt các bạn ý vào bát nước chấm, khẽ dùng đũa hay thìa chọc rồi ép cho phần thịt chua trong trái sấu tiết ra, lớp vỏ sấu tiếp xúc với xì dầu hoặc mắm ngấm mặn.

Một sêu cọng rau luộc chấm vào bát nước chấm đó, tham lam khều thêm một phần thịt sấu dầm đã ngấm mặn, úi cha ngon!

(5) Mắm cốt dầm sấu non thái lát

Sấu non đầu mùa non đến mức thậm chí có thể ăn tuột tuột cả phần hạt trắng. Cạo qua loa vỏ xanh mỏng mượt của chúng, thái lát thật mỏng, cho vô bát nước mắm cốt, rồi thêm mấy lát ớt cay. Rau luộc mềm mềm khi ăn lẫn phần sấu lại sần sật, chua chua, cay cay, ngon!

(6) Mắm ngâm xoài xanh/quéo/muỗm

Mấy thứ quả này nạo vỏ đi rồi, thái lát mỏng ngâm cùng mắm. Vì chúng phần đa chua đặc biệt nên tốt nhất là gia giảm thêm chút đường, rồi tùy thích thì là tỏi và ớt.

Với các loại quả tươi thì nên ngâm mắm trước bữa chừng giờ đồng hồ để các lát thịt quả ngấm vị mặn của mắm, còn mắm lại hưởng phần nước chua tiết ra.

Nghĩ đến đây là vậy :-) Còn dấm rau muống luộc thì coi ở đây!

ngâm tiêu xanh - note thử nghiệm

Bác T, mẹ của anh họ yêu thích nhất, dạy tôi làm tương ớt. Làm thử và thành công. Sau muốn làm tiếp thì phát hiện ra bản thân chẳng lưu chút ghi chép nào. Lười gọi điện hỏi lại. Kết quả, bỏ luôn vụ làm tương ớt lần hai.

Thời gian trước có tiêu xanh TL mua khi đi công tác Sài Gòn. Tôi tra lên tra xuống cái mạng nhện, công thức ngắn cụt lủn nhưng có vẻ hay ho nhất là ở ông bác i-a-hô, theo đó chỉ cần chần tiêu nước sôi, cho chạy qua hàng nước lạnh để giữ màu, ngâm "giấm-mắm" tỷ lệ 90/10 và thêm một dúm muối hạt. Tôi vẫn nhớ đã ngẩn ngơ một hồi về cái công thức 90/10 kèm thắc mắc tại sao không phải là 9/1 :-))). Lần đó làm tiêu xanh ngâm mắm tôi đúng tinh thần tên gọi món, lấy mắm làm chủ đạo, còn lớt phớt qua hàng dấm. Hạt tiêu xanh đẹp căng mắt, sau khi ngấm mắm và muối một hồi thì đen sì sì, coi xấu vậy nhưng ăn cả nước lẫn cái ngon tuyệt cú mèo. Món chan bún miến phở gì gì đó khi đánh chén cắn một cái hạt tiêu bé xinh xinh này, cay và thơm đặc biệt, không giống như vụn tiêu rang xay.

Lần này đồng nghiệp TL đi chơi Sài Gòn về, được dặn dò nhờ vả nên vác về một bọc tiêu xanh. Một lần nữa, tôi thấy mình ngớ ngẩn vì cái chuyện không chịu ghi note lần thử nghiệm trước.

Cho lần này, coi như là ghi tạm để xem kết quả thế nào thì tổng kết. Lọ ngâm to con giời theo tỷ lệ dấm-mắm là 2/1. Dấm là bác gạo Lisa-Ajinomoto. Mắm gọi lịch sự là mắm quê hay mắm nhà làm, xuất xứ Nam Định nhờ đồng nghiệp mua hộ, còn theo kiểu tưng tửng của tôi mấy năm về trước là "mắm thối". Rất nghiêm túc mà nói, đã có một đoạn dài thời gian tôi không thể chịu nổi cái bạn này, nhưng giờ cái đầu lưỡi thay đổi, thế quái nào lại thấy ngon, tất nhiên vẫn phải mở ngoặc là mùi của bạn ý thập phần đậm đà so với các chàng và nàng mắm công nghiệp đóng chai bắt mắt. Cuối cùng, muối là những nhúm cuối cùng của bộ sưu tầm muối Bạc Liêu-Cà Mau.

Lọ ngâm nhỏ là một thử nghiệm khác, có thêm tỏi và ớt. Tỏi bỏ lõi thái lát mỏng. Còn ớt, vì không có quả tươi trữ sẵn nên tôi lấy chơi một vốc ớt khô nhà trồng và tự phơi từ Bắc Ninh. Tiêu để đáy lọ, sau cho lớp tỏi và ớt, cuối cùng là lớp muối. Xong xuôi thì trút dấm rồi đến mắm. Lần này tỷ lệ là 4/1. Và dấm không phải là bạn Lisa mà là Heinz vàng.

Túm lại, lần ngâm này dấm chiếm thế thượng. Nên nếu món thành công, tôi sẽ gọi là tiêu xanh ngâm dấm-mắm :-)))

thức chấm thịt vịt luộc no 2

Món chấm này dành cho cả vịt lẫn ngan. Điểm đặc biệt của nó là chẳng có tý nước mắm nào. Và thêm một bí mật nhỏ: thật nhiều mùi tàu.

Về lai lịch món chấm, được lưu truyền đã ba đời bên nhà nội, chuyện cũng khá thú vị. Hồi năm 1950, nhà nội đã rời Hà Nội tản cư đi làm và đi theo Kháng chiến, sống ở vùng người Mán - Cao Lan trên Tuyên Quang, Ông Nội làm việc cho Bộ Tài chính, còn Bà Nội thì chăm một dắt con nhỏ với 5 con vịt thả rông. Ở trong bộ, Ông Nội có người chú họ bên nội là cụ Thu - cha của ông trẻ Hàn Ngọc Bích có tiếng một thời với những bài hát cho trẻ con - là đồng nghiệp. Một lần, ông và cụ cuốc bộ hơn năm cây số về thăm nhà. Bà Nội làm món vịt luộc đãi khách. Đến đoạn nước chấm thì cụ Thu bảo để cụ làm. Từ đó, món chấm thành món của nhà.

Công thức ghi ra ở đây chỉ là đại để. Còn về tỷ lệ và gia giảm thì tùy người làm người ăn. Cũng phải nói thêm là cái cách mà chúng ta thái khế (thái ngang thân quả hay thái chéo), cắt mùi tàu (thái chỉ nhỏ hay cắt khúc lớn), giã lạc (độ mịn, độ lớn nhỏ của hạt lạc vỡ) cũng có thể quyết định đến cả hình lẫn vị của món chấm. Về điểm này, lúc nào rỗi rãi và có chút hứng chí thì mình sẽ còn quay lại :-)

vì tấp tửng chực chén nên quơ cái máy roẹt một cái - để sau chụp lại :-)

Nguyên liệu:
- Khế chua: thái lát mỏng rồi giã dập (không nát hẳn, cố gắng vẫn còn hình hài của lát khế).
- Tỏi: giã nhỏ (được tỏi tía - tỏi ta là tốt nhất)
- Mùi tàu: thái chỉ hoặc cắt khúc rồi giã
- Lạc rang: giã vừa
- Bột gia vị (nguyên gốc là muối hạt nhưng giờ mình dùng bột canh tiện hơn)
- Ớt 
- Đường (optional - cái này mình chỉ dùng trong trường hợp hết bột gia vị - vốn trong đó luôn có dính vài cánh mì chính - và phải dùng tới muối hạt).  

Cách làm:
* Hoặc là giã các món riêng biệt rồi trộn. Trong trường hợp này thì lạc sẽ được trộn sau cùng.
* Cách nữa - và là cách ở nhà mọi người vẫn làm: Đầu tiên là giã lạc rồi bỏ riêng ra. Tiếp đó cho tỏi vào cối giã, sau cho mùi tàu rồi khế vào giã cùng. Cuối cùng, cho lạc quay trở lại rồi trộn đều.
Riêng ớt thì bỏ hạt rồi giã cùng hoặc thái lát mỏng cho vào sau cũng được (tùy việc trong bữa có bà con không ăn được cay).

Món chấm này coi rất đẹp mắt. Ăn có vị đậm của bột gia vị, chua dịu của khế (chắc do tác động của mùi tàu và lạc nên nó không giữ vị chua ban đầu), vị bùi của lạc và đặc biệt thơm của mùi tàu. Thêm nữa, món thịt ngan vịt đối với người không quen hay không chuộng - cho rằng có vị hơi hoi, hơi tanh - khi gặp vị thơm của mùi tàu và vị chát chua của khế thì rõ ràng là đã được trung hòa. Lại thêm chuyện miếng thịt hơi béo gặp vị bùi của lạc rang coi cũng là hợp.

mắm khế gừng

Món chấm của nhà nghèo. Đơn giản, dễ ăn và lành.

- Khế chua, chọn quả đã qua độ xanh chát nhưng vẫn chưa tới trạng thái chín mọng để chờ cho món mứt, thái lát thật mỏng. Nhà có cô gái trẻ cầu kỳ thì nhặt bỏ hạt khế, cô gái lớn thành gái già lười rồi thì mặc kệ.
- Gừng (không non mà cũng chẳng già quá) thái sợi chỉ thật nhỏ.
- Xếp khế ra bát đựng nước chấm rộng lòng hoặc đĩa nhỏ sâu lòng, rắc gừng lên rồi rưới nước mắm cốt. Mắm càng ngon thì món chấm càng ngon. Khẽ đảo để cho gừng và mắm ngấm vào khế. Để khoảng mươi phút là ăn được.

mắm khế gừng - làm nhanh, đơn giản, miệng vui

Bữa cơm mùa hè có bát chấm này bên cạnh, vị chua không quá gắt, lại hơi chát một tý của khế cộng với độ hăng hăng cay cay của gừng và vị đậm của mắm, tất cả hòa cùng làm một. Đưa miếng cơm, nóng hay nguội, vào miệng với lát khế dính đôi ba sợi gừng... chà, không tệ!

Món chấm này cũng là giải pháp lý tưởng để giải quyết chút thức ăn thừa từ bữa trước. Ví dụ, bữa trưa vừa chén món ba chỉ luộc, nay chỉ rớt vài lát mà không có mắm chấm (mắm tôm chua, mắm tép...) thì dở, còn lục đục pha pha nếm nếm thì lại chẳng bõ công. Vậy đơn giản nhất là mình làm chút mắm khế gừng.