nhật ký cánh gà chiên muối dzổi (2): note tạm ghi cho tl 5.2026

 Ghi mau rồi sau nắn nót hoàn thiện nhá:

- Xát muối cánh gà, rửa sạch, lau thật ráo. Cầu kỳ dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng để lau một lượt,

- OPTIONAL: Làm nước brine với đường nâu, quế, hồi, xíu muối, xíu bột ngũ vị hương, gừng, hành, tỏi, tiêu, tiêu xuyên (nói chung là tuỳ ý gia vị mà mình thích), đun tới sôi thì để nguội hẳn rồi cho cánh gà vào ngâm; bọc kỹ và để trong tủ lạnh 1 giờ, sau đó vớt ra và lau thật ráo. 

- Dùng dao nhỏ đầu nhọn/dao tỉa [paring knife] để rạch mỗi mặt cánh 2-3 đường dọc; và dùng kéo cắt nhấn chỗ rìa/mép cách nhau khoảng 0.5-0.7cm.

- Ướp khô: Rang thơm hạt dzổi + xuyên tiêu + tiêu đen và muối hạt rồi tán thật nhuyễn, sau đó trộn thêm với bột hành và bột tỏi thì được hỗn hợp gia vị ướp khô căn bản. Cầu kỳ và theo ý thích thì có thể thêm bớt: thay vì muối thường thì dùng muối mùi tây sấy (tôi tự làm và "nghiện" bạn này), có khi là muối tỏi tây cũng được; rồi nữa là khi rang mấy bạn hạt gia vị còn có thể thêm một cánh hồi (nhất là khi bỏ qua công đoạn ngâm brine), và cho người ăn cay được là cả một ít ớt khô nữa.

- Trộn cánh gà đã được tỉa tót với hỗn hợp gia vị khô này, mát-xa chúng trong đôi ba phút. Sau đó xóc chúng với chút bột mì pha xíu baking powder. Để trong tủ lạnh qua đêm.

- Làm nóng lò ở mức nhiệt xê dịch từ 300-350 độ F. Đặt cánh gà lên vỉ rồi nướng [bake] trong 30 phút. Ở giữa thời gian đó, nhớ lật mặt cánh gà.

- Cánh gà khi ra khỏi lò và nguội rồi thì coi như sẵn sàng cho công đoạn rán/chiên. Thích giòn thì chiên ngập. Tiết kiệm dầu mỡ thì áp chảo sắt láng xiu xíu dầu. 

Cánh gà thịt bên trong mềm và mọng. Da bên ngoài có thể là giòn rụm hoặc đơn giản là chắc. Và món đặc biệt thơm. Đặc biệt hơn nữa là nếu áp chảo thì món không cho một mảy may nào cảm giác dầu mỡ gây ngán.

nhật ký cánh gà chiên muối dzổi (1): note ghi cũ 11.2025

Note nháp từ tháng 11/2025. Từ đó tới nay, tay nghề chiên cánh gà của tôi đã có nhiều phần tiến bộ và cách làm có ít nhiều điều chỉnh. 

(1)

Tôi cứ nghĩ mãi về tên gọi món. Gà thì ô-kê rồi, từ thịt lườn gà đã lọc mua ở tiệm mang về bếp nhà chỉ cần thong thả lạng và cắt thành các miếng nugget đến thịt má đùi nguyên đai nguyên kiện mình tỉa tót và lạng thành các phần thịt mỏng cho đến cánh gà, đều là gà! Nhưng nếu nhõn một từ chiên thì gần như sẽ làm mọi người hiểu là đem thịt gà đó đi rán/chiên là ra món thành phẩm. 

Thực tế, về hành động nấu món, tôi cần làm nhiều hơn thế. Món được hoàn thành qua hai bước nấu: nướng/bỏ lò - bake trước, rồi sau đó là chiên - có thể là phóng tay chiên ngập mà cũng có thể là rón rén áp chảo chạy qua hàng dầu mỡ tuỳ ý người đứng bếp.

(2)

Về muối dổi cho món gà chiên muối dổi, tự chế trong bếp nhà thực rất mau và đơn giản. 

Ngoài thành phẩn chính là hạt dổi, có thêm tiêu sọ, tiêu xuyên, ớt khô bếp Tứ Xuyên, muối - tôi cực kỳ chuộng bạn kosher salt. Rồi nữa là bột hành, bột tỏi, bột rong biển (thay cho đường). Và nếu là làm muối dổi dùng một lần thì tôi còn mạnh dạn thêm xíu bột cá Nhật, cái này gọi là để kiếm chút vị ngọt umami. 

Lười và thô lỗ, cứ thế mà giã hay xán tán nhuyễn các nguyên liệu gia vị hạt và quả khô cùng muối trước khi trộn thêm mấy thành phần bột còn lại. Còn dư dả thời gian và cẩn thận hơn thì nên có bước đệm trước đó là rang. 

Để lửa bếp ở mức cao nhất và làm nóng chảo sắt. Chừng chảo nóng thật nóng thì chỉnh nhiệt bếp về mức nhỏ nhất - hoặc thậm chí nếu dùng chảo sắt to thì tắt bếp luôn cũng được, mau tay đảo rang thơm đầu tiên là hạt dổi, sau đó chừng một phút thì thêm hai loại tiêu. Chảo gia vị dậy thơm hương thì tắt bếp. Chuyển chảo sang một bên, cho muối và ớt vô và đảo vài lượt. Trút hết các gia vị vô cối, đợi nguội thì giã và tán. Mấy loại bột gia vị (hành, tỏi, rong biển, cá) chỉ được cho vào cối ở lần tán cuối cùng. Muối dổi để ướp gà là một hỗn hợp bột mịn nhuyễn, đậm mặn và thơm hương.

(3)

Muối dổi làm là vậy. Nhưng bột gia vị tẩm ướp gà thì cần hơn thế: làm thêm bột áo gồm bột mì (có thể thay bằng hoặc thêm vào tinh bột bắp hay khoai tây) và xiu xíu baking powder.

Lười thì đơn giản là trộn muối dổi với bột áo rồi a-lô-xô mình đi tẩm ướp. Cầu kỳ hơn thì là mát-xa các miếng/lát thịt gà với muối dổi trước, rồi sau đó mới là cho chúng tắm mình trong lớp bột bao.

(4)

Các miếng/lát thịt gà trước khi được tẩm ướp cần phải đảm bảo thật ráo, thật khô. Lẽ dĩ nhiên là trước đó nữa thì chúng phải được làm sạch :-)

Tôi nghĩ có thể đây thuần tuỳ là vấn đề cảm giác cũng như thói quen trong bếp, mỗi lần làm món gà này tôi dứt khoát không bỏ qua bạn rượu nấu Thiệu Hưng. Giấy bếp được thấm rượu rồi dùng giấy đó để lau các miếng/lát thịt gà. 

(5)

Về thời gian ướp gà, lý tưởng nhất là qua đêm. Đôi khi tôi còn để lâu hơn nữa. 

Dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng lau thật ráo cánh gà. Sau đó, dùng kéo cắt/tỉa hai bên mép/viền (tôi không biết phần này gọi là gì), đại khái là cắt sâu chừng 3-4 li với khoảng cách giữa các nét cắt là chừng 0.5cm. Dùng đầu dao nhọn khẽ rạch hai mặt thịt cánh, mỗi mặt hai đường. Làm vậy giúp gia vị ngấm vào thịt, đồng thời bao bột cũng hiệu quả hơn, đồng nghĩa với cánh gà thành phẩm càng thêm giòn.

Ướp gia vị và bao bột xong thì giữ trong tủ lạnh. 

(4)

Kê một vỉ nướng lên chảo sắt, xếp các cánh gà lên đó và nướng trong lò ở mức nhiệt 300 độ F trong 30 phút. Nhớ sau 15 phút thì đảo mặt cánh gà.

Sau thời gian này, lấy cánh gà ra khỏi lò và để nguội.

Đến giờ chuẩn bị bữa tối, chảo sắt hóng chừng một thìa súp dầu ăn, đợi đến khi đầu đũa chạm vô chảo thấy sủi tăm thì có thể chiên gà. Nhiệt bếp để ở mức trên trung bình, sau đó trong quá trình chiên thì từ từ chỉnh lớn.

Tôi không yêu phương pháp chiên ngập, một phần vì e ngại dầu mỡ nhiều, nhưng chủ yếu hơn là vì tôi vốn tính ki-bo, tự dưng phải dùng một lượng lớn dầu để chiên ngập mấy cái cánh gà thì tiếc. Giải pháp thay thế là tốn chút "công sức": tay nghiêng chảo rồi đặt từng cái cánh gà vô, lật đi lật lại mấy lượt trong tiết tấu xèo-xèo của dầu nóng. 

Khi tất cả các phần cánh gà đã được "tắm dầu" như vậy rồi thì liên tục cử động cả hai bàn tay. Tay trái giữ cán chảo, cứ cách lượt chừng đôi ba phút thì nâng chảo cao chút rồi khẽ lắc để các bạn cánh gà xê dịch trong chảo. Khi chảo không lắc thì tay phải cầm đũa nấu bận rộn liên tục đảo các mặt thịt cánh gà.

Vất vả chút nhưng rất đáng. Vì sau khoảng mươi phút chiên-không-ngập dầu như vậy, cánh gà thành phẩm ra đĩa xác thức giòn vỏ mềm ruột và ngấm đủ đậm đà đường gia vị mà không cần bất cứ thức chấm muối xốt này kia chi nọ.

muối dzổi để ướp cánh gà

chicken thigh avocado - gà má đùi gặp trái bơ

Thịt gà má đùi lọc lấy phần thịt theo các đường thớ, kết quả là được các miếng/lát thịt mỏng và nhỏ xinh xinh cỡ hai ba ngón tay chụm lại. Thịt đó được ướp với muối và tiêu rồi nghỉ ngơi qua đêm trong tủ lạnh.

bữa trưa làm mau cho ngày nấu mật phong

Chảo làm nóng, láng xiu xíu dầu và tuỳ ý mà có thể cho một thức rau củ gia vị vô áp chảo để kiếm chút hương: một tép tỏi, mấy lát hành tây, nửa củ hành tím, một đoạn xắt thân củ trắng của tỏi tây... Sau đó,với nhiệt bếp ở mức trung bình, áp chảo làm chín các lát thịt gà. 

Lại tuỳ ý kẻ nấu người ăn mà thịt gà có thể làm chín theo kiểu mềm và sắc màu tự nhiên (nói cách khác là lợt lạt); hoặc không là ở đoạn cuối thì chỉnh lửa lớn để thịt bắt sém; và có khi muốn chắc, muốn "dai" chút thì dùng cái vá gỗ mà dần, mà xé các lát thịt thành các miếng nhỏ. Thịt chín được lấy ra khỏi chảo, nhà có muối gia vị hành-mùi tự làm, tôi lấy một xíu để rắc và trộn thịt gà cho thêm hương.

Trái bơ xắt thịt quả, bổ túc vài giọt cốt chanh và nếu thích thì thêm xíu muối cho đậm. Lá diếp giòn xắt lát. Cùng thịt gà, tất cả được bày lên đĩa. Và đương nhiên là đánh chén!

Trừ việc phải chế biến, làm sạch và lọc thịt rồi sau đó là ướp muối để qua đêm, đến giờ làm món ngày hôm sau thực là mau và tiện lợi khi người nấu kẻ ăn còn đang bận bịu cho một công việc nào đó của ngày.

ba ngày và ba mươi phút: bữa tối tạ ơn 2025

Không rõ có phải do điều chỉnh lượng thuốc hay không mà tôi bỗng ươn ươn người, lướt kha lướt khướt làm việc gì cũng nửa chừng thì bỏ dở. Mệt cái thân là một lẽ, tệ hơn nữa là tôi còn ở chế độ chực-lên-cơn kéo dài. Chỉ một chuyện nhỏ tý xíu cũng có thể làm tôi phát khùng. Trong cái trạng thái tâm lý và hình lý đó, tôi thực chẳng có hào hứng hay mong đợi gì về bữa tối Tạ ơn năm nay.

Trong ba ngày liền, tôi thấy bạn đánh chén liên tục tới lui chuẩn bị cái này mần cái nọ, rồi mấy bận cắc-bụp một cái ông quyết định rời nhà đi mua bổ sung thứ này thức nọ. Có món tối cần thiết vì là thành phần trong nguyên liệu làm món, nhưng cũng có món đơn giản chỉ vì ông bỗng cảm thấy muốn, tỷ như hai củ khoai lang để cho đĩa bày món thêm phần tươi sắc. 

Về căn bản, trật tự làm món đùi gà tây vẫn là vậy, vẫn dứt khoát cần quỹ thời gian ba ngày để hoàn thành việc nấu. Điểm mới năm nay là trong đĩa thức ăn có bạn bắp cải mini Brussels sprouts và tráng miệng là cranberry curd tart nhà làm. Nhà ở đây dĩ nhiên là ông lão nhà ta, vì theo thông lệ phàm cứ là bữa Tạ ơn hay Giáng sinh thì bếp trưởng luôn là ông, tôi chỉ giữ vai lượn lờ làm mấy việc vặt khi được sai bảo hay nhờ vả.

Ngoài dự phóng của tôi, bữa Tạ ơn năm nay thật tuyệt. Ngon và hài hoà. Điểm trừ duy nhất là kết thúc một bữa tối hoàn chỉnh thì chúng tôi mới nhận ra là đã bỏ quên cranberry sauce. Tôi nói vui, đó là tại phần nước xốt rượu đỏ đã đủ xuất sắc cũng như sắc vàng tươi tắn của khoai lang đã đủ thoả mãn thị giác, chúng tôi quên cái tô trái quả đo đỏ kia âu cũng là dễ hiểu.

Sau bữa tối này, tôi quyết định thân cận [hơn] các bạn cải bắp mini vốn xưa nay làm tôi không mấy hảo thích do cái tính khổ [đắng] của chúng. Tôi cũng bắt đầu tính toán nịnh bợ ông lão nhà ta ra sao để ông làm lại món bánh tart đỏ tươi rực rỡ này, hầu tôi có thể chủ động nhìn và học hỏi để sau thử sức tự tay làm.

ba kết cấu, đa tầng vị, tổng thể hài hoà

xong bữa mới nhớ ra bạn này

không thua bánh nhà hàng a :-)

chả quế làm từ thịt gà và thịt heo

(1)

Lần này làm chả quế, tôi dùng gà má đùi và sườn heo cốt-lết Kurobuta theo tỷ lệ lần lượt là 6-4. Chỉ riêng sự chọn lựa loại thịt đã hứa hẹn một món chả thành phẩm ngon. Vì thịt má đùi gà không khô như thịt ức gà; sang đến bạn thịt heo thì khỏi phải nói, rất mềm và dẻo.

Gà được lọc lấy thịt và da, trong đó đối với phần da cần tốn công chút chút là phải dùng dao cạo bỏ đi lớp màng mỡ. Thái nhỏ thịt và da rồi ướp với muối và tiêu. Thịt heo cũng được ướp với muối và tiêu, lại thêm vài giọt mắm cốt nữa. Lý tưởng nhất là hai loại thịt ướp này được để nghỉ ngơi trong tủ lạnh vài giờ hoặc qua đêm. 

vì chả mà nấu xôi :-)

Hai loại thịt được xay một lượt trước khi sang công đoạn ướp và cấp đông, vẫn luôn là độc lập với nhau. Lần ướp thứ hai này có thêm tinh bột (khoai tây/bắp) trộn trước với xíu baking powder, chút bột hành và chút bột tỏi. Tốt nhất là dùng tay để trộn thịt xay theo lối làm nhân há cảo (trộn theo vòng kim đồng hồ). Dàn thịt vô túi rồi cấp đông.

Khi xay thịt thành bùn mọc, bổ túc thêm dầu phi thơm hương hành (và tỏi nếu thích) cùng các vụn nước đá cũng như xíu bột quế. Nêm thêm mắm và tiêu nếu cần hoặc thích. Dùng thìa/đũa/vá trộn đều hai loại mọc với nhau. Rồi sau đó? Dĩ nhiên là dàn ra giấy nến, gói lại rồi cho vô lò nướng :-)

Khay chả sống được cho vô lò. Bật lò và đặt mức nhiệt là 365 độ F. Đợi nghe được tiếng ting-ting báo hiệu thì tính thời gian 25 phút. Sau thời gian đó, cẩn thẩn lấy khay nướng ra khỏi lò, gỡ miếng chả ra khỏi giấy bọc, quết dầu điều phủ mặt miếng chả và cho nó quay trở lại lò. Bật chế độ broil ở mức high và căn thời gian cho mỗi mặt của miếng chả là 2-3 phút (tuỳ việc đóng hay để hé nắp lò).

tự xưng là chả quế :-)
kết hợp thịt gà và thịt heo

(2)

Đây không phải là lần đầu tiên tôi làm chả quế. Những lần trước luôn là trong bếp nhà biển và nếu tôi nhớ không lầm thì luôn là chả thuần thịt heo. 

Bữa nay làm chả quế đặc biệt vì là ở trên núi, với cái cối xay mới tậu hồi đầu hè, nhỏ nhưng khoẻ. Loại thịt lại là kết hợp gà và heo. Đặc biệt nữa là tôi tiết chế khi nêm bột quế, chỉ gọi là thoang thoảng.

Thực thà mà nói, bạn chả này xét về tính đích thực rõ ràng cách xa bạn chả quế ôm ống nướng quê nhà Hà Nội của nó hàng cây số. Chả quế chân chính thơm hương quế, sắc nâu, kết cấu chắc và giòn; trong khi chả quế "lai-căng" nhà ta thì yểu điệu thục nữ, mềm mềm mại mại và hương cùng vị của quế chỉ gọi là thoang thoảng. 

Nhưng chuyện bếp cũng như chuyện đời, làm cái chi cũng phải là theo hoàn cảnh cụ thể. Giữa lựa chọn ra chợ Á Đông mua chả quế cấp đông và bắt tay làm món tự xưng chả quế, tôi thích cái vế thứ hai hơn. Dù không hoàn toàn giống món gốc/truyền thống, dù là cải biên công thức khi dùng thêm thịt gà... thì ở trong một môi trường sinh hoạt ẩm thực xa lạ nơi xứ người, miếng chả quế do tự tay mình làm không chỉ đủ ngon mà còn như là thức an ủi giúp dịu đi nỗi nhớ nhà!

* Note ghi thêm từ bếp nhà rừng (13/11/2025): Có thể dùng kết hợp arrowroot powder với tinh bột (bắp/khoai tây). Nếu là broil với nắp lò đóng kín thì mặt đầu tiên để 3 phút, còn sang mặt sau chỉ là 2 phút.

chicken saltimbocca

Các bác bếp Tây có vô vàn phiên bản chicken saltimbocca, nhưng thuỷ chung nhất trí ở mấy gạch đầu dòng cơ bản: thịt gà, prosciutto, lá xô thơm - sage tươi và vang trắng.

Đến bếp nhà mình ở trên núi, cho lần đầu tập tành làm món, tôi có gà má đùi và thay vang trắng bằng rượu nấu xứ Đài. Tuần tự làm món có chút tuỳ hứng. Kết quả thấy ổn, đủ tốt để tính chuyện sẽ còn làm tiếp, tất nhiên là với nhiều chú tâm hơn.

- Gà má đùi lọc bỏ xương, dùng dao khía mặt thịt để gà chín đều và dễ dính.

- Dàn các lát prosciutto lên phần mặt thịt gà, phủ màng bọc thực phẩm và dần để hai nguyên liệu chính này dính vào nhau.

- Chảo láng xíu dầu làm nóng, thật nóng thì áp chảo mặt da gà trước, sau đó là mặt còn lại. Tôi trở đi trở lại mấy lượt, nhiệt bếp điều chỉnh từ trung bình tới lớn, hầu hai mặt da gà và prosciutto đượm sắc vàng rộm mà không cháy và thịt gà đảm bảo chín. Lấy món ra khỏi chảo.

- Dấu chảo tiếp nhận tỏi bằm cùng mấy lát hành tây, xào dậy thơm rồi thì bổ túc lá xô thơm thái nhỏ, lại chờ dấu chảo thơm hương lá gia vị thì cho tiếp nấm nâu thái lát vô. Nêm gia vị muối tiêu đậm đà, chỉnh bếp ở mức nhiệt lớn và phóng rượu nấu. Thêm nước dùng gà có pha xíu tinh bột khoai tây để làm thành xốt nấm hương xô thơm. 

- Cho gà quay trở lại chảo hoà mình vào xốt nấm. Đếm 123 đảm bảo gà ngấm xốt thì có thể bày món ra đĩa... và đánh chén :-)

Bạn đánh chén nghe miêu tả món thì bình luận rằng thì là mà phí phạm prosciutto, rằng cái thành phần jambon khô đó cứ thế mà xơi là chuẩn nhất. Đến khi tôi mời ông nếm thử một phần nhỏ món vừa làm thì ông khen ngon và không nói gì về vụ "nấu" prosciutto nữa.

Bếp nhà biển không thiếu vang trắng. Tôi bắt đầu tính bữa nào mình thử làm món chuẩn chỉnh đường công thức xem sao.

* Để làm món, tôi tham khảo bác bếp khổng lồ và dễ thương này: Steve / The Vivaldi Way - How to make chicken saltimbocca 

chicken saltimbocca - lần đầu làm món coi bộ rất có dáng vẻ :-)

gà má đùi, hạt dổi và lá sả: một món gà đãi khách

Chuyện đôi khi là vậy, nhà có khách mà khách vì vấn đề sức khoẻ hay tôn giáo thì có rất nhiều cái "không" liên quan đến sự ăn và uống.

Lần này, vì đức tin của khách nên thực phẩm chọn bị hạn chế kha khá. Chúng tôi ưu tiên thịt gà, nhưng đến việc chọn phần cắt nào của con gà để nấu món mang danh bếp Việt thì có chút khó. Cuối cùng, quyết định dừng lại ở chicken thighs - thịt gà má đùi, thuận lợi để bằm làm nhân cho các bạn bánh bèo chén, và cũng thuận lợi để luộc (poach) rôi cắt/xé cho một đĩa xinh xinh gà xé phay tôn vị rau răm. 

Thịt gà mua liền mấy miếng, tính dư kha khá thì mình tính tiếp. Đã là nhớ nhung hương vị bếp nhà thì tại sao không mần thêm món gà thơm hương hạt dổi và sả.

Hạt dổi oke-la, nhưng sả phong phú lá mà phần thân củ thì dặt dẽo. À, vậy thì mình cải tiến!

- Thịt gà má đùi được lọc bỏ xương, các phần diềm mỡ được cắt bỏ, cả phần thịt nạc "gập ghềnh" cũng được tỉa tót. Để sao cho phần thịt trước khi ướp là một khối ra dáng hình chữ nhật và ngay ngắn, bằng phẳng. Mặt thịt nạc được cắt xéo mấy đường giúp dễ thấm gia vị ướp và cũng là để chín mau.

- Thịt gà sau màn cắt tỉa thì được thấm ráo bằng giấy bếp "chạy qua" hàng rượu [Thiệu Hưng]. Thấm ráo thịt xong thì xoa xíu tinh bột khoai tây đều các bề mặt, tiếp theo là ướp gia vị khô và ướt.

- Gia vị khô là hỗn hợp hạt dổi và tiêu sọ đã được rang dậy thơm giờ là mịn màng trong cối giã. Lại có thêm xíu bột hành, xíu bột tỏi, xíu bột nêm rong biển (thay đường), và xíu muối. Còn gia vị ướt thì gọi tên vậy cho oách chứ thực chỉ là già một thìa cafe nước tương. Thịt được bọc kỹ và để nghỉ ngơi trong ngăn mát tủ lạnh.

- Lá sả gập đôi gập ba rồi đan thành một tấm nhỏ vừa lòng chảo sắt. Phóng tay dầu mỡ rán gà cho chín tới ở lửa trung bình, nhớ là lúc đầu thì mặt da của miếng thịt gà tiếp xúc với tấm đan sắc xanh, còn sau nếu thích thì có thể đổi vị trí để hương sả thấm thêm vào phần thịt nạc.

- Thịt gà chín tới được lấy ra khỏi chảo và dùng giấy bếp thấm ráo dầu nhất có thể. Dùng một chảo chống dính để nướng/"áp chảo" thịt gà cho tới sém và giòn da theo ý.

- Món ra đĩa được cắt thành mấy miếng vừa ăn, tiện cho cả khách lẫn chủ nhà khều đũa hay nhón tay. Thịt ướp vừa đủ đậm cho người quen ăn lạt. Còn với ai hảo vị đậm đà thì có thể để ở một góc đĩa bày món dúm nhỏ muối dổi nhà làm (hạt dổi, muối, tiêu sọ và ớt khô Tứ Xuyên tất cả được rang dậy thơm, sau đó tán mịn trong cối với xíu bột tỏi cùng bột rong biển).

Trong bếp nhà Hà Nội, TL làm món gà rim vị sả và hạt dổi thực chẳng bao giờ phải lo nghĩ đường gia vị. Tôi nhớ cô em nhà mình phóng tay xài cả một dúm hạt, giã rối qua loa trước khi cho vô nồi. Gà rim đó thơm lừng, đậm đà hương vị.  Còn ở bếp xứ người, tôi thấy mình có chút chật vật ban đầu để rồi rất mau hoá thành hoan hoan hỉ hỉ cái tinh thần "thích ứng" với dổi nhõn một hai hạt rang thơm rồi giã tới mịn hầu triệt để khai thác vị đặc trưng của chúng, lá sả ken thành tấm xem ra cho hương không dày và sâu nhưng vẫn là đủ để tự hào chúng em đây là sả. Và kết quả của cái sự nương theo hoàn cảnh này xem ra chẳng tệ chút nào. Món gà giòn da mềm thịt, thơm khe khẽ hương dổi và sả, rất ngon!

Món gà làm chơi chơi bữa nay của tôi có một điểm dở là hơi nhiều dầu mỡ ở công đoạn làm chín ban đầu. Có thể lần tới làm lại món, tôi sẽ nướng trực tiếp trong Green Egg.

fish sauce & maple syrup teriyaki chicken thighs - một món gà teriyaki đậm mắm ngọt mật

* Cho ý tưởng làm món: America's Test Kitchen - The simple secret to succulent chicken teriyaki.

(1)

Món làm trong bếp nhà rừng thiếu sake và tinh bột bắp, nếu theo hướng dẫn trên America's Test Kitchen, nhưng thừa cái "máu điên điên" thử này thử nọ của kẻ đứng bếp là tôi đây. 

- Một miếng gà má đùi được lọc bỏ xương, cắt bỏ diềm mỡ béo, sau đó chia thành các miếng vừa tay gắp đũa. Động tác lọc và cắt miếng thịt cần nhẹ nhàng để không ra kết quả là thịt đi đằng thịt, da lần đường da. Tất nhiên là các miếng nhỏ thịt gà sẽ có miếng dính da lẫn miếng thuần nạc. 

- Rượu Thiệu Hưng một thìa cafe rưới qua thịt gà, tiếp tay rắc non một thìa súp tinh bột khoai tây (lần lượt thay cho sake và tinh bột bắp). Nhẹ tay trộn để sao cho các miếng thịt được phủ lớp áo mềm rượu-bột.

- Xốt teriyaki nhà làm phiên bản mở rộng (vì gà chỉ có một miếng má đùi nên đơn vị đong đo ở đây khiêm tốn là thìa cafe):

    + gừng giã mịn 1 thìa có ngọn
    + maple syrup 1.5 thìa 

    + mirin 1 thìa
    + nước tương lạt 3 thìa
    + dầu mè 1/3 thìa
    + bột nêm gà 1/3 thìa

    + mắm cốt 1/3 thìa

- Gia vị rắc phủ món thành phẩm: hành xanh thái lát mỏng và vừng rang chà rối.

 (2)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu món rất mau, chưa tới 15 phút.

- Bắc chảo chống dính lên bếp, đợi nóng chảo thì cho vô 1 thìa súp dầu ăn. Đợi dầu nóng, xếp từng miếng thịt gà vô chảo với lớp da dính chảo (nếu là miếng thịt cắt còn nguyên da :-)). Hạ lửa về trung bình hoặc trên trung bình tý xíu. Canh thời gian trên dưới 8 phút, sao cho mặt da các miếng thịt gà bắt sém giòn là được.

- Lật mặt thịt gà và đợi thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó lấy thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Trút bỏ phần dầu trong chảo, dùng giấy bếp thấm và làm sạch mặt chảo, cho thịt vô trở lại.

- Bếp chỉnh nhiệt lớn, rưới nước xốt vô. Khẽ đảo các miếng thịt cho đượm đều nước xốt. Chỉnh lửa về mức trung bình và đợi nước xốt bắt dính.

Thịt gà được trút ra đĩa, rắc hành và vừng lên. Thế là xong :-) 

(3)

Tôi rất hài lòng về lần vào bếp này. Thịt gà thành phẩm mềm, mọng, khi ăn nếu để ý có thể đọc ra các tầng vị và hương khác nhau. 

Món gà ngon miệng đối với tôi là một chuyện, quan trọng hơn là bạn đánh chén, người khư khư giữ thái độ bài xích với tất thảy những thức mang tên teriyaki chỉ vì trải nghiệm ẩm thực không vui vẻ nhiều năm trước đây, giờ cũng gật gù, món này xơi được.

Ăn là vậy. Mà trước khi ăn thì làm (món) cũng thực hay, có rất nhiều chi tiết nhỏ trước nay tôi hoặc không biết hoặc coi nhẹ thì giờ đây rõ ràng là lợi hại. Nói là tôi học được mẹo bếp núc mới cũng được. Mà nói là tôi hiểu thêm chút cái liệu lý bếp núc thực cũng chẳng sai. Rất thú vị!

xốt teriyaki có mắm cốt và mật phong :-)

nhân cảm hứng từ trải nghiệm "amazing pho": phở gà quay thử nghiệm

(1)

Hơn một lần tôi "ăn trộm" một phần gà quay của bạn đánh chén để đánh bậy đánh bạ làm một tô phở nhân danh phở gà. Cũng hơn một lần, ở xứ người, tôi làm phở gà và kết quả có cao có thấp, có hay có dở nhưng xét đến cùng đều là chỉ tạm bợ cơn thèm của cái bao tử. Gần đây, nếu có bất chợt cao hứng bữa nay mình nấu phở thì món tôi làm sẽ luôn là phở bò.

Ấy vậy mà hôm qua có mụ ăn tham lui cui cả buổi sáng trong bếp nấu phở gà. Phở gà quay!

Lý do rất chi là hài hước, và có chút vớ vẩn nữa. Chuyện là hôm kia, chúng tôi xuống núi làm người văn minh với một bữa trưa ở Amazing Pho. Món ông lão nhà ta gọi là phở gà.

Tô phở ra, đen sì sì mấy miếng thịt gà nướng cháy. Hết bữa, tôi hỏi cảm nhận của bạn đời. Ông bảo, đây không phải là (chân chính) phở gà. Tôi hứa hẹn, để tôi làm thử phở gà quay "bù đắp" cho ông!

(2)

Căn bản cho nước dùng gà là xương đùi gà quay được ông lão nhà ta tích trữ trong tủ đông, vốn để chuyên làm nước dùng cho món hầm cassoulet. Một nồi nước to được đun sôi, cho chỗ xương gà vô và nhẩm đếm thời gian đôi ba phút. Sau đó trút xương gà ra cái rá đặt dưới vòi nước ấm. Và lọc rửa xương thật kỹ, để xương chỉ là xương, không còn vướng dính sụn, gân hay vụn thịt.

Xương gà đã rửa sạch cho vô nồi và chêm nước nóng già, để lửa liu riu. Trong thời gian đó, lấy dấu khay nướng gà để nướng hành tây, gừng cũng như đảo thơm hỗn hợp tiêu sọ đen, hạt mùi và hoa hồi. Tôi không dùng thảo quả, quế cũng bỏ qua.

Các gia vị nướng và đảo thơm đó được cho vào nồi nước dùng gà. Chêm muối hạt (kosher salt), xíu đường, ba con tôm khô nhỏ tin hin cỡ móng tay ngón út. Nồi không đậy vung. Lửa chỉnh mức cận-trung bình, kiên nhẫn đợi đến khi nồi nước dùng sủi tăm báo sôi thì lại chỉnh về mức nhiệt nhỏ nhất. Thời gian ninh xương gà tính ra hơn kém ba giờ đồng hồ.

Để có nước dùng chan phở, ở đoạn cuối tôi nêm non một thìa cafe mắm cốt và một thìa cafe bột súp gà Lee Kum Kee. Cái sự bổ túc bột nêm gà này kết quả của "quyết định phút cuối". Tôi muốn có một nồi nước dùng thuần [xương] gà, nhưng xương không nhiều thì đành ỷ lại hỗ trợ từ gia vị bên ngoài.

(3)

Gà má đùi nguyên xương được quay trong lò ở hai mức nhiệt, lần lượt 350 độ F trong 15-20 phút và sau đó là 425 độ F trong chừng 40 phút. Thành phẩm ra khỏi lò là thịt gà mềm, da giòn nhưng không sậm và sém như khi nướng ở 450 độ F ngay từ đầu. 

Thịt gà quay đã nguội được bỏ da và xé miếng vừa ý, sau đó là xóc với xíu tiêu xay cùng muối và để bên.

Trụng sẵn bánh phở khô. Lại chuẩn bị hỗn hợp rau gia vị theo tinh thần bếp có gì mình xơi nấy: hành lá xanh chẻ sợi, rau mùi xắt rối, mấy lát hành tây đã qua tẩy hăng nhờ hỗn hợp nước lạnh pha muối và dấm.

Thức tạo chua là chanh, nhưng là bất-đắc-dĩ chanh vàng :-) Lại thêm một trái ớt [giống] Việt Nam bé tý xíu lấy ra từ tủ đông.

Tất cả chỉ có vậy!

(4)

Xếp vào bát bánh phở một góc. Góc còn lại có thịt gà, hành tây, cùng hỗn hợp hành tươi và mùi. 

Bếp đun nồi nước dùng được chỉnh lên mức trên trung bình. Kiên nhẫn đợi cho nó sôi và để nó sôi nhẹ như vậy đôi ba phút. Đặt cái vá lọc to vô, lại đợi chừng một phút để nước dùng nóng dzãy trở lại.

Thế rồi chan phở. Nhớ là khẽ chan nước lên góc bày bánh phở và hành tây. Nước dùng nóng lấp đầy tô sẽ tự làm nóng thịt gà cùng hành và mùi tươi.

Tôi xì xà xì xụp, cười tít mắt, phở gà quay tận dụng và thử nghiệm này không tính là quá tệ đi. Ít nhất, so với cái tô nhựa đen sì sì cả vỏ lẫn ruột ở Amazing Pho, phở gà nhà mình được bày trong bát gốm đàng hoàng, nước dùng trong vắt, thịt gà vừa vặn mềm.

Nếu thua phở ngoài tiệm thì đó hẳn là bánh phở bữa nay kém dai, thêm nữa là nhà mình không có giá đỗ, chẳng có chanh xanh cùng rau húng :-)

baked/roasted chicken thighs PHO :-)))

có gì trong chén: cà-ri gà cà tím không nước cốt dừa

(1)

Hũ red curry paste tôi mới mua ở New Lebanon là sản phẩm của Mama Lam theo truyền thống bếp Malaysia. Tôi chẳng biết tý gì về ẩm thực Mã Lai, nhìn cái hũ thuỷ tinh coi vừa đáng tin cậy lại vừa hấp dẫn so với mấy bạn đóng túi thiếc bên cạnh thì nhặt đại. Lên tới nhà rừng, ngó kỹ thì ơ kìa, không phải Thai red curry paste a.

Nhưng có là tốt rồi. Trong bếp có thịt má đùi gà [chicken thigh], có trái cà tím xinh xinh, và quan trọng nhất là sẵn mấy cọng húng Thái, vậy thì mần món cà-ri gà cà tím thôi.

Món thành phẩm nhìn thiếu sánh, thiếu ngậy do vắng bóng nước cốt dừa cũng như do thói ẩu tả quá tay chêm nước của tôi. Nhưng bỏ qua điểm dở to đùng đó, bữa tối độc món của tôi rất chi là ổn. 

(2)

Món được làm với tinh thần có gì mần nấy. Lại thêm nữa là với chút xê dịch mới mẻ trong cách "xử lý" cà tím.

- Cà tím thái ngang dọc tròn méo hay miếng dài ngắn thế nào tuỳ ý, miễn sao cho đều. Xóc cà với xíu muối và tiêu xay, thêm vài giọt dầu, trộn đều một lượt rồi rải các miếng cà lên khay nướng lót giấy nến. Lò làm nóng đạt mức nhiệt 425 độ F chế độ roast, nướng cà trong khoảng 15-20 phút tuỳ theo kích cỡ miếng cắt (tôi đặt thời gian 20 phút nhưng sau 15 phút thấy được rồi thì liền tay lấy khay ra khỏi lò).

- Thịt gà một miếng má đùi được chia thành các phần nhỏ cỡ chừng 1/2 bao diêm Thống Nhất truyền thống. Ướp gà với muối, bột hành, bột tỏi, tiêu xay trong khoảng nửa giờ.

- Chảo láng xíu dầu đợi thật nóng thì phi thơm hỗn hợp hành tây - gừng - tỏi, trong đó hành tây là chính và trật tự vô chảo lần lượt là hành tây, 2-3 phút để hành bắt đầu mềm và dậy thơm, rồi sau đó là gừng và tỏi bằm nhỏ. 

- Gừng và tỏi vô chảo rồi, tính thêm 1-2 phút phi thơm thì nêm non một thìa súp red curry paste cùng khoảng nửa cup half and half (thay cho sữa dừa). Đảo đều hỗn hợp trong nồi/chảo rồi cho thịt gà vào xào. Không có kapi mà vẫn muốn thêm đậm đà thì có thể nêm vài giọt mắm cốt. Còn nếu cảm thấy khô thì có thể bổ túc xíu nước (tôi sẵn có nước dùng gà thì xài luôn bạn này).

- Xào gà cho ngấm, thời gian khoảng dăm phút, rồi thêm nước [dùng gà] để om mềm. Thời gian nấu kể từ lúc cho cà tím vô nồi canh, không đậy vung, là gần 15 phút. Canh được rồi thì tắt bếp, thả vô rau húng thái rối. Và sẵn sàng món ra tô!

(3)

Mô tả món canh cà-ri gà cà tím không Mã chẳng Thái của tôi: thịt gà mềm và đượm thơm gia vị, nước canh thiếu sánh nhưng vừa ý tôi là không bị ngậy sữa dừa, đặc biệt cà tím mềm mà lại chắc cũng như thoảng nhẹ hương vị món nướng. 

Điều tôi lấy làm tiếc nhất về món nấu tối nay không phải là thiếu sữa dừa mà là không có đủ nhiều rau húng Thái :-)

canh cà-ri gà cà tím với curry paste vị bếp Mã Lai

má đùi gà áp chảo theo công thức của bếp trưởng lau

Làm theo công thức coi tại Made with Lau - How a Chinese Chef cooks chicken thighs.

Vì mấy vấn đề cơ địa, tôi ít ăn thịt gà. Vì sống ở Mỹ, tôi không mấy thích làm mấy món thịt gà. Nói như hai cô em vừa rồi qua đây chơi, quá mềm, quá chán. Cái sự chê ấy của hai cô em vốn hạn chế ở món phở gà, nhưng đối với tôi thì có thể mở rộng ra nhiều món bếp Việt khác, tỷ như gỏi gà, gà om nấm, ruốc gà xé.

Nhưng cũng chính tôi phải thực thà thừa nhận là thịt gà [xứ] Tây (chứ không phải gà tây - turkey nhá) lợi hại trong/cho nhiều công thức, từ giò/chả/lụi bếp Việt sang mấy món chiên/áp chảo bếp Á khác, đó là chưa tính các món bếp Tây. 

má đùi gà áp chảo - theo công thức của bếp trưởng Lau

Với công thức của quý ngài Lau lần này, kết quả thật tuyệt. Bỗng dưng, thịt gà Mỹ ăn thực là ngon. Ngọt hương, mềm mọng mị và đủ đậm đà của phần thịt nạc, mà lại không thiếu cái độ giòn rụm bề mặt da có hỗ trợ của tinh bột khoai tây. 

Và thêm một điểm tôi cực kỳ hài lòng khi học theo vị bếp trưởng này, một điều có thể là đương nhiên/bình thường với nhiều người làm bếp nhưng lại là mới mẻ với tôi: cách khía thịt trước khi tẩm ướp giúp tạo độ đồng đều khi bắt chín trên chảo 🔪

* Note nhớ:

- Cắt bỏ các diềm gân và mỡ, lọc xương (nếu có) má đùi gà. Dùng dao rạch phần mặt thịt để sao khi chiên, thịt tiếp xúc đều với nhiệt nóng và chín đều nhất có thể. Xử lý xong thịt gà thì dùng giấy bếp thấm sao cho thịt ráo khô nhất có thể
- Sauce ướp gà: dầu hào, nước tương lạt, rượu nấu (Thiệu Hưng), muối, đường, tiêu xay, tinh bột khoai tây (Chef Lau dùng tinh bột bắp) và gừng mài nhuyễn - tôi còn thêm xíu bột hành và bột tỏi. Trộn đều các thành phần này với nhau rồi dùng ướp gà. Thời gian ướp gà theo công thức là mươi phút, tôi thong thả để gần nửa giờ.
- Dùng tinh bột khoai tây phủ các miếng thịt gà đã ướp ngấm gia vị. Cũng như khi cho gà tiếp xúc sauce ướp, luôn bắt đầu với mặt thịt trước rồi sau đó mới là mặt da.
- Đặt chảo trên lửa lớn, đợi chảo nóng thì cho dầu ăn vô và đợi thêm chừng đôi phút. Dầu khi đó rất nóng, liền tay chỉnh lửa về dưới trung bình và bắt đầu chiên thịt gà, bắt đầu với mặt da.
- Sau vài lần đảo mặt các miếng thịt gà và thấy độ nâu sém gần như ý thì cho vô giữa chảo chút hành tây cũng tỏi, đảo qua chút rồi rưới rượu Thiệu Hưng phủ đều các thức trong chảo. Đậy vung và đếm 123, rồi thế là tèng-tèng món đã xong :-)

* Ghi thêm:

- Thịt gà chọn loại đã lọc bỏ xương, còn lại thì tuỳ ý mỗi người mà giữ hay bỏ da.
- Rượu [Thiệu Hưng] vô cùng lợi hại, giúp dậy hương và cường vị cho món. Nhưng nếu đột nhiên bếp nhà hết bạn này hoặc đơn giản người đứng bếp lên cơn ki-bo không muốn dùng chút rượu còn lại trong cái chai sắp cạn thì cũng chẳng có vấn đề chi, vì món thịt gà làm ra đảm bảo vẫn rất ngon.
- Ướp thịt đủ đậm thì món gà cứ vậy được ăn cùng cơm trắng. Tôi đã thử giảm bớt mặn trong công đoạn ướp để sau đó chấm thịt gà với một lần là yuzu kosho paste của Nhật và một lần là món chấm quen thuộc bếp Việt với bột gia vị/bột canh [Hải Châu] trộn tiêu xay cùng mấy lát ớt tươi và nước cốt chanh xanh - lime. Làm vậy cho cảm giác hơi lạ nhưng ăn cũng rất ngon.

chả giò gà bọc lá chuối nướng

Món làm đôi ba tháng trước, cái hình được lưu lại với lời hứa của mình với mình: tiếp tục hoàn thiện công thức.

Bếp nhà từ lâu không có bạn lá chuối nên kế hoạch đó treo lơ lửng. Nhưng thực cũng chẳng sao, vì cái ý tứ làm món đã rõ ràng: cần ba điều kiện tiên quyết là cái chảo sắt (siêu lợi hại trong việc giữ nhiệt) + lá chuối (tạo hương cho món đồng thời tránh cho thịt bị cháy quá đà) + đủ tâm thần đứng tay dao băm bằm (trong trường hợp không dùng máy móc).

Tôi thích dùng chicken thighs, loại bỏ các đường gân nhưng giữ lại phần da, thái lát mỏng rồi xóc với gia vị khô (tiêu xay, bột hành, bột tỏi, và nếu thích cay thì thêm xíu bột ớt), lại thêm chút tinh bột khoai tây hoặc tinh bột bắp. Tuốt tuột được trộn đều và dàn vô túi đựng thực phẩm rồi nghỉ ngơi trong tủ đông hơn kém một giờ, đại loại là bắt đầu trở nên chắc khối nhưng không hẳn là đông đá cứng quèo.

Sau đó làm chi? Băm, bằm với rất nhiều kiên nhẫn. Cho tới khi có được một phần thịt gà dạng paste mềm và dẻo quánh. Cho thịt vô thố, bổ túc chút dầu ăn cùng đôi ba giọt mắm cốt, tay đi bao làm bếp trộn thịt theo một chiều trong đôi ba phút. Dàn thịt lên lá chuối sạch ráo được xoa dầu ăn thành một khối mỏng.

Nướng trực tiếp trên bếp lửa than ngoài trời với vỉ kẹp hẳn là chuẩn nhất. Lười và muốn nhanh thì ỷ lại chảo hay khay sắt, nướng gà ngay trong bếp nhà. 

Khối thịt nướng chờ bớt nóng liền tay lạng thành các miếng thẳng hay chéo, dày hay mỏng là tuỳ ý mỗi người. Ăn vã chơi chơi vui vẻ rất ổn. Mà lấy làm thức mặn cho món bún chả giò gà nướng, với lạc rang cùng mấy loại rau thơm thì lại càng tuyệt. 

Gà nướng tương đối đơn thuần gia vị ướp thế này đối với tôi đã ngon. Tôi tưởng tượng, nếu thêm hương sả hoặc dùng hạt dzổi thì lại có thơm và ngon riêng. 

đủ giòn, đủ mọng, đủ mềm - thịt gà bằm kiểu phết mọc/giò/chả
bọc lá chuối và nướng trên chảo sắt

đâu đó giữa chả mỡ và chả quế: một món chả nướng

Thịt bằm bằng tay, chicken thigh 2-3 phần, pork butt tương ứng 8-7 phần (trong đó phần mỡ giòn được thái hạt lựu và xóc với đường để riêng để sau đó trộn với thịt phết); ướp với hỗn hợp gia vị ướp quen thuộc (bột hành, bột tỏi, bột tiêu, đường, muối, mắm cốt, dầu ăn, tinh bột khoai tây và dứt khoát không thể thiếu xíu baking powder cùng chút nước đá) rồi dàn đều trong túi đựng thực phẩm. Thịt cấp đông đôi ba giờ, sau đó cho vô máy Kitchen Aid để phết. Thịt phết đó lần này tôi dùng làm chả nướng kiểu chả quế.

Không có chất nhuộm màu [thực phẩm], tôi đơn giản trộn dầu ăn với bột quế và mật ong để phết lên bề mặt khối thịt đã nhồi trong khuôn. Lò làm nóng ở 350 độ F. Nướng chả 15 phút, lật mặt rồi thêm 15 phút nữa. 

mẻ chả nướng kiểu chả quế lần đầu cẩn thận làm
broil quá đà nên có cái sắc này :-)

Nếu chỉ dừng ở đây hẳn đã là rất ổn. Tôi nghịch, bật broil và đặt thời gian 3 phút. Nghe xèo xèo, tôi biết là mình "ngu", liền vội tắt lò và lấy khuôn nướng ra dù vẫn còn già một phút mới hết thời gian đặt định. Tôi nghĩ nếu để broil đúng 1 phút thì ổn.

Nói thậm xưng chút thì tôi nhìn, rồi sau đó nếm chả nướng kiểu chả quế lần đầu chân chính cẩn thận làm này mà muốn khóc. Vì hoan hỉ! Chả đó giống y chang món chả mỡ thơm nhẹ hương quế con nhà nghèo mà ngày xửa ngày xưa, phải dịp đặc biệt thì Mẹ sẽ mua ở đầu Cổng B khu tập thể Kinh tế kế hoạch. 

Tôi gọi đây là chả nướng kiểu chả quế vì vị quế đúng là chỉ thoang thoảng ở phần vỏ. Thịt ướp và sau đó phết hoàn toàn không có bạn bột gia vị này. Món ăn vã chơi chơi rất thích. Tôi tưởng tượng là còn có thể chấm mắm cốt ăn cùng cơm trắng và rau luộc/hấp hay món rau canh suông thanh thanh hẳn cũng rất hợp, rồi chưa kể chuyện kẹp bánh mỳ, ăn với xôi trắng hay cả bánh cuốn/bánh ướt nữa, chỉ nghĩ đã muốn ứa nước miếng rồi :-)

* Tôi làm thịt phết là tham khảo các công thức giò chả của Cô Diễm Nauy, còn về tạo màu bề mặt miếng chả và nướng chả thì là từ Cô Vân chủ Góc bếp. 
** Mẻ chả nướng thứ hai, tôi thay mật ong bằng maple syrup nhà làm hồi đầu năm, rồi lại bổ túc một xíu bột nghệ vàng nữa. Rất ổn!

*** Mẻ chả thứ ba: biết là thịt chưa đủ lạnh nhưng muốn rốn cho xong việc cứ cắm đầu cắm cổ chạy máy phết + nướng chả theo kiểu Cô Vân nhưng lại quàng sang kiểu chủ bếp khác dùng thêm khay nước hỗ trợ + tự tin quá đà bỏ qua khâu đong đếm cẩn thận mà "làm như trái tim mách bảo" = miếng chả nhìn kết cấu rất ổn mà cho vô miệng liền bị răng và lưỡi phát hiện ra "tính bở" - tôi gọi mẻ chả này là "tưởng bở" :-) Kết luận, chả phải vô duyên vô cớ mà có khái niệm "bếp chánh niệm" a!

gần như là hoàn hảo: gà ủ muối hoa tiêu rồi hong lò

Con gà "nhà giàu" vì mang cái nhãn bự em đây organic được dùng cho việc làm món ủ muối hoa tiêu theo công thức của Bác Mặc Lâm. Tôi vác nó từ nhà biển lên nhà rừng, hăm hăm hở hở lần này có rượu rồi, chẳng lo sai sót đường công thức.

gà ủ muối hoa tiêu theo hướng dẫn của Bác Mặc Lâm
thêm công đoạn hong trong lò

Ai dè, vodka bị bỏ quên. Nhưng rất mau tôi tự nói, Thiệu Hưng cũng được. Như vậy, khâu pha rượu với bột nghệ để xoa màu cho con gà coi như ổn.

Vấn đề to tiếp theo là tôi chủ quan, nghĩ hũ xuyên tiêu sẵn có trong bếp nhà rừng còn kha khá nhiều. Lúc lấy gia vị thì chỉ được chừng 2/3 lượng cần dùng. Vẫn tinh thần lạc quan, thế cũng tạm coi là tốt rồi.

Cuối cùng, đến khâu làm nước gia vị để ngâm gà thì tôi mới té ngửa, trên núi làm quái gì có đinh hương và thảo quả. Lại cùn bao biện và châm chước, thôi thì bỏ qua đinh hương, còn thảo quả được thay bằng bạch đậu khấu.

Không tính ba cái sự thiếu sót kể trên, tôi còn góp nhặt chút "sáng tạo": có thêm búi hành xanh với hai ba lát gừng bổ sung nhét vô bụng con gà trước khi nó vô nồi nước.

Vì con gà to, tôi tính hai ông bà già dù có tham ăn tục uống và mắt to hơn bụng đến đâu đi nữa thì thức ăn làm ra cũng vẫn là "quá tải". Thế thì linh hoạt cải biến chút: một nửa được bọc kín cho vô tủ lạnh để hội đủ mát thành món thịt gà nguội/lạnh đúng kiểu ăn của người Hoa; nửa còn lại cho vô lò đặt ở chế độ hong (150 độ F) gần một giờ đồng hồ. 

Kết quả của bước nấu bổ sung này thật bất ngờ: thịt gà vẫn đảm bảo mềm mà lại đanh chắc, nghe nghịch lý nhưng đúng là vậy. Bỏ qua cái sự gà hơi mặn (do tôi ẩu tả trong khâu ướp muối tiêu rang 24 giờ) thì còn lại món làm gần đúng theo công thức của Bác Mặc Lâm và thêm công đoạn hong ráo này quả là rất ngon!

Tôi cứ tiếc mãi là không vác theo chậu rau răm lên núi. Nếu có bạn rau gia vị này thì món nộm làm mau với gà ủ hoa tiêu rồi hong lò của chúng tôi có thể tính là hoàn hảo với gà, hành tây với hành hoa chẻ được tẩy hăng bằng nước cốt chanh xanh, rau mùi và bạc hà thái rối cùng lạc rang giã qua.

ngày 04 tháng 7: sắc và vị

người ta nghỉ lễ ra biển uống bia, ông lão nhà ta làm vườn

Bác chủ Bayou qua phụ trách bữa trưa muộn gà nướng. Thịt gà sạch gặp tay bếp chuyên nghiệp ra món ngon tuyệt vời. Tôi gật gù, giờ này khối người đang nhớ Bác a. Bayou đóng cửa, niềm vui mỗi tuần có một bữa tối khề khà bằng hữu thưởng thức bếp cajun và tex-mex của bạn đánh chén và kẻ theo đuôi là tôi giờ đã chấm dứt. Chúng tôi chỉ có thể hài lòng với những dịp lễ như hôm nay khi được bếp trưởng ra tay. 

Tôi không ghi chép lại nhưng về đại thể đã có một ý niệm về món BBQ sauce thần kỳ. Dứt khoát không được thiếu Lea and Perrins Worcestershire. Trong bữa trưa, Chef Brian nói về món sauce bạc hà thần thánh của người Mexico, và tên gọi người ta đặt cho nó - sauce của người da trắng. 

Hôm qua ở trại cây, tôi tham lam nhặt liền 3 khay việt quất. Kết quả là cả chiều nay lọ mọ làm hai món bánh với nghiêm chỉnh chanh vàng cho nước cốt cùng vỏ bào thơm. Món quả phủ bột-bơ giòn nướng lò hoàn hảo khi kết hợp với kem vanilla. Riêng về bánh quy thì thua xa mẻ đầu tiên tôi làm hôm trước với sữa chua Hy Lạp. Tôi không rõ là do ít bơ hay vì không có sữa chua. Túm lại là thôi, bỏ qua cookies, cứ crumble là khoẻ :-)

Cuối chiều trời dịu, ông lão nhà ta tranh thủ trồng nốt chậu hoa chỗ vườn tứ nguyệt to trước nhà. Kế hoạch cải tạo khuôn vườn này coi như hoàn tất. Với rất nhiều cây to bị bứng đi, còn đám cây nhỏ thì lờ vờ chờ em nhớn.

Ngày 04 tháng 7 năm nay như vậy là có nhiều tầng vị và nhiều sắc màu :-)

một mẻ cookies không đúng ý - lần cuối cùng làm món :-)

bữa trưa món nướng BBQ đúng tinh thần ngày 4 tháng 7

nhân tiện có lá chanh Thái, làm chơi món chấm thịt gà nướng

đủ cho bàn 8 người :-)

nhân nhồi gà - tôm - hẹ: hoành thánh và nấm bao

Tôi làm nhân gà - tôm vị hẹ tây cho món hoành thánh. Vì bếp nhà rừng không có lò vi sóng, để kiểm tra độ mặn của nhân sau khi trộn, tôi đành dùng chảo chiên. Chảo đã được mang ra dùng, liền có ba phần thức ăn chiên thử nghiệm: một viên thịt gà tôm, một nấm shiitake tươi nhồi và một bánh hoành thánh hình tam giác.

nhân gà - tôm dính lá hẹ tây vốn để gói há cảo
nay làm món chiên shiitake tươi bao thịt gà và tôm
nấm ngọt thơm, hỗn hợp thịt đủ đanh đủ mọng đủ giòn 

Làm chơi ăn thật. Tôi rất hài lòng vì không chỉ chốt được một công thức nhân hoành thánh mà còn xê dịch linh động từ một kiểu nhân nhồi có thể làm ít nhất là hai món khác nhau.  

Note nhỏ này không quá chính xác về lượng mà chủ yếu là ghi lại cách làm.

- Chuẩn bị hỗn hợp bột-gia vị khô: 01 tbsp tinh bột khoai tây + 01 tsp muối nhuyễn + 1/3 tsp bột tỏi + 1/2 tsp bột hành + 1/2 tsp bột tiêu xay.

- Chicken thigh một miếng lọc bỏ xương, thái miếng nhỏ. Dàn thịt đã thái ra mặt thớt, rắc đều hỗn hợp bột-gia vị khô lên dùng dao phay bằm [bằng] tay thành khối nhuyễn dẻo. Để thịt vào một góc của thố trộn, rưới lên chừng nửa thìa súp nước tương (tôi dùng San-J shoyu).

- Tôm 04 con to bóc nõn, tỷ lệ với thịt gà ước chừng 10 gà/3 tôm,  được lạng thân làm đôi, dùng mặt dao đập dập rồi thái rối. Chú ý đưa dao thái dứt khoát, để khi trộn nhân không có tình trạng các vụn tôm dính ngoằng với nhau thành khối. Thịt tôm nõn đã thái được để vô một góc khác của thố trộn. Nêm xíu tiêu xay cùng chừng một thìa cafe nước tương lên trên thịt tôm.

- Gừng một miếng nhỏ nhỉnh hơn hạt ngô nếp, được bằm vụn nhuyễn, hẹ tây chỉ lấy phần lá thái nhỏ được khoảng 1 cup.

- Quay lại thố trộn, nêm một thìa súp dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (bổ sung note ghi công thức sau) lên phần thịt gà, cho gừng và hẹ vào trộn qua một lượt với thịt gà; sau đó là trộn tiếp với tôm. Dùng tay trộn theo cùng một chiều vòng tròn trong khoảng 3-4 phút. Nếu có thể thì dàn nhân ra cho đều để sau dễ lấy lượng đều tay khi bao bánh. 

Nhân vốn chuẩn bị cho món hoành thánh, luộc hay chiên đều được, nhưng làm món nấm bao chiên cũng rất hợp lý: shiitake tươi bỏ đi phần chân nấm, rửa sạch và bóp nhẹ cho ráo khô, dùng rao rạch nhẹ hai đường giao nhau trên mặt vỏ nấm; nhồi nhân đầy bụng nấm; chảo láng xíu dầu ăn làm nóng rồi thì áp chảo chiên hai mặt mũ nấm và thịt bao. 

Tôi xem nhiều video hướng dẫn làm hoành thánh của nhiều chủ bếp Hoa khác nhau. Giờ được hỏi học gì từ ai, thực thà mà nói là tôi chịu không trả lời được. Đại khái là tuỳ nghi hoàn cảnh cụ thể trong bếp nhà mà tôi lỗ mỗ chắp vá lấy ý tưởng và cách thức từ mỗi người một chút, và cái sự học làm wonton này của tôi vẫn chưa xong. Tôi sẽ còn ngâm nga xem kỹ tiếp, ít nhất là hai chủ bếp này:

- Lucas Sin makes 2 styles of wonton
- Chicken wonton soup từ Souped Up Recipes

nhớ lần đầu bao hoành thánh, to nhỏ béo gầy và nứt toác không ít
giờ thì nhuần nhuyễn hơn :-)

sả gặp xuyên tiêu: một món gà ủ muối đậm vị hoa tiêu

(1)

Lần đầu biết và chén gà ủ hoa tiêu là trong chuyến về Hà Nội vừa rồi, chúng tôi được TL làm cho. Thịt gà mềm, thơm và ngon. TL nói, nếu để bữa sau lấy ra từ tủ mát thì còn đượm hương và ngon hơn nữa. Vấn đề là ba người một con gà, ngoảnh đi ngoảnh lại chỉ còn cái đĩa trơ xương thì nói chi đến bữa sau. 

TL nói học làm món bác chủ bếp Mạc Lâm. Tôi nghe mô tả thấy loằng ngoằng và khó nên dù có thoảng qua ý định học đòi mần thử xem sao thì rất mau tự quyết, thôi bỏ.

Ấy thế mà hôm trước, đứng ngắm con gà vốn định dùng nấu phở [gà] thì thế quái nào tôi lại nghĩ đến món gà thơm hương xuyên tiêu TL làm cho ăn. 

Cho món gà ủ muối đậm vị hoa tiêu lần đầu làm này, tôi tham khảo video hướng dẫn của Bác Mạc Lâm - Gà ủ muối hoa tiêu và Cô Diễm Nauy - Gà ủ muối cộng với gia giảm, phóng tác tuỳ ý ít nhiều do hoàn cảnh bếp nhà rừng cũng như do cả tính ẩu tả đại khái của bản thân.

Món làm thành công, ít nhất là căn theo mong đợi của tôi. 

(2)

- Nhúng con gà trong nước sôi rồi làm sạch dưới nước vòi lạnh và để ráo. 
- Rang xuyên tiêu (chứ không phải hạt tiêu thường) cho dậy thơm. Tiêu đó cùng với hành hương, tỏi, ớt khô và muối cho vô nồi to, chêm nước đun tới sôi. Khi nồi nước gia vị ngâm gà bắt đầu sôi, tôi cho thêm vài lát gừng thái mỏng cùng nửa thìa súp hỗn hợp bột gia vị tự rang xay bữa trước cho món thịt hấp thính gạo bếp Hồ Nam (thơm vị quế, hồi, tiêu, bạch đậu khấu). Nước gia vị này thiếu sắc vàng của nghệ vì bếp nhà rừng vắng mặt bạn gia vị này, và có vị mặn nhỉnh hơn món canh một chút. Tắt lửa nhưng để  nguyên nồi trên bếp nóng, sẵn sàng để ngâm gà.
- Gà trước khi ngâm nước gia vị được nhét chặt bụng một túm lá tỏi tây. Tôi làm vậy vì nhân mua tỏi tây nấu món khác, dư phần lá bỏ đi thấy tiếc nên dùng với suy nghĩ, vị tỏi tây cũng thơm mà.
- Sau ba giờ đồng hồ được ngâm ngập trong nước gia vị, con gà được lấy ra, dỡ bỏ phần lá tỏi tây trong bụng và  ngồi quạt mát tới khi ráo khô. Sau đó được bọc nylon kín và nghỉ ngơi trong tủ mát qua đêm.
- Rang muối với sả xắt đoạn và chẻ rối. Bọc gà phủ muối sả trong giấy thiếc và nướng ở mức nhiệt 395 độ F trong 75 phút.
- Sau thời gian này, gà được lấy ra khỏi lò nhưng vẫn nguyên trong giấy thiếc trong khoảng nửa giờ.

(3)

Gà dỡ ra khỏi giấy bọc vẫn còn nóng. Thịt gà có mấy chỗ mặn, tôi chủ quan nghĩ không phải là do nước gia vị ngâm tối hôm trước bị đậm, mà là trước khi nướng phủ bọc muối rang sả không đều tay. 

Bỏ qua điểm trừ đó thì thịt gà thực hương. Sả hẳn là bị xuyên tiêu áp chế, phải thật để ý mới nghe ra vị này. 

Thịt gà xé ăn kèm lá diếp, hành xanh chẻ sợi và mấy cọng răm. Có thêm đĩa muối tiêu vắt cốt chanh bên cạnh nhưng xem ra thịt gà đủ đậm muối nên thực chẳng cần,

Tôi còn làm xíu món chấm riêng cho mình: muối, tiêu, bột tỏi, hỗn hợp bột cay (nói tới ở trên) và vắt cốt chanh. Lá diếp cuốn miếng gà xé kèm hành và răm, lại lướt qua thức chấm. Ngon!

Bạn đánh chén vốn sợ vị tê của xuyên tiêu nhưng lần này cũng gật gù, bữa nào làm tiếp nhá. 

* Ghi thêm: thịt gà để tủ mát bữa sau ăn đúng là thơm và đậm đà hơn, thú vị nhất là vị sả cũng theo đó mà trở nên rõ ràng bên cạnh chủ vị xuyên tiêu.

gà ủ muối đậm vị hoa tiêu: ngâm nước gia vị rồi nướng lò
lá diếp bọc thịt gà xé cùng răm và hành hoa chẻ sợi

lụi gà

Thịt má đùi gà (chicken thigh tra trên gúc-gù) được dùng làm giò gà. Thịt xay và quết nhiều, gói giò dư thì chuyển sang làm nem lụi gà.

Thêm vào thịt gà có xíu thịt heo giúp tạo độ chắc cho nem. Ở mấy vòng quết cuối cùng của máy Kitchen Aid, bột nghệ được cho vô cối xay để tạo màu. Thịt gà phết nhuyễn được vo bọc thân sả rồi nướng trên chảo sắt. Ngon!

Tôi nghĩ, sẽ ngon hơn nữa nếu nướng lụi gà này trên bếp than. Nhưng muốn vậy thì phải đợi hè về ấm áp, lúc đó tha hồ mà bắc lò nướng ngoài hiên :-)

nem lụi gà lần đầu làm món

ruốc gà xé cay vị xuyên tiêu

ruốc gà xé cay có sắc đậm và dịu tê dịu cay
nhờ dầu ớt xuyên tiêu

Lườn gà luộc chín, trong nồi nước luộc có củ hành tây và lát gừng thái mỏng cùng mấy hạt tiêu đen/trắng. Tất nhiên là không thể thiếu xíu muối kiếm vị đậm nữa.

Thịt nguội thì xé. Xé bằng tay. Mỗi lần làm ruốc theo đặt hàng của bạn đánh chén, tôi luôn lầm bầm, cứ như "tâm thần" ý nhể. Lý do là tôi lặp đi lặp lại cùng một thao tác với con dao nhỏ, xé thịt thành sợi. 

Thịt gà xé, sợi nhỏ sợi to tuỳ tâm trạng của người xé, xong rồi thì đến tiết mục ướp. Có tiêu xay, nhỉnh thêm chút bột canh, tôi vừa vác được hai gói gia vị Vifon từ Hà Nội sang, chút bột nêm nấm. Xốc đều các sợi ruốc rồi để sang bên nửa giờ đến một giờ.

Chảo làm nóng, chảo sắt là lý tưởng nhất, ở mức nhiệt cao. Hầu chảo nóng dzãy tay rồi thì hạ nhiệt về trung bình hoặc dưới trung bình, cho gà xé vô và đảo đều tay. Việc này đơn giản nhưng cần kiên trì. Tôi thường đợi sau dăm bảy phút thì hạ nhiệt về mức nhỏ nhất và thay vì liên tục đảo thì cứ hai ba phút mới dùng đũa/vá xào mà xới trộn một lượt. Cũng là vào thời điểm hạ nhiệt mà một chút dầu xuyên tiêu được bổ túc. 

Hồi trước, khi làm ruốc gà xay vị lá chanh Thái - kaffir lime - tôi cầu kỳ nào rang chảo nào sấy lò. Giờ tôi thấy cứ thong thả xài cái chảo sắt nặng trịch là ổn hết. 

Sau khoảng hai mươi phút thì món coi như làm xong. Các sợi gà xé nhìn đanh chắc bên ngoài nhưng thực không khô chút nào. Dầu xuyên tiêu thoảng dịu cay tê thực phải rất chú ý mới nhận ra. Cũng nhờ bạn dầu này mà các sợi ruốc gà xé có thêm phần nhan sắc chứ không thật thà một gam trắng như món ruốc gà bình thường tôi hay làm.

Cũng là hồi trước, khi mới bắt đầu thường xuyên làm ruốc gà cho bạn đánh chén, tôi hay thêm thắt vụn ớt khô và rang kỹ. Ông lão nhà ta than phiền ruốc quá cay và thiếu mềm, thế là việc làm ruốc của tôi trở nên đơn giản hơn, và món ruốc nhìn cũng trở nên buồn tẻ hơn. 

Bữa rồi, sau mẻ ruốc lớn như thông thường, tôi làm thử xíu xíu ruốc gà xé cay vị xuyên tiêu. Ai dè làm chơi vậy mà ông lão nhà ta tò mò khều tay nếm thử, nếm xong rồi thì chén sạch phần ruốc cay đó. Và ông trịnh trọng đề nghị, lần sau làm giống thế nhá. 

món gà tây cho lễ tạ ơn: bữa tối lúc 4 giờ

Ba ngày chuẩn bị làm món, đánh chén trong chưa đến một giờ đồng hồ :-)

Thịt gà tây rất ngấm gia vị, đủ chắc mà lại không thiếu mềm, rất ngon. Tôi ưa các món mặn nên với bạn gà tây đi kèm cranberry sauce ngọt vị, tôi phải vời chút muối. 

Bếp trưởng nhà ta hỏi, ngon không. Tôi trả lời, dạ ngon lắm. Rồi thì thầm trong dạ mình với mình, đấy là nếu mỗi năm chỉ một lần xơi. 

Cũng may là mỗi năm chỉ có một lễ Tạ ơn a :-) 

đùi gà tây, khoai lang, đậu đỗ

sauce chế từ nước nấu món còn dư + cranberry sauce 

tráng miệng bánh táo và bánh bí ngô cay
quà từ cô hàng xóm trên đỉnh núi