khám phá tráp cam - orange roughy: món chiên vị "hot tuscany" nhẹ hương bơ điểm sắc xanh mùi tây

tráp cam - orange roughy chiên

(1)

Tôi dỡ túi đi chợ để cất thực phẩm vô tủ lạnh, thấy một bao nhỏ với cái tên lạ hoắc orange roughy.

Hỏi bạn đánh chén thì được nghe một tràng, đại ý là, cứ phải đôi ba năm tui mới thấy cá này, ăn thanh lắm, ngon lắm... Tiếp đó là dặn dò, nấu món nhẹ nhàng đơn giản thôi nhá. Và cuối cùng là gợi ý, tìm công thức trên mạng [nhện].

Các video hướng dẫn làm món với tráp cam không thật nhiều. Chủ yếu là hai cách: với bơ cùng các gia vị Địa Trung Hải và dứt khoát không thiếu rượu; hoặc theo lối bếp miền Nam của cộng đồng người Mỹ-Phi đậm đà vị Old Bay [seafood seasoning], phủ dày cornmeal và ngập trong dầu chiên. 

Tôi lượn lờ một vòng mạng nhện, xong rồi nản. Thôi, làm theo kiểu "trái tim mách bảo" :-) 

(2)

Cá được ướp mau với muối sấy gia vị Hot Tuscany nhà làm, có đáo chút thơm và ngậy của bơ, thoang thoảng vị của vụn tỏi phi cùng hành tây xào sém và cuối cùng là đặng chút sắc và vị của lá mùi tây tươi thái nhỏ.

- Phi-lê cá tráp cam - orange roughy được lau thật ráo.

- Muối sấy gia vị Hot Tuscany được nghiền rồi trộn với chút tiêu xay, bột tỏi và bột rong biển. Rắc hỗn hợp gia vị này lên hai mặt cá và để bên khoảng mươi phút.

- Gia vị khác để bên sẵn sàng có: vụn tỏi phi khô, dầu tỏi phi, hành tây thái lát được xào sém - xào chậm  (caramel hoá), và lá mùi tây xắt nhỏ.

- Chảo lớn bắc bếp lửa lớn, đợi chảo nóng thì cho dầu vô (khoảng 2 tbsp) rồi chỉnh lửa về trên trung bình. Đợi dầu nóng (sủi tăm đầu đũa) thì nhẹ tay đặt cá vô. Thời gian rán cá là khoảng 7-8 phút, tính sao hai mặt cá đều bắt đầu sém vàng. Khi lật mặt cá chú ý nhẹ tay vì bạn cá này rất chi là "yểu điệu" phong cách Lâm Đại Ngọc. 

- Nhẹ tay dùng vá giữ cá và nghiêng chảo trút bỏ dầu ra bát. Chỉnh lửa lớn rồi cho hành tây phi lúc trước vô một góc chảo, xắt lát bơ mỏng đặt lên mặt miếng cá, rắc mùi tây thái nhỏ lên và đếm 123 rồi lật mặt cá và đếm tiếp 456 là coi như xong hành trình nấu món.

(3)

Từ lúc hành tây được cho vào chảo đến khi cá được lấy ra bày đĩa, thời gian thực tế không phải là 6 giây mà là nhiều hơn 60 giây, đại khái chừng 1-2 phút. Món thành phẩm không cho cảm giác mệt  mỏi ngập dầu mỡ, chẳng loằng ngoằng xốt này kia chi nọ. Các tầng gia vị từ khô qua tươi rõ ràng chúng ở đó mà lại như không ở đó, vì khi các nụ vị giác tiếp xúc thức ăn vô miệng thì nổi bật hơn cả là cái ngọt hương thanh nhẹ, khe khẽ của chính bản thân thịt cá.

Thật thà mà nói, món không "thanh" như kỳ vọng của ông lão  nhà ta. Nhưng tôi dư tự tin để vỗ ngực tự hào nhà cháu đây vẫn còn "thanh" chán so với các bác bếp phóng khoáng bơ và dầu chiên tham khảo lúc trước. Mà đánh chén xong rồi, tôi tin là căn theo tính chất của kết cấu thịt cá tráp cam này thì cách nấu của mình khá ổn.

Tôi rất thích món cá lần đầu làm, lần đầu ăn này. Vấn đề là nghe nói tráp cam có nhiều thuỷ ngân nên bao giờ nấu và ăn tiếp thì tôi dứt khoát là không biết :-)

* Note bổ sung về cách loại bỏ dầu chiên trong chảo: Cá mềm và "mong manh", tay vụng làm động tác nghiêng nghiêng cái chảo sắt nặng vừa khó cho tay và khó cho cá. Tôi vừa mới học được mẹo từ bác bếp Sudachi trong món gà teriyaki; khẽ di chuyển cá về một góc chảo và dùng giấy bếp từ từ thấm rút dầu xung quanh, sau đó chuyển chỗ cho cá và lặp lại động tác này, phi thường đơn giản và phi thường lợi hại 🍳

hấp cá trong lò nướng: oven-steamed fish fillet & chuyện tôi đã phí phạm một phi-lê cá mú đỏ ra sao

(1)

Cá hấp xối dầu bếp Hoa tôi chưa ăn ngoài tiệm bao giờ nhưng lọ mọ làm ở trong bếp nhà rồi đánh chén thì đã đôi ba lần. Tôi thấy thật diệu kỳ khi dầu nóng làm bùng lên các tầng vị của từ gia vị khô (hạt tiêu xuyên - tuỳ công thức) cho tới gia vị tươi (hành lá, gừng) để đến lượt chúng, cùng béo dầu hương nước tương, ôm ấp các thớ thịt cá hấp.

Làm vậy ăn ngon, nhưng tôi ngại. Ngại vì thêm công đoạn đun nóng dầu và xối dầu. Ngại hơn nữa là vì/về chính cái lượng dầu dùng xối cá. 

Hai lần làm cá hấp trong lò nướng theo hướng dẫn coi trên America's Test Kitchen - How to make oven-steamed fish with scallions and ginger, tôi đều bỏ qua tiết mục cuối cùng của qui trình nấu này. Cá hấp không tắm dầu đối với tôi vẫn đảm bảo ngon, đủ để cả tôi và bạn đánh chén gật gù, bữa nào làm tiếp.

(2)

Gạch đầu dòng công thức gốc:

- Khay hấp được rải một lớp hành hoa xắt đoạn chừng 1cm + gừng cắt nhỏ kiểu hạt lựu + tỏi đập dập;
- Đặt một miếng giấy thiếc lên trên lớp rau củ gia vị đó (mặt bóng tiếp xúc rau củ), xoa một xíu dấu rồi đặt phi-lê cá lên (4 miếng cá tổng gần 700g);
- Chế hỗn hợp xốt : 3 tbsp nước tương + 2 tbsp rượu gạo + 1/2 tsp dầu mè + 1/2 tsp đường + 1/4 tsp muối + 1/4 tsp tiêu xay;
- Rưới hỗn hợp xốt xung quanh cá;
- Dùng giấy thiếc phủ kín khay cá và nướng/bake trong lò ở mức nhiệt 450 độ F trong khoảng thời gian 12-14 phút (đảm bảo miếng cá giữa khay đo được 125 độ F là chín);
- Nhẹ tay nhấc nguyên lá thiếc đỡ cá ra khỏi khay và đặt lên một đĩa lớn rồi tiếp tục nhẹ tay dùng vá giữ cá và rút giấy thiếc ra;
- Lọc nước xốt hấp cá rồi rưới lên các miếng cá, rải hành lá xắt mỏng lên các miếng cá;
- Chảo đun nóng 2 tbsp dầu tới khi lên khói, lấy chảo ra khỏi bếp và cho gừng thái sợi vô đảo mau tay để được các sợi gừng bắt sém giòn và dậy hương; dội dầu và gừng phi đó lên cá rồi trang trí vài cọng mùi là món đã sẵn sàng

(3)

Hai hay ba lần làm món trước đây, tôi dùng haddock và cod. Cá đó có đặc điểm là thớ thịt mềm, rất dễ vỡ. Tôi cẩn thận thực hiện các bước đúng như hướng dẫn, món ra đĩa nguyên hình nguyên dạng, rất xinh đẹp,

Nếu chuyện chỉ có vậy thi thật là tốt. Công thức có rồi, cứ thế mà mần thôi :-) Nhưng với một bà béo ú, ẩu tả, lại điên điên với đủ loại ý tưởng này nọ thì chuyện không chỉ có vậy.

Tối hôm qua, tôi hấp cá trong lò, lần này là một phi-lê red snapper. Việc bếp ngay từ đầu đã không bình thường. Vì các miếng cá đã được ướp muối mùi tây qua đêm với kế hoạch làm món chiên/nướng.

Cá mặn thì nước xốt không theo công thức chuẩn nữa mà là được trộn nháo nhào với thêm này bớt nọ, trong đó đặc biệt có dầu hào.

Đến khi bỏ khay vô lò thì vì miếng cá dày mình, con giời nấu bếp tôi đây có một sáng kiến mà nửa giờ sau thì tính chất "ngu xuẩn" của nó được kiểm chứng rõ mười mươi: dùng khay to nước nóng đỡ khay cá hấp.

Kết quả? Sau 15 phút, cá ra khỏi lò, nhìn vẫn hơi trong. Sửa chữa các kiểu, từ thêm thời gian nấu trong lò đến chui thẳng vào một cái nồi nhỏ để hấp cạn, cá đảm bảo chín nhưng ăn vào thì...

Thịt cá mú đỏ vốn chắc, chắc hơn rất nhiều mấy bạn cá trắng quen thuộc chúng tôi hay mua, qua thời gian ướp muối hẳn đã "se" kha khá, rồi lại được thử thách trong lò theo kiểu khác thường, tôi còn có thể mong đợi gì cơ chứ!

(4)

Bạn đánh chén ái ngại xin lỗi về vụ cá vì ông nghĩ rằng vấn đề nằm ở cá.

Tôi đáp lại, không không, lỗi tại tui, do cách tui nấu lần này... nhưng đồng thời lờ tịt đi cái vụ khay nước trong lò nướng. 

Bữa tối được bắt đầu với món cá vị ngon nhưng kết cấu... cao su để rồi rất mau đổi thành một xửng hấp xíu mại tôm thuỷ tinh ngon lành mà tôi nói vui là chuẩn bị 2 ngày để ăn sạch trong 2 phút.

Với mấy miếng cá bỏ thương vương tội, cuối cùng tôi vượt bỏ tính ki-bo mà tiễn các bạn ý vô thùng rác. 

Và từ hôm qua tới giờ, tôi vẫn ngẩn ngẩn ngơ ngơ tiếc tiền mua cá, tiếc công đứng bếp và tiếc cho cả cái sự ngu ngốc và nghịch ngợm không đúng lúc của mình!

(5)

Tôi nghĩ chuyện bếp giống chuyện đời. 

Lần làm món này cho tôi bài học to: cái gì qui củ mình đã thử và đã thấy tốt thì cứ nghiêm chỉnh mà theo qui củ; với nguyên liệu nấu ăn - ở đây là cá chứ không phải serum bôi mặt nhá - phải nhớ texture matters :-)))

cá haddock miếng hấp dứa với nước xốt rau mùi

đĩa sành của Jackie Sedlock nhìn rất chân quê bếp Việt
có thêm giá trị mới: cho món hấp khi bếp nhà thiếu dụng cụ

Cho món cá hấp, nguyên con hay phi-lê, thi thoảng tôi dùng tới dứa nhưng luôn  là khiêm tốn, đại khái là đá đấm vài lát xắt sắc vàng cho vui con mắt hơn là thoả mãn vị. Bữa nay thì khác, dứa là thành phần chính của base đỡ các miếng cá trong đĩa hấp. Và kết quả rất chi là oke-la :-)

(1) Chuẩn bị từ tối hôm trước (bảo quản trong tủ mát)

- fillet cá haddock được cắt thành các miếng cỡ bao diêm Thống Nhất, nhẹ tay phủ hỗn hợp gia vị khô ướp cá gồm ba loại muối lá gia vị nhà làm - mùi tây, mùi và hành, lại thêm xíu bột tỏi;
- dứa bổ tư dọc thân quả, rồi lấy một phần tư đó chia thành mấy miếng lớn và xóc muối (tất nhiên là đã gọt và bỏ mắt);
- nấm hương và mộc nhĩ ngâm tẩy sạch rồi làm ráo.

(2) Trước khi hấp cá

- một tép tỏi đập dập + mấy vòng xắt mỏng từ thân củ trắng của cây tỏi tây + hành tím úm ba la phi dậy thơm, sau đó gạn bỏ các bạn gia vị này ra để xào thơm nấm hương thái lát mỏng; trộn tất cả với nhau cùng mộc nhĩ xắt rối và nêm xíu muối cùng tiêu xay để thêm đậm đà;
- dứa xắt thành các lát mỏng;
- hành tây và cà rốt xắt sợi;
- mộc nhĩ cắt rối;
- bếp nhà chỉ còn vài cọng hành lá xanh không đủ cầu kỳ xắt khúc hay chẻ đoạn thì được đem ra xắt nhỏ.

Trừ phần hành lá xanh xắt nhỏ, toàn bộ gia vị từ phi/xào thơm tới tươi kể trên được trộn lại với nhau.

(3) Bày đĩa hấp và hấp cá

- phủ dứa kín mặt đĩa sành sâu lòng rồi phủ một tầng hỗn hợp gia vị rau củ lên trước khi xếp các miếng cá vô đĩa;
- nếu không ngại dầu mỡ thì có thể rưới khẽ một thìa cafe dầu hành tỏi phi lên các miếng cá;
- phủ nốt phần hỗn hợp gia vị rau củ còn lại rồi rắc chỗ hành lá xanh xắt nhỏ lên.

Hấp cá trong khoảng thời gian 13-15 phút.

(4) Chuẩn bị nước xốt rau mùi

- cho tỏi và đường vô cối rồi giã, xát mịn;
- cho tiếp mắm cốt, cốt chanh xanh, nước; 
- cuối cùng là rau mùi xắt nhỏ.

Món nước xốt ngâm ngập cá hấp nguyên con bếp Thái này vốn dùng kha khá ớt, nhưng vì bạn đánh chén kiêng cay nên tôi bỏ qua, chỉ nêm xíu tiêu xay gọi là.

(5) Về món thành phẩm

Cá miếng ướp muối gia vị đối với người chủ trương ăn lạt có thể nói là hoàn hảo. Nhưng cái sự hoàn hảo này cần một mở ngoặc: cần chút tinh [tế] để yêu thích món, vì các tầng mặn ngọt không lộ ra rõ ràng mà rất nhẹ và rất khẽ, theo kiểu cách của cái đĩa to bổ chảng nhưng chỉ nhõn một khối cá bé xíu với trang trí cầu kỳ trong nhà hàng có ông phục vụ đeo nơ. Tôi ham ăn và tham ăn, lại không có máu nhã trong người nên dứt khoát cần thêm xíu cay của ớt chưng nhà làm và đặc biệt là xíu mắm cốt. 

Và cũng vì cái bản tính dễ dãi của mình mà tôi phát hiện ra và yêu thêm nữa là việc trộn đánh vèo nước cá hấp mang chua dịu của dứa với nước xốt vị rau mùi. Ui chao ngon, như thể đang húp roạt phần nước dùng sót lại trong một tô bún cá vậy :-)

Tôi dứt khoát sẽ mau trở lại với công thức này, và dứt khoát là sẽ có thêm nhà hành lá cho đủ vị :-))

* Ghi chú:

- Vì chỉ dùng một tép tỏi cùng rất nhiều rau mùi, tôi gọi tên nước xốt chuẩn bị cho cá hấp của mình là nước xốt rau mùi. Còn về tên gọi gốc và chính xác thì phải là lime garlic sauce - xốt [mắm] chanh tỏi. Tôi học được cách làm nước xốt này từ hai đầu bếp món Thái Pailin và Mark Wiens và đã làm món rất thành công.

- Ý tưởng hấp cá với dứa bắt nguồn từ đây: Feedy TV - Hướng dẫn cách làm món cá hấp dứa.

hake fish cakes - cá tuyết than làm chả hấp và chiên

Đúng như mô tả tôi đọc được trên mạng nhện, cá hake dạng phi-lê thịt mềm và [gần như] không xương. Dùng dao phay mặt lưỡi để phết/quết cá. Cùng một động tác với tôm. Tỷ lệ cá và tôm áng chừng 3:1.

Tôi lười phi thơm dầu tỏi nên dùng bột tỏi khô, lại thêm bột hành khô, tiêu xay và muối mùi tây sấy tán mịn. Lẽ dĩ nhiên là không thể thiếu chút béo dầu ăn cũng như nước mắm quốc hồn quốc tuý.

Úm ba la viên chả và chiên một nửa. Một nửa được gói thành khối dẹt hình chữ nhật để hấp rồi sau mới xắt miếng áp chảo chiên không dùng dầu.

Về vị và kết cấu, dù cùng một gốc bùn thịt cá và tôm nhưng khác biệt lại rõ ràng. Chả chiên đậm đà và chắc hơn chả hấp - chiên. 

Tôi làm chơi một lần cho biết. Giả sử bữa sau có mần bạn cá hake này thì chắc chắn tôi sẽ tăng lượng [tinh] bột cũng như tôm. Cũng có thể là tôi thêm lòng trắng trứng trong trường hợp làm mẻ lớn. Để các miếng chả được chắc hơn :-)

bún cá dọc mùng bất-quy-tắc: chả cá hake
và nước dùng chủ vị tôm

grilled salted mackerel: phi-lê cá thu muối nướng lò

(1)

Trong tiệm đồ Á bên Groton, chúng tôi thấy Norwegian mackerel dạng phi-lê ướp muối, cấp đông đóng bao chữ Hàn và chữ Anh. Bạn đánh chén hướng tôi trao đổi mấy phút kiểu ông nói có bà nói không trước khi dứt khoát lấy túi cá khỏi tủ đông và đặt vô giỏ hàng. Lý do cho quyết định mua là, theo lời ông lão nhà ta, đây là gói cuối cùng, biết bao giờ họ mới nhập tiếp.

Tôi dốt nát, cá thu thì là cá thu, có phân biệt chăng thì là xét theo đường kích cỡ và loại có thể ăn sống [sashimi] loại không. Giỏi giang hơn nữa là mỗi khi nghe ai nói thu đao thì bày ra cái vẻ mặt ta đây cũng hiểu. Rồi chấm hết.

Lần này, tôi biết thêm một phân loại cùng định danh: Norwegian mackerel [Atlantic mackerel] - tạm gọi là [cá] thu Na-uy, trong một biển từ ngữ nào Spanish mackerel, nào Japanese mackerel [Pacific chub mackerel], nào Indian mackerel... Lại nữa là cả một đại dương chữ Việt cho tên gọi các bạn cá này. 

(2)

Tôi nướng cá theo kiểu bếp Nhật. Không tính thời gian rã đông và ướp thì việc làm món thực nhẹ nhàng và đơn giản.

- Rửa nhẹ tay phi-lê cá với nước lạnh rồi lau ráo. Dùng giấy bếp thấm chút rượu gạo để lau cá một lượt trước khi đặt cá lên khay lưới để cá tiếp tục rã đông. 

- Dùng giấy bếp để lau ráo cá thêm một lần nữa. Rạch nhẹ vài đường mặt da cá, động tác này giúp cá khi nướng không bị săn da.

- Cho cá vô khay rồi rưới rượu nấu sake lên hai mặt. Thời gian ướp cá theo gợi ý từ video tôi tham khảo là 30 phút, thời gian thực tế ướp cá trong bếp nhà là hơn một giờ đồng hồ. Tôi đặt mặt thịt cá tiếp xúc đáy khay ướp, vì sợ làm vỡ thịt cá nên không trở mặt, thi thoảng nghiêng cái khay rồi lấy nước rượu sake rưới lên mặt da.

- Lò làm nóng trước ở mức nhiệt 450 độ F. Sau khi khởi động lò, lấy cá ra khỏi khay ướp và lau thật ráo.

- Khay nướng được lót một lớp giấy thiếc để đỡ vỉ nướng. Đặt úp mặt da cá tiếp xúc với vỉ nướng. Tổng thời gian nướng cá là 15 phút, sau 8-9 phút đầu thì nhẹ tay lật mặt miếng phi-lê.

(3)

Món làm đơn giản, ăn cũng đơn giản.

Bào củ cải, nhẹ tay vắt bỏ phần nước tiết ra rồi dúm lại thành khối nhỏ bày một góc đĩa với vài lát chanh xanh thái mỏng (thay cho quất). Lại có chút hành hoa chẻ cọng trắng và thái vát phần lá xanh. Thêm một khêu nhỏ yuzu kosho nữa là đủ bằng hữu cho phần cá nướng. 

Cạnh đĩa cá có thêm tô nhỏ nước tương, vừa là để đi kèm củ cải, vừa là dùng như thức chấm cho người hảo mặn. 

Thịt cá có mềm có chắc, đảm bảo đầu đũa gẩy gẩy khều khều được miếng nào ra miếng ấy chứ không vụn nát. Miếng nhỏ vô miệng liền thoả mãn sự hiếu kỳ của các nụ vị giác và đầu lưỡi. Ngọt, mọng, và hài hoà các tầng hương từ thoang thoảng mặn mòi biển cả tới vị đường hoá của sake.

Cá ăn không là vậy. Còn kết hợp với thức kèm trên đĩa lại cho một một cảm giác ngon riêng, một sự thoả mãn riêng. Đôi ba giọt cốt chanh đưa đẩy theo thớ thịt cá, ngọt tươi củ cải bào, hăng tươi hành lá, rồi chua mặn thoảng cay của tương chanh Nhật, lại chưa kể tới ngọt ngào nước tương, tất cả thực đóng vai trò hỗ trợ vị giác tuyệt hảo cho thức chính. Bao năm lê la quán Nhật ở Hà Nội, bao lần gọi món cá nướng từ basa qua Hokke, nhưng chỉ đến lần tự nướng cá này tôi mới thấu được cái lẽ kết hợp này. Trong một tích tắc, tôi vỡ lẽ, tại sao có trái quất trên đĩa cá nướng ở quán Nhật. 

(4)

Tôi rất thích món cá Hokke nướng, đặc biệt là vỉ cá ôm rơm chạy đi chạy lại trên lò than củi ở Hachi Ju Hachi Shouten nơi có bác bếp trưởng người Nhật béo tròn phúc hậu tiếng Anh không nói quá một câu nhưng không vì thế mà cản trở những trao đổi ngắn vui vẻ giữa chúng tôi mỗi lần tới quán, rồi mấy bạn bếp người Việt kẻ khôn ngoan nói như không nói, người mở miệng thì không quên phun châu nhả ngọc hai từ to "định-mệnh" để rồi ngay tắp lự sau một tích tắc nhớ ra bên quầy sushi bar có một mụ khách Việt là tôi đây và ngay tức thì bày ra cái vẻ mặt vừa vô tội vừa như cười gượng biểu ý xin lỗi. 

Hồi đầu năm, ông lão nhà ta may mắn đặt được một mớ Hokke từ một nhà cung cấp bên Cali. Hàng tới, tôi nhìn thấy cá ngon thì xui ông liền tay đặt tiếp. Ông bảo đi đâu mà vội, kết quả là bao lần tìm kiếm của chúng tôi sau đó đều ra kết quả phủ định. Tệ hơn nữa, và cũng hài hước nữa, là tôi dại dột mà đăng ký với một trang mạng nhện chuyên thực phẩm Châu Á để có được cái quyền truy cập và ngắm các kệ hàng trực tuyến, cá đâu chẳng thấy chỉ biết là bị dội bom thư quảng cáo và sau đó phải vội bấm nút huỷ-đăng ký. 

* Dùng dấm là tôi học được từ một anh bếp người Hàn. Còn về chu trình làm món, tôi tham khảo tại  Sudachi | Japanese recipes | Yuto Omura: Saba no shioyaki - Japanese style grilled mackarel.

một cảm giác rất chi là eomuk: chả chiên cá - tôm - thịt hương thì là

(1)

Tôi lóng ngóng gạt các khối paste vô chảo dầu. Một hai ba, chúng phồng nở, vàng rụm, hấp dẫn mời gọi. Nhưng rất mau sau khi rời chảo dầu, những que chả chiên đó lẹp xép, ủ rũ, coi rất tội nghiệp.

Bỏ qua cái sự xuống dốc đường nhan sắc, món chả chiên lấy cảm hứng từ chả cá Hàn Quốc - eomuk này đối với tôi thực không tệ chút nào xét về hương và vị. 

Và bất ngờ là bạn đánh chén, một ông vốn bài xích tất cả các món liên quan chiên ngập. lần này gật gù bảo món này ăn ngon. Lẽ dĩ nhiên là sau đó ông không quên quàng thêm một câu, lần tới làm thử giảm bớt dầu mỡ xem sao.  

(2)

Lý do làm món ngẫu hứng lần này rất chi là tiện thể: một phần filet cá haddock thừa lại sau khi tôi nấu món chính là cá hấp tối qua, lại đang sẵn tôm và thịt cốt-lết sườn Kurobuta siêu ngon mua từ Guido's. Lại nữa là tôi có mẻ thu hoạch thì là cuối cùng từ vườn rau trên núi. 

Trèo lên mạng nhện ngó nghiêng, sau một vòng tham khảo, tôi dừng chân ở trang nhà của cô chủ bếp Maangchi - Homemade fish cakes / Eomuk.

Bỏ qua chuyện không có mực và thay vào đó là mọc heo thì căn bản còn lại, tôi bám theo công thức của cô đầu bếp rất vui vẻ và đáng yêu này.

(3)

Tỷ lệ cá - tôm - thịt lần lượt là 40 - 30 - 30. Trước khi làm món, cá và thịt đều đã được thái miếng nhỏ và mỏng rồi ướp muối và tiêu.

- Cho thịt vô cối xay, nêm xíu tinh bột bắp và xiu xíu baking powder, nhấp nhả nút xay chừng hai chục lần để được hỗn hợp thịt nhuyễn.
- Cho tiếp các miếng cá vô và xay một lượt.
- Thêm vào cối nõn tôm đã được dần qua hay xắt nhỏ, một lòng trắng trứng, bột mỳ đa đụng và tinh bột bắp theo tỷ lệ ngang bằng nhau, dầu và hành phi (không có đầu hành tươi cũng như hành hương / hành tím, tôi tạm hài lòng với hành tây xắt hạt lựu), chút bột hành, bột tỏi cũng nhiêu tiêu xay. Chạy cối xay cho tới khi được một kết hợp paste nhuyễn, mịn và dẻo.
- Cho paste đó ra thố rồi trộn với thì là tươi xắt nhỏ. Cầu kỳ thì cho hỗn hợp nguyên liệu xay nghỉ ngơi trong tủ lạnh một lúc, còn nếu không thì có thể liền tay chiên chả.

(4)

Tôi vốn tính vụng và ẩu nên việc tạo hình cho chả quả là một thách thức to. 

Sau vài lượt nghiêm chỉnh dàn khối và xắt miếng, tôi hết kiên nhẫn thì dùng đại cái thìa cafe và cứ thế mà gạt miếng to khối nhỏ vô chảo. Chả chín thành phẩm cứ gọi là nham nham nhở nhở coi rất ngộ.

May mắn là chúng ăn ngon. Lớp vỏ ngoài giòn khi ăn nóng và dai dai xíu khi ăn nguội. Còn bên trong của miếng chả thì ở nhiệt độ nào cũng đảm bảo là thật mềm, thật mượt và thật hương.

Tôi chưa từng ăn món chả Hàn Quốc - eomuk chân chính nên không biết món mình làm lần này giống được món gốc mấy phần. Với tôi, vị thì là trong chả nhắc nhớ hương bếp Việt; còn sang đường kết cấu thì chả này rất giống viên chả chiên trong tô bún phở hồng bếp Thái - yen ta fo :-)

lấy cảm hứng từ chả cá Hàn Quốc - eomuk
sang bếp nhà ta là chả cá - tôm - thịt hương thì là

xưa mè nay kiếm: một món ruốc cá cay riềng

(1)

Cá rán với xíu dầu láng chảo, khi rán thì đậy kênh cái vung, và lửa để ở mức trung bình. Cá chín rồi cá nguội, nguội rồi thì được dằm thành các vụn cá. Gia vị cho món ruốc là riềng xay mịn, xíu tiêu, xíu ớt khô bếp Tứ Xuyên, và đương nhiên không thể thiếu muối. Ngoài ra còn có xiu xíu đường kiếm ngọt cùng một hai giọt mắm cốt. Vườn nhà đang sẵn hành lá xanh, tôi hái vài lá rồi thái nhỏ thả vô. 

Vụn cá ướp sau khoảng nửa giờ đến một giờ đồng hồ thì được cho vô lò sấy. Kiên nhẫn đợi. Và rồi tôi có ruốc cá kiếm.

Ruốc cá này ăn với cơm trắng, ăn với cháo hoa nấu đặc chút thì rất là ngon!

(2)

Ngày xửa ngày xưa, khi trong vốn từ vựng của tôi còn chưa có mấy từ "thực phẩm sạch/bẩn", thi thoảng Mẹ làm món ruốc cá mè vị riềng. 

Cá mè ngày đó con to đùng và là cá sạch. Ai bảo cá mè tanh thì cứ bảo, còn trong trí nhớ của tôi, món ruốc cá mè đó chẳng tanh tí nào. 

Ở xứ người, tôi làm và ăn ruốc cá kiếm thì lan man nhớ sang ruốc cá mè. Chẳng có liên quan quái gì giữa hai món, nếu không tính yếu tố riềng như là gia vị chủ đạo. 

Nhưng nhớ thì vẫn cứ là nhớ! Và không chỉ là hình ảnh chảo ruốc to Mẹ làm mà còn cả cái cảm giác yên lành và vô tư lự bất chấp hoàn cảnh vô cùng thiếu thốn của những ngày xưa cũ đấy.

ruốc cá kiếm tự xưng
còn chính xác là vụn cá kiếm sấy khô :-)

steamed black bass with ginger and dried shiitakes: vược biển đen hấp ngọt nấm thơm gừng

(1)

Hai fillet cá vược biển đen [black bass / black sea bass] xinh xinh, tôi dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng bọc lại rồi để vậy khoảng 10-15 phút, sao cho cá được thấm ráo.

Hỗn hợp gia vị khô ướp cá: muối, bột nêm gà, bột hành, bột tỏi và tiêu xay.

Sauce ướp cá: phi dậy thơm hỗn hợp gừng - tỏi - hành hương bằm nhuyễn, sau đó cho vô chảo nấm hương khô đã qua sơ chế (ngâm qua - bỏ chân - tẩy sạch - ngâm tiếp để nấm mềm và có thể dùng nước ngâm nấm sau đó) và được thái lát mỏng để xào. Lửa chỉnh lớn, nêm nước tương và chốc chốc bổ túc nước ngâm nấm cho tới khi nấm mềm. Lửa cho về mức trung bình, bổ túc chút dầu hào, khuấy đều một lượt rồi tắt bếp. Nếu thích hương thơm của dầu mè thì lúc này có thể nêm vô đôi ba giọt. Chảo/nồi nấu được để sang bên cho sauce nguội bớt.

Rau củ lót đáy chảo hấp: ba tàu lá cải thảo, mỗi lá cắt ngang thành hai phần, đoạn đuôi lá xanh bổ dọc theo sống lá thành hai, cọng trắng thì chia ba đoạn dọc; hành tây thái dọc hay ngang tuỳ ý, miễn sao cho đều. 

Rau củ gia vị ướp và rải xung quanh cá khi hấp: chút hành tây và kha khá gừng thái sợi mịn (tôi dùng một miếng lớn gừng cỡ chừng hai lóng trên của ngón tay út).

(2)

Cá được ướp khoảng từ 15 phút đến nửa giờ trước khi hấp.

Đầu tiên là xoa đều hỗn hợp gia vị khô mặt thịt và mặt da của mỗi fillet. Sau đó là xoa tiếp phần sauce cùng nửa chỗ gừng thái sợi.

(3)

Mọi thứ sẵn sàng, hấp cá rất đơn giản và mau. Tính thời gian tuỳ fillet cá lớn nhỏ cũng như kích cỡ và kiểu chảo hấp mà có thể xê dịch từ 8-12 phút.

Rải đều mặt chảo cải thảo và hành tây, đặt fillet cá lên trên, rắc rải lên trên và xung quanh fillet cá các lát hành tây cũng như chỗ gừng thái sợi còn lại.

Lấy nước sôi tráng đĩa sâu lòng lúc trước dùng ướp cá, khéo tay trút nước tráng đó vô chảo. Nhớ là chọn vị trí mép chảo để nước không văng vô fillet cá. Và thêm nữa là chỉ bổ túc tý chút gọi là, vì trong quá trình hấp cá, bản thân cải thảo và hành tây sẽ tiết ra kha khá nước.

Lửa bếp bật lớn, đậy nặp chảo và căn thời gian. 

(4)

Cá hấp này ai ăn lạt thì cứ thế xơi. Còn ai thích chút đậm đà thì dùng xíu nước sauce lấy từ chảo cá hấp phối với nước tương rồi tô điểm thêm tiêu xay cùng ớt cay thái lát để chấm cá hay có khi là rưới lên miếng cá. Đại loại thế.

Cá chắc, ngọt và thơm. Nói hấp cá chủ vị gừng nhưng thơm hương gừng không đồng nghĩa với "áp đảo". Từ thơm ngọt nước tương cùng dầu mè qua khe khẽ hương đặc trưng của nấm hương khô, rồi nữa là ngọt rau củ của cải thảo lẫn hành tây, tất cả tựu thành một món hấp nhẹ nhàng (đặc biệt nếu so sánh với lối cá hấp xối dầu nồng đậm bếp Hoa :-)).

Cá hấp kiểu này không chỉ cho cảm giác món thanh nhẹ xét mà còn làm vừa lòng mấy người thích da cá :-) Sở dĩ tôi nói vậy là vì khác với việc phải "uốn éo" - tức là cực kỳ tỉ mẩn và khéo léo - khi làm mấy món cá áp chảo/chiên thì với hành động hấp, công việc đứng bếp thực là nhàn tênh. Và với một kẻ vừa lười vừa đoảng như tôi đây, điều này quả là tuyệt vời :-)

(5)

Lần hấp cá này, tôi tiện có chút mộc nhĩ thì để bạn này tham gia náo nhiệt đáy chảo hấp với cải thảo và hành tây. Cái này gọi là cho vui mắt chứ nói chuyện ăn thì thực chẳng có chi liền lạc quan hệ với cá.

Khác mộc nhĩ, các lát nấm hương thái mỏng qua hai lửa nấu sauce và hấp cá giờ ăn rất ngon, mềm, đậm đà, thơm và không thiếu mọng mị. 

Điều đáng tiếc to nhất lần này là bếp nhà không sẵn hành tươi. Tôi rất tò mò nếu có hành lá xanh tham gia quá trình hấp cũng như trang điểm cho đĩa cá thành phẩm thì món sẽ ngon thêm nhường nào nhờ đặc trưng vị thơm cũng như thoảng hăng của những cọng hành lá này.

làm sauce ướp cá với nấm hương khô cho hương vị đậm chắc
còn dùng nấm tươi thì tuỳ loại mà đầu lưỡi tựu các cảm giác
chắc giòn (nấm đùi gà) hay mềm mọng và tươi (shiitake như trong hình)
nấm hương khô nhớ thái lát mỏng, còn nấm tươi thì tuỳ loại mà cắt dày mỏng

baked pompano with lemongrass and thai dried chili peppers: cá pompano bỏ lò thử nghiệm

Chúng tôi có một bữa tối ngẫu hứng siêu hài hước trước ngày St Patrick với độc một món: cá pompano bỏ lò thơm hương sả và thoảng cay ớt.

(1)

Chuyện bắt đầu từ vài tuần trước, ở cửa tiệm của người Phillipines bên Groton, bạn đánh chén lục lọi một cái tủ đông trong tiệm và hớn ha hớn hở lấy ra một túi cá. Con cá đông lạnh nhìn giống cá chim trắng nhưng xét về kích cỡ các bạn cá TL thi thoảng vẫn đặt mua thì có phần khiêm tốn chút. Tôi hỏi, ông biết cách nấu nó không, ông lão nhà ta tỉnh bơ, không sao, không sao.

Vì hai chữ không sao đó mà tôi rất cẩn thận hỏi ông chủ tiệm khi thanh toán, rằng thì là mà cá nầy chế biến món chi, như thế nào. Hỏi một câu, tôi nhận được một đít-cua dài cả cây số về cá và các món làm từ nó. Sau hồi, tôi trịnh trọng kết luận thầm với bản thân, túm lại là nấu canh (soup) cũng ngon mà nướng cũng ngon.

Trên đường về nhà, tôi hỏi bạn đồng hành, sao ông biết cá này. Hoá ra là ông bạn đầu bếp của ông có món fried pompano trên thực đơn. Ông lão tham ăn ăn rồi thì thích, thích rồi thì nhớ nhung. Giờ Bayou đóng cửa, ông chuyển nhớ nhung sang hành động, tự mình mua cá để về chế biến và đánh chén.

Con cá được mang lên nhà rừng, nhưng vì bận dọn rừng và sau đó là nấu mật phong, chúng tôi về lại nhà biển mà vẫn không kịp xơi nó. Giờ có dịp quay lại cửa tiệm Á châu ở Groton, ông lão nhà ta hẳn là nhớ nhung món cá nên lại một lần tưng bừng phấn khởi nhặt một con đem ra quầy thanh toán.

(2)

Tôi nhìn ngó bếp nhà biển, đang sẵn có sả, vậy thì tại sao không làm món cá nướng vị sả a.

Tôi trèo lên mạng nhện, gặp ngay được "người quen": anh chủ bếp Nhâm Trần Vlog. TL và tôi biết đến kênh youtube của anh bếp này từ hồi ngồi im trong nhà giãn cách thời cúm Tàu, coi vui vui mở mang hiểu biết về bếp miền trong, coi nhiều đến mức TL còn thuộc cả câu cửa miệng quen thuộc của anh chủ kênh.

Vì không nướng cá bằng nồi chiên không dầu như trong công thức nguyên bản, tôi có chút xê dịch, điều chỉnh phù hợp với hoàn cảnh bếp nhà. 

Kết quả là chúng tôi có một bữa tối đơn giản và tuyệt ngon. Thật là phải cám ơn anh chủ bếp Nhâm Trần!

(3)

- Cá pompano rã đông, rạch bụng bỏ ruột và mang, dùng bột mỳ để rửa sạch. Lau ráo cá một lượt, dùng giấy bếp thấm rượu (tôi dùng rượu nấu xứ Đài) lau một lượt trong ngoài rồi lại dùng giấy thấm khô trước khi khía mấy đường hai mặt cá để thuận cho việc ướp.

- Gia vị ướp cá (1) có tỏi, hành tây (nhà hết hành hương), và sả, tất cả đều được bằm, trong đó chú ý bằm thật nhuyễn sả hầu giúp dậy hương và ngấm sâu vào cá.

- Gia vị ướp cá (2) có ớt khô Thái Lan (nhà hết ớt tươi) bóp vụn, mỗi thứ một xíu gồm bột hành, bột tỏi, bột nêm gà, muối, và tiêu xay.

- Bắc chảo phi thơm trước hết là hỗn hợp hành - tỏi - sả. Để lửa trung bình và phi dậy thơm hỗn hợp này trong khoảng 4-5 phút, tính sao hành và sả chuyển mềm. 

- Lúc này cho tiếp hỗn hợp gia vị khô cùng ớt và xíu nước mắm. Lại thêm chút nước. Tăng nhiệt bếp và đảo hỗn hợp gia vị trong chảo thêm chừng một phút. Để chảo sang bên cho gia vị ướp nguội xíu là có thể ướp cá.

- Ướp cá cả trong lẫn ngoài. Nhớ nhồi gia vị ướp vô các kẽ vừa mới được khía trên thân cá. Cho cá ướp nghỉ ngơi khoảng một giờ là có thể nướng. Đặt vỉ inox lên khay, rải mấy cọng sả chẻ nhỏ để đỡ cá.

- Lò nướng làm nóng ở mức nhiệt 350 độ F, cho cá vô nướng 10 phút.

- Đủ thời gian 10 phút, khay nướng vẫn nguyên vị trí, chỉnh nhiệt lò lên 400 độ F. Chờ lò báo hiệu đáo mức nhiệt này thì tính thời gian 5 phút.

- Sau 5 phút nướng ở mức nhiệt 400 độ F (cộng khoảng 2-3 phút xê dịch thời gian lò tăng nhiệt từ 350 lên 400), thì lấy khay cá ra để đảo mặt cá. Cho khay cá quay lại lò và nướng thêm 10 phút nữa. Ở lần chuyển mặt cá này, tôi tiện có dầu điều thì điệu đà quết qua loa một lượt dầu lấy sắc.

- Lò báo hết thời gian, bấm nút OFF, thêm mấy phút bận bịu pha nước chấm thì tôi lấy cá ra bày đĩa.

Và đánh chén :-)

(4)

Cá ăn giống cá chim, nhưng vị biển cả (đây là uyển chuyển thay cho vị tanh) thì thoảng nhẹ hơn rất nhiều. Thịt cá chắc có chắc, mềm có mềm, đặc biệt hương nhờ hỗn hợp gia vị ướp. Hay ho nhất là bạn đánh chén sợ cay của ớt mà lần này chẳng phàn nàn tẹo nào. Tôi không rõ vì chỉ dùng ba trái ớt khô hay vì ớt Thái thì kém hùng hổ so với ớt khô bếp Tứ Xuyên.

Cá cứ thế ăn chơi chơi cũng được. Mà rưới chút nước chấm pha ẩu tả từ đường, tỏi, ớt, mắm và dấm cùng bổ túc của nước ấm rồi lại điểm chút vụn rau mùi tươi thái mịn thật mịn thì lại càng ngon. 

Tôi tính hôm nào sẽ cẩn thận hỏi TL cách ướp cá chủ vị riềng/giềng để tiếp tục hành trình nướng cá nướng - nướng cá với pompano.

baked pompano with lemongrass and thai dried chile peppers

sau một giờ ướp, cá chuẩn bị vô lò

pompano - cá chim vây vàng / cá sòng (???) và hình như là cá nuôi
giá mềm mại hấp dẫn người nội trợ thời kỳ kinh tế khó khăn

có gì trong chén: gần như là nhà-làm

Rocket thì phải mua. Còn lại, cá hồi tự xông khói, phô-mai chẳng biết gọi tên chi tự làm.

Có anh nông dân Long Biên nuôi con bò, vắt ra sữa và mang sữa đi bán cho khu nhà giàu ven sông. Chúng tôi được cho hai bịch gần như là raw milk, một đun uống cafe, một thì mang ra làm phô-mai. 

Đĩa salad ngoài ba thành phần nguyên liệu kể trên thì chỉ có thêm xíu vụn tiêu. Không muối. Không dấm. Không dầu [olive]. Mấy món muối chua thêm thắt kiểu nụ bách hoa hay trái olive lại càng không.

Ấy vậy mà ngon cái miệng, vui cái dạ a :-)

cá hồi tự xông khói, phô-mai tự làm
chỉ có rau là chưa trồng được :-)

có gì trong chén: cơm rang ruốc cá hồi và lạp xưởng

Lạp xưởng Quốc Hương dài cỡ ngón tay út người lớn, mập mạp và óng ánh đỏ. Lạp xưởng đó được thái lát chéo chút và mỏng, thật mỏng.

Cá hồi một miếng được ướp đường, muối cùng gia vị bếp creole để qua đêm dài trong tủ mát, sau được bọc giấy thiếc và nướng trong nồi chiên không dầu ở mức nhiệt thấp, đảm bảo sao vừa chín tới. Cho miếng cá vô chảo, khẽ dằm rồi đảo/rang cùng xíu vụn tiêu xay, bột hành và bột tỏi. Lại có thêm nhánh sả đập dập phi thơm. Ruốc cá hồi đanh mà không khô, thoang thoảng vị cay và đượm thơm hương sả. 

Cơm nói là rang nhưng thực thì giống như là áp chảo. Láng xíu dầu mặt chảo, đợi chảo nóng thì cho cơm vô, dùng cái vá dàn và đằm cơm đều khắp mặt chảo. Hạ nhiệt về mức thấp, cứ thế sau chừng mươi phút thì đảo rồi dàn và đằm cơm lượt mới. Cơm được như ý, tuỳ sở thích mỗi người thích cơm rang đanh hay dẻo/mềm, thì cho lạp xưởng vô, chỉnh lửa lớn và đảo cơm cách lượt đôi ba phút. Sau mấy lượt đảo cơm với lạp xưởng, tiếp tục cho ruốc cá hồi vô và nhắc đi nhắc lại động tác đảo/rang cơm.

Điệu đà chuẩn bị mấy vụn hành xanh để trước khi tắt bếp, bắc chảo thì thêm bạn này.

Gạo cơm ngoài đanh trong mềm dẻo. Lạp xưởng các lát cắt áp chảo hơi sém chút rất hương. Vụn ruốc cá hồi khó rạch ròi ta là ta quyến luyến ôm ấp các khối nhỏ gạo cơm. Món ngon, phong phú các tầng hương vị và các tầng cảm giác, từ ngọt và ngậy béo của lạp xưởng qua cay hương cùng thoáng mặn mòi biển cả của các vụn ruốc cá. Làm ruốc là ngẫu hứng, rang cơm là tranh thủ theo tinh thần giải quyết leftovers, nhưng thế quái nào lại ra một công thức bếp nhà thú vị. Tôi nhất định sẽ làm lại món cơm rang này!

lạp xưởng mập Quốc Hương nhãn cùng tên gọi
vụn ruốc cá hồi vị đặc biệt nhờ gia vị Tony Chachere's

có gì trong chén: canh cá dưa chua hóng vị mala

Cây cải Đông Dư một mình một góc trong vườn nhà Bắc Ninh, đủ lớn rồi thì được dùng muối dưa chua. Cải cây to vừa chui một vại nhỏ Mẹ cho con gái mang ra Hà Nội. Trong bếp nhà căn hộ, chúng tôi đợi dưa chín.

Cá song mua theo con, được người ta chia làm mấy khay cấp đông, trong đó có một khay chuyên đầu và đuôi. Con cá lớn, chỉ cái khay đó đủ hứa hẹn một nồi canh vị cá theo ý.

Có dưa, có cá, bất chấp thiếu trái ớt khô bếp Tứ Xuyên, cả TL và tôi đều thống nhất ý tưởng nấu món canh cá dưa chua má-la cay cay tê tê. Kết quả: vừa vặn ngon, vừa vặn hài lòng :-)

* Thay vì xối dầu sôi thơm hương xuyên tiêu lên canh dưa thì TL phi thơm xuyên tiêu và cho vô quả lọc đặt một góc nồi nấu. Canh dưa cá vẫn đủ vị tê cay mà lại không cho cảm giác nhọc cái dạ vì nặng nề một tầng dầu cay tê. 

canh cá dưa chua hóng vị mala: thiếu ớt khô phi dậy thơm,
bỏ qua động tác xối dầu sôi hương xuyên tiêu

cured salmon: một món cuốn cá hồi muối

Vỏ là bánh đa nem chuyên cho tiết mục cuốn/gỏi tươi. Nhân có cải xanh cay, xà lách, hành lá tươi cả phần thân cọng trắng lẫn lá xanh xắt đoạn và chẻ rối, một cọng mùi, một cọng lá thìa là ta bé tý xíu. Và đương nhiên là cả cá hồi muối Na-uy. 

Đơn giản thì là rau ôm cá, lá nem ôm rau và cá. Điệu đà thì sau một vòng cuốn, đặt lát cá mỏng rồi cuốn tiếp và cuốn xong rồi thì dùng cọng hành lá xanh buộc lại cho điệu đà. Nem cuốn đó lộ sắc hồng của cá và thêm một chút điểm xanh của lá hành.

Cured salmon nếu so với smoked salmon loại bày bán phổ biến ở xứ ta, cả hai đều xuất xứ Na-uy, thì có chút phần nhạt muối hơn. Vì thế, cho món cuốn này, có thể bày đặt thêm chút nước tương chấm cá với thành phần là nước tương, nước cốt chanh (được chanh vàng - lemon thì càng tốt) và xíu mù-tạt.

Gỏi cá cuốn thế này vừa mát nhờ lá diếp, lại có các tầng cay của lá cải xanh, hành lá cũng như vụn tiêu rắc lên lát cá trước khi cuốn. Cá được đồng hành như vậy lại tiếp tục gặp dìu dịu ngọt chua cùng hăng của nước tương chấm. 

Với tôi, điều thú vị nhất về món này, và cũng là bí mật to nhất về/của món không phải chi khác các cọng lá thìa-là bé xinh xinh.

cured salmon rolls - gỏi cuốn cá hồi muối

leftover grilled swordfish: một món cháo cá kiếm

(1)

Bác chủ Bayou đãi hai cô em bữa tối cá kiếm nướng. Cá miếng lớn được rắc/rưới qua loa chút dầu ăn và rau gia vị sắc xanh; bếp trưởng nhấn mạnh không cần ướp [lâu].

Cá ngon, một phần nhờ là cá non [baby] - đồng nghĩa thịt cá không thể bị khô trong và sau quá trình nấu nướng; phần nữa là dậy hương nhờ than củi lò nướng-hun. 

Ông chủ nhà gật gù, giờ tôi mới hiểu. Tôi nghe ông nói vậy cũng hiểu liền. Chuyện là đôi ba bận tôi tò mò ngó cá kiếm ở quầy hải sản của Whole Foods, lần nào cũng như lần nào tôi đều bị ông lão nhà ta ngăn cản, cá này thịt khô lắm. 

Chẳng riêng bạn đánh chén, nhiều người Mỹ đầu bếp tại gia cũng có ấn tượng và/hay niềm tin đó. Vấn đề là ngay cả khi biết cá nhỏ thịt mọng mềm thì cũng đâu có dễ mà tìm ra. Theo lời bác bếp Brian, thi thoảng đúng dịp thì bác mới kiếm được loại này từ ông bạn tàu thuyền.

(2)

Hậu bữa tối cá kiếm của chúng tôi là một miếng nhỏ dư lại. Tôi tính toán, làm gì với phần cá thừa này.

Loay hoay nghĩ hồi thì ra tiết mục cháo cá. Nhân nhà đang có sẵn hành lá xanh và thì là ngoài vườn, gạo không lài thì sushi và nếp cũng coi là tàm tạm được. 

Tôi ngó trên mạng được công thức nấu cháo của người miền Nam, địa phương nào tôi không nhớ, và rất ấn tượng với tiết mục lạc rang giã rối ăn kèm. Thế là quyết định mau, một món cháo cá hành-thì là-lạc rang.

(3)

Cháo trắng nửa tẻ nửa nếp, nấu đặc chút, với chút nêm nếm muối và dầu mè cùng nửa củ hành tây lấy ngọt và vài cái nấm hương khô thêm vị, lại nữa là đôi ba lát gừng mỏng.

Chảo phi đáo khô vụn hành tím và tỏi bằm, gạn lấy hành tỏi để ra một đĩa nhỏ bên cạnh, phần dầu phi giữ lại xíu để xào thơm cá lúc này đã được dằm qua loa với chút mắm cốt và tiêu xay. Cá xào qua thơm đậm gia vị trước khi ra tô được rắc và trộn mau tay với hành lá xanh và thì là thái mịn.

Dấu chảo đó được bổ túc lượng cháo vừa đủ hai bát nhỏ. Thích đặc thì cứ vậy mà đun cháo tới sôi trở lại, thích loãng thì chêm thêm xíu nước nóng. Cháo sôi, cho cá quay trở lại ở lửa lớn. Khẽ quấy một vòng, tắt bếp, cháo ra bát, rắc chút vụn hành tỏi phi cùng lạc rang giã rối. Đơn giản là vậy.

Cháo ngọt và thơm, kiểu khẽ khàng thuần hậu. Cũng là dễ hiểu vì miếng cá dư từ bữa trước vốn bé xinh xinh. Tôi phải mở ngoặc ngay là món cháo này ỷ lại chút ít vào xíu bột nêm cá bên cạnh đậm mắm và muối. 

Không nói đến tươi mới của hành cùng thì là, thơm hương của hành tỏi phi thì ngọt bùi của lạc rang giã rối thật là tuyệt. Tôi phải kiêng kị cay ớt nhưng vẫn khoát tay ra hiên vặt lấy một trái ớt tươi, cắt lấy mấy lát để ăn kèm. Hai tầng cay nồng thơm của tiêu cùng ớt làm cho thìa cháo vô miệng trở nên đậm đà và hấp dẫn hơn rất nhiều. Và cũng thế mà làm kẻ ăn tham và tục là tôi đây quên tiệt cái ít nhiều hạn chế của ngọt vị cá chính tông ban đầu :-)

tô cháo leftover ngẫu hứng: cá kiếm nướng,
hành và thì là, vụn hành tỏi phi, và đặc biệt là lạc rang giã rối

cá thu tay quết tay nhồi được hai món chả

cá thu nguyên con làm tay hai món chả: kiểu Việt và kiểu Thái
với lá diếp và cà chua từ vườn nhà biển

(1)

Cá thu nguyên con mua ở quầy hải sản của Whole Foods, bé xinh xinh, nặng chỉ hơn nửa kí-lô chút. Tôi cắt bỏ đi cái đầu, thân xắt làm đôi và bắt đầu lạng theo chiều dài xương rồi dùng thìa để cạo thịt cá. Thịt cá lọc được ướp với bột hành, bột tỏi, vụn tiêu đen, vụn ớt khô Tứ Xuyên đã loại bỏ hạt, đường, tinh bột khoai tây, bột nêm gà, dầu ăn, và đặc biệt nhất là nước mắm rồi tiếp đó được dàn mỏng trong túi đựng thực phẩm và để tủ đông hơn một giờ đồng hồ. 

Ý định ban đầu của tôi là fish paste làm ra sẽ được chia thành hai, một nửa làm chả cá kiểu bếp Việt, nửa còn lại thêm đậu đỗ và lá chanh kaffir lime cùng gừng để ra vị chả cá bếp Thái.

Phần da cá còn dính kha khá thịt, vì lần đầu tự tay làm chả cá bằng tay kiểu này nên vụng về vốn có của tôi được tăng gấp đôi, được áp chảo láng dầu nóng, không đến mức chín giòn. Tôi làm vậy mà không có bất cứ ý tưởng rõ ràng nào về món có thể mần với da cá. Đại khái là cứ để vậy đi.

(2)

Chuyện làm chả cá lần này thú vị lắm.

Hồi tháng trước, có bữa tôi mẩn mê làm chả cá kiểu Nhật và Hongkong, ăn tàm tạm chứ không hẳn như mong đợi. Sau đó, tôi mơ mơ màng màng nhớ nhắc cá thu nguyên khúc, nguyên con cho món chả cá kiểu Việt Nam mà TL làm trong bếp nhà Hà Nội tuyệt ngon, nhưng mỗi lần dừng chân ở Whole Foods đều không gặp bạn này trong quầy hải sản. 

Trước khi đi nhà rừng, tôi thu hoạch đậu đỗ mẻ thứ hai được đâu hơn chục quả. Với số lượng khiêm tốn đó, trên đường đi tôi thì thào với bạn đánh chén, hay là mình mua một fillet cá trắng để tôi đây làm món chả cá kiểu Thái Lan có đậu đỗ và thơm hương kaffir lime mà bỏ qua curry paste nhể. Nói chơi chơi vậy mà ông lão nhà ta khi rời khỏi Whole Foods thì trong túi thức ăn mang lên núi đã kịp có một con cá thu được làm sạch. Tôi nghĩ, mình đúng là gặp may.

Có cá thu, có đậu đỗ, tủ gia vị khô bếp nhà rừng lại không thiếu ớt tiêu gừng tỏi và nước mắm, xe chạy vào địa phận của New Lebanon nơi có Farmers Market thì trong đầu tôi chợt lửng lơ câu hỏi là mua hay không mua curry paste đặng cho đủ thành phần nguyên liệu làm món chả cá kiểu Thái. Máu ki-bo thắng thế, và với một lý lẽ sặc mùi an ủi bản thân là phải biết thích nghi, phải biết tuỳ thời thì tôi bỏ qua luôn ý định chạy vào cửa tiệm nhà giàu kia để mua hũ curry paste bếp Thái có giá cao hơn rất nhiều so với tiệm của người Phi-luật-tân ở Groton. 

(3)

Giờ muộn mỗi tối là thời gian con gái gọi điện trò chuyện ngắn với hai cụ già ở Bắc Ninh. Chủ đề các cuộc trao đổi giữa Mẹ và con gái là thời tiết, họ hàng thân hữu, thời sự trong ngoài Việt Nam trong trật tự diễn ngôn đậm màu dân gian, và luôn không thể thiếu chủ đề nấu nướng và ăn uống.

Tôi khoe Mẹ thành tích lần đầu tự tay làm chả cá thu thuần tuý bằng tay mà không ỷ máy móc, trải nghiệm lần đầu dùng thìa vét thịt cá chứ không phải là mặt dao phay đập dập và miết thịt cá... khoe một hồi xong thì than phiền chưa biết làm gì với da cá. Mẹ gợi ý tận dụng làm chả. Con gái gật gù, tại sao không. Thế là công thức chả cá kiểu Thái vốn đã thiếu sót curry paste giờ được điều chỉnh thêm thắt với thành phần thêm vào là da cá đã chiên qua.

Đậu đỗ được xắt nhỏ, xóc với bột khoai tây, bột nêm gà, bột hành, bột tỏi, vụn tiêu xay và vụn ớt khô, mỗi thứ chỉ là xiu xíu gọi là. Gừng được thái sợi rồi bằm mịn cùng hành hương băm vụn. Da cá được xắt vụn nhỏ. Tất cả nghỉ ngơi trong tô trộn chờ fish paste.

(4)

Cá ướp lấy ra từ tủ đông được bóp, nhồi rồi đập thành khối nhuyễn. Thời gian làm việc này chừng một góc tư giờ đồng hồ. Lạnh đông của cá thấm qua lớp màng găng tay làm bếp cho cảm giác ngứa - cước cực kỳ khó chịu. Nhưng bù lại, tôi được một hỗn hợp fish paste tuyệt hảo.

Như đã tính từ trước, tôi làm một phần chả cá Việt. Chỗ thịt cá đánh nhuyễn còn lại được trộn tiếp với hỗn hợp đậu đỗ xóc gia vị, da cá, gừng và hành chuẩn bị trước đó rồi viên thành chả.

Chả người ta rán/chiên ngập dầu vừa dễ làm lại vừa cho cảm giác đậm ngon từ ngoài vào trong. Chả cá tôi đây rán kiểu rón ra rón rén với xíu xíu dầu nên bên trong miếng chả cho cảm giác ngọt và mềm hơn là đậm và đanh chắc. Tôi không cảm thấy quá phiền vì khác biệt sắc thái đó.

Nếu được hỏi thích chả cá nào hơn, tôi hẳn sẽ lúng túng. Chả cá ta, kém ngọt chút so với chả cá Qui Nhơn, rất giản dị, thuần tuý. Chả cá [kiểu] Thái thì tưng bừng các tầng nóng gia vị, từ tiêu qua ớt tới gừng; thêm hương lá chanh kaffir lime và có chút giòn, dai của da cá nữa. Riêng ông lão nhà ta thì thích các bạn sau hơn. Với một đề nghị nho nhỏ là lần tới làm thì giảm ớt có được không. Hic, nếu vậy thì còn chi phong vị bếp Thái nữa ông ơi :-)

* Video tham khảo: Cười khúc khích - Bí quyết quết chả cá bằng tay giòn dai không bị tanh: chả cá thu.

cá thu đánh bắt tự nhiên bé xinh xinh, lọ mọ làm được xíu chả

viên nhỏ chả thuần thịt cá na ná chả cá Qui Nhơn
viên to chả kiểu Thái không curry paste và có da cá

sữa chua hy lạp thương cá miếng ông sư: tập tành làm chả cá kiểu lã vọng

(1)

bữa trưa của chúng tôi kết thúc dư-lày

Chuyện giống như thường thấy trong bếp nhà biển: tôi có một túi monkfish fillet và một túi riềng củ tươi, cả hai đều đông lạnh, cần giải quyết. Bạn đánh chén đòi một phần cá nguyên liệu để xào bún cá, còn tôi thì toan tính nướng chả. Thế là có màn mặc cả, được rồi, tui sẽ để một fillet nhỏ cho ông nhá.

Vấn đề là hôm qua, sau nửa ngày bận bịu ngâm cứu và cân nhắc, theo Phùng Tấn hay theo Phương Hải, hai bếp trưởng với hai công thức nướng chả cá có dùng tới riềng, thì tôi quẳng ra sau gáy cái kế hoạch chia chác kia. Ba dải cá đều được cắt miếng để ướp chả. Và trong bữa tối muộn tối qua, thế quái nào ông lão nhà ta cũng quên tiệt ý tưởng bún xào của ông.

(2)

Chef Phùng Tấn với phong cách bình dân giới thiệu tỉ mỉ cách làm từ nấu sauce ướp cá tới qui trình nướng một khúc cá trắm bổ đôi. Thoạt coi thì có vẻ rất khả thi đối với tôi. Nhưng sau thì tôi ngại. Nhà đúng là có mấy thân sả, nhưng tôi thích nhìn chúng tiếp tục ra rễ trong cái cốc nước hơn là cắt thái cho việc nấu nướng. Thêm nữa là cá không nhiều, vừa đủ cho hai hoặc ba miệng ăn, lích kích chế nguyên liệu ướp thế này có chút mệt. Vậy thì đi tìm anh bếp quốc dân Cùng cháu vào bếp. 

Tôi quen nhìn Chef Phương Hải trong không gian căn bếp nhà, trình diễn màn nấu nướng và trò chuyện solo, vừa dư chân tình dân gian lại vừa không thiếu cái kiểu cách nhắc nhớ người Hà Nội xưa mà tôi thấy qua thế hệ các ông bác, ông chú và bà cô bên nhà Nội. Bữa nay ông bếp nấu ngoài trời với nền đằng sau là một cái bể bơi lọt tõm trong không gian xanh của đồi núi, bên cạnh có một cậu chàng hót-boi, nhìn hơi lạ. Nhưng rất mau, sự chú ý của tôi tập trung vào quá trình làm món của vị bếp trưởng.

(3)

Chả cá kiểu Lã Vọng tôi làm trong bếp nhà biển có chút xê dịch, luôn là vậy, so với hướng dẫn của Chef Phương Hải. Bao biện của tôi, cũng như mọi khi, cực kỳ chính đáng: ở cái trấn vùng sâu vùng xa này thì làm quái gì có đủ nguyên liệu bếp Việt cơ chứ.

Không tính những thức tôi có và có thể coi là chuẩn, là đủ (đường, mắm cốt, mắm tôm, rượu trắng, lạc) thì với phần lớn nguyên liệu, tình hình là hoặc không đủ, hoặc không có và phải dùng thay thế, và có cả chuyện tôi có nhưng không dùng mà thay bằng thức khác.

(4)

- Cá không lăng chẳng nheo thì đã có ông sư - monkfish với kết cấu thịt khá chắc, đảm bảo không vỡ dưới nhiệt lò nướng,
- Nghệ tươi không có thì pha bột nghệ thành nước nghệ.
- Không mẻ ư? Đã có sữa chua Hy Lạp.
- Vụng về không biết chế nước cốt riềng cũng chẳng sao. Cho lát riềng thái mỏng vô cối, chêm nước rồi roèn roẹt máy xay, thế là ra nước riềng pha.
- Nhà có mỡ nhưng tôi ngại ông lão nhà ta nhìn thấy thì sợ, nên mỡ được thay bằng dầu ăn, điều mà với tôi thì thực chẳng có ý nghĩa gì.
- Mắm cốt, đường, mắm tôm, tiêu, rượu không phải là vấn đề, bếp nhà mình luôn sẵn.
- Nhà không có mì chính nên bạn này bỏ qua không tính. Về bột gia vị (bột canh) và bột nêm thì tôi thay bằng bột cá Nhật.
- Về rau gia vị, tôi tiếc tiền không mua bó hành tươi nhưng lại sẵn sàng vung tay cho hộp thì là em đây organic. Về đến nhà mở cái hộp to thì té ngửa, được chưa đến mười nhánh. Tự an ủi, thôi thì với lượng hành lá thu hoạch từ vườn nhà, coi như tỷ lệ tương xứng! Và để bù đắp cho cái sự thiếu đó, tôi dùng thêm hành hương và hành tây. 
- Về thức kèm chả cá, tôi nghiêm chỉnh rang lạc, luộc bún. Lại chạy ra vườn hái mấy cọng rau mùi và bạc hà (thay cho thơm Láng). Bún và lạc thoải mái, nhưng rau gia vị thì có tính trang trí nhiều hơn là thưởng thức, cái này tôi gọi là "chết vì ki-bo".

(5)

Cá nguyên fillet được thấm ráo bằng giấy bếp tẩm chút rượu Thiệu Hưng xong thì được cắt miếng. Tôi ướp cá theo đúng tuần tự như Chef Phương Hải hướng dẫn, bắt đầu với nghệ, rồi lần lượt là nêm mặn bột cá, tiêu, đường trước khi sang nước mắm cốt, tiếp đó là nước riềng, sữa chua, mắm tôm rồi khoá rượu và chốt mẻ cá ướp bằng dầu ăn. 

Nhìn thố cá sắc vàng lóng lánh, tôi có chút ngờ vực và lo lắng. Bởi lẽ đây là lần đầu tôi dùng sữa chua thay cho mẻ, thêm nữa là nước riềng của tôi đâu phải là "cốt" mà là "pha". Thôi, kệ nó. Cho các bạn cá miếng được ôm ấp bởi sữa chua cùng mắm tôm và rượu nghỉ qua đêm trong tủ mát.

(6)

Chuyện lên kế hoạch làm món, rồi ướp cá tối hôm trước đã đủ ngộ nghĩnh, sang đến trưa hôm nay, ở công đoạn nướng cá thì lại có thêm màn dở khóc dở cười. Tôi nhờ bạn đánh chén khởi cái lò nướng dùng gas ngoài hiên, lò trục trặc. Nghe tôi giải thích không muốn dùng lò nướng hay bếp nấu trong nhà để tránh bị ám mùi suốt cả tuần sau đó, ông lão nhà ta hỏi, tại sao không dùng trứng xanh - Green Egg. Ừ nhỉ, tại sao không.

Vấn đề là cái lò nướng - xông khói đó rất sâu lòng và không đủ rộng để nhét trọn hai cái vỉ. Không sao, từ vỉ kẹp mình chuyển sang vỉ-khay nhét gọn xinh xắn trong lò.

Không có đủ hành hoa để ăn sống và xào cá thì lấy đâu ra mà lót cá nướng. Tôi dùng giấy thiếc cắt lỗ nhỏ lót cái vỉ, lại rải lên đó một lớp hành tây thái lát dày làm đế đỡ các miếng cá, giúp quá trình rưới nước ướp trong khi nướng không làm cá bị "lụt" trong nước gia vị mà lại có cơ hội đượm hương thơm của hành nướng. 

Đến bước cuối cùng là xào cá, không có thân hành trắng tươi thì tôi phi thơm hành hương với cọng thì là. Còn phần ngọn thì là cùng chút hành lá xắt đoạn thì tôi chỉ cho vào chảo xào khi chuẩn bị tắt bếp, để cá bày ra đĩa đủ thơm hương rau gia vị mà không thiếu vắng xanh tươi dù sắc điểm chỉ là khiêm tốn :-)

(7)

Chúng tôi có bữa trưa ngon, chả cá gần như là Lã Vọng, bún khô hoá phép bún tươi, rau gia vị lưa thưa, mắm tôm pha và lạc thì không thiếu. 

Tôi kể chuyện lai lịch chả cá Lã Vọng mà tôi đã biết được sau khi xem video của anh bếp quốc dân Phương Hải cho bạn đánh chén nghe. Điều đọng lại như là một ấn tượng đối với tôi hoá ra không phải lịch sử tính của món ăn, từ chuyện nó ra đời như thế nào trong bếp của một gia đình/dòng họ hay vai trò của nó trong đấu tranh cách mạng (thu nhập quán chả cá giúp ủng hộ tài chính nghĩa quân Đề Thám), cũng chẳng phải là chuyện phố hàng được đổi tên ra sao, mà lại là khía cạnh giới [gender]. Món được bà nấu ông xơi, chuyện nghe rất quen tai, rất tầm thường mà thực chẳng bao giờ hết hay :-)

hí hửng nghĩ mình thông minh: không hành lá xanh 
thì lót giấy thiếc, trải hành tây rồi đặt cá lên

trứng xanh không đủ chỗ cho vỉ kẹp có tay cầm, dùng khay khác

thiếu rau nhưng vẫn rất chi là ra dáng vẻ

từ gợi ý của TL mấy năm trước, giờ món mới được thực hiện
chả cá kiểu Lã Vọng với monkfish và greek youghurt

bếp hiệp hai: cá tuyết bỏ lò hương bơ cay ớt tứ xuyên

Bếp hiệp hai giúp giải quyết nguyên liệu dư, thường là rau củ quả hay thịt cá tươi mới cho một món chính ngày trước đó. Bếp hiệp hai đôi khi còn thêm tác dụng "hành thiện" với các gia vị khô gần chạm đáy bình lọ trữ trong tủ mát hay ngăn đồ khô của nhà bếp, theo nghĩa tận dụng, không bỏ phí chúng. 

Tôi có mẩu đuôi cá tuyết từ fillet cá dùng cho món hấp. Tôi lại có một gói bột chiên giòn Vĩnh Thuận cần "kết liễu". Nhà không có mùi tây tươi hay khô, chẳng sao. Vì rau cần tây ngoài vườn đang sẵn. Hành tây, bột mỳ, bơ chi chi đều đủ. À, mà quàng thêm trái ớt khô bếp Tứ Xuyên cho thêm chút nhiệt xem ra cũng hay hì :-)

- Trộn bột: bơ + bột chiên xù + bột mỳ đa dụng tất cả đều cùng một lượng là 1 tbsp, lại thêm xíu bột tiêu trắng và một trái ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt được bóp vụn. Dùng thìa và dĩa miết, trộn đều lại với nhau.
- Xoa đều xíu bột muối tỏi và bột tiêu hai mặt của miếng cá trước khi phủ thêm chút dầu olive. Sau đó nhẹ tay bao cá bằng bột trộn.
- Đặt miếng bơ nhỏ vô khay, làm nóng chảy trong lò nướng rồi lấy ra để rải một lớp hành tây thái dày để đỡ cá.
- Đặt miếng cá lên, lò đã được bật từ trước và sẵn sàng ở mức nhiệt 400 độ F, cho cá vô nướng 12 phút.
- Sang phút 11 thì chỉnh nhiệt lò lên 450 độ F. Thời gian thêm xấp xỉ 5-7 phút, vừa hay lò chạm ngưỡng nhiệt mới thì cũng là lúc bấm nút tắt và lấy cá ra bàn ăn. 

Thịt cá bỏ lò rất mềm mà không nát, đượm thơm bơ, thoang thoảng hương rau cần, và thú vị nhất là không thiếu cay của tiêu cùng ớt. Bột trộn qua nhiệt lò nướng không giòn mà là mềm và ngậy nhẹ vị bơ. 

Món làm chơi, đủ hài hoà, đủ ngon cho một bữa trưa ngẫu hứng!

Những ngày này, tôi thực hành nguyên tắc, tận dụng tối đa thức có sẵn trong bếp nhà, thích ứng hoàn cảnh và không lãng phí thực phẩm. Hơi khó vì các công thức nấu ăn thường là rất kềnh càng với hàng tá gạch đầu dòng, cảm giác thiếu thốn đôi khi khiến tôi có chút khổ sở. Nhưng sau đó là niềm vui. Không phải vì món mình làm ra ngon xuất sắc, mà là chúng "ăn được", "ăn vui", "ăn hiệu quả" :-)

sau 12 phút ở 400 độ F và 5-7 phút từ từ tăng nhiệt
vừa đủ chạm ngưỡng 450 độ F

Bơ nóng láng mặt khuôn, một lớp hành tây thái dày
cá đã bao bột đặt lên, sẵn sàng vô lò

Xoa xíu bột muối tỏi và bột tiêu, thêm chút dầu olive
rồi phủ cần tây thái mịn trước khi bao bột

Nguyên liệu tận dụng/bếp hiệp hai và sẵn có: đuôi cá dư,
hành tây, bột trộn và cần tây biến tấu thay mùi tây

Bột trộn phủ cá theo tỷ lệ 1-1-1: bột chiên - bột mỳ - bơ
thêm xíu tiêu bột và vụn ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt

cá tuyết hấp sauce chủ vị gừng và nấm shiitake tươi

- Cod fillet căn theo khổ đĩa hấp cá mà được chia thành đoạn phù hợp. Dùng giấy bếp thấm chút rượu Thiệu Hưng để lau ráo các miếng cá.

- Chuẩn bị sauce hấp cá chủ vị gừng:
    + Gừng thái sợi mịn rồi bằm, gừng bánh tẻ là thích hợp nhất.
    + Dầu mè.
    + Dầu hào.

    + Bột cá Nhật (thay cho muối).

    + Đường.

    + Nước tương lạt (San-J shoyu).

Chảo láng xíu dầu đợi nóng thì cho gừng vào phi ở lửa trung bình cùng một hai giọt dầu mè. Sau hơn một phút, gừng mềm và thơm thì cho tiếp bột cá, dầu hào, đường, nước tương. Đảo hỗn hợp phi thơm trong chảo thêm một phút thì cho 4-5 tbsp nước, tăng nhiệt bếp và nhẹ tay đảo thức nấu trong chảo cho tới khi sauce bắt đầu sôi thì tắt bếp. Nêm thêm một hai giọt dầu mè, đảo một lượt cuối và đặt chảo sauce sang bên để nguội bớt.

- Rau củ cho món hấp:

    + Hành tây thái lát dày (cùng kích cỡ và cũng là để thay cọng trắng hành tươi).
    + Lá hành tươi cắt từ vườn nhà được chẻ sợi, ngâm trong nước lạnh.
    + Gừng xắt sợi mịn, ngâm trong nước lạnh.
    + Nấm shiitake tươi làm sạch ráo, tuỳ mũ nấm to hay nhỏ mà xắt đoạn thành từ 2 đến 4 phần.
    - Cà rốt xắt sợi.

Đĩa hấp cá được rải một lớp hành tây. Đặt cá lên hành tây, xung quanh xếp nấm và cà rốt. Rưới nước sauce phủ mặt các miếng cá và rau củ bao quanh. 

Nước trong chảo hấp sôi lớn thì cho đĩa cá vô. Đậy vung, tính thời gian 8 phút. Sau khi đậy vung khoảng nửa phút thì chỉnh lửa về mức trên trung bình, đảm bảo nước trong chảo sôi nhưng không quá mạnh đến mức tràn vô đĩa cá.

Sau đúng 8 phút thì tắt bếp, dỡ đĩa hấp ra. Rắc hành lá xanh cùng gừng sợi đã được tẩy bớt hăng và vắt ráo lên cá.

Công thức hấp cá bếp Hoa thường có tiết mục xối dầu nóng, thường là dầu phi thơm gia vị. Tôi biết là làm vậy món đã ngon lại càng ngon. Nhưng tôi cũng biết bạn đánh chén sợ phát khiếp vụ dầu mỡ đó. Vì thế món cá hấp của chúng tôi chỉ dừng lại ở công đoạn hấp, bỏ qua cái sự cá bắt săn và thêm phần dậy hương nhờ dầu nóng.

Tôi hấp cá theo nhiều cách, dùng nhiều gia vị khác nhau, về căn bản thì là gia vị để ở dạng tươi và độc lập với nhau. Còn với cách chuẩn bị sẵn nước sauce chủ vị gừng như hôm nay, điểm hay là các gia vị có cơ hội hoà quyện, thấm vào nhau tạo nên một hiệu ứng hương và vị mới mẻ, dường như [ngấm] sâu hơn vào thịt cá cùng các miếng nấm, đồng thời làm cá hấp [đượm] thơm và hương hơn. 

Công thức gốc tham khảo tại: Spice N's Pans - Ginger soy sauce steamed fish.

cá tuyết fillet hấp với nước sauce chủ vị gừng
với nấm shiitake tươi

có gì trong chén: pickled herring trộn thính gạo

Cá lấy ra khỏi hũ được làm ráo, thật ráo nhờ giấy bếp. Đường và ớt cho vô cối giã nhuyễn, vắt nước cốt chanh vàng vô, rồi thêm nước mắm thành nước sauce đậm đà đủ các tầng chua, ngọt, mặn cùng cay.

Trộn các miếng cá với nước sauce này, nhẹ tay để cá không bị vỡ. Sau rắc thính gạo trộn thêm một lượt. Và cuối cùng là bổ túc rau mùi xắt mỏng.

Tôi khều đũa xơi sạch phần cá trộn thính làm mau xong thì mới nhớ ra là quên tỏi. Bếp nhà rừng có sẵn sả nhưng tôi lười giã nên bỏ qua. Không rõ, nếu thêm tỏi, thêm sả, thêm giềng thì món tạm gỏi là gỏi cá trộn thính gạo này có vị ra sao.

Bạn đánh chén có lẽ vì gốc gác Nauy của mình rất thích pickled herring và mỗi lần khui hũ cá, thường là cầu kỳ mua từ tiệm bên Mystic chuyên đồ Bắc Âu, ông ăn theo cách rất chi là đơn giản, thậm chí có khi chỉ là lấy ra khỏi hũ và cứ thế xơi. 

Tôi đây xin lỗi nhân dân Bắc Âu vì cái sự "sai quấy" trong cách làm và ăn pickled herring này. Nhưng mà thế mới vui, khi Tây gặp Đông, khi Âu gặp Á. Giống như có bạn bếp gốc Trung Quốc nào đó còn bổ túc hương xuyên tiêu vô pickled herring kia kìa :-)

pickled herring trộn thính gạo

pickled herring & bánh mì việt nam

Bếp nhà không có sourdough rye bread, cũng chẳng sour cream. Nhưng lại có hũ pickled herring cần được "xử lý". Nhân có mẻ bánh mì Việt Nam mới nướng chiều hôm qua, lại đang còn mấy cọng thì là, à thì mình mần và chén theo lối của mình.

- Bánh mỳ chia miếng dài, áp chảo với xíu olive oil đặng nóng giòn và thơm hương.
- Cá miếng lấy ra từ hũ được làm khô nhờ miếng giấy bếp. Bột tiêu xay cùng bột muối tỏi rải một lượt lên mặt của các miếng cả, chỉ cần một mặt thôi. Rồi sau đó là lớp phủ sắc xanh của phần lá thì là cùng hành lá xanh vừa ngắt ngoài vườn được cắt thật mịn. 

Khẽ đặt các miếng cá sắc xanh lên bánh mỳ. Cắn một ngụm lớn. Giòn rụm. Chạy qua các nụ vị giác là khe khẽ những tầng vị tầng hương, từ các gia vị ngâm ướp cá cho tới tươi mới thì là và hành lá.

Lần đầu biết pickled herring, tôi có chút "thất vọng". Vì cảm giác không "hạp". Giờ thì tôi nghĩ, bỏ qua chuyện thói quen ăn uống tính theo địa lý, cộng đồng dân tộc, văn hoá... có một chuyện cũng rất đáng kể: cùng một món ăn, cùng một thức uống, đôi khi chỉ là do cách xử lý và tiếp thu mà mình có thể từ bài xích chuyển thành yêu thích a :-)

bánh mì Việt Nam - pickled herring - thì là - hành xanh
bột tiêu, bột muối tỏi, và dầu olive