miến

Miến ~ Bún Tàu

bean thread noodles
cellophane noodles
glass noodles
mung bean noodles [clear ~]
transparent noodles
vermicelli noodles
mung bean thread
vermicelles transparents (F)
vermicelles de haricots (F)
nouilles transparentes (F)
nouilles de haricot mungo (F)

* Khác/Phân loại: Miến dong ~ Miến đậu ~ [còn nữa]

(1)

Lần đầu tiên tôi lúng túng với tên gọi cho túi miến là ở Tang Frères. Tôi không nhớ bữa đó đi với chị gái nào trong mấy chị người Việt sống cùng khu ký túc phố Beccaria nữa. Điều ghim lại lâu trong đầu sau đó là vermicelles là miến. Rồi đến một ngày nói chuyện với một bác gái Việt Kiều thì té ngửa, cháu nghĩ miến, bác rờ gói bún khô. À hoá ra là có nouilles transparentes hay vermicelles de haricots mới là miến, còn vermicelles bình thường hay làm người ta nghĩ đến vermicelles de riz, tức chỉ bún gạo.

Với thứ tiếng Anh sứt sẹo của tôi, chuyện còn thảm hơn nữa. Ở quán Thái cả trong thành phố nhỏ này lẫn ở Northampton, tôi loay hoay một hồi mới xác định món mình gọi đích thực là miến chứ không phải sợi bún gạo. Tuốt tuột chỉ vì cái tên chữ Anh, trong khi chữ Thái phiên âm latin đề cạnh tôi nào có biết.

May mà tiếng Việt nhà mình nó rõ ràng, ít nhất là với họ nhà miến. Cần thì thêm cái định vị, miến rong hay miến đậu hay miến chi chi - chỉ nguyên liệu. Gần đây với tinh thần sống xanh sống sạch và đề cao địa phương tính của thực phẩm thì có thêm những giá trị bổ sung hay ghi chú hết sức mời chào, kiểu như miến này [mới] là miến sạch, miến ORG, đặc sản vùng miền không thể bỏ qua hay thậm chí ngon nhất ở Việt Nam - cái chữ "đệ nhất" này tôi ghét!

(2)

Mà cái chuyện nhan sắc của các sợi miến cũng hay nhá.

Có những người đi chợ chằm chằm tìm miến sợi càng sậm màu, càng đen càng tốt. Bảo thế mới là sạch. Lại có người đề cao cái đẹp, sợi miến phải trắng trong. Rồi nữa có ông bà phá đám, sạch sẽ cái nỗi gì, cứ đi mấy cái làng làm bún miến mà xem, đảm bảo xem xong bố bảo các ông các bà cũng cóc dám ăn nữa, tôi ý mà, tôi chỉ tin miến công nghệ.

Chuyện bẩn sạch ở làng nghề tôi không dám bàn. Nhưng chuyện màu của sợi miến, tôi nghĩ chủ quan là vấn đề còn tuỳ thuộc vào nguyên liệu. Miến làm từ đậu xanh thì lấy đâu ra cái sắc đậm đà, chả nhẽ lại đi nhuộm ngược trở lại à.

Nhưng cũng rất thật thà, tôi ghê ghê mấy bạn sợi miến sắc vàng đồng. Chỉ đơn thuần là vấn đề cảm giác, tôi luôn ngờ vực cái gánh miến cua miến cá chi chi sát bên mép cống ở một cái ngã tư bụi bặm nào đó trong thành phố Hà Nội với một rổ ụ các sợi miến vàng khè và bà chủ béo núc ních tay không ngừng chan rồi chuyển bát cho đám trẻ giúp việc, giữa các hồi nói tục như hát hay thì ra sức quảng cáo miến nhà chị là hàng đặt, đặc sản thứ thiệt luôn.

(3)

Ngày nhỏ, mỗi khi về quê Ngoại ở Bắc Ninh ăn đám giỗ, tôi thích nhất là cảnh ngồi canh cái nồi gang to bự nước luộc gà với miến nấu trong đó lơ phơ vài cọng hành xanh, đôi khi có thêm mấy lát bí xanh cùng một miếng gừng to đập dập. Thường là miến đã bắt đầu nguội, sợi nở trương phình. Nhưng mà, bất chấp tất cả, đối với tôi, đó luôn là món miến ngon nhất trần gian :-)))

Ấn tượng to thứ hai về nồi miến là ở cái quán nhỏ sát biển ở Chu Lai. Quán cạnh biển đương nhiên chuyên đồ biển rồi. Có bữa chúng tôi đi Núi Thành về, ngán đến tận cổ đồ hải sản, quay sang tà lưa chị chủ, được hồi ra kết quả là chồng chị kiếm một con gà chạy bộ làm đủ một mâm liền mấy món cho mấy đứa chúng tôi. Xương xẩu đầu cánh được đem ra nấu nước dùng, thả dứa, cà chua, rất nhiều hành và một nắm miến tướng. Giống như bát miến được chia phần ở quê Ngoại lúc nhỏ, sợi miến mộc mạc đã bắt đầu phình nở trong bát nước dùng còn chút ấm. Tôi trố mắt nhìn đám cà chua và dứa sắc màu sặc sỡ trong cái nồi và cái bát của mình, nhưng rất mau chuyển thái độ từ hoài nghi sang khoái chí, tôi có bát miến ngon thứ hai trong đời :-)))

Chuyện nói ngon nhất ngon nhì vậy thực là một sự phân loại mang tính kỷ niệm. Bát canh miến trong mỗi hoàn cảnh đều có câu chuyện riêng đi kèm, về một nơi chốn hay, về những người chúng ta đánh chén cùng, đại loại thế.

(4)

Chỉ đến hè năm trước tôi mới được "giải-quê mùa" liên quan đến các bạn miến Hàn.

Bếp Hàn về căn bản đối với tôi là vô cùng xa lạ, là thứ gì đó tôi không có năng lực chạm tới được. Vì không biết chữ nghĩa, vì sợ không hiểu được cái lý dẫn dắt trong cách dùng các loại nguyên liệu và cách thức tổ chức nấu nướng.

Tuyệt vời là với thời hiện đại, có cái mạng nhện hỗ trợ vô cùng lợi hại mỗi khi tôi cần tìm kiếm thông tin bếp núc gì đó. Vác về một bịch đại miến Hàn xuất xứ Hàn chuẩn chỉnh, con giời phi thường nghiêm túc ngâm cứu một loạt video hướng dẫn làm món salad miến Hàn. Mần thử rồi thì bắt đầu quen, coi việc trong tủ đồ khô có bịch miến sợi to và dài khác thường này là điều rất đương nhiên.

(4)

Miến Thái sợi nhỏ, coi bộ dạng giống sợi miến được quảng cáo là làm từ hạt đậu xanh của Phú Hưng. Lần thứ nhất và lần thứ hai làm món với bạn này, tôi thất vọng toàn tập.

Cho miến vào nhân nem, cảm giác miến giống như bã giấy. Dùng miến nấu bát canh măng gà, ăn một hồi chẳng rõ là đang ăn món bún gạo khô loại hai loại ba hay là gặp phải hàng miến rởm, không thấy đâu cái vị dai đặc trưng của sợi miến [dong].

Đến lần thứ ba vời đến gói miến, con giời mở to mắt coi kỹ hướng dẫn chế biến. Thất vọng chuyển địa điểm từ các gói nhỏ đóng bao trong bịch lớn với chữ Thái ngoằn nghèo sang chính bản thân tôi. Lần thứ n, tôi là nạn nhân của chính mình, vì cái tội không đọc kỹ hướng dẫn sử dụng trước khi dùng, Giời ạ!

Tay miến ngâm trong nước 7-8 phút rồi đem luộc. Canh chừng sợi miến chín thì vớt ra xả nước lạnh để ráo. Sau đó nấu miến chan canh cũng ngon, làm miến trộn cũng ổn, mà vài sợi miến đá đưa đĩa salad cũng không tồi.

(5)

Cho các món Việt, dù thế nào tôi vẫn thích miến dong truyền thống mua ở chợ tiểu khu, và cả bịch miến Phú Hưng thi thoảng vẫn mua để dự phòng trong bếp nhà Hà Nội hơn là bạn miến Thái này.

Nhưng ở đâu phải quen nấy, làm bếp cũng cần học thói tiềm tiệm thích nghi phù hợp hoàn cảnh, uyển chuyển dùng và dùng tốt nhất có thể những gì mình có trong tầm tay.

(6)

Ở bếp nhà từ trước tới nay, khi làm món xào với miến Việt và miến Thái, tôi luôn gặp khó khăn trong việc canh lửa và canh thời gian thế nào để miến không bị vón lại với nhau, hoặc nữa là không phải quá tay dầu mỡ. Có bữa được đĩa miến xào ưng ý, nhưng cũng không ít lần xoa xoa tay nhăn nhở tự an ủi, thôi thì mình làm mình ăn, xấu tý cũng chẳng sao :-)

Mới đây tôi học được mẹo này, chưa áp dụng nhưng coi chỉ dẫn trực tiếp trên mạng nhện thì thấy hết sức thuyết phục và hợp lý, tôi gọi vui là mẹo xào miến mà không cần luộc miến của Cô Năm tại kênh Bình Huỳnh Cuộc sống Mỹ ở Chicago. Theo hướng dẫn của bác đầu bếp, các tay miến làm từ đậu xanh chỉ cần ngâm trong nước dùng gà chừng 10 phút trước khi xào là được. Kết quả cho các sợi miến xào tơi và thích nhất là không tốn nhiều dầu mỡ.

salad bò nướng với sợi miến thái dùng sauce kiểu hoa-nhật theo lối bếp fusion