ba món nếp hấp: trân châu, khúc và ít trần xanh

xôi khúc, viên ngọc trai và ít trần có đế ram hẳn hoi
sắc xanh nhờ vào bina quà rau từ hàng xóm

(1)

Người ta làm bánh trái vì yêu thích việc bếp núc, vì thèm ăn, vì đãi khách... Với tôi, chuyện làm mấy món bánh nếp hấp này dài dòng và lộn xộn.

Từ hơn nửa năm nay, tôi loay hoay "ngâm cứu" mạng nhện để làm tương ớt, ớt chưng, dầu ớt. Trong quá trình ngó nghiêng tìm kiếm, mấy hôm trước tôi gặp "người quen", cặp đôi chủ kênh Chinese Cooking Demystified. Tôi biết kênh bếp này đã lâu, làm món chính xác li lai theo video hướng dẫn của họ chưa từng, nhưng theo kiểu lấy ý chính và có cảm hứng từ đó thì đã không ít lần. Quan trọng hơn, tôi yêu thích kênh vì những giải thích về món ăn, về cách nấu hơn là bản thân công thức nấu món cụ thể. 

Thấy lại video hướng dẫn làm thịt viên trân châu - Hubei pearl meatballs, nhớ mình đã từng làm thử theo họ phần nào, rồi lại nhớ tiếp là trong bếp nhà rừng đang sẵn một hộp water chesnut, thế mụ tham ăn tôi đây quẳng luôn khay ớt ra sau gáy, khoái chí vỗ đùi đánh đét, lần này mình đây nghiêm chỉnh nâng cấp món "viên ngọc trai". 

Làm có mấy viên trân châu mà nhân thịt còn nhiều. Nhân tiện có rau bina hàng xóm cho và cả vì lời hứa đồng bóng lúc trước với  hàng  xóm  khi  nhận  quà  rau  là tui sẽ làm món bánh xanh từ rau bina này để các bác nếm thì lại thêm một ý tưởng nhảy nhót trong đầu tôi, mình làm xôi khúc.

Xôi khúc xong rồi mà bột nếp còn nhiều? Đang sẵn tôm thuỷ tinh, đang sẵn mộc nhĩ đã sơ chế, ừ thì tại sao lại không làm bánh ít trần màu xanh cơ chứ!

lần thứ hai làm pearl meatballs
hoá ra tôi không quá hảo thích water chesnut
cứ nấm hương khô là khoẻ :-)

(2)

Nguyên lai là vậy. Bắt tay vào làm món tôi có một hành trình hai ngày bếp núc vô cùng hài hước. Tỷ như pha nước màu cho bột không đủ nóng nên khối bột nếp động tay vào thì hoá ra rời rạc. Rồi suy  nghĩ  tới  lui  dùng bao củ năng cho vừa trong món thịt viên trân châu. Rồi không có đầu hành trắng [tươi] thì thay bao nhiêu hành tím và hành tây là đủ...

Trong hành trình đó, điều làm tôi hoan hỉ hơn cả là một màn năng hộ nếp. Khối bột nếp màu xanh không dính dẻo đạt yêu cầu? Cân bếp hết pin, tôi dùng thìa đong loại 1/3 cup để đong đo trộn bột theo tỷ lệ 2 bột và 1 nước. Nước đây là nước nóng già, đảm bảo bột trộn mịn dẻo. Cho khối bột nghỉ ngơi một hồi thì tôi lấy một miếng nhỏ kết hợp với bột nếp xanh theo tỷ lệ 1 năng - 4 nếp rồi trộn chúng với nhau. Tất nhiên là không thiếu xíu dầu hành thơm bổ túc. Kết quả là bột bao bánh khúc và sau đó là bột viên bánh ít trần đều rất chi là ôkê-la :-)

bánh khúc / xôi khúc lần đầu làm - chờ hấp
nhân trộn đúng ý, sắc xanh vui con mắt
từ thờ ơ quà bánh này, giờ tôi hoan hỉ tính chuyện làm tiếp

(3)

Bánh làm ra, một phần được mang lên mời nhà hàng xóm, phần còn lại một ông già và một bà già thi đua đánh chén.

Bánh cảm quan nhìn không đẹp, điểm dở chạm đâu cũng thấy: phần nếp rìa xửng hấp xôi khúc ăn đảm bảo chín nhưng nhìn khô không khốc, đỗ đồ cho nhân bánh hơi nát, hình thù của bánh ít chưa ngay ngắn như ý... Nhưng về hương và vị của chúng, tôi không có chi phàn nàn. 

Bài học to bếp núc lân này: trộn bột cần nước sôi thật sôi; nhân viên trân châu không có water chesnut đời vẫn tươi (thật thà mà nói tôi không thích vị của bạn này, không rõ có phải là do sản phẩm đóng hộp hay không).

Tôi nhớ mấy năm trước làm bánh ít trần vì dùng nước chưa đủ sôi để pha bột mà bánh hấp xong méo mó, xộc xệch, có được chăng là cái nhân tôm nó ngon, đại khái là đạt 2/10 điểm. Giờ tự chấm điểm cho mình, tôi tính chắc cũng phải cỡ 6 hay 7. Thật là một động lực to để mình đây tiếp tục làm nếp hấp :-)

những thanh âm đầu hè

Ở trong nhà, tôi nghe Florence Price, Astor Piazolla và James Talley. 

Mở cửa bước ra ngoài, ngoài những âm thanh quen thuộc của chim, của gió rừng và xe chạy nhà hàng xóm, sáng nay tôi gặp một tầng thanh âm mới. Đội thợ tỉa cây cho công ty điện lực ngoài ông cai thì còn lại đều là người nói tiếng Tây Ban Nha. Họ gọi nhau, nói chuyện với nhau, trong tai tôi tựa như tiếng nhạc. 

Sau một hồi chật vật chôn khối đá làm chân bàn, ông lão nhà ta nhàn nhã ngồi tựa lưng ghế sắt dài trước vườn rau gia vị nghỉ ngơi. Còn tôi tiếp tục sự nghiệp nhổ cỏ dại. Bỗng nhiên tôi nghe như thể ai gọi Hey hey. Ngẩng đầu, một cậu thợ trẻ tay cầm hai túi khoai tây chiên ra dấu mời chúng tôi. 

Mấy lời cảm ơn bằng tiếng Anh ngắn gọn. Và không thiếu những cái gật đầu cùng nụ cười rạng rỡ. Bạn đánh chén quyết định vào nhà giải quyết bữa trưa muộn. Tay ông vung vẩy hai gói khoai chiên. 

Sau một hồi lao động, tôi vô nhà và phát hiện mình đã bỏ lỡ những tiếng giòm rụm của các lát khoai tây chiên mỏng hơn cả giấy Tuyên. 

thịt lạp tí hon: chinese cured pork belly / lap yuk / làròu

* Món được làm thử nghiệm và note nháp được ghi từ mấy tháng trước. Chờ bổ sung và lưu tiếp công thức.

** Lần đầu tiên làm thịt lạp, tôi chủ yếu là tham khảo Món người Hoa - Thịt lạp truyền thống của người Hoa được làm như thế nào. Trước khi bắt tay làm mẻ thứ hai, tôi coi thêm Souped Up Recipes - Cured pork belly recipe (Cantonese Lap Yok).

(1)

Kết quả tuyệt vời! Món ăn cho cảm giác quen thuộc nhắc nhớ đồng thời bạn lạp xưởng và bánh Trung Thu. Tức thời là vậy. 

Còn đánh chén xong rồi thì còn tuyệt hơn nữa. Bấy lâu nay, sau mỗi lần ăn lạp xưởng, tôi luôn có chút cảm giác "quá tải", hơi khe khé nơi cổ họng. Và cả cái cảm giác ngán béo mỡ và ngọt đường nữa. Tôi nghĩ hẳn là do người ta dùng chất bảo quản khi chế biến nên béo hay ngọt tự nhiên hoá thành béo ngọt gây mệt mỏi. Nhưng với thịt lạp tự làm trong bếp nhà, tôi no căng cái bụng rồi mà vẫn thấy khoẻ.

Xoa xoa cái bụng rổ rá, tôi hi hi ha ha tự nhủ, mình có thêm một lý do để yêu thích Cô Nguyên - chủ bếp, chủ kênh Món người Hoa!

(2)

Chuyện làm thịt lạp lần này (lần đầu), giống như không ít trường hợp khác, vừa có chút phần tuỳ hứng/ngẫu nhiên, lại vừa có chút phần hài hước trong bản thân diễn tiến của nó.

Chuyện bắt đầu có lẽ là đâu đó hồi cuối năm trước. Tôi thấy video hướng dẫn làm Thịt lạp - Dễ làm - Nguyên liệu đơn giản - Thơm ngon như (hơn) lạp xưởng của Cô Diễm Nauy. Vài ý nghĩ vụn vặt của tôi lúc đó là hình ảnh thật hấp dẫn; mần món này xem ra loằng ngoằng. Nghĩ xong thì tôi quẳng hết tất cả ra sau gáy, coi như quên luôn câu chuyện thịt lạp. 

Trước Tết cổ truyền Việt Nam năm nay, ông chủ nhà sau cả năm "ngắt cánh hoa hồng" - tức là phân vân giữa có và không, giữa làm hay không làm - thì cuối cùng đã gọi điện cho nhà hàng xóm trên đỉnh núi để "đặt cục gạch" - tức đặt hàng. Hàng ở đây là một đầu lợn hơi được đồ tể chuyên nghiệp xử lý, đóng gói bao bì gọn ghẽ để khách chỉ việc cho vô túi mang về nhà nhét tủ đông. Hàng xóm xuất chuồng một lứa hơn chục con, nhà giữ hai ba con gì đấy, chúng tôi dưới núi mua một, hình như anh con rể lấy một, và đặc biệt là bác thợ người Mễ chuyên chăm lo việc "trang trại" cho họ bao gần chục con. 

Tôi hấp ha hấp háy rờ tay tính đếm, khoe khoang ầm ĩ với hai cụ già ở Bắc Ninh và TL rằng thì là mà năm nay bọn con ăn Tết cứ gọi là to. Tôi tính làm giò thủ, nấu canh măng khô chân giò, gói giò chả, khìa thịt xá xíu.... nói chung là ý tưởng như sóng biển lớp này xô lớp kia không bao giờ kết thúc.

Rồi rất mau, con giời ỉu xìu xìu. Hàng xóm thông báo, Xin lỗi nhé, không có thủ và chân giò. Vì ông bác người Mễ xí phần hết rồi. À, hoá ra là nói mình đây mua hẳn một con lợn ăn Tết là không chính xác. Chính xác phải là, người ta thịt lợn, chia thành các loại thịt đóng bao cấp đông riêng rẽ, rồi sau đó định ra số lượng tuỳ theo mỗi loại. Cân kẹo mỗi loại chỉ là tương đối, tỷ như cùng là tảng thịt để nướng theo kiểu của người Mỹ có thể xê dịch từ 4 đến 5 kg. 

Từ bấy đến nay, tôi đã kịp bày ra kha khá trò hay trong bếp. Có món làm ra là có thể đánh chén liền. Có món lại cần kiên nhẫn đợi chờ với thời gian tính không phải là ngày, là tuần mà là tháng. Và trong khi đợi thành quả thì tương lai, tôi tiếp tục mò mẫm công thức này, hướng dẫn nọ hòng làm thử thêm vài món mới. Rồi tôi thấy Cô Nguyên!

Xem video hướng dẫn của Cô, tôi thấy món có vẻ dễ làm. Vậy thì làm thôi!

(3)

Ngay từ đầu, thịt ba rọi được lột bỏ bì và pha thành lát mỏng cho món nướng/BBQ của người Mỹ đã không phải là nguyên liệu lý tưởng cho món cổ truyền bếp Hoa này. Vậy là tôi chống chế, thì đây là thử nghiệm, là làm mẻ nhỏ vui vui trong bếp. Các lát thịt dài tôi chỉ lấy một nửa non để làm món, và đây chính là nguồn gốc của tên gọi thịt lạp tí hon.

Nếu bạn chỉ có vỏn vẹn chưa đến chục lát thịt thì việc tính toán tỷ lệ nguyên liệu tẩm ướp xem ra cũng là một thách thức nho nhỏ. Tôi quyết định phóng tay, gom góp áng chừng mỗi thứ một nửa lượng so với công thức gốc ban đầu của Cô Nguyên - vốn là cho 2 kg thịt. Làm vậy nên khi ngâm ướp thịt hai ngày trong tủ lạnh, tôi thấy mình cực kỳ nhàn nhã, thịt đã ngập trong nước ngâm rồi thì chẳng cần phải canh me thời gian để mà đảo mặt nữa.

Chút khác biệt nữa là tôi không có rượu nếp độ cồn cao. Thịt sau thời gian ướp muối được lau rũ sạch muối rồi sau đó là lau thấm bằng giấy bếp ngấm rượu Mai Quế Lộ nhà làm. Còn rượu để ngâm thịt sau đó là rượu nấu xứ Đài, loại trong - Oriental Mascot Michiu. 

Khác biệt cuối cùng là trời mưa lạnh thì thịt đương nhiên là được sấy trong lò rồi. Sau 6 giờ đồng hồ lủng lẳng trong lò sấy ở mức nhiệt 125 độ F (xấp xỉ 50 độ C), thịt lạp tí hon thử nghiệm coi như sẵn sàng vô chảo cho món cơm rang ngẫu hứng tối muộn hôm qua của tôi.

(4)

Tôi nghĩ, vì đây là làm chơi, làm nghịch với các lát thịt mỏng thì dễ tính chút về mấy đường rượu và nước tương không tính là sao. Nhưng nếu làm mẻ lớn nghiêm túc thì đúng là tôi cần khắt khe trong việc chuẩn bị nguyên liệu ngâm ướp thịt. Rồi cả công đoạn phơi thịt sau sấy nữa.

Nhưng nói gì thì nói, coi các chỉ mỡ đúng là có phần trong và đẹp mắt. Còn đến đoạn đánh chén thì khỏi nói, tôi cực kỳ hài lòng.

Vì phải đến hai ba năm một lần tôi mới thèm nhớ bạn trứng đúc vân, tôi gần như chắc chắn là có thể nói bái-bai với các bạn lạp-xưởng trong tủ mát của cửa tiệm thực phẩm Á Châu trong một thời gian dài rồi :-) Vì cho cơm rang hay xôi hấp lạp-xưởng, tôi hoàn toàn có thể dùng thay thế các dải lạp thịt này. 

(5)

Trong khi chờ bữa nào hết lười ngồi nắn nót ghi lại công thức làm món, tôi hài lòng với mấy notes vụn vặt như là ghi chú này:

- Thịt ba rọi bỏ/lọc bì? Không có vấn đề chi! (Theo Cô Mandy của Souped Up Recipes)

- Thịt thái lát mỏng cho món nướng? Điểm dở là phần nạc sẽ bị khô. Còn sang phần mỡ thì chắc là không sao, đảm bảo nấu lên vẫn trong.

- Làm mẻ nhỏ? Mẻ lớn thì đáng hơn [mẻ nhỏ], xét về cả đường công sức bỏ ra - làm sao cho bõ công - lẫn xét về chi phí gia vị. Ở đây, tôi cùn mà chống chế, nhà cháu chỉ có ngần ấy thịt, nhà cháu ăn ít... thôi thì chẳng sao :-)

từ một đầu heo (thịt) mua từ nhà hàng xóm để "ăn Tết":-)

gia vị làm món, trong đó có rượu gia vị tự ngâm

cơm rang với thịt lạp nhà làm

nhiếp ảnh gia portolano, cụ lloyd xứ oregon, một anh nông dân đến từ vermont và chuyện "sống khác đi", "sống ngoài hệ thống"

(1)

Chuyện là từ lâu nay, tôi rất thích Fan Ho. Đến năm trước, khám phá thêm Portolano thì chuyện chuyển thành tôi rất thích Fan Ho và Portolano. 

Hai nhiếp ảnh gia này chẳng có chi đáng để liên hệ [với nhau]: một Á, một Âu; một đen trắng, một phong phú các tầng màu cùng hỗ trợ của công nghệ hiên đại; một tập trung vào đời sống đô thị và cho cảm giác thời gian ngưng đọng, một lại là thiên nhiên với vô tận các hình thái và dường như luôn ở trong trạng thái chuyển động; một tác phẩm như là một chuyện kể, và một hình ảnh có chuyện kể đi kèm...  

Tôi nghĩ nếu chỉ sống [ở] Hà Nội và không có một trải nghiệm dịch chuyển không gian sống thì tôi sẽ không bao giờ trở thành người hâm mộ vị thứ hai. Lý do rất đơn giản: tôi không ở trong một hoàn cảnh sống mới, với nhiều bận tâm suy nghĩ mới.

Với Fan Ho và tác phẩm của ông, tôi có cảm giác về khoảng cách, về sự không-chạm-được. Tôi nhìn, tôi nghĩ, tôi yêu [thích] nhưng các bức ảnh của ông dù có cho ít nhiều cảm giác gần gũi, hoài niệm, thậm chí là xúc động thì đó vẫn luôn luôn là một thế giới khác. Tôi yêu Fan Ho và tác phẩm của ông như một kẻ-ngoài-cuộc.

Với Portolano thì chuyện lại hoàn toàn khác. Ấn tượng từ các bức hình không sâu và mạnh tức thì nhưng nó giống như mạch nước ngầm rỉ rả, thấm và lan toả để rồi bao trùm và trở thành thân quen đối với người nhìn, để đến một thời điểm nhất định khiến y thị có cảm giác chúng [các tấm ảnh] phản ánh một phần cuộc sống của chính bản thân, gợi ý hay đề đặt những câu hỏi về cuộc sống, về giá trị sống của chính mình. Tôi yêu thích Portolano và các tác phẩm của nhiếp ảnh gia này như một người-ở-trong-đó. Dù sự thực là cuộc sống của tôi chẳng có chi để được dán nhãn off grid.

Ngày nay, có nhiều nhà sáng tạo nội dung cho thấy những bức tranh đẹp đẽ về những chuyến thám hiểm các không gian thiên nhiên rộng lớn [tự nhiên/hoang dã] cũng như những xê dịch đời sống [sống ngoài hệ thống]. Coi những nội dung đó, thoạt đầu tôi bị "choáng ngợp", luôn là đẹp luôn là vĩ đại những cảnh quan thiên nhiên hoang dã và/hoặc không là luôn là đẹp luôn là đầy chất thơ các dự án sống đời "cách biệt". Nhưng sau một thời gian, với cực kỳ khiêm tốn một vài chuyến đi cùng những đoạn thời gian ngắn sinh hoạt trên núi, tôi bắt đầu ngờ vực. 

Mọi thứ trở nên sáng tỏ khi vô tình tôi dừng lại ở lời nhận xét của Portolano nhân nói về mạng xã hội xung quanh chủ đề khám phá thế giới tự nhiên hoang dã và lối sống ngoài-hệ-thống. Đại ý, vị nhiếp ảnh gia có phong thái điềm đạm này nhận xét, chỉ cần chú ý chút thì sẽ có thể mau chóng nhận ra đằng sau các tấm hình và thước phim đâu là chân thật đâu là không, đâu là những hành động tâm huyết và đâu chỉ đơn giản là những "trình diễn".

ngó qua cửa sổ thấy hay, nhưng những bạn này mang con bọ,
và con bọ có thể khiến bạn mắc Lyme disease.
và nếu chẳng may dính rồi thì Ôi Thôi :-(((

(2)

Cụ Lloyd tuổi ngoài 80 sống một mình trong một ngôi nhà gỗ rất chi là cozy ở đâu đó trong rừng thuộc tiểu bang Oregon. 

Hơn hai mươi năm trước, cụ sống ở thành phố. Con cháu trưởng thành ra riêng, mà vị hôn phu lại qua đời khiến cụ lẻ loi đơn chiếc. Thế là cụ quyết định "về quê", dựng nhà gỗ nhỏ sống ở khu đất rừng được thừa kế từ cha mẹ.

Một anh trẻ iu-tu-bi làm phim ngắn về cụ. Có nhiều người coi, và kéo theo đó là có nhiều người hâm mộ, cả cụ lẫn anh chủ kênh. Họ đề nghị, họ yêu cầu muốn biết, muốn nghe nhiều chuyện hơn về/của cụ Lloyd. 

Anh làm phim quay trở lại gặp cụ, và kể chuyện nhiều khán giả coi phim thì phát khởi và/hay ngập tràn cảm hứng muốn thoát ra ngoài hệ thống, muốn sống solo trong rừng như cụ. Cụ Lloyd nghe xong thì cười, cười xong thì đáp, đại ý là chớ có thi vị hoá, rằng thì là mà sống trong rừng phải lao động cực nhọc, rồi phải học cách sống chung nhưng cũng là đề phòng đủ loại muông thú từ gấu qua sư tử núi đến gấu mèo và vân vân cùng chi chi. 

(3)

Tôi theo chân bạn đời lọ mọ lên nhà hàng xóm trên đỉnh núi để dự tiệc Giáng Sinh. Căn nhà to chứa mấy chục người già trẻ lớn bé mà với tôi thì ngoài gia đình hàng xóm ai nấy đều lạ hoắc. Tôi vui vẻ trong góc bếp và đánh chén, lần đầu tiên trong đời, món ăn kinh điển bếp Mỹ mac and cheese, nếm và biết đủ rồi thì quay sang hóng hớt chuyện thiên hạ. Và cứ vậy mà tôi chào hỏi, làm quen với cặp đôi con gái và con rể của nhà hàng xóm, những người hiện đang là farmers ở Vermont, chuyên món chăn nuôi gia súc lấy thịt và cả các sản phẩm [từ] sữa nữa.

Tôi hỏi anh con rể nhà hàng xóm là làm thế nào mà lại theo nghiệp làm nông. Câu trả lời rất thú vị. Cha mẹ ly dị, anh chàng đi sang bờ Tây học đại học, tốt nghiệp xong thì lập gia đình và bắt đầu khởi sự những giấc mơ lớn theo lối đi của người trẻ thị dân. Ngày nọ hay tin ông bố vốn đang làm chủ trang trại ở quê nhà mắc ung thư thì hai vợ chông trẻ quyết định về Vermont vừa là chăm sóc ông bố vừa là đảm trách việc nông trại. Và cứ thế mà họ trở thành farmers. 

Có rất nhiều chuyện hay ho tôi nghe được, học được và cả hiểu được từ cuộc trò chuyện với anh nông dân này. Về chuyện các trang trại nhỏ đã biến mất dần dần như thế nào. Về chuyện sức ép thuế khoá và đặc biệt là các tiêu chuẩn tiêu chỉ đủ loại áp lên hoạt động chăn nuôi và giết mổ  cũng như sản xuất các sản phẩm [từ] sữa ra sao. Rồi cả chuyện quy hoạch dân cư cùng mối đe doạ từ các thế lực "phát triển" - những công ty chuyên gom mua đất rồi sau một thời gian phù phép thành các ngôi nhà riêng biệt hay toà nhà căn hộ mang nhãn luxury với những cái giá ở trên trời. 

Hay ho hơn cả từ những lời kể ấy là một nhận xét mang tính tổng kết, đại ý là chớ để bị lừa phỉnh, đời sống trang trại hay homestead mộng mộng mơ mơ trên mạng xã hội thực tế không phải vậy đâu, làm farming vừa vất, vừa bẩn lại vừa hôi.

chúc mừng năm mới - bính ngọ 2026

(1)

Trắng! Từ xóa mắt trải rộng của trảng cỏ tới lem nhem lấm đen mép đường qua xen kẽ sắc tuyết với xám xịt của các thân cây phần nhiều là trụi lá.

Tôi nghĩ, thế thì vị Tết ở đâu ta :-)

(2)

Nói không có cảm giác Tết thực chính xác đối với tôi đến chín chín phảy chín chín phần trăm. 

Trong thời gian của ngày, nếu có một phản ứng, hình lý hay tâm trạng, thì đó sẽ luôn là lạnh, nhức, và buồn ngủ. Đây không phải là một lời phàn nàn chi chi, mà đơn giản là một ghi nhận.

(3)

Tôi được hỏi chuẩn bị tết nhất đến đâu. Rồi lại có bạn đánh chén bên cạnh giục giã bánh chưng, bánh chưng.

Thế là có chuyện cuối cùng con giời nhúc nhích, chui ra khỏi cái kén ngủ đông và mần xíu này chút nọ để sau đó có thể hỉ hả chỉ vô, đây Tết :-)

bánh tét gói theo cách của Cô Ba Bình Dương
với đỗ và thịt vo khối dài trước

giò gà nấm hương mộc nhĩ, thịt chưa đáo lạnh chuẩn
kết quả: bở :-(

bánh Valentine cô hàng xóm trên đỉnh núi cho

Tết người thuỷ tiên, Tết mình... hành tây bên cửa sổ

nhân ra ngoài lấy củi thì chơi đùa với tuyết

chay vui: gỏi cuốn chay tuỳ thời

(1)

Nói tuỳ thời ít nhất là vì hai chi tiết.

Trong bếp, tôi có một cây cần tây bự mà không biết làm gì. Vốn là bạn đánh chén chỉ cần một bẹ cần, thay vì mua nhánh lẻ thì ông chơi nguyên cả cụm. Ông nấu đãi tôi một bữa tối xong là xong, còn tôi thì lắc lư với cây cần, làm gì với nó (?)

Gỏi chay cuốn rồi, sang tiết mục làm xốt chấm, nhà có hosin sauce - xốt hồi / tương đen / tương ăn phở nhưng peanut butter - bơ lạc / bơ đậu phộng thì không. Ờ thì mình rang lạc rồi giã miết ra sẽ được thức bùi bùi na ná bạn bơ kia.

Tuỳ thời là thế đó, bếp nhà có sẵn cái gì thì ta mần cái nấy a :-)

(2)

Món được làm sau khi tôi ngồi ngay ngắn hơn nửa giờ đồng hồ xem hai video hướng dẫn trên iu-tu-bi, một của Vành Khuyên Lê, một của Diễm Nauy. Tôi học được không chỉ về cách chế biến nguyên liệu mà còn cả về cách cuốn gỏi - một chuyện tưởng chừng cực kỳ đơn giản nhưng thực tế là bấy lâu nay tôi làm rất vụng.

- Chuẩn bị bột gia vị: mấy hạt tiêu xuyên + hạt nêm chay rau củ + tiêu + bột hành + bột tỏi, tất cả được giã và miết thật mịn.

- Đậu phụ miếng được ép ráo rồi cắt con chì và chiên; không cần chiên quá kỹ để tránh miếng đậu bị cứng.

- Dấu chảo dầu dùng để phi boa-rô, gạn lấy các vụn khô tỏi tây ra khỏi chảo, tiếp tục dùng chảo đó để xào lần lượt cà rốt thái sợi và sau đó là cần tây thái vát lát mỏng, mỗi thức chừng một phút. Khi xào các bạn này, nêm xíu bột gia vị vừa làm lúc trước để lấy phần đậm đà.

- Nấm bào ngư cầu kỳ thì dùng tay xé, lười thì lưỡi dao cắt lẹm thành lát mỏng. Nấm đó được cho vô khay nướng và xóc với dầu phi boa-rô cùng bột nêm gia vị vừa làm lúc trước, sau đó là nướng trong lò ở mức nhiệt 425-450 độ F, từ 7-10 phút tuỳ vị trí của giá đỡ trong lò cũng như độ dày mỏng của các lát nấm. Giữa chừng thời gian nướng, nhớ đảo nấm để thấm gia vị và chín đều. 

- Rau cuốn gỏi lần này khá là căn bản: diếp, bạc hà xoăn và mùi. Tôi kiếm được một cây Boston lettuce, vị na ná bạn xà lách khum khum xinh xinh mà hồi nhỏ Mẹ vẫn trồng và ở xứ này là butterhead lettuce, khác chăng điểm nhỏ là xét về đường kết cấu thì cứng cáp hơn xíu. À quên, tôi còn có mấy cọng hẹ dùng để trang trí nhiều hơn là kiếm vị.

Nấm ra khỏi lò, đậu và rau củ ra khỏi chảo, tất cả đã hết nóng, nguyên liệu chín vậy là đã sẵn sàng. Rau tươi cũng đã được rửa và vẩy ráo. Vậy mình gói nem tươi.

- Nước dùng làm ẩm lá bánh là nước nóng/ấm. Tôi không nhúng nguyên lá bánh tráng vô nước mà chỉ xoa nước ở mặt nhám của lá bánh, sau đó dùng khăn ẩm (cheese cloth) phủ lên chừng 30 giây để lá bánh vừa đủ mềm. Lờ rờ vừa gói vừa chơi thì là vậy, còn muốn cuốn gỏi liên lỉ liền mạch thì từ lá nem thứ hai, không cần động tác xoa nước nữa, đơn giản là khăn ẩm phủ lê mặt nhám của lá bánh, đảm bảo cuốn xong cái gỏi này thì có sẵn lá bánh mềm để gói cái kế tiếp.

- Lá bánh tráng đã sẵn sàng với mặt bóng tiếp xúc thớt/đĩa đỡ, rải một ít nguyên liệu chín cách mép lá bánh chừng 1-1.5cm, sau đó gập và miết mép lá bánh để tạo thành một trục cứng. Lần lượt rải tiếp đậu các nguyên liệu khác rồi cuốn. Nếu là lá bánh to thì có thể lặp đi lặp lại động tác này: cuộn một vòng rồi rải tiếp nguyên liệu. Còn với lá bánh nhỏ thì tôi thấy chỉ cần động tác gập mép lá bánh đầu tiên là đủ. 

Kết quả thật diệu kỳ, lần đầu tiên tôi gói được nguyên một mẻ nem cuốn tươi chắc và đều tay chứ không phải là kiểu một đĩa gỏi cuốn thành phẩm xô xô lệch lệch như trước đây.

(3)

Làm xốt chấm tuỳ tiện chút nhưng tính ra không hẳn là quá tệ. Và thích nhất là nếu bỏ qua cái công đoạn rang lạc và xát vỏ lạc thì nấu xốt này thật là mau.

- Lạc rang được giã miết thật mịn.

- Chảo nhỏ nêm chút đường, cho vô chút nước và nấu lửa trung bình tới sôi. Sau đó là tương đen ăn phở cùng nước tương thường theo tỷ lệ 3:1. Chỉnh lửa về liu riu đun tới sôi trở lại thì cho lạc đã giã mịn vô và điều lửa lên mức trung bình. Chờ xốt lăn tăn thì thêm tý xíu orange sauce bếp Tàu cùng Worcestershire sauce bếp Tây, sau một hai phút là có thể tắt bếp và lấy xốt ra bát để nguội. 

Tôi rất hài lòng về món gỏi cuốn chay làm lần này. Và tự nhủ, chay thế này thì tớ đây cũng thích [ăn] chay :-)

cùng hai món cuốn mặn khác (tôm và bò nướng)
được mang lên nhà hàng xóm góp tiệc Giáng sinh

gỏi cuốn chay: đậu phụ, nấm, cà rốt, cần tây, diếp và rau thơm

cuộc sống đắt đỏ: thứ sáu đen [tối]

(1)

Chúng tôi có hẹn ăn tối ở quán Thái trong trung tâm thành phố ngày hôm sau lễ Thanksgiving. Bạn đồng hành gặp may khi thấy khoảng trống để đậu xe ngay phía bên kia đường đối diện cửa tiệm. Mở cửa bước chân ra khỏi xe, tôi thấy ông dừng lại chăm chú nhìn cái xe đậu đằng trước.

Tò mò, tôi ngó theo. À Maserati Levante của Jenny mà. Tò mò của tôi giờ chuyển thành, có chi lạ để phải ngó nhìn. Lại thêm một cái à, biển số xe. Chữ và số đặc biệt là một chuyện. Đặc biệt hơn là hai cụm từ, in the line of duty và never forget. 

Tôi cười hic hic, xe đáng tiền thì biển xe đặc biệt cũng là điều dễ hiểu. Còn ông lão nhà ta thì bình luận một câu sặc sụa mùi âm mưu thuyết, có quá tốc độ thì với cái biển này hẳn Jenny cũng chẳng gặp vấn đề chi a. 

tất cả là đồ mặc thừa từ/của ông lão nhà ta

(2)

Như mọi khi, giữa những lần mang đồ ăn thức uống ra bàn, bà chủ tiệm không quên hỏi han tán gẫu vài câu. Lần này, tôi được hỏi, đã mua được gì trong ngày Black Friday.

Cười nham nhở chỉ tay vào áo, vào quần, tôi giải thích, quần [nhung] này mang từ Việt Nam sang, áo [phao gi-lê] này mang từ Việt Nam sang, còn áo sợi chui đầu dài tay này là mặc thừa của ông xã, tôi không cần Thứ Sáu đen.

Trong một tích tắc, tôi thấy vẻ mặt ngơ ngác không hiểu của Jenny. Sau đó vài phút, tôi được bạn ăn cùng bàn giải thích thì mới ồ mới à. 

Tôi đúng là ngố, chưa từng trải nghiệm ngày lễ mua sắm này nên khi được hỏi thì cứ thế vọt ra khỏi miệng một liên hệ cụ thể về đồ vải mặc trên người. Trong khi thực tế thì người ta đợi ngày này để mua món lớn chứ mấy ai đơn giản chuyện cái áo cái quần. Nhất lại là bà chủ quán Thái, người sở hữu cả một dàn xe chưa phải siêu nhưng cũng là đủ làm khối khách người Mỹ mắt cứ gọi là lác lột. 

Về đến nhà sau bữa tối, tôi mới nhận ra là quên chưa hỏi Jenny, vậy Bác đã mua được những món gì ta :-)

ghi lại trước khi quên: federal hill 2025

* Note ghi chuyến đi cuối hè 2025 với Chef Brian.

(1)

Hẹn hò nhiều tháng mãi rồi hai ông bạn mới định được ngày đi Good Fortune. Nhưng cái siêu thị của người Hoa đó không phải là gạch đầu dòng đầu tiên trong danh sách các điểm ghé thăm trong chuyến đi đảo Rhode này. Bếp trưởng Brian lên kế hoạch rõ ràng: trước tiên là dạo chơi một vòng Federal Hill, ăn trưa ngoài quảng trường, ghé mấy cửa hàng để mua thực phẩm bếp Tây.

Cứ thế mà chúng tôi có một ngày đi chơi và đi chợ dễ chịu, vui vẻ. Trời đủ mát, đủ ấm, đủ nắng, đủ gió... tất cả đều là vừa vặn. 

(2)

Ấn tượng to đầu tiên của tôi về khu phố Ý là các mái nhà phẳng. Sau đó là các cửa tiệm với tên rất chi là Ý. Còn đến thời điểm dùng bữa trưa ngoài trời chỗ quảng trường trung tâm thì cảm giác của tôi là cứ như thể đang ở đâu đó của Châu Âu. Tôi nghĩ hẳn là do cái đài phun nước cùng ánh nắng hắt qua các tán dù và âm thanh nói cười trầm bổng phát ra từ các bàn cafe ở bên mép quảng trường của các vị cao niên hẳn là người gốc Ý.

Cách bàn ăn trưa của chúng tôi hơn chục bước chân là một bà già ngồi mép đài phun nước chén kem ly với khuôn mặt rất phỉnh. Một nhà mẹ với con trai và bằng hữu của con trai vừa ngồi vô bàn thì bà mẹ phát hiện ra bà già. Có vẻ như họ là láng giềng của nhau. Bà mẹ hồ hởi khoe đây là bữa trưa mừng sinh nhật bản thân và giới thiệu cậu con trai về thăm nhà cùng cô bạn có khuôn mặt Á Châu mũm mĩm và tay đầy hình xăm trổ. Ở mép quảng trường, các ông nội bà ngoại ngồi lười biếng sưởi nắng, Ý ngữ vút bay trong không trung tạo thành các sóng nhạc vui vẻ, hãn hữu mới có một hai câu tiếng Anh khi ai đó đi qua và chào hỏi một trong số họ. Các nhóm cổ cồn túm năm tụm ba cùng đi tìm bữa trưa, dưới nắng giòn rực rỡ ai nấy đều chỉnh trang khuôn hình com-lê cà-vạt cùng giày váy công sở.

Ở hầu hết các tiệm quán trong khu Little Italia này, khung cửa sổ to chiếu ra đường được kê một tấm ảnh hoặc poster lớn bày tỏ lòng tiếc thương Ngài Thẩm phán Caprio, người gia nhập câu lạc bộ Thiên Đàng hồi cuối tháng Tám rồi.

(3)

Bếp trưởng Brian bản tính săm soi không nói làm gì, nhưng ngay cả bạn đánh chén của tôi khi nhận xét về bữa trưa ở Costantino's Venda cũng chỉ gật gù được. Riêng tôi, tôi hài lòng với món gọi của mình: piccata di vitello. 

Nghiêm túc mà nói, lát thăn bê mỏng đối với tôi chẳng khác chi thăn heo; nhưng mà thịt đó ngon trong phần nước xốt phủ dìu dịu chua nhờ nụ bách hoa cũng như rau củ ăn kèm. Và đặc biệt hơn cả, đây là lần đánh chén món Ý ở xứ cờ-hoa hiếm hoi mà tôi không phải lo nghĩ về cái kích cỡ quá khổ của đĩa thức ăn.

(4)

Ở Venda Ravioli, tôi thèm thuồng nhìn các kệ hàng, cái gì cũng muốn rờ tay túm cho vô giỏ hàng. Sống cùng lão Tiên sinh, hoàn cảnh thay đổi, thái độ thay đổi, đã từ lâu tôi thờ ơ với mấy chuyện mua mua bán bán. Nhưng đúng là trong một chốc lát ở siêu thị thực phẩm Ý đó, tôi thấy cái máu cuồng-mua của mình bỗng nóng trở lại.

May mắn là lý trí nhắc nhở, lại thêm sức kềm của ki-bo tính, nên cuối cùng con mụ ăn tham tôi đây thấy mình thật thông thái khi rời cửa tiệm chỉ với một chai dầu olive, mấy lát prosciutto và một ly tirsamisu cold brew đã tu quá nửa.

Thành tựu đi loanh quanh khu Ý kiều của tôi còn là một hộp bánh ngọt ba món đầy hứa hẹn thoả mãn cái dạ vốn lúc này căng phồng vì bữa trưa và thức uống sau bữa trưa.

 (5)

Vẫn là ở Little Italia, tôi còn có một quan sát - trải nghiệm thú vị khi thò chân vào một cửa tiệm bán đủ món nhưng chuyên đề chính là gà, gà tươi. 

Quán tên Ý, thức bán bên trong thì là phong cách toàn cầu thời đại. Tôi thấy có ổi, nhìn y chang ổi đào nhà mình và nếu có khác chăng là vóc quả nhỉnh hơn chút. Tôi thấy trứng [chim] cút, trứng vịt bán theo khay. Rồi chi chi nữa tôi thấy nhiều lắm nhưng không nhìn kỹ ra là cái chi chi vì chỉ sau chừng đôi phút trong tiệm tôi thực mau chuồn lẹ ra ngoài. Lý do? Cái mùi của tiệm. 

Nó chẳng giống bất cứ cái mùi chi chi tôi đã từng quen biết, nhưng đồng thời nó lại làm tôi liên tưởng đến một thế giới phong phú mùi, đến một chuỗi các hình ảnh quá khứ. Tựa như tôi đang ở khu chợ trời ở khu Aligre trong những tháng ngày sống ở Paris. Tựa như tôi đang đi qua các quầy hàng ngoài trời trong khu chợ của người Hồi giáo ở Philly. Thậm chí là chút thoang thoảng của một cửa tiệm chuyên thực phẩm Ấn ở một góc nào đó của vùng New England mà tôi đã từng vô tình dừng chân. Và cuối cùng, dứt khoát không thể bỏ qua cái phức hợp mùi trong phạm vi khu đồ sống của các siêu thị Á Châu. Nhưng nếu chỉ là vậy thì tôi hẳn đã có thể ở lâu hơn trong cửa tiệm. Ở đó còn có cả mùi đặc trưng của mấy quầy bán gà vịt tươi sống kèm giết mổ tại chỗ vốn quen thuộc ở các chợ truyền thống của Hà Nội. Và cái mùi đó ý à, úi chà, không đáng yêu tẹo nào.

Sau tôi là bạn đánh chén cũng mau chuồn lẹ. Riêng bếp trưởng Brian, hẳn do đặc điểm nghề nghiệp mà ông chẳng hề hấn chi trong kết giới mùi đó. Ông thong thả ngó các kệ hàng, tán gẫu với nhân viên của tiệm rồi cuối cùng thong thả mở cửa bước ra ngoài sân quảng trường nơi chúng tôi đứng đợi.

Trong khi tôi chỉ tập trung vào sự quan sát, thực ra là kèm cả hành động khịt khịt cùng phán đoán (mùi),  và so sánh thì ông lão nhà ta lại phát triển cả một câu chuyện sặc mùi thuyết âm mưu. Theo ông, đây là điều không-thể-chấp-nhận, là vi-phạm-luật (vệ sinh an toàn thực phẩm), rằng không ở đâu trên đất cờ-hoa người ta có thể thấy điều tương tự. Rồi tiếp đến rằng thì là mà chuyện này kể ra cũng hợp lý, vì chúng ta đang ở khu Ý kiều. Cuối cùng, đỉnh cao của cái màn lập lụi sặc mùi xỏ xiên đó là cái chợ này do các bác mốp Ý kiều quản lý và nếu có ai phàn nàn về mùi của tiệm gà thì hẳn là mồ ma ông thẩm phán đã ưu ái nhắm mắt ngó lơ. 

(6)

Sau Federal Hill, chúng tôi có một vòng mua bán vui vẻ ở siêu thị của người Hoa.

Tôi trở về nhà với thành tựu là mấy món đồ bếp nho nhỏ, nhìn rất bộ tầm thường nhưng với tôi lại là phi thường lợi hại.

Về đến nhà tôi mới thấy mình dở hơi khi quên mua thứ này thức nọ, từ bún Mỹ Tho/Lái Thiêu tới tàu xì. An ủi là chúng tôi có món tráng miệng sau bữa tối cực ngon là phần bánh tiramisu mang về từ Providence.

dầu hẹ

Năm trước, tôi xin từ vườn của Father Mark một khóm hẹ nhỏ để trồng trong chậu. Rau lớn rì rì, không nhiều chẳng ít, đại khái là đủ để tôi thi thoảng cắt một nắm nhỏ làm món trứng bác hẹ hay trộn nhân sủi cảo.

Hè năm nay, tôi được chị người quen cho hẹ hai lần, mỗi lần là một ôm lớn hơn cả một kí-lô. Hẹ có nhiều thì tính sao đây (?). 

Tôi trữ hẹ, dưới dạng cấp đông cũng có mà sấy khô cũng có. Tôi làm bánh hẹ. Tôi làm kim chi hẹ. Mà hẹ vẫn còn nhiều.

Thế là ra món dầu hẹ - garlic chive oil này. Dầu hẹ rất xinh đẹp, cả trong cái lọ nhỏ chứa nó lẫn trên đĩa thức ăn như là điểm trang trí. Và dùng nó như gia vị cho món mì Udon trộn ăn rất ngon. 

dầu hẹ - garlic chive oil

chẳng liên quan :-)
dầu hẹ góp vui đĩa cuốn vịt quay

mì Udon trộn được dầu hẹ cho cả sắc lẫn hương

blackberry syrup - xi-rô dâu đen / mâm xôi đen

(1)

Tôi được cho một hộp bự dâu đen kèm lời gợi ý nấu xi-rô và sên mứt. Tôi hỏi cách làm xi-rô thì được hướng dẫn chi tiết, đại ý tỷ lệ dâu - đường là 2/1; còn thời gian nấu liu riu trên bếp là 30-40 phút.

Tôi làm có khác biệt điểm nhỏ xíu xiu, đó là dụng thêm muối và nước cốt chanh. Và kết quả thật là tuyệt vời :-)

(2)

lần đầu nấu xi-rô dâu [đen]

- Dâu chừng 2.5 cup đã được rửa sạch và làm ráo
- Đường trắng 1 cup (tuỳ mức độ chua của trái quả mà có thể thêm hoặc bớt chút)
- Nửa trái chanh vàng cỡ to chắt lấy nước cốt
- Muối tinh khoảng 1 thìa cafe

Trộn đường và muối. Sau đó, cho dâu, đường và muối vào nồi dùng để nấu xi-rô, lần lượt cứ sau một lớp quả là một lớp đường-muối. Để cái nồi nghỉ ngơi một hai giờ đồng hồ cho đường ít nhiều thấm vào dâu.

Để bếp lửa trên trung bình và nấu dâu tới sôi, thi thoảng đảo qua một lượt. Chờ dâu sôi được dăm bảy phút thì chỉnh lửa về liu riu và tính thời gian nấu thêm 30-40 phút.

Dùng rá lọc để chắt lấy nước dâu, sau đó lấy vá quét chà cho phần thịt quả tràn qua lớp lưới lọc hội tụ với nước dâu. Đợi cho sản phẩm của quá trình lọc nguội thật nguội thì đóng chai và cho vô tủ lạnh bảo quản.

(3)

Pha nước giải khát xi-rô dâu đen / mâm xôi đen này đơn giản nhất là xi-rô kèm nước và đá. 

Còn cầu kỳ hơn thì thêm mấy lát chanh mỏng, và tô điểm thêm xanh mát lá bạc hà.

Nước dâu chua chua ngọt ngọt, có vị hè mát rất khẽ của chanh và tươi thanh của bạc hà.

(4)

Mẻ dâu này là quà chúng tôi nhận được, thế nên mới có tiết mục nấu xi-rô.

Còn không, mỗi lần mua hộp dâu đen / mâm xôi đen ở mấy tiệm nông trại bên NY, tôi cứ gọi là nghiến răng kèn kẹt vì tiếc tiền. Không rõ dâu đóng hộp nhựa dây chuyền thì rẻ hơn bao nhiêu chứ mấy bạn tự xưng xanh sạch và địa phương này thì đối với tôi vẫn là đắt. 

Quà trái quả hái từ vườn nhà chúng tôi nhận được không xinh đẹp mĩ miều, vị lại có phần gắt gỏng [chua] nhưng để nấu thành xi-rô thì lại hoá thành vô cùng thích hợp, vô cùng lợi hại.

một tổ hợp hương hình sắc vị hè

gà má đùi, hạt dổi và lá sả: một món gà đãi khách

Chuyện đôi khi là vậy, nhà có khách mà khách vì vấn đề sức khoẻ hay tôn giáo thì có rất nhiều cái "không" liên quan đến sự ăn và uống.

Lần này, vì đức tin của khách nên thực phẩm chọn bị hạn chế kha khá. Chúng tôi ưu tiên thịt gà, nhưng đến việc chọn phần cắt nào của con gà để nấu món mang danh bếp Việt thì có chút khó. Cuối cùng, quyết định dừng lại ở chicken thighs - thịt gà má đùi, thuận lợi để bằm làm nhân cho các bạn bánh bèo chén, và cũng thuận lợi để luộc (poach) rôi cắt/xé cho một đĩa xinh xinh gà xé phay tôn vị rau răm. 

Thịt gà mua liền mấy miếng, tính dư kha khá thì mình tính tiếp. Đã là nhớ nhung hương vị bếp nhà thì tại sao không mần thêm món gà thơm hương hạt dổi và sả.

Hạt dổi oke-la, nhưng sả phong phú lá mà phần thân củ thì dặt dẽo. À, vậy thì mình cải tiến!

- Thịt gà má đùi được lọc bỏ xương, các phần diềm mỡ được cắt bỏ, cả phần thịt nạc "gập ghềnh" cũng được tỉa tót. Để sao cho phần thịt trước khi ướp là một khối ra dáng hình chữ nhật và ngay ngắn, bằng phẳng. Mặt thịt nạc được cắt xéo mấy đường giúp dễ thấm gia vị ướp và cũng là để chín mau.

- Thịt gà sau màn cắt tỉa thì được thấm ráo bằng giấy bếp "chạy qua" hàng rượu [Thiệu Hưng]. Thấm ráo thịt xong thì xoa xíu tinh bột khoai tây đều các bề mặt, tiếp theo là ướp gia vị khô và ướt.

- Gia vị khô là hỗn hợp hạt dổi và tiêu sọ đã được rang dậy thơm giờ là mịn màng trong cối giã. Lại có thêm xíu bột hành, xíu bột tỏi, xíu bột nêm rong biển (thay đường), và xíu muối. Còn gia vị ướt thì gọi tên vậy cho oách chứ thực chỉ là già một thìa cafe nước tương. Thịt được bọc kỹ và để nghỉ ngơi trong ngăn mát tủ lạnh.

- Lá sả gập đôi gập ba rồi đan thành một tấm nhỏ vừa lòng chảo sắt. Phóng tay dầu mỡ rán gà cho chín tới ở lửa trung bình, nhớ là lúc đầu thì mặt da của miếng thịt gà tiếp xúc với tấm đan sắc xanh, còn sau nếu thích thì có thể đổi vị trí để hương sả thấm thêm vào phần thịt nạc.

- Thịt gà chín tới được lấy ra khỏi chảo và dùng giấy bếp thấm ráo dầu nhất có thể. Dùng một chảo chống dính để nướng/"áp chảo" thịt gà cho tới sém và giòn da theo ý.

- Món ra đĩa được cắt thành mấy miếng vừa ăn, tiện cho cả khách lẫn chủ nhà khều đũa hay nhón tay. Thịt ướp vừa đủ đậm cho người quen ăn lạt. Còn với ai hảo vị đậm đà thì có thể để ở một góc đĩa bày món dúm nhỏ muối dổi nhà làm (hạt dổi, muối, tiêu sọ và ớt khô Tứ Xuyên tất cả được rang dậy thơm, sau đó tán mịn trong cối với xíu bột tỏi cùng bột rong biển).

Trong bếp nhà Hà Nội, TL làm món gà rim vị sả và hạt dổi thực chẳng bao giờ phải lo nghĩ đường gia vị. Tôi nhớ cô em nhà mình phóng tay xài cả một dúm hạt, giã rối qua loa trước khi cho vô nồi. Gà rim đó thơm lừng, đậm đà hương vị.  Còn ở bếp xứ người, tôi thấy mình có chút chật vật ban đầu để rồi rất mau hoá thành hoan hoan hỉ hỉ cái tinh thần "thích ứng" với dổi nhõn một hai hạt rang thơm rồi giã tới mịn hầu triệt để khai thác vị đặc trưng của chúng, lá sả ken thành tấm xem ra cho hương không dày và sâu nhưng vẫn là đủ để tự hào chúng em đây là sả. Và kết quả của cái sự nương theo hoàn cảnh này xem ra chẳng tệ chút nào. Món gà giòn da mềm thịt, thơm khe khẽ hương dổi và sả, rất ngon!

Món gà làm chơi chơi bữa nay của tôi có một điểm dở là hơi nhiều dầu mỡ ở công đoạn làm chín ban đầu. Có thể lần tới làm lại món, tôi sẽ nướng trực tiếp trong Green Egg.

vườn đây vườn kia: thu hoạch mùa hè

Bà con trồng vườn rau thu hoạch cả ẵm, tôi đây rón rén mỗi món một phần bé xinh xinh.

Nhưng tôi hoan hỉ lắm, vì đây là do tay mình vun xới :-)

vườn nhà rừng: phúc bồn tử 
cây con đánh từ vườn của Father Mark
sau hai năm cuối cùng đã cho trái

vườn nhà biển: rau diếp tha hồ chén
đậu đỗ mẻ hái đầu tiên chưa đến mươi quả
trái dưa "của Chúa" - quả bói đầu mùa
và một bạn củ cải "vét vườn"

shrimp and costata romanesco stir fry with dill - món xào bí ngồi romanesco với tôm vị thì là

Chiều hè, nếu ông lão nhà ta chạy sang bên nhà Father Mark thì kịch bản sẽ luôn là hoặc ông ngâm nga một hai ly rượu vang cùng hai ông linh mục, một tại chức một đã nghỉ hưu; hoặc ông sau một hồi vừa tán gẫu vừa đi vòng quanh mấy ô vườn của ông cha hàng xóm thì sẽ trở về với quà rau. Bữa rồi, tôi nhận quà rau từ Father Mark là một trái bí ngồi costata romanesco đầu vụ, quả tháu xinh xinh.

Nhà đang sẵn thì là, lại có tôm. Trái bí non quả nhỏ hấp hay nướng đều không bõ công, lại nữa là kết cấu thịt quả xem ra cũng không quá là thích hợp. Tôi nhớ món bầu xào vị thì là, tự nhủ tại sao mình không thử kết hợp này. Rồi tôi lại nhớ món tôm xào tỏi thì là cay cay, tự nhủ tiếp tại sao mình không làm hai công thức trong một.

shrimp and costata romanesco stir fry with dill

- Bí thái lát mỏng, xóc qua với muối và để sau chừng mươi phút thì nhẹ tay vắt ráo để loại bỏ phần nước tiết ra (nếu có).

- Một phần ba trái ớt khô Tứ Xuyên búng bỏ hạt rồi vê thành vụn nhỏ, một tép tỏi cùng một góc tư củ hành hương được bằm nhỏ.

- Thì là xắt nhỏ phần cọng cứng, còn đoạn lá xanh thì thái rối.

- Tôm lột bỏ vỏ, lạng đôi mình rồi ướp với xíu mắm và bột tỏi (người không ưa đậm "gắt" của mắm trong món xào thì có thể dựa vào ngọt ngào của nước tương).

- Để thêm vị cho món, tôi dùng xíu bột rong biển và bột nêm gà, chỉ xiu xíu thôi.

Cho món xào này, thong thả chuẩn bị mất chừng một góc tư giờ đồng hồ. Còn bắt tay vào xào thì mau lắm, chưa đến 5 phút thời gian, với điều kiện là lửa phải cực lớn.

- Chảo làm nóng, thật nóng thì láng xíu mỡ heo rồi phi dậy thơm hỗn hợp hành-tỏi-ớt khô. 

- Gạt các vụn phi sang một góc chảo, cho tôm vào đảo mau tay khoảng 30 giây, lại gạt tôm sang một góc cùng chỗ với các vụn phi.

- Cho bí vô chảo, đảo mau tay liền bí liền tôm chừng 2 phút, bổ túc bột rong biển và bột nêm gà, sau đó trộn và đảo đều hỗn hợp các thức trong chảo thêm khoảng 30 giây.

- Rắc thì là vô, đảo một lượt, nêm một hai giọt nước tương lấy hương, đảo thêm một lượt rồi tắt bếp.

Món thành phẩm có tôm đậm đà thoảng hương đặc trưng của thì là và cay cay thơm thơm vị hành tỏi. Các lát bí đảm bảo vừa sần sật lại vừa không thiếu phần mọng ngọt. 

Chủ động nhẹ tay nêm mắm muối và nước tương thì ra đĩa xào ăn vã chơi chơi. Còn muốn thức mặn kèm cơm thì phóng tay đậm mặn chút. 

Tôi có bữa trưa là cơm rang basmati giòn xốp, kết hợp với món xào đậm đà này thực là ngon!

costata romanesco zucchini từ vườn Father Mark
trái bí ngồi này thịt quả thực giống trái bầu xứ ta

swiss chard / cải cầu vồng: xào bò và nấm chủ vị tỏi + tẩm bột chiên

(1)

Có thể tôi nhớ nhầm, mà cũng có thể là tôi đúng. Đại để là khi nhận hai túi quà rau từ nhà hàng xóm trên đỉnh núi, tôi mang máng là TL đã từng nấu bạn rau cọng đỏ - swiss chard / cải cầu vồng. 

Đúng hay sai thì khi mang rau về nhà, tôi vẫn cứ là lơ ma lơ mơ, làm gì với nó.

Trên mạng nhện, công thức cùng gợi ý liên quan đến bạn rau này cứ gọi là vô thiên lủng. Nhiều quá hoá ngợp, sau một hồi tôi quay lại "hiện thực" bếp nhà rừng cùng thuỷ chung tinh thần "có gì mần nấy". Và như mọi khi, tôi không thiếu chút "điên điên" thử xíu này xíu nọ.

(2)

Tẩm bột chiên: bột chiên giòn Hàn Quốc pha nước theo tỷ lệ xấp xỉ 1-1, rau rửa sạch và vẩy thật ráo được nhúng vô bột, và chiên!

Lớp bột phủ giòn giòn, rau bên trong mềm mà không nhũn nát. Giòn bao mềm, cảm giác về hai tầng cấu trúc đối với tôi vừa lạ lại vừa quen.

Nói là lạ vì đây là lần đầu tiên tôi làm và ăn món rau chiên giòn này. Nói là quen là do nhiều năm trước tôi đã từng thưởng thức một đĩa bự tempura chuyên đề rau củ, với không ít thành phần là các loại rau lá: muống, tía tô, cải bắp. 

(3)

Món tẩm bột chiên giòn chỉ là một thử nghiệm nhỏ vui vui. Thành công to của lần đầu làm quen swiss chard /cải cầu vồng của tôi nằm ở món rau xào thịt bò và nấm với chủ vị tỏi. 

- Rau xắt đoạn theo ý

- Nấm nâu tuỳ kích cỡ to hay nhỏ mà bổ đôi, tư hay sáu

- Thịt sườn bò thái lát mỏng, ướp qua với xíu muối cùng tiêu xay

- Một hai tép tỏi đập dập rồi bằm vụn

- Một mẩu nhỏ ớt khô Tứ Xuyên bỏ hạt và cắt/bằm vụn

- Hỗn hợp bột gia vị: muối + bột tỏi + bột hành + bột nêm gà + vừng trắng rang tán nhuyễn pha với xíu nước

- Và dĩ nhiên là không thể thiếu bạn nước tương

Chảo sâu lòng láng xíu dầu và làm nóng, thật nóng. Phi thơm hỗn hợp tỏi và ớt, không đợi đáo đanh vàng mà để sao cho tỏi vẫn nguyên sắc trắng và mềm. Mau tay gạn lấy tỏi ớt phi ra khỏi chảo.

Lửa bếp vẫn là cực lớn, cho thịt bò vô đảo thật mau, đâu chưa đến một phút, rồi lấy chỗ thịt tái đó ra khỏi chảo.

Chảo nóng giờ chào đón các bạn nấm, đảo mau tay khoảng 30 giây thì cho phần cọng cải vô. Sau chừng 30 giây nữa thì trút toàn bộ chỗ rau cải đã xắt đoạn vô, vừa đảo mau tay vừa chêm hỗn hợp gia vị pha nước đã chuẩn bị. Tổng thời gian xào rau và nấm chừng 3 phút, ở mức nhiệt rất cao.

Tắt bếp nhưng chảo rau vẫn để nguyên vị trí, cho trở lại chảo tỏi ớt phi cùng thịt bò. Lại nêm nước tương và đảo một hai lượt thì có thể bày món ra đĩa.

Nấm giòn, cải mềm lá chắc cọng, thịt sườn bò bị bạn đánh chén e dè nghi hoặc rằng thì là mà mỡ quá sau khi lướt qua cái chảo xào thì vừa vặn lắc lư rũ bỏ cái phần ngây ngậy của nó để cho cảm giác cuối cùng là thực hương, thực mềm và dứt khoát không ngán. Mà cái béo của thịt bò thì đã kịp kết hợp hài hoà với nước tương để ngấm vào nấm, vào rau. Vừng trắng xát tham gia chảo xào không tạo ra một ếp-phê trực tiếp và hiển nhiên như dầu mè, nhưng miệng lưỡi của kẻ ăn cũng chẳng cần đạt độ tinh tế cao siêu để cảm nhận vị thơm khe khẽ ẩn hiện của các hạt mè rang. 

Tôi rất hài lòng về lần đầu làm món này. Tôi nghĩ phiên bản tố của swiss chard / cải cầu vồng xào là rất ổn. Và tôi cũng bắt đầu nghĩ, hay là mình trồng bạn rau này :-)

thêm một khám phá, thêm một lần đầu làm món
swiss chard / cải cầu vồng xào chủ vị tỏi với nấm và thịt bò

quà rau từ láng giềng trên đỉnh núi
bina / cải bó xôi và swiss chard / cải cầu vồng

vườn nhà biển chào hè

Đâu đó cuối tháng Tư, bãi cỏ trước và sau nhà biển lấp loáng mấy nụ hoa nhỏ, sắc trắng, sắc vàng, sắc tím. Ông chủ nhà gật gù, đây mùa xuân. Sang tháng Năm, bảng màu càng trở nên hiển nhiên, sinh động, phong phú. Ông chủ nhà gật gù, chào xuân. Còn giờ, quá tuần đầu tiên của tháng Sáu, trong khi ông lão nhà ta không có thời gian để háo hức chào đón mùa hè vì mải bận làm quen bạn máy cắt cỏ tự động thì đến lượt mình, tôi cũng chẳng buồn ngó nghiêng hoa hoét nữa, mà chăm chăm cái kéo cắt những lá kinh giới đầu tiên cho một bữa trưa ngẫu hứng.

Tôi có một bài học về vườn tược nhưng đồng thời cũng là về cuộc sống: nếu chăm chỉ làm lụng thì sớm muộn chúng ta cũng sẽ thụ hưởng thành tựu, nhỏ hoặc to.

Mấy năm trước, khi bổ nhát cuốc đầu tiên ở ô đất sau này được qui hoạch thành vườn rau nhà biển, khi tay còn chưa đi găng, chân còn xỏ đôi giày-nước vốn mua cho chuyến đi thuyền trên Rio Grande, thân còn mang áo cộc mà không biết đường xoa kem chống côn trùng để sau đó là bị đốt chi chít, tôi không thể tưởng tượng mình sau này có thể "tiến bộ" đến nhường nào.

Đúng là vườn nhà, cả ở trong thành phố biển hay trên núi cao, thực rất khiêm tốn với một dáng vẻ kiểu "như có như không", không tính cái hàng rào che chắn thì không khéo rất dễ lẫn với một vuông đất để tự nhiên. Nhưng cũng là những rẻo vườn đó đã cho chúng tôi các mùa hè tưng bừng rau củ. Và thú vị hơn nữa là qua các mùa trồng rau, tôi thấy đất vườn mỗi ngày một tốt hơn. Do hành động cuốc, xới, nhổ cỏ lặp đi lặp lại không ngừng mà người làm không phải ai khác mà chính là tôi đây. 

Bữa trước trong bữa tối với hai bác bạn của ông lão nhà ta, khi được hỏi về tiến độ làm vườn, tôi cười hì hì bảo, tui đây giống như một psychopath. Hai khuôn mặt đối diện tức thì lộ vẻ bối rối. Muộn hơn sau đó trong không gian của các mẩu trao đổi, bác bạn kể về người họ hàng mà theo bác là đích thực crazy khi dành thời gian bất tận cho việc nhổ từng sợi cỏ. Lúc đó, tôi ha ha ha, đấy, ý cháu là vậy đấy, không phải là psychopath mà là crazy. Chẳng có chuyện nào remorse, nào empathy... chi chi thiếu vắng ở đây, mà là hành động đơn độc, có vẻ như không-cảm-xúc, của kẻ cố gắng dọn sạch từng xăng-ti-mét vuông đất vườn tôi đây.

Trong bữa tối đó, tôi thiếu chút thì kể chuyện về vụ bắt giun và những con mềm mềm, trơn trơn, bò lổm ngổm đó đã đi vào giấc mơ của tôi như thế nào. Nếu kể ra, hẳn vốn từ vựng Anh ngữ của tôi sẽ có thêm một từ mới, bên cạnh crazy và psychopath, tôi nghĩ vậy. Chuyện là ông lão nhà ta sau nhiều lần than phiền rằng thì là mà cái thùng ủ hiện đại của ông thiếu worms nên hoạt động kém hiệu quả, thì đến một ngày tôi bạo miệng, đã có tui đây, bất chấp cái sự thật là nếu đang làm vườn mà vô tình nhìn thấy hay chạm phải giun thì khả năng cao là tôi sẽ nhảy tưng lên vì sợ. Mấy bữa sau, sau một nửa buổi chiều làm đất, tôi báo cáo thành quả thu hoạch giun của mình, giờ ông yên tâm nhá, cái thùng ủ đã có hơn hai trăm đồng chí giun cả lớn lẫn bé, cả béo lẫn gầy. Chuyện nếu vậy thì đã chẳng sao, vấn đề là muộn hơn hôm đó, tôi tỉnh giấc giữa đêm, rùng mình vì cái hình ảnh cuối cùng được chụp lại từ giấc mơ khác thường của mình: một biển trùn lổn ngổn. Sự nghiệp bắt trùn của tôi còn chưa chính thức được khởi động thì đã liền cáo chung!

mẫu đơn trắng, hồng nhung và oải hương
tất cả đều thơm khe khẽ

bất chấp bệnh ki-bo, năm nay tôi tự tặng mình bạn này

hoa trồng nhiều năm trước, hẳn nhờ việc tôi chịu khó xới đất
năm nay các bạn ý đột nhiên xuất hiện giữa lùm xanh

 kết quả của hạt kinh giới rơi vãi từ cây khô năm trước

tôi gọi vui đây là dự án Garden Lab :-)
tận dụng thay vì vứt bỏ
trồng chơi cải xoong, hành hương và khoai tây

nhân chuyện đừng bao giờ đấu với bếp trưởng brian: đùi cừu bỏ lò và xốt kem nấm

(1)

Trước khi hai cô em qua chơi, ông lão nhà ta tìm mua phần thịt cừu ngon để chuẩn bị trổ tài nấu ăn đãi khách. Ai dè một cô nghe thấy cừu thì chạy mất dạng. Thế là cái đùi cừu ngủ ngon trong tủ đông gần cả năm trời

Hôm rồi, bạn đánh chén trở về nhà từ Dutch Tavern, tưng bừng phấn khởi thông báo, chiều thứ Bảy này Brian sẽ qua nhà để chuẩn bị món đùi cừu bỏ lò cho bữa tụ tập Chủ nhật. 

Chiều thứ Bảy, khối thịt đã được rã đông, chờ bác bếp ra tay xử lý. Câu đầu tiên ông Chef thốt ra khi nhìn thấy nó là, ơ kìa đây đâu phải là đùi [cừu] nguyên xương. Hoá ra là ông này nói gà ông kia nói vịt. Nhưng chẳng sao, chuyện đâu quan trọng. Quan trọng là cái khối thịt được ràng lưới bọc đang chờ được tẩm ướp.

Đầu dao nhọn rạch sâu vào thịt thành các đường cắt vừa đủ độ dài để nhét vô các lát tỏi. Sau tỏi là dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu và hỗn hợp ba gia vị khô: rosemary - thym - oregano. Tôi không nhớ trật tự của mấy bạn đầu tiên, nhưng chắc chắn là các vụn gia vị khô được rắc phủ sau cùng. Sau động tác đó, lại có thêm mấy lát chanh vàng được phủ lên khối thịt. Màng bọc thực phẩm bao kín kẽ cái khay. Cái khay tiếp đó nghỉ ngơi trong tủ lạnh chờ đến ngày hôm sau.

(2)

Thịt nướng trong lò ở mức nhiệt nào và bao lâu tôi không để ý vì trong khi hai ông chủ và khách nấu nướng thì con giời ngồi rúc trong phòng khách chính để khâu khâu vá vá. Chỉ biết là có một lúc, bạn đánh chén đi qua chỗ tôi và phàn nàn chuyện ông bạn bếp trưởng bắt phải để lò ở nhiệt độ quá cao là 450 độ F. Điều đó có nghĩa là nếu vào tay ông, lò nóng sẽ được chỉnh nhiệt về mức nào đó thấp hơn.

Ngoài cái tiểu tiết mức nhiệt lò ra thì về cơ bản món chính thịt cừu và món kèm - khoai tây bỏ lò cùng đậu đỗ hấp sơ rồi làm bạn với khoai nóng trong khay - rất ổn. Nhưng sang đến mustard sauce trứ danh chuẩn công thức của quý bà Julia Child thì có "tranh chấp" to.

Trước khi Brian đến, ngay từ đầu chiều, ông lão nhà ta cẩn thận mise en place, rồi sau đó là cẩn trọng nâng lên hạ xuống, gạt ngang, thêm bớt các thành phần nguyên liệu cho món xốt mù-tạt. Ông nếm. Ông yêu cầu tôi thử. Thêm xíu điều chỉnh. Rồi hoan hỉ, hoàn hảo. 

Xốt đó gặp Chef Brian thì liền là một cái phẩy tay cùng lời phán, thiếu ngọt. Chai maple syrup nhà làm năm trước được lấy ra. Phóng khoáng mật phong tham gia tô xốt. Chưa đủ. Lại một lượt bổ sung. 

(3)

Chúng tôi có bữa ăn, chẳng rõ gọi nó là gì nữa khi không phải là trưa mà cũng chẳng phải tối vì khi đó là tầm 4 giờ chiều, đầu tiên ở ngoài hiên nhà biển năm nay. 

Mọi thứ thật tuyệt, trời mát, biển yên tĩnh, chim liệng cành miệng hót véo von, và quan trọng nhất là thức ăn ngon trên bàn. Nhưng rồi tôi có thoáng ỉu xìu thầm thì trong dạ, mustard sauce sao mà nó ngọt!

Và thế là có cảnh tức cười: cạnh đĩa thức ăn của mình, tôi có hũ muối tiêu tỏi tự chế. Cật lực rắc. Món từ điểm 9-10 giờ tụt xuống còn 6-7. Tất nhiên là con mụ ăn tham vẫn giả lả ngon quá, ngon quá cám ơn bác bếp. Khi được ông khách hỏi về thành tựu sửa chữa món xốt, tôi cố gắng ngoại giao, phiên bản đầu sharp còn phiên bản của Bác thì mild, vừa đủ thật thà lại vừa đủ biểu tỏ chút "cay cú" mang trong đầu lúc đó.

Khách về rồi, tôi thật thà phát biểu cảm tưởng của mình về món xốt. Ông lão nhà ta ra chiều thông cảm biết vậy rồi liền sau đó là phủi một câu, mình không bao giờ đấu lại được Chef Brian đâu. 

Tôi nghĩ, biết vậy thì trước khi bác khách can thiệp, mình chia xốt thành hai phần, nguyên bản công thức Julia Child và ngọt hoá Brian. Nhể!

(4)

Tối muộn, tôi có bữa tối chính thức là leftovers thịt cừu bỏ lò. Với xốt kem nấm lần đầu làm. Theo công thức của Chef Jean-Pierre - Easy creamy mushroom sauce.

Tất nhiên là như mọi khi, tôi đâu có li lai chính xác cân đong đo đếm. Nhưng mà nó ngon, món xốt kem nấm này!

Và thế là, tôi lần đầu tiên không còn khư khư chấp niệm, phàm đã là cừu bỏ lò thì cứ phải là xốt mù-tạt theo công thức của Julia Child :-)

ha ha ha, khoai và đậu chưa tăng giá

thịt ướp qua đêm, tính ra gần một ngày
rạch và chèn các lát tỏi, phủ tiếp dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu,
bộ ba gia vị khô hương thảo - cỏ xạ hương - kinh giới Tây
phủ thêm vài lát chanh vàng

leftovers với xốt kem nấm lần đầu tiên làm
theo công thức của bếp trưởng Jean-Pierre

oxtail chicken soup - một món canh đuôi bò hầm gà

Khách đến chơi nhà, khệ nệ bê một cái nồi gang bự. Khách này đặc biệt: qua chơi thay vì được mời ăn đãi uống thì lại phải vô bếp lui cui hoàn thành món... đãi chủ nhà :-)

Theo lời kể của khách, đuôi bò xuất xứ Xuân Mai được chặt đoạn/khúc/miếng nhờ một anh hàng thịt ngoài chợ ở Hà Đông và sai đó là xử lý sạch sẽ trước khi nấu. Làm sạch ở đây có nghĩa là đã ngâm tẩy qua nước pha muối và dấm (?), rồi nữa là đã được dao nhỏ tỉa bỏ kha khá phần mỡ béo. 

Nấu món có hai bước chính: xào dậy thơm và ngấm gia vị, sau đó là hầm lửa liu riu hơn hai giờ đồng hồ trong cái nồi phỏng bộ dạng của Le Creuset nhưng là hàng made in China và xét về độ nặng nhẹ thì khiêm tốn vạn lần. Nồi ninh cạnh bò có thêm gà để tạo vị ngọt thanh. Thời gian ninh nếu nhỉnh thêm già nửa giờ hay non một giờ nữa thì hẳn sẽ hợp ý người thích ăn mềm. Còn không thì chuyện vẫn là ổn với tất cả những kẻ háu ăn có "bộ gọng" khoẻ. 

Tôi bận dọn nhà nên không theo dõi và ghi chép chi tiết lại các bước làm món. Note này ghi lại để nhớ vài điểm chính yếu, còn lại những gạch đầu dòng cụ thể sẽ từ từ hỏi ông em đầu bếp rồi bổ sung sau :-)

- Đuôi bò
- Gà để lấy ngọt nước ninh (vì không tìm được bộ xương gà như ý nên ông em mua luôn cả con gà và lấy nửa phần dùng cho món canh)
- Xíu vỏ cam tươi (hẳn là để thay trần bì)
- Lại có rượu được chiết vô một chai Vodka Hà Nội (không rõ là rượu nấu bếp Hoa hay đúng là vodka công nghiệp)
- Muối cho mặn vị
- Gừng tươi
- Củ cải vô nồi chừng nửa giờ trước khi tắt bếp, đảm bảo vừa vặn mềm và mọng mị ngọt hương
- Rau cần nhỏ (cần ta/cần Tàu) thái nhỏ nhìn giống hành lá xanh thả nồi ngay trước khi tắt bếp
- Rau mùi ta xắt rối, có thể thả vô canh ngay sau bắc nồi ra khỏi bếp, hoặc để bên rồi ai thích dùng với canh thì tự cho vô bát trước khi chan cho mình.

Trong giờ đầu tiên xào và ninh món trên bếp, tôi có cảm giác cả nhà ngập hương bơ sữa. Kỳ lạ là cái sự ngậy đó sau đó dần biến mất và khi nồi canh ra bàn thì không còn ai lo lắng về cái sự rằng thì là mà canh đuôi bò thì ngậy lắm, béo lắm. 

Canh ngọt và thanh. Nước ninh nói trong vắt thì hơi quá, nhưng đúng là cho cảm giác trong, thanh và nhẹ. 

Món canh hầm/ninh bếp Hoa này rất ngon, cực kỳ hợp lý trong tiết đông lạnh. Tôi nghĩ một năm làm [nấu] một hai nồi vui vẻ quây quần là ổn. Còn hơn thế? Quá nhiều đạm, và cũng tốn quá nhiều xèng [tiền] a :-)))

canh đuôi bò bếp Hoa của ông chef-tại gia đến từ Quế Lâm

ninh bò và gà trước, củ cải vô sau, mùi tàu rắc liền tay khi bắc bếp

khi nấu dậy ngậy hương bơ, nấu xong ơ kìa beo béo chạy đâu rồi

hà nội bữa sáng 8 giờ

* Note không đầu không cuối về một bữa sáng đặc biệt cuối năm 2024 :-)

Chúng tôi được mời ăn sáng. Hẹn 8 giờ ngày đầu tuần. Nếu là tự mình muốn, tự mình đi thì chắc chắn chuyện này không bao giờ xảy ra. Thứ nhất, ông lão nhà ta giờ đó còn chưa "bình minh". Thứ hai, vẫn là ông lão nhà ta, miếng tiết heo và phần móng giò trong tô bún đậm đà chắc chắn không bao giờ ở trong lựa chọn của ông. Nhưng sau cái thứ nhất và cái thứ hai này có một cái lẽ khiến chúng tôi bữa đó dậy thật sớm, chạy xe đến điểm hẹn trước giờ hẹn để gặp người quen và cùng ăn bún bò Huế: quan hệ xã hội.

Quán nằm ở góc hai đường giao nhau và nhìn sang tổ hợp Lotte. Chưa đến 8 giờ sáng, xe hai bánh và bốn bánh chạy trên con đường to xem ra không phải là quá gây áp lực, cảm giác chật chội và có chút phần khó chịu hoá ra lại đến từ dãy dài bất tận xe hơi đậu bên lề đường. Tính ra, chúng đã chiếm đến non nửa lòng đường rồi. Và chúng trở nên "nguy hiểm" một cách bị động khi có thêm xe máy cùng xe đạp chạy ngược chiều hoặc bất chợt từ đâu đó của khoảng giữa hai xe đang đậu lao ra, khiến những người đang chạy đúng chiều đường rất có thể giật mình mà gây tai nạn. 

Kim đồng hồ càng gần hướng chỉ 8 giờ thì xem ra người đi lại càng khẩn trương. Trong thời gian đợi gia đình bác người quen, tôi tiếp tục nhìn ngó các dòng vận động. Có vẻ như không ít nhân viên phục vụ làm việc cho/trong khu thương mại Lotte thuê nhà trọ ngay gần đấy. Chỉ trong đôi ba phút mà có liền mấy nam thanh niên một tay cầm mũ một tay cài cúc áo đồng phục chạy vù qua đường người xe qua lại giống như bị muộn giờ làm. Lại có nhóm thiếu nữ tóc nhuộm nâu vàng mặt trang điểm kỹ càng mang đồng phục cơ sở xì-pa [spa] tay khoác tay dũng cảm đi ngược chiều xe băng qua đường. Một cô bị một ông bác đi xe đạp cùng chiều chạm phải thì quay sang lườm một cái. Tôi nhìn mà cười phì, cả hai đều sai lè lè a.

Thực đơn của quán đơn giản, không làm cho khách đến lần đầu là tôi đây bị loá mắt. Bún ăn vừa vặn đủ no và đủ ngon, tôi chẳng phàn nàn chi, thậm chí còn âm thầm tính toán rằng thì là mà ra đây khá tiện đường nên bữa nào mình có thể quay lại chén tiếp. Điều hài hước hơn cả là sau khi gảy miếng tiết sang bát tôi thì bạn đánh chén xem ra rất hiếu kỳ với phần xương trong tô của ông. Và ông lão nhà ta đã đẩy hiếu kỳ từ thái độ sang hành động, ra tay xử lý đoạn móng như bất cứ tay nhậu chuyên nghiệp nào.

Tối hôm đó, TL hỏi ông về bữa sáng giao tế xã hội, ông bảo ổn. Đến câu hỏi chi tiết về bún bò giò heo thì ông vẫn thuỷ chung nhận định, ngon đấy nhưng cũng kỳ kỳ thế nào ý. Hỏi tiếp ông thế có muốn bữa nào ăn lại món này, ông phủ định liền. Ngoài kia còn nhiều món khác hợp tạng ông hơn a :-)

ghi để nhớ: canh trứng rong biển

Món canh lần đầu tôi nếm và ăn nhân bữa được cho đi đánh chén ở một quán chuyên bếp Quế Lâm - Nam Ninh.

Rong biển thanh mát, trứng hoà vào canh như các sóng mây, giữa sắc xanh của rong và vàng khẽ của trứng thấp thoáng mấy sợi gừng thanh thanh. Tôi không chắc nước dùng có gà, có xương heo, hay thậm chí là có tôm khô không, nhưng rõ ràng bác đầu bếp không thể nào nấu một tô canh ngon với nước dùng trong vắt chỉ thuần từ nước lã :-)

Trong bếp nhà căn hộ, TL nấu rất nhiều món canh rong biển, nhưng chưa từng làm theo công thức này. Giờ xem ra chúng tôi có thêm một lựa chọn mỗi khi phải bận bịu nghĩ tối nay chúng mình ăn gì :-)

leftover grilled swordfish: một món cháo cá kiếm

(1)

Bác chủ Bayou đãi hai cô em bữa tối cá kiếm nướng. Cá miếng lớn được rắc/rưới qua loa chút dầu ăn và rau gia vị sắc xanh; bếp trưởng nhấn mạnh không cần ướp [lâu].

Cá ngon, một phần nhờ là cá non [baby] - đồng nghĩa thịt cá không thể bị khô trong và sau quá trình nấu nướng; phần nữa là dậy hương nhờ than củi lò nướng-hun. 

Ông chủ nhà gật gù, giờ tôi mới hiểu. Tôi nghe ông nói vậy cũng hiểu liền. Chuyện là đôi ba bận tôi tò mò ngó cá kiếm ở quầy hải sản của Whole Foods, lần nào cũng như lần nào tôi đều bị ông lão nhà ta ngăn cản, cá này thịt khô lắm. 

Chẳng riêng bạn đánh chén, nhiều người Mỹ đầu bếp tại gia cũng có ấn tượng và/hay niềm tin đó. Vấn đề là ngay cả khi biết cá nhỏ thịt mọng mềm thì cũng đâu có dễ mà tìm ra. Theo lời bác bếp Brian, thi thoảng đúng dịp thì bác mới kiếm được loại này từ ông bạn tàu thuyền.

(2)

Hậu bữa tối cá kiếm của chúng tôi là một miếng nhỏ dư lại. Tôi tính toán, làm gì với phần cá thừa này.

Loay hoay nghĩ hồi thì ra tiết mục cháo cá. Nhân nhà đang có sẵn hành lá xanh và thì là ngoài vườn, gạo không lài thì sushi và nếp cũng coi là tàm tạm được. 

Tôi ngó trên mạng được công thức nấu cháo của người miền Nam, địa phương nào tôi không nhớ, và rất ấn tượng với tiết mục lạc rang giã rối ăn kèm. Thế là quyết định mau, một món cháo cá hành-thì là-lạc rang.

(3)

Cháo trắng nửa tẻ nửa nếp, nấu đặc chút, với chút nêm nếm muối và dầu mè cùng nửa củ hành tây lấy ngọt và vài cái nấm hương khô thêm vị, lại nữa là đôi ba lát gừng mỏng.

Chảo phi đáo khô vụn hành tím và tỏi bằm, gạn lấy hành tỏi để ra một đĩa nhỏ bên cạnh, phần dầu phi giữ lại xíu để xào thơm cá lúc này đã được dằm qua loa với chút mắm cốt và tiêu xay. Cá xào qua thơm đậm gia vị trước khi ra tô được rắc và trộn mau tay với hành lá xanh và thì là thái mịn.

Dấu chảo đó được bổ túc lượng cháo vừa đủ hai bát nhỏ. Thích đặc thì cứ vậy mà đun cháo tới sôi trở lại, thích loãng thì chêm thêm xíu nước nóng. Cháo sôi, cho cá quay trở lại ở lửa lớn. Khẽ quấy một vòng, tắt bếp, cháo ra bát, rắc chút vụn hành tỏi phi cùng lạc rang giã rối. Đơn giản là vậy.

Cháo ngọt và thơm, kiểu khẽ khàng thuần hậu. Cũng là dễ hiểu vì miếng cá dư từ bữa trước vốn bé xinh xinh. Tôi phải mở ngoặc ngay là món cháo này ỷ lại chút ít vào xíu bột nêm cá bên cạnh đậm mắm và muối. 

Không nói đến tươi mới của hành cùng thì là, thơm hương của hành tỏi phi thì ngọt bùi của lạc rang giã rối thật là tuyệt. Tôi phải kiêng kị cay ớt nhưng vẫn khoát tay ra hiên vặt lấy một trái ớt tươi, cắt lấy mấy lát để ăn kèm. Hai tầng cay nồng thơm của tiêu cùng ớt làm cho thìa cháo vô miệng trở nên đậm đà và hấp dẫn hơn rất nhiều. Và cũng thế mà làm kẻ ăn tham và tục là tôi đây quên tiệt cái ít nhiều hạn chế của ngọt vị cá chính tông ban đầu :-)

tô cháo leftover ngẫu hứng: cá kiếm nướng,
hành và thì là, vụn hành tỏi phi, và đặc biệt là lạc rang giã rối