muối phở - muối gia vị phở cay

muối phở - muối gia vị phở cay nhà làm
không chay vì có tôm, bảo quản trong tủ mát

Ha ha ha, đã thành công quá nửa :-)

Cơn say muối của tôi xem ra chưa hạ nhiệt. Hôm trước, mang cái cớ rất chi là hợp lý là trời mưa cả ngày thì không thể ra ngoài vườn dọn dẹp được, tôi ù lì trong nhà với dự án bếp núc nho nhỏ: muối gia vị phở, từ đây gọi tắt là muối phở.

(1)

Để làm muối phở này, cần hai nhóm nguyên liệu tươi và khô. Căn bản muối phở là chay, nhưng vào phút cuối tôi quyết định thêm tôm nõn khô nhà làm nên muối gia vị thành phẩm không còn được tính là chay nữa. Còn nói cay là vì trong muối phở này cạnh hăng cay của gừng và tiêu sọ đen còn có thêm có chút đanh đá cấm cẳng của trái ớt khô bếp Tứ Xuyên cũng như mụ mị tê của bạn đồng hương của nó là hoa tiêu/xuyên tiêu. 

* Gia vị khô (không tính tôm nõn khô được xay nghiền thành bột tôm để riêng): 

- Nguyên liệu phổ thông quen thuộc của/trong nồi nước dùng phở: thảo quả, hồi, quế, tiêu sọ đen, hạt mùi. 
- Nguyên liệu bổ túc: tiểu hồi [fennel seeds], xuyên tiêu và ớt khô Tứ Xuyên (rất ít). Tôi ngại đinh hương và bạch đậu khấu đậm vị áp chế các nguyên liệu còn lại nên bỏ qua hai bạn này.

Thảo quả được ghè qua, quế thanh được bẻ vụn, ớt khô được bỏ hạt. Sau đó là tuốt tuột các gia vị khô chạy vô cối xay và được nghiền mịn nhất có thể.

* Gia vị ướt: hành tây, hành hương, cọng trắng của hành lá tươi, gừng và cọng mùi. 

- Trong đó, hai bạn cuối có đồng hành là muối hạt được xay thành hỗn hợp bùn nhuyễn. 
- Riêng bộ ba nhà hành thì được thái thật mỏng, thật mịn. 

(2)

Nguyên liệu đã được chuẩn bị, sang công đoạn sấy muối gia vị, cái cần duy nhất là thời gian cùng kiên nhẫn.

Nhiệt sấy có thể xê dịch, tuỳ vào tính toán căn thời gian cũng như đặc điểm của lò nướng, tôi bắt đầu với mức 175 độ F (từ bùn muối chuyển thành bánh muối ẩm), sau đó là giảm về 150 (từ bánh muối ẩm thành bánh muối khô) và cuối cùng là 100 (bánh muối khô được ghè vụn và để các vụn muối khô tiếp).

Hành thái để sang bên, những nguyên liệu còn lại được trộn với nhau và dàn ra phần lớn khay sấy. Góc khay còn lại chào đón các bạn hành. Khay vô lò, cách đoạn 20-30 phút thì kiểm tra. Khi gia vị ướt đã bắt đầu vón khô thì có khẽ ghè rồi đảo và trộn với hành lúc này cũng đã săn kha khá. Sấy tới khi tất tất khô ráo cong là được. 

Ban đầu, tôi định để muối phở gia vị thành phẩm lổn nhổn khối hạt kết tinh cùng các chỉ và vụn hành lưa thưa. Nhưng nhìn vậy coi không đẹp và vì tính sau này lấy gia vị từ hũ ra thì dễ bị rơi vào tình trạng nhiều này ít nọ kém đều, tôi cho tất cả vô cối xay một lượt để ra muối phở dạng bột.

(3)

Tôi thấy muối phở thành phẩm này rất lợi hại ở/trong một số hoàn cảnh bếp núc cụ thể.

Nếu là nấu phở theo thông lệ, tôi hẳn sẽ dùng các nguyên liệu tươi khô quen thuộc. Điều này đồng nghĩa với một mise en place mà theo đó tôi sẽ phải lọ mọ rờ rẫm từng lọ/hộp/hũ gia vị khô để lấy ra nào hồi, nào quế, nào thảo quả.... vân vân và chi chi rất chi là loằng ngoằng. 

Nhưng nếu là nấu mau chén nhanh, kiểu đang tiện một nồi nước ninh xương căn bản (tức là chưa nêm nếm bất cứ nguyên liệu món đặc thù nào mà chỉ có ngọt hành đậm muối và có thể là thơm gừng) mà nhớ nhung vị phở thì tôi hoàn toàn có thể với tay lấy hũ muối phở rồi chế một nồi nước dùng nhỏ mang vị phở theo ý :-) 

Đó là chưa kể gia vị muối phở này cũng rất tiện cho việc nấu vài món ngoài-phở, tỷ như canh bò thuôn hành răm, hay nước dùng để luộc bò viên.

(4)

Tuy nhiên, hay là vậy thì cũng phải phải nói ngay là nếu chỉ trông cậy vào bạn muối phở này thì nồi nước ninh cứ gọi là lờ phà lờ phờ kém duyên - nói cách khác là nhạt. 

Cái sự nhạt đó cần có yểm trợ của yếu tố đạm (bếp mặn là xương, còn bếp chay thì tối thiểu phải là nấm) cũng như những tầng hương và vị tươi căn bản của hành và gừng (mở rộng nữa còn có tỏi tây và với bếp chay thì còn có thể tính thêm nhiều rau củ quả khác) thì một nồi nước phở tối thiểu đúng nghĩa mới có thể tựu thành. 

(5)

Đâu đó buổi đầu của đổi-mới, tôi nhớ ở các quầy hàng khô ngoài nhiều khu chợ Hà Nội có bán những gói nhỏ gia vị phở sản xuất bởi một trung tâm nghiên cứu về thực phẩm của Đại học Bách Khoa Hà Nội. Đó là những gói nylon mỏng mà độ dai chắc chẳng đáng tin cậy chút nào với bên trong là muối hạt thô gần như là đen sì sì. Những gói này rất đặc biệt ở chỗ đứng cách chúng đôi mét vẫn đủ để bạn nghe rõ mùi phở. Và đặc biệt hơn nữa là chúng ướt, ướt nhoét. 

Thời gian trôi qua, cái tinh thần của ao làng học thuật giống như cây tre trong gió. Nhiều học giả học thật không còn ngáo ngơ trước đời, họ phát hiện cách kiếm tiền tạo danh đẩy thế mau và hiệu quả: chen chúc giành ghế ngồi các hội đồng nghiệm thu đề tài ngâm cứu các cấp nếu không phải là tác giả của các công trình ấy; làm thành viên các tiểu ban thầy bà chấm luận văn luận án với tiền công chế độ thì ít mà phong bì bồi dưỡng công thầy vất vả thì nhiều; trèo lên sóng truyền hình quốc gia-quốc doanh hay đồng hành cùng đám bồi bút từ báo ngành tới báo trung ương mà phán như đúng roài về nguy hại của các sản phẩm dân gian (làng nghề/truyền thống) từ nước mắm qua nước tương; rồi chưa kể góp mặt vào các đăng ký bằng sáng chế cho các sản phẩm phục vụ sức khoẻ (thực phẩm chức năng, thuốc trị bệnh) của đám đại gia giàu vẻ vang nhiều năm trước khi cắc-bụp vô nhà đá. Và thế là những gói gia vị phở ướt nhoen nhoét biến mất khỏi các kệ hàng, biến mất khỏi ký ức của một thế hệ bà nội trợ. 

Tôi biết là giờ có nhiều gói gia vị phở bò/gà ăn liền. Tôi chưa thử bao giờ nên chẳng biết trong đó có gì. Chỉ biết là giờ coi chúng rất bắt mắt, với túi thiếc cho cảm giác rất an toàn và an tâm. Không rõ trong số những người bỏ công sức nghiên cứu công thức làm ra chúng còn có các thầy bà đến từ trường đại học không nữa.

(6)

Luyên thuyên những mẩu chuyện xưa cũ là vậy. Quay lại muối phở nhà làm, tôi có một kế hoạch rất chi là nghiêm túc. Đó là làm mẻ thứ hai với lượng lớn hơn, với nhiều chú tâm hơn và đặc biệt là trước khi bắt tay vào thực hiện thì dứt khoát phải tìm hiểu kỹ càng về kỹ thuật làm muối gia vị... tại nhà :-)

Mẻ muối phở đầu tiên được làm vì tôi đang ở trong cao trào của cơn say [làm] muối, vì sự hồi dậy của những hình ảnh mang tính ký ức xưa cũ, vì thói thích nghịch cùng tính điên trong bếp, song cũng có phần vì cảm hứng có được sau mấy ngày chăm chỉ xem các video cũng như đọc các bài đăng về herb salts - muối [gia vị] thảo mộc. 

Tôi muốn mẻ muối thứ hai, trong một thì tương lai còn chưa xác định, sẽ được làm với sự hiểu biết tốt hơn về các bạn gia vị khô bếp Á, về cách thức kết hợp và phối trộn các yếu tố ướt và khô, về các tầng nhiệt sấy cũng như quá trình khô tự nhiên...

nhật ký muối thảo mộc: muối mùi tây - parsley salt

* Note đầu tiên, và dang dở, của tôi về muối thảo mộc - herb salt nhà làm. Trong khi nó bị bỏ quên ở ô draft thì chương hồi làm muối thảo mộc của tôi mỗi ngày được mở rộng, sự vô minh của tôi về thế giới rau gia vị bếp Tây được cắt tỉa ít nhiều, và theo đó thì cảm giác tự tin trong bếp của tôi có phần đầy đặn hơn. 

(1)

Chẳng có công thức chuẩn chỉnh chi chi được ghi lại ở đây. Note nhỏ này đơn giản là để đánh dấu sự mở đầu của một chuỗi ghi chép-nhật ký về việc [thử nghiệm] làm muối sấy gia vị trong bếp nhà.

Năm trước, kể chuyện theo phong cách "con tằm nhả tơ... áo phú ông bốc cháy" thì là bạn đánh chén để làm một món tủ thì cần mua một bó mùi tây chỉ để lấy ra dùng đôi ba cọng, tôi tiếc của giời thì sau hồi ngâm cứu mạng nhện ra tay làm món muối mùi tây sấy - parsley salt. Lúc làm có chút run tay. Ra thành phẩm, lần đầu làm món dùng đến muối này có chút run. Sau rồi thành nghiền, thành nghiện, mươi món nấu trong bếp thì chừng đôi ba trong số đó dụng bạn muối gia vị này. 

Trước khi làm muối mùi tây, tôi đã từng có trải nghiệm vui trong bếp với mấy mẻ muối sấy phong cách muối [tôm] Tây Ninh. Tôi nghĩ là thành công nhưng không đến mức quyến luyến kiểu hũ muối cạn thì mình dứt khoát phải xông pha... mần [làm] mẻ mới. 

parsley salt - muối mùi tây sấy
mẻ muối làm hồi đầu xuân năm nay
(không dùng dầu olive)

Rồi nữa, làm muối gia vị kiểu đánh nhanh chén mau - nói cách khác là không giữ/bảo quản lâu, kiểu "ăn đến đâu làm đến đó",  tôi đã có kinh nghiệm dày mình với bạn muối dzổi. Gọi tên vậy nhưng ngoài thành phần gia vị chính là hạt dzổi thì còn có rất nhiều bạn đồng hành khác: tiêu sọ, tiêu xuyên, ớt, bột hành và bột tỏi, có khi là cả hồi và mắc khén. 

Bữa nay, tôi làm lại muối mùi tây, chơi một mẻ lớn luôn vì cái bó rau mua về nó to thật là to. Nhân tiện thì rón rén thử làm muối gia vị phong cách Tuscan herb salt. Và kết quả rất ổn.

(2) 

Muối mùi tây - Parsley salt

- Rau (cả cọng non và lá) rửa sạch và vẩy ráo, xắt đoạn chừng 3-5cm + tỏi tép bỏ lớp áo và lõi mầm rồi bằm nhỏ cho vô cối.

- Rải muối lên trên (tôi dùng kosher salt) rồi xay theo kiểu nhấp nhả để được khối rau và muối sắc xanh.

- Dùng đũa/thìa loát, trộn một lượt hỗn hợp muối-rau lúc này đã kha khá nhuyễn trong cối sao cho đều, bổ túc xíu dầu olive, chút vụn vỏ chanh bào (chanh vàng - lemon là tốt nhất, nếu không thì chanh xanh - lime cũng rất ổn)

- Xay tiếp (lần này chạy roẹt một cái luôn cho khoẻ) để được hỗn hợp nhuyễn và sánh.

- Khay nướng với một lớp giấy nướng bánh đã sẵn sàng, dàn hỗn hợp muối gia vị xay ra rồi cho vô lò sấy đã được làm nóng trước ở mức nhiệt 150 độ F.

- Trong thời gian sấy, cầu kỳ thì thi thoảng đảo một lượt cho muối nóng đều từ mép khay tới giữa khay, và cũng là để tránh hiện tượng vón thành mảng/khối (mà thực thì đây không phải là vấn đề nghiêm trọng chi chi)

Thời gian canh me chính xác tôi không nhớ, đại khái là muối lấy ra khỏi lò cho cảm giác còn ướt. Nhưng không sao! Để khay trên mặt bàn bếp cho các bạn muối này "tự diễn biến". Muối sẽ từ từ ráo khô. Nếu muối kết khối thì không sao hết, dùng thìa gỗ dàn, đảo, trộn khe khẽ là sẽ có các hạt muối xanh rời.

Muối mùi tây sấy khô đảm bảo thật khô rồi được trữ trong hũ. Có thể cắt một miếng giấy nến đậy miệng hũ trước khi vặn nắp. 

bếp hiệp hai: tráp cam bỏ lò hương thảo mộc - baked orange roughy

(1)

Gọi là bếp hiệp hai là vì sau một chương hồi làm muối các kiểu, tôi có mấy trái chanh vàng - lemon chưa đến mức khoả thân nhưng đúng là vỏ ngoài nham nhở cần xử lý, lại dư một cọng hương thảo cùng một nhánh bự lá xô thơm từ nắm thảo mộc vặt trộm bên vườn rau gia vị của ông cha hàng xóm. Vì đang sẵn có hai phi-lê cá tráp cam, tôi tự nhủ, vậy mình làm món cá bỏ lò thơm hương chanh cùng thảo mộc.

Công thức cho món nấu lần này nói có thì là có mà nói không thì thực cũng chẳng sai. Tôi lơ mơ nhớ món cá haddock bỏ lò đã làm vài lần trước đây nhưng lười chẳng buồn lục lại ghi chép cũ. Rồi tôi lại nhớ mấy gạch đầu dòng trong công thức chả viên hải sản của bếp trưởng Jean-Pierre. Cùng với nguyên liệu đang sẵn có trong bếp nhà cũng như dư thừa cái thói thích thử này nghịch nọ, tôi bắt tay làm baked orange roughy theo kiểu riêng của mình. 

Kết quả tốt vượt ngoài mong đợi. Bạn đánh chén kết thúc bữa tối của mình với câu cảm thán, giờ tui chỉ muốn đi mua cá tiếp. Trong khi đó, tôi đã kịp mơ màng tính toán, bữa nào thử dùng thịt cá này để làm viên mọc cua :-)

(2)

Phi-lê cá tráp cam được cắt tỉa gọn gàng, lau ráo bằng rượu nấu bếp Đài. Trộn tinh bột bắp với muối mùi tây nhà làm cùng xíu tiêu xay và bột tỏi rồi áo bột cho miếng cá. 

Chảo làm nóng thì rải miếng giấy nướng bánh lên và láng xíu dầu. Chiên/áp chảo cá ở lửa lớn, sao cho hai mặt cá bắt sém vàng và miếng cá được "định hình" chắc chắn. Cá này rất mềm, tôi hay gọi vui là ẽo ợt, nên quá trình chiên cá, nhất là công đoạn lật cá, cần rất nhiều chú tâm cùng khéo léo.

Cá chiên lấy sắc và lấy chắc rồi thì được lấy ra khỏi chảo, để sang một bên.

(3)

Thức ăn kèm với cá lần này là khoai tây chiên. Khi xử lý củ khoai bự để làm món khoai chiên, tôi cắt lát hai phần đầu của củ khoai, gọi vui là đầu thừa đuôi thẹo, để dùng làm đế đỡ phi-lê cá. Khoai không phải cứ sống vậy mà vô khay nướng, trước đó chúng cần được luộc chín bảy tám phần. 

Dấu chảo chiên cá lúc trước được tận dụng để xào hành tây thái sợi, xào mau tay ở lửa lớn sao cho hành bắt sém và bắt đầu chuyển sang đường hoá là được.

Lần lượt rải/xếp/bày vào khay nướng: một xíu bơ (chừng 1/2 tbsp) + khoai tây đã luộc chín tới + một nửa già hành tây xào + lá gia vị tươi (rosemary + sage) + rất nhiều lát chanh vàng thái siêu mỏng.

Nhẹ tay đặt cá lên rồi phủ bề mặt bằng lượng hành tây xào còn lại + kha khá chanh vàng thái lát + mùi tây thái rối + muối gia vị Hot Tuscany nhà làm phiên bản tươi (tức là chỉ xay và trộn chứ không sấy khô).

baked orange roughy - tráp cam bỏ lò hương thảo mộc
những gì sót lại sau một bữa tối ngon :-)))

Bọc khay nướng bằng giấy thiếc. Lò làm nóng ở 400 độ F, khi cho khay cá vô thì hạ về 375 độ F và tính thời gian 13-15 phút (tuỳ mức độ chín của cá chiên trong chảo lúc trước). Hết thời gian này, bỏ lớp giấy bạc phủ, đặt chế độ broil 2 phút. Thế là xong!

(4)

Cá thành phẩm thơm bơ, kiểu thơm khe khẽ, như có như không. Vì lượng bơ dùng ít nên món không cho cảm giác e dè sợ ngấy như mấy món cá bỏ lò ngoài tiệm. Và đặc biệt là tôi không có cảm giác tội lỗi trước phần xốt bơ dính đáy khay nướng sau khi lấy cá ra đĩa.

Còn về hương thảo mộc cũng như hương chanh thì khỏi phải nói, có đủ mọi tầng từ nồng nàn ấm áp tới thanh tươi nhẹ nhõm. 

Tôi hài lòng về cá và hài lòng hơn nữa về hũ muối gia vị tươi fresh herb salt Hot Tuscany mới làm hôm trước cũng như thành tựu tận dụng nguyên liệu để làm bếp hiệp hai lần này.

trong cơn say muối: muối gia vị mì tôm 2in1

muối gia vị mì tôm 2in1 nhà làm :-)

(1)

Một bé em bạn đại học của TL sau khi tốt nghiệp đi làm cho một công ty gia đình chuyên món sản xuất bao bì carton. Vì công việc, cô em di chuyển nhiều và quen thuộc nhiều làng nghề khắp vùng châu thổ Sông Hồng. Có một lần, nhân chuyện gì đó, nó kể có cái làng chuyên gia vị khô cung cấp cho các nhà sản xuất mì bún phở ăn liền tên tuổi ở Việt Nam. Đại ý theo lời của cô em, hỗn hợp gia vị khô (hành, mùi, ớt, cà rốt chi chi) trong những gói nhỏ xinh kèm mì, bún, phở khô hầu như là xuất xứ từ cái làng này. Và tiếp lời cô em là, sau khi thấy cách người ta phơi sấy gia vị tươi để chúng lắc lư thành các vụn xanh xanh đỏ đỏ trong tô mì bún phở ăn liền thì nó không còn muốn dùng tới các gói gia vị rau củ khô này nữa.

Tôi nghe chuyện thì cũng ồ à. Mỗi lần đánh chén mì bún phở khô, tôi nhớ cô em và câu chuyện của nó. Và cái sự nhớ này chẳng ảnh hưởng quái gì tới việc tôi dùng từ gia vị mặn tới gia vị rau củ khô trong gói mì bún phở ăn liền (riêng về túi dầu mỡ thì chỉ khi lỡ làng kiểu bếp nhà rỗng không tôi mới động tới). Bẩn ư? Mì chính trong muối gia vị ư? Dù có vài gợn lăn tăn đi nữa thì cuối cùng vẫn là tặc lưỡi, tí xíu thì có là bao, hay là thi thoảng mình mới ăn... đại loại thế. Hơn nữa, thật thà mà nói, xơi mì bún phở ăn liền mà thiếu hai cái túi nhỏ này, với người khác thế nào chẳng rõ nhưng với tôi đây thì rõ ràng cứ là thiêu thiếu, cứ là vô duyên.

Tất nhiên là có một mở ngoặc to đùng ở đây: khi bạn nấu một nồi nước dùng ngon, lại có sẵn rau gia vị tươi trong bếp thì việc chỉ dùng đúng mì bún phở khô từ các gói mì bún phở ăn liền hẳn là hiển nhiên. Chuyện này vẫn thường xảy ra trong bếp nhà của tôi, vì cái tính thuận tiện của các vắt mì bún phở khô khi so sánh với việc phải lọ mọ cắt bẻ lấy một lóng, một khối từ những túi bì bún phở khô to đùng. 

(2)

Dài dòng chuyện túi rau củ gia vị khô trong gói mì bún phở ăn liền là thế. Giờ quay lại chương hồi muối gia vị nhà làm.

Những ngày này tôi đúng là "lên cơn" nghiện làm muối. Herb salt được làm ban đầu là vì giờ đã là cuối mùa rau gia vị bếp Tây trong vườn nhà rừng và nhà biển, cần phải thu hoạch và bảo quản chúng. Nhưng bắt tay vào làm rồi thì thành ham, thành thích thử này thử nọ. Rồi sau đó nữa? Hết kiểu bếp Tây tôi quàng sang bếp Á, với hai câu hỏi mang tính ý tưởng: có thể làm muối gia vị nấu phở và muối gia vị rau củ cho mì bún phở?!

Tạm thời tôi để ý tưởng làm muối gia vị nấu phở sang bên. Còn gia vị mì tôm 2in1 thì làm liền, tại sao không :-)

nguyên liệu muối gia vị mì tôm nhà làm

(3)

Nói hai trong một là vì muối gia vị thành phẩm là kết hợp của hai cái gói bột gia vị mặn và rau củ gia vị sấy khô trong các gói mì bún phở ăn liền. 

- Muối kosher lượng dùng so với mấy loại herb salt bếp Tây tôi làm lúc trước thì khiêm tốn hơn rất nhiều.

- Hành hương được thái lát thật mỏng.
- Cọng trắng hành tươi được thái lát thật mỏng.
- Cọng xanh tươi được rạch dọc sống cọng, dùng giấy bếp thấm sao cho ráo khô rồi thái lát dày chừng 0.5cm.
- Rau mùi kiên nhẫn nhặt lấy từng lá để bên, phần cọng non cuống lá thì thái nhỏ.
- Ớt tươi có từ jalapeno qua ớt Thái đến ớt xanh bếp Huế, tất cả đều được bỏ hạt và thái thành các vụn nhỏ.
- Tỏi thái/bằm nhỏ.
- Gia vị khô được xay nhuyễn có tiêu đen, xuyên tiêu và ớt khô.
- Và cuối cùng, không thiếu chút vụn chanh bào từ cả chanh vàng lẫn chanh xanh.

Nguyên liệu là vậy, về dụng cụ thì cần lò nướng, cối xay, khay nướng cùng giấy nướng bánh. 

(4)

Giữ lại toàn bộ phần lá rau mùi cùng hành lá xanh thái nhỏ (nếu thích thì có thể thêm cả hành hương và cọng trắng hành tươi, nhưng hai bạn này phải được thái siêu mịn) để sang bên,

Nguyên liệu còn lại a-lô-xô vô cối, bấm nút roèn roẹt và được kết cấu ưng ý thì dừng tay. Lấy hỗn hợp vừa mới xay ra và trộn với mấy bạn kể trên, rồi dàn chúng ra khay và cho vô lò sấy.

muối gia vị mì tôm: chờ vô lò sấy

Tuỳ mức nhiệt, và tuỳ cả vào lò nướng cũng như vị trí đặt vỉ nướng đỡ khay muối nữa mà thời gian sấy muối gia vị này có thể xê dịch trên dưới một giờ đồng hồ. Tôi bắt đầu với mức nhiệt 175 độ F, sau đó hạ về 150 và 100, lò được đặt ở chế độ dehydrate (với cái lò già lụ khụ ở nhà biển thì là convection). Quan trọng là cứ cách chừng 10-15 phút thì tôi "thăm" muối một lần. Việc đảo hỗn hợp trên khay sấy giúp cho muối gia vị thành phẩm khô đều.

Muối gia vị ra khỏi lò, chờ nguội hẳn rồi thì vô hũ trữ dùng dần. Tuỳ sở thích mà có thể để ở dạng hạt vụn hay tán mịn. 

(5)

Muối gia vị này dùng thích lắm. Tôi trộn với bơ trét bánh mì, nêm nếm cho món cơm rang tạm bợ của bữa xế, vừa đậm đà đúng ý lại vừa vui con mắt với sắc xanh xanh đỏ đỏ của các vụn muối gia vị.

Tôi bắt đầu tính, bữa nào đi tiệm Á bên Groton thì nhớ phải mua tặng mình vài gói mì ăn liền MAMA mới được :-)))

một không khí rất chi là halloween

Halloween trên núi: nhõn một bông hoa :-)

Tôi ở tịt trên nhà rừng, từ chối xuống núi, vì thế mà không rõ không khí lễ hội ngoài kia ra sao.

Chuyện của hơn tháng trước là ông lão nhà ta thì thào nói hàng xóm trên núi thu hoạch rất nhiều bí ngô đủ kích cỡ để trang trí cho Halloween.

Năm nay, chúng tôi không trồng bí cũng chẳng trồng ngô. Vì thế không có trái tròn lăn lóc cùng thân ngô khô dựng trước thềm nhà.

Hôm trước, tôi cao hứng bảo bạn đời, hay là mình mua một trái bí bự bày trước cửa. Nhưng cũng chính là tôi, khi biết phải chi mấy chục đồng tiền cho một trái quả mà chỉ bày chứ không xơi - vì bạn đánh chén không quan tâm mấy món làm từ bí ngô - thì bàn lui, thôi bỏ. 

Dấu hiệu duy nhất cho không khí lễ hội là bông hoa cá vàng - goldfish plant đầu tiên và áo bảo hộ lao động của ông chủ nhà giờ đang cưỡi máy cắt cỏ dọn dẹp rừng trước khi tuyết rơi.

herbs as symbols: sage+ salt - muối xô thơm nhà làm

muối gia vị nhà làm - thiếu bạn tỏi trong tấm hình này
sage+ salt / four-herb salt: sage - rosemary - parsley - thyme

(1)

Tôi nắn nót viết những dòng đầu tiên cho một note nhỏ về herb salt. Đó là chuyện của đôi ba năm trước, sau khi tôi làm mẻ muối lá gia vị tươi đầu tiên thành công với mùi tây - parsley salt. Và như trong hầu hết các câu chuyện bếp nhà, tôi bắt đầu nhưng chẳng biết bao giờ kết thúc. Cái note dang dở cứ [bị] treo lơ lửng trong danh sách bài đăng nháp. May mắn là các mẻ muối gia vị thử nghiệm của tôi không ngừng được thực hiện, tôi mỗi ngày một tự tin vào tay nghề trộn muối của mình, và vô cùng khoái chí vì cái sự tự tay làm đồng nghĩa với tiết kiệm kha khá tiền. Hũ muối gia vị được trình bày theo kiểu organic ở tiệm nhà giàu có giá trên trời, hũ muối nhà làm không xinh đẹp nhưng vị điều theo ý và chi phí cho các loại rau cỏ gia vị là không đồng, bảo tại sao tôi không hoan hỉ :-)

Thì sương giá đã chính thức bắt đầu từ hơn một tuần nay. Tôi lười nhưng đồng thời lại ki-bo, vì thế mà sau mấy ngày lần khân thì cuối cùng cũng nhúc nhích tấm thân tượng mò mẫm vườn rau gia vị để cắt và hái xô thơm, cỏ xạ hương, hương thảo. Ba bạn này cùng với nắm lá mùi tây cắt từ nhà biển, mấy vụn bào vỏ chanh xanh, tiêu đen và hoa tiêu, chút ớt tươi và khô, và dĩ nhiên không thể thiếu muối, thế là vừa xinh cho một mẻ muối gia vị mà tôi gọi tên là sage+ salt. 

(2)

Muối gia vị thành phẩm làm lần này cũng có thể được gọi là four-herb salt, nhưng vì sage - xô thơm chiếm thế chủ đạo, và hơn nữa cái định danh four-herb dễ gây hiểu lầm, nên cứ gọi là sage+ salt đi :-)

Ý tưởng làm muối xô thơm của tôi hình thành theo một cách rất chi là tôi: xô thơm xanh và xô thơm tím ngoài vườn tươi tốt cho nhiều lá, tôi tiếc nhìn các bạn ý bị tiết đông làm lụi tàn thì phải nghĩ đến cách bảo quản. Làm bơ trộn - compound butter với sage thay cho French tarragon không phải là ý tệ, nhưng loằng ngoằng cần bơ, cần rượu vang đỏ, cần hành hương, tôi lười nên bỏ. Lá xô thơm sấy khô nhà vốn không thiếu. Vậy thì làm muối gia vị là khoẻ nhất. 

Ý tưởng này lại càng được củng cố sau khi tôi mò mẫm ra một bài đăng về bộ tứ mùi tây - xô thơm - hương thảo - cỏ xạ hương trên trang mạng Wild Zora chuyên đồ ăn vặt: Joshua Tabin - Why Parsley, Sage, Rosemary & Thyme?

Thực thà mà nói, tôi thậm chí còn chưa đọc hết bài đăng này nói chi là đọc kỹ. Nhưng chỉ cái hình Herbs as Symbols chỉ dẫn vai trò/công dụng của bốn nhà rau gia vị đã đủ làm tôi thích cũng như dư thừa hứng khởi để tự tay mần muối trộn trong bếp nhà rừng.

(3)

Muối gia vị được làm với chút thiếu hụt và bù đắp tạm bợ: không có chanh vàng - lemon thì tôi xài chanh xanh - lime để lấy vụn vỏ bào, không có hành hương thì tôi tạm hài lòng với hành tây, không có muối biển hạt to - coarse salt thì tôi vui vẻ với muối vảy vụn - kosher salt.

Ngoài bốn loại rau gia vị được thu hoạch từ hai vườn nhà rừng và biển, tôi dùng thêm gia vị tươi là chanh (bào vỏ lấy tinh dầu), hành, tỏi và một trái nhỏ ớt Thái. Gia vị khô có tiêu đen Quảng Trị (tiêu Cùa), xuyên tiêu và ớt khô Tứ Xuyên. Tất cả chỉ có vậy. 

- Rosemary và thyme được tuốt lấy lá. Sau đó cùng lá sage và parsley nguyên lá dính cọng non được thái rối a-lô-xô thành một hỗn hợp rau gia vị thơm nồng một góc bếp.

- Hành tây và tỏi cùng ớt tươi được thái và bằm rối.

- Chanh được bào lấy lớp vỏ xanh mọng tinh dầu.

- Bẻ bỏ đầu cuống trái ớt khô, xé thân quả để loại bỏ hết hạt rồi cắt thành mảnh vụn. Sau đó cho ớt, tiêu đen và xuyên tiêu vô cối xay nhuyễn. 

- Hỗn hợp rau gia vị + hỗn hợp hành tỏi ớt + vỏ chanh bào được cho vô cối, phủ muối lên, trên cùng là hỗn hợp gia vị khô vừa mới xay lúc trước. Nhấp nháy nút bấm lần lượt hai chế độ bằm và xay. Mắt thường nhìn thấy ưng ý với kết cấu của hỗn hợp muối gia vị xay trong cối thì dừng tay.

- Dàn muối xay đó lên mặt giấy nướng bánh đã được bày sẵn trên khay nướng. Cho khay vô lò để ở chế độ sấy với mức nhiệt 175 độ F trong 30 phút, giữa chừng nhớ đảo đôi ba lần. Sau đó hạ nhiệt về 100 độ F, dùng thìa/vá nhẹ tay ghè muối lúc này đã đóng mảng mỏng. Tính thời gian sấy thêm 30 phút nữa và cũng như pha sấy đầu tiên, giữa chừng thời gian nhớ đảo muối đôi ba lượt.

- Khay muối ra khỏi lò, đợi muối nguội thì cho vô hũ. Thế là xong!

(4)

Khi trộn muối, tôi phân vân nên hay không nên với dầu olive. Sau vì lười lấy cái chai, mở nắp rồi đong đo thì tôi bỏ qua. Muối thành phẩm cho thấy thiếu bạn này, đời muối vẫn vui.

Mặc dù dùng rất nhiều sage, vị muối thành phẩm lại thực hài hoà, thực nhẹ nhõm chứ không nồng hương đặc trưng của lá xô thơm tươi. 

Điều làm tôi đặc biệt thích thú và hài lòng là vai trò điều vị và cường vị của hai nguyên liệu quen thuộc của bếp Hoa: hoa tiêu và ớt khô. Cùng với một bên là hành-chanh-tỏi và một bên là tiêu Cùa thơm cay đặc biệt, hai gia vị khô Tứ Xuyên này góp phần làm nền cho bộ tứ lá gia vị tươi bếp Tây theo một cách phi thường hợp lý. 

(5)

Có một chuyện hài hước thế này. Sáng ngày ra, tôi nhìn hũ muối thành phẩm và thấy lấp lánh sắc tím thì hoảng: Tại sao lại có thứ chi giống vụn giấy màu ở đây. Sau mới nhớ ra là xô thơm dùng lần này ngoài common sage lá sắc xanh quen thuộc, tôi còn dùng purple sage với đặc trưng sắc tím. 

Muối gia vị làm thành công. Giờ có mụ dở hơi béo ú mơ màng trong bếp nhà rừng: làm hay không làm sage [compound] butter :-) Rồi nữa là với lá xô thơm tím thì có nên thử chế trà thảo mộc không ta :-)

đây đúng là miệng lưỡi nhà buôn, cái chi cũng đẹp :-)
nguồn: Wild Zora - Joshua Tabin
Why parsley, sage, rosemary & thyme?

làm một lần cho biết: dưa leo ngâm nước tương

từ vườn nhà: dưa leo ngâm nước tương
giòn đanh và đậm đà, ăn kèm cháo trắng rất ngon

Món tôi làm theo một cô chủ bếp người Trung Quốc: Beanpanda Cooking Diary - Hommade pickled cucumber with soy sauce.

Dưa muối thành phẩm ăn giòn và ngon, thích lắm. Nhưng tôi gần như chắc nếu có làm lại món này thì sẽ phải là ở thì tương lai xa. Lý do: món đã làm thì phải là mẻ lớn, tốn tiền mua nước tương và mất kha khá thời gian đứng bếp, trong khi người đánh chén thì chỉ có nhõn mình tôi đây.

Tôi không nhớ chi tiết làm món. Đại khái dưa leo xắt đoạn và được nấu trong hỗn hợp nước tương pha cả thảy ba lần. Trong nồi nước tương này dứt khoát không thể thiếu bạn phổ-tai, và đây là lý do khiến tôi mất nửa ngày thắc mắc, túm lại đây là món Trung hay Nhật (dù tôi biết nhiều bếp Hoa vùng miền dùng rong biển khô là phổ biến).

Nấu ở lửa liu riu và khi nồi lăn tăn bắt sôi thì phải vớt dưa ra liền. Các miếng dưa được hưởng gió quạt để ráo khô đanh mình thì được cho quay trở lại nồi nước brine để lặp lại chu trình. Cuối cùng, dưa đó, nước brine đó cùng ồn ào vô hũ. Các miếng dưa ngập trong nước tương chỉ cần sau một ngày là có thể xơi, đảm bảo giòn ngon. Dưa ăn liền cho cảm giác "tươi mới", còn dưa ngâm lâu thì cho cảm giác "sâu lắng". Dưa ăn liền khe khẽ mặn thích hợp làm món khai vị, còn dưa ngâm lâu thì có chút gần gũi đại gia đình cà-la-thầu đậm đà phù hợp ăn kèm cháo trắng.

Làm xong món dưa leo ngâm nước tương này, tôi rất hoan hỉ vì hai lẽ. Món ngon hợp cái miệng mình và  quan trọng hơn là tôi biết thêm một địa chỉ bếp Hoa để từ từ khám phá!