thịt lạp tí hon: chinese cured pork belly / lap yuk / làròu

* Món được làm thử nghiệm và note nháp được ghi từ mấy tháng trước. Chờ bổ sung và lưu tiếp công thức.

** Lần đầu tiên làm thịt lạp, tôi chủ yếu là tham khảo Món người Hoa - Thịt lạp truyền thống của người Hoa được làm như thế nào. Trước khi bắt tay làm mẻ thứ hai, tôi coi thêm Souped Up Recipes - Cured pork belly recipe (Cantonese Lap Yok).

(1)

Kết quả tuyệt vời! Món ăn cho cảm giác quen thuộc nhắc nhớ đồng thời bạn lạp xưởng và bánh Trung Thu. Tức thời là vậy. 

Còn đánh chén xong rồi thì còn tuyệt hơn nữa. Bấy lâu nay, sau mỗi lần ăn lạp xưởng, tôi luôn có chút cảm giác "quá tải", hơi khe khé nơi cổ họng. Và cả cái cảm giác ngán béo mỡ và ngọt đường nữa. Tôi nghĩ hẳn là do người ta dùng chất bảo quản khi chế biến nên béo hay ngọt tự nhiên hoá thành béo ngọt gây mệt mỏi. Nhưng với thịt lạp tự làm trong bếp nhà, tôi no căng cái bụng rồi mà vẫn thấy khoẻ.

Xoa xoa cái bụng rổ rá, tôi hi hi ha ha tự nhủ, mình có thêm một lý do để yêu thích Cô Nguyên - chủ bếp, chủ kênh Món người Hoa!

(2)

Chuyện làm thịt lạp lần này (lần đầu), giống như không ít trường hợp khác, vừa có chút phần tuỳ hứng/ngẫu nhiên, lại vừa có chút phần hài hước trong bản thân diễn tiến của nó.

Chuyện bắt đầu có lẽ là đâu đó hồi cuối năm trước. Tôi thấy video hướng dẫn làm Thịt lạp - Dễ làm - Nguyên liệu đơn giản - Thơm ngon như (hơn) lạp xưởng của Cô Diễm Nauy. Vài ý nghĩ vụn vặt của tôi lúc đó là hình ảnh thật hấp dẫn; mần món này xem ra loằng ngoằng. Nghĩ xong thì tôi quẳng hết tất cả ra sau gáy, coi như quên luôn câu chuyện thịt lạp. 

Trước Tết cổ truyền Việt Nam năm nay, ông chủ nhà sau cả năm "ngắt cánh hoa hồng" - tức là phân vân giữa có và không, giữa làm hay không làm - thì cuối cùng đã gọi điện cho nhà hàng xóm trên đỉnh núi để "đặt cục gạch" - tức đặt hàng. Hàng ở đây là một đầu lợn hơi được đồ tể chuyên nghiệp xử lý, đóng gói bao bì gọn ghẽ để khách chỉ việc cho vô túi mang về nhà nhét tủ đông. Hàng xóm xuất chuồng một lứa hơn chục con, nhà giữ hai ba con gì đấy, chúng tôi dưới núi mua một, hình như anh con rể lấy một, và đặc biệt là bác thợ người Mễ chuyên chăm lo việc "trang trại" cho họ bao gần chục con. 

Tôi hấp ha hấp háy rờ tay tính đếm, khoe khoang ầm ĩ với hai cụ già ở Bắc Ninh và TL rằng thì là mà năm nay bọn con ăn Tết cứ gọi là to. Tôi tính làm giò thủ, nấu canh măng khô chân giò, gói giò chả, khìa thịt xá xíu.... nói chung là ý tưởng như sóng biển lớp này xô lớp kia không bao giờ kết thúc.

Rồi rất mau, con giời ỉu xìu xìu. Hàng xóm thông báo, Xin lỗi nhé, không có thủ và chân giò. Vì ông bác người Mễ xí phần hết rồi. À, hoá ra là nói mình đây mua hẳn một con lợn ăn Tết là không chính xác. Chính xác phải là, người ta thịt lợn, chia thành các loại thịt đóng bao cấp đông riêng rẽ, rồi sau đó định ra số lượng tuỳ theo mỗi loại. Cân kẹo mỗi loại chỉ là tương đối, tỷ như cùng là tảng thịt để nướng theo kiểu của người Mỹ có thể xê dịch từ 4 đến 5 kg. 

Từ bấy đến nay, tôi đã kịp bày ra kha khá trò hay trong bếp. Có món làm ra là có thể đánh chén liền. Có món lại cần kiên nhẫn đợi chờ với thời gian tính không phải là ngày, là tuần mà là tháng. Và trong khi đợi thành quả thì tương lai, tôi tiếp tục mò mẫm công thức này, hướng dẫn nọ hòng làm thử thêm vài món mới. Rồi tôi thấy Cô Nguyên!

Xem video hướng dẫn của Cô, tôi thấy món có vẻ dễ làm. Vậy thì làm thôi!

(3)

Ngay từ đầu, thịt ba rọi được lột bỏ bì và pha thành lát mỏng cho món nướng/BBQ của người Mỹ đã không phải là nguyên liệu lý tưởng cho món cổ truyền bếp Hoa này. Vậy là tôi chống chế, thì đây là thử nghiệm, là làm mẻ nhỏ vui vui trong bếp. Các lát thịt dài tôi chỉ lấy một nửa non để làm món, và đây chính là nguồn gốc của tên gọi thịt lạp tí hon.

Nếu bạn chỉ có vỏn vẹn chưa đến chục lát thịt thì việc tính toán tỷ lệ nguyên liệu tẩm ướp xem ra cũng là một thách thức nho nhỏ. Tôi quyết định phóng tay, gom góp áng chừng mỗi thứ một nửa lượng so với công thức gốc ban đầu của Cô Nguyên - vốn là cho 2 kg thịt. Làm vậy nên khi ngâm ướp thịt hai ngày trong tủ lạnh, tôi thấy mình cực kỳ nhàn nhã, thịt đã ngập trong nước ngâm rồi thì chẳng cần phải canh me thời gian để mà đảo mặt nữa.

Chút khác biệt nữa là tôi không có rượu nếp độ cồn cao. Thịt sau thời gian ướp muối được lau rũ sạch muối rồi sau đó là lau thấm bằng giấy bếp ngấm rượu Mai Quế Lộ nhà làm. Còn rượu để ngâm thịt sau đó là rượu nấu xứ Đài, loại trong - Oriental Mascot Michiu. 

Khác biệt cuối cùng là trời mưa lạnh thì thịt đương nhiên là được sấy trong lò rồi. Sau 6 giờ đồng hồ lủng lẳng trong lò sấy ở mức nhiệt 125 độ F (xấp xỉ 50 độ C), thịt lạp tí hon thử nghiệm coi như sẵn sàng vô chảo cho món cơm rang ngẫu hứng tối muộn hôm qua của tôi.

(4)

Tôi nghĩ, vì đây là làm chơi, làm nghịch với các lát thịt mỏng thì dễ tính chút về mấy đường rượu và nước tương không tính là sao. Nhưng nếu làm mẻ lớn nghiêm túc thì đúng là tôi cần khắt khe trong việc chuẩn bị nguyên liệu ngâm ướp thịt. Rồi cả công đoạn phơi thịt sau sấy nữa.

Nhưng nói gì thì nói, coi các chỉ mỡ đúng là có phần trong và đẹp mắt. Còn đến đoạn đánh chén thì khỏi nói, tôi cực kỳ hài lòng.

Vì phải đến hai ba năm một lần tôi mới thèm nhớ bạn trứng đúc vân, tôi gần như chắc chắn là có thể nói bái-bai với các bạn lạp-xưởng trong tủ mát của cửa tiệm thực phẩm Á Châu trong một thời gian dài rồi :-) Vì cho cơm rang hay xôi hấp lạp-xưởng, tôi hoàn toàn có thể dùng thay thế các dải lạp thịt này. 

(5)

Trong khi chờ bữa nào hết lười ngồi nắn nót ghi lại công thức làm món, tôi hài lòng với mấy notes vụn vặt như là ghi chú này:

- Thịt ba rọi bỏ/lọc bì? Không có vấn đề chi! (Theo Cô Mandy của Souped Up Recipes)

- Thịt thái lát mỏng cho món nướng? Điểm dở là phần nạc sẽ bị khô. Còn sang phần mỡ thì chắc là không sao, đảm bảo nấu lên vẫn trong.

- Làm mẻ nhỏ? Mẻ lớn thì đáng hơn [mẻ nhỏ], xét về cả đường công sức bỏ ra - làm sao cho bõ công - lẫn xét về chi phí gia vị. Ở đây, tôi cùn mà chống chế, nhà cháu chỉ có ngần ấy thịt, nhà cháu ăn ít... thôi thì chẳng sao :-)

từ một đầu heo (thịt) mua từ nhà hàng xóm để "ăn Tết":-)

gia vị làm món, trong đó có rượu gia vị tự ngâm

cơm rang với thịt lạp nhà làm

hot tuscany: một món muối sấy gia vị nhà làm

(1)

Chuyện này nếu kể theo phong cách "con tằm nhả tơ... áo phú ông cháy" thì dài lắm. Còn kể mau thì là tôi làm một mẻ muối mùi tây sấy, vì đầu óc lơ mơ không nhớ năm trước mình làm các bước thế nào thì con giời gõ cửa bác gúc-gù để tra cho chắc. Và tôi thấy video này: The Splendid Table: Sally Schneider makes Tuscan herb salt. 

Trước khi chỉ chuột vào video được đề cử và bấm coi, tôi nào có biết quý cô tưng tửng đang làm món muối gia vị - herb salt này là ai. Nhưng tức thì tôi thích, vì lối kể chuyện và giải thích của nhà báo-chủ bếp Sally Schneider. 

Và thế là trong bếp nhà biển có đứa dở hơi cao hứng, tiện làm parsley salt thì mần luôn cả Tuscan herb salt, tại sao không cơ chứ. Tất nhiên là phải có ngay mở ngoặc ở đây: vườn nhà ta và vườn nhà ông cha [Father Mark hàng xóm] đã sẵn sàng cho những lá gia vị tươi đầu tiên chào hè, đủ để tôi có đủ nguyên liệu cho món muối sấy,

parsley mua về, oregano và thyme hái từ vườn nhà,
còn sage và rosemary là "ăn trộm" từ vườn của Father Mark

(2)

Tại sao tên gọi Hot Tuscany?

Vì tôi nhớ Olivia, nhớ mùa hè xứ Tuscany rực rỡ và phần nào đó là rất nóng của gần 30 năm trước, khi tôi đi chơi nhà bạn ở Firenze. 

Và vì trong món muối tôi làm gần 30 năm sau kỳ nghỉ vui và đẹp đó, tôi dùng kha khá bột ớt cay bếp Á - từ ớt khô Thái tới đặc sản ớt Tứ Xuyên và chưa kể cả ớt xay rối xuất xứ Việt Nam. 

Và cuối cùng, người ta chân chính Tuscan herb salt (dù thực thì có vô khối phiên bản), còn tôi đây xuyên tạc có, ẩu tả có, nên có là chi nếu quá đáng thêm với cái tên rất chi là nóng: Hot Tuscany :-)

parsley salt và "Hot Tuscany"

(3)

Nguyên liệu cho muối sấy "Hot Tuscany" nhà làm:

- Rau gia vị tươi chủ yếu từ vườn nhà biển và "ăn trộm" từ herb garden của hàng xóm: rosemary + oregano + thyme + sage + parsley
- Gia vị khô: hỗn hợp bột ớt bếp Á + lá nguyệt quế (bay leaves)
- Muối hạt (kosher salt)
- Tỏi 
- Vụn bào vỏ chanh (không có lemon, tôi dùng lime) 
- Dầu olive

(4)

Tuần tự làm muối sấy:

- Bằm tỏi với mấy hạt muối (mẹo học từ quý cô Schneider, tôi đem ra áp dụng liền và rất khoái chí)

- Rau gia vị tươi rửa sạch và vẩy ráo, thật ráo

- Cho muối vô cối xay, sau đó rải rau gia vị lên rồi xay nhấp nhả vài lượt

- Sau đó bổ túc tỏi, lá nguyệt quế, ớt, vỏ chanh bào và dầu olive, xay sao cho được hỗn hợp quyện đặc, cho cảm giác sánh dẻo và rất thơm

- Khay lót giấy nướng bánh sẵn sàng, dàn hỗn hợp muối gia vị xay ra rồi cho vô lò sấy (150 độ F) cho tới khi muối khô

- Lấy khay ra, để nguội, thật nguội rồi cho muối vô hũ đậy kín dùng dần.

(5)

Vài gạch đầu dòng ghi chú:

- Thời gian sấy muối tuỳ thuộc vào lò nướng, bề mặt khay nướng, lượng muối gia vị. Nếu làm mẻ lớn thì cách chừng 15 phút nên đảo một lượt (vì muối ở rìa khay sẽ mau khô hơn)

- Làm nhiều có thể thấy hiện tượng muối kết mảng, lúc nào bạn ý nguội thì chỉ cần gõ cái vá/thìa gỗ là sẽ có các hạt muối gia vị rời

- Có chủ bếp chẳng buồn sấy muối bằng/trong lò mà để khay muối xay/trộn trên bàn bếp cho muối đó "tự diễn biến", tự khô. Tôi thích thử vậy lắm nhưng không đủ kiên nhẫn, và lại dùng cả dầu olive nên thôi thì, nhà cháu sấy lò cho nó chắc

(5)

Tôi đã kịp làm gì với "Hot Tuscany" herb salt này :-)

- Gà má đùi ướp muối này;  áp chảo sém vàng hai mặt thơm hương tỏi; nướng trong lò 350 độ F khoảng 15-20 phút; dùng dấu chảo làm xốt phủ thịt gà với bơ, bột mì, nước dùng gà, kem sữa.

- Sườn non mua ở chợ Á vốn chủ yếu là cho món sườn non hấp tàu xì ngâm nước muối loãng 15 phút rồi rửa sạch và lau thật ráo trước khi ươp với muối này kèm xíu tiêu xay và đặc biệt là hạt thì là - tiểu hồi hương giã nhuyễn (tôi ướp cuối sáng để làm món cho bữa tối); bột mì bổ túc xíu baking powder cho vô hộp ướp sườn rồi đảo/xóc đều; nướng sườn trong lò [bake] ở mức nhiệt 350 độ F trong thời gian 30 phút, giữa chừng nhớ đảo mặt; sườn lấy ra khỏi lò nướng đợi nguội chút thì chiên ngập dầu.

- Khoai tây bỏ lò với nhân nhồi là khoai nghiền + bơ + capicola nhà làm.

- Và, nghe chuyện này có chút "điên rồ" :-), tôi thậm chí còn dùng khi làm mẻ sandwich bread nhà làm đầu tiên nữa. Chẳng rõ do muối hay dầu olive, bánh ra lò ăn rất ngon!

cũng như ai: mình làm heo quay bánh hỏi

heo quay bánh hỏi, vụng xíu nhưng vẫn tính là ngon :-)

(1)

Món bày ra, tôi loay hoay với ánh sáng không mấy rộng lượng trong căn bếp chiều muộn để chụp lại một tấm hình-nhật ký bếp núc. Còn bạn đánh chén thì giục, mau mau.

Ông lão xấu tính, nhặt bì giòn rụm và phần nạc khiêm tốn ở mỗi miếng thịt cắt ra để chén. Xong rồi ông quay sang dziễu tôi, đây đúng là tiệc chào mừng heart attack.

Mặc kệ ông, tôi hoan hỉ. Tất nhiên là kèm với một sự rất chi là tự-ý thức: món này [ba rọi quay] một năm làm đôi lần thì ổn, còn hơn thì... ông lão nhà ta vẫn cứ là có lý!

(2)

Hôm trước, dù chỉ có một miếng ba rọi bé xíu nhưng tôi vẫn vui tính bày đặt làm món quay. Tham khảo công thức của Cô Nguyên chủ bếp Món người Hoa - Heo quay da giòn tan - Cách làm heo quay hương vị của người Hoa, tôi theo các bước tổng thể nhưng về chi tiết thì không thiếu ít nhiều co giãn. Một phần do không đủ nguyên liệu, phần nữa là do đặc điểm của cái lò nướng già lụ khụ trong bếp nhà biển. Đó là chưa kể cái tính cẩu thả và thích thử này thử nọ của tôi.

Còn lần này, việc làm món của tôi chỉn chu hơn. Riêng về quá trình nướng thì thời gian ít hơn so với công thức gốc tham khảo. 

- Miếng ba rọi rửa sạch, lau ráo được chần phần bì trong nước đun sôi có dấm và muối (100ml nước + 1 tbsp dấm + 1 tsp muối)
- Đặt miếng thịt lên thớt, lau thật ráo phần da rồi châm bì (TA mách mẹo: châm khéo, không quá sâu chạm vào phần mỡ)

- Kiếm một cái khay, cho vô và trộn đều 1 tbsp dấm và 1 tsp muôi rồi đặt sấp mặt bì xuống, để đó chừng mươi phút
- Thịt lấy ra khỏi khay được thật ráo, cắt chạm da thành các đường chia khối/dải theo ý và xoa gia vị thậ kỹ cho ngấm ở các đường kẽ cũng như bề mặt ngoài khối/dải thịt (tinh thần bếp nhà có gì mình xài nấy: muối, chao, dầu hào, tiêu, ngũ vị hương, rượu nấu bếp Đài, bột ớt, và một xíu xi-rô mận bếp Hàn)

- Bật quạt hong khô bì (60-90 phút) rồi đặt miếng thịt vào khay

- Sấy bì trong lò (100 độ C lửa trên 60 phút - lò cũ chẳng có lửa trên lửa dưới chi chi thì mình chọn convection 215 độ F)

- Dùng giấy bạc tém các mép bì để không bị cháy quá đà
- Nướng lần 1 (180 độ C lửa trên 45 phút - bếp nhà ta 355 độ F chế độ bake)

- Bỏ đi lớp giấy bạc phủ mép bì 
- Nướng lần 2 (250 độ C lửa dưới 15 phút - bếp nhà ta 450 độ F chế độ convection roast và chỉ 7-8 phút thôi)

(3)

Xét về cảm quan, ngoại trừ hai chỗ rộng cỡ chừng đồng bạc Đông Dương cho mặt bì phồng rộp rất đẹp mắt và hứa hẹn thì xét về tổng thể, bì heo quay thành phẩm rất chi là "tưng tửng", đều đều như một lớp mặt đường cát vàng sém nâu đỏ vậy. 

Nhưng mà thịt quay này ngon, rất ngon. Với tôi, nó ngon hơn thịt quay mua ở hàng quen chợ tiểu khu gần nhà cũ Hà Nội rất nhiều. Hẳn là do cái gia vị ngấm đậm đà, tôi nghĩ vậy :-)

Tôi cũng nghĩ, nếu có đủ thành phần nguyên liệu ướp như hướng dẫn của Cô Nguyên thì cái sự ngon của món hẳn còn được nâng cấp thêm vài tầng nữa!

(4)

Tôi rất ngốc, loay hoay đọc và làm theo hướng dẫn ghi trên túi bánh hỏi, chần thế quái nào không đạt, phải dội thêm một tầng nước sôi nữa. May mà các lá bánh vẫn nguyên hình hài và ăn ổn. Trong bếp có kẻ chống chế, nhà cháu đây đâu có thuộc dòng văn hoá ẩm thực món nướng bánh hỏi đâu.

Bún bánh là vậy, sang đến rau sống ăn kèm, chuyện hài chẳng kém. Để dành rau mua ở chợ Á, giữ như thể vàng bạc đá quý, đến lúc dùng thì các bạn ý chớm héo. Lại mặc cả với cái dạ của mình, thôi thì có còn hơn không.

May mắn là vườn nhà bắt đầu cho hẹ, cho bạc hà rừng và thơm Láng. Rồi lại có ghém đu đủ cà rốt chua chua giòn sần sật. 

Pha một bát nước chấm đuểnh đoảng, vậy là mình xơi bánh hỏi thịt heo quay :-)

(5)

Phải nói ngay là nếu sống ở Hà Nội, tôi không bao giờ có thể tưởng tượng tự mình thử làm món thịt heo quay. Thích hay thèm thì phi xe ra chợ gọi bà hàng quen một tiếng. Mà cái sự thích hay thèm này bản thân nó đã là vô cùng hiếm. 

Rồi nữa là tôi không quen thuộc với món bánh hỏi. Xuôi Nam ăn này nếm nọ, biết đến bạn này thì thích, nhưng không thích đến mức phải lòng, đến mức không có không chịu được. 

Nhưng mà hay nhá, khi xa nhà và ở trong một quá trình mang tên già-đi-mỗi-ngày thì suy nghĩ, tình cảm, khẩu vị chi chi của tôi biến đổi kha khá. Miếng thịt quay lên, bánh hỏi chần vụng, rau héo... chẳng có sao!

Hành trình làm món của tôi thật vui vẻ. Cảm giác rau hái vườn nhà thật tuyệt vời. Và sự hài hoà của béo thịt quay cùng có mềm có chắc của kết cấu bánh hỏi kèm các tầng hương gia vị tươi mát (dù phần nào đã mai một) của đám rau gia vị đủ để tôi hoan hỉ từ bữa tối hôm trước tới giờ.

Giờ, gõ lại note này, tôi bắt đầu tính đếm, đợi sang thu trời mát mình lại thử một lần heo quay bánh hỏi. Thuỷ chung theo công thức của Cô Nguyên và đương nhiên là với nhiều chú tâm hơn!

nhật ký cánh gà chiên muối dzổi (2): note tạm ghi cho tl 5.2026

 Ghi mau rồi sau nắn nót hoàn thiện nhá:

- Xát muối cánh gà, rửa sạch, lau thật ráo. Cầu kỳ dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng để lau một lượt,

- OPTIONAL: Làm nước brine với đường nâu, quế, hồi, xíu muối, xíu bột ngũ vị hương, gừng, hành, tỏi, tiêu, tiêu xuyên (nói chung là tuỳ ý gia vị mà mình thích), đun tới sôi thì để nguội hẳn rồi cho cánh gà vào ngâm; bọc kỹ và để trong tủ lạnh 1 giờ, sau đó vớt ra và lau thật ráo. 

- Dùng dao nhỏ đầu nhọn/dao tỉa [paring knife] để rạch mỗi mặt cánh 2-3 đường dọc; và dùng kéo cắt nhấn chỗ rìa/mép cách nhau khoảng 0.5-0.7cm.

- Ướp khô: Rang thơm hạt dzổi + xuyên tiêu + tiêu đen và muối hạt rồi tán thật nhuyễn, sau đó trộn thêm với bột hành và bột tỏi thì được hỗn hợp gia vị ướp khô căn bản. Cầu kỳ và theo ý thích thì có thể thêm bớt: thay vì muối thường thì dùng muối mùi tây sấy (tôi tự làm và "nghiện" bạn này), có khi là muối tỏi tây cũng được; rồi nữa là khi rang mấy bạn hạt gia vị còn có thể thêm một cánh hồi (nhất là khi bỏ qua công đoạn ngâm brine), và cho người ăn cay được là cả một ít ớt khô nữa.

- Trộn cánh gà đã được tỉa tót với hỗn hợp gia vị khô này, mát-xa chúng trong đôi ba phút. Sau đó xóc chúng với chút bột mì pha xíu baking powder. Để trong tủ lạnh qua đêm.

- Làm nóng lò ở mức nhiệt xê dịch từ 300-350 độ F. Đặt cánh gà lên vỉ rồi nướng [bake] trong 30 phút. Ở giữa thời gian đó, nhớ lật mặt cánh gà.

- Cánh gà khi ra khỏi lò và nguội rồi thì coi như sẵn sàng cho công đoạn rán/chiên. Thích giòn thì chiên ngập. Tiết kiệm dầu mỡ thì áp chảo sắt láng xiu xíu dầu. 

Cánh gà thịt bên trong mềm và mọng. Da bên ngoài có thể là giòn rụm hoặc đơn giản là chắc. Và món đặc biệt thơm. Đặc biệt hơn nữa là nếu áp chảo thì món không cho một mảy may nào cảm giác dầu mỡ gây ngán.

nhật ký cánh gà chiên muối dzổi (1): note ghi cũ 11.2025

Note nháp từ tháng 11/2025. Từ đó tới nay, tay nghề chiên cánh gà của tôi đã có nhiều phần tiến bộ và cách làm có ít nhiều điều chỉnh. 

(1)

Tôi cứ nghĩ mãi về tên gọi món. Gà thì ô-kê rồi, từ thịt lườn gà đã lọc mua ở tiệm mang về bếp nhà chỉ cần thong thả lạng và cắt thành các miếng nugget đến thịt má đùi nguyên đai nguyên kiện mình tỉa tót và lạng thành các phần thịt mỏng cho đến cánh gà, đều là gà! Nhưng nếu nhõn một từ chiên thì gần như sẽ làm mọi người hiểu là đem thịt gà đó đi rán/chiên là ra món thành phẩm. 

Thực tế, về hành động nấu món, tôi cần làm nhiều hơn thế. Món được hoàn thành qua hai bước nấu: nướng/bỏ lò - bake trước, rồi sau đó là chiên - có thể là phóng tay chiên ngập mà cũng có thể là rón rén áp chảo chạy qua hàng dầu mỡ tuỳ ý người đứng bếp.

(2)

Về muối dổi cho món gà chiên muối dổi, tự chế trong bếp nhà thực rất mau và đơn giản. 

Ngoài thành phẩn chính là hạt dổi, có thêm tiêu sọ, tiêu xuyên, ớt khô bếp Tứ Xuyên, muối - tôi cực kỳ chuộng bạn kosher salt. Rồi nữa là bột hành, bột tỏi, bột rong biển (thay cho đường). Và nếu là làm muối dổi dùng một lần thì tôi còn mạnh dạn thêm xíu bột cá Nhật, cái này gọi là để kiếm chút vị ngọt umami. 

Lười và thô lỗ, cứ thế mà giã hay xán tán nhuyễn các nguyên liệu gia vị hạt và quả khô cùng muối trước khi trộn thêm mấy thành phần bột còn lại. Còn dư dả thời gian và cẩn thận hơn thì nên có bước đệm trước đó là rang. 

Để lửa bếp ở mức cao nhất và làm nóng chảo sắt. Chừng chảo nóng thật nóng thì chỉnh nhiệt bếp về mức nhỏ nhất - hoặc thậm chí nếu dùng chảo sắt to thì tắt bếp luôn cũng được, mau tay đảo rang thơm đầu tiên là hạt dổi, sau đó chừng một phút thì thêm hai loại tiêu. Chảo gia vị dậy thơm hương thì tắt bếp. Chuyển chảo sang một bên, cho muối và ớt vô và đảo vài lượt. Trút hết các gia vị vô cối, đợi nguội thì giã và tán. Mấy loại bột gia vị (hành, tỏi, rong biển, cá) chỉ được cho vào cối ở lần tán cuối cùng. Muối dổi để ướp gà là một hỗn hợp bột mịn nhuyễn, đậm mặn và thơm hương.

(3)

Muối dổi làm là vậy. Nhưng bột gia vị tẩm ướp gà thì cần hơn thế: làm thêm bột áo gồm bột mì (có thể thay bằng hoặc thêm vào tinh bột bắp hay khoai tây) và xiu xíu baking powder.

Lười thì đơn giản là trộn muối dổi với bột áo rồi a-lô-xô mình đi tẩm ướp. Cầu kỳ hơn thì là mát-xa các miếng/lát thịt gà với muối dổi trước, rồi sau đó mới là cho chúng tắm mình trong lớp bột bao.

(4)

Các miếng/lát thịt gà trước khi được tẩm ướp cần phải đảm bảo thật ráo, thật khô. Lẽ dĩ nhiên là trước đó nữa thì chúng phải được làm sạch :-)

Tôi nghĩ có thể đây thuần tuỳ là vấn đề cảm giác cũng như thói quen trong bếp, mỗi lần làm món gà này tôi dứt khoát không bỏ qua bạn rượu nấu Thiệu Hưng. Giấy bếp được thấm rượu rồi dùng giấy đó để lau các miếng/lát thịt gà. 

(5)

Về thời gian ướp gà, lý tưởng nhất là qua đêm. Đôi khi tôi còn để lâu hơn nữa. 

Dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng lau thật ráo cánh gà. Sau đó, dùng kéo cắt/tỉa hai bên mép/viền (tôi không biết phần này gọi là gì), đại khái là cắt sâu chừng 3-4 li với khoảng cách giữa các nét cắt là chừng 0.5cm. Dùng đầu dao nhọn khẽ rạch hai mặt thịt cánh, mỗi mặt hai đường. Làm vậy giúp gia vị ngấm vào thịt, đồng thời bao bột cũng hiệu quả hơn, đồng nghĩa với cánh gà thành phẩm càng thêm giòn.

Ướp gia vị và bao bột xong thì giữ trong tủ lạnh. 

(4)

Kê một vỉ nướng lên chảo sắt, xếp các cánh gà lên đó và nướng trong lò ở mức nhiệt 300 độ F trong 30 phút. Nhớ sau 15 phút thì đảo mặt cánh gà.

Sau thời gian này, lấy cánh gà ra khỏi lò và để nguội.

Đến giờ chuẩn bị bữa tối, chảo sắt hóng chừng một thìa súp dầu ăn, đợi đến khi đầu đũa chạm vô chảo thấy sủi tăm thì có thể chiên gà. Nhiệt bếp để ở mức trên trung bình, sau đó trong quá trình chiên thì từ từ chỉnh lớn.

Tôi không yêu phương pháp chiên ngập, một phần vì e ngại dầu mỡ nhiều, nhưng chủ yếu hơn là vì tôi vốn tính ki-bo, tự dưng phải dùng một lượng lớn dầu để chiên ngập mấy cái cánh gà thì tiếc. Giải pháp thay thế là tốn chút "công sức": tay nghiêng chảo rồi đặt từng cái cánh gà vô, lật đi lật lại mấy lượt trong tiết tấu xèo-xèo của dầu nóng. 

Khi tất cả các phần cánh gà đã được "tắm dầu" như vậy rồi thì liên tục cử động cả hai bàn tay. Tay trái giữ cán chảo, cứ cách lượt chừng đôi ba phút thì nâng chảo cao chút rồi khẽ lắc để các bạn cánh gà xê dịch trong chảo. Khi chảo không lắc thì tay phải cầm đũa nấu bận rộn liên tục đảo các mặt thịt cánh gà.

Vất vả chút nhưng rất đáng. Vì sau khoảng mươi phút chiên-không-ngập dầu như vậy, cánh gà thành phẩm ra đĩa xác thức giòn vỏ mềm ruột và ngấm đủ đậm đà đường gia vị mà không cần bất cứ thức chấm muối xốt này kia chi nọ.

muối dzổi để ướp cánh gà

một công thức muối chua nhanh dưa chuột

dưa chuột muối chua mau mau

Tôi loạng quạng trên mạng nhện và thấy hai bác bếp này Laughing spatula: Quick pickled cucumbers. Sở dĩ tôi chọn công thức của họ là vì "tính dễ" của nó, và cả phần vì tôi muốn chọn đường đi ngắn nhất khi phải "giải quyết" cái khay dưa bạn đánh chén hứng chí mua về nhưng rồi lên cơn lười biếng bỏ mặc chúng trong tủ lạnh.

Dấm dùng muối dưa là dấm táo nhà làm, với táo thu hoạch từ cái cây già lụ khụ ở nhà rừng. Tôi ngâm dấm từ đầu tháng 11 năm ngoái, phỏng theo video hướng dẫn của một bạn chủ bếp tôi vốn không theo dõi thường xuyên nhưng nếu đã học làm món theo thì luôn là với tuyệt đối tín nhiệm - Cười khúc khích: Cách làm giấm táo thơm ngon vị chua thanh dịu nấu ăn và trộn salad. 

Công thức ghi nhanh cho 2 cup dưa đã xắt lát: 1 cup dấm trắng + 1/4 cup nước + 3 thìa súp đường + 2 thìa cafe muối. Tuốt tuột được khuấy cho tới khi đường và muối tan trong hỗn hợp dấm và nước. Trút dưa vô ngâm (trong hộp/hũ đậy nắp kín). Có thể giữ trong tủ lạnh 1 tuần. 

* Note ghi chú sau mẻ làm đầu tiên thành công:

- dưa muối là khay trái nhỏ và thuôn, loại chuyên dùng cho món muối chua (tôi quên tên của bạn này); không rõ áp dụng với loại dưa khác thì thế nào (?);

- tuỳ món làm mau ăn liền hay tính toán để hai ba bữa trong tủ mát mà khi cắt lát dưa thì điều chỉnh độ dày mỏng sao cho thích hợp;
- dấm táo nhà làm nước đầu rất chua nên thay vì dùng nguyên 1 cup, cho mẻ thứ hai tôi chỉnh xuống còn già nửa cup và bù vào đó là nước tinh khiết;
- tôi chưa thử cho thì là tươi, nhưng nghĩ hẳn là sẽ rất thơm :-)

cinco de mayo 2026

Tôi sém chút quên luôn vụ này :-)

Nhờ lời chúc của bạn đời mà sau nhiều tuần vật vờ, tôi cuối cùng đã lên giây cót tinh thần, thanh tẩy tấm thân ọp ẹp và bắt tay vào dọn dẹp cửa nhà. 

Chúng tôi có một bữa tối ngon, với rất nhiều tiếng cười, ở tiệm quen bên Mystic. Cô phục vụ trẻ người Tạng vẫn busy-lazy như mọi khi, cô phục vụ trung tuổi người Tạng vẫn "Chớ có hỏi tôi vụ trồng rau mùa hè", bạn sushi Chef vẫn vui vẻ "Bận mấy tui đây vẫn có thời gian để cụng bia"... và ngay cả anh chàng bếp phó số 2 lúc nào cũng im lìm cắm cúi làm món bữa nay ít nhất đã mở miệng hai lần góp chuyện.

Tôi vẫn thế, vẫn dè chừng người lạ, vẫn chán ghét thế giới con người (bao gồm cả chính bản thân). Nhưng tối nay, tôi thấy mình ngoác miệng cười cười nói nói với khách ăn ngồi kế bên ở quầy sushi bar.

Những ngày này, tôi không nghĩ nhiều, không làm nhiều. Không phải là một trạng thái ngưng nhưng đại khái kết giới tôi tự tạo dựng cho mình gần như là ở trạng thái tĩnh. 

Và trong cái "kén" đó, tôi thấy phần "trí" của mình được/bị thử thách. Thế giới ngoài kia có bao xấu xí và ngu xuẩn. Nhưng cũng thế giới ngoài kia có rất nhiều phần "người", 

Tôi không được chọn cái thế giới tổng thể ngoài kia. Nhưng tôi có toàn quyền quyết định dành thời gian cho một sự "tiêu thụ" và "hưởng thụ" hết sức cá nhân, cho hành động đọc, nghe và có khi là cả ghi chép vụn vặt nữa!