nhân xem anh bếp fallow làm hasselback potato: một phiên bản khoai tây bơ tỏi bỏ lò "đông gặp tây"

* Món làm tuần đầu năm [mới] 2026, khi tôi ở nhà biển một mình còn bạn đồng hành rong ruổi vùng Tây Nam Texas. 

Trước ngày hôm kia, tôi không có bất cứ ý niệm nào về món khoai tây bỏ lò hương bơ tỏi của người Thuỵ Điển - hasselback potato. Và chỉ vì nhìn hình ảnh món làm ra của anh bếp Fallow trẻ - The Best Potato Dish We've Ever Made mà tôi chui ra khỏi vùng tiện nghi lười biếng của mình để mà xông pha thử nghiệm bếp núc.

Thoạt đầu, tôi định nghiêm túc hành trình A-Z làm y chang từng bước theo vị bếp trưởng. Nhưng rất mau, tôi tự nhủ tại sao không, và chạy đi chạy lại từ bếp tây qua bếp ta mà không quên tinh thần bếp nhà có gì mình mần cái nấy.

- Cắt bỏ một lát mỏng phần thân củ khoai để tạo thế đứng chắc chắn. Dùng tăm xuyên dọc theo thân củ, cách mặt cắt chừng 0.5cm. Sau đó thái các lát mỏng từ trên mặt củ còn nguyên chạm tới phần tăm tre cố định.

- Nước dùng tổng hợp có nước dùng gà, nước dùng dashi, và không ít rau củ tươi từ cà rốt qua cải bắp tới ngay chính lát khoai tây mỏng vừa bị cắt bỏ, rồi nữa là hành tây, một tép tỏi đập dập, mấy vụn rong biển. Cho khoai tây vô nồi nước dùng đó và đun tới sôi, nồi sôi thì hạ lửa về liu riu và nấu khoai trong vòng 30-35 phút. Sau đó lấy khoai ra khay để ráo.

- Trong nồi gang Creuset có bơ tan chảy, tỏi tép đập dập, một cọng dài rosemary tươi được bẻ đôi bẻ ba, đun ở lửa trung bình tới sôi thì nhẹ tay cho khoai vô, trên mặt khoai rắc chút vụn muối mùi tây nhà làm, lại thêm nữa là mấy bạn lá gia vị khô bếp Tây là oregano và thyme. Chỉnh lửa bếp về dưới trung bình, nấu khoảng 15 phút và cứ cách lượt 2-3 phút thì lấy nước bơ trong nồi phủ lên bề mặt của củ khoai. Lẽ dĩ nhiên là muối cùng các vụn lá gia vị khô sẽ từ từ trượt khỏi thân khoai để kết phường với tỏi tép và hương thảo.

- Lò làm nóng ở mức nhiệt 450 độ F đã sẵn sàng, chêm một lượng dầu olive vô nồi sao cho hỗn hợp dầu và bơ thơm hương gia vị cán nửa già thân củ khoai. Cho nồi vô lò, hạ mức nhiệt về 425 độ F và bắt đầu bake. Và quá trình kéo dài cả giờ đồng hồ này đòi hỏi chút kiên nhẫn cùng chịu khó - chứ không phải là khó chịu nhá - là cứ cách dăm bảy phút thì lại một lần mở lò, mau tay lấy nồi ra để có thể dùng thìa lấy phần bơ và dầu đang sôi liu riu trong nồi mà rưới lên khoai. Tổng thời gian thực tế cho công đoạn bỏ lò này (tính cả thời gian lấy nồi ra để rưới dầu bơ phủ mặt khoai) là 55 phút, trong đó 25 phút đầu nhiệt lò được đặt ở 425 độ F, và thời gian còn lại được chỉnh về 400 độ F vì tôi sợ tỏi cháy :-)

- Lấy chút dầu bơ trong nồi nấu ra chảo nhỏ (nhớ lọc) rồi bổ túc nước dùng tổng hợp lúc trước vừa om khoai vô, đun tới sôi thì hạ lửa về trung bình và từ từ thêm từng xíu cornstarch slurry vô đặng làm ra một phần nước xốt sánh mịn với sắc nâu nhẹ.

- Khoai đã được lấy ra khỏi đĩa, khéo tay lấy bạn tăm cài ra. Trên mặt củ khoai rắc xíu trang trí là hỗn hợp vụn hành hoa xắt mịn cùng mấy vụn tỏi phi khô. A-lô-xô vài tầng xốt phủ. Và món vậy là sẵn sàng!

Phải thật chú tâm tôi mới cảm nhận được cái sự chắc và giòn của lớp vỏ khoai mỏng. Còn lại, phần thịt bột của khoai tây sao mà ngon. Cảm nhận bằng mắt là các lát khoai chắc nịch, nhưng cắn nhẹ một miếng mà xem, các nụ vị giác thoả thuê tận hưởng các tầng kết cấu, rõ ràng dẻo đấy mà chỉ sau tích-tắc bột khoai đã tan trong khoang miệng. Và cả các tầng vị, các tầng hương nữa. 

Anh bếp Fallow khi nếm thành quả của mình có nhận xét rằng vị khoai giống vị thịt gà. Tôi đây nói về món mình làm ra thì là, khoai đây có vị thịt thà :-) Có một chi tiết nhỏ thú vị nữa về món là trong quá trình canh cái bếp lò chờ khoai chín, tôi cứ lo về cái sự nhiều bơ nhiều dầu. Nhưng lạ nhá, khoai thoảng thơm ngậy nhẹ hương bơ chứ không phải là cho cái cảm giác ngậy ngán. 

"giải phẫu" một củ khoai tây

đây bạn ý là đây, gần như là hasselback potato

absolut cashmere (2)

Cái áo bị hoá phép từ tay dài, hay chính xác là lửng, thành tay cộc. Đó là chuyện của năm 2020.

Đến một ngày, vì mụ béo tôi đây chật vật mỗi lần xỏ tay áo thì nó [cái áo] lại bị "giải phẫu" thêm một lượt để biến thành một dạng áo chui đầu ba lỗ. 

Rồi lại đến một ngày, cái thân tượng của tôi giống như cây giò thủ bị bó chặt trong các lớp áo giấy nến của mấy cô Việt kiều đầu bếp tại gia thì tôi tiếp tục ra tay, roẹt hai đường để biến áo thành tấm chui đầu phong cách poncho.

Vấn đề to là tôi rất ngu. Cổ áo rộng tình tang gần như là trễ vai, poncho quái gì mà cũn ca cũn cỡn và xộc xà xộc xệch. Áo bị bỏ xỏ với một kế hoạch suy nghĩ thì tương lai vô hạn định: mình làm gì (?)

Rồi ngày đẹp trời nọ, tôi thấy mình thông minh. Vải vụn Phi Châu, chỉ cuộn đủ màu mang sang từ Việt Nam, mấy cây kim cũ từ hộp đồ khâu vá tìm thấy trên gác mái, kéo bếp hoá thành kéo thợ may, cùng rất nhiều điên điên kiên nhẫn.

Và nó là đây, gọi tên gì cũng được, từ veste qua cardigan, nhưng phong cách thì dứt khoát chỉ một: phong cách Chú Thoòng :-) Mà nhân tiện giờ còn ai biết và nhớ ông chú này a :-)))

áo khoác phong cách Chú Thoòng - Old Master Q style
có thể mặc hai mặt :-)

tofu fish, no chips / tofu seaweed đậu hũ tẩm rong biên chiên mạo nhận em đây là cá

* Món làm cuối năm 2025. Tôi học làm món theo một anh bếp vô tình thấy trên mạng nhện, nói cười và nấu ăn rất chi là vui vẻ: The Easy Vegan - Vegan "Flaky" Fish & Chips.

(1)

Tôi phát hiện muốn "trêu tức" bạn đời thực rất dễ: mặc đám quần áo cũ có tuổi đời xấp xỉ U40 của chính ông; thay vì tống tiễn ra thùng rác tái chế thì giữ lại mấy món vỏ chai vỏ hộp với lời giải thích just in case; và lợi hại hơn tất cả là múa lưỡi tụng ca các món chay. 

Ông lão nhà ta rất lạ, xuôi Nam ông đề nghị dứt khoát phải một lần tới Hum ăn tối, ở ngay Hà Nội thì thi thoảng ông nhớ nhung Ưu Đàm thời mới khai trương và luyến tiếc Mây Trắng đã mất dạng trong cái góc đô thị gấp gáp và sặc mùi tiền mới cạnh cái hồ to nay nhìn tựa ao làng. Ông có thể thích những món chay cụ thể, nhưng dứt khoát phải là ở kia - ngoài tiệm quán. Còn trong bếp nhà, ông là điển hình của không đạm không vui với mở ngoặc đạm đây không phải đạm bạc, mà là pờ-rô-tê-in :-)

Sáng nay, tôi mặc áo Marmot hai màu đỏ xanh rất chi là french, rất chi là vintage vốn ba mươi năm trước là áo khoác ông chuyên mặc khi đạp xe và hăm hở tấn công bìa đậu phụ với dự án bếp núc tofu fish whithout chips. Bếp nhà vẫn sẵn khoai tây nhưng phần vì tôi lười, phần nữa với món thử nghiệm thì tôi chỉ muốn tập trung vào chủ đề chính là đậu-phụ-vị-cá :-))) 

Ông lão nhà ta ngồi bên bàn bếp nhìn tôi và đề nghị tôi kiếm một cái áo len chui đầu mặc thay cho bạn áo khoác cũ kia. Bị từ chối, ông quay sang hỏi tôi đang làm gì. Biết rồi thì ông bày ra cái vẻ mặt cười nhạo. Tôi đã quen với phản ứng đó, nghĩ thầm trong dạ, để xem lát nữa ông có xơi không a.

(2)

tofu-fish whithout chips - cá chay từ đậu phụ

Bìa đậu được ép bỏ nước, kích cỡ giảm xuống còn chừng 2/3 phom dáng ban đầu. Xắt khối vừa ý. Lần này, tôi chia miếng đậu thành các khối cỡ bao diêm Thống nhất trước khi xắt chia mỗi khối thành 4-5 lát mỏng. 

Chuẩn bị hỗn hợp gia vị để làm lớp áo phủ cho các miếng đậu: rong biển khô (loại nấu canh) + lá rong biển nướng (snacks) + tiêu xuyên + tiêu sọ + vụn ớt khô + muối sấy mùi tây nhà làm, tất cả được cho máy xay, xay tới mịn.

Phủ bột gia vị này lên mặt các lát đậu, xếp chúng thành khối như hình dáng ban đầu, khéo tay chia đôi thành hai khối nhỏ hình con chì. Dùng tăm tre xiên cố định, cho mỗi khối đậu là ba đoạn tăm. 

Chuẩn bị bột phủ/bột chiên: tinh bột bắp + bột mì đa dụng + bột chiên giòn Vĩnh Thuận + baking powder + xíu muối sấy mùi tây và tiêu được giã thật mịn, trong đó bỏ qua muối và tiêu thì tỷ lệ tương ứng của ba bạn bột đầu tiên là xấp xỉ 2.5 - 1 - 1. Nước trộn bột nhớ phải là nước đá lạnh, thật lạnh.

Các khối đậu phủ gia vị sắc xanh đậm, tô bột trắng ngà, nồi nhỏ đun dầu ăn phóng tay trên bếp. Tất cả xem như đã sẵn sàng cho bước thao tác cuối cùng là chiên cá (chay).

(3)

Thăm dầu nóng bằng cách thả xíu bột chiên vô, thấy giọt bột mau phồng nở và chuyển sắc vàng rụm thì coi là được.

Bếp được chỉnh lửa về trên trung bình, nhúng khối đậu phụ ghim tăm vô bát bột để đậu được bột nước này bao phủ kín. Khéo tay cho đậu vô nồi dầu. Trong quá trình chiên, bổ túc thêm bột lên mặt các khối đậu, để bột từ từ trôi ra và phủ kín các viền mép.

Sau mấy lần trở khối đậu, coi chừng đậu chín và sém vàng ưng ý thì lấy chúng ra, để trên khay lưới giúp ráo dầu. 

(4)

Tôi ki bo, tiếc dùng nguyên cây tăm thì phí, nên có trò bẻ đôi tăm để ghim đậu. Món làm xong và ra đĩa rồi thì tôi biết mình "ngu". Bột chiên phủ kín các miếng đậu, đậu lại nóng, muốn gỡ tăm dứt khoát là không thể.

Vậy nên con giời bao biện, cá ăn có xương nên đậu phụ-cá này cũng phải có xương là tăm tre. Rồi cảnh báo bạn đánh chén, ông để ý nhá, kẻo hóc xương [tăm].

Bỏ qua chút bất tiện đó, món thử nghiệm cá chiên chay này xem ra rất thành công. Tôi thích, ông lão nhà ta cũng thích. 

(5)

Sau mẻ đầu tiên, tôi lười cắt và ghim đậu phụ thì chơi võ em đây chiên cả miếng. Vẫn cùng một qui trình từ tẩm gia vị rong biển tới phủ bột nước trước khi cho đậu vô nồi dầu, nhưng rõ ràng món thành phẩm ăn kém đậm đà, kém vị biển cả so với phiên bản gốc!

Đối với tôi, món cá-đậu phụ này rất thích hợp làm thức ăn vặt hay khai vị.

các lát đậu đã được ghim và phủ gia vị

lười, bỏ qua tiết mục lạng mỏng rồi ghim thì ra thế này
ăn vẫn rất ngon nhưng có vẻ ít chất/vị cá hơn :-)

chúc mừng năm mới - bính ngọ 2026

(1)

Trắng! Từ xóa mắt trải rộng của trảng cỏ tới lem nhem lấm đen mép đường qua xen kẽ sắc tuyết với xám xịt của các thân cây phần nhiều là trụi lá.

Tôi nghĩ, thế thì vị Tết ở đâu ta :-)

(2)

Nói không có cảm giác Tết thực chính xác đối với tôi đến chín chín phảy chín chín phần trăm. 

Trong thời gian của ngày, nếu có một phản ứng, hình lý hay tâm trạng, thì đó sẽ luôn là lạnh, nhức, và buồn ngủ. Đây không phải là một lời phàn nàn chi chi, mà đơn giản là một ghi nhận.

(3)

Tôi được hỏi chuẩn bị tết nhất đến đâu. Rồi lại có bạn đánh chén bên cạnh giục giã bánh chưng, bánh chưng.

Thế là có chuyện cuối cùng con giời nhúc nhích, chui ra khỏi cái kén ngủ đông và mần xíu này chút nọ để sau đó có thể hỉ hả chỉ vô, đây Tết :-)

bánh tét gói theo cách của Cô Ba Bình Dương
với đỗ và thịt vo khối dài trước

giò gà nấm hương mộc nhĩ, thịt chưa đáo lạnh chuẩn
kết quả: bở :-(

bánh Valentine cô hàng xóm trên đỉnh núi cho

Tết người thuỷ tiên, Tết mình... hành tây bên cửa sổ

nhân ra ngoài lấy củi thì chơi đùa với tuyết

hake fish cakes - cá tuyết than làm chả hấp và chiên

Đúng như mô tả tôi đọc được trên mạng nhện, cá hake dạng phi-lê thịt mềm và [gần như] không xương. Dùng dao phay mặt lưỡi để phết/quết cá. Cùng một động tác với tôm. Tỷ lệ cá và tôm áng chừng 3:1.

Tôi lười phi thơm dầu tỏi nên dùng bột tỏi khô, lại thêm bột hành khô, tiêu xay và muối mùi tây sấy tán mịn. Lẽ dĩ nhiên là không thể thiếu chút béo dầu ăn cũng như nước mắm quốc hồn quốc tuý.

Úm ba la viên chả và chiên một nửa. Một nửa được gói thành khối dẹt hình chữ nhật để hấp rồi sau mới xắt miếng áp chảo chiên không dùng dầu.

Về vị và kết cấu, dù cùng một gốc bùn thịt cá và tôm nhưng khác biệt lại rõ ràng. Chả chiên đậm đà và chắc hơn chả hấp - chiên. 

Tôi làm chơi một lần cho biết. Giả sử bữa sau có mần bạn cá hake này thì chắc chắn tôi sẽ tăng lượng [tinh] bột cũng như tôm. Cũng có thể là tôi thêm lòng trắng trứng trong trường hợp làm mẻ lớn. Để các miếng chả được chắc hơn :-)

bún cá dọc mùng bất-quy-tắc: chả cá hake
và nước dùng chủ vị tôm

hàu say: cách mở miệng hàu

Để hàu mở miệng, khi không có dụng cụ chuyên dụng, đơn giản nhất là dùng nước hấp. Cầu kỳ hơn là dùng bia, với lý giải giúp xoá đi mặn mòi [tanh] biển cả. 

Tôi có non nửa chai vang đỏ được khui cách đây đôi ba tuần. Dùng rượu này pha loãng thêm với xíu nước rồi hấp hàu, công nhận lợi hại.

Vang trắng, hay có khi là rượu Thiệu Hưng, dùng hấp hàu tôi đã nghe nói nhiều. Lần này đánh bậy đánh bạ với vang đỏ thành công, tôi cao hứng mò mẫm mạng nhện, và học được thêm là người ta còn cho nhiều lá cỏ gia vị vào chảo/nồi rượu vang cho món hấp. 

chỉ có nửa tá hàu, lười làm dầu hành thì tùm lum dầu phi thơm boa-rô
trộn hành lá thái nhỏ, và cũng lười thì lạc giã xiên đâm xẹo
để đến khi vô miệng thịt hàu ngọt hương mọng mị bao nhiêu
thì đối lập bấy nhiêu là lạo xà lạo xạo lạc và hững hờ nhạt nhẽo hành

một anh sư nói về trầm cảm

* Kết quả dọn dẹp bờ-lốc đầu năm là thấy note này, được đánh dấu thời gian là ngày 19/2/2021. Tiêu đề gốc là Trầm cảm (1) - một anh sư nói về trầm cảm. Đánh số như vậy vì thời điểm đó, tôi ghi lại 6 notes nhỏ liên quan chủ đề này. Đọc lại chúng, tôi nhận ra là giờ đây anh sư sâu-bít vẫn tiếp tục toả sáng trong thế giới "chữa lành", còn tôi hẳn do đã xong cơn ác mộng luận án nên chẳng còn hứng thú bao đồng ngó nghiêng hóng hớt chuyện "ngoài kia" nữa. 

Trên đời này có một kiểu thầy chùa thời đại mới, có đoạn thời gian học hành đạo Bụt ở xứ Ấn hay xứ Miến, nói tiếng Anh giọng MTV, mặt mày cũng coi là sáng sủa, vác túi giảng đạo hành thiền từ lục địa này xuyên lục địa khác, viết đôi ba cuốn sách và thuyết trình từ offline đến online hay hơn tất cả bọn thầy bà tuyên giáo quốc doanh.

Chuyện của dạng sư này bình thường tôi chẳng để ý. Nhưng bữa rồi nghe một anh sư từ mấy năm nay vẫn cao cao tại thượng trong cái gọi là tóp ngôi sao tu sĩ đạo Bụt mới nổi và vẫn đang nổi thì tôi có chút giật mình, choáng và sau đó là chốc lát bực mình.

Anh sư nói trên giời dưới bể từ kiểm soát bản thân, hạnh phúc gia đình, lãnh đạo tính, từ tính nữ tới tính dục, rồi trích dẫn chi chít từ thơ thẩn ông râu dài xứ Ấn qua ca từ của cố nhạc sĩ "phản kháng" danh tiếng một thời đất phương Nam, mấy chuyện đó hoặc tôi không rành hoặc tôi không rảnh quan tâm, nên chẳng dám bàn.

Nhưng đến một pháp thoại, anh sư ngồi chồm hỗm trên đầu toàn bộ các loại chuyên gia, thầy bà của đủ loại ngành khoa học từ y khoa chuyên món thần kinh tới tâm lý, tâm thần học mà phán chắc nình nịch một câu về căn bệnh trầm cảm và những người trầm cảm thì tôi kinh hãi khiếp sợ.

Đại ý anh sư này bảo bọn trầm cảm tất cả chỉ vì duy nhất một lý do, hướng nội. 

Tôi nhớ đến cậu chàng Teq, thực chỉ muốn rống lên một câu, tiên sư anh sư!