kim chi cải bắp: cơm nguội và nước lèo

(1)

Thi thoảng, tôi làm kim chi cải bắp. Có thể là from scratch - kết quả thường là tạm ổn. Cũng có thể là tận dụng nước brine từ cái hũ mua về sau khi đã chén sạch phần "cái" rồi nháo nhào bổ sung thêm chút này chút nọ gừng hành tỏi cùng đường muối - kết quả thường là rất ổn. 

Lần này tôi muối kim chi cải bắp theo kiểu từ đầu, không ỷ lại vào nền tảng sẵn có chi chi - tức "nước kim chi". Nếu chuyện chỉ có vậy thì đâu có chi đặc biệt, vì trước đây tôi cũng đã từng làm vậy mà.

Ấy thế mà không. Cải bắp là thu hoạch từ vườn nhà, món tay mình làm không chỉ hứa hẹn làm vui cái dạ mà còn đem lại niềm vui về thành quả vườn tược nữa. Thêm nữa, quá trình làm món có chỉn chu nghiêm túc song cũng chẳng thiếu chút gia vị của thói tuỳ hứng. Và kết quả có vẻ ổn, rất ổn.

tất cả trong một cái khay - kim chi cải bắp vườn nhà

(2)

Có gì đặc biệt trong/cho lần muối kim chi này?

- Dùng cơm nguội thay cho mấy món bột gạo quấy.

- Nấu nước lèo ngọt rau củ và đằm hương biển cả để chế tương trộn kim chi: táo + hành tây + tỏi tây + cà rốt + mấy sống lá cải bắp dư + nấm hương khô + tảo biển + cá cơm khô và tép muối Hàn Quốc .

- Phát huy tính-lười, tuốt tuột làm trong một cái khay: cải bắp xóc muối để nghỉ ngơi sau nhẹ tay vắt ráo để một góc khay, góc kia bày gia vị muối khô cùng hỗn hợp gia vị xay ướt rồi nháo nhào trộn các bạn ý với nhau trước khi cho vô keo.

Gợi ý dùng cơm nguội đến từ TL. Còn về nước lèo, đây là điều tôi vừa mới học được sau khi coi video hướng dẫn của chủ bếp Phương's Kitchen - Lỗi kinh điển trong làm kim chi...

(3)

Nói là tôi đây đã coi hàng trăm cái video hướng dẫn làm kim chi trên mạng nhện thì đúng là thậm xưng. Nhưng sự thật là tôi xem rất nhiều kênh bếp khác nhau trên iu-tu-bi, đọc rất nhiều công thức trên các trang bờ-lốc bếp núc. Các hình ảnh thật là hấp dẫn, còn sang đến việc tự tay mình làm món thì không phải ai mình cũng có thể theo được. 

Tôi thích hướng dẫn làm món cũng như tiếp cận của Cô Phương vì trong các video của chủ kênh luôn có những giải thích cụ thể và chi tiết. Bạn làm món ăn và đồng thời hiểu về cách làm nó, điều này thật tuyệt vời!

Nếu bữa sau có làm kim chi, tôi dứt khoát sẽ quay lại tìm kênh Phương's Kitchen để học!

tội ẩu tả: bất đắc dĩ được ăn cơm cháy

sa tế tiều: các phiên bản nhà làm

jalapeno, shishito và serrano vườn nhà
tưởng chẳng liên quan lại háo thành hũ sa tế Tiều

(1)

Sa tế [kiểu] Triều Châu, sa tế của người Tiều... gọi chi chi với tôi cũng là vậy. Nếu có một xíu sắc thái của sự khác biệt thì là, nghe định danh [người] Tiều có phần gần gũi và dễ thương hơn. 

Thêm nữa, lịch sử thiên di và định cư nhiều đời của một cộng đồng nhìn từ phương diện ẩm thực ắt không thiếu những biến chuyển sắc thái. Không bàn tới chuyện mỗi gia đình có lối nấu riêng thì trong tổng thể, món của người Tiều (ở Việt Nam) có thể có chút khác với món của người Triều Châu sống ở Triều Châu.

Tôi coi mạng nhện, thấy nổi bật và gây ấn tượng nhất, ít nhất là đối với cá nhân tôi, về sa tế Triều Châu là mấy thành phần nguyên liệu: tôm khô, đậu phộng/lạc và mè/vừng. Còn lại sau đó là tá lả loạn xà ngầu, khiến con giời coi hồi ngơ ngác sém thành ngáo ngơ. 

Tỷ như, có người cho thêm sả, có người cho thêm mắm ruốc, rồi lại có người lười xay bơ lạc thì dùng luôn peanut butter bếp Tây. Đó là chưa kể liên quan đến địa danh và tên gọi thực phẩm/món ăn, chúng làm tôi đã bối rối lại càng thêm bối rối. Sa-tế được vài người đồng nhất với Sa-tay. Có người khăng khăng sa tế là sa tế, sa trà [shacha] là sa trà trong khi với vài người khác thì "hai mà là một".

Kết luận to đùng của tôi sau gần một năm "ngâm cứu" và thử mần mò tự làm sa tế Tiều trong bếp: mười năm cày cuốc cái luận án tiến sĩ về Nhà nước thế tục còn nhẹ nhàng hơn viết một cái note nhỏ về sa tế Tiều :-)

(2)

Đùa vui là vậy, giờ là lúc nắn nót một vài gạch đầu dòng về sa tế Tiều phiên bản nhà làm của tôi sau một hành trình thử nghiệm từ năm trước tới năm nay. 

Chủ bếp tôi tham khảo là Cô Nguyên, kênh Món người Hoa, cụ thể là ở video hướng dẫn Bí quyết làm saté của người Hoa để bán quán ăn - Saté Tiều Châu (saté viết liền nhưng không phải là satay nhá :-)).  Công thức làm món có ớt tươi (ớt sừng là chủ yếu) + bột ớt khô + tôm khô + hành + tỏi + muối, ngoài ra có thể thêm riềng. Các nguyên liệu được yêu cầu xay kỹ (nhuyễn). Cần chú ý canh lửa và đặc biệt là cần rất nhiều kiên nhẫn khi làm món. Đại loại thế.

Sau n lần đánh bậy đánh bạ trong bếp năm trước, sang năm nay tôi có ba lần phi thường nghiêm túc làm sa tế Tiều. Bữa đầu là sa tế chay, tức là không có tôm khô, món thành công gần như rực rỡ. Vụn ớt có giòn có dẻo và thơm hương hành tỏi, thơm đến mức quá đà vì... cháy! Một điểm kém duyên của mẻ ớt chưng này là tôi quá tay muối, món cứ gọi là mặn chát chúa. Bữa thứ hai là sa tế đúng nội dung nguyên liệu trong công thức của Cô Nguyên, món cũng có thể coi là thành công gần như là rực rỡ. Yếu tố tôm khô quả là thần kỳ, làm cho xốt cay thêm một tầng sâu đậm đà, ngon lắm. Hai lỗi mắc phải lần này là tôi vì quá sợ làm hỏng món do để quá lửa thì hoá thành rón ra rón rén chỉnh nhiệt bếp, và vì thế sa tế đủ dẻo mà lại thiếu giòn; sang đến nêm muối tôi cũng dư thận trọng nên ớt chưng thành phẩm có phần nhạt. Trong cả hai lần kể trên, tôi đều chỉ dùng ớt tươi là ớt Thái, rất cay. 

Lần thứ ba làm món, ớt tươi từ phiên bản trái nhỏ cay nồng đã hoá thành ớt Tây thu hoạch từ vườn nhà, a-lô-xô ba loại jalapeno, shishito và serrano, tất cả đều là chín đỏ hái từ cây. Bếp nhà hết vụn ớt khô, tôi lấy mấy trái khô bếp Tứ Xuyên cắt bỏ hạt rồi xay nhỏ. Món làm chuyên đề chay bất đắc dĩ vì tôi lười làm tôm nõn khô. Thiếu này nhưng thêm nọ vì lần này tôi dùng thêm riềng.

(3)

Sau mẻ sa tế này, tôi có mấy gạch đầu dòng cho bản thân như thế này:

- Hiếu kỳ tìm hiểu thì cứ tìm hiểu, nhưng để chắc ăn và cũng đáng tin nhất hẳn cứ là theo Cô Nguyên chủ bếp Món người Hoa. Chẳng cứ món sa tế này mà cho tới giờ, tôi làm món học theo Cô lần nào cũng hoan hỉ thành tựu trong bếp, thích lắm!

- Sa tế làm kiểu này chay hay không chay, tức là có hay không có tôm khô, đều ngon.

- Tiện có riềng trong bếp mà cho vào món thì rất được. Có thể chỉ đơn giản là vấn đề cảm giác, tôi gần như không nhận ra vị và hương của bạn gia vị này nhưng dường như sa tế có bạn này thì hương hơn.

- Về ớt tươi, thử làm món với ớt bếp Tây tôi thấy xem ra vẫn ổn. Nhưng chỗ này tôi phải mở ngoặc ngay, nếu là ớt chuông tôi sẽ tắp lự nói không.

sa tế Tiều - mẻ thứ ba

Sau hơn gần một giờ hì hục xay ớt khô và cắt bỏ hạt ớt tươi rồi đánh vật với cái cối xay bé xinh xinh để làm nhỏ các bạn ớt tươi, tôi tốn thêm thời gian đứng canh bếp gần một giờ đồng hồ nữa. Công sức và thời gian bỏ ra đó thực xứng đáng. Tôi có một hũ ớt chưng kiểu sa tế Tiều rất chi là ưng ý. Bất chấp việc ớt tương này có vẻ thiếu giòn, không rõ do ít ớt khô hay vì kết cấu của mấy bạn ớt tươi kia.

(4)

Nhiều năm trước, tôi có vui thú là thi thoảng chạy lên Xuân Diệu chén mì vằn thắn ở quán nhỏ ở ngay đầu đường, nhìn ra hồ và không xa cái khách sạn to. Tôi nghĩ đó là quán ăn gia đình. 

Tôi có hai ấn tượng to về quán và món ăn ở đó: ông chủ - gia trưởng và cái hũ ớt chưng. Ông bác đó vui tính lắm, hơn một lần ông nhắc tôi nhớ uống hết nước mỳ. Lý do: không được bỏ phí nước dùng ngon. Còn về món sa tế của quán thì khỏi nói, rất ngon, vừa vặn cay, đậm đà hương, có dẻo và cũng có giòn. 

Tôi không rõ sa tế Tiều đích thực của bà con người [gốc] Triều Châu sống ở Việt Nam là thế nào. Nhưng cứ nương theo trí nhớ của tôi về hũ ớt chưng ở quán mỳ năm xưa trên đường Xuân Diệu thì tôi đây rất hài lòng mình với ta. 

cải bắp xào lái bếp tứ xuyên

gần như là Tứ Xuyên: cải bắp xào

(1)

Món xào dở dang thì con mụ ngẫn đứng bếp là tôi đây phát hiện quên mất bạn ớt khô. Tức thì có phương án thay thế: một trái shishito chín đỏ đang nằm chơi ở góc bàn bếp được mời tham gia náo nhiệt chảo xào. 

Và thế là món cải bắp xào vốn được dự định làm theo chuẩn chỉnh công thức bếp Tứ Xuyên hoá thành món rau xào "một nửa" bếp Tứ Xuyên. 

Không tính cái tai nạn bếp núc do thói ẩu tả cố hữu của tôi đó thì mọi chuyện đều ổn, đều tốt.

Tôi có bữa trưa rau xào ngon. Cái dạ vui mà cái đầu cũng thật hoan hỉ. Vì kế hoạch "xử lý" mớ cải bắp thu hoạch từ hai vườn rau nhà rừng và nhà biển của tôi xem ra chạy tốt. Sau một hồi dưa muối kiểu Đức, dưa muối kim chi, xào nhân sủi cảo, luộc dấm cà chua thì giờ tôi có thêm cách mới nấu và xơi cải bắp :-)

(2)

Món làm mau và đơn giản!

- Cải bắp chỉ lấy phần lá, xé miếng to nhỏ vừa ý, nhớ là đều nhau.

- Tỏi đập dập hoặc bằm sơ hoặc thái lát.

- Tiêu xuyên và ớt khô.

- Không tính dầu mỡ xào rau thì gia vị nêm nếm có nước tương lạt, muối và dấm đen. Tôi bỏ qua đường.

Chảo sắt nóng được láng xíu dầu. Đợi mươi giây để dầu bắt nhiệt thì cho tiêu xuyên vào đảo dậy thơm rồi nhanh tay gạn/gạt chúng ra khỏi chảo. Cho tỏi và ớt khô vào phi dậy thơm (không cần phi vàng) rồi cho rau vô xào ở lửa lớn. 

Rau áng chừng vừa chín thì nêm nước tương và muối, đảo thêm chừng nửa phút liền tắt bếp. Nêm dấm, đảo một lượt rồi lấy rau ra đĩa. 

(3)

Vì quên ớt khô nên ớt shishito được tôi cho vô chảo ở giữa quá trình xào. Ớt này thơm và ngọt, cho nên món rau thành phẩm có xíu tê còn cay đâu chẳng thấy, đại khái là cách tỉnh Tứ Xuyên cả vạn dặm.

Tôi cố tình không dùng đường không phải vì nắn nót "em đây kiêng" mà đơn giản là rau nhà mình nó tươi, nó ngọt đủ rồi.

Bác bếp tôi tham khảo - Taste of Asian Food: Chinese cabbage stir fry - quick and easy recipe - dùng dấm gạo, nhà đang sẵn chai dấm đen Bảo Ninh thì tôi vời bạn này, vị chua dịu và đặc biệt thơm, thích lắm. 

Rau giòn, ngọt, mọng. Bất chấp cái vẻ bóng mượt dầu mỡ bên ngoài, món ăn cho cảm giác thanh và nhẹ nhõm. 

địa tam tiên vườn hè

địa tam tiên lần đầu làm món
với rau củ từ vườn nhà

(1)

Tối hôm qua có một cảnh hài hước bên bàn ăn thế này: bạn đánh chén, một kẻ vốn không chuộng xơi rau và thường thể hiện thái độ dè chừng, nghi kị trước bếp Hoa trừ vài món yêu thích quen thuộc với định kiến món ăn Trung Quốc quá nhiều dầu mỡ, quá nặng gia vị, bỗng nhiệt tình thò đũa gắp món từ cái đĩa khiêm tốn rau củ xiên chào của tôi. Tôi phì cười, sau đó thì nghĩ chắc nịch, địa tam tiên mình đã làm thành công!

Mà thực tế thì chẳng cần để ý ông lão nhà ta, riêng tôi đây từ con mắt tới cái dạ cũng vô cùng hoan hỉ. Phần vì món làm ổn, ăn ngon và vui miệng. Phần nữa, như là một yếu tố có tính routine trong những ngày sống này, là vì rau củ nguyên liệu tuốt tuột đều từ hai vườn nhà rừng và nhà biển. Chúng sạch và lành. Và chúng là không-đồng, tức là không tốn tiền mua :-)

(2)

Tôi tham khảo hai chủ bếp Souped Up Recipes - The best chinese vegetable recipe (Di san xian aka Three treasures from the ground) và Chinese cooking demystified - Di san xian: potato, eggplant and pepper stir-fry. Sau gần một tuần lên kế hoạch làm món, cuối cùng thân lười tôi đây cũng nhúc nhích khi thấy trái cà dài - Asian eggplant trong tủ lạnh có dấu hiệu da dẻ nhăn nheo. Và công thức được chọn để làm theo là của Cô Mandy.

- Khoai tây cắt miếng theo ý, luộc chín tới, phủ một lớp tinh bột bắp và chiên bắt sắc vàng.

- Cà tím cắt miếng theo ý, sau hồi ngâm nước lạnh để tiết nhựa thì được lau ráo và xóc với tinh bột bắp, rồi cũng như khoai được chiên (lửa lớn).

- Dấu chảo chiên khoai và cà đón chào các bạn ớt. Tôi dùng liền ba loại jalapeno, serrano và shishiso. Nói là chiên nhưng thực ra giống như áp chảo để ớt vừa kịp bắt sém, vừa kịp bắt nhịp đường-hoá mà vẫn đảm bảo không mềm oặt. 

- Chảo nóng chạy qua hàng dầu, dầu nóng rồi thì cho hỗn hợp hành tím - tỏi bằm vô phi dậy thơm. Chêm hỗn hợp xốt đã chuẩn bị từ trước (một phần nước tương - một phần rưỡi dầu hào cùng xíu hắc xì dầu và tiêu xay) cũng như slurry (nước và tinh bột bắp), đảo nhẹ tới lui cho tới khi nước xốt bắt đầu bắt sánh thì a-lô-xô nhà rau củ quay trở lại. 

- Đợi xốt sánh và rau củ ngấm hương ngấm vị thì tắt bếp, lấy món ra đĩa, điệu đà rắc mấy vụn lá hành xanh tươi. Và đương nhiên là đánh chén :-)

(3)

Tôi nghĩ, tên gọi địa tam tiên thật là hay! Nếu được nôm na phóng tác tên chữ Việt cho món, tôi hẳn có thể ngâm nga cả ngày. Kiểu như, món ngon của trời và đất, quà ngon từ đất, báu vật của đất... 

Đùa xíu vậy, chuyển sang ít nhiều nghiêm túc nhìn ngó mạng nhện thì tôi thấy vài chuyển ngữ sang tiếng Tây của di san xian thế này: three treasures from the ground - les trois trésors / délices de la terre, three fresh things from the earth - les trois fraîcheurs de la terre.

Món đặc sản của vùng Đông Bắc Trung Quốc này được nhiều người đánh giá là rẻ, dễ làm và ngon. Với tôi, nhận định cuối phải là siêu ngon. Cái sự ngon, siêu ngon này là kết quả của nhiều yếu tố: rau củ tươi ngon đúng mùa, hài hoà gia vị hành - tỏi cùng nước tương, góp mặt của tinh bột (bắp) với vai trò định kết cấu. Miếng đưa vô miệng ngọt, mềm, mọng và vẫn còn chút dấu vết của giòn chắc nơi lớp vỏ áo tinh bột phủ khoai và cà tím. Món gọi là chay nhưng không "đạm" - nhạt mà rất chi là "đạm" - thịt, đại loại thế :-)

(4)

Về cách làm món, tôi hiểu là không chỉ có một. Tuỳ mỗi bếp nhà, tuỳ mỗi đầu bếp mà cái sự gia giảm thêm bớt từ yếu tố nguyên liệu tới các bước của quy trình làm món có thể có chút xê dịch sắc thái.

Tỷ như, ngoài hỗn hợp hành - tỏi phi quen thuộc (hành ở đây thường là đầu hành trắng của chinese spring onion - tôi hay gọi là hành tươi củ tròn, đại khái là nhỉnh hơn hành hoa thường thấy chợ Việt và phần thân củ trắng không dứt khoát phải là hình tròn nhưng mập mạp hơn so với cọng trắng của hành hoa thông thường) thì có người cho thêm gừng bằm.

Rồi nữa, tỏi chỉ góp mặt đầu quy trình nấu song cũng có thể hiện diện ở cả hai bước đầu và cuối mà tên gọi cho kỹ thuật bếp núc này là touweisan - nôm na là nêm/chêm tỏi lúc bắt đầu và khi kết thúc món xào. Tôi bậy bạ đặt tên cho cái kỹ thuật này là thủ-vĩ-toán :-)

Khoai tây có người luộc qua rồi mới chiên rán, lại có người bỏ qua bước luộc. 

Ba món rau củ được chuẩn bị riêng rẽ rồi mới náo nhiệt trong chảo xốt, song có khi là nháo nhào nhảy vô chảo ngay từ đầu. 

Rồi nữa là chi: có người dùng hắc xì dầu lại có người không; có người cứ phải là nước tương lạt nhưng lại có người nước tương nào mà chẳng là nước tương; có người nêm muối và đường mà cũng có người chỉ ỷ lại đúng vào nước tương...

(5)

Quay trở lại bếp nhà mình ta nấu ta xơi, tôi nghĩ làm gì cũng tuỳ theo hoàn cảnh. 

Cái hoàn cảnh to của tôi lúc này là vườn hai nhà cho nhiều rau quá, phải tính tới tính lui đổi món thì mới ra cái gợi ý địa tam tiên này. Còn cái hoàn cảnh nhỏ thì là không đầu hành trắng mình vời hành hương. Và ngại dầu mỡ thì thay vì chiên ngập rau củ, tôi đây chạy qua hàng dầu và chơi trò áp-chảo, chấp nhận món có thể kém ngon chút đỉnh.

Hai vườn rau mùa hè giờ đã ở giai đoạn cuối của vòng đời năm nay. Tôi không rõ liệu có một ngày, giữa mùa đông chẳng hạn, có mụ ăn tham lên cơn thèm địa tam tiên thì sẽ đi chợ mua nguyên liệu về nấu món (?) Còn vào lúc này, tự dưng phải chạy xuống núi mua quả cà tím, trái ớt chuông cùng củ khoai tây thì đừng hòng tôi làm. Không phải là vấn đề tiền nong ở đây, bất chấp sự thật là tôi rất ki-bo, mà chủ yếu là vì cái sự "ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng" - thời gian chạy xe tới lui là hơn nửa giờ, và thêm nữa là rau củ mua ngoài siêu thị hay chợ nông sản thực "Mỹ cái gì cũng to" trong khi món làm ra gần như là chỉ một mình "ta nấu ta xơi"". 

Lần đầu làm món tối qua tôi chỉ có một củ khoai tây cỡ một quả trứng gà so, một trái cà tím dài kích cỡ nhỉnh hơn bắp ngô bao tử tý xíu, ớt ba loại mỗi loại rón rén nửa non trái bổ dọc. Nếu không tính diễn biến bất ngờ là có ông lão chăm chỉ gắp rau thì hẳn món làm ra vừa đủ cho tôi một bữa tối. Tưởng tượng mua nguyên liệu mà xem, một trái cà cùng một củ khoai tây dù cỡ khiêm tốn đến đâu hẳn cũng dư cho hai ba người trưởng thành.

thu hoạch

Hè này, chúng tôi gần như không mua rau. Tất cả, hoặc từ vườn nhà hàng xóm, hoặc từ chính vườn nhà rừng và nhà biển. 

Từ ngày không đi làm để nghe tiếng ting-ting báo lương nhập tài khoản, tôi thấy mình càng lúc càng ki-bo. Trong nhiều biểu hiện cho thái độ này có việc hạn chế sử dụng hoặc thay thế nguyên liệu nấu ăn với nguồn miễn phí từ vườn nhà. Tỷ như, trừ vài trường hợp đặc biệt nhất thiết cần mua hành lá xanh nguyên cây, để có thể dùng phần rễ và thân củ trắng, thì tôi rất hài lòng với việc chạy phắt ra vườn hái mấy lá hành xanh cho món canh hay nhân nhồi bánh trái gì đó. Hoặc cho món cà-ri vốn hạp húng Thái thì tôi gật gù, húng Tây, húng Ý cũng ổn a. Rồi chi chi nữa, có khi là xài mùi Tây thay cho mùi ta. Đại loại thế.

Năm nay, dù đã "rút kinh nghiệm" khi giảm bớt lượng cây giống rau củ thì tôi vẫn thấy mình ngợp trong cảm giác "quá tải" mỗi khi vác rổ ra thu hoạch rau trái. Kết quả là trong bếp tôi thử thêm này thêm nọ, có món làm ra ổn, có món làm ra thành công ngoài ý muốn, và cũng có món thất bại đến thảm hại.

năm trước, một cây một quả
năm nay, một cây dăm ba quả

mận vàng cho đúng một trái

trữ cà chua bi

trái dưa vườn nhà biển, còn lại từ vườn nhà rừng

khoai tây trồng chơi ăn thật

cá sói hóng ông họ lã: một món chả cá kiểu lã vọng

cá sói - wolffish làm chả cá kiểu Lã Vọng

(1)

Cá [trình] sói - wolffish xuất xứ tiểu bang Maine. Bạn đánh chén hai lần mua, một ở Mystic hồi đầu tháng và một ở siêu thị gần nhà rừng tuần rồi. Ông mua cá lần đầu nghe tên wolffish. Hai ông bán cá ở hai nơi cũng chẳng khá hơn là bao, đều nói không biết gì về cá này, lần đầu bán. Hài hước hơn nữa là phi-lê cá đầu tiên tôi có được ghi nhãn rõ ràng wolffish; còn sang đến dải cá thứ hai thì tên gọi thực mơ hồ và đánh đố: fish special.

Mẻ cá đầu tiên, tôi làm món đơn giản là chả viên chiên. Rất hài lòng. Ăn căng cái dạ rồi con giời mới mò mẫm trèo mạng nhện xem cá này tiếng ta gọi là cái chi chi. Kết quả: cá sói, cá trình sói. Xong rồi ngó sang các bác bếp Tây, gợi ý công thức làm món xem ra chẳng mấy phong phú, không rõ có phải là do cá này không phổ biến như nhiều nhà cá trắng cod, haddock, halibut chi chi. 

Có một chi tiết làm tôi chú ý khi đọc những bình luận về wolffish, đó là thịt cá này ngon, có kết cấu gần gũi với tôm hùm và sò điệp. Tôi nghĩ, hình như là thái quá. Nhưng gì thì gì, đúng là kết cấu thịt cá này chắc hơn nhiều so với đông đảo anh chị em nhà cá trắng khác.

(2)

Sang lần thứ hai mua cá, món chính làm ra là chả miếng nhắc nhớ món chả cá Lã Vọng.

Dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng để lau ráo các miếng cá. Phủ lên chúng một lớp áo the bột nghệ trước khi ướp và để qua đêm với alô-xô lộn xộn sữa chua Hy Lạp + riềng xay + mắm cốt + bột hành + bột tỏi cùng chút dầu hương hành tỏi phi. Nhà có mắm tôm nhưng tôi ngại mùi nên bỏ qua. 

Hôm sau, cá được cho lên vỉ lưới và nướng [bake] trong lò ở mức nhiệt 350 độ F khoảng 20-25 phút. Giữa lưng chừng thời gian, nhớ lật các miếng cá.

Chảo sắt làm nóng, mạnh tay phóng 2-3 thìa súp dầu ăn. Dầu nóng đón nhận hành tây thái lát và thì là nguyên cả nhánh, đảo vài lượt cho hành bắt sém và thì là dậy hương thì gạt nhẹ các bạn ý sang một bên mép chảo. Cẩn thận có thể đặt lệch chảo sao cho đáy phần mép chảo có hành và thì là không tiếp xúc trực tiếp nhiệt bếp. Và đương nhiên là chiên cá rồi. 

Lười biếng thì chỉ cần để ý đảo mặt các miếng cá. Còn cầu kỳ thì thì thi thoảng khẩy hành và thì là vào giữa các miếng cá, hầu cá càng đượm thêm hương hai nhà gia vị tươi mát và sảng khoái này.

Chả cá miếng thành phẩm sém vàng và thoảng dịu hương khói. Cá ăn kèm với hành lá xanh chẻ sợi cùng thì là xắt đoạn. Thức chấm đơn giản là mắm cốt pha khe khẽ mặn, khe khẽ ngọt đường cùng khe khẽ chua thơm dịu của chanh xanh. Tất nhiên là không thể thiếu xíu tiêu xay và đặc biệt là ớt đỏ cay nồng nhiệt.

(3)

Hồi trước, tôi đã làm chả cá kiểu Lã Vọng với monkfish, và thành công. Giờ với wolffish, tôi nghĩ kết quả còn tuyệt hơn nữa. 

Lý do không phải là cá này ngon hơn cả kia xét về đường vị. Chuyện ở đây là kết cấu. Cá ông sư rất chắc, thậm chí là quá chắc, và điều đó có nghĩa là miếng cá nướng gặp phải mồm miệng của kẻ khó tính trong đường ăn uống sẽ bị đánh giá là [hơi] khô. Trong khi đó, cá sói thực là vừa vặn, vừa đủ cứng cáp để trụ dáng qua thử thách của lò nướng và chảo sắt. Lại vửa đủ mềm mại trong mồm miệng của kẻ háu ăn.

mary và catherine

Dame de Mali / Mont Loura
trong bộ ảnh cũ của bạn đời, đang được sắp xếp

Tôi mất hơn hai tuần thời gian để "tiêu hoá" tin tức này.

Mỗi ngày, tôi nghĩ, theo kiểu vụn vặt, theo kiểu mảnh đoạn. Có rất nhiều chuyện, nhiều khuôn mặt người, tôi có thể nhớ. Nhưng tên người và khung thời gian của chuyện thì tôi hoặc quên hoặc bối rối. 

Riêng về hai quý bà lesbo, Mary và Catherine, thì tôi nhớ li lai từng chi tiết. Từ khuôn mặt cười rạng rỡ, giọng nói líu ríu và cử chỉ dịu dàng của Mary đến cái vẻ đảnh và lạnh cực kỳ đối lập với cử chỉ nồng nhiệt và thậm chí là ồn ào của Catherine. 

Lần cuối tôi, chúng tôi gặp họ là khi tôi quay trở lại Mỹ lần thứ ba. Chúng tôi có một bữa rượu - khai vị ngoài hiên nhà của hai cô với tràn ngập tiếng cười và cả tiếng vò vè kiểu máy bay trực thăng của hàng trăm bạn nhỏ hummingbirds trước khi đến tiệm ăn tối. Nghe bạn đời mách chuyện tôi tay gương tay nhíp nhổ tóc sâu, hai cô vội can ngăn, các sợi tóc bạc có vẻ đẹp của riêng chúng. Rồi chúng tôi hẹn hò bữa nào rảnh rỗi sẽ quay lại nhà hai cô, trèo lên gác mái để lấy xuống bộ đồ sứ bàn ăn màu hồng của Nhật bị hai cô chê là "õng ẹo" rồi mang lên nhà rừng. Bữa đó, lác đác ngoài đường và trong tiệm đã có mấy cụ già mang khẩu trang. 

Rồi sau đó? Vì tôi phải di chuyển, vì "giãn cách", rồi vì cả một đống những vấn đề nhỏ to liên miên trong trật tự ngày thường mà chúng tôi cần giải quyết mà câu hẹn Sớm gặp lại của chúng tôi cứ trôi nổi đâu đâu. 

Bạn đời giải thích, hồi sự kiện 11/9, Mary và Catherine mất mấy năm mới bình tĩnh trở lại và đi ra ngoài gặp gỡ mọi người, vì thế cứ chờ đôi ba năm nữa hẹn hò vẫn chưa muộn. Ông lão nhà ta viết email và nhắn tin động viên hai quý bà lesbo. Và ông rất yên tâm mọi chuyện đều ổn, sẽ ổn. 

Nhưng giờ thì sao? Hai tuần trước, chúng tôi nhận được một tin nhắn cụt lủn về Catherine. Sau một hồi choáng váng, chưa kịp liên lạc với Mary thì chúng tôi lại bị bồi thêm một cú nữa với tin về Cô.

Chúng tôi được biết là Catherine ốm bệnh mấy năm qua. Còn về sự ra đi của Mary, tính đếm thời gian, tôi tự hỏi có phải là do Covid (?) 

Sau tuổi 40, tôi nhận ra rằng mình nhận tin buồn nhiều hơn là tin vui từ vòng tròn xã hội. Trong suốt một thời gian dài, tôi giữ thái độ "trốn tránh" và "kiêng kị", kiểu biết được một tin không tốt thì giữ riêng cho mình và một mình "gặm nhấm", "nỉ non".

Giờ thì khác. Sau hơn một năm vật vã trong các vấn đề psy, tôi giờ rón rén nhìn ngó bản thân mình trong tấm gương soi tinh thần ý. Và tôi nghĩ, thay vì buồn, thay vì choáng, tại sao tôi lại không nhớ nghĩ về hai quý bà lesbo trong ráng chiều rực rỡ của Old Saybrook, về một Mary đẹp và dịu dàng, và về một Catherine với bao nồng hậu.

Trên đầu tôi giờ tóc bạc nhiều vô khối, và cũng có vô khối những đốm trọc do tóc tự rụng cũng như cái hành động tay gương tay nhíp hoá nghiện của tôi. Bàn ăn nhà rừng có vừa là đĩa sứt gom góp từ nhà cũ ở New York còn sót lại sau khi tay anh em họ của bạn đời cuỗm sạch các món sứ giá trị, vừa là các món phong cách Nhật của Jackie Sedlock. Tôi không chắc mình có thể mau thoát khỏi đường hầm tăm tối và chật hẹp mang tên tự-kỷ và trầm-cảm này hay không. Nhưng tôi biết chắc, mình cần thay đổi!