gần như là cơm thố: cơm hấp với lạp xưởng và lạp vịt

cơm hấp với nước dùng gà, thức mặn kèm có 
lạp xưởng mua về và lạp vịt tự làm

Tôi nhớ mang máng là đi ăn tiệm thì mới chỉ biết món cơm niêu chứ cơm thố chưa từng thử bao giờ. Coi mạng nhện, tôi thấy có nhiều cách làm. Thố [chuyên] hấp cơm không có, tôi hấp bằng bát. Làm đôi ba bận thấy hay hay, vui vui.

Lần này, nhân làm món cơm gà hấp, tiện trong bếp sẵn có lạp xưởng và đặc biệt là một cái lườn vịt - lạp vịt nhà làm, tôi tự nhủ, tại sao mình không thử làm cơm thố phiên bản bếp nhà ta a :-)

- Nước luộc gà dịu hương gia vị (hành hương, gừng, hồi, quế, tiêu).

- Gạo lài vo để ráo chừng 15 phút, sau đó cho vô bát và xóc với xíu bột nghệ. Xong rồi đổ nước luộc gà nóng vô, trộn đều một lượt và để bên chừng 10 phút, lượng nước xấp xỉ lượng gạo (1/2 cup gạo và gần 1/2 cup nước dùng). Tôi không cho muối vì nước luộc gà đã được nêm muối rồi.

- Sau 10 phút để gạo bắt nở trong nước dùng nóng, đậy kín bằng một miếng giấy thiếc, nhẹ tay dùng đầu dao tỉa rạch/châm nhẹ mấy đường nhỏ. Hấp cơm trong khoảng 25-30 phút.

- Trong thời gian hấp cơm, trụng/chần lạp xưởng và lạp vịt; lau các bạn ý thật ráo rồi áp chảo cho bắt sém và săn; hai thức mặn này sau đó được thái lát dày mỏng tuỳ ý.

- Cơm hấp trong bát lớn được lấy ra khỏi xửng, đơm cơm vào bát nhỏ rồi xếp thịt lạp lên và cho quay trở lại xửng hấp canh thời gian thêm 10-15 phút, lần này không cần đậy điệm gì cả.

Cơm ăn kèm với củ cải tươi trộn chua ngọt, xíu rau ghém từ hành tây mua ngoài siêu thị và diếp cùng rau gia vị nhặt nhạnh từ vườn nhà (răm, bạc hà rừng, thơm Láng). Cơm hấp rất hương, thịt lạp không cho cảm giác ngấy mỡ, phải mỗi điều là lạp vịt tôi chưa có kinh nghiệm xử lý nên mặn quá đà :-)

những thanh âm đầu hè

Ở trong nhà, tôi nghe Florence Price, Astor Piazolla và James Talley. 

Mở cửa bước ra ngoài, ngoài những âm thanh quen thuộc của chim, của gió rừng và xe chạy nhà hàng xóm, sáng nay tôi gặp một tầng thanh âm mới. Đội thợ tỉa cây cho công ty điện lực ngoài ông cai thì còn lại đều là người nói tiếng Tây Ban Nha. Họ gọi nhau, nói chuyện với nhau, trong tai tôi tựa như tiếng nhạc. 

Sau một hồi chật vật chôn khối đá làm chân bàn, ông lão nhà ta nhàn nhã ngồi tựa lưng ghế sắt dài trước vườn rau gia vị nghỉ ngơi. Còn tôi tiếp tục sự nghiệp nhổ cỏ dại. Bỗng nhiên tôi nghe như thể ai gọi Hey hey. Ngẩng đầu, một cậu thợ trẻ tay cầm hai túi khoai tây chiên ra dấu mời chúng tôi. 

Mấy lời cảm ơn bằng tiếng Anh ngắn gọn. Và không thiếu những cái gật đầu cùng nụ cười rạng rỡ. Bạn đánh chén quyết định vào nhà giải quyết bữa trưa muộn. Tay ông vung vẩy hai gói khoai chiên. 

Sau một hồi lao động, tôi vô nhà và phát hiện mình đã bỏ lỡ những tiếng giòm rụm của các lát khoai tây chiên mỏng hơn cả giấy Tuyên. 

hoa vườn rừng

Sức khoẻ tồi, tinh thần không tốt. Tôi không phủ nhận cái sự thật này. Nhưng tôi cũng ý thức là không thể để cái thái độ take for granted ngồi chồm hỗm giữa mớ hỗn độn có tên là tâm trí của bản thân.

Chúng tôi lên núi. Một thế giới hoàn toàn khác!

Con đường trải nhựa, những công trình to nhỏ, trảng cỏ rộng, những ô vườn, và cả đám máy móc để ngoài trời, tất cả chứng minh sự hiện diện của con người. Nhưng đồng thời, các sắc xanh của núi rừng, bóng dáng thấp thoáng của các gia đình hươu, những màn chí choé giữa các phe chim lớn chim nhỏ, tiếng trực thăng vè vè của hummingbirds, rồi chưa kể đám côn trùng luôn sẵn sàng tấn công bạn ngay từ giây khắc bạn mở cửa thò chân ra khỏi nhà, đối với tôi đó là thế giới tự nhiên. 

Thế giới đó đối với tôi luôn lạ kỳ, luôn đầy những bất ngờ, và nó đẹp. Không phải vẻ đẹp bị đóng hộp, vẻ đẹp bị dàn cảnh, vẻ đẹp đã chạy qua phễu lọc đầy rẫy trong thế giới mạng xã hội. Đó là vẻ đẹp mà tôi lần đầu tiên ý thức được khi đọc John O'Donohue. Đó là vẻ đẹp khiến tôi luôn ở trong trạng thái hiếu kỳ khi khám phá các từ tiếng Nhật biểu đạt màu sắc và thời gian. Đó là vẻ đẹp của tự do và trí tưởng tượng. Đó là vẻ đẹp không giới hạn. Tôi nghĩ thế! 

hai năm kiên nhẫn từ nhìn hạt ươm tới ngắm hoa

sắc xanh tím này ông chủ nhà tìm mấy năm mới mua được

tôi giải cứu nó mấy năm trước, từ năm ngoái bạn ý bắt đầu cho hoa

poppy...

và vẫn là poppy :-)

sau hai năm kiên nhẫn đợi

hấp cá trong lò nướng: oven-steamed fish fillet & chuyện tôi đã phí phạm một phi-lê cá mú đỏ ra sao

(1)

Cá hấp xối dầu bếp Hoa tôi chưa ăn ngoài tiệm bao giờ nhưng lọ mọ làm ở trong bếp nhà rồi đánh chén thì đã đôi ba lần. Tôi thấy thật diệu kỳ khi dầu nóng làm bùng lên các tầng vị của từ gia vị khô (hạt tiêu xuyên - tuỳ công thức) cho tới gia vị tươi (hành lá, gừng) để đến lượt chúng, cùng béo dầu hương nước tương, ôm ấp các thớ thịt cá hấp.

Làm vậy ăn ngon, nhưng tôi ngại. Ngại vì thêm công đoạn đun nóng dầu và xối dầu. Ngại hơn nữa là vì/về chính cái lượng dầu dùng xối cá. 

Hai lần làm cá hấp trong lò nướng theo hướng dẫn coi trên America's Test Kitchen - How to make oven-steamed fish with scallions and ginger, tôi đều bỏ qua tiết mục cuối cùng của qui trình nấu này. Cá hấp không tắm dầu đối với tôi vẫn đảm bảo ngon, đủ để cả tôi và bạn đánh chén gật gù, bữa nào làm tiếp.

(2)

Gạch đầu dòng công thức gốc:

- Khay hấp được rải một lớp hành hoa xắt đoạn chừng 1cm + gừng cắt nhỏ kiểu hạt lựu + tỏi đập dập;
- Đặt một miếng giấy thiếc lên trên lớp rau củ gia vị đó (mặt bóng tiếp xúc rau củ), xoa một xíu dấu rồi đặt phi-lê cá lên (4 miếng cá tổng gần 700g);
- Chế hỗn hợp xốt : 3 tbsp nước tương + 2 tbsp rượu gạo + 1/2 tsp dầu mè + 1/2 tsp đường + 1/4 tsp muối + 1/4 tsp tiêu xay;
- Rưới hỗn hợp xốt xung quanh cá;
- Dùng giấy thiếc phủ kín khay cá và nướng/bake trong lò ở mức nhiệt 450 độ F trong khoảng thời gian 12-14 phút (đảm bảo miếng cá giữa khay đo được 125 độ F là chín);
- Nhẹ tay nhấc nguyên lá thiếc đỡ cá ra khỏi khay và đặt lên một đĩa lớn rồi tiếp tục nhẹ tay dùng vá giữ cá và rút giấy thiếc ra;
- Lọc nước xốt hấp cá rồi rưới lên các miếng cá, rải hành lá xắt mỏng lên các miếng cá;
- Chảo đun nóng 2 tbsp dầu tới khi lên khói, lấy chảo ra khỏi bếp và cho gừng thái sợi vô đảo mau tay để được các sợi gừng bắt sém giòn và dậy hương; dội dầu và gừng phi đó lên cá rồi trang trí vài cọng mùi là món đã sẵn sàng

(3)

Hai hay ba lần làm món trước đây, tôi dùng haddock và cod. Cá đó có đặc điểm là thớ thịt mềm, rất dễ vỡ. Tôi cẩn thận thực hiện các bước đúng như hướng dẫn, món ra đĩa nguyên hình nguyên dạng, rất xinh đẹp,

Nếu chuyện chỉ có vậy thi thật là tốt. Công thức có rồi, cứ thế mà mần thôi :-) Nhưng với một bà béo ú, ẩu tả, lại điên điên với đủ loại ý tưởng này nọ thì chuyện không chỉ có vậy.

Tối hôm qua, tôi hấp cá trong lò, lần này là một phi-lê red snapper. Việc bếp ngay từ đầu đã không bình thường. Vì các miếng cá đã được ướp muối mùi tây qua đêm với kế hoạch làm món chiên/nướng.

Cá mặn thì nước xốt không theo công thức chuẩn nữa mà là được trộn nháo nhào với thêm này bớt nọ, trong đó đặc biệt có dầu hào.

Đến khi bỏ khay vô lò thì vì miếng cá dày mình, con giời nấu bếp tôi đây có một sáng kiến mà nửa giờ sau thì tính chất "ngu xuẩn" của nó được kiểm chứng rõ mười mươi: dùng khay to nước nóng đỡ khay cá hấp.

Kết quả? Sau 15 phút, cá ra khỏi lò, nhìn vẫn hơi trong. Sửa chữa các kiểu, từ thêm thời gian nấu trong lò đến chui thẳng vào một cái nồi nhỏ để hấp cạn, cá đảm bảo chín nhưng ăn vào thì...

Thịt cá mú đỏ vốn chắc, chắc hơn rất nhiều mấy bạn cá trắng quen thuộc chúng tôi hay mua, qua thời gian ướp muối hẳn đã "se" kha khá, rồi lại được thử thách trong lò theo kiểu khác thường, tôi còn có thể mong đợi gì cơ chứ!

(4)

Bạn đánh chén ái ngại xin lỗi về vụ cá vì ông nghĩ rằng vấn đề nằm ở cá.

Tôi đáp lại, không không, lỗi tại tui, do cách tui nấu lần này... nhưng đồng thời lờ tịt đi cái vụ khay nước trong lò nướng. 

Bữa tối được bắt đầu với món cá vị ngon nhưng kết cấu... cao su để rồi rất mau đổi thành một xửng hấp xíu mại tôm thuỷ tinh ngon lành mà tôi nói vui là chuẩn bị 2 ngày để ăn sạch trong 2 phút.

Với mấy miếng cá bỏ thương vương tội, cuối cùng tôi vượt bỏ tính ki-bo mà tiễn các bạn ý vô thùng rác. 

Và từ hôm qua tới giờ, tôi vẫn ngẩn ngẩn ngơ ngơ tiếc tiền mua cá, tiếc công đứng bếp và tiếc cho cả cái sự ngu ngốc và nghịch ngợm không đúng lúc của mình!

(5)

Tôi nghĩ chuyện bếp giống chuyện đời. 

Lần làm món này cho tôi bài học to: cái gì qui củ mình đã thử và đã thấy tốt thì cứ nghiêm chỉnh mà theo qui củ; với nguyên liệu nấu ăn - ở đây là cá chứ không phải serum bôi mặt nhá - phải nhớ texture matters :-)))

bánh hẹ hương mỡ bò

(1)

bánh hẹ vuông cắt khối cấp đông
sau chiên-nướng chảo sắt với xíu dấu và rất nhiều thời gian
vỏ ngoài giòn rụm, trong mềm dính dẻo

Bánh làm theo công thức/hướng dẫn của Cô Nguyên - chủ bếp Món người Hoa: Cách làm bánh hẹ vuông rất đơn giản - Món đặc sản của người Tiều Châu. Có chăng hai điểm khác biệt thì là không có tôm khô và thay vì cho dầu ăn vô bột, tôi dùng mỡ bò thắng đượm hương hành tỏi phi.

Trong quá trình làm, có chút "tai nạn" và "khập khiễng" nho nhỏ: tôi láu táu không đợi nước sôi nguội bớt mà cứ thế đang sùng sục trong bình đun dội luôn chậu bột; lúc hấp bánh thì lủng củng chắp vá dụng cụ. Bánh nguội ra khỏi khuôn một mặt bóng và xanh tươi lá hẹ, mặt còn lại thô ráp và úa vàng sắc rau. 

Nhưng cái sắc, cái hình đó chẳng ảnh hưởng chi đến sự hoan hỉ của tôi trước hương và vị của bánh, đặc biệt là sau khi áp chảo sắt để được các khối bánh nhỏ trong mềm dẻo mà ngoài lại là lớp vỏ mỏng giòn khô và ngậy nhẹ.

nhớ mang máng nhà có khuôn vuông
tìm không thấy thì ta có bánh hẹ tròn

(2)

Năm ngoái, tôi làm hai hay ba bận gì đấy bánh nhân hẹ, làm thành công và ăn vui. Lần này làm bánh theo kiểu trộn bột trực tiếp với rau thế này, tôi cảm thấy nhàn nhã hơn và ăn cũng rất ngon. 

Tôi bắt đầu hóng, bữa sau có tôm khô mình sẽ làm một mẻ bánh hẹ vuông ra trò :-)

Và tôi cũng thêm một lần tin chắc nịch rằng, muốn học làm món bếp Hoa - Việt (món của người Hoa sống ở Việt Nam) cứ đi tìm Cô Nguyên là đã thành công hơn nửa!

* Ghi để nhớ: 

- Tỷ lệ tương ứng các loại bột gạo-năng-nếp là 4-2-1, còn nước là gấp đôi tổng lượng bột (công thức của Cô Nguyên tính đơn vị gr: 160 gạo + 80 năng + 40 nếp và 560 nước);

- Bánh để khối lớn hoặc cắt sẵn miếng vừa ý rồi cấp đông. Khi muốn ăn lấy ra khỏi tủ đông, nếu là khối lớn thì cắt nhỏ theo ý rồi chiên luôn. 

bếp vét trong một cái nồi: bắp bò hầm rau củ

(1)

Thiếu sót nguyên liệu, làm món kiểu đại khái và có chút luộm thuộm. Nhưng đây là một trong những nồi bò hầm tôi làm thành công nhất.

Điều làm tôi hoan hỉ không chỉ đơn giản là đĩa thức ăn trước mắt. Quan trọng hơn, tôi nghĩ thế, là bài học rút ra từ bữa làm bếp lần này!

bắp bò hầm rau củ với bánh mỳ sấy nhà làm

(2)

Quyết định làm món đến từ việc dọn tủ lạnh: Một hũ Bionatuarea được khui bữa trước và mới chỉ bị xà xẻo tý xíu cho một món gì đó giờ cần được mau mau xử lý trước khi bắt mốc; một mẩu hành tây nhỏ; mấy củ cà rốt sắp héo; và một bát to nước dùng gà :-)

Những nguyên liệu khác thì là tiện trong bếp nhà mình đang có: Bơ lạt; bột mỳ, dầu phi thơm hỗn hợp hành tím-tỏi-tỏi tây; Hot Tuscany - muối sấy nhà làm; chậu parsley tươi tắn ngoài hiên; và đương nhiên không thể quên bạn bắp bò.

(3)

Tôi "ngẫn", ra dáng ra vẻ mise en place tưởng đâu ra đấy nhưng đến lúc hạ lửa liu riu cho công đoạn hầm thì mới nhận ra là Úi chà, mình quên bạn bột mỳ tạo sánh. 

Không tính cái màn bổ sung bất đắc dĩ là xào bơ với bột mỳ cho vô nồi thì về căn bản, các bước làm tuần tự theo đúng cách của cô chủ bếp mà tôi tham khảo lần này: Tatyana's Everyday Food - The best beef stew recipe...

- Ướp thịt: bắp bò cắt miếng/khối to bằng hoặc nhỉnh hơn chút bao diêm Thống Nhất; bằm tỏi lẫn muối gia vị Hot Tuscany nhà làm rồi dùng hỗn hợp muối đó cộng thêm xíu tiêu xay để ướp thịt; thời gian ướp từ tối muộn hôm trước sang nửa sau chiều hôm sau.

- Nồi gang Creuset láng xíu bơ được dùng để áp chảo sém thơm các khối thịt; được như ý rồi thì lấy thịt ra khỏi nồi.

- Dấu nồi đó được láng thêm xíu bơ rồi dùng xào hỗn hợp mirepoix nửa mùa (hành tây + cà rốt + mùi tây thay cho cần tây); xong rồi lấy các bạn rau củ ra khỏi nồi.

- Tiếp tục dấu nồi được dùng xào nấm với phóng tay bơ, nhớ nêm xíu tiêu và muối gia vị cho ngấm; nấm ngấm gia vị và dậy thơm rồi thì bổ túc bột mỳ xào tiếp (tôi quên cho bột mỳ nên thực tế là phải xào riêng). 

chờ rượu và nước dùng

- Tạm tắt bếp để có thời gian cho các món xào lúc trước quay lại nồi: thịt bò và mirepoix. Đảo thật đều trước khi bổ sung tiếp rượu vang đỏ, tương cà cô đặc - tomato paste (công thức gốc của Cô Tatyana là tomato sauce), và đặc biệt nhất là Worcestershire sauce. Cô chủ bếp còn dùng thêm nào là đường, nào là bột ớt khói paprika, nào là các vụn khô Italian herbs, vì tôi đã ướp thịt bò với kha khá Hot Tuscany cũng như hạn chế dùng đường, paprika bếp nhà biển không sẵn thì bỏ qua!

- Động tác cuối cùng trước khi cho nồi quay lại lửa bếp: chêm nước dùng (nước dùng gà sẵn trong bếp thay cho nước dùng bò theo công thức gốc). Đảo một lượt cho các thức trong nồi được trộn đều tay. Đun tới sôi ở nhiệt lớn rồi hạ lửa về liu riu, om/hầm trong khoảng 1.5-2 giờ đồng hồ. 

- Món hầm cho ra tô, rắc một xíu parsley tươi thái nhỏ, thế là xong. Và đương nhiên là chén thôi :-)

(4)

Tôi không hay làm món bò hầm, có làm thì chủ yếu là theo kiểu bò xốt vang bếp Việt hóng bếp Tây thơm hương hồi, quế. 

Lần này làm món, bất chấp thiếu sót này nọ, tôi rất hài lòng. Vì ăn ngon hạp cái lưỡi của mình. Và quan trọng hơn là thêm một lần ý thức được giá trị của nguyên tắc - tinh thần bếp núc là có gì xài nấy và linh hoạt. 

Thêm nữa, tôi thể thêm một gạch đầu dòng trong danh sách khiêm tốn công dụng của bạn nước xốt thường bị tôi ngó lơ trong bếp vì không biết cách dùng: Worcestershire sauce!

cho một món vét [bếp]: mùi tây thế chỗ cần tây trong mirepoix,
hành tây khiêm tốn được an ủi bằng một củ hành tím nhỏ,
và đương nhiên không thể thiếu Hot Tuscany nhà làm

thịt lạp tí hon: chinese cured pork belly / lap yuk / làròu

* Món được làm thử nghiệm và note nháp được ghi từ mấy tháng trước. Chờ bổ sung và lưu tiếp công thức.

** Lần đầu tiên làm thịt lạp, tôi chủ yếu là tham khảo Món người Hoa - Thịt lạp truyền thống của người Hoa được làm như thế nào. Trước khi bắt tay làm mẻ thứ hai, tôi coi thêm Souped Up Recipes - Cured pork belly recipe (Cantonese Lap Yok).

(1)

Kết quả tuyệt vời! Món ăn cho cảm giác quen thuộc nhắc nhớ đồng thời bạn lạp xưởng và bánh Trung Thu. Tức thời là vậy. 

Còn đánh chén xong rồi thì còn tuyệt hơn nữa. Bấy lâu nay, sau mỗi lần ăn lạp xưởng, tôi luôn có chút cảm giác "quá tải", hơi khe khé nơi cổ họng. Và cả cái cảm giác ngán béo mỡ và ngọt đường nữa. Tôi nghĩ hẳn là do người ta dùng chất bảo quản khi chế biến nên béo hay ngọt tự nhiên hoá thành béo ngọt gây mệt mỏi. Nhưng với thịt lạp tự làm trong bếp nhà, tôi no căng cái bụng rồi mà vẫn thấy khoẻ.

Xoa xoa cái bụng rổ rá, tôi hi hi ha ha tự nhủ, mình có thêm một lý do để yêu thích Cô Nguyên - chủ bếp, chủ kênh Món người Hoa!

(2)

Chuyện làm thịt lạp lần này (lần đầu), giống như không ít trường hợp khác, vừa có chút phần tuỳ hứng/ngẫu nhiên, lại vừa có chút phần hài hước trong bản thân diễn tiến của nó.

Chuyện bắt đầu có lẽ là đâu đó hồi cuối năm trước. Tôi thấy video hướng dẫn làm Thịt lạp - Dễ làm - Nguyên liệu đơn giản - Thơm ngon như (hơn) lạp xưởng của Cô Diễm Nauy. Vài ý nghĩ vụn vặt của tôi lúc đó là hình ảnh thật hấp dẫn; mần món này xem ra loằng ngoằng. Nghĩ xong thì tôi quẳng hết tất cả ra sau gáy, coi như quên luôn câu chuyện thịt lạp. 

Trước Tết cổ truyền Việt Nam năm nay, ông chủ nhà sau cả năm "ngắt cánh hoa hồng" - tức là phân vân giữa có và không, giữa làm hay không làm - thì cuối cùng đã gọi điện cho nhà hàng xóm trên đỉnh núi để "đặt cục gạch" - tức đặt hàng. Hàng ở đây là một đầu lợn hơi được đồ tể chuyên nghiệp xử lý, đóng gói bao bì gọn ghẽ để khách chỉ việc cho vô túi mang về nhà nhét tủ đông. Hàng xóm xuất chuồng một lứa hơn chục con, nhà giữ hai ba con gì đấy, chúng tôi dưới núi mua một, hình như anh con rể lấy một, và đặc biệt là bác thợ người Mễ chuyên chăm lo việc "trang trại" cho họ bao gần chục con. 

Tôi hấp ha hấp háy rờ tay tính đếm, khoe khoang ầm ĩ với hai cụ già ở Bắc Ninh và TL rằng thì là mà năm nay bọn con ăn Tết cứ gọi là to. Tôi tính làm giò thủ, nấu canh măng khô chân giò, gói giò chả, khìa thịt xá xíu.... nói chung là ý tưởng như sóng biển lớp này xô lớp kia không bao giờ kết thúc.

Rồi rất mau, con giời ỉu xìu xìu. Hàng xóm thông báo, Xin lỗi nhé, không có thủ và chân giò. Vì ông bác người Mễ xí phần hết rồi. À, hoá ra là nói mình đây mua hẳn một con lợn ăn Tết là không chính xác. Chính xác phải là, người ta thịt lợn, chia thành các loại thịt đóng bao cấp đông riêng rẽ, rồi sau đó định ra số lượng tuỳ theo mỗi loại. Cân kẹo mỗi loại chỉ là tương đối, tỷ như cùng là tảng thịt để nướng theo kiểu của người Mỹ có thể xê dịch từ 4 đến 5 kg. 

Từ bấy đến nay, tôi đã kịp bày ra kha khá trò hay trong bếp. Có món làm ra là có thể đánh chén liền. Có món lại cần kiên nhẫn đợi chờ với thời gian tính không phải là ngày, là tuần mà là tháng. Và trong khi đợi thành quả thì tương lai, tôi tiếp tục mò mẫm công thức này, hướng dẫn nọ hòng làm thử thêm vài món mới. Rồi tôi thấy Cô Nguyên!

Xem video hướng dẫn của Cô, tôi thấy món có vẻ dễ làm. Vậy thì làm thôi!

(3)

Ngay từ đầu, thịt ba rọi được lột bỏ bì và pha thành lát mỏng cho món nướng/BBQ của người Mỹ đã không phải là nguyên liệu lý tưởng cho món cổ truyền bếp Hoa này. Vậy là tôi chống chế, thì đây là thử nghiệm, là làm mẻ nhỏ vui vui trong bếp. Các lát thịt dài tôi chỉ lấy một nửa non để làm món, và đây chính là nguồn gốc của tên gọi thịt lạp tí hon.

Nếu bạn chỉ có vỏn vẹn chưa đến chục lát thịt thì việc tính toán tỷ lệ nguyên liệu tẩm ướp xem ra cũng là một thách thức nho nhỏ. Tôi quyết định phóng tay, gom góp áng chừng mỗi thứ một nửa lượng so với công thức gốc ban đầu của Cô Nguyên - vốn là cho 2 kg thịt. Làm vậy nên khi ngâm ướp thịt hai ngày trong tủ lạnh, tôi thấy mình cực kỳ nhàn nhã, thịt đã ngập trong nước ngâm rồi thì chẳng cần phải canh me thời gian để mà đảo mặt nữa.

Chút khác biệt nữa là tôi không có rượu nếp độ cồn cao. Thịt sau thời gian ướp muối được lau rũ sạch muối rồi sau đó là lau thấm bằng giấy bếp ngấm rượu Mai Quế Lộ nhà làm. Còn rượu để ngâm thịt sau đó là rượu nấu xứ Đài, loại trong - Oriental Mascot Michiu. 

Khác biệt cuối cùng là trời mưa lạnh thì thịt đương nhiên là được sấy trong lò rồi. Sau 6 giờ đồng hồ lủng lẳng trong lò sấy ở mức nhiệt 125 độ F (xấp xỉ 50 độ C), thịt lạp tí hon thử nghiệm coi như sẵn sàng vô chảo cho món cơm rang ngẫu hứng tối muộn hôm qua của tôi.

(4)

Tôi nghĩ, vì đây là làm chơi, làm nghịch với các lát thịt mỏng thì dễ tính chút về mấy đường rượu và nước tương không tính là sao. Nhưng nếu làm mẻ lớn nghiêm túc thì đúng là tôi cần khắt khe trong việc chuẩn bị nguyên liệu ngâm ướp thịt. Rồi cả công đoạn phơi thịt sau sấy nữa.

Nhưng nói gì thì nói, coi các chỉ mỡ đúng là có phần trong và đẹp mắt. Còn đến đoạn đánh chén thì khỏi nói, tôi cực kỳ hài lòng.

Vì phải đến hai ba năm một lần tôi mới thèm nhớ bạn trứng đúc vân, tôi gần như chắc chắn là có thể nói bái-bai với các bạn lạp-xưởng trong tủ mát của cửa tiệm thực phẩm Á Châu trong một thời gian dài rồi :-) Vì cho cơm rang hay xôi hấp lạp-xưởng, tôi hoàn toàn có thể dùng thay thế các dải lạp thịt này. 

(5)

Trong khi chờ bữa nào hết lười ngồi nắn nót ghi lại công thức làm món, tôi hài lòng với mấy notes vụn vặt như là ghi chú này:

- Thịt ba rọi bỏ/lọc bì? Không có vấn đề chi! (Theo Cô Mandy của Souped Up Recipes)

- Thịt thái lát mỏng cho món nướng? Điểm dở là phần nạc sẽ bị khô. Còn sang phần mỡ thì chắc là không sao, đảm bảo nấu lên vẫn trong.

- Làm mẻ nhỏ? Mẻ lớn thì đáng hơn [mẻ nhỏ], xét về cả đường công sức bỏ ra - làm sao cho bõ công - lẫn xét về chi phí gia vị. Ở đây, tôi cùn mà chống chế, nhà cháu chỉ có ngần ấy thịt, nhà cháu ăn ít... thôi thì chẳng sao :-)

từ một đầu heo (thịt) mua từ nhà hàng xóm để "ăn Tết":-)

gia vị làm món, trong đó có rượu gia vị tự ngâm

cơm rang với thịt lạp nhà làm