Thứ Bảy, 7 tháng 3, 2026

nhiếp ảnh gia portolano, cụ lloyd xứ oregon, một anh nông dân đến từ vermont và chuyện "sống khác đi", "sống ngoài hệ thống"

(1)

Chuyện là từ lâu nay, tôi rất thích Fan Ho. Đến năm trước, khám phá thêm Portolano thì chuyện chuyển thành tôi rất thích Fan Ho và Portolano. 

Hai nhiếp ảnh gia này chẳng có chi đáng để liên hệ [với nhau]: một Á, một Âu; một đen trắng, một phong phú các tầng màu cùng hỗ trợ của công nghệ hiên đại; một tập trung vào đời sống đô thị và cho cảm giác thời gian ngưng đọng, một lại là thiên nhiên với vô tận các hình thái và dường như luôn ở trong trạng thái chuyển động; một tác phẩm như là một chuyện kể, và một hình ảnh có chuyện kể đi kèm...  

Tôi nghĩ nếu chỉ sống [ở] Hà Nội và không có một trải nghiệm dịch chuyển không gian sống thì tôi sẽ không bao giờ trở thành người hâm mộ vị thứ hai. Lý do rất đơn giản: tôi không ở trong một hoàn cảnh sống mới, với nhiều bận tâm suy nghĩ mới.

Với Fan Ho và tác phẩm của ông, tôi có cảm giác về khoảng cách, về sự không-chạm-được. Tôi nhìn, tôi nghĩ, tôi yêu [thích] nhưng các bức ảnh của ông dù có cho ít nhiều cảm giác gần gũi, hoài niệm, thậm chí là xúc động thì đó vẫn luôn luôn là một thế giới khác. Tôi yêu Fan Ho và tác phẩm của ông như một kẻ-ngoài-cuộc.

Với Portolano thì chuyện lại hoàn toàn khác. Ấn tượng từ các bức hình không sâu và mạnh nhưng nó giống như mạch nước ngầm rỉ rả, thấm và lan toả để rồi bao trùm và trở thành thân quen đối với người nhìn, để đến một thời điểm nhất định khiến y thị có cảm giác chúng [các tấm ảnh] phản ánh một phần cuộc sống của chính bản thân, gợi ý hay đề đặt những câu hỏi về cuộc sống, về giá trị sống của chính mình. Tôi yêu thích Portolano và các tác phẩm của nhiếp ảnh gia này như một người-ở-trong-đó. Dù sự thực là cuộc sống của tôi chẳng có chi để được dán nhãn off grid.

Ngày nay, có nhiều nhà sáng tạo nội dung cho thấy những bức tranh đẹp đẽ về những chuyến thám hiểm các không gian thiên nhiên rộng lớn [tự nhiên/hoang dã] cũng như những xê dịch đời sống [sống ngoài hệ thống]. Coi những nội dung đó, thoạt đầu tôi bị "choáng ngợp", luôn là đẹp luôn là vĩ đại những cảnh quan thiên nhiên hoang dã và/hoặc không là luôn là đẹp luôn là đầy chất thơ các dự án sống đời "cách biệt". Nhưng sau một thời gian, với cực kỳ khiêm tốn một vài chuyến đi cùng những đoạn thời gian ngắn sinh hoạt trên núi, tôi bắt đầu ngờ vực. 

Mọi thứ trở nên sáng tỏ khi vô tình tôi dừng lại ở lời nhận xét của Portolano nhân nói về mạng xã hội xung quanh chủ đề khám phá thế giới tự nhiên hoang dã và lối sống ngoài-hệ-thống. Đại ý, vị nhiếp ảnh gia có phong thái điềm đạm này nhận xét, chỉ cần chú ý chút thì sẽ có thể mau chóng nhận ra đằng sau các tấm hình và thước phim đâu là chân thật đâu là không, đâu là những hành động tâm huyết và đâu chỉ đơn giản là những "trình diễn".

(2)

Cụ Lloyd tuổi ngoài 80 sống một mình trong một ngôi nhà gỗ rất chi là cozy ở đâu đó trong rừng thuộc tiểu bang Oregon. 

Hơn hai mươi năm trước, cụ sống ở thành phố. Con cháu trưởng thành ra riêng, mà vị hôn phu lại qua đời khiến cụ lẻ loi đơn chiếc. Thế là cụ quyết định "về quê", dựng nhà gỗ nhỏ sống ở khu đất rừng được thừa kế từ cha mẹ.

Một anh trẻ iu-tu-bi làm phim ngắn về cụ. Có nhiều người coi, và kéo theo đó là có nhiều người hâm mộ, cả cụ lẫn anh chủ kênh. Họ đề nghị, họ yêu cầu muốn biết, muốn nghe nhiều chuyện hơn về/của cụ Lloyd. 

Anh làm phim quay trở lại gặp cụ, và kể chuyện nhiều khán giả coi phim thì phát khởi và/hay ngập tràn cảm hứng muốn thoát ra ngoài hệ thống, muốn sống solo trong rừng như cụ. Cụ Lloyd nghe xong thì cười, cười xong thì đáp, đại ý là chớ có thi vị hoá, rằng thì là mà sống trong rừng phải lao động cực nhọc, rồi phải học cách sống chung nhưng cũng là đề phòng đủ loại muông thú từ gấu qua sư tử núi đến gấu mèo và vân vân cùng chi chi. 

(3)

Tôi theo chân bạn đời lọ mọ lên nhà hàng xóm trên đỉnh núi để dự tiệc Giáng Sinh. Căn nhà to chứa mấy chục người già trẻ lớn bé mà với tôi thì ngoài gia đình hàng xóm ai nấy đều lạ hoắc. Tôi vui vẻ trong góc bếp và đánh chén, lần đầu tiên trong đời, món ăn kinh điển bếp Mỹ mac and cheese, nếm và biết đủ rồi thì quay sang hóng hớt chuyện thiên hạ. Và cứ vậy mà tôi chào hỏi, làm quen với cặp đôi con gái và con rể của nhà hàng xóm, những người hiện đang là farmers ở Vermont, chuyên món chăn nuôi gia súc lấy thịt và cả các sản phẩm [từ] sữa nữa.

Tôi hỏi anh con rể nhà hàng xóm là làm thế nào mà lại theo nghiệp làm nông. Câu trả lời rất thú vị. Cha mẹ ly dị, anh chàng đi sang bờ Tây học đại học, tốt nghiệp xong thì lập gia đình và bắt đầu khởi sự những giấc mơ lớn theo lối đi của người trẻ thị dân. Ngày nọ hay tin ông bố vốn đang làm chủ trang trại ở quê nhà mắc ung thư thì hai vợ chông trẻ quyết định về Vermont vừa là chăm sóc ông bố vừa là đảm trách việc nông trại. Và cứ thế mà họ trở thành farmers

Có rất nhiều chuyện hay ho tôi nghe được, học được và cả hiểu được từ cuộc trò chuyện với anh nông dân này. Về chuyện các trang trại nhỏ đã biến mất dần dần như thế nào. Về chuyện sức ép thuế khoá và đặc biệt là các tiêu chuẩn tiêu chỉ đủ loại áp lên hoạt động chăn nuôi và giết mổ  cũng như sản xuất các sản phẩm [từ] sữa ra sao. Rồi cả chuyện quy hoạch dân cư cùng mối đe doạ từ các thế lực "phát triển" - những công ty chuyên gom mua đất rồi sau một thời gian phù phép thành các ngôi nhà riêng biệt hay toà nhà căn hộ mang nhãn luxury với những cái giá ở trên trời. 

Hay ho hơn cả từ những lời kể ấy là một nhận xét mang tính tổng kết, đại ý là chớ để bị lừa phỉnh, đời sống trang trại hay homestead mộng mộng mơ mơ trên mạng xã hội thực tế không phải vậy đâu, làm farming vừa vất, vừa bẩn lại vừa hôi.

Thứ Sáu, 6 tháng 3, 2026

một công thức bánh quy bơ

(1)

Địa chỉ tham khảo: COCO-NAHD by Dhan Tandel- Just 10 minutes treat with only 3 ingradients! Quick and easy the biscuits melt in your mounth!

Đây là tôi ngó một vòng nhà bác gúc-gù rồi theo "trái tim mách bảo" mà dừng lại ở nhà cô chủ bếp này. Và tôi phải khẳng định ngay: tôi không làm y chang theo video nói trên :-)

Nhưng ngay cả vậy, mẻ bánh nướng hôm nay thành công "rực rỡ", ít nhất là đối với tôi. 

(2)

- Công thức gốc 45g bơ - Bếp nhà: khoảng 60g

- Công thức gốc 30g icing sugar / đường bột - Bếp nhà: 2 tbsp đường kính cho vô cối xay roẹt

- Công thức gốc: 72g bột mì đa dụng - Bếp nhà: 50g bột cùng 3 tbsp hạnh nhân cọng / slivered almond được cho vô cối xay nhuyễn

- Ngoài ra, tôi nêm xíu muối và cả chút vụn phô-mai bào nữa (tôi không nhớ tên bạn này, đại khái là họ hàng với nhà Comté)

Khác biệt về nguyên liệu là vậy, sang đến các bước thực hiện cũng có đôi phần sắc thái riêng. Đại khái là tôi chẳng buồn làm bơ mềm, dùng dao xắn các lát mỏng rồi cứ thế dùng tay mà trộn, cho tới khi được khối bột na ná như của cô chủ bếp Tandel!

Tiếp tục sang đến bước dàn cán bột và tạo hình bánh, tôi cũng đại khái cùng ẩu tả dùng luôn nắp hũ bột gia vị để làm ra các lát bột tròn và mỏng.

Lò được làm nóng ở 350 độ F. Cho khay bánh vô lò liền tay hạ mức nhiệt xuống 320 độ F và đặt thời gian là 12 phút. Hết thời gian này, lấy khay bánh ra, đợi nguội... và đánh chén, dĩ  nhiên là vậy.

Bánh quy này thơm nhẹ hương bơ, thoảng bùi hạnh nhân, giòn khẽ và nhắc nhớ kết cấu của các bạn sablés. Bánh không quá ngọt, lại đảm bảo đủ đậm đà nhờ muối và phô-mai. Tôi uống trà sen vét hũ, ăn bánh và vô cùng hoan hỉ!

(3)

Chẳng mấy liên quan nhưng làm và ăn bánh quy bơ này, tôi nhớ chuyện ngày xửa ngày xưa thời bao cấp, phải đợi đến Tết thì nhiều bà nội trợ sau hồi tháo vát xoay sở kiếm được từ đường qua trứng tới bột, cắt cử ông chồng mang nguyên liệu ra xưởng bánh [mì] lúc này mở cửa nhận "gia công" bánh quy. 

Tôi không biết là tiền công nhiều ít thế nào, nhưng những chiếc bánh quy giòn và chắc của những ngày xa xưa ấy thì hương và vị vẫn còn đậm sâu trong trí nhớ của tôi.

Thứ Tư, 4 tháng 3, 2026

cá haddock miếng hấp dứa với nước xốt rau mùi

đĩa sành của Jackie Sedlock nhìn rất chân quê bếp Việt
có thêm giá trị mới: cho món hấp khi bếp nhà thiếu dụng cụ
Cho món cá hấp, nguyên con hay phi-lê, thi thoảng tôi dùng tới dứa nhưng luôn  là khiêm tốn, đại khái là đá đấm vài lát xắt sắc vàng cho vui con mắt hơn là thoả mãn vị. Bữa nay thì khác, dứa là thành phần chính của base đỡ các miếng cá trong đĩa hấp. Và kết quả rất chi là oke-la :-)

(1) Chuẩn bị từ tối hôm trước (bảo quản trong tủ mát)

- fillet cá haddock được cắt thành các miếng cỡ bao diêm Thống Nhất, nhẹ tay phủ hỗn hợp gia vị khô ướp cá gồm ba loại muối lá gia vị nhà làm - mùi tây, mùi và hành, lại thêm xíu bột tỏi;
- dứa bổ tư dọc thân quả, rồi lấy một phần tư đó chia thành mấy miếng lớn và xóc muối (tất nhiên là đã gọt và bỏ mắt);
- nấm hương và mộc nhĩ ngâm tẩy sạch rồi làm ráo.

(2) Trước khi hấp cá

- một tép tỏi đập dập + mấy vòng xắt mỏng từ thân củ trắng của cây tỏi tây + hành tím úm ba la phi dậy thơm, sau đó gạn bỏ các bạn gia vị này ra để xào thơm nấm hương thái lát mỏng; trộn tất cả với nhau cùng mộc nhĩ xắt rối và nêm xíu muối cùng tiêu xay để thêm đậm đà;
- dứa xắt thành các lát mỏng;
- hành tây và cà rốt xắt sợi;
- mộc nhĩ cắt rối;
- bếp nhà chỉ còn vài cọng hành lá xanh không đủ cầu kỳ xắt khúc hay chẻ đoạn thì được đem ra xắt nhỏ.

Trừ phần hành lá xanh xắt nhỏ, toàn bộ gia vị từ phi/xào thơm tới tươi kể trên được trộn lại với nhau.

(3) Bày đĩa hấp và hấp cá

- phủ dứa kín mặt đĩa sành sâu lòng rồi phủ một tầng hỗn hợp gia vị rau củ lên trước khi xếp các miếng cá vô đĩa;
- nếu không ngại dầu mỡ thì có thể rưới khẽ một thìa cafe dầu hành tỏi phi lên các miếng cá;
- phủ nốt phần hỗn hợp gia vị rau củ còn lại rồi rắc chỗ hành lá xanh xắt nhỏ lên.

Hấp cá trong khoảng thời gian 13-15 phút.

(4) Chuẩn bị nước xốt rau mùi

- cho tỏi và đường vô cối rồi giã, xát mịn;
- cho tiếp mắm cốt, cốt chanh xanh, nước; 
- cuối cùng là rau mùi xắt nhỏ.

Món nước xốt ngâm ngập cá hấp nguyên con bếp Thái này vốn dùng kha khá ớt, nhưng vì bạn đánh chén kiêng cay nên tôi bỏ qua, chỉ nêm xíu tiêu xay gọi là.

(5) Về món thành phẩm

Cá miếng ướp muối gia vị đối với người chủ trương ăn lạt có thể nói là hoàn hảo. Nhưng cái sự hoàn hảo này cần một mở ngoặc: cần chút tinh [tế] để yêu thích món, vì các tầng mặn ngọt không lộ ra rõ ràng mà rất nhẹ và rất khẽ, theo kiểu cách của cái đĩa to bổ chảng nhưng chỉ nhõn một khối cá bé xíu với trang trí cầu kỳ trong nhà hàng có ông phục vụ đeo nơ. Tôi ham ăn và tham ăn, lại không có máu nhã trong người nên dứt khoát cần thêm xíu cay của ớt chưng nhà làm và đặc biệt là xíu mắm cốt. 

Và cũng vì cái bản tính dễ dãi của mình mà tôi phát hiện ra và yêu thêm nữa là việc trộn đánh vèo nước cá hấp mang chua dịu của dứa với nước xốt vị rau mùi. Ui chao ngon, như thể đang húp roạt phần nước dùng sót lại trong một tô bún cá vậy :-)

Tôi dứt khoát sẽ mau trở lại với công thức này, và dứt khoát là sẽ có thêm nhà hành lá cho đủ vị :-))

* Ghi chú:

- Vì chỉ dùng một tép tỏi cùng rất nhiều rau mùi, tôi gọi tên nước xốt chuẩn bị cho cá hấp của mình là nước xốt rau mùi. Còn về tên gọi gốc và chính xác thì phải là lime garlic sauce - xốt [mắm] chanh tỏi. Tôi học được cách làm nước xốt này từ hai đầu bếp món Thái Pailin và Mark Wiens và đã làm món rất thành công.

- Ý tưởng hấp cá với dứa bắt nguồn từ đây: Feedy TV - Hướng dẫn cách làm món cá hấp dứa.

Thứ Hai, 2 tháng 3, 2026

mùa nấu mật 2026

chai mật đầu tiên của năm 2026
Mùa đông năm nay đặc biệt lạnh. Việc lấy nhựa phong trở nên khó khăn gấp bội vì để tiếp cận cây thì phải mở đường, cả bằng máy lẫn bằng tay. 

Ông lão nhà ta cặm cụi đẩy xe xúc tuyết suốt dọc đường biên giới với nhà hàng xóm để có lối chạy xe ATV.  Sau đó, đến thời điểm đặt thùng lấy nhựa thì tôi có nhiệm vụ xúc tuyết tạo lối đi từ đường mới mở vào chỗ gốc cây. 

Trời nắng đẹp, đằng xa có bọn gà rừng và hươu lớn nhỏ chạy loăng quăng, rồi chim líu ríu bên mấy ống hạt, nhưng tôi chẳng còn thấy chi gọi là thi vị rừng đông nữa. Chỉ có hai cánh tay cứng buốt và tình trạng thở không ra hơi.

May mắn là với sugar house thì quá trình đun nhựa bước 1 và bước 2 trở nên nhẹ nhàng, đơn giản và dễ chịu hơn rất nhiều nếu so với các năm trước khi lò nấu đặt ở ngoài trời. Tôi nghĩ, từ thời gian nấu đến mức độ vất vả và không-tiện nghi giảm đến tầm 70-80%. 

Đúng là nếu đeo mắt kính con buôn thì vụ xây nhà nấu mật của ông chủ nhà thực là lỗ nặng. Nhưng nếu đơn giản coi nấu mật phong như một vui thú thì căn lều gỗ nhỏ này thật đáng tồn tại. 

Có một chuyện nghộ nghĩnh thế này. Vì ông lão nhà ta nấu mật phong như là một vui thú và chỉ làm ở qui mô cực nhỏ nên chỉ cần đôi chục gallon nhựa phong là ông đã hoan hoan hỉ hỉ nhóm lò khởi sự. Thế nên có chuyện khi ông qua Ioka và tán gẫu với bà chủ trang trại thì bà thím "choáng" mà hỏi lại, sao có thể. Chuyện hoá ra là trang trại to thu hoạch nhựa và nấu mật gần như là tự động, họ chờ gom đủ một xi-téc to nhựa thì cũng là lúc sap trong đó đã kết đông thành đá hết rồi. Phản ứng sao có thể còn đến từ ông bác John cán bộ vệ sinh an toàn thực phẩm của xã kiêm lao công quét dọn trường tiểu học của xã kiêm nhân viên phụ trách bãi rác của xã. Theo ông bác này, có vẻ như ở góc này của xứ Berkshire, chỉ có ông lão nhà ta là đã cho ra lò mẻ mật phong đầu tiên của năm 2026.

sugar house do một tay bác thợ cả Joe dựng

nhiệm vụ của tôi: mở đường dẫn vô chỗ gốc cây

lấy nhựa phong

ấm áp và tiện nghi, nấu mật trở nên dễ dàng hơn

chờ nổi lửa

nhân xem anh bếp fallow làm hasselback potato: một phiên bản khoai tây bơ tỏi bỏ lò "đông gặp tây"

* Món làm tuần đầu năm [mới] 2026, khi tôi ở nhà biển một mình còn bạn đồng hành rong ruổi vùng Tây Nam Texas. 

Trước ngày hôm kia, tôi không có bất cứ ý niệm nào về món khoai tây bỏ lò hương bơ tỏi của người Thuỵ Điển - hasselback potato. Và chỉ vì nhìn hình ảnh món làm ra của anh bếp Fallow trẻ - The Best Potato Dish We've Ever Made mà tôi chui ra khỏi vùng tiện nghi lười biếng của mình để mà xông pha thử nghiệm bếp núc.

Thoạt đầu, tôi định nghiêm túc hành trình A-Z làm y chang từng bước theo vị bếp trưởng. Nhưng rất mau, tôi tự nhủ tại sao không, và chạy đi chạy lại từ bếp tây qua bếp ta mà không quên tinh thần bếp nhà có gì mình mần cái nấy.

- Cắt bỏ một lát mỏng phần thân củ khoai để tạo thế đứng chắc chắn. Dùng tăm xuyên dọc theo thân củ, cách mặt cắt chừng 0.5cm. Sau đó thái các lát mỏng từ trên mặt củ còn nguyên chạm tới phần tăm tre cố định.

- Nước dùng tổng hợp có nước dùng gà, nước dùng dashi, và không ít rau củ tươi từ cà rốt qua cải bắp tới ngay chính lát khoai tây mỏng vừa bị cắt bỏ, rồi nữa là hành tây, một tép tỏi đập dập, mấy vụn rong biển. Cho khoai tây vô nồi nước dùng đó và đun tới sôi, nồi sôi thì hạ lửa về liu riu và nấu khoai trong vòng 30-35 phút. Sau đó lấy khoai ra khay để ráo.

- Trong nồi gang Creuset có bơ tan chảy, tỏi tép đập dập, một cọng dài rosemary tươi được bẻ đôi bẻ ba, đun ở lửa trung bình tới sôi thì nhẹ tay cho khoai vô, trên mặt khoai rắc chút vụn muối mùi tây nhà làm, lại thêm nữa là mấy bạn lá gia vị khô bếp Tây là oregano và thyme. Chỉnh lửa bếp về dưới trung bình, nấu khoảng 15 phút và cứ cách lượt 2-3 phút thì lấy nước bơ trong nồi phủ lên bề mặt của củ khoai. Lẽ dĩ nhiên là muối cùng các vụn lá gia vị khô sẽ từ từ trượt khỏi thân khoai để kết phường với tỏi tép và hương thảo.

- Lò làm nóng ở mức nhiệt 450 độ F đã sẵn sàng, chêm một lượng dầu olive vô nồi sao cho hỗn hợp dầu và bơ thơm hương gia vị cán nửa già thân củ khoai. Cho nồi vô lò, hạ mức nhiệt về 425 độ F và bắt đầu bake. Và quá trình kéo dài cả giờ đồng hồ này đòi hỏi chút kiên nhẫn cùng chịu khó - chứ không phải là khó chịu nhá - là cứ cách dăm bảy phút thì lại một lần mở lò, mau tay lấy nồi ra để có thể dùng thìa lấy phần bơ và dầu đang sôi liu riu trong nồi mà rưới lên khoai. Tổng thời gian thực tế cho công đoạn bỏ lò này (tính cả thời gian lấy nồi ra để rưới dầu bơ phủ mặt khoai) là 55 phút, trong đó 25 phút đầu nhiệt lò được đặt ở 425 độ F, và thời gian còn lại được chỉnh về 400 độ F vì tôi sợ tỏi cháy :-)

- Lấy chút dầu bơ trong nồi nấu ra chảo nhỏ (nhớ lọc) rồi bổ túc nước dùng tổng hợp lúc trước vừa om khoai vô, đun tới sôi thì hạ lửa về trung bình và từ từ thêm từng xíu cornstarch slurry vô đặng làm ra một phần nước xốt sánh mịn với sắc nâu nhẹ.

- Khoai đã được lấy ra khỏi đĩa, khéo tay lấy bạn tăm cài ra. Trên mặt củ khoai rắc xíu trang trí là hỗn hợp vụn hành hoa xắt mịn cùng mấy vụn tỏi phi khô. A-lô-xô vài tầng xốt phủ. Và món vậy là sẵn sàng!

Phải thật chú tâm tôi mới cảm nhận được cái sự chắc và giòn của lớp vỏ khoai mỏng. Còn lại, phần thịt bột của khoai tây sao mà ngon. Cảm nhận bằng mắt là các lát khoai chắc nịch, nhưng cắn nhẹ một miếng mà xem, các nụ vị giác thoả thuê tận hưởng các tầng kết cấu, rõ ràng dẻo đấy mà chỉ sau tích-tắc bột khoai đã tan trong khoang miệng. Và cả các tầng vị, các tầng hương nữa. 

Anh bếp Fallow khi nếm thành quả của mình có nhận xét rằng vị khoai giống vị thịt gà. Tôi đây nói về món mình làm ra thì là, khoai đây có vị thịt thà :-) Có một chi tiết nhỏ thú vị nữa về món là trong quá trình canh cái bếp lò chờ khoai chín, tôi cứ lo về cái sự nhiều bơ nhiều dầu. Nhưng lạ nhá, khoai thoảng thơm ngậy nhẹ hương bơ chứ không phải là cho cái cảm giác ngậy ngán. 

"giải phẫu" một củ khoai tây

đây bạn ý là đây, gần như là hasselback potato





Thứ Bảy, 28 tháng 2, 2026

absolut cashmere (2)

Cái áo bị hoá phép từ tay dài, hay chính xác là lửng, thành tay cộc. Đó là chuyện của năm 2020.

Đến một ngày, vì mụ béo tôi đây chật vật mỗi lần xỏ tay áo thì nó [cái áo] lại bị "giải phẫu" thêm một lượt để biến thành một dạng áo chui đầu ba lỗ. 

Rồi lại đến một ngày, cái thân tượng của tôi giống như cây giò thủ bị bó chặt trong các lớp áo giấy nến của mấy cô Việt kiều đầu bếp tại gia thì tôi tiếp tục ra tay, roẹt hai đường để biến áo thành tấm chui đầu phong cách poncho.

Vấn đề to là tôi rất ngu. Cổ áo rộng tình tang gần như là trễ vai, poncho quái gì mà cũn ca cũn cỡn và xộc xà xộc xệch. Áo bị bỏ xỏ với một kế hoạch suy nghĩ thì tương lai vô hạn định: mình làm gì (?)

Rồi ngày đẹp trời nọ, tôi thấy mình thông minh. Vải vụn Phi Châu, chỉ cuộn đủ màu mang sang từ Việt Nam, mấy cây kim cũ từ hộp đồ khâu vá tìm thấy trên gác mái, kéo bếp hoá thành kéo thợ may, cùng rất nhiều điên điên kiên nhẫn.

Và nó là đây, gọi tên gì cũng được, từ veste qua cardigan, nhưng phong cách thì dứt khoát chỉ một: phong cách Chú Thoòng :-) Mà nhân tiện giờ còn ai biết và nhớ ông chú này a :-)))

áo khoác phong cách Chú Thoòng - Old Master Q style
có thể mặc hai mặt :-)

Thứ Năm, 26 tháng 2, 2026

tofu fish, no chips / tofu seaweed đậu hũ tẩm rong biên chiên mạo nhận em đây là cá

* Món làm cuối năm 2025. Tôi học làm món theo một anh bếp vô tình thấy trên mạng nhện, nói cười và nấu ăn rất chi là vui vẻ: The Easy Vegan - Vegan "Flaky" Fish & Chips.

(1)

Tôi phát hiện muốn "trêu tức" bạn đời thực rất dễ: mặc đám quần áo cũ có tuổi đời xấp xỉ U40 của chính ông; thay vì tống tiễn ra thùng rác tái chế thì giữ lại mấy món vỏ chai vỏ hộp với lời giải thích just in case; và lợi hại hơn tất cả là múa lưỡi tụng ca các món chay. 

Ông lão nhà ta rất lạ, xuôi Nam ông đề nghị dứt khoát phải một lần tới Hum ăn tối, ở ngay Hà Nội thì thi thoảng ông nhớ nhung Ưu Đàm thời mới khai trương và luyến tiếc Mây Trắng đã mất dạng trong cái góc đô thị gấp gáp và sặc mùi tiền mới cạnh cái hồ to nay nhìn tựa ao làng. Ông có thể thích những món chay cụ thể, nhưng dứt khoát phải là ở kia - ngoài tiệm quán. Còn trong bếp nhà, ông là điển hình của không đạm không vui với mở ngoặc đạm đây không phải đạm bạc, mà là pờ-rô-tê-in :-)

Sáng nay, tôi mặc áo Marmot hai màu đỏ xanh rất chi là french, rất chi là vintage vốn ba mươi năm trước là áo khoác ông chuyên mặc khi đạp xe và hăm hở tấn công bìa đậu phụ với dự án bếp núc tofu fish whithout chips. Bếp nhà vẫn sẵn khoai tây nhưng phần vì tôi lười, phần nữa với món thử nghiệm thì tôi chỉ muốn tập trung vào chủ đề chính là đậu-phụ-vị-cá :-))) 

Ông lão nhà ta ngồi bên bàn bếp nhìn tôi và đề nghị tôi kiếm một cái áo len chui đầu mặc thay cho bạn áo khoác cũ kia. Bị từ chối, ông quay sang hỏi tôi đang làm gì. Biết rồi thì ông bày ra cái vẻ mặt cười nhạo. Tôi đã quen với phản ứng đó, nghĩ thầm trong dạ, để xem lát nữa ông có xơi không a.

(2)

tofu-fish whithout chips - cá chay từ đậu phụ

Bìa đậu được ép bỏ nước, kích cỡ giảm xuống còn chừng 2/3 phom dáng ban đầu. Xắt khối vừa ý. Lần này, tôi chia miếng đậu thành các khối cỡ bao diêm Thống nhất trước khi xắt chia mỗi khối thành 4-5 lát mỏng. 

Chuẩn bị hỗn hợp gia vị để làm lớp áo phủ cho các miếng đậu: rong biển khô (loại nấu canh) + lá rong biển nướng (snacks) + tiêu xuyên + tiêu sọ + vụn ớt khô + muối sấy mùi tây nhà làm, tất cả được cho máy xay, xay tới mịn.

Phủ bột gia vị này lên mặt các lát đậu, xếp chúng thành khối như hình dáng ban đầu, khéo tay chia đôi thành hai khối nhỏ hình con chì. Dùng tăm tre xiên cố định, cho mỗi khối đậu là ba đoạn tăm. 

Chuẩn bị bột phủ/bột chiên: tinh bột bắp + bột mì đa dụng + bột chiên giòn Vĩnh Thuận + baking powder + xíu muối sấy mùi tây và tiêu được giã thật mịn, trong đó bỏ qua muối và tiêu thì tỷ lệ tương ứng của ba bạn bột đầu tiên là xấp xỉ 2.5 - 1 - 1. Nước trộn bột nhớ phải là nước đá lạnh, thật lạnh.

Các khối đậu phủ gia vị sắc xanh đậm, tô bột trắng ngà, nồi nhỏ đun dầu ăn phóng tay trên bếp. Tất cả xem như đã sẵn sàng cho bước thao tác cuối cùng là chiên cá (chay).

(3)

Thăm dầu nóng bằng cách thả xíu bột chiên vô, thấy giọt bột mau phồng nở và chuyển sắc vàng rụm thì coi là được.

Bếp được chỉnh lửa về trên trung bình, nhúng khối đậu phụ ghim tăm vô bát bột để đậu được bột nước này bao phủ kín. Khéo tay cho đậu vô nồi dầu. Trong quá trình chiên, bổ túc thêm bột lên mặt các khối đậu, để bột từ từ trôi ra và phủ kín các viền mép.

Sau mấy lần trở khối đậu, coi chừng đậu chín và sém vàng ưng ý thì lấy chúng ra, để trên khay lưới giúp ráo dầu. 

(4)

Tôi ki bo, tiếc dùng nguyên cây tăm thì phí, nên có trò bẻ đôi tăm để ghim đậu. Món làm xong và ra đĩa rồi thì tôi biết mình "ngu". Bột chiên phủ kín các miếng đậu, đậu lại nóng, muốn gỡ tăm dứt khoát là không thể.

Vậy nên con giời bao biện, cá ăn có xương nên đậu phụ-cá này cũng phải có xương là tăm tre. Rồi cảnh báo bạn đánh chén, ông để ý nhá, kẻo hóc xương [tăm].

Bỏ qua chút bất tiện đó, món thử nghiệm cá chiên chay này xem ra rất thành công. Tôi thích, ông lão nhà ta cũng thích. 

(5)

Sau mẻ đầu tiên, tôi lười cắt và ghim đậu phụ thì chơi võ em đây chiên cả miếng. Vẫn cùng một qui trình từ tẩm gia vị rong biển tới phủ bột nước trước khi cho đậu vô nồi dầu, nhưng rõ ràng món thành phẩm ăn kém đậm đà, kém vị biển cả so với phiên bản gốc!

Đối với tôi, món cá-đậu phụ này rất thích hợp làm thức ăn vặt hay khai vị.

các lát đậu đã được ghim và phủ gia vị

lười, bỏ qua tiết mục lạng mỏng rồi ghim thì ra thế này
ăn vẫn rất ngon nhưng có vẻ ít chất/vị cá hơn :-)