địa tam tiên vườn hè

địa tam tiên lần đầu làm món
với rau củ từ vườn nhà

(1)

Tối hôm qua có một cảnh hài hước bên bàn ăn thế này: bạn đánh chén, một kẻ vốn không chuộng xơi rau và thường thể hiện thái độ dè chừng, nghi kị trước bếp Hoa trừ vài món yêu thích quen thuộc với định kiến món ăn Trung Quốc quá nhiều dầu mỡ, quá nặng gia vị, bỗng nhiệt tình thò đũa gắp món từ cái đĩa khiêm tốn rau củ xiên chào của tôi. Tôi phì cười, sau đó thì nghĩ chắc nịch, địa tam tiên mình đã làm thành công!

Mà thực tế thì chẳng cần để ý ông lão nhà ta, riêng tôi đây từ con mắt tới cái dạ cũng vô cùng hoan hỉ. Phần vì món làm ổn, ăn ngon và vui miệng. Phần nữa, như là một yếu tố có tính routine trong những ngày sống này, là vì rau củ nguyên liệu tuốt tuột đều từ hai vườn nhà rừng và nhà biển. Chúng sạch và lành. Và chúng là không-đồng, tức là không tốn tiền mua :-)

(2)

Tôi tham khảo hai chủ bếp Souped Up Recipes - The best chinese vegetable recipe (Di san xian aka Three treasures from the ground) và Chinese cooking demystified - Di san xian: potato, eggplant and pepper stir-fry. Sau gần một tuần lên kế hoạch làm món, cuối cùng thân lười tôi đây cũng nhúc nhích khi thấy trái cà dài - Asian eggplant trong tủ lạnh có dấu hiệu da dẻ nhăn nheo. Và công thức được chọn để làm theo là của Cô Mandy.

- Khoai tây cắt miếng theo ý, luộc chín tới, phủ một lớp tinh bột bắp và chiên bắt sắc vàng.

- Cà tím cắt miếng theo ý, sau hồi ngâm nước lạnh để tiết nhựa thì được lau ráo và xóc với tinh bột bắp, rồi cũng như khoai được chiên (lửa lớn).

- Dấu chảo chiên khoai và cà đón chào các bạn ớt. Tôi dùng liền ba loại jalapeno, serrano và shishiso. Nói là chiên nhưng thực ra giống như áp chảo để ớt vừa kịp bắt sém, vừa kịp bắt nhịp đường-hoá mà vẫn đảm bảo không mềm oặt. 

- Chảo nóng chạy qua hàng dầu, dầu nóng rồi thì cho hỗn hợp hành tím - tỏi bằm vô phi dậy thơm. Chêm hỗn hợp xốt đã chuẩn bị từ trước (một phần nước tương - một phần rưỡi dầu hào cùng xíu hắc xì dầu và tiêu xay) cũng như slurry (nước và tinh bột bắp), đảo nhẹ tới lui cho tới khi nước xốt bắt đầu bắt sánh thì a-lô-xô nhà rau củ quay trở lại. 

- Đợi xốt sánh và rau củ ngấm hương ngấm vị thì tắt bếp, lấy món ra đĩa, điệu đà rắc mấy vụn lá hành xanh tươi. Và đương nhiên là đánh chén :-)

(3)

Tôi nghĩ, tên gọi địa tam tiên thật là hay! Nếu được nôm na phóng tác tên chữ Việt cho món, tôi hẳn có thể ngâm nga cả ngày. Kiểu như, món ngon của trời và đất, quà ngon từ đất, báu vật của đất... 

Đùa xíu vậy, chuyển sang ít nhiều nghiêm túc nhìn ngó mạng nhện thì tôi thấy vài chuyển ngữ sang tiếng Tây của di san xian thế này: three treasures from the ground - les trois trésors / délices de la terre, three fresh things from the earth - les trois fraîcheurs de la terre.

Món đặc sản của vùng Đông Bắc Trung Quốc này được nhiều người đánh giá là rẻ, dễ làm và ngon. Với tôi, nhận định cuối phải là siêu ngon. Cái sự ngon, siêu ngon này là kết quả của nhiều yếu tố: rau củ tươi ngon đúng mùa, hài hoà gia vị hành - tỏi cùng nước tương, góp mặt của tinh bột (bắp) với vai trò định kết cấu. Miếng đưa vô miệng ngọt, mềm, mọng và vẫn còn chút dấu vết của giòn chắc nơi lớp vỏ áo tinh bột phủ khoai và cà tím. Món gọi là chay nhưng không "đạm" - nhạt mà rất chi là "đạm" - thịt, đại loại thế :-)

(4)

Về cách làm món, tôi hiểu là không chỉ có một. Tuỳ mỗi bếp nhà, tuỳ mỗi đầu bếp mà cái sự gia giảm thêm bớt từ yếu tố nguyên liệu tới các bước của quy trình làm món có thể có chút xê dịch sắc thái.

Tỷ như, ngoài hỗn hợp hành - tỏi phi quen thuộc (hành ở đây thường là đầu hành trắng của chinese spring onion - tôi hay gọi là hành tươi củ tròn, đại khái là nhỉnh hơn hành hoa thường thấy chợ Việt và phần thân củ trắng không dứt khoát phải là hình tròn nhưng mập mạp hơn so với cọng trắng của hành hoa thông thường) thì có người cho thêm gừng bằm.

Rồi nữa, tỏi chỉ góp mặt đầu quy trình nấu song cũng có thể hiện diện ở cả hai bước đầu và cuối mà tên gọi cho kỹ thuật bếp núc này là touweisan - nôm na là nêm/chêm tỏi lúc bắt đầu và khi kết thúc món xào. Tôi bậy bạ đặt tên cho cái kỹ thuật này là thủ-vĩ-toán :-)

Khoai tây có người luộc qua rồi mới chiên rán, lại có người bỏ qua bước luộc. 

Ba món rau củ được chuẩn bị riêng rẽ rồi mới náo nhiệt trong chảo xốt, song có khi là nháo nhào nhảy vô chảo ngay từ đầu. 

Rồi nữa là chi: có người dùng hắc xì dầu lại có người không; có người cứ phải là nước tương lạt nhưng lại có người nước tương nào mà chẳng là nước tương; có người nêm muối và đường mà cũng có người chỉ ỷ lại đúng vào nước tương...

(5)

Quay trở lại bếp nhà mình ta nấu ta xơi, tôi nghĩ làm gì cũng tuỳ theo hoàn cảnh. 

Cái hoàn cảnh to của tôi lúc này là vườn hai nhà cho nhiều rau quá, phải tính tới tính lui đổi món thì mới ra cái gợi ý địa tam tiên này. Còn cái hoàn cảnh nhỏ thì là không đầu hành trắng mình vời hành hương. Và ngại dầu mỡ thì thay vì chiên ngập rau củ, tôi đây chạy qua hàng dầu và chơi trò áp-chảo, chấp nhận món có thể kém ngon chút đỉnh.

Hai vườn rau mùa hè giờ đã ở giai đoạn cuối của vòng đời năm nay. Tôi không rõ liệu có một ngày, giữa mùa đông chẳng hạn, có mụ ăn tham lên cơn thèm địa tam tiên thì sẽ đi chợ mua nguyên liệu về nấu món (?) Còn vào lúc này, tự dưng phải chạy xuống núi mua quả cà tím, trái ớt chuông cùng củ khoai tây thì đừng hòng tôi làm. Không phải là vấn đề tiền nong ở đây, bất chấp sự thật là tôi rất ki-bo, mà chủ yếu là vì cái sự "ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng" - thời gian chạy xe tới lui là hơn nửa giờ, và thêm nữa là rau củ mua ngoài siêu thị hay chợ nông sản thực "Mỹ cái gì cũng to" trong khi món làm ra gần như là chỉ một mình "ta nấu ta xơi"". 

Lần đầu làm món tối qua tôi chỉ có một củ khoai tây cỡ một quả trứng gà so, một trái cà tím dài kích cỡ nhỉnh hơn bắp ngô bao tử tý xíu, ớt ba loại mỗi loại rón rén nửa non trái bổ dọc. Nếu không tính diễn biến bất ngờ là có ông lão chăm chỉ gắp rau thì hẳn món làm ra vừa đủ cho tôi một bữa tối. Tưởng tượng mua nguyên liệu mà xem, một trái cà cùng một củ khoai tây dù cỡ khiêm tốn đến đâu hẳn cũng dư cho hai ba người trưởng thành.

thu hoạch

Hè này, chúng tôi gần như không mua rau. Tất cả, hoặc từ vườn nhà hàng xóm, hoặc từ chính vườn nhà rừng và nhà biển. 

Từ ngày không đi làm để nghe tiếng ting-ting báo lương nhập tài khoản, tôi thấy mình càng lúc càng ki-bo. Trong nhiều biểu hiện cho thái độ này có việc hạn chế sử dụng hoặc thay thế nguyên liệu nấu ăn với nguồn miễn phí từ vườn nhà. Tỷ như, trừ vài trường hợp đặc biệt nhất thiết cần mua hành lá xanh nguyên cây, để có thể dùng phần rễ và thân củ trắng, thì tôi rất hài lòng với việc chạy phắt ra vườn hái mấy lá hành xanh cho món canh hay nhân nhồi bánh trái gì đó. Hoặc cho món cà-ri vốn hạp húng Thái thì tôi gật gù, húng Tây, húng Ý cũng ổn a. Rồi chi chi nữa, có khi là xài mùi Tây thay cho mùi ta. Đại loại thế.

Năm nay, dù đã "rút kinh nghiệm" khi giảm bớt lượng cây giống rau củ thì tôi vẫn thấy mình ngợp trong cảm giác "quá tải" mỗi khi vác rổ ra thu hoạch rau trái. Kết quả là trong bếp tôi thử thêm này thêm nọ, có món làm ra ổn, có món làm ra thành công ngoài ý muốn, và cũng có món thất bại đến thảm hại.

năm trước, một cây một quả
năm nay, một cây dăm ba quả

mận vàng cho đúng một trái

trữ cà chua bi

trái dưa vườn nhà biển, còn lại từ vườn nhà rừng

khoai tây trồng chơi ăn thật

cá sói hóng ông họ lã: một món chả cá kiểu lã vọng

cá sói - wolffish làm chả cá kiểu Lã Vọng

(1)

Cá [trình] sói - wolffish xuất xứ tiểu bang Maine. Bạn đánh chén hai lần mua, một ở Mystic hồi đầu tháng và một ở siêu thị gần nhà rừng tuần rồi. Ông mua cá lần đầu nghe tên wolffish. Hai ông bán cá ở hai nơi cũng chẳng khá hơn là bao, đều nói không biết gì về cá này, lần đầu bán. Hài hước hơn nữa là phi-lê cá đầu tiên tôi có được ghi nhãn rõ ràng wolffish; còn sang đến dải cá thứ hai thì tên gọi thực mơ hồ và đánh đố: fish special.

Mẻ cá đầu tiên, tôi làm món đơn giản là chả viên chiên. Rất hài lòng. Ăn căng cái dạ rồi con giời mới mò mẫm trèo mạng nhện xem cá này tiếng ta gọi là cái chi chi. Kết quả: cá sói, cá trình sói. Xong rồi ngó sang các bác bếp Tây, gợi ý công thức làm món xem ra chẳng mấy phong phú, không rõ có phải là do cá này không phổ biến như nhiều nhà cá trắng cod, haddock, halibut chi chi. 

Có một chi tiết làm tôi chú ý khi đọc những bình luận về wolffish, đó là thịt cá này ngon, có kết cấu gần gũi với tôm hùm và sò điệp. Tôi nghĩ, hình như là thái quá. Nhưng gì thì gì, đúng là kết cấu thịt cá này chắc hơn nhiều so với đông đảo anh chị em nhà cá trắng khác.

(2)

Sang lần thứ hai mua cá, món chính làm ra là chả miếng nhắc nhớ món chả cá Lã Vọng.

Dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng để lau ráo các miếng cá. Phủ lên chúng một lớp áo the bột nghệ trước khi ướp và để qua đêm với alô-xô lộn xộn sữa chua Hy Lạp + riềng xay + mắm cốt + bột hành + bột tỏi cùng chút dầu hương hành tỏi phi. Nhà có mắm tôm nhưng tôi ngại mùi nên bỏ qua. 

Hôm sau, cá được cho lên vỉ lưới và nướng [bake] trong lò ở mức nhiệt 350 độ F khoảng 20-25 phút. Giữa lưng chừng thời gian, nhớ lật các miếng cá.

Chảo sắt làm nóng, mạnh tay phóng 2-3 thìa súp dầu ăn. Dầu nóng đón nhận hành tây thái lát và thì là nguyên cả nhánh, đảo vài lượt cho hành bắt sém và thì là dậy hương thì gạt nhẹ các bạn ý sang một bên mép chảo. Cẩn thận có thể đặt lệch chảo sao cho đáy phần mép chảo có hành và thì là không tiếp xúc trực tiếp nhiệt bếp. Và đương nhiên là chiên cá rồi. 

Lười biếng thì chỉ cần để ý đảo mặt các miếng cá. Còn cầu kỳ thì thì thi thoảng khẩy hành và thì là vào giữa các miếng cá, hầu cá càng đượm thêm hương hai nhà gia vị tươi mát và sảng khoái này.

Chả cá miếng thành phẩm sém vàng và thoảng dịu hương khói. Cá ăn kèm với hành lá xanh chẻ sợi cùng thì là xắt đoạn. Thức chấm đơn giản là mắm cốt pha khe khẽ mặn, khe khẽ ngọt đường cùng khe khẽ chua thơm dịu của chanh xanh. Tất nhiên là không thể thiếu xíu tiêu xay và đặc biệt là ớt đỏ cay nồng nhiệt.

(3)

Hồi trước, tôi đã làm chả cá kiểu Lã Vọng với monkfish, và thành công. Giờ với wolffish, tôi nghĩ kết quả còn tuyệt hơn nữa. 

Lý do không phải là cá này ngon hơn cả kia xét về đường vị. Chuyện ở đây là kết cấu. Cá ông sư rất chắc, thậm chí là quá chắc, và điều đó có nghĩa là miếng cá nướng gặp phải mồm miệng của kẻ khó tính trong đường ăn uống sẽ bị đánh giá là [hơi] khô. Trong khi đó, cá sói thực là vừa vặn, vừa đủ cứng cáp để trụ dáng qua thử thách của lò nướng và chảo sắt. Lại vửa đủ mềm mại trong mồm miệng của kẻ háu ăn.

mary và catherine

Dame de Mali / Mont Loura
trong bộ ảnh cũ của bạn đời, đang được sắp xếp

Tôi mất hơn hai tuần thời gian để "tiêu hoá" tin tức này.

Mỗi ngày, tôi nghĩ, theo kiểu vụn vặt, theo kiểu mảnh đoạn. Có rất nhiều chuyện, nhiều khuôn mặt người, tôi có thể nhớ. Nhưng tên người và khung thời gian của chuyện thì tôi hoặc quên hoặc bối rối. 

Riêng về hai quý bà lesbo, Mary và Catherine, thì tôi nhớ li lai từng chi tiết. Từ khuôn mặt cười rạng rỡ, giọng nói líu ríu và cử chỉ dịu dàng của Mary đến cái vẻ đảnh và lạnh cực kỳ đối lập với cử chỉ nồng nhiệt và thậm chí là ồn ào của Catherine. 

Lần cuối tôi, chúng tôi gặp họ là khi tôi quay trở lại Mỹ lần thứ ba. Chúng tôi có một bữa rượu - khai vị ngoài hiên nhà của hai cô với tràn ngập tiếng cười và cả tiếng vò vè kiểu máy bay trực thăng của hàng trăm bạn nhỏ hummingbirds trước khi đến tiệm ăn tối. Nghe bạn đời mách chuyện tôi tay gương tay nhíp nhổ tóc sâu, hai cô vội can ngăn, các sợi tóc bạc có vẻ đẹp của riêng chúng. Rồi chúng tôi hẹn hò bữa nào rảnh rỗi sẽ quay lại nhà hai cô, trèo lên gác mái để lấy xuống bộ đồ sứ bàn ăn màu hồng của Nhật bị hai cô chê là "õng ẹo" rồi mang lên nhà rừng. Bữa đó, lác đác ngoài đường và trong tiệm đã có mấy cụ già mang khẩu trang. 

Rồi sau đó? Vì tôi phải di chuyển, vì "giãn cách", rồi vì cả một đống những vấn đề nhỏ to liên miên trong trật tự ngày thường mà chúng tôi cần giải quyết mà câu hẹn Sớm gặp lại của chúng tôi cứ trôi nổi đâu đâu. 

Bạn đời giải thích, hồi sự kiện 11/9, Mary và Catherine mất mấy năm mới bình tĩnh trở lại và đi ra ngoài gặp gỡ mọi người, vì thế cứ chờ đôi ba năm nữa hẹn hò vẫn chưa muộn. Ông lão nhà ta viết email và nhắn tin động viên hai quý bà lesbo. Và ông rất yên tâm mọi chuyện đều ổn, sẽ ổn. 

Nhưng giờ thì sao? Hai tuần trước, chúng tôi nhận được một tin nhắn cụt lủn về Catherine. Sau một hồi choáng váng, chưa kịp liên lạc với Mary thì chúng tôi lại bị bồi thêm một cú nữa với tin về Cô.

Chúng tôi được biết là Catherine ốm bệnh mấy năm qua. Còn về sự ra đi của Mary, tính đếm thời gian, tôi tự hỏi có phải là do Covid (?) 

Sau tuổi 40, tôi nhận ra rằng mình nhận tin buồn nhiều hơn là tin vui từ vòng tròn xã hội. Trong suốt một thời gian dài, tôi giữ thái độ "trốn tránh" và "kiêng kị", kiểu biết được một tin không tốt thì giữ riêng cho mình và một mình "gặm nhấm", "nỉ non".

Giờ thì khác. Sau hơn một năm vật vã trong các vấn đề psy, tôi giờ rón rén nhìn ngó bản thân mình trong tấm gương soi tinh thần ý. Và tôi nghĩ, thay vì buồn, thay vì choáng, tại sao tôi lại không nhớ nghĩ về hai quý bà lesbo trong ráng chiều rực rỡ của Old Saybrook, về một Mary đẹp và dịu dàng, và về một Catherine với bao nồng hậu.

Trên đầu tôi giờ tóc bạc nhiều vô khối, và cũng có vô khối những đốm trọc do tóc tự rụng cũng như cái hành động tay gương tay nhíp hoá nghiện của tôi. Bàn ăn nhà rừng có vừa là đĩa sứt gom góp từ nhà cũ ở New York còn sót lại sau khi tay anh em họ của bạn đời cuỗm sạch các món sứ giá trị, vừa là các món phong cách Nhật của Jackie Sedlock. Tôi không chắc mình có thể mau thoát khỏi đường hầm tăm tối và chật hẹp mang tên tự-kỷ và trầm-cảm này hay không. Nhưng tôi biết chắc, mình cần thay đổi!

tương me cho/trong món cà-ri bếp thái

Đây là điều tôi vừa mới học được. Và nó làm tôi vô cùng hoan hỉ!

Nhà có cà tím loại trái dài - Asian eggplant. Lại sẵn cả cà chua và lá húng Tây hái từ vườn. Rồi sữa dừa, rồi curry paste, cái gì cũng sẵn. À thì mình làm cà-ri bếp Thái. 

Tương cà-ri hiệu Mama Lam's xuất xứ Queens NYC chính xác mà nói thì là của/thuộc về bếp Mã-lai. Nhưng với tôi, người lơ ma lơ mơ về các truyền thống ẩm thực Đông Nam Á, định danh Malaysian curry paste đánh quàng sang bếp Ấn hay bếp Thái thì xem ra cũng là như nhau. 

Tôi làm món theo kiểu đơn giản nhất có thể. Ngoài những nguyên liệu kể trên, món có yếu tố "đạm" là thịt sườn bò cùng bổ túc hương vị từ một miếng riềng bé xinh xinh. À quên, không thể bỏ qua đường và nước mắm. Hứa hẹn xem ra không tệ chút nào. 

Chuyện tưởng đơn giản là vậy. Tôi vừa nấu món vừa nghe video của cô chủ Hot Thai Kitchen - Easy Thai Yellow Curry with Beef. Ở một khoảnh khắc, tôi tưởng mình nghe nhầm. Nghe lại, à mình không nhầm. Cô chủ bếp dùng tương me - tamarind paste cùng giải thích, me không phải giúp tạo chua mà là điều vị, làm dịu đi các tông giọng có chút cao, có chút gắt của các nhà gia vị cay nồng cũng như mặn mòi mắm. 

Tôi thử làm theo. Và kết quả thật là tuyệt! 

cà-ri kiểu bếp Thái với vài biến tấu: curry paste bếp Mã-lai,
nước mắm và đường nâu, húng Tây thay húng Thái

Ở Hà Nội, có hai tiệm Thái tôi cực kỳ yêu thích là Sawadee trên phố Lý Thường Kiệt đã đóng cửa từ lâu và Vijit cứ cách vài năm lại chuyển nhà mà tôi không rõ còn hoạt động hay không. Giờ gật gù đánh chén món cà-ri bếp nhà với ít nhiều biến tấu, tôi lại nhớ khung cảnh một Sawadee thanh lịch và một Vijit ấm cúng. Cảm giác khi nhớ về nơi chốn cũ, những con người cũ rất thú vị, có chút buồn, có chút luyến tiếc, và có cả nhẹ nhõm khi rũ bỏ được những chấp bám cùng chấp niệm nữa! Chuyện bếp núc và ăn uống hoá ra đâu chỉ dừng lại ở thức ăn và hành động nấu cùng ăn. Nó đánh dấu con đường tôi đi, sự trưởng thành và già-đi của tôi, đại loại thế!

* Note ghi thêm sau khi hỏi Ây-Ai và coi kỹ hơn hướng dẫn cùng giải thích của Cô Pailin: 

- Đúng như suy nghĩ chủ quan của tôi, tương cà-ri Mã--lai khi dùng món ỷ vào các gia vị cay nồng thì món lắc lư thành kiểu-bếp-Ấn, còn khi dụng nhà sữa dừa thì món lại thướt tha Sawadee kha.
- Tương me không [nhất thiết] dùng cho mọi/tất cả món cà-ri bếp Thái, mà thích hợp hơn cả là cho món cà-ri vàng/đỏ của người Thái theo đạo Hồi Massaman curry - Kaeng matsaman.

thế này có tính là tương ớt kiểu tabasco (?)

tương ớt nhắc vị Tabasco, làm kiểu "đi tắt" không ủ chua

Tôi bắt đầu chương hồi [làm] tương ớt của mình từ năm trước. Tính cho đến lúc này, đã có nhiều công thức được tôi tham khảo, và nhiều hũ nhỏ thức mang tên "tương ớt" kèm cái đuôi lòng thòng định danh được làm ra trong bếp, từ nhà biển lên nhà rừng.

Có ớt tươi cùng gừng, cùng tỏi, cùng hành tím được xay roèn roẹt và sau đó được chưng, đương nhiên là với xíu nước, xíu đường, xíu muối. Đó là công thức tôi học được từ một cô người Hoa sống ở Mỹ, người giải thích rằng thì là mà đây là công thức truyền từ đời bà, qua đời mẹ đến đời cô. Điểm khác to nhất giữa bà cô và cô là cái máy xay roèn roẹt, vì ngày xửa ngày xưa, bà cụ dùng dao bằm nguyên liệu.

Nhân TL mua cho hạt dzổi và mắc khén, tôi có bữa bày trò làm tương ớt kiểu Mường Khương. Không có sắc đỏ tươi tắn, nhưng đúng là cái vị làm ra nó nhắc nhớ tôi về quán chay ở khu Thái Hà, nơi tôi đã mua một chai nhỏ tương ớt Mường Khương cùng dấm ủ từ trái mơ, ngon kinh khủng khiếp. 

Rồi chi chi nữa, nào là ớt chần/trụng qua nước sôi, nào là ớt luộc trước khi chế món, nào là với và không với cà chua, có rượu hay không có rượu, vân vân chi chi đại khái là đủ trò.

Tuần rồi, tôi đánh bậy đánh bạ với ớt Thái mua về và cà chua chín vườn nhà cùng dấm táo tự ủ năm trước. Kết quả rất thú vị. Nước tương cay đó giống bạn Tabasco đến sáu bảy phần. Bất chấp việc khi coi mấy công thức làm Tabasco-style hot sauce thì tôi thấy rõ ràng là cách mình làm món chẳng có chi giống :-)

- Ớt luộc xong rồi bỏ được bao nhiêu hạt tốt bấy nhiêu, tỏi một tép lấy vị được bằm nhuyễn nhất có thể.
- Nấu liu riu cà chua xắt hạt lựu (đã lột vỏ bỏ hạt) tới mềm thì lấy ra để bớt nóng.
- Tuốt tuột ớt, cà và tỏi cùng đường và muối được xay (cối xay thường dùng bị hỏng, tôi dùng cối nhỏ vặn vẹo uốn éo như răng bà lão nên kết quả không mấy tốt) rồi sau đó chưng ở lửa nhỏ. Bổ túc rượu và dấm.

Muốn có nước tương đỏ xinh đẹp thì dùng cái vá lọc. Còn làm có chút xíu tương thì cứ thể alô-xô vô hũ. Vừa đủ ăn mình ta với ta trong khoảng mươi ngày :-)

Món tương "đi tắt" không qua công đoạn ủ này rất chi là lợi hại. Ăn kèm bún phở, ngon. Làm thức chấm mấy món chả cá, ngon. Và tôi thậm chí còn "điên điên" xíu khi ăn kèm nó với trứng chiên nữa, kết quả cũng... ngon :-)

chiên sủi cảo kiệm dầu mỡ: giấy nến và chảo sắt

giấy nến và chảo sắt: một cách chiên dumplings

Chảo sắt đợi nóng, thật nóng thì lót đáy chảo bằng một tờ giấy nến [parchment paper]. Xếp các bánh sủi cảo thành một vòng tròn. Nhẹ tay dùng đầu nĩa/thìa hay đầu đũa nâng một góc giấy nến lót đó lên để chêm nước nóng/nước sôi vô. Đậy cái vung. Nước đổ vô chảo nhiều ít thế nào và đáy chảo to nhỏ ra sao là tuỳ, chỉ cần sao sau chừng 7-8 phút nước rút cạn và mặt bánh tiếp xúc đáy chảo qua lớp giấy nến vừa vặn bắt sém vàng là được. 

Một tay bắc chảo, một tay úp đĩa lớn lên chảo rồi mau lẹ đỡ và đặt đĩa xuống mặt bàn bếp, để lớp bánh trong chảo chuyển nhà, từ chảo qua đĩa.

Lấy miếng giấy nến đặt lại chảo, rồi xếp lại bánh vẫn là hình tròn nhưng lần này là lật mặt các bánh sủi cảo, để phần chưa chiên vàng tiếp xúc nhiệt bếp. Lại thêm một lần căn thời gian chừng dăm bảy phút nữa.

Sau đó, cầu kỳ thì chuyển sang chảo khác được láng xíu dầu ăn và làm nóng để chiên mau ở lửa lớn tăng thêm độ giòn cũng như kiếm chút bóng ngậy cho các miếng bánh. Còn không thì vẫn chảo sắt đó, vẫn bánh sủi cảo trong chảo đó, dùng chổi quét dầu phi hành/tỏi để phớt nhẹ dầu ăn lên bánh. Chiên bánh, cả hai mặt, chừng dăm phút là okê-la.

Trước nay, tôi khá lòng với bản thân mỗi khi gói dumplings. Nhưng sự hài lòng đó chỉ gói gọn ở nhân bánh, đủ ngọt, đủ ngon, đủ mọng mị. Còn sang tiết mục chiên bánh thì lần nào như lần nào, kiểu gì cũng có xíu vấn đề về vỏ bánh, đặc biệt là liên quan đến phần viền.

Nếu phần viền đảm bảo chín đúng ý thì gần như một trăm phần trăm là hai mặt bánh có nguy cơ bị cháy quá đà. Còn nếu được hai mặt vỏ bánh giòn như ý thì úi cha cha, chỗ viền bánh cứ gọi là sống sượng. 

Tôi đã từng thử đủ cách, kể cả dùng nước kết hợp starch slurry (giống món ở mấy quán Nhật quen ở Hà Nội), nhưng vấn đề vẫn không được giải quyết triệt để. Tôi nghĩ, phần do thói ẩu tả cố hữu, phần còn do cả cái sự kém duyên của tôi với hành động chiên bánh.

Nhưng lần này, với giấy nến và chảo sắt, và dĩ nhiên là cả nước cùng xíu dầu chiên nữa, kết quả thật tuyệt vời. Vỏ bánh chín tuyệt đối, chỗ mềm rất mềm, chỗ giòn rất giòn, đảm bảo đúng ý và nhìn rất vui con mắt, hấp dẫn cái dạ.

* Ghi thêm: Tôi chiên mẻ thứ hai bằng một chảo rán thường và có mặt đáy rộng. Không cần động tác úp đĩa lật mặt bánh, cứ thế thấy mặt này sém vàng thì lật bánh chiên tiếp. Rất thuận tiện.