nhật ký muối thảo mộc: muối mùi tây - parsley salt

* Note đầu tiên, và dang dở, của tôi về muối thảo mộc - herb salt nhà làm. Trong khi nó bị bỏ quên ở ô draft thì chương hồi làm muối thảo mộc của tôi mỗi ngày được mở rộng, sự vô minh của tôi về thế giới rau gia vị bếp Tây được cắt tỉa ít nhiều, và theo đó thì cảm giác tự tin trong bếp của tôi có phần đầy đặn hơn. 

(1)

Chẳng có công thức chuẩn chỉnh chi chi được ghi lại ở đây. Note nhỏ này đơn giản là để đánh dấu sự mở đầu của một chuỗi ghi chép-nhật ký về việc [thử nghiệm] làm muối sấy gia vị trong bếp nhà.

Năm trước, kể chuyện theo phong cách "con tằm nhả tơ... áo phú ông bốc cháy" thì là bạn đánh chén để làm một món tủ thì cần mua một bó mùi tây chỉ để lấy ra dùng đôi ba cọng, tôi tiếc của giời thì sau hồi ngâm cứu mạng nhện ra tay làm món muối mùi tây sấy - parsley salt. Lúc làm có chút run tay. Ra thành phẩm, lần đầu làm món dùng đến muối này có chút run. Sau rồi thành nghiền, thành nghiện, mươi món nấu trong bếp thì chừng đôi ba trong số đó dụng bạn muối gia vị này. 

Trước khi làm muối mùi tây, tôi đã từng có trải nghiệm vui trong bếp với mấy mẻ muối sấy phong cách muối [tôm] Tây Ninh. Tôi nghĩ là thành công nhưng không đến mức quyến luyến kiểu hũ muối cạn thì mình dứt khoát phải xông pha... mần [làm] mẻ mới. 

parsley salt - muối mùi tây sấy
mẻ muối làm hồi đầu xuân năm nay
(không dùng dầu olive)

Rồi nữa, làm muối gia vị kiểu đánh nhanh chén mau - nói cách khác là không giữ/bảo quản lâu, kiểu "ăn đến đâu làm đến đó",  tôi đã có kinh nghiệm dày mình với bạn muối dzổi. Gọi tên vậy nhưng ngoài thành phần gia vị chính là hạt dzổi thì còn có rất nhiều bạn đồng hành khác: tiêu sọ, tiêu xuyên, ớt, bột hành và bột tỏi, có khi là cả hồi và mắc khén. 

Bữa nay, tôi làm lại muối mùi tây, chơi một mẻ lớn luôn vì cái bó rau mua về nó to thật là to. Nhân tiện thì rón rén thử làm muối gia vị phong cách Tuscan herb salt. Và kết quả rất ổn.

(2) 

Muối mùi tây - Parsley salt

- Rau (cả cọng non và lá) rửa sạch và vẩy ráo, xắt đoạn chừng 3-5cm + tỏi tép bỏ lớp áo và lõi mầm rồi bằm nhỏ cho vô cối.

- Rải muối lên trên (tôi dùng kosher salt) rồi xay theo kiểu nhấp nhả để được khối rau và muối sắc xanh.

- Dùng đũa/thìa loát, trộn một lượt hỗn hợp muối-rau lúc này đã kha khá nhuyễn trong cối sao cho đều, bổ túc xíu dầu olive, chút vụn vỏ chanh bào (chanh vàng - lemon là tốt nhất, nếu không thì chanh xanh - lime cũng rất ổn)

- Xay tiếp (lần này chạy roẹt một cái luôn cho khoẻ) để được hỗn hợp nhuyễn và sánh.

- Khay nướng với một lớp giấy nướng bánh đã sẵn sàng, dàn hỗn hợp muối gia vị xay ra rồi cho vô lò sấy đã được làm nóng trước ở mức nhiệt 150 độ F.

- Trong thời gian sấy, cầu kỳ thì thi thoảng đảo một lượt cho muối nóng đều từ mép khay tới giữa khay, và cũng là để tránh hiện tượng vón thành mảng/khối (mà thực thì đây không phải là vấn đề nghiêm trọng chi chi)

Thời gian canh me chính xác tôi không nhớ, đại khái là muối lấy ra khỏi lò cho cảm giác còn ướt. Nhưng không sao! Để khay trên mặt bàn bếp cho các bạn muối này "tự diễn biến". Muối sẽ từ từ ráo khô. Nếu muối kết khối thì không sao hết, dùng thìa gỗ dàn, đảo, trộn khe khẽ là sẽ có các hạt muối xanh rời.

Muối mùi tây sấy khô đảm bảo thật khô rồi được trữ trong hũ. Có thể cắt một miếng giấy nến đậy miệng hũ trước khi vặn nắp. 

bếp hiệp hai: tráp cam bỏ lò hương thảo mộc - baked orange roughy

(1)

Gọi là bếp hiệp hai là vì sau một chương hồi làm muối các kiểu, tôi có mấy trái chanh vàng - lemon chưa đến mức khoả thân nhưng đúng là vỏ ngoài nham nhở cần xử lý, lại dư một cọng hương thảo cùng một nhánh bự lá xô thơm từ nắm thảo mộc vặt trộm bên vườn rau gia vị của ông cha hàng xóm. Vì đang sẵn có hai phi-lê cá tráp cam, tôi tự nhủ, vậy mình làm món cá bỏ lò thơm hương chanh cùng thảo mộc.

Công thức cho món nấu lần này nói có thì là có mà nói không thì thực cũng chẳng sai. Tôi lơ mơ nhớ món cá haddock bỏ lò đã làm vài lần trước đây nhưng lười chẳng buồn lục lại ghi chép cũ. Rồi tôi lại nhớ mấy gạch đầu dòng trong công thức chả viên hải sản của bếp trưởng Jean-Pierre. Cùng với nguyên liệu đang sẵn có trong bếp nhà cũng như dư thừa cái thói thích thử này nghịch nọ, tôi bắt tay làm baked orange roughy theo kiểu riêng của mình. 

Kết quả tốt vượt ngoài mong đợi. Bạn đánh chén kết thúc bữa tối của mình với câu cảm thán, giờ tui chỉ muốn đi mua cá tiếp. Trong khi đó, tôi đã kịp mơ màng tính toán, bữa nào thử dùng thịt cá này để làm viên mọc cua :-)

(2)

Phi-lê cá tráp cam được cắt tỉa gọn gàng, lau ráo bằng rượu nấu bếp Đài. Trộn tinh bột bắp với muối mùi tây nhà làm cùng xíu tiêu xay và bột tỏi rồi áo bột cho miếng cá. 

Chảo làm nóng thì rải miếng giấy nướng bánh lên và láng xíu dầu. Chiên/áp chảo cá ở lửa lớn, sao cho hai mặt cá bắt sém vàng và miếng cá được "định hình" chắc chắn. Cá này rất mềm, tôi hay gọi vui là ẽo ợt, nên quá trình chiên cá, nhất là công đoạn lật cá, cần rất nhiều chú tâm cùng khéo léo.

Cá chiên lấy sắc và lấy chắc rồi thì được lấy ra khỏi chảo, để sang một bên.

(3)

Thức ăn kèm với cá lần này là khoai tây chiên. Khi xử lý củ khoai bự để làm món khoai chiên, tôi cắt lát hai phần đầu của củ khoai, gọi vui là đầu thừa đuôi thẹo, để dùng làm đế đỡ phi-lê cá. Khoai không phải cứ sống vậy mà vô khay nướng, trước đó chúng cần được luộc chín bảy tám phần. 

Dấu chảo chiên cá lúc trước được tận dụng để xào hành tây thái sợi, xào mau tay ở lửa lớn sao cho hành bắt sém và bắt đầu chuyển sang đường hoá là được.

Lần lượt rải/xếp/bày vào khay nướng: một xíu bơ (chừng 1/2 tbsp) + khoai tây đã luộc chín tới + một nửa già hành tây xào + lá gia vị tươi (rosemary + sage) + rất nhiều lát chanh vàng thái siêu mỏng.

Nhẹ tay đặt cá lên rồi phủ bề mặt bằng lượng hành tây xào còn lại + kha khá chanh vàng thái lát + mùi tây thái rối + muối gia vị Hot Tuscany nhà làm phiên bản tươi (tức là chỉ xay và trộn chứ không sấy khô).

baked orange roughy - tráp cam bỏ lò hương thảo mộc
những gì sót lại sau một bữa tối ngon :-)))

Bọc khay nướng bằng giấy thiếc. Lò làm nóng ở 400 độ F, khi cho khay cá vô thì hạ về 375 độ F và tính thời gian 13-15 phút (tuỳ mức độ chín của cá chiên trong chảo lúc trước). Hết thời gian này, bỏ lớp giấy bạc phủ, đặt chế độ broil 2 phút. Thế là xong!

(4)

Cá thành phẩm thơm bơ, kiểu thơm khe khẽ, như có như không. Vì lượng bơ dùng ít nên món không cho cảm giác e dè sợ ngấy như mấy món cá bỏ lò ngoài tiệm. Và đặc biệt là tôi không có cảm giác tội lỗi trước phần xốt bơ dính đáy khay nướng sau khi lấy cá ra đĩa.

Còn về hương thảo mộc cũng như hương chanh thì khỏi phải nói, có đủ mọi tầng từ nồng nàn ấm áp tới thanh tươi nhẹ nhõm. 

Tôi hài lòng về cá và hài lòng hơn nữa về hũ muối gia vị tươi fresh herb salt Hot Tuscany mới làm hôm trước cũng như thành tựu tận dụng nguyên liệu để làm bếp hiệp hai lần này.

trong cơn say muối: muối gia vị mì tôm 2in1

muối gia vị mì tôm 2in1 nhà làm :-)

(1)

Một bé em bạn đại học của TL sau khi tốt nghiệp đi làm cho một công ty gia đình chuyên món sản xuất bao bì carton. Vì công việc, cô em di chuyển nhiều và quen thuộc nhiều làng nghề khắp vùng châu thổ Sông Hồng. Có một lần, nhân chuyện gì đó, nó kể có cái làng chuyên gia vị khô cung cấp cho các nhà sản xuất mì bún phở ăn liền tên tuổi ở Việt Nam. Đại ý theo lời của cô em, hỗn hợp gia vị khô (hành, mùi, ớt, cà rốt chi chi) trong những gói nhỏ xinh kèm mì, bún, phở khô hầu như là xuất xứ từ cái làng này. Và tiếp lời cô em là, sau khi thấy cách người ta phơi sấy gia vị tươi để chúng lắc lư thành các vụn xanh xanh đỏ đỏ trong tô mì bún phở ăn liền thì nó không còn muốn dùng tới các gói gia vị rau củ khô này nữa.

Tôi nghe chuyện thì cũng ồ à. Mỗi lần đánh chén mì bún phở khô, tôi nhớ cô em và câu chuyện của nó. Và cái sự nhớ này chẳng ảnh hưởng quái gì tới việc tôi dùng từ gia vị mặn tới gia vị rau củ khô trong gói mì bún phở ăn liền (riêng về túi dầu mỡ thì chỉ khi lỡ làng kiểu bếp nhà rỗng không tôi mới động tới). Bẩn ư? Mì chính trong muối gia vị ư? Dù có vài gợn lăn tăn đi nữa thì cuối cùng vẫn là tặc lưỡi, tí xíu thì có là bao, hay là thi thoảng mình mới ăn... đại loại thế. Hơn nữa, thật thà mà nói, xơi mì bún phở ăn liền mà thiếu hai cái túi nhỏ này, với người khác thế nào chẳng rõ nhưng với tôi đây thì rõ ràng cứ là thiêu thiếu, cứ là vô duyên.

Tất nhiên là có một mở ngoặc to đùng ở đây: khi bạn nấu một nồi nước dùng ngon, lại có sẵn rau gia vị tươi trong bếp thì việc chỉ dùng đúng mì bún phở khô từ các gói mì bún phở ăn liền hẳn là hiển nhiên. Chuyện này vẫn thường xảy ra trong bếp nhà của tôi, vì cái tính thuận tiện của các vắt mì bún phở khô khi so sánh với việc phải lọ mọ cắt bẻ lấy một lóng, một khối từ những túi bì bún phở khô to đùng. 

(2)

Dài dòng chuyện túi rau củ gia vị khô trong gói mì bún phở ăn liền là thế. Giờ quay lại chương hồi muối gia vị nhà làm.

Những ngày này tôi đúng là "lên cơn" nghiện làm muối. Herb salt được làm ban đầu là vì giờ đã là cuối mùa rau gia vị bếp Tây trong vườn nhà rừng và nhà biển, cần phải thu hoạch và bảo quản chúng. Nhưng bắt tay vào làm rồi thì thành ham, thành thích thử này thử nọ. Rồi sau đó nữa? Hết kiểu bếp Tây tôi quàng sang bếp Á, với hai câu hỏi mang tính ý tưởng: có thể làm muối gia vị nấu phở và muối gia vị rau củ cho mì bún phở?!

Tạm thời tôi để ý tưởng làm muối gia vị nấu phở sang bên. Còn gia vị mì tôm 2in1 thì làm liền, tại sao không :-)

nguyên liệu muối gia vị mì tôm nhà làm

(3)

Nói hai trong một là vì muối gia vị thành phẩm là kết hợp của hai cái gói bột gia vị mặn và rau củ gia vị sấy khô trong các gói mì bún phở ăn liền. 

- Muối kosher lượng dùng so với mấy loại herb salt bếp Tây tôi làm lúc trước thì khiêm tốn hơn rất nhiều.

- Hành hương được thái lát thật mỏng.
- Cọng trắng hành tươi được thái lát thật mỏng.
- Cọng xanh tươi được rạch dọc sống cọng, dùng giấy bếp thấm sao cho ráo khô rồi thái lát dày chừng 0.5cm.
- Rau mùi kiên nhẫn nhặt lấy từng lá để bên, phần cọng non cuống lá thì thái nhỏ.
- Ớt tươi có từ jalapeno qua ớt Thái đến ớt xanh bếp Huế, tất cả đều được bỏ hạt và thái thành các vụn nhỏ.
- Tỏi thái/bằm nhỏ.
- Gia vị khô được xay nhuyễn có tiêu đen, xuyên tiêu và ớt khô.
- Và cuối cùng, không thiếu chút vụn chanh bào từ cả chanh vàng lẫn chanh xanh.

Nguyên liệu là vậy, về dụng cụ thì cần lò nướng, cối xay, khay nướng cùng giấy nướng bánh. 

(4)

Giữ lại toàn bộ phần lá rau mùi cùng hành lá xanh thái nhỏ (nếu thích thì có thể thêm cả hành hương và cọng trắng hành tươi, nhưng hai bạn này phải được thái siêu mịn) để sang bên,

Nguyên liệu còn lại a-lô-xô vô cối, bấm nút roèn roẹt và được kết cấu ưng ý thì dừng tay. Lấy hỗn hợp vừa mới xay ra và trộn với mấy bạn kể trên, rồi dàn chúng ra khay và cho vô lò sấy.

muối gia vị mì tôm: chờ vô lò sấy

Tuỳ mức nhiệt, và tuỳ cả vào lò nướng cũng như vị trí đặt vỉ nướng đỡ khay muối nữa mà thời gian sấy muối gia vị này có thể xê dịch trên dưới một giờ đồng hồ. Tôi bắt đầu với mức nhiệt 175 độ F, sau đó hạ về 150 và 100, lò được đặt ở chế độ dehydrate (với cái lò già lụ khụ ở nhà biển thì là convection). Quan trọng là cứ cách chừng 10-15 phút thì tôi "thăm" muối một lần. Việc đảo hỗn hợp trên khay sấy giúp cho muối gia vị thành phẩm khô đều.

Muối gia vị ra khỏi lò, chờ nguội hẳn rồi thì vô hũ trữ dùng dần. Tuỳ sở thích mà có thể để ở dạng hạt vụn hay tán mịn. 

(5)

Muối gia vị này dùng thích lắm. Tôi trộn với bơ trét bánh mì, nêm nếm cho món cơm rang tạm bợ của bữa xế, vừa đậm đà đúng ý lại vừa vui con mắt với sắc xanh xanh đỏ đỏ của các vụn muối gia vị.

Tôi bắt đầu tính, bữa nào đi tiệm Á bên Groton thì nhớ phải mua tặng mình vài gói mì ăn liền MAMA mới được :-)))

một không khí rất chi là halloween

Halloween trên núi: nhõn một bông hoa :-)

Tôi ở tịt trên nhà rừng, từ chối xuống núi, vì thế mà không rõ không khí lễ hội ngoài kia ra sao.

Chuyện của hơn tháng trước là ông lão nhà ta thì thào nói hàng xóm trên núi thu hoạch rất nhiều bí ngô đủ kích cỡ để trang trí cho Halloween.

Năm nay, chúng tôi không trồng bí cũng chẳng trồng ngô. Vì thế không có trái tròn lăn lóc cùng thân ngô khô dựng trước thềm nhà.

Hôm trước, tôi cao hứng bảo bạn đời, hay là mình mua một trái bí bự bày trước cửa. Nhưng cũng chính là tôi, khi biết phải chi mấy chục đồng tiền cho một trái quả mà chỉ bày chứ không xơi - vì bạn đánh chén không quan tâm mấy món làm từ bí ngô - thì bàn lui, thôi bỏ. 

Dấu hiệu duy nhất cho không khí lễ hội là bông hoa cá vàng - goldfish plant đầu tiên và áo bảo hộ lao động của ông chủ nhà giờ đang cưỡi máy cắt cỏ dọn dẹp rừng trước khi tuyết rơi.

herbs as symbols: sage+ salt - muối xô thơm nhà làm

muối gia vị nhà làm - thiếu bạn tỏi trong tấm hình này
sage+ salt / four-herb salt: sage - rosemary - parsley - thyme

(1)

Tôi nắn nót viết những dòng đầu tiên cho một note nhỏ về herb salt. Đó là chuyện của đôi ba năm trước, sau khi tôi làm mẻ muối lá gia vị tươi đầu tiên thành công với mùi tây - parsley salt. Và như trong hầu hết các câu chuyện bếp nhà, tôi bắt đầu nhưng chẳng biết bao giờ kết thúc. Cái note dang dở cứ [bị] treo lơ lửng trong danh sách bài đăng nháp. May mắn là các mẻ muối gia vị thử nghiệm của tôi không ngừng được thực hiện, tôi mỗi ngày một tự tin vào tay nghề trộn muối của mình, và vô cùng khoái chí vì cái sự tự tay làm đồng nghĩa với tiết kiệm kha khá tiền. Hũ muối gia vị được trình bày theo kiểu organic ở tiệm nhà giàu có giá trên trời, hũ muối nhà làm không xinh đẹp nhưng vị điều theo ý và chi phí cho các loại rau cỏ gia vị là không đồng, bảo tại sao tôi không hoan hỉ :-)

Thì sương giá đã chính thức bắt đầu từ hơn một tuần nay. Tôi lười nhưng đồng thời lại ki-bo, vì thế mà sau mấy ngày lần khân thì cuối cùng cũng nhúc nhích tấm thân tượng mò mẫm vườn rau gia vị để cắt và hái xô thơm, cỏ xạ hương, hương thảo. Ba bạn này cùng với nắm lá mùi tây cắt từ nhà biển, mấy vụn bào vỏ chanh xanh, tiêu đen và hoa tiêu, chút ớt tươi và khô, và dĩ nhiên không thể thiếu muối, thế là vừa xinh cho một mẻ muối gia vị mà tôi gọi tên là sage+ salt. 

(2)

Muối gia vị thành phẩm làm lần này cũng có thể được gọi là four-herb salt, nhưng vì sage - xô thơm chiếm thế chủ đạo, và hơn nữa cái định danh four-herb dễ gây hiểu lầm, nên cứ gọi là sage+ salt đi :-)

Ý tưởng làm muối xô thơm của tôi hình thành theo một cách rất chi là tôi: xô thơm xanh và xô thơm tím ngoài vườn tươi tốt cho nhiều lá, tôi tiếc nhìn các bạn ý bị tiết đông làm lụi tàn thì phải nghĩ đến cách bảo quản. Làm bơ trộn - compound butter với sage thay cho French tarragon không phải là ý tệ, nhưng loằng ngoằng cần bơ, cần rượu vang đỏ, cần hành hương, tôi lười nên bỏ. Lá xô thơm sấy khô nhà vốn không thiếu. Vậy thì làm muối gia vị là khoẻ nhất. 

Ý tưởng này lại càng được củng cố sau khi tôi mò mẫm ra một bài đăng về bộ tứ mùi tây - xô thơm - hương thảo - cỏ xạ hương trên trang mạng Wild Zora chuyên đồ ăn vặt: Joshua Tabin - Why Parsley, Sage, Rosemary & Thyme?

Thực thà mà nói, tôi thậm chí còn chưa đọc hết bài đăng này nói chi là đọc kỹ. Nhưng chỉ cái hình Herbs as Symbols chỉ dẫn vai trò/công dụng của bốn nhà rau gia vị đã đủ làm tôi thích cũng như dư thừa hứng khởi để tự tay mần muối trộn trong bếp nhà rừng.

(3)

Muối gia vị được làm với chút thiếu hụt và bù đắp tạm bợ: không có chanh vàng - lemon thì tôi xài chanh xanh - lime để lấy vụn vỏ bào, không có hành hương thì tôi tạm hài lòng với hành tây, không có muối biển hạt to - coarse salt thì tôi vui vẻ với muối vảy vụn - kosher salt.

Ngoài bốn loại rau gia vị được thu hoạch từ hai vườn nhà rừng và biển, tôi dùng thêm gia vị tươi là chanh (bào vỏ lấy tinh dầu), hành, tỏi và một trái nhỏ ớt Thái. Gia vị khô có tiêu đen Quảng Trị (tiêu Cùa), xuyên tiêu và ớt khô Tứ Xuyên. Tất cả chỉ có vậy. 

- Rosemary và thyme được tuốt lấy lá. Sau đó cùng lá sage và parsley nguyên lá dính cọng non được thái rối a-lô-xô thành một hỗn hợp rau gia vị thơm nồng một góc bếp.

- Hành tây và tỏi cùng ớt tươi được thái và bằm rối.

- Chanh được bào lấy lớp vỏ xanh mọng tinh dầu.

- Bẻ bỏ đầu cuống trái ớt khô, xé thân quả để loại bỏ hết hạt rồi cắt thành mảnh vụn. Sau đó cho ớt, tiêu đen và xuyên tiêu vô cối xay nhuyễn. 

- Hỗn hợp rau gia vị + hỗn hợp hành tỏi ớt + vỏ chanh bào được cho vô cối, phủ muối lên, trên cùng là hỗn hợp gia vị khô vừa mới xay lúc trước. Nhấp nháy nút bấm lần lượt hai chế độ bằm và xay. Mắt thường nhìn thấy ưng ý với kết cấu của hỗn hợp muối gia vị xay trong cối thì dừng tay.

- Dàn muối xay đó lên mặt giấy nướng bánh đã được bày sẵn trên khay nướng. Cho khay vô lò để ở chế độ sấy với mức nhiệt 175 độ F trong 30 phút, giữa chừng nhớ đảo đôi ba lần. Sau đó hạ nhiệt về 100 độ F, dùng thìa/vá nhẹ tay ghè muối lúc này đã đóng mảng mỏng. Tính thời gian sấy thêm 30 phút nữa và cũng như pha sấy đầu tiên, giữa chừng thời gian nhớ đảo muối đôi ba lượt.

- Khay muối ra khỏi lò, đợi muối nguội thì cho vô hũ. Thế là xong!

(4)

Khi trộn muối, tôi phân vân nên hay không nên với dầu olive. Sau vì lười lấy cái chai, mở nắp rồi đong đo thì tôi bỏ qua. Muối thành phẩm cho thấy thiếu bạn này, đời muối vẫn vui.

Mặc dù dùng rất nhiều sage, vị muối thành phẩm lại thực hài hoà, thực nhẹ nhõm chứ không nồng hương đặc trưng của lá xô thơm tươi. 

Điều làm tôi đặc biệt thích thú và hài lòng là vai trò điều vị và cường vị của hai nguyên liệu quen thuộc của bếp Hoa: hoa tiêu và ớt khô. Cùng với một bên là hành-chanh-tỏi và một bên là tiêu Cùa thơm cay đặc biệt, hai gia vị khô Tứ Xuyên này góp phần làm nền cho bộ tứ lá gia vị tươi bếp Tây theo một cách phi thường hợp lý. 

(5)

Có một chuyện hài hước thế này. Sáng ngày ra, tôi nhìn hũ muối thành phẩm và thấy lấp lánh sắc tím thì hoảng: Tại sao lại có thứ chi giống vụn giấy màu ở đây. Sau mới nhớ ra là xô thơm dùng lần này ngoài common sage lá sắc xanh quen thuộc, tôi còn dùng purple sage với đặc trưng sắc tím. 

Muối gia vị làm thành công. Giờ có mụ dở hơi béo ú mơ màng trong bếp nhà rừng: làm hay không làm sage [compound] butter :-) Rồi nữa là với lá xô thơm tím thì có nên thử chế trà thảo mộc không ta :-)

đây đúng là miệng lưỡi nhà buôn, cái chi cũng đẹp :-)
nguồn: Wild Zora - Joshua Tabin
Why parsley, sage, rosemary & thyme?

làm một lần cho biết: dưa leo ngâm nước tương

từ vườn nhà: dưa leo ngâm nước tương
giòn đanh và đậm đà, ăn kèm cháo trắng rất ngon

Món tôi làm theo một cô chủ bếp người Trung Quốc: Beanpanda Cooking Diary - Hommade pickled cucumber with soy sauce.

Dưa muối thành phẩm ăn giòn và ngon, thích lắm. Nhưng tôi gần như chắc nếu có làm lại món này thì sẽ phải là ở thì tương lai xa. Lý do: món đã làm thì phải là mẻ lớn, tốn tiền mua nước tương và mất kha khá thời gian đứng bếp, trong khi người đánh chén thì chỉ có nhõn mình tôi đây.

Tôi không nhớ chi tiết làm món. Đại khái dưa leo xắt đoạn và được nấu trong hỗn hợp nước tương pha cả thảy ba lần. Trong nồi nước tương này dứt khoát không thể thiếu bạn phổ-tai, và đây là lý do khiến tôi mất nửa ngày thắc mắc, túm lại đây là món Trung hay Nhật (dù tôi biết nhiều bếp Hoa vùng miền dùng rong biển khô là phổ biến).

Nấu ở lửa liu riu và khi nồi lăn tăn bắt sôi thì phải vớt dưa ra liền. Các miếng dưa được hưởng gió quạt để ráo khô đanh mình thì được cho quay trở lại nồi nước brine để lặp lại chu trình. Cuối cùng, dưa đó, nước brine đó cùng ồn ào vô hũ. Các miếng dưa ngập trong nước tương chỉ cần sau một ngày là có thể xơi, đảm bảo giòn ngon. Dưa ăn liền cho cảm giác "tươi mới", còn dưa ngâm lâu thì cho cảm giác "sâu lắng". Dưa ăn liền khe khẽ mặn thích hợp làm món khai vị, còn dưa ngâm lâu thì có chút gần gũi đại gia đình cà-la-thầu đậm đà phù hợp ăn kèm cháo trắng.

Làm xong món dưa leo ngâm nước tương này, tôi rất hoan hỉ vì hai lẽ. Món ngon hợp cái miệng mình và  quan trọng hơn là tôi biết thêm một địa chỉ bếp Hoa để từ từ khám phá!

nhật ký bánh táo kiểu pháp - tarte aux pommes

tarte aux pommes - bánh táo kiểu pháp
mẻ bánh kết thúc mùa thu hoạch 2026

(1)

Hồi tháng Ba năm nay, khi nhà rừng còn trắng xoá tuyết phủ, tôi nướng mẻ bánh táo kiểu Pháp - tarte aux pommes đầu tiên. Với mấy trái táo mua về, còn vỏ bánh là tự làm. Tôi nhớ là tốn không ít thời gian để coi vài video hướng dẫn, nấu compote và thái lát táo. Mẻ bánh làm ra có thể coi là thành công, nhưng với công sức và thời gian dành cho việc làm nó, tôi quyết định khoẻ nhất cứ là apple crumble nhanh và đơn giản với táo xắt miếng lộn xộn, nướng qua rồi sau đó cho vào khay và phủ vụn bột bơ giòn. 

Nói là vậy nhưng với túi quả khiêm tốn thu hoạch từ cái cây táo già lụ khụ dưới trảng cỏ nhà rừng năm nay, tôi thế quái nào lại chăm chỉ làm tarte aux pommes, được ba mẻ bánh cả thảy. Bánh làm mẻ sau thuận tay hơn mẻ trước, càng đánh chén càng hoan hỉ. 

Điều đặc biệt về ba mẻ bánh này là không có táo nấu thành bùn - apple compote để làm trung gian liên kết vỏ bánh giòn và táo thái lát. Tôi rất khoái chí vì bớt được việc trong bếp một phần, một phần nữa là tôi vốn cũng chẳng thích lắm bạn này. 

Không tính vỏ bánh tự làm cũng như chút căn chỉnh thời gian và tỷ lệ bơ, đường thì về căn bản, tôi làm bánh táo theo hướng dẫn của anh chủ bếp bánh Preppy Kitchen - Amazing apple tart recipe.

mẻ bánh cuối cùng của mùa thu hoạch năm nay

(2)

Đế/Vỏ bánh - pie crust / puff pastry- pâte feuilletée / pâte sucrée (thật thà mà nói, tôi không biết dùng tên gọi nào mới chính xác).

Vỏ bánh được làm theo thói quen, với áng chừng 1 cup bột mỳ đa dụng + 1 thanh bơ + 1 tbsp đường + xíu muối + xíu bột quế + khoảng 2 tbsp nước đá và dĩ nhiên không thể thiếu chút vanilla. Bắt đầu với 1 cup bột nhưng sau này, mỗi lần dàn và xếp bột là mỗi lần một lượng bột áo kha khá được dùng, cho nên tôi nghĩ tổng lượng bột sẽ là đâu đó 1 + 1/3 cup. 

Bơ được làm mềm ở nhiệt độ phòng, bột được trộn đều với đường, muối và vanilla. Dùng cái nĩa tuốt và dằm rồi trộn với hỗn hợp các nguyên liệu còn lại, trong thời gian đó từ từ bổ túc nước đá lạnh, mỗi lần xiu xíu. Nhào bột qua một lượt trước khi bọc lại và để nghỉ ngơi trong tủ đông vài giờ (có thể để qua đêm). Khối bột đó được cán và xếp lớp, lặp đi lặp lại thao tác này vài lần, bột cán và xếp lớp xong lại cho vào tủ đá ít nhất là nửa giờ

vỏ bánh tự làm - rất khó gọi tên :-)

Cuối cùng, cán bột thành một tấm mỏng rồi đặt nó ôm trọn khuôn nướng bánh đế rời, dùng đầu nĩa chọc nhẹ mặt vỏ bánh ôm khay, bọc cái khay lại và cho nó vô tủ đông. Mẻ bánh đầu tiên tôi làm vậy. Sang đến hai mẻ sau thì cầu kỳ hơn chút là tấm bột cán mỏng ôm cái lòng khuôn nướng bánh xong, dùng chỗ bột dư để cán rồi cắt thành sợi lớn và gắn chúng xung quanh mép khuôn bánh. Như vậy, bánh nướng xong, đế mỏng chỉ đủ giữ vai trò giữ táo, còn phần viền vỏ bánh thì úi chao giòn rụm. 

Vỏ bánh lấy ra khỏi tủ đông, dùng một miếng giấy nướng bánh phủ lên mặt vỏ bánh, rải một lớp hạt đậu khô lên trên và cho khay vô lò đã được làm nóng từ trước ở mức nhiệt 400 độ F trong 15 phút. Tôi thường bật lò ở 450 độ F, chỉ khi cho khay vỏ bánh vô nướng thì mới hạ về mức 400. Lý do là cái lò nướng này già lụ khụ và luôn cho tôi cảm giác nó không nóng như đèn chỉ báo :-)

đã được rắc đường phủ bơ, chờ quay lại lò nướng

(3)

Táo thái lát, đường hương quế và bơ tan chảy

- Táo gọt vỏ, cắt bổ bốn miếng xung quanh trục lõi. Bốn miếng táo lớn đó sau có thể tuỳ hứng mà thái lát mỏng theo chiều ngang hay chiều dài thân quả, thậm chí là thái xiên. Để táo được thái lát nhưng vẫn ở nguyên vị trí của khối thịt quả ban đầu, tôi để chừa phần mép dày chút - chừng 1cm hầu thuận cho việc giữ khối táo nguyên hình dạng, chỉ khi thái xong lát cuối cùng thì mới quay trở lại phần đầu để chia nó thành mấy lát mỏng giống chúng bạn. Táo nhà rừng trái nhỏ, lại nhiều chỗ phải cắt bỏ nên làm một mẻ bánh tôi dùng đến cả chục trái. Nếu là táo to mua về thì tôi nghĩ chỉ cần ba quả là đủ.

- Cho lượng bột bánh như nói ở trên, lượng đường phủ tương ứng là 3 tbsp trộn với 1 tsp bột quế và xíu xíu muối.

- Bơ tan chảy là non nửa thanh bơ, áng chừng 3 tbsp.

(4)

Vỏ bánh nướng lấy ra khỏi lò, giải phóng bạn ý khỏi đám hạt đậu. Rắc một lớp mỏng đường hương quế lên vỏ bánh rồi xếp táo. Khối táo thái lát một khi toạ trong khay, khéo léo dàn chúng ra một xíu, chú ý tránh để bị bỏng. Các khối táo được xếp và dàn không cần theo trật tự. Nếu có nhiều, và cả thích nữa, thì có thể xếp hai lớp táo thái lát. 

Táo xếp xong xuôi thì rưới và quét bơ tan chảy phủ bề mặt, sau đó rắc phủ phần đường trộn bột quế còn lại. Và tiếp theo dĩ nhiên là cho khay quay trở lại lò nướng lúc này vẫn đang ổn định ở mức nhiệt 400 độ F. 

Tổng thời gian nướng bánh là 45 phút, chia ra thành 2 cữ nhiệt khác nhau: 15 phút đầu tiên ở 400 độ F, 30 phút tiếp theo là 375 độ F. 

Hết 45 phút, tắt lò nhưng để khay bánh tại vị thêm khoảng 5 phút nữa. Sau mới lấy khay ra, chờ bánh nguội. Và đánh chén :-)

(5)

So với video hướng dẫn tôi tham khảo, khác biệt về nhiệt lò nướng là rất rõ ràng. Tôi rất hài lòng về sự điều chỉnh này. Tôi luôn nghĩ, từ dụng cụ - phương tiện nấu nướng tới các thành phần nguyên liệu luôn có khác biệt nhỏ giữa công thức gốc và thực tế bếp núc mỗi nhà. Thế nên điều chỉnh chút này chút nọ không phải là một tội lỗi :-)

tarte aux pommes lần đầu làm (3/2026)

Hồi tháng 3, bạn đánh chén sau khi xơi sạch phần bánh của mình thì nói rằng thì là mà ông ưa apple crumble hơn. Đợt này, sau mẻ bánh đầu tiên, ông bảo, kiểu bánh nào cũng ngon. Đến mẻ bánh kết thúc túi táo thu hoạch năm nay, ông không còn so sánh này kia chi nọ nữa.

Tôi thích cả hai loại bánh. Tarte aux pommes thật là ngon với các lát táo nướng đường hoá ở viền mép, khe khẽ giòn mà cũng khe khẽ mềm thịt quả, đó là chưa kể vỏ bánh giòn rụm. Nhưng với apple crumble, tôi có thể chủ động tiết giảm lượng bơ và đường, bất chấp làm vậy thì bánh có chút phần kém ngon.

Có một chuyện thú vị liên quan đến vụ bánh trái lần này là sau ba mẻ bánh mùa 2026, tôi không còn sợ khi nghĩ chuyện tham khảo anh bếp bánh Prepp Kitchen nữa. Thực thì tôi đã làm theo mấy công thức bánh trái của chủ bếp này, kết quả rất ổn. Nhưng ngay cả vậy, cảm giác của tôi mỗi khi coi video hướng dẫn luôn là "ngộp", kiểu thiếu tự tin. Nhà bếp, hay chính xác hơn là các dụng cụ trong đó, quá hoàn hảo, quá chuyên nghiệp. Mà tôi đây thì thiếu này thiếu nọ nhưng dư dả thói ẩu tả cùng tính điên điên thích thử này thử nọ hay đi chệch đường ray. 

(6)

Lảm nhàm ngoài lề chuyện bếp núc một xíu, xa nhà, muốn nghe tiếng Việt, tôi hay trèo lên iu-tu-bi ngó nghiêng. Ngó hồi thì nản. Người ta chửi nhau, thoá mạ nhau, tố cáo nhau, ả điếm hoá thành nữ nhân anh hùng, gã trọc con buôn hoá thành chuyên gia pháp lý. Đám có tuổi thì thế, cánh trẻ thì là đu-chen anh chị em iu-tu-bơ Tàu mà bày đặt các màn trình diễn sự nghèo khó khốn cùng với những nam thanh trong góc nhà trọ tối tăm mang khuôn mặt tăm tối kiểu Xuân Đạt, với những nữ tú chỉ thua Ngân 98 ở bộ ngực to hở hang mặc quần cộc váy cốc và ưỡn mình trên giường cho phân cảnh em gái đây chào buổi sáng, hay một cô sửa mũi vụng mặc nguyên bộ đồ ngủ cưỡi xe lên phố huyện mua đồ về sửa cái nhà cũ, hình ảnh có thể lừa các bác Tây coi video chứ gặp người đồng bào thì lộ toét ra là dàn dựng. 

Nhưng thật là may, cũng cái thế giới mạng nhện đó cho tôi cơ hội tiếp cận nhiều kênh bếp hay, nhiều kênh làm vườn hay, nhiều kênh may vá hay. Để tôi có thể coi, có thể thử tự mình mần mò. Để tôi có cảm giác mình còn tồn tại, còn sống, theo một cách đàng hoàng và tự tôn.