nhật ký bánh táo kiểu pháp - tarte aux pommes

tarte aux pommes - bánh táo kiểu pháp
mẻ bánh kết thúc mùa thu hoạch 2026

(1)

Hồi tháng Ba năm nay, khi nhà rừng còn trắng xoá tuyết phủ, tôi nướng mẻ bánh táo kiểu Pháp - tarte aux pommes đầu tiên. Với mấy trái táo mua về, còn vỏ bánh là tự làm. Tôi nhớ là tốn không ít thời gian để coi mấy video hướng dẫn, nấu compote và thái lát táo. Mẻ bánh làm ra có thể coi là thành công, nhưng với công sức và thời gian dành cho việc làm nó, tôi quyết định khoẻ nhất cứ là apple crumble nhanh và đơn giản với táo xắt miếng lộn xộn, nướng qua rồi sau đó cho vào khay và phủ vụn bột bơ giòn. 

Nói là vậy nhưng với túi quả khiêm tốn thu hoạch từ cái cây táo già lụ khụ dưới trảng cỏ nhà rừng năm nay, tôi thế quái nào lại chăm chỉ làm tarte aux pommes, được ba mẻ bánh cả thảy. Bánh làm mẻ sau thuận tay hơn mẻ trước, càng đánh chén càng hoan hỉ. 

Điều đặc biệt về ba mẻ bánh này là không có táo nấu thành bùn - apple compote để làm trung gian liên kết vỏ bánh giòn và táo thái lát. Tôi rất khoái chí vì bớt được việc trong bếp một phần, một phần nữa là tôi vốn cũng chẳng thích lắm bạn này. 

Không tính vỏ bánh tự làm cũng như chút căn chỉnh thời gian và tỷ lệ bơ, đường thì về căn bản, tôi làm bánh táo theo hướng dẫn của anh chủ bếp bánh Preppy Kitchen - Amazing apple tart recipe.

mẻ bánh cuối cùng của mùa thu hoạch năm nay

(2)

Đế/Vỏ bánh - pie crust / puff pastry- pâte feuilletée / pâte sucrée (thật thà mà nói, tôi không biết dùng tên gọi nào mới chính xác).

Vỏ bánh được làm theo thói quen, với áng chừng 1 cup bột mỳ đa dụng + 1 thanh bơ + 1 tbsp đường + xíu muối + xíu bột quế + khoảng 2 tbsp nước đá và dĩ nhiên không thể thiếu chút vanilla. Bắt đầu với 1 cup bột nhưng sau này, mỗi lần dàn và xếp bột là mỗi lần một lượng bột áo kha khá được dùng, cho nên tôi nghĩ tổng lượng bột sẽ là đâu đó 1 + 1/3 cup. 

Bơ được làm mềm ở nhiệt độ phòng, bột được trộn đều với đường, muối và vanilla. Dùng cái nĩa tuốt và dằm rồi trộn với hỗn hợp các nguyên liệu còn lại, trong thời gian đó từ từ bổ túc nước đá lạnh, mỗi lần xiu xíu. Nhào bột qua một lượt trước khi bọc lại và để nghỉ ngơi trong tủ đông vài giờ (có thể để qua đêm). Khối bột đó được cán và xếp lớp, lặp đi lặp lại thao tác này vài lần, bột cán và xếp lớp xong lại cho vào tủ đá ít nhất là nửa giờ

vỏ bánh tự làm - rất khó gọi tên :-)

Cuối cùng, cán bột thành một tấm mỏng rồi đặt nó ôm trọn khuôn nướng bánh đế rời, dùng đầu nĩa chọc nhẹ mặt vỏ bánh ôm khay, bọc cái khay lại và cho nó vô tủ đông. Mẻ bánh đầu tiên tôi làm vậy. Sang đến hai mẻ sau thì cầu kỳ hơn chút là tấm bột cán mỏng ôm cái lòng khuôn nướng bánh xong, dùng chỗ bột dư để cán rồi cắt thành sợi lớn và gắn chúng xung quanh mép khuôn bánh. Như vậy, bánh nướng xong, đế mỏng chỉ đủ giữ vai trò giữ táo, còn phần viền vỏ bánh thì úi chao giòn rụm. 

Vỏ bánh lấy ra khỏi tủ đông, dùng một miếng giấy nướng bánh phủ lên mặt vỏ bánh, rải một lớp hạt đậu khô lên trên và cho khay vô lò đã được làm nóng từ trước ở mức nhiệt 400 độ F trong 15 phút. Tôi thường bật lò ở 450 độ F, chỉ khi cho khay vỏ bánh vô nướng thì mới hạ về mức 400. Lý do là cái lò nướng này già lụ khụ và luôn cho tôi cảm giác nó không nóng như đèn chỉ báo :-)

đã được rắc đường phủ bơ, chờ quay lại lò nướng

(3)

Táo thái lát, đường hương quế và bơ tan chảy

- Táo gọt vỏ, cắt bổ bốn miếng xung quanh trục lõi. Bốn miếng táo lớn đó sau có thể tuỳ hứng mà thái lát mỏng theo chiều ngang hay chiều dài thân quả, thậm chí là thái xiên. Để táo được thái lát nhưng vẫn ở nguyên vị trí của khối thịt quả ban đầu, tôi để chừa phần mép dày chút - chừng 1cm hầu thuận cho việc giữ khối táo nguyên hình dạng, chỉ khi thái xong lát cuối cùng thì mới quay trở lại phần đầu để chia nó thành mấy lát mỏng giống chúng bạn. Táo nhà rừng trái nhỏ, lại nhiều chỗ phải cắt bỏ nên làm một mẻ bánh tôi dùng đến cả chục trái. Nếu là táo to mua về thì tôi nghĩ chỉ cần ba quả là đủ.

- Cho lượng bột bánh như nói ở trên, lượng đường phủ tương ứng là 3 tbsp trộn với 1 tsp bột quế và xíu xíu muối.

- Bơ tan chảy là non nửa thanh bơ, áng chừng 3 tbsp.

(4)

Vỏ bánh nướng lấy ra khỏi lò, giải phóng bạn ý khỏi đám hạt đậu. Rắc một lớp mỏng đường hương quế lên vỏ bánh rồi xếp táo. Khối táo thái lát một khi toạ trong khay, khéo léo dàn chúng ra một xíu, chú ý tránh để bị bỏng. Các khối táo được xếp và dàn không cần theo trật tự. Nếu có nhiều, và cả thích nữa, thì có thể xếp hai lớp táo thái lát. 

Táo xếp xong xuôi thì rắc phủ phần đường trộn bột quế còn lại. Rưới đều bơ tan chảy lên trên. Và dĩ nhiên là cho khay quay trở lại lò nướng lúc này vẫn đang ổn định ở mức nhiệt 400 độ F. 

Tổng thời gian nướng bánh là 45 phút, chia ra thành 2 cữ nhiệt khác nhau: 15 phút đầu tiên ở 400 độ F, 30 phút tiếp theo là 375 độ F. 

Hết 45 phút, tắt lò nhưng để khay bánh tại vị thêm khoảng 5 phút nữa. Sau mới lấy khay ra, chờ bánh nguội. Và đánh chén :-)

(5)

So với video hướng dẫn tôi tham khảo, khác biệt về nhiệt lò nướng là rất rõ ràng. Tôi rất hài lòng về sự điều chỉnh này. Tôi luôn nghĩ, từ dụng cụ - phương tiện nấu nướng tới các thành phần nguyên liệu luôn có khác biệt nhỏ giữa công thức gốc và thực tế bếp núc mỗi nhà. Thế nên điều chỉnh chút này chút nọ không phải là một tội lỗi :-)

tarte aux pommes lần đầu làm (3/2026)

Hồi tháng 3, bạn đánh chén sau khi xơi sạch phần bánh của mình thì nói rằng thì là mà ông ưa apple crumble hơn. Đợt này, sau mẻ bánh đầu tiên, ông bảo, kiểu bánh nào cũng ngon. Đến mẻ bánh kết thúc túi táo thu hoạch năm nay, ông không còn so sánh này kia chi nọ nữa.

Tôi thích cả hai loại bánh. Tarte aux pommes thật là ngon với các lát táo nướng đường hoá ở viền mép, khe khẽ giòn mà cũng khe khẽ mềm thịt quả, đó là chưa kể vỏ bánh giòn rụm. Nhưng với apple crumble, tôi có thể chủ động tiết giảm lượng bơ và đường, bất chấp làm vậy thì bánh có chút phần kém ngon.

Có một chuyện thú vị liên quan đến vụ bánh trái lần này là sau ba mẻ bánh mùa 2026, tôi không còn sợ khi nghĩ chuyện tham khảo anh bếp bánh Prepp Kitchen nữa. Thực thì tôi đã làm theo mấy công thức bánh trái của chủ bếp này, kết quả rất ổn. Nhưng ngay cả vậy, cảm giác của tôi mỗi khi coi video hướng dẫn luôn là "ngộp", kiểu thiếu tự tin. Nhà bếp, hay chính xác hơn là các dụng cụ trong đó, quá hoàn hảo, quá chuyên nghiệp. Mà tôi đây thì thiếu này thiếu nọ nhưng dư dả thói ẩu tả cùng tính điên điên thích thử này thử nọ hay đi chệch đường ray. 

(6)

Lảm nhàm ngoài lề chuyện bếp núc một xíu, xa nhà, muốn nghe tiếng Việt, tôi hay trèo lên iu-tu-bi ngó nghiêng. Ngó hồi thì nản. Người ta chửi nhau, thoá mạ nhau, tố cáo nhau, ả điếm hoá thành nữ nhân anh hùng, gã trọc con buôn hoá thành chuyên gia pháp lý. Đám có tuổi thì thế, cánh trẻ thì là đu-chen anh chị em iu-tu-bơ Tàu mà bày đặt các màn trình diễn sự nghèo khó khốn cùng với những nam thanh trong góc nhà trọ tối tăm và mang khuôn mặt tăm tối kiểu Xuân Đạt, với những nữ tú chỉ thua Ngân 98 ở bộ ngực to hở hang mặc quần cộc váy cốc và ưỡn mình trên giường cho phân cảnh em gái đây chào buổi sáng, hay một cô sửa mũi vụng mặc nguyên bộ đồ ngủ cưỡi xe lên phố huyện mua đồ về sửa cái nhà cũ, hình ảnh có thể lừa các bác Tây coi video chứ gặp người đồng bào thì lộ toét ra là dàn dựng. 

Nhưng thật là may, cũng cái thế giới mạng nhện đó cho tôi cơ hội tiếp cận nhiều kênh bếp hay, nhiều kênh làm vườn hay, nhiều kênh may vá hay. Để tôi có thể coi, có thể thử tự mình mần mò. Để tôi có cảm giác mình còn tồn tại, còn sống, theo một cách đàng hoàng và tự tôn. 

trước thì sương giá: tổng kết vườn tược 2025

* Note dở dang. Ngày ghi: 27/9/2025, tức là đúng một năm trước. 

Mùa hè làm vườn 2025 của chúng tôi không tưng bừng như các năm trước, phần lớn là do chúng tôi sống chủ yếu ở trên núi, mà việc nhà rừng thì luôn là bất tận với đủ thứ cần làm chứ không phải chỉ mấy ô đất trồng rau và trồng hoa bé xinh xinh ở nhà biển. 

Những mùa hè trước, ra vườn rau nhà biển, tôi thấy mình "ngập" trong thành tựu. Ô đất nho nhỏ với rất nhiều rau củ quả cho thu hoạch, kết quả đập vào mắt, vô cùng nổi bật. Còn ở nhà rừng thì khác. Vì sự phân tán thời gian lao động, giữa làm vườn và vô vàn đầu việc khác, cũng như cả phân tán không gian-vườn, từ vườn Nhật Bản đến vườn Nhật Bản mở rộng hay từ vườn rau tới vườn dâu rồi qua vườn rau gia vị, chuyện hoá thành nhìn vào đâu cũng thấy kết quả tích cực nhưng nhìn trong tổng thể thì các khu vườn tựa như là như có như không. 

Mới đầu, tôi "choáng" vì phát hiện này. Sau đó, tôi lại thấy nó thật là thú vị. Tôi nghĩ, toàn bộ phức hợp nhà rừng, từ ngôi nhà qua các kết cấu xây dựng khác tới các diện tích mà chúng tôi gọi là vườn, dung nhập hài hoà vào cái tổng thể bao dung chúng là rừng và núi thuộc sở hữu của ông chủ nhà, và rộng hơn nữa là cái xóm núi đất rộng người thưa này. Không có vuông vức các lô đất với những quy hoạch cây và hoa chỉnh chu phô bày cho người qua đường xem nhiều hơn là cho chính các gia chủ như ở thành phố biển. 

Ở trên núi, các ranh giới thích rạch ròi phân tách thì chúng hiển nhiên, nhưng khi con người sống ở đó hoặc mang một thái độ sống "hồ đồ", đại khái hoặc bỗng bay bổng tâm hồn và suy tư của triết gia thì hẳn sẽ phát hiện ra rằng sự phân chia giữa thế giới của tôi/chúng tôi với ngoài kia Mẹ Thiên nhiên là một chuyện hết sức vớ vẩn. 

Cái trảng cỏ trải rộng trong tầm mắt của tôi mỗi khi ngồi bên bàn phòng khách nhà rừng đầu sáng đúng là hằn vết các đường chạy của máy cắt cỏ, nhưng cũng cái trảng cỏ đó là nơi nhẩn nha chơi đùa của bọn chim, gà tây, linh miêu đuôi cộc, hươu rồi thi thoảng có thêm gấu, chồn...

thử làm compound butter

Làm chơi xơi thật! Khi đăng note này, tôi đã kịp làm mẻ bơ trộn vang đỏ thứ hai. Chef Jean-Pierre sau một thời gian biến mất khỏi cõi mạng đã xuất hiện trở lại. Và tôi càng lúc càng thêm nhiêu yêu thích cả bác bếp trưởng ồn ào náo nhiệt này cũng như bạn rau French tarragon trong ô vườn rau gia vị trên núi!

Nhân rau gia vị vườn rừng đã xanh tốt. Nhân nhà có chai vang đỏ khách tới chơi năm trước mang đến và bị ông chủ ngó lơ vì không hợp gu của ông. Rồi nữa là cái hũ Hot Tuscany thần thánh, niềm tự hào to của tôi năm nay. Còn bơ ư? Luôn sẵn!

Vậy thì minh đây thử làm bơ trộn gia vị - compound butter :-)

mẻ bơ trộn lần đầu làm - tay còn hơi run :-)

(1) 

Hot Tuscany compound butter (tên tự đặt)

Bơ nhiệt độ phòng trộn với Hot Tuscany salt nhà làm và bổ túc xíu này xíu nọ gồm parsley salt (cũng là nhà làm), tiêu xay, bột hành và bột tỏi.

Bơ trộn này không tránh khỏi đậm mặn muối nơi đầu lưỡi của kẻ quen ăn lạt. Nhưng bù lại, theo một cách rất chậm và rất khẽ, nó mang trong mình nhiều tầng, nhiều lớp vị từ rau cỏ gia vị tới mấy nhà ớt tiêu và hành tỏi :-)

Tôi đã dùng cho hai món: bánh mỳ trét bơ, và flank steak kèm khoai tây chiên. Ngon!

(2) 

Beurre composé au vin rouge / beurre marchand de vins - Red wine compound butter làm theo công thức của Chef Jean-Pierre

- Phi vụn hành tím/hành hương trong bơ đến khi đường hoá và dậy thơm, bổ túc tỏi bằm cùng lá tươi French tarragon thái nhỏ và nấu thêm đôi ba phút đợi tỏi mềm và dậy hương.

-  Rộng rãi trút rượu vang đỏ vô nồi xốt, nấu ở nhiệt trên trung bình tới bắt sôi thì hạ lửa nhỏ gần như là liu riu, sau khoảng thời gian chừng nửa giờ hoặc có khi là gần một giờ - tuỳ vào mẻ nấu, cái nồi cũng như nhiệt bếp, hỗn hợp trong nồi sánh đặc thì tắt bếp, trút xốt ra tô đợi nguội chút và giữ trong tủ mát

- Bơ lạt để nhiệt độ phòng đã mềm, rắc xíu muối cùng tiêu xay rồi cho xốt vang đỏ vào trộn. Tốt nhất là bổ túc xốt vang đỏ theo kiểu "thăm dò" (từng chút một) để rồi theo ý riêng mỗi người mà đạt được tỷ lệ phù hợp. Sau đó, cũng là tuỳ ý mà thêm vào nhiều hay ít mùi tây thái nhỏ.

- Dùng mang bọc thực phẩm cuốn cuộn tạo hình khối rồi để trong tủ đông hay tủ lạnh để bơ "cứng cáp" lại.

Các lát bơ cắt ra nhìn rất xinh đẹp. Và bơ đó trét bánh mỳ hay bánh quy mặn giòn - crackers, úi chà ngon! Tôi không uống rượu bia, nhưng rất yêu thích vị của rượu vang trong bạn bơ trộn gia vị này.

Một lát mỏng bơ trộn này đặt lên miếng steak trên chảo sắt vào thời điểm tắt bếp để lấy món ra đĩa cũng không phải là một ý tồi. Hương và vị của bơ rất nhẹ, rất khẽ, nhưng rõ ràng là hiện diện và vô cùng hài hoà với tổng thể món ăn, từ thịt bò tới khoai tây chiên và rau củ ngọt tươi áp chảo bắt sém. 

(3)

Trước nay tôi lười, hay có trò trộn bơ tùm lùm với gia vị khô hay tươi và luôn bổ túc thêm chút dầu olive. Làm vậy tôi đã thấy "mỏi tay" vì cái động tác dằm-trộn lặp đi lặp lại. 

Sau rồi tôi biết mình "ngu". Ngu là vì không đợi bơ đạt độ mềm ở nhiệt độ phòng mà thanh bơ mới ra khỏi tủ lạnh chốc lát thì đã ra sức dày vò nó.

Giờ làm xong vụ bơ trộn gia vị này - compound butter, tôi hoan hỉ lắm. Vì bơ có thể làm mẻ lớn dễ dàng và trữ dùng dần rất chi là thoải mái!

một công thức muối ớt jalapeno

Tôi lướt qua các videos hướng dẫn làm muối ớt jalapeno. Đến anh bếp này, vừa nhìn thấy tôi liền nghĩ tới gã em họ mang dáng vẻ nghiện ngập của Alex. Giống, rất giống! Có chăng khác biệt, không tính một ông nói tiếng Pháp và một ông nói tiếng Anh, thì là anh bếp này ghìm các từ trong miệng, nói năng rõ ràng là liến thoắng song đồng thời lại có sắc màu tưng tửng pha chút uể oải bất cần trong khi cậu chàng kia thì "bắn" ầm ầm với trầm bổng âm thanh. Tôi tưởng tượng, nếu để video ở chế độ câm thì có đến chín mươi chín phần trăm tôi sẽ tin rằng gã em họ mang dáng vẻ nghiện ngập của Alex đã lắc lư hoá thành đầu bếp. 

Bỏ qua chi tiết hài hước này, tôi chọn công thức làm muối ớt của Logan's Inner Chef - Spicy jalapeno seasoned salt... vì tính rõ ràng và đơn giản. 

Như mọi khi, những cân đong đo đếm chỉ là tương đối. Tôi không dùng vỏ cam bào mà thay vào đó là chanh xanh. Thêm nữa, vì không quá quen dùng bột cumin, tôi bỏ qua bạn này ở bước trộn cuối cùng. Và cuối cùng, khoảng nửa giờ trước khi lấy khay sấy ớt ra khỏi lò, tôi cho muối vào sấy cùng chứ không trộn trực tiếp như trong video hướng dẫn. 

Tôi hoan hỉ với thành quả bếp núc là một chai muối. Muối ngon, cay và hương đúng ý là một chuyện. Chuyện không kém phần tốt là tôi giải quyết được một rổ ớt bự hái từ vườn :-)

* Note để nhớ: 

- Công thức gốc: 8 jalapeño + 4 serrano + 1 củ tỏi + 1 củ hành tây vàng + 1 tsp cumin + 1/2 tsp tiêu đen xay + vỏ bào của 1 trái cam + rosemary tươi; tỷ lệ muối - bột gia vị là 2-1.

- Món thử nghiệm của tôi: thêm ớt shishito, không dùng cumin, vỏ chanh xanh thay vỏ cam, sấy muối cùng ớt.

muối ớt nhà làm, với jalapeno, serrano và shishito

muối sấy thành phẩm là đây :-)
trong hũ nhựa bên cạnh có thêm ớt khô Tứ Xuyên

tale of two gardens (1)

* Note dở dang từ năm trước. Tôi quyết định thay vì hoàn thiện nó thì chỉ đơn giản là đánh số, khởi đầu cho một chuỗi ghi chép xung quanh chuyện vườn và làm vườn của mình. 

(1)

Phải nói rõ ngay từ đầu là chuyện ở đây không phải là về Eden và Gethsemane. Lại càng không liên quan gì đến câu chuyện kể mang tính răn dạy trong Qu'ran. Và về Octavio Paz thì càng không nốt!

Nói là vườn nhưng chính xác hơn thì phải là phức hợp-vườn. Còn về con số hai vừa là phép tính vừa là mang chút hàm ý so sánh. Sự so sánh không phải theo nghĩa anh hơn tui mà là một hành động suy nghĩ giúp, ít nhất là đối với trường hợp của bản thân tôi, định vị các giá trị và thái độ phù hợp. 

(2)

Quay lại Mỹ sáu năm trước và bắt đầu hành trình mấy năm liền sống luân chuyển đây và kia, tôi mơ mơ hồ hồ sống các ngày của mình nơi xứ người, với zero kỳ vọng zero háo hức. Cuộc đời chọn cho tôi con đường này và tôi đi [trên] nó, đơn giản là vậy.

Bạn đời mua nguyên vật liệu về để khởi công dự án vườn rau nhà biển. Ông nói, để tôi vui. Tôi rất nghi ngờ điều đó, vì về căn bản tôi có thể nghịch ngợm trong vườn nhà Hà Nội cũng như sau này là hiên nhà căn hộ, nhưng tất cả chỉ gọi là láng cháng vậy thôi. Từ bao giờ tôi lại trở thành một gardener trong mắt của ông lão nhà ta vậy a. 

Tôi ngó sang vườn rau và vườn [rau] gia vị của Father Mark và thấy trong mình có chút thôi thúc. Làm vườn xem ra không tệ a. 

(3)

Rồi cứ thế, chầm chậm tôi làm vườn. Tôi vui với mùi của đất vườn. Tôi vui với việc theo dõi quá trình sinh trưởng của các cây rau. Tôi vui với các mẻ thu hoạch.

Rồi cứ thế, theo một cách vô thức, tôi muốn có một herb garden của/cho riêng mình. Vấn đề to là ở nhà biển không có chỗ nào dung tôi nữa. Tôi chỉ vào đâu cũng bị bạn đánh chén lắc đầu quầy quậy. Ông muốn đẹp trong khi tôi thích vui, trong cuộc đấu này tôi thua ngay từ đầu. Giấc mơ vườn rau gia vị của tôi không phải vì thế mà chết ngỏm, nó di chuyển từ nhà biển lên núi cao.

Ý tưởng về vườn rau gia vị lại càng mạnh mẽ khi tôi lên thăm bà cụ già hàng xóm sống ở trên đỉnh núi. Cũng như herb garden của Father Mark, vườn của Madeleine cũng được bao bằng đá, nhìn rất tự nhiên, rất thân tình. Bà cụ hàng xóm bảo, làm đi, làm đi rồi hào phóng mời tôi lên tách lấy mấy cây gia vị từ vườn của bà.

vườn đá / vườn Nhật Bản

từ mấy gốc cụt này herb garden đã thành hình

vườn nhà hàng xóm như là một cảm hứng
và cũng như lời nhắc nhở:
"yêu và muốn đẹp, nhưng phải nương hoàn cảnh"

không đào được cái ao thì mình làm tiểu cảnh

Torii gate được làm từ que tán hương

kim chi cải bắp: cơm nguội và nước lèo

* Note bổ sung 21/9/2026: Mẻ kim chi này thành công rực rỡ, vượt quá kỳ vọng của tôi. Dư nhân làm món viên xíu mại tôm thuỷ tinh, tôi xào mau tay chút mộc nhĩ thái nhỏ cùng hành lá xanh để kiếm giòn kiếm thơm rồi bổ túc vào hỗn hợp nhân xíu mại, sau đó thêm kim chi cải bắp này đã được vắt thật ráo và thái rối, và cuối cùng là không thể thiếu hỗ trợ của xíu tinh bột bắp. Vo vo viên viên rán thì thành một phiên bản shrimp burgers with kimchi mà tôi gọi lái thành chả tôm viên thuỷ tinh vị kim chi. Kết cấu món không mịn như chả tôm vị kim chi tôi đã từng làm trước đây, và hẳn nhờ mộc nhĩ mà các viên chả có liền ba tầng kết cấu giòn rất thú vị: chút nhám giòn lạo xạo nhờ tinh bột bắp, giòn ngọt sần sật của tôm thuỷ tinh và cuối cùng là giòn đanh của vụn mộc nhĩ. 

(1)

Thi thoảng, tôi làm kim chi cải bắp. Có thể là from scratch - kết quả thường là tạm ổn. Cũng có thể là tận dụng nước brine từ cái hũ mua về sau khi đã chén sạch phần "cái" rồi nháo nhào bổ sung thêm chút này chút nọ gừng hành tỏi cùng đường muối - kết quả thường là rất ổn. 

Lần này tôi muối kim chi cải bắp theo kiểu từ đầu, không ỷ lại vào nền tảng sẵn có chi chi - tức "nước kim chi". Nếu chuyện chỉ có vậy thì đâu có chi đặc biệt, vì trước đây tôi cũng đã từng làm vậy mà.

Ấy thế mà không. Cải bắp là thu hoạch từ vườn nhà, món tay mình làm không chỉ hứa hẹn làm vui cái dạ mà còn đem lại niềm vui về thành quả vườn tược nữa. Thêm nữa, quá trình làm món có chỉn chu nghiêm túc song cũng chẳng thiếu chút gia vị của thói tuỳ hứng. Và kết quả có vẻ ổn, rất ổn.

tất cả trong một cái khay - kim chi cải bắp vườn nhà

(2)

Có gì đặc biệt trong/cho lần muối kim chi này?

- Dùng cơm nguội thay cho mấy món bột gạo quấy.

- Nấu nước lèo ngọt rau củ và đằm hương biển cả để chế tương trộn kim chi: táo + hành tây + tỏi tây + cà rốt + mấy sống lá cải bắp dư + nấm hương khô + tảo biển + cá cơm khô và tép muối Hàn Quốc .

- Phát huy tính-lười, tuốt tuột làm trong một cái khay: cải bắp xóc muối để nghỉ ngơi sau nhẹ tay vắt ráo để một góc khay, góc kia bày gia vị muối khô cùng hỗn hợp gia vị xay ướt rồi nháo nhào trộn các bạn ý với nhau trước khi cho vô keo.

Gợi ý dùng cơm nguội đến từ TL. Còn về nước lèo, đây là điều tôi vừa mới học được sau khi coi video hướng dẫn của chủ bếp Phương's Kitchen - Lỗi kinh điển trong làm kim chi...

(3)

Nói là tôi đây đã coi hàng trăm cái video hướng dẫn làm kim chi trên mạng nhện thì đúng là thậm xưng. Nhưng sự thật là tôi xem rất nhiều kênh bếp khác nhau trên iu-tu-bi, đọc rất nhiều công thức trên các trang bờ-lốc bếp núc. Các hình ảnh thật là hấp dẫn, còn sang đến việc tự tay mình làm món thì không phải ai mình cũng có thể theo được. 

Tôi thích hướng dẫn làm món cũng như tiếp cận của Cô Phương vì trong các video của chủ kênh luôn có những giải thích cụ thể và chi tiết. Bạn làm món ăn và đồng thời hiểu về cách làm nó, điều này thật tuyệt vời!

Nếu bữa sau có làm kim chi, tôi dứt khoát sẽ quay lại tìm kênh Phương's Kitchen để học!

tội ẩu tả: bất đắc dĩ được ăn cơm cháy

sa tế tiều: các phiên bản nhà làm

jalapeno, shishito và serrano vườn nhà
tưởng chẳng liên quan lại háo thành hũ sa tế Tiều

(1)

Sa tế [kiểu] Triều Châu, sa tế của người Tiều... gọi chi chi với tôi cũng là vậy. Nếu có một xíu sắc thái của sự khác biệt thì là, nghe định danh [người] Tiều có phần gần gũi và dễ thương hơn. 

Thêm nữa, lịch sử thiên di và định cư nhiều đời của một cộng đồng nhìn từ phương diện ẩm thực ắt không thiếu những biến chuyển sắc thái. Không bàn tới chuyện mỗi gia đình có lối nấu riêng thì trong tổng thể, món của người Tiều (ở Việt Nam) có thể có chút khác với món của người Triều Châu sống ở Triều Châu.

Tôi coi mạng nhện, thấy nổi bật và gây ấn tượng nhất, ít nhất là đối với cá nhân tôi, về sa tế Triều Châu là mấy thành phần nguyên liệu: tôm khô, đậu phộng/lạc và mè/vừng. Còn lại sau đó là tá lả loạn xà ngầu, khiến con giời coi hồi ngơ ngác sém thành ngáo ngơ. 

Tỷ như, có người cho thêm sả, có người cho thêm mắm ruốc, rồi lại có người lười xay bơ lạc thì dùng luôn peanut butter bếp Tây. Đó là chưa kể liên quan đến địa danh và tên gọi thực phẩm/món ăn, chúng làm tôi đã bối rối lại càng thêm bối rối. Sa-tế được vài người đồng nhất với Sa-tay. Có người khăng khăng sa tế là sa tế, sa trà [shacha] là sa trà trong khi với vài người khác thì "hai mà là một".

Kết luận to đùng của tôi sau gần một năm "ngâm cứu" và thử mần mò tự làm sa tế Tiều trong bếp: mười năm cày cuốc cái luận án tiến sĩ về Nhà nước thế tục còn nhẹ nhàng hơn viết một cái note nhỏ về sa tế Tiều :-)

(2)

Đùa vui là vậy, giờ là lúc nắn nót một vài gạch đầu dòng về sa tế Tiều phiên bản nhà làm của tôi sau một hành trình thử nghiệm từ năm trước tới năm nay. 

Chủ bếp tôi tham khảo là Cô Nguyên, kênh Món người Hoa, cụ thể là ở video hướng dẫn Bí quyết làm saté của người Hoa để bán quán ăn - Saté Tiều Châu (saté viết liền nhưng không phải là satay nhá :-)).  Công thức làm món có ớt tươi (ớt sừng là chủ yếu) + bột ớt khô + tôm khô + hành + tỏi + muối, ngoài ra có thể thêm riềng. Các nguyên liệu được yêu cầu xay kỹ (nhuyễn). Cần chú ý canh lửa và đặc biệt là cần rất nhiều kiên nhẫn khi làm món. Đại loại thế.

Sau n lần đánh bậy đánh bạ trong bếp năm trước, sang năm nay tôi có ba lần phi thường nghiêm túc làm sa tế Tiều. Bữa đầu là sa tế chay, tức là không có tôm khô, món thành công gần như rực rỡ. Vụn ớt có giòn có dẻo và thơm hương hành tỏi, thơm đến mức quá đà vì... cháy! Một điểm kém duyên của mẻ ớt chưng này là tôi quá tay muối, món cứ gọi là mặn chát chúa. Bữa thứ hai là sa tế đúng nội dung nguyên liệu trong công thức của Cô Nguyên, món cũng có thể coi là thành công gần như là rực rỡ. Yếu tố tôm khô quả là thần kỳ, làm cho xốt cay thêm một tầng sâu đậm đà, ngon lắm. Hai lỗi mắc phải lần này là tôi vì quá sợ làm hỏng món do để quá lửa thì hoá thành rón ra rón rén chỉnh nhiệt bếp, và vì thế sa tế đủ dẻo mà lại thiếu giòn; sang đến nêm muối tôi cũng dư thận trọng nên ớt chưng thành phẩm có phần nhạt. Trong cả hai lần kể trên, tôi đều chỉ dùng ớt tươi là ớt Thái, rất cay. 

Lần thứ ba làm món, ớt tươi từ phiên bản trái nhỏ cay nồng đã hoá thành ớt Tây thu hoạch từ vườn nhà, a-lô-xô ba loại jalapeno, shishito và serrano, tất cả đều là chín đỏ hái từ cây. Bếp nhà hết vụn ớt khô, tôi lấy mấy trái khô bếp Tứ Xuyên cắt bỏ hạt rồi xay nhỏ. Món làm chuyên đề chay bất đắc dĩ vì tôi lười làm tôm nõn khô. Thiếu này nhưng thêm nọ vì lần này tôi dùng thêm riềng.

(3)

Sau mẻ sa tế này, tôi có mấy gạch đầu dòng cho bản thân như thế này:

- Hiếu kỳ tìm hiểu thì cứ tìm hiểu, nhưng để chắc ăn và cũng đáng tin nhất hẳn cứ là theo Cô Nguyên chủ bếp Món người Hoa. Chẳng cứ món sa tế này mà cho tới giờ, tôi làm món học theo Cô lần nào cũng hoan hỉ thành tựu trong bếp, thích lắm!

- Sa tế làm kiểu này chay hay không chay, tức là có hay không có tôm khô, đều ngon.

- Tiện có riềng trong bếp mà cho vào món thì rất được. Có thể chỉ đơn giản là vấn đề cảm giác, tôi gần như không nhận ra vị và hương của bạn gia vị này nhưng dường như sa tế có bạn này thì hương hơn.

- Về ớt tươi, thử làm món với ớt bếp Tây tôi thấy xem ra vẫn ổn. Nhưng chỗ này tôi phải mở ngoặc ngay, nếu là ớt chuông tôi sẽ tắp lự nói không.

sa tế Tiều - mẻ thứ ba

Sau hơn gần một giờ hì hục xay ớt khô và cắt bỏ hạt ớt tươi rồi đánh vật với cái cối xay bé xinh xinh để làm nhỏ các bạn ớt tươi, tôi tốn thêm thời gian đứng canh bếp gần một giờ đồng hồ nữa. Công sức và thời gian bỏ ra đó thực xứng đáng. Tôi có một hũ ớt chưng kiểu sa tế Tiều rất chi là ưng ý. Bất chấp việc ớt tương này có vẻ thiếu giòn, không rõ do ít ớt khô hay vì kết cấu của mấy bạn ớt tươi kia.

(4)

Nhiều năm trước, tôi có vui thú là thi thoảng chạy lên Xuân Diệu chén mì vằn thắn ở quán nhỏ ở ngay đầu đường, nhìn ra hồ và không xa cái khách sạn to. Tôi nghĩ đó là quán ăn gia đình. 

Tôi có hai ấn tượng to về quán và món ăn ở đó: ông chủ - gia trưởng và cái hũ ớt chưng. Ông bác đó vui tính lắm, hơn một lần ông nhắc tôi nhớ uống hết nước mỳ. Lý do: không được bỏ phí nước dùng ngon. Còn về món sa tế của quán thì khỏi nói, rất ngon, vừa vặn cay, đậm đà hương, có dẻo và cũng có giòn. 

Tôi không rõ sa tế Tiều đích thực của bà con người [gốc] Triều Châu sống ở Việt Nam là thế nào. Nhưng cứ nương theo trí nhớ của tôi về hũ ớt chưng ở quán mỳ năm xưa trên đường Xuân Diệu thì tôi đây rất hài lòng mình với ta.