rau gia vị cho món cá lóc nấu chua

Cá quả nấu canh chua ngon nhất là với quả dọc nướng làm chất tạo chua. Về màu căn bản có sắc đỏ cà chua và sắc vàng bột nghệ.

Còn về rau gia vị ăn kèm thì đúng là có cả một game canh cá chua mà theo đó, mỗi loại rau đem lại một vị, một cảm giác khác nhau. Hành hoa thì luôn luôn phải có nên không bàn. Còn lại, rau gia vị xắt nhỏ cho vào nồi canh có thể là một trong những món thì là, ngổ, lá lốt.

Trưa nay chị em đánh chén một bát tô đẫy canh cá quả nấu chua đúng vị dọc. Có hành khô phi thơm, có màu vàng tươi của bột nghệ nhà làm. Rau gia vị thả vô nồi là lá lốt hái trong vườn nhà.

cá quả kho củ cải

Món do T. L. làm. Kho bằng nồi đất. Cá do Mẹ gửi cho, củ cải từ vườn nhà Bắc Ninh.

Cá quả đã làm sạch rồi thì đem ra cắt khúc. Chưng chút nước hàng. Hành khô đôi ba củ bóc vỏ rửa sạch rồi đập dập. Củ cải nạo vỏ rồi cắt khúc.
Sau rồi ướp các khúc cá với nước hàng, hành, nước mắm, bột gia vị và vài lát ớt cay trong khoảng 40 phút.
Tiếp đến cho nước xâm xấp bắc nồi kho. Khi nồi sôi thì chuyển lửa nhỏ. Chờ tới khi cạn coi như xong.

Vị cá và củ cải hòa đồng, tạo vị cho nhau ăn rất vui vẻ.

bún cá quả rau cần

Ngày hôm qua tạt qua Ecomart để rình mua hành tây và quả táo không có, tiện nhìn thấy mớ cần cạn mình tậu luôn em ý. Tối về điện thoại khoe Mẹ vụ rau cần, Mẹ bảo thế thì làm món dưa cải bắp muối cần - trúng luôn một món khoái khẩu của mình.

Nhưng hôm nay mọi việc nháo nhào hết cả lên vì cái hẹn trả nợ bài vở. Mãi giữa chiều điện thoại điều đình xin lùi hẹn sang tuần sau xong rồi thì mới nhớ ra là mình chưa thò chân ra khỏi cửa. Rồi lại tự bảo mình tiếp là phải ăn mừng vụ đỗi hẹn, mà trong tủ đang có sẵn hai con cá quả đã làm sạch, rau mùi và hành tươi cùng cà chua, tính ra chỉ cần mớ răm và nửa cân bún nữa là mình có thể làm một bữa bún cá quả rau cần hoành tráng. Kế hoạch dưa cải bắp muối cần tắt ngóm, bù lại là một bữa đánh chén bún cá vui vẻ.

Nguyên liệu
- Rau cần giống cần cạn, thân ngắn và xanh, rất đậm vị chứ không dài lều phều và trắng hếu hanh xanh mướt như giống cần nước vẫn bán ngoài chợ. Không phải là người quá kỹ tính nhưng sau mấy vụ nghe kể chuyện cần có sán và người quen ăn rau này rồi đi cấp cứu thì đúng là đã rất lâu mình không dám mua.

cần cạn - thân xanh và ngắn

Rau mua về bỏ cái đầu cuống, tuốt bớt lá và rửa sạch. Do thói quen mình ngâm qua nước muối nhạt, ngâm vậy nhưng chẳng chắc có tác dụng gì!
- Cá quả 2 con xinh xinh đã làm sạch. Lạng lấy phần thịt cá và thái miếng để ướp, phần xương để ninh nước.
- Cà chua 2 quả.
- Hành hương vài củ.
- Bột gia vị, tiêu, mắm, dầu ăn.
- Vì lần này cá không nhiều, lại không có chút nước xương ninh lấy ngọt nên mình dùng thêm chút bột cá Nhật để lấy vị ngọt.
- Tạo màu có thêm ít nghệ và ít bột cà chua phơi khô xay nhà làm.
- Rau ăn kèm có rau răm, hành tươi, mùi ta.
- Và tất nhiên phải có bún.

Thực hiện
- Phần thịt cá ướp với bột nghệ, hành khô đập dập rồi băm hoặc thái lát mỏng, tiêu, mắm, bột gia vị, chút dầu ăn chừng 20-30 phút.
- Phần xương cá ninh nước. Nhớ đập một hai củ hành hương cho vào cho thơm. Lúc nước sôi thì cho thêm một thìa súp bột cá Nhật (đây là bột cá biển vốn mình dùng cho món canh miso) để tăng độ ngọt. Vặn lửa nhỏ liu riu.
- Phi hành khô thơm (không để vàng khô) rồi cho cá ướp vào xào. Chín rồi bắc ra để riêng ra một bát.
- Dấu chảo cũ láng thêm tý xíu dầu, lại phi hành tiếp và xào cà chua. Chờ khi cà chua mềm thơm (khi xào có thể lấy một hai thìa súp nước dùng cá chêm vào) thì trút sang nồi nước dùng.
- Như vậy, nồi nước dùng lúc này có thêm vị chua dịu của cà chua, sắc hồng của cà chua và dấu nghệ của món cá xào lúc trước. Tiện có bột cà chua khô mình cho thêm một thìa, được nồi nước dùng coi rất vui mắt.
- Vẫn cái chảo ấy giờ mình xào rau cần. Nói là xào nhưng mình chẳng thêm chút dầu ăn nào. Lửa vẫn tương đối lớn, rau cần sau khi đã dùng tay vặn thành từng đoạn chừng 5cm, mình trút hết vào chảo, đảo nhanh tay. Để rau đậm thì có thể cho thêm một thìa café bột gia vị, và chêm thêm tý nước dùng nếu sợ lửa to chảo cháy. Đảo chừng 3-5 phút rau mềm và bắt đầu tiết nước thì tắt bếp. Phần nước dư ra đó trút sang nồi nước dùng, còn rau để nguyên trên chảo.
- Rau răm thái rối hoặc thái nhỏ tùy ý thích, để riêng ra một góc của một đĩa lớn.
- Vẫn đĩa này góc khác mình để rau mùi thái rối.
- Thêm vào đó là hành tươi thái mỏng. Lần này mình có hai loại hành tươi, hành dọc thẳng và hành tươi lấy củ, phần lá xanh gần như bỏ đi vì rất cứng nhưng bù lại ta có phần củ hành vị rất đậm và thơm.
- Đun nồi nước nhỏ chờ sôi thì nhanh tay chần bún.

Bày ra bát và đánh chén
- Bún vừa chần hãy còn nóng đơm ra bát tô. Ở trên rải một góc cá xào, một góc rau gia vị và hành, góc nữa là rau cần xào.
- Nồi nước dùng giờ để lửa tương đối lớn, ở trạng thái sôi đều, dùng muôi canh cỡ lớn múc nước chan khéo vòng quanh lòng trong bát để nước canh nóng phủ đều các góc cá, cần, rau.
- Bát bún nóng dzẫy, trước mặt người ăn để sẵn một bát nhỏ nước mắm tiêu và một bát khác là dấm nho trắng điểm ớt tươi.

bún cá quả rau cần

* Ghi thêm
- Cá có thể xào tươi hoặc luộc cả con rồi gỡ phần thịt xào săn, còn xương thì giã lọc nước thì được nước dùng ngọt hơn.
- Rau cần là giống chín mau nên khi xào thì phải làm rất nhanh. Xào rau có cái hay là cảm giác tin tưởng vì rau chín, và nêm gia vị nên rau có vị đậm khi ăn. Được cái là món cần cạn này xào lên không sợ bị dai, ăn vẫn giòn như thường.
Còn gì nữa mình chưa nhớ ra, sẽ ghi tiếp sau!

canh cải xanh nấu cá rô

Cải xanh này là giống bẹ to dẹt cỡ đầu đũa, thân lá hơi xù xì chứ không trơn tuột như giống cải trắng và khi ăn thì cho vị cay hăng rất đặc trưng của họ nhà cải.
Cá rô lần này Mẹ gửi cho là một mớ cá đồng xịn, thân nhỏ.

Nấu món canh này đơn giản nhưng tốn thời gian và lòng kiên nhẫn.

Trước hết, luộc cá với nước có một miếng gừng nhỏ và một củ hành hương đập dập, cho thêm vài giọt nước mắm và chút bột gia vị. Cá chín tới thì vớt ra để ráo nguội.

Dùng tay tách nhẹ phần thịt cá. Cá nhỏ nên công việc này hơi giống làm xiếc, nhất là khi phải rút đám xương nhỏ ở lườn cá. Cá rô có một điểm đặc biệt là xương rất cứng, khi tách thịt cá không chú ý sẽ bị xương đâm vào tay khá là đau. Gỡ xong xuôi thì phần xương cá, từ dọc xương sống cho tới đám vây, cho lại vào nồi đun liu riu tiếp cho nước ngọt vị cá. Còn phần thịt cá thì ướp với mắm và chút bột gia vị. Có người thích thì cho một tý xíu tiêu xay, nhưng mình không cho vì sợ tiêu làm biến vị nồi canh, và cũng vì thời gian này tránh ăn cay.

Bắc cái chảo láng tý xíu dầu ăn rồi phi hành khô, một củ là đủ. Nhớ là phi chín thơm sao cho hành vẫn mềm chứ không cháy giòn. Khi hành dậy mùi thì cho cá vào đảo nhẹ tay.

Rau rửa sạch để ráo nước rồi thì thái thật mỏng. Kiếm thêm miếng gừng nhỏ thái chỉ thật mịn vừa là để thơm vừa là để làm cho vui mắt bát canh.

Dùng cái rá lọc để lọc nước luộc cá ra một nồi mới rồi đun lại. Khi nước sôi thì thả rau vào, sau rau là lớp thịt cá vừa mới xào kèm gừng thái sợi.

Canh chín thì tất nhiên là ta bắc ra đánh chén rồi. Cá rô có vị mạnh (tức là rất tanh), vì thế món canh này nên ăn khi nóng để vị tanh không nổi trội.

Trong bữa tối nếu có bát cơm chan món canh này kèm theo quả cà muối nữa thì tuyệt!

bún cá quả xào

Đây là món được xếp vào bếp ăn bất quy tắc, do T.L. thực hiện tối qua nhân tụ tập bạn bè.

cá quả xào

Nguyên liệu cho món cá xào:
- Cá quả lạng miếng vừa miệng
- Hành khô (hành tím) băm nhỏ
- Bột nghệ
- Hạt tiêu xay
- Nước mắm
- Bột gia vị
- Dầu ăn
Từ tất cả những thành phần trên tiến hành ướp cá và để riêng trong khoảng từ 30 phút đến 1 giờ.

Xào cá:
Bắc chảo phi hành khô thơm rồi cho cá vào xào. Chín rồi thì rắc hành lá thái nhỏ vào trộn nhẹ tay rồi xúc ra đĩa lớn sâu lòng. Các miếng cá có màu vàng rất đẹp, thịt cá săn chắc và thơm.

Thứ ăn kèm:
- Nước chấm: mắm, chanh, tỏi, ớt, đường pha dịu (vì cá đã đậm)
- Rau mùi ta, răm, thơm.

* Đơm bún vào bát, xếp cá xào lên trên rồi rưới nước chấm. Ăn với rau gắp ngoài hoặc rau thái rối rắc tiếp lên trên.

canh cá chua nấu với lá giang

Ghi nhanh để nhớ. Vẫn phát huy túi lá giang T.L. đem về, lần này nhà có món canh cá nấu chua nấu với lá giang. Cá không như ý, đây là tiện có cá cho món măng kho cá thì xà xẻo một khúc nhỏ nấu chơi. T.L. cho rau ngổ, thì là và hành hoa vào canh như là rau gia vị tăng cường. Canh ăn chua dịu, rất ngon.

Canh cá chua nấu lá giang

Có chị hàng xóm cũ qua chơi lúc đầu là ăn nếm, sau là xin một bát canh. Chị nói, ở Đà Nẵng, nhà hàng không để nguyên lá như T.L. mà thái sợi bề ngang khoảng 2cm. Mình nghĩ có lẽ như vậy thì có lý hơn.

Thật là lạ món lá giang này. Ở mấy tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam có thứ lá rừng, gọi là lá lồm thì phải, cũng tạo vị chua nhưng mà là chua hơi nhằng nhặng đắng. Thêm nữa là chẳng ai ăn lá đó cả, chỉ dùng nó để lấy chua mà thôi. Còn lá giang không chỉ làm cho món canh chua dịu, chua ngọt mà ăn cũng rất ngon.

cá bống kho

Bống này là bống ta, thân cá chỉ to khoảng ngón tay cái chứ không phải thứ bống lai to đùng vẫn bán ngoài chợ. Mớ cá Mẹ mua và đã làm sạch, chỉ chờ được chế biến.

Nguyên liệu:
Cá bống đã làm sạch.
Mắm
Bột gia vị (bột canh)
Bột nghệ
Đường
Dầu ăn
Tiêu & ớt (optional)

Thực hiện:
- Ướp cá bống với mắm, bột gia vị, chút bột nghệ và chút đường. Để trong khoảng 30 phút.
- Láng dầu ăn vào nồi hoặc chảo chống dính sâu lòng. Cho cá đã ướp vào nồi/chảo, thêm chút nước lã để xâm xấp. Đun lửa to cho đến khi sôi thì điều chỉnh lửa nhỏ liu riu cho tới khi cạn khô là được.

Ghi thêm:
Nếu trong nhà không có người bị bệnh dạ dày phải kiêng mấy thứ gia vị nóng thì có thể cho thêm chút tiêu và ớt (nhất là ớt khô) ăn sẽ rất thơm và ngon.
Món cá khô, thịt bên trong chắc nhưng không cứng, và ngọt. Thân cá không nát và sáng màu nhờ bột nghệ.
Mùa hè ăn trong bữa cơm có canh muống luộc là hợp nhất.