địa tam tiên vườn hè

địa tam tiên lần đầu làm món
với rau củ từ vườn nhà

(1)

Tối hôm qua có một cảnh hài hước bên bàn ăn thế này: bạn đánh chén, một kẻ vốn không chuộng xơi rau và thường thể hiện thái độ dè chừng, nghi kị trước bếp Hoa trừ vài món yêu thích quen thuộc với định kiến món ăn Trung Quốc quá nhiều dầu mỡ, quá nặng gia vị, bỗng nhiệt tình thò đũa gắp món từ cái đĩa khiêm tốn rau củ xiên chào của tôi. Tôi phì cười, sau đó thì nghĩ chắc nịch, địa tam tiên mình đã làm thành công!

Mà thực tế thì chẳng cần để ý ông lão nhà ta, riêng tôi đây từ con mắt tới cái dạ cũng vô cùng hoan hỉ. Phần vì món làm ổn, ăn ngon và vui miệng. Phần nữa, như là một yếu tố có tính routine trong những ngày sống này, là vì rau củ nguyên liệu tuốt tuột đều từ hai vườn nhà rừng và nhà biển. Chúng sạch và lành. Và chúng là không-đồng, tức là không tốn tiền mua :-)

(2)

Tôi tham khảo hai chủ bếp Souped Up Recipes - The best chinese vegetable recipe (Di san xian aka Three treasures from the ground) và Chinese cooking demystified - Di san xian: potato, eggplant and pepper stir-fry. Sau gần một tuần lên kế hoạch làm món, cuối cùng thân lười tôi đây cũng nhúc nhích khi thấy trái cà dài - Asian eggplant trong tủ lạnh có dấu hiệu da dẻ nhăn nheo. Và công thức được chọn để làm theo là của Cô Mandy.

- Khoai tây cắt miếng theo ý, luộc chín tới, phủ một lớp tinh bột bắp và chiên bắt sắc vàng.

- Cà tím cắt miếng theo ý, sau hồi ngâm nước lạnh để tiết nhựa thì được lau ráo và xóc với tinh bột bắp, rồi cũng như khoai được chiên (lửa lớn).

- Dấu chảo chiên khoai và cà đón chào các bạn ớt. Tôi dùng liền ba loại jalapeno, serrano và shishiso. Nói là chiên nhưng thực ra giống như áp chảo để ớt vừa kịp bắt sém, vừa kịp bắt nhịp đường-hoá mà vẫn đảm bảo không mềm oặt. 

- Chảo nóng chạy qua hàng dầu, dầu nóng rồi thì cho hỗn hợp hành tím - tỏi bằm vô phi dậy thơm. Chêm hỗn hợp xốt đã chuẩn bị từ trước (một phần nước tương - một phần rưỡi dầu hào cùng xíu hắc xì dầu và tiêu xay) cũng như slurry (nước và tinh bột bắp), đảo nhẹ tới lui cho tới khi nước xốt bắt đầu bắt sánh thì a-lô-xô nhà rau củ quay trở lại. 

- Đợi xốt sánh và rau củ ngấm hương ngấm vị thì tắt bếp, lấy món ra đĩa, điệu đà rắc mấy vụn lá hành xanh tươi. Và đương nhiên là đánh chén :-)

(3)

Tôi nghĩ, tên gọi địa tam tiên thật là hay! Nếu được nôm na phóng tác tên chữ Việt cho món, tôi hẳn có thể ngâm nga cả ngày. Kiểu như, món ngon của trời và đất, quà ngon từ đất, báu vật của đất... 

Đùa xíu vậy, chuyển sang ít nhiều nghiêm túc nhìn ngó mạng nhện thì tôi thấy vài chuyển ngữ sang tiếng Tây của di san xian thế này: three treasures from the ground - les trois trésors / délices de la terre, three fresh things from the earth - les trois fraîcheurs de la terre.

Món đặc sản của vùng Đông Bắc Trung Quốc này được nhiều người đánh giá là rẻ, dễ làm và ngon. Với tôi, nhận định cuối phải là siêu ngon. Cái sự ngon, siêu ngon này là kết quả của nhiều yếu tố: rau củ tươi ngon đúng mùa, hài hoà gia vị hành - tỏi cùng nước tương, góp mặt của tinh bột (bắp) với vai trò định kết cấu. Miếng đưa vô miệng ngọt, mềm, mọng và vẫn còn chút dấu vết của giòn chắc nơi lớp vỏ áo tinh bột phủ khoai và cà tím. Món gọi là chay nhưng không "đạm" - nhạt mà rất chi là "đạm" - thịt, đại loại thế :-)

(4)

Về cách làm món, tôi hiểu là không chỉ có một. Tuỳ mỗi bếp nhà, tuỳ mỗi đầu bếp mà cái sự gia giảm thêm bớt từ yếu tố nguyên liệu tới các bước của quy trình làm món có thể có chút xê dịch sắc thái.

Tỷ như, ngoài hỗn hợp hành - tỏi phi quen thuộc (hành ở đây thường là đầu hành trắng của chinese spring onion - tôi hay gọi là hành tươi củ tròn, đại khái là nhỉnh hơn hành hoa thường thấy chợ Việt và phần thân củ trắng không dứt khoát phải là hình tròn nhưng mập mạp hơn so với cọng trắng của hành hoa thông thường) thì có người cho thêm gừng bằm.

Rồi nữa, tỏi chỉ góp mặt đầu quy trình nấu song cũng có thể hiện diện ở cả hai bước đầu và cuối mà tên gọi cho kỹ thuật bếp núc này là touweisan - nôm na là nêm/chêm tỏi lúc bắt đầu và khi kết thúc món xào. Tôi bậy bạ đặt tên cho cái kỹ thuật này là thủ-vĩ-toán :-)

Khoai tây có người luộc qua rồi mới chiên rán, lại có người bỏ qua bước luộc. 

Ba món rau củ được chuẩn bị riêng rẽ rồi mới náo nhiệt trong chảo xốt, song có khi là nháo nhào nhảy vô chảo ngay từ đầu. 

Rồi nữa là chi: có người dùng hắc xì dầu lại có người không; có người cứ phải là nước tương lạt nhưng lại có người nước tương nào mà chẳng là nước tương; có người nêm muối và đường mà cũng có người chỉ ỷ lại đúng vào nước tương...

(5)

Quay trở lại bếp nhà mình ta nấu ta xơi, tôi nghĩ làm gì cũng tuỳ theo hoàn cảnh. 

Cái hoàn cảnh to của tôi lúc này là vườn hai nhà cho nhiều rau quá, phải tính tới tính lui đổi món thì mới ra cái gợi ý địa tam tiên này. Còn cái hoàn cảnh nhỏ thì là không đầu hành trắng mình vời hành hương. Và ngại dầu mỡ thì thay vì chiên ngập rau củ, tôi đây chạy qua hàng dầu và chơi trò áp-chảo, chấp nhận món có thể kém ngon chút đỉnh.

Hai vườn rau mùa hè giờ đã ở giai đoạn cuối của vòng đời năm nay. Tôi không rõ liệu có một ngày, giữa mùa đông chẳng hạn, có mụ ăn tham lên cơn thèm địa tam tiên thì sẽ đi chợ mua nguyên liệu về nấu món (?) Còn vào lúc này, tự dưng phải chạy xuống núi mua quả cà tím, trái ớt chuông cùng củ khoai tây thì đừng hòng tôi làm. Không phải là vấn đề tiền nong ở đây, bất chấp sự thật là tôi rất ki-bo, mà chủ yếu là vì cái sự "ăn một bát cháo chạy ba quãng đồng" - thời gian chạy xe tới lui là hơn nửa giờ, và thêm nữa là rau củ mua ngoài siêu thị hay chợ nông sản thực "Mỹ cái gì cũng to" trong khi món làm ra gần như là chỉ một mình "ta nấu ta xơi"". 

Lần đầu làm món tối qua tôi chỉ có một củ khoai tây cỡ một quả trứng gà so, một trái cà tím dài kích cỡ nhỉnh hơn bắp ngô bao tử tý xíu, ớt ba loại mỗi loại rón rén nửa non trái bổ dọc. Nếu không tính diễn biến bất ngờ là có ông lão chăm chỉ gắp rau thì hẳn món làm ra vừa đủ cho tôi một bữa tối. Tưởng tượng mua nguyên liệu mà xem, một trái cà cùng một củ khoai tây dù cỡ khiêm tốn đến đâu hẳn cũng dư cho hai ba người trưởng thành.

cá sói hóng ông họ lã: một món chả cá kiểu lã vọng

cá sói - wolffish làm chả cá kiểu Lã Vọng

(1)

Cá [trình] sói - wolffish xuất xứ tiểu bang Maine. Bạn đánh chén hai lần mua, một ở Mystic hồi đầu tháng và một ở siêu thị gần nhà rừng tuần rồi. Ông mua cá lần đầu nghe tên wolffish. Hai ông bán cá ở hai nơi cũng chẳng khá hơn là bao, đều nói không biết gì về cá này, lần đầu bán. Hài hước hơn nữa là phi-lê cá đầu tiên tôi có được ghi nhãn rõ ràng wolffish; còn sang đến dải cá thứ hai thì tên gọi thực mơ hồ và đánh đố: fish special.

Mẻ cá đầu tiên, tôi làm món đơn giản là chả viên chiên. Rất hài lòng. Ăn căng cái dạ rồi con giời mới mò mẫm trèo mạng nhện xem cá này tiếng ta gọi là cái chi chi. Kết quả: cá sói, cá trình sói. Xong rồi ngó sang các bác bếp Tây, gợi ý công thức làm món xem ra chẳng mấy phong phú, không rõ có phải là do cá này không phổ biến như nhiều nhà cá trắng cod, haddock, halibut chi chi. 

Có một chi tiết làm tôi chú ý khi đọc những bình luận về wolffish, đó là thịt cá này ngon, có kết cấu gần gũi với tôm hùm và sò điệp. Tôi nghĩ, hình như là thái quá. Nhưng gì thì gì, đúng là kết cấu thịt cá này chắc hơn nhiều so với đông đảo anh chị em nhà cá trắng khác.

(2)

Sang lần thứ hai mua cá, món chính làm ra là chả miếng nhắc nhớ món chả cá Lã Vọng.

Dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng để lau ráo các miếng cá. Phủ lên chúng một lớp áo the bột nghệ trước khi ướp và để qua đêm với alô-xô lộn xộn sữa chua Hy Lạp + riềng xay + mắm cốt + bột hành + bột tỏi cùng chút dầu hương hành tỏi phi. Nhà có mắm tôm nhưng tôi ngại mùi nên bỏ qua. 

Hôm sau, cá được cho lên vỉ lưới và nướng [bake] trong lò ở mức nhiệt 350 độ F khoảng 20-25 phút. Giữa lưng chừng thời gian, nhớ lật các miếng cá.

Chảo sắt làm nóng, mạnh tay phóng 2-3 thìa súp dầu ăn. Dầu nóng đón nhận hành tây thái lát và thì là nguyên cả nhánh, đảo vài lượt cho hành bắt sém và thì là dậy hương thì gạt nhẹ các bạn ý sang một bên mép chảo. Cẩn thận có thể đặt lệch chảo sao cho đáy phần mép chảo có hành và thì là không tiếp xúc trực tiếp nhiệt bếp. Và đương nhiên là chiên cá rồi. 

Lười biếng thì chỉ cần để ý đảo mặt các miếng cá. Còn cầu kỳ thì thì thi thoảng khẩy hành và thì là vào giữa các miếng cá, hầu cá càng đượm thêm hương hai nhà gia vị tươi mát và sảng khoái này.

Chả cá miếng thành phẩm sém vàng và thoảng dịu hương khói. Cá ăn kèm với hành lá xanh chẻ sợi cùng thì là xắt đoạn. Thức chấm đơn giản là mắm cốt pha khe khẽ mặn, khe khẽ ngọt đường cùng khe khẽ chua thơm dịu của chanh xanh. Tất nhiên là không thể thiếu xíu tiêu xay và đặc biệt là ớt đỏ cay nồng nhiệt.

(3)

Hồi trước, tôi đã làm chả cá kiểu Lã Vọng với monkfish, và thành công. Giờ với wolffish, tôi nghĩ kết quả còn tuyệt hơn nữa. 

Lý do không phải là cá này ngon hơn cả kia xét về đường vị. Chuyện ở đây là kết cấu. Cá ông sư rất chắc, thậm chí là quá chắc, và điều đó có nghĩa là miếng cá nướng gặp phải mồm miệng của kẻ khó tính trong đường ăn uống sẽ bị đánh giá là [hơi] khô. Trong khi đó, cá sói thực là vừa vặn, vừa đủ cứng cáp để trụ dáng qua thử thách của lò nướng và chảo sắt. Lại vửa đủ mềm mại trong mồm miệng của kẻ háu ăn.

một món cà tím bếp ý: eggplant caponata

(1)

Tôi nhìn những miếng cà tím nhảy nhót trong nồi dầu chiên và nghĩ về lời mô tả mang tính mời gọi của không ít bác bếp mà tôi tham khảo trên mạng nhện rằng thì là mà, eggplant caponata cho cảm giác nhẹ nhõm và tươi mát ra sao. 

Món làm xong, chẳng đợi nguội ở nhiệt độ phòng, mát lạnh lại càng không, tôi háo hức từ nếm thử chuyển thành tìm bánh mỳ để đánh chén. Đúng là thanh và mát, ít nhất là xét về cảm giác. Còn nếu tính kiểu li lai về "chất" [đạm] thì tôi nghĩ món này thực "giàu", thực "béo" a!

(2)

Để làm món, tôi tham khảo hai kênh bếp: Giovanni Siracusa - How to cook eggplant caponata: Sicily in one pan và Tortellino - How to make eggplant caponata: an authentic Sicilian recipe.

Lý do làm món lần đầu này rất chi là hài hước: vì vườn hai nhà cho quá nhiều cà tím.

Và như mọi khi, quá trình nấu nướng không tránh khỏi những sự thêm bớt do bếp nhà mình chỉ có vậy, và cả do cái tính hiếu kỳ thích thử này thử nọ. Mở ngoặc lần này là tôi rất cẩn thận hỏi ây-ai mỗi khi định thay thế hay tăng thêm thành phần nguyên liệu.

(3)

Món làm ra gần như là chay. Nói vậy vì xốt tương cà nhà làm có sự tham gia náo nhiệt của bạn Agostino Recca (hic, cho món này tôi sẽ có mục ghi chép riêng).

- Cà tím trái bầu bầu - Italian eggplant;
- Cà chua: xốt tương cà nhà làm (có vị tỏi và cá cơm ngâm dầu) + cà chua tươi;
- Ớt: shishito pepper (vì không có ớt chuông);
- Hành tây;
- Cần tây;
- Dấm vang đỏ (phần lớn công thức dùng dấm vang trắng; nhưng khi đọc một số bài giới thiệu thì tôi lại thấy ghi dấm vang đỏ mới là đúng chất món Sicilia);
- Đường và muối (tôi dùng muối mùi tây sấy nhà làm);
- À, xíu quên, dầu ăn để chiên cà và dầu olive để nấu xốt.

nghỉ qua đêm trong tủ lạnh, lắc lư thành cold caponata :-)
không cơm, chẳng bánh mì, ăn kèm bánh giòn mặn

(4)

Thời gian cần tiêu tốn cho món hơn cả là công đoạn chiên cà. Còn sau đó thì việc nấu thật là mau, thật là nhẹ nhàng và vui vẻ.

- Cà xắt khối và chiên vàng, để ra giấy bếp cho thấm ráo dầu.
- Chảo làm nóng, chêm dầu olive đợi chảo nóng trở lại thì cho hành tây và cần tây thái nhỏ vô xào tới mềm và dậy thơm. 
- Thêm ớt xắt miếng nhỏ vào xào thêm một lượt trước khi bổ túc xốt cà chua nhà làm và sau đó là cà chua tươi.
- Trông chừng cà chua bắt đầu bắt mềm thì bổ túc dấm rượu vang đỏ cùng đường, đun liu riu nước xốt đó vài phút trước khi cho cà chiên vào chảo. Nêm nếm muối cho vừa đậm.
- Nấu món ở lửa nhỏ thêm chừng mươi phút, đảm bảo sao phần xốt ôm ấp và ngấm các miếng cà. Tắt lửa, chảo vẫn tại vị, xé một nhúm lá húng Tây, rắc thêm xíu tiêu và đảo một lượt. Và thế là xong!

(5)

Công thức gốc có trái olive xanh và nụ bách hoa. 

Chỉ mặn của muối mùi tây sấy khô và cá cơm ngâm dầu cũng như chua của dấm rượu vang mà món đã ngon rồi thì tôi dám chắc, thêm mặn và chua của hai bạn này, món sẽ còn tuyệt hơn nữa.

Tôi bắt đầu tính lần tới đi chợ mua olive và nụ bách hoa để làm lại món cà tím này ở phiên bản đầy đủ hơn.

* Note bổ sung: Món để tủ lạnh, bữa sau đánh chén cho vị ngọt đậm hơn so với khi ăn nóng. Tôi nghĩ, nếu chủ động làm món để ăn lạnh thì khi nấu sẽ giảm lượng đường.

tất cả là từ vườn nhà biển (thiếu ớt shishito)

xào thơm cần tây + hành tây + ớt shishito

cà tím chiên

khám phá tráp cam - orange roughy: món chiên vị "hot tuscany" nhẹ hương bơ điểm sắc xanh mùi tây

tráp cam - orange roughy chiên

(1)

Tôi dỡ túi đi chợ để cất thực phẩm vô tủ lạnh, thấy một bao nhỏ với cái tên lạ hoắc orange roughy.

Hỏi bạn đánh chén thì được nghe một tràng, đại ý là, cứ phải đôi ba năm tui mới thấy cá này, ăn thanh lắm, ngon lắm... Tiếp đó là dặn dò, nấu món nhẹ nhàng đơn giản thôi nhá. Và cuối cùng là gợi ý, tìm công thức trên mạng [nhện].

Các video hướng dẫn làm món với tráp cam không thật nhiều. Chủ yếu là hai cách: với bơ cùng các gia vị Địa Trung Hải và dứt khoát không thiếu rượu; hoặc theo lối bếp miền Nam của cộng đồng người Mỹ-Phi đậm đà vị Old Bay [seafood seasoning], phủ dày cornmeal và ngập trong dầu chiên. 

Tôi lượn lờ một vòng mạng nhện, xong rồi nản. Thôi, làm theo kiểu "trái tim mách bảo" :-) 

(2)

Cá được ướp mau với muối sấy gia vị Hot Tuscany nhà làm, có đáo chút thơm và ngậy của bơ, thoang thoảng vị của vụn tỏi phi cùng hành tây xào sém và cuối cùng là đặng chút sắc và vị của lá mùi tây tươi thái nhỏ.

- Phi-lê cá tráp cam - orange roughy được lau thật ráo.

- Muối sấy gia vị Hot Tuscany được nghiền rồi trộn với chút tiêu xay, bột tỏi và bột rong biển. Rắc hỗn hợp gia vị này lên hai mặt cá và để bên khoảng mươi phút.

- Gia vị khác để bên sẵn sàng có: vụn tỏi phi khô, dầu tỏi phi, hành tây thái lát được xào sém - xào chậm  (caramel hoá), và lá mùi tây xắt nhỏ.

- Chảo lớn bắc bếp lửa lớn, đợi chảo nóng thì cho dầu vô (khoảng 2 tbsp) rồi chỉnh lửa về trên trung bình. Đợi dầu nóng (sủi tăm đầu đũa) thì nhẹ tay đặt cá vô. Thời gian rán cá là khoảng 7-8 phút, tính sao hai mặt cá đều bắt đầu sém vàng. Khi lật mặt cá chú ý nhẹ tay vì bạn cá này rất chi là "yểu điệu" phong cách Lâm Đại Ngọc. 

- Nhẹ tay dùng vá giữ cá và nghiêng chảo trút bỏ dầu ra bát. Chỉnh lửa lớn rồi cho hành tây phi lúc trước vô một góc chảo, xắt lát bơ mỏng đặt lên mặt miếng cá, rắc mùi tây thái nhỏ lên và đếm 123 rồi lật mặt cá và đếm tiếp 456 là coi như xong hành trình nấu món.

(3)

Từ lúc hành tây được cho vào chảo đến khi cá được lấy ra bày đĩa, thời gian thực tế không phải là 6 giây mà là nhiều hơn 60 giây, đại khái chừng 1-2 phút. Món thành phẩm không cho cảm giác mệt  mỏi ngập dầu mỡ, chẳng loằng ngoằng xốt này kia chi nọ. Các tầng gia vị từ khô qua tươi rõ ràng chúng ở đó mà lại như không ở đó, vì khi các nụ vị giác tiếp xúc thức ăn vô miệng thì nổi bật hơn cả là cái ngọt hương thanh nhẹ, khe khẽ của chính bản thân thịt cá.

Thật thà mà nói, món không "thanh" như kỳ vọng của ông lão  nhà ta. Nhưng tôi dư tự tin để vỗ ngực tự hào nhà cháu đây vẫn còn "thanh" chán so với các bác bếp phóng khoáng bơ và dầu chiên tham khảo lúc trước. Mà đánh chén xong rồi, tôi tin là căn theo tính chất của kết cấu thịt cá tráp cam này thì cách nấu của mình khá ổn.

Tôi rất thích món cá lần đầu làm, lần đầu ăn này. Vấn đề là nghe nói tráp cam có nhiều thuỷ ngân nên bao giờ nấu và ăn tiếp thì tôi dứt khoát là không biết :-)

* Note bổ sung về cách loại bỏ dầu chiên trong chảo: Cá mềm và "mong manh", tay vụng làm động tác nghiêng nghiêng cái chảo sắt nặng vừa khó cho tay và khó cho cá. Tôi vừa mới học được mẹo từ bác bếp Sudachi trong món gà teriyaki; khẽ di chuyển cá về một góc chảo và dùng giấy bếp từ từ thấm rút dầu xung quanh, sau đó chuyển chỗ cho cá và lặp lại động tác này, phi thường đơn giản và phi thường lợi hại 🍳

trước khi quên: phá lấu, ô phá lấu

lần đầu làm món: phá lấu giò heo

Món được làm, lần đầu tiên, cách đây đôi ba tháng, trong một chuyến đi ngắn lên nhà rừng. Nguyên liệu là một miếng bự pork hock đã được sơ chế - nướng qua - mà các bác nội trợ xứ này hay mua để làm mấy món hầm. 

Để làm món, tôi tham khảo anh bếp Nhâm Trần - Giò heo nấu kiểu phá lấu để có ý tưởng ban đầu, sau chủ yếu là Cô Nguyên -  chủ kênh Món người Hoa với video Phá lấu Tiều Châu... 

Món thành phẩm ngon hơn tưởng tượng của tôi. Và đặc biệt cũng như bất ngờ đối với tôi là sự kết hợp hài hoà giữa giò heo hầm và dưa muối chua xào. 

Bữa nào thong thả, tôi sẽ làm một mẻ "to" hơn và sẽ ghi chép lại chi tiết công thức cho riêng mình.

ba món nếp hấp: trân châu, khúc và ít trần xanh

xôi khúc, viên ngọc trai và ít trần có đế ram hẳn hoi
sắc xanh nhờ vào bina quà rau từ hàng xóm

(1)

Người ta làm bánh trái vì yêu thích việc bếp núc, vì thèm ăn, vì đãi khách... Với tôi, chuyện làm mấy món bánh nếp hấp này dài dòng và lộn xộn.

Từ hơn nửa năm nay, tôi loay hoay "ngâm cứu" mạng nhện để làm tương ớt, ớt chưng, dầu ớt. Trong quá trình ngó nghiêng tìm kiếm, mấy hôm trước tôi gặp "người quen", cặp đôi chủ kênh Chinese Cooking Demystified. Tôi biết kênh bếp này đã lâu, làm món chính xác li lai theo video hướng dẫn của họ chưa từng, nhưng theo kiểu lấy ý chính và có cảm hứng từ đó thì đã không ít lần. Quan trọng hơn, tôi yêu thích kênh vì những giải thích về món ăn, về cách nấu hơn là bản thân công thức nấu món cụ thể. 

Thấy lại video hướng dẫn làm thịt viên trân châu - Hubei pearl meatballs, nhớ mình đã từng làm thử theo họ phần nào, rồi lại nhớ tiếp là trong bếp nhà rừng đang sẵn một hộp water chesnut, thế mụ tham ăn tôi đây quẳng luôn khay ớt ra sau gáy, khoái chí vỗ đùi đánh đét, lần này mình đây nghiêm chỉnh nâng cấp món "viên ngọc trai". 

Làm có mấy viên trân châu mà nhân thịt còn nhiều. Nhân tiện có rau bina hàng xóm cho và cả vì lời hứa đồng bóng lúc trước với  hàng  xóm  khi  nhận  quà  rau  là tui sẽ làm món bánh xanh từ rau bina này để các bác nếm thì lại thêm một ý tưởng nhảy nhót trong đầu tôi, mình làm xôi khúc.

Xôi khúc xong rồi mà bột nếp còn nhiều? Đang sẵn tôm thuỷ tinh, đang sẵn mộc nhĩ đã sơ chế, ừ thì tại sao lại không làm bánh ít trần màu xanh cơ chứ!

lần thứ hai làm pearl meatballs
hoá ra tôi không quá hảo thích water chesnut
cứ nấm hương khô là khoẻ :-)

(2)

Nguyên lai là vậy. Bắt tay vào làm món tôi có một hành trình hai ngày bếp núc vô cùng hài hước. Tỷ như pha nước màu cho bột không đủ nóng nên khối bột nếp động tay vào thì hoá ra rời rạc. Rồi suy  nghĩ  tới  lui  dùng bao củ năng cho vừa trong món thịt viên trân châu. Rồi không có đầu hành trắng [tươi] thì thay bao nhiêu hành tím và hành tây là đủ...

Trong hành trình đó, điều làm tôi hoan hỉ hơn cả là một màn năng hộ nếp. Khối bột nếp màu xanh không dính dẻo đạt yêu cầu? Cân bếp hết pin, tôi dùng thìa đong loại 1/3 cup để đong đo trộn bột theo tỷ lệ 2 bột và 1 nước. Nước đây là nước nóng già, đảm bảo bột trộn mịn dẻo. Cho khối bột nghỉ ngơi một hồi thì tôi lấy một miếng nhỏ kết hợp với bột nếp xanh theo tỷ lệ 1 năng - 4 nếp rồi trộn chúng với nhau. Tất nhiên là không thiếu xíu dầu hành thơm bổ túc. Kết quả là bột bao bánh khúc và sau đó là bột viên bánh ít trần đều rất chi là ôkê-la :-)

bánh khúc / xôi khúc lần đầu làm - chờ hấp
nhân trộn đúng ý, sắc xanh vui con mắt
từ thờ ơ quà bánh này, giờ tôi hoan hỉ tính chuyện làm tiếp

(3)

Bánh làm ra, một phần được mang lên mời nhà hàng xóm, phần còn lại một ông già và một bà già thi đua đánh chén.

Bánh cảm quan nhìn không đẹp, điểm dở chạm đâu cũng thấy: phần nếp rìa xửng hấp xôi khúc ăn đảm bảo chín nhưng nhìn khô không khốc, đỗ đồ cho nhân bánh hơi nát, hình thù của bánh ít chưa ngay ngắn như ý... Nhưng về hương và vị của chúng, tôi không có chi phàn nàn. 

Bài học to bếp núc lân này: trộn bột cần nước sôi thật sôi; nhân viên trân châu không có water chesnut đời vẫn tươi (thật thà mà nói tôi không thích vị của bạn này, không rõ có phải là do sản phẩm đóng hộp hay không).

Tôi nhớ mấy năm trước làm bánh ít trần vì dùng nước chưa đủ sôi để pha bột mà bánh hấp xong méo mó, xộc xệch, có được chăng là cái nhân tôm nó ngon, đại khái là đạt 2/10 điểm. Giờ tự chấm điểm cho mình, tôi tính chắc cũng phải cỡ 6 hay 7. Thật là một động lực to để mình đây tiếp tục làm nếp hấp :-)

gần như là cơm thố: cơm hấp với lạp xưởng và lạp vịt

cơm hấp với nước dùng gà, thức mặn kèm có 
lạp xưởng mua về và lạp vịt tự làm

Tôi nhớ mang máng là đi ăn tiệm thì mới chỉ biết món cơm niêu chứ cơm thố chưa từng thử bao giờ. Coi mạng nhện, tôi thấy có nhiều cách làm. Thố [chuyên] hấp cơm không có, tôi hấp bằng bát. Làm đôi ba bận thấy hay hay, vui vui.

Lần này, nhân làm món cơm gà hấp, tiện trong bếp sẵn có lạp xưởng và đặc biệt là một cái lườn vịt - lạp vịt nhà làm, tôi tự nhủ, tại sao mình không thử làm cơm thố phiên bản bếp nhà ta a :-)

- Nước luộc gà dịu hương gia vị (hành hương, gừng, hồi, quế, tiêu).

- Gạo lài vo để ráo chừng 15 phút, sau đó cho vô bát và xóc với xíu bột nghệ. Xong rồi đổ nước luộc gà nóng vô, trộn đều một lượt và để bên chừng 10 phút, lượng nước xấp xỉ lượng gạo (1/2 cup gạo và gần 1/2 cup nước dùng). Tôi không cho muối vì nước luộc gà đã được nêm muối rồi.

- Sau 10 phút để gạo bắt nở trong nước dùng nóng, đậy kín bằng một miếng giấy thiếc, nhẹ tay dùng đầu dao tỉa rạch/châm nhẹ mấy đường nhỏ. Hấp cơm trong khoảng 25-30 phút.

- Trong thời gian hấp cơm, trụng/chần lạp xưởng và lạp vịt; lau các bạn ý thật ráo rồi áp chảo cho bắt sém và săn; hai thức mặn này sau đó được thái lát dày mỏng tuỳ ý.

- Cơm hấp trong bát lớn được lấy ra khỏi xửng, đơm cơm vào bát nhỏ rồi xếp thịt lạp lên và cho quay trở lại xửng hấp canh thời gian thêm 10-15 phút, lần này không cần đậy điệm gì cả.

Cơm ăn kèm với củ cải tươi trộn chua ngọt, xíu rau ghém từ hành tây mua ngoài siêu thị và diếp cùng rau gia vị nhặt nhạnh từ vườn nhà (răm, bạc hà rừng, thơm Láng). Cơm hấp rất hương, thịt lạp không cho cảm giác ngấy mỡ, phải mỗi điều là lạp vịt tôi chưa có kinh nghiệm xử lý nên ngọt đâu không thấy, chỉ rõ là mặn quá đà :-)

đây, con em chiều con chị :-)
TL đã kịp mua một set thố gốm Lái Thiêu

bánh hẹ hương mỡ bò

(1)

bánh hẹ vuông cắt khối cấp đông
sau chiên-nướng chảo sắt với xíu dấu và rất nhiều thời gian
vỏ ngoài giòn rụm, trong mềm dính dẻo

Bánh làm theo công thức/hướng dẫn của Cô Nguyên - chủ bếp Món người Hoa: Cách làm bánh hẹ vuông rất đơn giản - Món đặc sản của người Tiều Châu. Có chăng hai điểm khác biệt thì là không có tôm khô và thay vì cho dầu ăn (dầu hành phi) vô bột, tôi dùng mỡ bò thắng đượm hương hành tỏi phi.

Trong quá trình làm, có chút "tai nạn" và "khập khiễng" nho nhỏ: tôi láu táu không đợi nước sôi nguội bớt mà cứ thế đang sùng sục trong bình đun dội luôn chậu bột; lúc hấp bánh thì lủng củng chắp vá dụng cụ. Bánh nguội ra khỏi khuôn một mặt bóng và xanh tươi lá hẹ, mặt còn lại thô ráp và úa vàng sắc rau. 

Nhưng cái sắc, cái hình đó chẳng ảnh hưởng chi đến sự hoan hỉ của tôi trước hương và vị của bánh, đặc biệt là sau khi áp chảo sắt để được các khối bánh nhỏ trong mềm dẻo mà ngoài lại là lớp vỏ mỏng giòn khô và ngậy nhẹ.

nhớ mang máng nhà có khuôn vuông
tìm không thấy thì ta có bánh hẹ tròn

(2)

Năm ngoái, tôi làm hai hay ba bận gì đấy bánh nhân hẹ, làm thành công và ăn vui. Lần này làm bánh theo kiểu trộn bột trực tiếp với rau thế này, tôi cảm thấy nhàn nhã hơn và ăn cũng rất ngon. 

Tôi bắt đầu hóng, bữa sau có tôm khô mình sẽ làm một mẻ bánh hẹ vuông ra trò :-)

Và tôi cũng thêm một lần tin chắc nịch rằng, muốn học làm món bếp Hoa - Việt (món của người Hoa sống ở Việt Nam) cứ đi tìm Cô Nguyên là đã thành công hơn nửa!

* Ghi để nhớ: 

- Tỷ lệ tương ứng các loại bột gạo-năng-nếp là 4-2-1, còn nước là gấp đôi tổng lượng bột (công thức của Cô Nguyên tính đơn vị gr: 160 gạo + 80 năng + 40 nếp và 560 nước);

- Hấp bánh lửa lớn trong khoảng 50 phút, nhớ dùng giấy thiếc bọc miệng khay hấp để tránh đọng hơi nước;

- Bánh đã nguội hoặc để khối lớn hoặc cắt sẵn miếng vừa ý rồi cấp đông. Khi muốn ăn lấy ra khỏi tủ đông, nếu là khối lớn thì cắt nhỏ theo ý, rồi chiên luôn. 

thịt lạp tí hon: chinese cured pork belly / lap yuk / làròu

* Món được làm thử nghiệm và note nháp được ghi từ mấy tháng trước. Chờ bổ sung và lưu tiếp công thức.

** Lần đầu tiên làm thịt lạp, tôi chủ yếu là tham khảo Món người Hoa - Thịt lạp truyền thống của người Hoa được làm như thế nào. Trước khi bắt tay làm mẻ thứ hai, tôi coi thêm Souped Up Recipes - Cured pork belly recipe (Cantonese Lap Yok).

(1)

Kết quả tuyệt vời! Món ăn cho cảm giác quen thuộc nhắc nhớ đồng thời bạn lạp xưởng và bánh Trung Thu. Tức thời là vậy. 

Còn đánh chén xong rồi thì còn tuyệt hơn nữa. Bấy lâu nay, sau mỗi lần ăn lạp xưởng, tôi luôn có chút cảm giác "quá tải", hơi khe khé nơi cổ họng. Và cả cái cảm giác ngán béo mỡ và ngọt đường nữa. Tôi nghĩ hẳn là do người ta dùng chất bảo quản khi chế biến nên béo hay ngọt tự nhiên hoá thành béo ngọt gây mệt mỏi. Nhưng với thịt lạp tự làm trong bếp nhà, tôi no căng cái bụng rồi mà vẫn thấy khoẻ.

Xoa xoa cái bụng rổ rá, tôi hi hi ha ha tự nhủ, mình có thêm một lý do để yêu thích Cô Nguyên - chủ bếp, chủ kênh Món người Hoa!

(2)

Chuyện làm thịt lạp lần này (lần đầu), giống như không ít trường hợp khác, vừa có chút phần tuỳ hứng/ngẫu nhiên, lại vừa có chút phần hài hước trong bản thân diễn tiến của nó.

Chuyện bắt đầu có lẽ là đâu đó hồi cuối năm trước. Tôi thấy video hướng dẫn làm Thịt lạp - Dễ làm - Nguyên liệu đơn giản - Thơm ngon như (hơn) lạp xưởng của Cô Diễm Nauy. Vài ý nghĩ vụn vặt của tôi lúc đó là hình ảnh thật hấp dẫn; mần món này xem ra loằng ngoằng. Nghĩ xong thì tôi quẳng hết tất cả ra sau gáy, coi như quên luôn câu chuyện thịt lạp. 

Trước Tết cổ truyền Việt Nam năm nay, ông chủ nhà sau cả năm "ngắt cánh hoa hồng" - tức là phân vân giữa có và không, giữa làm hay không làm - thì cuối cùng đã gọi điện cho nhà hàng xóm trên đỉnh núi để "đặt cục gạch" - tức đặt hàng. Hàng ở đây là một đầu lợn hơi được đồ tể chuyên nghiệp xử lý, đóng gói bao bì gọn ghẽ để khách chỉ việc cho vô túi mang về nhà nhét tủ đông. Hàng xóm xuất chuồng một lứa hơn chục con, nhà giữ hai ba con gì đấy, chúng tôi dưới núi mua một, hình như anh con rể lấy một, và đặc biệt là bác thợ người Mễ chuyên chăm lo việc "trang trại" cho họ bao gần chục con. 

Tôi hấp ha hấp háy rờ tay tính đếm, khoe khoang ầm ĩ với hai cụ già ở Bắc Ninh và TL rằng thì là mà năm nay bọn con ăn Tết cứ gọi là to. Tôi tính làm giò thủ, nấu canh măng khô chân giò, gói giò chả, khìa thịt xá xíu.... nói chung là ý tưởng như sóng biển lớp này xô lớp kia không bao giờ kết thúc.

Rồi rất mau, con giời ỉu xìu xìu. Hàng xóm thông báo, Xin lỗi nhé, không có thủ và chân giò. Vì ông bác người Mễ xí phần hết rồi. À, hoá ra là nói mình đây mua hẳn một con lợn ăn Tết là không chính xác. Chính xác phải là, người ta thịt lợn, chia thành các loại thịt đóng bao cấp đông riêng rẽ, rồi sau đó định ra số lượng tuỳ theo mỗi loại. Cân kẹo mỗi loại chỉ là tương đối, tỷ như cùng là tảng thịt để nướng theo kiểu của người Mỹ có thể xê dịch từ 4 đến 5 kg. 

Từ bấy đến nay, tôi đã kịp bày ra kha khá trò hay trong bếp. Có món làm ra là có thể đánh chén liền. Có món lại cần kiên nhẫn đợi chờ với thời gian tính không phải là ngày, là tuần mà là tháng. Và trong khi đợi thành quả thì tương lai, tôi tiếp tục mò mẫm công thức này, hướng dẫn nọ hòng làm thử thêm vài món mới. Rồi tôi thấy Cô Nguyên!

Xem video hướng dẫn của Cô, tôi thấy món có vẻ dễ làm. Vậy thì làm thôi!

(3)

Ngay từ đầu, thịt ba rọi được lột bỏ bì và pha thành lát mỏng cho món nướng/BBQ của người Mỹ đã không phải là nguyên liệu lý tưởng cho món cổ truyền bếp Hoa này. Vậy là tôi chống chế, thì đây là thử nghiệm, là làm mẻ nhỏ vui vui trong bếp. Các lát thịt dài tôi chỉ lấy một nửa non để làm món, và đây chính là nguồn gốc của tên gọi thịt lạp tí hon.

Nếu bạn chỉ có vỏn vẹn chưa đến chục lát thịt thì việc tính toán tỷ lệ nguyên liệu tẩm ướp xem ra cũng là một thách thức nho nhỏ. Tôi quyết định phóng tay, gom góp áng chừng mỗi thứ một nửa lượng so với công thức gốc ban đầu của Cô Nguyên - vốn là cho 2 kg thịt. Làm vậy nên khi ngâm ướp thịt hai ngày trong tủ lạnh, tôi thấy mình cực kỳ nhàn nhã, thịt đã ngập trong nước ngâm rồi thì chẳng cần phải canh me thời gian để mà đảo mặt nữa.

Chút khác biệt nữa là tôi không có rượu nếp độ cồn cao. Thịt sau thời gian ướp muối được lau rũ sạch muối rồi sau đó là lau thấm bằng giấy bếp ngấm rượu Mai Quế Lộ nhà làm. Còn rượu để ngâm thịt sau đó là rượu nấu xứ Đài, loại trong - Oriental Mascot Michiu. 

Khác biệt cuối cùng là trời mưa lạnh thì thịt đương nhiên là được sấy trong lò rồi. Sau 6 giờ đồng hồ lủng lẳng trong lò sấy ở mức nhiệt 125 độ F (xấp xỉ 50 độ C), thịt lạp tí hon thử nghiệm coi như sẵn sàng vô chảo cho món cơm rang ngẫu hứng tối muộn hôm qua của tôi.

(4)

Tôi nghĩ, vì đây là làm chơi, làm nghịch với các lát thịt mỏng thì dễ tính chút về mấy đường rượu và nước tương không tính là sao. Nhưng nếu làm mẻ lớn nghiêm túc thì đúng là tôi cần khắt khe trong việc chuẩn bị nguyên liệu ngâm ướp thịt. Rồi cả công đoạn phơi thịt sau sấy nữa.

Nhưng nói gì thì nói, coi các chỉ mỡ đúng là có phần trong và đẹp mắt. Còn đến đoạn đánh chén thì khỏi nói, tôi cực kỳ hài lòng.

Vì phải đến hai ba năm một lần tôi mới thèm nhớ bạn trứng đúc vân, tôi gần như chắc chắn là có thể nói bái-bai với các bạn lạp-xưởng trong tủ mát của cửa tiệm thực phẩm Á Châu trong một thời gian dài rồi :-) Vì cho cơm rang hay xôi hấp lạp-xưởng, tôi hoàn toàn có thể dùng thay thế các dải lạp thịt này. 

(5)

Trong khi chờ bữa nào hết lười ngồi nắn nót ghi lại công thức làm món, tôi hài lòng với mấy notes vụn vặt như là ghi chú này:

- Thịt ba rọi bỏ/lọc bì? Không có vấn đề chi! (Theo Cô Mandy của Souped Up Recipes)

- Thịt thái lát mỏng cho món nướng? Điểm dở là phần nạc sẽ bị khô. Còn sang phần mỡ thì chắc là không sao, đảm bảo nấu lên vẫn trong.

- Làm mẻ nhỏ? Mẻ lớn thì đáng hơn [mẻ nhỏ], xét về cả đường công sức bỏ ra - làm sao cho bõ công - lẫn xét về chi phí gia vị. Ở đây, tôi cùn mà chống chế, nhà cháu chỉ có ngần ấy thịt, nhà cháu ăn ít... thôi thì chẳng sao :-)

từ một đầu heo (thịt) mua từ nhà hàng xóm để "ăn Tết":-)

gia vị làm món, trong đó có rượu gia vị tự ngâm

cơm rang với thịt lạp nhà làm

hot tuscany: một món muối sấy gia vị nhà làm

(1)

Chuyện này nếu kể theo phong cách "con tằm nhả tơ... áo phú ông cháy" thì dài lắm. Còn kể mau thì là tôi làm một mẻ muối mùi tây sấy, vì đầu óc lơ mơ không nhớ năm trước mình làm các bước thế nào thì con giời gõ cửa bác gúc-gù để tra cho chắc. Và tôi thấy video này: The Splendid Table: Sally Schneider makes Tuscan herb salt. 

Trước khi chỉ chuột vào video được đề cử và bấm coi, tôi nào có biết quý cô tưng tửng đang làm món muối gia vị - herb salt này là ai. Nhưng tức thì tôi thích, vì lối kể chuyện và giải thích của nhà báo-chủ bếp Sally Schneider. 

Và thế là trong bếp nhà biển có đứa dở hơi cao hứng, tiện làm parsley salt thì mần luôn cả Tuscan herb salt, tại sao không cơ chứ. Tất nhiên là phải có ngay mở ngoặc ở đây: vườn nhà ta và vườn nhà ông cha [Father Mark hàng xóm] đã sẵn sàng cho những lá gia vị tươi đầu tiên chào hè, đủ để tôi có đủ nguyên liệu cho món muối sấy,

parsley mua về, oregano và thyme hái từ vườn nhà,
còn sage và rosemary là "ăn trộm" từ vườn của Father Mark

(2)

Tại sao tên gọi Hot Tuscany?

Vì tôi nhớ Olivia, nhớ mùa hè xứ Tuscany rực rỡ và phần nào đó là rất nóng của gần 30 năm trước, khi tôi đi chơi nhà bạn ở Firenze. 

Và vì trong món muối tôi làm gần 30 năm sau kỳ nghỉ vui và đẹp đó, tôi dùng kha khá bột ớt cay bếp Á - từ ớt khô Thái tới đặc sản ớt Tứ Xuyên và chưa kể cả ớt xay rối xuất xứ Việt Nam. 

Và cuối cùng, người ta chân chính Tuscan herb salt (dù thực thì có vô khối phiên bản), còn tôi đây xuyên tạc có, ẩu tả có, nên có là chi nếu quá đáng thêm với cái tên rất chi là nóng: Hot Tuscany :-)

parsley salt và "Hot Tuscany"

(3)

Nguyên liệu cho muối sấy "Hot Tuscany" nhà làm:

- Rau gia vị tươi chủ yếu từ vườn nhà biển và "ăn trộm" từ herb garden của hàng xóm: rosemary + oregano + thyme + sage + parsley
- Gia vị khô: hỗn hợp bột ớt bếp Á + lá nguyệt quế (bay leaves)
- Muối hạt (kosher salt)
- Tỏi 
- Vụn bào vỏ chanh (không có lemon, tôi dùng lime) 
- Dầu olive

(4)

Tuần tự làm muối sấy:

- Bằm tỏi với mấy hạt muối (mẹo học từ quý cô Schneider, tôi đem ra áp dụng liền và rất khoái chí)

- Rau gia vị tươi rửa sạch và vẩy ráo, thật ráo

- Cho muối vô cối xay, sau đó rải rau gia vị lên rồi xay nhấp nhả vài lượt

- Sau đó bổ túc tỏi, lá nguyệt quế, ớt, vỏ chanh bào và dầu olive, xay sao cho được hỗn hợp quyện đặc, cho cảm giác sánh dẻo và rất thơm

- Khay lót giấy nướng bánh sẵn sàng, dàn hỗn hợp muối gia vị xay ra rồi cho vô lò sấy (150 độ F) cho tới khi muối khô

- Lấy khay ra, để nguội, thật nguội rồi cho muối vô hũ đậy kín dùng dần.

(5)

Vài gạch đầu dòng ghi chú:

- Thời gian sấy muối tuỳ thuộc vào lò nướng, bề mặt khay nướng, lượng muối gia vị. Nếu làm mẻ lớn thì cách chừng 15 phút nên đảo một lượt (vì muối ở rìa khay sẽ mau khô hơn)

- Làm nhiều có thể thấy hiện tượng muối kết mảng, lúc nào bạn ý nguội thì chỉ cần gõ cái vá/thìa gỗ là sẽ có các hạt muối gia vị rời

- Có chủ bếp chẳng buồn sấy muối bằng/trong lò mà để khay muối xay/trộn trên bàn bếp cho muối đó "tự diễn biến", tự khô. Tôi thích thử vậy lắm nhưng không đủ kiên nhẫn, và lại dùng cả dầu olive nên thôi thì, nhà cháu sấy lò cho nó chắc

(5)

Tôi đã kịp làm gì với "Hot Tuscany" herb salt này :-)

- Gà má đùi ướp muối này;  áp chảo sém vàng hai mặt thơm hương tỏi; nướng trong lò 350 độ F khoảng 15-20 phút; dùng dấu chảo làm xốt phủ thịt gà với bơ, bột mì, nước dùng gà, kem sữa.

- Sườn non mua ở chợ Á vốn chủ yếu là cho món sườn non hấp tàu xì ngâm nước muối loãng 15 phút rồi rửa sạch và lau thật ráo trước khi ươp với muối này kèm xíu tiêu xay và đặc biệt là hạt thì là - tiểu hồi hương giã nhuyễn (tôi ướp cuối sáng để làm món cho bữa tối); bột mì bổ túc xíu baking powder cho vô hộp ướp sườn rồi đảo/xóc đều; nướng sườn trong lò [bake] ở mức nhiệt 350 độ F trong thời gian 30 phút, giữa chừng nhớ đảo mặt; sườn lấy ra khỏi lò nướng đợi nguội chút thì chiên ngập dầu.

- Khoai tây bỏ lò với nhân nhồi là khoai nghiền + bơ + capicola nhà làm.

- Và, nghe chuyện này có chút "điên rồ" :-), tôi thậm chí còn dùng khi làm mẻ sandwich bread nhà làm đầu tiên nữa. Chẳng rõ do muối hay dầu olive, bánh ra lò ăn rất ngon!

một công thức bánh quy bơ

(1)

Địa chỉ tham khảo: COCO-NAHD by Dhan Tandel- Just 10 minutes treat with only 3 ingradients! Quick and easy the biscuits melt in your mounth!

Đây là tôi ngó một vòng nhà bác gúc-gù rồi theo "trái tim mách bảo" mà dừng lại ở nhà cô chủ bếp này. Và tôi phải khẳng định ngay: tôi không làm y chang theo video nói trên :-)

Nhưng ngay cả vậy, mẻ bánh nướng hôm nay thành công "rực rỡ", ít nhất là đối với tôi. 

(2)

- Công thức gốc 45g bơ - Bếp nhà: khoảng 60g

- Công thức gốc 30g icing sugar / đường bột - Bếp nhà: 2 tbsp đường kính cho vô cối xay roẹt

- Công thức gốc: 72g bột mì đa dụng - Bếp nhà: 50g bột cùng 3 tbsp hạnh nhân cọng / slivered almond được cho vô cối xay nhuyễn

- Ngoài ra, tôi nêm xíu muối và cả chút vụn phô-mai bào nữa (tôi không nhớ tên bạn này, đại khái là họ hàng với nhà Comté)

Khác biệt về nguyên liệu là vậy, sang đến các bước thực hiện cũng có đôi phần sắc thái riêng. Đại khái là tôi chẳng buồn làm bơ mềm, dùng dao xắn các lát mỏng rồi cứ thế dùng tay mà trộn, cho tới khi được khối bột na ná như của cô chủ bếp Tandel!

Tiếp tục sang đến bước dàn cán bột và tạo hình bánh, tôi cũng đại khái cùng ẩu tả dùng luôn nắp hũ bột gia vị để làm ra các lát bột tròn và mỏng.

Lò được làm nóng ở 350 độ F. Cho khay bánh vô lò liền tay hạ mức nhiệt xuống 320 độ F và đặt thời gian là 12 phút. Hết thời gian này, lấy khay bánh ra, đợi nguội... và đánh chén, dĩ  nhiên là vậy.

Bánh quy này thơm nhẹ hương bơ, thoảng bùi hạnh nhân, giòn khẽ và nhắc nhớ kết cấu của các bạn sablés. Bánh không quá ngọt, lại đảm bảo đủ đậm đà nhờ muối và phô-mai. Tôi uống trà sen vét hũ, ăn bánh và vô cùng hoan hỉ!

(3)

Chẳng mấy liên quan nhưng làm và ăn bánh quy bơ này, tôi nhớ chuyện ngày xửa ngày xưa thời bao cấp, phải đợi đến Tết thì nhiều bà nội trợ sau hồi tháo vát xoay sở kiếm được từ đường qua trứng tới bột, cắt cử ông chồng mang nguyên liệu ra xưởng bánh [mì] lúc này mở cửa nhận "gia công" bánh quy. 

Tôi không biết là tiền công nhiều ít thế nào, nhưng những chiếc bánh quy giòn và chắc của những ngày xa xưa ấy thì hương và vị vẫn còn đậm sâu trong trí nhớ của tôi.

nhân xem anh bếp fallow làm hasselback potato: một phiên bản khoai tây bơ tỏi bỏ lò "đông gặp tây"

* Món làm tuần đầu năm [mới] 2026, khi tôi ở nhà biển một mình còn bạn đồng hành rong ruổi vùng Tây Nam Texas. 

Trước ngày hôm kia, tôi không có bất cứ ý niệm nào về món khoai tây bỏ lò hương bơ tỏi của người Thuỵ Điển - hasselback potato. Và chỉ vì nhìn hình ảnh món làm ra của anh bếp Fallow trẻ - The Best Potato Dish We've Ever Made mà tôi chui ra khỏi vùng tiện nghi lười biếng của mình để mà xông pha thử nghiệm bếp núc.

Thoạt đầu, tôi định nghiêm túc hành trình A-Z làm y chang từng bước theo vị bếp trưởng. Nhưng rất mau, tôi tự nhủ tại sao không, và chạy đi chạy lại từ bếp tây qua bếp ta mà không quên tinh thần bếp nhà có gì mình mần cái nấy.

- Cắt bỏ một lát mỏng phần thân củ khoai để tạo thế đứng chắc chắn. Dùng tăm xuyên dọc theo thân củ, cách mặt cắt chừng 0.5cm. Sau đó thái các lát mỏng từ trên mặt củ còn nguyên chạm tới phần tăm tre cố định.

- Nước dùng tổng hợp có nước dùng gà, nước dùng dashi, và không ít rau củ tươi từ cà rốt qua cải bắp tới ngay chính lát khoai tây mỏng vừa bị cắt bỏ, rồi nữa là hành tây, một tép tỏi đập dập, mấy vụn rong biển. Cho khoai tây vô nồi nước dùng đó và đun tới sôi, nồi sôi thì hạ lửa về liu riu và nấu khoai trong vòng 30-35 phút. Sau đó lấy khoai ra khay để ráo.

- Trong nồi gang Creuset có bơ tan chảy, tỏi tép đập dập, một cọng dài rosemary tươi được bẻ đôi bẻ ba, đun ở lửa trung bình tới sôi thì nhẹ tay cho khoai vô, trên mặt khoai rắc chút vụn muối mùi tây nhà làm, lại thêm nữa là mấy bạn lá gia vị khô bếp Tây là oregano và thyme. Chỉnh lửa bếp về dưới trung bình, nấu khoảng 15 phút và cứ cách lượt 2-3 phút thì lấy nước bơ trong nồi phủ lên bề mặt của củ khoai. Lẽ dĩ nhiên là muối cùng các vụn lá gia vị khô sẽ từ từ trượt khỏi thân khoai để kết phường với tỏi tép và hương thảo.

- Lò làm nóng ở mức nhiệt 450 độ F đã sẵn sàng, chêm một lượng dầu olive vô nồi sao cho hỗn hợp dầu và bơ thơm hương gia vị cán nửa già thân củ khoai. Cho nồi vô lò, hạ mức nhiệt về 425 độ F và bắt đầu bake. Và quá trình kéo dài cả giờ đồng hồ này đòi hỏi chút kiên nhẫn cùng chịu khó - chứ không phải là khó chịu nhá - là cứ cách dăm bảy phút thì lại một lần mở lò, mau tay lấy nồi ra để có thể dùng thìa lấy phần bơ và dầu đang sôi liu riu trong nồi mà rưới lên khoai. Tổng thời gian thực tế cho công đoạn bỏ lò này (tính cả thời gian lấy nồi ra để rưới dầu bơ phủ mặt khoai) là 55 phút, trong đó 25 phút đầu nhiệt lò được đặt ở 425 độ F, và thời gian còn lại được chỉnh về 400 độ F vì tôi sợ tỏi cháy :-)

- Lấy chút dầu bơ trong nồi nấu ra chảo nhỏ (nhớ lọc) rồi bổ túc nước dùng tổng hợp lúc trước vừa om khoai vô, đun tới sôi thì hạ lửa về trung bình và từ từ thêm từng xíu cornstarch slurry vô đặng làm ra một phần nước xốt sánh mịn với sắc nâu nhẹ.

- Khoai đã được lấy ra khỏi đĩa, khéo tay lấy bạn tăm cài ra. Trên mặt củ khoai rắc xíu trang trí là hỗn hợp vụn hành hoa xắt mịn cùng mấy vụn tỏi phi khô. A-lô-xô vài tầng xốt phủ. Và món vậy là sẵn sàng!

Phải thật chú tâm tôi mới cảm nhận được cái sự chắc và giòn của lớp vỏ khoai mỏng. Còn lại, phần thịt bột của khoai tây sao mà ngon. Cảm nhận bằng mắt là các lát khoai chắc nịch, nhưng cắn nhẹ một miếng mà xem, các nụ vị giác thoả thuê tận hưởng các tầng kết cấu, rõ ràng dẻo đấy mà chỉ sau tích-tắc bột khoai đã tan trong khoang miệng. Và cả các tầng vị, các tầng hương nữa. 

Anh bếp Fallow khi nếm thành quả của mình có nhận xét rằng vị khoai giống vị thịt gà. Tôi đây nói về món mình làm ra thì là, khoai đây có vị thịt thà :-) Có một chi tiết nhỏ thú vị nữa về món là trong quá trình canh cái bếp lò chờ khoai chín, tôi cứ lo về cái sự nhiều bơ nhiều dầu. Nhưng lạ nhá, khoai thoảng thơm ngậy nhẹ hương bơ chứ không phải là cho cái cảm giác ngậy ngán. 

"giải phẫu" một củ khoai tây

đây bạn ý là đây, gần như là hasselback potato

tofu fish, no chips / tofu seaweed - đậu hũ tẩm rong biển chiên mạo nhận em đây là cá

* Món làm cuối năm 2025. Tôi học làm món theo một anh bếp vô tình thấy trên mạng nhện, nói cười và nấu ăn rất chi là vui vẻ: The Easy Vegan - Vegan "Flaky" Fish & Chips.

(1)

Tôi phát hiện muốn "trêu tức" bạn đời thực rất dễ: mặc đám quần áo cũ có tuổi đời xấp xỉ U40 của chính ông; thay vì tống tiễn ra thùng rác tái chế thì giữ lại mấy món vỏ chai vỏ hộp với lời giải thích just in case; và lợi hại hơn tất cả là múa lưỡi tụng ca các món chay. 

Ông lão nhà ta rất lạ, xuôi Nam ông đề nghị dứt khoát phải một lần tới Hum ăn tối, ở ngay Hà Nội thì thi thoảng ông nhớ nhung Ưu Đàm thời mới khai trương và luyến tiếc Mây Trắng đã mất dạng trong cái góc đô thị gấp gáp và sặc mùi tiền mới cạnh cái hồ to nay nhìn tựa ao làng. Ông có thể thích những món chay cụ thể, nhưng dứt khoát phải là ở kia - ngoài tiệm quán. Còn trong bếp nhà, ông là điển hình của không đạm không vui với mở ngoặc đạm đây không phải đạm bạc, mà là pờ-rô-tê-in :-)

Sáng nay, tôi mặc áo Marmot hai màu đỏ xanh rất chi là french, rất chi là vintage vốn ba mươi năm trước là áo khoác ông chuyên mặc khi đạp xe và hăm hở tấn công bìa đậu phụ với dự án bếp núc tofu fish whithout chips. Bếp nhà vẫn sẵn khoai tây nhưng phần vì tôi lười, phần nữa với món thử nghiệm thì tôi chỉ muốn tập trung vào chủ đề chính là đậu-phụ-vị-cá :-))) 

Ông lão nhà ta ngồi bên bàn bếp nhìn tôi và đề nghị tôi kiếm một cái áo len chui đầu mặc thay cho bạn áo khoác cũ kia. Bị từ chối, ông quay sang hỏi tôi đang làm gì. Biết rồi thì ông bày ra cái vẻ mặt cười nhạo. Tôi đã quen với phản ứng đó, nghĩ thầm trong dạ, để xem lát nữa ông có xơi không a.

(2)

tofu-fish whithout chips - cá chay từ đậu phụ

Bìa đậu được ép bỏ nước, kích cỡ giảm xuống còn chừng 2/3 phom dáng ban đầu. Xắt khối vừa ý. Lần này, tôi chia miếng đậu thành các khối cỡ bao diêm Thống nhất trước khi xắt chia mỗi khối thành 4-5 lát mỏng. 

Chuẩn bị hỗn hợp gia vị để làm lớp áo phủ cho các miếng đậu: rong biển khô (loại nấu canh) + lá rong biển nướng (snacks) + tiêu xuyên + tiêu sọ + vụn ớt khô + muối sấy mùi tây nhà làm, tất cả được cho máy xay, xay tới mịn.

Phủ bột gia vị này lên mặt các lát đậu, xếp chúng thành khối như hình dáng ban đầu, khéo tay chia đôi thành hai khối nhỏ hình con chì. Dùng tăm tre xiên cố định, cho mỗi khối đậu là ba đoạn tăm. 

Chuẩn bị bột phủ/bột chiên: tinh bột bắp + bột mì đa dụng + bột chiên giòn Vĩnh Thuận + baking powder + xíu muối sấy mùi tây và tiêu được giã thật mịn, trong đó bỏ qua muối và tiêu thì tỷ lệ tương ứng của ba bạn bột đầu tiên là xấp xỉ 2.5 - 1 - 1. Nước trộn bột nhớ phải là nước đá lạnh, thật lạnh.

Các khối đậu phủ gia vị sắc xanh đậm, tô bột trắng ngà, nồi nhỏ đun dầu ăn phóng tay trên bếp. Tất cả xem như đã sẵn sàng cho bước thao tác cuối cùng là chiên cá (chay).

(3)

Thăm dầu nóng bằng cách thả xíu bột chiên vô, thấy giọt bột mau phồng nở và chuyển sắc vàng rụm thì coi là được.

Bếp được chỉnh lửa về trên trung bình, nhúng khối đậu phụ ghim tăm vô bát bột để đậu được bột nước này bao phủ kín. Khéo tay cho đậu vô nồi dầu. Trong quá trình chiên, bổ túc thêm bột lên mặt các khối đậu, để bột từ từ trôi ra và phủ kín các viền mép.

Sau mấy lần trở khối đậu, coi chừng đậu chín và sém vàng ưng ý thì lấy chúng ra, để trên khay lưới giúp ráo dầu. 

(4)

Tôi ki bo, tiếc dùng nguyên cây tăm thì phí, nên có trò bẻ đôi tăm để ghim đậu. Món làm xong và ra đĩa rồi thì tôi biết mình "ngu". Bột chiên phủ kín các miếng đậu, đậu lại nóng, muốn gỡ tăm dứt khoát là không thể.

Vậy nên con giời bao biện, cá ăn có xương nên đậu phụ-cá này cũng phải có xương là tăm tre. Rồi cảnh báo bạn đánh chén, ông để ý nhá, kẻo hóc xương [tăm].

Bỏ qua chút bất tiện đó, món thử nghiệm cá chiên chay này xem ra rất thành công. Tôi thích, ông lão nhà ta cũng thích. 

(5)

Sau mẻ đầu tiên, tôi lười cắt và ghim đậu phụ thì chơi võ em đây chiên cả miếng. Vẫn cùng một qui trình từ tẩm gia vị rong biển tới phủ bột nước trước khi cho đậu vô nồi dầu, nhưng rõ ràng món thành phẩm ăn kém đậm đà, kém vị biển cả so với phiên bản gốc!

Đối với tôi, món cá-đậu phụ này rất thích hợp làm thức ăn vặt hay khai vị.

các lát đậu đã được ghim và phủ gia vị

lười, bỏ qua tiết mục lạng mỏng rồi ghim thì ra thế này
ăn vẫn rất ngon nhưng có vẻ ít chất/vị cá hơn :-)

hake fish cakes - cá tuyết than làm chả hấp và chiên

Đúng như mô tả tôi đọc được trên mạng nhện, cá hake dạng phi-lê thịt mềm và [gần như] không xương. Dùng dao phay mặt lưỡi để phết/quết cá. Cùng một động tác với tôm. Tỷ lệ cá và tôm áng chừng 3:1.

Tôi lười phi thơm dầu tỏi nên dùng bột tỏi khô, lại thêm bột hành khô, tiêu xay và muối mùi tây sấy tán mịn. Lẽ dĩ nhiên là không thể thiếu chút béo dầu ăn cũng như nước mắm quốc hồn quốc tuý.

Úm ba la viên chả và chiên một nửa. Một nửa được gói thành khối dẹt hình chữ nhật để hấp rồi sau mới xắt miếng áp chảo chiên không dùng dầu.

Về vị và kết cấu, dù cùng một gốc bùn thịt cá và tôm nhưng khác biệt lại rõ ràng. Chả chiên đậm đà và chắc hơn chả hấp - chiên. 

Tôi làm chơi một lần cho biết. Giả sử bữa sau có mần bạn cá hake này thì chắc chắn tôi sẽ tăng lượng [tinh] bột cũng như tôm. Cũng có thể là tôi thêm lòng trắng trứng trong trường hợp làm mẻ lớn. Để các miếng chả được chắc hơn :-)

bún cá dọc mùng bất-quy-tắc: chả cá hake
và nước dùng chủ vị tôm

bánh dứa giáng sinh

mẻ bánh đầu tiên: đế bánh không mềm, cũng chẳng giòn
tìm mãi hương bơ mà không thấy

(1)

Trái dứa to bự từ siêu thị về nhà rảnh rỗi ngồi không trên mặt bàn bếp đến gần một tuần. Tôi lười "giải phẫu" nó, chỉ đến khi thấy bạn chồi có vẻ ủ rũ thì tôi mới cuống lên đi tìm dao và thớt.

Nửa non của trái quả được cắt miếng và cấp đông. Với nửa già còn lại, tôi nghịch chơi dự án bánh dứa bất-quy-tắc của mình.

- Sên mứt dứa không có nước cốt chanh cũng chẳng nụ đinh hương. Dứa thái lát mỏng rồi xóc với đường cùng xíu muối và ít bột quế, để nghỉ ngơi chừng dăm bảy phút. Sau đó đun ở lửa trung bình, đặng tới sôi thì chỉnh nhiệt bếp về liu riu. Tôi dùng cái nồi inox to bự trong khi lượng dứa thì khiêm tốn, thế nên có cảnh tức cười là chốc lát con giời lại mở nắp nồi kiểm tra vì e dứa cháy. Cuối cùng, tôi tìm ra giải pháp là chêm xíu nước, cứ gọi là tha hồ đun. Sau khoảng nửa giờ nấu ở nhiệt độ cực thấp và với không ít lần mở nắp nồi để dằn thịt quả, cuối cùng tôi đã có một kết cấu ra dáng vẻ sền sệt của mứt. Nhưng chỉ vậy chưa đủ, công đoạn cuối cùng là hoà chút tinh bột bắp với nước [cornstarch slurry] để cho vô nồi và nấu thêm chút. Tôi không tính vo viên nhân nên mứt dứa thành phẩm làm ra hẳn chưa đạt độ ráo như nhân bánh trong mấy video hướng dẫn mà tôi coi trước đó.

- Bột vỏ bánh: heavy cream + đường + bột quế + xíu tinh bột bắp + vụn dừa + xíu tinh chất vanilla và xiu xíu muối cho hết vô máy xay, xoèn xoẹt nhấp nhả mấy lượt để được một lớp kem mịn; cho tiếp một quả trứng vô và roèn roẹt tiếp; cuối cùng là cho bột mỳ cùng bơ thái lát mỏng và để ở nhiệt độ phòng cho mềm vô xay trộn. Hỗn hợp bột bánh được gói kín bằng màng bọc thực phẩm và để nghỉ ngơi trong tủ lạnh chừng một giờ.

Đấy là bột vỏ bánh cho mẻ nướng đầu tiên khi tôi chỉ rón rén làm dăm cái. Còn bột để nghỉ qua đêm vì kiểm tra thấy có chút mềm, tôi quyết định bào thêm phô-mai cùng bơ cũng như chêm thêm bột mỳ rồi để bột trong ngăn đá 45 phút trước khi nặn bánh.

- Nướng mẻ bánh thứ nhất, tôi để lò ở mức 350 độ F, sau nâng lên 375 độ F và tổng thời gian là 15 phút. Kết quả bánh vừa chín tới, không cho cảm giác giòn nhưng nói là bánh mềm thì cũng chẳng phải.

Bạn đánh chén nếm thử và nói cần thêm điểm nhấn. Đường thì chúng tôi bỏ qua luôn, dù biết là bánh thiếu ngọt hẳn có chút phần vô duyên. Giải pháp do vậy là thêm bột quế, vanilla, rồi nữa là bơ cùng phô-mai. Và với mẻ bánh nướng thứ hai có kích cỡ nhỏ xinh [hơn] ở mức nhiệt 400 độ F cho 12 phút đầu rồi 425 độ F cho 3 phút tiếp theo, kết quả coi như hoàn hảo theo tiêu chí của tôi. Bánh nguội rồi cho chua dịu và deo dẻo của mứt dứa, giòn xốp thoảng nhẹ hương bơ của đế bánh.

(2)

Liên quan đến lần làm bánh dứa, lần đầu tiên, này của mình, tôi tự dziễu bản thân không chỉ về/vì cái psy quái đản trong bếp, mà còn cả về/vì trí nhớ thủng lỗ chỗ.

Suốt cả tối qua, tôi loay hoay tìm kiếm thông tin hướng dẫn làm món với từ khoá "bánh dứa Singapore". Nhưng sang hôm nay, tôi bỗng chợt nhận ra, nhớ ra là phần bánh dứa ngon nhất đã từng chén lại là quà từ xứ Đài. 

Tôi nghĩ, sở dĩ sự nhắc nhớ về hai xuất xứ Sing và Mã-lai quá rõ ràng và hiển nhiên hẳn là do tôi nhiều lần quá cảnh ở Singapore và mua bánh dứa ở sân bay để mang về Hà Nội đánh chén cũng như làm quà. Còn xứ Đài thì cứ gọi là xa lắc xa lơ, đẹp và ngon chỉ là trong tưởng tượng.

mẻ thứ hai: bánh dứa tí hon

mẻ hai: trước khi vô lò nướng
12 phút đầu 400 độ F + 3 phút sau 425 độ F

dụng cụ: nắp to cắt bột hình tròn, nắp nhỏ ấn lõm để nhồi mứt

bột bánh được cắt, chờ nhồi nhân mứt dứa

kim chi cải thảo đỏ - red napa cabbage kimchi

(1)

Câu đầu tiên: Coi không đẹp 

Câu thứ hai: Úi chà, ngon

Và câu thứ ba: Cuối cùng, tôi đã thành công

(2) 

Kết luận to rút ra từ mẻ kim chi có chút phần "bất đắc dĩ" này:

- Tìm được đúng chỉ dẫn/công thức

- Chú tâm khi làm

- Và kiên nhẫn 

(3)

Chuyện bắt đầu khi tôi lười ra khỏi nhà và nhờ bạn đánh chén kiếm cho cây cải bắp. Thứ ông mang về sau chuyến đi chợ là một cây cải thảo. Và là cải thảo đỏ/tím.

Tôi ngắm chán cây cải thì quay sang tính toán làm gì với nó. Câu trả lời mau lẹ: muối kim chi.

Tôi cực kỳ may mắn khi tìm ra được cô chủ bếp người [gốc] Hàn này: Modern Pepper - Kimchi recipe: easy small batch 100% success tutorial! Whole and sliced kimchi.

Không tính chuyện tôi có nguyên liệu chính làm kim chi không phải cải thảo xanh mà là đỏ thì chỉ có hai điểm khác biệt, mà tôi nghĩ không đáng kể, giữa quá trình làm món của tôi và qui trình trên kênh youtube của Cô Helen. Tôi không có muối biển Hàn quốc chuyên dùng muối kim chi. Và tôi không có xi-rô mận Hàn quốc [plum extract]. Hai thiếu hụt này được thay thế, bù đắp bằng muối hạt kosher salt và đường nâu.

Và sau gần một tháng, trong điều kiện tiết trời thu sang đông kha khá lạnh rồi chuyển thành rất lạnh này, tôi cuối cùng đã có thể vô cùng hoan hỉ mà thưởng thức thành quả của mình. 

Và lần này, tôi chân chính hiểu tại sao có những người "mê mệt" vì kim chi Hàn quốc. Tôi cũng bắt đầu tính toán bữa nào mua một trái bơ để ăn kèm với kim chi cải thảo xem sao :-)

đố ai biết, cái đo đỏ này là cái thứ chi chi :-)
à, kim chi cải thảo đỏ/tím

100% pork butt: giăm-bông thịt nguội nhà làm

(1)

Tôi có một bí mật: nếu làm ruốc thịt lợn, cứ chọn pork butt là đảm bảo thành công già nửa. Thịt thớ dài và chắc, dễ bắt và đặm hương gia vị cùng mắm cốt. 

Duy chỉ có vấn đề là về tổ chức của khối thịt với dây cột chặt vốn để làm món nướng: vô số đường chỉ gân chạy năm phương tám hướng, rồi các phần mỡ nhỏ cũng như một tảng bì bao, tất cả các bạn này đâu có thể dùng làm ruốc.

Sau một nỗ lực lạng lách đầu dao nhỏ để cắt sao cho được các khối thịt vừa ý để rim cho món ruốc, tôi còn thừa kha khá các mẩu vụn nạc có, nạc dính mỡ có, chưa kể lớp bì và mỡ sát bì. Câu hỏi đặt ra là làm gì với chúng!

Và câu trả lời lần này: giăm-bông thịt nguội.

(2)

Chuyện làm món của tôi bữa nay vừa lạ kỳ vừa hài hước.

Tìm kiếm công thức cho một món khác thì tôi thấy nhà iu-tu-bi có mấy video bên lề giới thiệu làm giăm-bông thịt nguội. Tò mò ngó xem rồi tiếp đến là chủ động tìm kiếm với từ khoá không cần khuôn [làm giò] thì tôi lại có thêm nhiều gợi ý cũng như ý tưởng.

Sau một hồi, tôi quyết định chẳng bám công thức cố định nào cả, rằng giả sử món thành phẩm có hỏng thì coi là thêm một lần nghịch dại trong bếp.

- Bì luộc chừng 15 phút, sau lấy ra liền tay ngâm trong nước đá lạnh khoảng mươi phút. Bì lau ráo được cắt thành các lát mỏng rồi xóc với xíu xíu chút này chút nọ: bột nêm gà, bột hành, bột tỏi, tiêu xay.

- Thịt miếng có cả nạc lẫn mỡ được ướp muối và vụn tiêu xay cùng vài giọt mắm cốt rồi nghỉ ngơi trong tủ lạnh nửa ngày.

- Thịt nạc miếng cũng được ướp như vậy. Sau mấy tiếng đồng hồ ướp, thịt được xóc với arrowroot powder, hỗn hợp dầu phi thơm hành hương với tỏi và boa-rô. Cho thịt vô cối, nêm nước đá và xay tương đối nhuyễn (nhưng chưa tới mức bùn mọc).

Cả ba nguyên liệu này được kết hợp lại với nhau, bổ túc thêm dúm nhỏ tiêu nguyên hạt. Động tác tay trộn giống như khi làm nhân sủi cảo (trộn theo chiều kim đồng hồ). Sau chừng dăm phút trộn thì cho nhân vô khuôn, dồn và nén chặt tay nhất có thể.

Nước trong chảo hấp sôi lớn, xửng hấp với khuôn đã được bọc giấy thiếc bề mặt được gác lên chảo. Tổng thời gian hấp là 35-40 phút tuỳ lượng thịt trong khuôn nhiều ít, dày mỏng ra sao. Trong đó, khoảng 5-7 phút đầu lửa lớn, thời gian còn lại là lửa trên trung bình tý xíu. 

Khối thịt lấy ra khỏi khuôn, sau một đêm nằm chơi trong tủ lạnh đã sẵn sàng cho tay dao tay thớt cắt lát mỏng vừa ý rồi khều tay ăn vã chơi chơi.

Theo tiêu chí hương - hình - sắc -vị, tôi hoan hỉ mình đã thành công khi thấy lại vị xưa cũ của bánh mỳ ba-tê mua ở cuối phố Đại La năm nảo năm nao. Hương thơm của món coi như ổn. Còn liên quan đến tiêu chuẩn hình và vị thì... lần sau em sẽ cố gắng :-) Mà mở ngoặc luôn là tôi cũng chẳng mấy bận tâm vì đây là món nhà làm chân thật chứ đâu cần nhan sắc như mấy bạn thịt nguội bày tiệm cơ chứ.

* Có bác bếp dùng giò sống để làm món. Tôi mới đầu có chút phân vân với phần thịt xay nhuyễn của mình, sau vì lười hạ cái máy phết thì tặc lưỡi tự bảo, có cô bếp người Trung Quốc kia cũng chỉ dùng thịt xay mà có sao đâu. Kết quả thực rất ổn.

món làm chơi ngẫu hứng: giăm-bông thịt nguội từ pork butt

có gì trong chén: củ cải tươi tẩy đường, ngâm dấm và nước tương thơm hương

Món được làm sau khi tôi tham khảo video của Bé Heo Family Cuộc sống Đài Loan - Không cần phơi nắng / Củ cải ngâm xì dầu giòn sần sật, ăn kèm món gì cũng ngon, một chủ bếp có khuôn mặt lúc nào cũng tươi, nói năng cũng như làm bếp theo lối duyên thầm, chân chất, mộc mạc chứ không phải kiểu mở miệng thánh thót vị ngôn tình, động tác bếp núc như của nàng thơ lần đầu tay dao tay chảo và căn bếp thì long lanh, bóng lộn như ảnh chụp trong tạp chí phong cách sống dành cho đàn bà hiện đại. 

Món tôi làm có chút điều chỉnh nhỏ theo công thức gốc: thay dấm đen bằng dấm gạo; bổ túc thêm xíu hắc xì dầu và xuyên tiêu.

- Củ cải rửa sạch, giữ nguyên vỏ, bổ dọc thân củ thành hai phần rồi thái lát, xóc với đường và để sang bên chừng nửa giờ. Sau đó, rửa sạch và nhẹ tay bóp thật ráo.

- Nước ngâm củ cải có dấm gạo + nước tương + đường theo tỷ lệ tương đương 3 - 1 - 1.5. Ngoài ra, nêm vô nước xốt này chút hắc xì dầu lấy màu và dầu mè. 

- Nguyên liệu / gia vị khô gồm: ớt khô, lá nguyệt quế, hoa hồi, quế, tỏi và xuyên tiêu.

Cho củ cải vô thố lớn, rải các nguyên liệu / gia vị khô lên rồi sau đó là nước ngâm. Trộn đều tay. Cầu kỳ (và nếu là làm lượng lớn) thì cho vô keo và nén. Tôi làm lượng nhỏ nên để nguyên trong một thố nhỏ đậy nắp kín và bảo quản trong tủ mát.

Món để sau một đêm ăn ngon. Còn sang hôm nay, sau hai ngày ngâm trong dấm và nước tương, các miếng củ cải giòn đanh, khe khẽ hăng, cay và tê nhờ kết hợp ớt-tỏi-quế-hồi-xuyên tiêu, vừa chạm tới độ đậm muối trên bức nền chủ vị là ngọt đường và dịu chua dấm gạo.

Tôi biết được mẹo tẩy củ cải bằng đường từ bạn nhỏ đến từ Quế Lâm nên đối với bước xử lý này của cô chủ bếp Bé Heo thì thấy hết sức bình thường. Nhưng khi thấy nguyên liệu / gia vị ngâm củ cải có quế, hồi và lá nguyệt quế thì tôi ngạc nhiên lắm. Sau tôi nghĩ, đã có các bạn này thì thêm tiêu xuyên hẳn là được, nhất là sau khi đã làm món củ cải khô ngâm dầu theo công thức của cô chủ bếp Mandy của Souped Up Recipes theo đó có dùng tới tiêu xuyên. Về vị củ cải ngâm dấm và nước tương này, tôi cảm thấy mình không sao có được một diễn tả trọn vẹn. Đại khái là món cho tôi một cảm giác rất chi là bếp Trung Hoa, nhưng nếu được hỏi cụ thể thế Chinese style nó là dư-nao (thế nào) thì tôi chịu :-)

củ cải tươi tẩy đường ngâm dấm và nước tương
thoảng cay ớt và tỏi, thơm hương quế, hồi cùng xuyên tiêu