(1)
Sau gần một ngày trời với các công đoạn từ ướp muối qua nướng sơ đến om rồi kết thúc ở hong khô, miếng ức vịt xem ra không co rút là mấy nhưng bề mặt của phần thịt nạc có vẻ bị khô.
Tôi cắt những lát thịt mỏng đầu tiên của công trình bếp núc lần đầu "quay" vịt, hoá ra chẳng có gì đáng lo. Chỉ là chút bề mặt săn lại, còn thịt bên trong thì mềm, mọng, thơm, và đặc biệt là cay, là tê. Không phải cái sự cay và tê hung hăng hay gắt gỏng, mà là các tầng cay và tê dịu và sâu.
Thịt vịt còn nóng cùng với cọng hành xanh, lá bạc hà hái vội từ vườn nhà, thêm hai lá diếp xanh và tím mang về từ vườn rừng, tất cả được bao cuộn bởi lá bánh tráng, thế là thành gỏi cuốn vịt với hai tầng tầng hương vị và kết cấu đối lập: chắc và đậm đà của thịt, nhẹ và tươi mới của rau. Tôi cực kỳ hài lòng!
Tối hôm trước khi món ra lò thì cảm nhận là vậy. Còn sáng nay, miếng ức vịt đã kịp nghỉ ngơi trong tủ mát, vẫn là các lát cắt mỏng nhất có thể, lần này chẳng còn đâu mềm mọng mà hoá thành chắc mà không cứng. Nói cách khác, lát thịt mỏng thực ra vẫn rất mềm, không phải là mềm ẽo ợt mà là mềm trong khuôn dạng - kết cấu thớ thịt ngang.
Tôi làm chơi một phần bánh bao kẹp bếp Đài với nhân là thịt vịt, rau gia vị có hành lá, húng Thái tự xưng và bạc hà rừng. Có chút "bất đồng" giữa bánh bao sữa mềm với thịt vịt chắc, bánh kẹp này ngon nhưng không đến mức tôi phải quyến luyến nhất định mình sẽ làm lại.
Thịt vịt quay giờ gọi là vịt khô cay xem ra cũng hợp lý. Tôi nghĩ nếu là gỏi đu đủ với thịt vịt này, hoặc không là cứ thế mà bày ra như món khều tay ăn chơi đầu bữa, hoặc nữa là tiếp tục công thức nem cuốn tươi, hẳn sẽ là cực kỳ ngon. À mà quên, nếu có vỏ bánh tortilla làm món cuốn với lá húng, dứa và dưa leo cũng không hẳn là ý tệ.
(2)
Chuyện bắt đầu từ hơn hai tháng trước.
Mỗi lần đi nhà rừng là một lần tôi mang theo đôi ba cuốn sách nấu ăn, trong đó có một cuốn của Bobby Chinn. Sách về món Việt Nam nhưng lại có tiết mục cured duck breast. Tôi thấy hay và tức thì "ủ mưu" làm món.
Nhưng rồi rất mau tôi từ bỏ ý định này. Mất quá nhiều thời gian là một chuyện. Thứ nữa là tôi có cảm giác không-an toàn, không phải theo nghĩa tôi nghi ngờ hay phê phán cách chế biến món, mà là tôi quá hiểu rõ cái tính ẩu tả nơi bản thân nên sợ rằng sẽ phạm phải sai lầm bếp núc.
Nhưng hình ảnh cái ức vịt thì vẫn nhảy nhót trong đầu tôi. À, vậy thì mình tính tiếp.
Sau một hồi, tôi quyết định lấy cảm hứng bếp núc - ức vịt từ cô chủ bếp Mandy Souped Up Recipes - Hunan style soy roasted duck.
(3)
Về cơ bản, tôi theo đầy đủ các bước như trong video hướng dẫn: ướp muối - quay - om - hong khô. Nhưng những khác biệt và điều chỉnh thì không phải là ít.
Tôi không có vịt nguyên con mà chỉ là một miếng thịt ức. Nước kho là kết hợp của mới và cũ (tôi bắt đầu làm và trữ master sauce / master brine của riêng mình từ hồi tháng 5). Thịt vịt trước khi quay sơ được xoa một lớp gia vị là hỗn hợp của ngũ vị hương (sẵn từ trong lọ gia vị) và bột gia vị cay bếp Hồ Nam mà tôi tự làm để nấu mấy món cũng là theo hướng dẫn của cô bếp Mandy. Cuối cùng, vì thịt chỉ là một phần nhỏ nên thời gian nấu có chút phần co rút so với hướng dẫn.
(4)
Làm món mất gần trọn một ngày thời gian, không phải là quá khó xét về kỹ thuật, nhưng kiên nhẫn thì thực là cần!
- Thịt vịt làm sạch và được lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng. Tiếp đó xoa muối hạt (tỷ lệ 5% trọng lượng miếng thịt) đều bề mặt, đặt thịt lên cái cái kệ và dùng vật nặng ép để thịt tiết ra nước. Thịt đó để trong tủ mát qua đêm, thời gian áng chừng 12 tiếng.
- Sau thời gian ướp muối nói trên, lấy thịt ra và chắt bỏ phần nước tiết ra, thịt vẫn để nguyên trên kệ, dùng nước đang sôi dội thịt rồi gắp thịt ra một cái kệ sạch khác và để thịt hong ráo trước quạt chừng nửa giờ trước khi xoa hỗn hợp bột ngũ vị hương - bột gia vị cay bếp Hồ Nam lên bề mặt của miếng thịt.
 |
| vừa mới ra lò: mềm, mọng, dìu dịu cay |
- Lò đã bật từ trước ở mức nhiệt 400 độ F. Dùng giấy thiếc phủ đáy cháo sắt to, rồi đặt kệ đỡ thịt lên. Làm nóng chảo sắt nhỏ rồi úp ngược cái chảo, vẫn luôn là trên bếp lửa, lấy giấy bếp thấm dầu xoa đều đáy chảo. Thật nhanh đưa chảo to có vịt vô lò, rồi đặt chảo nhỏ rất nóng đè lên mặt da ức vịt. Đóng cửa lò và tính thời gian 25 phút (thời gian gốc là 30 phút).
- Sau thời gian đó, om vịt trong nước kho 35 phút (thời gian gốc là 60 phút).
- Công đoạn cuối cùng kéo dài gần 6 giờ đồng hồ: miếng ức vịt được lấy ra khỏi chảo om và đặt trên một khay-kệ khác, cho vô lò bật nóng ở 100 độ F. Tôi rất ngốc, sau hơn 4 giờ đồng hồ mới phát hiện mình quên bật quạt, vì thế trong gần hai tiếng đồng hồ tiếp theo lò được đặt ở mức nhiệt 150 độ F và có quạt. Tôi nghĩ nếu bắt đầu với mức 150 độ F và có bật quạt thì thời gian hong thịt có lẽ chỉ cần khoảng 5 giờ đồng hồ là hoàn hảo.
(5)
Xưa nay tôi chỉ biết vịt quay Bắc Kinh và vịt quay Quảng Đông nếu nói tới chủ đề vịt quay bếp Trung Hoa. Giờ lọ mọ thăm hỏi bác gúc-gù thì không biết bao lần kẻ tham ăn là tôi đây hết ồ lại đến à.
Về món vịt kiểu Hồ Nam lần đầu làm này, không tính phần thêm thắt hay điều chỉnh linh tinh này nọ thì thứ duy nhất vắng mặt trong nguyên liệu làm món là địa liền (sa khương - sand ginger). Tôi tiếc mãi vì không mang theo cái lọ sa khương khô là quà từ bạn nhỏ Quế Lâm, cũng không mua gói gia vị khô ở Á Đông hồi tháng trước.
Dù thế nào thì trải nghiệm bếp núc lần này vẫn thật là tuyệt. Tôi còn xa mới dám nghĩ tới việc "mần" [nấu] vịt nguyên con. Nhưng tiếp tục hoàn thiện công thức ức vịt cay cay này thì hoàn toàn là khả thi.
Và nhất là, tại sao không, tôi có thể thử thay vì hong thịt trong lò thì sẽ làm thịt se khô trong nhà bạn trứng xanh - Green Egg. Như vậy, tôi sẽ có một món ức vịt xông khói cay phong bị bếp Hồ Nam ha ha ha :-)
 |
| sau gần nửa giờ quay trong lò với sức ép từ cái chảo sắt |
 |
om trong hỗn hợp nước kho cũ và mới
thiếu sa khương, hành tây thay cho hành lá |
 |
sáng hôm sau, thử bánh bao kẹp với vịt quay
bánh mềm gặp vịt chắc: có chút "lệch" :-) |
