chiên sủi cảo kiệm dầu mỡ: giấy nến và chảo sắt

giấy nến và chảo sắt: một cách chiên dumplings

Chảo sắt đợi nóng, thật nóng thì lót đáy chảo bằng một tờ giấy nến [parchment paper]. Xếp các bánh sủi cảo thành một vòng tròn. Nhẹ tay dùng đầu nĩa/thìa hay đầu đũa nâng một góc giấy nến lót đó lên để chêm nước nóng/nước sôi vô. Đậy cái vung. Nước đổ vô chảo nhiều ít thế nào và đáy chảo to nhỏ ra sao là tuỳ, chỉ cần sao sau chừng 7-8 phút nước rút cạn và mặt bánh tiếp xúc đáy chảo qua lớp giấy nến vừa vặn bắt sém vàng là được. 

Một tay bắc chảo, một tay úp đĩa lớn lên chảo rồi mau lẹ đỡ và đặt đĩa xuống mặt bàn bếp, để lớp bánh trong chảo chuyển nhà, từ chảo qua đĩa.

Lấy miếng giấy nến đặt lại chảo, rồi xếp lại bánh vẫn là hình tròn nhưng lần này là lật mặt các bánh sủi cảo, để phần chưa chiên vàng tiếp xúc nhiệt bếp. Lại thêm một lần căn thời gian chừng dăm bảy phút nữa.

Sau đó, cầu kỳ thì chuyển sang chảo khác được láng xíu dầu ăn và làm nóng để chiên mau ở lửa lớn tăng thêm độ giòn cũng như kiếm chút bóng ngậy cho các miếng bánh. Còn không thì vẫn chảo sắt đó, vẫn bánh sủi cảo trong chảo đó, dùng chổi quét dầu phi hành/tỏi để phớt nhẹ dầu ăn lên bánh. Chiên bánh, cả hai mặt, chừng dăm phút là okê-la.

Trước nay, tôi khá lòng với bản thân mỗi khi gói dumplings. Nhưng sự hài lòng đó chỉ gói gọn ở nhân bánh, đủ ngọt, đủ ngon, đủ mọng mị. Còn sang tiết mục chiên bánh thì lần nào như lần nào, kiểu gì cũng có xíu vấn đề về vỏ bánh, đặc biệt là liên quan đến phần viền.

Nếu phần viền đảm bảo chín đúng ý thì gần như một trăm phần trăm là hai mặt bánh có nguy cơ bị cháy quá đà. Còn nếu được hai mặt vỏ bánh giòn như ý thì úi cha cha, chỗ viền bánh cứ gọi là sống sượng. 

Tôi đã từng thử đủ cách, kể cả dùng nước kết hợp starch slurry (giống món ở mấy quán Nhật quen ở Hà Nội), nhưng vấn đề vẫn không được giải quyết triệt để. Tôi nghĩ, phần do thói ẩu tả cố hữu, phần còn do cả cái sự kém duyên của tôi với hành động chiên bánh.

Nhưng lần này, với giấy nến và chảo sắt, và dĩ nhiên là cả nước cùng xíu dầu chiên nữa, kết quả thật tuyệt vời. Vỏ bánh chín tuyệt đối, chỗ mềm rất mềm, chỗ giòn rất giòn, đảm bảo đúng ý và nhìn rất vui con mắt, hấp dẫn cái dạ.

* Ghi thêm: Tôi chiên mẻ thứ hai bằng một chảo rán thường và có mặt đáy rộng. Không cần động tác úp đĩa lật mặt bánh, cứ thế thấy mặt này sém vàng thì lật bánh chiên tiếp. Rất thuận tiện.

cà-ri cà tím bếp nhật - eggplant katsu curry

(1)

Cà tím quả bầu bầu - italian eggplant là quà từ cô chủ tiệm rượu ở New Lebanon được xắt miếng lớn cỡ bao diêm Thống Nhất rồi cho bơi trong nước lạnh chừng 15 phút. Những miếng cà đó sau khi được trút ra rổ để ráo nước rồi thì được giấy bếp thấm thêm một lượt. 

Xóc cà với xíu muối, thích thì có thể cho thêm tiêu xay và bột tỏi, cùng một thìa súp dầu ăn. Lò đã được làm nóng ở 400 độ F, cho cà vô để nướng - bake trong 15 phút. Hết thời gian, tắt lò nhưng vẫn để khay cà tại vị thêm vài phút. Cà được lấy ra khỏi khay rồi, chêm nước sôi tráng khay và đặt khay nước đó lại lò.

(2)

Cho katsu tôi dùng mấy miếng cắt nạc vai heo rất được ưa chuộng cho/trong bếp nướng xứ này - boneless country-style pork ribs. Các dải thịt được lạng mỏng, sau đó được bọc màng thực phẩm và dần qua. Thịt đó được ướp với muối mùi tây sấy + bột tỏi + tiêu xay (nhà hết bột hành nên tôi bỏ qua) ít nhất là nửa giờ. 

Đánh một quả trứng với chút bột mì đa dụng. Chuẩn bị một đĩa bột vụn bánh mì - panko bên cạnh bát trứng. 

Thịt sau thời gian ướp được bổ túc một lớp bột áo là tinh bột khoai tây. Sau đó thịt được nhúng qua trứng, lăn qua vụn bột bánh mì và chiên ở lửa trung bình. Trông chừng thịt chín thì lấy ra để ráo dầu. Nhớ coi chảo dầu và đảo mặt miếng thịt để sao cho sau lần chiên thứ nhất này, các miếng thịt bắt sắc vàng tươi.

Chừng đến khi món cà-ri cà đã chín thì mới chiên thịt lần hai. Lần này chảo dầu để ở lửa lớn, lật thịt mau tay. Miếng thịt chiên thành phẩm có sắc vàng nâu giòn rụm là đạt.

(3)

Giờ nói về tiết mục chính là cà-ri, chuẩn bị và nấu vô cùng đơn giản và mau vì tôi ỷ lại vào viên gia vị S&B Golden Curry chế sẵn.

Rau củ gia vị đi kèm được dùng với tinh thần căn bản nhất và hài lòng với những gì bếp nhà đang có: tỏi và hành tây. Trong bếp còn mấy củ cà rốt nhưng tôi nghĩ mềm mượt của cà này chẳng có vẻ chi ăn nhập với chút đáo giòn đáo đanh của cà kia nên bỏ qua. 

Nồi được làm nóng, thả xíu dầu và đợi dầu nóng thì mau tay trút hành tây xắt hạt lựu cùng tỏi bằm vô đảo chút cho dậy thơm. Trút cà tím vô đảo thêm một lượt, chêm nước tráng khay nướng cà lúc trước và đun tới sôi. Chỉnh lửa về trung bình, thả viên gia vị cà-ri vô, nhẹ tay đảo qua một lượt để sao viên gia vị chìm xuống phía dưới các miếng cà. Đậy vung và canh thời gian.

Thời gian nấu là chừng 15 phút. Trong khoảng thời gian đó, nếu cần thì thêm nước, rồi nữa là chỉnh lửa nhỏ to sao cho phù hợp và đặc biệt là nhớ đôi ba lần đảo nhẹ tay món trong nồi giúp viên gia vị cà-ri tan đều. 

không có cơm mà chỉ lơ thơ vài cọng bún :-)
một món cà-ri cà tím thịt heo chiên xù bếp Nhật

(4)

Đĩa sâu lòng được bày một góc là bún gạo sợi to. Xếp các lát thịt chiên được cắt vừa gắp đũa lên trên. Múc cà-ri cà tím làm đầy đĩa. Rắc mấy vụn hành lá xanh vừa được cắt vội từ vườn nhà. 

Thế là xong, món đã sẵn sàng cho tiết mục đánh chén.

(5)

Trước nay, trong cái sự hiểu lơ mơ của tôi về cà-ri, có một phân biệt rõ ràng ba bếp Thái, Nhật và Ấn. Đối với cà-ri bếp Nhật, tôi chỉ tín nhiệm duy nhất món gọi ở Ren. Về căn bản, nếu được hỏi, tôi sẽ nói mình ưa thích hơn cả là cà-ri bếp Thái. Còn về cà-ri bếp Ấn, thật thà mà nói, tôi không ghét nhưng mà cái dạ tôi nó vô duyên, số lần ăn món tính ra chưa quá số ngón của một bàn tay và lần nào ăn xong cũng bị dính chưởng bụng dạ. 

Lại nói thêm, giả sử phải đặt"phả hệ" cà-ri thì tôi dứt khoát sẽ chia thành hai gốc độc lập, một bên là cà-ri bếp Thái và bên kia là hai nhà Ấn và Nhật có chút quan hệ họ hàng. Nói vui vậy chứ tôi có biết quái gì về lịch sử ba bếp cà-ri này đâu cơ chứ. Chẳng qua là vì khi đi ăn tiệm, cảm nhận nơi đầu lưỡi thế nào thì cái đầu xỏ xiên của tôi nó loàng quàng ra suy nghĩ đó.

Hồi đầu năm nay, có một bữa bạn đánh chén đột nhiên hỏi tôi về curry roux blocks. Tôi ú ớ chẳng hiểu mô tê gì, đến khi ông lão chỉ cho bài viết trên NYT mục cooking thì tôi mới ờ, à. Tôi vẫn thấy chúng, những hộp S&B Golden Curry, ở trên giá kệ tiệm Nhật quen ở phố Linh Lang nhưng chẳng bao giờ quan tâm vì không có ý định nấu món trong bếp nhà. 

Nhưng lần này, theo đề nghị của bạn đánh chén, và cả sau một đoạn thời gian phân vân giữa hai nhãn mác Golden Curry và Vermont Curry,  và tôi mới rón rén nhặt một hộp S&B ở tiệm thực phẩm Á bên Groton, rồi lại phi thường nghiêm túc nghiên cứu mạng nhện học cách nấu món. 

Tôi đã từng thử làm món cà-ri bếp Nhật này với khoai tây và cà rốt, rồi cả với khoai môn, khoai sọ. Thịt thà đi kèm có lúc là katsu gà hoặc heo, cũng có khi là thịt sườn bò. Lần nào cũng ngon như ý, lần nào chúng tôi cũng hài lòng, gật gù bữa nào nấu tiếp.

Lần này rau củ nguyên liệu chính là cà tím, và lại không phải là Asian eggplant trái dài quen thuộc. Tôi có thoáng chốc lo ngại về tính phù hợp nhưng rất mau, mọi chuyện hoá ra thật ổn. Các miếng cà qua công đoạn nướng - bake được đảm bảo chắc về phom dáng mà bên trong thịt quả thật mềm và mượt. Cà đó cùng xốt cà-ri ôm ấp thậm chí chẳng cần bạn katsu đồng hành đảm bảo vẫn cứ là ngon.

* Note ghi để nhớ: (1) Có một phân biệt nữa về cà-ri bếp Á là Thái - Nhật - Hồng Kông; (2) Tôi mù tịt về bếp Miền Nam nhưng mang máng là món cà-ri Việt Nam có đặc sắc riêng, và có vẻ như là kết quả của giao thoa giữa hai bếp Ấn và Thái. Khi nào có thời gian, tôi sẽ "hóng hớt" nhà bác Gúc-gù xem sao :-)

** Còn dưới đây là hai tấm hình lưu hai món cà-ri mình nấu mình xơi trên núi :-)

một bữa trưa

nhìn món, nhớ quán Ren yêu thích ở Hà Nội

chào năm mới mình xơi củ cải: củ cải om bếp nhật biến tấu

Bữa trước làm thành công món củ cải om bếp Hoa, tôi đặt đích mới là daikon steak. Trong khi kế hoạch này vẫn lơ lửng trong không trung thì để chào mừng năm mới, tôi đã kịp làm món củ cải om nương lối bếp Nhật này.

Kết quả tuyệt vời! Nước om rất chi là đặc trưng "bếp Nhật", tôi có thể xì xụp một lèo mà không ngán. Củ cải có lẽ cần nấu kỹ thời gian hơn một xíu nhưng đã đủ đạt tiêu chuẩn ngoài coi chắc, miếng cắn lại thật mướt thật mềm. 

Nói đây là củ cải om bếp Nhật biến tấu là có cái lý của nó. Vì bữa nay tôi tận dụng phần nước rim thịt mọc viên nấm hương mộc nhĩ trong đó có bạn gia vị thuộc nhóm quốc hồn quốc tuý bếp Việt là nước mắm :-)

- Củ cải được sơ chế và "tẩy" giống như khi làm món củ cải om bếp Hoa. Khoanh củ nguội rồi thì cho vô tủ lạnh để đạt độ cứng/chắc rồi khía các đường rãnh bàn cờ ở hai mặt lát cắt.

- Nước om có một phần nước rim thịt mọc viên (đã được lọc) + nước tương + mirin + xíu bột rong biển + xíu bột cá Nhật (dashi powder) + nước sao cho ngập khoanh củ cải.

- Nấu tới sôi thì hạ lửa bếp về liu riu, đậy vung và om trong thời gian từ 30-40 phút.

- Tôi không/chưa thử ăn củ cải với wasabi paste. Chỉ một hai sợi hành lá xanh chẻ nhỏ bữa nay thực đã rất hợp lý. 

Củ cải om thế này có thể ăn vã chơi chơi giữa ngày giữa buổi, và cũng thích hợp làm món khai vị đầu bữa.

* Từ vựng: daikon no nimono; daikon fukumeni

** Tham khảo: RecipeTin Japan - Simmered daikon (daikon fukumeni)

củ cải om bếp Nhật biến tấu
nước om ngọt dịu, miếng củ cải dáng chắc [nhưng] thịt mượt

grilled salted mackerel: phi-lê cá thu muối nướng lò

(1)

Trong tiệm đồ Á bên Groton, chúng tôi thấy Norwegian mackerel dạng phi-lê ướp muối, cấp đông đóng bao chữ Hàn và chữ Anh. Bạn đánh chén hướng tôi trao đổi mấy phút kiểu ông nói có bà nói không trước khi dứt khoát lấy túi cá khỏi tủ đông và đặt vô giỏ hàng. Lý do cho quyết định mua là, theo lời ông lão nhà ta, đây là gói cuối cùng, biết bao giờ họ mới nhập tiếp.

Tôi dốt nát, cá thu thì là cá thu, có phân biệt chăng thì là xét theo đường kích cỡ và loại có thể ăn sống [sashimi] loại không. Giỏi giang hơn nữa là mỗi khi nghe ai nói thu đao thì bày ra cái vẻ mặt ta đây cũng hiểu. Rồi chấm hết.

Lần này, tôi biết thêm một phân loại cùng định danh: Norwegian mackerel [Atlantic mackerel] - tạm gọi là [cá] thu Na-uy, trong một biển từ ngữ nào Spanish mackerel, nào Japanese mackerel [Pacific chub mackerel], nào Indian mackerel... Lại nữa là cả một đại dương chữ Việt cho tên gọi các bạn cá này. 

(2)

Tôi nướng cá theo kiểu bếp Nhật. Không tính thời gian rã đông và ướp thì việc làm món thực nhẹ nhàng và đơn giản.

- Rửa nhẹ tay phi-lê cá với nước lạnh rồi lau ráo. Dùng giấy bếp thấm chút rượu gạo để lau cá một lượt trước khi đặt cá lên khay lưới để cá tiếp tục rã đông. 

- Dùng giấy bếp để lau ráo cá thêm một lần nữa. Rạch nhẹ vài đường mặt da cá, động tác này giúp cá khi nướng không bị săn da.

- Cho cá vô khay rồi rưới rượu nấu sake lên hai mặt. Thời gian ướp cá theo gợi ý từ video tôi tham khảo là 30 phút, thời gian thực tế ướp cá trong bếp nhà là hơn một giờ đồng hồ. Tôi đặt mặt thịt cá tiếp xúc đáy khay ướp, vì sợ làm vỡ thịt cá nên không trở mặt, thi thoảng nghiêng cái khay rồi lấy nước rượu sake rưới lên mặt da.

- Lò làm nóng trước ở mức nhiệt 450 độ F. Sau khi khởi động lò, lấy cá ra khỏi khay ướp và lau thật ráo.

- Khay nướng được lót một lớp giấy thiếc để đỡ vỉ nướng. Đặt úp mặt da cá tiếp xúc với vỉ nướng. Tổng thời gian nướng cá là 15 phút, sau 8-9 phút đầu thì nhẹ tay lật mặt miếng phi-lê.

(3)

Món làm đơn giản, ăn cũng đơn giản.

Bào củ cải, nhẹ tay vắt bỏ phần nước tiết ra rồi dúm lại thành khối nhỏ bày một góc đĩa với vài lát chanh xanh thái mỏng (thay cho quất). Lại có chút hành hoa chẻ cọng trắng và thái vát phần lá xanh. Thêm một khêu nhỏ yuzu kosho nữa là đủ bằng hữu cho phần cá nướng. 

Cạnh đĩa cá có thêm tô nhỏ nước tương, vừa là để đi kèm củ cải, vừa là dùng như thức chấm cho người hảo mặn. 

Thịt cá có mềm có chắc, đảm bảo đầu đũa gẩy gẩy khều khều được miếng nào ra miếng ấy chứ không vụn nát. Miếng nhỏ vô miệng liền thoả mãn sự hiếu kỳ của các nụ vị giác và đầu lưỡi. Ngọt, mọng, và hài hoà các tầng hương từ thoang thoảng mặn mòi biển cả tới vị đường hoá của sake.

Cá ăn không là vậy. Còn kết hợp với thức kèm trên đĩa lại cho một một cảm giác ngon riêng, một sự thoả mãn riêng. Đôi ba giọt cốt chanh đưa đẩy theo thớ thịt cá, ngọt tươi củ cải bào, hăng tươi hành lá, rồi chua mặn thoảng cay của tương chanh Nhật, lại chưa kể tới ngọt ngào nước tương, tất cả thực đóng vai trò hỗ trợ vị giác tuyệt hảo cho thức chính. Bao năm lê la quán Nhật ở Hà Nội, bao lần gọi món cá nướng từ basa qua Hokke, nhưng chỉ đến lần tự nướng cá này tôi mới thấu được cái lẽ kết hợp này. Trong một tích tắc, tôi vỡ lẽ, tại sao có trái quất trên đĩa cá nướng ở quán Nhật. 

(4)

Tôi rất thích món cá Hokke nướng, đặc biệt là vỉ cá ôm rơm chạy đi chạy lại trên lò than củi ở Hachi Ju Hachi Shouten nơi có bác bếp trưởng người Nhật béo tròn phúc hậu tiếng Anh không nói quá một câu nhưng không vì thế mà cản trở những trao đổi ngắn vui vẻ giữa chúng tôi mỗi lần tới quán, rồi mấy bạn bếp người Việt kẻ khôn ngoan nói như không nói, người mở miệng thì không quên phun châu nhả ngọc hai từ to "định-mệnh" để rồi ngay tắp lự sau một tích tắc nhớ ra bên quầy sushi bar có một mụ khách Việt là tôi đây và ngay tức thì bày ra cái vẻ mặt vừa vô tội vừa như cười gượng biểu ý xin lỗi. 

Hồi đầu năm, ông lão nhà ta may mắn đặt được một mớ Hokke từ một nhà cung cấp bên Cali. Hàng tới, tôi nhìn thấy cá ngon thì xui ông liền tay đặt tiếp. Ông bảo đi đâu mà vội, kết quả là bao lần tìm kiếm của chúng tôi sau đó đều ra kết quả phủ định. Tệ hơn nữa, và cũng hài hước nữa, là tôi dại dột mà đăng ký với một trang mạng nhện chuyên thực phẩm Châu Á để có được cái quyền truy cập và ngắm các kệ hàng trực tuyến, cá đâu chẳng thấy chỉ biết là bị dội bom thư quảng cáo và sau đó phải vội bấm nút huỷ-đăng ký. 

* Dùng dấm là tôi học được từ một anh bếp người Hàn. Còn về chu trình làm món, tôi tham khảo tại  Sudachi | Japanese recipes | Yuto Omura: Saba no shioyaki - Japanese style grilled mackarel.

có gì trong chén: một tô mỳ trà xanh nhật bản

Japanese green tea noodles nhãn bình dân J-Basket mua ở tiệm Á bên Groton giá mắc hơn so với siêu thị Á to ở thành phố lớn hay các kênh bán hàng trên mạng nhện song vẫn là chấp nhận được trong hoàn cảnh người đi chợ tôi đây sống ở vùng sâu vùng xa nơi thực phẩm Á không phải dễ chạm trong tầm tay, còn mua qua mạng thì lại không bao giờ đặt khối lượng lớn.

Tôi luộc một tay mỳ ở nước sôi lửa lớn trong 6 phút (gợi ý trên bao bì là khoảng 5 phút). Mỳ lấy ra khỏi chảo luộc được xối nước lạnh rồi lật trong vá sao cho thật ráo. Xóc các sợi mỳ với vài giọt dầu mè.

Phần xương của mấy miếng sườn cốt-lết được ninh liu riu nhiều giờ. Tạo vị chỉ có muối, hành tây, gừng, chút bột rong biển (thay cho đường) và xiu xíu bột nêm gà (mà tôi tin là làm cho nước dùng được nấu từ nguồn nước tự nhiên trên núi cao trở nên "mềm" hơn).

Rau gia vị đang sẵn trong bếp nhà rừng có một nắm cần tây thu hoạch từ nhà biển và một bó hành lá xanh trang trại đắt hơn vàng mua ở Guido's. Tôi muốn dùng cả hai bạn này cho bữa trưa mỳ trà xanh hôm nay.

Thịt sườn được xay/bằm, ướp với muối, tiêu và bột rong biển, để nghỉ ngơi trong tủ lạnh vài giờ cho ngấm. Chảo láng xíu dầu, phi dậy hương hỗn hợp bằm hành và tỏi rồi cho thịt vào làm món thịt bằm rang. Trong quá trình này, dùng cái vá gỗ dằm thịt trong chảo để tránh bị vón thành tảng lớn, nêm chút nước tương và bổ túc cả một ít nước dùng vô để thịt không bị khô. Kiên nhẫn đợi cho tới khi được các vụn thịt khô săn bên ngoài mà khi nếm thì lại thật là mềm. Trước khi tắt lửa bếp chừng đôi phút, thả vô chảo mấy cọng mùi tây đập dập, và nếu thích thì có thể rắc vài vụn tiêu xay cho thêm cay thêm hương!

Bày thêm cho tô mỳ có trứng luộc, hành tây thái lát mỏng và hành lá xắt nhỏ. Lại có bên cạnh một chén nhỏ nước chấm/xốt được pha từ nước tương + ponzu sauce + gừng bào + dầu mè để tuỳ người ăn có thể thêm vô tô mỳ. 

Đơm mỳ vô tô. Một góc tô đón tiếp các bạn vụn thịt dính cọng cần tây. Góc khác có hành. Chan nước dùng nóng dzãy lên. Đặt vô trứng gà luộc. Và... đương nhiên là đánh chén rồi 🍜

Tôi rất thích cảm giác này, cảm giác của người nấu món tuỳ hứng nhưng đồng thời biết hài lòng với hoàn cảnh cụ thể. Làm một tô mỳ (trộn) đúng kiểu Nhật là một ý rất hay. Nhưng nhìn phải nhìn trái, với những gì đang có thì tại sao không cái việc mình nấu và ăn các sợi mỳ trà xanh theo kiểu của riêng mình :-)

green tea noodles với nhãn ghi làm từ bột mỳ và kiều mạch

một phiên bản khác: với bistro steak nướng tái,
vài lát chả nhà làm, cần tây thu hoạch mẻ cuối từ vườn nhà
nấm hương khô, và boa-rô phi thơm

không giống hoa chẳng tựa nhật: một món xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng

món làm chẳng giống ai, nhưng đảm bảo xíu-mại-tính :-)

Đầy đủ và chuẩn chỉnh cho mô tả thành phần nguyên liệu làm nên món thử nghiệm xíu mại viên chiên lần này của tôi phải là: thịt heo, ngưu bàng, cà rốt, nấm hương (khô) và hành tây. Vì ngưu bàng là thành phần rau chủ đạo nên tôi gọi tắt xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng :-)

(1)

- Thịt heo dùng làm món là sườn cốt-lết Kurobuta. Thái thịt thành các miếng mỏng và nhỏ, ướp muối và tiêu rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh đôi ba giờ đồng hồ trước khi đem xay và ướp với các nguyên liệu rau củ cũng như gia vị khác.

- Ngưu bàng thái sợi nhỏ rồi xắt vụn, ngâm trong nước lạnh chừng 10-15 phút, xối nước vài lượt rồi vắt ráo. Cà rốt cũng thái sợi rồi bằm vụn. Hành tây xắt nhỏ. Hành lá xanh thái nhỏ riêng biệt hai phần dọc trắng và lá xanh. Nấm hương sau khi ngâm tẩy mềm được thái/bằm vụn nhỏ. 

- Gia vị ướp tạo hương và vị có muối (chủ đạo), láng cháng xíu bột cá Nhật và bột rong biển, bột hành, bột tỏi, gừng mài vụn và không thể thiếu tiêu xay cũng như mấy giọt dầu mè và xíu xiu nước tương. 

- Tạo dính kết và độ mềm cho nhân xíu mại có kết hợp arrowroot powder và tinh bột bắp.

(2)

- Cho thịt vô cối xay, bổ túc các loại bột cùng chút nước đá lạnh. 

- Chảo láng xíu dầu rồi phi thơm xíu hành hương bằm nhuyễn với thân trắng hành tươi thái nhỏ. Cho nhân nấm hương vào xào trước. Lúc này, thả chút muối và nước tương. Tiếp đó lần lượt thêm vô chảo ngưu bàng, cà rốt, và hành tây. Phần hành lá xanh xắt nhỏ chỉ cho vào chảo khi tắt bếp. Nêm mấy giọt dầu mè, rắc xíu tiêu xay, rồi đảo tất cả phần nhân này một lượt. Để nhân sang bên chờ tới khi thật nguội.

- Nhân rau củ xào nguội rồi thì đem trộn với thịt xay. Trộn nhân đều tay theo chiều kim đồng hồ (giống như khi trộn nhân sủi cảo). Ép nhân vô hộp và cho nghỉ trong tủ đông 2-3 giờ.

- Nhân đủ chắc rồi được lấy ra viên theo ý. Hấp xíu mại ở lửa lớn mươi phút, sau hạ nhiệt bếp về trên trung bình - trung bình. Thời gian hấp phải căn theo kích cỡ của các viên xíu mại, với món hấp lần này là 20 phút.

- Xíu mại được lấy ra khỏi vỉ hấp và để trên khay cho ráo và nguội. Bắc chảo với xíu dầu làm nóng rồi phi dậy thơm tỏi đập dập. Tỏi phi sém vàng được lấy ra khỏi chảo, cho các viên xíu mại vô và chiên ở lửa trên trung bình cho tới khi được các viên chiên sém vàng. 

Có thể cứ thế đánh chén. Tôi dùng dấu chảo vừa chiên xíu mại để xào cải bok-choy trắng cùng nấm nâu để có bữa tối xíu mại viên chiên trên nền rau củ này.

(3)

Tại sao ngưu bàng trong nhân xíu mại?

Chuyện dài dòng. Đại khái là hai ba năm trước, trong khi tìm kiếm thông tin chỉ dẫn làm chả cá kiểu Nhật, tôi vô tình dừng chân ở bếp nhà của bà nội trợ người Nhật sống ở Mỹ. Paste viên chả cá của bà bác này ngoài cà rốt và hành tây có thêm ngưu bàng. 

Tôi không tìm lại được địa chỉ kênh của vị nữ đầu bếp tại gia, nhưng chuyện về việc cấp đông ngưu bàng hầu luôn có thể tiện dùng bất cứ lúc nào cũng như trộn ngưu bàng vô nhân chả cá thì tôi nhớ kỹ. Nó tựa như một gợi ý, một cảm hứng để suốt cả một năm trời tôi làm đủ trò trong bếp với nhà củ này.

Không có những thành phần nguyên liệu quen thuộc cho/trong công thức thịt viên như củ năng - water chesnut, vụn bánh mỳ khô - bread crumbs hay yến mạch cán dẹt - rolled oats, tôi thấy dùng ngưu bàng như thế này rất ổn.

bếp nhà rừng không có khay hấp tử tế
dùng cái đĩa này và tặc lưỡi, thế vẫn ổn a :-)

có gì trong chén: lòng đỏ trứng muối tương miso - egg yolk misozuke

Một quả trứng được tách lấy lòng trắng cho món chả cá, còn lại cái lòng đỏ chơ vơ cùng câu hỏi, làm gì với nó (?).

Tôi làm món sau khi xem video của Cooking with Dog - Egg yolk misozuke recipe (...).

Không có rượu sake, tôi dùng thức thay thế là mirin cộng thêm đôi giọt rượu nấu Đài. 

Phải cắt tấm cheesecloth để có hai miếng lót ngăn cách lòng đỏ trứng với tương ướp thì tôi tiếc lắm. Nhưng rất mau, khi nếm món thành phẩm, tôi thấy cái sự cắt xẻo này rất đáng. Lòng đỏ trứng nhìn vui con mắt, còn khi đã vô miệng thì cho cảm giác dẻo và mướt, đậm đà thơm hương.

Thi thoảng tôi có làm món trứng bọc tương miso - miso eggs. Tứng muối nguyên quả này ăn ngon, sang đến món chuyên đề lòng đỏ trứng bữa nay tôi thấy còn ngon hơn nữa!

lòng đỏ trứng muối tương miso - kimi no misozuke
nhớ lần đầu biết đến món này là khi coi
Izakaya Bottakuri trên Netflix

làm egg yolk misozuke - chờ phủ thêm một lớp tương

fish sauce & maple syrup teriyaki chicken thighs - một món gà teriyaki đậm mắm ngọt mật

* Cho ý tưởng làm món: America's Test Kitchen - The simple secret to succulent chicken teriyaki.

(1)

Món làm trong bếp nhà rừng thiếu sake và tinh bột bắp, nếu theo hướng dẫn trên America's Test Kitchen, nhưng thừa cái "máu điên điên" thử này thử nọ của kẻ đứng bếp là tôi đây. 

- Một miếng gà má đùi được lọc bỏ xương, cắt bỏ diềm mỡ béo, sau đó chia thành các miếng vừa tay gắp đũa. Động tác lọc và cắt miếng thịt cần nhẹ nhàng để không ra kết quả là thịt đi đằng thịt, da lần đường da. Tất nhiên là các miếng nhỏ thịt gà sẽ có miếng dính da lẫn miếng thuần nạc. 

- Rượu Thiệu Hưng một thìa cafe rưới qua thịt gà, tiếp tay rắc non một thìa súp tinh bột khoai tây (lần lượt thay cho sake và tinh bột bắp). Nhẹ tay trộn để sao cho các miếng thịt được phủ lớp áo mềm rượu-bột.

- Xốt teriyaki nhà làm phiên bản mở rộng (vì gà chỉ có một miếng má đùi nên đơn vị đong đo ở đây khiêm tốn là thìa cafe):

    + gừng giã mịn 1 thìa có ngọn
    + maple syrup 1.5 thìa 

    + mirin 1 thìa
    + nước tương lạt 3 thìa
    + dầu mè 1/3 thìa
    + bột nêm gà 1/3 thìa

    + mắm cốt 1/3 thìa

- Gia vị rắc phủ món thành phẩm: hành xanh thái lát mỏng và vừng rang chà rối.

 (2)

Mọi thứ đã sẵn sàng, nấu món rất mau, chưa tới 15 phút.

- Bắc chảo chống dính lên bếp, đợi nóng chảo thì cho vô 1 thìa súp dầu ăn. Đợi dầu nóng, xếp từng miếng thịt gà vô chảo với lớp da dính chảo (nếu là miếng thịt cắt còn nguyên da :-)). Hạ lửa về trung bình hoặc trên trung bình tý xíu. Canh thời gian trên dưới 8 phút, sao cho mặt da các miếng thịt gà bắt sém giòn là được.

- Lật mặt thịt gà và đợi thêm khoảng 3-4 phút. Sau đó lấy thịt ra đĩa có lót giấy thấm dầu. Trút bỏ phần dầu trong chảo, dùng giấy bếp thấm và làm sạch mặt chảo, cho thịt vô trở lại.

- Bếp chỉnh nhiệt lớn, rưới nước xốt vô. Khẽ đảo các miếng thịt cho đượm đều nước xốt. Chỉnh lửa về mức trung bình và đợi nước xốt bắt dính.

Thịt gà được trút ra đĩa, rắc hành và vừng lên. Thế là xong :-) 

(3)

Tôi rất hài lòng về lần vào bếp này. Thịt gà thành phẩm mềm, mọng, khi ăn nếu để ý có thể đọc ra các tầng vị và hương khác nhau. 

Món gà ngon miệng đối với tôi là một chuyện, quan trọng hơn là bạn đánh chén, người khư khư giữ thái độ bài xích với tất thảy những thức mang tên teriyaki chỉ vì trải nghiệm ẩm thực không vui vẻ nhiều năm trước đây, giờ cũng gật gù, món này xơi được.

Ăn là vậy. Mà trước khi ăn thì làm (món) cũng thực hay, có rất nhiều chi tiết nhỏ trước nay tôi hoặc không biết hoặc coi nhẹ thì giờ đây rõ ràng là lợi hại. Nói là tôi học được mẹo bếp núc mới cũng được. Mà nói là tôi hiểu thêm chút cái liệu lý bếp núc thực cũng chẳng sai. Rất thú vị!

xốt teriyaki có mắm cốt và mật phong :-)

dưa leo muối vị nước tương bếp nhật

Nhờ ngó nghiêng mạng nhện tìm thông tin để vọc vạch làm món mà tôi biết thêm một từ mới liên quan đại gia đình dưa chuột - dưa leo: continental cucumber. Tưởng cái chi chi, hoá ra là giống loại dưa leo thống trị các siêu thị Mỹ mà tôi biết. 

Khay dưa tôi mua lần này là ở An Nam, ghi là giống Nhật [Bản]. Xắt thái trái quả, có chút giống những bạn trái dài xứ cờ-hoa. 

Dưa đã xắt xong thì được cho vô túi zip và xóc muối. Tại sao là túi đựng thực phẩm? Vì sau đó, tôi có thể dàn túi trên một cái khay, đảm bảo nước muối tiết ra sau đó bao đều các lát dưa, và như vậy thì không có tình trạng dưa miếng mặn miếng lạt. Dưa sau đó được vắt ráo nước muối, chờ công đoạn ngâm nước tương.

Nói là ngâm nước tương không đơn giản có nghĩa là cứ thế đổ nước tương ngập các lát dưa. Làm nước ngâm - brine cần cầu kỳ chút. Đun ở lửa cận-trung bình hỗn hợp dấm gạo, đường và nước tương cho tới khi đường tan và nước sủi tăm. Tắt lửa, đặt nồi đun sang bên và cho vô các sợi gừng đã thái sẵn. Đợi đến khi nước ngâm áng chừng đã nguội, không cần nguội hẳn mà còn ấm chút không sao, thì cho dưa và ớt vô hộp rồi trút nước ngâm lên, trộn đều một lượt, đậy nắp, cất hộp vô tủ lạnh.

Sau một ngày, dưa chưa thực ngấm thơm nước tương, nhưng giòn và mặn thì đảm bảo tuyệt đối. Sau hai ngày, dưa ngâm rất chi là có dáng vẻ như món tôi mong đợi: giòn, thấm vị và thơm hương nước tương cùng gừng và ớt, có mặn có ngọt có chua coi như đủ cả.

Lần này làm món, tôi dùng muối quá đà và lại để dưa xóc muối qua đêm nên món thành phẩm có chút mặn. Dù thế nào thì khi ăn dưa muối với cơm, cái sự mặn này vẫn coi như ở trong ngưỡng bao dung của cả đầu lưỡi lẫn cái dạ :-)

Hôm nào thong thả tôi sẽ làm lại món. Với nhiều chú tâm hơn!

* Công thức tham khảo: Lisa Katahara - Okonomi Kitchen: Japanese pickled cucumbers with soy sauce. 

chờ nghỉ ngơi trong tủ lạnh

thịt viên chua ngọt bếp nhật

Món na ná thịt viên chua ngọt bếp Hoa. Khác chăng, và đây là điểm chính yếu, thì món Hoa rộng rãi đường dầu mỡ hơn món Nhật.

(1) 

Căn bản nguyên liệu:

- nạc vai heo bằm/xay (có thể dùng hỗn hợp heo-bò, heo-gà)
- tinh bột khoai tây (có thể thay bằng tinh bột bắp hay bột mì đa dụng, thậm chí có người dùng bột chiên xù - panko)

- hành tây xắt nhỏ
- đường, muối và tiêu xay
- và dứt khoát không thể thiếu trứng

Tuỳ hoàn cảnh và thói quen, danh sách nguyên liệu có thể dài thêm chút:
- gừng (xát/bằm nhuyễn; hoặc cầu kỳ hơn thì vắt lấy nước cốt)
- mirin

- sake
- dầu mè

(2) 

Tạo nước xốt [vị] chua ngọt, cần: nước, nước tương, dấm [gạo], đường, tinh bột khoai tây.

Trong đó nước tương và dấm gạo tỷ lệ thường là tương đương. Tinh bột khoai tây được hoà tan trước với xíu nước và vô chảo sau khi hỗn hợp nước - đường - nước tương - dấm đã cận sôi. 

Người thích đậm vị gừng khi chế nước xốt có thể thêm bạn này. 

(3)

Nguyên liệu sẵn sàng, món làm thực mau.

Viên thịt và chiên, thịt chín thì đặt các viên chiên trên khay lưới giúp ráo dầu. Trong thời gian đó, chưng nước xốt. Cho thịt viên đã chiên quay trở lại nước xốt, đảo một lượt cho thấu là xong.

(4) 

Từ vựng: 

- niku-dango: thịt [heo] viên bếp Nhật (japanese pork meatballs)
- amazu-an: xốt vị chua ngọt (sweet and sour sauce)

lần đầu làm món: thịt viên chua ngọt bếp Nhật 
bếp nhà rừng cuối hè 2024

gần như là niratama: trứng bác hẹ tây

(1)

Lúc hái xong nắm nhỏ garlic chives bên vườn nhà Father Mark, tôi rất ra vẻ ta đây hiểu biết, giới thiệu với ông cha hàng xóm rằng thì là mà hẹ thì hạp với thức chi chi. Tôi liệt kê từ bò qua gà đến heo, xong rồi kết luận, với nắm hẹ tây này tui sẽ làm dumplings.

Về đến nhà thì tôi phát hiện ra mình đúng là kẻ khoác lác. Tôi có biết quái gì về garlic chives - hẹ tây đâu chứ. Lịch sử ăn ngoài của tôi, hiểu biết về món có dính lá hẹ ta (hẹ lá nhỏ, thanh/dẹt và hoa mang sắc trắng khác với hẹ tây có hoa tím và lá thì dài và to) chỉ dừng lại vỏn vẹn ba món: bánh lá hẹ Sóc Trăng; nhân há cảo ở mấy tiệm quán Trung Hoa; và quen thuộc hơn cả là lá hẹ trong mấy tô mỳ phương vị bếp Hoa. Còn ở bếp nhà Hà Nội, ngoài dùng lá hẹ thay cho hành hoa tô điểm mấy tô bún mỳ thì hình như có đôi ba bận chúng tôi từng làm món gan xào lá hẹ, vỏn vẹn chỉ vậy. Cuối cùng là trong bếp nhà biển lúc này đâu có vỏ bánh thì nói chi tới chuyện gói há cảo.

Tôi ngồi ngắm các bạn lá hẹ tây và bắt đầu suy nghĩ, làm gì với chúng. Rồi tôi nhớ mang máng có món trứng - hẹ. Và như mọi khi, bác gúc-gù thật tuyệt. Gõ garlic chives eggs liền ra cả một dãy dài gợi ý. Lần này, tôi dừng lại ở No recipes - Perfect Niratama Recipe (garlic chives and eggs).

trứng bác hẹ tây theo lối làm món niratama bếp Nhật

    

Tôi gọi món trứng bác hẹ tây lần đầu làm này là "gần như là Niratama" bởi lẽ, đúng là tôi làm theo đúng cách thức nấu món của anh chủ bếp người Nhật, nhưng xét ở đường nguyên liệu thì có xíu xê dịch.

(2)

Tôi không đong đo cẩn thận, nước dùng chêm hơi nhiều, nhưng may mắn là món thành phẩm không quá tệ. Nếu có lần sau làm, tôi sẽ cẩn thận hơn ở điểm này.

- Nước dùng ninh đầu tôm hùm (công thức gốc là dashi), nước tương (tôi dùng San-J Shoyu), xíu bột hành (để kiếm ngọt thay cho đường theo công thức gốc), xíu bột muối tỏi (công thức gốc chỉ là muối) và nửa thìa súp tinh bột khoai tây, tất cả được khuấy trộn đều.
- Vỡ hai quả trứng đánh đều cùng nước gia vị vừa chuẩn bị.
- Hẹ tây chỉ dùng phần lá, xắt nhỏ.
- Chảo láng xíu dầu phi thơm cay hương bếp Tứ Xuyên (chỗ này là khác hoàn toàn công thức gốc nhá), cho lá hẹ thái nhỏ vào đảo thơm, rồi cho trứng vô chảo, đợi vài giây để trứng bắt đầu có dấu hiệu định hình thì xới qua xới lại nhẹ tay, sao cho được các khối custard mềm mượt.

(3)

Tôi quá tay bột muối tỏi nên món trứng thành phẩm có chút đậm quá đà. Nhưng ngay cả vậy thì tôi cũng đã có đủ lý do để hoan hỉ. Vì đã biết thêm một cách làm món trứng, cũng như bắt quen với bạn garlic chives :-)

Món trứng bác hẹ tây này dùng ăn chơi bời cũng hay, mà nêm đậm muối thì thực thích hợp với cơm trắng cũng như bánh mỳ.

* Note ghi thêm: 

- từ nguyên: nira = garlic chives, niratama = garlic chives eggs
- gốc bếp Hoa, món được Nhật hoá với việc sử dụng các nguyên liệu bếp Nhật
- một số hướng dẫn khác nhắc việc dùng (thêm) sake, tiêu xay; hẹ xào qua rồi cho quay lại thố để đánh cùng với trứng; tráng nguyên khối chứ không phải đảo vỡ khối kiểu chưng/bác (trong món niratama donburi - cơm trứng tráng lá hẹ)

lá hẹ tây hái từ vườn nhà Father Mark
ba cái đầu tôm hùm tận dụng ninh nước dùng

hẹ tây xào dầu phi cay thơm hương vị bếp Tứ Xuyên

nhắc bếp nhật: ngao hoa hấp rượu sake

ngao hấp kiểu bếp Nhật: sake, mirin, nước tương,
hành lá, gừng (và ớt)

(1)

Rất nhiều năm trước, ở bên hồ Trúc Bạch, một tiểu đội hàng xóm người Nhật của lão Tiên sinh ngồi rung đùi chén đồ biển nấu liền tay ăn liền miệng. Tôi tưởng là gọi nhà hàng mang đến, hoá ra không.

Họ mượn bàn ghế quán cafe, rồi mang bếp ga cá nhân, lò nướng than cùng nồi và vỉ xuống đường. Có mực khô nướng. Và có ngao hấp.

Chúng tôi đi qua thì dừng lại chào hỏi. Được rủ rê, nhón chơi một miếng mực gọi là. Tôi thấy nồi sứ hấp ngao thì hỏi, có gì trong đó. Sake, mirin và nước tương, không dính xíu nước nào. Đó là chưa kể thêm gừng và hành lá xanh được xắt thành các đoạn dài. 

(2)

Hôm qua nhân vụ mua ngao hoa cho bữa tối, tôi lần hồi nhớ chuyện cũ, thế là lấy một nửa chỗ ngao hấp nương theo bếp Nhật.

Có một vài công thức nhắc dầu mè nhưng tôi bỏ qua. 

Hành lá xanh rải một lượt đáy nồi sứ, xếp ngao lẫn mấy lát gừng. Rồi sake và mirin mỗi thứ 3-4 thìa súp. Nước tương lạt đá qua gọi là, non một thìa súp. Thêm lượt hành lá phủ ngao. Tôi thêm một trái ớt cay cắt lát nữa. 

Đậy nắp nồi. Đun lửa lớn. Canh thấy ngao mở thì coi như xong.

(3)

Tôi vớt ngao ra khay.

Bạn đánh chén khen ngon. Nhưng sau khi nếm bát canh ngao củ cải với ngao nguyên vỏ trong bát thì ông lão nhà ta thòng thêm nhận xét, rằng vớt ngao ra thế này thì cho cảm giác khô.

Tôi nghĩ, nếu bữa nào làm lại món, tôi có thể bớt sake và mirin và bù vào đó là chút nước. Nước tương cũng có thể được giảm bớt. Như thế, nước hấp không cho cảm giác mặn, và cứ thế mang nồi ngao hấp ra mà vớt từng con đánh chén. Đảm bảo ngao tha hồ mọng mị :-)

(4)

Bình thường TL hấp ngao dùng sả là chủ vị, đôi khi có thêm lát dứa. Món cả cái lẫn nước cho cảm giác đậm đà vị biển của ngao cùng thanh mát của gia vị hấp. Tôi ăn quen miệng và thấy thế rất ổn.

Ngao hấp theo lối bếp Nhật thì khác, mặn mòi biển cả gần như không tồn tại. Khêu thịt ngao cho vô miệng, tràn ngập một cảm giác ngọt đậm, ngọt sâu. Cũng rất là thú vị!

fish-katsu: cá miếng haddock chiên xù

cá haddock làm thành món chiên xù theo kiểu tonkatsu
cá mềm, yểu điệu như tiểu thư họ Lâm (Hồng Lâu Mộng)
nên phải rất nhẹ tay khi làm món :-)

Bột áo phủ các miếng cá thay vì là bột mỳ thì là tinh bột bắp.

Không chỉ có vậy, tinh bột bắp được trộn với hỗn hợp tiêu trắng và vụn ớt khô được giã kỹ trong cối, xíu muối, xíu bột tiêu đen, và đặc biệt là vụn rong biển khô.

Còn lại, làm món này giống như làm tonkatsu, tức là vẫn đầy đủ các công đoạn phủ bột - thấm trứng (được trộn với chút bột mỳ) - lăn qua bột chiên xù - và chiên (hai lượt / double fry).

Thịt cá haddock mềm và ngọt. Khi chia filet cá thành các miếng nhỏ cần chút chú tâm, chút nhẹ tay để các thớ thịt cá không bị vỡ, và như thế thì miếng cá chiên sẽ ngay ngắn và đẹp mắt hơn.

Tôi thích món này. Bạn đánh chén cũng thích món này. Dù cả hai chúng tôi đều e dè cái phương pháp dầu mỡ chiên ngập chảo. Có lẽ chúng tôi cần tính toán chuyện mua một cái nồi chiên không dầu :-)

haddock trong chảo chiên fish-katsu rón rén đường dầu mỡ

tonkatsu - kurobuta pork chops: thịt heo chiên xù bếp nhật

tonkatsu - kurobuta pork chops
lần thứ hai làm món

Đây là lần thứ hai tôi lần mò làm tonkatsu - thịt heo chiên xù bếp Nhật Bản. 

Nói ra nghe có vẻ chẳng giống tôi - một kẻ ăn tham và thô lỗ thuộc tuýp "không thịt đời em không vui", nhưng thực thà mà nói thì nếu trong tủ đồ khô không có sẵn một hộp bột chiên xù - panko thì tôi đừng hòng nghĩ mình sẽ làm tonkatsu. 

Lý do rất đơn giản, làm món này phải chiên ngập dầu mỡ, vốn là điều trong bếp tôi luôn chủ trương tránh. Với một số món khác, tôi có thể thay cho việc dùng lưng chảo dầu để chiên đồ bằng cách rán/chiên/áp chảo phong cách nấu chậm, và chấp nhận món làm ra không tựu đủ hương vị cũng như có texture vốn như được mong đợi ở thức ăn chiên ngập dầu. Nhưng tonkatsu ư, bất khả!

Món được làm chủ yếu là theo hướng dẫn trên trang mạng nhện của cô chủ Just One Cookbook. Lần đầu tôi ẩu tả, bỏ qua vài chi tiết. Lần thứ hai, mới hôm qua thôi, thì khá hơn chút với nhiều chú tâm. 

Dù thế nào, tôi nghĩ cần thêm lần thứ ba, lần thứ tư... để hoàn thiện cách làm món bởi chính mình trong bếp nhà mình :-)

(1)

Về thịt, tôi phát hiện kurobuta pork chops mua ở Guido's là tuyệt nhất. Từ miếng thịt mua về, pha lạng thành lát dày mỏng thế nào tôi nghĩ là tuỳ hoàn cảnh và ý thích của người nấu kẻ ăn, quan trọng là các lát thịt phải có độ dày đồng nhất. 

Tôi không bỏ đi phần diềm, mà dùng dao khía chỗ này để đảm bảo chỗ này dễ dàng thấm quyện nguyên liệu bao cũng như mau chín trong chảo chiên. Thêm nữa, tôi học được cách dùng màng bọc thực phẩm phủ lên các miếng thịt và dùng cái dần khẽ gõ làm mềm thịt. 

Thịt được xát xíu muối và tiêu, rất ít nhá, đều cả hai mặt và để sang bên nghỉ ngơi từ một góc giờ đồng hồ tới 30 phút. 

(2)

Về bao phủ thịt, các bước tuần tự thì ai cũng biết cả: bột mỳ - trứng - bột chiên xù. 

Có một mẹo nhỏ ghi lại ở đây: trứng đánh xong rồi thì được bổ túc thêm chút bột mỳ và đánh tiếp thành một dạng thức lỏng có chút quánh, điều giúp cho các lát thịt vừa lăn qua bột mỳ giờ sẽ tiếp thu và ngấm phần trứng tốt hơn.

(3)

Sang công đoạn chiên thịt, không khó để tìm trên mạng nhện các chỉ dẫn về lượng dầu được dùng, mức nhiệt được định, thời gian để các lát thịt tung tăng trong chảo dầu.  

Điều làm tôi quan tâm là cách chiên: chiên kép - chiên hai lần/lượt. Lần chiên thứ nhất đảm bảo sao lớp bột phủ chuyển sắc vàng tươi tắn thì liền lấy thịt ra để ráo dầu mỡ. Và sau đó là bước chiên thứ hai để thịt bao bột vàng rụm, hay như có người thích là bén sắc nâu, thì có thể lấy ra rồi dùng giấy thấm dầu một lượt, và tiếp đó đương nhiên là ra bàn ăn rồi.

Lưu ý nhỏ là giữa hai lần chiên thì cần phải lọc dầu để loại bỏ các vụn bột chiên rơi vãi trong chảo.

(4)

Có cần cải bắp xắt và tonkatsu sauce không?

Tôi trả lời liền, không. Tất nhiên đây là ý chủ quan của riêng tôi. Và trong trường hợp món làm lượng nhỏ để ăn chơi chứ không phải thành thức ăn kèm với cơm trắng.

Không có gì làm tôi ngán ngẩm hơn mỗi khi ở quán Nhật lên cơn đồng bóng gọi tonkatsu và thấy ú hụ trước mặt cải bắp xắt sợi cùng tô nhỏ nước sauce nâu có vị ngọt. Tôi biết dùng hai thức kèm này là có ý tứ. Thịt chiên ngập dù xử lý thế nào gì cũng có chút nặng nề đường dầu mỡ, gặp ngọt của nước sauce giúp tăng thêm vị  của bản thân miếng thịt cũng như đằm xuống cái ngấy của món chiên. Cải bắp thì lại càng tuyệt hơn, ngọt mọng tươi mới của rau rõ ràng làm cho dầu mỡ trở nên điệu thấp nơi đầu lưỡi kẻ ăn. 

Nhưng tôi không thích thì vẫn là không thích a. Các lát thịt được xoa chút muối và tiêu trước khi lăn phủ lớp áo và chiên như vậy đối với tôi là đã đủ đậm đà. Thêm nữa, ừ thì món có chút ngấy, nhưng một năm mình làm và xơi tonkatsu khéo ra là hai ba bận thì ô-kê-la. Miếng thịt nguyên bản vị, không có can dự của từ thức chấm tới rau xanh ăn kèm, có cái mỹ vị riêng của nó mà :-)

* Xem hướng dẫn làm món cũng như lịch sử tonkatsu ở trang nhà của cô chủ bếp Just One Cookbook:
-  tonkatsu/japanese pork cutlet - thịt heo chiên xù bếp Nhật
- homemade tonkatsu sauce - tự làm nước xốt cho món thịt heo chiên xù tonkatsu

điều tích cực nhỏ từ bạn đánh chén ham ăn và ham tích đồ
từ nhà rừng xuống nhà biển, tủ bếp nào cũng có panko :-)

biến tấu gà xé phay và ponzu sauce cải biên

trước khi trộn: bún, gà xé, hành tím và rau

(1)

Nguyên lai ý tưởng làm món đến từ chuyện tuần trước chúng tôi có bữa trưa với Chị Q ở một quán gia đình trong ngõ trên phố Hàng Ngang.

Quán nghe nói được yêu thích lắm. Đến nơi, phòng nhỏ đầy người, may có một nhóm kết thúc bữa rời đi nên thời gian chờ đợi lấy chỗ của chúng tôi không dài. 

Thịt gà bày đĩa hình bầu dục, thịt thái miếng nhỏ dài, trộn nháo nhào với kha khá rau thơm Láng đời thứ n. Thức chấm đơn giản là bột gia vị vắt quất. Kèm gà thái có phần phở trộn và miến trộn, đơn thuần là miến và phở trộn với giá đỗ đã trụng/chần qua nước sôi. Thêm nữa là một bát nước xuýt gà nước thứ n. 

Tôi vô duyên, thử xíu thì bảo, TL nhà mình làm ngon hơn nhiều. May mà nói nhỏ nên không bị ai để ý. 

Tại sao tôi nói vậy? Thịt gà không đến mức mùi vị của thức bị lôi ra từ tủ lạnh, nhưng thiếu thơm thiếu nộn thiếu ngon. Miến được chần/trụng liền lạc sợi nào ra sợi nấy không bị vón mảng vón cục nhưng lại chẳng có phong vị chi chi, tôi đơn giản nghĩ miến sợi không ngon. Sang bánh phở thì tệ, bị chần/trụng quá nước quá nhiệt thành ra nát. 

Điều hài hước là bà con ăn ăn uống uống trong bản tiệm mặt mày rất phỉnh, nói cười ầm ĩ như thể đang thưởng thức tinh tế tinh hoa của ẩm thực Hà thành. 

(2)

Món ngẫu hứng nhà làm thì sao?

Gà từ nhà Bắc Ninh đảm bảo gà quê, gà chạy bộ. Thịt gà luộc xé và thái miếng xóc với xíu bột gia vị cùng răm và bạc hà, trong đó bạc hà cũng đến từ vườn nhà quê. 

Cầu kỳ thức mỳ bún phở ăn kèm nên là mấy sợi miến, hay chí ít là dòng phở-bánh đa. Có vẻ như TL đứng bếp có chút lười nên tiện thỉnh luôn một đĩa nhỏ sợi bún tươi từ phần bún được chuẩn bị cho món bún cá rau cần sau đó. 

Sang đến nước chấm, theo yêu cầu của cô em, tôi chế ponzu sauce nhà làm. Vốn dĩ có nước sauce đóng chai của Nhật, nhưng tôi không thích lắm, muốn thêm chút đỉnh này đỉnh nó điều vị theo ý.

(3)

Tôi bỏ qua hết các công thức ponzu sauce đã đọc, đã ghi chép lại và đã học theo.

Lần này, ponzu sauce cải biên được chuẩn bị với chút tuỳ tiện thái độ.

- 5 thìa súp nước tương hiệu Kikoman chai nhỏ dành cho sushi và sashimi
- 1 thìa súp dầu mè Nhật
- 1 thìa súp dấm gạo Nhật + nước cốt của một trái chanh xanh không hạt-lime
- 3 thìa súp ponzu sauce đóng chai của Nhật
- đường tôi không dùng mà thay bằng bột rong biển - tính ra chừng 1 thìa cafe
- tỏi đôi ba tép, gừng thích nhiều ít tuỳ chỉnh - tôi dùng một miếng nhỏ cỡ lóng ngón tay cái, lại thêm xíu ớt bột Nhật cay dìu dịu

Cho hỗn hợp bột rong biển + gừng và tỏi đã được đập dập và bằm sơ + ớt bột rồi giã nhuyễn. Người ăn mặn có thể chêm xíu bột gia vị/muối. 

Sau đó, hoà nước cốt chanh vào dấm, đánh đều. Rồi lần lượt chêm dầu mè, ponzu sauce và nước tương. Khuấy kỹ để các gia vị hoà vị tạo nên một món nước sauce nhà làm. 

Dùng đầu lưỡi nếm náp rồi căn chỉnh, có thể thêm chút xíu cái này cái kia, tỷ như dầu mè đôi ba giọt bổ túc để tạo thơm, nước tương một đôi thìa vì e bát nước chấm mang ra bà con đảo tay một vòng liền hết sạch... đại loại thế.

(4)

Dùng sauce này thế nào ta?

Thanh thanh nhã nhã khều đũa gắp một miếng gà dính chấp mảnh xanh lá răm và bạc hà, khẽ lướt qua phần nước sauce đã được chia trong tách nhỏ trước mặt. Và thưởng thức!

Gà có mềm nộn của phần thịt cùng giòn của lớp da, lại có thơm hương rau gia vị, cùng đậm đà đủ mọi tầng vị từ cay hăng dìu dịu của gừng-tỏi-ớt đến thơm ngậy của mè, mặn mà dịu của nước tương. 

Chấm thịt là vậy. Sang món trộn thì rất phong phú đa dạng cách ăn.

TL đã chuẩn bị trước một phần hành tím chua ngọt bóp xổi. Đĩa bát nhỏ bày một miếng bún, để mấy lát hành tím, có thêm hành xanh chẻ càng hay, lại khều tay thêm vài lá rau thơm - có thể là bạc hà, mùi ta, húng Láng, răm tuỳ có gì dùng nấy -, một miếng thịt gà xé. Rồi rưới nước sauce và ăn chơi.

(5)

Nhà có khách trong đó có một bạn nhỏ đến từ Quế Lâm vốn quen mồm miệng đậm đà gia vị.

Bạn này dò hỏi, em thêm dầu ớt được không. 

Nhà không có dầu ớt bếp Hoa nhưng có chai nhỏ dầu ớt bếp Nhật. Tôi đưa cho khách, anh bạn định cứ thế chêm dầu vào bát nước sauce to. 

Tôi vội can ngăn ấy ấy không được. Như thế sẽ phá vị.

Thế là có một cảnh hài hước, bạn khách chế cho mình ponzu sauce cải biên tầng 2 với rất nhiều sắc óng ánh đỏ của dầu ớt. 

gà xé phay trộn rối: xíu gia vị lấy đậm,
răm và bạc hà lấy vị cùng hương

hành tím xóc mau với xíu dấm, xíu đường

tùng tiệm rau thơm: bạc hà vườn nhà cùng răm mua

không thể thiếu: ponzu sauce cải biên
điểm thêm chút hành xanh thái mịn

há cảo nhật hai bước làm món: "hấp khô" rồi chiên

Há cáo vỏ bánh Nhật, nhân làm theo công thức của một chị người Nhật bạn TL, bấy lâu nay trong bếp nhà luôn được làm chín theo hai bước: (1) làm nóng chảo với xíu dầu, cho há cảo vô rồi chờ hai mặt bánh chắc chút thì bổ túc xíu nước và đậy vung, để cho bánh trong chảo chín nhờ hơi nước; (2) há cảo chín mềm mềm rồi thì mở vung, tăng nhiệt bếp và đảm bảo mặt chảo ráo khô thì cho kha khá dầu ăn vô để chiên tạo đanh tạo giòn cho vỏ bánh.

Bánh làm như vậy có mềm có giòn.

Nói đơn giản là vậy nhưng tôi vừa vô duyên vừa hậu đậu, ở bước thứ nhất hay có tật quá tay nước hoặc quá tay điều khiển cái xẻng nấu nên khiến bánh mềm có mềm nhưng cũng rất dễ bị nát.

Giờ tôi phát hiện ra cách làm mới, tốn chút công phu đứng canh bếp, nhưng đảm bảo không nguy cơ quá tay nước, không cần hành động tách các miếng há cảo, và như vậy chẳng có chuyện bánh nát.

Tôi gọi công đoạn (1) có chút cải biên là "hấp khô". Vẫn là chảo láng xíu dầu và làm nóng, vẫn là bánh vô chảo chờ đanh mặt chút. Sau đó là kè kè tay cầm cái bình xịt nhỏ, làm ướt chảo rồi đậy vung. Sau một hai phút lại cùng một động tác. Cứ thế lặp đi lặp lại, cho tới khi bánh chín mềm. Lúc này, muốn chiên giòn rụm, chiên vàng rực rỡ các mặt bánh là do ý mỗi người mà làm. 

khư khư cái bình xịt đứng canh bếp
"tâm thần" chút nhưng lợi hại :-)

cải ngọt trộn salad kiểu bếp nhật

cho quá tay vụn cá bào

(1)

Ở mấy tiệm Nhật, set khai vị mang ra bàn thường có một tô nhỏ xinh rau trộn, và thường là bina. Cũng có lần, tôi không nhớ là ở quán nào, thay vì rau chân vịt lại là cải ngọt. Tôi không mấy hứng thú với các bạn này nhưng kiểu tiện tay rờ đũa gắp thì rồi thành quen, thấy nhẹ nhàng, hay hay, ngon ngon.

Bữa rồi có cải ngọt xin từ vườn nhà Bắc Ninh, tôi làm vui vui một phần rau trộn, tên chính xác là gì chẳng rõ, cứ gọi là cải ngọt trộn salad kiểu bếp Nhật đi :-)

(2)

- Rau cải rửa sạch, chia thành mấy đoạn, cuống ra cuống, lá ra lá cố gắng rành mạch là tốt nhất. Rau đó được trụng nước sôi - nhớ cho phần cuống vào nồi/chảo nước nóng trước rồi lá thì cho chậm hơn chút - sau đó xối nước một lượt và nhẹ tay vắt ráo.
- Nhà không có ponzu sauce đóng chai, tôi đại khái là xíu dầu mè, xíu nước tương, xíu dấm gạo Nhật, xíu bột rong biển (thay cho đường) và xíu muối, nhẹ tay trộn rồi để bên cho rau ngấm gia vị.
- Chừng mươi phút thì một lượt vắt qua loa cho bớt phần nước tiết gia vị đó. Có mè trắng giã rối cho vô. Có vụn cá bào cho vô. Lần này tôi lười rang mè nên rau chỉ có thêm phần vị của cá bào.

Món khều tay ăn chơi chứ không phải để lấy no cũng như không phải làm bạn với cơm với thức mặn khác. Rau trộn này có mềm mại phần lá mà vẫn đảm bảo đanh giòn cuống cải. Vị chủ là ngọt nhờ nước tương cùng chút hỗ trợ của bột rong biển. Nhưng cũng không thể thiếu thoang thoảng đáo chua dịu dấm gạo cũng như thơm đặc trưng dầu mè. 

Với người ăn chay, chỉ cần bỏ qua cá bào tức thì chúng mình có một phần rau trộn thanh đạm.

Bên bàn cơm, mỗi người gắp một ngụm. Và ai cũng vui vẻ hài lòng!

mỳ soba lạnh với cá ngừ áp chảo

Món làm ngẫu hứng, hoàn toàn bất quy tắc. 

Gọi là mỳ lạnh vì đúng là nó lạnh thật. Còn cá ngừ áp chảo thì cần phải ghi chú thêm, áp chảo đây là áp chảo kỹ càng. Vì độ dài thời gian nên cá thành phẩm khác xa seared tuna trên đĩa salad ngoài tiệm sém mặt mà vẫn đỏ thịt bên - cá đây đích thực cá chín. Lại nữa là nước sauce trộn mỳ cũng là được chuẩn bị theo kiểu a-lô-xô thấy gì trước mắt thì mình mần nấy.

- Mỳ soba luộc chín, vớt ráo rồi cho vào tô lớn, thả đá viên thật nhiều để làm lạnh.
- Sauce trộn mỳ là hỗn hợp gừng và tỏi theo tỷ lệ 4-1 được giã nhuyễn cùng muối hầm, bột rong biển và mè trắng [rang vàng] trước khi trộn tiếp với dầu mè và nước tương.
- Chảo làm nóng, láng xíu dầu olive và áp chảo cá ngừ. Vì chúng tôi không có dụng cụ khò, bếp nấu lại là bếp điện, chảo gang/sắt chuyên dụng không có nên không thể làm ra món cá ngừ áp chảo mặt ngoài sém đẹp mặt trong tươi mọng.
- Rau kèm hôm nay: xà lách romain và dưa leo xắt lát mỏng,

Trật tự làm món đại khái sẽ là luộc mỳ và làm lạnh mỳ trước. Mỳ lạnh như ý thì làm ráo rồi trộn với nước sauce, để sang bên khoảng mươi phút. Trong lúc đợi các sợi mỳ ngấm gia vị trộn thì áp chảo cá ngừ, cá chín sau khi đã được thấm bớt dầu thì được xắt miếng theo ý. Rau kèm được bày một góc đĩa, mỳ trộn được bày ra một góc, góc còn lại có cá ngừ. Thế là có thể đánh chén.

Món làm ra ăn khêu khêu trước bữa tối muộn, ngon và vui vẻ!

konjac salad: với dưa leo và giò tai

không đẹp nhưng ngon miệng, vui tinh thần
konjac salad với dưa leo và giò tai

Món lần này đáng gọi là leftovers hơn là bếp hiệp hai. 

Konjac còn dư một ít sau khi được dùng nấu canh hôm trước. Giò tai cũng vậy, vốn mua để làm nộm su hào nhưng vì nhiều nên thành dư. Còn lại chỉ có hai trái dưa leo gầy gò là được coi nguyên liệu cấp một chứ không phải đồ thừa hay tận dụng chi hết.

- Dưa leo xắt lát dài mong mỏng, xóc với xíu muối hầm và bột tỏi khô - lần này tôi dùng vụn bột tỏi, còn ở dạng mảnh vụn lạo xạo chứ không phải loại mịn.
- Giò tai thái sợi dài mỏng như ý.
- Konjac đã qua xử lý (tức là được luộc một lượt) và được lấy ra từ tủ mát, thái lát mỏng dài theo ý, bắc chảo làm nóng, cho các sợi konjac vô, chêm vài giọt dầu mè rồi lại thêm xíu nước tương lạt và vụn tỏi khô, đảo mau tay chừng đôi phút rồi tắt bếp; ngay sau khi tắt bếp thì bổ túc ponzu sauce, đảo một lượt và để sang bên chờ nguội.

Ba thành phần nguyên liệu kể trên được trộn đều trong thố. Mè trắng đã rang được giã dậy thơm, rắc vô và đảo/trộn một lượt nữa. Thế là mình có một phần salad nhìn không hẳn đẹp mắt nhưng ăn vô miệng cho thanh mát, cho giòn giòn sần sật, rất chi là vui vẻ.

Tôi đặc biệt thích sự kết hợp của bộ ba hạt mè giã/dầu mè ngậy bùi thơm + tamari nước tương vừa đủ đậm lại vừa đáo thanh + ponzu sauce dìu dịu chua dìu dịu thơm vị trái yuzu.

Món làm cho bữa trưa nay có giò tai là do "tai nạn" - nguyên liệu dư. Nếu không, tôi nghĩ cứ konjac với dưa leo đã đủ ngon miệng và vui vẻ cái tâm trạng rồi!

canh sườn măng nứa khô với su hào và một cách chế biến món mỳ nưa konjac

mỳ nưa konjac chan nước canh sườn măng nứa khô và su hào

(1)

Măng khô, đặc biệt là măng nứa, nấu với rau cải xanh (nhất là cải non cay cay) và cần nước rất hạp. Hai loại rau đó lướt thướt trong miệng, cho một cảm giác có lạ mà cũng có hài hoà với các sợi măng xé nhỏ.

Còn một bạn thuộc nhà rau củ quả nấu với măng khô trên nền nước ninh xương heo cũng cực kỳ hợp lý: củ su hào. 

(2)

- Sườn cục được xử lý và ninh nước dùng
- Măng nứa khô chế sẵn đóng túi mua ở siêu thị được luộc và rửa sạch, để ráo rồi xé nhỏ như ý (nhớ cắt bỏ mấy phần chân măng cứng ráp)
- Su hào thái miếng vuông dài dày mỏng tuỳ ý
- Nồi nấu canh láng xíu dầu phi thơm hành hương rồi thì xào măng, chêm nếm muối hầm, một hai giọt nước mắm cốt sao cho măng đậm đà. Sau đó bổ túc phần nước ninh sườn và cả sườn, rồi lại thêm su hào vào đun tới sôi. Nồi canh sôi lớn chừng đôi ba phút thì hạ lửa liu riu, nấu trong già nửa giờ. 

(3)

Nước canh sườn măng su hào này ngọt lừ vị xương lẫn vị rau củ. Măng giòn giòn sần sật, su hào ngọt mềm. Và sườn qua hai lửa ninh, đầu tiên là ta đây ta đứng một mình và sau đó là trong hoà hợp rau củ, thì đương nhiên là mềm là ngon rồi.

Canh này cứ thế ăn có thể thêm rau gia vị là hành hoa cùng mùi tàu thái nhỏ.

Bữa nay, tôi xấu tính, chỉ nhặt măng cùng với chan nước canh để làm thành bữa tối cho hai chị em với các sợi mỳ mang cái tên dài lòng thòng Ito Shirataki Shiro được người ta chuyển ngữ trên nhãn mác là bún sợi trắng vốn rất dễ gây hiểu lầm thành bún gạo trong khi đích thực món này làm từ konjac và phải gọi là mỳ nưa mới chính xác.

* Sơ chế mỳ nưa konjac - loại sợi trắng nhỏ Ito Shirataki Shiro

- Mỳ lấy ra từ túi, cho vào rổ rồi đặt dưới vòi nước xối một lượt khoảng nửa phút. Sau đó cho ra bát ngâm trong vài phút.
- Nước đun sôi, thả vài hạt muối và cho mỳ vào luộc trong 2-3 phút.
- Dỡ mỳ ra rổ rồi lại xối nước vòi chừng nửa phút, dùng đũa đánh tơi rồi để mỳ đó sang bên.
- Nước dùng cho món mỳ chan sôi trong nồi, thả mỳ vào và đếm 123 đợi nồi sôi trở lại là có thể trút mỳ và canh ra bát tô đã bày sẵn rau gia vị cùng vài lát hành tây thái mỏng.