bánh dứa giáng sinh

mẻ bánh đầu tiên: đế bánh không mềm, cũng chẳng giòn
tìm mãi hương bơ mà không thấy

(1)

Trái dứa to bự từ siêu thị về nhà rảnh rỗi ngồi không trên mặt bàn bếp đến gần một tuần. Tôi lười "giải phẫu" nó, chỉ đến khi thấy bạn chồi có vẻ ủ rũ thì tôi mới cuống lên đi tìm dao và thớt.

Nửa non của trái quả được cắt miếng và cấp đông. Với nửa già còn lại, tôi nghịch chơi dự án bánh dứa bất-quy-tắc của mình.

- Sên mứt dứa không có nước cốt chanh cũng chẳng nụ đinh hương. Dứa thái lát mỏng rồi xóc với đường cùng xíu muối và ít bột quế, để nghỉ ngơi chừng dăm bảy phút. Sau đó đun ở lửa trung bình, đặng tới sôi thì chỉnh nhiệt bếp về liu riu. Tôi dùng cái nồi inox to bự trong khi lượng dứa thì khiêm tốn, thế nên có cảnh tức cười là chốc lát con giời lại mở nắp nồi kiểm tra vì e dứa cháy. Cuối cùng, tôi tìm ra giải pháp là chêm xíu nước, cứ gọi là tha hồ đun. Sau khoảng nửa giờ nấu ở nhiệt độ cực thấp và với không ít lần mở nắp nồi để dằn thịt quả, cuối cùng tôi đã có một kết cấu ra dáng vẻ sền sệt của mứt. Nhưng chỉ vậy chưa đủ, công đoạn cuối cùng là hoà chút tinh bột bắp với nước [cornstarch slurry] để cho vô nồi và nấu thêm chút. Tôi không tính vo viên nhân nên mứt dứa thành phẩm làm ra hẳn chưa đạt độ ráo như nhân bánh trong mấy video hướng dẫn mà tôi coi trước đó.

- Bột vỏ bánh: heavy cream + đường + bột quế + xíu tinh bột bắp + vụn dừa + xíu tinh chất vanilla và xiu xíu muối cho hết vô máy xay, xoèn xoẹt nhấp nhả mấy lượt để được một lớp kem mịn; cho tiếp một quả trứng vô và roèn roẹt tiếp; cuối cùng là cho bột mỳ cùng bơ thái lát mỏng và để ở nhiệt độ phòng cho mềm vô xay trộn. Hỗn hợp bột bánh được gói kín bằng màng bọc thực phẩm và để nghỉ ngơi trong tủ lạnh chừng một giờ.

Đấy là bột vỏ bánh cho mẻ nướng đầu tiên khi tôi chỉ rón rén làm dăm cái. Còn bột để nghỉ qua đêm vì kiểm tra thấy có chút mềm, tôi quyết định bào thêm phô-mai cùng bơ cũng như chêm thêm bột mỳ rồi để bột trong ngăn đá 45 phút trước khi nặn bánh.

- Nướng mẻ bánh thứ nhất, tôi để lò ở mức 350 độ F, sau nâng lên 375 độ F và tổng thời gian là 15 phút. Kết quả bánh vừa chín tới, không cho cảm giác giòn nhưng nói là bánh mềm thì cũng chẳng phải.

Bạn đánh chén nếm thử và nói cần thêm điểm nhấn. Đường thì chúng tôi bỏ qua luôn, dù biết là bánh thiếu ngọt hẳn có chút phần vô duyên. Giải pháp do vậy là thêm bột quế, vanilla, rồi nữa là bơ cùng phô-mai. Và với mẻ bánh nướng thứ hai có kích cỡ nhỏ xinh [hơn] ở mức nhiệt 400 độ F cho 12 phút đầu rồi 425 độ F cho 3 phút tiếp theo, kết quả coi như hoàn hảo theo tiêu chí của tôi. Bánh nguội rồi cho chua dịu và deo dẻo của mứt dứa, giòn xốp thoảng nhẹ hương bơ của đế bánh.

(2)

Liên quan đến lần làm bánh dứa, lần đầu tiên, này của mình, tôi tự dziễu bản thân không chỉ về/vì cái psy quái đản trong bếp, mà còn cả về/vì trí nhớ thủng lỗ chỗ.

Suốt cả tối qua, tôi loay hoay tìm kiếm thông tin hướng dẫn làm món với từ khoá "bánh dứa Singapore". Nhưng sang hôm nay, tôi bỗng chợt nhận ra, nhớ ra là phần bánh dứa ngon nhất đã từng chén lại là quà từ xứ Đài. 

Tôi nghĩ, sở dĩ sự nhắc nhớ về hai xuất xứ Sing và Mã-lai quá rõ ràng và hiển nhiên hẳn là do tôi nhiều lần quá cảnh ở Singapore và mua bánh dứa ở sân bay để mang về Hà Nội đánh chén cũng như làm quà. Còn xứ Đài thì cứ gọi là xa lắc xa lơ, đẹp và ngon chỉ là trong tưởng tượng.

mẻ thứ hai: bánh dứa tí hon

mẻ hai: trước khi vô lò nướng
12 phút đầu 400 độ F + 3 phút sau 425 độ F

dụng cụ: nắp to cắt bột hình tròn, nắp nhỏ ấn lõm để nhồi mứt

bột bánh được cắt, chờ nhồi nhân mứt dứa

hài bếp ký: bánh mỳ dẹt ngoài mong đợi

Một phát hiện to hồi tháng trước, trong bếp nhà rừng, của tôi.

Bột ủ làm mỳ kéo bếp Hoa chỉ cần nhỉnh xíu nước liền có thể dùng để làm món bánh mỳ dẹt nhắc các bạn naan bếp Ấn. 

Ghi chú kèm theo: ngoài yếu tố bột ủ, bạn nên có một cái chảo sắt.

hăm hở kế hoạch hand-pulled noodles thì ra flatbread :-)

cảm hứng từ akwadu: một món chuối mễ nướng lò

Nếu kể chuyện theo lối "con tằm nó nhả tơ... phú ông cháy áo" thì chuyện bắt đầu với đĩa thức ăn tôi thấy trước mặt trong quán Mễ yêu thích ở Williamstown. Một góc đĩa có mấy khối nâu sậm, sém cháy. Tôi khều một miếng nhỏ đưa miệng, à chuối!

Từ cái sự khám phá vô tình rồi yêu thích đó, tôi nhặt vô giỏ đi chợ một trái plantain. Rồi sau khi ngó nghiêng mấy hướng dẫn làm món trên mạng nhện, tôi nhờ bạn đánh chén kiếm cho một chai nhỏ rượu rhum. Tất nhiên là để thử nghiệm món chuối nướng nhà làm :-)

Trong khi còn chưa quyết định nướng lò hay chiên chảo sắt, dùng hay không dùng rượu thì tôi khám phá công thức làm akwadu - món chuối nướng của người Guinée xích đạo. Nhà đang sẵn một túi vụn dừa khô. Ờ vậy thì tại sao không lấy cảm hứng từ akwadu a :-)

- Chuối platain lột vỏ, xắt miếng.

- Trộn chuối (nhẹ tay) với bơ tan chảy, đường (có đường nâu là đẹp nhất, tôi không có thì tạm hài lòng với đường trắng), nước cốt chanh (công thức món Phi Châu có cả nước cốt cam), mật ong, vụn dừa khô, bột quế.

- Lót giấy thiếc khay nướng và xếp các lát chuối vô khay. Rưới/phun chút rượu rhum. 

- Lò làm nóng từ trước ở mức 400 độ F. Cho khay vô và tính thời gian 8-10 phút (tuỳ độ dày của miếng cắt, và cả mức độ chín của chuối nữa).

- Sau đó bật chế độ broil 2-3 phút. Cầu kỳ thì lấy khay ra khỏi lò, lật mặt các miếng chuối rồi cho vô trở lại và broil thêm một lượt. 

Món thành phẩm nhìn vui con mắt, ăn sướng cái dạ. Chuối mềm trong, chắc dẻo ngoài, có thoảng bùi ngậy của dừa, lại đượm thơm các tầng hương quế và rượu rhum. 

* Về akwadu: Món ăn sáng và cũng được dùng tráng miệng của người Guinée xích đạo, được làm dựa vào hai nguyên liệu địa phương phổ biến là chuối và dừa. Căn bản công thức ngoài hai thành phần trên thì dứt khoát không thể thiếu bơ (tan chảy) và nước cốt chua (hoặc chanh, hoặc cam, hoặc cả hai). Còn về quế và mật ong thì là tuỳ. 

lần đầu làm món: chuối Mễ nướng lò
phỏng theo công thức akwadu / African banana-coconut bake

bánh táo cười rụng răng

Tháng Tư rồi, tôi lần đầu tiên tự tay làm bánh táo - apple pie, theo đúng nghĩa đen của từ. Tức là tự mình làm từ a tới z , chứ không phải là chỉ giúp bạn đánh chén gọt vỏ táo và sau đó là chạy lăng xăng ngó nghiêng. Tức là tự mình chuẩn bị phần vỏ bánh - pie crust thay vì dùng vỏ bánh làm sẵn mua từ siêu thị.

Mẻ bột đầu tiên đủ làm hai cái bánh. Nhân thuần táo gala. Bột quế xuất xứ Việt Nam: Saigon cinamon.

Về vỏ bánh, tôi tham khảo Natasha Kitchen - How to make eassy homemade pie crust recipe, chủ yếu là để lấy số liệu về các thành phần nguyên liệu. Còn sang đoạn nướng bánh thì tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện mà tôi ẩu tả quên ghi lại địa chỉ.

* Vỏ bánh nhồi bằng tay và đủ dùng cho hai mẻ nướng: 

- 2.5 cup bột mì đa dụng (+ bột phủ)

- 0.5 tbsp đường kính trắng

- 0.5 tsp muối biển

- 2 que bơ lạt xắt miếng vuông (~ 0.5 lb = 226g)

- 6-7 tbsp nước lạnh (~ 90-105ml)

* Nhân bánh: táo thái miếng/lát + đường + muối + bột quế + bột mì hoặc tinh bột khoai tây

* Quét vỏ bánh: tôi tiếc quả trứng nên không dùng egg wash và thay vào đó là hỗn hợp half & half + maple syrup; hoặc đơn giản chỉ là phết một lớp bơ tan chảy.

* Nướng bánh:

- lò làm nóng trước ở 425 độ F, trước khi cho bánh vô thì đặt khay nước ấm/nóng ở ngăn phía dưới ngăn nướng bánh, nướng bánh trong 20 phút

- sau thời gian này, chỉnh nhiệt lò về 375 độ F và canh thời gian thêm 30 phút nữa

- tuỳ bột vỏ bánh và bánh dày mỏng mà có thể nhỉnh hay bớt chút thời gian nướng hiệp 2 (375 độ F)

Bếp nhà rừng không đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ như bếp nhà biển. Mới đầu tôi có chút cảm giác bị bó buộc, nhưng rồi dần dần quen và thích ứng với hoàn cảnh. Không hỗ trợ, chỉ với đôi bàn tay, tôi đã thành công làm mấy món chả tôm-cá, giờ sang vụ bánh trái này tôi hoan hỉ lắm :-)

mẻ bánh táo đầu tiên tự tay làm

mẻ thứ hai, điệu một tý :-)

ngày 04 tháng 7: sắc và vị

người ta nghỉ lễ ra biển uống bia, ông lão nhà ta làm vườn

Bác chủ Bayou qua phụ trách bữa trưa muộn gà nướng. Thịt gà sạch gặp tay bếp chuyên nghiệp ra món ngon tuyệt vời. Tôi gật gù, giờ này khối người đang nhớ Bác a. Bayou đóng cửa, niềm vui mỗi tuần có một bữa tối khề khà bằng hữu thưởng thức bếp cajun và tex-mex của bạn đánh chén và kẻ theo đuôi là tôi giờ đã chấm dứt. Chúng tôi chỉ có thể hài lòng với những dịp lễ như hôm nay khi được bếp trưởng ra tay. 

Tôi không ghi chép lại nhưng về đại thể đã có một ý niệm về món BBQ sauce thần kỳ. Dứt khoát không được thiếu Lea and Perrins Worcestershire. Trong bữa trưa, Chef Brian nói về món sauce bạc hà thần thánh của người Mexico, và tên gọi người ta đặt cho nó - sauce của người da trắng. 

Hôm qua ở trại cây, tôi tham lam nhặt liền 3 khay việt quất. Kết quả là cả chiều nay lọ mọ làm hai món bánh với nghiêm chỉnh chanh vàng cho nước cốt cùng vỏ bào thơm. Món quả phủ bột-bơ giòn nướng lò hoàn hảo khi kết hợp với kem vanilla. Riêng về bánh quy thì thua xa mẻ đầu tiên tôi làm hôm trước với sữa chua Hy Lạp. Tôi không rõ là do ít bơ hay vì không có sữa chua. Túm lại là thôi, bỏ qua cookies, cứ crumble là khoẻ :-)

Cuối chiều trời dịu, ông lão nhà ta tranh thủ trồng nốt chậu hoa chỗ vườn tứ nguyệt to trước nhà. Kế hoạch cải tạo khuôn vườn này coi như hoàn tất. Với rất nhiều cây to bị bứng đi, còn đám cây nhỏ thì lờ vờ chờ em nhớn.

Ngày 04 tháng 7 năm nay như vậy là có nhiều tầng vị và nhiều sắc màu :-)

một mẻ cookies không đúng ý - lần cuối cùng làm món :-)

bữa trưa món nướng BBQ đúng tinh thần ngày 4 tháng 7

nhân tiện có lá chanh Thái, làm chơi món chấm thịt gà nướng

đủ cho bàn 8 người :-)

bánh quy việt quất sữa chua

Bánh quy lần đầu làm và không theo cữ chuẩn nào cả. Viền bánh nướng có chút sém, may mà không cháy quá đà thành đắng. Đủ ngon để tôi bắt đầu nghĩ hay là mình nghiêm túc ngâm cứu công thức làm cookies :-)

- Việt quất được ướp với đường, bột quế, nước cốt chanh, vụn vỏ cam khô và phủ tinh bột ngô. Sau khoảng nửa giờ, lấy thìa/dĩa dằm sơ.

- Trộn sữa chua với đường nâu rồi đánh tan. 

- Trộn tinh bột ngô với bơ bào, dằm thành các vụn nhỏ bột-bơ.

- Trộn bột mỳ đa dụng với bột làm bánh, thêm xíu baking soda và baking powder rồi sau đó trộn tiếp với hỗn hợp sữa chua-đường nâu cùng xíu muối và bột quế. Để sang bên nghỉ ngơi nửa giờ.

- Sau đó, kết hợp hỗn hợp vừa được ủ với bột-bơ và việt quất đã ướp. Trộn đều tay, chia thành các phần nhỏ đặt trên giấy nướng bánh.

- Cho khay bánh vô lò nướng đã làm nóng từ trước ở mức nhiệt 375 độ F. Nướng trong khoảng 25 phút, có thể dài ngắn hơn kém chút tuỳ độ lớn của mỗi mẻ bánh. 

bột bánh không chắc như mong đợi, vụng không biết tạo hình,
thì tặc lưỡi đằng nào vô lò bột cũng chảy lan ra :-)

mẻ cookies lần đầu tiên làm
bánh giòn biên, chính giữa lại vừa dẻo vừa dai vừa mềm
hẳn do vai trò của sữa chua và vụn thịt quả trái việt quất,
 đượm hương bơ, se sẽ dịu chua và thơm hương quế

blueberry crumble: bánh nướng việt quật vụn giòn hương quế không cần yến mạch

Tôi khoái vụ này lắm, vì có thể làm các vụn bánh giòn - crumble mà không cần bạn yến mạch thần thánh.

Công thức tôi tham khảo là đây: Cooking with Chika - Blueberry crumble. Và như trong phần lớn trường hợp, tôi không thiếu việc phóng tác linh tinh lang tang công thức gốc với cái cớ bao biện có vẻ rất chính đáng: hoàn cảnh bếp nhà em nó thế. 

Lần này, đúng là trong bếp nhà có nhiều thiếu sót, và như mọi khi, món được làm không thiếu những rẽ ngang rẽ dọc thay đổi chút này chút nọ, đong đo theo kiểu "được trái tim mách bảo". Dù thế nào, trong tổng thể thì tinh thần ý chủ đạo vẫn được tôn trọng. 

Hoàn cảnh bếp và những điều chỉnh nhỏ:

- Không còn bột quế thì dùng quế thanh giã vụn. 
- Hết chanh vàng, giải pháp là dùng cốt chanh xanh thay cốt chanh vàng, riêng về vỏ chanh bào thì thay thế là các vụn vỏ cam khô chuyên cho nướng bánh.
- Công thức của Cô Chika có nutmeg, tôi nhớ bạn đánh chén có gia vị này nhưng ngại tìm nên bỏ qua.

- Chút thêm thắt: làm nóng xíu bơ phủ đáy khuôn hấp trong lò trước khi nướng bánh và rải một lớp mỏng vụn bột trước khi cho việt quất vô khuôn.

Chuẩn bị và nướng bánh rất đơn giản và mau lẹ:

- Tạo hương cho việt quất bằng cách trộn quả tươi với đường nâu, muối, tinh bột bắp, bột quế và vụn vỏ cam khô cùng nước cốt chanh xanh.
- Để làm vụn bánh giòn, trộn bột mỳ (đa dụng), bơ, đường trắng, muối và bột quế. Dùng dĩa và thìa dằm sao cho được một hỗn hợp thành phẩm là các vụn bột khô.
- Lò làm nóng từ trước ở mức nhiệt 325 độ F. Đặt mấy lát bơ mỏng vô khay nướng, cho vào lò chừng 5 phút để bơ tan chảy thì lấy khay ra.
- Lấy một phần nhỏ vụn bột khô vừa trộn rải đều lên mặt khay, rải tiếp việt quất rồi sau đó là chỗ vụn bột khô còn lại. Chú ý rải đều.
- Nướng bánh trong 50 phút.

Ở mười phút cuối của quá trình nướng, tôi sốt ruột sợ bánh thiếu giòn nên chỉnh lò lên các mức nhiệt lần lượt là 350, 375 và thậm chí là 400 độ F. Vừa là do khay to mà nguyên liệu ít, lại vừa là do sự điều chỉnh này nên bánh nướng ra ở phần mép, nơi quả không được bảo vệ/bao bọc bởi lớp bột vụn mà tiếp xúc trực tiếp với khuôn nướng có chút cháy quá đà. Tôi nghĩ, nếu có lần làm bánh kế tiếp thì sẽ cân nhắc mức nhiệt của lò nướng cao hơn mức hướng dẫn một chút. 

Nhưng dù thế nào thì trong tổng thể, kết quả vượt xa mong đợi của tôi, rất tuyệt.

Bánh nướng đủ các tầng giòn của vụn bột thơm hương bơ, việt quất dẻo mà không thiếu mềm mọng, hương cam khó nhận ra, còn hương quế thì phảng phất. 

Nhà không có kem. Tôi tính chuyện phải thay quần áo, phải đi tìm tờ tiền, và nhất là phải đi bộ nửa con phố mới mua được hũ kem thì bỏ luôn ý định đó.

Bánh nướng cứ vậy ăn, bên cạnh có một ly bự Chánh sơn tiểu chủng được pha ẩu tả, kết hợp hơi miễn cưỡng nhưng vẫn đảm bảo hài hoà :-)

* Note ghi thêm 29/06/2024: Mẻ bánh thứ hai, bột bao quanh thành khuôn, nướng 350 độ F trong 50 phút, sau đó chỉnh mức nhiệt lên 400 độ F và tính thêm 10 phút. Kết quả hoàn hảo, đế bánh và lớp bột phủ mặt giòn, quả không bị cháy. Bánh ăn kèm với kem vị vailla, rất ngon!

khay to, nguyên liệu ít, chỉnh nhiệt cao: mép bánh cháy quá đà

việt quất trộn và vụn bột bơ làm theo Cô Chika
khay láng bơ và rải một lớp vụn bột là tự phóng tác

bơ tan chảy đáy khay, lần lượt một lớp vụn bột (ít thôi),
một lớp việt quất và lại một lớp vụn bột

nhớ bánh mì việt nam: tìm cô diễm

(1)

Tôi nhảm vài câu về chuyện mấy vị bếp trưởng người Pháp cầu kỳ ra sao với các món dụng cụ phục vụ tiết mục nướng French baguette. Kết quả là bạn đánh chén đặt mua cho một cái khay nướng bánh mì dài. 

Có cái khay, thay vì tiếp tục mẻ baguette thứ ba thì tôi cao hứng, tại sao không làm bánh mì Việt Nam khi mình có cả khay nướng lẫn bình xịt, rồi cả lưỡi lam nữa :-)

Nửa đêm hôm qua, có con mụ dở hơi lọ mọ đong đo trong bếp làm men cái. Còn từ cận giờ trưa sang nửa buổi chiều hôm nay, tôi bỏ luôn việc dọn vườn, cố thủ trong bếp nhà, hết canh thời gian ủ bột bánh thì là ngồi chồm hỗm ngó cái lò.

Mẻ bánh ra lò cũng là lúc ông lão nhà ta trở về nhà sau buổi hẹn với bác sĩ và bữa trưa cùng bằng hữu. Ông xơi bánh, bảo được. Tôi gật gù đáp lại đúng là cũng được, nhưng thòng thêm một câu, thôi thế là đủ, làm bánh mì Việt Nam nhọc lắm. 

(2)

Nói là vậy nhưng cái sự nhọc này không phải là ở bản thân quá trình làm bánh mì Việt Nam. Mà là ở tôi, kẻ không bao giờ bỏ được thói ẩu tả cùng hấp tấp. 

Mở cửa lò nướng đến roẹt, bị hơi nước phả vô bức bối, thế thì tại mình chứ tại ai. Coi video không kỹ, bánh vào khuôn mới rạch thì tôi đây lại lia một đường dao trước khi chuyển nhà cho bánh. Có lưỡi lam nhưng phút cuối lười tìm giỏ đồ khâu, thế là dùng dao thường và rạch hoá thành nguệch ngoạc. Rồi nữa, xếp bột bánh để tạo hình và nghỉ ngơi mà quên không tính bọn bánh chúng còn nảy nở, hết thời gian ủ thì ôi thôi, đầu cái này dính đè đuôi cái kia. Vội vàng tách bánh, đưa từng cái ra vỉ nướng, ối giời bánh xẹp. Tất cả những chuyện này, không phải tại mình thì tại ai :-)

Và vẫn là nói là vậy, điều này có nghĩa là nhớ [và thèm] bánh mì Việt Nam, bạn chỉ cần đi tìm Cô Diễm Nauy. Cứ theo cô chủ bếp có giọng nói cùng cách thức hướng dẫn dễ gần, dễ hiểu và dễ thương này, đảm bảo bạn có mẻ bánh mì ngon!

nhà hết trứng nên chỉ dùng bột, men và nước
xếp bột bánh quá gần, kết quả đầu này dính đuôi kia

rạch dao ẩu tả, đâu bánh mì bung hoa :-)
rồi vóc dáng này, đố ai biết bánh mì hình chi

không có cái khay đỡ nước nóng thì dùng chảo sắt
cách một tầng nồi gang, mình đặt vỉ nướng bánh

gần như là ngàn lớp

Lần đầu tiên tôi làm bánh ngàn lớp giòn rụm này.

Vài lớp bột bên trong còn ướt, kiểu như em đây chuẩn bị chín :-) Tôi chưa rõ là do pha trộn bột ban đầu, do dàn bột bánh hay cuối cùng là vì cái lò nướng quá to. 

Dù thế nào thì tôi vẫn hết mực hoan hỉ.

Tham khảo công thức từ: Vỏ bánh ngàn lớp công thức chuẩn, cách làm cấp tốc, dễ thành công của cô chủ bếp Kiều Kado.

[vỏ bánh] ngàn lớp, lần đầu tiên làm

cây táo, quả táo và bánh táo

qua một trận tuyết rơi: chỉ ngắm chứ không khều

(1)

Dưới trảng cỏ có một cây táo nhà trồng già lụ khụ vì tuổi tác xấp xỉ tuổi của nhà rừng. Trái quả nhìn coi không đẹp, nếu không phải là nói thẳng ra một chữ xấu, nhưng tôi yêu thích lắm vì ăn rất ngon, xốp mà chắc, ngọt vị mà lại không thiếu dìu dịu chua. Nghe nói hè năm trước cây không cho quả. Năm nay thật may mắn, một nửa già cái cây còn sống và quả lủng liểng rất chi là đông vui. 

Bên góc rừng không xa, có một cây táo hẳn còn già hơn, cao lênh khênh, có quả ăn rất ngon nhưng vì quá thời gian nửa ngày mới khều được một trái nên tôi lơ đi coi như không biết. 

xanh nhiều, đỏ một

Không xa cây táo lão niên nhà trồng có một cây con mới tinh, giống táo đỏ. Hè này tôi không dám dùng ngón tay chỉ chỉ tính đếm mà lướt mắt coi, khéo hơn chục trái. Chuyến đi vừa rồi lên núi, xuống xem cái cây, tôi phát hiện rào chống bọn hươu nai đã bị vẹo một góc, và bọn táo biến đâu mất rồi. Hôm sau, bạn đánh chén tìm ra trái cuối cùng. Thật là hài, mình trồng cây và hươu chén quả :-)

(2)

Tôi khều táo, được hồi thấy mỏi tay thì tự bảo, bữa sau lên núi mình khều tiếp.

Lần đi nhà rừng tiếp theo, chỉ có lão Tiên sinh. Còn hôm rồi tôi cũng đi thì táo đã đóng băng trên cây rồi. Tôi tiếc mãi.

(3)

Chúng tôi quyết định làm bánh táo và chọn cách thức đơn giản nhất: apple pie.

ngắm bánh trong khi chờ bánh nguội

Vỏ bánh từ đế đến chụp đều là mua sẵn. Tôi chỉ mất công gọt và cắt miếng táo, còn đến phần nướng bánh thì có bạn đánh chén phụ trách. 

Nêm các miếng táo đầy khuôn vỏ thì rải chút đường, rắc xíu bột quế. Khuôn đã được lấp nhân giờ được ôm ấp bởi lớp vỏ phủ. Viền mép bánh, dùng dĩa ăn ấn xung quanh đường điềm đó vừa để làm chắc dính hơn và cũng như là một tạo hình. Vẫn là dĩa ăn được dùng để nhấn nhả mấy chỗ trên mặt [vỏ] bánh, tôi gọi đây là cho bánh thở :-)

(4)

Bếp nhà rừng thơm hương bánh. Một ông già và một bà già chí choé chia phần. 

Chiếc đầu tiên vừa mới ra lò được khoảng một góc tư giờ đồng hồ, chúng tôi ăn liền nửa chiếc, nửa còn lại để dành cho bữa sáng hôm sau. Bánh còn ấm có cái ngon riêng, nhưng bánh lạnh đối với tôi thực còn ngon hơn nữa. Vì thế, đến lần thứ hai nướng bánh, có một kẻ ăn tham lầm rầm suốt cả đêm, kiên nhẫn chờ đến mai trời sáng.

Giờ nghĩ lại, tôi thấy mình thật ngốc. Tại sao không nướng bánh trong ngày, để tránh cái cảnh đêm dài thổn thức nỗi thèm ăn, nhể :-)

(5) 

Một chuyện hài khác liên quan đến vụ nướng bánh ở nhà rừng của chúng tôi, trước mẻ nướng đầu tiên, tôi trịnh trọng, bánh này mình ăn một nửa, còn một nửa để mang cho Madeleine. 

Sau đó thì sao? Có đứa ăn tham lấy cớ, bánh này coi xấu quá, mang cho hàng xóm bị chê a. Nói ra vậy, tôi xấu hổ lắm. Nhưng rất mau, cảm giác xấu hổ, và cả có chút tội lỗi nữa, của tôi biến sạch vì chính ông lão nhà ta gật gù, bà cụ nấu ăn ngon lắm, món này dứt khoát là không nên đưa. 

Kết quả là bà cụ già sống trên đỉnh núi chẳng bao giờ thấy món bánh táo này.

bánh người ta hình tròn, bánh mình meo méo

đây táo, đây đường, lại thêm bột quế

chỉ nửa cây sống sót

đây, vụ thu hoạch hè năm nay

cà-phê nguyễn và bánh sừng bò

(1)

Chuyện từ rất nhiều năm về trước, tôi không rõ là nghe từ ai, đại loại có mẩu trò chuyện giữa hai người bạn, về giấc mơ có một tiệm bánh tây tràn ngập hương bơ. 

Nấu ăn rất giỏi, làm bánh rất siêu, hai người bạn này cho tới giờ có công việc chẳng liên quan quái gì với thế giới bakery cả. 

Tôi thi thoảng nhớ chuyện này khi cái dạ bỗng dưng lên cơn thèm mấy đồ ngọt sữa thơm bơ. Và đến ngày hôm qua, khi cái sự thèm và nhớ nhung bỗng dưng tăng vọt thì con giời quyết định thử làm bánh sừng bò - croissants.

mẻ croissants đầu tiên
bánh cái to cái nhỏ và được quết trứng-sữa không kỹ

(2)

Quyết định của bạn có thể là gì sau khi chăm chú xem hai video hướng dẫn làm bánh này (?)

Đầu tiên tôi xem Brian Langestrom hướng dẫn làm flakey homemade croissants (beginner friendly). Rất hứa hẹn, rất đảm bảo với dòng chữ được cho vô ngoặc đơn kể trên. Nhưng mà xem kỹ rồi thì tôi nản. Tôi có thể kiên nhẫn dàn bơ trong giấy nến, nhưng cái vụ hộp thiếc to đùng đựng thức ăn dùng để úp bánh thì tôi đâu có a. Thôi, chờ có cái hộp thiếc tôi sẽ quay lại xem và thử làm sau :-)

Tôi tiếp tục tìm kiếm. Và cuối cùng thấy được cô Lizza với hứa hẹn the easiest way to make croissant. Wow, đúng là có vẻ rất đơn giản. Vậy làm thôi!

(3)

Bếp nhà Việt Nam kiểu nấu cơm, kho thịt, luộc rau tôi dù làm không phải xuất sắc nhưng là tự tin.

Sang đến bếp người, đặc biệt cái vụ bánh trái này thì tôi đúng là tay run lập cập. Từ vụ ẩu tả trong từ cắt đến cuộn bột bánh sang tung toé quết hỗn hợp sữa - lòng đỏ trứng lên vỏ bánh. 

Đó là chưa kể khi dàn bơ mềm thì tôi lại càng lóng ngóng. Lượng bơ được cho vào bánh tính ra kém nhiều so với trong video hướng dẫn vì cuối cùng tôi không đủ khéo tay cũng như kiên nhẫn để làm tốt việc này.

(4)

Mẻ croissants lần đầu tôi làm vậy mà ổn, bất chấp cái sự khập khiễng về hình thức. 

Tháng trước bác hàng xóm bên kia đường gửi cho một gói café xuất xứ Việt Nam. Ông lão nhà ta chê café Việt Nam quá đậm, tôi thì ngại xay hạt, kết quả là để nguyên gói tới giờ.

Bữa nay có bánh sừng bò, có mụ lười chăm chỉ đi chế café Việt Nam. Tôi xấu tính xé vỏ bánh giòn xốp ăn trước, sang đến phần ruột bánh chồng chồng lớp lớp các lớp mỏng thơm bơ thì tôi nhúng qua bạn nước nâu trước khi cho vô miệng. Úi chà, cứ gọi là ngon!

* Note ghi sau khi làm xong mẻ thứ hai (để nhớ đại cương, còn chi tiết kỹ thuật thì coi video):

- Nước ấm 80-90ml (1/3 cup) + sữa ấm 50ml (1/5 cup) + 10g đường (1 tsp) + 8g men để bên 10-15 phút. 
- Trộn 250g bột (2 cup) với nước men và nhồi đôi ba phút, sau đó nhồi tiếp với 50g bơ lạt, để nghỉ đến khi bột nở phồng gấp đôi kích cỡ ban đầu (khoảng 90 phút). Nếu không muốn lãng phí lòng trắng trứng (lòng đỏ để quết vỏ bánh trước khi nướng) thì có thể cho vào bột trộn.
- Chia bột thành các phần bằng nhau (theo hướng dẫn là 8), dàn các lớp bột với bơ mềm quết đều lên trên (150g), rồi xếp chồng lên nhau với hai mặt lá bột ngoài cùng đương nhiên là không dính bơ.
- Tấm bột nhiều lớp được dàn tiếp, khéo tay thì thành hình tròn, vụng về thì vuông bốn góc thành hình chữ nhật là được. Cắt chia các miếng nhỏ hình tam giác rồi cuộn từ phần đế rộng tới đỉnh chóp.
- Bánh cuộn rồi nghỉ ngơi mươi phút, sau đó được quết màu lòng đỏ trứng gà (có thể thêm chút sữa).
- Nướng bánh ở 375 độ từ 20-25 phút.

đây café Việt Nam đến từ New York

vụng về gặp ẩu tả :-)

bánh gạo nướng phủ maple syrup - grilled rice cakes with maple syrup

bánh đúc sang hiệp hai hoá phép bánh gạo
maple syrup nấu hồi đầu năm

(1)

Gọi là bánh gạo nhưng nguyên lai món được làm như là bánh đúc [khối]. 

Bột làm bánh có chủ đạo là bột gạo (Thái Lan), đá thêm chút bột bắp và bột năng. Hỗn hợp bột được nêm xíu đường và xíu muối, chưa kể có thêm cả chút dầu ăn. Theo hướng dẫn phổ biến trên mạng nhện, tôi tuần tự các bước làm bánh đúc gạo: trộn và pha bột, khuấy bột chín tới, cho vào khuôn hấp, úm-ba-la chờ bánh nguội thì dỡ bánh khỏi khuôn... và thưởng thức. 

Vấn đề là nhà có hai người thì một bà thiếu gạo đời em kém vui nhưng được hỏi ăn nhiều không thì dứt khoát lắc đầu; còn lại một ông thì kiêng khem nghe thấy gạo chạy mất dạng. Mà đã làm món thì đâu phải lúc nào cũng rón rén một lượng khiêm tốn. Bánh đúc được làm ra, ăn chơi chốc lát con giời mau chán. Miếng bánh lớn để trong tủ mát được đem ra tính toán. Ơ kìa, vậy thì tại sao mình lại không biến nó thành món bánh gạo nướng nhể :-)

(2)

Vì bánh có độ đậm muối, độ ngọt đường cùng xíu ngậy của dầu ăn nên cứ thế các lát bánh được áp chảo gang cho tới sém rồi tiếp tục cứ thế mà ăn nếm, ăn chơi đối với tôi đã đủ vui vẻ.

Vui vẻ rồi có kẻ tham ăn muốn vui vẻ hơn nữa. Mình có maple syrup nhà làm, tại sao không dùng bạn ý nhể.

Thế là có món mới:

- bánh nướng áp chảo sém vàng như ý
- rưới phủ mật cây phong, để chảo ở mức nhiệt lớn và mau tay lật bánh
- sau già một phút, vừa vặn thấy maple syrup xèo-xèo sủi bọt thì tắt bếp, nhẹ tay lật và đảo bánh khéo cho mật phủ đều toàn bộ bề mặt các lát bánh nướng

(3)

Bánh lấy ra đĩa, đợi xíu cho bánh nguội (nhưng vẫn còn âm ấm nhé), và thưởng thức!

Bánh ngon, ngọt ngoài nộn trong, lại có lớp vỏ giòn giòn, ăn thích lắm. 

Tôi không dám lạm dùng tinh bột và đường. Nhưng mà, thi thoảng làm chơi chơi món này xem ra không phải là một ý tồi.

grilled rice cakes with maple syrup
bánh gạo nướng phủ maple syrup

bánh đậu nướng: trái tim ruffino

lần đầu làm bánh đậu xanh [nướng]
nhồi bột đóng bánh bằng nắp chai vang Ruffino

Bánh đậu đây chỉ bánh đậu xanh. Nói bánh đậu nướng là vì có một công đoạn bánh ở trong lò. Còn trái tim Ruffino kỳ thực là để chỉ bánh có hình trái tim và bánh có hình tròn do bột được nhồi vô nắp chai vang Ruffino.

Bánh được làm dựa theo hướng dẫn của cô chủ Bếp Hoa - Cách làm bánh đậu xanh đặc sản Hải Dương chuẩn vị với công thức của Bếp Hoa.

Tôi hăm hở làm bánh, đúng theo hướng dẫn ở công đoạn cân đong đậu đỗ và ngâm. Sau đó thì là tung toé thiếu sót, ẩu tả cùng sai lầm. Kết quả là gì? Chúng tôi có một đĩa bánh đậu xanh nướng, nhắc nhớ ít nhiều mấy bạn đặc sản bánh đậu Miền Trung, và cả món bánh đậu nhà làm của một bác ở Phố Đại La mà khi còn học trường Nguyễn Phong Sắc tôi và mấy bạn học có đôi ba dịp "liên hoan" thì chạy qua quán của bác gái để mua bánh mỳ pâté và bánh đậu.

Làm xong mẻ bánh này tôi hoan hỉ lắm. Vì bánh không bị ướt cũng như không cho cảm giác béo và dính. Bánh khô mà vẫn đảm bảo đóng khối tốt. Miếng nhỏ vô miệng tan mịn, có dịu thơm hương đậu và độ ngọt vừa phải.

Hôm nay lần đầu làm bánh cũng coi như dịp tôi có thể chốt cách làm riêng cho mình.

(1) Làm đậu

- 200g đậu xanh vỡ đôi không vỏ được rửa rồi ngâm nước 1 giờ đồng hồ. Đậu ngâm xong được rửa thêm một lượt và tãi ráo, nghỉ ngơi chừng 15-20 phút. 
- Đậu được nấu với nước xâm xấp, nồi đậu sôi được 3-5 phút thì trút đậu ra rổ, xối nước rửa một lượt và  tãi đậu chờ ráo.
- Bắc chảo rang đậu chừng 30 phút, tuỳ mức nhiệt của bếp mà điều chỉnh từ lớn qua nhỏ tuỳ ý. Đại khái là đậu rang xong thơm và sem sém vàng nâu. Đậu rang cân lên được 185g (Cô Bếp Hoa là 160g).
- Chờ đậu nguội thì xay lấy bột.

(2) Vanilla bỏ qua; nước, đường và dầu ăn được đong thế nào

- Tôi không dùng vanilla, phần vì lười lục lọi tủ bếp, phần nữa là vì tôi không cảm thấy cần thiết.
- Đường 90g và dầu ăn 55g, tôi làm đúng theo hướng dẫn. 
- Riêng về nước, tôi không đong chính xác chi li, đại khái dùng 65-70ml (Cô Bếp Hoa là 60ml)

(3) Trộn bột và đóng bánh

Bột được trộn với dầu, rồi sau đó là lần lượt 3 lượt nước bổ túc. Bột bánh trong video của Cô Bếp Hoa cho hình khối chắc, còn bột tôi trộn xong thì sền sệt. Bột đó được viên đùm đùm và nghỉ ngơi chừng nửa giờ. 

Tôi dùng khuôn làm bánh quy của Cụ Cố để tạo hình cho bánh. Bánh đậu xanh quen thuộc hình khối vuông, chữ nhật hay tròn, về căn bản là nhỏ xinh. Còn bánh nhồi khuôn trong bếp nhà chúng tôi thì là những trái tim quá khổ. 

Không những vậy, dù bánh ra khỏi khuôn cho bộ dạng chắc chắn thì bột bánh về căn bản vẫn là quá ướt, bánh theo đó cũng là ươn ướt. Vậy nên có thêm công đoạn ngoài hướng dẫn của Cô Bếp Hoa: nướng bánh!

(4) Nướng bánh và ép bánh lượt hai

Lò nướng được làm nóng chạm mức 350 độ F thì đợi thêm 2-3 phút rồi cho bánh vô. Đặt mức nhiệt mới là 300 độ F, nướng bánh trong khoảng 12 phút. Hết thời gian này, mở nắp lò, để bánh yên vị chừng 5 phút rồi lấy bánh ra.

Bánh có lớp vỏ ngoài săn, hình khối chắc chắn. Cứ thế coi là bánh thành phẩm ô-kê-la.

Tôi giữ lại mấy trái tim, phần còn lại được cho vô thố và đánh tơi. Rồi thêm một công đoạn đóng khuôn bánh.

Lần này tôi để khuôn trái tim sang bên và dùng nắp chai vang Ruffino để nhồi bánh. Tôi làm theo cách của Cô Bếp Hoa, đặt miếng nylon màng bọc thực phẩm lên lớp bột rồi ấn nắp chai, miết đi miết lại đôi lượt, đặt nắp chai lên mặt đĩa/khay, dùng tay giữ màng nylon trong khi nhấc nắp chai lên, và thế là trên khay có một bạn bánh đậu tròn tròn xinh xinh.

(5) Nếu lần sau mình làm bánh đậu

Tôi không phải là người quá hảo ngọt, mấy món bánh trái truyền thống vị ngọt tôi có thích thì chỉ là theo kiểu "lên cơn thèm". Về phần bánh đậu xanh, từ bánh Trung qua bánh Bắc (Hải Dương), ngày trước nghèo khó thấy hiếm lạ và ngon, sau rồi tôi dần dần không thích nữa vì bánh thường là quá béo và quá ngọt, kiểu ngọt khé. Chưa kể bánh thương mại đóng hộp bóng loáng rồng vàng rồng bạc nhiều khi chưa chạm đát [expiration date] mà bánh đã khen khét rồi, chẳng may xơi một mẩu bánh xong thì có khi khó chịu suốt cả ngày. 

Nhưng lọ mọ ở xứ người thì thi thoảng làm mẻ bánh đậu xem ra không phải ý tồi. Vừa là để đánh chén, vừa là để nhắc nhớ phong vị quê hương. Lần tới làm bánh sẽ chỉ có một thay đổi mà tôi sẽ chủ đích thực hiện: tăng thời gian rang đỗ, để đổ sém hơn và như thế sẽ đượm hương hơn.

Và vì món chè đậu kho có hẳn một công thức dùng hoa hồi thì tại sao tôi không thử khi luộc đậu đỗ thả vô một hai nụ hồi khô nhể. 

bánh đậu nướng ra lò, giữ lại vài trái tim
còn lại được xới vụn tơi để đóng bánh lượt hai

nghỉ ngơi một lúc trước khi vô lò nướng

bột ướt cho bánh ướt - những trái tim ướt át

bột trộn dầu và nước, nhiều nước quá thành bột trộn sền sệt

đây là bột đang được trộn dầu

đậu đỗ rang rồi xay

một bà béo ghì vá gỗ chảo sắt
hạt đậu rang xong chẳng còn đâu bộ dạng ban đầu

đậu nấu rồi giờ đến tiết mục rang

lỗi là ở cái lò: biện hộ cho một mẻ bánh hỏng

công thức 13 phút nướng, bếp trưởng tay mơ cẩn thận 17 phút
nghĩ hồi bánh sống, à 13 phút là cho khuôn bánh sò xinh xinh

Con gái cao hứng quyết định làm bánh mang về quê mời hai cụ già. Khuôn bánh sò không có, nhưng công thức thì chuẩn chỉ madelaine. 

Lúc chuẩn bị bột, nó đã ngờ ngợ. Tay yếu, cái phới đánh lại to, muốn bột mịn thực khó. Sang đến đoạn nướng bánh, lại thêm một hồi ngờ ngợ. Lò nướng là loại mini, đâu có chuẩn chỉn cận pờ-rồ như lò nướng ở nhà biển của lão Tiên sinh. 

Kết quả bánh nướng ra vẫn còn sống. Tôi hỏi TA làm thế nào, chờ chưa được trả lời của bạn, con giời nhanh nhảu xẻ bánh thành miếng nhỏ và cho lại vào lò nướng tiếp. 

Trông chừng không khéo, bánh bị nướng quá đà. Cả một góc nhà-bếp thơm mùi "cháy", còn các khối bánh nhỏ thì lấc cấc đen sì. 

Tôi gạt bỏ chỗ cháy đen đó đi, ơ kìa bánh giòn. Mang về khoe Mẹ con nướng bánh cháy, bà cụ già bảo, đậm vị bơ quá, cứng quá. Lại một cái ơ kìa, bánh sò thì phải thơm bơ rồi. Còn cứng thì là do chữa cháy a :-) 

Túm lại, tất cả là tại cái lò! (Dù thực trong dạ, biết rõ là do mình đây ẩu tả a!)

tay yếu, phới đánh bột lại to

khuôn bánh sò không có, ta đây chơi lớn

chữa cháy thành bánh cháy