gặp tín đồ [của] bún gạo giang tây: bún xào hải sản kiểu ý

Có cà chua [bi]. Có thơm thơm lá húng. Có hải sản là tôm và mực.

Các sơi mỳ Ý được thế chỗ bởi bún gạo Giang Tây mịn mượt.

Món đủ thơm và ngậy của dầu olive, riêng phô mai bào thì chỉ là thoảng qua nên phải đầu lưỡi thật tinh tế mới nhận thức được.

Ngon!

Bún gạo Giang Tây xào hải sản theo kiểu mỳ Ý

bếp hiệp hai: mỳ ý hải sản với cà chua bi vàng

mỳ Ý hải sản với sauce nấu từ cà chua bi vàng

(1)

Khi dỡ các túi rau đặt hàng từ trang trại ở Mộc Châu, TL hầm hừ không hài lòng, đặt cà chua cherry đỏ sao lại thành vàng thế này. Sự bực bội đó rồi cũng mau qua, trái quả sắc vàng nghệ, ăn giòn và mọng nước, xem ra cũng chẳng mấy khác biệt với họ hàng sắc đỏ.

Vấn đề là rau đặt theo đợt mỗi thứ một tý tính tổng hoá thành nhiều, cà chua ăn mãi không hết, vài quả da bắt đầu nhăn nheo gọi mời, ăn tôi đi, ăn chúng tôi đi.

(2)

TL và tôi từ mấy tuần nay sống trong hoàn cảnh giãn cách thì phát huy cao độ tinh thần nấu và ăn kiểu tranh thủ và tận dụng. Món nhiều khi không phải do thèm thuồng nhớ nhắc vị chi chi, đơn giản là nhìn đồ hiện có thì tính toán cái này có hợp với cái kia không, món làm ra trong tiết trời nực thì có hợp không... đại loại thế.

Với cà chua bi cần xử lý lần này, tôi tính toán giữa các lựa chọn xào nấu rồi thấy nhà đang có mực và tôm thì gạ gẫm TL, làm mỳ hải sản nhá. 

(3)

Vậy là vào một ngày không quá nóng, phong phú gió từ hiên hắt vào, chúng tôi có bữa trưa mỳ Ý hải sản có chút phần bất quy tắc.

- Mỳ Barilla tôi chẳng nhớ là số mấy, luộc với chút muối hầm và dầu olive thả vô nồi nước, phần mỳ chín vớt ra được trộn với dầu olive, phần nước luộc mỳ còn dư chút ít được để sang bên.

- Cà chua bi bỏ phần đầu rồi thái đôi dọc thân quả.
- Mực và tôm rã đông làm sạch, tôm bỏ đầu bỏ vỏ lạng đôi thân, mực thái miếng ngang theo ý.
- Chuẩn bị tỏi bằm, hành tây xắt hạt lựu, tiêu đen giã rối.
- Tạo mặn và thêm vị đậm đà có muối hầm cùng xíu cốt gà cô đặc. 
- Ngoài dầu olive để xào mỳ, tôi dùng thêm một chút bơ.
- Gia vị khô tạo thơm có hạt thì là - fennel seed, thyme, oregano, rosemary.

- Bữa nay nhân còn dư một nắm nấm kim châm, tôi làm món thì dùng luôn - bình thường làm mỳ Ý nếu có dùng nấm thì tôi quen dùng nấm hương khô với thịt bò bằm, hoặc không là nấm đùi gà với thịt heo bằm, lần này nấm kim châm là thứ đối với tôi có chút phần "nhạt nhẽo" nên tôi nghĩ chắc chẳng gây tổn hại gì đến món đâu à.
- Cuối cùng, có thêm mấy cọng hành xanh để xắt nhỏ thả vô tô mỳ thành phẩm.

sauce cà chua nền

(4)

Mỳ đã luộc, các nguyên liệu đều để sẵn bên, làm món đại để chia làm hai bước. 

Đầu tiên là xào cà chua làm sauce nền, sau là xào thơm tôm mực để cho tiếp vào sauce nền cà chua.

- Chảo nóng láng xíu dầu olive để lửa lớn phi thơm tỏi rồi thả cà chua vào xào, nhớ là để ở lửa lớn. Chêm muối hầm sao cho đậm đà. Sau chừng mươi phút thì cho cốt gà cô đặc vào đảo thêm đôi ba phút. Trong quá trình xào cà chua, nếu cần có thể bổ túc chút nước luộc mỳ lúc trước vào chảo xào để cà chua không bị cháy. 

- Cà chua đã mềm và tiết ra nước chua dìu dìu, cho nấm cùng hành tây, lại thêm các gia vị khô cũng như tiêu giã rối vô xào thêm một lúc. Sau đó cho chỗ nước luộc mỳ lúc trước vào, nếu thiếu thì chêm thêm nước lã, đun tới sôi thì để lửa về liu riu, đậy cái nắp chảo có các rãnh thông khí, thong thả chờ từ 20-30 phút để sauce thực ngấm và quyện đều các vị với nhau.

- Tính thời gian 10-15 phút trước giờ ăn thì xào nhân hải sản. Chảo làm nóng, láng xíu dầu olive rồi lại cho bơ vào đợi tan chảy thì phi thơm hỗn hợp tỏi bằm với một nhúm nhỏ hành tây thái hạt lựu cùng vài vụn tiêu đen giã rối, cho mực và tôm vào xào cùng chút muối hầm đậm đà. Xào mau tay ở lửa lớn trong khoảng 4-5 phút như vậy, tôm và mực đều ngả săn và chảo xào toả vị thơm ngậy thì lấy phần sauce từ chảo bên trút sang, chờ sôi lại chỉnh lửa về liu riu vài phút.

- Mỳ luộc đã nguội, các sợi mỳ do bản thân kết cấu của chúng cũng như nhờ dầu olive không bị dính khối, dính tảng như nhiều loại mỳ bún miến bếp truyền thống nhà mình. Mỳ đó cho vào chảo sauce hải sản đang sôi trên bếp, đảo một lượt để mỳ ấm trở lại là xong.

xào tôm và mực để cho tiếp vào sauce

(5)

Mỳ có thể cứ thế cho ra đĩa cá nhân. Tôi thích rắc chút hành xanh vào chảo mỳ rồi sau đó trút món ra tô lớn, mang ra bàn độc món, lúc đó mới chia nhau người nào có đĩa người nấy.

TL hình như có dùng tương cay Tabasco. Tôi thì chẳng cần gì, cứ thế hoan hỉ đánh chén. Mớ tôm và mực đặt mua từ Chợ hải sản Quảng Ninh lần này ăn thực ngon. Nhưng trong tô mỳ hải sản hôm nay, nếu ai hỏi điều gì/thứ gì làm tôi thích thú nhất thì tôi có câu trả lời kép: cà chua bi vàng và nấm kim châm.

Tôi có lối suy nghĩ khô cứng, theo đường ray. Cà chua bi đối với tôi luôn là để ăn sống. Rồi vì hoàn cảnh, các trái cherry tomatoes nhảy tõm vào nồi canh. Đến hôm nay thì chẳng phải cà chua đỏ nữa nhá, cà chua bi vàng cũng đem ra nấu như thường. Và ngon!

Về chuyện nấm trong món mỳ Ý, tôi thích vị đậm đà của nấm hương khô với món mỳ ăn kèm thịt bò bằm, lại vị giòn ngọt của nấm đùi gà trong món mỳ ăn kèm thịt heo bằm. 

Nhưng còn nấm kim châm? Bất ngờ là từ chỗ chẳng có mấy kỳ vọng, tôi cuối cùng lại nhận ra bạn nấm này thật hài hoà trong tổng thể nước sauce. Tất nhiên là tôi phải nhấn mạnh với chút chủ quan ý của bản thân, nấm này tôi không để nguyên sợi dài mà xắt đoạn ngắn. Tôi nghĩ có lẽ vì thế mà trong món sauce hôm nay, nấm kim châm có chút vô hình về mặt vật lý, nhưng chắc chắn là góp phần tạo ngọt cho sauce hải sản.

hic, tiếc rẻ hai cái đầu tôm
thế thì cho các bạn ghé thăm chảo sauce cà

cháo hải sản "giãn cách" & gừng muối chua ăn liền

cháo hải sản "giãn cách" với chủ vị hàu, thêm mực và tôm

(1)

Từ lúc biết có thể đặt đồ hải sản từ tiệm quen, TL mấy lần liền lẩm bẩm kêu nhớ nhung con hàu. Tôi được hỏi thích ăn canh hàu nấu chua hay cháo hàu, tiện còn phần cháo hoa và cũng là do có chút e ngại với công thức canh hàu nấu chua mà tôi chưa từng thử bao giờ, câu trả lời vậy là nấu cháo hàu đi.

Hôm nay nhà có quyền đi chợ theo thẻ. Như vậy, đường kiếm hành răm cùng mùi tàu mùi ta cũng như trái ớt tươi của chúng tôi không phải không có. Nhưng tin tức covid và những gì xảy ra ngay trong toà nhà chung cư với hết F1 này qua thông báo cách ly y tế khác đã đủ làm chúng tôi sợ chết khiếp. Vậy là bỏ qua hết, chúng mình ăn cháo hàu phiên bản "giãn cách" thiếu này hụt nọ.

(2)

Qua điện thoại, TL nói với em bán hàng rằng chưa tách hàu bao giờ. Nhà hàng nhận làm giúp và báo trước đặt lượng như vậy e rằng không đủ. TL đáp, chị nấu nồi cháo nhỏ thôi mà. 

Cháo hàu theo kế hoạch sau mau hoá thành cháo hải sản với hàu là chính, thêm thắt râu mực và thịt tôm bóc nõn.

Rau gia vị lần này tươi chỉ có hành hoa thái nhỏ cùng vài lát hành tây thái thật mỏng mịn. Gia vị khô có thêm hành hương và tỏi phi cùng tiêu xay.

(3)

Đặc biệt nhất của bữa trưa cháo hải sản hôm nay là một bát chấm nhỏ đựng món gừng muối chua ăn liền để làm topping cho tô cháo.

Gừng thái sợi, không rõ TL có ngâm tẩy hăng gắt qua nước trước đó không, chỉ biết sau đó gừng được xóc với chút bột gia vị đợi vài phút thấu mặn thì bổ túc dấm táo Heinz. 

Tô cháo múc ra thoang thoảng sắc xanh của hành lá, được thêm xíu bột tiêu, bột ớt khô, rồi lại cộng chút sắc vàng của các sợi gừng, về sắc coi như không quá nhạt nhoà. Điều thú vị hoá ra nằm sau đó, khi cháo đã vô miệng, các nụ thị giác như bừng tỉnh. Cháo thơm ngọt vị gạo nếp và tẻ, lại có cái mặn mòi đáng yêu của biển cả, giòn giòn sần sật thịt tôm và mực, mọng mị mềm mướt của hàu, và không thể bỏ qua các tầng thoảng hăng dịu cay của đồng thời tiêu, ớt và gừng muối chua.

cháo hải sản "giãn cách"
eo hẹp đường rau, đã có sợi gừng muối chua ăn liền

hàu tách 1 ký được ngần này

lão tiên sinh đứng bếp: món hầm hải sản cioppino

lão Tiên sinh đứng bếp: cioppino - món hầm hải sản Mỹ-Ý

* Bữa tối do Tiên sinh đứng bếp, thứ Tư ngày 3/3/2021, thời gian tôi đang hồi hộp chờ lịch bay về nước.

(1)

Đầu tiên là một củ hồi - fennel, và một chai nhỏ có sắc trắng gạo giống nước rượu nếp ghi clam juice cùng một hộp tương cà [chua] cô đặc cỡ bự. Ông lão chỉ vào chúng khoái chí giải thích, đây là để làm cioppino theo công thức Brian - bác chủ Bayou - mới gửi cho.

Chiều qua chúng tôi qua Mystic mua đồ hải sản. Lúc trở lại xe, bạn đánh chén cười cười kể chuyện cậu chàng trẻ tuổi làm trong tiệm nghe đặt hàng của ông tức thì phán luôn, thế này hẳn ông sẽ có một nồi hầm cioppino tuyệt vời. Tôi thích chi tiết người phát ngôn câu nói đó là một cậu chàng trẻ tuổi. Hẳn đó là một tay hoặc háu ăn hoặc rất yêu nghề, mà cũng có thể cả hai.

Chuyện này làm tôi nhớ đến một tình huống lặp đi lặp lại đến cả vạn lần ở chợ tiểu khu gần nhà Hà Nội, mỗi lần dừng xe trước cái quầy rau xập xệ của một bà quen mặt lúc nào cũng cau có, khi tôi kêu cần tây thì bà này lần nào cũng như lần nào thò tay sang chỗ tỏi tây định tém thêm vào phần rau tôi mua với khẳng định tiên-thiên, con bé này mua cần tây hẳn cần tỏi tây, và nó mua rau này là để cho món thịt bò xào.

(2)

Nghe nói trong nồi hầm mỹ vị Mỹ-Ý này, kẻ nấu có thể cho đủ thứ thuộc chuyên đề hải sản vô. 

Món nấu tối qua có tôm, ngao, vẹm, râu mực và cá monkfish. Tôi nhớ trong món hầm quà từ bác chủ Bayou có tôm hùm và thân mực lớn, và hình như là cả bạch tuộc nữa.

(3)

Mới nhìn hộp lớn đựng tương cà cô đặc, tôi choáng ngợp. Nhưng món ra bàn ăn thì tôi nhận ra sự tương hợp tuyệt vời giữa bạn này với các thành phần hải sản. Không còn đâu chua gắt của một lượng lớn tương cô đặc, sauce tương cà đã được trung hoà bởi đồ biển; hoặc có thể là ngược lại là bao mặn mòi, đôi khi có phần gay gắt, của đại dương lại được làm mềm bởi tương cà. Chính xác nhất hẳn là quan hệ hai chiều đi :-)))

Bạn đánh chén than phiền mình đã cho ít cumin quá. Trong khi tôi lại thấy rõ vị cumin mà mấy món lá hạt gia vị khô khác thì chẳng thấy bóng dáng đâu cả. Điều này coi là tuỳ vào mồm miệng và chấp niệm của kẻ nấu, kẻ ăn đi!

* Đây là công thức cho món hầm hải sản cioppino - đã được ông chủ nhà ham ăn dựa vào để nấu món, tất nhiên là với ít nhiều chủ quan điều chỉnh về đường nguyên liệu!

làm quen nước ngao - clam juice

mỹ thực mỹ-ý cioppino seafood stew: khám phá một món hầm hải sản - đặc sản san francisco

 cioppino seafood stew - quà đánh chén từ bác chủ Bayou

(1)

Cho tới trước cuối chiều hôm qua, tôi không có một mảy may ý niệm về tên gọi cioppino cũng như về món hầm hải sản nổi danh của người Mỹ gốc Ý ở San Francisco này.

Bác chủ Bayou gọi điện từ đầu chiều, kêu bạn đánh chén qua lấy đồ ăn. Gần đến giờ nổi lửa nấu bữa tối, ông lão chạy xe qua nhà bạn và vác về một khay hộp bự đồ chuyên dùng của nhà bếp được bao bọc giấy thiếc rất cẩn thận.

Tôi thật thà hỏi, cái này ăn với gì, bánh mỳ à? Thế là bị lườm một cái. 

Nửa giờ sau ra bếp đun chút nước ấm nhấp miệng, tôi thấy trên bếp một nồi nhỏ với vung kính trong đang bốc hơi ầm ĩ. Lại gần ngó, à nồi cơm. Con giời giơ tay khua loạn trêu Tiên sinh, ông lão thấy vậy hoảng hốt, cấm chạm, cấm chạm.

(2)

Chuyện là giữa chúng tôi có cuộc tranh cãi kéo dài không hồi dứt về cách nấu cơm bằng nồi trên bếp [ga]. 

Tôi theo thói quen học từ khi còn nhỏ, cơm trong nồi bắt đầu sôi thì dùng đũa cả đảo chút cho gạo dàn đều, rồi chờ nước cơm ráo thì thêm một lượt đảo, nghịch nghịch có khi còn chọc chọc đôi ba cái gọi là cho cơm nó thở, xong xuôi mới đậy vung để lửa nhỏ cho gạo-cơm chín từ từ - tôi nhớ mang máng gọi là vần cơm, ghế cơm (?!). 

Trong khi đó, bạn đồng hành trong bếp của tôi chỉ dùng đến cái vá duy nhất một lần khi cho gạo và nước vô nồi, đảo đều để không bị gạo chỗ cao chỗ thấp, sau đó là đậy vung cho tới khi cơm chín với một hai lần chỉnh lửa. Ông lão rất đắc chí, bí mật của một nồi cơm ngon là thuỷ chung đậy vung từ đầu tới cuối.

Tối qua nghe nói Tiên sinh lục tủ đồ khô tìm gạo basmati nhưng vì hết gạo trong hũ và ngại bóc túi mới, ông linh hoạt chuyển sang dùng gạo lài thơm Thái Lan.

(3)

Món hầm tươi sắc đỏ được cho vô chảo làm nóng trở lại. Cơm bày ra đĩa, hải sản cùng nước sauce rưới phủ lên. Thế là bữa tối sẵn sàng!

Tối qua tôi thấy mình có chút khoa trương, học đòi kiểu cách của dân bản địa, ít nhất hai lần giơ cao tay I love you, Brian!

Món Ý tôi thực không biết nhiều, nhưng rất thực thà mà nói tôi có chút e dè với các đĩa bát đậm đà sauce cà chua và phô mai. Không phải do mồm miệng mà là vì ý thức về cái cơ địa của bản thân. Cioppino hầm bà là đầy ắp hương vị biển mà tôi được chén tối qua - với hai loại nghêu sò, bạch tuộc, mực, tôm, tôm hùm, cá tuyết và thơm gia vị khô từ thyme qua basil tới bay leaves, thực rất dịu và dễ tiếp thu.

Sau bữa tối, có ông lão ngồi lún trong ghế bành, thay vì coi trận bóng trên truyền hình thì dán mắt vào cái ipad, lần rờ tìm công thức cho cioppino seafood stew, rất chi là chăm chú và nghiêm túc.

hâm nóng lộc ăn - cioppino seafood stew của Chef Brian

một tô bánh canh hải sản màu mè

bánh canh hải sản ngẫu hứng và "màu mè"

Ở Good Fortune, tôi thấy và nhặt vào giỏ đồ hai bịch nhỏ bánh canh tươi ghi là Bánh canh - Vietnamese Udon. Tôi đoán đây là bánh canh làm từ 100% bột năng vì khi dỡ bánh chần nóng, các sợi bánh ngả trong và ăn dai. Dù không phải quá mỹ mãn nhưng có chỗ bánh canh tươi đó, tôi đã đủ âm ỉ sướng nửa ngày còn lại sau khi đi siêu thị về :-)))

Nước ninh xương cá thu lọc rối tối qua đã có. Giờ là xem xét và chuẩn bị các thành phần cho một phần bánh canh hải sản ngẫu hứng của bữa trưa solo ngoài hiên - một tô bánh canh "màu mè", tôi gọi vậy do tập hợp sắc màu chân thật của nó ngập trong ánh sáng ngày.

- Bánh canh đã được dỡ khỏi túi hút chân không và chần tối qua trước khi để lại trong tủ mát để bảo quản, lấy sẵn ra một phần vừa ý để bên - lần này không phải làm nóng lại nữa
- Mực đã chần chín, phần thân cắt ngang đôi hay ba lát tuỳ ý, râu ria cái nào bự thì dọc đôi
- Chả cá viên luộc trong nước ninh xương cá bữa qua xắt đôi
- Chả cá thu rán tối qua lấy một viên, cắt lát chéo thành 4 phần để bên
- Hành tươi lấy phần thân trắng chẻ sợi, còn phần lá xanh thái nhỏ
- Mùi tàu 4-5 lá, bữa nay tôi mua được khay bự nên phóng tay, lấy phần cuống để thả vào nước dùng   trong khi phần lá xanh xắt mịn
- Hành phi khô bữa trước sêu ra nửa thìa súp để bên
- Và cái này đặc biệt này, vì tôi muốn bát bánh canh lần này đậm đà gia vị cũng như màu mè nên bằm đôi ba tép tỏi cùng với ớt bột đỏ và bột ớt khói chipotle làm món dầu chưng tỏi ớt

Mọi thứ đã sẵn sàng, cứ vậy chỉ thêm dăm bảy phút lần mần đứng bếp là có tô bánh canh.

- Nồi nhỏ - saucepan vừa xinh cho việc nấu một bát bún miến phở chi chi - bắc lên bếp làm nóng rồi chưng thơm tỏi ớt
- Bỏ hỗn hợp gia vị phi thơm đó ra bát nhỏ bày cạnh, dấu nồi đó rán thơm, nếu thích là tới sém, bốn lát chả cá thu viên, xong rồi lấy các lát chả để sang bên
- Cho nước dùng vào đun sôi, nhớ thả mấy cuống mùi tàu vào cho thơm
- Nước canh sôi đôi ba phút, nóng thật nóng rồi thì cho bánh canh cùng mực và chả cá viên luộc đã xắt đôi vào đun ở lửa lớn
- Nồi bánh canh sôi trở lại thì trút chỗ hành trắng chẻ, hành xanh và mùi tàu xắt nhỏ vào rồi tắt bếp

Bánh canh được múc ra tô. Rắc thêm chút hành phi khô, lại bổ túc một thìa cafe hỗn hợp tỏi ớt phi thơm vừa làm lúc trước. Thích ăn chua thì cho thêm vào chút xíu dấm ngâm tỏi ớt.

Nước dùng ninh từ thuần xương cá ngọt lừ. Gia vị phi thơm dậy mùi. Chả cá cả luộc lẫn rán đều vừa ý. Mực giòn giòn sần sật. Bát bánh canh màu mè chẳng giống ai vậy cũng có thể coi là ngon theo chủ quan ý của mình đi 🍜🍜🍜

bánh canh tươi Việt Nam mua ở siêu thị của người Hoa là đây

mực luộc hành-gừng chấm nước mắm chua chua cay cay chủ vị gừng

(1)

Món làm ngẫu hứng, ngoài kế hoạch. Lý do là tôi loạng quạng ngó mạng nhện thì thấy video hướng dẫn món mực luộc hành gừng của hai vợ chồng bác Bình Huỳnh cuộc sống Mỹ ở Chicago.

Tiên sinh thuỷ chung đắm đuối với mực xào cumin nên trước khi làm món tôi ề à bảo, hôm nay làm món mới hay lắm, thanh lắm để ông lão đỡ bị chưng hửng khi món bày ra.

(2)

Khay mực xuất xứ đảo Rhode được rã đông, rửa sạch sẽ, thân mực tuỳ to nhỏ mà cắt đôi cắt ba, sau để ráo nước.

Nồi nước thả dăm bảy lát gừng - một miếng gừng chừng hai ba đốt ngón tay chụm lại, cạo bỏ vỏ - và một củ hành tím thau tháu nhỉnh hơn quả trứng vịt chút thái lát mỏng đun với một thìa cafe muối. Nước trong nồi sôi chừng dăm phút thì cho một thìa súp dầu mè vào, rồi trút mực vào luộc.

Từ lúc nồi sôi trở lại đến lúc tắt bếp, đổ mực ra vá để ráo nước luộc thời gian xê dịch từ 3-4 phút.

Hành lá xanh xắt khúc để bên lúc này cho vào vá mực dùng đũa xóc nhẹ để mực tiếp tục ráo nước và hành do nhiệt ngả chín mềm.

(3)

Red Boat đậm, giàu đạm, bình thường tôi rón rén dùng cho mấy món chấm. Bữa nay hoành tráng non hai thìa súp mắm với một thìa cafe đường, mấy lát gừng nửa phần thái sợi mịn lấy dáng nửa phần bằm nhuyễn cầu vị, một trái ớt hiểm xắt nhuyễn và nước cốt từ một góc trái chanh xanh - lime, thế là tôi có bát nước chấm mắm gừng để bên cho món mực.

(4)

Nói món thanh thực không mấy chính xác khi trước mặt là bát nước chấm đậm đà. Nhưng mực luộc so với mực xào phủ đầy bột cumin cùng tỏi bằm rồi cả nước tương chạy qua nữa thì đúng là có phần thanh hơn thực :-)

Mực giòn, nhất là bọn râu ria, có chút đậm nhờ muối trong nồi nước luộc, lại thơm gia vị kết hợp gừng, hành và dầu mè. Mực gặp mắm gừng chua chua và cay xé chứ không phải cay cay do trái ớt kia tôi lười bỏ hạt, cho vô miệng chỉ có thể cảm thán một chữ, ngon :-)))

(5)

Note ghi thêm:

Video hướng dẫn tôi xem luộc mực không dùng hành tím mà là phần thân trắng vẫn giữ nguyên cả rễ của hành lá tươi. Nhà hết hành mua từ siêu thị nên tôi cầu sang bạn hành tím, vẫn coi là đủ thơm.

Hành lá xanh trồng ngoài hiên còn một ít, tôi vặt ráo dùng trộn với mực nóng dỡ ra khỏi nồi luộc, vừa coi đẹp mắt mà ăn cũng thật thơm, rất thích.

Tôi không nhớ trước kia TL khi luộc hải sản có cho dầu mè không, phần nhiều có lẽ là không. Lần này làm món thử dùng tới bạn gia vị này, kết quả đúng là không tệ chút nào. Dầu cho vô nước luộc làm cho các miếng mực không chỉ thơm hơn mà còn mướt mượt hơn, tôi nghĩ thế.

Chén xong đĩa mực, tôi trịnh trọng hứa với bạn đánh chén, bữa sau làm món dứt khoát sẽ bỏ hết hạt ớt trong món nước chấm.

tưởng ăn chơi hoá thành bữa tối độc món trước cơn giông lớn

mực xào lá húng tây (2)

bữa tối hai người một món - mực xào lá húng tây

Hôm qua, hăm hở làm bữa tối mực xào cumin, đến giờ vào bếp thì tôi mới nhớ ra hũ bột đã hết từ đời tám hoánh mà mua mới thì đến giờ vẫn chưa.

Chuyển pha thật nhanh, với những gì lượm lặt từ ngoài hiên nhà và trong bếp, món dự định mực xào khô vị cumin thành mực xào lá húng tây tựa theo lần làm món cách đây không lâu - mực xào húng tây nước tương lạt. Khác chăng, nước tương lần này là loại đậm đà, lá húng búp húng không phải loại to già đanh mà là mấy ngọn non vị chưa đáo đủ độ hăng đặc trưng. Tôi cũng không dùng tới gừng. Còn về phần ớt khô xay rối thì lần này được thay bằng ớt bột khói chipotle.

Mực xuất xứ đảo Rhode được rã đông, thân ống cắt đôi cắt ba tuỳ ý, râu mực cái nào to quá thì tách đôi tách ba, tất cả được rửa sạch sẽ và chần qua nước sôi rồi chuyển sang vá với một miếng đá lớn. Đến giờ xào mực bỏ phần đá còn sót lại và đảo mực trong rổ cho thật ráo nước.

Chảo làm nóng, láng chút dầu ăn. Chỉnh lửa lớn chờ dầu nóng cho ớt và tỏi vào phi, sau đó cho lá húng vào xào cho săn và dậy thơm. Tiếp sau đó là phần hành tây đảo mau tay đôi phút cho mềm.

Mực được cho vào xào trên nền rau gia vị đó khoảng 4-5 phút. Chêm nếm nước tương, tiêu xay và ớt bột chipotle.

Khi tắt bếp, rưới thêm non thìa cafe nước mắm, đảo đều tay một lượt củng cố độ đậm đà cho món xào. Thế là xong!

Tuỳ vào cái sự chu đáo trong việc chần và làm ráo mực cũng như mức nhiệt, và trong chừng mực nhất định là cả kích cỡ kiểu dáng chảo chiên rán nữa, mà món mực xào lá húng tây này đạt độ khô như ý hay ngược lại là dồi dào nước xào.

Lần này tôi ẩu tả, không làm khô kỹ càng chỗ mực chần, chảo nấu bé tý xíu, và ô bếp nấu cỡ trung bình nên món xào chắc có chắc mà mềm ướt có mềm ướt. Cũng may là phần nước xào tiết ra đó dùng rưới chỗ rau sống ăn kèm cũng có thể coi là hoà hợp.

Mực chắc, giòn, đậm đà. Tôi vẫn cứ là quen thuộc và yêu thích mấy bạn húng lá quen thuộc bếp Việt - húng xanh, húng quế, húng Thái, húng chó tùm lum tùm la tên gọi - nhưng thi thoảng có một món góp mặt chút lá gia vị mang tên húng Tây, húng Ý này thì cũng chẳng có sao. Mà lần này làm món với húng non, tôi mới ồ à chốt ra bài học, dứt khoát bữa sau có làm thì kiếm phần lá già thơm chắc thì lên món ngon hơn nhiều.

Và cho tới giờ, với món mực xào, trừ công thức mực xào cumin đã thành chuẩn chỉnh, thì đáo mặn sao cho thấu đối với tôi vẫn luôn là một thách thức to đùng. Xem ra giải pháp chạy qua hàng nước mắm trước khi bắc chảo là một cách không tệ :-)

gia vị sẵn trong nhà, rau vặt từ hiên

thái thái, xắt xắt - đã sẵn sàng cho món mực xào lá húng tây

mực xào húng tây nước tương lạt

- Mực chần để thật ráo, thật khô.
- Lá húng Ý cả nắm quà từ ông cha hàng xóm, mấy lá già được ngắt rồi thái rối dọc thân lá, còn búp non để sang bên.
- Hai ba tép tỏi bỏ lớp vỏ áo, đập dập, nhặt bỏ phần lõi mầm.
- Gừng một mẩu nhỏ đập dập rồi bằm rối.
-  Hành tây vài lát thái mỏng.
- Hành lá cắt từ ngoài hiên, phần gần thân trắng thái lát nhỏ cho món phi, dọc lá xanh còn lại xắt khúc dài chừng 4-5cm.
- Chút xíu ớt khô xay rối.
- Và đương nhiên phải có nước tương lạt.

mực xào húng tây với nước tương lạt

Chảo làm nóng, láng chút dầu để lửa tương đối lớn, cho hành tây vào đảo thơm chừng 2 phút thì cho tiếp hỗn hợp gừng + tỏi + cọng hành lá phần giáp thân trắng đã được thái nhỏ + chỗ lá húng thái rối, đảo thêm chừng 2-3 phút nữa cho tới khi thật dậy mùi.

Cho tiếp mực và phần búp húng vào xào tiếp ở lửa thật lớn chừng 2 phút. Lúc này thêm ớt khô và nước tương và hành lá xắt khúc dài, xào thêm 1-2 phút.

Cả tôi và bạn đánh chén đều không phải là fan cuồng hâm mộ lá húng Ý tươi, trên thực tế chúng tôi chuộng lá húng Thái hơn. Tôi có cảm giác lá húng Ý nhiều tinh dầu hơn lá húng Thái, vì thế người không quen sẽ cảm thấy khó thích ứng vị nồng và có phần gắt của bạn rau gia vị này.

Nhưng đôi khi trong bếp chuyện hài vẫn xảy ra, vì có lá húng thì dứt khoát phải nghĩ ra món gì đó mần cho đỡ phí. Chính vì thế mà bữa trưa nhà hôm trước bỗng có món mực xào húng tây với vô cùng đậm đà vị húng thế này :-)

Bất ngờ là món ra không tệ chút nào. Đượm thơm vị húng tây đặc trưng, lại thoang thoảng hương vị của gừng và tỏi phi, có chấp ngọt đầu lưỡi của hành và đặc biệt là hậu vị thoảng cay của ớt. Coi như một kết hợp hoàn hảo cho ngày mát mẻ âm âm u u báo hiệu cơn giông mới của tuần!

mực xào cumin cực khô

Gói mực rã đông, chần nước sôi coi như là vừa chín, xả nước lạnh rồi để ráo. Cẩn thận dùng giấy bếp thấm cho khô thật khô.

mực xào cumin - xào khô

Chảo bắc nóng, láng tý xíu dầu ăn phi tỏi tép đập dập thơm dậy mùi thì cho mực vào đảo mau tay ở lửa lớn chừng 2 phút.

Bột cumin trộn với chút bột muối tỏi lấy đậm đã để sẵn ở bên, cho vào đảo cùng mực thêm 2-3 phút nữa. Nhớ là lửa để thật lớn.

Tắt bếp. Hành lá đã thái để bên cho vào đảo thêm một lượt. Thế là xong!

Mực giòn, sần sật, thơm vị cumin và vừa đủ đậm nhờ bột muối tỏi. Món cứ thế ăn vã chơi, nếu có mấy lá diếp hay dưa leo xắt lát mỏng ăn kèm thì càng tuyệt!

curry squid cakes - món thử nghiệm bánh rán mực vị curry

Hic cái vụ này hay nhá :-)

Cả tuần được dự báo mưa ẩm. Khi trời xám ngoét thì tâm trạng của tôi - kẻ tự nhốt mình trong nhà cả tuần nay - cũng theo đó mà xám xịt.

Để làm nóng tinh thần, giữa sáng có đứa dở hơi lọ mọ làm bột cho món bánh rán vị curry chạy vụt qua quầy hải sản.

Mực có 4 thân nhỏ, chần nước sôi chín, lấy giấy ăn làm ráo rồi thái lát mịn, xóc với bột muối tỏi và chút bột chiên mịn của Thái.

curried squid cakes

Bột ủ có bột mỳ xóc với chút xíu đường, chút xíu bột muối tỏi, chút xíu tiêu xay và quan trọng nhất là bột nghệ cùng bột curry vừa là để lấy màu vừa là để lấy vị. Để có sắc xanh - thực sau trong bánh thành phẩm khó mà thấy dấu vết của bạn này - tôi cho thêm chút vụn mùi khô. Thêm nữa, tôi mạnh tay cho non nửa thìa cafe baking powder, ai hỏi tại sao thì tôi sẽ thật thà em không biết. Từ từ chêm nước trộn bột, đậy kín ủ chừng giờ đồng hồ.

Sau đó trộn bột ủ với hỗn hợp mực thái xóc bột chiên lúc nãy, dùng xíu dầu olive để dễ tạo hình. Bột ủ cho cảm giác hơi nhão, nhưng gặp mực và bột chiên kia thì vừa vặn có thể thuận lợi viên bánh. Bánh chả mực rán ở nhiệt nhỏ trong chảo, thi thoảng đảo mặt. Thật kiên nhẫn trông chừng bánh chín thì để lửa lớn để bánh sém lấy giòn.

Bánh chạy qua hàng mực nhưng vẫn đảm bảo có mùi vị của biển. Tôi thích vị curry thoang thoảng cùng đậm đà của tiêu, muối tỏi. Bánh viên khá dày vì tôi lười dàn mỏng, ruột mềm vỏ giòn.

Lần tới tôi sẽ dàn mỏng bánh để lấy giòn làm chính, và cũng sẽ nghiêm túc ngâm cứu công thức mấy món bánh curried seafood để điều chỉnh tiếp cho món bánh nhà làm :-)

Thêm nữa, xem ra một chương mới bánh mặn sẽ được khởi động khi mà vào lúc này trong đầu tôi lửng lơ lơ lửng hình ảnh một đĩa bánh hành đầy mời gọi :-)))

bột trộn ủ và mực đã chần nước sôi

một món bánh chả hải sản vị chanh thái - mực, cua và monkfish

Món đạt vị nhưng xét về độ chắc thì cần cải thiện. Tôi kể chuyện cho TL nghe, nó bảo mực ra nhiều nước lắm mà. Kiểm điểm lại, đúng là tôi có chút ẩu tả khi thực hiện công đoạn làm khô các miếng mực trước khi xay :-///

- Mực xay phết nhuyễn cùng với chút gừng, bột ớt cayenne, hành hương, lá chanh Thái; lại thêm chút thịt mực bằm rối.
- Cá monkfish cũng bằm rối.
- Thịt cua đông lạnh rã đông.
- Bột có bột chiên mịn của Thái Lan, thêm tí xíu baking powder.
Tỷ lệ mực - cá - cua lần lượt là 3-2-1.

Phần mực xay tôi cho vô túi zip để ngăn đông hơn nửa giờ, sau mới trộn với cá, cua và bột. Chả viên  xét về hình dạng không có gì phải chê, chỉ có điều lúc ăn thì vỏ giòn chắc còn nhân mềm mềm, đại loại là giống y chang mấy bạn fish cakes hay crab cakes ở mấy tiệm ăn chuyên đề hải sản xứ này. Mà cái mồm miệng xấu tính của tôi lại thích các bạn bánh chả có độ chắc nhất định.

Bạn đánh chén bảo tao thấy ổn mà. Nhà có khách, cả một đại gia đình người Hoa Phúc Kiến, khách ăn chén tù tì bánh chả hải sản với tương ớt Mễ, bảo ngon lắm mày ạ.

Bữa sau tôi sẽ tiếp tục nghiên cứu mạng nhện về các công thức làm bánh chả hải sản với đích đến là miếng bánh chả vị như ý là một chuyện nhưng độ dai chắc cũng phải kha khá chút.

quê mùa bắt đầu học cách sử dụng máy xay thịt

đóng túi thịt mực xay cho vô tủ đá

râu mực tươi xào vị lá húng tây

Món xào ngẫu hứng siêu nhanh, siêu đơn giản theo đặt hàng của một ông lão tham ăn.

Nguyên liệu:
- Râu mực tươi roi rói vác về từ tiệm hải sản ở Mystic.
- Lá húng vặt từ cái cây oặt ẹo mãi không lớn ngoài hiên.
- Gia vị phi thơm là hỗn hợp hành hương và tỏi bằm, tý xíu gọi là.
- Tạo mặn có nước tương lạt.

Thực hiện:
- Nước đun sôi chần mực rồi để cho chạy mau qua hàng nước lạnh, để ráo. Cẩn thận thì dùng giấy bếp làm ráo kỹ thêm lần nữa.
- Chảo láng xíu dầu, phi thơm hỗn hợp hành hương và tỏi bằm ở lửa vừa cho tới khi dậy hương.
- Cho mực vào, gia tăng nhiệt, và xào mau tay. Trong lúc xào rưới nước tương lạt để lấy đậm.
- Mực chần về căn bản đã chín tới, xào mau tay tới lúc thịt mực sém màu của cả nước tương lẫn nhiệt nóng thì tắt bếp.
- Lá húng thái rối rắc vào chảo nóng, trộn đều tay.

Thế là xong!

Món có thể xào lạt. Sau để bên đĩa xào một bát chấm nhỏ trộn nước tương với dầu hào vị nấm và chút tương ớt Mễ, cũng có thể coi là một kết hợp không tệ.

Còn có một công thức xào mực vị húng tây loằng ngoằng hơn thì xem ở đây.

râu mực xào cumin - xào khô

cho một bữa tối mau trên núi 17/7/2026

Note cập nhật công thức tháng 7/2026:

* Chuẩn bị gia vị:

- Phi thơm vụn tỏi để có vụn tỏi phi khô vàng rụm và dầu phi thơm hương tỏi.

- Hành lá xanh xắt đoạn dài chừng 2cm.

- Nếu có đầu hành trắng thì thái nhỏ, không có thì thay bằng hành tây thái lát mỏng.

- Trộn hỗn hợp gia vị ướp/xào: bột cumin + bột tỏi + bột hành + bột rong biển (thay cho đường) + muối hoặc bột nêm gà (xiu xíu) + nước tương lạt (thức tạo mặn chính). Tuỳ ý thích/cần thức chấm hay không mà lượng muối và nước tương gia giảm phù hợp.

* Chế biến mực:

- Râu mực rửa sạch và dùng giấy bếp thấm ráo.

- Nồi/chảo sâu lòng đun nước tới sôi với vài hạt muối và một miếng nhỏ gừng đập dập, đợi nước sôi chừng một phút thì bổ túc 1 tbsp rượu (Thiệu Hưng) rồi mau tay thả mực vô. Lửa bếp để lớn và thời gian chần/trụng áng chừng nhỉnh từ hơn một phút (lượng nhỏ) đến hơn 2 phút (lượng lớn).

- Chuẩn bị một bát đá vụn để bên. Mực được trút ra vá và xối nước vòi lạnh một lượt, xoay xoay cái vá để ráo nước rồi thả mực vô bát đá khoảng dăm bảy phút trước khi trút mực lại vá để từ từ ráo nước.

* Làm món:

- Mực ráo khô được trút vô bát và trộn gia vị ướp đã chuẩn bị lúc trước cùng xíu dầu tỏi phi.

- Dấu chảo lúc trước phi tỏi được làm nóng, cho hành vô và đảo mau tay ở lửa lớn để dậy hương thơm (không cần thêm dầu), sau đó trút ra đĩa để bên.

- Chảo quay lại bếp ở lửa lớn, đợi nóng thật nóng thì cho mực vô và đảo mau tay khoảng 1 phút, sau đó tắt bếp và để chảo sang một chỗ khác, trút hành phi cùng hành lá xanh xắt đoạn vô và đảo thêm khoảng 30 giây, rắc trộn xíu vụn tỏi phi và cho món ra đĩa.

* Thức chấm (nếu có) đơn giản nhất là nước tương lạt và vài lát mỏng ớt cay (ớt xanh món Huế là tuyệt nhất),

râu mực xào cumin - xào khô

Món làm hôm mới qua xứ này, bà con còn tơn tởn tao không sợ con corona virus và quầy hải sản ở Whole Foods vẫn phong phú các râu mực tươi.

Mực ướp cumin xào cho chút nước sốt tiết ra, trộn với cơm ăn kèm coi như hoàn hảo. Nhưng không phải lúc nào cũng có cơm ăn kèm, thế nên vẫn là mực xào cumin phiên bản khô thì cần thêm một công đoạn chần mực, và thêm nữa là không ướp tẩm chi hết.

Nước đun sôi chần mực trong 2-3 phút, thích có thể thả mấy hạt muối (và gừng). Sau rửa mực bằng nước lạnh rồi để mực trong cái vá chần với ít đá. Trước khi xào xóc róc sạch nước.

Chảo bắc bếp lửa lớn chút, phi tỏi vừa độ thơm thì xào mực. Lúc này, đã sẵn sàng hỗn hợp cumin + bột muối tỏi + ớt khô xay rối + xì dầu cho vào xào cùng. Tuỳ ý có thể trong hỗn hợp gia vị thêm chút dầu hào vị nấm. Và cũng là tuỳ ý, sau khi tắt bếp có thể rắc chút hành xanh nhuận sắc cho món xào.

Chần mực và xào không ướp trước như thế này, món làm ra không phải khô tuyệt đối nhưng đảm bảo khô như ý :-) Và thêm nữa, có thể đây chỉ là vấn đề cảm giác, tôi nghĩ lượng cumin sẽ phải nhỉnh hơn so với làm món ướp xào ướt thông thường.

* Có thể phi thơm vụn tỏi, lấy dấu chảo xào mực. Món hoàn thành thì dùng vụn tỏi phi đó rắc lên trên, thêm hương cho món. Cái này gọi là tuỳ ý mỗi người, vì nếu không khéo thì món mực thành xào tỏi chứ không phải xào cumin như là vị chủ đạo :-)

** Về món râu mực xào cumin - xào ướt coi ở đây!

một note ghi cho món hải sản

Hôm nay chúng tôi có bữa trưa muộn đặc biệt. Khách đến nhà cuối sáng, chủ và khách bàn bạc một hồi, đi chợ một hồi thì đến tiết mục khách trở thành chủ trong nhà bếp.

Mấy đồ hải sản mua ở hàng chuyên trong chợ Mỹ Đình xuất xứ tỉnh Thanh. Mỗi thứ một chút, món lần lượt ra bàn phong phú, có ghẹ xào, ốc hấp, mực nướng và cuối cùng là cháo nghêu.

ghẹ xào hành xanh - có trứng gà e ấp trứng cua :-)

Tôi ngủ dậy trễ, sau tót ra ngoài xử lý việc riêng, không ngó trộm vị khách-bếp trưởng thao tác thế nào. Hỏi TL và MM, cả hai đứa chẳng khác nào bọn "ngáo", cứ ư ư a a, sau lại bảo, biết thì biết nhưng còn lâu mới làm được giống bạn kia.

Nghe trả lời vậy thì đúng là không hỏi còn hơn. Nhưng chí ít tôi cũng có thêm vài ý niệm về bếp Hoa và đồ gia vị nêm nếm làm món hải sản cũng như cách làm, cách nấu.

Thứ nhất là một số món Hoa muốn ngon dứt khoát cần rượu Chiết Giang và giấm đen. Tôi như vậy có thêm chút động lực để tìm hiểu về hai bạn này. Hôm nay bếp nhà không có rượu cũng như giấm như mong đợi, bạn nhỏ đứng bếp thay bằng rượu nấu Nhật và nước cốt chanh, đối với tôi đã quá ngon rồi. Hẳn nếu có rượu chuẩn và giấm xịn, món sẽ còn ngon hơn nữa :-)))

Thứ hai, món mực ướp cumin ở nhà có đến cả tỷ lần làm và ăn. Nhưng hôm nay có chi tiết đáng kể là MM khi ướp chỉ dùng cumin và muối, không cần dụng đến xì dầu.

Thứ ba, vẫn là món mực, liên quan đến cách nướng, tôi được bài học to về sự kiên nhẫn và từ tốn. Món chín ăn liền ngon. Nhưng ngon hơn nữa là căn lửa và canh lửa, dùng vá gắp lật các miếng mực trên vỉ, đến lúc miếng mực trở nên khô và xém màu đẹp, ăn giòn chắc lại đậm đà, rất thích. Sau bữa trưa này, xem ra tôi sẽ cố gắng giảm bớt phần thô-lỗ trong cái sự nấu và ăn của mình :-)))

Cuối cùng là chuyện "ngon và đẹp". Thói thường tôi thích sự tiện nghi và ăn ngon, còn phương diện thẩm mỹ thì xuê xoa tùy hứng. Hôm nay lúc món bày ra, nghe TL giới thiệu ông khách đứng bếp tỉ mỉ thế nào trong việc bóc-ghè các con ghẹ và thái-khía các miếng mực, rồi nữa là chuyện khi nó cười cái chuyện đấy thì ông khách bảo, em muốn món vừa ngon lại vừa đẹp, tôi có chút giật mình. Đẹp và đẹp đến đâu luôn là câu chuyện có tính tương đối, nhưng món làm ra nhìn hài hòa, và lại thuận lợi cho kẻ ăn thì quả là hiển nhiên. Cái ý này, xem ra tôi cũng nên bắt đầu để ý!

ốc hấp lạnh - nước cốt chanh và rượu Nhật thay cho giấm đen và rượu Thiệu Hưng

mực ướp cumin nướng vỉ bếp cồn - quan trọng là thời gian và kiên nhẫn

râu mực xào cumin - xào ướt

Từ ngày phát hiện cái khay râu mực tươi ở quầy hải sản, mỗi lần qua Whole Foods là một lần có kẻ hóng hớt kêu một hộp mang về. Râu mực ướp bột cumin, bột tỏi và xì dầu trong chừng nửa giờ. Hai ba tép tỏi và một củ hành hương làm sạch, bằm vụn, phi chín vàng giòn và dậy hương thì cho mực vào xào. Bếp để lửa lớn. Tay đảo mau vá xào.

Chảo xào phần nước tiết ra kha khá, dễ gây sốt ruột. Có cơm trắng ăn cùng, lấy nước xào rưới, trộn cơm rất được. Không có cơm, mực xào vốn nhằm món ăn chơi đầu bữa tối thì tặc lưỡi thôi thì lãng phí chút, bỏ đi.

Dùng thìa lọc to lấy mực ráo nước xào ra đĩa sâu lòng. Xét về sắc món thực có chút nhạt nhòa. Còn về vị, miếng mực chắc, có thơm đặc trưng của cumin, có mặn mà là cả ngọt của xì dầu.

râu mực xào cumin

Mực cứ thế ăn chơi cũng được. Nghịch ngợm và cũng là thích ăn cay ăn mặn thì có thể bày đặt thêm phần nước chấm: xì dầu + dầu hào + nước cốt chanh vàng + bột tỏi + ớt khô xay rối + lấy sắc xanh và cũng là đá chút vị từ ớt xanh và hành tươi thái mịn, thật mịn.

Lần ăn chơi trước bữa tối này, chúng tôi có một đĩa mực xào kèm một đĩa dưa leo được xóc muối lấy giòn và đậm trước khi trộn tiếp với xì dầu, dấm gạo và nước cốt chanh vàng. Coi như vừa đủ hài hòa.

Note bổ sung 3/2020: Còn đây là cách làm râu mực xào cumin - xào khô!

cơm lài rang mực ống vị lá húng tây

Mực ống nhỏ đánh bắt tự nhiên từ đảo Rhode đã được làm sạch sẽ, xếp gọn gàng trong hộp phần thân ống ra thân ống, phần râu ria ra râu ria. Cho bữa trưa solo, tôi nhặt ra sáu thân mực, ống to cỡ chừng ba ngón tay giữa chụm lại, ống nhỏ thì nhỉnh hơn hai ngón cộng gộp. Cơm rang làm từ phần cơm gạo lài mang về từ tiệm Thái tối qua.

làm lần 2 - có cả râu [mực] và rau [salad]

- Mực cắt khoanh ngang mỗi ống thành bốn phần, ướp với chút bột muối tỏi + ớt khô (ớt bột cayenne hoặc đơn giản là ớt khô xay rối) + tiêu chừng mươi phút
- Lá húng tây lấy từ hiên nhà, thái rối cộng với mấy lát hành tây trắng sẵn sàng cho phần rau gia vị xào
- Mùi xắt rối để trộn món sau khi tắt bếp
- Hành hương phi thơm, xài cả phần dầu lẫn phần cái hành cho món cơm rang lẫn mực xào
- Chút dầu olive cho món mực
- Một phần tám trái chanh xanh

Đấy là chuẩn bị. Đến làm món thật là mau.
- Chảo gang rộng rãi để lửa to, cho chút dầu ăn phi thơm hành hương vào làm nóng, tiếp là cho lượng cơm vào rang. Lửa chỉ để to lúc mới cho dầu và cơm vào, sau chuyển sang liu riu và không cần dùng tới vung chảo, cứ thể để các hạt cơm tự mềm đồng thời đạt chút độ săn. Món cơm này tôi chủ ý rang mềm chứ không phải rang giòn. Trước khi lấy cơm ra đĩa, bổ túc thêm chút sợi hành hương đã phi thơm, tác dụng trang trí không đáng kể mà chủ yếu là để tăng vị.
- Vẫn cái dấu chảo đó quay lại chế độ lửa to, lại thêm chút dầu đã phi thơm hành hương đảo mau tay hỗn hợp húng tây + hành tây trắng để dậy thơm rồi tiếp tục xào. Trong lúc xào mực, bổ sung dầu olive lấy thơm và ngậy. Mực chín thì tắt bếp, thả chỗ mùi đã xắt vào trộn nhẹ tay rồi lấy ra bày cạnh phần cơm đã rang.
- Vắt nước cốt chanh lên mực. Dùng đũa hay nĩa đảo nhẹ cho các miếng mực ngấm vị chua thanh thanh của trái lime. Rồi đương nhiên là đến tiết mục đánh chén.

Cơm rang mềm, thơm thoảng vị hành hương, vốn dĩ lạt vì không thêm bất cứ tạo mặn nào đến khi gặp mực xào coi như là một kết hợp hoàn chỉnh. Mực tôi chủ ý ướp thoang thoảng nên đích thực không đuổi kịp năng lực xơi mặn của đầu lưỡi thường ngày. Các lát mực đủ mềm đủ giòn, gặp được lá húng tây lúc mới gặp nhiệt chảo gang nức mùi lá hương nhu ta vốn ở nhà Mẹ vẫn hay dùng đun nước gội đầu nhưng rất mau khi đã sém nâu lại có tương trợ của hành tây thì lại thành thơm dìu dịu, rồi nữa là lá và cọng mùi xắt rối và cuối cùng là tạo chua từ nước cốt chanh làm nên món xào chủ hướng thanh cả về sắc lẫn vị.

Có thể coi tôi có bữa trưa nhẹ, lạt và đơn giản! Tinh thần này nếu khéo được phát huy và duy trì, hẳn sức khỏe cái dạ dày theo đó mà vọt đà tiến bộ :-)

* Note ghi thêm sau lần làm món thứ hai: nếu dùng khăn hoặc giấy thấm khô kỹ thân và râu mực, món xào đảm bảo theo đó khô chắc nịch; còn nếu phóng khoáng với thủ tục này thì chút nước xào tiết ra lấy luôn bạn đó rưới lên phần rau salad ăn kèm không phải là ý tồi.

** Note bổ sung 6/2020: phiên bản râu mực [tươi] xào vị lá húng tây siêu mau, siêu đơn giản xem ở đây :-)

squid steak - mực ướp xì dầu và tỏi áp chảo

Quầy hải sản ở Whole Foods luôn hấp dẫn với vô khối lựa chọn. Với con mực, bạn đánh chén có thói quen mỗi lần qua đây đều có thành tựu mang về là hai hộp, một squid steak và một râu mực, tất cả đều ở trạng thái sẵn sàng cho công cuộc nấu nướng.

Bữa trước tôi láng máng theo công thức của TL, hai miếng steak mực được đem ra ướp xì dầu và tỏi bằm, sau là nướng. Món làm ra thích nhất là khô ráo do phương thức làm chín này. Song hai miếng nhỏ mà bày đặt bật tắt lò rồi sau lại phải vệ sinh giá nướng đối với kẻ lười xem ra là chuyện lớn. Vì thế cho lần làm mới tối qua, tôi chuyển thành mực áp chảo. Kết quả ổn.

- Hai phần squid steak vốn đã được cào mặt để thuận lợi ngấm gia vị tẩm ướp, tôi theo thói khía thêm vài đường ô trám, mỗi miếng được cắt thành hai phần, rồi đem ướp với xì dầu Quảng Châu vị đậm và tỏi bằm trong chừng một giờ đồng hồ
- Hỗn hợp phi lấy hương vị và sau là để có chút thức gia vị để bên có một tép tỏi bằm mịn + mấy sợi gừng thái mịn + nửa cây hành hoa lấy phần củ trắng thái nhỏ
- Gia vị chấm là hỗn hợp muối + bột tiêu trắng + bột tiêu đen + ớt khô xay rối, bên cạnh có thêm chanh xanh tạo chua
- Rau kèm chạy qua hàng rau, đơn giản là mấy cọng mùi

Chuẩn bị nhanh, ướp chờ lâu chút, đến khi làm món lại là nhanh:
- Chảo bắc bếp chờ nóng thì tra chút dầu ăn - chừng nửa thìa súp - phi thơm hỗn hợp gừng + tỏi + hành hương, sau lấy hỗn hợp phi thơm đó ra để bên
- Dùng nguyên dấu chảo để ở chế độ lửa lớn áp chảo các miếng mực đã tẩm ướp

Món bày ra đĩa có tiết ra chút nước, khác với mực nướng. Kẻ ăn nhạt chỉ chuyên tâm mực. Còn ai đầu lưỡi tăng động thì vắt chanh vô bát gia vị chấm, lấy miếng mực khều chút chua chua cay cay, rồi lại gắp một phần sợi gừng quyện hành tỏi phi thơm, cuối cùng là không quên đá thêm một hai cọng mùi. Thế là có bữa tối muộn thập phần vui vẻ :-)

mực lá chiên vị xì dầu & tỏi

Hàng xóm cũ, cả bố và con gái đều ăn ngon và nấu ngon. Dù gia đình đã chuyển đi từ lâu, chúng tôi vẫn giữ liên lạc, rồi theo đó mà lộc ăn lộc uống hoan hỉ hưởng thụ.

Con bé học ở Đài Loan, mỗi lần về Hà Nội kiểu gì cũng có màn đi chợ Mỹ Đình, vào hàng hải sản quen của bố nó, lấy một mớ nào cua, nào ghẹ, nào tôm, nào bề bề, rồi ngao, rồi ốc, và cả sò huyết nữa - tùy quầy hàng có gì và cái dạ dày réo rắt muốn gì thì mỗi lần là một tập hợp lựa chọn.

Cuối năm nay con bé không về, có người ở Hà Nội cao hứng nhớ món mực, thế là tự mình đi chợ xa tìm đồ.

Con mực lá vẫn chưa phải là to nhất, nhà hàng cân lên tròn xoe 8 lạng. Phần già làm món mực ướp vị cumin áp chảo nửa rán nửa nướng. Phần non vào tay TL biến tấu bếp ăn bất quy tắc, chiên nương theo vị ướp trước đó là xì dầu và tỏi.

Đại thể, phần mực làm sạch được khía đều để thuận lợi ngấm gia vị tẩm ướp. Thành phần ướp, trong nửa giờ đồng hồ, gồm bột gia vị, bột rong biển, tỏi bằm và xì dầu Quảng Châu đậm đà.

Bắc chảo, cho lượng dầu ăn tương đối, chờ dầu nóng thì điều chỉnh lửa to vừa, chiên đều hai mặt của lá mực. Mực chín cắt khéo thành các dải con chì. Thịt mực ăn vừa tới độ mặn của xì dầu, thơm vị tỏi, ngọt nhờ vào bột rong biển.

Tôi cơ địa kém, tiếp nhận hải sản có nhiều khó khăn. Nhưng yêu thích thì vẫn cứ là yêu thích. Món mực ngã lòng là mực một nắng chiên muối ớt ở quán Huế chấm muối tinh chạy qua hàng tiêu xanh và được bổ túc vài lát ớt xanh cùng nước cốt chanh không hạt, rau ghém chỉ đơn giản là vài cái lá húng. Sau quen vị mực ướp cumin TL làm ở nhà. Giờ có thêm cái gạch đầu dòng thứ ba ưa chuộng, mực lá chiên vị xì dầu & tỏi :-)))

mực xào cumin

Mấy năm trước, tôi được đánh chén một bữa ra trò món "mực nhảy Vũng Áng". Nhớ mang máng là cuốn lá lốt và chấm nước tương pha mù tạt xanh. Nhớ mang máng là ăn vui miệng, ngon. Song không phải đến mức nhớ nhung dứt khoát phải quay lại thử thêm lần nữa. Đại loại thế. Lý do một phần là món sống, tôi ngại. Phần nữa là cơ địa tôi không tốt, đồ biển nhìn chung là ngại, trừ ngoại lệ vác cái mặt ngoác ra khoái chí ở mấy quán ăn Nhật quen.

Thế nhưng từ ngày biết Huế thì đâm ra phải lòng món mực nướng muối của quán. Lần nào đến đó, mặc bạn đánh chén tập trung ngưỡng mộ các món bánh trái hay bún, tôi bao giờ cũng ra điều kiện, dứt khoát phải có đĩa mực, bất chấp là ngày đầu tháng lịch dưới hay không. Còn ở nhà, tôi đặc biệt thích món mực xào vị cumin của TL, thi thoảng mua con mực về gạ gẫm nó làm.

Món dễ làm, vị cumin có thể quá đậm với một số người, nhưng đã quen rồi thì dễ thành "nghiện" :-)

- Mực cắt miếng to bé, dọc ngang, khía hay không khía là tùy ý, chỉ cần nhất quán không lộn xộn miếng to miếng bé là được.
- Ướp các miếng mực với bột cumin và chút bột gia vị, bọc kín rồi tùy thời gian ướp để nhiệt độ phòng hay tủ mát đều được. Thời gian xê xích, cho đứa háu ăn và vội thì nửa giờ; cho kẻ thong thả thì nửa buổi, kiểu như món ăn bữa tối thì ta ướp lúc giữa chiều rồi nhét vô tủ lạnh chờ, đại loại thế.
- Tỏi bằm, phi thơm thì cho mực vào xào. Lửa để thật to, đảo nhanh tay.
- Bắc ra ăn nóng, ăn chơi ăn nếm là hay nhất, còn vào bữa tử tế thì là thức kèm cơm trắng và rau củ quả hấp/luộc là hạp nhất.