chiên sủi cảo kiệm dầu mỡ: giấy nến và chảo sắt

giấy nến và chảo sắt: một cách chiên dumplings

Chảo sắt đợi nóng, thật nóng thì lót đáy chảo bằng một tờ giấy nến [parchment paper]. Xếp các bánh sủi cảo thành một vòng tròn. Nhẹ tay dùng đầu nĩa/thìa hay đầu đũa nâng một góc giấy nến lót đó lên để chêm nước nóng/nước sôi vô. Đậy cái vung. Nước đổ vô chảo nhiều ít thế nào và đáy chảo to nhỏ ra sao là tuỳ, chỉ cần sao sau chừng 7-8 phút nước rút cạn và mặt bánh tiếp xúc đáy chảo qua lớp giấy nến vừa vặn bắt sém vàng là được. 

Một tay bắc chảo, một tay úp đĩa lớn lên chảo rồi mau lẹ đỡ và đặt đĩa xuống mặt bàn bếp, để lớp bánh trong chảo chuyển nhà, từ chảo qua đĩa.

Lấy miếng giấy nến đặt lại chảo, rồi xếp lại bánh vẫn là hình tròn nhưng lần này là lật mặt các bánh sủi cảo, để phần chưa chiên vàng tiếp xúc nhiệt bếp. Lại thêm một lần căn thời gian chừng dăm bảy phút nữa.

Sau đó, cầu kỳ thì chuyển sang chảo khác được láng xíu dầu ăn và làm nóng để chiên mau ở lửa lớn tăng thêm độ giòn cũng như kiếm chút bóng ngậy cho các miếng bánh. Còn không thì vẫn chảo sắt đó, vẫn bánh sủi cảo trong chảo đó, dùng chổi quét dầu phi hành/tỏi để phớt nhẹ dầu ăn lên bánh. Chiên bánh, cả hai mặt, chừng dăm phút là okê-la.

Trước nay, tôi khá lòng với bản thân mỗi khi gói dumplings. Nhưng sự hài lòng đó chỉ gói gọn ở nhân bánh, đủ ngọt, đủ ngon, đủ mọng mị. Còn sang tiết mục chiên bánh thì lần nào như lần nào, kiểu gì cũng có xíu vấn đề về vỏ bánh, đặc biệt là liên quan đến phần viền.

Nếu phần viền đảm bảo chín đúng ý thì gần như một trăm phần trăm là hai mặt bánh có nguy cơ bị cháy quá đà. Còn nếu được hai mặt vỏ bánh giòn như ý thì úi cha cha, chỗ viền bánh cứ gọi là sống sượng. 

Tôi đã từng thử đủ cách, kể cả dùng nước kết hợp starch slurry (giống món ở mấy quán Nhật quen ở Hà Nội), nhưng vấn đề vẫn không được giải quyết triệt để. Tôi nghĩ, phần do thói ẩu tả cố hữu, phần còn do cả cái sự kém duyên của tôi với hành động chiên bánh.

Nhưng lần này, với giấy nến và chảo sắt, và dĩ nhiên là cả nước cùng xíu dầu chiên nữa, kết quả thật tuyệt vời. Vỏ bánh chín tuyệt đối, chỗ mềm rất mềm, chỗ giòn rất giòn, đảm bảo đúng ý và nhìn rất vui con mắt, hấp dẫn cái dạ.

* Ghi thêm: Tôi chiên mẻ thứ hai bằng một chảo rán thường và có mặt đáy rộng. Không cần động tác úp đĩa lật mặt bánh, cứ thế thấy mặt này sém vàng thì lật bánh chiên tiếp. Rất thuận tiện.

trước khi quên: phá lấu, ô phá lấu

lần đầu làm món: phá lấu giò heo

Món được làm, lần đầu tiên, cách đây đôi ba tháng, trong một chuyến đi ngắn lên nhà rừng. Nguyên liệu là một miếng bự pork hock đã được sơ chế - nướng qua - mà các bác nội trợ xứ này hay mua để làm mấy món hầm. 

Để làm món, tôi tham khảo anh bếp Nhâm Trần - Giò heo nấu kiểu phá lấu để có ý tưởng ban đầu, sau chủ yếu là Cô Nguyên -  chủ kênh Món người Hoa với video Phá lấu Tiều Châu... 

Món thành phẩm ngon hơn tưởng tượng của tôi. Và đặc biệt cũng như bất ngờ đối với tôi là sự kết hợp hài hoà giữa giò heo hầm và dưa muối chua xào. 

Bữa nào thong thả, tôi sẽ làm một mẻ "to" hơn và sẽ ghi chép lại chi tiết công thức cho riêng mình.

ba món nếp hấp: trân châu, khúc và ít trần xanh

xôi khúc, viên ngọc trai và ít trần có đế ram hẳn hoi
sắc xanh nhờ vào bina quà rau từ hàng xóm

(1)

Người ta làm bánh trái vì yêu thích việc bếp núc, vì thèm ăn, vì đãi khách... Với tôi, chuyện làm mấy món bánh nếp hấp này dài dòng và lộn xộn.

Từ hơn nửa năm nay, tôi loay hoay "ngâm cứu" mạng nhện để làm tương ớt, ớt chưng, dầu ớt. Trong quá trình ngó nghiêng tìm kiếm, mấy hôm trước tôi gặp "người quen", cặp đôi chủ kênh Chinese Cooking Demystified. Tôi biết kênh bếp này đã lâu, làm món chính xác li lai theo video hướng dẫn của họ chưa từng, nhưng theo kiểu lấy ý chính và có cảm hứng từ đó thì đã không ít lần. Quan trọng hơn, tôi yêu thích kênh vì những giải thích về món ăn, về cách nấu hơn là bản thân công thức nấu món cụ thể. 

Thấy lại video hướng dẫn làm thịt viên trân châu - Hubei pearl meatballs, nhớ mình đã từng làm thử theo họ phần nào, rồi lại nhớ tiếp là trong bếp nhà rừng đang sẵn một hộp water chesnut, thế mụ tham ăn tôi đây quẳng luôn khay ớt ra sau gáy, khoái chí vỗ đùi đánh đét, lần này mình đây nghiêm chỉnh nâng cấp món "viên ngọc trai". 

Làm có mấy viên trân châu mà nhân thịt còn nhiều. Nhân tiện có rau bina hàng xóm cho và cả vì lời hứa đồng bóng lúc trước với  hàng  xóm  khi  nhận  quà  rau  là tui sẽ làm món bánh xanh từ rau bina này để các bác nếm thì lại thêm một ý tưởng nhảy nhót trong đầu tôi, mình làm xôi khúc.

Xôi khúc xong rồi mà bột nếp còn nhiều? Đang sẵn tôm thuỷ tinh, đang sẵn mộc nhĩ đã sơ chế, ừ thì tại sao lại không làm bánh ít trần màu xanh cơ chứ!

lần thứ hai làm pearl meatballs
hoá ra tôi không quá hảo thích water chesnut
cứ nấm hương khô là khoẻ :-)

(2)

Nguyên lai là vậy. Bắt tay vào làm món tôi có một hành trình hai ngày bếp núc vô cùng hài hước. Tỷ như pha nước màu cho bột không đủ nóng nên khối bột nếp động tay vào thì hoá ra rời rạc. Rồi suy  nghĩ  tới  lui  dùng bao củ năng cho vừa trong món thịt viên trân châu. Rồi không có đầu hành trắng [tươi] thì thay bao nhiêu hành tím và hành tây là đủ...

Trong hành trình đó, điều làm tôi hoan hỉ hơn cả là một màn năng hộ nếp. Khối bột nếp màu xanh không dính dẻo đạt yêu cầu? Cân bếp hết pin, tôi dùng thìa đong loại 1/3 cup để đong đo trộn bột theo tỷ lệ 2 bột và 1 nước. Nước đây là nước nóng già, đảm bảo bột trộn mịn dẻo. Cho khối bột nghỉ ngơi một hồi thì tôi lấy một miếng nhỏ kết hợp với bột nếp xanh theo tỷ lệ 1 năng - 4 nếp rồi trộn chúng với nhau. Tất nhiên là không thiếu xíu dầu hành thơm bổ túc. Kết quả là bột bao bánh khúc và sau đó là bột viên bánh ít trần đều rất chi là ôkê-la :-)

bánh khúc / xôi khúc lần đầu làm - chờ hấp
nhân trộn đúng ý, sắc xanh vui con mắt
từ thờ ơ quà bánh này, giờ tôi hoan hỉ tính chuyện làm tiếp

(3)

Bánh làm ra, một phần được mang lên mời nhà hàng xóm, phần còn lại một ông già và một bà già thi đua đánh chén.

Bánh cảm quan nhìn không đẹp, điểm dở chạm đâu cũng thấy: phần nếp rìa xửng hấp xôi khúc ăn đảm bảo chín nhưng nhìn khô không khốc, đỗ đồ cho nhân bánh hơi nát, hình thù của bánh ít chưa ngay ngắn như ý... Nhưng về hương và vị của chúng, tôi không có chi phàn nàn. 

Bài học to bếp núc lân này: trộn bột cần nước sôi thật sôi; nhân viên trân châu không có water chesnut đời vẫn tươi (thật thà mà nói tôi không thích vị của bạn này, không rõ có phải là do sản phẩm đóng hộp hay không).

Tôi nhớ mấy năm trước làm bánh ít trần vì dùng nước chưa đủ sôi để pha bột mà bánh hấp xong méo mó, xộc xệch, có được chăng là cái nhân tôm nó ngon, đại khái là đạt 2/10 điểm. Giờ tự chấm điểm cho mình, tôi tính chắc cũng phải cỡ 6 hay 7. Thật là một động lực to để mình đây tiếp tục làm nếp hấp :-)

gần như là cơm thố: cơm hấp với lạp xưởng và lạp vịt

cơm hấp với nước dùng gà, thức mặn kèm có 
lạp xưởng mua về và lạp vịt tự làm

Tôi nhớ mang máng là đi ăn tiệm thì mới chỉ biết món cơm niêu chứ cơm thố chưa từng thử bao giờ. Coi mạng nhện, tôi thấy có nhiều cách làm. Thố [chuyên] hấp cơm không có, tôi hấp bằng bát. Làm đôi ba bận thấy hay hay, vui vui.

Lần này, nhân làm món cơm gà hấp, tiện trong bếp sẵn có lạp xưởng và đặc biệt là một cái lườn vịt - lạp vịt nhà làm, tôi tự nhủ, tại sao mình không thử làm cơm thố phiên bản bếp nhà ta a :-)

- Nước luộc gà dịu hương gia vị (hành hương, gừng, hồi, quế, tiêu).

- Gạo lài vo để ráo chừng 15 phút, sau đó cho vô bát và xóc với xíu bột nghệ. Xong rồi đổ nước luộc gà nóng vô, trộn đều một lượt và để bên chừng 10 phút, lượng nước xấp xỉ lượng gạo (1/2 cup gạo và gần 1/2 cup nước dùng). Tôi không cho muối vì nước luộc gà đã được nêm muối rồi.

- Sau 10 phút để gạo bắt nở trong nước dùng nóng, đậy kín bằng một miếng giấy thiếc, nhẹ tay dùng đầu dao tỉa rạch/châm nhẹ mấy đường nhỏ. Hấp cơm trong khoảng 25-30 phút.

- Trong thời gian hấp cơm, trụng/chần lạp xưởng và lạp vịt; lau các bạn ý thật ráo rồi áp chảo cho bắt sém và săn; hai thức mặn này sau đó được thái lát dày mỏng tuỳ ý.

- Cơm hấp trong bát lớn được lấy ra khỏi xửng, đơm cơm vào bát nhỏ rồi xếp thịt lạp lên và cho quay trở lại xửng hấp canh thời gian thêm 10-15 phút, lần này không cần đậy điệm gì cả.

Cơm ăn kèm với củ cải tươi trộn chua ngọt, xíu rau ghém từ hành tây mua ngoài siêu thị và diếp cùng rau gia vị nhặt nhạnh từ vườn nhà (răm, bạc hà rừng, thơm Láng). Cơm hấp rất hương, thịt lạp không cho cảm giác ngấy mỡ, phải mỗi điều là lạp vịt tôi chưa có kinh nghiệm xử lý nên ngọt đâu không thấy, chỉ rõ là mặn quá đà :-)

đây, con em chiều con chị :-)
TL đã kịp mua một set thố gốm Lái Thiêu

hấp cá trong lò nướng: oven-steamed fish fillet & chuyện tôi đã phí phạm một phi-lê cá mú đỏ ra sao

(1)

Cá hấp xối dầu bếp Hoa tôi chưa ăn ngoài tiệm bao giờ nhưng lọ mọ làm ở trong bếp nhà rồi đánh chén thì đã đôi ba lần. Tôi thấy thật diệu kỳ khi dầu nóng làm bùng lên các tầng vị của từ gia vị khô (hạt tiêu xuyên - tuỳ công thức) cho tới gia vị tươi (hành lá, gừng) để đến lượt chúng, cùng béo dầu hương nước tương, ôm ấp các thớ thịt cá hấp.

Làm vậy ăn ngon, nhưng tôi ngại. Ngại vì thêm công đoạn đun nóng dầu và xối dầu. Ngại hơn nữa là vì/về chính cái lượng dầu dùng xối cá. 

Hai lần làm cá hấp trong lò nướng theo hướng dẫn coi trên America's Test Kitchen - How to make oven-steamed fish with scallions and ginger, tôi đều bỏ qua tiết mục cuối cùng của qui trình nấu này. Cá hấp không tắm dầu đối với tôi vẫn đảm bảo ngon, đủ để cả tôi và bạn đánh chén gật gù, bữa nào làm tiếp.

(2)

Gạch đầu dòng công thức gốc:

- Khay hấp được rải một lớp hành hoa xắt đoạn chừng 1cm + gừng cắt nhỏ kiểu hạt lựu + tỏi đập dập;
- Đặt một miếng giấy thiếc lên trên lớp rau củ gia vị đó (mặt bóng tiếp xúc rau củ), xoa một xíu dấu rồi đặt phi-lê cá lên (4 miếng cá tổng gần 700g);
- Chế hỗn hợp xốt : 3 tbsp nước tương + 2 tbsp rượu gạo + 1/2 tsp dầu mè + 1/2 tsp đường + 1/4 tsp muối + 1/4 tsp tiêu xay;
- Rưới hỗn hợp xốt xung quanh cá;
- Dùng giấy thiếc phủ kín khay cá và nướng/bake trong lò ở mức nhiệt 450 độ F trong khoảng thời gian 12-14 phút (đảm bảo miếng cá giữa khay đo được 125 độ F là chín);
- Nhẹ tay nhấc nguyên lá thiếc đỡ cá ra khỏi khay và đặt lên một đĩa lớn rồi tiếp tục nhẹ tay dùng vá giữ cá và rút giấy thiếc ra;
- Lọc nước xốt hấp cá rồi rưới lên các miếng cá, rải hành lá xắt mỏng lên các miếng cá;
- Chảo đun nóng 2 tbsp dầu tới khi lên khói, lấy chảo ra khỏi bếp và cho gừng thái sợi vô đảo mau tay để được các sợi gừng bắt sém giòn và dậy hương; dội dầu và gừng phi đó lên cá rồi trang trí vài cọng mùi là món đã sẵn sàng

(3)

Hai hay ba lần làm món trước đây, tôi dùng haddock và cod. Cá đó có đặc điểm là thớ thịt mềm, rất dễ vỡ. Tôi cẩn thận thực hiện các bước đúng như hướng dẫn, món ra đĩa nguyên hình nguyên dạng, rất xinh đẹp,

Nếu chuyện chỉ có vậy thi thật là tốt. Công thức có rồi, cứ thế mà mần thôi :-) Nhưng với một bà béo ú, ẩu tả, lại điên điên với đủ loại ý tưởng này nọ thì chuyện không chỉ có vậy.

Tối hôm qua, tôi hấp cá trong lò, lần này là một phi-lê red snapper. Việc bếp ngay từ đầu đã không bình thường. Vì các miếng cá đã được ướp muối mùi tây qua đêm với kế hoạch làm món chiên/nướng.

Cá mặn thì nước xốt không theo công thức chuẩn nữa mà là được trộn nháo nhào với thêm này bớt nọ, trong đó đặc biệt có dầu hào.

Đến khi bỏ khay vô lò thì vì miếng cá dày mình, con giời nấu bếp tôi đây có một sáng kiến mà nửa giờ sau thì tính chất "ngu xuẩn" của nó được kiểm chứng rõ mười mươi: dùng khay to nước nóng đỡ khay cá hấp.

Kết quả? Sau 15 phút, cá ra khỏi lò, nhìn vẫn hơi trong. Sửa chữa các kiểu, từ thêm thời gian nấu trong lò đến chui thẳng vào một cái nồi nhỏ để hấp cạn, cá đảm bảo chín nhưng ăn vào thì...

Thịt cá mú đỏ vốn chắc, chắc hơn rất nhiều mấy bạn cá trắng quen thuộc chúng tôi hay mua, qua thời gian ướp muối hẳn đã "se" kha khá, rồi lại được thử thách trong lò theo kiểu khác thường, tôi còn có thể mong đợi gì cơ chứ!

(4)

Bạn đánh chén ái ngại xin lỗi về vụ cá vì ông nghĩ rằng vấn đề nằm ở cá.

Tôi đáp lại, không không, lỗi tại tui, do cách tui nấu lần này... nhưng đồng thời lờ tịt đi cái vụ khay nước trong lò nướng. 

Bữa tối được bắt đầu với món cá vị ngon nhưng kết cấu... cao su để rồi rất mau đổi thành một xửng hấp xíu mại tôm thuỷ tinh ngon lành mà tôi nói vui là chuẩn bị 2 ngày để ăn sạch trong 2 phút.

Với mấy miếng cá bỏ thương vương tội, cuối cùng tôi vượt bỏ tính ki-bo mà tiễn các bạn ý vô thùng rác. 

Và từ hôm qua tới giờ, tôi vẫn ngẩn ngẩn ngơ ngơ tiếc tiền mua cá, tiếc công đứng bếp và tiếc cho cả cái sự ngu ngốc và nghịch ngợm không đúng lúc của mình!

(5)

Tôi nghĩ chuyện bếp giống chuyện đời. 

Lần làm món này cho tôi bài học to: cái gì qui củ mình đã thử và đã thấy tốt thì cứ nghiêm chỉnh mà theo qui củ; với nguyên liệu nấu ăn - ở đây là cá chứ không phải serum bôi mặt nhá - phải nhớ texture matters :-)))

bánh hẹ hương mỡ bò

(1)

bánh hẹ vuông cắt khối cấp đông
sau chiên-nướng chảo sắt với xíu dấu và rất nhiều thời gian
vỏ ngoài giòn rụm, trong mềm dính dẻo

Bánh làm theo công thức/hướng dẫn của Cô Nguyên - chủ bếp Món người Hoa: Cách làm bánh hẹ vuông rất đơn giản - Món đặc sản của người Tiều Châu. Có chăng hai điểm khác biệt thì là không có tôm khô và thay vì cho dầu ăn (dầu hành phi) vô bột, tôi dùng mỡ bò thắng đượm hương hành tỏi phi.

Trong quá trình làm, có chút "tai nạn" và "khập khiễng" nho nhỏ: tôi láu táu không đợi nước sôi nguội bớt mà cứ thế đang sùng sục trong bình đun dội luôn chậu bột; lúc hấp bánh thì lủng củng chắp vá dụng cụ. Bánh nguội ra khỏi khuôn một mặt bóng và xanh tươi lá hẹ, mặt còn lại thô ráp và úa vàng sắc rau. 

Nhưng cái sắc, cái hình đó chẳng ảnh hưởng chi đến sự hoan hỉ của tôi trước hương và vị của bánh, đặc biệt là sau khi áp chảo sắt để được các khối bánh nhỏ trong mềm dẻo mà ngoài lại là lớp vỏ mỏng giòn khô và ngậy nhẹ.

nhớ mang máng nhà có khuôn vuông
tìm không thấy thì ta có bánh hẹ tròn

(2)

Năm ngoái, tôi làm hai hay ba bận gì đấy bánh nhân hẹ, làm thành công và ăn vui. Lần này làm bánh theo kiểu trộn bột trực tiếp với rau thế này, tôi cảm thấy nhàn nhã hơn và ăn cũng rất ngon. 

Tôi bắt đầu hóng, bữa sau có tôm khô mình sẽ làm một mẻ bánh hẹ vuông ra trò :-)

Và tôi cũng thêm một lần tin chắc nịch rằng, muốn học làm món bếp Hoa - Việt (món của người Hoa sống ở Việt Nam) cứ đi tìm Cô Nguyên là đã thành công hơn nửa!

* Ghi để nhớ: 

- Tỷ lệ tương ứng các loại bột gạo-năng-nếp là 4-2-1, còn nước là gấp đôi tổng lượng bột (công thức của Cô Nguyên tính đơn vị gr: 160 gạo + 80 năng + 40 nếp và 560 nước);

- Hấp bánh lửa lớn trong khoảng 50 phút, nhớ dùng giấy thiếc bọc miệng khay hấp để tránh đọng hơi nước;

- Bánh đã nguội hoặc để khối lớn hoặc cắt sẵn miếng vừa ý rồi cấp đông. Khi muốn ăn lấy ra khỏi tủ đông, nếu là khối lớn thì cắt nhỏ theo ý, rồi chiên luôn. 

thịt lạp tí hon: chinese cured pork belly / lap yuk / làròu

* Món được làm thử nghiệm và note nháp được ghi từ mấy tháng trước. Chờ bổ sung và lưu tiếp công thức.

** Lần đầu tiên làm thịt lạp, tôi chủ yếu là tham khảo Món người Hoa - Thịt lạp truyền thống của người Hoa được làm như thế nào. Trước khi bắt tay làm mẻ thứ hai, tôi coi thêm Souped Up Recipes - Cured pork belly recipe (Cantonese Lap Yok).

(1)

Kết quả tuyệt vời! Món ăn cho cảm giác quen thuộc nhắc nhớ đồng thời bạn lạp xưởng và bánh Trung Thu. Tức thời là vậy. 

Còn đánh chén xong rồi thì còn tuyệt hơn nữa. Bấy lâu nay, sau mỗi lần ăn lạp xưởng, tôi luôn có chút cảm giác "quá tải", hơi khe khé nơi cổ họng. Và cả cái cảm giác ngán béo mỡ và ngọt đường nữa. Tôi nghĩ hẳn là do người ta dùng chất bảo quản khi chế biến nên béo hay ngọt tự nhiên hoá thành béo ngọt gây mệt mỏi. Nhưng với thịt lạp tự làm trong bếp nhà, tôi no căng cái bụng rồi mà vẫn thấy khoẻ.

Xoa xoa cái bụng rổ rá, tôi hi hi ha ha tự nhủ, mình có thêm một lý do để yêu thích Cô Nguyên - chủ bếp, chủ kênh Món người Hoa!

(2)

Chuyện làm thịt lạp lần này (lần đầu), giống như không ít trường hợp khác, vừa có chút phần tuỳ hứng/ngẫu nhiên, lại vừa có chút phần hài hước trong bản thân diễn tiến của nó.

Chuyện bắt đầu có lẽ là đâu đó hồi cuối năm trước. Tôi thấy video hướng dẫn làm Thịt lạp - Dễ làm - Nguyên liệu đơn giản - Thơm ngon như (hơn) lạp xưởng của Cô Diễm Nauy. Vài ý nghĩ vụn vặt của tôi lúc đó là hình ảnh thật hấp dẫn; mần món này xem ra loằng ngoằng. Nghĩ xong thì tôi quẳng hết tất cả ra sau gáy, coi như quên luôn câu chuyện thịt lạp. 

Trước Tết cổ truyền Việt Nam năm nay, ông chủ nhà sau cả năm "ngắt cánh hoa hồng" - tức là phân vân giữa có và không, giữa làm hay không làm - thì cuối cùng đã gọi điện cho nhà hàng xóm trên đỉnh núi để "đặt cục gạch" - tức đặt hàng. Hàng ở đây là một đầu lợn hơi được đồ tể chuyên nghiệp xử lý, đóng gói bao bì gọn ghẽ để khách chỉ việc cho vô túi mang về nhà nhét tủ đông. Hàng xóm xuất chuồng một lứa hơn chục con, nhà giữ hai ba con gì đấy, chúng tôi dưới núi mua một, hình như anh con rể lấy một, và đặc biệt là bác thợ người Mễ chuyên chăm lo việc "trang trại" cho họ bao gần chục con. 

Tôi hấp ha hấp háy rờ tay tính đếm, khoe khoang ầm ĩ với hai cụ già ở Bắc Ninh và TL rằng thì là mà năm nay bọn con ăn Tết cứ gọi là to. Tôi tính làm giò thủ, nấu canh măng khô chân giò, gói giò chả, khìa thịt xá xíu.... nói chung là ý tưởng như sóng biển lớp này xô lớp kia không bao giờ kết thúc.

Rồi rất mau, con giời ỉu xìu xìu. Hàng xóm thông báo, Xin lỗi nhé, không có thủ và chân giò. Vì ông bác người Mễ xí phần hết rồi. À, hoá ra là nói mình đây mua hẳn một con lợn ăn Tết là không chính xác. Chính xác phải là, người ta thịt lợn, chia thành các loại thịt đóng bao cấp đông riêng rẽ, rồi sau đó định ra số lượng tuỳ theo mỗi loại. Cân kẹo mỗi loại chỉ là tương đối, tỷ như cùng là tảng thịt để nướng theo kiểu của người Mỹ có thể xê dịch từ 4 đến 5 kg. 

Từ bấy đến nay, tôi đã kịp bày ra kha khá trò hay trong bếp. Có món làm ra là có thể đánh chén liền. Có món lại cần kiên nhẫn đợi chờ với thời gian tính không phải là ngày, là tuần mà là tháng. Và trong khi đợi thành quả thì tương lai, tôi tiếp tục mò mẫm công thức này, hướng dẫn nọ hòng làm thử thêm vài món mới. Rồi tôi thấy Cô Nguyên!

Xem video hướng dẫn của Cô, tôi thấy món có vẻ dễ làm. Vậy thì làm thôi!

(3)

Ngay từ đầu, thịt ba rọi được lột bỏ bì và pha thành lát mỏng cho món nướng/BBQ của người Mỹ đã không phải là nguyên liệu lý tưởng cho món cổ truyền bếp Hoa này. Vậy là tôi chống chế, thì đây là thử nghiệm, là làm mẻ nhỏ vui vui trong bếp. Các lát thịt dài tôi chỉ lấy một nửa non để làm món, và đây chính là nguồn gốc của tên gọi thịt lạp tí hon.

Nếu bạn chỉ có vỏn vẹn chưa đến chục lát thịt thì việc tính toán tỷ lệ nguyên liệu tẩm ướp xem ra cũng là một thách thức nho nhỏ. Tôi quyết định phóng tay, gom góp áng chừng mỗi thứ một nửa lượng so với công thức gốc ban đầu của Cô Nguyên - vốn là cho 2 kg thịt. Làm vậy nên khi ngâm ướp thịt hai ngày trong tủ lạnh, tôi thấy mình cực kỳ nhàn nhã, thịt đã ngập trong nước ngâm rồi thì chẳng cần phải canh me thời gian để mà đảo mặt nữa.

Chút khác biệt nữa là tôi không có rượu nếp độ cồn cao. Thịt sau thời gian ướp muối được lau rũ sạch muối rồi sau đó là lau thấm bằng giấy bếp ngấm rượu Mai Quế Lộ nhà làm. Còn rượu để ngâm thịt sau đó là rượu nấu xứ Đài, loại trong - Oriental Mascot Michiu. 

Khác biệt cuối cùng là trời mưa lạnh thì thịt đương nhiên là được sấy trong lò rồi. Sau 6 giờ đồng hồ lủng lẳng trong lò sấy ở mức nhiệt 125 độ F (xấp xỉ 50 độ C), thịt lạp tí hon thử nghiệm coi như sẵn sàng vô chảo cho món cơm rang ngẫu hứng tối muộn hôm qua của tôi.

(4)

Tôi nghĩ, vì đây là làm chơi, làm nghịch với các lát thịt mỏng thì dễ tính chút về mấy đường rượu và nước tương không tính là sao. Nhưng nếu làm mẻ lớn nghiêm túc thì đúng là tôi cần khắt khe trong việc chuẩn bị nguyên liệu ngâm ướp thịt. Rồi cả công đoạn phơi thịt sau sấy nữa.

Nhưng nói gì thì nói, coi các chỉ mỡ đúng là có phần trong và đẹp mắt. Còn đến đoạn đánh chén thì khỏi nói, tôi cực kỳ hài lòng.

Vì phải đến hai ba năm một lần tôi mới thèm nhớ bạn trứng đúc vân, tôi gần như chắc chắn là có thể nói bái-bai với các bạn lạp-xưởng trong tủ mát của cửa tiệm thực phẩm Á Châu trong một thời gian dài rồi :-) Vì cho cơm rang hay xôi hấp lạp-xưởng, tôi hoàn toàn có thể dùng thay thế các dải lạp thịt này. 

(5)

Trong khi chờ bữa nào hết lười ngồi nắn nót ghi lại công thức làm món, tôi hài lòng với mấy notes vụn vặt như là ghi chú này:

- Thịt ba rọi bỏ/lọc bì? Không có vấn đề chi! (Theo Cô Mandy của Souped Up Recipes)

- Thịt thái lát mỏng cho món nướng? Điểm dở là phần nạc sẽ bị khô. Còn sang phần mỡ thì chắc là không sao, đảm bảo nấu lên vẫn trong.

- Làm mẻ nhỏ? Mẻ lớn thì đáng hơn [mẻ nhỏ], xét về cả đường công sức bỏ ra - làm sao cho bõ công - lẫn xét về chi phí gia vị. Ở đây, tôi cùn mà chống chế, nhà cháu chỉ có ngần ấy thịt, nhà cháu ăn ít... thôi thì chẳng sao :-)

từ một đầu heo (thịt) mua từ nhà hàng xóm để "ăn Tết":-)

gia vị làm món, trong đó có rượu gia vị tự ngâm

cơm rang với thịt lạp nhà làm

bánh dứa giáng sinh

mẻ bánh đầu tiên: đế bánh không mềm, cũng chẳng giòn
tìm mãi hương bơ mà không thấy

(1)

Trái dứa to bự từ siêu thị về nhà rảnh rỗi ngồi không trên mặt bàn bếp đến gần một tuần. Tôi lười "giải phẫu" nó, chỉ đến khi thấy bạn chồi có vẻ ủ rũ thì tôi mới cuống lên đi tìm dao và thớt.

Nửa non của trái quả được cắt miếng và cấp đông. Với nửa già còn lại, tôi nghịch chơi dự án bánh dứa bất-quy-tắc của mình.

- Sên mứt dứa không có nước cốt chanh cũng chẳng nụ đinh hương. Dứa thái lát mỏng rồi xóc với đường cùng xíu muối và ít bột quế, để nghỉ ngơi chừng dăm bảy phút. Sau đó đun ở lửa trung bình, đặng tới sôi thì chỉnh nhiệt bếp về liu riu. Tôi dùng cái nồi inox to bự trong khi lượng dứa thì khiêm tốn, thế nên có cảnh tức cười là chốc lát con giời lại mở nắp nồi kiểm tra vì e dứa cháy. Cuối cùng, tôi tìm ra giải pháp là chêm xíu nước, cứ gọi là tha hồ đun. Sau khoảng nửa giờ nấu ở nhiệt độ cực thấp và với không ít lần mở nắp nồi để dằn thịt quả, cuối cùng tôi đã có một kết cấu ra dáng vẻ sền sệt của mứt. Nhưng chỉ vậy chưa đủ, công đoạn cuối cùng là hoà chút tinh bột bắp với nước [cornstarch slurry] để cho vô nồi và nấu thêm chút. Tôi không tính vo viên nhân nên mứt dứa thành phẩm làm ra hẳn chưa đạt độ ráo như nhân bánh trong mấy video hướng dẫn mà tôi coi trước đó.

- Bột vỏ bánh: heavy cream + đường + bột quế + xíu tinh bột bắp + vụn dừa + xíu tinh chất vanilla và xiu xíu muối cho hết vô máy xay, xoèn xoẹt nhấp nhả mấy lượt để được một lớp kem mịn; cho tiếp một quả trứng vô và roèn roẹt tiếp; cuối cùng là cho bột mỳ cùng bơ thái lát mỏng và để ở nhiệt độ phòng cho mềm vô xay trộn. Hỗn hợp bột bánh được gói kín bằng màng bọc thực phẩm và để nghỉ ngơi trong tủ lạnh chừng một giờ.

Đấy là bột vỏ bánh cho mẻ nướng đầu tiên khi tôi chỉ rón rén làm dăm cái. Còn bột để nghỉ qua đêm vì kiểm tra thấy có chút mềm, tôi quyết định bào thêm phô-mai cùng bơ cũng như chêm thêm bột mỳ rồi để bột trong ngăn đá 45 phút trước khi nặn bánh.

- Nướng mẻ bánh thứ nhất, tôi để lò ở mức 350 độ F, sau nâng lên 375 độ F và tổng thời gian là 15 phút. Kết quả bánh vừa chín tới, không cho cảm giác giòn nhưng nói là bánh mềm thì cũng chẳng phải.

Bạn đánh chén nếm thử và nói cần thêm điểm nhấn. Đường thì chúng tôi bỏ qua luôn, dù biết là bánh thiếu ngọt hẳn có chút phần vô duyên. Giải pháp do vậy là thêm bột quế, vanilla, rồi nữa là bơ cùng phô-mai. Và với mẻ bánh nướng thứ hai có kích cỡ nhỏ xinh [hơn] ở mức nhiệt 400 độ F cho 12 phút đầu rồi 425 độ F cho 3 phút tiếp theo, kết quả coi như hoàn hảo theo tiêu chí của tôi. Bánh nguội rồi cho chua dịu và deo dẻo của mứt dứa, giòn xốp thoảng nhẹ hương bơ của đế bánh.

(2)

Liên quan đến lần làm bánh dứa, lần đầu tiên, này của mình, tôi tự dziễu bản thân không chỉ về/vì cái psy quái đản trong bếp, mà còn cả về/vì trí nhớ thủng lỗ chỗ.

Suốt cả tối qua, tôi loay hoay tìm kiếm thông tin hướng dẫn làm món với từ khoá "bánh dứa Singapore". Nhưng sang hôm nay, tôi bỗng chợt nhận ra, nhớ ra là phần bánh dứa ngon nhất đã từng chén lại là quà từ xứ Đài. 

Tôi nghĩ, sở dĩ sự nhắc nhớ về hai xuất xứ Sing và Mã-lai quá rõ ràng và hiển nhiên hẳn là do tôi nhiều lần quá cảnh ở Singapore và mua bánh dứa ở sân bay để mang về Hà Nội đánh chén cũng như làm quà. Còn xứ Đài thì cứ gọi là xa lắc xa lơ, đẹp và ngon chỉ là trong tưởng tượng.

mẻ thứ hai: bánh dứa tí hon

mẻ hai: trước khi vô lò nướng
12 phút đầu 400 độ F + 3 phút sau 425 độ F

dụng cụ: nắp to cắt bột hình tròn, nắp nhỏ ấn lõm để nhồi mứt

bột bánh được cắt, chờ nhồi nhân mứt dứa

chow mein - mì trứng xào chay

Mấy năm trước, TL phát hiện ra bác bếp trưởng Lâm Thái trong thế giới mạng nhện nấu ăn iu-tu-bi. Lúc đó, tôi không mấy để ý về nội dung các món mà tập trung sự hiếu kỳ và thích thú của mình vào giọng và cách nói của ông chủ kênh. Coi video của Chef Lâm Thái luôn làm tôi nhớ mấy người họ hàng hay bằng hữu của ông Cố Tàu, nghe họ nói rất chi là dễ thương, và cũng ngồ ngộ nữa.

Hôm nay là lần đầu tiên tôi làm món nương theo công thức - hướng dẫn của bếp trưởng Lâm Thái, món mang cái tên có chút cộc lộc, nói chung là không có vẻ đặc biệt hấp dẫn: mì xào xì dầu - soy sauce noodles :-) Ấy vậy mà thực tế không phải vậy. Đúng như chính ông đứng bếp làm món nói, đơn giản, dễ làm, không cần bí quyết, ai cũng làm được và/mà lại rất thơm ngon!

Nguyên liệu từ công thức gốc qua nhặt nhạnh bếp nhà:

- Mì trứng xuất xứ Đài Loan nhãn ghi chow-mein, tôi làm theo đúng hướng dẫn trên bao bì là luộc qua nước sôi khoảng 3 phút. Mì ra khỏi chảo luộc được chuyển thẳng tới tô nước lạnh, sau khoảng mươi phút thì vớt để ráo, thật ráo.

- Giá đỗ và cà rốt thái sợi.

- Thay cho bông hẹ trong công thức gốc: mấy lát hành tây (trắng) và hành lá xanh chẻ sợi qua loa

- Nước xốt: nước tương + dầu hào + bột nêm gà + tương ngọt (thay cho hắc xì dầu) + bột rong biển (thay đường) + chút nước; công thức gốc có muối nhưng vì lượng mì xào không đáng kể nên tôi bỏ qua bạn này.

Đơn giản chỉ có vậy. Tôi để các sợi mì nghỉ ngơi gần hai giờ đồng hồ rồi mới bắc chảo xào món. Và việc đứng bếp sau đó thật nhanh gọn.

- Chảo nhận chút dầu ăn, đợi thật nóng thì xào mau tay theo trật tự vô chảo cà rốt, hành tây và giá đỗ; lửa để lớn, đảo liên tục đặng rau củ bắt ngậy và sém đồng thời vẫn đảm bảo độ tươi giòn; mau tay lấy các bạn này ra khỏi chảo.

- Vẫn dấu chảo đấy giờ bổ túc thêm xíu dầu, đợi nóng thì xào mì; coi chừng các sợi mì bắt đầu săn và đượm hương dấu chảo xào vừa nãy thì cho các bạn rau củ đã xào quay lại chảo; cho nước xốt vô và xào mau tay một lượt ở lửa lớn là xong.

Vốn là kẻ ăn tục "không thịt không vui", tôi có chút e dè khi làm món. Lo rằng thiếu đạm - protein thế này thì đâu hấp dẫn cái mồm cái miệng a. Nhưng hoá ra tôi bé cái nhầm, đĩa thức ăn đúng là đạm [bạc] khi thiếu thịt cá đi kèm nhưng tươi mới rau củ cùng ngọt hương nước xốt ôm ấp các sợi mì ngon quả đã làm thành món mì xào chay mà nhiều người nói có thể ăn mỗi  ngày xem ra cũng không phải là ngoa!

Điều bất ngờ trong bếp nhà hôm nay là bạn đánh chén của tôi - một người không có mấy ấn tượng đậm đà về tất cả các món ăn thuộc phạm trù bếp Hoa (trừ thịt vịt quay cùng há cảo, sủi cảo, hoành thánh) do cái ấn tượng ban đầu và vĩnh viễn của ông rằng thì là mà món Trung Quốc quá ngọt, quá nhiều dầu mỡ và quá cay - bắt đầu với động tác khều một món nhỏ nếm thử trong khi không quên mở miệng chế nhạo tôi là quá tay dầu thì liền sau đó đòi cho tui ăn với :-)

Chuyện ngoài lề, coi bác bếp học làm món là một chuyện, hay hơn nữa là từ đó tôi còn lan man ra chuyện cuộc sống. Chef Lâm Thái có một câu rất hay, đại ý là, thời buổi khó khăn thì chịu khó tự nấu ở nhà cho rẻ :-)

Tất tật nguyên liệu cho món mì trứng xào chay:
nhớ cho các sợi mì nghỉ ngơi sau khi luộc

đây món thành phẩm: mì xào mềm
thiếu đậm đà sắc nâu do không có hắc xì dầu

tương thịt "tam quốc": sả thơm bếp nhà gặp cay sắc tương đậu biện cùng ngọt bùi tương miso

(1)

Tương thịt phong cách bác nông dân Quế Lâm, tôi thích. Thịt chưng mắm, từ mắm ruốc qua mắm tép tới thậm chí là mắm tôm Bắc, tôi cũng thích. 

Nhưng có hai vấn đề to ở đây. 

Với món chưng bếp Hoa, đậm đà và hăng cay vốn dễ thương gặp phải mụ ăn tham không biết thương cái dạ là tôi tôi đây bỗng tràn ngập nguy cơ. Thay vì nhón một thìa nhỏ thức mặn này để ăn kèm cơm hay bún mỳ chi chi, tôi nhiều khi cứ thế mà ôm cái bát nhỏ... ăn vã. Để xong rồi thì miệng sưng, lưỡi rát và tự trách mình ngu. 

Với món chưng kiểu bếp Việt, bếp nhà, vấn đề chủ yếu nằm ở mùi vị trong quá trình nấu nướng. Không có gì liên quan đến bạn đánh chén của tôi ở đây, vì nếu có làm món thì tôi chắc chắn sẽ chọn thời gian ông lão vắng nhà để mà mần. Vấn đề nằm ở chính bản thân tôi. Có lẽ do những biến đổi của cơ thể, đối với tôi, mùi mắm trong hũ rất ôkê-la bỗng trở thành "ngợp" khi ở trong chảo dầu. Hứa hẹn ăn ngon không còn đủ sức thuyết phục khi tôi phóng tưởng hình ảnh bản thân ở trong  một kết giới mùi và hương mắm đặc quánh. 

Hôm nay, tôi đã tìm ra giải pháp thuận và vui cả đôi đường, từ hoan hỉ miệng ăn qua nhẹ nhõm đứng bếp. Công thức tương thịt này ngoài sả và nước mắm rất chi là Việt Nam dụng thêm bạn tương đậu biện Tứ Xuyên và bạn tương miso bếp Nhật. Kết hợp này vừa bắt nguồn từ cái tính điên điên thích nghịch trong bếp của tôi, vừa là do tôi học được khi xem một một video hướng dẫn làm món ruốc chay sả ớt. 

(2)

- Thịt heo xay (từ thịt sườn cốt-lết hài hoà nạc và mỡ)

- Hành hương bằm

- Tỏi bằm

- Sả bằm

- Ớt tươi thái lát

- Nước mắm

- Xíu muối và xíu đường

- Tương đậu biện (loại bỏ hạt đậu rồi dùng nĩa dằm nhuyễn)

- Tương miso

- Rượu Thiệu Hưng

(3)

Chảo dầu nóng, phi dậy thơm hành hương và tỏi rồi nhanh tay gạn lấy các vụn hành tỏi ra khỏi chảo. Vẫn chảo đó xào sả, với thật nhiều kiên nhẫn. Trông chừng sả thơm và mềm như ý thì cho ớt vô, đảo vài lượt trước khi lấy hỗn hợp sả - ớt ra tô ở cùng với hành và tỏi phi lúc trước.

Tuỳ lượng dầu dính chảo mà có thể bổ túc thêm xíu dầu ăn trước khi xào/rang thịt. Để bếp ở lửa lớn và đảo mau tay, coi sắc hồng của các vụn thịt trong chảo bắt đầu biến mất từ từ thì vẩy mau xíu rượu nấu Thiệu Hưng rồi chỉnh lửa về mức trên trung bình. Lần lượt nêm đường và mắm cốt, đảo thịt vài lượt rồi sau đó là tương miso cùng tương đậu biện.  

Sau vài phút, đảm bảo thịt bắt săn và ngấm thơm đậm mắm cũng như cay bùi của hai loại tương thì cho các gia vị phi thơm lúc trước (hành-tỏi-sả-ớt) quay trở lại chảo, rang/xào tiếp ở lửa lớn một hai phút là có thể tắt bếp.

bún xào nấm đùi gà không nêm gia vị
vì sau đó có tương thịt ăn kèm

(4)

Món tôi làm hôm nay mang trong nó chút tinh thần tranh thủ và tận dụng.

Chuyện là tôi mua 2 nhánh sả với mục đích chính là bao nem lụi gà. Thịt không có nhiều, nem bao lèo khèo mấy cây, sả thừa thì tính làm món chi chi cho đỡ phí.

Lại nữa, coi mấy video bếp chay chuyên đề ruốc sả, tôi thấy thành phần nguyên liệu có mắm ruốc chay - mắm đậu. Đặc biệt là thấy cả một chị người Việt sống ở Nhật dùng cả tương miso khi làm mắm ruốc sả chay. Từ đó mà ra ý tưởng kết hợp tương Tàu và tương Nhật. 

Có một điều đặc biệt trong lần thử nghiệm bếp núc này là tôi không động đến một mảy tiêu. Và tôi thấy rất ổn!

(5)

Nếu được yêu cầu mô tả ngắn gọn nhất có thể về món tương thịt mà tôi gọi vui là "tam quốc" này thì tôi hẳn sẽ dừng lại ở hài hoà và vừa vặn, cho cả vị và cho cả hương.

Tôi không lo bị "ngợp" bởi nồng nàn hương mắm quê hương. Tuyệt hơn nữa là món cho tôi cảm giác về một phức hợp vị, từ cay hương đặc trưng của sả và ớt qua cay náo ồn ào của tương đậu biện Tứ Xuyên đến ngọt bùi chậm rãi của tương miso.

củ cải om bếp hoa - red braised daikon

Tôi thực hiện lời hứa với bản thân, đi tìm một công thức xứng tầm giá trị của các nàng tiên củ cải.

Trừ việc loạng choạng nhớ quên thế nào mà bỏ qua bạn dầu hào, tôi làm đúng đến gần như là từng li lai công thức gốc của Lucas Sin - All about chinese red braise / Why it works trên trang mạng nổi tiếng Food52. 

Tôi thấy mình có chút tâm thần khi bỏ ra cả một buổi tối ngâm cứu công thức và ngày hôm sau là nửa sau buổi sáng để làm món với nhõn một khoanh củ cải. Nhưng điều này thực đáng. Miếng củ cải thành phẩm ngon khủng khiếp. Và thêm nữa là tôi hiểu ra được vài cái lý của việc bếp núc, từ kỹ thuật xử lý rau củ tới trật tự các gia vị tạo hương vô chảo dầu phi.

Đích tới trong hành trình du ký củ cải của tôi: Sudachi | Japanese Recipes | Yuto Omura: Perfect daikon steak that melts in your mouth.

nguyên liệu làm món: nhõn một khoanh củ cải, em đây là tiên

trật tự phi thơm gia vị lấy hương: gừng - hành - tỏi - xuyên tiêu
(tôi quá tay dầu, khi gia vị dậy hương rồi thì chắt bớt dầu khỏi chảo)

người ta xốt phủ củ cải, tôi đây có món xúp-xốt-củ-cải

đại để trình bày món củ cải một khoanh của tôi là thế này :-)

tô rỗng = tôi hoan hỉ

Note nhỏ ghi lại cho lần làm sau:

- Chọn và xử lý củ cải nguyên liệu: củ cải càng tươi mới càng tốt / gọt vỏ kỹ (dày) / cắt miếng sao cho bằng nhau / lẹm mép tròn ở hai đầu của miếng củ cải / khía nhẹ hai đường cắt nhau tạo thành hình chữ thập ở hai mặt tròn của miếng củ cải.

- Om - tẩy: xếp củ cải vô nồi với nhúm nhỏ gạo (nếu thích có thể thêm vài hạt muối) rồi chêm nước ngập và đun tới sôi; liền sau đó chỉnh lửa liu riu và nấu thêm chừng 30 phút trước khi lấy ra để ráo.

-  Gia vị phi hương tạo vị theo trật tự vô chảo dầu: gừng đập dập - tỏi đập dập - dọc thân trắng hành tươi xắt đoạn (có thể dùng hành hương) - xuyên tiêu; chú ý để lửa bếp trên trung bình, kiên nhẫn chờ tới khi các thức trong chảo dậy hương rõ ràng và bắt sắc sém vàng.

- Nguyên liệu / gia vị cho nước kho theo tỷ lệ tương ứng 2-2-2-2-1: nước tương thường - hắc xì dầu - nước tương chấm - dầu hào - đường.

- Chế nước kho và thời gian om: sau khi các gia vị phi dậy thơm, chêm nước  cùng các loại nước tương, dầu hào và đường, căn lượng sao để có thể ngập miếng củ cải; cho củ cải vô nồi khi nước om sôi, đợi nồi sôi trở lại thì chỉnh lửa về liu riu và om trong nửa giờ; lấy củ cải ra để ráo khi hết cữ thời gian này.

- Chế xốt phủ củ cải: lọc nước kho rồi cho phần nước kho đã lọc này vô trở lại nồi chảo (đã tráng qua để không dính vụn gia vị) đun tới sôi; hỗn hợp tinh bột pha nước được chuẩn bị từ trước giờ được chêm từ từ vô nồi, đặng sao được kết cấu xốt ưng ý; ngay khi tắt bếp thì bổ túc một hai giọt dầu cho nước xốt này (tôi dùng luôn dầu phi lúc trước).

- Trình bày: dội nước xốt phủ các miếng củ cải, điệu đà thì trang trí vài vụn hành lá xanh.

có gì trong chén: củ cải tươi tẩy đường, ngâm dấm và nước tương thơm hương

Món được làm sau khi tôi tham khảo video của Bé Heo Family Cuộc sống Đài Loan - Không cần phơi nắng / Củ cải ngâm xì dầu giòn sần sật, ăn kèm món gì cũng ngon, một chủ bếp có khuôn mặt lúc nào cũng tươi, nói năng cũng như làm bếp theo lối duyên thầm, chân chất, mộc mạc chứ không phải kiểu mở miệng thánh thót vị ngôn tình, động tác bếp núc như của nàng thơ lần đầu tay dao tay chảo và căn bếp thì long lanh, bóng lộn như ảnh chụp trong tạp chí phong cách sống dành cho đàn bà hiện đại. 

Món tôi làm có chút điều chỉnh nhỏ theo công thức gốc: thay dấm đen bằng dấm gạo; bổ túc thêm xíu hắc xì dầu và xuyên tiêu.

- Củ cải rửa sạch, giữ nguyên vỏ, bổ dọc thân củ thành hai phần rồi thái lát, xóc với đường và để sang bên chừng nửa giờ. Sau đó, rửa sạch và nhẹ tay bóp thật ráo.

- Nước ngâm củ cải có dấm gạo + nước tương + đường theo tỷ lệ tương đương 3 - 1 - 1.5. Ngoài ra, nêm vô nước xốt này chút hắc xì dầu lấy màu và dầu mè. 

- Nguyên liệu / gia vị khô gồm: ớt khô, lá nguyệt quế, hoa hồi, quế, tỏi và xuyên tiêu.

Cho củ cải vô thố lớn, rải các nguyên liệu / gia vị khô lên rồi sau đó là nước ngâm. Trộn đều tay. Cầu kỳ (và nếu là làm lượng lớn) thì cho vô keo và nén. Tôi làm lượng nhỏ nên để nguyên trong một thố nhỏ đậy nắp kín và bảo quản trong tủ mát.

Món để sau một đêm ăn ngon. Còn sang hôm nay, sau hai ngày ngâm trong dấm và nước tương, các miếng củ cải giòn đanh, khe khẽ hăng, cay và tê nhờ kết hợp ớt-tỏi-quế-hồi-xuyên tiêu, vừa chạm tới độ đậm muối trên bức nền chủ vị là ngọt đường và dịu chua dấm gạo.

Tôi biết được mẹo tẩy củ cải bằng đường từ bạn nhỏ đến từ Quế Lâm nên đối với bước xử lý này của cô chủ bếp Bé Heo thì thấy hết sức bình thường. Nhưng khi thấy nguyên liệu / gia vị ngâm củ cải có quế, hồi và lá nguyệt quế thì tôi ngạc nhiên lắm. Sau tôi nghĩ, đã có các bạn này thì thêm tiêu xuyên hẳn là được, nhất là sau khi đã làm món củ cải khô ngâm dầu theo công thức của cô chủ bếp Mandy của Souped Up Recipes theo đó có dùng tới tiêu xuyên. Về vị củ cải ngâm dấm và nước tương này, tôi cảm thấy mình không sao có được một diễn tả trọn vẹn. Đại khái là món cho tôi một cảm giác rất chi là bếp Trung Hoa, nhưng nếu được hỏi cụ thể thế Chinese style nó là dư-nao (thế nào) thì tôi chịu :-)

củ cải tươi tẩy đường ngâm dấm và nước tương
thoảng cay ớt và tỏi, thơm hương quế, hồi cùng xuyên tiêu

không giống hoa chẳng tựa nhật: một món xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng

món làm chẳng giống ai, nhưng đảm bảo xíu-mại-tính :-)

Đầy đủ và chuẩn chỉnh cho mô tả thành phần nguyên liệu làm nên món thử nghiệm xíu mại viên chiên lần này của tôi phải là: thịt heo, ngưu bàng, cà rốt, nấm hương (khô) và hành tây. Vì ngưu bàng là thành phần rau chủ đạo nên tôi gọi tắt xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng :-)

(1)

- Thịt heo dùng làm món là sườn cốt-lết Kurobuta. Thái thịt thành các miếng mỏng và nhỏ, ướp muối và tiêu rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh đôi ba giờ đồng hồ trước khi đem xay và ướp với các nguyên liệu rau củ cũng như gia vị khác.

- Ngưu bàng thái sợi nhỏ rồi xắt vụn, ngâm trong nước lạnh chừng 10-15 phút, xối nước vài lượt rồi vắt ráo. Cà rốt cũng thái sợi rồi bằm vụn. Hành tây xắt nhỏ. Hành lá xanh thái nhỏ riêng biệt hai phần dọc trắng và lá xanh. Nấm hương sau khi ngâm tẩy mềm được thái/bằm vụn nhỏ. 

- Gia vị ướp tạo hương và vị có muối (chủ đạo), láng cháng xíu bột cá Nhật và bột rong biển, bột hành, bột tỏi, gừng mài vụn và không thể thiếu tiêu xay cũng như mấy giọt dầu mè và xíu xiu nước tương. 

- Tạo dính kết và độ mềm cho nhân xíu mại có kết hợp arrowroot powder và tinh bột bắp.

(2)

- Cho thịt vô cối xay, bổ túc các loại bột cùng chút nước đá lạnh. 

- Chảo láng xíu dầu rồi phi thơm xíu hành hương bằm nhuyễn với thân trắng hành tươi thái nhỏ. Cho nhân nấm hương vào xào trước. Lúc này, thả chút muối và nước tương. Tiếp đó lần lượt thêm vô chảo ngưu bàng, cà rốt, và hành tây. Phần hành lá xanh xắt nhỏ chỉ cho vào chảo khi tắt bếp. Nêm mấy giọt dầu mè, rắc xíu tiêu xay, rồi đảo tất cả phần nhân này một lượt. Để nhân sang bên chờ tới khi thật nguội.

- Nhân rau củ xào nguội rồi thì đem trộn với thịt xay. Trộn nhân đều tay theo chiều kim đồng hồ (giống như khi trộn nhân sủi cảo). Ép nhân vô hộp và cho nghỉ trong tủ đông 2-3 giờ.

- Nhân đủ chắc rồi được lấy ra viên theo ý. Hấp xíu mại ở lửa lớn mươi phút, sau hạ nhiệt bếp về trên trung bình - trung bình. Thời gian hấp phải căn theo kích cỡ của các viên xíu mại, với món hấp lần này là 20 phút.

- Xíu mại được lấy ra khỏi vỉ hấp và để trên khay cho ráo và nguội. Bắc chảo với xíu dầu làm nóng rồi phi dậy thơm tỏi đập dập. Tỏi phi sém vàng được lấy ra khỏi chảo, cho các viên xíu mại vô và chiên ở lửa trên trung bình cho tới khi được các viên chiên sém vàng. 

Có thể cứ thế đánh chén. Tôi dùng dấu chảo vừa chiên xíu mại để xào cải bok-choy trắng cùng nấm nâu để có bữa tối xíu mại viên chiên trên nền rau củ này.

(3)

Tại sao ngưu bàng trong nhân xíu mại?

Chuyện dài dòng. Đại khái là hai ba năm trước, trong khi tìm kiếm thông tin chỉ dẫn làm chả cá kiểu Nhật, tôi vô tình dừng chân ở bếp nhà của bà nội trợ người Nhật sống ở Mỹ. Paste viên chả cá của bà bác này ngoài cà rốt và hành tây có thêm ngưu bàng. 

Tôi không tìm lại được địa chỉ kênh của vị nữ đầu bếp tại gia, nhưng chuyện về việc cấp đông ngưu bàng hầu luôn có thể tiện dùng bất cứ lúc nào cũng như trộn ngưu bàng vô nhân chả cá thì tôi nhớ kỹ. Nó tựa như một gợi ý, một cảm hứng để suốt cả một năm trời tôi làm đủ trò trong bếp với nhà củ này.

Không có những thành phần nguyên liệu quen thuộc cho/trong công thức thịt viên như củ năng - water chesnut, vụn bánh mỳ khô - bread crumbs hay yến mạch cán dẹt - rolled oats, tôi thấy dùng ngưu bàng như thế này rất ổn.

bếp nhà rừng không có khay hấp tử tế
dùng cái đĩa này và tặc lưỡi, thế vẫn ổn a :-)

củ cải khô ngâm dầu bếp hoa

Hôm nay tôi lại càng yêu cô chủ bếp Mandy hơn!

Một cây củ cải bự được mang về nhà từ cửa tiệm Á bên Groton. Khi nhặt nó cho vô giỏ hàng với bạn đồng hành là một bó ngưu bàng, tôi nghĩ mình sẽ dùng nó để nấu canh dưỡng sinh.

Như mọi khi, tôi nhảy phắt từ kế hoạch này sang ý tưởng nọ. Ngưu bàng vẫn thảnh thơi một góc bàn bếp, còn củ cải được tôi quyết định dùng làm cà la thầu. 

Nạo vỏ, cắt sợi và tẩy muối, chu trình sơ chế tối hôm qua không có gì khác thường. Nhưng đến trước giờ đi ngủ thì tôi lại điên điên thêm một lần nữa khi muốn thử làm củ cải ngâm dầu theo hướng dẫn của cô chủ kênh Souped Up Recipes khi cô xử lý liền một tay 50 lbs củ cải.

Tôi làm món theo tinh thần ý đại cương. Còn về chi tiết thì không thể tránh khỏi những khác biệt nhỏ.

- Củ cải sau khi tẩy muối được chắt bỏ phần nước mặn rồi vắt ráo. Dàn các miếng củ cải lên khay lưới và sấy trong lò qua đêm ở mức nhiệt 125 độ F. Tổng thời gian sấy là chừng 8 giờ.

- Đun nước sôi và dùng nước đó ngâm củ cải sấy trong 12 phút (vì sợi cắt ban đầu tương đối nhỏ). Sau đó vắt thật ráo.

- Gia vị chế cho món dầu ngâm củ cải có hỗn hợp bằm gừng - tỏi - ớt khô bếp Tứ Xuyên. Thêm nữa lại có hành tươi thái nhỏ, chút vụn ớt khô bếp Hàn Quốc, chút đường, xiu xíu muối (ít thôi, vì củ cải đã qua một lần tẩy muối), và đặc biệt nhất là mấy hạt tiêu xuyên giã mịn.

- Đun sôi dầu rồi dội lên hỗn hợp gia vị vừa chuẩn bị, đảo một lượt. Đợi dầu ngâm gia vị bớt nóng thì cho củ cải vô và trộn thật đều. Cuối cùng là cho sản phẩm vô keo.

Từ một cây củ cải bự, thành quả lao động bếp núc từ tối qua tới trưa nay của tôi là non nửa cái hũ Mason món củ cải khô ngâm dầu bếp Hoa. Ông lão nhà ta nhìn cái hũ thì cười phá lên. Tôi đã rầu lại càng rầu hơn, bao công làm giờ đúng là "ăn chẳng bõ dính kẽ răng".

Nhưng nếu bỏ qua điều này thì tôi hoan hỉ lắm. Món vừa làm xong, đưa vô miệng một sợi củ cải khô nếm thử, úi chà ngon. Giòn sần sật, đậm đà các tầng hương và vị. 

Tôi biết thêm một công thức làm món. Và quan trọng hơn, tôi bắt đầu có chút tự tin rằng thì là mà một khi khi đã có thể tự làm món này rồi thì kể từ đây có thể giảm kích cỡ của những cơn thèm mấy túi rau củ quả muối bếp Hoa thi thoảng chợt đến chợt đi.  

* Rút kinh nghiệm cho lần làm tới: (1) Xay nhuyễn gừng và tỏi thay vì băm bằm ẩu tả như lần này; (2) Căn chỉnh lượng dầu với gia vị trộn, bữa nay tôi phóng quá nhiều dầu; (3) Và quan trọng nhất là làm thật nhiều củ cải :-)))

** Mẻ thứ hai: Củ cải được giữ nguyên vỏ, các miếng dưa muối thành phẩm cho cảm giác đúng là giòn hơn. 

từ một cây củ cải bự có thể gây tai nạn
giờ món củ cải khô ngâm dầu ngót lại như thế này

gia vị chờ xối dầu, tỏi và gừng bằm chưa được nhuyễn

tẩy muối nửa giờ, sấy lò gần 8 giờ, giờ ngâm nước nóng

thịt đùi vịt nấu chao đỏ

Món làm lần đầu, với cao vút tinh thần bếp thử nghiệm cũng như thuỷ chung nguyên tắc căn tuỳ hoàn cảnh.

(1)

Chuyện bắt đầu rất chi là hài hước. Tôi có hai cái đùi vịt mua từ Scott's Meats, tính toán một làm món quay bếp Hồ Nam, một cho món thử nghiệm vịt nấu chao.

Tính là vậy thì tôi bắt đầu hành động: trèo lên mạng nhện gõ cửa nhà Cô Ba Bình Dương. Có một ý niệm về món, bước tiếp theo là đi chợ. Siêu thị xanh sạch đẹp của anh chị em hippie và yuppie trong trung tâm thành phố biển thế quái nào lại không có khoai môn. Tôi đành về nhà với nhõn một thành phần nguyên liệu làm món là lon sữa dừa để rồi rất mau phát hiện mình bé cái nhầm, tôi cần nước dừa chứ không phải sữa dừa.

Nhưng chẳng sao, chao đỏ mình đang có, ngại chi mà không mần!

Cô Ba Bình Dương dùng sả, nhà biển có một chậu sả bự nhưng tôi lười đào đào bới bới để lấy thân củ thì tặc lưỡi, đằng nào đã không khoai môn chẳng nước dừa thì bạn này cũng cho ra khỏi đầu. Nhưng nếu vậy thì xem ra có chút không ổn a!

Vậy là tôi lại trèo lên mạng nhện, coi một tý anh bếp Nhâm Trần, ngó một tý cô bếp Món người Hoa. Úi cha cha, ổn rồi, thiếu khoai môn vẫn là khiếm khuyết to, nhưng về sả thì tôi có riềng thay thế!

lần đầu làm món: thịt lọc đùi vịt nấu chao đỏ

(2)

Đùi vịt được làm sạch, tôi cắt tỉa phần rìa được tám miếng cỡ bao diêm Thống Nhất để dành cho món vịt nấu chao.

Thịt vịt lọc đó được ướp với chao đỏ cả nước lẫn cái + đường + hỗn hợp bằm nhuyễn gừng-hành-tỏi và xíu bột nêm gà cùng muối. Thịt ướp được để nghỉ ngơi trong tủ lạnh qua đêm.

Sang giữa sáng ngày hôm sau thì tôi bắt đầu nấu món. Chảo dầu phi thơm hành cùng tỏi bằm cũng như riềng xay nhuyễn (lấy từ tủ đá). Chờ các gia vị dậy thơm thì cho thịt vịt vô xào tới khi ang áng săn, thời gian chừng 10-12 phút. Cho tiếp cà rốt thái miếng vô đảo thêm vài lượt đôi ba phút thì chêm nước ngập. Đun tới sôi, thêm mấy khối hành tây rồi chuyển lửa về liu riu nấu trong chừng 40 phút. Trước khi tắt bếp, nêm nếm sao cho vừa miệng. Đơn giản vậy thôi.

(3)

Món thành phẩm cho bữa trưa của tôi hôm nay là một tô bún vịt nấu chao.

Ngoài sắc vàng cam hướng đỏ của món có thêm xanh tươi của bok-choy trắng cũng như tươi tắn của lá húng Thái và hành lá xắt nhỏ. 

Tôi không đến mức ghét vị cà rốt nhưng đúng là chưa bao giờ thích miếng/khối cà rốt trong mấy món canh hầm. Bất ngờ bữa nay là tôi rất vui vẻ đánh chén bạn rau củ hồng hồng này, vừa vặn mềm mà không nát, ngấm ngậy của vịt và chao, rất ngon. Cải bok-choy cũng ngấm kha khá cái béo cái ngậy cái hương của canh và dĩ nhiên là ngon chẳng kém. Còn ngon nhất và bất ngờ nhất là thịt vịt, mềm và dịu ngậy, vừa đảm bảo chứng tỏ em đây là vịt mà lại không mang cái vị cái mùi ngai ngái đặc trưng của thịt vịt - điều vốn làm không ít người dù thích các món làm từ thịt vịt nhưng lại e ngại xông pha bếp núc.

Sau vụ nấu bếp thử nghiệm này, tôi hoan hỉ không chỉ về món ăn làm thoả mãn cái dạ dày mà còn về việc nhờ coi video của Cô Ba Bình Dương mà tôi học thêm được mẹo ngâm thịt vịt trong nước pha gừng, muối và rượu, thay vì chỉ chà xát hỗn hợp thanh-tẩy rồi xả nước làm sạch. 

* Tham khảo:

- Cô Ba Bình Dương - Bí quyết làm vịt nấu chao đặc biệt béo thơm không bị hôi (dùng sả / theo khẩu vị Việt)
- Nhâm Trần - Vịt nấu chao / Cách sơ chế thịt vịt thơm ngon rất dễ tại nhà (không sả, không riềng)

- Món người Hoa - Lẩu vịt nấu chao đỏ / Cách nấu của người Hoa (dùng riềng)

không có khoai môn, hỏi ây-ai [AI]
thì ra giải pháp: thay bằng cà rốt :-)

gần như là xíu mại: một tô hấp tôm và thịt phủ xôi

(1)

Tôi làm một mẻ lớn há cảo, còn dư nhân thịt và tôm. Bếp nhà rừng lại còn chút xôi nếp trắng vốn được đồ để ăn cùng chả quế heo-gà mới làm thành công hôm trước. Rồi sẵn nấm hương khô đã xào thơm hương và đậm đà gia vị. 

Ba thành phần nguyên liệu đó gặp một cái đầu điên điên, lại thêm chút thời gian dành coi theo kiểu "cưỡi tên lửa ngắm hoa" video hướng dẫn làm xíu mại chén hương xưa - món dim sum của người Hoa của Cô Nguyên chủ kênh Món người Hoa thì kết quả cuối cùng là bữa tối độc [một] món được tôi gọi vui là xôi ôm xíu mại trong chén lớn.

(2)

Nhân tôm và thịt dư từ nguyên liệu chuẩn bị cho gói há cảo được ướp đậm và thơm hương nhờ: muối, tiêu, nước tương, dầu mè, dầu phi hành tỏi và đặc biệt là đá tý xíu bột rong biển (lấy ngọt thay đường) và bột cá Nhật (thay cho bột nêm gà).

Bếp nhà rừng không có cà rốt hay đủ nhiều hành lá tươi, không sao hết! Tôi xắt nhỏ nấm hương cho vô nhân trộn vừa là để kiếm độ giòn/sần sật lại vừa thêm hương vị cho món thành phẩm.

Bột để trộn nhân có một chút tinh bột bắp, còn lại chủ yếu là bột năng. 

(3)

Đại cương là vậy, nói thêm về nhân xíu mại này, có thêm vài chi tiết nữa.

- Độ béo nhất định của thịt heo, tức là phải có hài hoà cả nạc và mỡ (lần này tôi dùng thịt sườn cốt-lết, rất chi là ổn).

- Độ mịn của nhân: thịt heo không bằm/xay quá nhuyễn, tôm chỉ là dùng lá dao phay đập dập rồi bằm sơ.

- Thời gian ướp và thời gian cấp đông cho nhân thịt và tôm trước và sau khi trộn: thịt heo và tôm trước khi được xay/bằm cần được ướp gia vị (căn bản là muối và tiêu) và để nghỉ trong tủ lạnh vài giờ nếu không phải là qua đêm; khi đã có nhân trộn thành phẩm thì cấp đông thêm đôi ba giờ.

(4)

Quá trình làm món lần này của tôi không chỉ là do tính căn cơ tận dụng nguyên liệu dư, thói ngẫu hứng mà còn có cả yếu tố "tai nạn" bếp núc nữa.

Chuyện là tôi quên canh thời gian cấp đông nhân, khi lấy cái tô ra khỏi ngăn đá, thay vì thấy một kết cấu chắc dẻo thì lại là một khối cứng như đá. Vì thế, tôi bỏ qua luôn tiết mục tạo hình và hấp trong khay/đĩa như cách làm của Chef Nguyên. 

Tô nhân được để xuống ngăn mát của tủ lạnh, sau gần một giờ đồng hồ vẫn còn chắc nịch trong khi độ kiên nhẫn của tôi chạm đáy. Thế là tôi cứ thế lấy xôi phủ mặt nhân, trát sao thật đều thật phẳng bề mặt. Rưới và thoa xíu dầu phi thơm hương hành hương tỏi rồi a-lô-xô vô xửng hấp.

Món được hấp từ khi nước trong chảo còn lạnh, và ở mức nhiệt lớn. Thời gian tính từ khi bật bếp là chừng 45-50 phút. Ở giữa chừng, tôi mở nắp xửng hấp và dùng đầu đũa chọc nhẹ vài điểm, cái này gọi là để xíu mại và xôi thở :-) Vì bếp để ở mức nhiệt lớn, tôi phải chêm thêm nước sôi cho chảo hấp.

Hết thời gian hấp món, dỡ tô ra để bên, rắc chơi mấy vụn hành lá. Sau mươi phút, đảm bảo tô không còn nóng đến mức gây bỏng tay thì dùng đĩa úp lên tô và lật ngược. Món thành phẩm ra đĩa là khối tự xưng xíu mại khổng lồ trên đế xôi trắng.

(5)

Món được ăn khi còn nóng. Xôi mướt và thơm hương dầu phi cũng như có phần đậm đà do chút xíu nước xíu mại hấp ngấm vô. 

Về phần xíu mại khổng lồ được xắt miếng vừa ăn, thật là đủ giòn nhờ thịt tôm, đủ mềm mượt của thịt heo có hỗ trợ của tinh bột bắp và bột năng, rồi lại đá chút sần sật của nấm hương nữa.

Tôi đặc biệt thích thú cái sắc hồng hồng ở giữa miếng cắt xíu mại. Tôi nghĩ, đây hẳn là kết quả của cái sự gặp gỡ giữa hai yếu tố đông lạnh của nhân xíu mại mới rời tủ đá không lâu và cực nóng của chảo nước được nấu ở lửa lớn. 

Gọi tên món mình làm ra lần này là xíu mại thực có chút phần tuỳ tiện. Nhưng thực thà mà nói, tôi thấy món chẳng xa là mấy bạn xíu mại bếp Hoa. Đúng là xét về yếu tố hình - một khối hấp bổ chảng được lót bởi một tầng xôi mỏng, tên gọi xíu mại dường như chẳng có chút liên quan nào. Sang phần kết cấu thì tôi nghĩ có thể châm chước, vì công thức làm xíu mại vốn rất phong phú, không dứt khoát lúc nào cũng phải có giòn của củ năng. Còn về ba phương diện hương, sắc và vị, tôi hài lòng. 

cái "hình" này chẳng liên quan gì danh xưng "xíu mại" a :-)

người ta làm viên nếp bao nhân thịt, mình đây trét, phủ

cấp đông sủi cảo

Sủi cảo mẻ lớn bao gói xong rồi thì đến màn cấp đông.

Lúc đầu, tôi học theo một bác bếp trên mạng nhện, để khay sủi cảo vô ngăn tủ đông, canh đủ 15 phút thì lấy ra cho vô túi bảo quản. Kết quả là khi lấy ra nấu thì các miếng sủi cảo dính tịt vào nhau.

Sau tai nạn này, ở những lần làm sủi cảo sau đó, tôi tăng thời gian để bánh nghỉ ngơi trên khay trước khi vô túi trong tủ đông lên 30 phút, rồi 45 phút. Kết quả vẫn cứ là tệ, dù đúng là nhẹ tay tôi vẫn có thể gỡ các bạn bánh đang dính chấp vào nhau. 

Tôi lại trèo lên mạng nhện, tìm bác bếp khác. Lần này, chỉ dẫn là hẳn một giờ đồng hồ. Kết quả rất chi là OK. Đảm bảo khi lấy sủi cảo từ túi cấp đông, bạn nào bạn nấy vững vàng độc lập với nhau.

có gì trong chén: phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên

phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên - lần đầu làm thử

Cách đây không lâu, kèm một bản tin của Mala Market tôi nhận được có hình tô phở Việt Nam phiên bản bếp Hoa. Phản ứng đầu tiên của tôi khi nhìn thấy tấm hình là cười phá lên. Sau đó là chà, chà, hay. Tiếp đó nữa là thấy thực hết sức bình thường, vì chẳng phải chính tôi đây trước đó đã từng thử làm món chocolate truffles vị xuyên tiêu đó sao!

- Lõi vai bò (blade steak) một dải luộc, một dải thái lát mỏng rồi ướp với xíu bột tỏi, bột tiêu và mắm cốt.

- Để làm nước dùng, láng xíu mỡ đáy nồi rồi đợi thật nóng thì áp chảo/nướng nửa củ hành tây tím to, mấy lát gừng, hồi, quế, thảo quả, bạch đậu khấu, tiêu sọ, hạt mùi, và một nụ đinh hương cùng một tép tỏi. Hóng vị bếp Tứ Xuyên là một dúm xuyên tiêu (loại đỏ). Đợi các thức gia vị đó dậy thơm thì gạt chúng sang bên, xê cái nồi sao cho phần chứa gia vị không ở xa nhiệt lửa bếp, góc nồi còn lại dùng để áp chảo làm sém thơm hai mặt miếng lõi vai bò. Tiếp đó bổ túc nước nóng già, nêm đường, muối, cùng một thìa nhỏ mắm cốt. Đun ở lửa lớn tới sôi, đợi một hai phút thì cho vô một trái ớt Tứ Xuyên (er jing tiao) và hạ lửa về liu riu và đặt thời gian 30 phút. Hết thời gian này, nêm nếm nước dùng và bổ sung chút bột nêm gà tạo ngọt, rồi lại căn thời gian thêm 15 phút nữa là có thể lấy miếng thịt ra. Nước phở chạy qua hàng thịt bò này có sắc nâu, trong vắt, và thơm khẽ.

- Thịt bò chín khi đã nguội rồi được thái lát mỏng rồi để bên. 

- Rau gia vị cho phở không tính hành tím, hành xanh và mùi mua ở siêu thị thì còn lại là các lá hành xanh, bạc hà rừng, thơm Láng đều là hái từ ngoài hiên nhà. Trong bếp sẵn có húng Thái nhưng vì bữa nay phong phú hai loại thơm - bạc hà thì tôi bỏ qua bạn này. Thân hành trắng chẻ sợi, hành tím bào lát mỏng và ngâm qua nước lạnh tẩy hăng, phần hành lá xanh được thái nhỏ, bạc hà cùng thơm và mùi thái rối.

- Bánh phở tươi mua miếng lớn gấp gập trong túi ở bên Groton khi về tới bếp nhà thì được thái sợi (to nhỏ tuỳ ý) rồi cấp đông. Giờ muốn ăn phở thì lấy lượng vừa đủ ra để ở nhiệt độ phòng dăm bảy phút. Sau đó cho bánh phở đó vô bát và đổ ngập nước sôi, đợi chừng 3 phút là có thể trút ra rổ để ráo.

Mọi thứ sẵn sàng, món ra bát thực mau. Xếp bánh phở còn nóng vô bát, bày biện hành, bò chín, bò lướt tái một lượt. Chan nước phở nóng dzãy. Rắc mùi, bạc hà và thơm lên. Lại thêm xíu vụn tiêu, một lát ớt. Thế là được tô phở bò tái chín nhắc nhớ hương bếp Tứ Xuyên, khẽ tê, khẽ cay. 

chưa đủ đỏ nhưng đủ cay cay tê tê
"sichuan-style beef pho noodle soup" :-) 

bánh phở tươi cấp đông vô cùng lợi hại :-)

và đây, cảm hứng làm món từ Mala Market

vịt quay ký: đùi vịt quay hóng vị hồ nam "tuỳ thời"

salad vịt quay nhà làm với đu đủ xanh và húng Thái

* Note ghi nhớ: tuỳ hoàn cảnh mà mình làm món, hay nói cách khác là với tinh thần bếp "tuỳ thời" :-)

- Bếp nhà rừng không có phương tiện để ép liền lúc 4 phần đùi vịt trong lò nướng, thế thì có một bước đệm trước khi cho vịt vô lò: áp chảo. Chảo gang đặt trên bếp để ở mức nhiệt cao nhất, đợi nóng thật nóng thì áp phần da vịt. Nghe xèo xèo vui tai, đếm một hai ba coi da vịt sém vàng rộn rã thì coi như là được.

- Rượu nấu bếp Hoa không đủ dùng cho quá trình om/ngâm vịt? Đã có Taylor Port vốn được bạn đánh chén dùng khi làm mấy món hầm. Tôi cứ sợ mùi vị rượu nấu Tây với rượu bếp Hoa khác biệt to thì có nguy cơ làm hỏng món. Thực tế cho đáp án phủ định.

Giờ tôi có thể tự tin mà nói với bản thân, nhắm mắt mình đây cũng làm được đùi vịt quay cay hóng vị bếp Hồ Nam.

Chỉ là với một chú thích nho nhỏ: món thành phẩm chắc chắn không giống 100% vịt quay nguyên con ra khỏi lò nướng của cô chủ bếp dễ thương Mandy - Sounded Up Recipes :-) 

rửa sạch với muối và gừng, lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng
xoa muối cùng hỗn hợp gia vị khô cay bếp Hồ Nam
dùng vật nặng đè lên rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh qua đêm

dội nước sôi tráng toàn bộ mặt da, để sang bên cho vịt thật ráo

thay vì áp đáy chảo nóng lên vịt quay trong lò
trước khi vịt vô lò, áp chảo phần mặt da

với chảo sắt và mức nhiệt lớn, kết quả vịt áp chảo mau tay là đây

gia vị khô cho nước om: chỉ thiếu trái dành dành

nguyên liệu tươi cho nước om: thay hành tây cho hành hương

tất cả phi thơm dậy hương trong chảo lúc trước dùng áp da vịt

lò làm nóng ở 450 độ F, cho khay vịt vô liền chỉnh về 400 độ F
tính thời gian 25-30 phút

sau 45 phút om trong nước sauce, cách 15 phút lật mặt
sauce là "master brine" nhà làm kết hợp mẻ gia vị mới tươi và khô
lần này thiếu hắc xì dầu, và vang đỏ thế chỗ cho Thiệu Hưng

sau 4 giờ sấy (chế độ dehydrate 125 độ F)