kim chi cải bắp: cơm nguội và nước lèo

(1)

Thi thoảng, tôi làm kim chi cải bắp. Có thể là from scratch - kết quả thường là tạm ổn. Cũng có thể là tận dụng nước brine từ cái hũ mua về sau khi đã chén sạch phần "cái" rồi nháo nhào bổ sung thêm chút này chút nọ gừng hành tỏi cùng đường muối - kết quả thường là rất ổn. 

Lần này tôi muối kim chi cải bắp theo kiểu từ đầu, không ỷ lại vào nền tảng sẵn có chi chi - tức "nước kim chi". Nếu chuyện chỉ có vậy thì đâu có chi đặc biệt, vì trước đây tôi cũng đã từng làm vậy mà.

Ấy thế mà không. Cải bắp là thu hoạch từ vườn nhà, món tay mình làm không chỉ hứa hẹn làm vui cái dạ mà còn đem lại niềm vui về thành quả vườn tược nữa. Thêm nữa, quá trình làm món có chỉn chu nghiêm túc song cũng chẳng thiếu chút gia vị của thói tuỳ hứng. Và kết quả có vẻ ổn, rất ổn.

tất cả trong một cái khay - kim chi cải bắp vườn nhà

(2)

Có gì đặc biệt trong/cho lần muối kim chi này?

- Dùng cơm nguội thay cho mấy món bột gạo quấy.

- Nấu nước lèo ngọt rau củ và đằm hương biển cả để chế tương trộn kim chi: táo + hành tây + tỏi tây + cà rốt + mấy sống lá cải bắp dư + nấm hương khô + tảo biển + cá cơm khô và tép muối Hàn Quốc .

- Phát huy tính-lười, tuốt tuột làm trong một cái khay: cải bắp xóc muối để nghỉ ngơi sau nhẹ tay vắt ráo để một góc khay, góc kia bày gia vị muối khô cùng hỗn hợp gia vị xay ướt rồi nháo nhào trộn các bạn ý với nhau trước khi cho vô keo.

Gợi ý dùng cơm nguội đến từ TL. Còn về nước lèo, đây là điều tôi vừa mới học được sau khi coi video hướng dẫn của chủ bếp Phương's Kitchen - Lỗi kinh điển trong làm kim chi...

(3)

Nói là tôi đây đã coi hàng trăm cái video hướng dẫn làm kim chi trên mạng nhện thì đúng là thậm xưng. Nhưng sự thật là tôi xem rất nhiều kênh bếp khác nhau trên iu-tu-bi, đọc rất nhiều công thức trên các trang bờ-lốc bếp núc. Các hình ảnh thật là hấp dẫn, còn sang đến việc tự tay mình làm món thì không phải ai mình cũng có thể theo được. 

Tôi thích hướng dẫn làm món cũng như tiếp cận của Cô Phương vì trong các video của chủ kênh luôn có những giải thích cụ thể và chi tiết. Bạn làm món ăn và đồng thời hiểu về cách làm nó, điều này thật tuyệt vời!

Nếu bữa sau có làm kim chi, tôi dứt khoát sẽ quay lại tìm kênh Phương's Kitchen để học!

tội ẩu tả: bất đắc dĩ được ăn cơm cháy

một công thức muối chua nhanh dưa chuột

dưa chuột muối chua mau mau

Tôi loạng quạng trên mạng nhện và thấy hai bác bếp này Laughing spatula: Quick pickled cucumbers. Sở dĩ tôi chọn công thức của họ là vì "tính dễ" của nó, và cả phần vì tôi muốn chọn đường đi ngắn nhất khi phải "giải quyết" cái khay dưa bạn đánh chén hứng chí mua về nhưng rồi lên cơn lười biếng bỏ mặc chúng trong tủ lạnh.

Dấm dùng muối dưa là dấm táo nhà làm, với táo thu hoạch từ cái cây già lụ khụ ở nhà rừng. Tôi ngâm dấm từ đầu tháng 11 năm ngoái, phỏng theo video hướng dẫn của một bạn chủ bếp tôi vốn không theo dõi thường xuyên nhưng nếu đã học làm món theo thì luôn là với tuyệt đối tín nhiệm - Cười khúc khích: Cách làm giấm táo thơm ngon vị chua thanh dịu nấu ăn và trộn salad. 

Công thức ghi nhanh cho 2 cup dưa đã xắt lát: 1 cup dấm trắng + 1/4 cup nước + 3 thìa súp đường + 2 thìa cafe muối. Tuốt tuột được khuấy cho tới khi đường và muối tan trong hỗn hợp dấm và nước. Trút dưa vô ngâm (trong hộp/hũ đậy nắp kín). Có thể giữ trong tủ lạnh 1 tuần. 

* Note ghi chú sau mẻ làm đầu tiên thành công:

- dưa muối là khay trái nhỏ và thuôn, loại chuyên dùng cho món muối chua (tôi quên tên của bạn này); không rõ áp dụng với loại dưa khác thì thế nào (?);

- tuỳ món làm mau ăn liền hay tính toán để hai ba bữa trong tủ mát mà khi cắt lát dưa thì điều chỉnh độ dày mỏng sao cho thích hợp;
- dấm táo nhà làm nước đầu rất chua nên thay vì dùng nguyên 1 cup, cho mẻ thứ hai tôi chỉnh xuống còn già nửa cup và bù vào đó là nước tinh khiết;
- tôi chưa thử cho thì là tươi, nhưng nghĩ hẳn là sẽ rất thơm :-)

củ cải khô ngâm dầu bếp hoa

Hôm nay tôi lại càng yêu cô chủ bếp Mandy hơn!

Một cây củ cải bự được mang về nhà từ cửa tiệm Á bên Groton. Khi nhặt nó cho vô giỏ hàng với bạn đồng hành là một bó ngưu bàng, tôi nghĩ mình sẽ dùng nó để nấu canh dưỡng sinh.

Như mọi khi, tôi nhảy phắt từ kế hoạch này sang ý tưởng nọ. Ngưu bàng vẫn thảnh thơi một góc bàn bếp, còn củ cải được tôi quyết định dùng làm cà la thầu. 

Nạo vỏ, cắt sợi và tẩy muối, chu trình sơ chế tối hôm qua không có gì khác thường. Nhưng đến trước giờ đi ngủ thì tôi lại điên điên thêm một lần nữa khi muốn thử làm củ cải ngâm dầu theo hướng dẫn của cô chủ kênh Souped Up Recipes khi cô xử lý liền một tay 50 lbs củ cải.

Tôi làm món theo tinh thần ý đại cương. Còn về chi tiết thì không thể tránh khỏi những khác biệt nhỏ.

- Củ cải sau khi tẩy muối được chắt bỏ phần nước mặn rồi vắt ráo. Dàn các miếng củ cải lên khay lưới và sấy trong lò qua đêm ở mức nhiệt 125 độ F. Tổng thời gian sấy là chừng 8 giờ.

- Đun nước sôi và dùng nước đó ngâm củ cải sấy trong 12 phút (vì sợi cắt ban đầu tương đối nhỏ). Sau đó vắt thật ráo.

- Gia vị chế cho món dầu ngâm củ cải có hỗn hợp bằm gừng - tỏi - ớt khô bếp Tứ Xuyên. Thêm nữa lại có hành tươi thái nhỏ, chút vụn ớt khô bếp Hàn Quốc, chút đường, xiu xíu muối (ít thôi, vì củ cải đã qua một lần tẩy muối), và đặc biệt nhất là mấy hạt tiêu xuyên giã mịn.

- Đun sôi dầu rồi dội lên hỗn hợp gia vị vừa chuẩn bị, đảo một lượt. Đợi dầu ngâm gia vị bớt nóng thì cho củ cải vô và trộn thật đều. Cuối cùng là cho sản phẩm vô keo.

Từ một cây củ cải bự, thành quả lao động bếp núc từ tối qua tới trưa nay của tôi là non nửa cái hũ Mason món củ cải khô ngâm dầu bếp Hoa. Ông lão nhà ta nhìn cái hũ thì cười phá lên. Tôi đã rầu lại càng rầu hơn, bao công làm giờ đúng là "ăn chẳng bõ dính kẽ răng".

Nhưng nếu bỏ qua điều này thì tôi hoan hỉ lắm. Món vừa làm xong, đưa vô miệng một sợi củ cải khô nếm thử, úi chà ngon. Giòn sần sật, đậm đà các tầng hương và vị. 

Tôi biết thêm một công thức làm món. Và quan trọng hơn, tôi bắt đầu có chút tự tin rằng thì là mà một khi khi đã có thể tự làm món này rồi thì kể từ đây có thể giảm kích cỡ của những cơn thèm mấy túi rau củ quả muối bếp Hoa thi thoảng chợt đến chợt đi.  

* Rút kinh nghiệm cho lần làm tới: (1) Xay nhuyễn gừng và tỏi thay vì băm bằm ẩu tả như lần này; (2) Căn chỉnh lượng dầu với gia vị trộn, bữa nay tôi phóng quá nhiều dầu; (3) Và quan trọng nhất là làm thật nhiều củ cải :-)))

** Mẻ thứ hai: Củ cải được giữ nguyên vỏ, các miếng dưa muối thành phẩm cho cảm giác đúng là giòn hơn. 

từ một cây củ cải bự có thể gây tai nạn
giờ món củ cải khô ngâm dầu ngót lại như thế này

gia vị chờ xối dầu, tỏi và gừng bằm chưa được nhuyễn

tẩy muối nửa giờ, sấy lò gần 8 giờ, giờ ngâm nước nóng

kim chi dưa chuột

Làm xong hai mẻ kim chi dưa chuột, tôi thấy quan điểm của một bác bếp người Hàn rằng thì là mà kim chi dưa chuột là món dễ làm nhất trong đại gia đình kim chi xem ra thật là có lý. 

Tôi chọn công thức làm món có vẻ đơn giản nhất. Và như mọi khi, không thiếu một cái tặc lưỡi, thì bếp nhà mình chỉ có vậy như một bao biện cho chút xiên xẹo trong hành động làm theo. 

- Dưa xắt đoạn rồi bổ tư bổ sáu hay thậm chí là bổ tám tuỳ trái to hay nhỏ. Dùng dao nhỏ vát hay thìa cào bỏ phần lõi hạt. Xóc dưa với muối rồi để nghỉ 15 phút.

- Chắt bỏ phần nước muối tiết ra, để dưa tiếp tục nghỉ ngơi (và tiếp tục tiết ra nước) thêm 20 phút nữa. Sau đó dùng nước lạnh rửa dưa rồi để ráo.

- Paste trộn muối kim chi dưa chuột có: vụn ớt khô tự xưng Hàn Quốc (bạn đánh chén mua theo kiểu khách tự xúc từ bình to vô bao, túi ớt mang về nhà nguệch ngoạc một cái tên) + tỏi bằm + gừng bằm (chỉ xíu xíu) + hành tây xắt lát (optional) + hẹ xắt đoạn (thay cho hành lá xanh) + vừng trắng + đường và đương nhiên không thể thiếu là nước mắm.

- Dưa ráo, gia vị trộn đã sẵn sàng, vậy là kết hợp chúng với nhau. Đậy kỹ cái thau muối dưa và để nó ở một góc bàn bếp 3-4 giờ đồng hồ (tôi làm món tối muộn nên để luôn qua đêm). Sau đó cho dưa vô keo hay hộp đựng và bảo quản trong tủ lạnh. 

Qua một đêm, dưa chưa kịp bắt vị chua nhưng đảm bảo đủ vị để tự coi mình là kim chi, ăn giòn và tươi ngon. Còn để thêm đôi ba bữa thì coi như là chuẩn chỉnh vị kim chi đúng như mong đợi luôn :-)

* Tham khảo:

Aaron and Claire: Trust me. This is the easiest kimchi of all time / Cucumber kimchi / Oi kimchi

Maangchi: Cucumber kimchi (Oi-sobagi)

kim chi dưa chuột, với dưa và hẹ hái từ vườn nhà
thức kèm cháo trắng

có gì trong chén: đây không phải là dưa xào lòng

(1)

Phái đoàn ta đi thăm một mạch liền mấy [nước] tư bản đế quốc. Ở phần lớn những nước này, cộng đồng vờ-cờ [Việt kiều] về căn bản là thuộc nhóm "Little Hanoi" - tức gốc gác người đi lao động xuất khẩu hay học phó tiến sĩ ở lại, sau cộng thêm các cháu đi du học, những người định cư kết hôn, và cả một bộ phận cưỡi máy bay, ngồi ô tô rồi lặn lội đường rừng hay giấu mình trong thùng xe vào nước bạn. Như nhiều phái đoàn to, phái đoàn ta được chăm lo chu đáo bởi cả các thực thể Việt chính thức lẫn không chính thức, chưa kể là trưởng đoàn được đám hầu cận đội lên đầu.

Ngày đầu tới Thuỵ Sĩ, các đồng chí nhà ta được đãi món phở nhắc nhớ vị quê hương ở một quán của người Việt kiều. Ngày kế tiếp, lãnh đạo phán, muốn ăn dưa xào lòng. Người ta nhìn nhau, xứ này móc đâu ra cái món này. Thế là có chuyện cả đoàn dắt díu nhau sang đất Ba Lan để được thoả mãn nỗi nhớ nhà của cái bao tử.

Tôi nghe chuyện này đôi ba tháng trước, nghe xong thì nhớ chuyện cách đây chừng đôi năm vụ tai tiếng ngoại tình - dưa xào lòng ồn ào cõi mạng mấy ngày liền. Những chuyện này tưởng nhỏ, tưởng hời hợt, tưởng tầm phào nhưng nghĩ kỹ thì miếng ăn phản ánh nhiều thứ ngoài-thức-ăn. 

(2)

Bếp nhà căn hộ có một hộp dưa muối chua. TL nghĩ tới món dưa xào lòng, lẩm bẩm bàn tính một hồi thì hạ quyết tâm làm món.

Chúng tôi đi bộ ra chợ tiểu khu, tìm bà bán lòng dọn hàng mỗi chiều. Từ ý định ban đầu là mua xíu lòng đã luộc chín thì kết quả cuối cùng lại là chúng tôi về nhà với một túi món luộc gồm dạ dày, tràng và cổ hũ. Tất cả đã được thái miếng vừa ăn, sẵn sàng chờ được chần/trụng trước. 

Gia vị xào lần này phỏng bếp Tứ Xuyên, có cay tê và đậm hương của hỗn hợp xuyên tiêu, gừng, hành, tỏi. Bộ ba món luộc sau khi được trụng và xóc ráo vô chảo xào dưa đã thơm hương. 

Món ăn ngon, dưa ngấm gia vị khỏi nói rồi, kể sang dạ dày, tràng và cổ hũ vừa giòn lại vừa hương, thích lắm. 

Có một chuyện hài hước là vừa hôm trước tôi được L dẫn đi ăn bữa trưa ở một quán lòng được coi là ngon trên phố Quang Trung, dư âm món vẫn còn giờ lại kéo dài thêm một nhịp.

Tôi nghĩ, với mấy bạn liên quan nội tạng động vật như thế này, một năm chỉ chén đôi lần là ổn. Lý do có nhiều: không tốt cho sức khoẻ, giá, và cả vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm từ/của thức ăn đường phố chế biến sẵn nữa!

dưa leo muối vị nước tương bếp nhật

Nhờ ngó nghiêng mạng nhện tìm thông tin để vọc vạch làm món mà tôi biết thêm một từ mới liên quan đại gia đình dưa chuột - dưa leo: continental cucumber. Tưởng cái chi chi, hoá ra là giống loại dưa leo thống trị các siêu thị Mỹ mà tôi biết. 

Khay dưa tôi mua lần này là ở An Nam, ghi là giống Nhật [Bản]. Xắt thái trái quả, có chút giống những bạn trái dài xứ cờ-hoa. 

Dưa đã xắt xong thì được cho vô túi zip và xóc muối. Tại sao là túi đựng thực phẩm? Vì sau đó, tôi có thể dàn túi trên một cái khay, đảm bảo nước muối tiết ra sau đó bao đều các lát dưa, và như vậy thì không có tình trạng dưa miếng mặn miếng lạt. Dưa sau đó được vắt ráo nước muối, chờ công đoạn ngâm nước tương.

Nói là ngâm nước tương không đơn giản có nghĩa là cứ thế đổ nước tương ngập các lát dưa. Làm nước ngâm - brine cần cầu kỳ chút. Đun ở lửa cận-trung bình hỗn hợp dấm gạo, đường và nước tương cho tới khi đường tan và nước sủi tăm. Tắt lửa, đặt nồi đun sang bên và cho vô các sợi gừng đã thái sẵn. Đợi đến khi nước ngâm áng chừng đã nguội, không cần nguội hẳn mà còn ấm chút không sao, thì cho dưa và ớt vô hộp rồi trút nước ngâm lên, trộn đều một lượt, đậy nắp, cất hộp vô tủ lạnh.

Sau một ngày, dưa chưa thực ngấm thơm nước tương, nhưng giòn và mặn thì đảm bảo tuyệt đối. Sau hai ngày, dưa ngâm rất chi là có dáng vẻ như món tôi mong đợi: giòn, thấm vị và thơm hương nước tương cùng gừng và ớt, có mặn có ngọt có chua coi như đủ cả.

Lần này làm món, tôi dùng muối quá đà và lại để dưa xóc muối qua đêm nên món thành phẩm có chút mặn. Dù thế nào thì khi ăn dưa muối với cơm, cái sự mặn này vẫn coi như ở trong ngưỡng bao dung của cả đầu lưỡi lẫn cái dạ :-)

Hôm nào thong thả tôi sẽ làm lại món. Với nhiều chú tâm hơn!

* Công thức tham khảo: Lisa Katahara - Okonomi Kitchen: Japanese pickled cucumbers with soy sauce. 

chờ nghỉ ngơi trong tủ lạnh

một cách muối chua cải thảo

Từ đôi ba năm nay, sự yêu thích của tôi dành cho món kim chi bếp Hàn có chút xê dịch, từ kim chi cải thảo thành kim chi cải bắp chay. Lý do rất khó rành rẽ, đại khái là kim chi cải thảo bỗng trở nên quá đậm vị, quá gắt đối với tôi, hẳn là do thành phần mắm tôm mắp tép và/hay nước mắm - điều mà người thô tháo thì kêu "khẳn", "khắm" trong khi kẻ nho nhã thì nhẹ nhàng bảo "hôi".

Nhưng nếu bếp nhà còn dư kha khá cải thảo mà bạn đã chán việc phải nghĩ ngợi mình nấu món canh chi với rau này thì loanh quanh một hồi, giải pháp khả dĩ hơn cả xem ra vẫn là món muối. Tôi lười làm cải thảo muối nhanh kiểu bếp Nhật, kim chi bếp Hàn thì nặng nề, à thì xuyên tạc và biến tấu phương pháp muối chua ở đâu đó giữa dưa muối nhà mình và kim chi của người Hàn.

Lá cải thảo nguyên tàu được rửa sạch và làm ráo rồi thì đem xóc với muối hạt và nghỉ ngơi qua đêm. Sáng hôm sau, nhẹ tay vắt bỏ phần nước muối tiết ra, tãi các tàu lá lên một cái vỉ rồi đặt vỉ đó nơi thoáng gió, nhưng tránh nắng gắt trực tiếp, đặng rau được hong ráo tự nhiên.

Tối về thong thả bắc nồi nấu nước, chờ sủi tăm nơi đáy thì cho đường vô đảo tan, nước đường kịp sôi thì liền tay tắt bếp. Đặt nồi nước sang bên, bổ túc chút dấm gạo.

Trong khi đợi nước đường-dấm bớt nóng, thái lát mỏng đôi ba tép tỏi, bổ dọc thân hoặc thái lát một trái ớt tươi thành mấy phần, thêm nữa là thái lát mỏng một củ hành hương. 

Các tàu lá cải thảo được xếp theo chiều dài của keo thủy tinh. Nước đường-dấm lúc này còn rất ấm được trút vô ngập phần lá cải. Rải hỗn hợp tỏi-ớt-hành lên trên cùng. Khẽ ấn để tất cả rau và gia vị ngập trong nước ngâm. Đậy kỹ keo rồi đặt nó chỗ mát. 

Sau hai ba ngày, cải thảo thành phẩm được muối chua, kết cấu giòn đanh chắc và vị nhắc nhớ đại gia đình kim chi.

Chân thật mà nói, nhìn hũ cải thảo muối chua thế này chẳng có chi là đẹp mắt, hấp dẫn thì lại càng không. Vì nó thiếu sắc tươi đỏ của ớt và cà rốt, đáo xanh của hành lá như nhiều hũ kim chi cải thảo bán ngoài siêu thị. 

Nhưng tôi chẳng thấy phiền. Nguyên tàu cải thảo muối chua được cắt/thái dài ngắn theo ý, khẽ tay vắt ráo nước ngâm rồi cứ thế ăn đã là rất ngon. Lại tranh thủ phần nước muối chua / brine của hũ kim chi cải bắp còn dư lại dùng ôm ấp bạn cải thảo trắng lớ phớ này, món lại càng "kim chi" hơn :-)

Hôm muối cải thảo, tôi tính toán sẽ làm món canh hầm khoai tây cải thảo muối. Giờ cải thảo muối đã ăn được thì khoai tây đã ăn hết sạch rồi. Tôi làm món khều tay ăn với cháo trắng và cơm rang, cũng rất chi là thoả mãn!

trắng hều hều, coi không đẹp mắt chút nào nhưng ăn rất ôkêla
giòn, đanh, dịu nhẹ vị gừng, hành, tỏi và chỉ thoảng cay xíu xíu

cơm nắm mơ muối

Tôi nấu cơm bằng cái nồi cơm điện có đúng một nấc bấm. Cơm chín thì dùng miếng vải dùng để hấp bánh made in China chỉ sau đúng một lần sử dụng đã kịp rách bươm đường viền để nắm cơm. 

Ý tưởng ban đầu là mình làm cơm nắm muối vừng muối lạc. Xong vụ nắm cơm thì tôi oải và lười, chuyển nhanh phương án thành cơm nắm mơ muối.

Lọ mơ muối bé có giá tiền to tôi mua ở Guido's. Bữa đó, bạn đánh chén nhìn thấy chữ số hiển thị trên máy thanh toán thì mắt trợn ngược, tôi cười hì hì, bởi đây là made in Japan ông nhá, còn nếu ông muốn rẻ thì mua cái hũ toàn chữ Nhật nhưng chua dòng bé tí tẹo tèo teo ghi xuất xứ Trung Quốc. 

Ông lão tò mò nếm thử và không thể kết liễu một trái mơ. Bếp Nhật ông thích và hình dung không có cái vị chua chua mằn mặn này.

Còn tôi thì vui vẻ món cơm nắm mơ muối. Với chút tiếc rẻ, giá có thêm một miếng rong biển nướng và một lá tía tô xanh thì thật là hoàn hảo.

gạo lài cơm nắm nát với trái mơ muối tía tô

củ cải chua ngọt làm tươi ăn liền: ba bước ngâm đường

sau ba lần ngâm đường
giờ là ngâm ngập dấm gạo cùng xíu muối
ai thích thì thêm vài gia vị cay hăng: tỏi, ớt, gừng

Có bữa qua nhà chúng tôi ăn tối, bạn nhỏ Hồng Tâm bày cho tôi một cách làm món củ cải mới mẻ, thay vì xử lý bằng muối thì là đường. Tôi nghe câu được câu chăng, sau đó có một lần thì làm thử. Công thức chẳng hỏi lại, cứ ẩu tả mà đánh đấm. Kết quả ra một món củ cải thiếu giòn, và thêm nữa là cảm giác tiếc-đứt-ruột vì tiêu thụ quá nhiều đường cho việc làm món. 

Hôm qua tôi quyết tâm học hành tử tế, theo dõi các bước làm món của khách đến chơi nhà. Củ cải chua ngọt làm tươi ăn liền này quả là thuyết phục tôi. Tính ra tôi có thêm một công thức mới cho chuyên đề củ cải ngâm/muối/ghém. 

- Củ cải tước bỏ vỏ, làm sạch thái miếng theo ý.
- Xóc lần 1 với đường, để sang bên chừng một phần tư giờ đồng hồ, sau đó dùng tay bóp nhẹ sao rồi chắt bỏ nước đường tiết ra.
- Xóc tiếp lần 2 với lượng đường nhỉnh hơn chút. Cũng ngần ấy thời gian chờ đợi. Cũng một động tác bóp đều cho thấu/ngấu rồi chắt bỏ nước.
- Xóc lần cuối - lần 3 - và lặp lại cùng các động tác.
- Sau đó là ngâm dấm. Dấm đây là dấm gạo, không tiếc rẻ gì mà phóng tay ngâm ngập bát củ cải. Đợi khoảng non nửa giờ, chêm xíu muối trộn đều là có thể dùng món.

Củ cải làm theo cách này giòn, ngọt và chua dịu. Ai đơn giản thì cứ thế ăn. Ai cầu kỳ thì tha hồ chế biến tiếp, từ thêm tỏi và ớt giã/bằm đến thêm cả gừng bào. Rồi muốn mặn thì thêm muối, thêm xì dầu, thêm nước mắm coi như là tuỳ ý. 

Tôi hỏi Hồng Tâm, tỷ lệ đường thế nào. Đồng chí em bảo, em làm theo "cảm-giác". Tôi cười hì hì, chị đây gọi là theo "trái-tim-mách-bảo". Dấm gạo ngâm ngập củ cải trong bát thì coi như rõ ràng minh bạch, ngốc mấy cũng nhìn ra đặng theo thuận lợi. Riêng đường thì tôi cứ ang áng thế này, cho một cây củ cải dài chừng 25cm và đường kính là nhỉnh hơn 3cm thì lần 1 ngâm đường cứ đại khái hai thìa súp, lần 2 và 3 sẽ thành 3-4 thìa đường.

Củ cải ngâm đường ba bước này đòi hỏi phải chuẩn chỉnh ở kết quả của mỗi lần ngâm. Đó là đường tan hoàn toàn, không để lại chút vân gợn nào. Dùng tay bóp củ cải trừ xíu cảm giác dinh dính do nhựa củ cải và đường ngọt tạo ra thì tuyệt đối món ngâm cứ gọi là trong suốt. 

Nhớ đường dùng ở đây dứt khoát phải là đường trắng. Mở ngoặc chút, chỉ vì yêu cầu dùng bạn đường này mà tối qua bếp nhà bỗng xuất hiện bạn ngọt ngào lạ hoắc này. Tôi chỉ từ đường phèn qua đường vàng đều bị bếp trưởng Hồng Tâm lắc đầu từ chối. Sau tôi nghĩ, đường trắng làm món tác dụng nào chẳng rõ nhưng về sắc thì đúng là trắng thật :-) Tất nhiên đó là trước khi thêm nước tương hay mấy gia vị tỏi ớt gừng chi chi. 

Món này chỉ cần nhỉnh ngọt hơn chút, dịu chua thêm một độ thì đích thị y chảng y chang cái đĩa nhỏ rau dưa trước bữa được bày ra trước mặt tôi ở mấy chỗ quán Nhật quen. 

Tôi ham ăn, ăn tạp và ăn tục nên thích nhất vẫn là món củ cải muối cần thời gian từ tẩy hăng bằng muối qua phơi khô rồi mới chui vào hũ nước tương. Nhưng thi thoảng nhanh và nhã thế này xem ra không phải là ý tệ chút nào.

Món này làm ăn với cơm kèm thịt luộc hẳn là ngon. Hay có khi là phần ăn kém cho một tô mỳ ramen. Còn tối qua, thay vì lấy cà la thầu ra ăn cùng bún thang thì chúng tôi dùng luôn củ cải chua ngọt làm tươi ăn liền này. Cũng rất ổn!

Càng ngày tôi càng tin vào một điều, chuyện ăn chuyện nấu không đơn giản là cái hành động cho đồ ăn thức uống vô dạ. Mà đó là cả một chương dài bất tận về giao tiếp xã hội, về những chồi chụt trong đời sống của một người - những cảm giác, những trải nghiệm... -, rồi nữa là quan hệ cả tâm lý lẫn hình lý giữa một chủ thể người với những thứ, những thức mang tên "nguyên liệu", cũng như một sự nhắc nhớ về đôi ba chuyện xưa cũ vốn tưởng mốc thếch nằm yên xó xỉnh nào đó trong các nếp não của mình đây. 

* Note ghi thêm: Món này có hai điểm "dở" to đùng: thứ nhất là lạm đường, lạm dấm; và thứ hai là món làm tươi ăn tươi, vì nếu để lâu chút dấm chua dịu chua vừa thành chua gắt gỏng và món sẽ mất đi vị chua ngọt tươi mới dịu dàng lúc ban đầu!

củ cải khô nhà làm - phiên bản mau

củ cải khô tự làm: phơi sấy, sấy phơi

Từ đôi ba năm nay, chúng tôi không còn quà củ cải từ vườn nhà Bắc Ninh. Có hai lý do để Mẹ không trồng bạn rau củ này: đến kỳ thu hoạch, bỗng dưng có quá nhiều củ cải, ăn hoài không hết; củ cải tốt cho nhiều người, nhưng với người cần thận trọng về tuyến giáp thì quan hệ không còn cận thân. 

Cũng đôi ba năm nay, vì những sự dịch chuyển và việc nhà cần giải quyết, tôi bỏ qua luôn tiết mục kho củ cải (kiểu Nhật) hay ngâm củ cải-cà la thầu (bếp Hoa). Củ cải tươi có mua về mau thì làm món nạo và vắt khô rồi trộn chua ngọt ăn liền, lì rì thì thành củ cải khô phiên bản "nhanh" để làm thành củ cải muối ăn kèm rau luộc hay tô bún thang.

Củ cải khô làm mau đó ban đầu tôi chỉ đơn giản là cắt lát và phơi. Nhằm những ngày nắng to, kiên nhẫn phơi. Cho tới khi các lát củ cải héo quắt lại thì a-lê-hấp mình làm món thôi.

Đợt này, tôi có cách làm mới cho món củ cải phơi khô này. Củ cải nạo bỏ vỏ, thái lát đều tay, nói chung là đừng mỏng quá để sau củ cải khô óp đi là vừa. Xóc muối củ cải và để bên, nhanh thì 5-6 giờ đồng hồ; thong thả thì là để qua đêm. Sau đó nhẹ tay vắt ráo củ cải. Nhớ là trong toàn bộ quá trình này, tuyệt đối không để dính xíu nước [lã] nào.

Củ cải thái lát đã rút phần nào nước do trộn muối qua đêm giờ được bày ra nong/nia và phơi. Lý tưởng nhất là phơi chỗ thoáng gió và nắng vừa phải. Chừng củ cải đã ráo khô và ngót thêm một tầng nước nữa thì có thể cho vô lò sấy ở mức khoảng 70-80 độ C. Sau khoảng nửa giờ sấy thì lấy củ cải ra phơi tiếp. Chu trình cứ thế lặp đi lặp lại cho tới khi được các lát củ cải khô ưng ý thì thôi. 

Củ cải được cho vào túi/hộp kín và trữ trong tủ mát. Tốt nhất là sử dụng ngay trong một hai tuần kể từ khi được làm. 

Về chuyện xóc muối cho ngấm, đây là do tôi tự tiện làm theo thói quen khi chế biến mấy món dưa góp củ cải ăn liền hay trước đây là sơ chế củ cải để ngâm cà-la-thầu. Còn dùng tới máy sấy là do mới đây, nhân xem video hướng dẫn làm bún thang Hà Nội của nhà báo kiêm chủ bếp Mạc Lâm mà tôi áp dụng theo. Khác chăng với bác Chef này là bác làm món ăn liền, còn tôi thì lặp đi lặp lại chu trình phơi và sấy.

Từ củ cải phơi-sấy khô này, làm củ cải cà la thầu để ăn kèm bánh chưng rán, rau muống luộc hay bún thang thực rất mau và dễ:

- Củ cải khô được rửa rồi ngâm trong nước âm ấm cho tới khi trở mềm - chừng 15-20 phút; sau đó rửa kỹ thêm một lần và vắt kiệt.
- Bằm hay giã nhuyễn hỗn hợp tỏi và gừng rồi trộn với củ cải. 
- Thêm đường, dấm gạo và nước tương cùng ớt cay bằm hay thái mỏng. Với người thích vị ớt cay nổi trội thì có thể giã ớt cùng gừng-tỏi; nhưng trong trường hợp này món có nguy cơ mất đi vị hăng và thơm đặc trưng của gừng vốn là điểm nhấn trong món cà-la-thầu. 

Ngày trước tôi làm món củ cải cà-la-thầu muối mau từ củ cải tươi. Giờ, dù hơi lích kích, tôi thực thích làm cà-la-thầu từ củ cải phơi-sấy khô thế này.

Cũng phải nói thêm là món tự tay mình làm vừa cho cảm giác an toàn, lại vừa cho rất nhiều hoan hỉ trong suốt quá trình chế biến. 

bắt nắng, bắt gió
bắt đầu ráo rồi thành óp, ngót 

vô lò sấy thôi

nghiền bếp tứ xuyên: đậu que chua chua cay cay

đậu que muối chua Tứ Xuyên
món xào "đắt" cơm lắm

Tôi khoái cái vụ này lắm.

Nghe TL nói về món đậu que muối trong món xào ở tiệm cơm Trung Quốc, tôi thấy tò mò, và cả "thèm" nữa. Nhưng đồng thời, tôi cũng có chút e dè với chủ đề mấy món muối, kể cả làm trong bếp nhà lẫn đồ mua trong bao gói. Tôi thích rau củ quả muối, đồng thời lại tự nhắc mình "kiềm chế" không khoẳng đũa mấy đĩa đồ ăn đó vì nghe quá nhiều phê phán ẩm thực nhằm vào chúng.

Mấy gọi đậu muối nằm trong thùng đồ thực phẩm đặt hàng. Liền tù tì, qua tay TL, tôi được biết thế nào là đậu que muối chua chua cay cay phong vị Tứ Xuyên xào với trứng, với thịt bò, với ba chỉ heo. Cơm trắng cứ gọi là bay vèo vèo nhờ hấp lực của mấy món xào.

Tôi đã thử tự mình xử lý mấy dây đậu muối và tự làm món. Không nói là thất bại nhưng thua xa tay nghề của cô em trong nhà.

Làm món xào về căn bản là rửa sạch ráo đậu, xắt đoạn dài ngắn theo ý. Du heo dậy thơm với hành hương và gừng tỏi bằm - tuỳ ý, có người thích hay không thích thì dùng hay không gừng và tỏi -, thêm chút tương đậu bản cường hương cường vị, rồi xào chay hay xào với thức đi kèm - trứng, bò, gà, heo... 

Tôi thích nhất là cơm nóng ăn kèm với món xào đậu que muối chua chua cay cay này với thịt ba chỉ để nguội. Nóng cơm ôm ấp beo béo chua chua cay cay mặn mặn món xào, bữa cơm nhà nghèo giản tiện xem chừng chỉ cần thế là đủ.

lần đầu xào đậu que muối chua Tứ Xuyên
với thịt bò, xắt đoạn dài cục mịch

bếp hiệp hai, bếp tranh thủ
bún khô xào với ba rọi và đậu que muối chua
tất nhiên không thể thiếu chút tương đậu biện

sấu xanh ngâm nước mắm ớt đỏ cay cay

Cơm nhà nghèo đơn giản một phần cơm nguội nấu từ gạo xay rối với mấy trái sấu ngâm mắm điểm một trái ớt đỏ vốn cũng được lấy ra từ keo ngâm.

Bữa về Bắc Ninh thấy TL cùng Mẹ lui cui xếp đồ mang về Hà Nội, nghe và nhìn thấy keo ngâm sấu mắm này, tôi không mấy để ý. Lại liền đôi ba bữa cơm, thấy cô em nhón sấu ngâm rồi nhai rau ráu, tôi cũng không mấy để ý. 

Tối qua ăn cơm muộn tùng tiệm một tô canh bí xanh, TL vời sấu ngâm, tôi tiện tay chìa bát xin vài quả. Cơm gạo xay rối đã bớt nóng, một miếng và lại thêm một ngụm sấu cắn rụp chạm phần lõi hạt sần sật, lại không thiếu một miếng nhỏ ớt cay xè đủ đậm nhờ mắm cốt cùng bắt được thanh thanh chua chua của sấu, úi chà ngon :-)

Tôi chưa hỏi Mẹ cách ngâm sấu mắm ớt này. Cảm quan thì chắc cú một điều, sấu cứ phải là trái non cận bánh tẻ. Đại loại là phần hạt chưa đến mức mười trái có thể rùm rụm xơi tuốt mười cái hạt sấu non, nhưng cũng quá bán là ăn liền tù tì không hề hấn gì. Sấu bánh tẻ phần thịt quả nhiều nhưng hẳn là ngâm lâu và làm hàng dễ bán dễ lãi, chứ nhà ngâm ăn chơi chơi tôi nghĩ cứ nên là trái sấu ở giữa non và bánh tẻ. 

Đi loanh quanh có thể thấy vào mùa sấu trên vài kệ hàng có bày sấu ngâm nước mắm. Bình nhựa to nhìn không mấy thiện cảm. Nhưng bỏ qua yếu tố đồ đựng, các trái quả xếp đều tăm tắp với lớp phủ của ớt đỏ và tỏi trắng, thực lại nhiều phần hấp dẫn. Sấu Mẹ ngâm cho con gái chỉ đơn giản là sấu cùng ớt đỏ hái từ vườn nhà, tuyệt đối không có tỏi. Và keo ngâm là thuỷ tinh, cho cảm giác thực tin tưởng. 

Bữa tới về Bắc Ninh thăm Thầy U, tôi sẽ hỏi bà cụ già cách làm món rồi bổ túc note nhỏ này. Để sau vui tính tự mình ngâm một mẻ sấu mắm ớt xem sao a :-)

món kho sườn với kim chi cải thảo và khoai tây

món kho sườn - kim chi cải thảo - khoai tây

(1)

Kim chi cải thảo "già" chua quá ngưỡng, phần nước đã bị trưng dụng cho hũ muối kim chi cải bắp. Sườn miếng gầy miếng béo. Khoai tây một củ gọt vỏ thái lát mỏng đều tay.

Lại thêm chút muối hầm, chút bột nêm nấm - bạn này là sản phẩm hàng Việt Nam yêu nước, được quảng bá là thích hợp cho các món chay, tôi rón rén dùng và cho tới giờ thấy ổn. Lại thêm chút xíu nước lã bổ túc. Và không thể thiếu một củ hành hương lấy vị thơm, cũng như hành hoa để rắc món sau khi hoàn thiện. Còn nếu thích thì dùng thêm một hai miếng nhỏ phổ tai cho vô nồi kho kiếm thêm vị ngọt - riêng tôi, vì đã có bột nêm nấm nên bỏ qua nhà kombu.

Thế là chuẩn chỉnh cho việc lên bếp làm một nồi kho!

(2)

Thao tác làm món đơn giản, nhẹ nhàng. Câu nệ là đường thời gian, vì là món kho thì cần nhẩn nha cùng kiên nhẫn.

- Nồi đất được làm nóng, láng xíu dầu ăn đợi nóng thì phi thơm hành hương, sau gạn lấy hành ra khỏi nồi.
- Dấu nồi có dầu hành đó dùng để chiên sườn - đã được sơ chế - khéo sao hai mặt dẻ sườn ngả vàng và thơm phức mùi hành.
- Rồi sau đó chêm muối hầm cùng bột nêm nấm vào đảo mau tay, đặng sao sườn không chỉ thơm hành săn chắc bề mặt mà còn thấm chút mặn ngọt gia vị.
- Và liền sau đó là cho vô kim chi cùng khoai tây, nước bổ túc xâm xấp đun tới sôi thì hạ lửa về mức nhỏ nhất hay gần như là nhỏ nhất - tôi để 400 rồi sau đó là 200 trên mức đại 2000 của bếp điện. Dĩ nhiên là phải đậy vung rồi.
- Nồi kho đó ngự bếp nóng chừng hơn 40 phút, tôi không nhớ chính xác, đảm bảo lúc tắt bếp, lấy món ra đĩa thì đáy nồi vẫn còn chút nước kho.

(3)

Món này tôi thích! 

Sau cái đoạn thời gian giảm bớt thịt thà vừa qua, tôi dùng sườn chủ yếu là để tạo ngọt thịt ngọt xương cho tổng thể món, còn nói là ăn sườn, nhất là phải cái phần nhiều thịt, thì thực tôi chẳng mấy thích.

Trong khi đó, kim chi và khoai tây thì thực là ngon. Khoai về căn bản là không bị nát, có một hai miếng vỡ là do tôi thô lỗ khi đảo đảo các nguyên liệu trong nồi kho. Khoai đó mềm, đậm đà, ngọt thơm. Kim chi già qua lửa nồi kho không còn chua gay gắt, chua gắt gỏng, phần cọng cải thảo vẫn giòn giòn, phần lá thì mềm mềm nuột nuột. 

Lại thêm vụn hành lá xắt nhỏ rắc lên món, vô khoang miệng cho chút vị hăng hăng, thơm thơm, cũng coi là hài hoà.

Tôi nghĩ món có thể chủ động bớt giảm muối để thành một phần kho lạt, cứ thế bày ra bàn ăn để ăn vã chơi. Còn đậm đà thì lại thành thức mặn ăn kèm cơm trắng.

Mà có chuyện hay này nhá. Khi tôi già đi thì việc nấu và ăn xem chừng ngày càng thêm phần nhẹ nhõm và đơn giản. Nhớ nồi kho sườn kim chi ngày trước cứ phải là loằng ngoằng này nọ. Giờ cứ cắc-bụp các đường cơ bản, sau non giờ đồng hồ là đã xong một thức mặn cho bữa cơm nhà a :-)))

* Nếu có cả tay kim chi cải thảo thì người làm món có thể chủ động cắt/xắt rau dưa theo ý, món như vậy sẽ đẹp hơn đường nhan sắc, mà ăn hẳn cũng rõ vị đồ muối chua hơn. Còn với kim chi lấy từ hộp mua sẵn thì không thể tránh được hình hài của món kho bày ra đĩa có chút phần vụn vặt!

bày đặt phó nhảy dzỏm để chụp hình
sau nháo nhào đảo, thế nên khoai mới có miếng vỡ

thế nào là đích thực dưa củ cải

U già nhà mình nghe mô tả phán đoán, củ cải đường
Con gái già mà vẫn ngố: củ cải nào mà chả là củ cải a :-)))

TL lần thứ hai muối dưa củ cải.

Mớ dưa lần trước là mua từ trang trại Mộc Châu. Run run, hồi hộp hóng. Rồi sau đó, xoa xoa cái bụng bự thực thoả mãn sau một bữa cơm có món dưa củ cải muối chua xào chay.

Mớ dưa lần này mua từ nhà rau Đại ngàn ở ngay gần nhà Hà Nội. Về hình dáng, các bạn rau này so với đám cùng tên ở tỉnh núi thực có nhiều khác biệt. Lại một màn run run, hồi hộp hóng!

Dưa muối lần hai được cho vô vại lúc giữa tối. Đến khuya, đã muộn thật muộn, tác giả của vại dưa quyết định mở cái nắp vụng trộm ngó. Tức thì mùi xộc lên, khó chịu sao mà khó chịu. Sang nửa ngày sau, tình hình xem ra còn tệ hại hơn. Nhất là khi TL nếm thử thì thấy có vị nhằng nhặng đắng. Tôi bị ám ảnh bởi cái mùi, thậm chí còn nghĩ, thôi nhá, dẹp cái tiết mục muối dưa củ cải đi thôi.

Nhưng mà lạ nhá. Sau một hồi nhỏ bối rối và có chút loạn như vậy thì không khí nhà căn hộ tựa hồ chưa từng biết tới bất cứ sự náo nào. Và kiên nhẫn đợi thêm chút thì món dưa đã chua được mang ra xào, ăn sao mà ngon.

TL than phiền sao dưa củ cải này không thơm như dưa Mẹ muối. Cô em miêu tả cặn kẽ với bà cụ già về hình thái của cây rau dưa củ cải. Và kết luận từ Mẹ là con gái mua nhầm rồi. Giả thuyết là đây giống củ cải đường, không phải củ cải ta thau tháu, thấp thấp quen thuộc xưa nay.

Với Mẹ và TL đánh giá thế nào là tuỳ. Tôi chẳng "khó tính" đến vậy. Món dưa này tự muối ở nhà, đảm bảo lành. Và sau màn xào nấu, sao mà nó "đắt" cơm.

Tất nhiên, tôi hoàn toàn đồng ý là đồ rau dưa muối không nên ăn nhiều. Xào nấu dính chấp dầu mỡ lại càng không. Nhưng mà, nói đi thì cũng phải nói lại, mấy món mộc mạc dân dã này, thực là dễ ăn và ăn ngon đi :-)))

dưa củ cải muối lần 2 trong bếp nhà căn hộ

coi không đẹp nhưng xơi được :-)
rửa qua tẩy chua trước khi làm món xào chay

bếp "giãn cách": kim chi cải bắp trái tim

lần đầu làm kim chi bắp cải
trong bếp nhà ở Hà Nội

Cuối cùng thì tôi cũng đã "kết liễu" hũ kim chi củ cải được làm trong tuần "giãn cách" cuối cùng. 

Kim chi ngấu kỹ nên vị chua xem ra có phần đậm đà. TL gật gù, thế này nấu canh chắc ngon. Tôi cũng nghĩ vậy.

- Cải bắp trái tim từ trang trại Mộc Châu, tôi nhặt mấy lá ngoài và cắt miếng cỡ bề mặt bao diêm Thống Nhất, riêng chỗ cuống thì chẻ mỏng
- Hành tây và hành hoa

- Gừng
- Ớt hiểm 
- Tỏi
- Táo
- Muối hầm và đường
- Và quan trọng nhất là nước kim chi cải thảo lấy từ hộp kim chi mua ở siêu thị

Bữa đó làm kim chi cải bắp, tôi ẩu tả cùng lơ đễnh, cho kim chi vô hũ rồi mới nhớ là không trộn ớt bột Hàn Quốc. Tôi chẳng câu nệ gì cái vụ màu sắc sắc màu, nhưng đúng là có thêm bạn ớt bột thì ra dáng kim chi hơn :-)

Năm rồi ở Mỹ tôi khám phá món kim chi cải bắp, sau tự lọ mọ mình làm mình ăn, tay nghề mỗi lúc một tiến bộ hơn chút. Về Hà Nội, thi thoảng tôi nhớ bạn kim chi này, nhưng lười và ngại nên thôi. 

Đến lúc Hà Nội tưng bừng "giãn cách" đợt này nối đợt kia, việc lọ mọ trong bếp bỗng trở thành một routine của ngày. Nhân có cây cải bắp trái tim và cũng là đang tiện có hộp kim chi cải thảo trong tủ lạnh thì tôi mới bày đặt thử làm một lần kim chi cải bắp trong bếp Hà Nội xem sao.

Kết quả là thành công. Như vậy, chờ tiết trời mát và lạnh, tôi có thể tiếp tục làm kim chi, kim chi cải bắp :-)))

* Mấy món ăn phối hợp với kim chi cải bắp

- với cháo hoa
- trong bữa cơm có phần nước canh là một món rau luộc - tôi đặc biệt thích rau ngót luộc - và một thức mặn như nạc rim hay chả rim
- món thịt luộc - chân giò hay ba chỉ đều ngon - với mấy cọng hành tươi chẻ, một hai loại lá rau gia vị tươi như kinh giới, thơm và/hay mùi, nếu lại được bọc thêm một cọng lá diếp nữa thì càng tuyệt

- canh nước ninh xương/sườn rồi bổ túc vị kim chi, có thể thêm thắt đậu hũ và nấm kim châm

Đại loại thế :-)

bếp giãn cách: cô em nhà mình muối dưa củ cải

tuy lai nhưng dưa củ cải này vẫn còn chút chân tình
mùi vị giống dưa củ cải xưa, thật hăng thật cay

(1)

TL mua được dưa củ cải. Để muối dưa.

Nhận hàng, cô em thất vọng, sao củ cải gì mà to thế, không giống dưa củ cải ngày xưa Mẹ mua để muối. 

Ngày trước, củ cải bé có khi chỉ bằng hai đốt ngón tay chụm lại, hăng cay đanh đá vô nhường. Củ cải giống mới hăng cay vẫn cứ hăng cay nhưng có chút phần kém củ cải giống cũ, còn riêng về hình dạng thì tính ra phải to gấp không phải mười thì cũng là sáu, bảy lần.

Tôi động viên TL, cứ thử đi.

(2)

Tôi thấy TL bào bỏ lớp vỏ áo củ cải, rửa sạch cả phần rau lẫn củ rồi bày tất cả trên một cái xảo thì buột miệng, phải thái lát củ cải ra, xắt đoạn thân lá rồi phơi heo héo chút chứ. 

Cô em hồ nghi. Tôi lại càng nhấn mạnh, kiểu nó là phải thế.

Rồi TL làm theo lời của tôi. Củ cải phần thân lá xắt khúc, phần củ thái lát, được phơi nắng đâu chẳng thấy nhưng gió tầng lầu cao có dư, đảm bảo heo héo, om óp lại thật.

(3)

TL làm theo chỉ dẫn của Mẹ, muối dưa củ cải.

Trong cái âu nhỏ vốn chuyên được dùng để muối dưa trong bếp nhà Hà Nội cũng như chứa dưa cải nén Mẹ gửi cho từ bếp nhà Bắc Ninh.

Được đôi ngày, cô em khịt khịt cái mũi, mở to đôi mắt, rồi than thở, hỏng rồi.

(4)

Tôi bị trách là đã xui dại phơi rau củ trước khi cho vô âu muối thì cười hì hì, vẫn thấy mọi người làm vậy mà. Nói vậy nhưng trong dạ thì giật mình, hay mình nhớ nhầm sang dưa cải bẹ nhể.

Xong rồi tôi cũng ra ngó nghiêng, nhìn không đẹp nhưng xem chừng dưa vẫn ổn mà.

Kết quả cuối cùng là gì? Dưa muối thực kém đường nhan sắc, chẳng lấy đâu cái sắc vàng mướt tươi mắt như phần dưa củ cải Mẹ muối. Nhưng cũng là dưa đó, TL lấy ra xào với hành hương, cơm cứ gọi là bay vèo vèo vào mồm miệng. Dưa xào đậm đà muối không cần chấm chi chi, ớt cay thái lát mỏng, miếng dưa lại nhấm chút ớt đó, ngon!

(5)

- Rửa sạch để thật ráo nước, phần củ thái lát, phần cành lá xắt khúc - không cần phơi héo chi chi nhá
- Nước cỡ 3/4 lít được đun nóng già, pha muối hạt nhỉnh mặn hơn nước canh một chút
- Nửa thìa súp đường - TL dùng đường phèn - cùng củ hành hương đập dập cho vô nước đó, khuấy đều
- Cho dưa vào âu/vại, đổ nước ngập, dùng cái đĩa nhỏ chặn lại, đậy nắp
- Sau một ngày rưỡi có thể ăn được - dĩ nhiên là dưa cay cho người thích ăn dưa cay, còn nếu không đợi đôi ba ngày dưa sẽ chín hơn

Ghi thêm: Dưa chín hẳn hoặc xào hoặc nấu canh đều ngon à :-) 

con chị xui dại con em, phơi heo héo chút :-)

dưa củ cải muối chua xào chay với hành hương
vô cùng đắt cơm trắng :-)))

dưa muối chua lấy từ âu/vại ra
thích thì rửa qua, không cứ thế vắt ráo mà xào

lợi hại xì dầu nam dương - tàu vị yểu con mèo đen: cà la thầu su hào "giãn cách"

(1)

Nhà tập thể trường Kinh tế kế hoạch. Nhà nghèo. Trong nhà đồ đáng giá nhất là tủ hai tầng gỗ Lim phong cách Đông Dương mà Bố thừa kế từ nhà Cụ Ngoại ở phố Hàm Long - và sau này khi có chút hiểu biết, tôi đủ tự tin để khẳng định đây là sản phẩm của các bác thợ được đào tạo kết hợp mới-cũ, Đông-Tây thời Pháp thuộc. Cái tủ to mà đến ba đứa trẻ có chui vô chơi trò trốn tìm vẫn còn dư chỗ đó thực chẳng có đồ chi đáng giá cất giữ bên trong.

Ngày kia, tôi thấy một chai nước đen là lạ. Và tôi nhớ mãi cái tên gọi tàu-vị-yểu.

Đó có lẽ là lần đầu tiên trong đời, tôi biết thế nào là xì dầu, thế nào là nước tương.

(2)

Thức tạo mặn trong bếp nhà thuỷ chung là muối và mắm.

Tôi không nhớ chính xác năm nào tháng nào, nhưng đại khái là cứ từ từ thì trong bếp nhà Hà Nội cũng như bếp nhà Bắc Ninh, bắt đầu hiện diện chai nước tương chữ vuông xuất xứ Quảng Châu.

Hàng xôi bán nhờ trước cửa nhà Hà Nội lấy chồng thì thành người Công giáo. Chăm chỉ đi lễ, chăm chỉ du hành, thích chí đường ăn uống. Nhà chúng tôi cứ thế mà hưởng ké lộc, trong đó có món nước tương được giới thiệu là do các Cha ở Lạng Sơn giới thiệu, và sau là chuyên mua hộ rồi gửi qua nhà xe về Hà Nội.

Trong nhiều năm, chúng tôi chăm chỉ xài món nước tương này. Rồi sau là làm quen với nhiều loại nước tương, xì dầu với nhiều xuất xứ khác.

(3)

Tôi chẳng có vấn đề gì với hàng Việt Nam và hàng không-phải-là-Việt Nam.

Tôi cũng chẳng phải là cái kẻ ngoạc mồm bố mày đây chỉ dùng hàng Việt Nam yêu nước, lại càng không hô to tôi tẩy chay hàng Tàu. 

Với xì dầu, nước tương, nhãn mác duy nhất xuất xứ Việt Nam tôi có niềm tin - chẳng vững chắc gì, đơn giản là cảm tính, đơn giản là do ký ức tuổi thơ nó quy định - vào Nam Dương - tàu vị yểu con mèo đen. 

Nhưng vấn đề là TL không có mấy hảo cảm bạn này, chê rằng mặn quá. Vì thế trong bếp nhà xuất hiện tình huống dở khóc dở cười, nước tương Nam Dương lúc nào cũng điểm danh sẵn sàng nhưng được dùng lại rất hiếm khi.

(4)

Thời gian giãn cách dư thời gian để làm những điều ngốc nghếch này đối với tôi hoá lại hay. Ít nhất là trong việc thử-sai làm gì hiệu quả với nước tương Nam Dương, làm sao để phát huy cái tính/giá trị lợi hại của tàu vị yểu con mèo đen cổ điển này.

Tôi đã thử với món cà la thầu củ cải. Kết quả mĩ mãn.

Giờ lại thêm một khẳng định tích cực với món cà la thầu su hào.

- Su hào cắt miếng theo ý, xóc với muối hạt hoặc muối hầm thật đậm, để nghỉ ngơi qua đêm (khoảng 12 giờ đồng hồ)

- Bỏ phần nước muối tiết ra, lau thật ráo các miếng su hào - tuyệt đối không đụng chạm đến nước, rồi cho vô keo

- Đổ ngập xì dầu Nam Dương lên, đậy nắp thật chặt thật kỹ

- Sau một tuần hoặc cẩn thận hơn là mươi ngày, có thể dùng

(5)

Chế món cà la thầu su hào, đơn giản mau lẹ nhất là thái lát mỏng - giống như miếng su hào trong dưa góp su hào cà rốt, rồi xóc với dấm gạo. Sau đó bóp với hỗn hợp tỏi - ớt - gừng bằm cùng xíu đường. Lúc nào vào bữa thì vắt cho ráo nước rồi bày ra bát/đĩa nhỏ. Thế là có món muối mặn hoà hợp với mấy tô rau củ quả luộc hay canh nấu thanh/nấu suông.

Điệu đà hơn thì có thể thêm cà rốt. Và lát cắt cũng có thể thay đổi, không phải lát ngang mà là hạt lựu.

- Cà rốt thái hạt lựu, xóc với đường

- Su hào thái hạt lựu, xóc với dấm gạo

- Bằm hỗn hợp tỏi và ớt, gừng có thể hoặc bằm cùng hoặc thái sợi nhỏ bên cạnh

- Chừng cà rốt và su hào ngấm vị ngọt chua từ đường cùng dấm gạo - sau dăm bảy phút - thì trộn hết các phần nguyên liệu này với nhau

- Bóp nhẹ để bỏ đi phần nước gia vị tiết ra, rồi bày món ra bát nhỏ

(6)

Hôm nay TL và tôi có bữa trưa cơm trắng, canh mồng tơi nấu suông, cá cam một nắng chiên chấm mắm gừng và hai món muối mặn ăn kèm là cà ngâm mắm thính đặc sản xứ Nghệ với cà la thầu su hào trộn cà rốt.

Hai món muối mặn này, một mua ngoài một tự làm, mỗi món có cái ngon riêng. Và cả hai đều thực hài hoà với bát canh mồng tơi kia. 

Tôi thích chí với bữa cơm là một phần. Phần nữa là hoá ra cứ xì dầu ta, cứ dấm gạo ta - lần này thậm chí Ajinomoto tôi cũng chẳng có, dùng sang Trung Thành có chút phần chua gắt - mâm cơm nhà vẫn đầy hương đủ vị.

cà la thầu su hào "giãn cách" ngâm xì dầu Nam Dương
thái hạt lựu trộn với cà rốt tươi, chế vị gừng - tỏi - ớt

nguyên liệu cho món trộn cà la thầu su hào và cà rốt
dấm gạo Trung Thành xem ra ổn :-)))

cường vị cho củ muối trộn: tỏi, ớt và gừng

dưa góp su hào cà rốt - note ghi thêm 2021

Tôi đọc lại note ghi lại cách làm món dưa góp su hào cà rốt cách đây gần chục năm (2012) thì thêm một lần chắc nịch cái nhận thức, thời gian thay đổi, tâm tính và hành động của con người - kể cả là trong hành vi dễ bị coi là "tầm thường" là cái sự ăn cũng có nhiều phần đổi thay.

Hiện tại, Hà Nội đang ở hiệp hai của cuộc đấu với con coronavirus [giãn cách xã hội], và note ghi thêm này phản ánh phần nào cái quá trình chuyển hoá đó của động vật ăn uống là tôi đây - vẫn là dưa góp su hào cà rốt nhưng món có vẻ được làm mau lẹ hơn, đơn giản hơn và cũng ung dung hơn :-)

- Su hào thái miếng như ý, xóc muối hạt hoặc muối hầm có thể là 15-20 phút hoặc cả giờ đồng hồ cũng không sao, sau đó rửa bằng nước lọc rồi nhẹ tay vắt/bóp cho thật ráo.

- Cà rốt thái miếng như ý, xóc với đường, thời gian chờ có thể ngang với thời gian bóp muối su hào. Điểm khác biệt to là cà rốt ngấm đường rồi cứ thế được mang ra trộn với cả xíu phần nước ngọt tiết ra.

- Tỏi đập dập rồi bằm nhuyễn, ớt có thể tuỳ độ cay cũng như sở thích của người ăn mà thái lát dày mỏng hay bằm nhuyễn, sẵn sàng chờ trộn dưa góp.

- Dấm có nhiều lựa chọn: tôi thích nhất là mấy bạn dấm táo và dấm nho Ý; nếu không có thì dấm táo Heinz sắc vàng cũng là một ý hay; thời gian ở Mỹ tôi quen dùng dấm gạo lứt Hàn Quốc vô cùng hợp; còn về Việt Nam thì đôi khi chai dấm gạo Ajinomoto đối với tôi là vô cùng tốt rồi. Mở ngoặc chút là có nhiều nhãn dấm gạo "yêu nước" khác nhưng tôi không thích lắm vì chúng cho vị gắt, có chút phần đáng ngờ - không rõ có phải chân chính dấm gạo hay không :-)

- Mọi thứ sẵn sàng thì tiếp đến là thao tác cuối cùng: trộn dưa góp. Thố trộn có su hào, cà rốt, tỏi và ớt, bổ túc thêm chút dấm rồi một tay đeo găng nylon làm bếp một tay chỉnh đũa cùng trộn, cùng nhẹ tay bóp để các thành phần ngấm vào nhau.

- Yêu cầu với món là su hào và cà rốt đều phải giòn, đanh với chắc đậm [muối] của su hào sắc xanh tươi và ngọt giòn của cà rốt và cả hai bạn này đều phải uyển chuyển mang theo chút chua dịu đặc trưng của dấm gạo cùng đồng vị cay và hăng của tỏi và ớt bằm. Đại loại thế.

Dưa góp này thường được làm khi nhà "ăn tươi" với mấy món quen thuộc: bún chả, bún nem, bún bò trộn. Món dưa góp này cũng là bạn đồng hành lý tưởng với bánh chưng, cả bánh luộc lẫn bánh rán.

Ngoài ra, đây cũng là chút phần góp vui cho một bữa xế bánh giò nóng hay bánh tẻ. Chưa kể một đĩa/tô cơm rang mà cậy được chút giòn chua cay của su hào và cà rốt kết hợp thế này cũng thực hảo hảo tốt :-)

đây nhá, bánh tẻ không thì cứ tương ớt Việt Nam yêu nước

giờ vui vui xắt bày ra đĩa
đồng hành là dưa góp su hào cà rốt cùng chút Tabasco

lợi hại con mèo đen: một món củ cải ngâm xì dầu

Tôi kiếm được ba củ cải thau tháu trong lần đi chợ dân sinh mới đây nhất, hai củ dùng làm bánh củ cải, củ còn lại ngắm nghía chán thì quyết định làm cà la thầu mau mau.

Lần này tôi thử làm khác đi. Từ muối cho đến nước tương và cả thời gian cũng như thể thức ngâm, đều có khác so với lối làm quen bình thường trong bếp nhà Hà Nội.

Củ cải được xắt khoanh tròn dày chừng nửa cm, sau đó được xóc với muối hầm để cho ngấm trọn một ngày đêm. Vắt ráo bỏ chỗ nước muối tiết ra, cẩn thận còn có thể dùng khăn làm bếp hay giấy làm bếp thấm cho ráo thật ráo. Rồi đến tiết mục ngâm xì dầu một ngày đêm, nước tương Nam Dương hiệu Con mèo đen.

Chai nước tương nhỏ này được tôi mua ngay sau khi kết thúc thời gian tự cách ly ở nhà căn hộ sau hơn 2 tuần cách ly tập trung ở Bình Dương. Bất chấp việc trong bếp nhà căn hộ nước tương ngon từ Nhật qua Tàu không phải là không có.

Tại sao vậy? Vì chính thời gian ở cách ly, ăn cách ly ở Bến Cát, tôi đã phải lòng bạn nước tương này. Nhờ có bạn này, và cả mớ ớt cay xè mà trong các suất ăn được phát mỗi ngày người ta luôn rộng rãi thả cho cùng túi đựng đũa, thìa và tăm cùng giấy. Ớt cay dầm nước tương đó, chấm mấy món rau thường là rất hợp và làm cho dễ ăn, mà cứ thế rưới lên cơm trắng cũng ngon không kém độ.

TL nhìn chai nước tương của tôi với vẻ coi thường, rồi lại thêm lời trách móc, sao phải khổ sở vậy, xì dầu ngon nhà mình đâu thiếu. Tôi định giải thích kiểu "con tằm nhà tơ... và phú ông bị cháy áo" nhưng chưa kịp nói gì thì kịp nhận ra cô em nhà mình nói có lý. 

Nước tương kia đứng một mình thực là bậc đế vương, giờ đặt cạnh một dãy chai lọ chữ tượng hình, sao mà mờ nhạt - trong khi thực tế nó siêu mặn nếu so với nhiều bạn trong số kia. Không phải một lần tôi dùng thử Con mèo đen để pha sauce trộn mấy món mỳ Nhật cũng như cho đôi ba món tẩm ướp trước khi om, rán. Món làm ra đều có ít nhiều không được như mong đợi, lúc đầu tôi còn chưa rõ tại sao, sau thì kết luận chắc nịch, do nước tương không phù hợp phá vị.

Ấy thế mà hay nhá. Tương Nam Dương Con mèo đen này ôm ấp đám củ cải thái khoanh đã được làm mặn nhờ muối hầm sao mà hợp.

Củ cải thành phẩm đen sì, chẳng kém gì cà la thầu quà Bắc Kinh tôi có năm nảo năm nao. Củ cải đó được vắt ráo sạch rồi bóp với gừng bào cùng xíu bột ớt, xíu bột tỏi, xíu đường nâu và dấm gạo. Món muối mặn được mang ra mâm ăn kèm với cơm và canh bí đao nấu tôm nõn với miếng gừng đập dập cùng thức mặn chính là chả rim. Miếng củ cải đanh, giòn, thơm vị gừng, hăng vị tỏi, cay vị ớt mà lại chua chua. 

TL khen món ngon. Tôi cười khì khì và im thin thít không đả động chi bạn Nam Dương Con mèo đen của mình.

cơm trắng gạo lài nấu khô,
canh bí xanh nấu với tôm nõn khô
và củ cải muối ngâm xì dầu mau mau

cà la thầu củ cải khô một nắng và ớt jalapeno

lúc phơi hoành tráng thế này

Trời nắng to, tôi ngắm nghía hiên nhà căn hộ chán chê thì quyết định thử phơi củ cải. Nói oách vậy chứ thực chỉ có nhõn một cây củ cải trắng bé xinh xinh được thái lát mỏng, vừa vặn dàn kín mặt cái giá tre cỡ trung.

Phơi từ trưa hôm trước qua đêm đến sáng mai hôm sau thì củ cải khô được xử lý, chế thành món cà la thầu củ cải khô một nắng đặc biệt có sự tham gia của ớt jalapeno :-)

Các lát củ cải được xóc muối hạt để nghỉ ngơi chừng 10-15 phút. Củ cải qua nắng và gió săn lại giờ gặp muối lại có vẻ tìm cách níu kéo thời thanh xuân căng mọng lúc mới được thái lát.

Nhẹ tay bóp ráo phần nước muối tiết ra, nếu còn sót lại đôi ba hạt muối thì hẩy bỏ chúng đi, sau đó dùng giấy bếp thấm khô các lát củ cải.

Chuẩn bị hũ nhỏ, cho củ cải vô, thêm xíu đường, xíu dấm gạo, chút nước tương, vài sợi gừng thái mịn.

Và lần này, rất chi là đặc biệt nhá, tôi thêm một trái ớt jalapeno được bỏ hạt và thái sợi nhỏ.

Xóc đều các thành phần trong hũ, lúc này đã có thêm bạn ớt, đậy nắp và đến trưa là có thể đánh chén món cà la thầu đặc biệt này rồi.

Củ cải phơi khô chưa hẳn đạt điều kiện tích trữ lâu dài, nhưng cái sự "héo" đi nhờ nắng gió của ngày và đêm đó đủ làm cho món thành phẩm chẳng khác chi củ cải khô Mẹ xưa nay vẫn làm và gửi cho các con từ nhà Bắc Ninh. Các lát củ cải giòn, đanh, thơm vị nước tương, thoảng chút cay lạ của ớt jalapeno và đặc biệt nhất là nổi vị thơm đặc trưng của gừng!

Nói đến đây tôi lại chóp chép thèm và nhớ món bún thang. Với một đĩa nhỏ củ cải khô dầm đặt cạnh. Úi chà, ngon!

món thành phẩm hẩy đũa đôi lần đã... hết :-(((