 |
ớt trong phần cơm cách ly + jet lag
thì thành nhớ bữa sang nhà nghèo ngày trước |
(1)
Tôi vẫn cần thời gian để quay lại nhịp sinh hoạt theo múi giờ Việt Nam. Và trong thời gian chờ đợi kết thúc cái sự jet lag này, tôi tiếp tục tỉnh queo lúc 2-3 giờ sáng, giết thời gian bằng các suy nghĩ vẩn vơ nhảm nhí đủ kiểu.
Đêm nay, nhân liên hệ mấy trái ớt xanh xanh đỏ đỏ bé tý xíu như ngón út của bé sơ sinh, đặc sản cay quen thuộc đất Trung và Nam xứ mình trong túi đựng cơm hộp phát cho người cách ly tập trung, tôi nhớ đến một món sang, món tươi thời nghèo khó bao cấp và liền-sau-bao-cấp, khi TL và tôi vẫn còn sống chung với Bố Mẹ và ỷ lại vào cơm Mẹ nấu.
Đó là món thịt ba chỉ/ba rọi luộc ăn kèm với thức chấm là mắm tôm hoặc mắm tép.
(2)
Thời đó làm gì có chuyện quán xá bùng nổ và liên tục đổi mới, giao thoa thực đơn vùng miền. Thế nên công thức món thịt chấm mắm này vô cùng đơn giản chứ không rườm rà, cầu kỳ nhiều thành phần như trên bàn ăn ngoài quán hay bữa tụ tập chủ khách đông vui ở nhà bây giờ.
Thường thì món sẽ ăn trong bữa cơm, và với cơm chứ không phải thành bữa ăn tươi bún thịt chấm mắm.
Mâm cơm vô cùng đơn giản mà lại rất xôm trong hoàn cảnh nghèo và thiếu thốn: cơm, món mặn là thịt luộc chấm mắm, và thêm một phần canh từ nước luộc thịt - có thể là đơn giản nước luộc thịt thả mấy cọng hành tươi và lá mùi tàu thái nhỏ, cũng có thể là canh bí đao bằm với một lát gừng đập dập.
(3)
Mô tả công thức món quen thuộc được làm dưới tay của Mẹ là:
- thịt ba chỉ luộc, thái miếng mỏng
- mắm tôm hoặc mắm tép, trong đó mắm tôm được "pha" với nước cốt chanh, tỏi đập dập hoặc bằm, ớt thái lát và đường; còn mắm tép nhà làm về căn bản cứ thế ăn mà không phải pha chế thêm thắt gì cả
- gừng thái chỉ
- lạc rang
- rau căn bản không thể thiếu là kinh giới; đôi khi phong phú hơn thì có cọng hành tươi chẻ, tía tô, lá diếp, mùi, thơm, mùi tàu hay có khi là cả lá đinh lăng hái từ vườn; giai đoạn vườn nhà Hà Nội còn có cây khế chua thì trên mâm thường hiện diện phần khế chua thái lát; còn sang hơn nữa là thêm một trái chuối chát thái lát và sơ chế tẩy nhựa
Chỉ vỏn vẹn vậy: thịt - mắm - gừng - lạc - kinh giới là căn bản, sau thêm gì là theo hoàn cảnh 😀
Góc bát cơm đặt một miếng thịt chấm qua mắm, một hai sợi gừng, một lá kinh giới, lại rón tay hai ba nửa viên lạc rang sát bỏ lớp lụa vỏ váo. Lùa/và một miếng cơm với tổ hợp thịt rau đó, vừa vặn cơm và thức ăn mặn hài hoà.
Bữa nào canh đĩa thịt luộc trên mâm cơm kha khá nhiều thì vẫn là những động tác xếp thịt cùng gia vị đi kèm vào góc bát nhưng miếng đưa vô miệng dứt khoát trọn vẹn ăn vã, bỏ qua các hạt cơm. Lại là một kiểu vui thú thưởng thức khác.
(4)
Chuyện về mắm tôm thời xa xưa đó cũng hay lắm nhá!
Ở nhà Hà Nội chúng tôi thi thoảng vẫn nhận được quà mắm - mắm tôm từ các vùng miền khác nhau, Thanh Hoá, Nam Định, Nghệ An...
Nhưng ngon nhất đối với tôi là mắm tôm quê - nhà làm xuất xứ Thanh Hoá. Tôi nghĩ không tính chuyện cách thức làm có thể có điểm chi chi đó đặc biệt - bí truyền, thì bản thân nguồn nước và con tôm con tép xứ đó thực là đặc biệt, thực là ngon.
Mẹ đã từng có cô người quen khá gần gũi quê Thanh Hoá và tôi nhớ là thi thoảng cô lại dúi cho một chai nhỏ quà mắm tôm quê.
Giờ rất thực thà mà nói tôi chẳng nhớ được vị hay mùi của những chai mắm đó. Nhưng nếu ai hỏi, tôi vẫn dứt khoát ngon nhất là mắm tôm Thanh Hoá.
Mà ý kiến này không phải là chỉ của riêng tôi. Tôi biết rất nhiều người, cả quê xứ Thanh lẫn không phải xứ Thanh, cả những người mở miệng đôi khi vẫn chuệch choạc vô ý vô tứ có chút dziễu cái não trạng của người xứ Thanh, nhưng phàm nói đến mắm tôm thì kha khá trong số họ đều đồng ý rằng đặc sản Thanh Hoá đứng đầu bảng.
(5)
Chuyện về mắm tép nhà làm cũng hay chẳng kém.
Tôi chưa có thời gian để hỏi u già ở Bắc Ninh, nhưng chủ quan thì tôi tin rằng Mẹ - và có khi là cả Bố nữa - đã học làm món mắm tép nhà làm - đỏ au và thơm phức - từ một ai đó chứ không phải là món gia truyền quê ngoại Bắc Ninh.
Láng máng tôi nhớ để ủ mắm cần rượu và thính. Còn chi tiết thế nào thì khi có điều kiện, tôi dứt khoát sẽ giấy bút ghi chép học hỏi 😀
Tôi cũng nhớ là công đoạn rửa/sàng, làm sạch đám tôm tép moi bé tý xíu đó sao mà kỳ công. Mà không phải là lúc nào muốn ủ mắm cũng được đâu nhá. Phải vào mùa tôm tép moi. Phải trúng bữa Mẹ đi chợ vui mừng gặp và mua được mớ tôm tép moi tươi như ý. Đại loại thế!
Cho tới giờ, tôi vẫn luôn nhớ khoảnh khắc hai cụ già trong nhà nói với nhau, mắm ngấu rồi. Và lẽ dĩ nhiên là sau đó cả nhà có bữa cơm sang thật là sang - thịt ba chỉ luộc chấm mắm tép.
(6)
Món ngày xưa là vậy.
Ngày nay cơm được thay bằng bún. Lại nữa là rau cỏ bày mâm tú hụ phong phú đa dạng đủ kiểu loại.
Và thường là các lá diếp lớn được dùng để ghim ghém nhân thịt - bún - rau làm thành một món cuốn có chút phần tuỳ tiện nhưng xác thực ý tứ hài hoà các thành phần nguyên liệu.
(7)
Giờ phút gõ note nhỏ này tôi có thể nhắm mắt mà tập trung cảm nhận trong khoang miệng vị ngọt ngậy của lát thịt ba chỉ cạnh mặn mòi của mắm tôm mịn nhuyễn hay lạo xạo xác tôm tép moi trong món mắm tép nhà làm vừa ngấu, cay nhẹ của gừng, thanh mà thoảng hăng của lá kinh giới cùng bùi giòn của lạc rang.
Úi chà, đúng một chữ tán dương, ngon!
