cà-ri cà tím bếp nhật - eggplant katsu curry

(1)

Cà tím quả bầu bầu - italian eggplant là quà từ cô chủ tiệm rượu ở New Lebanon được xắt miếng lớn cỡ bao diêm Thống Nhất rồi cho bơi trong nước lạnh chừng 15 phút. Những miếng cà đó sau khi được trút ra rổ để ráo nước rồi thì được giấy bếp thấm thêm một lượt. 

Xóc cà với xíu muối, thích thì có thể cho thêm tiêu xay và bột tỏi, cùng một thìa súp dầu ăn. Lò đã được làm nóng ở 400 độ F, cho cà vô để nướng - bake trong 15 phút. Hết thời gian, tắt lò nhưng vẫn để khay cà tại vị thêm vài phút. Cà được lấy ra khỏi khay rồi, chêm nước sôi tráng khay và đặt khay nước đó lại lò.

(2)

Cho katsu tôi dùng mấy miếng cắt nạc vai heo rất được ưa chuộng cho/trong bếp nướng xứ này - boneless country-style pork ribs. Các dải thịt được lạng mỏng, sau đó được bọc màng thực phẩm và dần qua. Thịt đó được ướp với muối mùi tây sấy + bột tỏi + tiêu xay (nhà hết bột hành nên tôi bỏ qua) ít nhất là nửa giờ. 

Đánh một quả trứng với chút bột mì đa dụng. Chuẩn bị một đĩa bột vụn bánh mì - panko bên cạnh bát trứng. 

Thịt sau thời gian ướp được bổ túc một lớp bột áo là tinh bột khoai tây. Sau đó thịt được nhúng qua trứng, lăn qua vụn bột bánh mì và chiên ở lửa trung bình. Trông chừng thịt chín thì lấy ra để ráo dầu. Nhớ coi chảo dầu và đảo mặt miếng thịt để sao cho sau lần chiên thứ nhất này, các miếng thịt bắt sắc vàng tươi.

Chừng đến khi món cà-ri cà đã chín thì mới chiên thịt lần hai. Lần này chảo dầu để ở lửa lớn, lật thịt mau tay. Miếng thịt chiên thành phẩm có sắc vàng nâu giòn rụm là đạt.

(3)

Giờ nói về tiết mục chính là cà-ri, chuẩn bị và nấu vô cùng đơn giản và mau vì tôi ỷ lại vào viên gia vị S&B Golden Curry chế sẵn.

Rau củ gia vị đi kèm được dùng với tinh thần căn bản nhất và hài lòng với những gì bếp nhà đang có: tỏi và hành tây. Trong bếp còn mấy củ cà rốt nhưng tôi nghĩ mềm mượt của cà này chẳng có vẻ chi ăn nhập với chút đáo giòn đáo đanh của cà kia nên bỏ qua. 

Nồi được làm nóng, thả xíu dầu và đợi dầu nóng thì mau tay trút hành tây xắt hạt lựu cùng tỏi bằm vô đảo chút cho dậy thơm. Trút cà tím vô đảo thêm một lượt, chêm nước tráng khay nướng cà lúc trước và đun tới sôi. Chỉnh lửa về trung bình, thả viên gia vị cà-ri vô, nhẹ tay đảo qua một lượt để sao viên gia vị chìm xuống phía dưới các miếng cà. Đậy vung và canh thời gian.

Thời gian nấu là chừng 15 phút. Trong khoảng thời gian đó, nếu cần thì thêm nước, rồi nữa là chỉnh lửa nhỏ to sao cho phù hợp và đặc biệt là nhớ đôi ba lần đảo nhẹ tay món trong nồi giúp viên gia vị cà-ri tan đều. 

không có cơm mà chỉ lơ thơ vài cọng bún :-)
một món cà-ri cà tím thịt heo chiên xù bếp Nhật

(4)

Đĩa sâu lòng được bày một góc là bún gạo sợi to. Xếp các lát thịt chiên được cắt vừa gắp đũa lên trên. Múc cà-ri cà tím làm đầy đĩa. Rắc mấy vụn hành lá xanh vừa được cắt vội từ vườn nhà. 

Thế là xong, món đã sẵn sàng cho tiết mục đánh chén.

(5)

Trước nay, trong cái sự hiểu lơ mơ của tôi về cà-ri, có một phân biệt rõ ràng ba bếp Thái, Nhật và Ấn. Đối với cà-ri bếp Nhật, tôi chỉ tín nhiệm duy nhất món gọi ở Ren. Về căn bản, nếu được hỏi, tôi sẽ nói mình ưa thích hơn cả là cà-ri bếp Thái. Còn về cà-ri bếp Ấn, thật thà mà nói, tôi không ghét nhưng mà cái dạ tôi nó vô duyên, số lần ăn món tính ra chưa quá số ngón của một bàn tay và lần nào ăn xong cũng bị dính chưởng bụng dạ. 

Lại nói thêm, giả sử phải đặt"phả hệ" cà-ri thì tôi dứt khoát sẽ chia thành hai gốc độc lập, một bên là cà-ri bếp Thái và bên kia là hai nhà Ấn và Nhật có chút quan hệ họ hàng. Nói vui vậy chứ tôi có biết quái gì về lịch sử ba bếp cà-ri này đâu cơ chứ. Chẳng qua là vì khi đi ăn tiệm, cảm nhận nơi đầu lưỡi thế nào thì cái đầu xỏ xiên của tôi nó loàng quàng ra suy nghĩ đó.

Hồi đầu năm nay, có một bữa bạn đánh chén đột nhiên hỏi tôi về curry roux blocks. Tôi ú ớ chẳng hiểu mô tê gì, đến khi ông lão chỉ cho bài viết trên NYT mục cooking thì tôi mới ờ, à. Tôi vẫn thấy chúng, những hộp S&B Golden Curry, ở trên giá kệ tiệm Nhật quen ở phố Linh Lang nhưng chẳng bao giờ quan tâm vì không có ý định nấu món trong bếp nhà. 

Nhưng lần này, theo đề nghị của bạn đánh chén, và cả sau một đoạn thời gian phân vân giữa hai nhãn mác Golden Curry và Vermont Curry,  và tôi mới rón rén nhặt một hộp S&B ở tiệm thực phẩm Á bên Groton, rồi lại phi thường nghiêm túc nghiên cứu mạng nhện học cách nấu món. 

Tôi đã từng thử làm món cà-ri bếp Nhật này với khoai tây và cà rốt, rồi cả với khoai môn, khoai sọ. Thịt thà đi kèm có lúc là katsu gà hoặc heo, cũng có khi là thịt sườn bò. Lần nào cũng ngon như ý, lần nào chúng tôi cũng hài lòng, gật gù bữa nào nấu tiếp.

Lần này rau củ nguyên liệu chính là cà tím, và lại không phải là Asian eggplant trái dài quen thuộc. Tôi có thoáng chốc lo ngại về tính phù hợp nhưng rất mau, mọi chuyện hoá ra thật ổn. Các miếng cà qua công đoạn nướng - bake được đảm bảo chắc về phom dáng mà bên trong thịt quả thật mềm và mượt. Cà đó cùng xốt cà-ri ôm ấp thậm chí chẳng cần bạn katsu đồng hành đảm bảo vẫn cứ là ngon.

* Note ghi để nhớ: (1) Có một phân biệt nữa về cà-ri bếp Á là Thái - Nhật - Hồng Kông; (2) Tôi mù tịt về bếp Miền Nam nhưng mang máng là món cà-ri Việt Nam có đặc sắc riêng, và có vẻ như là kết quả của giao thoa giữa hai bếp Ấn và Thái. Khi nào có thời gian, tôi sẽ "hóng hớt" nhà bác Gúc-gù xem sao :-)

** Còn dưới đây là hai tấm hình lưu hai món cà-ri mình nấu mình xơi trên núi :-)

một bữa trưa

nhìn món, nhớ quán Ren yêu thích ở Hà Nội

trước khi quên: phá lấu, ô phá lấu

lần đầu làm món: phá lấu giò heo

Món được làm, lần đầu tiên, cách đây đôi ba tháng, trong một chuyến đi ngắn lên nhà rừng. Nguyên liệu là một miếng bự pork hock đã được sơ chế - nướng qua - mà các bác nội trợ xứ này hay mua để làm mấy món hầm. 

Để làm món, tôi tham khảo anh bếp Nhâm Trần - Giò heo nấu kiểu phá lấu để có ý tưởng ban đầu, sau chủ yếu là Cô Nguyên -  chủ kênh Món người Hoa với video Phá lấu Tiều Châu... 

Món thành phẩm ngon hơn tưởng tượng của tôi. Và đặc biệt cũng như bất ngờ đối với tôi là sự kết hợp hài hoà giữa giò heo hầm và dưa muối chua xào. 

Bữa nào thong thả, tôi sẽ làm một mẻ "to" hơn và sẽ ghi chép lại chi tiết công thức cho riêng mình.

ba món nếp hấp: trân châu, khúc và ít trần xanh

xôi khúc, viên ngọc trai và ít trần có đế ram hẳn hoi
sắc xanh nhờ vào bina quà rau từ hàng xóm

(1)

Người ta làm bánh trái vì yêu thích việc bếp núc, vì thèm ăn, vì đãi khách... Với tôi, chuyện làm mấy món bánh nếp hấp này dài dòng và lộn xộn.

Từ hơn nửa năm nay, tôi loay hoay "ngâm cứu" mạng nhện để làm tương ớt, ớt chưng, dầu ớt. Trong quá trình ngó nghiêng tìm kiếm, mấy hôm trước tôi gặp "người quen", cặp đôi chủ kênh Chinese Cooking Demystified. Tôi biết kênh bếp này đã lâu, làm món chính xác li lai theo video hướng dẫn của họ chưa từng, nhưng theo kiểu lấy ý chính và có cảm hứng từ đó thì đã không ít lần. Quan trọng hơn, tôi yêu thích kênh vì những giải thích về món ăn, về cách nấu hơn là bản thân công thức nấu món cụ thể. 

Thấy lại video hướng dẫn làm thịt viên trân châu - Hubei pearl meatballs, nhớ mình đã từng làm thử theo họ phần nào, rồi lại nhớ tiếp là trong bếp nhà rừng đang sẵn một hộp water chesnut, thế mụ tham ăn tôi đây quẳng luôn khay ớt ra sau gáy, khoái chí vỗ đùi đánh đét, lần này mình đây nghiêm chỉnh nâng cấp món "viên ngọc trai". 

Làm có mấy viên trân châu mà nhân thịt còn nhiều. Nhân tiện có rau bina hàng xóm cho và cả vì lời hứa đồng bóng lúc trước với  hàng  xóm  khi  nhận  quà  rau  là tui sẽ làm món bánh xanh từ rau bina này để các bác nếm thì lại thêm một ý tưởng nhảy nhót trong đầu tôi, mình làm xôi khúc.

Xôi khúc xong rồi mà bột nếp còn nhiều? Đang sẵn tôm thuỷ tinh, đang sẵn mộc nhĩ đã sơ chế, ừ thì tại sao lại không làm bánh ít trần màu xanh cơ chứ!

lần thứ hai làm pearl meatballs
hoá ra tôi không quá hảo thích water chesnut
cứ nấm hương khô là khoẻ :-)

(2)

Nguyên lai là vậy. Bắt tay vào làm món tôi có một hành trình hai ngày bếp núc vô cùng hài hước. Tỷ như pha nước màu cho bột không đủ nóng nên khối bột nếp động tay vào thì hoá ra rời rạc. Rồi suy  nghĩ  tới  lui  dùng bao củ năng cho vừa trong món thịt viên trân châu. Rồi không có đầu hành trắng [tươi] thì thay bao nhiêu hành tím và hành tây là đủ...

Trong hành trình đó, điều làm tôi hoan hỉ hơn cả là một màn năng hộ nếp. Khối bột nếp màu xanh không dính dẻo đạt yêu cầu? Cân bếp hết pin, tôi dùng thìa đong loại 1/3 cup để đong đo trộn bột theo tỷ lệ 2 bột và 1 nước. Nước đây là nước nóng già, đảm bảo bột trộn mịn dẻo. Cho khối bột nghỉ ngơi một hồi thì tôi lấy một miếng nhỏ kết hợp với bột nếp xanh theo tỷ lệ 1 năng - 4 nếp rồi trộn chúng với nhau. Tất nhiên là không thiếu xíu dầu hành thơm bổ túc. Kết quả là bột bao bánh khúc và sau đó là bột viên bánh ít trần đều rất chi là ôkê-la :-)

bánh khúc / xôi khúc lần đầu làm - chờ hấp
nhân trộn đúng ý, sắc xanh vui con mắt
từ thờ ơ quà bánh này, giờ tôi hoan hỉ tính chuyện làm tiếp

(3)

Bánh làm ra, một phần được mang lên mời nhà hàng xóm, phần còn lại một ông già và một bà già thi đua đánh chén.

Bánh cảm quan nhìn không đẹp, điểm dở chạm đâu cũng thấy: phần nếp rìa xửng hấp xôi khúc ăn đảm bảo chín nhưng nhìn khô không khốc, đỗ đồ cho nhân bánh hơi nát, hình thù của bánh ít chưa ngay ngắn như ý... Nhưng về hương và vị của chúng, tôi không có chi phàn nàn. 

Bài học to bếp núc lân này: trộn bột cần nước sôi thật sôi; nhân viên trân châu không có water chesnut đời vẫn tươi (thật thà mà nói tôi không thích vị của bạn này, không rõ có phải là do sản phẩm đóng hộp hay không).

Tôi nhớ mấy năm trước làm bánh ít trần vì dùng nước chưa đủ sôi để pha bột mà bánh hấp xong méo mó, xộc xệch, có được chăng là cái nhân tôm nó ngon, đại khái là đạt 2/10 điểm. Giờ tự chấm điểm cho mình, tôi tính chắc cũng phải cỡ 6 hay 7. Thật là một động lực to để mình đây tiếp tục làm nếp hấp :-)

gần như là cơm thố: cơm hấp với lạp xưởng và lạp vịt

cơm hấp với nước dùng gà, thức mặn kèm có 
lạp xưởng mua về và lạp vịt tự làm

Tôi nhớ mang máng là đi ăn tiệm thì mới chỉ biết món cơm niêu chứ cơm thố chưa từng thử bao giờ. Coi mạng nhện, tôi thấy có nhiều cách làm. Thố [chuyên] hấp cơm không có, tôi hấp bằng bát. Làm đôi ba bận thấy hay hay, vui vui.

Lần này, nhân làm món cơm gà hấp, tiện trong bếp sẵn có lạp xưởng và đặc biệt là một cái lườn vịt - lạp vịt nhà làm, tôi tự nhủ, tại sao mình không thử làm cơm thố phiên bản bếp nhà ta a :-)

- Nước luộc gà dịu hương gia vị (hành hương, gừng, hồi, quế, tiêu).

- Gạo lài vo để ráo chừng 15 phút, sau đó cho vô bát và xóc với xíu bột nghệ. Xong rồi đổ nước luộc gà nóng vô, trộn đều một lượt và để bên chừng 10 phút, lượng nước xấp xỉ lượng gạo (1/2 cup gạo và gần 1/2 cup nước dùng). Tôi không cho muối vì nước luộc gà đã được nêm muối rồi.

- Sau 10 phút để gạo bắt nở trong nước dùng nóng, đậy kín bằng một miếng giấy thiếc, nhẹ tay dùng đầu dao tỉa rạch/châm nhẹ mấy đường nhỏ. Hấp cơm trong khoảng 25-30 phút.

- Trong thời gian hấp cơm, trụng/chần lạp xưởng và lạp vịt; lau các bạn ý thật ráo rồi áp chảo cho bắt sém và săn; hai thức mặn này sau đó được thái lát dày mỏng tuỳ ý.

- Cơm hấp trong bát lớn được lấy ra khỏi xửng, đơm cơm vào bát nhỏ rồi xếp thịt lạp lên và cho quay trở lại xửng hấp canh thời gian thêm 10-15 phút, lần này không cần đậy điệm gì cả.

Cơm ăn kèm với củ cải tươi trộn chua ngọt, xíu rau ghém từ hành tây mua ngoài siêu thị và diếp cùng rau gia vị nhặt nhạnh từ vườn nhà (răm, bạc hà rừng, thơm Láng). Cơm hấp rất hương, thịt lạp không cho cảm giác ngấy mỡ, phải mỗi điều là lạp vịt tôi chưa có kinh nghiệm xử lý nên ngọt đâu không thấy, chỉ rõ là mặn quá đà :-)

đây, con em chiều con chị :-)
TL đã kịp mua một set thố gốm Lái Thiêu

thịt lạp tí hon: chinese cured pork belly / lap yuk / làròu

* Món được làm thử nghiệm và note nháp được ghi từ mấy tháng trước. Chờ bổ sung và lưu tiếp công thức.

** Lần đầu tiên làm thịt lạp, tôi chủ yếu là tham khảo Món người Hoa - Thịt lạp truyền thống của người Hoa được làm như thế nào. Trước khi bắt tay làm mẻ thứ hai, tôi coi thêm Souped Up Recipes - Cured pork belly recipe (Cantonese Lap Yok).

(1)

Kết quả tuyệt vời! Món ăn cho cảm giác quen thuộc nhắc nhớ đồng thời bạn lạp xưởng và bánh Trung Thu. Tức thời là vậy. 

Còn đánh chén xong rồi thì còn tuyệt hơn nữa. Bấy lâu nay, sau mỗi lần ăn lạp xưởng, tôi luôn có chút cảm giác "quá tải", hơi khe khé nơi cổ họng. Và cả cái cảm giác ngán béo mỡ và ngọt đường nữa. Tôi nghĩ hẳn là do người ta dùng chất bảo quản khi chế biến nên béo hay ngọt tự nhiên hoá thành béo ngọt gây mệt mỏi. Nhưng với thịt lạp tự làm trong bếp nhà, tôi no căng cái bụng rồi mà vẫn thấy khoẻ.

Xoa xoa cái bụng rổ rá, tôi hi hi ha ha tự nhủ, mình có thêm một lý do để yêu thích Cô Nguyên - chủ bếp, chủ kênh Món người Hoa!

(2)

Chuyện làm thịt lạp lần này (lần đầu), giống như không ít trường hợp khác, vừa có chút phần tuỳ hứng/ngẫu nhiên, lại vừa có chút phần hài hước trong bản thân diễn tiến của nó.

Chuyện bắt đầu có lẽ là đâu đó hồi cuối năm trước. Tôi thấy video hướng dẫn làm Thịt lạp - Dễ làm - Nguyên liệu đơn giản - Thơm ngon như (hơn) lạp xưởng của Cô Diễm Nauy. Vài ý nghĩ vụn vặt của tôi lúc đó là hình ảnh thật hấp dẫn; mần món này xem ra loằng ngoằng. Nghĩ xong thì tôi quẳng hết tất cả ra sau gáy, coi như quên luôn câu chuyện thịt lạp. 

Trước Tết cổ truyền Việt Nam năm nay, ông chủ nhà sau cả năm "ngắt cánh hoa hồng" - tức là phân vân giữa có và không, giữa làm hay không làm - thì cuối cùng đã gọi điện cho nhà hàng xóm trên đỉnh núi để "đặt cục gạch" - tức đặt hàng. Hàng ở đây là một đầu lợn hơi được đồ tể chuyên nghiệp xử lý, đóng gói bao bì gọn ghẽ để khách chỉ việc cho vô túi mang về nhà nhét tủ đông. Hàng xóm xuất chuồng một lứa hơn chục con, nhà giữ hai ba con gì đấy, chúng tôi dưới núi mua một, hình như anh con rể lấy một, và đặc biệt là bác thợ người Mễ chuyên chăm lo việc "trang trại" cho họ bao gần chục con. 

Tôi hấp ha hấp háy rờ tay tính đếm, khoe khoang ầm ĩ với hai cụ già ở Bắc Ninh và TL rằng thì là mà năm nay bọn con ăn Tết cứ gọi là to. Tôi tính làm giò thủ, nấu canh măng khô chân giò, gói giò chả, khìa thịt xá xíu.... nói chung là ý tưởng như sóng biển lớp này xô lớp kia không bao giờ kết thúc.

Rồi rất mau, con giời ỉu xìu xìu. Hàng xóm thông báo, Xin lỗi nhé, không có thủ và chân giò. Vì ông bác người Mễ xí phần hết rồi. À, hoá ra là nói mình đây mua hẳn một con lợn ăn Tết là không chính xác. Chính xác phải là, người ta thịt lợn, chia thành các loại thịt đóng bao cấp đông riêng rẽ, rồi sau đó định ra số lượng tuỳ theo mỗi loại. Cân kẹo mỗi loại chỉ là tương đối, tỷ như cùng là tảng thịt để nướng theo kiểu của người Mỹ có thể xê dịch từ 4 đến 5 kg. 

Từ bấy đến nay, tôi đã kịp bày ra kha khá trò hay trong bếp. Có món làm ra là có thể đánh chén liền. Có món lại cần kiên nhẫn đợi chờ với thời gian tính không phải là ngày, là tuần mà là tháng. Và trong khi đợi thành quả thì tương lai, tôi tiếp tục mò mẫm công thức này, hướng dẫn nọ hòng làm thử thêm vài món mới. Rồi tôi thấy Cô Nguyên!

Xem video hướng dẫn của Cô, tôi thấy món có vẻ dễ làm. Vậy thì làm thôi!

(3)

Ngay từ đầu, thịt ba rọi được lột bỏ bì và pha thành lát mỏng cho món nướng/BBQ của người Mỹ đã không phải là nguyên liệu lý tưởng cho món cổ truyền bếp Hoa này. Vậy là tôi chống chế, thì đây là thử nghiệm, là làm mẻ nhỏ vui vui trong bếp. Các lát thịt dài tôi chỉ lấy một nửa non để làm món, và đây chính là nguồn gốc của tên gọi thịt lạp tí hon.

Nếu bạn chỉ có vỏn vẹn chưa đến chục lát thịt thì việc tính toán tỷ lệ nguyên liệu tẩm ướp xem ra cũng là một thách thức nho nhỏ. Tôi quyết định phóng tay, gom góp áng chừng mỗi thứ một nửa lượng so với công thức gốc ban đầu của Cô Nguyên - vốn là cho 2 kg thịt. Làm vậy nên khi ngâm ướp thịt hai ngày trong tủ lạnh, tôi thấy mình cực kỳ nhàn nhã, thịt đã ngập trong nước ngâm rồi thì chẳng cần phải canh me thời gian để mà đảo mặt nữa.

Chút khác biệt nữa là tôi không có rượu nếp độ cồn cao. Thịt sau thời gian ướp muối được lau rũ sạch muối rồi sau đó là lau thấm bằng giấy bếp ngấm rượu Mai Quế Lộ nhà làm. Còn rượu để ngâm thịt sau đó là rượu nấu xứ Đài, loại trong - Oriental Mascot Michiu. 

Khác biệt cuối cùng là trời mưa lạnh thì thịt đương nhiên là được sấy trong lò rồi. Sau 6 giờ đồng hồ lủng lẳng trong lò sấy ở mức nhiệt 125 độ F (xấp xỉ 50 độ C), thịt lạp tí hon thử nghiệm coi như sẵn sàng vô chảo cho món cơm rang ngẫu hứng tối muộn hôm qua của tôi.

(4)

Tôi nghĩ, vì đây là làm chơi, làm nghịch với các lát thịt mỏng thì dễ tính chút về mấy đường rượu và nước tương không tính là sao. Nhưng nếu làm mẻ lớn nghiêm túc thì đúng là tôi cần khắt khe trong việc chuẩn bị nguyên liệu ngâm ướp thịt. Rồi cả công đoạn phơi thịt sau sấy nữa.

Nhưng nói gì thì nói, coi các chỉ mỡ đúng là có phần trong và đẹp mắt. Còn đến đoạn đánh chén thì khỏi nói, tôi cực kỳ hài lòng.

Vì phải đến hai ba năm một lần tôi mới thèm nhớ bạn trứng đúc vân, tôi gần như chắc chắn là có thể nói bái-bai với các bạn lạp-xưởng trong tủ mát của cửa tiệm thực phẩm Á Châu trong một thời gian dài rồi :-) Vì cho cơm rang hay xôi hấp lạp-xưởng, tôi hoàn toàn có thể dùng thay thế các dải lạp thịt này. 

(5)

Trong khi chờ bữa nào hết lười ngồi nắn nót ghi lại công thức làm món, tôi hài lòng với mấy notes vụn vặt như là ghi chú này:

- Thịt ba rọi bỏ/lọc bì? Không có vấn đề chi! (Theo Cô Mandy của Souped Up Recipes)

- Thịt thái lát mỏng cho món nướng? Điểm dở là phần nạc sẽ bị khô. Còn sang phần mỡ thì chắc là không sao, đảm bảo nấu lên vẫn trong.

- Làm mẻ nhỏ? Mẻ lớn thì đáng hơn [mẻ nhỏ], xét về cả đường công sức bỏ ra - làm sao cho bõ công - lẫn xét về chi phí gia vị. Ở đây, tôi cùn mà chống chế, nhà cháu chỉ có ngần ấy thịt, nhà cháu ăn ít... thôi thì chẳng sao :-)

từ một đầu heo (thịt) mua từ nhà hàng xóm để "ăn Tết":-)

gia vị làm món, trong đó có rượu gia vị tự ngâm

cơm rang với thịt lạp nhà làm

cũng như ai: mình làm heo quay bánh hỏi

heo quay bánh hỏi, vụng xíu nhưng vẫn tính là ngon :-)

(1)

Món bày ra, tôi loay hoay với ánh sáng không mấy rộng lượng trong căn bếp chiều muộn để chụp lại một tấm hình-nhật ký bếp núc. Còn bạn đánh chén thì giục, mau mau.

Ông lão xấu tính, nhặt bì giòn rụm và phần nạc khiêm tốn ở mỗi miếng thịt cắt ra để chén. Xong rồi ông quay sang dziễu tôi, đây đúng là tiệc chào mừng heart attack.

Mặc kệ ông, tôi hoan hỉ. Tất nhiên là kèm với một sự rất chi là tự-ý thức: món này [ba rọi quay] một năm làm đôi lần thì ổn, còn hơn thì... ông lão nhà ta vẫn cứ là có lý!

(2)

Hôm trước, dù chỉ có một miếng ba rọi bé xíu nhưng tôi vẫn vui tính bày đặt làm món quay. Tham khảo công thức của Cô Nguyên chủ bếp Món người Hoa - Heo quay da giòn tan - Cách làm heo quay hương vị của người Hoa, tôi theo các bước tổng thể nhưng về chi tiết thì không thiếu ít nhiều co giãn. Một phần do không đủ nguyên liệu, phần nữa là do đặc điểm của cái lò nướng già lụ khụ trong bếp nhà biển. Đó là chưa kể cái tính cẩu thả và thích thử này thử nọ của tôi.

Còn lần này, việc làm món của tôi chỉn chu hơn. Riêng về quá trình nướng thì thời gian ít hơn so với công thức gốc tham khảo. 

- Miếng ba rọi rửa sạch, lau ráo được chần phần bì trong nước đun sôi có dấm và muối (100ml nước + 1 tbsp dấm + 1 tsp muối)
- Đặt miếng thịt lên thớt, lau thật ráo phần da rồi châm bì (TA mách mẹo: châm khéo, không quá sâu chạm vào phần mỡ)

- Kiếm một cái khay, cho vô và trộn đều 1 tbsp dấm và 1 tsp muôi rồi đặt sấp mặt bì xuống, để đó chừng mươi phút
- Thịt lấy ra khỏi khay được thật ráo, cắt chạm da thành các đường chia khối/dải theo ý và xoa gia vị thậ kỹ cho ngấm ở các đường kẽ cũng như bề mặt ngoài khối/dải thịt (tinh thần bếp nhà có gì mình xài nấy: muối, chao, dầu hào, tiêu, ngũ vị hương, rượu nấu bếp Đài, bột ớt, và một xíu xi-rô mận bếp Hàn)

- Bật quạt hong khô bì (60-90 phút) rồi đặt miếng thịt vào khay

- Sấy bì trong lò (100 độ C lửa trên 60 phút - lò cũ chẳng có lửa trên lửa dưới chi chi thì mình chọn convection 215 độ F)

- Dùng giấy bạc tém các mép bì để không bị cháy quá đà
- Nướng lần 1 (180 độ C lửa trên 45 phút - bếp nhà ta 355 độ F chế độ bake)

- Bỏ đi lớp giấy bạc phủ mép bì 
- Nướng lần 2 (250 độ C lửa dưới 15 phút - bếp nhà ta 450 độ F chế độ convection roast và chỉ 7-8 phút thôi)

(3)

Xét về cảm quan, ngoại trừ hai chỗ rộng cỡ chừng đồng bạc Đông Dương cho mặt bì phồng rộp rất đẹp mắt và hứa hẹn thì xét về tổng thể, bì heo quay thành phẩm rất chi là "tưng tửng", đều đều như một lớp mặt đường cát vàng sém nâu đỏ vậy. 

Nhưng mà thịt quay này ngon, rất ngon. Với tôi, nó ngon hơn thịt quay mua ở hàng quen chợ tiểu khu gần nhà cũ Hà Nội rất nhiều. Hẳn là do cái gia vị ngấm đậm đà, tôi nghĩ vậy :-)

Tôi cũng nghĩ, nếu có đủ thành phần nguyên liệu ướp như hướng dẫn của Cô Nguyên thì cái sự ngon của món hẳn còn được nâng cấp thêm vài tầng nữa!

(4)

Tôi rất ngốc, loay hoay đọc và làm theo hướng dẫn ghi trên túi bánh hỏi, chần thế quái nào không đạt, phải dội thêm một tầng nước sôi nữa. May mà các lá bánh vẫn nguyên hình hài và ăn ổn. Trong bếp có kẻ chống chế, nhà cháu đây đâu có thuộc dòng văn hoá ẩm thực món nướng bánh hỏi đâu.

Bún bánh là vậy, sang đến rau sống ăn kèm, chuyện hài chẳng kém. Để dành rau mua ở chợ Á, giữ như thể vàng bạc đá quý, đến lúc dùng thì các bạn ý chớm héo. Lại mặc cả với cái dạ của mình, thôi thì có còn hơn không.

May mắn là vườn nhà bắt đầu cho hẹ, cho bạc hà rừng và thơm Láng. Rồi lại có ghém đu đủ cà rốt chua chua giòn sần sật. 

Pha một bát nước chấm đuểnh đoảng, vậy là mình xơi bánh hỏi thịt heo quay :-)

(5)

Phải nói ngay là nếu sống ở Hà Nội, tôi không bao giờ có thể tưởng tượng tự mình thử làm món thịt heo quay. Thích hay thèm thì phi xe ra chợ gọi bà hàng quen một tiếng. Mà cái sự thích hay thèm này bản thân nó đã là vô cùng hiếm. 

Rồi nữa là tôi không quen thuộc với món bánh hỏi. Xuôi Nam ăn này nếm nọ, biết đến bạn này thì thích, nhưng không thích đến mức phải lòng, đến mức không có không chịu được. 

Nhưng mà hay nhá, khi xa nhà và ở trong một quá trình mang tên già-đi-mỗi-ngày thì suy nghĩ, tình cảm, khẩu vị chi chi của tôi biến đổi kha khá. Miếng thịt quay lên, bánh hỏi chần vụng, rau héo... chẳng có sao!

Hành trình làm món của tôi thật vui vẻ. Cảm giác rau hái vườn nhà thật tuyệt vời. Và sự hài hoà của béo thịt quay cùng có mềm có chắc của kết cấu bánh hỏi kèm các tầng hương gia vị tươi mát (dù phần nào đã mai một) của đám rau gia vị đủ để tôi hoan hỉ từ bữa tối hôm trước tới giờ.

Giờ, gõ lại note này, tôi bắt đầu tính đếm, đợi sang thu trời mát mình lại thử một lần heo quay bánh hỏi. Thuỷ chung theo công thức của Cô Nguyên và đương nhiên là với nhiều chú tâm hơn!

100% pork butt: giăm-bông thịt nguội nhà làm

(1)

Tôi có một bí mật: nếu làm ruốc thịt lợn, cứ chọn pork butt là đảm bảo thành công già nửa. Thịt thớ dài và chắc, dễ bắt và đặm hương gia vị cùng mắm cốt. 

Duy chỉ có vấn đề là về tổ chức của khối thịt với dây cột chặt vốn để làm món nướng: vô số đường chỉ gân chạy năm phương tám hướng, rồi các phần mỡ nhỏ cũng như một tảng bì bao, tất cả các bạn này đâu có thể dùng làm ruốc.

Sau một nỗ lực lạng lách đầu dao nhỏ để cắt sao cho được các khối thịt vừa ý để rim cho món ruốc, tôi còn thừa kha khá các mẩu vụn nạc có, nạc dính mỡ có, chưa kể lớp bì và mỡ sát bì. Câu hỏi đặt ra là làm gì với chúng!

Và câu trả lời lần này: giăm-bông thịt nguội.

(2)

Chuyện làm món của tôi bữa nay vừa lạ kỳ vừa hài hước.

Tìm kiếm công thức cho một món khác thì tôi thấy nhà iu-tu-bi có mấy video bên lề giới thiệu làm giăm-bông thịt nguội. Tò mò ngó xem rồi tiếp đến là chủ động tìm kiếm với từ khoá không cần khuôn [làm giò] thì tôi lại có thêm nhiều gợi ý cũng như ý tưởng.

Sau một hồi, tôi quyết định chẳng bám công thức cố định nào cả, rằng giả sử món thành phẩm có hỏng thì coi là thêm một lần nghịch dại trong bếp.

- Bì luộc chừng 15 phút, sau lấy ra liền tay ngâm trong nước đá lạnh khoảng mươi phút. Bì lau ráo được cắt thành các lát mỏng rồi xóc với xíu xíu chút này chút nọ: bột nêm gà, bột hành, bột tỏi, tiêu xay.

- Thịt miếng có cả nạc lẫn mỡ được ướp muối và vụn tiêu xay cùng vài giọt mắm cốt rồi nghỉ ngơi trong tủ lạnh nửa ngày.

- Thịt nạc miếng cũng được ướp như vậy. Sau mấy tiếng đồng hồ ướp, thịt được xóc với arrowroot powder, hỗn hợp dầu phi thơm hành hương với tỏi và boa-rô. Cho thịt vô cối, nêm nước đá và xay tương đối nhuyễn (nhưng chưa tới mức bùn mọc).

Cả ba nguyên liệu này được kết hợp lại với nhau, bổ túc thêm dúm nhỏ tiêu nguyên hạt. Động tác tay trộn giống như khi làm nhân sủi cảo (trộn theo chiều kim đồng hồ). Sau chừng dăm phút trộn thì cho nhân vô khuôn, dồn và nén chặt tay nhất có thể.

Nước trong chảo hấp sôi lớn, xửng hấp với khuôn đã được bọc giấy thiếc bề mặt được gác lên chảo. Tổng thời gian hấp là 35-40 phút tuỳ lượng thịt trong khuôn nhiều ít, dày mỏng ra sao. Trong đó, khoảng 5-7 phút đầu lửa lớn, thời gian còn lại là lửa trên trung bình tý xíu. 

Khối thịt lấy ra khỏi khuôn, sau một đêm nằm chơi trong tủ lạnh đã sẵn sàng cho tay dao tay thớt cắt lát mỏng vừa ý rồi khều tay ăn vã chơi chơi.

Theo tiêu chí hương - hình - sắc -vị, tôi hoan hỉ mình đã thành công khi thấy lại vị xưa cũ của bánh mỳ ba-tê mua ở cuối phố Đại La năm nảo năm nao. Hương thơm của món coi như ổn. Còn liên quan đến tiêu chuẩn hình và vị thì... lần sau em sẽ cố gắng :-) Mà mở ngoặc luôn là tôi cũng chẳng mấy bận tâm vì đây là món nhà làm chân thật chứ đâu cần nhan sắc như mấy bạn thịt nguội bày tiệm cơ chứ.

* Có bác bếp dùng giò sống để làm món. Tôi mới đầu có chút phân vân với phần thịt xay nhuyễn của mình, sau vì lười hạ cái máy phết thì tặc lưỡi tự bảo, có cô bếp người Trung Quốc kia cũng chỉ dùng thịt xay mà có sao đâu. Kết quả thực rất ổn.

món làm chơi ngẫu hứng: giăm-bông thịt nguội từ pork butt

tương thịt "tam quốc": sả thơm bếp nhà gặp cay sắc tương đậu biện cùng ngọt bùi tương miso

(1)

Tương thịt phong cách bác nông dân Quế Lâm, tôi thích. Thịt chưng mắm, từ mắm ruốc qua mắm tép tới thậm chí là mắm tôm Bắc, tôi cũng thích. 

Nhưng có hai vấn đề to ở đây. 

Với món chưng bếp Hoa, đậm đà và hăng cay vốn dễ thương gặp phải mụ ăn tham không biết thương cái dạ là tôi tôi đây bỗng tràn ngập nguy cơ. Thay vì nhón một thìa nhỏ thức mặn này để ăn kèm cơm hay bún mỳ chi chi, tôi nhiều khi cứ thế mà ôm cái bát nhỏ... ăn vã. Để xong rồi thì miệng sưng, lưỡi rát và tự trách mình ngu. 

Với món chưng kiểu bếp Việt, bếp nhà, vấn đề chủ yếu nằm ở mùi vị trong quá trình nấu nướng. Không có gì liên quan đến bạn đánh chén của tôi ở đây, vì nếu có làm món thì tôi chắc chắn sẽ chọn thời gian ông lão vắng nhà để mà mần. Vấn đề nằm ở chính bản thân tôi. Có lẽ do những biến đổi của cơ thể, đối với tôi, mùi mắm trong hũ rất ôkê-la bỗng trở thành "ngợp" khi ở trong chảo dầu. Hứa hẹn ăn ngon không còn đủ sức thuyết phục khi tôi phóng tưởng hình ảnh bản thân ở trong  một kết giới mùi và hương mắm đặc quánh. 

Hôm nay, tôi đã tìm ra giải pháp thuận và vui cả đôi đường, từ hoan hỉ miệng ăn qua nhẹ nhõm đứng bếp. Công thức tương thịt này ngoài sả và nước mắm rất chi là Việt Nam dụng thêm bạn tương đậu biện Tứ Xuyên và bạn tương miso bếp Nhật. Kết hợp này vừa bắt nguồn từ cái tính điên điên thích nghịch trong bếp của tôi, vừa là do tôi học được khi xem một một video hướng dẫn làm món ruốc chay sả ớt. 

(2)

- Thịt heo xay (từ thịt sườn cốt-lết hài hoà nạc và mỡ)

- Hành hương bằm

- Tỏi bằm

- Sả bằm

- Ớt tươi thái lát

- Nước mắm

- Xíu muối và xíu đường

- Tương đậu biện (loại bỏ hạt đậu rồi dùng nĩa dằm nhuyễn)

- Tương miso

- Rượu Thiệu Hưng

(3)

Chảo dầu nóng, phi dậy thơm hành hương và tỏi rồi nhanh tay gạn lấy các vụn hành tỏi ra khỏi chảo. Vẫn chảo đó xào sả, với thật nhiều kiên nhẫn. Trông chừng sả thơm và mềm như ý thì cho ớt vô, đảo vài lượt trước khi lấy hỗn hợp sả - ớt ra tô ở cùng với hành và tỏi phi lúc trước.

Tuỳ lượng dầu dính chảo mà có thể bổ túc thêm xíu dầu ăn trước khi xào/rang thịt. Để bếp ở lửa lớn và đảo mau tay, coi sắc hồng của các vụn thịt trong chảo bắt đầu biến mất từ từ thì vẩy mau xíu rượu nấu Thiệu Hưng rồi chỉnh lửa về mức trên trung bình. Lần lượt nêm đường và mắm cốt, đảo thịt vài lượt rồi sau đó là tương miso cùng tương đậu biện.  

Sau vài phút, đảm bảo thịt bắt săn và ngấm thơm đậm mắm cũng như cay bùi của hai loại tương thì cho các gia vị phi thơm lúc trước (hành-tỏi-sả-ớt) quay trở lại chảo, rang/xào tiếp ở lửa lớn một hai phút là có thể tắt bếp.

bún xào nấm đùi gà không nêm gia vị
vì sau đó có tương thịt ăn kèm

(4)

Món tôi làm hôm nay mang trong nó chút tinh thần tranh thủ và tận dụng.

Chuyện là tôi mua 2 nhánh sả với mục đích chính là bao nem lụi gà. Thịt không có nhiều, nem bao lèo khèo mấy cây, sả thừa thì tính làm món chi chi cho đỡ phí.

Lại nữa, coi mấy video bếp chay chuyên đề ruốc sả, tôi thấy thành phần nguyên liệu có mắm ruốc chay - mắm đậu. Đặc biệt là thấy cả một chị người Việt sống ở Nhật dùng cả tương miso khi làm mắm ruốc sả chay. Từ đó mà ra ý tưởng kết hợp tương Tàu và tương Nhật. 

Có một điều đặc biệt trong lần thử nghiệm bếp núc này là tôi không động đến một mảy tiêu. Và tôi thấy rất ổn!

(5)

Nếu được yêu cầu mô tả ngắn gọn nhất có thể về món tương thịt mà tôi gọi vui là "tam quốc" này thì tôi hẳn sẽ dừng lại ở hài hoà và vừa vặn, cho cả vị và cho cả hương.

Tôi không lo bị "ngợp" bởi nồng nàn hương mắm quê hương. Tuyệt hơn nữa là món cho tôi cảm giác về một phức hợp vị, từ cay hương đặc trưng của sả và ớt qua cay náo ồn ào của tương đậu biện Tứ Xuyên đến ngọt bùi chậm rãi của tương miso.

có gì trong chén: một tô mỳ trà xanh nhật bản

Japanese green tea noodles nhãn bình dân J-Basket mua ở tiệm Á bên Groton giá mắc hơn so với siêu thị Á to ở thành phố lớn hay các kênh bán hàng trên mạng nhện song vẫn là chấp nhận được trong hoàn cảnh người đi chợ tôi đây sống ở vùng sâu vùng xa nơi thực phẩm Á không phải dễ chạm trong tầm tay, còn mua qua mạng thì lại không bao giờ đặt khối lượng lớn.

Tôi luộc một tay mỳ ở nước sôi lửa lớn trong 6 phút (gợi ý trên bao bì là khoảng 5 phút). Mỳ lấy ra khỏi chảo luộc được xối nước lạnh rồi lật trong vá sao cho thật ráo. Xóc các sợi mỳ với vài giọt dầu mè.

Phần xương của mấy miếng sườn cốt-lết được ninh liu riu nhiều giờ. Tạo vị chỉ có muối, hành tây, gừng, chút bột rong biển (thay cho đường) và xiu xíu bột nêm gà (mà tôi tin là làm cho nước dùng được nấu từ nguồn nước tự nhiên trên núi cao trở nên "mềm" hơn).

Rau gia vị đang sẵn trong bếp nhà rừng có một nắm cần tây thu hoạch từ nhà biển và một bó hành lá xanh trang trại đắt hơn vàng mua ở Guido's. Tôi muốn dùng cả hai bạn này cho bữa trưa mỳ trà xanh hôm nay.

Thịt sườn được xay/bằm, ướp với muối, tiêu và bột rong biển, để nghỉ ngơi trong tủ lạnh vài giờ cho ngấm. Chảo láng xíu dầu, phi dậy hương hỗn hợp bằm hành và tỏi rồi cho thịt vào làm món thịt bằm rang. Trong quá trình này, dùng cái vá gỗ dằm thịt trong chảo để tránh bị vón thành tảng lớn, nêm chút nước tương và bổ túc cả một ít nước dùng vô để thịt không bị khô. Kiên nhẫn đợi cho tới khi được các vụn thịt khô săn bên ngoài mà khi nếm thì lại thật là mềm. Trước khi tắt lửa bếp chừng đôi phút, thả vô chảo mấy cọng mùi tây đập dập, và nếu thích thì có thể rắc vài vụn tiêu xay cho thêm cay thêm hương!

Bày thêm cho tô mỳ có trứng luộc, hành tây thái lát mỏng và hành lá xắt nhỏ. Lại có bên cạnh một chén nhỏ nước chấm/xốt được pha từ nước tương + ponzu sauce + gừng bào + dầu mè để tuỳ người ăn có thể thêm vô tô mỳ. 

Đơm mỳ vô tô. Một góc tô đón tiếp các bạn vụn thịt dính cọng cần tây. Góc khác có hành. Chan nước dùng nóng dzãy lên. Đặt vô trứng gà luộc. Và... đương nhiên là đánh chén rồi 🍜

Tôi rất thích cảm giác này, cảm giác của người nấu món tuỳ hứng nhưng đồng thời biết hài lòng với hoàn cảnh cụ thể. Làm một tô mỳ (trộn) đúng kiểu Nhật là một ý rất hay. Nhưng nhìn phải nhìn trái, với những gì đang có thì tại sao không cái việc mình nấu và ăn các sợi mỳ trà xanh theo kiểu của riêng mình :-)

green tea noodles với nhãn ghi làm từ bột mỳ và kiều mạch

một phiên bản khác: với bistro steak nướng tái,
vài lát chả nhà làm, cần tây thu hoạch mẻ cuối từ vườn nhà
nấm hương khô, và boa-rô phi thơm

không giống hoa chẳng tựa nhật: một món xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng

món làm chẳng giống ai, nhưng đảm bảo xíu-mại-tính :-)

Đầy đủ và chuẩn chỉnh cho mô tả thành phần nguyên liệu làm nên món thử nghiệm xíu mại viên chiên lần này của tôi phải là: thịt heo, ngưu bàng, cà rốt, nấm hương (khô) và hành tây. Vì ngưu bàng là thành phần rau chủ đạo nên tôi gọi tắt xíu mại viên chiên nhân thịt heo và ngưu bàng :-)

(1)

- Thịt heo dùng làm món là sườn cốt-lết Kurobuta. Thái thịt thành các miếng mỏng và nhỏ, ướp muối và tiêu rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh đôi ba giờ đồng hồ trước khi đem xay và ướp với các nguyên liệu rau củ cũng như gia vị khác.

- Ngưu bàng thái sợi nhỏ rồi xắt vụn, ngâm trong nước lạnh chừng 10-15 phút, xối nước vài lượt rồi vắt ráo. Cà rốt cũng thái sợi rồi bằm vụn. Hành tây xắt nhỏ. Hành lá xanh thái nhỏ riêng biệt hai phần dọc trắng và lá xanh. Nấm hương sau khi ngâm tẩy mềm được thái/bằm vụn nhỏ. 

- Gia vị ướp tạo hương và vị có muối (chủ đạo), láng cháng xíu bột cá Nhật và bột rong biển, bột hành, bột tỏi, gừng mài vụn và không thể thiếu tiêu xay cũng như mấy giọt dầu mè và xíu xiu nước tương. 

- Tạo dính kết và độ mềm cho nhân xíu mại có kết hợp arrowroot powder và tinh bột bắp.

(2)

- Cho thịt vô cối xay, bổ túc các loại bột cùng chút nước đá lạnh. 

- Chảo láng xíu dầu rồi phi thơm xíu hành hương bằm nhuyễn với thân trắng hành tươi thái nhỏ. Cho nhân nấm hương vào xào trước. Lúc này, thả chút muối và nước tương. Tiếp đó lần lượt thêm vô chảo ngưu bàng, cà rốt, và hành tây. Phần hành lá xanh xắt nhỏ chỉ cho vào chảo khi tắt bếp. Nêm mấy giọt dầu mè, rắc xíu tiêu xay, rồi đảo tất cả phần nhân này một lượt. Để nhân sang bên chờ tới khi thật nguội.

- Nhân rau củ xào nguội rồi thì đem trộn với thịt xay. Trộn nhân đều tay theo chiều kim đồng hồ (giống như khi trộn nhân sủi cảo). Ép nhân vô hộp và cho nghỉ trong tủ đông 2-3 giờ.

- Nhân đủ chắc rồi được lấy ra viên theo ý. Hấp xíu mại ở lửa lớn mươi phút, sau hạ nhiệt bếp về trên trung bình - trung bình. Thời gian hấp phải căn theo kích cỡ của các viên xíu mại, với món hấp lần này là 20 phút.

- Xíu mại được lấy ra khỏi vỉ hấp và để trên khay cho ráo và nguội. Bắc chảo với xíu dầu làm nóng rồi phi dậy thơm tỏi đập dập. Tỏi phi sém vàng được lấy ra khỏi chảo, cho các viên xíu mại vô và chiên ở lửa trên trung bình cho tới khi được các viên chiên sém vàng. 

Có thể cứ thế đánh chén. Tôi dùng dấu chảo vừa chiên xíu mại để xào cải bok-choy trắng cùng nấm nâu để có bữa tối xíu mại viên chiên trên nền rau củ này.

(3)

Tại sao ngưu bàng trong nhân xíu mại?

Chuyện dài dòng. Đại khái là hai ba năm trước, trong khi tìm kiếm thông tin chỉ dẫn làm chả cá kiểu Nhật, tôi vô tình dừng chân ở bếp nhà của bà nội trợ người Nhật sống ở Mỹ. Paste viên chả cá của bà bác này ngoài cà rốt và hành tây có thêm ngưu bàng. 

Tôi không tìm lại được địa chỉ kênh của vị nữ đầu bếp tại gia, nhưng chuyện về việc cấp đông ngưu bàng hầu luôn có thể tiện dùng bất cứ lúc nào cũng như trộn ngưu bàng vô nhân chả cá thì tôi nhớ kỹ. Nó tựa như một gợi ý, một cảm hứng để suốt cả một năm trời tôi làm đủ trò trong bếp với nhà củ này.

Không có những thành phần nguyên liệu quen thuộc cho/trong công thức thịt viên như củ năng - water chesnut, vụn bánh mỳ khô - bread crumbs hay yến mạch cán dẹt - rolled oats, tôi thấy dùng ngưu bàng như thế này rất ổn.

bếp nhà rừng không có khay hấp tử tế
dùng cái đĩa này và tặc lưỡi, thế vẫn ổn a :-)

gần như là xíu mại: một tô hấp tôm và thịt phủ xôi

(1)

Tôi làm một mẻ lớn há cảo, còn dư nhân thịt và tôm. Bếp nhà rừng lại còn chút xôi nếp trắng vốn được đồ để ăn cùng chả quế heo-gà mới làm thành công hôm trước. Rồi sẵn nấm hương khô đã xào thơm hương và đậm đà gia vị. 

Ba thành phần nguyên liệu đó gặp một cái đầu điên điên, lại thêm chút thời gian dành coi theo kiểu "cưỡi tên lửa ngắm hoa" video hướng dẫn làm xíu mại chén hương xưa - món dim sum của người Hoa của Cô Nguyên chủ kênh Món người Hoa thì kết quả cuối cùng là bữa tối độc [một] món được tôi gọi vui là xôi ôm xíu mại trong chén lớn.

(2)

Nhân tôm và thịt dư từ nguyên liệu chuẩn bị cho gói há cảo được ướp đậm và thơm hương nhờ: muối, tiêu, nước tương, dầu mè, dầu phi hành tỏi và đặc biệt là đá tý xíu bột rong biển (lấy ngọt thay đường) và bột cá Nhật (thay cho bột nêm gà).

Bếp nhà rừng không có cà rốt hay đủ nhiều hành lá tươi, không sao hết! Tôi xắt nhỏ nấm hương cho vô nhân trộn vừa là để kiếm độ giòn/sần sật lại vừa thêm hương vị cho món thành phẩm.

Bột để trộn nhân có một chút tinh bột bắp, còn lại chủ yếu là bột năng. 

(3)

Đại cương là vậy, nói thêm về nhân xíu mại này, có thêm vài chi tiết nữa.

- Độ béo nhất định của thịt heo, tức là phải có hài hoà cả nạc và mỡ (lần này tôi dùng thịt sườn cốt-lết, rất chi là ổn).

- Độ mịn của nhân: thịt heo không bằm/xay quá nhuyễn, tôm chỉ là dùng lá dao phay đập dập rồi bằm sơ.

- Thời gian ướp và thời gian cấp đông cho nhân thịt và tôm trước và sau khi trộn: thịt heo và tôm trước khi được xay/bằm cần được ướp gia vị (căn bản là muối và tiêu) và để nghỉ trong tủ lạnh vài giờ nếu không phải là qua đêm; khi đã có nhân trộn thành phẩm thì cấp đông thêm đôi ba giờ.

(4)

Quá trình làm món lần này của tôi không chỉ là do tính căn cơ tận dụng nguyên liệu dư, thói ngẫu hứng mà còn có cả yếu tố "tai nạn" bếp núc nữa.

Chuyện là tôi quên canh thời gian cấp đông nhân, khi lấy cái tô ra khỏi ngăn đá, thay vì thấy một kết cấu chắc dẻo thì lại là một khối cứng như đá. Vì thế, tôi bỏ qua luôn tiết mục tạo hình và hấp trong khay/đĩa như cách làm của Chef Nguyên. 

Tô nhân được để xuống ngăn mát của tủ lạnh, sau gần một giờ đồng hồ vẫn còn chắc nịch trong khi độ kiên nhẫn của tôi chạm đáy. Thế là tôi cứ thế lấy xôi phủ mặt nhân, trát sao thật đều thật phẳng bề mặt. Rưới và thoa xíu dầu phi thơm hương hành hương tỏi rồi a-lô-xô vô xửng hấp.

Món được hấp từ khi nước trong chảo còn lạnh, và ở mức nhiệt lớn. Thời gian tính từ khi bật bếp là chừng 45-50 phút. Ở giữa chừng, tôi mở nắp xửng hấp và dùng đầu đũa chọc nhẹ vài điểm, cái này gọi là để xíu mại và xôi thở :-) Vì bếp để ở mức nhiệt lớn, tôi phải chêm thêm nước sôi cho chảo hấp.

Hết thời gian hấp món, dỡ tô ra để bên, rắc chơi mấy vụn hành lá. Sau mươi phút, đảm bảo tô không còn nóng đến mức gây bỏng tay thì dùng đĩa úp lên tô và lật ngược. Món thành phẩm ra đĩa là khối tự xưng xíu mại khổng lồ trên đế xôi trắng.

(5)

Món được ăn khi còn nóng. Xôi mướt và thơm hương dầu phi cũng như có phần đậm đà do chút xíu nước xíu mại hấp ngấm vô. 

Về phần xíu mại khổng lồ được xắt miếng vừa ăn, thật là đủ giòn nhờ thịt tôm, đủ mềm mượt của thịt heo có hỗ trợ của tinh bột bắp và bột năng, rồi lại đá chút sần sật của nấm hương nữa.

Tôi đặc biệt thích thú cái sắc hồng hồng ở giữa miếng cắt xíu mại. Tôi nghĩ, đây hẳn là kết quả của cái sự gặp gỡ giữa hai yếu tố đông lạnh của nhân xíu mại mới rời tủ đá không lâu và cực nóng của chảo nước được nấu ở lửa lớn. 

Gọi tên món mình làm ra lần này là xíu mại thực có chút phần tuỳ tiện. Nhưng thực thà mà nói, tôi thấy món chẳng xa là mấy bạn xíu mại bếp Hoa. Đúng là xét về yếu tố hình - một khối hấp bổ chảng được lót bởi một tầng xôi mỏng, tên gọi xíu mại dường như chẳng có chút liên quan nào. Sang phần kết cấu thì tôi nghĩ có thể châm chước, vì công thức làm xíu mại vốn rất phong phú, không dứt khoát lúc nào cũng phải có giòn của củ năng. Còn về ba phương diện hương, sắc và vị, tôi hài lòng. 

cái "hình" này chẳng liên quan gì danh xưng "xíu mại" a :-)

người ta làm viên nếp bao nhân thịt, mình đây trét, phủ

chả quế làm từ thịt gà và thịt heo

(1)

Lần này làm chả quế, tôi dùng gà má đùi và sườn heo cốt-lết Kurobuta theo tỷ lệ lần lượt là 6-4. Chỉ riêng sự chọn lựa loại thịt đã hứa hẹn một món chả thành phẩm ngon. Vì thịt má đùi gà không khô như thịt ức gà; sang đến bạn thịt heo thì khỏi phải nói, rất mềm và dẻo.

Gà được lọc lấy thịt và da, trong đó đối với phần da cần tốn công chút chút là phải dùng dao cạo bỏ đi lớp màng mỡ. Thái nhỏ thịt và da rồi ướp với muối và tiêu. Thịt heo cũng được ướp với muối và tiêu, lại thêm vài giọt mắm cốt nữa. Lý tưởng nhất là hai loại thịt ướp này được để nghỉ ngơi trong tủ lạnh vài giờ hoặc qua đêm. 

vì chả mà nấu xôi :-)

Hai loại thịt được xay một lượt trước khi sang công đoạn ướp và cấp đông, vẫn luôn là độc lập với nhau. Lần ướp thứ hai này có thêm tinh bột (khoai tây/bắp) trộn trước với xíu baking powder, chút bột hành và chút bột tỏi. Tốt nhất là dùng tay để trộn thịt xay theo lối làm nhân há cảo (trộn theo vòng kim đồng hồ). Dàn thịt vô túi rồi cấp đông.

Khi xay thịt thành bùn mọc, bổ túc thêm dầu phi thơm hương hành (và tỏi nếu thích) cùng các vụn nước đá cũng như xíu bột quế. Nêm thêm mắm và tiêu nếu cần hoặc thích. Dùng thìa/đũa/vá trộn đều hai loại mọc với nhau. Rồi sau đó? Dĩ nhiên là dàn ra giấy nến, gói lại rồi cho vô lò nướng :-)

Khay chả sống được cho vô lò. Bật lò và đặt mức nhiệt là 365 độ F. Đợi nghe được tiếng ting-ting báo hiệu thì tính thời gian 25 phút. Sau thời gian đó, cẩn thẩn lấy khay nướng ra khỏi lò, gỡ miếng chả ra khỏi giấy bọc, quết dầu điều phủ mặt miếng chả và cho nó quay trở lại lò. Bật chế độ broil ở mức high và căn thời gian cho mỗi mặt của miếng chả là 2-3 phút (tuỳ việc đóng hay để hé nắp lò).

tự xưng là chả quế :-)
kết hợp thịt gà và thịt heo

(2)

Đây không phải là lần đầu tiên tôi làm chả quế. Những lần trước luôn là trong bếp nhà biển và nếu tôi nhớ không lầm thì luôn là chả thuần thịt heo. 

Bữa nay làm chả quế đặc biệt vì là ở trên núi, với cái cối xay mới tậu hồi đầu hè, nhỏ nhưng khoẻ. Loại thịt lại là kết hợp gà và heo. Đặc biệt nữa là tôi tiết chế khi nêm bột quế, chỉ gọi là thoang thoảng.

Thực thà mà nói, bạn chả này xét về tính đích thực rõ ràng cách xa bạn chả quế ôm ống nướng quê nhà Hà Nội của nó hàng cây số. Chả quế chân chính thơm hương quế, sắc nâu, kết cấu chắc và giòn; trong khi chả quế "lai-căng" nhà ta thì yểu điệu thục nữ, mềm mềm mại mại và hương cùng vị của quế chỉ gọi là thoang thoảng. 

Nhưng chuyện bếp cũng như chuyện đời, làm cái chi cũng phải là theo hoàn cảnh cụ thể. Giữa lựa chọn ra chợ Á Đông mua chả quế cấp đông và bắt tay làm món tự xưng chả quế, tôi thích cái vế thứ hai hơn. Dù không hoàn toàn giống món gốc/truyền thống, dù là cải biên công thức khi dùng thêm thịt gà... thì ở trong một môi trường sinh hoạt ẩm thực xa lạ nơi xứ người, miếng chả quế do tự tay mình làm không chỉ đủ ngon mà còn như là thức an ủi giúp dịu đi nỗi nhớ nhà!

* Note ghi thêm từ bếp nhà rừng (13/11/2025): Có thể dùng kết hợp arrowroot powder với tinh bột (bắp/khoai tây). Nếu là broil với nắp lò đóng kín thì mặt đầu tiên để 3 phút, còn sang mặt sau chỉ là 2 phút.

thêm một lùm nem thính

(1)

Mấy năm trước, có bữa tôi vui tính làm một lùm nem thính chủ vị riềng và sả. Khi đó, có rơm bao nên lùm nem coi có chút điệu đà.

Giờ rơm chẳng có, tôi hài lòng với giấy nến gói bên trong và giấy bạc bao nén bên ngoài. Sả chỉ sẵn chậu nhà trồng cho rặt lá nên tôi bỏ qua bạn gia vị này. Nem thính làm bữa nay do vậy chỉ dựa vào hai gia vị chính là riềng và tỏi.

(2)

Ba phần thịt heo luộc được dùng để gói nem: ba rọi, một góc nạc đùi và một miếng bì, trong đó phần thịt nạc và bì được thái/lạng mỏng, còn ba rọi thì lát cắt dày dặn chút.

Thịt cắt/thái xong được trộn tẩm gia vị là muối, bột tỏi, đường, vụn ớt khô và tiêu, trong đó trừ muối dùng đủ tạo đậm cho món thành phẩm thì các gia vị khô còn lại đều chỉ là xiu xíu thoảng qua. Để thịt ướp nghỉ ngơi vài phút thì trộn tiếp với thính, riềng xay/giã vụn cùng tỏi tép thái lát. 

Dùng giấy nến bao nem, cố gắng bao chặt nhưng đừng cố quá mà thành giấy rách. Đến lượt bao thứ hai là giấy bạc thì có thể thoải mái chặt tay hơn. Nem sau đó lại nhận thêm lực nén từ một lượt dây cuốn xung quanh. Xong xuôi rồi thì cho nem vô ngăn mát tủ lạnh và quên nó đi trong vài ngày.

(3)

Nem thành phẩm nếu thái miếng dày, chừng 1cm hay nhỉnh hơn xíu, thì ra khối hình kết dính đẹp mắt. Muốn thái mỏng hơn thì hoặc phải cực kỳ khéo tay với lưỡi dao sắt, còn không thì sẽ ra món nem thính thành phẩm rời rời rạc rạc. 

Dù thế nào thì nem này ăn rất ngon. Với kinh giới, bạc hà, lá diếp, và đặc biệt nhất là một nhà rau thơm có vị tựa rau thơm/húng Láng ngày xưa - vốn là quà rau tôi nhận được từ một chị người quen năm trước và cho tới giờ may mắn là cây trồng trong chậu vẫn phi thường khoẻ :-)

nhiều người thấy bì và mỡ thì chạy mất dạng
tôi đây gật gù, một năm một lần chẳng hề hấn chi :-)

củ hủ dừa khô trộn gỏi với thịt heo luộc và tôm nướng

(1)

Tính đến hè này, tôi chỉ có đúng một lần ăn gỏi củ hủ dừa, và là món trộn tươi, trong một chuyến xuôi Nam nhiều năm về trước. Rất ấn tượng về món, nhưng không đến mức phải lòng nhớ nhung. Đại khái là theo kiểu ừ ngon nhể, sau có dịp mình chén tiếp chứ không phải là về đến Hà Nội thì tưng tưng tìm kiếm nguyên liệu để mày mò tự làm.

Hôm trước đi tiệm Á bên Groton, vô tình thấy bịch củ hủ dừa sấy khô xuất xứ Việt Nam, tôi đắn đo dăm bảy giây rồi nhặt đại. Lúc đó, tôi nhìn mà không đọc kỹ, gật gà gật gù cổ hũ dừa. Chỉ khi ghi lại note này, tức là đã chén xong món mình tự tay làm, tôi mới nhìn kỹ bao bì và giật mình, củ hủ dừa. Công nhận tôi giỏi, đọc nhịu nhớ nhịu tên gọi này không biết bao năm qua :-)

(2)

Tôi trèo lên mạng nhện tìm kiếm chỉ dẫn. Gặp một bác gái giọng rất dễ thương với hướng dẫn chi tiết, tỉ mỉ. Nghe giới thiệu và hướng dẫn cách ngâm củ hủ dừa sấy khô của bác gái này, tôi mới biết củ hủ dừa không chỉ dùng trộn gỏi mà còn chế món xào, rồi nữa là dùng trong món canh thay măng khô. 

Món lần này tôi rón rén làm, có tính thử nghiệm. May mắn là thành công, đáp ứng mong đợi của kẻ háu ăn và ăn tục tôi đây. 

- Củ hủ dừa rửa sạch rồi ngâm nước ấm 40-50 phút (nhớ căn lượng vừa phải vì các lát khô sẽ nở dôi ra kha khá), sau tráng sạch rồi nhẹ tay vắt ráo.

- Pha nước trộn gỏi: đường, tỏi, ớt và xíu tiêu tuốt tuột giã mịn, sau nêm mắm và dấm gạo rồi khuấy đều.

- Rau củ quả tươi làm bạn với củ hủ dừa: bữa nay nhà không có cà rốt cho sắc hồng, tôi tạm hài lòng với mấy lát hành tây xóc qua xíu dấm và dưa leo thu hoạch từ vườn nhà được gọt vỏ rồi thái lát.

- Rau gia vị trộn gỏi: úm ba la vườn có gì mình dùng nấy, gồm răm, mùi, bạc hà, tất cả trộn lẫn với nhau rồi thái rối.

- Thức mặn trộn gỏi: thịt nạc vai (đầu rồng) luộc rồi thái lát thật mỏng, + tôm sú nướng rồi lột vỏ, phần thịt lạng mỏng (một thân tôm lạng thành 4 lát). Thịt tôm bản thân nó đã đậm vị, còn thịt heo khi luộc nhớ nêm chút muối cũng như thả hành hương kiếm đậm và thơm. 

- Ngoài ra tôi có chút vừng trắng rang, vừng cho vô cối chà qua để tăng độ thơm và bùi khi tham gia tô gỏi.

Khoảng mươi phút trước khi vào bữa, xóc củ hủ dừa với nước trộn gỏi. Đến giờ đánh chén, a-lê-hấp trộn củ hủ dừa với hành tây, dưa leo, thịt và tôm. Tiếp đó là thêm chỗ rau gia vị thái rối cùng mè rang và nhẹ tay trộn tiếp. Sau đó nữa, đương nhiên là món ra tô/đĩa :-)

(3)

Tôi nhớ nhớ quên quên, huy động trí nhớ thì ra kết quả là lờ mờ ấn tượng rằng thì là mà món gỏi củ hủ dừa tươi mà tôi làm quen rất nhiều năm về trước có vị dừa rõ nét. Sang đến món gỏi từ thành phần củ hủ dừa sấy khô, cái gọi là vị dừa hoá thành thoang thoảng, khe khẽ. 

Chính vì vậy mà vốn lúc trước tôi còn hồ nghi khả năng dùng củ hủ dừa sấy khô thay măng khô thì giờ đã hoàn toàn được thuyết phục về tính khả thi của cái sự đổi chỗ này.

Món gỏi trộn này tuỳ vào lượng dùng cũng như cách phối các thành phần nước trộn mà có thể nổi bật các tầng vị từ chua qua mặn tới ngọt hay cay. Tôi thích mọi thứ vừa phải, hài hoà các vị và thậm chí là lạt chút, để sao cho cái tươi thanh của củ hủ dừa không bị khuất lấp.

Thịt luộc thái mỏng mềm, ngọt và có chỗ sần sật do là miếng cắt đầu rồng. Tôm nướng ngọt sâu và nếu thật để ý thì thịt tôm vương chút vị khói. Dưa leo mọng mát, thịt và tôm chắc hình đặm vị, thêm lát cắt củ hủ dừa vừa khéo thấm chua cay mặn ngọt nhẹ nhàng và hài hoà, tất cả được ôm bọc bởi tươi mát hương vị đặc trưng của mấy loại rau gia vị, vừa vặn hoàn hảo cho một món gỏi mùa hè!  

chả mỡ: nướng lò và hấp rồi áp chảo

(1)

Về món chả mỡ, nếu muốn làm món chuẩn chỉnh, rất đơn giản. Trèo lên iu-tu-bi, gõ tên cô chủ bếp Diễm Nauy với mục từ "chả mỡ", thế là liền có một video hướng dẫn rõ ràng và tỉ mỉ cùng cơ hội thành công ngay từ lần đầu làm chả của một người có tương đối đủ sự nghiêm túc hẳn sẽ phải là gần như một trăm phần trăm :-)

Phóng chiếu này tuy vậy khó mà áp dụng vào trường hợp của tôi. 

Phần vì tôi có ẩu tả tính đã ăn sâu vào trong máu. Phần nữa là tôi làm món thường là do hoàn cảnh đưa đẩy, kiểu tiện đang có xíu này chút nọ thì mần chơi. Rồi chưa kể chuyện ý tưởng to là vậy, đến khi thực hiện thì phát hiện vấn đề nho nhỏ là thiếu hụt một hai thành phần nguyên liệu chi đó, thế là tâm tâm đắc đắc mình đây tuỳ-thời, làm món với những gì hiện có. Cuối cùng, tôi muốn tìm ra cái lý khi làm món, nôm na là một logic cho riêng mình, và một khi đã vậy thì việc rập khuôn li lai theo mạng nhện có thể thật tuyệt vời ở chỗ nó giúp bạn làm món thành công trong một hoàn cảnh lý tưởng với đầy đủ các thành phần nguyên liệu cũng như đồ nghề bếp núc, nhưng cũng có thể làm bạn rơi vào thế khó hoặc thậm chí tệ hơn là bị "tắc tịt" giữa chừng vì một tình huống hay yếu tố bất thường nào đó.

(2)

Hai tháng qua, tôi làm bốn mẻ chả mỡ cả thảy, ba mẻ đầu là nướng [trong] lò, mẻ cuối cùng của tối nay là hấp rồi áp chảo cho chắc sém lớp mặt của miếng chả.

Cả bốn lần làm chả mỡ, tôi đều không theo chuẩn công thức trên mạng nhện. Chủ yếu vì lượng thịt dùng để làm chả rất khiêm tốn, nếu theo thì phải lọ mọ tính toán qui đổi tỷ lệ các thành phần gia vị kèm theo. Thực tế là tôi "làm theo trái tim mách bảo", cứ đại khái và tuỳ hứng, tuỳ tiện theo cảm giác nhất thời trong bếp.

Trong bốn lần làm chả mỡ, chỉ có duy nhất lần thứ hai là kết quả tệ. Tệ do tôi không để thịt đủ đông lạnh trước công đoạn quết. 

Còn lại, dù miếng chả chưa đẹp, lát cắt chả chưa mịn như mong đợi thì đối với bản thân tôi, kết quả thật tuyệt vời! Sống xa cái chợ tiểu khu với hàng giò chả quen, muốn làm chả mỡ thì chỉ có thể trông đợi vào bản thân mà thôi. Thế nên làm chả mỡ thành công, tôi vui lắm. 

(3)

Vài ghi nhớ nhỏ:

- Thịt cứ phải là dính chút mỡ: Boston butt hoặc pinic shoulder đều được.

- Hạn chế dầu ăn cũng được, nhưng dứt khoát phải bù lại bằng chút nước đá lạnh.

- Tạo mặn là muối, bột nêm gà có thì tốt, nhưng không thể thiếu xíu mắm cốt.

- Nướng trong lò hay hấp trong vỉ thì bao giờ cũng là bắt đầu từ nguội tới nóng. Tức là khay chả vô lò nướng rồi thì mới khởi động lò, khay chả vô xửng hấp thì mới bật bếp đun chảo/nồi nước hấp. Chỉ tính thời gian từ khi lò nướng chạm ngưỡng nhiệt yêu cầu và nước chảo/nồi hấp bắt sôi (nướng 355 độ F trong 15 phút + 5-7 phút sau khi quét màu / hấp lửa trung bình kể từ khi nước sôi trong 15 phút + 3-5 phút chiên ở lửa trung bình).

- Các bác chủ bếp trên mạng nhện chiên chả hấp với phong phú dầu mỡ. Tôi vừa ngại béo lại khéo mắc bệnh ki-bo nên có mẹo là áp chảo. Có thể miếng chả thành phẩm không được đẹp, nhưng cái sự thưởng thức thì chẳng bị ảnh hưởng chi.

- Và quan trọng nhất, thịt cần được cấp đông đủ thời gian trước khi cho vô máy quết. Phải lạnh, thật lạnh. 

Chỉ vậy thôi là mình có chả mỡ nhà làm ngon cái miệng, vui cái dạ :-)

chả mỡ nướng trong lò - sém này là nhờ động tác broil

bọc giấy tạo hình rồi nướng
quết không thật kỹ thì lát cắt chả thành phẩm kém mịn
nhưng khi ăn có cảm giác "chân thật" nhà làm :-)

nướng xong rồi, chờ quết màu và/hoặc broil

bún chả leng keng: chả nướng trong lò

Sau 20 phút nướng ở 400 độ F, lấy vỉ nướng ra khỏi lò để lật mặt các miếng chả cả miếng lẫn viên. Cho vỉ nướng quay lại lò, chỉnh nhiệt lên 425-430 độ F và tính thời gian 8-10 phút. 

Ở hai lượt nướng, nhớ phết xíu dầu ăn lên mặt thịt.

Tôi không chuộng cho lắm vụ nướng chả trong lò. Nhưng trời lạnh thì lò rò đứng ngoài hiên nướng chả bằng lò ga thật là điên. 

Về món thành phẩm, chả miếng rất chi là ôkê-la, nhưng sang chả viên thì tôi nghĩ là các miếng thịt bằm vẫn chưa thực bắt duyên nhiệt lò. Chả viên không khô, ăn ngon nhưng rõ ràng là thiếu thiếu cảm giác đằm và mọng nơi đầu lưỡi. 

chả nướng trong lò, miếng rất ngon nhưng viên chưa ưng ý
gọi "leng keng" vì tôi "leng keng nghèo" khi
thiếu đủ đường rau gia vị

có gì trong chén: đây không phải là dưa xào lòng

(1)

Phái đoàn ta đi thăm một mạch liền mấy [nước] tư bản đế quốc. Ở phần lớn những nước này, cộng đồng vờ-cờ [Việt kiều] về căn bản là thuộc nhóm "Little Hanoi" - tức gốc gác người đi lao động xuất khẩu hay học phó tiến sĩ ở lại, sau cộng thêm các cháu đi du học, những người định cư kết hôn, và cả một bộ phận cưỡi máy bay, ngồi ô tô rồi lặn lội đường rừng hay giấu mình trong thùng xe vào nước bạn. Như nhiều phái đoàn to, phái đoàn ta được chăm lo chu đáo bởi cả các thực thể Việt chính thức lẫn không chính thức, chưa kể là trưởng đoàn được đám hầu cận đội lên đầu.

Ngày đầu tới Thuỵ Sĩ, các đồng chí nhà ta được đãi món phở nhắc nhớ vị quê hương ở một quán của người Việt kiều. Ngày kế tiếp, lãnh đạo phán, muốn ăn dưa xào lòng. Người ta nhìn nhau, xứ này móc đâu ra cái món này. Thế là có chuyện cả đoàn dắt díu nhau sang đất Ba Lan để được thoả mãn nỗi nhớ nhà của cái bao tử.

Tôi nghe chuyện này đôi ba tháng trước, nghe xong thì nhớ chuyện cách đây chừng đôi năm vụ tai tiếng ngoại tình - dưa xào lòng ồn ào cõi mạng mấy ngày liền. Những chuyện này tưởng nhỏ, tưởng hời hợt, tưởng tầm phào nhưng nghĩ kỹ thì miếng ăn phản ánh nhiều thứ ngoài-thức-ăn. 

(2)

Bếp nhà căn hộ có một hộp dưa muối chua. TL nghĩ tới món dưa xào lòng, lẩm bẩm bàn tính một hồi thì hạ quyết tâm làm món.

Chúng tôi đi bộ ra chợ tiểu khu, tìm bà bán lòng dọn hàng mỗi chiều. Từ ý định ban đầu là mua xíu lòng đã luộc chín thì kết quả cuối cùng lại là chúng tôi về nhà với một túi món luộc gồm dạ dày, tràng và cổ hũ. Tất cả đã được thái miếng vừa ăn, sẵn sàng chờ được chần/trụng trước. 

Gia vị xào lần này phỏng bếp Tứ Xuyên, có cay tê và đậm hương của hỗn hợp xuyên tiêu, gừng, hành, tỏi. Bộ ba món luộc sau khi được trụng và xóc ráo vô chảo xào dưa đã thơm hương. 

Món ăn ngon, dưa ngấm gia vị khỏi nói rồi, kể sang dạ dày, tràng và cổ hũ vừa giòn lại vừa hương, thích lắm. 

Có một chuyện hài hước là vừa hôm trước tôi được L dẫn đi ăn bữa trưa ở một quán lòng được coi là ngon trên phố Quang Trung, dư âm món vẫn còn giờ lại kéo dài thêm một nhịp.

Tôi nghĩ, với mấy bạn liên quan nội tạng động vật như thế này, một năm chỉ chén đôi lần là ổn. Lý do có nhiều: không tốt cho sức khoẻ, giá, và cả vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm từ/của thức ăn đường phố chế biến sẵn nữa!

có gì trong chén: cơm rang ruốc cá hồi và lạp xưởng

Lạp xưởng Quốc Hương dài cỡ ngón tay út người lớn, mập mạp và óng ánh đỏ. Lạp xưởng đó được thái lát chéo chút và mỏng, thật mỏng.

Cá hồi một miếng được ướp đường, muối cùng gia vị bếp creole để qua đêm dài trong tủ mát, sau được bọc giấy thiếc và nướng trong nồi chiên không dầu ở mức nhiệt thấp, đảm bảo sao vừa chín tới. Cho miếng cá vô chảo, khẽ dằm rồi đảo/rang cùng xíu vụn tiêu xay, bột hành và bột tỏi. Lại có thêm nhánh sả đập dập phi thơm. Ruốc cá hồi đanh mà không khô, thoang thoảng vị cay và đượm thơm hương sả. 

Cơm nói là rang nhưng thực thì giống như là áp chảo. Láng xíu dầu mặt chảo, đợi chảo nóng thì cho cơm vô, dùng cái vá dàn và đằm cơm đều khắp mặt chảo. Hạ nhiệt về mức thấp, cứ thế sau chừng mươi phút thì đảo rồi dàn và đằm cơm lượt mới. Cơm được như ý, tuỳ sở thích mỗi người thích cơm rang đanh hay dẻo/mềm, thì cho lạp xưởng vô, chỉnh lửa lớn và đảo cơm cách lượt đôi ba phút. Sau mấy lượt đảo cơm với lạp xưởng, tiếp tục cho ruốc cá hồi vô và nhắc đi nhắc lại động tác đảo/rang cơm.

Điệu đà chuẩn bị mấy vụn hành xanh để trước khi tắt bếp, bắc chảo thì thêm bạn này.

Gạo cơm ngoài đanh trong mềm dẻo. Lạp xưởng các lát cắt áp chảo hơi sém chút rất hương. Vụn ruốc cá hồi khó rạch ròi ta là ta quyến luyến ôm ấp các khối nhỏ gạo cơm. Món ngon, phong phú các tầng hương vị và các tầng cảm giác, từ ngọt và ngậy béo của lạp xưởng qua cay hương cùng thoáng mặn mòi biển cả của các vụn ruốc cá. Làm ruốc là ngẫu hứng, rang cơm là tranh thủ theo tinh thần giải quyết leftovers, nhưng thế quái nào lại ra một công thức bếp nhà thú vị. Tôi nhất định sẽ làm lại món cơm rang này!

lạp xưởng mập Quốc Hương nhãn cùng tên gọi
vụn ruốc cá hồi vị đặc biệt nhờ gia vị Tony Chachere's

"giả cầy mỹ" và chuyện thức ăn kèm

(1)

Bắt đầu với "giả cầy Mỹ" :-)

Chính xác thì phải gọi món là "chân giò heo nấu giả cầy ở Mỹ", vì nếu chỉ cụt lủn ba từ thì lại hoá thành ngầm ý người Mỹ cũng mần và xơi giả cầy như như người Việt. Ở đây, cái sự nhập nhèm xíu này là để cho vui :-)

Chuyện về món nấu lần này của tôi nếu à ơi thì quá nửa ngày cũng không kể xong. Đại khái là món được làm là vì một cái lý do rất vớ vẩn: chậu ngổ bị giấu ở một góc khuất của vườn rau nhà biển sau gần cả tháng thiếu sự chăm sóc giờ cho các thân cọng dài loằng ngoằng trắng xốp. 

Tôi thèm và muốn nấu bữa canh cá chua, nhân nhà vừa có ngổ vừa có cà chua, nhưng nấu canh cá thì phải đi mua cá. Tôi nào có đi đâu được, mà gọi bác hàng xóm đối diện nhờ đưa đi chợ thì thấy phiền phức, thôi bỏ. Nghĩ tiếp xíu thì ồ à, mình có thể "ăn trộm" đoạn chân giò heo vốn bạn đánh chén trữ để làm một trong những "món tủ" của ông.

Lan man sang chuyện ham hock, thật chẳng thiếu hài hước. Sống cùng nhà, thường xuyên ăn cùng mâm với bạn đời, tôi dần quen thuộc thói quen ăn uống cũng như đi chợ và lựa chọn thực phẩm của ông lão nhà ta. Vì thế, lần đầu tiên nhìn thấy trong túi đồ đi chợ về của bạn đánh chén có một đoạn chân giò / ham hock to tướng thì tôi tức thì nghĩ, hẳn là mình hoa mắt đi.

Hoá ra tôi bé cái nhầm. Ông mua món này là có ý tứ bếp núc rõ ràng: cho một món hầm tương lai - cassoulet với liền mấy loại hạt đậu, một loại xúc xích đặc biệt, và vài loại lá cỏ gia vị mà tôi quen gọi là mang hương vị Địa Trung Hải. Món này tôi ăn thấy rất ngon, nhưng thật thà mà nói thì một năm rón rén xơi một bát nhỏ thì ổn, còn hơn thế thì... ngán và mệt cái dạ.

Tôi làm "đạo chích", ở nhà biển một mình thì lục tủ đông tìm ra đoạn chân giò to bổ chảng này để thực hành phép nấu giả cầy - giả cầy ở Mỹ, hay nói vắn và nói vui thì là giả cầy Mỹ.

(2)

Tôi học được mẹo dùng sữa chua thay mẻ từ mạng nhện, đã thực hành với món chả cá và thành công rực rỡ. Bữa nay làm giả cầy, không có sữa chua sẵn trong tủ thì tôi tạm hài lòng với dấm. Tôi dùng không phải là dấm táo Heinz, cũng chẳng dấm nho Ý, mà là dấm gạo Nhật.

Nguyên đoạn chân giò được áp chảo sắt cho tới sém vàng nâu các mặt da được lóc thịt thành mấy miếng. Tôi lười và ẩu, muốn kích cỡ lý tưởng là bao diêm Thống Nhất nhưng thực tế thì các miếng thịt to hơn rất nhiều, chừng gấp rưỡi. Rồi nữa là phần lõi xương, rất to, vẫn còn dính kha khá thịt và gân. Song đây không phải là vấn đề to.

Chu trình ướp rồi sau đó là nấu món mất gần hai giờ đồng hồ. Nhà không có nồi gốm, mấy nồi chuyên dụng cho món hầm và nấu chậm đều rất to nên tôi chẳng buồn nghĩ tới chuyện tìm chúng. Món được nấu đơn giản trong một cái chảo bếp Hoa, đương nhiên là với cái vung kính chắp vá từ một bạn nồi hàng xóm của nó.

Bỏ qua chuyện thay mẻ bằng dấm, món om hầm này có sự góp mặt đầy đủ của các bạn gia vị đặc trưng: mắm tôm, nước mắm, riềng, nghệ, hành hương và tỏi (chút xíu phi thơm hương trước khi xào thịt),

(3)

Có một câu hỏi thú vị thế này về/liên quán món giả cầy, cụ thể là cách ăn: rau gia vị kèm phải/nên là chi? Và có phải trong món chân giò heo giả cầy thì dứt khoát phải có măng?

Tôi chưa hỏi lại Mẹ, nhưng nhớ mang máng là ngày xửa ngày xưa khi còn hàng ngày ăn cơm Mẹ nấu thì nếu nhà có bữa "ăn tươi" với món giả cầy trên mâm, rau gia vị kèm là ngổ. Có thể tôi nhớ nhầm, có thể tôi nhớ đúng, nhưng hình ảnh cố định trong đầu tôi luôn là rau ngổ. 

Tôi vẫn nhớ lần đầu thấy ở khu chợ Gia Ngư - Hàng Bè, hàng xóm của HĐ bày hàng ngoài đường chuyên món giả cầy, cả một chậu thau Liên Xô to đùng với chân giò cùng măng và có rau gia vị tươi ăn kèm là răm thì tôi ngạc nhiên lắm. Rồi tôi lại càng ngạc nhiên hơn, không phải một lần mà hơn một lần, khi nghe từ người trẻ đến người già nếu không phải chắc nịch tự tin thì là vênh vênh váo váo kiểu "tao đây đích thực là người Hà Lội" khẳng định rằng phàm [chân giò] giả cầy thì phải có măng. Hic, cháu đây quê mùa, trước nay chỉ biết giả cầy là giả cầy - tất nhiên là ở đây đang nói về món chân giò heo nấu giả cầy :-)

Để sang bên chuyện nhà mình ăn kiểu gì, dân phố cổ ăn kiểu gì thì túm lại, phổ biến nhất xét về món rau gia vị tươi ăn kèm món chân giò heo nấu giả cầy luôn là hoặc răm hoặc ngổ. 

Và cá nhân tôi thấy, bạn nào, răm hay ngổ, đều thực là hợp lý.

hic, ở Mỹ cái gì cũng to
chân giò heo đại bự nấu giả cầy

thịt viên chua ngọt bếp nhật

Món na ná thịt viên chua ngọt bếp Hoa. Khác chăng, và đây là điểm chính yếu, thì món Hoa rộng rãi đường dầu mỡ hơn món Nhật.

(1) 

Căn bản nguyên liệu:

- nạc vai heo bằm/xay (có thể dùng hỗn hợp heo-bò, heo-gà)
- tinh bột khoai tây (có thể thay bằng tinh bột bắp hay bột mì đa dụng, thậm chí có người dùng bột chiên xù - panko)

- hành tây xắt nhỏ
- đường, muối và tiêu xay
- và dứt khoát không thể thiếu trứng

Tuỳ hoàn cảnh và thói quen, danh sách nguyên liệu có thể dài thêm chút:
- gừng (xát/bằm nhuyễn; hoặc cầu kỳ hơn thì vắt lấy nước cốt)
- mirin

- sake
- dầu mè

(2) 

Tạo nước xốt [vị] chua ngọt, cần: nước, nước tương, dấm [gạo], đường, tinh bột khoai tây.

Trong đó nước tương và dấm gạo tỷ lệ thường là tương đương. Tinh bột khoai tây được hoà tan trước với xíu nước và vô chảo sau khi hỗn hợp nước - đường - nước tương - dấm đã cận sôi. 

Người thích đậm vị gừng khi chế nước xốt có thể thêm bạn này. 

(3)

Nguyên liệu sẵn sàng, món làm thực mau.

Viên thịt và chiên, thịt chín thì đặt các viên chiên trên khay lưới giúp ráo dầu. Trong thời gian đó, chưng nước xốt. Cho thịt viên đã chiên quay trở lại nước xốt, đảo một lượt cho thấu là xong.

(4) 

Từ vựng: 

- niku-dango: thịt [heo] viên bếp Nhật (japanese pork meatballs)
- amazu-an: xốt vị chua ngọt (sweet and sour sauce)

lần đầu làm món: thịt viên chua ngọt bếp Nhật 
bếp nhà rừng cuối hè 2024