tương me cho/trong món cà-ri bếp thái

Đây là điều tôi vừa mới học được. Và nó làm tôi vô cùng hoan hỉ!

Nhà có cà tím loại trái dài - Asian eggplant. Lại sẵn cả cà chua và lá húng Tây hái từ vườn. Rồi sữa dừa, rồi curry paste, cái gì cũng sẵn. À thì mình làm cà-ri bếp Thái. 

Tương cà-ri hiệu Mama Lam's xuất xứ Queens NYC chính xác mà nói thì là của/thuộc về bếp Mã-lai. Nhưng với tôi, người lơ ma lơ mơ về các truyền thống ẩm thực Đông Nam Á, định danh Malaysian curry paste đánh quàng sang bếp Ấn hay bếp Thái thì xem ra cũng là như nhau. 

Tôi làm món theo kiểu đơn giản nhất có thể. Ngoài những nguyên liệu kể trên, món có yếu tố "đạm" là thịt sườn bò cùng bổ túc hương vị từ một miếng riềng bé xinh xinh. À quên, không thể bỏ qua đường và nước mắm. Hứa hẹn xem ra không tệ chút nào. 

Chuyện tưởng đơn giản là vậy. Tôi vừa nấu món vừa nghe video của cô chủ Hot Thai Kitchen - Easy Thai Yellow Curry with Beef. Ở một khoảnh khắc, tôi tưởng mình nghe nhầm. Nghe lại, à mình không nhầm. Cô chủ bếp dùng tương me - tamarind paste cùng giải thích, me không phải giúp tạo chua mà là điều vị, làm dịu đi các tông giọng có chút cao, có chút gắt của các nhà gia vị cay nồng cũng như mặn mòi mắm. 

Tôi thử làm theo. Và kết quả thật là tuyệt! 

cà-ri kiểu bếp Thái với vài biến tấu: curry paste bếp Mã-lai,
nước mắm và đường nâu, húng Tây thay húng Thái

Ở Hà Nội, có hai tiệm Thái tôi cực kỳ yêu thích là Sawadee trên phố Lý Thường Kiệt đã đóng cửa từ lâu và Vijit cứ cách vài năm lại chuyển nhà mà tôi không rõ còn hoạt động hay không. Giờ gật gù đánh chén món cà-ri bếp nhà với ít nhiều biến tấu, tôi lại nhớ khung cảnh một Sawadee thanh lịch và một Vijit ấm cúng. Cảm giác khi nhớ về nơi chốn cũ, những con người cũ rất thú vị, có chút buồn, có chút luyến tiếc, và có cả nhẹ nhõm khi rũ bỏ được những chấp bám cùng chấp niệm nữa! Chuyện bếp núc và ăn uống hoá ra đâu chỉ dừng lại ở thức ăn và hành động nấu cùng ăn. Nó đánh dấu con đường tôi đi, sự trưởng thành và già-đi của tôi, đại loại thế!

* Note ghi thêm sau khi hỏi Ây-Ai và coi kỹ hơn hướng dẫn cùng giải thích của Cô Pailin: 

- Đúng như suy nghĩ chủ quan của tôi, tương cà-ri Mã--lai khi dùng món ỷ vào các gia vị cay nồng thì món lắc lư thành kiểu-bếp-Ấn, còn khi dụng nhà sữa dừa thì món lại thướt tha Sawadee kha.
- Tương me không [nhất thiết] dùng cho mọi/tất cả món cà-ri bếp Thái, mà thích hợp hơn cả là cho món cà-ri vàng/đỏ của người Thái theo đạo Hồi Massaman curry - Kaeng matsaman.

bếp vét trong một cái nồi: bắp bò hầm rau củ

(1)

Thiếu sót nguyên liệu, làm món kiểu đại khái và có chút luộm thuộm. Nhưng đây là một trong những nồi bò hầm tôi làm thành công nhất.

Điều làm tôi hoan hỉ không chỉ đơn giản là đĩa thức ăn trước mắt. Quan trọng hơn, tôi nghĩ thế, là bài học rút ra từ bữa làm bếp lần này!

bắp bò hầm rau củ với bánh mỳ sấy nhà làm

(2)

Quyết định làm món đến từ việc dọn tủ lạnh: Một hũ Bionatuarea được khui bữa trước và mới chỉ bị xà xẻo tý xíu cho một món gì đó giờ cần được mau mau xử lý trước khi bắt mốc; một mẩu hành tây nhỏ; mấy củ cà rốt sắp héo; và một bát to nước dùng gà :-)

Những nguyên liệu khác thì là tiện trong bếp nhà mình đang có: Bơ lạt; bột mỳ, dầu phi thơm hỗn hợp hành tím-tỏi-tỏi tây; Hot Tuscany - muối sấy nhà làm; chậu parsley tươi tắn ngoài hiên; và đương nhiên không thể quên bạn bắp bò.

(3)

Tôi "ngẫn", ra dáng ra vẻ mise en place tưởng đâu ra đấy nhưng đến lúc hạ lửa liu riu cho công đoạn hầm thì mới nhận ra là Úi chà, mình quên bạn bột mỳ tạo sánh. 

Không tính cái màn bổ sung bất đắc dĩ là xào bơ với bột mỳ cho vô nồi thì về căn bản, các bước làm tuần tự theo đúng cách của cô chủ bếp mà tôi tham khảo lần này: Tatyana's Everyday Food - The best beef stew recipe...

- Ướp thịt: bắp bò cắt miếng/khối to bằng hoặc nhỉnh hơn chút bao diêm Thống Nhất; bằm tỏi lẫn muối gia vị Hot Tuscany nhà làm rồi dùng hỗn hợp muối đó cộng thêm xíu tiêu xay để ướp thịt; thời gian ướp từ tối muộn hôm trước sang nửa sau chiều hôm sau.

- Nồi gang Creuset láng xíu bơ được dùng để áp chảo sém thơm các khối thịt; được như ý rồi thì lấy thịt ra khỏi nồi.

- Dấu nồi đó được láng thêm xíu bơ rồi dùng xào hỗn hợp mirepoix nửa mùa (hành tây + cà rốt + mùi tây thay cho cần tây); xong rồi lấy các bạn rau củ ra khỏi nồi.

- Tiếp tục dấu nồi được dùng xào nấm với phóng tay bơ, nhớ nêm xíu tiêu và muối gia vị cho ngấm; nấm ngấm gia vị và dậy thơm rồi thì bổ túc bột mỳ xào tiếp (tôi quên cho bột mỳ nên thực tế là phải xào riêng). 

chờ rượu và nước dùng

- Tạm tắt bếp để có thời gian cho các món xào lúc trước quay lại nồi: thịt bò và mirepoix. Đảo thật đều trước khi bổ sung tiếp rượu vang đỏ, tương cà cô đặc - tomato paste (công thức gốc của Cô Tatyana là tomato sauce), và đặc biệt nhất là Worcestershire sauce. Cô chủ bếp còn dùng thêm nào là đường, nào là bột ớt khói paprika, nào là các vụn khô Italian herbs, vì tôi đã ướp thịt bò với kha khá Hot Tuscany cũng như hạn chế dùng đường, paprika bếp nhà biển không sẵn thì bỏ qua!

- Động tác cuối cùng trước khi cho nồi quay lại lửa bếp: chêm nước dùng (nước dùng gà sẵn trong bếp thay cho nước dùng bò theo công thức gốc). Đảo một lượt cho các thức trong nồi được trộn đều tay. Đun tới sôi ở nhiệt lớn rồi hạ lửa về liu riu, om/hầm trong khoảng 1.5-2 giờ đồng hồ. 

- Món hầm cho ra tô, rắc một xíu parsley tươi thái nhỏ, thế là xong. Và đương nhiên là chén thôi :-)

(4)

Tôi không hay làm món bò hầm, có làm thì chủ yếu là theo kiểu bò xốt vang bếp Việt hóng bếp Tây thơm hương hồi, quế. 

Lần này làm món, bất chấp thiếu sót này nọ, tôi rất hài lòng. Vì ăn ngon hạp cái lưỡi của mình. Và quan trọng hơn là thêm một lần ý thức được giá trị của nguyên tắc - tinh thần bếp núc là có gì xài nấy và linh hoạt. 

Thêm nữa, tôi thể thêm một gạch đầu dòng trong danh sách khiêm tốn công dụng của bạn nước xốt thường bị tôi ngó lơ trong bếp vì không biết cách dùng: Worcestershire sauce!

cho một món vét [bếp]: mùi tây thế chỗ cần tây trong mirepoix,
hành tây khiêm tốn được an ủi bằng một củ hành tím nhỏ,
và đương nhiên không thể thiếu Hot Tuscany nhà làm

pâté gan bê - calves liver pâté

(1)

Từ mấy năm nay, tôi để ý ở quầy thịt của Guido's thi thoảng có gan bê - calves liver. Và gần như lần nào thấy bạn này tôi cũng ở trạng thái chực mua. Sở dĩ rời khỏi siêu thị mà không có gan bê trong túi đồ là vì lần nào cũng như lần nào, tôi sẵn có một lý do nào đó để dù muốn thì cuối cùng vẫn là không mua: chưa đủ các thành phần nguyên liệu để làm pâté, chưa đủ "dũng cảm" để thử nghiệm bếp núc với gan bê, vân vân và chi chi.

Đến chiều hôm qua thì chuyện đã khác. Năm lát gan bê miếng to miếng nhỏ cứ như thể được nhân hoá, mang cái dáng vẻ xinh xắn đáng yêu đầy mời chào từ tủ kính của quầy thực phẩm tươi sống. Tôi bị/được thuyết phục, dõng dạc kêu lấy miếng gan bự nhất, nhỉnh hơn 3 lạng ta tý xíu.

Tối muộn trong bếp nhà rừng, có màn hài hước là một mụ ăn tham béo ú tôi đây vừa hồi hộp vừa trịnh trọng xử lý miếng gan bê. Hai phần, một to một nhỏ, được chia ra để thử nghiệm hai món: pâté gan bê và gan bê xào hương vị bếp Tứ Xuyên. Tôi tự biến việc bếp núc của mình thành lách cách như vậy là vì sẵn cái giả định mình làm món này cho mình, chứ bạn đánh chén đâu có quan tâm đến phần nội tạng này của con bê. Đại khái là tha hồ nghịch ngợm mà không sợ phải chịu trách nhiệm.

(2) 

Công thức hướng dẫn làm món được tôi chọn để theo là từ Chef Ange - This easy beef liver pate is so good / Beef liver recipe.

Ngoài khác biệt đáng kể về nguyên liệu - gan bò / gan bê, thì về căn bản chỉ có xiu xíu căn chỉnh trong quá trình làm món lần đầu này của tôi. Không có rượu thơm bếp Tây (bourbon / cognac / sherry), tôi dùng rượu nấu trắng bếp Đài. Không có bột gia vị tổng hợp - ground allspice cũng như nước dùng bò - beef broth, tôi dùng nước pha xíu bột cá Nhật. Bếp điện không thực hiện được động tác tráng lửa mặt chảo nấu - flambé thực cũng chẳng sao vì bản thân cái chảo sắt cũng đủ lợi hại giúp tăng cường vị cho món nấu. Mà chỗ này cũng phải mở ngoặc là dù có bếp ga thì tôi cũng chẳng dám chơi đùa với lửa :-)

Và như mọi khi, luôn luôn là vậy, căn theo tỷ lệ chỉ có tính tương đối. Tôi làm món mới với tinh thần bếp nhà có sao làm vậy cũng như "làm theo trái tim mách bảo".

(3)

Kết quả là chúng tôi có một bữa trưa ngon hôm nay. Bạn đánh chén cứ như thể chưa từng bày ra bộ mặt "khinh khỉnh" khi nghe tôi nhờ bác đứng quầy thịt ở Guido's lấy lát gan to nhất. Điểm chê duy nhất của ông lão ham ăn nhà ta là pâté này nếu firm hơn thì tốt hơn. 

- Gan cắt miếng, ngâm trong sữa 15-20 phút, sau lấy ra và làm ráo bằng giấy bếp. Ướp gan với dầu olive, muối và tiêu xay khoảng nửa giờ.

- Chảo sắt láng dầu olive đợi nóng thì áp chảo các miếng gan, mỗi mặt chừng 2-3 phút, đặng sao gan sém vàng ngả nâu bề mặt mà trong tâm vẫn hồng mềm cũng như đượm thơm. Lấy gan ra khỏi chảo.

- Dấu chảo được bổ túc dầu olive và xào thơm hành tây xắt hạt lựu, áng chừng hành thơm và mềm thì thêm vào chảo tỏi bằm cùng lá thyme tươi rồi xào thêm đôi ba phút.

- Tiếp đến là cho bơ vô, đợi tan chảy thì bổ túc rượu. Bỏ qua tiết mục flambé, cho tiếp vô chảo một loạt gia vị lấy đậm đà và gia tăng hương vị cho món thành phẩm: muối và tiêu; bột cá hoà trong nước thay cho nước dùng bò; Worcestershire sauce; xiu xíu bột rong biển; và dĩ nhiên không thể thiếu chút heavy cream.

- Sau vài phút nấu hỗn hợp sauce này, cho gan trở lại chảo. Nhớ dùng xíu nước tráng qua cái tô/đĩa đựng gan để không phí phạm phần nước tiết ra từ các miếng gan áp chảo. Chờ chảo sôi trở lại thì chỉnh nhiệt bếp về thật nhỏ, nấu liu riu - simmer trong chừng dăm bảy phút là tắt bếp và để chảo nấu sang bên.

- Chờ món bớt nóng thì sang tiết mục chạy máy xay rè rè để có hỗn hợp nhuyễn và sền sệt. Trút món vô keo thuỷ tinh, để keo đó trong tủ mát qua đêm để pâté kết đặc.

pâté gan bê - calves liver pâté
món chưa đạt độ firm như mong đợi
nhưng vị thì rất ổn

lọ mọ một tối để ra cái hũ này :-)

bước cuối: nấu liu riu trong nước sauce
hơi quá tay "nước"!

có gì trong chén: phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên

phở bò tưởng vị bếp tứ xuyên - lần đầu làm thử

Cách đây không lâu, kèm một bản tin của Mala Market tôi nhận được có hình tô phở Việt Nam phiên bản bếp Hoa. Phản ứng đầu tiên của tôi khi nhìn thấy tấm hình là cười phá lên. Sau đó là chà, chà, hay. Tiếp đó nữa là thấy thực hết sức bình thường, vì chẳng phải chính tôi đây trước đó đã từng thử làm món chocolate truffles vị xuyên tiêu đó sao!

- Lõi vai bò (blade steak) một dải luộc, một dải thái lát mỏng rồi ướp với xíu bột tỏi, bột tiêu và mắm cốt.

- Để làm nước dùng, láng xíu mỡ đáy nồi rồi đợi thật nóng thì áp chảo/nướng nửa củ hành tây tím to, mấy lát gừng, hồi, quế, thảo quả, bạch đậu khấu, tiêu sọ, hạt mùi, và một nụ đinh hương cùng một tép tỏi. Hóng vị bếp Tứ Xuyên là một dúm xuyên tiêu (loại đỏ). Đợi các thức gia vị đó dậy thơm thì gạt chúng sang bên, xê cái nồi sao cho phần chứa gia vị không ở xa nhiệt lửa bếp, góc nồi còn lại dùng để áp chảo làm sém thơm hai mặt miếng lõi vai bò. Tiếp đó bổ túc nước nóng già, nêm đường, muối, cùng một thìa nhỏ mắm cốt. Đun ở lửa lớn tới sôi, đợi một hai phút thì cho vô một trái ớt Tứ Xuyên (er jing tiao) và hạ lửa về liu riu và đặt thời gian 30 phút. Hết thời gian này, nêm nếm nước dùng và bổ sung chút bột nêm gà tạo ngọt, rồi lại căn thời gian thêm 15 phút nữa là có thể lấy miếng thịt ra. Nước phở chạy qua hàng thịt bò này có sắc nâu, trong vắt, và thơm khẽ.

- Thịt bò chín khi đã nguội rồi được thái lát mỏng rồi để bên. 

- Rau gia vị cho phở không tính hành tím, hành xanh và mùi mua ở siêu thị thì còn lại là các lá hành xanh, bạc hà rừng, thơm Láng đều là hái từ ngoài hiên nhà. Trong bếp sẵn có húng Thái nhưng vì bữa nay phong phú hai loại thơm - bạc hà thì tôi bỏ qua bạn này. Thân hành trắng chẻ sợi, hành tím bào lát mỏng và ngâm qua nước lạnh tẩy hăng, phần hành lá xanh được thái nhỏ, bạc hà cùng thơm và mùi thái rối.

- Bánh phở tươi mua miếng lớn gấp gập trong túi ở bên Groton khi về tới bếp nhà thì được thái sợi (to nhỏ tuỳ ý) rồi cấp đông. Giờ muốn ăn phở thì lấy lượng vừa đủ ra để ở nhiệt độ phòng dăm bảy phút. Sau đó cho bánh phở đó vô bát và đổ ngập nước sôi, đợi chừng 3 phút là có thể trút ra rổ để ráo.

Mọi thứ sẵn sàng, món ra bát thực mau. Xếp bánh phở còn nóng vô bát, bày biện hành, bò chín, bò lướt tái một lượt. Chan nước phở nóng dzãy. Rắc mùi, bạc hà và thơm lên. Lại thêm xíu vụn tiêu, một lát ớt. Thế là được tô phở bò tái chín nhắc nhớ hương bếp Tứ Xuyên, khẽ tê, khẽ cay. 

chưa đủ đỏ nhưng đủ cay cay tê tê
"sichuan-style beef pho noodle soup" :-) 

bánh phở tươi cấp đông vô cùng lợi hại :-)

và đây, cảm hứng làm món từ Mala Market

"amazing phở" nhà làm: short ribs & hanger steak

(1)

Amazing Pho là tên một quán mới mở ở khu thương mại gần Guido's. Tôi ngồi trong xe đợi bạn đồng hành vô tiệm ngũ kim, ngó dọc ngang thì nhìn thấy cái biển hiệu. Phì cười!

Chuyện là từ mấy tuần nay, ông lão nhà ta cứ lẩm bà lẩm bẩm, rõ ràng tui đây thấy một quán phở gần nhà [rừng]. Gõ gõ đầu không ra địa chỉ thì ông quay sang hỏi han từ láng giềng tới mấy cô cậu bán hàng ở mấy tiệm quen trong vùng. Một cô ồ à tui đây biết. Vấn đề là cái tui đây biết của cô gái thì chúng tôi cũng biết: Vong's Thai Restaurant ở Pittsfield. Ông lão nhà ta vậy là lại tiếp tục công cuộc lục lọi ký ức và hỏi thăm mọi người.

Giờ thì nó sù sù trước mắt chúng tôi. Quán nhỏ, coi sạch sẽ và ấm cúng. Chỗ cửa dẫn vào bếp treo tấm màn phong cách Nhật với chữ vuông loằng ngoằng. Chúng tôi không vô mà chỉ nhìn qua cửa kính. Tôi tò mò, tên là vậy nhưng không rõ ông bếp và bà chủ là người Việt, người Hoa, người Thái hay người gốc chi chi. 

(2)

Trong khi chờ dịp thưởng thức phở ở Amazing Pho thì chúng tôi tạm hài lòng với tô phở bò chín tái kết hợp kha khá là amazing homemade với short ribs và hanger steak, và với thời gian làm món chỉ đôi ba giờ đồng hồ. 

- Chảo sắt đặt trên bếp chờ tới khi thật nóng thì chỉnh mức nhiệt về trên trung bình, đặt miếng dẻ sườn bò lên cho sém thơm, chú ý đôi phút lại lật/đảo mặt một lần. Được như ý rồi thì lấy sườn bò ra để bên, nếu lượng mỡ bò tiết ra nhiều thì gạn ra bên, còn lấy dấu chảo được dùng để rang thơm gia vị.

- Gia vị làm thơm trên chảo sắt dính hương mỡ bò gồm: hành tây nguyên củ, tỏi nguyên tép, tiêu hạt, hạt mùi, quế, hồi, lá bay [leaf] và bạch đậu khấu (thay cho thảo quả bếp nhà rừng không có). Trong tủ đồ gia vị có hạt tiểu hồi [fennel seeds] nhưng tôi quên mất bạn này. À, vài lát gừng tươi nữa.

- Chuẩn bị nồi nước, cho a-lô-xô dẻ sườn bò và các bạn gia vị mới chạy qua chảo nhiệt thơm hương vô. Xíu đường nâu (thay cho đường phèn không sẵn có), kha khá muối hạt, và dứt khoát không thiếu nửa thìa súp nước mắm cốt. Tôi cũng dùng nửa thìa cafe bột cá Nhật, cái này gọi là thay cho sá sùng :-) Thấy nồi nước dùng sôi thì chỉnh lửa về liu riu, canh thời gian chừng 45 phút sau thì vớt dẻ sườn bò ra.

- Dùng dao lọc phần thịt dẻ sườn bò và để sang bên cho nguội dần, xương dẻ sườn cho quay lại nồi nước dùng, lại tiếp tục quá trình nấu liu riu. Thong thả nếm đậm lạt rồi nếu cần thì bổ túc nêm nếm sao cho vừa ý. Tôi cố tình để nước dùng lạt chút, chờ tầm dăm bảy phút trước khi chan phở thì mới nêm thêm vài giọt mắm cốt cho dậy hương và cường đậm.

- Hanger steak thái lát mỏng, xóc với xíu gừng bằm nhuyễn, vụn tiêu xay, và mắm cốt. Chuẩn bị sẵn một tép tỏi đập dập để cạnh. Đến giờ ăn thì cái chảo sắt dùng lúc trước được làm nóng ở mức nhiệt cao nhất. Cho miếng tỏi đã đập dập vô, vừa tắt bếp vừa đảo mau tay rồi liền đó là trút thịt vô, đảo qua một lượt và bắc chảo sang bên để thịt từ từ chín tiếp.

- Bánh phở khô đã sơ chế bày vô bát, đặt lên đó các lát thịt dẻ sườn bò (thái dày mỏng là tuỳ ý, nếu muốn thái mỏng thì nhớ để nguyên miếng thịt vô ngăn mát, hay thậm chí là ngăn đá tủ lạnh, một lúc), rồi hành tây, hành hoa, giá đỗ. Cuối cùng là chút thịt bò xào tái. Và chan nước dùng nóng dzãy, tô điểm mấy vụn rau mùi ta thái rối. Xong!

(3)

Bếp nhà rừng ngộ lắm, cái gì cũng thiếu. Nhưng kêu ca thì chẳng giải quyết vấn đề chi. Tôi có nửa trái chanh xanh cho chua, lại có trái ớt đông đá thái lát bắt vô bát nước mắm cốt trong thả xíu vụn tiêu xay. Không tương ớt, tương đen ăn phở có nhưng tôi lười và cũng không quá hảo thích nên bỏ qua.

Gật gù đánh chén phở bò nhà làm trong tiết trời đông giá ở trên núi, hẳn có thể tính là amazing đi🍜🍜🍜

* Ghi thêm:

- Về công đoạn áp chảo thịt bò cho sém thơm trước khi luộc trong nồi nước dùng, tôi học từ anh bếp Andy hai năm trước: Andy Cooks - Epic Vietnamese Beef Pho to try at home. Vị Chef này nấu phở bò với tảng bự chuck roast. Tôi đã thử làm theo không chỉ một lần, rất chi là được. Vấn đề là nấu phở chín với chuck roast thì là mẻ lớn, cho nhiều suất ăn. Dẻ sườn bò thì linh hoạt và hợp lý hơn cho bữa ăn nhỏ ít người, và cũng mau lẹ hơn xét về thời gian nấu.

- Còn về chuyện lấy nước mắm làm căn cốt chủ vị cho nồi nước dùng, đây là lần đầu tiên tôi thử nghiệm. Nói vậy không có nghĩa là ở trước nay tôi chưa bao giờ dùng mắm cốt trong quá trình nấu nước dùng phở bò. Chuyện kể ra thì dài dòng, đại khái là có bữa TL giải thích cho tôi về sự khác nhau giữa phở bò Hàng Đồng và phở bò Bát Đàn, vốn có chung một cội rễ, trong đó phở bò Hàng Đồng có đặc trưng là dùng nước mắm như thức tạo mặn chính cho nước dùng. Tôi lười nghĩ chuyện phải xếp hàng để xơi tô phở Bát Đàn, cho đến giờ hình thù cái quán phở trứ danh Hà thành ra sao tôi vẫn là chưa biết. Còn phở Hàng Đồng thì tôi quen thuộc và thích. Mà đã thích rồi thì thử xíu xem sao. Và xem ra là rất ổn!

- Ở Mỹ chọn phần cắt nào cho bò tái trong tô phở? Tôi nghĩ là có nhiều lựa chọn, vì căn bản là thịt bò ở đây mềm. Hanger steak có điểm dở là hai đầu của dải thịt thái ra thì miếng coi có chút vụn. Nhưng điểm hay là thịt đó đủ mềm, đủ mọng, đủ mượt béo, rất phù hợp cho tiết mục tái-lăn; và quan trọng không kém là miếng nhỏ vừa xinh dễ lựa.

cũng như ai em đây nấu và ăn phở bò

trời lạnh trên núi rung đùi ăn tô phở nóng không phải ý tệ chút nào

ớt tươi hết, dùng ớt đông đá

nếu có thêm thơm Láng và/hay húng quế nữa thì tuyệt

sau 45 phút nấu, vớt dẻ sườn bò để có phần bò chín

hanger steak cho phần bò tái
các gia vị tham gia nồi nước dùng

oxtail chicken soup - một món canh đuôi bò hầm gà

Khách đến chơi nhà, khệ nệ bê một cái nồi gang bự. Khách này đặc biệt: qua chơi thay vì được mời ăn đãi uống thì lại phải vô bếp lui cui hoàn thành món... đãi chủ nhà :-)

Theo lời kể của khách, đuôi bò xuất xứ Xuân Mai được chặt đoạn/khúc/miếng nhờ một anh hàng thịt ngoài chợ ở Hà Đông và sai đó là xử lý sạch sẽ trước khi nấu. Làm sạch ở đây có nghĩa là đã ngâm tẩy qua nước pha muối và dấm (?), rồi nữa là đã được dao nhỏ tỉa bỏ kha khá phần mỡ béo. 

Nấu món có hai bước chính: xào dậy thơm và ngấm gia vị, sau đó là hầm lửa liu riu hơn hai giờ đồng hồ trong cái nồi phỏng bộ dạng của Le Creuset nhưng là hàng made in China và xét về độ nặng nhẹ thì khiêm tốn vạn lần. Nồi ninh cạnh bò có thêm gà để tạo vị ngọt thanh. Thời gian ninh nếu nhỉnh thêm già nửa giờ hay non một giờ nữa thì hẳn sẽ hợp ý người thích ăn mềm. Còn không thì chuyện vẫn là ổn với tất cả những kẻ háu ăn có "bộ gọng" khoẻ. 

Tôi bận dọn nhà nên không theo dõi và ghi chép chi tiết lại các bước làm món. Note này ghi lại để nhớ vài điểm chính yếu, còn lại những gạch đầu dòng cụ thể sẽ từ từ hỏi ông em đầu bếp rồi bổ sung sau :-)

- Đuôi bò
- Gà để lấy ngọt nước ninh (vì không tìm được bộ xương gà như ý nên ông em mua luôn cả con gà và lấy nửa phần dùng cho món canh)
- Xíu vỏ cam tươi (hẳn là để thay trần bì)
- Lại có rượu được chiết vô một chai Vodka Hà Nội (không rõ là rượu nấu bếp Hoa hay đúng là vodka công nghiệp)
- Muối cho mặn vị
- Gừng tươi
- Củ cải vô nồi chừng nửa giờ trước khi tắt bếp, đảm bảo vừa vặn mềm và mọng mị ngọt hương
- Rau cần nhỏ (cần ta/cần Tàu) thái nhỏ nhìn giống hành lá xanh thả nồi ngay trước khi tắt bếp
- Rau mùi ta xắt rối, có thể thả vô canh ngay sau bắc nồi ra khỏi bếp, hoặc để bên rồi ai thích dùng với canh thì tự cho vô bát trước khi chan cho mình.

Trong giờ đầu tiên xào và ninh món trên bếp, tôi có cảm giác cả nhà ngập hương bơ sữa. Kỳ lạ là cái sự ngậy đó sau đó dần biến mất và khi nồi canh ra bàn thì không còn ai lo lắng về cái sự rằng thì là mà canh đuôi bò thì ngậy lắm, béo lắm. 

Canh ngọt và thanh. Nước ninh nói trong vắt thì hơi quá, nhưng đúng là cho cảm giác trong, thanh và nhẹ. 

Món canh hầm/ninh bếp Hoa này rất ngon, cực kỳ hợp lý trong tiết đông lạnh. Tôi nghĩ một năm làm [nấu] một hai nồi vui vẻ quây quần là ổn. Còn hơn thế? Quá nhiều đạm, và cũng tốn quá nhiều xèng [tiền] a :-)))

canh đuôi bò bếp Hoa của ông chef-tại gia đến từ Quế Lâm

ninh bò và gà trước, củ cải vô sau, mùi tàu rắc liền tay khi bắc bếp

khi nấu dậy ngậy hương bơ, nấu xong ơ kìa beo béo chạy đâu rồi

mỳ lạnh hàn-triều

mỳ lạnh Triều Tiên ~ mỳ lạnh Hàn Quốc
mỳ lạnh Bình Nhưỡng

naengmyeon [Hàn Quốc] - raengmyŏn [Triều Tiên] 
korean [icy] cold noodles

Pyongyang naengmyeon

nouilles froides de Pyongyang / soupe de nouilles froides coréennes [F]

* mul-naengmyeon (ngập trong nước dùng lạnh)

* bibim-naengmyeon (với sauce cay)

(1)

mỳ lạnh Hàn-Triều biến tấu trong lần làm món đầu tiên:
trứng luộc được thay bằng trứng tráng thái lát
bò hầm [beef suyuk] được thay bằng vụn thịt heo ruan

Choi Kab-soo nói về tuổi 40 [của mình] như thế này: 

Những việc đã làm tôi đau lòng rất nhiều khi ba mươi tuổi, thì giờ - khi đã bước sang tuổi bốn mươi được năm tháng - tôi lại nghĩ: À, mọi việc cũng có thể xảy ra như thế chứ.

Lúc ba mươi tưởng chừng không thể sống nổi nếu không có tình yêu.

Nhưng khi đã sang tuổi bốn mươi được năm tháng, tôi lại thấy mình không thể sống được nếu không có mỳ lạnh.

Đọc đến đây, tôi rất tò mò, còn ở tuổi năm mươi, như tôi đây - người giờ mới biết món mỳ lạnh Hàn-Triều là như thế nào, thì Anh Choi có thể nghĩ gì (?)

(2)

Sự biết của tôi về ẩm thực Hàn Quốc và Triều Tiên gần như là số không.

Việc làm quen với món mỳ lạnh Hàn-Triều năm nay đối với tôi thực hết sức tình cờ.

Theo phong cách thuật chuyện "con tằm nhả tơ... áo phú ông cháy" thì là tôi đang coi gì đó trên youtube bỗng thấy một đề xuất video của một cô chủ bếp Hàn giới thiệu các cách dùng bánh tráng/bánh đa nem [bếp Việt]. Tò mò vào xem thì tôi hóa thành hiếu kỳ với mấy công thức bếp Hàn khác của cô, trong đó ấn tượng hơn cả là món mỳ lạnh.

Tôi vốn chỉ nghĩ hay hay vui vui vậy, nhưng tiện đi tiệm Á ở Groton thì tôi mua bịch mỳ với suy nghĩ, thử xem sao.

Chỉ riêng cho mỳ lạnh trong cửa hàng bé hin hin của người Phi-luật-tân, đã có liền bốn năm loại, tất cả đều nhãn Wang. Tôi bối rối, giơ lên hạ xuống, cuối cùng nhặt đại một gói, mul-naengmeyon.

(3)

Tô mỳ lạnh Triều-Hàn đầu tiên tôi làm là ở bếp nhà rừng trong chuyến đi hồi tháng trước, chỉ già nửa là đảm bảo Triều-Hàn tính, còn lại là phóng tác với bao biện, hoàn cảnh bếp nhà mình chỉ có vậy [về nguyên liệu].

Húp sạch sẽ phần nước dùng trong tô, có mụ tham ăn tự nhủ, thực là tuyệt cho/trong một ngày nóng bức. Rồi tức thì gõ trán, ơ quên chộp cái hình.

Lần thứ hai, vẫn là ở nhà rừng, có khá khẩm hơn với cái hình được ghi lại. Lần thứ ba cũng có hình chụp đánh dấu, lần này tôi đã về nhà biển và có cảm giác thong dong hơn trong bếp, món nấu gần như là đúng hướng dẫn, với đủ các thành phần nguyên liệu. Cảm giác hài lòng của tôi không thay đổi nếu không nói là tăng cao hơn nữa. 

Nhưng đúng là cái dạ của tôi gần 50 năm nay không được chuẩn bị cho món đá/lạnh kiểu lạnh sâu như nước chan mỳ nên chương hồi khám phá và thử nghiệm bếp núc chủ đề mỳ lạnh của tôi cũng mau kết thúc. Tôi chẳng có vấn đề to tát cụ thể gì với cái dạ. Đơn giản là lạnh quá, tôi không quen!

lần thứ ba vọc vạch mỳ lạnh: làm đúng theo công thức
rất tuyệt, ngoại trừ câu hỏi: trứng thì liên quan gì (?)

Tôi nghĩ, thi thoảng, kiểu đôi ba tháng một lần, hè hay đông đều được, làm tô mỳ lạnh với mức lạnh tương đối của nước dùng thì là tuyệt nhất :-)

(4)

* Thành phần chính: mỳ mạch và nước dùng lạnh (có khi là vừa bắt đầu kết đá lạo xạo).

* Thức kèm / toppings: trứng luộc xắt 1/2 quả + lê thái lát + dưa leo thái lát + kim chi củ cải + bò hầm hoặc xông khói + dấm + sauce cay Hàn Quốc + hạt vừng đen + nước tương + dầu mè.

Hướng dẫn làm món, từ trong cookbook của các vị bếp trưởng chuyên nghiệp tới các tác giả mạng nhện chuyên đề nấu ăn, có rất nhiều, rất phong phú và đa dạng. Tuỳ kiên nhẫn tìm kiếm và tham khảo của người đọc cũng như cả "cái duyên" ăn uống mà chúng ta có thể gặp được một hướng dẫn, một công thức "vừa vặn" phù hợp với hoàn cảnh bếp núc của bản thân để từ đó có thể tự bắt tay làm món. 

Cá nhân tôi, đối với các thức kèm kể trên, cho tới giờ bạn trứng luộc vẫn luôn là một điều gì đó "khó hiểu". Tôi chưa ngộ ra được mối liên hệ của trứng với tổng thể tô mỳ cũng như các thành phần riêng rẽ trong đó. Trứng luộc trong tô mỳ lạnh Hàn-Triều đối với tôi chẳng khác nào phần trứng ốp-la mà tôi luôn cho là "chẳng liên quan" trên đĩa potato & brisket hash của người Mỹ.

(5)

Chơi chơi tìm hiểu và tập tành làm món, tưởng chỉ có vậy mà tôi khám phá ra những chiều kích văn hoá, lịch sử, và cả chính trị nữa liên quan món mỳ lạnh Hàn-Triều.

Tỷ như, địa vị của mỳ lạnh trong văn hoá Triều Tiên và thành công của Bắc Triều Tiên trong việc ghi danh món ăn này vào kho tàng di sản văn hoá phi vật thể của nhân loại (UNESCO). Tỷ như, khởi nguyên món này được làm và thưởng thức trong tiết đông lạnh giá chứ không phải ngày hè nóng nực.

Rồi nữa, có một cặp đôi người Mỹ kia cương quyết gọi to và rõ mỳ lạnh Bắc Hàn chứ không phải là dễ dãi kêu mỳ lạnh Hàn Quốc như đại bộ phận các chủ bếp, chuyên nghiệp lẫn nghiệp dư, khi giới thiệu món hay những người bình thường thưởng thức món. 

(6)

Hơn cả là mỳ lạnh, nhân vụ mần mò làm món mà tôi phát hiện có thể dùng luôn công thức hầm bò để có thịt bò chín cho tô phở Việt Nam.

Bình thường nấu phở bò, thịt bò luộc cả tảng trong nước dùng đậm gia vị, muốn ngon thì phải mất công làm lượng lớn. Cho bếp có hai miệng ăn thì hoá ra phép nấu kiểu Hàn lại khoẻ, nước hầm bò sau đó có thể được bổ túc gia vị phở (đã rang thơm) rồi úm-ba-la ra nồi nước phở. Còn thịt bò luộc thì cứ để nguyên bản vị, sau vào tô phở nóng gặp nước chan phở, lại tương tác với các bạn rau gia vị cũng như nước mắm, tương ớt, dấm tỏi... đảm bảo liền ổn.

* Choi Kab-soo: Nơi tình yêu ngang qua (tuỳ bút) (Lương Thục Anh dịch), Nxb Văn học, Hà Nội, 2017 [trích từ trang 175]. 
** Kênh youtube tôi tham khảo cho việc làm món (và cả để làm phở bò Việt Nam "khác đi"): Chung's K Food. 

một note ghi về nem lụi

Làm theo mấy công thức giò chả của cô chủ bếp Diễm Nauy, giữ lại chút phần thịt xay quết theo tỷ lệ hai phần thịt heo và một phần thịt bò. Cầu kỳ thì nửa phần thịt xay quết nhuyễn - chuẩn làm giò -, nửa còn lại thì xay quết vừa phải; làm vậy giúp kết cấu của nem thành phẩm vừa có mềm vừa có chút chắc giòn. 

Thêm chút mỡ thái hạt lựu trộn cùng hai loại thịt.

Dù không thích nhưng tôi phải thừa nhận, có dầu ăn trộn cùng các gia vị cho vô thịt thật là lợi hại. Nem mướt mà không ngậy.

Tạo vị có bột hành, bột tỏi, tiêu xay rồi, thích có thể thêm xíu vụn ớt khô. Và bí mật to đùng mà ai cũng biết: dùng cọng sả viên thịt. Có sả, nem thực là thơm.

Thêm nữa, nói là nướng nhưng kỳ thực là đặt các cây nem lên chảo nóng, tuyệt đối không dùng dầu mỡ chi chi. Tôi phát hiện nướng nem lụi bằng chảo sắt [Lodge] là ngon nhất.

cuốn nem lụi với lá tía tô - lá đa nem - khế và hành xanh

làm gì với tri-tip steak

(1)

Ở Guido's ngay cả sau ngày lễ Độc lập, khách hàng vẫn cứ là nườm nượp. Siêu thị vốn không lớn, người đi đi lại lại mua bán thì nhiều, thế nên có cảnh tức cười là tắc đường. Chỗ quầy thịt cá, tôi muốn có chút thời gian nhìn ngó rồi quyết định chọn mua gì mà xem ra thật khó. Khi có liền mấy người đứng đợi sau mình thì đâu có thể, cho tôi đôi phút. Khi được hỏi về thịt bò, không nhìn thấy phần cắt quen thuộc, tôi cứ thế mà chỉ đại một miếng tri-tip. 

Nói thịt một miếng nghe bé, một tảng nghe to. Miếng tri-tip này đúng là to thật, nên tôi cứ gọi là tảng đi. 

Mù tịt về phần cắt này, tôi làm hai món, một áp chảo một nướng grill, kết quả một hỏng một tạm được. 

(2)

Cho bữa tối có khách qua nhà rừng nghỉ lại một đêm, tôi dùng một phần thịt bò này làm món xào rau củ quả. Theo thói quen, kiểu như đã được lập trình vậy, tôi chẳng nghĩ ngợi gì mà cứ thế tay quen thái thịt, dần thịt, ướp thịt với gừng và tỏi bằm cùng mấy bạn nước tương, tiêu, muối này nọ. 

Đến lúc vào món xào, Úi Giời, các miếng thịt vị ngọt và hương thơm thì không có gì phải phàn nàn, nhưng khi vô miệng thì cảm giác về cái texture đúng là thảm hại. Miếng thịt bò xào nơi đầu đũa ngay dưới mí mắt kẻ tham ăn nhìn rõ ràng vẫn đẹp, nhưng bắt đầu thưởng thức nó mà xem, thất vọng!

Thịt cứ như bở bục, tan rã tức thì. Ông khách và ông chủ nhà bảo vẫn tốt mà, còn tôi thì nghĩ họ lịch sự nói vậy thôi. Con giời ngồi ngắm món xào và tự sỉ vả, ngu ngu ngu.

(3)

Phần thịt còn lại bữa sau tôi thử làm món nướng bếp lò ngoài trời. Tôi trèo lên mạng nhện tìm hiểu cách nướng tri-tip steak, tức thì bị lạc vào mê cung. Kết luận to đùng là ở xứ sở cái gì cũng to, ăn gì cũng nguyên tảng này, bà con nướng trip-tip trên grill đều là nguyên khối thịt a. Và với rất nhiều đầu bếp từ tại gia tới chuyên nghiệp, gọi là nướng thịt mà tác hành cứ như là khoa học gia đang thực hiện một đề tài nghiên cứu cấp quốc gia - ở Việt Nam gọi là chương trình KX :-) - vậy. Các tiêu chí về thời gian từ ướp đến nướng, về mức nhiệt vỉ/lò nướng, về cách cắt thịt khi đã nướng xong vô cùng tỉ mỉ, vô cùng chặt chẽ. Tôi nhìn xong một hồi thì nản, thôi thì nhà cháu đã trót dại dột nhặt phần cắt này, giờ theo các bác khó quá, nhà cháu đây cứ quay lại lối nấu quen thuộc của mình.

Thịt thái miếng dày, ướp trong chừng đôi giờ, thức ướp đơn giản chỉ là dầu mè, nước tương, dầu hào, tỏi và hành hương bằm, tiêu trắng cùng tiêu đen giã tay với vài vụn ớt khô không quá mịn, cùng chút rượu vàng (tôi lười khui chai sake).

Tôi không phải là người chuộng mấy món steak hay nướng tảng chi chi. Thịt bà con kêu hồng mọng nước tôi nhìn thấy gật gù theo rất chi là giả tạo chứ thực thà nếu tự mình quyết định thì hẳn sẽ là nói không. Vì thế, đứng bên lò nướng, tôi cứ chăm chăm lật thịt sao cho sém, sao cho chắc chín. 

Không rõ do miếng cắt (loại thịt), do gia vị ướp hay mức nhiệt lò nướng và cách nướng, các lát thịt ra đĩa không có sắc màu thật hấp dẫn. Nhưng thật thà mà nói thì hương và vị của chúng rất ổn. Chúng tôi có bữa trưa thịt bò nướng kèm rau xà lách, hành xanh, mùi và bạc hà rừng thu hoạch từ vườn nhà, rau dưa mua ngoài có thêm cà chua và dưa leo. Thịt vốn ướp đậm nên chẳng cần thức chấm bày cạnh, ai thích ăn nguyên miếng thì nguyên miếng, còn không thì cắt một phần, xếp thịt cùng mấy loại rau vô lá diếp to, cuốn lại và thế là mình ăn món cuốn.

(4)

Bài học to nhất của tôi với tri-tip steak là gì? 

Nếu không phải để thử làm món nướng kiểu Mỹ thì thôi nhá, nhìn thấy bạn này tôi lướt qua liền. 

Lý do rất đơn giản, để không mắc cảm giác tội lỗi là làm cho một phần cắt vốn ngon hoá thành dở do cái thói nấu nướng ẩu tả của mình đây :-(((

tri-tip steak lần đầu chế biến
miếng nướng leftover

grilled hanger steak with cucumber lettuce salad - salad rau diếp dưa leo bò nướng

Hanger steak được dịch ra tiếng Việt thành một cái tên dài loằng ngoằng. Thịt này nếu muốn mua ở Hà Nội thì luôn là thịt cấp đông nhập khẩu, vì thế tôi không quan tâm. Đi nhà rừng, qua Guido's mua thực phẩm, tôi thấy khay thịt tươi thì tự bảo, thử làm món nướng xem sao.

grilled hanger steak salad

Các dẻo thịt mềm, áp chảo/nướng cực mau nhưng nếu muốn đậm đà trong đĩa salad thì có thể ướp kỹ, tỷ như cho bữa trưa thì từ sáng đã ướp thịt. Xíu muối, tỏi và gừng bằm trong đó tỏi là chủ đạo, cầu kỳ thêm chút nước cốt vắt từ hành tây, còn không ỷ lại vào dầu hào lấy ngọt mềm là đủ. À, không thể quên nước tương cùng mắm cốt, mà ở đây mắm giống như gừng, chỉ là láng cháng góp mặt. Và dĩ nhiên không thể thiếu chút vụn tiêu xay và thêm chút thơm dầu mè. Nếu trong bếp nhà có sẵn phần rễ mùi hay cọng mùi to bự thì có thể đập dập và bằm vụn một xíu để ướp bò. 

Rau làm salad cực kỳ đơn giản. Diếp tím ngắt thành các đoạn vừa ý. Hành tím thái lát, có thể cứ thế ăn với vị hăng đặc trưng, hoặc có thể tẩy hăng nhờ dấm và hoặc nước đá. Dưa leo xắt lát, xóc với tý xíu muối rồi để sang bên chừng mươi phút, sau đó dùng tay nhẹ nhàng vắt ráo. Tất cả sẵn sàng, trộn dưa leo với tỏi bằm kỹ, hành tây với dấm và nếu thích thì một tý xíu đường, sau đó úm-ba-la tất cả các bạn này vô chung một bát trộn. Lại thêm một lần vắt khéo bỏ phần nước tiết ra. Rau diếp bày đĩa giờ có thêm hành và dưa leo bên cạnh. Ngoài ba thành phần rau salad cơ bản, có thể thêm tuỳ ý từ phần thân trắng của hành tươi chẻ sợi, qua mùi thái rối tới vụn rau bạc hà hay húng Thái. Nói chung là tuỳ ý và tuỳ bếp/vườn nhà có gì.

Chảo gang làm nóng, thật nóng. Mức nhiệt để cao nhất. Áp chảo/nướng thịt. Lấy miếng thịt ra, thái miếng đều vừa ý. Ai thích thịt nướng tái ngoài sém thơm trong ngọt mọng thì cứ thế dùng. Ai thích vị thịt đậm đà và ngại cái sắc hồng của thịt cùng nước thịt tiết ra thì có thể cho thịt quay lại chảo gang, đảo mau tay chừng nửa phút. Còn lý tưởng nhất là nướng thịt trên vỉ nướng ở lò đốt than củi. Thịt nướng vậy có thêm vị khói thơm, lại càng ngon.

Một bữa trưa như vậy là xong, có đủ xanh, có đủ đạm :-)

green papaya salad with grilled sirloin steak - món gỏi đu đủ thăn bò nướng

green papaya salad with grilled sirloin steak
gủi đu đủ thăn bò nướng

(1)

Bếp nhà rừng thiếu nhiều dụng cụ, với đu đủ xanh tôi dùng cây nạo chạy các đường mỏng dọc theo thân quả. Kết quả là độ mỏng thì như nhau nhưng bề mặt sợi salad thì cái to cỡ sợi phở xé trong đĩa phở xào bếp Hoa, cái nhỏ thanh như sợi bún. Đu đủ được xóc muối, để chừng nửa giờ thì rửa thật kỹ và bóp ráo. 

Vì đu đủ đã kém xinh trai thì cà rốt cũng chẳng cần đẹp gái. Tôi cũng gọi là nạo sợi ngang bè bè. Cà rốt được xóc với xíu đường và để bên.

Hành tím - cái này gọi là optional - thái lát mỏng, xóc với xíu dấm gạo, để bên.

(2)

Rau gia vị cho món gỏi rất đúng tinh thần có gì xài nấy: vài cọng mùi từ bó mùi mua ở Guido's; và lá bạc hà rừng miễn phí hái từ sân trước nhà.

Rau mùi được thái rối. Riêng lá bạc hà thì cầu kỳ hơn, chụm các lá thành một tệp nhỏ và thái thành các sợi cỡ như sợi bún dọc theo sống lá.

Hỗn hợp bạc hà và mùi được để bên.

(3)

Gia vị trộn được giã trong cối có vụn ớt khô + muối hạt + tép tỏi tươi + đường. Nếu cầu kỳ thì hẳn sẽ phải là ớt Thái cay xè xè, nhưng nhà không có tôi cũng chẳng buồn :-)

Gia vị trộn đó sau khi đã được giã nhuyễn trong cối thì đón chào một nhà dấm gạo. Lần này tôi thử chai tự xưng organic của 365 Whole Foods Market, vị rất được nhưng cái chai kiểu cách có phần hơi quá, tôi thấy hài hước. 

(4)

Thăn bò mềm nguyên miếng steak - sirloin steak - được nướng sơ trong Green Egg, công đoạn này giúp thịt chín sơ là một chuyện, quan trọng hơn là thịt đó đượm thơm vị khói. Sau đó thì tuỳ ý người ăn tái hay chín, mà có thể áp chảo dài ngắn thời gian.

Hôm nay tôi lười, lại tính làm phần salad xinh xinh chẳng bõ nổi lửa nên cứ nguyên hai miếng steak được cho vô chảo gang nóng rần, lật đi lật lại xèo xèo thì lấy ra. Cắt mau thành các miếng mỏng vừa ý. Chảo vẫn nóng trên bếp, lần này có bổ túc vài lát tỏi và hành hương thái mỏng cho dậy thơm, rồi cho các miếng thịt vô, rắc tiêu và đảo mau. 

Trước khi bắc chảo khỏi bếp và lấy thịt ra, tuỳ ý người ăn mà có thể chêm xíu nước tương. Nếu là thực hiện hai bước nướng lò và áp chảo bò thì tôi sẽ chỉ dùng duy nhất một thứ gia vị là tiêu. Nhưng hôm nay đi tắt nên tôi ỷ thơm từ hành, tỏi qua cả xíu đậm của xì dầu.

Sirloin steak vốn rất mềm, tôi biết bạn đánh chén thích ăn tái nên khi áp chảo thịt bò thì rất khẩn trương, Miếng thịt cắt ra nhìn thoáng tưởng chín quá nhưng thực vẫn còn chút hồng hổng ở giữa, và khi dùng thì đúng là mọng mị đậm nước ngọt thịt khỏi phải bàn.

(5) 

Đu đủ đã tẩy muối được trộn với hỗn hợp gia vị giã nhuyễn và dấm gạo. Sau đó nhẹ tay vắt nước và trộn tiếp với cà rốt đã ngấm đường và hành tím đã được nhẹ tay vắt bỏ nước dấm trộn. 

Rất nhẹ tay vắt thêm một lần nữa phần rau trộn rồi bổ túc hai bạn rau gia vị mùi và bạc hà. Bày gỏi ra một góc đĩa.

Góc kia của đĩa là thịt bò nướng/áp chảo.

(6)

Món làm dễ và dễ ăn, ăn ngon.

Khó chăng và khéo chăng đối với người đứng bếp là căn thời gian cho chuẩn, vừa vặn ra đĩa gỏi thì cũng vừa vặn bò nướng nóng hôi hổi sẵn sàng ra mâm. 

Bếp nhà rừng nhỏ, đồ bếp thiếu nhiều, khi làm món tôi hay cáu bẳn, với chính mình. Nhưng đến lúc ra bàn ăn thì mọi thứ cứ gọi là ô-kê-la. Thịt bò mềm mọng và thơm ngậy gặp đu đủ giòn đanh chua dìu dịu, lại vấp vị cay hăng của từ ớt qua hành tây, cùng thơm mát của rau gia vị mùi tàu và bạc hà. Vừa đủ thanh mát vừa đủ no cái dạ cho một bữa trưa đầu hè trên núi.

soup bone: xử lý xương cho nồi nước dùng

TL thi thoảng lẩm bẩm, bữa nào đặt Tình Già - bà chị bán thịt bò ở chợ tiểu khu nhà cũ - xương bò để nấu một nồi phở bò ra trò. Nghĩ thì là thế nhưng thực làm thì chưa. Có một bận cô em đặt xương đuôi bò, nhưng đó là để làm món khác. Còn xương bò để ninh nước dùng cho món phở bò, cứ tạm để ở thời tương lai.

Hôm trước đi chợ bên Mystic, bạn đánh chén chỉ tôi một khay chứa miếng xương ống bò to tướng và hỏi, có muốn soup bone không. Tôi tò mò, thử xem sao.

Tôi lười, chẳng buồn tìm kiếm hướng dẫn trên mạng nhện, cứ gọi là láng máng nhớ xem kênh ẩm thực của một bác bếp nào đó có tiết mục xương ống bò phải ngâm nước muối liền mấy giờ rồi mới đem ra cọ rửa sạch sẽ và ninh nước, thì tự động cứ thế mà làm. Nước ngâm xương tôi không chỉ thả muối mà còn chêm xíu dấm gạo.

Sau khoảng đâu 4 giờ đồng hồ, khúc xương được đem ra cọ rửa. Tôi bỏ hết phần tuỷ, cái xương trơ khấc xương là xương, nhìn rất ngộ. 

Chảo sắt được làm thật nóng, xương đó được đặt vô chảo áp sém, gọi là nướng cũng chẳng sai. Cũng chảo đó tôi nướng mấy món gia vị nấu nước phở - hành hương, gừng, hồi, quế, thảo quả, hạt mùi, hạt tiêu, đinh hương - rồi a-lô-xô cả nhà vô nồi ninh. 

Nồi nước có đoạn xương ống bò và các loại gia vị kể trên, lại thêm chút muối, lại thêm mấy giọt mắm cốt và xíu đường, một khi đã sôi thì liền được đưa về lửa liu riu. Rồi cứ thế ngâm nga xuyên đêm. Tôi tính khéo có khi là ninh đến cả hơn chục tiếng đồng hồ.

Kết quả của quá trình ninh nước dài lâu này là thứ nước dùng sắc nâu vàng nhạt trong thấu. Vì lần này tôi làm phở dẻ sườn bò nên nồi nước dùng đoạn cuối có tham gia náo nhiệt của cả phần xương dẻ sườn bò nữa. Dù thế nào thì tôi nghĩ chỉ nội cái khúc xương kia với rất nhiều thời gian đun nấu cũng đủ đem lại một phần nước dùng rất thơm và rất ngon. 

Note ghi thêm: 

Cô chủ Hot Thai Kitchen trong video giới thiệu cách nấu phở bò - công thức của một bà cô dì hình như đã từng sống ở Việt Nam - có dừng lại nói chút mở ngoặc về chuyện ninh xương bò. Rằng thì là mà bà cô này chỉ rửa sạch xương rồi cứ thế ninh, bỏ qua công đoạn luộc qua một nước như nhiều bà nội trợ hay làm [blanching], vì sau này trong quá trình ninh nước cứ từ từ hớt bỏ các lớp váng thì kết quả cuối cùng vẫn là nước dùng trong. Tôi nghĩ cũng có lý. Thực tế thì khi lười tôi vẫn làm vậy với mấy bạn xương dẻ sườn bò. 

Nhưng thực thà mà nói, với cái xương ống đặc tuỷ mùi vị đậm đà lần đầu tiên tôi làm quen này, nếu có thêm một bữa nấu phở thì tôi vẫn cứ chọn phương pháp xử lý xương mấy bước: rửa - ngâm tẩy - rửa sạch - nướng/áp chảo sém - ninh nước. 

nồi nước dùng tý hon - lần đầu ninh xương ống bò
nhìn luộm thuộm thế này thôi nhưng lọc rồi,
nước dùng ánh nâu vàng cứ gọi là trong văn vắt :-)

một ghi chú về món phở cuốn

cái cuốn đầu tiên của kẻ ăn vụng, thiếu lớp bánh đa nem

(1)

Thịt bò thường được đề xuất là nạc thăn. Tôi thích diềm thăn hơn, vì nó có thêm độ ngậy, độ giòn so với bạn kia.

Ướp thịt có nhiều lựa chọn, nói chung là tuỳ mồm miệng và sở thích của người nấu, kẻ ăn:

- gừng & tỏi
- sả & tỏi
- tạo mặn ngoài muối/bột gia vị thì có thêm hoặc nước tương, hoặc mắm cốt
- và không thể thiếu tiêu xay

Thịt xào mau, thường là xào tái. Có bếp lửa ga và chảo xào phù hợp gặp tay thợ nấu khéo thì thịt xào chín tới khô ráo, còn bếp điện chạy ì ì lại với cái chảo không chuyên, thấy món thịt xào tiết ra nước thì chớ lo lắng. Thịt xào được gạn ra đĩa chờ làm món cuốn, còn nước xào thì để bên chờ muộn chút phát huy vai trò.

(2)

Rau củ cho món cuốn có người chuẩn bị nào giá đỗ nào cà rốt, rồi cả dưa leo thái sợi. Bếp nhà mình rặt một màu xanh của mấy nhà rau gia vị quen thuộc bếp Bắc:

- lá diếp
- kinh giới
- tía tô
- mùi (ta)
- thơm Láng

Đại loại thế, nếu thêm chút lá bạc hà đưa đẩy cùng hay thay cho thơm Láng vắng mặt cũng rất ô-kê-la. 

Riêng ai thích vị hăng thì có thêm hoặc hành tây thái sợi mỏng hoặc thân củ trắng hành hoa chẻ nhỏ. Hành tây có điểm tốt là người ăn cầm nguyên cả cái cuốn cắn một ngụm dứt khoát miếng nào ra miếng nấy, còn nếu dùng hành hoa trong món cuốn thì không khéo lại thiếu chút nhã, đại loại là miếng nhỏ vô miệng, phần còn lại của thanh cuốn vẫn trên tay, nhưng ở lưng chừng khoảng không giữa tay và miệng lại lơ phơ một đoạn cọng hành. Giải pháp tránh nguy cơ này rất đơn giản, cắt thanh cuốn thành các miếng vừa miệng, đảm bảo được thưởng thức món ngon không thiếu vị hăng của hành lá mà lại vẫn nho nho nhã nhã trong cái hành động ăn :-)

(3)

Nước chấm cho món cuốn có đủ ba vị chua mặn ngọt. Xíu quên, nhớ cay tiêu cay ớt nữa, có thể đậm hay nhạt tuỳ thói quen và sở thích mỗi nhà.

Cạnh nước chấm phổ thông này, có thể bày một bát chấm nhỏ chính là nước xào bò lúc trước điểm vài lát ớt cay xé lưỡi cùng xíu vụn tiêu xay.

Về tạo chua, hoàn hảo nhất là dùng kết hợp cả chanh và dấm. Dấm có thể là dấm gạo, cũng có thể là mấy loại dấm hoa quả, tôi thích dùng dấm vàng nhà Heinz. Mấy bạn dấm nho bếp Ý cũng ngon, nhưng xa xỉ quá. Trong khi dấm tạo chua mang tính nền, đằm thắm thì chanh có chút lảnh lót và ồn ào với vị thơm đặc trưng của trái quả, đặc biệt khi dùng giống chanh xanh không hạt - lime. 

(4)

Cuốn bò đơn giản nhất là đặt lá bánh phở, rải vài tầng rau cùng thịt bò xào... và cuốn!

TL học được từ mấy quán ăn ở Đà Nẵng chuyên món bánh tráng cuốn, đó là cạnh bánh phở thì có thêm lá đa nem.

Nguyên cả thếp bánh phở tươi trên khay, đặt một lá bánh đa nem lên, khẽ ấn rồi cứ thể tách và rút ra một lá bánh phở tươi phủ mặt bánh đa nem.

Làm thế này có hai tác dụng. Tức thì là dễ dàng trong việc tách/gỡ lá bánh phở tươi. Còn nữa là món cuốn để lâu chút không sợ lá bánh phở mong manh dỗi hờn mà thành nứt toác. Đó là chưa kể, kết hợp hai loại lá bánh tươi và khô này cho một loại kết cấu vỏ cuốn khá đặc biệt, đảm bảo hài hoà đầu lưỡi cả mềm lẫn chắc.

(5)

Nói phở cuốn có người xuỳ một tiếng, dễ thế ai mà chẳng làm được. Ừ dễ thật, nhưng lích kích chuẩn bị từ rửa rau qua thái xào thịt rồi chưa kể pha nước chấm, lọ mọ cuốn... rồi cắc-bụp xơi mau thì khối kẻ ngại. 

Nói phở cuốn lại có người bĩu môi, dở hơi mà tự làm mất công tốn thời gian. Ừ ra quán thì hay đấy, nhưng giờ vệ sinh thực phẩm thế nào, nghĩ có chút oải. Rồi món cuốn ngoài kia có nhà nhõn một cọng mùi với vài ba vụn thịt, đâu có em đây mập mạp tròn trịa thanh cuốn nhà làm. Rồi ở quán giờ thường là xô bồ ầm ĩ, đi ăn quà mà cứ như bị tra tấn, chắc gì ai cũng ham. 

Note này chỉ là ghi riêng cho món cuốn với thịt bò xào. Thực tế, thịt bò kho/luộc thái bản to và lát siêu mỏng rồi cuốn, úi chà, cũng ngon thực ngon!

tiếp chuyện nộm rau muống: muống trắng không chần chẳng trụng

trộn lên là đánh chén liền

(1)

Sau hơn hai năm, mà có lẽ hơn thế, chúng tôi mới quay lại Huế. Bàn cơm trưa bốn người, tôi góp mặt vì lễ nghi nhiều hơn là tình cảm bằng hữu, đến thời điểm gọi món thì độc một điệu nhăn nhăn nhở nhở, dạ mời các bác quyết [định]. Thế là sau đó tôi có dịp nếm món gỏi/nộm rau muống bò của nhà hàng.

Đĩa nộm bày ra thực bắt mắt. Rau chẻ sợi nhỏ kiểu muống chẻ làm rau ghém đồng hành mấy món canh riêu cá riêu cua, thịt bò lát mỏng rộng bản, và hình như có điểm vài lát ớt sừng thái sợi. Đặc biệt có mấy cái bánh phồng tôm bày cạnh. 

Tôi hiểu là bày rau cùng thịt vô lòng bánh phồng rồi đánh chén. Chưa kịp thực hành thì ba vị cùng bàn đã rau ráu nhai chơi gần hết đám phồng tôm. Còn cái gần như cuối cùng, tôi thử ăn theo cách của mình. Ngon!

(2)

Cuối tuần trước nhà có khách qua chơi và ăn trưa. Nóng nực mệt nhoài, thay vì nấu nướng chúng tôi gọi đồ ăn. Hỏi bọn nhóc, thích món Huế hay món Ấn. Chúng đồng thanh, món Huế.

Lúc TL gọi điện, tôi nhắc, nhớ nộm rau muống nhá.

Món rau này, cả nhà ai nấy đều thích. 

TL và tôi cùng nhất trí, rau làm nộm ở đây là thuần sống. Không phải muống chẻ rồi chần/trụng nước sôi như tôi quen làm bấy lâu.

Tôi tự nhủ, bữa nào mình thử.

(3)

Cái bữa nào đó đến thực mau. Nhân dịp có chậu rau củ quả mần được từ vườn nhà Bắc Ninh.

Món làm theo cảm hứng có được từ bữa trưa ở quán Huế và sau đó là lần gọi món mang về. Tôi nhớ mang máng là món nhà hàng không có kinh giới cùng giá đỗ. Món chúng tôi làm lần này có hai thành phần này.

- Muống giống xanh/trắng thân dài, chắc và giòn, được rửa sạch, bỏ hết lá rồi sau đó chẻ sợi nhỏ. Rau chẻ đến đâu cho vô liền chậu nước đá để đảm bảo đanh giòn.
- Hỗn hợp trộn nộm giã lần 1 có muối/bột gia vị + bột tỏi + bột hành + bột rong biển (thay đường).
- Hỗn hợp số 1 đó được giã trộn đều với nhau xong rồi thì thêm vài lát tỏi tươi, tiếp tục giã nhuyễn trong cối.
- Tiếp đó là bổ túc nước cốt chanh xanh không hạt. 
- Rau chẻ đã làm ráo được chô vào thố lớn, đổ hỗn hợp nước trộn nộm/gỏi đó vào. 
- Trộn một lượt rồi chờ dăm ba phút để rau ngấm gia vị thì chắt bỏ phần nước đi. Lúc này thêm thắt ớt cay thái lát mỏng cùng rau kinh giới thái rối - nếu thích - cùng giá đỗ, nhẹ tay trộn thêm một lượt rồi bày món ra đĩa. Hoặc có thể kinh giới cùng giá đỗ không nhất thiết trộn ngay mà để một góc của đĩa nộm/gỏi bày mâm.
- Thịt bò diềm thăn thái lát mỏng, ướp qua với xíu tiêu xay và muối. Bắc chảo nóng phi thơm xíu tỏi bằm rồi xào mau tay thịt bò ở lửa lớn. Tính khéo thời gian thì xào thịt bò xong liền tay trộn rau. Lúc rau ra đĩa cũng là lúc thịt xào đã bớt nóng. Trút thịt vào đĩa nộm/gỏi bên cạnh rau. Khi vào bữa dùng đũa xáo đều một lượt là có thể vui vẻ đánh chén.

(4)

Tôi thấy thích cái vụ làm nộm rau tươi - tức không chần qua nước sôi - như thế này. Vì nó mau, đỡ hẳn một công đoạn đun nước và trụng rau.

Nhưng làm nộm/gỏi kiểu này tính thời gian nắn nót chẻ rau thì hơi nhọc. Tôi chậm chạp, tính ra phải đến hơn nửa giờ mới chẻ xong phần rau muống đủ cho một đĩa nộm/gỏi đáp ứng ba cái miệng ăn người lớn :-) Tôi nghĩ vui, cứ bảo tại sao món gọi nhà hàng đắt đỏ, thì đấy nguyên cái công chẻ rau - tất nhiên là nhà hàng thì họ hẳn sẽ dùng dụng cụ chuyên dụng để mà chia tách vèo vèo các cọng muống hỉ.

(5)

Nếu có một điểm lưu ý to cho cách làm nộm/gỏi kiểu này, thì đó là phải có kha khá nước cốt chanh. 

Bấy lâu khi làm món, tôi thường sử dụng kết hợp dấm với chanh. Sau này tôi càng ngày càng được thuyết phục là nếu không phải do hoàn cảnh thiếu thốn chanh thì cứ nên là thuần chua từ nước cốt trái quả này. Và được giống chanh xanh không hạt - lime thì là tốt nhất.  

Cọng rau cho vô miệng, giòn và đậm đà các tầng vị, chua thanh của cốt chanh, cay của ớt, dịu hăng của tỏi, ngọt nhờ bột hành và rong biển. 

Mà hay nhá, rau muống giòn đanh giòn chắc, giá đỗ giòn mát mọng nước mị hoặc, lại thêm thịt bò thái lát mỏng ngọt chắc đậm đà. Tất cả tạo nên một tổ hợp các tầng kết cấu nhiều trong một, rất chi là thú vị.

Thịt bò có là vì học đòi theo đĩa nộm/gỏi quán Huế. Với tôi, có hay không đều được. Món nộm/gỏi rau muống không bò hoá chay đảm bảo vẫn ngon như thường a :-)

nộm rau muống nhà làm, lấy cảm hứng từ quán Huế

nui gạo xào bò cay cay tê tê vị xuyên tiêu

nui gạo xào bò thơm vị dầu xuyên tiêu 

(1)

Càng già-đi, tôi càng chắc nịch một điều về cái sự ăn uống của mình. Đó không phải là một sự theo đuổi cái ngon, mà là một hành trình nhớ nhắc những chuyện cũ, điên rồ các phép thử, và đôi khi còn là một cuộc vật lộn psy.

Nói nhắc nhớ những chuyện cũ là vì với hầu hết đồ ăn thức uống bày ra trước mặt, tôi luôn có những liên hệ nào đó, với nhân vật, với nơi chốn, với tâm trạng đã từng có. 

Nói điên rồ các phép thử là vì càng ngày tôi càng không ngại thử trộn thứ này với thứ kia, miệng lẩm bẩm  tại sao cứ phải theo quy tắc. 

Và cuối cùng, cuộc vật lộn psy thực chính là nỗ lực động đậy tấm thân con tượng mệt mỏi lười biếng không làm việc bếp việc nhà, hay có lúc là cố mà ăn mà uống một thức, một món không hẳn đáp ứng tiêu chí "khoái khẩu" nhưng rõ ràng là tốt. 

Với các bạn nui tôi luôn nhớ nghĩ tức thì tới Bà Nội với các đĩa mỳ đầy màu sắc mà hiếm hoi lắm mới được đánh chén... vì vào cái thời bao cấp nghèo khó, đến mỳ còn khó kiếm nói chi thịt bò hay rau củ gia vị tươi đủ vị.

(2)

Thời gian Hà Nội giãn cách mấy đợt liền năm trước, tôi giống như một kẻ mất trí khi đứng trước các kệ hàng đồ khô. Nhặt, nhặt và nhặt. Với ngàn vạn ý tưởng, cái này để làm này, cái kia để làm kia.

Tối muộn hôm qua, dọn nhà làm tôi thấy cái giá phải trả cho sự vung tay không tính toán ngày nào quả là to. Hai lọ paste và sauce, một bếp Ý một bếp Nhật, cộng tiền hoá đơn đủ để tôi chiêu đãi TL và con bé hàng xóm cũ một bữa hải sản tươi mới hoành tráng. 

Trong những món vẫn chưa quá-đát, tôi thấy một lọ dầu xuyên tiêu và một gói nui gạo - Safoco rice macaroni. Sang thời gian làm bữa trưa solo hôm nay, tôi tính toán, đang có thịt bò, đang có ớt, tại sao không thử xào nui cao nương vị cay cay tê tê của xuyên tiêu a.

(3)

- Nui gạo luộc chừng 12 phút rồi xả nước lạnh làm ráo theo hướng dẫn.
- Gia vị phi thơm có hành hương và tỏi đập dập/bằm nhỏ cùng mấy hạt tiêu trắng được vỡ sơ. Lần này tôi dùng mỡ heo để xào nui thay cho dầu ăn thực vật.
- Diềm thăn bò đủ mềm, đủ ngậy, đủ giòn được thái lát mỏng. Không cần ướp trước bất cứ gia vị nào.
- Ớt nhà có sẵn hai món: ớt ngọt snack peppers tươi vui sắc vàng sắc đỏ, cùng ớt thơm cay Jalapeno. Cả hai loại ớt này được loại bỏ hạt và ruột, thái lát dọc thành miếng đều tay như ý.
- Tạo đậm đà cho món nui xào bất quy tắc này, ngoài nước tương - lần này tôi dùng Wan Ja Shan organic tamari - tôi dùng thêm chút bột cá và bột rong biển - coi như bù đắp cho cái sự thanh thanh đạm đạm của bạn tamari.

- Ngoài ra, trong khi xào, nếu có hiện tượng khô cạn, để tránh nguy cơ cháy và bết có thể dùng chút mirin. 

(4)

Chảo làm nóng mỡ heo, cho hỗn hợp hành - tỏi - tiêu vào xào vừa chớm dậy thơm thì bổ túc ớt. Sau đôi ba phút đến lượt thịt bò tham gia chảo xào. Lúc cho thịt bò vào, có thể chỉnh nhiệt bếp thực lớn để tạo sém cho ớt và thịt bò. Thịt bò vô chảo được khoảng 3-4 phút là lúc thêm nui. Nếu thấy chảo xào có dấu hiệu khô thì có thể chêm chút mirin. Đảo nhẹ tay xào món thêm vài phút, bổ túc vài giọt dầu xuyên tiêu rồi tắt bếp. Chảo vẫn trên mặt bếp, đảo món xào một hai lượt đảm bảo vị xuyên tiêu thấm đều vào các thành phần của món xào. Thế là xong.

(5)

Nui gạo mềm, giòn, thấm vị ngọt thơm của thịt và rau cùng dầu xuyên tiêu. Thịt bò xào mềm và mọng. Ớt xanh đỏ vàng trong chảo xào gần như chẳng còn chi vị cay (của Jalapeno) mà chủ đạo vị phô bày ra lại là ngọt. Món nui xào ngẫu hứng hôm nay cho kết quả vượt mức tưởng tượng của tôi.

Bữa nay tôi lười và mải hoan hỉ đánh chén nên không nghĩ tới chuyện vời mấy lá húng quế hay bạc hà tươi ngắt ngoài vườn hiên nhà căn hộ.

Bữa sau làm lại món này, tôi dứt khoát sẽ thử một trong hai hoặc liền cả hai điều:

- nui gạo nguyên bản bày đĩa rồi phủ thức xào mặn lên, như vậy khi ăn sẽ cảm nhận sâu hơn vị ngọt tự nhiên của các ống nui;
- rau gia vị tươi thêm vô, có thể là húng, bạc hà hay mùi ta nữa.

gỏi xoài bò nướng nương vị bếp thái

(1)

Tôi vô tình phát hiện ra bác Chef này khi gõ mục từ tìm kiếm Thai beef salad, coi rất thú vị!

Sở dĩ có cái sự tìm kiếm này là vì bữa trước tiện tay tôi kêu mua liền ba trái xoài xanh. Một đã được dùng cho món gỏi vịt của TL. Còn lại hai, à phải tính toán thôi.

Tiện có diềm thăn bò, câu hỏi kế tiếp là tại sao không làm gỏi bò với xoài xanh nhể.

gỏi xoài bò nướng nương vị bếp Thái

(2)

Món gỏi bò bếp Thái trong video hướng dẫn của bác chủ kênh Recipe30 kia không có xoài. Còn tôi, trong bếp nhà căn hộ, không có dưa leo cũng chẳng cà chua bi cùng rau mùi.

Nhưng tôi vẫn gọi món của mình là nương vị bếp Thái. 

Vì cái tinh thần nêm nếm gia vị thì đúng là bếp Thái a :-)

(3)

- Xoài xanh thái sợi (lần này trái xoài chưa hẳn đúng ý tôi vì nó đã ngả ương ương, phần thịt xoài sát hạt đã chuyển vàng và có chút phần mềm mại)
- Cà rốt thái sợi
- Hành tươi khía dọc theo thân cọng-lá đôi hay bốn tuỳ tài năng dùng dao của mỗi người, sau đó xắt đoạn chừng 3cm
- Hành hương thái lát thật mỏng mịn - công thức chuẩn là hành [hương] tím, hành từ vườn nhà Bắc Ninh chỉ hơi hơi tím, vị chưa đặng hăng hăng cay cay như tím gốc nhưng coi cũng khéo được bảy tám phần :-)
- Rau gia vị thiếu mùi ta, còn lại bộ đôi lá húng quế và bạc hà được thái rối 
- Thịt bò ướp hỗn hợp nước tương + xíu hắc xì dầu + xíu rượu sake và mirin + đường nâu + tiêu xay + rễ mùi giã khoảng một giờ đồng hồ, sau đó nướng nguyên miếng, lúc trộn gỏi thì thái lát dày mỏng theo ý (công thức gốc không có hắc xì dầu cùng hai nguyên liệu bếp Nhật, cũng chẳng rễ mùi giã)
- Nước trộn gỏi thuần tuý mắm + cốt chanh xanh lime + đường + ớt bằm

Thịt bò tôi làm món có chút phần ẩu tả, nhất là đoạn nướng, nên màu thịt không được tươi tắn xinh đẹp cho lắm. Còn lại, món gỏi trộn lần này thực vui cái miệng.

Xoài và cà rốt giòn giòn sần sật. Rau húng và bạc hà tươi mát. Hành lá cùng hành hương thoang thoảng vị hăng. Thịt bò mọng mị ngọt thơm. Tất cả làm nên một tổng thể hài hoà, có ngọt có chua lại có đậm đà và đặc biệt tươi mát. 

Đôi khi đi chợ làm điều gì đó phóng tay, ngốc nghếch nhưng kết quả cuối cùng đâu phải tệ a. Nhờ việc mua hẳn ba trái xoài mà tôi mới mần món gỏi nương vị bếp Thái này :-)

triệt để ki-bo, hái bạc hà vườn hiên chứ không mua

salad bò nướng trộn thính - yum beef rút gọn

yum beef rút gọn - với [beef] finger ribs

(1)

Ở nhà biển, tôi khám phá và lọ mọ bày đặt nhiều phiên bản khác nhau của yum beef - salad bò nướng kiểu Thái. Bản thân món bếp Thái đã có nhiều sắc thái từ công thức này qua công thức khác, món gốc tôi theo là cái đĩa salad hoặc ăn chơi ngay tại chỗ hoặc gọi mang về từ quán Thái trong thành phố.

Thời gian khác, không gian khác, những bận bịu rộn ràng cả phần thân lẫn tâm cũng khác, trong bếp nhà Hà Nội tôi chẳng có mảy may nghĩ hay nhớ về món bếp Thái này nữa.

Cho tới khi vô tình có một khay [beef] finger ribs với những đường gân mỡ mượt mà coi hấp dẫn có hấp dẫn, nhưng đáng ngại cho đường sức khoẻ cũng thực là đáng ngại và do đó mà cần chút tính toán làm chi là thích đáng nhất.

(2)

Nhà hết thính gạo tự làm, tôi ỷ vào túi bột thính siêu mịn "ăn xin" từ cô người quen với tỷ lệ bột đậu tương xấp xỉ bột gạo. Nói vậy hàm ý cho riêng món này, yêu cầu về thính coi như chỉ ổn ở cái sự hiện diện điểm danh của bạn nguyên liệu này. Còn về "chất" thì kẻ đứng bếp rõ ràng cần phiên phiến chút. Tôi nghĩ, thính gạo chân chính cho yum beef dứt khoát phải giữ chút phần thô tháo, cho cảm giác lao xao lạo xạo trong khoang miệng :-)

Rau gia vị trộn salad là căn theo những gì có sẵn trong bếp nhà căn hộ. Không có mùi tàu, tôi quàng sang dùng thêm cả chút rau thơm. Rau thơm này mua ở cửa hàng rau sạch, nhìn còi cọc xấu xí nhưng xét về đường vị thực giống chân chính thơm Láng. Hành tươi có nhưng tôi lười không nhặt nên bỏ qua, còn hành tây thì đương nhiên không thiếu rồi.

Ướp thịt trước khi nướng vì không có thân rễ mùi tàu đanh già chút chút, tôi tạm hài lòng với những cọng mùi mảnh mai. May là mùi ta lần này thực ngon và thơm, đảm bảo ngay cả khi thời gian ướp thịt chẳng mấy dài thì các dải finger ribs vẫn cứ gọi là đượm thơm cả vị hạt mùi lẫn cọng mùi tươi được giã trong cối.

(3)

Công thức yum beef cứ như vậy mà được rút gọn:

- Các dải beef finger ribs được ướp với mắm cốt, nước tương, tiêu xay, hạt mùi và cọng mùi tươi giã nát, tỏi bằm nhuyễn và chút bột rong biển (thay cho đường).

Không bày đặt được lò nướng thì sáng tạo "nướng" thịt bò bằng chảo gang. Chảo làm nóng, láng xíu dầu, chỉnh nhiệt bếp về max - siêu nóng, rồi áp chảo/nướng các dải thịt. Tuỳ độ dày mỏng của thịt mà thời gian nướng cho mỗi mặt xê dịch trên dưới 3 phút. Thịt đó sau cho ra thớt, cầu kỳ thì thái vát, còn thô tháo thì cứ thế cắt miếng vừa ý. 

Lại tuỳ ý người thích ăn tái hay chín thế nào mà có thể cứ thế trộn salad hay thêm một lửa nữa cho thịt, tức là trút thịt quay trở lại chảo gang nóng, và đảo mau tay chừng một phút. Trong trường hợp thứ hai thịt, thịt sẽ sém tất cả các mặt và cho cảm giác dậy thơm và ngấm gia vị ướp nướng hơn. Nhưng nếu để nguyên hơi tái chút, thì người ăn lại có được cảm giác mọng mị của cả nguyên bản ngọt thịt bò lẫn một nước sauce chua chua ngọt ngọt ngấm sâu vào các thớ thịt. 

- Dùng cối giã nhuyễn ớt hiểm và tỏi, sau đó thêm mắm cốt và nước cốt chanh xanh - lime nhắc nhở vị bếp Thái cùng xíu đường. Nước sauce này nên pha đậm đà chút, để sau gặp thịt và mấy thành phần rau củ thì là vừa vặn hài hoà.

Thịt đã cắt/thái cho vô cối và trộn cho ngấm. Sau đó rắc một tầng thính cùng chút vụn ớt khô xay rối, trộn thêm một lượt trước khi cho ra đĩa.

- Rau ăn kèm món salad bò nướng trộn thính bữa nay của TL và tôi chỉ có dưa leo, cà rốt, hành tây cùng láo nháo mùi tươi và thơm Láng cằn. 

Dưa leo bỏ vỏ bỏ ruột thái lát dài. Cà rốt thái sợi không trộn chi hết. Riêng hành tây thái lát mỏng xong thì quàng miếng chanh chưa vắt hết, dùng chút nước cốt chanh dư đó mà tẩy hăng cho hành.

* Các thành phần bày đĩa mỗi bạn một góc. Lúc ăn thì trộn đều với nhau, đợi một đôi phút cho các bạn này hoà hợp, ngấm lẫn nhau là có thể dùng món!

canh ninh/hầm hai lửa: dưa củ cải chua chua

dưa củ cải thu hoạch từ vườn nhà Bắc Ninh
lửa một nấu với chút dính dắt diềm thăn bò
lửa hai thêm xương heo, canh ngọt lừ :-)))
rau gia vị chỉ có hành hoa vì quên mua thì là

(1)

Có một số món canh ninh/hầm dứt khoát ngon hơn khi được nấu hai lần. 

Hồi trước tôi ngô nghê, hồ đồ cứ rung đùi khoái chí đây là một điểm riêng của món Việt [Nam]. Sau rồi rón rén ngó đông ngó tây, bếp nhà người ta cũng vậy a :-) Đúng là trong chuyện đời chung hay trong chuyện bếp riêng, cái tổng kết càng biết càng thấy mình dốt chẳng sai tẹo nào.

Dưa ta - tôi thấy Mẹ hay nói dưa Đông Dư - muối chua rồi nấu canh, phần bẹ dày chắc cần hai lửa ninh là cái chắc. Nhưng dưa củ cải cọng bé hin hin, phần củ thái lát mỏng, thì hai kích cỡ đó đâu cần phải nấu kỹ nhỉ. Ấy thế mà ở đây hai lửa ninh vẫn cứ là nhất!

(2)

Canh dưa củ cải nấu chay không xương chẳng thịt, rau gia vị căn bản nhất là hành hoa, được thả vào tô canh mang ra mâm. Kẻ kỹ tính cũng như biết yêu cái mồm miệng của mình thì mười người ắt cả mười sẽ gật gù, thêm thì/thìa là đi. 

Cà chua cho vào canh là tuỳ ý. Có người bảo, dưa muối chua chua thế đủ rồi, đâu cần cà chua. Lại có người nói, cà chua vào canh đó chua ăn thua gì, cho vô chỉ là thêm màu sắc, thêm ý vị thôi. Rồi lại có người nói, hai cái chua đó khác nhau, dứt khoát cần [cả hai]. Mà cà chua cho vào canh cũng là theo hai lối, có người bổ cau trái cà cho nguyên vậy vô nồi hầm. Lại có người xào cà chua với dưa. Đại khái mỗi nhà một ý đi.

Canh ra mâm, nếu có phần rau ghém thì cứ nên bắt đầu với vài cọng xà-lách, rồi sang hơn là mấy bạn rau mùi ta. Canh nấu đã đủ đậm đà thì không có mắm muối gì bày đặt bên, nhưng nếu được thì cứ là một bát nhỏ sẵn mấy lát ớt cay chí tử. Nước canh lấy ra xíu thả vô bát ớt đó, sau tay đũa gắp một miếng dưa, khẽ lướt qua bát chấm cay, úi chà, mỹ mãn!

(3)

Sang đoạn nhà cháu đây không thịt không vui thì căn bản nhất là vời tới xương heo. Nước canh tha hồ ngọt.

Còn sang hơn thì là thịt bò. Không phải mấy bạn sang sang đắt đắt như thuần thăn đâu nhá. Cứ dẻ sườn bò, diềm thăn bò thêm thắt vào. Vừa có mềm, vừa có chút phần giòn và ngậy, ngon lắm!

(4)

Canh ninh lửa đầu ăn ngon nhưng đầu lưỡi khó tính rất mau nhận biết rằng thì là mà thịt xương vẫn cứ chắc nình nịch, thịt bò chưa mềm như ý, và nhất là cọng dưa sao mà vẫn đanh đanh thế nào ý.

Nồi canh đó thêm một lần ninh, tức qua lửa thứ hai, thì độ hài hoà của tổng thể dưa - thịt - xương có thể nói là trọn vẹn, và mỗi thành phần trong đó tự nó cũng đạt cái độ mềm mượt như mong đợi. Dưa ngọt, phần lá đượm ngậy thơm của thịt bò, phần cọng mềm mà không nát. Miếng thịt bò mềm. Xương kia kẻ lỗ mãng khều khều ăn chơi vừa xơi vừa nhớ những màn miêu tả của mấy ông văn sĩ từ đầu thế kỷ trước về bữa xí-quách của cánh phu xe ở một góc nào đó của Hà Nội xưa, thịt xương thoang thoáng hồng và mềm rục gặp được vị cay của lát ớt cho một cảm vị con nhà nghèo hạnh phúc. 

(5)

Nồi nấu canh đơn giản cứ là cái xoong inox. Cầu kỳ dùng nồi sứ. Còn muốn nhanh, muốn chắc thì ta đây chơi bạn áp-suất.

Tôi sợ cái bạn cuối cùng này lắm. Nhưng may là người ra tay xử lý món canh ninh hầm hai lửa này là cô em trong nhà.

Con chị chỉ mỗi việc gật gù đánh chén và mơ màng nhớ vài chuyện của cái thời nghèo khó bao cấp xa xưa mà thôi :-)

(6)

Làm món canh hầm/ninh hai lửa dưa củ cải muối chua không mau nhưng vui:

- Dưa tuỳ chua ít chua nhiều mà rửa kỹ hay sơ, nhẹ tay bóp ráo
- Hành hương phi thơm với xíu mỡ heo - ai sợ mỡ dùng dầu thực vật, nhưng canh này ưa ngậy béo, mỡ heo là nhất :-), sau có thể xào cà chua chút rồi cho tiếp dưa vào, nêm muối đậm đà
- Nước chêm vô, đóng vung và nấu thì là phiên bản chay. Còn với phiên bản mặn, có thể xào thịt ngấm muối mặn và/hay thả xương đã sơ chế vào cùng dưa, bổ túc nước và bắt đầu công đoạn ninh/hầm

Lửa một xong rồi, bữa sau mình sang lửa hai. Thế thôi!

bạn ý là đây, dưa củ cải vườn nhà Bắc Ninh, đảm bảo sạch