một món cà tím bếp ý: eggplant caponata

(1)

Tôi nhìn những miếng cà tím nhảy nhót trong nồi dầu chiên và nghĩ về lời mô tả mang tính mời gọi của không ít bác bếp mà tôi tham khảo trên mạng nhện rằng thì là mà, eggplant caponata cho cảm giác nhẹ nhõm và tươi mát ra sao. 

Món làm xong, chẳng đợi nguội ở nhiệt độ phòng, mát lạnh lại càng không, tôi háo hức từ nếm thử chuyển thành tìm bánh mỳ để đánh chén. Đúng là thanh và mát, ít nhất là xét về cảm giác. Còn nếu tính kiểu li lai về "chất" [đạm] thì tôi nghĩ món này thực "giàu", thực "béo" a!

(2)

Để làm món, tôi tham khảo hai kênh bếp: Giovanni Siracusa - How to cook eggplant caponata: Sicily in one pan và Tortellino - How to make eggplant caponata: an authentic Sicilian recipe.

Lý do làm món lần đầu này rất chi là hài hước: vì vườn hai nhà cho quá nhiều cà tím.

Và như mọi khi, quá trình nấu nướng không tránh khỏi những sự thêm bớt do bếp nhà mình chỉ có vậy, và cả do cái tính hiếu kỳ thích thử này thử nọ. Mở ngoặc lần này là tôi rất cẩn thận hỏi ây-ai mỗi khi định thay thế hay tăng thêm thành phần nguyên liệu.

(3)

Món làm ra gần như là chay. Nói vậy vì xốt tương cà nhà làm có sự tham gia náo nhiệt của bạn Agostino Recca (hic, cho món này tôi sẽ có mục ghi chép riêng).

- Cà tím trái bầu bầu - Italian eggplant;
- Cà chua: xốt tương cà nhà làm (có vị tỏi và cá cơm ngâm dầu) + cà chua tươi;
- Ớt: shishito pepper (vì không có ớt chuông);
- Hành tây;
- Cần tây;
- Dấm vang đỏ (phần lớn công thức dùng dấm vang trắng; nhưng khi đọc một số bài giới thiệu thì tôi lại thấy ghi dấm vang đỏ mới là đúng chất món Sicilia);
- Đường và muối (tôi dùng muối mùi tây sấy nhà làm);
- À, xíu quên, dầu ăn để chiên cà và dầu olive để nấu xốt.

nghỉ qua đêm trong tủ lạnh, lắc lư thành cold caponata :-)
không cơm, chẳng bánh mì, ăn kèm bánh giòn mặn

(4)

Thời gian cần tiêu tốn cho món hơn cả là công đoạn chiên cà. Còn sau đó thì việc nấu thật là mau, thật là nhẹ nhàng và vui vẻ.

- Cà xắt khối và chiên vàng, để ra giấy bếp cho thấm ráo dầu.
- Chảo làm nóng, chêm dầu olive đợi chảo nóng trở lại thì cho hành tây và cần tây thái nhỏ vô xào tới mềm và dậy thơm. 
- Thêm ớt xắt miếng nhỏ vào xào thêm một lượt trước khi bổ túc xốt cà chua nhà làm và sau đó là cà chua tươi.
- Trông chừng cà chua bắt đầu bắt mềm thì bổ túc dấm rượu vang đỏ cùng đường, đun liu riu nước xốt đó vài phút trước khi cho cà chiên vào chảo. Nêm nếm muối cho vừa đậm.
- Nấu món ở lửa nhỏ thêm chừng mươi phút, đảm bảo sao phần xốt ôm ấp và ngấm các miếng cà. Tắt lửa, chảo vẫn tại vị, xé một nhúm lá húng Tây, rắc thêm xíu tiêu và đảo một lượt. Và thế là xong!

(5)

Công thức gốc có trái olive xanh và nụ bách hoa. 

Chỉ mặn của muối mùi tây sấy khô và cá cơm ngâm dầu cũng như chua của dấm rượu vang mà món đã ngon rồi thì tôi dám chắc, thêm mặn và chua của hai bạn này, món sẽ còn tuyệt hơn nữa.

Tôi bắt đầu tính lần tới đi chợ mua olive và nụ bách hoa để làm lại món cà tím này ở phiên bản đầy đủ hơn.

* Note bổ sung: Món để tủ lạnh, bữa sau đánh chén cho vị ngọt đậm hơn so với khi ăn nóng. Tôi nghĩ, nếu chủ động làm món để ăn lạnh thì khi nấu sẽ giảm lượng đường.

tất cả là từ vườn nhà biển (thiếu ớt shishito)

xào thơm cần tây + hành tây + ớt shishito

cà tím chiên

bếp vét trong một cái nồi: bắp bò hầm rau củ

(1)

Thiếu sót nguyên liệu, làm món kiểu đại khái và có chút luộm thuộm. Nhưng đây là một trong những nồi bò hầm tôi làm thành công nhất.

Điều làm tôi hoan hỉ không chỉ đơn giản là đĩa thức ăn trước mắt. Quan trọng hơn, tôi nghĩ thế, là bài học rút ra từ bữa làm bếp lần này!

bắp bò hầm rau củ với bánh mỳ sấy nhà làm

(2)

Quyết định làm món đến từ việc dọn tủ lạnh: Một hũ Bionatuarea được khui bữa trước và mới chỉ bị xà xẻo tý xíu cho một món gì đó giờ cần được mau mau xử lý trước khi bắt mốc; một mẩu hành tây nhỏ; mấy củ cà rốt sắp héo; và một bát to nước dùng gà :-)

Những nguyên liệu khác thì là tiện trong bếp nhà mình đang có: Bơ lạt; bột mỳ, dầu phi thơm hỗn hợp hành tím-tỏi-tỏi tây; Hot Tuscany - muối sấy nhà làm; chậu parsley tươi tắn ngoài hiên; và đương nhiên không thể quên bạn bắp bò.

(3)

Tôi "ngẫn", ra dáng ra vẻ mise en place tưởng đâu ra đấy nhưng đến lúc hạ lửa liu riu cho công đoạn hầm thì mới nhận ra là Úi chà, mình quên bạn bột mỳ tạo sánh. 

Không tính cái màn bổ sung bất đắc dĩ là xào bơ với bột mỳ cho vô nồi thì về căn bản, các bước làm tuần tự theo đúng cách của cô chủ bếp mà tôi tham khảo lần này: Tatyana's Everyday Food - The best beef stew recipe...

- Ướp thịt: bắp bò cắt miếng/khối to bằng hoặc nhỉnh hơn chút bao diêm Thống Nhất; bằm tỏi lẫn muối gia vị Hot Tuscany nhà làm rồi dùng hỗn hợp muối đó cộng thêm xíu tiêu xay để ướp thịt; thời gian ướp từ tối muộn hôm trước sang nửa sau chiều hôm sau.

- Nồi gang Creuset láng xíu bơ được dùng để áp chảo sém thơm các khối thịt; được như ý rồi thì lấy thịt ra khỏi nồi.

- Dấu nồi đó được láng thêm xíu bơ rồi dùng xào hỗn hợp mirepoix nửa mùa (hành tây + cà rốt + mùi tây thay cho cần tây); xong rồi lấy các bạn rau củ ra khỏi nồi.

- Tiếp tục dấu nồi được dùng xào nấm với phóng tay bơ, nhớ nêm xíu tiêu và muối gia vị cho ngấm; nấm ngấm gia vị và dậy thơm rồi thì bổ túc bột mỳ xào tiếp (tôi quên cho bột mỳ nên thực tế là phải xào riêng). 

chờ rượu và nước dùng

- Tạm tắt bếp để có thời gian cho các món xào lúc trước quay lại nồi: thịt bò và mirepoix. Đảo thật đều trước khi bổ sung tiếp rượu vang đỏ, tương cà cô đặc - tomato paste (công thức gốc của Cô Tatyana là tomato sauce), và đặc biệt nhất là Worcestershire sauce. Cô chủ bếp còn dùng thêm nào là đường, nào là bột ớt khói paprika, nào là các vụn khô Italian herbs, vì tôi đã ướp thịt bò với kha khá Hot Tuscany cũng như hạn chế dùng đường, paprika bếp nhà biển không sẵn thì bỏ qua!

- Động tác cuối cùng trước khi cho nồi quay lại lửa bếp: chêm nước dùng (nước dùng gà sẵn trong bếp thay cho nước dùng bò theo công thức gốc). Đảo một lượt cho các thức trong nồi được trộn đều tay. Đun tới sôi ở nhiệt lớn rồi hạ lửa về liu riu, om/hầm trong khoảng 1.5-2 giờ đồng hồ. 

- Món hầm cho ra tô, rắc một xíu parsley tươi thái nhỏ, thế là xong. Và đương nhiên là chén thôi :-)

(4)

Tôi không hay làm món bò hầm, có làm thì chủ yếu là theo kiểu bò xốt vang bếp Việt hóng bếp Tây thơm hương hồi, quế. 

Lần này làm món, bất chấp thiếu sót này nọ, tôi rất hài lòng. Vì ăn ngon hạp cái lưỡi của mình. Và quan trọng hơn là thêm một lần ý thức được giá trị của nguyên tắc - tinh thần bếp núc là có gì xài nấy và linh hoạt. 

Thêm nữa, tôi thể thêm một gạch đầu dòng trong danh sách khiêm tốn công dụng của bạn nước xốt thường bị tôi ngó lơ trong bếp vì không biết cách dùng: Worcestershire sauce!

cho một món vét [bếp]: mùi tây thế chỗ cần tây trong mirepoix,
hành tây khiêm tốn được an ủi bằng một củ hành tím nhỏ,
và đương nhiên không thể thiếu Hot Tuscany nhà làm

hot tuscany: một món muối sấy gia vị nhà làm

(1)

Chuyện này nếu kể theo phong cách "con tằm nhả tơ... áo phú ông cháy" thì dài lắm. Còn kể mau thì là tôi làm một mẻ muối mùi tây sấy, vì đầu óc lơ mơ không nhớ năm trước mình làm các bước thế nào thì con giời gõ cửa bác gúc-gù để tra cho chắc. Và tôi thấy video này: The Splendid Table: Sally Schneider makes Tuscan herb salt. 

Trước khi chỉ chuột vào video được đề cử và bấm coi, tôi nào có biết quý cô tưng tửng đang làm món muối gia vị - herb salt này là ai. Nhưng tức thì tôi thích, vì lối kể chuyện và giải thích của nhà báo-chủ bếp Sally Schneider. 

Và thế là trong bếp nhà biển có đứa dở hơi cao hứng, tiện làm parsley salt thì mần luôn cả Tuscan herb salt, tại sao không cơ chứ. Tất nhiên là phải có ngay mở ngoặc ở đây: vườn nhà ta và vườn nhà ông cha [Father Mark hàng xóm] đã sẵn sàng cho những lá gia vị tươi đầu tiên chào hè, đủ để tôi có đủ nguyên liệu cho món muối sấy,

parsley mua về, oregano và thyme hái từ vườn nhà,
còn sage và rosemary là "ăn trộm" từ vườn của Father Mark

(2)

Tại sao tên gọi Hot Tuscany?

Vì tôi nhớ Olivia, nhớ mùa hè xứ Tuscany rực rỡ và phần nào đó là rất nóng của gần 30 năm trước, khi tôi đi chơi nhà bạn ở Firenze. 

Và vì trong món muối tôi làm gần 30 năm sau kỳ nghỉ vui và đẹp đó, tôi dùng kha khá bột ớt cay bếp Á - từ ớt khô Thái tới đặc sản ớt Tứ Xuyên và chưa kể cả ớt xay rối xuất xứ Việt Nam. 

Và cuối cùng, người ta chân chính Tuscan herb salt (dù thực thì có vô khối phiên bản), còn tôi đây xuyên tạc có, ẩu tả có, nên có là chi nếu quá đáng thêm với cái tên rất chi là nóng: Hot Tuscany :-)

parsley salt và "Hot Tuscany"

(3)

Nguyên liệu cho muối sấy "Hot Tuscany" nhà làm:

- Rau gia vị tươi chủ yếu từ vườn nhà biển và "ăn trộm" từ herb garden của hàng xóm: rosemary + oregano + thyme + sage + parsley
- Gia vị khô: hỗn hợp bột ớt bếp Á + lá nguyệt quế (bay leaves)
- Muối hạt (kosher salt)
- Tỏi 
- Vụn bào vỏ chanh (không có lemon, tôi dùng lime) 
- Dầu olive

(4)

Tuần tự làm muối sấy:

- Bằm tỏi với mấy hạt muối (mẹo học từ quý cô Schneider, tôi đem ra áp dụng liền và rất khoái chí)

- Rau gia vị tươi rửa sạch và vẩy ráo, thật ráo

- Cho muối vô cối xay, sau đó rải rau gia vị lên rồi xay nhấp nhả vài lượt

- Sau đó bổ túc tỏi, lá nguyệt quế, ớt, vỏ chanh bào và dầu olive, xay sao cho được hỗn hợp quyện đặc, cho cảm giác sánh dẻo và rất thơm

- Khay lót giấy nướng bánh sẵn sàng, dàn hỗn hợp muối gia vị xay ra rồi cho vô lò sấy (150 độ F) cho tới khi muối khô

- Lấy khay ra, để nguội, thật nguội rồi cho muối vô hũ đậy kín dùng dần.

(5)

Vài gạch đầu dòng ghi chú:

- Thời gian sấy muối tuỳ thuộc vào lò nướng, bề mặt khay nướng, lượng muối gia vị. Nếu làm mẻ lớn thì cách chừng 15 phút nên đảo một lượt (vì muối ở rìa khay sẽ mau khô hơn)

- Làm nhiều có thể thấy hiện tượng muối kết mảng, lúc nào bạn ý nguội thì chỉ cần gõ cái vá/thìa gỗ là sẽ có các hạt muối gia vị rời

- Có chủ bếp chẳng buồn sấy muối bằng/trong lò mà để khay muối xay/trộn trên bàn bếp cho muối đó "tự diễn biến", tự khô. Tôi thích thử vậy lắm nhưng không đủ kiên nhẫn, và lại dùng cả dầu olive nên thôi thì, nhà cháu sấy lò cho nó chắc

(5)

Tôi đã kịp làm gì với "Hot Tuscany" herb salt này :-)

- Gà má đùi ướp muối này;  áp chảo sém vàng hai mặt thơm hương tỏi; nướng trong lò 350 độ F khoảng 15-20 phút; dùng dấu chảo làm xốt phủ thịt gà với bơ, bột mì, nước dùng gà, kem sữa.

- Sườn non mua ở chợ Á vốn chủ yếu là cho món sườn non hấp tàu xì ngâm nước muối loãng 15 phút rồi rửa sạch và lau thật ráo trước khi ươp với muối này kèm xíu tiêu xay và đặc biệt là hạt thì là - tiểu hồi hương giã nhuyễn (tôi ướp cuối sáng để làm món cho bữa tối); bột mì bổ túc xíu baking powder cho vô hộp ướp sườn rồi đảo/xóc đều; nướng sườn trong lò [bake] ở mức nhiệt 350 độ F trong thời gian 30 phút, giữa chừng nhớ đảo mặt; sườn lấy ra khỏi lò nướng đợi nguội chút thì chiên ngập dầu.

- Khoai tây bỏ lò với nhân nhồi là khoai nghiền + bơ + capicola nhà làm.

- Và, nghe chuyện này có chút "điên rồ" :-), tôi thậm chí còn dùng khi làm mẻ sandwich bread nhà làm đầu tiên nữa. Chẳng rõ do muối hay dầu olive, bánh ra lò ăn rất ngon!

nhân xem anh bếp fallow làm hasselback potato: một phiên bản khoai tây bơ tỏi bỏ lò "đông gặp tây"

* Món làm tuần đầu năm [mới] 2026, khi tôi ở nhà biển một mình còn bạn đồng hành rong ruổi vùng Tây Nam Texas. 

Trước ngày hôm kia, tôi không có bất cứ ý niệm nào về món khoai tây bỏ lò hương bơ tỏi của người Thuỵ Điển - hasselback potato. Và chỉ vì nhìn hình ảnh món làm ra của anh bếp Fallow trẻ - The Best Potato Dish We've Ever Made mà tôi chui ra khỏi vùng tiện nghi lười biếng của mình để mà xông pha thử nghiệm bếp núc.

Thoạt đầu, tôi định nghiêm túc hành trình A-Z làm y chang từng bước theo vị bếp trưởng. Nhưng rất mau, tôi tự nhủ tại sao không, và chạy đi chạy lại từ bếp tây qua bếp ta mà không quên tinh thần bếp nhà có gì mình mần cái nấy.

- Cắt bỏ một lát mỏng phần thân củ khoai để tạo thế đứng chắc chắn. Dùng tăm xuyên dọc theo thân củ, cách mặt cắt chừng 0.5cm. Sau đó thái các lát mỏng từ trên mặt củ còn nguyên chạm tới phần tăm tre cố định.

- Nước dùng tổng hợp có nước dùng gà, nước dùng dashi, và không ít rau củ tươi từ cà rốt qua cải bắp tới ngay chính lát khoai tây mỏng vừa bị cắt bỏ, rồi nữa là hành tây, một tép tỏi đập dập, mấy vụn rong biển. Cho khoai tây vô nồi nước dùng đó và đun tới sôi, nồi sôi thì hạ lửa về liu riu và nấu khoai trong vòng 30-35 phút. Sau đó lấy khoai ra khay để ráo.

- Trong nồi gang Creuset có bơ tan chảy, tỏi tép đập dập, một cọng dài rosemary tươi được bẻ đôi bẻ ba, đun ở lửa trung bình tới sôi thì nhẹ tay cho khoai vô, trên mặt khoai rắc chút vụn muối mùi tây nhà làm, lại thêm nữa là mấy bạn lá gia vị khô bếp Tây là oregano và thyme. Chỉnh lửa bếp về dưới trung bình, nấu khoảng 15 phút và cứ cách lượt 2-3 phút thì lấy nước bơ trong nồi phủ lên bề mặt của củ khoai. Lẽ dĩ nhiên là muối cùng các vụn lá gia vị khô sẽ từ từ trượt khỏi thân khoai để kết phường với tỏi tép và hương thảo.

- Lò làm nóng ở mức nhiệt 450 độ F đã sẵn sàng, chêm một lượng dầu olive vô nồi sao cho hỗn hợp dầu và bơ thơm hương gia vị cán nửa già thân củ khoai. Cho nồi vô lò, hạ mức nhiệt về 425 độ F và bắt đầu bake. Và quá trình kéo dài cả giờ đồng hồ này đòi hỏi chút kiên nhẫn cùng chịu khó - chứ không phải là khó chịu nhá - là cứ cách dăm bảy phút thì lại một lần mở lò, mau tay lấy nồi ra để có thể dùng thìa lấy phần bơ và dầu đang sôi liu riu trong nồi mà rưới lên khoai. Tổng thời gian thực tế cho công đoạn bỏ lò này (tính cả thời gian lấy nồi ra để rưới dầu bơ phủ mặt khoai) là 55 phút, trong đó 25 phút đầu nhiệt lò được đặt ở 425 độ F, và thời gian còn lại được chỉnh về 400 độ F vì tôi sợ tỏi cháy :-)

- Lấy chút dầu bơ trong nồi nấu ra chảo nhỏ (nhớ lọc) rồi bổ túc nước dùng tổng hợp lúc trước vừa om khoai vô, đun tới sôi thì hạ lửa về trung bình và từ từ thêm từng xíu cornstarch slurry vô đặng làm ra một phần nước xốt sánh mịn với sắc nâu nhẹ.

- Khoai đã được lấy ra khỏi đĩa, khéo tay lấy bạn tăm cài ra. Trên mặt củ khoai rắc xíu trang trí là hỗn hợp vụn hành hoa xắt mịn cùng mấy vụn tỏi phi khô. A-lô-xô vài tầng xốt phủ. Và món vậy là sẵn sàng!

Phải thật chú tâm tôi mới cảm nhận được cái sự chắc và giòn của lớp vỏ khoai mỏng. Còn lại, phần thịt bột của khoai tây sao mà ngon. Cảm nhận bằng mắt là các lát khoai chắc nịch, nhưng cắn nhẹ một miếng mà xem, các nụ vị giác thoả thuê tận hưởng các tầng kết cấu, rõ ràng dẻo đấy mà chỉ sau tích-tắc bột khoai đã tan trong khoang miệng. Và cả các tầng vị, các tầng hương nữa. 

Anh bếp Fallow khi nếm thành quả của mình có nhận xét rằng vị khoai giống vị thịt gà. Tôi đây nói về món mình làm ra thì là, khoai đây có vị thịt thà :-) Có một chi tiết nhỏ thú vị nữa về món là trong quá trình canh cái bếp lò chờ khoai chín, tôi cứ lo về cái sự nhiều bơ nhiều dầu. Nhưng lạ nhá, khoai thoảng thơm ngậy nhẹ hương bơ chứ không phải là cho cái cảm giác ngậy ngán. 

"giải phẫu" một củ khoai tây

đây bạn ý là đây, gần như là hasselback potato

cà chua sấy khô ngâm dầu olive - [sun] dried tomatoes preserved in olive oil

Món nằm trong chuỗi cà chua ký với thu hoạch từ vườn cả nhà rừng lẫn nhà biển, tiếp sau tương cà - tomato sauce đã làm và đã thành công :-)

- Rửa sạch cà chua, đợi ráo thì bổ đôi dọc thân quả. Sau đó là phơi đón nắng và gió trời, bắt đầu với các mặt cắt. Hết ngày nhớ mang khay phơi vô nhà.

- Vì trời uể oải thì từ tự nhiên hoá thành nhân tạo, sau hơn một ngày phơi nắng cà chua, tôi thỉnh cái lò nướng.

- Các miếng cà chua sấy sau khi ra khỏi lò nướng được tỉa tót bỏ đi dấu vết đầu núm quả. Tiếp đó là được ướp/trộn với dầu olive và oregano khô cùng muối. Trộn thật kỹ, sao cho các miếng cà đượm muối, đượm dầu và thơm hương kinh giới tây. 

Lót đáy lọ thuỷ tinh nhỏ một hai lá húng Tây tươi (sweet basil) cùng một tép tỏi nhỏ, xếp các miếng cà lên. Thích thì thêm một lá húng và một tép tỏi nữa. Nhẹ tay nén thành khối các thức trong lọ trước khi chêm ngập dầu olive. 

Vì dùng lá húng tươi nên lọ cà chua khô ngâm dầu olive này được tôi giữ trong tủ lạnh. 

hoan hỉ với thành tích xử lý sáu trái cà chua khô 
rồi hỉ hả, từ nay không cần mua cà chua khô ngâm dầu ở tiệm Ý nữa

phơi cà chua, đo kiên nhẫn
tôi dùng plum tomatoes

ông trời đỏng đảnh mang bộ mặt âm u
chúng em đây vô nhà hưởng nắng qua khung kính 

cà chua bi nướng chậm ngâm dầu olive - olive oil packed cherry tomatoes

mẻ cà chua bi ngâm dầu cuối cùng của năm 2025
cho hành và tỏi để nướng cùng cà chua

(1)

Món này ngon! 

Và lợi hại ở chỗ có thể đóng hũ lớn nhỏ tích trữ ăn dần :-)

- Rửa sạch cà chua, đợi ráo thì dàn ra khay nướng (sứ/thuỷ tinh). Rưới một chút dầu olive, nêm xíu muối, oregano khô (tuỳ thích), trộn/đảo nhẹ tay rồi cho vô lò nướng ở mức nhiệt 400 độ F trong 20 phút. 

- Sau thời gian này, dỡ khay ra khỏi lò, chờ cà chua nguội chút thì cho một nửa già hoặc có khi là 2/3 lượng cà chua vô hũ thuỷ tinh. Tiếp đó xếp lá nguyệt quế [bay] khô, một nhánh nhỏ rosemary tươi và 1-2 tép tỏi thái lát. Lại cho nốt chỗ cà chua còn lại vô hũ. Dùng dao ăn hay thìa súp ấn đều quanh thành hũ, sao cho cà chua kết thành khối. 

- Đổ dầu olive ngập, lớp dầu phủ "dày" tầm 2-3cm. 

Bảo quản trong tủ lạnh. Tôi đặc biệt thích dùng bạn này trét bánh mỳ, hoặc có khi là bánh quy giòn (mặn) cứ thế chấm rồi ăn, 

(2)

Từ nhà rừng qua nhà biển, trúng vụ thu hoạch cà chua bi vô cùng phong phú, tôi đã làm mấy mẻ để tích trữ.

Vì cái tính ẩu tả cố hữu nên tôi nhớ nhớ quên quên, có mẻ bỏ qua lá nguyệt quế khô. Món thành phẩm xem ra không bị sứt mẻ chi về cái độ ngon của nó.

Lại vì cái tính thích nghịch thì ở mẻ cuối cùng, tôi thử dùng lá gia vị tươi là thyme và oregano. Tôi chưa nếm thử nên không rõ làm cách này ngon dở ra sao.

Tôi cũng có lần thử cho hành hương và tỏi (thái lát mỏng) nướng chung với cà chua. Có cảm giác là món nhờ thế lại thêm hương, nhưng đồng thời cái chất vị tươi mát của cà chua xem ra bị lấn át và chìm đi chút xíu.

sau 20 phút ở mức nhiệt 400 độ F trong lò nướng

thành tựu là đây, tôi quên thả lá nguyệt quế

chicken saltimbocca

Các bác bếp Tây có vô vàn phiên bản chicken saltimbocca, nhưng thuỷ chung nhất trí ở mấy gạch đầu dòng cơ bản: thịt gà, prosciutto, lá xô thơm - sage tươi và vang trắng.

Đến bếp nhà mình ở trên núi, cho lần đầu tập tành làm món, tôi có gà má đùi và thay vang trắng bằng rượu nấu xứ Đài. Tuần tự làm món có chút tuỳ hứng. Kết quả thấy ổn, đủ tốt để tính chuyện sẽ còn làm tiếp, tất nhiên là với nhiều chú tâm hơn.

- Gà má đùi lọc bỏ xương, dùng dao khía mặt thịt để gà chín đều và dễ dính.

- Dàn các lát prosciutto lên phần mặt thịt gà, phủ màng bọc thực phẩm và dần để hai nguyên liệu chính này dính vào nhau.

- Chảo láng xíu dầu làm nóng, thật nóng thì áp chảo mặt da gà trước, sau đó là mặt còn lại. Tôi trở đi trở lại mấy lượt, nhiệt bếp điều chỉnh từ trung bình tới lớn, hầu hai mặt da gà và prosciutto đượm sắc vàng rộm mà không cháy và thịt gà đảm bảo chín. Lấy món ra khỏi chảo.

- Dấu chảo tiếp nhận tỏi bằm cùng mấy lát hành tây, xào dậy thơm rồi thì bổ túc lá xô thơm thái nhỏ, lại chờ dấu chảo thơm hương lá gia vị thì cho tiếp nấm nâu thái lát vô. Nêm gia vị muối tiêu đậm đà, chỉnh bếp ở mức nhiệt lớn và phóng rượu nấu. Thêm nước dùng gà có pha xíu tinh bột khoai tây để làm thành xốt nấm hương xô thơm. 

- Cho gà quay trở lại chảo hoà mình vào xốt nấm. Đếm 123 đảm bảo gà ngấm xốt thì có thể bày món ra đĩa... và đánh chén :-)

Bạn đánh chén nghe miêu tả món thì bình luận rằng thì là mà phí phạm prosciutto, rằng cái thành phần jambon khô đó cứ thế mà xơi là chuẩn nhất. Đến khi tôi mời ông nếm thử một phần nhỏ món vừa làm thì ông khen ngon và không nói gì về vụ "nấu" prosciutto nữa.

Bếp nhà biển không thiếu vang trắng. Tôi bắt đầu tính bữa nào mình thử làm món chuẩn chỉnh đường công thức xem sao.

* Để làm món, tôi tham khảo bác bếp khổng lồ và dễ thương này: Steve / The Vivaldi Way - How to make chicken saltimbocca 

chicken saltimbocca - lần đầu làm món coi bộ rất có dáng vẻ :-)

pickled herring & bánh mì việt nam

Bếp nhà không có sourdough rye bread, cũng chẳng sour cream. Nhưng lại có hũ pickled herring cần được "xử lý". Nhân có mẻ bánh mì Việt Nam mới nướng chiều hôm qua, lại đang còn mấy cọng thì là, à thì mình mần và chén theo lối của mình.

- Bánh mỳ chia miếng dài, áp chảo với xíu olive oil đặng nóng giòn và thơm hương.
- Cá miếng lấy ra từ hũ được làm khô nhờ miếng giấy bếp. Bột tiêu xay cùng bột muối tỏi rải một lượt lên mặt của các miếng cả, chỉ cần một mặt thôi. Rồi sau đó là lớp phủ sắc xanh của phần lá thì là cùng hành lá xanh vừa ngắt ngoài vườn được cắt thật mịn. 

Khẽ đặt các miếng cá sắc xanh lên bánh mỳ. Cắn một ngụm lớn. Giòn rụm. Chạy qua các nụ vị giác là khe khẽ những tầng vị tầng hương, từ các gia vị ngâm ướp cá cho tới tươi mới thì là và hành lá.

Lần đầu biết pickled herring, tôi có chút "thất vọng". Vì cảm giác không "hạp". Giờ thì tôi nghĩ, bỏ qua chuyện thói quen ăn uống tính theo địa lý, cộng đồng dân tộc, văn hoá... có một chuyện cũng rất đáng kể: cùng một món ăn, cùng một thức uống, đôi khi chỉ là do cách xử lý và tiếp thu mà mình có thể từ bài xích chuyển thành yêu thích a :-)

bánh mì Việt Nam - pickled herring - thì là - hành xanh
bột tiêu, bột muối tỏi, và dầu olive

có gì trong chén: một món đậu hầm / split pea soup

Tôi thấy trong tủ lạnh một khay nhìn có dáng vẻ của chân giò chặt thành đoạn/khúc. Hỏi bạn đánh chén thì ông bảo đó là smoked hock cho món đậu hầm - split pea soup. 

Cơm Mẹ nấu nuôi TL và tôi lớn lên về căn bản là chẳng có món mang tên đậu hầm. Lịch sử làm quen và biết [tý xíu] về các món đậu hạt của tôi gắn liền với thời gian ở Paris. Với chúng, tôi vừa yêu vừa ghét. Yêu vì chúng thường là món rất ngon, còn ghét là vì chúng cũng thường quá là "nặng nề" và do vậy là dễ "ngán" đối với cái dạ yêu mấy bạn bún mỳ miến phở nhẹ và thanh hay canh rau nấu đơn giản theo lối bếp Việt. Lần này nghe nói món canh hầm với hạt đậu, tôi không quá là ngóng đợi.

Tôi giúp ông lão nhà ta dọn rừng, việc hòm hòm thì về nhà trước và đánh một giấc ngắn. Qua cơn buồn ngủ, tôi nghe lạch cạch cùng hương thơm trong bếp. Hỏi bạn đời đang làm gì, tui nấu pea soup. À, tốt rồi, tối nay tôi đây chỉ cần chuẩn bị chén bát và đánh chén.

Nước dùng cho món hầm là nước ninh xương gà. Smocked hock không hầm đủ lâu để mềm rục, nhưng đảm bảo cho vị và hương đậm đà món súp. Cũng như vậy, hạt đậu vỡ cần được nấu kỹ hơn, để nuốt nuột hơn. Rau củ tươi chỉ có hành tây mà thiếu cà rốt. Phần xúc xích ăn kèm không có được portugese sausage, xúc xích thay thế bị áp chảo sém quá đà. Nồi súp nấu xong, ông bếp rờ tìm thym không thấy. 

Nhưng nói gì thì nói, bỏ qua mấy sự thiếu hụt, từ thời gian nấu qua thành phần nguyên liệu, cũng như dáng vẻ thiếu phần sánh mịn thì món đậu hầm này thực ngon. Nhất là trong một buổi tối trên núi ngày xuân còn kha khá lạnh.

Bạn đánh chén thì thào kêu nhớ Habitant pea soup gắn liền với tuổi thơ của ông. Kết quả sau bữa tối hôm nay, ông lão nhà ta lọ mọ đặt trên mạng nhện một lốc hộp súp này với lời hứa hẹn là sẽ cho tôi nếm một món súp đậu ngon ra trò. Tôi có chút hiếu kỳ và mong đợi đối với mấy cái lon thiếc đó, nhưng hiếu kỳ và mong đợi to hơn là giờ đã biết đến cái khay smoked hock thì tôi đây có thể thử mấy món chân giò giả cầy, chân giò hầm gia vị bếp Tứ Xuyên a :-)

split pea soup hầm nhanh, nhìn thiếu đẹp nhưng ngon
giống nhiều món hầm, bữa sau nấu lại ăn ngon hơn nhiều

ý gặp á: haddock bỏ lò bên cạnh có nước tương

Công thức cho baked haddock có nhiều, với tôi về căn bản là hai kiểu: bếp Ý với bơ, dầu olive và vài gia vị tạo thơm; và theo lối New England ngoài dùng tới bơ thì có vụn bánh mì khô/bột chiên xù (bread crumbs) phủ lên trên cá.

Từ ngày phải dùng thuốc, tôi nấu và ăn chuệch choạc, theo kiểu làm sao lấp lưng cái dạ cho xong việc. Thi thoảng, niềm vui đánh chén đúng là có lấp ló đâu đó, nhưng trong nhịp thường ngày, câu hỏi bữa nay ăn gì quả là đau đầu. Cho bữa tối hôm nay, tôi phi thường nghiêm túc quyết tâm nấu và ăn tử tế. Bạn đánh chén vì thế mà được giao nhiệm vụ "lội ba quãng đồng mua một tô cháo": chạy xe qua sông, sang Mystic để mua được một filet cá haddock ưng ý. 

Haddock thịt mềm, dễ vỡ. Vị cá rất chi là vừa phải, không quá mặn mòi biển cả. Tôi hay làm katsu, ăn rất ngon nhưng phải tội lạm dầu mỡ. Bữa nay, tôi chuyển sang tiết mục bỏ lò: baked haddock với cá nướng kiểu bếp Tây nhưng lại quàng bạn nước sauce đích thực ta đây bếp Á. Lý do vời tới nước tương cùng gia vị gừng, tỏi của tôi rất chi là vớ vẩn: đã mất công vắt một trái chanh vàng lấy nước cốt cho món bỏ lò thì phần dư không làm nước sauce thì làm chi. 

May mắn là mọi chuyện đều ổn, kết hợp ngẫu nhiên này không tính là quá tệ :-)

(1)

- Lò nướng bật trước để đạt mức nhiệt 350 độ F.
- Filet cá được lau ráo bằng giấy làm bếp thấm qua rượu Đài.
- Rải vài lát bơ mỏng đáy khay nướng cùng vài lát hành hương, đặt cá vô khay, rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu xay, xíu bột nêm gà, chừng 04 thìa súp bơ tan chảy và non một thìa súp nước cốt chanh vàng, lại thêm vài lát hành hương.
- Nướng trong 25 phút, hết thời gian này lấy khay nướng ra khỏi lò, cá để nguyên trong khay chừng đôi ba phút, lấy chính nước bơ tiết ra trong khay rưới vài lượt lên mặt cá.

(2)

Sauce làm chơi cho cá là hỗn hợp nước cốt chanh vàng thả vài lát hành hương thái mịn, nước tương Zhongba, sake ngọt, xíu đường, gừng và tỏi mài nhuyễn.

Đậu hạt chỉ cần chần qua nồi nước sôi rồi vớt ráo cho vô đĩa đồng hành với cá.

Cá thơm dịu vị bơ, người ăn lạt cứ thế thưởng thức món cá bỏ lò với các hạt đậu giòn tươi, kẻ hiếu kỳ lại có thể kiếm chút vị của nước tương. Hoàn hảo một bữa tối làm nhanh, đơn giản và món không quá nặng nề cho cái dạ.

cảm hứng làm món từ quán Noah's ở Stonnington
haddock bỏ lò thơm vị bơ ăn kèm cơm gạo lài và cải lơ xanh

ở tiệm lát cá trình bày đẹp hơn, ráo hơn, sém hơn
còn so về đường vị, tôi chẳng có chi phàn nàn

khay nướng lấy ra khỏi lò, nghỉ ngơi đôi ba phút
trong thời gian đó, lấy chính nước bơ trong khay rưới lên mặt cá

dư cốt chanh làm nhanh sauce nước tương - sake - gừng - tỏi

khay cá chờ vô lò: đáy rải bơ và hành hương
mặt cá rắc/rưới: bột muối tỏi, tiêu, hành hương,
bột nêm gà và bơ tan chảy

món gà tây cho lễ tạ ơn: bữa tối lúc 4 giờ

Ba ngày chuẩn bị làm món, đánh chén trong chưa đến một giờ đồng hồ :-)

Thịt gà tây rất ngấm gia vị, đủ chắc mà lại không thiếu mềm, rất ngon. Tôi ưa các món mặn nên với bạn gà tây đi kèm cranberry sauce ngọt vị, tôi phải vời chút muối. 

Bếp trưởng nhà ta hỏi, ngon không. Tôi trả lời, dạ ngon lắm. Rồi thì thầm trong dạ mình với mình, đấy là nếu mỗi năm chỉ một lần xơi. 

Cũng may là mỗi năm chỉ có một lễ Tạ ơn a :-) 

đùi gà tây, khoai lang, đậu đỗ

sauce chế từ nước nấu món còn dư + cranberry sauce 

tráng miệng bánh táo và bánh bí ngô cay
quà từ cô hàng xóm trên đỉnh núi

món gà tây cho lễ tạ ơn: nấu trong lò

lượt gia vị tươi thứ hai

Nước dùng liu riu nhiều giờ được lọc lấy một phần. Phần nước lọc đó được nấu qua với rượu vang.

Hai đùi gà tây phủ tỏi bằm và rosemary khô cho ngấm trước khi được áp chảo lấy sém thơm. 

Lượt gia vị tươi thứ hai sẵn sàng với hành tây nướng, hành tím, cà rốt, và hai túm cần tây + mùi tây + hương thảo + cỏ xạ hương. Lại có thêm gia vị khô là bay leaves và hạt juniper giã rối.

Khay chứa gà với tuốt tuột các loại gia vị giờ mấp mé đầy hỗn hợp nước dùng và rượu.

Lò để ở mức nhiệt 350 độ F, khay nấu bọc giấy bạc ở trong lò 10 phút. Sau đó hạ nhiệt về 250 độ F và món được nấu trong khoảng thời gian 3 giờ. Tuỳ đùi gà to nhỏ mà thời gian này có thể xê dịch.

Đại loại thế :-)

juniper

rượu nấu gà

món gà tây cho lễ tạ ơn: cranberry sauce

có quả, có đường, có vanilla và có tiêu

1 lb. trái cranberries tươi
1/2 cup đường
1 quả vanilla khô
1/2 cup Banyuls wine (có thể nhỉnh hơn chút / bạn đánh chén dùng Taylor Port thay thế vì không kiếm được Banyuls)

Trộn đường cranberries đã được rửa sạch và làm ráo rồi cho vô nồi nấu.

Trái vanilla được tách một nửa chiều dài lấy hạt rồi tất cả cho vô nồi.

Bổ túc tiêu xay, rượu vang và nấu ở nhiệt độ lớn tới sôi. Sau đó, hạ nhiệt liu riu trong 10 phút không đậy nắp chảo. Tiếp đó, đảo một lượt quả trong chảo, đậy nắp chảo và tắt bếp. Sau 10 phút, đảo thêm một lượt và nếm thử để nếu cần thì bổ túc đường, rượu và/hoặc tiêu. Lấy chảo nấu ra khỏi bếp, để nguội dần.

Công thức cơ bản là vậy, còn thì tuỳ người mà thêm cái này cái nọ. Hôm qua, bạn đánh chén gọi điện cho ông bạn ở Connecticut, khi nói đến chủ đề cranberry sauce thì bác bạn này khoe, tui thêm habanero để có món sauce vừa ngọt vừa cay :-)

một đề xuất / lựa chọn cho cranberry sauce
cạnh ngọt và dịu chua có thêm cay cay của họ ớt này

món gà tây cho lễ tạ ơn: chuẩn bị nước dùng

Xương gà nướng, rau gia vị mấy loại, cà rốt, hành tây, rồi chi chi nữa, tất tật được dùng nấu tới sôi thì để liu riu nửa ngày. 

Nước dùng thơm và thấm hương vị của rau củ quả cùng ngọt từ xương gà sẽ ôm ấp mấy cái đùi gà tây trong bếp lò chừng 5 giờ đồng hồ.

Bình thường, chicken broth được yêu cầu là phải trong và sáng [màu], nói quá lên chút thì là "trong veo" - sắc trong của nước chứ không phải của đạo đức con người ông đô trưởng Hà Nội tự gán cho mình nhá :-) Còn nước dùng để nấu món gà tây này phải trong và ngả sắc nâu mới coi là chuẩn.

cần tây, mùi tây, hương thảo, cỏ xạ hương

túm tụm lại với nhau thành một bó gia vị

xương gà nướng (và một cái xương cổ gà tây),
cà rốt, tỏi, hành tây nướng sém, và bó gia vị vừa chuẩn bị

sôi rồi thì thành liu riu tới khi đặng thơm, đặm ngọt

món gà tây cho lễ tạ ơn: hương thảo và cỏ xạ hương

cho món gà tây Tạ ơn: hương thảo và cỏ xạ hương

Trong vườn nhà biển, tôi nghịch ngợm trồng liền mấy loại lá cỏ gia vị: rosemary, thyme và tarragon.

Chuẩn bị đồ gia vị mang lên rừng để nấu món gà tây, ông chủ nhà nhanh nhẹn ra vườn cắt mấy nhánh hương thảo. Ở Whole Foods, ông nhặt một hộp nhỏ cỏ xạ hương.

Tôi nhìn thấy thế thì ú ớ, ơ kìa, nhà mình có thyme mà. Bạn đánh chén tỉnh queo, tui nào biết!

Nghĩ lại thấy đúng. Tôi có một chậu rosemary to đùng và đã kịp mang vô nhà tránh giá lạnh. Còn một chậu dài trồng liền ba bạn cỏ cây gia vị thì tôi giấu kỹ dưới mái hiên vườn sau. Ông lão nhà ta không biết cũng phải.

Ba đồng bạc cho một túm gia vị đủ làm tôi nổi cơn ki-bo. Tiếc rồi thì quay sang kiểm điểm, chúng ta cần giao tiếp nhiều hơn nữa :-) 

canh/soup khoai tây và cải kale: một caldo verde phiên bản việt và việt plus

(1)

Trong trí nhớ của tôi, cải kale chỉ được nói tới và đánh chén nhiều ở xứ mình - hay chính xác là ở Hà Nội, và chính xác hơn nữa là bắt đầu từ cộng đồng expat + dân nhà giàu thành phố quyết định sống xanh là từ khoảng 4-5 năm trở lại đây.

Tôi vẫn luôn nhớ những màn hài hước ở Saint Honoré đầu phố Xuân Diệu, nơi tôi tạt vội qua gặp bạn đánh chén vào giờ Bồ Tát đi tuần. Ông lão chén bữa trưa của mình, còn tôi thì vục mặt vào đĩa bánh ngọt cùng với nhâm nhi cốc trà nóng đặt bên. 

Cánh chị em expat từ già tới trẻ, lại cộng vài cô người Việt long lanh lóng lánh, cứ mười người đặt mông xuống ghế thì có đến hai phần ba số đó sẽ gọi một món gì đó liên quan đến kale, từ nước ép qua salad. Tôi chẳng có chút mảy may hiểu biết về bạn rau này, hẳn sẽ chẳng chú ý gì. Song vấn đề là ông lão đối diện lại không thiếu một màn biểu tỏ sinh động, đấy chúng nó gọi kale đấy, chúng nó giỏi thật đấy.

Tôi ngạc nhiên lắm, tại sao họ giỏi.

Thì cái rau đó khó ăn chết đi được mà! Giời ạ, rau đó hình thù thế nào nhà cháu còn chưa biết, nói chi mùi vị!

(2)

Lần thứ ba quay lại States, tôi chân chính biết bộ dạng của cái bạn mang tên kale. Đó là ở nông trại gần nhà biển. Và dĩ nhiên, tôi không biết về rau này thì bỏ qua luôn đoạn mua; còn lão Tiên sinh chê bôi nó thì lại càng bỏ qua đoạn mua.

Chỉ đến khi về lại Hà Nội năm nay, tôi mới thực sự biết vị của cải kale. Tất cả là nhờ cái máy ép trứ danh của TL cũng như quyết tâm uống nước ép của cô em.

Lần đầu uống cải kale ép, bụng dạ tôi nó phản ứng tưng bừng. Nhưng chỉ đúng một lần, sau đó tôi thấy rất chi là o-kê-la. Nhất là khi cải kale được ép cùng táo xanh, cà rốt và vài loại trái quả tươi khác.

Nhưng đó là cải kale ép uống tươi. Còn kale làm bánh, kale nấu canh, kale nấu súp ấy à... tôi nghe nói thì nghe nói vậy, không quan tâm cũng chẳng hiếu kỳ.

Trong thời gian đó, mỗi lần biết chuyện chúng tôi ngồi rung đùi nhà căn hộ những ngày giãn cách và uống nước ép cải kale đặt từ trang trại trên Mộc Châu là một lần lão Tiên sinh chun chun cái mũi, sao mà giỏi thế, hăng chết đi được!

(3)

Chuyện sẽ chẳng có gì đáng nói nếu sáng nay đột nhiên ông lão rất chi là phởn chí, khoe khoang chuyện tui vừa được nếm món soup cải kale với khoai tây do Madeline nấu, ngon lắm!

Úi chà, Trời sụp này, ông lão nhà mình xơi cải kale!

(4)

Tôi tò mò, hỏi về món soup. Và thế là sau khi một bài dài diễn giải về món đã thực ăn thì tôi nhận tiếp qua email đường link hướng dẫn nấu món - caldo verde - Portugese Potato and Kale Soup with Sausage.

Bạn đánh chén trong cuộc điện thoại nhấn mạnh, phải có một loại khoai tây đặc biệt tạo độ sánh cho soup, tôi coi cái video kia thì ồ à, russet potatoes.

Cái tên khoai tây này thực mơ hồ, hỏi bác gúc-gù thì ra là khoai tây nâu (Mỹ). Đến đây vẫn cứ là mơ hồ.

Tôi ngó hai củ khoai tây "ta" xinh xinh nằm lăn lóc ở một góc rổ rau củ thì gật gù, khoai nào mà chả là khoai, nấu món lấy cái tinh thần, lấy cái ý là chính chứ sao mà trăm phần trăm y dạng được.

Có cái lý luận AQ đó, nhân có việc phải lên chỗ cái hồ to thì chiều nay con giời hăm hở mua rau - cải kale và xúc xích để về nấu thử món mới này xem sao.

(5)

Thành công rực rỡ, cái phiên bản Việt tôi làm hôm nay của món caldo verde xứ Bồ :-)

- Khoai tây thái/cắt miếng vuông nhỏ (chừng 1cm)
- Hành tây xắt hạt lựu
- Cải kale xắt nhỏ cũng như hành tây
- Xúc xích - Italian sausage trên bao bì, và là loại sống - được thái lát mỏng (dày chừng 0.5cm)
- Bơ lạt một miếng nhỏ (trong video vị đầu bếp dùng kha khá bơ, tôi ngại sản phẩm sữa nên chỉ rón rén gọi là)
- Dầu olive phóng tay 
- Và chút tiêu xay, chút muối hầm
- Hướng dẫn nhấn mạnh dùng nước ninh gà, nhà không có bạn này, tôi chèo kéo một chút gia vị súp gà của Nhật
- À, xíu quên, hai ba tép tỏi bằm nhỏ nữa

Nồi sứ được làm nóng, thả bơ vào chờ tan chảy thì cho tiếp hành tây phi đến dậy thơm, bắt đầu có hiện tượng đường hoá. Lại cho tiếp tỏi vào đảo mau, rồi khoai tây cùng xíu muối hầm và gia vị súp gà đảo vài phút. Thêm cải kale, thêm dầu olive, lại vài phút đảo tiếp.

Rồi chêm nước, đậy vung đun tới sôi thì hạ lửa về liu riu trong khoảng mươi phút. Cho tiếp xúc xích vô, chỉnh lửa chờ sôi trở lại thì lại liu riu ta thong thả chờ. Sau khoảng 15 phút nữa thì món có thể đánh chén.

(6)

Món làm vậy đối với tôi thực ngon rồi. Nhưng vì tôi băn khoăn cái vụ khoai tây "ta" nhà mình thiếu độ bột bột, không làm nên vị sánh của món soup thì nghĩ hồi, con giời quyết định thả vô nồi nấu mấy bạn mù Ý nhồi - lần này là prosciutto tortellini. Tôi lập luận cùn thế này, kiểu gì thì thành phần bột mỳ trong cái món nhồi kia cũng làm cho nước soup có chút độ sánh đi :-)

Thực tế xa vô cùng với tưởng tượng của tôi. Nhưng bù lại, sau gần 15 phút đắm mình trong nồi soup nóng trên bếp, các viên "sủi cảo" Ý này thực hài hoà với môi trường của mình.

Thế là caldo verde phiên bản Việt của tôi giờ thành caldo verde phiên bản Việt plus a :-)))

(7)

Tôi nghĩ nếu không biết gì về món này mà được bày ra trước mặt và được mời nếm thử thì tôi không thể nào có thể liên hệ các lá cải kale xoăn tít thò lò với bạn rau xanh xanh trong bát soup. Kale đó nấu lên nếu có chút vị đặc biệt với tôi thì là khe khẽ chua, phải rất để ý mới nhận thấy.

Khoai tây mềm tan trong miệng. Hành thơm. Xúc xích ngon. Viên nhồi cũng ngon.

Và không thể bỏ qua vị thơm ngậy mà không ngán của món nhờ xíu bơ và kha khá dầu olive. 

Thực tuyệt cho một ngày mát lạnh mà có tô canh súp nóng thế này :-)))

(8)

Tôi khoe lão Tiên sinh thành tích nấu món.

Ông lão tức thì dặn dò, viết email cho Madeline đi, bà cụ sẽ rất vui đấy.

Tôi sẽ viết thư và gửi ảnh, nhưng hẳn không phải hôm nay. Vì con giời cần ề à tra từ điển để có thể viết đôi câu ba điều mà bà cụ già hàng xóm trên núi đọc xong còn biết, đây là tiếng Anh đấy!

bếp hiệp hai: mỳ ý hải sản với cà chua bi vàng

mỳ Ý hải sản với sauce nấu từ cà chua bi vàng

(1)

Khi dỡ các túi rau đặt hàng từ trang trại ở Mộc Châu, TL hầm hừ không hài lòng, đặt cà chua cherry đỏ sao lại thành vàng thế này. Sự bực bội đó rồi cũng mau qua, trái quả sắc vàng nghệ, ăn giòn và mọng nước, xem ra cũng chẳng mấy khác biệt với họ hàng sắc đỏ.

Vấn đề là rau đặt theo đợt mỗi thứ một tý tính tổng hoá thành nhiều, cà chua ăn mãi không hết, vài quả da bắt đầu nhăn nheo gọi mời, ăn tôi đi, ăn chúng tôi đi.

(2)

TL và tôi từ mấy tuần nay sống trong hoàn cảnh giãn cách thì phát huy cao độ tinh thần nấu và ăn kiểu tranh thủ và tận dụng. Món nhiều khi không phải do thèm thuồng nhớ nhắc vị chi chi, đơn giản là nhìn đồ hiện có thì tính toán cái này có hợp với cái kia không, món làm ra trong tiết trời nực thì có hợp không... đại loại thế.

Với cà chua bi cần xử lý lần này, tôi tính toán giữa các lựa chọn xào nấu rồi thấy nhà đang có mực và tôm thì gạ gẫm TL, làm mỳ hải sản nhá. 

(3)

Vậy là vào một ngày không quá nóng, phong phú gió từ hiên hắt vào, chúng tôi có bữa trưa mỳ Ý hải sản có chút phần bất quy tắc.

- Mỳ Barilla tôi chẳng nhớ là số mấy, luộc với chút muối hầm và dầu olive thả vô nồi nước, phần mỳ chín vớt ra được trộn với dầu olive, phần nước luộc mỳ còn dư chút ít được để sang bên.

- Cà chua bi bỏ phần đầu rồi thái đôi dọc thân quả.
- Mực và tôm rã đông làm sạch, tôm bỏ đầu bỏ vỏ lạng đôi thân, mực thái miếng ngang theo ý.
- Chuẩn bị tỏi bằm, hành tây xắt hạt lựu, tiêu đen giã rối.
- Tạo mặn và thêm vị đậm đà có muối hầm cùng xíu cốt gà cô đặc. 
- Ngoài dầu olive để xào mỳ, tôi dùng thêm một chút bơ.
- Gia vị khô tạo thơm có hạt thì là - fennel seed, thyme, oregano, rosemary.

- Bữa nay nhân còn dư một nắm nấm kim châm, tôi làm món thì dùng luôn - bình thường làm mỳ Ý nếu có dùng nấm thì tôi quen dùng nấm hương khô với thịt bò bằm, hoặc không là nấm đùi gà với thịt heo bằm, lần này nấm kim châm là thứ đối với tôi có chút phần "nhạt nhẽo" nên tôi nghĩ chắc chẳng gây tổn hại gì đến món đâu à.
- Cuối cùng, có thêm mấy cọng hành xanh để xắt nhỏ thả vô tô mỳ thành phẩm.

sauce cà chua nền

(4)

Mỳ đã luộc, các nguyên liệu đều để sẵn bên, làm món đại để chia làm hai bước. 

Đầu tiên là xào cà chua làm sauce nền, sau là xào thơm tôm mực để cho tiếp vào sauce nền cà chua.

- Chảo nóng láng xíu dầu olive để lửa lớn phi thơm tỏi rồi thả cà chua vào xào, nhớ là để ở lửa lớn. Chêm muối hầm sao cho đậm đà. Sau chừng mươi phút thì cho cốt gà cô đặc vào đảo thêm đôi ba phút. Trong quá trình xào cà chua, nếu cần có thể bổ túc chút nước luộc mỳ lúc trước vào chảo xào để cà chua không bị cháy. 

- Cà chua đã mềm và tiết ra nước chua dìu dìu, cho nấm cùng hành tây, lại thêm các gia vị khô cũng như tiêu giã rối vô xào thêm một lúc. Sau đó cho chỗ nước luộc mỳ lúc trước vào, nếu thiếu thì chêm thêm nước lã, đun tới sôi thì để lửa về liu riu, đậy cái nắp chảo có các rãnh thông khí, thong thả chờ từ 20-30 phút để sauce thực ngấm và quyện đều các vị với nhau.

- Tính thời gian 10-15 phút trước giờ ăn thì xào nhân hải sản. Chảo làm nóng, láng xíu dầu olive rồi lại cho bơ vào đợi tan chảy thì phi thơm hỗn hợp tỏi bằm với một nhúm nhỏ hành tây thái hạt lựu cùng vài vụn tiêu đen giã rối, cho mực và tôm vào xào cùng chút muối hầm đậm đà. Xào mau tay ở lửa lớn trong khoảng 4-5 phút như vậy, tôm và mực đều ngả săn và chảo xào toả vị thơm ngậy thì lấy phần sauce từ chảo bên trút sang, chờ sôi lại chỉnh lửa về liu riu vài phút.

- Mỳ luộc đã nguội, các sợi mỳ do bản thân kết cấu của chúng cũng như nhờ dầu olive không bị dính khối, dính tảng như nhiều loại mỳ bún miến bếp truyền thống nhà mình. Mỳ đó cho vào chảo sauce hải sản đang sôi trên bếp, đảo một lượt để mỳ ấm trở lại là xong.

xào tôm và mực để cho tiếp vào sauce

(5)

Mỳ có thể cứ thế cho ra đĩa cá nhân. Tôi thích rắc chút hành xanh vào chảo mỳ rồi sau đó trút món ra tô lớn, mang ra bàn độc món, lúc đó mới chia nhau người nào có đĩa người nấy.

TL hình như có dùng tương cay Tabasco. Tôi thì chẳng cần gì, cứ thế hoan hỉ đánh chén. Mớ tôm và mực đặt mua từ Chợ hải sản Quảng Ninh lần này ăn thực ngon. Nhưng trong tô mỳ hải sản hôm nay, nếu ai hỏi điều gì/thứ gì làm tôi thích thú nhất thì tôi có câu trả lời kép: cà chua bi vàng và nấm kim châm.

Tôi có lối suy nghĩ khô cứng, theo đường ray. Cà chua bi đối với tôi luôn là để ăn sống. Rồi vì hoàn cảnh, các trái cherry tomatoes nhảy tõm vào nồi canh. Đến hôm nay thì chẳng phải cà chua đỏ nữa nhá, cà chua bi vàng cũng đem ra nấu như thường. Và ngon!

Về chuyện nấm trong món mỳ Ý, tôi thích vị đậm đà của nấm hương khô với món mỳ ăn kèm thịt bò bằm, lại vị giòn ngọt của nấm đùi gà trong món mỳ ăn kèm thịt heo bằm. 

Nhưng còn nấm kim châm? Bất ngờ là từ chỗ chẳng có mấy kỳ vọng, tôi cuối cùng lại nhận ra bạn nấm này thật hài hoà trong tổng thể nước sauce. Tất nhiên là tôi phải nhấn mạnh với chút chủ quan ý của bản thân, nấm này tôi không để nguyên sợi dài mà xắt đoạn ngắn. Tôi nghĩ có lẽ vì thế mà trong món sauce hôm nay, nấm kim châm có chút vô hình về mặt vật lý, nhưng chắc chắn là góp phần tạo ngọt cho sauce hải sản.

hic, tiếc rẻ hai cái đầu tôm
thế thì cho các bạn ghé thăm chảo sauce cà