những thanh âm đầu hè

Ở trong nhà, tôi nghe Florence Price, Astor Piazolla và James Talley. 

Mở cửa bước ra ngoài, ngoài những âm thanh quen thuộc của chim, của gió rừng và xe chạy nhà hàng xóm, sáng nay tôi gặp một tầng thanh âm mới. Đội thợ tỉa cây cho công ty điện lực ngoài ông cai thì còn lại đều là người nói tiếng Tây Ban Nha. Họ gọi nhau, nói chuyện với nhau, trong tai tôi tựa như tiếng nhạc. 

Sau một hồi chật vật chôn khối đá làm chân bàn, ông lão nhà ta nhàn nhã ngồi tựa lưng ghế sắt dài trước vườn rau gia vị nghỉ ngơi. Còn tôi tiếp tục sự nghiệp nhổ cỏ dại. Bỗng nhiên tôi nghe như thể ai gọi Hey hey. Ngẩng đầu, một cậu thợ trẻ tay cầm hai túi khoai tây chiên ra dấu mời chúng tôi. 

Mấy lời cảm ơn bằng tiếng Anh ngắn gọn. Và không thiếu những cái gật đầu cùng nụ cười rạng rỡ. Bạn đánh chén quyết định vào nhà giải quyết bữa trưa muộn. Tay ông vung vẩy hai gói khoai chiên. 

Sau một hồi lao động, tôi vô nhà và phát hiện mình đã bỏ lỡ những tiếng giòm rụm của các lát khoai tây chiên mỏng hơn cả giấy Tuyên. 

hoa vườn rừng

Sức khoẻ tồi, tinh thần không tốt. Tôi không phủ nhận cái sự thật này. Nhưng tôi cũng ý thức là không thể để cái thái độ take for granted ngồi chồm hỗm giữa mớ hỗn độn có tên là tâm trí của bản thân.

Chúng tôi lên núi. Một thế giới hoàn toàn khác!

Con đường trải nhựa, những công trình to nhỏ, trảng cỏ rộng, những ô vườn, và cả đám máy móc để ngoài trời, tất cả chứng minh sự hiện diện của con người. Nhưng đồng thời, các sắc xanh của núi rừng, bóng dáng thấp thoáng của các gia đình hươu, những màn chí choé giữa các phe chim lớn chim nhỏ, tiếng trực thăng vè vè của hummingbirds, rồi chưa kể đám côn trùng luôn sẵn sàng tấn công bạn ngay từ giây khắc bạn mở cửa thò chân ra khỏi nhà, đối với tôi đó là thế giới tự nhiên. 

Thế giới đó đối với tôi luôn lạ kỳ, luôn đầy những bất ngờ, và nó đẹp. Không phải vẻ đẹp bị đóng hộp, vẻ đẹp bị dàn cảnh, vẻ đẹp đã chạy qua phễu lọc đầy rẫy trong thế giới mạng xã hội. Đó là vẻ đẹp mà tôi lần đầu tiên ý thức được khi đọc John O'Donohue. Đó là vẻ đẹp khiến tôi luôn ở trong trạng thái hiếu kỳ khi khám phá các từ tiếng Nhật biểu đạt màu sắc và thời gian. Đó là vẻ đẹp của tự do và trí tưởng tượng. Đó là vẻ đẹp không giới hạn. Tôi nghĩ thế! 

hai năm kiên nhẫn từ nhìn hạt ươm tới ngắm hoa

sắc xanh tím này ông chủ nhà tìm mấy năm mới mua được

tôi giải cứu nó mấy năm trước, từ năm ngoái bạn ý bắt đầu cho hoa

poppy...

và vẫn là poppy :-)

sau hai năm kiên nhẫn đợi

hấp cá trong lò nướng: oven-steamed fish fillet & chuyện tôi đã phí phạm một phi-lê cá mú đỏ ra sao

(1)

Cá hấp xối dầu bếp Hoa tôi chưa ăn ngoài tiệm bao giờ nhưng lọ mọ làm ở trong bếp nhà rồi đánh chén thì đã đôi ba lần. Tôi thấy thật diệu kỳ khi dầu nóng làm bùng lên các tầng vị của từ gia vị khô (hạt tiêu xuyên - tuỳ công thức) cho tới gia vị tươi (hành lá, gừng) để đến lượt chúng, cùng béo dầu hương nước tương, ôm ấp các thớ thịt cá hấp.

Làm vậy ăn ngon, nhưng tôi ngại. Ngại vì thêm công đoạn đun nóng dầu và xối dầu. Ngại hơn nữa là vì/về chính cái lượng dầu dùng xối cá. 

Hai lần làm cá hấp trong lò nướng theo hướng dẫn coi trên America's Test Kitchen - How to make oven-steamed fish with scallions and ginger, tôi đều bỏ qua tiết mục cuối cùng của qui trình nấu này. Cá hấp không tắm dầu đối với tôi vẫn đảm bảo ngon, đủ để cả tôi và bạn đánh chén gật gù, bữa nào làm tiếp.

(2)

Gạch đầu dòng công thức gốc:

- Khay hấp được rải một lớp hành hoa xắt đoạn chừng 1cm + gừng cắt nhỏ kiểu hạt lựu + tỏi đập dập;
- Đặt một miếng giấy thiếc lên trên lớp rau củ gia vị đó (mặt bóng tiếp xúc rau củ), xoa một xíu dấu rồi đặt phi-lê cá lên (4 miếng cá tổng gần 700g);
- Chế hỗn hợp xốt : 3 tbsp nước tương + 2 tbsp rượu gạo + 1/2 tsp dầu mè + 1/2 tsp đường + 1/4 tsp muối + 1/4 tsp tiêu xay;
- Rưới hỗn hợp xốt xung quanh cá;
- Dùng giấy thiếc phủ kín khay cá và nướng/bake trong lò ở mức nhiệt 450 độ F trong khoảng thời gian 12-14 phút (đảm bảo miếng cá giữa khay đo được 125 độ F là chín);
- Nhẹ tay nhấc nguyên lá thiếc đỡ cá ra khỏi khay và đặt lên một đĩa lớn rồi tiếp tục nhẹ tay dùng vá giữ cá và rút giấy thiếc ra;
- Lọc nước xốt hấp cá rồi rưới lên các miếng cá, rải hành lá xắt mỏng lên các miếng cá;
- Chảo đun nóng 2 tbsp dầu tới khi lên khói, lấy chảo ra khỏi bếp và cho gừng thái sợi vô đảo mau tay để được các sợi gừng bắt sém giòn và dậy hương; dội dầu và gừng phi đó lên cá rồi trang trí vài cọng mùi là món đã sẵn sàng

(3)

Hai hay ba lần làm món trước đây, tôi dùng haddock và cod. Cá đó có đặc điểm là thớ thịt mềm, rất dễ vỡ. Tôi cẩn thận thực hiện các bước đúng như hướng dẫn, món ra đĩa nguyên hình nguyên dạng, rất xinh đẹp,

Nếu chuyện chỉ có vậy thi thật là tốt. Công thức có rồi, cứ thế mà mần thôi :-) Nhưng với một bà béo ú, ẩu tả, lại điên điên với đủ loại ý tưởng này nọ thì chuyện không chỉ có vậy.

Tối hôm qua, tôi hấp cá trong lò, lần này là một phi-lê red snapper. Việc bếp ngay từ đầu đã không bình thường. Vì các miếng cá đã được ướp muối mùi tây qua đêm với kế hoạch làm món chiên/nướng.

Cá mặn thì nước xốt không theo công thức chuẩn nữa mà là được trộn nháo nhào với thêm này bớt nọ, trong đó đặc biệt có dầu hào.

Đến khi bỏ khay vô lò thì vì miếng cá dày mình, con giời nấu bếp tôi đây có một sáng kiến mà nửa giờ sau thì tính chất "ngu xuẩn" của nó được kiểm chứng rõ mười mươi: dùng khay to nước nóng đỡ khay cá hấp.

Kết quả? Sau 15 phút, cá ra khỏi lò, nhìn vẫn hơi trong. Sửa chữa các kiểu, từ thêm thời gian nấu trong lò đến chui thẳng vào một cái nồi nhỏ để hấp cạn, cá đảm bảo chín nhưng ăn vào thì...

Thịt cá mú đỏ vốn chắc, chắc hơn rất nhiều mấy bạn cá trắng quen thuộc chúng tôi hay mua, qua thời gian ướp muối hẳn đã "se" kha khá, rồi lại được thử thách trong lò theo kiểu khác thường, tôi còn có thể mong đợi gì cơ chứ!

(4)

Bạn đánh chén ái ngại xin lỗi về vụ cá vì ông nghĩ rằng vấn đề nằm ở cá.

Tôi đáp lại, không không, lỗi tại tui, do cách tui nấu lần này... nhưng đồng thời lờ tịt đi cái vụ khay nước trong lò nướng. 

Bữa tối được bắt đầu với món cá vị ngon nhưng kết cấu... cao su để rồi rất mau đổi thành một xửng hấp xíu mại tôm thuỷ tinh ngon lành mà tôi nói vui là chuẩn bị 2 ngày để ăn sạch trong 2 phút.

Với mấy miếng cá bỏ thương vương tội, cuối cùng tôi vượt bỏ tính ki-bo mà tiễn các bạn ý vô thùng rác. 

Và từ hôm qua tới giờ, tôi vẫn ngẩn ngẩn ngơ ngơ tiếc tiền mua cá, tiếc công đứng bếp và tiếc cho cả cái sự ngu ngốc và nghịch ngợm không đúng lúc của mình!

(5)

Tôi nghĩ chuyện bếp giống chuyện đời. 

Lần làm món này cho tôi bài học to: cái gì qui củ mình đã thử và đã thấy tốt thì cứ nghiêm chỉnh mà theo qui củ; với nguyên liệu nấu ăn - ở đây là cá chứ không phải serum bôi mặt nhá - phải nhớ texture matters :-)))

bánh hẹ hương mỡ bò

(1)

bánh hẹ vuông cắt khối cấp đông
sau chiên-nướng chảo sắt với xíu dấu và rất nhiều thời gian
vỏ ngoài giòn rụm, trong mềm dính dẻo

Bánh làm theo công thức/hướng dẫn của Cô Nguyên - chủ bếp Món người Hoa: Cách làm bánh hẹ vuông rất đơn giản - Món đặc sản của người Tiều Châu. Có chăng hai điểm khác biệt thì là không có tôm khô và thay vì cho dầu ăn vô bột, tôi dùng mỡ bò thắng đượm hương hành tỏi phi.

Trong quá trình làm, có chút "tai nạn" và "khập khiễng" nho nhỏ: tôi láu táu không đợi nước sôi nguội bớt mà cứ thế đang sùng sục trong bình đun dội luôn chậu bột; lúc hấp bánh thì lủng củng chắp vá dụng cụ. Bánh nguội ra khỏi khuôn một mặt bóng và xanh tươi lá hẹ, mặt còn lại thô ráp và úa vàng sắc rau. 

Nhưng cái sắc, cái hình đó chẳng ảnh hưởng chi đến sự hoan hỉ của tôi trước hương và vị của bánh, đặc biệt là sau khi áp chảo sắt để được các khối bánh nhỏ trong mềm dẻo mà ngoài lại là lớp vỏ mỏng giòn khô và ngậy nhẹ.

nhớ mang máng nhà có khuôn vuông
tìm không thấy thì ta có bánh hẹ tròn

(2)

Năm ngoái, tôi làm hai hay ba bận gì đấy bánh nhân hẹ, làm thành công và ăn vui. Lần này làm bánh theo kiểu trộn bột trực tiếp với rau thế này, tôi cảm thấy nhàn nhã hơn và ăn cũng rất ngon. 

Tôi bắt đầu hóng, bữa sau có tôm khô mình sẽ làm một mẻ bánh hẹ vuông ra trò :-)

Và tôi cũng thêm một lần tin chắc nịch rằng, muốn học làm món bếp Hoa - Việt (món của người Hoa sống ở Việt Nam) cứ đi tìm Cô Nguyên là đã thành công hơn nửa!

* Ghi để nhớ: 

- Tỷ lệ tương ứng các loại bột gạo-năng-nếp là 4-2-1, còn nước là gấp đôi tổng lượng bột (công thức của Cô Nguyên tính đơn vị gr: 160 gạo + 80 năng + 40 nếp và 560 nước);

- Bánh để khối lớn hoặc cắt sẵn miếng vừa ý rồi cấp đông. Khi muốn ăn lấy ra khỏi tủ đông, nếu là khối lớn thì cắt nhỏ theo ý rồi chiên luôn. 

bếp vét trong một cái nồi: bắp bò hầm rau củ

(1)

Thiếu sót nguyên liệu, làm món kiểu đại khái và có chút luộm thuộm. Nhưng đây là một trong những nồi bò hầm tôi làm thành công nhất.

Điều làm tôi hoan hỉ không chỉ đơn giản là đĩa thức ăn trước mắt. Quan trọng hơn, tôi nghĩ thế, là bài học rút ra từ bữa làm bếp lần này!

bắp bò hầm rau củ với bánh mỳ sấy nhà làm

(2)

Quyết định làm món đến từ việc dọn tủ lạnh: Một hũ Bionatuarea được khui bữa trước và mới chỉ bị xà xẻo tý xíu cho một món gì đó giờ cần được mau mau xử lý trước khi bắt mốc; một mẩu hành tây nhỏ; mấy củ cà rốt sắp héo; và một bát to nước dùng gà :-)

Những nguyên liệu khác thì là tiện trong bếp nhà mình đang có: Bơ lạt; bột mỳ, dầu phi thơm hỗn hợp hành tím-tỏi-tỏi tây; Hot Tuscany - muối sấy nhà làm; chậu parsley tươi tắn ngoài hiên; và đương nhiên không thể quên bạn bắp bò.

(3)

Tôi "ngẫn", ra dáng ra vẻ mise en place tưởng đâu ra đấy nhưng đến lúc hạ lửa liu riu cho công đoạn hầm thì mới nhận ra là Úi chà, mình quên bạn bột mỳ tạo sánh. 

Không tính cái màn bổ sung bất đắc dĩ là xào bơ với bột mỳ cho vô nồi thì về căn bản, các bước làm tuần tự theo đúng cách của cô chủ bếp mà tôi tham khảo lần này: Tatyana's Everyday Food - The best beef stew recipe...

- Ướp thịt: bắp bò cắt miếng/khối to bằng hoặc nhỉnh hơn chút bao diêm Thống Nhất; bằm tỏi lẫn muối gia vị Hot Tuscany nhà làm rồi dùng hỗn hợp muối đó cộng thêm xíu tiêu xay để ướp thịt; thời gian ướp từ tối muộn hôm trước sang nửa sau chiều hôm sau.

- Nồi gang Creuset láng xíu bơ được dùng để áp chảo sém thơm các khối thịt; được như ý rồi thì lấy thịt ra khỏi nồi.

- Dấu nồi đó được láng thêm xíu bơ rồi dùng xào hỗn hợp mirepoix nửa mùa (hành tây + cà rốt + mùi tây thay cho cần tây); xong rồi lấy các bạn rau củ ra khỏi nồi.

- Tiếp tục dấu nồi được dùng xào nấm với phóng tay bơ, nhớ nêm xíu tiêu và muối gia vị cho ngấm; nấm ngấm gia vị và dậy thơm rồi thì bổ túc bột mỳ xào tiếp (tôi quên cho bột mỳ nên thực tế là phải xào riêng). 

chờ rượu và nước dùng

- Tạm tắt bếp để có thời gian cho các món xào lúc trước quay lại nồi: thịt bò và mirepoix. Đảo thật đều trước khi bổ sung tiếp rượu vang đỏ, tương cà cô đặc - tomato paste (công thức gốc của Cô Tatyana là tomato sauce), và đặc biệt nhất là Worcestershire sauce. Cô chủ bếp còn dùng thêm nào là đường, nào là bột ớt khói paprika, nào là các vụn khô Italian herbs, vì tôi đã ướp thịt bò với kha khá Hot Tuscany cũng như hạn chế dùng đường, paprika bếp nhà biển không sẵn thì bỏ qua!

- Động tác cuối cùng trước khi cho nồi quay lại lửa bếp: chêm nước dùng (nước dùng gà sẵn trong bếp thay cho nước dùng bò theo công thức gốc). Đảo một lượt cho các thức trong nồi được trộn đều tay. Đun tới sôi ở nhiệt lớn rồi hạ lửa về liu riu, om/hầm trong khoảng 1.5-2 giờ đồng hồ. 

- Món hầm cho ra tô, rắc một xíu parsley tươi thái nhỏ, thế là xong. Và đương nhiên là chén thôi :-)

(4)

Tôi không hay làm món bò hầm, có làm thì chủ yếu là theo kiểu bò xốt vang bếp Việt hóng bếp Tây thơm hương hồi, quế. 

Lần này làm món, bất chấp thiếu sót này nọ, tôi rất hài lòng. Vì ăn ngon hạp cái lưỡi của mình. Và quan trọng hơn là thêm một lần ý thức được giá trị của nguyên tắc - tinh thần bếp núc là có gì xài nấy và linh hoạt. 

Thêm nữa, tôi thể thêm một gạch đầu dòng trong danh sách khiêm tốn công dụng của bạn nước xốt thường bị tôi ngó lơ trong bếp vì không biết cách dùng: Worcestershire sauce!

cho một món vét [bếp]: mùi tây thế chỗ cần tây trong mirepoix,
hành tây khiêm tốn được an ủi bằng một củ hành tím nhỏ,
và đương nhiên không thể thiếu Hot Tuscany nhà làm

thịt lạp tí hon: chinese cured pork belly / lap yuk / làròu

* Món được làm thử nghiệm và note nháp được ghi từ mấy tháng trước. Chờ bổ sung và lưu tiếp công thức.

** Lần đầu tiên làm thịt lạp, tôi chủ yếu là tham khảo Món người Hoa - Thịt lạp truyền thống của người Hoa được làm như thế nào. Trước khi bắt tay làm mẻ thứ hai, tôi coi thêm Souped Up Recipes - Cured pork belly recipe (Cantonese Lap Yok).

(1)

Kết quả tuyệt vời! Món ăn cho cảm giác quen thuộc nhắc nhớ đồng thời bạn lạp xưởng và bánh Trung Thu. Tức thời là vậy. 

Còn đánh chén xong rồi thì còn tuyệt hơn nữa. Bấy lâu nay, sau mỗi lần ăn lạp xưởng, tôi luôn có chút cảm giác "quá tải", hơi khe khé nơi cổ họng. Và cả cái cảm giác ngán béo mỡ và ngọt đường nữa. Tôi nghĩ hẳn là do người ta dùng chất bảo quản khi chế biến nên béo hay ngọt tự nhiên hoá thành béo ngọt gây mệt mỏi. Nhưng với thịt lạp tự làm trong bếp nhà, tôi no căng cái bụng rồi mà vẫn thấy khoẻ.

Xoa xoa cái bụng rổ rá, tôi hi hi ha ha tự nhủ, mình có thêm một lý do để yêu thích Cô Nguyên - chủ bếp, chủ kênh Món người Hoa!

(2)

Chuyện làm thịt lạp lần này (lần đầu), giống như không ít trường hợp khác, vừa có chút phần tuỳ hứng/ngẫu nhiên, lại vừa có chút phần hài hước trong bản thân diễn tiến của nó.

Chuyện bắt đầu có lẽ là đâu đó hồi cuối năm trước. Tôi thấy video hướng dẫn làm Thịt lạp - Dễ làm - Nguyên liệu đơn giản - Thơm ngon như (hơn) lạp xưởng của Cô Diễm Nauy. Vài ý nghĩ vụn vặt của tôi lúc đó là hình ảnh thật hấp dẫn; mần món này xem ra loằng ngoằng. Nghĩ xong thì tôi quẳng hết tất cả ra sau gáy, coi như quên luôn câu chuyện thịt lạp. 

Trước Tết cổ truyền Việt Nam năm nay, ông chủ nhà sau cả năm "ngắt cánh hoa hồng" - tức là phân vân giữa có và không, giữa làm hay không làm - thì cuối cùng đã gọi điện cho nhà hàng xóm trên đỉnh núi để "đặt cục gạch" - tức đặt hàng. Hàng ở đây là một đầu lợn hơi được đồ tể chuyên nghiệp xử lý, đóng gói bao bì gọn ghẽ để khách chỉ việc cho vô túi mang về nhà nhét tủ đông. Hàng xóm xuất chuồng một lứa hơn chục con, nhà giữ hai ba con gì đấy, chúng tôi dưới núi mua một, hình như anh con rể lấy một, và đặc biệt là bác thợ người Mễ chuyên chăm lo việc "trang trại" cho họ bao gần chục con. 

Tôi hấp ha hấp háy rờ tay tính đếm, khoe khoang ầm ĩ với hai cụ già ở Bắc Ninh và TL rằng thì là mà năm nay bọn con ăn Tết cứ gọi là to. Tôi tính làm giò thủ, nấu canh măng khô chân giò, gói giò chả, khìa thịt xá xíu.... nói chung là ý tưởng như sóng biển lớp này xô lớp kia không bao giờ kết thúc.

Rồi rất mau, con giời ỉu xìu xìu. Hàng xóm thông báo, Xin lỗi nhé, không có thủ và chân giò. Vì ông bác người Mễ xí phần hết rồi. À, hoá ra là nói mình đây mua hẳn một con lợn ăn Tết là không chính xác. Chính xác phải là, người ta thịt lợn, chia thành các loại thịt đóng bao cấp đông riêng rẽ, rồi sau đó định ra số lượng tuỳ theo mỗi loại. Cân kẹo mỗi loại chỉ là tương đối, tỷ như cùng là tảng thịt để nướng theo kiểu của người Mỹ có thể xê dịch từ 4 đến 5 kg. 

Từ bấy đến nay, tôi đã kịp bày ra kha khá trò hay trong bếp. Có món làm ra là có thể đánh chén liền. Có món lại cần kiên nhẫn đợi chờ với thời gian tính không phải là ngày, là tuần mà là tháng. Và trong khi đợi thành quả thì tương lai, tôi tiếp tục mò mẫm công thức này, hướng dẫn nọ hòng làm thử thêm vài món mới. Rồi tôi thấy Cô Nguyên!

Xem video hướng dẫn của Cô, tôi thấy món có vẻ dễ làm. Vậy thì làm thôi!

(3)

Ngay từ đầu, thịt ba rọi được lột bỏ bì và pha thành lát mỏng cho món nướng/BBQ của người Mỹ đã không phải là nguyên liệu lý tưởng cho món cổ truyền bếp Hoa này. Vậy là tôi chống chế, thì đây là thử nghiệm, là làm mẻ nhỏ vui vui trong bếp. Các lát thịt dài tôi chỉ lấy một nửa non để làm món, và đây chính là nguồn gốc của tên gọi thịt lạp tí hon.

Nếu bạn chỉ có vỏn vẹn chưa đến chục lát thịt thì việc tính toán tỷ lệ nguyên liệu tẩm ướp xem ra cũng là một thách thức nho nhỏ. Tôi quyết định phóng tay, gom góp áng chừng mỗi thứ một nửa lượng so với công thức gốc ban đầu của Cô Nguyên - vốn là cho 2 kg thịt. Làm vậy nên khi ngâm ướp thịt hai ngày trong tủ lạnh, tôi thấy mình cực kỳ nhàn nhã, thịt đã ngập trong nước ngâm rồi thì chẳng cần phải canh me thời gian để mà đảo mặt nữa.

Chút khác biệt nữa là tôi không có rượu nếp độ cồn cao. Thịt sau thời gian ướp muối được lau rũ sạch muối rồi sau đó là lau thấm bằng giấy bếp ngấm rượu Mai Quế Lộ nhà làm. Còn rượu để ngâm thịt sau đó là rượu nấu xứ Đài, loại trong - Oriental Mascot Michiu. 

Khác biệt cuối cùng là trời mưa lạnh thì thịt đương nhiên là được sấy trong lò rồi. Sau 6 giờ đồng hồ lủng lẳng trong lò sấy ở mức nhiệt 125 độ F (xấp xỉ 50 độ C), thịt lạp tí hon thử nghiệm coi như sẵn sàng vô chảo cho món cơm rang ngẫu hứng tối muộn hôm qua của tôi.

(4)

Tôi nghĩ, vì đây là làm chơi, làm nghịch với các lát thịt mỏng thì dễ tính chút về mấy đường rượu và nước tương không tính là sao. Nhưng nếu làm mẻ lớn nghiêm túc thì đúng là tôi cần khắt khe trong việc chuẩn bị nguyên liệu ngâm ướp thịt. Rồi cả công đoạn phơi thịt sau sấy nữa.

Nhưng nói gì thì nói, coi các chỉ mỡ đúng là có phần trong và đẹp mắt. Còn đến đoạn đánh chén thì khỏi nói, tôi cực kỳ hài lòng.

Vì phải đến hai ba năm một lần tôi mới thèm nhớ bạn trứng đúc vân, tôi gần như chắc chắn là có thể nói bái-bai với các bạn lạp-xưởng trong tủ mát của cửa tiệm thực phẩm Á Châu trong một thời gian dài rồi :-) Vì cho cơm rang hay xôi hấp lạp-xưởng, tôi hoàn toàn có thể dùng thay thế các dải lạp thịt này. 

(5)

Trong khi chờ bữa nào hết lười ngồi nắn nót ghi lại công thức làm món, tôi hài lòng với mấy notes vụn vặt như là ghi chú này:

- Thịt ba rọi bỏ/lọc bì? Không có vấn đề chi! (Theo Cô Mandy của Souped Up Recipes)

- Thịt thái lát mỏng cho món nướng? Điểm dở là phần nạc sẽ bị khô. Còn sang phần mỡ thì chắc là không sao, đảm bảo nấu lên vẫn trong.

- Làm mẻ nhỏ? Mẻ lớn thì đáng hơn [mẻ nhỏ], xét về cả đường công sức bỏ ra - làm sao cho bõ công - lẫn xét về chi phí gia vị. Ở đây, tôi cùn mà chống chế, nhà cháu chỉ có ngần ấy thịt, nhà cháu ăn ít... thôi thì chẳng sao :-)

từ một đầu heo (thịt) mua từ nhà hàng xóm để "ăn Tết":-)

gia vị làm món, trong đó có rượu gia vị tự ngâm

cơm rang với thịt lạp nhà làm

hot tuscany: một món muối sấy gia vị nhà làm

(1)

Chuyện này nếu kể theo phong cách "con tằm nhả tơ... áo phú ông cháy" thì dài lắm. Còn kể mau thì là tôi làm một mẻ muối mùi tây sấy, vì đầu óc lơ mơ không nhớ năm trước mình làm các bước thế nào thì con giời gõ cửa bác gúc-gù để tra cho chắc. Và tôi thấy video này: The Splendid Table: Sally Schneider makes Tuscan herb salt. 

Trước khi chỉ chuột vào video được đề cử và bấm coi, tôi nào có biết quý cô tưng tửng đang làm món muối gia vị - herb salt này là ai. Nhưng tức thì tôi thích, vì lối kể chuyện và giải thích của nhà báo-chủ bếp Sally Schneider. 

Và thế là trong bếp nhà biển có đứa dở hơi cao hứng, tiện làm parsley salt thì mần luôn cả Tuscan herb salt, tại sao không cơ chứ. Tất nhiên là phải có ngay mở ngoặc ở đây: vườn nhà ta và vườn nhà ông cha [Father Mark hàng xóm] đã sẵn sàng cho những lá gia vị tươi đầu tiên chào hè, đủ để tôi có đủ nguyên liệu cho món muối sấy,

parsley mua về, oregano và thyme hái từ vườn nhà,
còn sage và rosemary là "ăn trộm" từ vườn của Father Mark

(2)

Tại sao tên gọi Hot Tuscany?

Vì tôi nhớ Olivia, nhớ mùa hè xứ Tuscany rực rỡ và phần nào đó là rất nóng của gần 30 năm trước, khi tôi đi chơi nhà bạn ở Firenze. 

Và vì trong món muối tôi làm gần 30 năm sau kỳ nghỉ vui và đẹp đó, tôi dùng kha khá bột ớt cay bếp Á - từ ớt khô Thái tới đặc sản ớt Tứ Xuyên và chưa kể cả ớt xay rối xuất xứ Việt Nam. 

Và cuối cùng, người ta chân chính Tuscan herb salt (dù thực thì có vô khối phiên bản), còn tôi đây xuyên tạc có, ẩu tả có, nên có là chi nếu quá đáng thêm với cái tên rất chi là nóng: Hot Tuscany :-)

parsley salt và "Hot Tuscany"

(3)

Nguyên liệu cho muối sấy "Hot Tuscany" nhà làm:

- Rau gia vị tươi chủ yếu từ vườn nhà biển và "ăn trộm" từ herb garden của hàng xóm: rosemary + oregano + thyme + sage + parsley
- Gia vị khô: hỗn hợp bột ớt bếp Á + lá nguyệt quế (bay leaves)
- Muối hạt (kosher salt)
- Tỏi 
- Vụn bào vỏ chanh (không có lemon, tôi dùng lime) 
- Dầu olive

(4)

Tuần tự làm muối sấy:

- Bằm tỏi với mấy hạt muối (mẹo học từ quý cô Schneider, tôi đem ra áp dụng liền và rất khoái chí)

- Rau gia vị tươi rửa sạch và vẩy ráo, thật ráo

- Cho muối vô cối xay, sau đó rải rau gia vị lên rồi xay nhấp nhả vài lượt

- Sau đó bổ túc tỏi, lá nguyệt quế, ớt, vỏ chanh bào và dầu olive, xay sao cho được hỗn hợp quyện đặc, cho cảm giác sánh dẻo và rất thơm

- Khay lót giấy nướng bánh sẵn sàng, dàn hỗn hợp muối gia vị xay ra rồi cho vô lò sấy (150 độ F) cho tới khi muối khô

- Lấy khay ra, để nguội, thật nguội rồi cho muối vô hũ đậy kín dùng dần.

(5)

Vài gạch đầu dòng ghi chú:

- Thời gian sấy muối tuỳ thuộc vào lò nướng, bề mặt khay nướng, lượng muối gia vị. Nếu làm mẻ lớn thì cách chừng 15 phút nên đảo một lượt (vì muối ở rìa khay sẽ mau khô hơn)

- Làm nhiều có thể thấy hiện tượng muối kết mảng, lúc nào bạn ý nguội thì chỉ cần gõ cái vá/thìa gỗ là sẽ có các hạt muối gia vị rời

- Có chủ bếp chẳng buồn sấy muối bằng/trong lò mà để khay muối xay/trộn trên bàn bếp cho muối đó "tự diễn biến", tự khô. Tôi thích thử vậy lắm nhưng không đủ kiên nhẫn, và lại dùng cả dầu olive nên thôi thì, nhà cháu sấy lò cho nó chắc

(5)

Tôi đã kịp làm gì với "Hot Tuscany" herb salt này :-)

- Gà má đùi ướp muối này;  áp chảo sém vàng hai mặt thơm hương tỏi; nướng trong lò 350 độ F khoảng 15-20 phút; dùng dấu chảo làm xốt phủ thịt gà với bơ, bột mì, nước dùng gà, kem sữa.

- Sườn non mua ở chợ Á vốn chủ yếu là cho món sườn non hấp tàu xì ngâm nước muối loãng 15 phút rồi rửa sạch và lau thật ráo trước khi ươp với muối này kèm xíu tiêu xay và đặc biệt là hạt thì là - tiểu hồi hương giã nhuyễn (tôi ướp cuối sáng để làm món cho bữa tối); bột mì bổ túc xíu baking powder cho vô hộp ướp sườn rồi đảo/xóc đều; nướng sườn trong lò [bake] ở mức nhiệt 350 độ F trong thời gian 30 phút, giữa chừng nhớ đảo mặt; sườn lấy ra khỏi lò nướng đợi nguội chút thì chiên ngập dầu.

- Khoai tây bỏ lò với nhân nhồi là khoai nghiền + bơ + capicola nhà làm.

- Và, nghe chuyện này có chút "điên rồ" :-), tôi thậm chí còn dùng khi làm mẻ sandwich bread nhà làm đầu tiên nữa. Chẳng rõ do muối hay dầu olive, bánh ra lò ăn rất ngon!

cũng như ai: mình làm heo quay bánh hỏi

heo quay bánh hỏi, vụng xíu nhưng vẫn tính là ngon :-)

(1)

Món bày ra, tôi loay hoay với ánh sáng không mấy rộng lượng trong căn bếp chiều muộn để chụp lại một tấm hình-nhật ký bếp núc. Còn bạn đánh chén thì giục, mau mau.

Ông lão xấu tính, nhặt bì giòn rụm và phần nạc khiêm tốn ở mỗi miếng thịt cắt ra để chén. Xong rồi ông quay sang dziễu tôi, đây đúng là tiệc chào mừng heart attack.

Mặc kệ ông, tôi hoan hỉ. Tất nhiên là kèm với một sự rất chi là tự-ý thức: món này [ba rọi quay] một năm làm đôi lần thì ổn, còn hơn thì... ông lão nhà ta vẫn cứ là có lý!

(2)

Hôm trước, dù chỉ có một miếng ba rọi bé xíu nhưng tôi vẫn vui tính bày đặt làm món quay. Tham khảo công thức của Cô Nguyên chủ bếp Món người Hoa - Heo quay da giòn tan - Cách làm heo quay hương vị của người Hoa, tôi theo các bước tổng thể nhưng về chi tiết thì không thiếu ít nhiều co giãn. Một phần do không đủ nguyên liệu, phần nữa là do đặc điểm của cái lò nướng già lụ khụ trong bếp nhà biển. Đó là chưa kể cái tính cẩu thả và thích thử này thử nọ của tôi.

Còn lần này, việc làm món của tôi chỉn chu hơn. Riêng về quá trình nướng thì thời gian ít hơn so với công thức gốc tham khảo. 

- Miếng ba rọi rửa sạch, lau ráo được chần phần bì trong nước đun sôi có dấm và muối (100ml nước + 1 tbsp dấm + 1 tsp muối)
- Đặt miếng thịt lên thớt, lau thật ráo phần da rồi châm bì (TA mách mẹo: châm khéo, không quá sâu chạm vào phần mỡ)

- Kiếm một cái khay, cho vô và trộn đều 1 tbsp dấm và 1 tsp muôi rồi đặt sấp mặt bì xuống, để đó chừng mươi phút
- Thịt lấy ra khỏi khay được thật ráo, cắt chạm da thành các đường chia khối/dải theo ý và xoa gia vị thậ kỹ cho ngấm ở các đường kẽ cũng như bề mặt ngoài khối/dải thịt (tinh thần bếp nhà có gì mình xài nấy: muối, chao, dầu hào, tiêu, ngũ vị hương, rượu nấu bếp Đài, bột ớt, và một xíu xi-rô mận bếp Hàn)

- Bật quạt hong khô bì (60-90 phút) rồi đặt miếng thịt vào khay

- Sấy bì trong lò (100 độ C lửa trên 60 phút - lò cũ chẳng có lửa trên lửa dưới chi chi thì mình chọn convection 215 độ F)

- Dùng giấy bạc tém các mép bì để không bị cháy quá đà
- Nướng lần 1 (180 độ C lửa trên 45 phút - bếp nhà ta 355 độ F chế độ bake)

- Bỏ đi lớp giấy bạc phủ mép bì 
- Nướng lần 2 (250 độ C lửa dưới 15 phút - bếp nhà ta 450 độ F chế độ convection roast và chỉ 7-8 phút thôi)

(3)

Xét về cảm quan, ngoại trừ hai chỗ rộng cỡ chừng đồng bạc Đông Dương cho mặt bì phồng rộp rất đẹp mắt và hứa hẹn thì xét về tổng thể, bì heo quay thành phẩm rất chi là "tưng tửng", đều đều như một lớp mặt đường cát vàng sém nâu đỏ vậy. 

Nhưng mà thịt quay này ngon, rất ngon. Với tôi, nó ngon hơn thịt quay mua ở hàng quen chợ tiểu khu gần nhà cũ Hà Nội rất nhiều. Hẳn là do cái gia vị ngấm đậm đà, tôi nghĩ vậy :-)

Tôi cũng nghĩ, nếu có đủ thành phần nguyên liệu ướp như hướng dẫn của Cô Nguyên thì cái sự ngon của món hẳn còn được nâng cấp thêm vài tầng nữa!

(4)

Tôi rất ngốc, loay hoay đọc và làm theo hướng dẫn ghi trên túi bánh hỏi, chần thế quái nào không đạt, phải dội thêm một tầng nước sôi nữa. May mà các lá bánh vẫn nguyên hình hài và ăn ổn. Trong bếp có kẻ chống chế, nhà cháu đây đâu có thuộc dòng văn hoá ẩm thực món nướng bánh hỏi đâu.

Bún bánh là vậy, sang đến rau sống ăn kèm, chuyện hài chẳng kém. Để dành rau mua ở chợ Á, giữ như thể vàng bạc đá quý, đến lúc dùng thì các bạn ý chớm héo. Lại mặc cả với cái dạ của mình, thôi thì có còn hơn không.

May mắn là vườn nhà bắt đầu cho hẹ, cho bạc hà rừng và thơm Láng. Rồi lại có ghém đu đủ cà rốt chua chua giòn sần sật. 

Pha một bát nước chấm đuểnh đoảng, vậy là mình xơi bánh hỏi thịt heo quay :-)

(5)

Phải nói ngay là nếu sống ở Hà Nội, tôi không bao giờ có thể tưởng tượng tự mình thử làm món thịt heo quay. Thích hay thèm thì phi xe ra chợ gọi bà hàng quen một tiếng. Mà cái sự thích hay thèm này bản thân nó đã là vô cùng hiếm. 

Rồi nữa là tôi không quen thuộc với món bánh hỏi. Xuôi Nam ăn này nếm nọ, biết đến bạn này thì thích, nhưng không thích đến mức phải lòng, đến mức không có không chịu được. 

Nhưng mà hay nhá, khi xa nhà và ở trong một quá trình mang tên già-đi-mỗi-ngày thì suy nghĩ, tình cảm, khẩu vị chi chi của tôi biến đổi kha khá. Miếng thịt quay lên, bánh hỏi chần vụng, rau héo... chẳng có sao!

Hành trình làm món của tôi thật vui vẻ. Cảm giác rau hái vườn nhà thật tuyệt vời. Và sự hài hoà của béo thịt quay cùng có mềm có chắc của kết cấu bánh hỏi kèm các tầng hương gia vị tươi mát (dù phần nào đã mai một) của đám rau gia vị đủ để tôi hoan hỉ từ bữa tối hôm trước tới giờ.

Giờ, gõ lại note này, tôi bắt đầu tính đếm, đợi sang thu trời mát mình lại thử một lần heo quay bánh hỏi. Thuỷ chung theo công thức của Cô Nguyên và đương nhiên là với nhiều chú tâm hơn!

nhật ký cánh gà chiên muối dzổi (2): note tạm ghi cho tl 5.2026

 Ghi mau rồi sau nắn nót hoàn thiện nhá:

- Xát muối cánh gà, rửa sạch, lau thật ráo. Cầu kỳ dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng để lau một lượt,

- OPTIONAL: Làm nước brine với đường nâu, quế, hồi, xíu muối, xíu bột ngũ vị hương, gừng, hành, tỏi, tiêu, tiêu xuyên (nói chung là tuỳ ý gia vị mà mình thích), đun tới sôi thì để nguội hẳn rồi cho cánh gà vào ngâm; bọc kỹ và để trong tủ lạnh 1 giờ, sau đó vớt ra và lau thật ráo. 

- Dùng dao nhỏ đầu nhọn/dao tỉa [paring knife] để rạch mỗi mặt cánh 2-3 đường dọc; và dùng kéo cắt nhấn chỗ rìa/mép cách nhau khoảng 0.5-0.7cm.

- Ướp khô: Rang thơm hạt dzổi + xuyên tiêu + tiêu đen và muối hạt rồi tán thật nhuyễn, sau đó trộn thêm với bột hành và bột tỏi thì được hỗn hợp gia vị ướp khô căn bản. Cầu kỳ và theo ý thích thì có thể thêm bớt: thay vì muối thường thì dùng muối mùi tây sấy (tôi tự làm và "nghiện" bạn này), có khi là muối tỏi tây cũng được; rồi nữa là khi rang mấy bạn hạt gia vị còn có thể thêm một cánh hồi (nhất là khi bỏ qua công đoạn ngâm brine), và cho người ăn cay được là cả một ít ớt khô nữa.

- Trộn cánh gà đã được tỉa tót với hỗn hợp gia vị khô này, mát-xa chúng trong đôi ba phút. Sau đó xóc chúng với chút bột mì pha xíu baking powder. Để trong tủ lạnh qua đêm.

- Làm nóng lò ở mức nhiệt xê dịch từ 300-350 độ F. Đặt cánh gà lên vỉ rồi nướng [bake] trong 30 phút. Ở giữa thời gian đó, nhớ lật mặt cánh gà.

- Cánh gà khi ra khỏi lò và nguội rồi thì coi như sẵn sàng cho công đoạn rán/chiên. Thích giòn thì chiên ngập. Tiết kiệm dầu mỡ thì áp chảo sắt láng xiu xíu dầu. 

Cánh gà thịt bên trong mềm và mọng. Da bên ngoài có thể là giòn rụm hoặc đơn giản là chắc. Và món đặc biệt thơm. Đặc biệt hơn nữa là nếu áp chảo thì món không cho một mảy may nào cảm giác dầu mỡ gây ngán.

nhật ký cánh gà chiên muối dzổi (1): note ghi cũ 11.2025

Note nháp từ tháng 11/2025. Từ đó tới nay, tay nghề chiên cánh gà của tôi đã có nhiều phần tiến bộ và cách làm có ít nhiều điều chỉnh. 

(1)

Tôi cứ nghĩ mãi về tên gọi món. Gà thì ô-kê rồi, từ thịt lườn gà đã lọc mua ở tiệm mang về bếp nhà chỉ cần thong thả lạng và cắt thành các miếng nugget đến thịt má đùi nguyên đai nguyên kiện mình tỉa tót và lạng thành các phần thịt mỏng cho đến cánh gà, đều là gà! Nhưng nếu nhõn một từ chiên thì gần như sẽ làm mọi người hiểu là đem thịt gà đó đi rán/chiên là ra món thành phẩm. 

Thực tế, về hành động nấu món, tôi cần làm nhiều hơn thế. Món được hoàn thành qua hai bước nấu: nướng/bỏ lò - bake trước, rồi sau đó là chiên - có thể là phóng tay chiên ngập mà cũng có thể là rón rén áp chảo chạy qua hàng dầu mỡ tuỳ ý người đứng bếp.

(2)

Về muối dổi cho món gà chiên muối dổi, tự chế trong bếp nhà thực rất mau và đơn giản. 

Ngoài thành phẩn chính là hạt dổi, có thêm tiêu sọ, tiêu xuyên, ớt khô bếp Tứ Xuyên, muối - tôi cực kỳ chuộng bạn kosher salt. Rồi nữa là bột hành, bột tỏi, bột rong biển (thay cho đường). Và nếu là làm muối dổi dùng một lần thì tôi còn mạnh dạn thêm xíu bột cá Nhật, cái này gọi là để kiếm chút vị ngọt umami. 

Lười và thô lỗ, cứ thế mà giã hay xán tán nhuyễn các nguyên liệu gia vị hạt và quả khô cùng muối trước khi trộn thêm mấy thành phần bột còn lại. Còn dư dả thời gian và cẩn thận hơn thì nên có bước đệm trước đó là rang. 

Để lửa bếp ở mức cao nhất và làm nóng chảo sắt. Chừng chảo nóng thật nóng thì chỉnh nhiệt bếp về mức nhỏ nhất - hoặc thậm chí nếu dùng chảo sắt to thì tắt bếp luôn cũng được, mau tay đảo rang thơm đầu tiên là hạt dổi, sau đó chừng một phút thì thêm hai loại tiêu. Chảo gia vị dậy thơm hương thì tắt bếp. Chuyển chảo sang một bên, cho muối và ớt vô và đảo vài lượt. Trút hết các gia vị vô cối, đợi nguội thì giã và tán. Mấy loại bột gia vị (hành, tỏi, rong biển, cá) chỉ được cho vào cối ở lần tán cuối cùng. Muối dổi để ướp gà là một hỗn hợp bột mịn nhuyễn, đậm mặn và thơm hương.

(3)

Muối dổi làm là vậy. Nhưng bột gia vị tẩm ướp gà thì cần hơn thế: làm thêm bột áo gồm bột mì (có thể thay bằng hoặc thêm vào tinh bột bắp hay khoai tây) và xiu xíu baking powder.

Lười thì đơn giản là trộn muối dổi với bột áo rồi a-lô-xô mình đi tẩm ướp. Cầu kỳ hơn thì là mát-xa các miếng/lát thịt gà với muối dổi trước, rồi sau đó mới là cho chúng tắm mình trong lớp bột bao.

(4)

Các miếng/lát thịt gà trước khi được tẩm ướp cần phải đảm bảo thật ráo, thật khô. Lẽ dĩ nhiên là trước đó nữa thì chúng phải được làm sạch :-)

Tôi nghĩ có thể đây thuần tuỳ là vấn đề cảm giác cũng như thói quen trong bếp, mỗi lần làm món gà này tôi dứt khoát không bỏ qua bạn rượu nấu Thiệu Hưng. Giấy bếp được thấm rượu rồi dùng giấy đó để lau các miếng/lát thịt gà. 

(5)

Về thời gian ướp gà, lý tưởng nhất là qua đêm. Đôi khi tôi còn để lâu hơn nữa. 

Dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng lau thật ráo cánh gà. Sau đó, dùng kéo cắt/tỉa hai bên mép/viền (tôi không biết phần này gọi là gì), đại khái là cắt sâu chừng 3-4 li với khoảng cách giữa các nét cắt là chừng 0.5cm. Dùng đầu dao nhọn khẽ rạch hai mặt thịt cánh, mỗi mặt hai đường. Làm vậy giúp gia vị ngấm vào thịt, đồng thời bao bột cũng hiệu quả hơn, đồng nghĩa với cánh gà thành phẩm càng thêm giòn.

Ướp gia vị và bao bột xong thì giữ trong tủ lạnh. 

(4)

Kê một vỉ nướng lên chảo sắt, xếp các cánh gà lên đó và nướng trong lò ở mức nhiệt 300 độ F trong 30 phút. Nhớ sau 15 phút thì đảo mặt cánh gà.

Sau thời gian này, lấy cánh gà ra khỏi lò và để nguội.

Đến giờ chuẩn bị bữa tối, chảo sắt hóng chừng một thìa súp dầu ăn, đợi đến khi đầu đũa chạm vô chảo thấy sủi tăm thì có thể chiên gà. Nhiệt bếp để ở mức trên trung bình, sau đó trong quá trình chiên thì từ từ chỉnh lớn.

Tôi không yêu phương pháp chiên ngập, một phần vì e ngại dầu mỡ nhiều, nhưng chủ yếu hơn là vì tôi vốn tính ki-bo, tự dưng phải dùng một lượng lớn dầu để chiên ngập mấy cái cánh gà thì tiếc. Giải pháp thay thế là tốn chút "công sức": tay nghiêng chảo rồi đặt từng cái cánh gà vô, lật đi lật lại mấy lượt trong tiết tấu xèo-xèo của dầu nóng. 

Khi tất cả các phần cánh gà đã được "tắm dầu" như vậy rồi thì liên tục cử động cả hai bàn tay. Tay trái giữ cán chảo, cứ cách lượt chừng đôi ba phút thì nâng chảo cao chút rồi khẽ lắc để các bạn cánh gà xê dịch trong chảo. Khi chảo không lắc thì tay phải cầm đũa nấu bận rộn liên tục đảo các mặt thịt cánh gà.

Vất vả chút nhưng rất đáng. Vì sau khoảng mươi phút chiên-không-ngập dầu như vậy, cánh gà thành phẩm ra đĩa xác thức giòn vỏ mềm ruột và ngấm đủ đậm đà đường gia vị mà không cần bất cứ thức chấm muối xốt này kia chi nọ.

muối dzổi để ướp cánh gà

một công thức muối chua nhanh dưa chuột

dưa chuột muối chua mau mau

Tôi loạng quạng trên mạng nhện và thấy hai bác bếp này Laughing spatula: Quick pickled cucumbers. Sở dĩ tôi chọn công thức của họ là vì "tính dễ" của nó, và cả phần vì tôi muốn chọn đường đi ngắn nhất khi phải "giải quyết" cái khay dưa bạn đánh chén hứng chí mua về nhưng rồi lên cơn lười biếng bỏ mặc chúng trong tủ lạnh.

Dấm dùng muối dưa là dấm táo nhà làm, với táo thu hoạch từ cái cây già lụ khụ ở nhà rừng. Tôi ngâm dấm từ đầu tháng 11 năm ngoái, phỏng theo video hướng dẫn của một bạn chủ bếp tôi vốn không theo dõi thường xuyên nhưng nếu đã học làm món theo thì luôn là với tuyệt đối tín nhiệm - Cười khúc khích: Cách làm giấm táo thơm ngon vị chua thanh dịu nấu ăn và trộn salad. 

Công thức ghi nhanh cho 2 cup dưa đã xắt lát: 1 cup dấm trắng + 1/4 cup nước + 3 thìa súp đường + 2 thìa cafe muối. Tuốt tuột được khuấy cho tới khi đường và muối tan trong hỗn hợp dấm và nước. Trút dưa vô ngâm (trong hộp/hũ đậy nắp kín). Có thể giữ trong tủ lạnh 1 tuần. 

* Note ghi chú sau mẻ làm đầu tiên thành công:

- dưa muối là khay trái nhỏ và thuôn, loại chuyên dùng cho món muối chua (tôi quên tên của bạn này); không rõ áp dụng với loại dưa khác thì thế nào (?);

- tuỳ món làm mau ăn liền hay tính toán để hai ba bữa trong tủ mát mà khi cắt lát dưa thì điều chỉnh độ dày mỏng sao cho thích hợp;
- dấm táo nhà làm nước đầu rất chua nên thay vì dùng nguyên 1 cup, cho mẻ thứ hai tôi chỉnh xuống còn già nửa cup và bù vào đó là nước tinh khiết;
- tôi chưa thử cho thì là tươi, nhưng nghĩ hẳn là sẽ rất thơm :-)

cinco de mayo 2026

Tôi sém chút quên luôn vụ này :-)

Nhờ lời chúc của bạn đời mà sau nhiều tuần vật vờ, tôi cuối cùng đã lên giây cót tinh thần, thanh tẩy tấm thân ọp ẹp và bắt tay vào dọn dẹp cửa nhà. 

Chúng tôi có một bữa tối ngon, với rất nhiều tiếng cười, ở tiệm quen bên Mystic. Cô phục vụ trẻ người Tạng vẫn busy-lazy như mọi khi, cô phục vụ trung tuổi người Tạng vẫn "Chớ có hỏi tôi vụ trồng rau mùa hè", bạn sushi Chef vẫn vui vẻ "Bận mấy tui đây vẫn có thời gian để cụng bia"... và ngay cả anh chàng bếp phó số 2 lúc nào cũng im lìm cắm cúi làm món bữa nay ít nhất đã mở miệng hai lần góp chuyện.

Tôi vẫn thế, vẫn dè chừng người lạ, vẫn chán ghét thế giới con người (bao gồm cả chính bản thân). Nhưng tối nay, tôi thấy mình ngoác miệng cười cười nói nói với khách ăn ngồi kế bên ở quầy sushi bar.

Những ngày này, tôi không nghĩ nhiều, không làm nhiều. Không phải là một trạng thái ngưng nhưng đại khái kết giới tôi tự tạo dựng cho mình gần như là ở trạng thái tĩnh. 

Và trong cái "kén" đó, tôi thấy phần "trí" của mình được/bị thử thách. Thế giới ngoài kia có bao xấu xí và ngu xuẩn. Nhưng cũng thế giới ngoài kia có rất nhiều phần "người", 

Tôi không được chọn cái thế giới tổng thể ngoài kia. Nhưng tôi có toàn quyền quyết định dành thời gian cho một sự "tiêu thụ" và "hưởng thụ" hết sức cá nhân, cho hành động đọc, nghe và có khi là cả ghi chép vụn vặt nữa!

xuân vẫn là xuân, chỉ có chúng mình là già đi

(1)

The Old Farmer's Almanac chính thức đình bản in [giấy] sau số cuối cùng năm 2026. Tôi nghĩ, điều này dễ hiểu. Với một kẻ dốt nát công nghệ và về căn bản là không mấy tò mò hay để ý này kia chi nọ liên quan trồng cấy, săn bắn hay dã ngoại cũng như giăng buồm ra khơi, cho một câu hỏi đơn giản ngày đầu tiên của mùa xuân là cái ngày chi, chỉ cần gõ cửa bác Gúc-gù là khoẻ. Tôi hình dung là những người chuyên môn nông-lâm-ngư hay yêu thích khám phá thiên nhiên này nọ, họ đều có các mạng nhện và phần mềm chuyên nghiệp, chuyên sâu chứ đâu chỉ dựa vào bản sách mỏng quèn này. 

Tất nhiên là tôi phải mở ngoặc ngay ở đây, rằng thì là mà thấy cái sự biến mất của ấn phẩm lịch sử này, tôi thấy đáng tiếc. Giở các trang sách mỏng, lờ rờ tay và căng mắt đọc các hàng chữ li ti để khám phá những điều mới mẻ thật thú vị, thật vui. Niềm vui đó giờ đã chết! 

dấu chỉ xuân - snowdrops

(2)

Tôi biết ngày đầu tiên của mùa xuân 2026 không phải nhờ tra cuốn lịch kể trên, mà là do lượn lờ giữa bếp và phòng khách thì tiện liếc một cái màn hình ti-vi và dừng vài giây nghe ông Kimmel nói về xuân đầy nắng xứ Cali. 

Ở đó người ta kêu nóng, còn ở đây thì là lạnh, lạnh buốt, lạnh thấu, lạnh đến mức tên gọi xuân giống như một lời đùa.

(3)

Ấy vậy mà không. Chúi mũi nhìn đường, tôi thấy chúng, những bông snowdrops đầu tiên, lặng lẽ một góc tường nhà. 

Ngày đầu tiên của mùa xuân năm nay bắt đầu khẽ khàng là vậy. Còn những ngày và tuần tiếp sau đó thì các dấu hiệu, dấu chỉ càng nhiều và rõ hơn. 

Các họ nhà chim tụ tập từ họp chi bộ tới võ lâm đại hội toàn xứ mỗi sáng xung quanh mấy ống hạt và bánh cay dần dần đông vui và đa dạng phong phú hơn trong cái không gian - thức ăn do ông chủ nhà tạo riêng cho chúng. Tôi ngó lũ chim, thật khác thế giới con người ngoài kia yêu thích thoá mạ và tệ hơn nữa là uýnh nhau. Tất nhiên là vẫn có ngoại lệ mấy gã giẻ cùi lam cậy thế mình to mà nạt nộ đám chích bông.

Nếu lũ chim tạo nên một dạng phim quay chậm với âm thanh và sắc màu thì nền đất xám xịt ẩm ướt và dính chấp bùn nhão cũng có cách biểu tỏ riêng của mình. Chầm chậm mỗi ngày, chúng tôi có thể nhìn ra các chồi thuỷ tiên vàng mà cuối thu năm trước chúng tôi vất vả đào hố vùi củ giống giờ đã xuất hiện. Tôi nghĩ về những mảng sắc vàng khi hè sang, thực là hứa hẹn.

thế giới ngoài kia vẫn là vậy
câu hỏi với mình là thái độ sống

(4)

Cả tháng rồi, tôi thấy mình dặt dẽo và tăm tối. Tôi nghĩ, phần là do cái quá trình già-đi tự nhiên của cơ thể, phần nữa là do những xao động nhỏ hay biến cố to [thế giới] ngoài kia. 

Tôi vẫn tiếp tục quá trình co-rút, dành nhiều thời gian để tiêu hoá cái sự đau mỏi của tấm thân cũng như sức ỳ đáng sợ của trí óc. Bất chấp thái độ "kiêng kị" bấy lâu nay của bản thân, nghĩ thầm nhiều hơn là nói ra lời về những trải nghiệm của quá trình tôi-đang-già-đi, thì có vẻ như giờ đây tôi đang xích gần hơn triết lý của ông già Otto, để thẳng thắn thừa nhận rằng những ngày này thật không dễ chịu. 

(5)

Nhưng tốt xấu, yêu ghét, dù là gì đi nữa thì tôi vẫn phải sống các ngày của mình. Câu chuyện chạy lòng vòng, rẽ ngang rẽ ngửa một hồi cuối cùng vẫn quy về điểm chốt: chọn lựa một thái độ sống.

Mùa xuân năm nay, ở xứ người, nhắc nhở tôi rằng "mày đang già đi". Nhưng cũng mùa xuân năm nay đánh dấu một món quà đến từ những người bạn thân quý. 

Tôi có cơ hội để khám phá, để đọc mới lịch sử và văn hoá Việt Nam. Tôi nhìn thấy những vẻ đẹp xưa nay chính bản thân tôi cho là đương nhiên rồi từ đó mà không biết đường trân trọng. 

sugar house hoàn thành nhiệm vụ vẻ vang ngày cuối cùng của tháng 3

những khuôn mặt nhà rừng

chicken thigh avocado - gà má đùi gặp trái bơ

Thịt gà má đùi lọc lấy phần thịt theo các đường thớ, kết quả là được các miếng/lát thịt mỏng và nhỏ xinh xinh cỡ hai ba ngón tay chụm lại. Thịt đó được ướp với muối và tiêu rồi nghỉ ngơi qua đêm trong tủ lạnh.

bữa trưa làm mau cho ngày nấu mật phong

Chảo làm nóng, láng xiu xíu dầu và tuỳ ý mà có thể cho một thức rau củ gia vị vô áp chảo để kiếm chút hương: một tép tỏi, mấy lát hành tây, nửa củ hành tím, một đoạn xắt thân củ trắng của tỏi tây... Sau đó,với nhiệt bếp ở mức trung bình, áp chảo làm chín các lát thịt gà. 

Lại tuỳ ý kẻ nấu người ăn mà thịt gà có thể làm chín theo kiểu mềm và sắc màu tự nhiên (nói cách khác là lợt lạt); hoặc không là ở đoạn cuối thì chỉnh lửa lớn để thịt bắt sém; và có khi muốn chắc, muốn "dai" chút thì dùng cái vá gỗ mà dần, mà xé các lát thịt thành các miếng nhỏ. Thịt chín được lấy ra khỏi chảo, nhà có muối gia vị hành-mùi tự làm, tôi lấy một xíu để rắc và trộn thịt gà cho thêm hương.

Trái bơ xắt thịt quả, bổ túc vài giọt cốt chanh và nếu thích thì thêm xíu muối cho đậm. Lá diếp giòn xắt lát. Cùng thịt gà, tất cả được bày lên đĩa. Và đương nhiên là đánh chén!

Trừ việc phải chế biến, làm sạch và lọc thịt rồi sau đó là ướp muối để qua đêm, đến giờ làm món ngày hôm sau thực là mau và tiện lợi khi người nấu kẻ ăn còn đang bận bịu cho một công việc nào đó của ngày.

nhiếp ảnh gia portolano, cụ lloyd xứ oregon, một anh nông dân đến từ vermont và chuyện "sống khác đi", "sống ngoài hệ thống"

(1)

Chuyện là từ lâu nay, tôi rất thích Fan Ho. Đến năm trước, khám phá thêm Portolano thì chuyện chuyển thành tôi rất thích Fan Ho và Portolano. 

Hai nhiếp ảnh gia này chẳng có chi đáng để liên hệ [với nhau]: một Á, một Âu; một đen trắng, một phong phú các tầng màu cùng hỗ trợ của công nghệ hiên đại; một tập trung vào đời sống đô thị và cho cảm giác thời gian ngưng đọng, một lại là thiên nhiên với vô tận các hình thái và dường như luôn ở trong trạng thái chuyển động; một tác phẩm như là một chuyện kể, và một hình ảnh có chuyện kể đi kèm...  

Tôi nghĩ nếu chỉ sống [ở] Hà Nội và không có một trải nghiệm dịch chuyển không gian sống thì tôi sẽ không bao giờ trở thành người hâm mộ vị thứ hai. Lý do rất đơn giản: tôi không ở trong một hoàn cảnh sống mới, với nhiều bận tâm suy nghĩ mới.

Với Fan Ho và tác phẩm của ông, tôi có cảm giác về khoảng cách, về sự không-chạm-được. Tôi nhìn, tôi nghĩ, tôi yêu [thích] nhưng các bức ảnh của ông dù có cho ít nhiều cảm giác gần gũi, hoài niệm, thậm chí là xúc động thì đó vẫn luôn luôn là một thế giới khác. Tôi yêu Fan Ho và tác phẩm của ông như một kẻ-ngoài-cuộc.

Với Portolano thì chuyện lại hoàn toàn khác. Ấn tượng từ các bức hình không sâu và mạnh tức thì nhưng nó giống như mạch nước ngầm rỉ rả, thấm và lan toả để rồi bao trùm và trở thành thân quen đối với người nhìn, để đến một thời điểm nhất định khiến y thị có cảm giác chúng [các tấm ảnh] phản ánh một phần cuộc sống của chính bản thân, gợi ý hay đề đặt những câu hỏi về cuộc sống, về giá trị sống của chính mình. Tôi yêu thích Portolano và các tác phẩm của nhiếp ảnh gia này như một người-ở-trong-đó. Dù sự thực là cuộc sống của tôi chẳng có chi để được dán nhãn off grid.

Ngày nay, có nhiều nhà sáng tạo nội dung cho thấy những bức tranh đẹp đẽ về những chuyến thám hiểm các không gian thiên nhiên rộng lớn [tự nhiên/hoang dã] cũng như những xê dịch đời sống [sống ngoài hệ thống]. Coi những nội dung đó, thoạt đầu tôi bị "choáng ngợp", luôn là đẹp luôn là vĩ đại những cảnh quan thiên nhiên hoang dã và/hoặc không là luôn là đẹp luôn là đầy chất thơ các dự án sống đời "cách biệt". Nhưng sau một thời gian, với cực kỳ khiêm tốn một vài chuyến đi cùng những đoạn thời gian ngắn sinh hoạt trên núi, tôi bắt đầu ngờ vực. 

Mọi thứ trở nên sáng tỏ khi vô tình tôi dừng lại ở lời nhận xét của Portolano nhân nói về mạng xã hội xung quanh chủ đề khám phá thế giới tự nhiên hoang dã và lối sống ngoài-hệ-thống. Đại ý, vị nhiếp ảnh gia có phong thái điềm đạm này nhận xét, chỉ cần chú ý chút thì sẽ có thể mau chóng nhận ra đằng sau các tấm hình và thước phim đâu là chân thật đâu là không, đâu là những hành động tâm huyết và đâu chỉ đơn giản là những "trình diễn".

ngó qua cửa sổ thấy hay, nhưng những bạn này mang con bọ,
và con bọ có thể khiến bạn mắc Lyme disease.
và nếu chẳng may dính rồi thì Ôi Thôi :-(((

(2)

Cụ Lloyd tuổi ngoài 80 sống một mình trong một ngôi nhà gỗ rất chi là cozy ở đâu đó trong rừng thuộc tiểu bang Oregon. 

Hơn hai mươi năm trước, cụ sống ở thành phố. Con cháu trưởng thành ra riêng, mà vị hôn phu lại qua đời khiến cụ lẻ loi đơn chiếc. Thế là cụ quyết định "về quê", dựng nhà gỗ nhỏ sống ở khu đất rừng được thừa kế từ cha mẹ.

Một anh trẻ iu-tu-bi làm phim ngắn về cụ. Có nhiều người coi, và kéo theo đó là có nhiều người hâm mộ, cả cụ lẫn anh chủ kênh. Họ đề nghị, họ yêu cầu muốn biết, muốn nghe nhiều chuyện hơn về/của cụ Lloyd. 

Anh làm phim quay trở lại gặp cụ, và kể chuyện nhiều khán giả coi phim thì phát khởi và/hay ngập tràn cảm hứng muốn thoát ra ngoài hệ thống, muốn sống solo trong rừng như cụ. Cụ Lloyd nghe xong thì cười, cười xong thì đáp, đại ý là chớ có thi vị hoá, rằng thì là mà sống trong rừng phải lao động cực nhọc, rồi phải học cách sống chung nhưng cũng là đề phòng đủ loại muông thú từ gấu qua sư tử núi đến gấu mèo và vân vân cùng chi chi. 

(3)

Tôi theo chân bạn đời lọ mọ lên nhà hàng xóm trên đỉnh núi để dự tiệc Giáng Sinh. Căn nhà to chứa mấy chục người già trẻ lớn bé mà với tôi thì ngoài gia đình hàng xóm ai nấy đều lạ hoắc. Tôi vui vẻ trong góc bếp và đánh chén, lần đầu tiên trong đời, món ăn kinh điển bếp Mỹ mac and cheese, nếm và biết đủ rồi thì quay sang hóng hớt chuyện thiên hạ. Và cứ vậy mà tôi chào hỏi, làm quen với cặp đôi con gái và con rể của nhà hàng xóm, những người hiện đang là farmers ở Vermont, chuyên món chăn nuôi gia súc lấy thịt và cả các sản phẩm [từ] sữa nữa.

Tôi hỏi anh con rể nhà hàng xóm là làm thế nào mà lại theo nghiệp làm nông. Câu trả lời rất thú vị. Cha mẹ ly dị, anh chàng đi sang bờ Tây học đại học, tốt nghiệp xong thì lập gia đình và bắt đầu khởi sự những giấc mơ lớn theo lối đi của người trẻ thị dân. Ngày nọ hay tin ông bố vốn đang làm chủ trang trại ở quê nhà mắc ung thư thì hai vợ chông trẻ quyết định về Vermont vừa là chăm sóc ông bố vừa là đảm trách việc nông trại. Và cứ thế mà họ trở thành farmers. 

Có rất nhiều chuyện hay ho tôi nghe được, học được và cả hiểu được từ cuộc trò chuyện với anh nông dân này. Về chuyện các trang trại nhỏ đã biến mất dần dần như thế nào. Về chuyện sức ép thuế khoá và đặc biệt là các tiêu chuẩn tiêu chỉ đủ loại áp lên hoạt động chăn nuôi và giết mổ  cũng như sản xuất các sản phẩm [từ] sữa ra sao. Rồi cả chuyện quy hoạch dân cư cùng mối đe doạ từ các thế lực "phát triển" - những công ty chuyên gom mua đất rồi sau một thời gian phù phép thành các ngôi nhà riêng biệt hay toà nhà căn hộ mang nhãn luxury với những cái giá ở trên trời. 

Hay ho hơn cả từ những lời kể ấy là một nhận xét mang tính tổng kết, đại ý là chớ để bị lừa phỉnh, đời sống trang trại hay homestead mộng mộng mơ mơ trên mạng xã hội thực tế không phải vậy đâu, làm farming vừa vất, vừa bẩn lại vừa hôi.

một công thức bánh quy bơ

(1)

Địa chỉ tham khảo: COCO-NAHD by Dhan Tandel- Just 10 minutes treat with only 3 ingradients! Quick and easy the biscuits melt in your mounth!

Đây là tôi ngó một vòng nhà bác gúc-gù rồi theo "trái tim mách bảo" mà dừng lại ở nhà cô chủ bếp này. Và tôi phải khẳng định ngay: tôi không làm y chang theo video nói trên :-)

Nhưng ngay cả vậy, mẻ bánh nướng hôm nay thành công "rực rỡ", ít nhất là đối với tôi. 

(2)

- Công thức gốc 45g bơ - Bếp nhà: khoảng 60g

- Công thức gốc 30g icing sugar / đường bột - Bếp nhà: 2 tbsp đường kính cho vô cối xay roẹt

- Công thức gốc: 72g bột mì đa dụng - Bếp nhà: 50g bột cùng 3 tbsp hạnh nhân cọng / slivered almond được cho vô cối xay nhuyễn

- Ngoài ra, tôi nêm xíu muối và cả chút vụn phô-mai bào nữa (tôi không nhớ tên bạn này, đại khái là họ hàng với nhà Comté)

Khác biệt về nguyên liệu là vậy, sang đến các bước thực hiện cũng có đôi phần sắc thái riêng. Đại khái là tôi chẳng buồn làm bơ mềm, dùng dao xắn các lát mỏng rồi cứ thế dùng tay mà trộn, cho tới khi được khối bột na ná như của cô chủ bếp Tandel!

Tiếp tục sang đến bước dàn cán bột và tạo hình bánh, tôi cũng đại khái cùng ẩu tả dùng luôn nắp hũ bột gia vị để làm ra các lát bột tròn và mỏng.

Lò được làm nóng ở 350 độ F. Cho khay bánh vô lò liền tay hạ mức nhiệt xuống 320 độ F và đặt thời gian là 12 phút. Hết thời gian này, lấy khay bánh ra, đợi nguội... và đánh chén, dĩ  nhiên là vậy.

Bánh quy này thơm nhẹ hương bơ, thoảng bùi hạnh nhân, giòn khẽ và nhắc nhớ kết cấu của các bạn sablés. Bánh không quá ngọt, lại đảm bảo đủ đậm đà nhờ muối và phô-mai. Tôi uống trà sen vét hũ, ăn bánh và vô cùng hoan hỉ!

(3)

Chẳng mấy liên quan nhưng làm và ăn bánh quy bơ này, tôi nhớ chuyện ngày xửa ngày xưa thời bao cấp, phải đợi đến Tết thì nhiều bà nội trợ sau hồi tháo vát xoay sở kiếm được từ đường qua trứng tới bột, cắt cử ông chồng mang nguyên liệu ra xưởng bánh [mì] lúc này mở cửa nhận "gia công" bánh quy. 

Tôi không biết là tiền công nhiều ít thế nào, nhưng những chiếc bánh quy giòn và chắc của những ngày xa xưa ấy thì hương và vị vẫn còn đậm sâu trong trí nhớ của tôi.

cá haddock miếng hấp dứa với nước xốt rau mùi

đĩa sành của Jackie Sedlock nhìn rất chân quê bếp Việt
có thêm giá trị mới: cho món hấp khi bếp nhà thiếu dụng cụ

Cho món cá hấp, nguyên con hay phi-lê, thi thoảng tôi dùng tới dứa nhưng luôn  là khiêm tốn, đại khái là đá đấm vài lát xắt sắc vàng cho vui con mắt hơn là thoả mãn vị. Bữa nay thì khác, dứa là thành phần chính của base đỡ các miếng cá trong đĩa hấp. Và kết quả rất chi là oke-la :-)

(1) Chuẩn bị từ tối hôm trước (bảo quản trong tủ mát)

- fillet cá haddock được cắt thành các miếng cỡ bao diêm Thống Nhất, nhẹ tay phủ hỗn hợp gia vị khô ướp cá gồm ba loại muối lá gia vị nhà làm - mùi tây, mùi và hành, lại thêm xíu bột tỏi;
- dứa bổ tư dọc thân quả, rồi lấy một phần tư đó chia thành mấy miếng lớn và xóc muối (tất nhiên là đã gọt và bỏ mắt);
- nấm hương và mộc nhĩ ngâm tẩy sạch rồi làm ráo.

(2) Trước khi hấp cá

- một tép tỏi đập dập + mấy vòng xắt mỏng từ thân củ trắng của cây tỏi tây + hành tím úm ba la phi dậy thơm, sau đó gạn bỏ các bạn gia vị này ra để xào thơm nấm hương thái lát mỏng; trộn tất cả với nhau cùng mộc nhĩ xắt rối và nêm xíu muối cùng tiêu xay để thêm đậm đà;
- dứa xắt thành các lát mỏng;
- hành tây và cà rốt xắt sợi;
- mộc nhĩ cắt rối;
- bếp nhà chỉ còn vài cọng hành lá xanh không đủ cầu kỳ xắt khúc hay chẻ đoạn thì được đem ra xắt nhỏ.

Trừ phần hành lá xanh xắt nhỏ, toàn bộ gia vị từ phi/xào thơm tới tươi kể trên được trộn lại với nhau.

(3) Bày đĩa hấp và hấp cá

- phủ dứa kín mặt đĩa sành sâu lòng rồi phủ một tầng hỗn hợp gia vị rau củ lên trước khi xếp các miếng cá vô đĩa;
- nếu không ngại dầu mỡ thì có thể rưới khẽ một thìa cafe dầu hành tỏi phi lên các miếng cá;
- phủ nốt phần hỗn hợp gia vị rau củ còn lại rồi rắc chỗ hành lá xanh xắt nhỏ lên.

Hấp cá trong khoảng thời gian 13-15 phút.

(4) Chuẩn bị nước xốt rau mùi

- cho tỏi và đường vô cối rồi giã, xát mịn;
- cho tiếp mắm cốt, cốt chanh xanh, nước; 
- cuối cùng là rau mùi xắt nhỏ.

Món nước xốt ngâm ngập cá hấp nguyên con bếp Thái này vốn dùng kha khá ớt, nhưng vì bạn đánh chén kiêng cay nên tôi bỏ qua, chỉ nêm xíu tiêu xay gọi là.

(5) Về món thành phẩm

Cá miếng ướp muối gia vị đối với người chủ trương ăn lạt có thể nói là hoàn hảo. Nhưng cái sự hoàn hảo này cần một mở ngoặc: cần chút tinh [tế] để yêu thích món, vì các tầng mặn ngọt không lộ ra rõ ràng mà rất nhẹ và rất khẽ, theo kiểu cách của cái đĩa to bổ chảng nhưng chỉ nhõn một khối cá bé xíu với trang trí cầu kỳ trong nhà hàng có ông phục vụ đeo nơ. Tôi ham ăn và tham ăn, lại không có máu nhã trong người nên dứt khoát cần thêm xíu cay của ớt chưng nhà làm và đặc biệt là xíu mắm cốt. 

Và cũng vì cái bản tính dễ dãi của mình mà tôi phát hiện ra và yêu thêm nữa là việc trộn đánh vèo nước cá hấp mang chua dịu của dứa với nước xốt vị rau mùi. Ui chao ngon, như thể đang húp roạt phần nước dùng sót lại trong một tô bún cá vậy :-)

Tôi dứt khoát sẽ mau trở lại với công thức này, và dứt khoát là sẽ có thêm nhà hành lá cho đủ vị :-))

* Ghi chú:

- Vì chỉ dùng một tép tỏi cùng rất nhiều rau mùi, tôi gọi tên nước xốt chuẩn bị cho cá hấp của mình là nước xốt rau mùi. Còn về tên gọi gốc và chính xác thì phải là lime garlic sauce - xốt [mắm] chanh tỏi. Tôi học được cách làm nước xốt này từ hai đầu bếp món Thái Pailin và Mark Wiens và đã làm món rất thành công.

- Ý tưởng hấp cá với dứa bắt nguồn từ đây: Feedy TV - Hướng dẫn cách làm món cá hấp dứa.

mùa nấu mật 2026

chai mật đầu tiên của năm 2026

Mùa đông năm nay đặc biệt lạnh. Việc lấy nhựa phong trở nên khó khăn gấp bội vì để tiếp cận cây thì phải mở đường, cả bằng máy lẫn bằng tay. 

Ông lão nhà ta cặm cụi đẩy xe xúc tuyết suốt dọc đường biên giới với nhà hàng xóm để có lối chạy xe ATV.  Sau đó, đến thời điểm đặt thùng lấy nhựa thì tôi có nhiệm vụ xúc tuyết tạo lối đi từ đường mới mở vào chỗ gốc cây. 

Trời nắng đẹp, đằng xa có bọn gà rừng và hươu lớn nhỏ chạy loăng quăng, rồi chim líu ríu bên mấy ống hạt, nhưng tôi chẳng còn thấy chi gọi là thi vị rừng đông nữa. Chỉ có hai cánh tay cứng buốt và tình trạng thở không ra hơi.

May mắn là với sugar house thì quá trình đun nhựa bước 1 và bước 2 trở nên nhẹ nhàng, đơn giản và dễ chịu hơn rất nhiều nếu so với các năm trước khi lò nấu đặt ở ngoài trời. Tôi nghĩ, từ thời gian nấu đến mức độ vất vả và không-tiện nghi giảm đến tầm 70-80%. 

Đúng là nếu đeo mắt kính con buôn thì vụ xây nhà nấu mật của ông chủ nhà thực là lỗ nặng. Nhưng nếu đơn giản coi nấu mật phong như một vui thú thì căn lều gỗ nhỏ này thật đáng tồn tại. 

Có một chuyện nghộ nghĩnh thế này. Vì ông lão nhà ta nấu mật phong như là một vui thú và chỉ làm ở qui mô cực nhỏ nên chỉ cần đôi chục gallon nhựa phong là ông đã hoan hoan hỉ hỉ nhóm lò khởi sự. Thế nên có chuyện khi ông qua Ioka và tán gẫu với bà chủ trang trại thì bà thím "choáng" mà hỏi lại, sao có thể. Chuyện hoá ra là trang trại to thu hoạch nhựa và nấu mật gần như là tự động, họ chờ gom đủ một xi-téc to nhựa thì cũng là lúc sap trong đó đã kết đông thành đá hết rồi. Phản ứng sao có thể còn đến từ ông bác John cán bộ vệ sinh an toàn thực phẩm của xã kiêm lao công quét dọn trường tiểu học của xã kiêm nhân viên phụ trách bãi rác của xã. Theo ông bác này, có vẻ như ở góc này của xứ Berkshire, chỉ có ông lão nhà ta là đã cho ra lò mẻ mật phong đầu tiên của năm 2026.

sugar house do một tay bác thợ cả Joe dựng

nhiệm vụ của tôi: mở đường dẫn vô chỗ gốc cây

lấy nhựa phong

ấm áp và tiện nghi, nấu mật trở nên dễ dàng hơn

chờ nổi lửa

nhân xem anh bếp fallow làm hasselback potato: một phiên bản khoai tây bơ tỏi bỏ lò "đông gặp tây"

* Món làm tuần đầu năm [mới] 2026, khi tôi ở nhà biển một mình còn bạn đồng hành rong ruổi vùng Tây Nam Texas. 

Trước ngày hôm kia, tôi không có bất cứ ý niệm nào về món khoai tây bỏ lò hương bơ tỏi của người Thuỵ Điển - hasselback potato. Và chỉ vì nhìn hình ảnh món làm ra của anh bếp Fallow trẻ - The Best Potato Dish We've Ever Made mà tôi chui ra khỏi vùng tiện nghi lười biếng của mình để mà xông pha thử nghiệm bếp núc.

Thoạt đầu, tôi định nghiêm túc hành trình A-Z làm y chang từng bước theo vị bếp trưởng. Nhưng rất mau, tôi tự nhủ tại sao không, và chạy đi chạy lại từ bếp tây qua bếp ta mà không quên tinh thần bếp nhà có gì mình mần cái nấy.

- Cắt bỏ một lát mỏng phần thân củ khoai để tạo thế đứng chắc chắn. Dùng tăm xuyên dọc theo thân củ, cách mặt cắt chừng 0.5cm. Sau đó thái các lát mỏng từ trên mặt củ còn nguyên chạm tới phần tăm tre cố định.

- Nước dùng tổng hợp có nước dùng gà, nước dùng dashi, và không ít rau củ tươi từ cà rốt qua cải bắp tới ngay chính lát khoai tây mỏng vừa bị cắt bỏ, rồi nữa là hành tây, một tép tỏi đập dập, mấy vụn rong biển. Cho khoai tây vô nồi nước dùng đó và đun tới sôi, nồi sôi thì hạ lửa về liu riu và nấu khoai trong vòng 30-35 phút. Sau đó lấy khoai ra khay để ráo.

- Trong nồi gang Creuset có bơ tan chảy, tỏi tép đập dập, một cọng dài rosemary tươi được bẻ đôi bẻ ba, đun ở lửa trung bình tới sôi thì nhẹ tay cho khoai vô, trên mặt khoai rắc chút vụn muối mùi tây nhà làm, lại thêm nữa là mấy bạn lá gia vị khô bếp Tây là oregano và thyme. Chỉnh lửa bếp về dưới trung bình, nấu khoảng 15 phút và cứ cách lượt 2-3 phút thì lấy nước bơ trong nồi phủ lên bề mặt của củ khoai. Lẽ dĩ nhiên là muối cùng các vụn lá gia vị khô sẽ từ từ trượt khỏi thân khoai để kết phường với tỏi tép và hương thảo.

- Lò làm nóng ở mức nhiệt 450 độ F đã sẵn sàng, chêm một lượng dầu olive vô nồi sao cho hỗn hợp dầu và bơ thơm hương gia vị cán nửa già thân củ khoai. Cho nồi vô lò, hạ mức nhiệt về 425 độ F và bắt đầu bake. Và quá trình kéo dài cả giờ đồng hồ này đòi hỏi chút kiên nhẫn cùng chịu khó - chứ không phải là khó chịu nhá - là cứ cách dăm bảy phút thì lại một lần mở lò, mau tay lấy nồi ra để có thể dùng thìa lấy phần bơ và dầu đang sôi liu riu trong nồi mà rưới lên khoai. Tổng thời gian thực tế cho công đoạn bỏ lò này (tính cả thời gian lấy nồi ra để rưới dầu bơ phủ mặt khoai) là 55 phút, trong đó 25 phút đầu nhiệt lò được đặt ở 425 độ F, và thời gian còn lại được chỉnh về 400 độ F vì tôi sợ tỏi cháy :-)

- Lấy chút dầu bơ trong nồi nấu ra chảo nhỏ (nhớ lọc) rồi bổ túc nước dùng tổng hợp lúc trước vừa om khoai vô, đun tới sôi thì hạ lửa về trung bình và từ từ thêm từng xíu cornstarch slurry vô đặng làm ra một phần nước xốt sánh mịn với sắc nâu nhẹ.

- Khoai đã được lấy ra khỏi đĩa, khéo tay lấy bạn tăm cài ra. Trên mặt củ khoai rắc xíu trang trí là hỗn hợp vụn hành hoa xắt mịn cùng mấy vụn tỏi phi khô. A-lô-xô vài tầng xốt phủ. Và món vậy là sẵn sàng!

Phải thật chú tâm tôi mới cảm nhận được cái sự chắc và giòn của lớp vỏ khoai mỏng. Còn lại, phần thịt bột của khoai tây sao mà ngon. Cảm nhận bằng mắt là các lát khoai chắc nịch, nhưng cắn nhẹ một miếng mà xem, các nụ vị giác thoả thuê tận hưởng các tầng kết cấu, rõ ràng dẻo đấy mà chỉ sau tích-tắc bột khoai đã tan trong khoang miệng. Và cả các tầng vị, các tầng hương nữa. 

Anh bếp Fallow khi nếm thành quả của mình có nhận xét rằng vị khoai giống vị thịt gà. Tôi đây nói về món mình làm ra thì là, khoai đây có vị thịt thà :-) Có một chi tiết nhỏ thú vị nữa về món là trong quá trình canh cái bếp lò chờ khoai chín, tôi cứ lo về cái sự nhiều bơ nhiều dầu. Nhưng lạ nhá, khoai thoảng thơm ngậy nhẹ hương bơ chứ không phải là cho cái cảm giác ngậy ngán. 

"giải phẫu" một củ khoai tây

đây bạn ý là đây, gần như là hasselback potato