cà-ri cà tím bếp nhật - eggplant katsu curry

(1)

Cà tím quả bầu bầu - italian eggplant là quà từ cô chủ tiệm rượu ở New Lebanon được xắt miếng lớn cỡ bao diêm rồi cho bơi trong nước lạnh chừng 15 phút. Những miếng cà đó sau khi được trút ra rổ để ráo nước rồi thì được giấy bếp thấm thêm một lượt. 

Xóc cà với xíu muối, thích thì có thể cho thêm tiêu xay và bột tỏi, cùng một thìa súp dầu ăn. Lò đã được làm nóng ở 400 độ F, cho cà vô để nướng [bake] trong 15 phút. Hết thời gian, tắt lò nhưng vẫn để khay cà tại vị thêm vài phút. Cà được lấy ra khỏi khay rồi, chêm nước sôi tráng khay và đặt khay nước đó lại lò.

(2)

Cho katsu tôi dùng mấy miếng cắt nạc vai heo rất được ưa chuộng cho/trong bếp nướng xứ nay - boneless country-style pork ribs. Các dải thịt được lạng mỏng, sau đó được bọc màng thực phẩm và dần qua. Thịt đó được ướp với muối mùi tây sấy + bột tỏi + tiêu xay (nhà hết bột hành nên tôi bỏ qua bạn này) ít nhất là nửa giờ. 

Đánh một quả trứng với chút bột mì đa dụng. Chuẩn bị một đĩa bột vụn bánh mì - panko bên cạnh bát trứng. 

Thịt sau thời gian ướp được bổ túc một lớp bột áo là tinh bột khoai tây. Sau đó thịt được nhúng qua trứng, lăn qua vụn bột bánh mì và chiên ở lửa trung bình. Trông chừng thịt chín thì lấy ra để ráo dầu. Nhớ coi chảo dầu và đảo mặt miếng thịt để sao cho sau lần chiên thứ nhất này, các miếng thịt bắt sắc vàng tươi.

Chừng đến khi món cà-ri cà đã chín thì mới chiên thịt lần hai. Lần này chảo dầu để ở lửa lớn, lật thịt mau tay. Miếng thịt chiên thành phẩm có sắc vàng nâu giòn rụm là đạt.

(3)

Giờ nói về tiết mục chính là cà-ri, chuẩn bị và nấu vô cùng đơn giản và mau vì tôi ỷ lại vào viên gia vị S&B Golden Curry chế sẵn.

Rau củ gia vị đi kèm được dùng với tinh thần căn bản nhất và hài lòng với những gì bếp nhà đang có: tỏi và hành tây. Thực thì trong bếp còn có bạn cà rốt nhưng tôi nghĩ mềm mượt của cà tím chẳng có vẻ chi ăn nhập với chút đáo giòn đáo đanh của cà rốt nên bỏ qua. 

Nồi được làm nóng, thả xíu dầu và đợi dầu nóng thì mau tay trút hành tây xắt hạt lựu cùng tỏi bằm vô đảo chút cho dậy thơm. Trút cà tím vô đảo thêm một lượt, chêm nước tráng khay nướng cà lúc trước và đun tới sôi. Chỉnh lửa về trung bình, thả viên gia vị cà-ri vô, nhẹ tay đảo qua một lượt để sao viên gia vị chìm xuống phía dưới các miếng cà. Đậy vung và canh thời gian.

Thời gian nấu là chừng 15 phút. Trong khoảng thời gian đó, nếu cần thì chỉnh lửa nhỏ to sao cho phù hợp và đặc biệt là nhớ đôi ba lần đảo nhẹ tay món trong nồi giúp viên gia vị cà-ri tan đều. 

không có cơm mà chỉ lơ thơ vài cọng bún :-)
một món cà-ri cà tím thịt heo chiên xù bếp Nhật

(4)

Đĩa sâu lòng được bày một góc là bún gạo sợi to. Cạnh bún xếp các lát katsu được cắt vừa gắp đũa. Múc cà-ri cà tím làm đầy đĩa. Rắc mấy vụn hành lá xanh vừa được cắt vội từ vườn nhà. Thế là xong, món đã sẵn sàng cho tiết mục đánh chén.

(5)

Trước nay, trong cái sự hiểu lơ mơ của tôi về cà-ri, có một phân biệt rõ ràng ba bếp Thái, Nhật và Ấn. Đối với cà-ri bếp Nhật, tôi chỉ tín nhiệm duy nhất món gọi ở Ren. Về căn bản, nếu được hỏi, tôi sẽ nói mình ưa thích hơn cả là cà-ri bếp Thái. Còn về cà-ri bếp Ấn, thật thà mà nói, tôi không ghét nhưng mà cái dạ tôi nó vô duyên, số lần ăn món tính ra chưa quá số ngón của một bàn tay và lần nào ăn xong cũng bị dính chưởng bụng dạ. 

Lại nói thêm, giả sử phải đặt"phả hệ" cà-ri thì tôi dứt khoát sẽ chia thành hai gốc độc lập, một bên là cà-ri bếp Thái và bên kia là hai nhà Ấn và Nhật có chút quan hệ họ hàng. Nói vui vậy chứ tôi có biết quái gì về lịch sử ba bếp cà-ri này đâu cơ chứ. Chẳng qua là vì khi đi ăn tiệm, cảm nhận nơi đầu lưỡi thế nào thì cái đầu xỏ xiên của tôi nó loàng quàng ra suy nghĩ đó.

Hồi đầu năm nay, có một bữa bạn đánh chén đột nhiên hỏi tôi về curry roux blocks. Tôi ú ớ chẳng hiểu mô tê gì, đến khi ông lão chỉ cho bài viết trên NYT mục cooking thì tôi mới ờ, à. Tôi vẫn thấy chúng ở trên giá kệ tiệm Nhật quen ở phố Linh Lang nhưng chẳng bao giờ quan tâm vì có bao giờ mang ý định nấu món trong bếp nhà đâu cơ chứ. 

Nhưng lần này, theo đề nghị của bạn đánh chén, tôi mới rón rén nhặt một hộp S&B ở tiệm thực phẩm Á bên Groton, rồi lại phi thường nghiêm túc nghiên cứu mạng nhện học cách nấu món. 

Tôi đã từng thử làm món cà-ri bếp Nhật này với khoai tây và cà rốt, rồi cả với khoai môn, khoai sọ. Thịt thà đi kèm có lúc là katsu gà hoặc heo, cũng có khi là thịt sườn bò. Lần nào cũng ngon như ý, lần nào chúng tôi cũng hài lòng, gật gù bữa nào nấu tiếp.

Lần này rau củ nguyên liệu chính là cà tím, và lại không phải là Asian eggplant trái dài quen thuộc. Tôi có thoáng chốc lo ngại về tính phù hợp nhưng rất mau, mọi chuyện hoá ra thật ổn. Các miếng cà qua công đoạn nướng - bake được đảm bảo chắc về phom dáng mà bên trong thịt quả thật mềm và mượt. Cà đó cùng xốt cà-ri ôm ấp thậm chí chẳng cần bạn katsu đồng hành đảm bảo vẫn cứ là ngon.

* Note ghi để nhớ: (1) Có một phân biệt nữa về cà-ri bếp Á là Thái - Nhật - Hồng Kông; (2) Tôi mù tịt về bếp Miền Nam nhưng mang máng là món cà-ri Việt Nam có đặc sắc riêng, và có vẻ như là kết quả của giao thoa giữa hai bếp Ấn và Thái. Khi nào có thời gian, tôi sẽ "hóng hớt" nhà bác Gúc-gù xem sao :-)

bà lười bó chổi

cây chổi đầu tiên tự tay mình làm 

(1)

Coi mấy lớp học ở Shaker Village, tôi thấy lớp học làm chổi xem ra là dễ nhất. Thế là vui cái miệng, hay tui đây đăng ký học cái nhể. 

Liền mấy mùa hè, tôi vô duyên, hoặc lớp học định đăng ký thì đã kín chỗ, hoặc lớp học còn chỗ thì lại lịch lại không trùng với thời gian chúng tôi lên núi. 

Năm nay thì khác. Thấy mấy lớp dành cho người mới bắt đầu còn duy nhất một chỗ trống thì vội đăng ký và chấp nhận điều chỉnh kế hoạch đi nhà rừng.

(2)

Trước giờ vào lớp, học viên phải ký một tờ giấy dài hơn sớ cúng và chữ thì bé tẹo teo. Hỏi là cái chi chi, à, đề phòng tai nạn rồi kiện tụng loằng ngoằng. Úi chà, làm chổi mà nghe chừng như đang chế tạo lò phản ứng hạt nhân mini vậy ta. 

Lớp có 12 người học, đơn lẻ đến như tôi có, đi theo cặp theo đôi hoặc vợ chồng hoặc bằng hữu có, và có cả một nhóm đại gia đình chiếm một phần ba sĩ số lớp. 

Sau màn chào hỏi ngắn, tôi phát hiện hoá ra già nửa lớp đều đã từng đến bảo tàng học làm chổi. Họ quay lại vì muốn có thêm một cây chổi cho mình, vì tiện đường du lịch vùng này, và cả vì luyện tập trước khi đăng ký lớp học trình cao hơn.

(3)

Tôi ngu dốt tính toán và tư duy hình học / không gian. Vì thế mà có chuyện bó chổi theo chiều lộn ngược, nhăn nhở khoe bà giáo tui xong rồi thì ngay tắp lự ý cái nhầm và hì hục tháo dỡ để làm lại từ đầu. Rồi nữa là người ta cuốn dây tạo hình khối vô cùng xinh đẹp thì tôi đây bó lấy bó để để rồi xong thì cái hình này gọi là cái hình chi.

Nhưng bất luận thế nào thì tôi hoan hỉ và tự hào về bản thân. 

Vì lần đầu tiên tôi đã tự tay mình làm ra một cái chổi 🧹🧹🧹

(4)

Sau lớp học này, tôi hiểu tại sao có những người đã học rồi còn muốn học lại, tại sao có những người muốn nâng trình làm chổi kép hay chổi phù thuỷ dính đầy các thể món trang trí kỳ dị.

Và tôi cũng bắt đầu tính chuyện gặp dịp thì học bện chổi rơm. 

đồ nghề

chia rơm

bó xong phần cán, chuẩn bị khâu đinh hình

khám phá tráp cam - orange roughy: món chiên vị "hot tuscany" nhẹ hương bơ điểm sắc xanh mùi tây

tráp cam - orange roughy chiên

(1)

Tôi dỡ túi đi chợ để cất thực phẩm vô tủ lạnh, thấy một bao nhỏ với cái tên lạ hoắc orange roughy.

Hỏi bạn đánh chén thì được nghe một tràng, đại ý là, cứ phải đôi ba năm tui mới thấy cá này, ăn thanh lắm, ngon lắm... Tiếp đó là dặn dò, nấu món nhẹ nhàng đơn giản thôi nhá. Và cuối cùng là gợi ý, tìm công thức trên mạng [nhện].

Các video hướng dẫn làm món với tráp cam không thật nhiều. Chủ yếu là hai cách: với bơ cùng các gia vị Địa Trung Hải và dứt khoát không thiếu rượu; hoặc theo lối bếp miền Nam của cộng đồng người Mỹ-Phi đậm đà vị Old Bay [seafood seasoning], phủ dày cornmeal và ngập trong dầu chiên. 

Tôi lượn lờ một vòng mạng nhện, xong rồi nản. Thôi, làm theo kiểu "trái tim mách bảo" :-) 

(2)

Cá được ướp mau với muối sấy gia vị Hot Tuscany nhà làm, có đáo chút thơm và ngậy của bơ, thoang thoảng vị của vụn tỏi phi cùng hành tây xào sém và cuối cùng là đặng chút sắc và vị của lá mùi tây tươi thái nhỏ.

- Phi-lê cá tráp cam - orange roughy được lau thật ráo.

- Muối sấy gia vị Hot Tuscany được nghiền rồi trộn với chút tiêu xay, bột tỏi và bột rong biển. Rắc hỗn hợp gia vị này lên hai mặt cá và để bên khoảng mươi phút.

- Gia vị khác để bên sẵn sàng có: vụn tỏi phi khô, dầu tỏi phi, hành tây thái lát được xào sém - xào chậm  (caramel hoá), và lá mùi tây xắt nhỏ.

- Chảo lớn bắc bếp lửa lớn, đợi chảo nóng thì cho dầu vô (khoảng 2 tbsp) rồi chỉnh lửa về trên trung bình. Đợi dầu nóng (sủi tăm đầu đũa) thì nhẹ tay đặt cá vô. Thời gian rán cá là khoảng 7-8 phút, tính sao hai mặt cá đều bắt đầu sém vàng. Khi lật mặt cá chú ý nhẹ tay vì bạn cá này rất chi là "yểu điệu" phong cách Lâm Đại Ngọc. 

- Nhẹ tay dùng vá giữ cá và nghiêng chảo trút bỏ dầu ra bát. Chỉnh lửa lớn rồi cho hành tây phi lúc trước vô một góc chảo, xắt lát bơ mỏng đặt lên mặt miếng cá, rắc mùi tây thái nhỏ lên và đếm 123 rồi lật mặt cá và đếm tiếp 456 là coi như xong hành trình nấu món.

(3)

Từ lúc hành tây được cho vào chảo đến khi cá được lấy ra bày đĩa, thời gian thực tế không phải là 6 giây mà là nhiều hơn 60 giây, đại khái chừng 1-2 phút. Món thành phẩm không cho cảm giác mệt  mỏi ngập dầu mỡ, chẳng loằng ngoằng xốt này kia chi nọ. Các tầng gia vị từ khô qua tươi rõ ràng chúng ở đó mà lại như không ở đó, vì khi các nụ vị giác tiếp xúc thức ăn vô miệng thì nổi bật hơn cả là cái ngọt hương thanh nhẹ, khe khẽ của chính bản thân thịt cá.

Thật thà mà nói, món không "thanh" như kỳ vọng của ông lão  nhà ta. Nhưng tôi dư tự tin để vỗ ngực tự hào nhà cháu đây vẫn còn "thanh" chán so với các bác bếp phóng khoáng bơ và dầu chiên tham khảo lúc trước. Mà đánh chén xong rồi, tôi tin là căn theo tính chất của kết cấu thịt cá tráp cam này thì cách nấu của mình khá ổn.

Tôi rất thích món cá lần đầu làm, lần đầu ăn này. Vấn đề là nghe nói tráp cam có nhiều thuỷ ngân nên bao giờ nấu và ăn tiếp thì tôi dứt khoát là không biết :-)

* Note bổ sung về cách loại bỏ dầu chiên trong chảo: Cá mềm và "mong manh", tay vụng làm động tác nghiêng nghiêng cái chảo sắt nặng vừa khó cho tay và khó cho cá. Tôi vừa mới học được mẹo từ bác bếp Sudachi trong món gà teriyaki; khẽ di chuyển cá về một góc chảo và dùng giấy bếp từ từ thấm rút dầu xung quanh, sau đó chuyển chỗ cho cá và lặp lại động tác này, phi thường đơn giản và phi thường lợi hại 🍳

trước khi quên: phá lấu, ô phá lấu

lần đầu làm món: phá lấu giò heo

Món được làm, lần đầu tiên, cách đây đôi ba tháng, trong một chuyến đi ngắn lên nhà rừng. Nguyên liệu là một miếng bự pork hock đã được sơ chế - nướng qua - mà các bác nội trợ xứ này hay mua để làm mấy món hầm. 

Để làm món, tôi tham khảo anh bếp Nhâm Trần - Giò heo nấu kiểu phá lấu để có ý tưởng ban đầu, sau chủ yếu là Cô Nguyên -  chủ kênh Món người Hoa với video Phá lấu Tiều Châu... 

Món thành phẩm ngon hơn tưởng tượng của tôi. Và đặc biệt cũng như bất ngờ đối với tôi là sự kết hợp hài hoà giữa giò heo hầm và dưa muối chua xào. 

Bữa nào thong thả, tôi sẽ làm một mẻ "to" hơn và sẽ ghi chép lại chi tiết công thức cho riêng mình.

ba món nếp hấp: trân châu, khúc và ít trần xanh

xôi khúc, viên ngọc trai và ít trần có đế ram hẳn hoi
sắc xanh nhờ vào bina quà rau từ hàng xóm

(1)

Người ta làm bánh trái vì yêu thích việc bếp núc, vì thèm ăn, vì đãi khách... Với tôi, chuyện làm mấy món bánh nếp hấp này dài dòng và lộn xộn.

Từ hơn nửa năm nay, tôi loay hoay "ngâm cứu" mạng nhện để làm tương ớt, ớt chưng, dầu ớt. Trong quá trình ngó nghiêng tìm kiếm, mấy hôm trước tôi gặp "người quen", cặp đôi chủ kênh Chinese Cooking Demystified. Tôi biết kênh bếp này đã lâu, làm món chính xác li lai theo video hướng dẫn của họ chưa từng, nhưng theo kiểu lấy ý chính và có cảm hứng từ đó thì đã không ít lần. Quan trọng hơn, tôi yêu thích kênh vì những giải thích về món ăn, về cách nấu hơn là bản thân công thức nấu món cụ thể. 

Thấy lại video hướng dẫn làm thịt viên trân châu - Hubei pearl meatballs, nhớ mình đã từng làm thử theo họ phần nào, rồi lại nhớ tiếp là trong bếp nhà rừng đang sẵn một hộp water chesnut, thế mụ tham ăn tôi đây quẳng luôn khay ớt ra sau gáy, khoái chí vỗ đùi đánh đét, lần này mình đây nghiêm chỉnh nâng cấp món "viên ngọc trai". 

Làm có mấy viên trân châu mà nhân thịt còn nhiều. Nhân tiện có rau bina hàng xóm cho và cả vì lời hứa đồng bóng lúc trước với  hàng  xóm  khi  nhận  quà  rau  là tui sẽ làm món bánh xanh từ rau bina này để các bác nếm thì lại thêm một ý tưởng nhảy nhót trong đầu tôi, mình làm xôi khúc.

Xôi khúc xong rồi mà bột nếp còn nhiều? Đang sẵn tôm thuỷ tinh, đang sẵn mộc nhĩ đã sơ chế, ừ thì tại sao lại không làm bánh ít trần màu xanh cơ chứ!

lần thứ hai làm pearl meatballs
hoá ra tôi không quá hảo thích water chesnut
cứ nấm hương khô là khoẻ :-)

(2)

Nguyên lai là vậy. Bắt tay vào làm món tôi có một hành trình hai ngày bếp núc vô cùng hài hước. Tỷ như pha nước màu cho bột không đủ nóng nên khối bột nếp động tay vào thì hoá ra rời rạc. Rồi suy  nghĩ  tới  lui  dùng bao củ năng cho vừa trong món thịt viên trân châu. Rồi không có đầu hành trắng [tươi] thì thay bao nhiêu hành tím và hành tây là đủ...

Trong hành trình đó, điều làm tôi hoan hỉ hơn cả là một màn năng hộ nếp. Khối bột nếp màu xanh không dính dẻo đạt yêu cầu? Cân bếp hết pin, tôi dùng thìa đong loại 1/3 cup để đong đo trộn bột theo tỷ lệ 2 bột và 1 nước. Nước đây là nước nóng già, đảm bảo bột trộn mịn dẻo. Cho khối bột nghỉ ngơi một hồi thì tôi lấy một miếng nhỏ kết hợp với bột nếp xanh theo tỷ lệ 1 năng - 4 nếp rồi trộn chúng với nhau. Tất nhiên là không thiếu xíu dầu hành thơm bổ túc. Kết quả là bột bao bánh khúc và sau đó là bột viên bánh ít trần đều rất chi là ôkê-la :-)

bánh khúc / xôi khúc lần đầu làm - chờ hấp
nhân trộn đúng ý, sắc xanh vui con mắt
từ thờ ơ quà bánh này, giờ tôi hoan hỉ tính chuyện làm tiếp

(3)

Bánh làm ra, một phần được mang lên mời nhà hàng xóm, phần còn lại một ông già và một bà già thi đua đánh chén.

Bánh cảm quan nhìn không đẹp, điểm dở chạm đâu cũng thấy: phần nếp rìa xửng hấp xôi khúc ăn đảm bảo chín nhưng nhìn khô không khốc, đỗ đồ cho nhân bánh hơi nát, hình thù của bánh ít chưa ngay ngắn như ý... Nhưng về hương và vị của chúng, tôi không có chi phàn nàn. 

Bài học to bếp núc lân này: trộn bột cần nước sôi thật sôi; nhân viên trân châu không có water chesnut đời vẫn tươi (thật thà mà nói tôi không thích vị của bạn này, không rõ có phải là do sản phẩm đóng hộp hay không).

Tôi nhớ mấy năm trước làm bánh ít trần vì dùng nước chưa đủ sôi để pha bột mà bánh hấp xong méo mó, xộc xệch, có được chăng là cái nhân tôm nó ngon, đại khái là đạt 2/10 điểm. Giờ tự chấm điểm cho mình, tôi tính chắc cũng phải cỡ 6 hay 7. Thật là một động lực to để mình đây tiếp tục làm nếp hấp :-)

gần như là cơm thố: cơm hấp với lạp xưởng và lạp vịt

cơm hấp với nước dùng gà, thức mặn kèm có 
lạp xưởng mua về và lạp vịt tự làm

Tôi nhớ mang máng là đi ăn tiệm thì mới chỉ biết món cơm niêu chứ cơm thố chưa từng thử bao giờ. Coi mạng nhện, tôi thấy có nhiều cách làm. Thố [chuyên] hấp cơm không có, tôi hấp bằng bát. Làm đôi ba bận thấy hay hay, vui vui.

Lần này, nhân làm món cơm gà hấp, tiện trong bếp sẵn có lạp xưởng và đặc biệt là một cái lườn vịt - lạp vịt nhà làm, tôi tự nhủ, tại sao mình không thử làm cơm thố phiên bản bếp nhà ta a :-)

- Nước luộc gà dịu hương gia vị (hành hương, gừng, hồi, quế, tiêu).

- Gạo lài vo để ráo chừng 15 phút, sau đó cho vô bát và xóc với xíu bột nghệ. Xong rồi đổ nước luộc gà nóng vô, trộn đều một lượt và để bên chừng 10 phút, lượng nước xấp xỉ lượng gạo (1/2 cup gạo và gần 1/2 cup nước dùng). Tôi không cho muối vì nước luộc gà đã được nêm muối rồi.

- Sau 10 phút để gạo bắt nở trong nước dùng nóng, đậy kín bằng một miếng giấy thiếc, nhẹ tay dùng đầu dao tỉa rạch/châm nhẹ mấy đường nhỏ. Hấp cơm trong khoảng 25-30 phút.

- Trong thời gian hấp cơm, trụng/chần lạp xưởng và lạp vịt; lau các bạn ý thật ráo rồi áp chảo cho bắt sém và săn; hai thức mặn này sau đó được thái lát dày mỏng tuỳ ý.

- Cơm hấp trong bát lớn được lấy ra khỏi xửng, đơm cơm vào bát nhỏ rồi xếp thịt lạp lên và cho quay trở lại xửng hấp canh thời gian thêm 10-15 phút, lần này không cần đậy điệm gì cả.

Cơm ăn kèm với củ cải tươi trộn chua ngọt, xíu rau ghém từ hành tây mua ngoài siêu thị và diếp cùng rau gia vị nhặt nhạnh từ vườn nhà (răm, bạc hà rừng, thơm Láng). Cơm hấp rất hương, thịt lạp không cho cảm giác ngấy mỡ, phải mỗi điều là lạp vịt tôi chưa có kinh nghiệm xử lý nên ngọt đâu không thấy, chỉ rõ là mặn quá đà :-)

đây, con em chiều con chị :-)
TL đã kịp mua một set thố gốm Lái Thiêu

những thanh âm đầu hè

Ở trong nhà, tôi nghe Florence Price, Astor Piazolla và James Talley. 

Mở cửa bước ra ngoài, ngoài những âm thanh quen thuộc của chim, của gió rừng và xe chạy nhà hàng xóm, sáng nay tôi gặp một tầng thanh âm mới. Đội thợ tỉa cây cho công ty điện lực ngoài ông cai thì còn lại đều là người nói tiếng Tây Ban Nha. Họ gọi nhau, nói chuyện với nhau, trong tai tôi tựa như tiếng nhạc. 

Sau một hồi chật vật chôn khối đá làm chân bàn, ông lão nhà ta nhàn nhã ngồi tựa lưng ghế sắt dài trước vườn rau gia vị nghỉ ngơi. Còn tôi tiếp tục sự nghiệp nhổ cỏ dại. Bỗng nhiên tôi nghe như thể ai gọi Hey hey. Ngẩng đầu, một cậu thợ trẻ tay cầm hai túi khoai tây chiên ra dấu mời chúng tôi. 

Mấy lời cảm ơn bằng tiếng Anh ngắn gọn. Và không thiếu những cái gật đầu cùng nụ cười rạng rỡ. Bạn đánh chén quyết định vào nhà giải quyết bữa trưa muộn. Tay ông vung vẩy hai gói khoai chiên. 

Sau một hồi lao động, tôi vô nhà và phát hiện mình đã bỏ lỡ những tiếng giòm rụm của các lát khoai tây chiên mỏng hơn cả giấy Tuyên. 

hoa vườn rừng

Sức khoẻ tồi, tinh thần không tốt. Tôi không phủ nhận cái sự thật này. Nhưng tôi cũng ý thức là không thể để cái thái độ take for granted ngồi chồm hỗm giữa mớ hỗn độn có tên là tâm trí của bản thân.

Chúng tôi lên núi. Một thế giới hoàn toàn khác!

Con đường trải nhựa, những công trình to nhỏ, trảng cỏ rộng, những ô vườn, và cả đám máy móc để ngoài trời, tất cả chứng minh sự hiện diện của con người. Nhưng đồng thời, các sắc xanh của núi rừng, bóng dáng thấp thoáng của các gia đình hươu, những màn chí choé giữa các phe chim lớn chim nhỏ, tiếng trực thăng vè vè của hummingbirds, rồi chưa kể đám côn trùng luôn sẵn sàng tấn công bạn ngay từ giây khắc bạn mở cửa thò chân ra khỏi nhà, đối với tôi đó là thế giới tự nhiên. 

Thế giới đó đối với tôi luôn lạ kỳ, luôn đầy những bất ngờ, và nó đẹp. Không phải vẻ đẹp bị đóng hộp, vẻ đẹp bị dàn cảnh, vẻ đẹp đã chạy qua phễu lọc đầy rẫy trong thế giới mạng xã hội. Đó là vẻ đẹp mà tôi lần đầu tiên ý thức được khi đọc John O'Donohue. Đó là vẻ đẹp khiến tôi luôn ở trong trạng thái hiếu kỳ khi khám phá các từ tiếng Nhật biểu đạt màu sắc và thời gian. Đó là vẻ đẹp của tự do và trí tưởng tượng. Đó là vẻ đẹp không giới hạn. Tôi nghĩ thế! 

hai năm kiên nhẫn từ nhìn hạt ươm tới ngắm hoa

sắc xanh tím này ông chủ nhà tìm mấy năm mới mua được

tôi giải cứu nó mấy năm trước, từ năm ngoái bạn ý bắt đầu cho hoa

poppy...

và vẫn là poppy :-)

sau hai năm kiên nhẫn đợi

hấp cá trong lò nướng: oven-steamed fish fillet & chuyện tôi đã phí phạm một phi-lê cá mú đỏ ra sao

(1)

Cá hấp xối dầu bếp Hoa tôi chưa ăn ngoài tiệm bao giờ nhưng lọ mọ làm ở trong bếp nhà rồi đánh chén thì đã đôi ba lần. Tôi thấy thật diệu kỳ khi dầu nóng làm bùng lên các tầng vị của từ gia vị khô (hạt tiêu xuyên - tuỳ công thức) cho tới gia vị tươi (hành lá, gừng) để đến lượt chúng, cùng béo dầu hương nước tương, ôm ấp các thớ thịt cá hấp.

Làm vậy ăn ngon, nhưng tôi ngại. Ngại vì thêm công đoạn đun nóng dầu và xối dầu. Ngại hơn nữa là vì/về chính cái lượng dầu dùng xối cá. 

Hai lần làm cá hấp trong lò nướng theo hướng dẫn coi trên America's Test Kitchen - How to make oven-steamed fish with scallions and ginger, tôi đều bỏ qua tiết mục cuối cùng của qui trình nấu này. Cá hấp không tắm dầu đối với tôi vẫn đảm bảo ngon, đủ để cả tôi và bạn đánh chén gật gù, bữa nào làm tiếp.

(2)

Gạch đầu dòng công thức gốc:

- Khay hấp được rải một lớp hành hoa xắt đoạn chừng 1cm + gừng cắt nhỏ kiểu hạt lựu + tỏi đập dập;
- Đặt một miếng giấy thiếc lên trên lớp rau củ gia vị đó (mặt bóng tiếp xúc rau củ), xoa một xíu dấu rồi đặt phi-lê cá lên (4 miếng cá tổng gần 700g);
- Chế hỗn hợp xốt : 3 tbsp nước tương + 2 tbsp rượu gạo + 1/2 tsp dầu mè + 1/2 tsp đường + 1/4 tsp muối + 1/4 tsp tiêu xay;
- Rưới hỗn hợp xốt xung quanh cá;
- Dùng giấy thiếc phủ kín khay cá và nướng/bake trong lò ở mức nhiệt 450 độ F trong khoảng thời gian 12-14 phút (đảm bảo miếng cá giữa khay đo được 125 độ F là chín);
- Nhẹ tay nhấc nguyên lá thiếc đỡ cá ra khỏi khay và đặt lên một đĩa lớn rồi tiếp tục nhẹ tay dùng vá giữ cá và rút giấy thiếc ra;
- Lọc nước xốt hấp cá rồi rưới lên các miếng cá, rải hành lá xắt mỏng lên các miếng cá;
- Chảo đun nóng 2 tbsp dầu tới khi lên khói, lấy chảo ra khỏi bếp và cho gừng thái sợi vô đảo mau tay để được các sợi gừng bắt sém giòn và dậy hương; dội dầu và gừng phi đó lên cá rồi trang trí vài cọng mùi là món đã sẵn sàng

(3)

Hai hay ba lần làm món trước đây, tôi dùng haddock và cod. Cá đó có đặc điểm là thớ thịt mềm, rất dễ vỡ. Tôi cẩn thận thực hiện các bước đúng như hướng dẫn, món ra đĩa nguyên hình nguyên dạng, rất xinh đẹp,

Nếu chuyện chỉ có vậy thi thật là tốt. Công thức có rồi, cứ thế mà mần thôi :-) Nhưng với một bà béo ú, ẩu tả, lại điên điên với đủ loại ý tưởng này nọ thì chuyện không chỉ có vậy.

Tối hôm qua, tôi hấp cá trong lò, lần này là một phi-lê red snapper. Việc bếp ngay từ đầu đã không bình thường. Vì các miếng cá đã được ướp muối mùi tây qua đêm với kế hoạch làm món chiên/nướng.

Cá mặn thì nước xốt không theo công thức chuẩn nữa mà là được trộn nháo nhào với thêm này bớt nọ, trong đó đặc biệt có dầu hào.

Đến khi bỏ khay vô lò thì vì miếng cá dày mình, con giời nấu bếp tôi đây có một sáng kiến mà nửa giờ sau thì tính chất "ngu xuẩn" của nó được kiểm chứng rõ mười mươi: dùng khay to nước nóng đỡ khay cá hấp.

Kết quả? Sau 15 phút, cá ra khỏi lò, nhìn vẫn hơi trong. Sửa chữa các kiểu, từ thêm thời gian nấu trong lò đến chui thẳng vào một cái nồi nhỏ để hấp cạn, cá đảm bảo chín nhưng ăn vào thì...

Thịt cá mú đỏ vốn chắc, chắc hơn rất nhiều mấy bạn cá trắng quen thuộc chúng tôi hay mua, qua thời gian ướp muối hẳn đã "se" kha khá, rồi lại được thử thách trong lò theo kiểu khác thường, tôi còn có thể mong đợi gì cơ chứ!

(4)

Bạn đánh chén ái ngại xin lỗi về vụ cá vì ông nghĩ rằng vấn đề nằm ở cá.

Tôi đáp lại, không không, lỗi tại tui, do cách tui nấu lần này... nhưng đồng thời lờ tịt đi cái vụ khay nước trong lò nướng. 

Bữa tối được bắt đầu với món cá vị ngon nhưng kết cấu... cao su để rồi rất mau đổi thành một xửng hấp xíu mại tôm thuỷ tinh ngon lành mà tôi nói vui là chuẩn bị 2 ngày để ăn sạch trong 2 phút.

Với mấy miếng cá bỏ thương vương tội, cuối cùng tôi vượt bỏ tính ki-bo mà tiễn các bạn ý vô thùng rác. 

Và từ hôm qua tới giờ, tôi vẫn ngẩn ngẩn ngơ ngơ tiếc tiền mua cá, tiếc công đứng bếp và tiếc cho cả cái sự ngu ngốc và nghịch ngợm không đúng lúc của mình!

(5)

Tôi nghĩ chuyện bếp giống chuyện đời. 

Lần làm món này cho tôi bài học to: cái gì qui củ mình đã thử và đã thấy tốt thì cứ nghiêm chỉnh mà theo qui củ; với nguyên liệu nấu ăn - ở đây là cá chứ không phải serum bôi mặt nhá - phải nhớ texture matters :-)))

bánh hẹ hương mỡ bò

(1)

bánh hẹ vuông cắt khối cấp đông
sau chiên-nướng chảo sắt với xíu dấu và rất nhiều thời gian
vỏ ngoài giòn rụm, trong mềm dính dẻo

Bánh làm theo công thức/hướng dẫn của Cô Nguyên - chủ bếp Món người Hoa: Cách làm bánh hẹ vuông rất đơn giản - Món đặc sản của người Tiều Châu. Có chăng hai điểm khác biệt thì là không có tôm khô và thay vì cho dầu ăn vô bột, tôi dùng mỡ bò thắng đượm hương hành tỏi phi.

Trong quá trình làm, có chút "tai nạn" và "khập khiễng" nho nhỏ: tôi láu táu không đợi nước sôi nguội bớt mà cứ thế đang sùng sục trong bình đun dội luôn chậu bột; lúc hấp bánh thì lủng củng chắp vá dụng cụ. Bánh nguội ra khỏi khuôn một mặt bóng và xanh tươi lá hẹ, mặt còn lại thô ráp và úa vàng sắc rau. 

Nhưng cái sắc, cái hình đó chẳng ảnh hưởng chi đến sự hoan hỉ của tôi trước hương và vị của bánh, đặc biệt là sau khi áp chảo sắt để được các khối bánh nhỏ trong mềm dẻo mà ngoài lại là lớp vỏ mỏng giòn khô và ngậy nhẹ.

nhớ mang máng nhà có khuôn vuông
tìm không thấy thì ta có bánh hẹ tròn

(2)

Năm ngoái, tôi làm hai hay ba bận gì đấy bánh nhân hẹ, làm thành công và ăn vui. Lần này làm bánh theo kiểu trộn bột trực tiếp với rau thế này, tôi cảm thấy nhàn nhã hơn và ăn cũng rất ngon. 

Tôi bắt đầu hóng, bữa sau có tôm khô mình sẽ làm một mẻ bánh hẹ vuông ra trò :-)

Và tôi cũng thêm một lần tin chắc nịch rằng, muốn học làm món bếp Hoa - Việt (món của người Hoa sống ở Việt Nam) cứ đi tìm Cô Nguyên là đã thành công hơn nửa!

* Ghi để nhớ: 

- Tỷ lệ tương ứng các loại bột gạo-năng-nếp là 4-2-1, còn nước là gấp đôi tổng lượng bột (công thức của Cô Nguyên tính đơn vị gr: 160 gạo + 80 năng + 40 nếp và 560 nước);

- Bánh để khối lớn hoặc cắt sẵn miếng vừa ý rồi cấp đông. Khi muốn ăn lấy ra khỏi tủ đông, nếu là khối lớn thì cắt nhỏ theo ý rồi chiên luôn. 

bếp vét trong một cái nồi: bắp bò hầm rau củ

(1)

Thiếu sót nguyên liệu, làm món kiểu đại khái và có chút luộm thuộm. Nhưng đây là một trong những nồi bò hầm tôi làm thành công nhất.

Điều làm tôi hoan hỉ không chỉ đơn giản là đĩa thức ăn trước mắt. Quan trọng hơn, tôi nghĩ thế, là bài học rút ra từ bữa làm bếp lần này!

bắp bò hầm rau củ với bánh mỳ sấy nhà làm

(2)

Quyết định làm món đến từ việc dọn tủ lạnh: Một hũ Bionatuarea được khui bữa trước và mới chỉ bị xà xẻo tý xíu cho một món gì đó giờ cần được mau mau xử lý trước khi bắt mốc; một mẩu hành tây nhỏ; mấy củ cà rốt sắp héo; và một bát to nước dùng gà :-)

Những nguyên liệu khác thì là tiện trong bếp nhà mình đang có: Bơ lạt; bột mỳ, dầu phi thơm hỗn hợp hành tím-tỏi-tỏi tây; Hot Tuscany - muối sấy nhà làm; chậu parsley tươi tắn ngoài hiên; và đương nhiên không thể quên bạn bắp bò.

(3)

Tôi "ngẫn", ra dáng ra vẻ mise en place tưởng đâu ra đấy nhưng đến lúc hạ lửa liu riu cho công đoạn hầm thì mới nhận ra là Úi chà, mình quên bạn bột mỳ tạo sánh. 

Không tính cái màn bổ sung bất đắc dĩ là xào bơ với bột mỳ cho vô nồi thì về căn bản, các bước làm tuần tự theo đúng cách của cô chủ bếp mà tôi tham khảo lần này: Tatyana's Everyday Food - The best beef stew recipe...

- Ướp thịt: bắp bò cắt miếng/khối to bằng hoặc nhỉnh hơn chút bao diêm Thống Nhất; bằm tỏi lẫn muối gia vị Hot Tuscany nhà làm rồi dùng hỗn hợp muối đó cộng thêm xíu tiêu xay để ướp thịt; thời gian ướp từ tối muộn hôm trước sang nửa sau chiều hôm sau.

- Nồi gang Creuset láng xíu bơ được dùng để áp chảo sém thơm các khối thịt; được như ý rồi thì lấy thịt ra khỏi nồi.

- Dấu nồi đó được láng thêm xíu bơ rồi dùng xào hỗn hợp mirepoix nửa mùa (hành tây + cà rốt + mùi tây thay cho cần tây); xong rồi lấy các bạn rau củ ra khỏi nồi.

- Tiếp tục dấu nồi được dùng xào nấm với phóng tay bơ, nhớ nêm xíu tiêu và muối gia vị cho ngấm; nấm ngấm gia vị và dậy thơm rồi thì bổ túc bột mỳ xào tiếp (tôi quên cho bột mỳ nên thực tế là phải xào riêng). 

chờ rượu và nước dùng

- Tạm tắt bếp để có thời gian cho các món xào lúc trước quay lại nồi: thịt bò và mirepoix. Đảo thật đều trước khi bổ sung tiếp rượu vang đỏ, tương cà cô đặc - tomato paste (công thức gốc của Cô Tatyana là tomato sauce), và đặc biệt nhất là Worcestershire sauce. Cô chủ bếp còn dùng thêm nào là đường, nào là bột ớt khói paprika, nào là các vụn khô Italian herbs, vì tôi đã ướp thịt bò với kha khá Hot Tuscany cũng như hạn chế dùng đường, paprika bếp nhà biển không sẵn thì bỏ qua!

- Động tác cuối cùng trước khi cho nồi quay lại lửa bếp: chêm nước dùng (nước dùng gà sẵn trong bếp thay cho nước dùng bò theo công thức gốc). Đảo một lượt cho các thức trong nồi được trộn đều tay. Đun tới sôi ở nhiệt lớn rồi hạ lửa về liu riu, om/hầm trong khoảng 1.5-2 giờ đồng hồ. 

- Món hầm cho ra tô, rắc một xíu parsley tươi thái nhỏ, thế là xong. Và đương nhiên là chén thôi :-)

(4)

Tôi không hay làm món bò hầm, có làm thì chủ yếu là theo kiểu bò xốt vang bếp Việt hóng bếp Tây thơm hương hồi, quế. 

Lần này làm món, bất chấp thiếu sót này nọ, tôi rất hài lòng. Vì ăn ngon hạp cái lưỡi của mình. Và quan trọng hơn là thêm một lần ý thức được giá trị của nguyên tắc - tinh thần bếp núc là có gì xài nấy và linh hoạt. 

Thêm nữa, tôi thể thêm một gạch đầu dòng trong danh sách khiêm tốn công dụng của bạn nước xốt thường bị tôi ngó lơ trong bếp vì không biết cách dùng: Worcestershire sauce!

cho một món vét [bếp]: mùi tây thế chỗ cần tây trong mirepoix,
hành tây khiêm tốn được an ủi bằng một củ hành tím nhỏ,
và đương nhiên không thể thiếu Hot Tuscany nhà làm

thịt lạp tí hon: chinese cured pork belly / lap yuk / làròu

* Món được làm thử nghiệm và note nháp được ghi từ mấy tháng trước. Chờ bổ sung và lưu tiếp công thức.

** Lần đầu tiên làm thịt lạp, tôi chủ yếu là tham khảo Món người Hoa - Thịt lạp truyền thống của người Hoa được làm như thế nào. Trước khi bắt tay làm mẻ thứ hai, tôi coi thêm Souped Up Recipes - Cured pork belly recipe (Cantonese Lap Yok).

(1)

Kết quả tuyệt vời! Món ăn cho cảm giác quen thuộc nhắc nhớ đồng thời bạn lạp xưởng và bánh Trung Thu. Tức thời là vậy. 

Còn đánh chén xong rồi thì còn tuyệt hơn nữa. Bấy lâu nay, sau mỗi lần ăn lạp xưởng, tôi luôn có chút cảm giác "quá tải", hơi khe khé nơi cổ họng. Và cả cái cảm giác ngán béo mỡ và ngọt đường nữa. Tôi nghĩ hẳn là do người ta dùng chất bảo quản khi chế biến nên béo hay ngọt tự nhiên hoá thành béo ngọt gây mệt mỏi. Nhưng với thịt lạp tự làm trong bếp nhà, tôi no căng cái bụng rồi mà vẫn thấy khoẻ.

Xoa xoa cái bụng rổ rá, tôi hi hi ha ha tự nhủ, mình có thêm một lý do để yêu thích Cô Nguyên - chủ bếp, chủ kênh Món người Hoa!

(2)

Chuyện làm thịt lạp lần này (lần đầu), giống như không ít trường hợp khác, vừa có chút phần tuỳ hứng/ngẫu nhiên, lại vừa có chút phần hài hước trong bản thân diễn tiến của nó.

Chuyện bắt đầu có lẽ là đâu đó hồi cuối năm trước. Tôi thấy video hướng dẫn làm Thịt lạp - Dễ làm - Nguyên liệu đơn giản - Thơm ngon như (hơn) lạp xưởng của Cô Diễm Nauy. Vài ý nghĩ vụn vặt của tôi lúc đó là hình ảnh thật hấp dẫn; mần món này xem ra loằng ngoằng. Nghĩ xong thì tôi quẳng hết tất cả ra sau gáy, coi như quên luôn câu chuyện thịt lạp. 

Trước Tết cổ truyền Việt Nam năm nay, ông chủ nhà sau cả năm "ngắt cánh hoa hồng" - tức là phân vân giữa có và không, giữa làm hay không làm - thì cuối cùng đã gọi điện cho nhà hàng xóm trên đỉnh núi để "đặt cục gạch" - tức đặt hàng. Hàng ở đây là một đầu lợn hơi được đồ tể chuyên nghiệp xử lý, đóng gói bao bì gọn ghẽ để khách chỉ việc cho vô túi mang về nhà nhét tủ đông. Hàng xóm xuất chuồng một lứa hơn chục con, nhà giữ hai ba con gì đấy, chúng tôi dưới núi mua một, hình như anh con rể lấy một, và đặc biệt là bác thợ người Mễ chuyên chăm lo việc "trang trại" cho họ bao gần chục con. 

Tôi hấp ha hấp háy rờ tay tính đếm, khoe khoang ầm ĩ với hai cụ già ở Bắc Ninh và TL rằng thì là mà năm nay bọn con ăn Tết cứ gọi là to. Tôi tính làm giò thủ, nấu canh măng khô chân giò, gói giò chả, khìa thịt xá xíu.... nói chung là ý tưởng như sóng biển lớp này xô lớp kia không bao giờ kết thúc.

Rồi rất mau, con giời ỉu xìu xìu. Hàng xóm thông báo, Xin lỗi nhé, không có thủ và chân giò. Vì ông bác người Mễ xí phần hết rồi. À, hoá ra là nói mình đây mua hẳn một con lợn ăn Tết là không chính xác. Chính xác phải là, người ta thịt lợn, chia thành các loại thịt đóng bao cấp đông riêng rẽ, rồi sau đó định ra số lượng tuỳ theo mỗi loại. Cân kẹo mỗi loại chỉ là tương đối, tỷ như cùng là tảng thịt để nướng theo kiểu của người Mỹ có thể xê dịch từ 4 đến 5 kg. 

Từ bấy đến nay, tôi đã kịp bày ra kha khá trò hay trong bếp. Có món làm ra là có thể đánh chén liền. Có món lại cần kiên nhẫn đợi chờ với thời gian tính không phải là ngày, là tuần mà là tháng. Và trong khi đợi thành quả thì tương lai, tôi tiếp tục mò mẫm công thức này, hướng dẫn nọ hòng làm thử thêm vài món mới. Rồi tôi thấy Cô Nguyên!

Xem video hướng dẫn của Cô, tôi thấy món có vẻ dễ làm. Vậy thì làm thôi!

(3)

Ngay từ đầu, thịt ba rọi được lột bỏ bì và pha thành lát mỏng cho món nướng/BBQ của người Mỹ đã không phải là nguyên liệu lý tưởng cho món cổ truyền bếp Hoa này. Vậy là tôi chống chế, thì đây là thử nghiệm, là làm mẻ nhỏ vui vui trong bếp. Các lát thịt dài tôi chỉ lấy một nửa non để làm món, và đây chính là nguồn gốc của tên gọi thịt lạp tí hon.

Nếu bạn chỉ có vỏn vẹn chưa đến chục lát thịt thì việc tính toán tỷ lệ nguyên liệu tẩm ướp xem ra cũng là một thách thức nho nhỏ. Tôi quyết định phóng tay, gom góp áng chừng mỗi thứ một nửa lượng so với công thức gốc ban đầu của Cô Nguyên - vốn là cho 2 kg thịt. Làm vậy nên khi ngâm ướp thịt hai ngày trong tủ lạnh, tôi thấy mình cực kỳ nhàn nhã, thịt đã ngập trong nước ngâm rồi thì chẳng cần phải canh me thời gian để mà đảo mặt nữa.

Chút khác biệt nữa là tôi không có rượu nếp độ cồn cao. Thịt sau thời gian ướp muối được lau rũ sạch muối rồi sau đó là lau thấm bằng giấy bếp ngấm rượu Mai Quế Lộ nhà làm. Còn rượu để ngâm thịt sau đó là rượu nấu xứ Đài, loại trong - Oriental Mascot Michiu. 

Khác biệt cuối cùng là trời mưa lạnh thì thịt đương nhiên là được sấy trong lò rồi. Sau 6 giờ đồng hồ lủng lẳng trong lò sấy ở mức nhiệt 125 độ F (xấp xỉ 50 độ C), thịt lạp tí hon thử nghiệm coi như sẵn sàng vô chảo cho món cơm rang ngẫu hứng tối muộn hôm qua của tôi.

(4)

Tôi nghĩ, vì đây là làm chơi, làm nghịch với các lát thịt mỏng thì dễ tính chút về mấy đường rượu và nước tương không tính là sao. Nhưng nếu làm mẻ lớn nghiêm túc thì đúng là tôi cần khắt khe trong việc chuẩn bị nguyên liệu ngâm ướp thịt. Rồi cả công đoạn phơi thịt sau sấy nữa.

Nhưng nói gì thì nói, coi các chỉ mỡ đúng là có phần trong và đẹp mắt. Còn đến đoạn đánh chén thì khỏi nói, tôi cực kỳ hài lòng.

Vì phải đến hai ba năm một lần tôi mới thèm nhớ bạn trứng đúc vân, tôi gần như chắc chắn là có thể nói bái-bai với các bạn lạp-xưởng trong tủ mát của cửa tiệm thực phẩm Á Châu trong một thời gian dài rồi :-) Vì cho cơm rang hay xôi hấp lạp-xưởng, tôi hoàn toàn có thể dùng thay thế các dải lạp thịt này. 

(5)

Trong khi chờ bữa nào hết lười ngồi nắn nót ghi lại công thức làm món, tôi hài lòng với mấy notes vụn vặt như là ghi chú này:

- Thịt ba rọi bỏ/lọc bì? Không có vấn đề chi! (Theo Cô Mandy của Souped Up Recipes)

- Thịt thái lát mỏng cho món nướng? Điểm dở là phần nạc sẽ bị khô. Còn sang phần mỡ thì chắc là không sao, đảm bảo nấu lên vẫn trong.

- Làm mẻ nhỏ? Mẻ lớn thì đáng hơn [mẻ nhỏ], xét về cả đường công sức bỏ ra - làm sao cho bõ công - lẫn xét về chi phí gia vị. Ở đây, tôi cùn mà chống chế, nhà cháu chỉ có ngần ấy thịt, nhà cháu ăn ít... thôi thì chẳng sao :-)

từ một đầu heo (thịt) mua từ nhà hàng xóm để "ăn Tết":-)

gia vị làm món, trong đó có rượu gia vị tự ngâm

cơm rang với thịt lạp nhà làm

hot tuscany: một món muối sấy gia vị nhà làm

(1)

Chuyện này nếu kể theo phong cách "con tằm nhả tơ... áo phú ông cháy" thì dài lắm. Còn kể mau thì là tôi làm một mẻ muối mùi tây sấy, vì đầu óc lơ mơ không nhớ năm trước mình làm các bước thế nào thì con giời gõ cửa bác gúc-gù để tra cho chắc. Và tôi thấy video này: The Splendid Table: Sally Schneider makes Tuscan herb salt. 

Trước khi chỉ chuột vào video được đề cử và bấm coi, tôi nào có biết quý cô tưng tửng đang làm món muối gia vị - herb salt này là ai. Nhưng tức thì tôi thích, vì lối kể chuyện và giải thích của nhà báo-chủ bếp Sally Schneider. 

Và thế là trong bếp nhà biển có đứa dở hơi cao hứng, tiện làm parsley salt thì mần luôn cả Tuscan herb salt, tại sao không cơ chứ. Tất nhiên là phải có ngay mở ngoặc ở đây: vườn nhà ta và vườn nhà ông cha [Father Mark hàng xóm] đã sẵn sàng cho những lá gia vị tươi đầu tiên chào hè, đủ để tôi có đủ nguyên liệu cho món muối sấy,

parsley mua về, oregano và thyme hái từ vườn nhà,
còn sage và rosemary là "ăn trộm" từ vườn của Father Mark

(2)

Tại sao tên gọi Hot Tuscany?

Vì tôi nhớ Olivia, nhớ mùa hè xứ Tuscany rực rỡ và phần nào đó là rất nóng của gần 30 năm trước, khi tôi đi chơi nhà bạn ở Firenze. 

Và vì trong món muối tôi làm gần 30 năm sau kỳ nghỉ vui và đẹp đó, tôi dùng kha khá bột ớt cay bếp Á - từ ớt khô Thái tới đặc sản ớt Tứ Xuyên và chưa kể cả ớt xay rối xuất xứ Việt Nam. 

Và cuối cùng, người ta chân chính Tuscan herb salt (dù thực thì có vô khối phiên bản), còn tôi đây xuyên tạc có, ẩu tả có, nên có là chi nếu quá đáng thêm với cái tên rất chi là nóng: Hot Tuscany :-)

parsley salt và "Hot Tuscany"

(3)

Nguyên liệu cho muối sấy "Hot Tuscany" nhà làm:

- Rau gia vị tươi chủ yếu từ vườn nhà biển và "ăn trộm" từ herb garden của hàng xóm: rosemary + oregano + thyme + sage + parsley
- Gia vị khô: hỗn hợp bột ớt bếp Á + lá nguyệt quế (bay leaves)
- Muối hạt (kosher salt)
- Tỏi 
- Vụn bào vỏ chanh (không có lemon, tôi dùng lime) 
- Dầu olive

(4)

Tuần tự làm muối sấy:

- Bằm tỏi với mấy hạt muối (mẹo học từ quý cô Schneider, tôi đem ra áp dụng liền và rất khoái chí)

- Rau gia vị tươi rửa sạch và vẩy ráo, thật ráo

- Cho muối vô cối xay, sau đó rải rau gia vị lên rồi xay nhấp nhả vài lượt

- Sau đó bổ túc tỏi, lá nguyệt quế, ớt, vỏ chanh bào và dầu olive, xay sao cho được hỗn hợp quyện đặc, cho cảm giác sánh dẻo và rất thơm

- Khay lót giấy nướng bánh sẵn sàng, dàn hỗn hợp muối gia vị xay ra rồi cho vô lò sấy (150 độ F) cho tới khi muối khô

- Lấy khay ra, để nguội, thật nguội rồi cho muối vô hũ đậy kín dùng dần.

(5)

Vài gạch đầu dòng ghi chú:

- Thời gian sấy muối tuỳ thuộc vào lò nướng, bề mặt khay nướng, lượng muối gia vị. Nếu làm mẻ lớn thì cách chừng 15 phút nên đảo một lượt (vì muối ở rìa khay sẽ mau khô hơn)

- Làm nhiều có thể thấy hiện tượng muối kết mảng, lúc nào bạn ý nguội thì chỉ cần gõ cái vá/thìa gỗ là sẽ có các hạt muối gia vị rời

- Có chủ bếp chẳng buồn sấy muối bằng/trong lò mà để khay muối xay/trộn trên bàn bếp cho muối đó "tự diễn biến", tự khô. Tôi thích thử vậy lắm nhưng không đủ kiên nhẫn, và lại dùng cả dầu olive nên thôi thì, nhà cháu sấy lò cho nó chắc

(5)

Tôi đã kịp làm gì với "Hot Tuscany" herb salt này :-)

- Gà má đùi ướp muối này;  áp chảo sém vàng hai mặt thơm hương tỏi; nướng trong lò 350 độ F khoảng 15-20 phút; dùng dấu chảo làm xốt phủ thịt gà với bơ, bột mì, nước dùng gà, kem sữa.

- Sườn non mua ở chợ Á vốn chủ yếu là cho món sườn non hấp tàu xì ngâm nước muối loãng 15 phút rồi rửa sạch và lau thật ráo trước khi ươp với muối này kèm xíu tiêu xay và đặc biệt là hạt thì là - tiểu hồi hương giã nhuyễn (tôi ướp cuối sáng để làm món cho bữa tối); bột mì bổ túc xíu baking powder cho vô hộp ướp sườn rồi đảo/xóc đều; nướng sườn trong lò [bake] ở mức nhiệt 350 độ F trong thời gian 30 phút, giữa chừng nhớ đảo mặt; sườn lấy ra khỏi lò nướng đợi nguội chút thì chiên ngập dầu.

- Khoai tây bỏ lò với nhân nhồi là khoai nghiền + bơ + capicola nhà làm.

- Và, nghe chuyện này có chút "điên rồ" :-), tôi thậm chí còn dùng khi làm mẻ sandwich bread nhà làm đầu tiên nữa. Chẳng rõ do muối hay dầu olive, bánh ra lò ăn rất ngon!

cũng như ai: mình làm heo quay bánh hỏi

heo quay bánh hỏi, vụng xíu nhưng vẫn tính là ngon :-)

(1)

Món bày ra, tôi loay hoay với ánh sáng không mấy rộng lượng trong căn bếp chiều muộn để chụp lại một tấm hình-nhật ký bếp núc. Còn bạn đánh chén thì giục, mau mau.

Ông lão xấu tính, nhặt bì giòn rụm và phần nạc khiêm tốn ở mỗi miếng thịt cắt ra để chén. Xong rồi ông quay sang dziễu tôi, đây đúng là tiệc chào mừng heart attack.

Mặc kệ ông, tôi hoan hỉ. Tất nhiên là kèm với một sự rất chi là tự-ý thức: món này [ba rọi quay] một năm làm đôi lần thì ổn, còn hơn thì... ông lão nhà ta vẫn cứ là có lý!

(2)

Hôm trước, dù chỉ có một miếng ba rọi bé xíu nhưng tôi vẫn vui tính bày đặt làm món quay. Tham khảo công thức của Cô Nguyên chủ bếp Món người Hoa - Heo quay da giòn tan - Cách làm heo quay hương vị của người Hoa, tôi theo các bước tổng thể nhưng về chi tiết thì không thiếu ít nhiều co giãn. Một phần do không đủ nguyên liệu, phần nữa là do đặc điểm của cái lò nướng già lụ khụ trong bếp nhà biển. Đó là chưa kể cái tính cẩu thả và thích thử này thử nọ của tôi.

Còn lần này, việc làm món của tôi chỉn chu hơn. Riêng về quá trình nướng thì thời gian ít hơn so với công thức gốc tham khảo. 

- Miếng ba rọi rửa sạch, lau ráo được chần phần bì trong nước đun sôi có dấm và muối (100ml nước + 1 tbsp dấm + 1 tsp muối)
- Đặt miếng thịt lên thớt, lau thật ráo phần da rồi châm bì (TA mách mẹo: châm khéo, không quá sâu chạm vào phần mỡ)

- Kiếm một cái khay, cho vô và trộn đều 1 tbsp dấm và 1 tsp muôi rồi đặt sấp mặt bì xuống, để đó chừng mươi phút
- Thịt lấy ra khỏi khay được thật ráo, cắt chạm da thành các đường chia khối/dải theo ý và xoa gia vị thậ kỹ cho ngấm ở các đường kẽ cũng như bề mặt ngoài khối/dải thịt (tinh thần bếp nhà có gì mình xài nấy: muối, chao, dầu hào, tiêu, ngũ vị hương, rượu nấu bếp Đài, bột ớt, và một xíu xi-rô mận bếp Hàn)

- Bật quạt hong khô bì (60-90 phút) rồi đặt miếng thịt vào khay

- Sấy bì trong lò (100 độ C lửa trên 60 phút - lò cũ chẳng có lửa trên lửa dưới chi chi thì mình chọn convection 215 độ F)

- Dùng giấy bạc tém các mép bì để không bị cháy quá đà
- Nướng lần 1 (180 độ C lửa trên 45 phút - bếp nhà ta 355 độ F chế độ bake)

- Bỏ đi lớp giấy bạc phủ mép bì 
- Nướng lần 2 (250 độ C lửa dưới 15 phút - bếp nhà ta 450 độ F chế độ convection roast và chỉ 7-8 phút thôi)

(3)

Xét về cảm quan, ngoại trừ hai chỗ rộng cỡ chừng đồng bạc Đông Dương cho mặt bì phồng rộp rất đẹp mắt và hứa hẹn thì xét về tổng thể, bì heo quay thành phẩm rất chi là "tưng tửng", đều đều như một lớp mặt đường cát vàng sém nâu đỏ vậy. 

Nhưng mà thịt quay này ngon, rất ngon. Với tôi, nó ngon hơn thịt quay mua ở hàng quen chợ tiểu khu gần nhà cũ Hà Nội rất nhiều. Hẳn là do cái gia vị ngấm đậm đà, tôi nghĩ vậy :-)

Tôi cũng nghĩ, nếu có đủ thành phần nguyên liệu ướp như hướng dẫn của Cô Nguyên thì cái sự ngon của món hẳn còn được nâng cấp thêm vài tầng nữa!

(4)

Tôi rất ngốc, loay hoay đọc và làm theo hướng dẫn ghi trên túi bánh hỏi, chần thế quái nào không đạt, phải dội thêm một tầng nước sôi nữa. May mà các lá bánh vẫn nguyên hình hài và ăn ổn. Trong bếp có kẻ chống chế, nhà cháu đây đâu có thuộc dòng văn hoá ẩm thực món nướng bánh hỏi đâu.

Bún bánh là vậy, sang đến rau sống ăn kèm, chuyện hài chẳng kém. Để dành rau mua ở chợ Á, giữ như thể vàng bạc đá quý, đến lúc dùng thì các bạn ý chớm héo. Lại mặc cả với cái dạ của mình, thôi thì có còn hơn không.

May mắn là vườn nhà bắt đầu cho hẹ, cho bạc hà rừng và thơm Láng. Rồi lại có ghém đu đủ cà rốt chua chua giòn sần sật. 

Pha một bát nước chấm đuểnh đoảng, vậy là mình xơi bánh hỏi thịt heo quay :-)

(5)

Phải nói ngay là nếu sống ở Hà Nội, tôi không bao giờ có thể tưởng tượng tự mình thử làm món thịt heo quay. Thích hay thèm thì phi xe ra chợ gọi bà hàng quen một tiếng. Mà cái sự thích hay thèm này bản thân nó đã là vô cùng hiếm. 

Rồi nữa là tôi không quen thuộc với món bánh hỏi. Xuôi Nam ăn này nếm nọ, biết đến bạn này thì thích, nhưng không thích đến mức phải lòng, đến mức không có không chịu được. 

Nhưng mà hay nhá, khi xa nhà và ở trong một quá trình mang tên già-đi-mỗi-ngày thì suy nghĩ, tình cảm, khẩu vị chi chi của tôi biến đổi kha khá. Miếng thịt quay lên, bánh hỏi chần vụng, rau héo... chẳng có sao!

Hành trình làm món của tôi thật vui vẻ. Cảm giác rau hái vườn nhà thật tuyệt vời. Và sự hài hoà của béo thịt quay cùng có mềm có chắc của kết cấu bánh hỏi kèm các tầng hương gia vị tươi mát (dù phần nào đã mai một) của đám rau gia vị đủ để tôi hoan hỉ từ bữa tối hôm trước tới giờ.

Giờ, gõ lại note này, tôi bắt đầu tính đếm, đợi sang thu trời mát mình lại thử một lần heo quay bánh hỏi. Thuỷ chung theo công thức của Cô Nguyên và đương nhiên là với nhiều chú tâm hơn!

nhật ký cánh gà chiên muối dzổi (2): note tạm ghi cho tl 5.2026

 Ghi mau rồi sau nắn nót hoàn thiện nhá:

- Xát muối cánh gà, rửa sạch, lau thật ráo. Cầu kỳ dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng để lau một lượt,

- OPTIONAL: Làm nước brine với đường nâu, quế, hồi, xíu muối, xíu bột ngũ vị hương, gừng, hành, tỏi, tiêu, tiêu xuyên (nói chung là tuỳ ý gia vị mà mình thích), đun tới sôi thì để nguội hẳn rồi cho cánh gà vào ngâm; bọc kỹ và để trong tủ lạnh 1 giờ, sau đó vớt ra và lau thật ráo. 

- Dùng dao nhỏ đầu nhọn/dao tỉa [paring knife] để rạch mỗi mặt cánh 2-3 đường dọc; và dùng kéo cắt nhấn chỗ rìa/mép cách nhau khoảng 0.5-0.7cm.

- Ướp khô: Rang thơm hạt dzổi + xuyên tiêu + tiêu đen và muối hạt rồi tán thật nhuyễn, sau đó trộn thêm với bột hành và bột tỏi thì được hỗn hợp gia vị ướp khô căn bản. Cầu kỳ và theo ý thích thì có thể thêm bớt: thay vì muối thường thì dùng muối mùi tây sấy (tôi tự làm và "nghiện" bạn này), có khi là muối tỏi tây cũng được; rồi nữa là khi rang mấy bạn hạt gia vị còn có thể thêm một cánh hồi (nhất là khi bỏ qua công đoạn ngâm brine), và cho người ăn cay được là cả một ít ớt khô nữa.

- Trộn cánh gà đã được tỉa tót với hỗn hợp gia vị khô này, mát-xa chúng trong đôi ba phút. Sau đó xóc chúng với chút bột mì pha xíu baking powder. Để trong tủ lạnh qua đêm.

- Làm nóng lò ở mức nhiệt xê dịch từ 300-350 độ F. Đặt cánh gà lên vỉ rồi nướng [bake] trong 30 phút. Ở giữa thời gian đó, nhớ lật mặt cánh gà.

- Cánh gà khi ra khỏi lò và nguội rồi thì coi như sẵn sàng cho công đoạn rán/chiên. Thích giòn thì chiên ngập. Tiết kiệm dầu mỡ thì áp chảo sắt láng xiu xíu dầu. 

Cánh gà thịt bên trong mềm và mọng. Da bên ngoài có thể là giòn rụm hoặc đơn giản là chắc. Và món đặc biệt thơm. Đặc biệt hơn nữa là nếu áp chảo thì món không cho một mảy may nào cảm giác dầu mỡ gây ngán.

nhật ký cánh gà chiên muối dzổi (1): note ghi cũ 11.2025

Note nháp từ tháng 11/2025. Từ đó tới nay, tay nghề chiên cánh gà của tôi đã có nhiều phần tiến bộ và cách làm có ít nhiều điều chỉnh. 

(1)

Tôi cứ nghĩ mãi về tên gọi món. Gà thì ô-kê rồi, từ thịt lườn gà đã lọc mua ở tiệm mang về bếp nhà chỉ cần thong thả lạng và cắt thành các miếng nugget đến thịt má đùi nguyên đai nguyên kiện mình tỉa tót và lạng thành các phần thịt mỏng cho đến cánh gà, đều là gà! Nhưng nếu nhõn một từ chiên thì gần như sẽ làm mọi người hiểu là đem thịt gà đó đi rán/chiên là ra món thành phẩm. 

Thực tế, về hành động nấu món, tôi cần làm nhiều hơn thế. Món được hoàn thành qua hai bước nấu: nướng/bỏ lò - bake trước, rồi sau đó là chiên - có thể là phóng tay chiên ngập mà cũng có thể là rón rén áp chảo chạy qua hàng dầu mỡ tuỳ ý người đứng bếp.

(2)

Về muối dổi cho món gà chiên muối dổi, tự chế trong bếp nhà thực rất mau và đơn giản. 

Ngoài thành phẩn chính là hạt dổi, có thêm tiêu sọ, tiêu xuyên, ớt khô bếp Tứ Xuyên, muối - tôi cực kỳ chuộng bạn kosher salt. Rồi nữa là bột hành, bột tỏi, bột rong biển (thay cho đường). Và nếu là làm muối dổi dùng một lần thì tôi còn mạnh dạn thêm xíu bột cá Nhật, cái này gọi là để kiếm chút vị ngọt umami. 

Lười và thô lỗ, cứ thế mà giã hay xán tán nhuyễn các nguyên liệu gia vị hạt và quả khô cùng muối trước khi trộn thêm mấy thành phần bột còn lại. Còn dư dả thời gian và cẩn thận hơn thì nên có bước đệm trước đó là rang. 

Để lửa bếp ở mức cao nhất và làm nóng chảo sắt. Chừng chảo nóng thật nóng thì chỉnh nhiệt bếp về mức nhỏ nhất - hoặc thậm chí nếu dùng chảo sắt to thì tắt bếp luôn cũng được, mau tay đảo rang thơm đầu tiên là hạt dổi, sau đó chừng một phút thì thêm hai loại tiêu. Chảo gia vị dậy thơm hương thì tắt bếp. Chuyển chảo sang một bên, cho muối và ớt vô và đảo vài lượt. Trút hết các gia vị vô cối, đợi nguội thì giã và tán. Mấy loại bột gia vị (hành, tỏi, rong biển, cá) chỉ được cho vào cối ở lần tán cuối cùng. Muối dổi để ướp gà là một hỗn hợp bột mịn nhuyễn, đậm mặn và thơm hương.

(3)

Muối dổi làm là vậy. Nhưng bột gia vị tẩm ướp gà thì cần hơn thế: làm thêm bột áo gồm bột mì (có thể thay bằng hoặc thêm vào tinh bột bắp hay khoai tây) và xiu xíu baking powder.

Lười thì đơn giản là trộn muối dổi với bột áo rồi a-lô-xô mình đi tẩm ướp. Cầu kỳ hơn thì là mát-xa các miếng/lát thịt gà với muối dổi trước, rồi sau đó mới là cho chúng tắm mình trong lớp bột bao.

(4)

Các miếng/lát thịt gà trước khi được tẩm ướp cần phải đảm bảo thật ráo, thật khô. Lẽ dĩ nhiên là trước đó nữa thì chúng phải được làm sạch :-)

Tôi nghĩ có thể đây thuần tuỳ là vấn đề cảm giác cũng như thói quen trong bếp, mỗi lần làm món gà này tôi dứt khoát không bỏ qua bạn rượu nấu Thiệu Hưng. Giấy bếp được thấm rượu rồi dùng giấy đó để lau các miếng/lát thịt gà. 

(5)

Về thời gian ướp gà, lý tưởng nhất là qua đêm. Đôi khi tôi còn để lâu hơn nữa. 

Dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng lau thật ráo cánh gà. Sau đó, dùng kéo cắt/tỉa hai bên mép/viền (tôi không biết phần này gọi là gì), đại khái là cắt sâu chừng 3-4 li với khoảng cách giữa các nét cắt là chừng 0.5cm. Dùng đầu dao nhọn khẽ rạch hai mặt thịt cánh, mỗi mặt hai đường. Làm vậy giúp gia vị ngấm vào thịt, đồng thời bao bột cũng hiệu quả hơn, đồng nghĩa với cánh gà thành phẩm càng thêm giòn.

Ướp gia vị và bao bột xong thì giữ trong tủ lạnh. 

(4)

Kê một vỉ nướng lên chảo sắt, xếp các cánh gà lên đó và nướng trong lò ở mức nhiệt 300 độ F trong 30 phút. Nhớ sau 15 phút thì đảo mặt cánh gà.

Sau thời gian này, lấy cánh gà ra khỏi lò và để nguội.

Đến giờ chuẩn bị bữa tối, chảo sắt hóng chừng một thìa súp dầu ăn, đợi đến khi đầu đũa chạm vô chảo thấy sủi tăm thì có thể chiên gà. Nhiệt bếp để ở mức trên trung bình, sau đó trong quá trình chiên thì từ từ chỉnh lớn.

Tôi không yêu phương pháp chiên ngập, một phần vì e ngại dầu mỡ nhiều, nhưng chủ yếu hơn là vì tôi vốn tính ki-bo, tự dưng phải dùng một lượng lớn dầu để chiên ngập mấy cái cánh gà thì tiếc. Giải pháp thay thế là tốn chút "công sức": tay nghiêng chảo rồi đặt từng cái cánh gà vô, lật đi lật lại mấy lượt trong tiết tấu xèo-xèo của dầu nóng. 

Khi tất cả các phần cánh gà đã được "tắm dầu" như vậy rồi thì liên tục cử động cả hai bàn tay. Tay trái giữ cán chảo, cứ cách lượt chừng đôi ba phút thì nâng chảo cao chút rồi khẽ lắc để các bạn cánh gà xê dịch trong chảo. Khi chảo không lắc thì tay phải cầm đũa nấu bận rộn liên tục đảo các mặt thịt cánh gà.

Vất vả chút nhưng rất đáng. Vì sau khoảng mươi phút chiên-không-ngập dầu như vậy, cánh gà thành phẩm ra đĩa xác thức giòn vỏ mềm ruột và ngấm đủ đậm đà đường gia vị mà không cần bất cứ thức chấm muối xốt này kia chi nọ.

muối dzổi để ướp cánh gà

một công thức muối chua nhanh dưa chuột

dưa chuột muối chua mau mau

Tôi loạng quạng trên mạng nhện và thấy hai bác bếp này Laughing spatula: Quick pickled cucumbers. Sở dĩ tôi chọn công thức của họ là vì "tính dễ" của nó, và cả phần vì tôi muốn chọn đường đi ngắn nhất khi phải "giải quyết" cái khay dưa bạn đánh chén hứng chí mua về nhưng rồi lên cơn lười biếng bỏ mặc chúng trong tủ lạnh.

Dấm dùng muối dưa là dấm táo nhà làm, với táo thu hoạch từ cái cây già lụ khụ ở nhà rừng. Tôi ngâm dấm từ đầu tháng 11 năm ngoái, phỏng theo video hướng dẫn của một bạn chủ bếp tôi vốn không theo dõi thường xuyên nhưng nếu đã học làm món theo thì luôn là với tuyệt đối tín nhiệm - Cười khúc khích: Cách làm giấm táo thơm ngon vị chua thanh dịu nấu ăn và trộn salad. 

Công thức ghi nhanh cho 2 cup dưa đã xắt lát: 1 cup dấm trắng + 1/4 cup nước + 3 thìa súp đường + 2 thìa cafe muối. Tuốt tuột được khuấy cho tới khi đường và muối tan trong hỗn hợp dấm và nước. Trút dưa vô ngâm (trong hộp/hũ đậy nắp kín). Có thể giữ trong tủ lạnh 1 tuần. 

* Note ghi chú sau mẻ làm đầu tiên thành công:

- dưa muối là khay trái nhỏ và thuôn, loại chuyên dùng cho món muối chua (tôi quên tên của bạn này); không rõ áp dụng với loại dưa khác thì thế nào (?);

- tuỳ món làm mau ăn liền hay tính toán để hai ba bữa trong tủ mát mà khi cắt lát dưa thì điều chỉnh độ dày mỏng sao cho thích hợp;
- dấm táo nhà làm nước đầu rất chua nên thay vì dùng nguyên 1 cup, cho mẻ thứ hai tôi chỉnh xuống còn già nửa cup và bù vào đó là nước tinh khiết;
- tôi chưa thử cho thì là tươi, nhưng nghĩ hẳn là sẽ rất thơm :-)

cinco de mayo 2026

Tôi sém chút quên luôn vụ này :-)

Nhờ lời chúc của bạn đời mà sau nhiều tuần vật vờ, tôi cuối cùng đã lên giây cót tinh thần, thanh tẩy tấm thân ọp ẹp và bắt tay vào dọn dẹp cửa nhà. 

Chúng tôi có một bữa tối ngon, với rất nhiều tiếng cười, ở tiệm quen bên Mystic. Cô phục vụ trẻ người Tạng vẫn busy-lazy như mọi khi, cô phục vụ trung tuổi người Tạng vẫn "Chớ có hỏi tôi vụ trồng rau mùa hè", bạn sushi Chef vẫn vui vẻ "Bận mấy tui đây vẫn có thời gian để cụng bia"... và ngay cả anh chàng bếp phó số 2 lúc nào cũng im lìm cắm cúi làm món bữa nay ít nhất đã mở miệng hai lần góp chuyện.

Tôi vẫn thế, vẫn dè chừng người lạ, vẫn chán ghét thế giới con người (bao gồm cả chính bản thân). Nhưng tối nay, tôi thấy mình ngoác miệng cười cười nói nói với khách ăn ngồi kế bên ở quầy sushi bar.

Những ngày này, tôi không nghĩ nhiều, không làm nhiều. Không phải là một trạng thái ngưng nhưng đại khái kết giới tôi tự tạo dựng cho mình gần như là ở trạng thái tĩnh. 

Và trong cái "kén" đó, tôi thấy phần "trí" của mình được/bị thử thách. Thế giới ngoài kia có bao xấu xí và ngu xuẩn. Nhưng cũng thế giới ngoài kia có rất nhiều phần "người", 

Tôi không được chọn cái thế giới tổng thể ngoài kia. Nhưng tôi có toàn quyền quyết định dành thời gian cho một sự "tiêu thụ" và "hưởng thụ" hết sức cá nhân, cho hành động đọc, nghe và có khi là cả ghi chép vụn vặt nữa!

xuân vẫn là xuân, chỉ có chúng mình là già đi

(1)

The Old Farmer's Almanac chính thức đình bản in [giấy] sau số cuối cùng năm 2026. Tôi nghĩ, điều này dễ hiểu. Với một kẻ dốt nát công nghệ và về căn bản là không mấy tò mò hay để ý này kia chi nọ liên quan trồng cấy, săn bắn hay dã ngoại cũng như giăng buồm ra khơi, cho một câu hỏi đơn giản ngày đầu tiên của mùa xuân là cái ngày chi, chỉ cần gõ cửa bác Gúc-gù là khoẻ. Tôi hình dung là những người chuyên môn nông-lâm-ngư hay yêu thích khám phá thiên nhiên này nọ, họ đều có các mạng nhện và phần mềm chuyên nghiệp, chuyên sâu chứ đâu chỉ dựa vào bản sách mỏng quèn này. 

Tất nhiên là tôi phải mở ngoặc ngay ở đây, rằng thì là mà thấy cái sự biến mất của ấn phẩm lịch sử này, tôi thấy đáng tiếc. Giở các trang sách mỏng, lờ rờ tay và căng mắt đọc các hàng chữ li ti để khám phá những điều mới mẻ thật thú vị, thật vui. Niềm vui đó giờ đã chết! 

dấu chỉ xuân - snowdrops

(2)

Tôi biết ngày đầu tiên của mùa xuân 2026 không phải nhờ tra cuốn lịch kể trên, mà là do lượn lờ giữa bếp và phòng khách thì tiện liếc một cái màn hình ti-vi và dừng vài giây nghe ông Kimmel nói về xuân đầy nắng xứ Cali. 

Ở đó người ta kêu nóng, còn ở đây thì là lạnh, lạnh buốt, lạnh thấu, lạnh đến mức tên gọi xuân giống như một lời đùa.

(3)

Ấy vậy mà không. Chúi mũi nhìn đường, tôi thấy chúng, những bông snowdrops đầu tiên, lặng lẽ một góc tường nhà. 

Ngày đầu tiên của mùa xuân năm nay bắt đầu khẽ khàng là vậy. Còn những ngày và tuần tiếp sau đó thì các dấu hiệu, dấu chỉ càng nhiều và rõ hơn. 

Các họ nhà chim tụ tập từ họp chi bộ tới võ lâm đại hội toàn xứ mỗi sáng xung quanh mấy ống hạt và bánh cay dần dần đông vui và đa dạng phong phú hơn trong cái không gian - thức ăn do ông chủ nhà tạo riêng cho chúng. Tôi ngó lũ chim, thật khác thế giới con người ngoài kia yêu thích thoá mạ và tệ hơn nữa là uýnh nhau. Tất nhiên là vẫn có ngoại lệ mấy gã giẻ cùi lam cậy thế mình to mà nạt nộ đám chích bông.

Nếu lũ chim tạo nên một dạng phim quay chậm với âm thanh và sắc màu thì nền đất xám xịt ẩm ướt và dính chấp bùn nhão cũng có cách biểu tỏ riêng của mình. Chầm chậm mỗi ngày, chúng tôi có thể nhìn ra các chồi thuỷ tiên vàng mà cuối thu năm trước chúng tôi vất vả đào hố vùi củ giống giờ đã xuất hiện. Tôi nghĩ về những mảng sắc vàng khi hè sang, thực là hứa hẹn.

thế giới ngoài kia vẫn là vậy
câu hỏi với mình là thái độ sống

(4)

Cả tháng rồi, tôi thấy mình dặt dẽo và tăm tối. Tôi nghĩ, phần là do cái quá trình già-đi tự nhiên của cơ thể, phần nữa là do những xao động nhỏ hay biến cố to [thế giới] ngoài kia. 

Tôi vẫn tiếp tục quá trình co-rút, dành nhiều thời gian để tiêu hoá cái sự đau mỏi của tấm thân cũng như sức ỳ đáng sợ của trí óc. Bất chấp thái độ "kiêng kị" bấy lâu nay của bản thân, nghĩ thầm nhiều hơn là nói ra lời về những trải nghiệm của quá trình tôi-đang-già-đi, thì có vẻ như giờ đây tôi đang xích gần hơn triết lý của ông già Otto, để thẳng thắn thừa nhận rằng những ngày này thật không dễ chịu. 

(5)

Nhưng tốt xấu, yêu ghét, dù là gì đi nữa thì tôi vẫn phải sống các ngày của mình. Câu chuyện chạy lòng vòng, rẽ ngang rẽ ngửa một hồi cuối cùng vẫn quy về điểm chốt: chọn lựa một thái độ sống.

Mùa xuân năm nay, ở xứ người, nhắc nhở tôi rằng "mày đang già đi". Nhưng cũng mùa xuân năm nay đánh dấu một món quà đến từ những người bạn thân quý. 

Tôi có cơ hội để khám phá, để đọc mới lịch sử và văn hoá Việt Nam. Tôi nhìn thấy những vẻ đẹp xưa nay chính bản thân tôi cho là đương nhiên rồi từ đó mà không biết đường trân trọng. 

sugar house hoàn thành nhiệm vụ vẻ vang ngày cuối cùng của tháng 3

những khuôn mặt nhà rừng

chicken thigh avocado - gà má đùi gặp trái bơ

Thịt gà má đùi lọc lấy phần thịt theo các đường thớ, kết quả là được các miếng/lát thịt mỏng và nhỏ xinh xinh cỡ hai ba ngón tay chụm lại. Thịt đó được ướp với muối và tiêu rồi nghỉ ngơi qua đêm trong tủ lạnh.

bữa trưa làm mau cho ngày nấu mật phong

Chảo làm nóng, láng xiu xíu dầu và tuỳ ý mà có thể cho một thức rau củ gia vị vô áp chảo để kiếm chút hương: một tép tỏi, mấy lát hành tây, nửa củ hành tím, một đoạn xắt thân củ trắng của tỏi tây... Sau đó,với nhiệt bếp ở mức trung bình, áp chảo làm chín các lát thịt gà. 

Lại tuỳ ý kẻ nấu người ăn mà thịt gà có thể làm chín theo kiểu mềm và sắc màu tự nhiên (nói cách khác là lợt lạt); hoặc không là ở đoạn cuối thì chỉnh lửa lớn để thịt bắt sém; và có khi muốn chắc, muốn "dai" chút thì dùng cái vá gỗ mà dần, mà xé các lát thịt thành các miếng nhỏ. Thịt chín được lấy ra khỏi chảo, nhà có muối gia vị hành-mùi tự làm, tôi lấy một xíu để rắc và trộn thịt gà cho thêm hương.

Trái bơ xắt thịt quả, bổ túc vài giọt cốt chanh và nếu thích thì thêm xíu muối cho đậm. Lá diếp giòn xắt lát. Cùng thịt gà, tất cả được bày lên đĩa. Và đương nhiên là đánh chén!

Trừ việc phải chế biến, làm sạch và lọc thịt rồi sau đó là ướp muối để qua đêm, đến giờ làm món ngày hôm sau thực là mau và tiện lợi khi người nấu kẻ ăn còn đang bận bịu cho một công việc nào đó của ngày.