Thứ Sáu, 9 tháng 5, 2025

cinco de mayo 2025

Ngày 5 thì tôi vẫn đinh ninh là ngày 4. Bạn đời cũng vậy.

Quá nửa buổi sáng ngày đầu tuần, ông lão nhà ta hét toáng lên, Happy Cinco de Mayo. Đến lượt mình, tôi cười hi hi, hoá ra mình nhầm.

Trời mưa nhẹ, ngoài hiên ướt nhép, cửa vừa mở hé tức thì lại được đóng trở lại vì lạnh. Tôi được rủ rê đi Stonington ăn mừng Cinco de Mayo. Noah's nghe thực hấp dẫn, nhưng cứ nghĩ phải chạy xe một quãng dài rồi co ro trước gió biển thì tôi ngại. Thôi, mình ở nhà chén leftovers.

Trong bữa trưa phở gà hiệp hai, chúng tôi thảo luận về cuốn sách liên quan kinh tế phi chính quy. Sau gần 15 năm kể từ ngày xuất bản, tính thời sự của nó vừa còn, vừa có, lại vừa không. Bất luận thế nào thì cho một dự án viết-lại hay viết-bổ sung, việc cần làm đều là khối khổng lồ. Mà vấn đề là tôi trước nay chỉ lơ vơ góp mặt gọi là, còn về hai ông tác giả chính, một thì phiêu diêu từ kế hoạch dọn rừng đến làm vườn qua đóng đồ gỗ, một thì bận bịu với các giao tế xã hội, đâu đủ thời gian cùng sức lực cơ chứ. 

Lại chưa kể những người đưa ra gợi ý về phiên bản chữ Việt từ Hà Nội đối với tôi xem ra có chút mơ hồ. Người ta nói về dịch sách tựa như đi ra chợ mua một mớ rau gia vị vậy. Tôi không biết người thì không đánh giá. Nhưng lo lắng và nghi hoặc thì tôi có thừa. Tôi đã gặp cả một tiểu đội giáo sư trường đảng, đầu não tinh anh của quốc gia-dân tộc, lẫn lộn trung bình với trung vị nên nghe chuyện một một bà giáo tiếng Việt bỗng trở thành dịch giả tay mơ và hăm hở tấn công bản sách với đống từ ngữ chuyên môn kinh tế, phát triển và giới thì xỏ xiên nghĩ bậy chút cũng chẳng có chi lạ. Đó là chưa kể tinh thần con buôn chữ nghĩa trong làng học giả học thật xứ ta, dự án còn chưa thành hình mà các giáo sư đã chia chác xong phần trăm điếu đóm, phần trăm thuê học trò cày cuốc, phần trăm bỏ túi mua nhà mua xe là chuyện tôi đã quen đến mức chẳng còn hơi đâu mà "xúc động" - diễn đạt mềm mại cho "bức xúc". Giáo sư, viện trưởng là thế, nhàng nhàng giảng sư cũng chẳng kém, thế nên tôi nghe chuyện này thì nghi lắm. Nhưng lại một lần nữa, không biết người thì không đánh giá, cứ ôm cái nghi hoặc đó trong dạ cái đã.

Vì không muốn "cãi cọ" hoá thành phá huỷ ngày Cinco de Mayo đặc biệt này thì cả ông và tôi đều im miệng không bàn chuyện sách vở nữa. Chúng tôi xơi bữa trưa và bàn bạc kế hoạch bữa tối. Nói là bàn bạc cho oách chứ thực ra thì trong tủ lạnh đã sẵn sàng hai dải cá monkfish và bạn đánh chén sẽ đứng bếp, phụ trách món tủ monkfish noodles.

Ông lão nhà ta vì muốn có một bữa ăn mừng tươm tất thì đội mưa sang Mystic mua bạn bánh ngọt trứ danh flourless chocolate cake. Rượu được chuẩn bị là một chai đặc biệt từ cửa tiệm ở Williamstown. Tinh thần Cinco de Mayo cứ gọi là cao vút.

Nhưng đến màn bếp núc cho bữa tối thì chúng tôi là chính mình, vụng về và luộm thuộm trong căn bếp. Mang tiếng ông lão nhà ta đứng bếp nhưng thực tế tôi phải chuẩn bị các món gia vị, trụng mỳ phở, chưa kể chạy theo sau ông đầu bếp dọn dẹp những gì ông bày ra.

Bữa tối kết thúc, ông lão nhà ta ngồi coi món thể thao yêu thích với ly rượu bên cạnh. Tôi è cổ dọn dẹp trong bếp, bỗng ngộ đánh rụp, Cinco de Mayo 2025 có chi đặc biệt. À thì là tôi không ngoảnh đầu nhìn phía sau, cũng chẳng nhển cổ ngó đằng trước. Tôi cũng không còn dễ bị xốn xang, bị cuốn theo bởi những món "bánh vẽ" chia ở thì tương lai gần và xa. Đơn giản tôi sống chậm rãi cái ngày chậm rãi của mình, nhấm nháp quá trình già-đi vừa có chút mùi vị của phiền não lại vừa dư thừa tinh thần u mặc của bản thân. 

ở đây, lúc này, có buồn mà cũng có vui

Thứ Hai, 5 tháng 5, 2025

nhân chuyện đừng bao giờ đấu với bếp trưởng brian: đùi cừu bỏ lò và xốt kem nấm

(1)

Trước khi hai cô em qua chơi, ông lão nhà ta tìm mua phần thịt cừu ngon để chuẩn bị trổ tài nấu ăn đãi khách. Ai dè một cô nghe thấy cừu thì chạy mất dạng. Thế là cái đùi cừu ngủ ngon trong tủ đông gần cả năm trời

Hôm rồi, bạn đánh chén trở về nhà từ Dutch Tavern, tưng bừng phấn khởi thông báo, chiều thứ Bảy này Brian sẽ qua nhà để chuẩn bị món đùi cừu bỏ lò cho bữa tụ tập Chủ nhật. 

Chiều thứ Bảy, khối thịt đã được rã đông, chờ bác bếp ra tay xử lý. Câu đầu tiên ông Chef thốt ra khi nhìn thấy nó là, ơ kìa đây đâu phải là đùi [cừu] nguyên xương. Hoá ra là ông này nói gà ông kia nói vịt. Nhưng chẳng sao, chuyện đâu quan trọng. Quan trọng là cái khối thịt được ràng lưới bọc đang chờ được tẩm ướp.

Đầu dao nhọn rạch sâu vào thịt thành các đường cắt vừa đủ độ dài để nhét vô các lát tỏi. Sau tỏi là dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu và hỗn hợp ba gia vị khô: rosemary - thym - oregano. Tôi không nhớ trật tự của mấy bạn đầu tiên, nhưng chắc chắn là các vụn gia vị khô được rắc phủ sau cùng. Sau động tác đó, lại có thêm mấy lát chanh vàng được phủ lên khối thịt. Màng bọc thực phẩm bao kín kẽ cái khay. Cái khay tiếp đó nghỉ ngơi trong tủ lạnh chờ đến ngày hôm sau.

(2)

Thịt nướng trong lò ở mức nhiệt nào và bao lâu tôi không để ý vì trong khi hai ông chủ và khách nấu nướng thì con giời ngồi rúc trong phòng khách chính để khâu khâu vá vá. Chỉ biết là có một lúc, bạn đánh chén đi qua chỗ tôi và phàn nàn chuyện ông bạn bếp trưởng bắt phải để lò ở nhiệt độ quá cao là 450 độ F. Điều đó có nghĩa là nếu vào tay ông, lò nóng sẽ được chỉnh nhiệt về mức nào đó thấp hơn.

Ngoài cái tiểu tiết mức nhiệt lò ra thì về cơ bản món chính thịt cừu và món kèm - khoai tây bỏ lò cùng đậu đỗ hấp sơ rồi làm bạn với khoai nóng trong khay - rất ổn. Nhưng sang đến mustard sauce trứ danh chuẩn công thức của quý bà Julia Child thì có "tranh chấp" to.

Trước khi Brian đến, ngay từ đầu chiều, ông lão nhà ta cẩn thận mise en place, rồi sau đó là cẩn trọng nâng lên hạ xuống, gạt ngang, thêm bớt các thành phần nguyên liệu cho món xốt mù-tạt. Ông nếm. Ông yêu cầu tôi thử. Thêm xíu điều chỉnh. Rồi hoan hỉ, hoàn hảo

Xốt đó gặp Chef Brian thì liền là một cái phẩy tay cùng lời phán, thiếu ngọt. Chai maple syrup nhà làm năm trước được lấy ra. Phóng khoáng mật phong tham gia tô xốt. Chưa đủ. Lại một lượt bổ sung. 

(3)

Chúng tôi có bữa ăn, chẳng rõ gọi nó là gì nữa khi không phải là trưa mà cũng chẳng phải tối vì khi đó là tầm 4 giờ chiều, đầu tiên ở ngoài hiên nhà biển năm nay. 

Mọi thứ thật tuyệt, trời mát, biển yên tĩnh, chim liệng cành miệng hót véo von, và quan trọng nhất là thức ăn ngon trên bàn. Nhưng rồi tôi có thoáng ỉu xìu thầm thì trong dạ, mustard sauce sao mà nó ngọt!

Và thế là có cảnh tức cười: cạnh đĩa thức ăn của mình, tôi có hũ muối tiêu tỏi tự chế. Cật lực rắc. Món từ điểm 9-10 giờ tụt xuống còn 6-7. Tất nhiên là con mụ ăn tham vẫn giả lả ngon quá, ngon quá cám ơn bác bếp. Khi được ông khách hỏi về thành tựu sửa chữa món xốt, tôi cố gắng ngoại giao, phiên bản đầu sharp còn phiên bản của Bác thì mild, vừa đủ thật thà lại vừa đủ biểu tỏ chút "cay cú" mang trong đầu lúc đó.

Khách về rồi, tôi thật thà phát biểu cảm tưởng của mình về món xốt. Ông lão nhà ta ra chiều thông cảm biết vậy rồi liền sau đó là phủi một câu, mình không bao giờ đấu lại được Chef Brian đâu. 

Tôi nghĩ, biết vậy thì trước khi bác khách can thiệp, mình chia xốt thành hai phần, nguyên bản công thức Julia Child và ngọt hoá Brian. Nhể!

(4)

Tối muộn, tôi có bữa tối chính thức là leftovers thịt cừu bỏ lò. Với xốt kem nấm lần đầu làm. Theo công thức của Chef Jean-Pierre - Easy creamy mushroom sauce.

Tất nhiên là như mọi khi, tôi đâu có li lai chính xác cân đong đo đếm. Nhưng mà nó ngon, món xốt kem nấm này!

Và thế là, tôi lần đầu tiên không còn khư khư chấp niệm, phàm đã là cừu bỏ lò thì cứ phải là xốt mù-tạt theo công thức của Julia Child :-)

ha ha ha, khoai và đậu chưa tăng giá

thịt ướp qua đêm, tính ra gần một ngày
rạch và chèn các lát tỏi, phủ tiếp dầu olive, nước cốt chanh, muối, tiêu,
bộ ba gia vị khô hương thảo - cỏ xạ hương - kinh giới Tây
phủ thêm vài lát chanh vàng

leftovers với xốt kem nấm lần đầu tiên làm
theo công thức của bếp trưởng Jean-Pierre

Thứ Bảy, 26 tháng 4, 2025

xuống núi mình ăn phở: liền biết thế nào là "amazing"

(1)

Trong thời gian học ở Sciences Po, tôi có một bạn đánh chén đặc biệt: Christine Kim đến từ Tufts (University). Bạn là người [gốc] Hàn đầu tiên mà tôi gặp, tiếp xúc và kết giao. Hồi đó, tôi mơ màng không mấy để ý. Sau này, nhớ lại quãng thời gian Paris, tôi càng lúc càng nhận ra Christine "người lớn" hơn tôi rất nhiều, tựa như một người chị cả mà quan tâm và đối đãi tôi.

Không phải một lần, sau một lớp học đại giảng đường trên phố Guillaume, chúng tôi trèo metro đi quận 13. Để đánh chén, đương nhiên rồi!

Và trong một lần như vậy, tôi lần đầu biết thế nào là phở Paris. Giờ ai hỏi tôi mùi vị tô phở "đầu tiên" đó thế nào, tôi chắc chắn là tắc tịt. Nhưng có một chi tiết tôi nhớ, nhớ kỹ, nhớ mãi: cái tô đó to lắm. 

(2)

Hình ảnh cái tô to và cái ấn tượng to của tôi về cái sự to của cái tô hẳn là hằn kỹ trong nếp não. 

Để đến dịp thứ hai xơi phở "xứ người", lần này là năm 2002 ở Boston, thì tôi gật gù giờ em đã hiểu tại sao có hơn một người nhân nói chuyện ăn phở ta ở Tây rằng thì là mà, tô phở bên Tây cứ gọi là to như cái "máng lợn" (trích dẫn nguyên văn).

(3)

Lần thứ ba ăn phở ngoài Việt Nam là khoảng hai năm trước, ở ngay trấn bên nhà biển. Tiệm to, có tên là Daddy's Noodle Bar. Kenny giới thiệu quán cho chúng tôi, ca ngợi hết lời, phở ngon lắm. Tôi háo hức khi thò chân vào tiệm, có chút rối khi nhìn tờ thực đơn, và sau khi để sang bên tô hủ tiếu còn quá nửa phần bánh thì kết luận, cái này gọi là ăn một lần cho biết. Ông lão nhà ta gọi phở gà, tôi hỏi thế nào, ông kêu tạm được. Kể từ đó tới giờ, chúng tôi chưa hề quay lại quán này.

phở bò và gà ở Amazing Pho đầu tháng 4
bát nhựa mỏng tang tang
Thế còn lần thứ tư? À, Amazing Pho hôm sau ngày Cá tháng Tư, trong chuyến đi nhà rừng vừa rồi của chúng tôi. 

(4)

Đứng quầy là một cô Tây trẻ người to gấp ba lần tôi - kẻ vốn luôn tự ví mình tui đây như con tượng. Cô gái có tóc nhuộm tím, tay kín hình xăm trổ, nhưng mở miệng thì thật là khẽ và êm. Tôi rất ấn tượng khi miệng vừa lẩm bẩm phở đặc biệt thì cô tức thì tròn vành rõ chữ phở đặc biệt. 

Tôi gọi phở bò đặc biệt. Bạn đánh chén gọi phở gà. Tiền được thanh toán ở quầy, khách ngồi ngoan ở ghế, đợi được kêu tên thì ra quầy lấy phở.

Bản tiệm làm ăn xem ra tốt, khách vào lấy đồ đặt mang đi rất nhiều, mà khách vô tiệm ăn tại chỗ cũng rất nhiều. Mấy cái bàn đều kín chỗ. Với chút hồi hộp và phấn khích kiểu hôm nay nhà cháu được ăn phở thời bao cấp, tôi giết thời gian chờ được gọi tên bằng cách nhìn ngó xung quanh.

Không tính lối bài trí thì có rất nhiều chi tiết nhỏ đủ làm phán đoán của tôi về xuất xứ của ông bà chủ quán trở nên chắc nịch. Có vẻ như rất nhiều món, nhiều thứ trong tiệm đều là made in China, từ bọn hoa giả trên bàn ăn tới cái biển thông báo sàn nhà ướt rặt chữ vuông. Rồi đến cái phiếu ra món cũng là chữ Trung Quốc. 

Tôi bắt đầu hiếu kỳ, phở bò đặc biệt của mình có chi đặc biệt a (?!)

(5)

Chẳng riêng phở bò của tôi mà cả phở gà của bạn đánh chén cũng thật là đặc biệt, thật là "amazing".

thìa nhựa tí hon, ăn phở bỗng hoá thành
một "nghệ thuật dùng thìa"
Phở ra trong hai cái bát tô to đùng mỏng tang tang. Đũa tre đi kèm chuẩn quán tiệm Á Châu chẳng nói làm chi, nhưng ngó sang cái thìa thì... tôi choáng. Nó ngắn cụt lủn, mỏng nhẹ như giấy tuyên, và đương nhiên là bằng nhựa rồi. Cái thìa này thậm chí còn chẳng chắc chắn bằng bọn thìa đi kèm trong mấy hũ bột gia vị hay thìa khều sữa chua được phát miễn phí. Trả hai mươi đồng tiền Mỹ cho một tô phở trong bát nhựa, xem ra có chút gờn gợn a.

Tôi thấy tuyên bố của bản tiệm rằng thì là mà nước phở bò được nấu trong 24 giờ đồng hồ có vẻ khả tín. Nước dùng ngon, tôi nghĩ thế. Bánh phở sợi mỳ khô đủ mềm đủ dai rất chi là ổn, nhưng điểm dở và hài hước là ông bếp phóng tay cho sao mà nhiều, tôi áng chừng lượng bánh cho một tô phở hẳn là nửa túi bánh phở khô bán ngoài siêu thị. Còn về thức mặn thì hài hước hơn nữa: bên cạnh các miếng thịt bò luộc chín thái mỏng thuộc nhiều lát cắt khác nhau mà tôi thấy rất ổn là một viên bò được xắt đôi, mấy miếng sách bò được thái nhỏ theo kích cỡ của đám đũa tre dùng một lần ở các quán Á. Sách bò đó do thái nhỏ thì tất ảnh hưởng đến sự tiếp nhận của bộ gọng kẻ ăn tham rồi. Nhưng nếu bỏ qua chi tiết cắt/thái đó đi thì còn lỗi to tướng của ông bếp: sách bị nấu/ninh/hầm quá tay thành ra chẳng thấy giòn dai đâu nữa. Vừa nghĩ, may mà nó không hôi thì tôi lại giật mình xỏ xiên, không biết người ta có dùng hoá chất gây hại chi chi để xử lý cái bạn sách bò này không a. 

tô phở bò chín nhà làm, không phong phú đa dạng
nhưng bát tô và thìa đũa tử tế :-)))
Nhìn sang tô phở gà của ông đối diện, ơ kìa sao đen. Hoá ra, gà đây không phải là gà luộc. Gà miếng lớn, cắt chặt chân phương, và nướng đen thui, đen sì sì. Tô phở đó không phải của tôi, tôi không ăn thì không rõ, mà đã không rõ thì không bàn. Đơn giản, tôi thấy lạ, không hẳn là về cách người ta làm chín thịt gà, mà là về sự không-tương-nhập giữa lý tưởng phở gà nước trong và thanh với cái tô ngay trong tầm mắt có nước dùng sắc nâu và thậm chí là ngả đen vì bề mặt quá lửa của thịt gà nướng. Tôi hỏi cảm tưởng của bạn đánh chén dù biết tỏng tong câu trả lời mình sẽ nhận được ngay sau đó. Và quả đúng là vậy.

(6)

Sau một lần gọi là thử cho biết, tôi, chúng tôi khép lại chương hồi cụt lủn Amazing Pho.

Và tôi từ giờ có một bí mật to. Đó là khi nào muốn chọc tức ông lão nhà ta thì con giời chỉ cần dzẩu mỏ gợi ý Hay bữa nay mình xuống núi ăn món phở amazing đi :-)

Thứ Sáu, 11 tháng 4, 2025

chả mỡ: nướng lò và hấp rồi áp chảo

(1)

Về món chả mỡ, nếu muốn làm món chuẩn chỉnh, rất đơn giản. Trèo lên iu-tu-bi, gõ tên cô chủ bếp Diễm Nauy với mục từ "chả mỡ", thế là liền có một video hướng dẫn rõ ràng và tỉ mỉ cùng cơ hội thành công ngay từ lần đầu làm chả của một người có tương đối đủ sự nghiêm túc hẳn sẽ phải là gần như một trăm phần trăm :-)

Phóng chiếu này tuy vậy khó mà áp dụng vào trường hợp của tôi. 

Phần vì tôi có ẩu tả tính đã ăn sâu vào trong máu. Phần nữa là tôi làm món thường là do hoàn cảnh đưa đẩy, kiểu tiện đang có xíu này chút nọ thì mần chơi. Rồi chưa kể chuyện ý tưởng to là vậy, đến khi thực hiện thì phát hiện vấn đề nho nhỏ là thiếu hụt một hai thành phần nguyên liệu chi đó, thế là tâm tâm đắc đắc mình đây tuỳ-thời, làm món với những gì hiện có. Cuối cùng, tôi muốn tìm ra cái  khi làm món, nôm na là một logic cho riêng mình, và một khi đã vậy thì việc rập khuôn li lai theo mạng nhện có thể thật tuyệt vời ở chỗ nó giúp bạn làm món thành công trong một hoàn cảnh lý tưởng với đầy đủ các thành phần nguyên liệu cũng như đồ nghề bếp núc, nhưng cũng có thể làm bạn rơi vào thế khó hoặc thậm chí tệ hơn là bị "tắc tịt" giữa chừng vì một tình huống hay yếu tố bất thường nào đó.

(2)

Hai tháng qua, tôi làm bốn mẻ chả mỡ cả thảy, ba mẻ đầu là nướng [trong] lò, mẻ cuối cùng của tối nay là hấp rồi áp chảo cho chắc sém lớp mặt của miếng chả.

Cả bốn lần làm chả mỡ, tôi đều không theo chuẩn công thức trên mạng nhện. Chủ yếu vì lượng thịt dùng để làm chả rất khiêm tốn, nếu theo thì phải lọ mọ tính toán qui đổi tỷ lệ các thành phần gia vị kèm theo. Thực tế là tôi "làm theo trái tim mách bảo", cứ đại khái và tuỳ hứng, tuỳ tiện theo cảm giác nhất thời trong bếp.

Trong bốn lần làm chả mỡ, chỉ có duy nhất lần thứ hai là kết quả tệ. Tệ do tôi không để thịt đủ đông lạnh trước công đoạn quết. 

Còn lại, dù miếng chả chưa đẹp, lát cắt chả chưa mịn như mong đợi thì đối với bản thân tôi, kết quả thật tuyệt vời! Sống xa cái chợ tiểu khu với hàng giò chả quen, muốn làm chả mỡ thì chỉ có thể trông đợi vào bản thân mà thôi. Thế nên làm chả mỡ thành công, tôi vui lắm. 

(3)

Vài ghi nhớ nhỏ:

- Thịt cứ phải là dính chút mỡ: Boston butt hoặc pinic shoulder đều được.

- Hạn chế dầu ăn cũng được, nhưng dứt khoát phải bù lại bằng chút nước đá lạnh.

- Tạo mặn là muối, bột nêm gà có thì tốt, nhưng không thể thiếu xíu mắm cốt.

- Nướng trong lò hay hấp trong vỉ thì bao giờ cũng là bắt đầu từ nguội tới nóng. Tức là khay chả vô lò nướng rồi thì mới khởi động lò, khay chả vô xửng hấp thì mới bật bếp đun chảo/nồi nước hấp. Chỉ tính thời gian từ khi lò nướng chạm ngưỡng nhiệt yêu cầu và nước chảo/nồi hấp bắt sôi (nướng 355 độ F trong 15 phút + 5-7 phút sau khi quét màu / hấp lửa trung bình kể từ khi nước sôi trong 15 phút + 3-5 phút chiên ở lửa trung bình).

- Các bác chủ bếp trên mạng nhện chiên chả hấp với phong phú dầu mỡ. Tôi vừa ngại béo lại khéo mắc bệnh ki-bo nên có mẹo là áp chảo. Có thể miếng chả thành phẩm không được đẹp, nhưng cái sự thưởng thức thì chẳng bị ảnh hưởng chi.

- Và quan trọng nhất, thịt cần được cấp đông đủ thời gian trước khi cho vô máy quết. Phải lạnh, thật lạnh. 

Chỉ vậy thôi là mình có chả mỡ nhà làm ngon cái miệng, vui cái dạ :-)

chả mỡ nướng trong lò - sém này là nhờ động tác broil

bọc giấy tạo hình rồi nướng
quết không thật kỹ thì lát cắt chả thành phẩm kém mịn
nhưng khi ăn có cảm giác "chân thật" nhà làm :-)

nướng xong rồi, chờ quết màu và/hoặc broil

Thứ Bảy, 5 tháng 4, 2025

vịt quay ký: đùi vịt quay hóng vị hồ nam "tuỳ thời"

salad vịt quay nhà làm với đu đủ xanh và húng Thái
* Note ghi nhớ: tuỳ hoàn cảnh mà mình làm món, hay nói cách khác là với tinh thần bếp "tuỳ thời" :-)

- Bếp nhà rừng không có phương tiện để ép liền lúc 4 phần đùi vịt trong lò nướng, thế thì có một bước đệm trước khi cho vịt vô lò: áp chảo. Chảo gang đặt trên bếp để ở mức nhiệt cao nhất, đợi nóng thật nóng thì áp phần da vịt. Nghe xèo xèo vui tai, đếm một hai ba coi da vịt sém vàng rộn rã thì coi như là được.

- Rượu nấu bếp Hoa không đủ dùng cho quá trình om/ngâm vịt? Đã có Taylor Port vốn được bạn đánh chén dùng khi làm mấy món hầm. Tôi cứ sợ mùi vị rượu nấu Tây với rượu bếp Hoa khác biệt to thì có nguy cơ làm hỏng món. Thực tế cho đáp án phủ định.

Giờ tôi có thể tự tin mà nói với bản thân, nhắm mắt mình đây cũng làm được đùi vịt quay cay hóng vị bếp Hồ Nam.

Chỉ là với một chú thích nho nhỏ: món thành phẩm chắc chắn không giống 100% vịt quay nguyên con ra khỏi lò nướng của cô chủ bếp dễ thương Mandy - Sounded Up Recipes :-) 

rửa sạch với muối và gừng, lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng
xoa muối cùng hỗn hợp gia vị khô cay bếp Hồ Nam
dùng vật nặng đè lên rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh qua đêm

dội nước sôi tráng toàn bộ mặt da, để sang bên cho vịt thật ráo

thay vì áp đáy chảo nóng lên vịt quay trong lò
trước khi vịt vô lò, áp chảo phần mặt da

với chảo sắt và mức nhiệt lớn, kết quả vịt áp chảo mau tay là đây

gia vị khô cho nước om: chỉ thiếu trái dành dành

nguyên liệu tươi cho nước om: thay hành tây cho hành hương

tất cả phi thơm dậy hương trong chảo lúc trước dùng áp da vịt

lò làm nóng ở 450 độ F, cho khay vịt vô liền chỉnh về 400 độ F
tính thời gian 25-30 phút

sau 45 phút om trong nước sauce, cách 15 phút lật mặt
sauce là "master brine" nhà làm kết hợp mẻ gia vị mới tươi và khô
lần này thiếu hắc xì dầu, và vang đỏ thế chỗ cho Thiệu Hưng

sau 4 giờ sấy (chế độ dehydrate 125 độ F)

Thứ Sáu, 4 tháng 4, 2025

nhân cảm hứng từ trải nghiệm "amazing pho": phở gà quay thử nghiệm

(1)

Hơn một lần tôi "ăn trộm" một phần gà quay của bạn đánh chén để đánh bậy đánh bạ làm một tô phở nhân danh phở gà. Cũng hơn một lần, ở xứ người, tôi làm phở gà và kết quả có cao có thấp, có hay có dở nhưng xét đến cùng đều là chỉ tạm bợ cơn thèm của cái bao tử. Gần đây, nếu có bất chợt cao hứng bữa nay mình nấu phở thì món tôi làm sẽ luôn là phở bò.

Ấy vậy mà hôm qua có mụ ăn tham lui cui cả buổi sáng trong bếp nấu phở gà. Phở gà quay!

Lý do rất chi là hài hước, và có chút vớ vẩn nữa. Chuyện là hôm kia, chúng tôi xuống núi làm người văn minh với một bữa trưa ở Amazing Pho. Món ông lão nhà ta gọi là phở gà.

Tô phở ra, đen sì sì mấy miếng thịt gà nướng cháy. Hết bữa, tôi hỏi cảm nhận của bạn đời. Ông bảo, đây không phải là (chân chính) phở gà. Tôi hứa hẹn, để tôi làm thử phở gà quay "bù đắp" cho ông!

(2)

Căn bản cho nước dùng gà là xương đùi gà quay được ông lão nhà ta tích trữ trong tủ đông, vốn để chuyên làm nước dùng cho món hầm cassoulet. Một nồi nước to được đun sôi, cho chỗ xương gà vô và nhẩm đếm thời gian đôi ba phút. Sau đó trút xương gà ra cái rá đặt dưới vòi nước ấm. Và lọc rửa xương thật kỹ, để xương chỉ là xương, không còn vướng dính sụn, gân hay vụn thịt.

Xương gà đã rửa sạch cho vô nồi và chêm nước nóng già, để lửa liu riu. Trong thời gian đó, lấy dấu khay nướng gà để nướng hành tây, gừng cũng như đảo thơm hỗn hợp tiêu sọ đen, hạt mùi và hoa hồi. Tôi không dùng thảo quả, quế cũng bỏ qua.

Các gia vị nướng và đảo thơm đó được cho vào nồi nước dùng gà. Chêm muối hạt (kosher salt), xíu đường, ba con tôm khô nhỏ tin hin cỡ móng tay ngón út. Nồi không đậy vung. Lửa chỉnh mức cận-trung bình, kiên nhẫn đợi đến khi nồi nước dùng sủi tăm báo sôi thì lại chỉnh về mức nhiệt nhỏ nhất. Thời gian ninh xương gà tính ra hơn kém ba giờ đồng hồ.

Để có nước dùng chan phở, ở đoạn cuối tôi nêm non một thìa cafe mắm cốt và một thìa cafe bột súp gà Lee Kum Kee. Cái sự bổ túc bột nêm gà này kết quả của "quyết định phút cuối". Tôi muốn có một nồi nước dùng thuần [xương] gà, nhưng xương không nhiều thì đành ỷ lại hỗ trợ từ gia vị bên ngoài.

(3)

Gà má đùi nguyên xương được quay trong lò ở hai mức nhiệt, lần lượt 350 độ F trong 15-20 phút và sau đó là 425 độ F trong chừng 40 phút. Thành phẩm ra khỏi lò là thịt gà mềm, da giòn nhưng không sậm và sém như khi nướng ở 450 độ F ngay từ đầu. 

Thịt gà quay đã nguội được bỏ da và xé miếng vừa ý, sau đó là xóc với xíu tiêu xay cùng muối và để bên.

Trụng sẵn bánh phở khô. Lại chuẩn bị hỗn hợp rau gia vị theo tinh thần bếp có gì mình xơi nấy: hành lá xanh chẻ sợi, rau mùi xắt rối, mấy lát hành tây đã qua tẩy hăng nhờ hỗn hợp nước lạnh pha muối và dấm.

Thức tạo chua là chanh, nhưng là bất-đắc-dĩ chanh vàng :-) Lại thêm một trái ớt [giống] Việt Nam bé tý xíu lấy ra từ tủ đông.

Tất cả chỉ có vậy!

(4)

Xếp vào bát bánh phở một góc. Góc còn lại có thịt gà, hành tây, cùng hỗn hợp hành tươi và mùi. 

Bếp đun nồi nước dùng được chỉnh lên mức trên trung bình. Kiên nhẫn đợi cho nó sôi và để nó sôi nhẹ như vậy đôi ba phút. Đặt cái vá lọc to vô, lại đợi chừng một phút để nước dùng nóng dzãy trở lại.

Thế rồi chan phở. Nhớ là khẽ chan nước lên góc bày bánh phở và hành tây. Nước dùng nóng lấp đầy tô sẽ tự làm nóng thịt gà cùng hành và mùi tươi.

Tôi xì xà xì xụp, cười tít mắt, phở gà quay tận dụng và thử nghiệm này không tính là quá tệ đi. Ít nhất, so với cái tô nhựa đen sì sì cả vỏ lẫn ruột ở Amazing Pho, phở gà nhà mình được bày trong bát gốm đàng hoàng, nước dùng trong vắt, thịt gà vừa vặn mềm.

Nếu thua phở ngoài tiệm thì đó hẳn là bánh phở bữa nay kém dai, thêm nữa là nhà mình không có giá đỗ, chẳng có chanh xanh cùng rau húng :-)

baked/roasted chicken thighs PHO :-)))

Thứ Ba, 1 tháng 4, 2025

khi trẻ, người ta yêu nói chuyện tương lai

(1)

Chuyện tôi nghe được ở tiệm bánh tây trên phố Xuân Diệu hồi đầu năm. Chính xác thì là chuyện tôi bất đắc dĩ nghe lỏm, do các bàn được xếp quá gần nhau.

Ba bạn trẻ Á Châu, hai [hẳn là] Việt kiều Mỹ, một [áng chừng là] con gái rượu nhà đại gia học trường quốc tế từ tuổi mẫu giáo trở đi.

Họ nói về nghệ thuật, về cuộc sống, theo lối của con nhà giàu chân không chạm đất. 

già rồi, người ta thích kể lể chuyện xưa
Cô vỏ Việt ruột Mỹ líu lo, cái sự không-tiện nghi mới làm nên cuộc sống. Anh bạn [trai] của cô, hẳn là thế căn theo những cử chỉ thân mật giữa hai người, thì say sưa chủ đề, có hai Việt Nam, Việt Nam Sài Gòn và Việt Nam Hà Nội. Cô Việt "Tây hoá hóa Tây" thì lèo lèo tiếng Tây lên trầm xuống bổng luyến âm chuẩn hơn cả Tây hết thảo luận tương lai của trái đất, của nhân loại thì chia sẻ dự án khởi nghiệp tương lai.

Cả ba nói rất nhiều về những dự định và kế hoạch cả gần lẫn xa. Tất cả nếu không phải lấp lánh các tầng sắc màu triết lý thì là hồng rực lạc quan. 

Đó là chuyện trước ngày xứ cờ-hoa có ngài tân-tổng.

(2)

Những ngày này, tôi trải qua phần lớn thời gian ở trên núi.

Bận bịu nhiều với việc nhà, việc rừng không bao giờ có hồi kết thúc. Thể lý là vậy, còn về tâm tính, tâm tình thì là lăng xăng với câu hỏi dường như không có đáp án cuối cùng: ngày mai thích ứng sao đây.

Tôi chợt nhớ câu chuyện ba bạn trẻ. 

Thật tuyệt khi người ta trẻ. Với tràn đầy tự tin và chắc nịch khi nói về tương lai!