vịt quay ký: đùi vịt quay hóng vị hồ nam "tuỳ thời"

salad vịt quay nhà làm với đu đủ xanh và húng Thái

* Note ghi nhớ: tuỳ hoàn cảnh mà mình làm món, hay nói cách khác là với tinh thần bếp "tuỳ thời" :-)

- Bếp nhà rừng không có phương tiện để ép liền lúc 4 phần đùi vịt trong lò nướng, thế thì có một bước đệm trước khi cho vịt vô lò: áp chảo. Chảo gang đặt trên bếp để ở mức nhiệt cao nhất, đợi nóng thật nóng thì áp phần da vịt. Nghe xèo xèo vui tai, đếm một hai ba coi da vịt sém vàng rộn rã thì coi như là được.

- Rượu nấu bếp Hoa không đủ dùng cho quá trình om/ngâm vịt? Đã có Taylor Port vốn được bạn đánh chén dùng khi làm mấy món hầm. Tôi cứ sợ mùi vị rượu nấu Tây với rượu bếp Hoa khác biệt to thì có nguy cơ làm hỏng món. Thực tế cho đáp án phủ định.

Giờ tôi có thể tự tin mà nói với bản thân, nhắm mắt mình đây cũng làm được đùi vịt quay cay hóng vị bếp Hồ Nam.

Chỉ là với một chú thích nho nhỏ: món thành phẩm chắc chắn không giống 100% vịt quay nguyên con ra khỏi lò nướng của cô chủ bếp dễ thương Mandy - Sounded Up Recipes :-) 

rửa sạch với muối và gừng, lau ráo bằng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng
xoa muối cùng hỗn hợp gia vị khô cay bếp Hồ Nam
dùng vật nặng đè lên rồi để nghỉ ngơi trong tủ lạnh qua đêm

dội nước sôi tráng toàn bộ mặt da, để sang bên cho vịt thật ráo

thay vì áp đáy chảo nóng lên vịt quay trong lò
trước khi vịt vô lò, áp chảo phần mặt da

với chảo sắt và mức nhiệt lớn, kết quả vịt áp chảo mau tay là đây

gia vị khô cho nước om: chỉ thiếu trái dành dành

nguyên liệu tươi cho nước om: thay hành tây cho hành hương

tất cả phi thơm dậy hương trong chảo lúc trước dùng áp da vịt

lò làm nóng ở 450 độ F, cho khay vịt vô liền chỉnh về 400 độ F
tính thời gian 25-30 phút

sau 45 phút om trong nước sauce, cách 15 phút lật mặt
sauce là "master brine" nhà làm kết hợp mẻ gia vị mới tươi và khô
lần này thiếu hắc xì dầu, và vang đỏ thế chỗ cho Thiệu Hưng

sau 4 giờ sấy (chế độ dehydrate 125 độ F)