(1)
Bắt đầu với "giả cầy Mỹ" :-)
Chính xác thì phải gọi món là "chân giò heo nấu giả cầy ở Mỹ", vì nếu chỉ cụt lủn ba từ thì lại hoá thành ngầm ý người Mỹ cũng mần và xơi giả cầy như như người Việt. Ở đây, cái sự nhập nhèm xíu này là để cho vui :-)
Chuyện về món nấu lần này của tôi nếu à ơi thì quá nửa ngày cũng không kể xong. Đại khái là món được làm là vì một cái lý do rất vớ vẩn: chậu ngổ bị giấu ở một góc khuất của vườn rau nhà biển sau gần cả tháng thiếu sự chăm sóc giờ cho các thân cọng dài loằng ngoằng trắng xốp.
Tôi thèm và muốn nấu bữa canh cá chua, nhân nhà vừa có ngổ vừa có cà chua, nhưng nấu canh cá thì phải đi mua cá. Tôi nào có đi đâu được, mà gọi bác hàng xóm đối diện nhờ đưa đi chợ thì thấy phiền phức, thôi bỏ. Nghĩ tiếp xíu thì ồ à, mình có thể "ăn trộm" đoạn chân giò heo vốn bạn đánh chén trữ để làm một trong những "món tủ" của ông.
Lan man sang chuyện ham hock, thật chẳng thiếu hài hước. Sống cùng nhà, thường xuyên ăn cùng mâm với bạn đời, tôi dần quen thuộc thói quen ăn uống cũng như đi chợ và lựa chọn thực phẩm của ông lão nhà ta. Vì thế, lần đầu tiên nhìn thấy trong túi đồ đi chợ về của bạn đánh chén có một đoạn chân giò / ham hock to tướng thì tôi tức thì nghĩ, hẳn là mình hoa mắt đi.
Hoá ra tôi bé cái nhầm. Ông mua món này là có ý tứ bếp núc rõ ràng: cho một món hầm tương lai - cassoulet với liền mấy loại hạt đậu, một loại xúc xích đặc biệt, và vài loại lá cỏ gia vị mà tôi quen gọi là mang hương vị Địa Trung Hải. Món này tôi ăn thấy rất ngon, nhưng thật thà mà nói thì một năm rón rén xơi một bát nhỏ thì ổn, còn hơn thế thì... ngán và mệt cái dạ.
Tôi làm "đạo chích", ở nhà biển một mình thì lục tủ đông tìm ra đoạn chân giò to bổ chảng này để thực hành phép nấu giả cầy - giả cầy ở Mỹ, hay nói vắn và nói vui thì là giả cầy Mỹ.
(2)
Tôi học được mẹo dùng sữa chua thay mẻ từ mạng nhện, đã thực hành với món chả cá và thành công rực rỡ. Bữa nay làm giả cầy, không có sữa chua sẵn trong tủ thì tôi tạm hài lòng với dấm. Tôi dùng không phải là dấm táo Heinz, cũng chẳng dấm nho Ý, mà là dấm gạo Nhật.
Nguyên đoạn chân giò được áp chảo sắt cho tới sém vàng nâu các mặt da được lóc thịt thành mấy miếng. Tôi lười và ẩu, muốn kích cỡ lý tưởng là bao diêm Thống Nhất nhưng thực tế thì các miếng thịt to hơn rất nhiều, chừng gấp rưỡi. Rồi nữa là phần lõi xương, rất to, vẫn còn dính kha khá thịt và gân. Song đây không phải là vấn đề to.
Chu trình ướp rồi sau đó là nấu món mất gần hai giờ đồng hồ. Nhà không có nồi gốm, mấy nồi chuyên dụng cho món hầm và nấu chậm đều rất to nên tôi chẳng buồn nghĩ tới chuyện tìm chúng. Món được nấu đơn giản trong một cái chảo bếp Hoa, đương nhiên là với cái vung kính chắp vá từ một bạn nồi hàng xóm của nó.
Bỏ qua chuyện thay mẻ bằng dấm, món om hầm này có sự góp mặt đầy đủ của các bạn gia vị đặc trưng: mắm tôm, nước mắm, riềng, nghệ, hành hương và tỏi (chút xíu phi thơm hương trước khi xào thịt),
(3)
Có một câu hỏi thú vị thế này về/liên quán món giả cầy, cụ thể là cách ăn: rau gia vị kèm phải/nên là chi? Và có phải trong món chân giò heo giả cầy thì dứt khoát phải có măng?
Tôi chưa hỏi lại Mẹ, nhưng nhớ mang máng là ngày xửa ngày xưa khi còn hàng ngày ăn cơm Mẹ nấu thì nếu nhà có bữa "ăn tươi" với món giả cầy trên mâm, rau gia vị kèm là ngổ. Có thể tôi nhớ nhầm, có thể tôi nhớ đúng, nhưng hình ảnh cố định trong đầu tôi luôn là rau ngổ.
Tôi vẫn nhớ lần đầu thấy ở khu chợ Gia Ngư - Hàng Bè, hàng xóm của HĐ bày hàng ngoài đường chuyên món giả cầy, cả một chậu thau Liên Xô to đùng với chân giò cùng măng và có rau gia vị tươi ăn kèm là răm thì tôi ngạc nhiên lắm. Rồi tôi lại càng ngạc nhiên hơn, không phải một lần mà hơn một lần, khi nghe từ người trẻ đến người già nếu không phải chắc nịch tự tin thì là vênh vênh váo váo kiểu "tao đây đích thực là người Hà Lội" khẳng định rằng phàm [chân giò] giả cầy thì phải có măng. Hic, cháu đây quê mùa, trước nay chỉ biết giả cầy là giả cầy - tất nhiên là ở đây đang nói về món chân giò heo nấu giả cầy :-)
Để sang bên chuyện nhà mình ăn kiểu gì, dân phố cổ ăn kiểu gì thì túm lại, phổ biến nhất xét về món rau gia vị tươi ăn kèm món chân giò heo nấu giả cầy luôn là hoặc răm hoặc ngổ.
Và cá nhân tôi thấy, bạn nào, răm hay ngổ, đều thực là hợp lý.
 |
hic, ở Mỹ cái gì cũng to
chân giò heo đại bự nấu giả cầy |
