bếp vét trong một cái nồi: bắp bò hầm rau củ

(1)

Thiếu sót nguyên liệu, làm món kiểu đại khái và có chút luộm thuộm. Nhưng đây là một trong những nồi bò hầm tôi làm thành công nhất.

Điều làm tôi hoan hỉ không chỉ đơn giản là đĩa thức ăn trước mắt. Quan trọng hơn, tôi nghĩ thế, là bài học rút ra từ bữa làm bếp lần này!

bắp bò hầm rau củ với bánh mỳ sấy nhà làm

(2)

Quyết định làm món đến từ việc dọn tủ lạnh: Một hũ Bionatuarea được khui bữa trước và mới chỉ bị xà xẻo tý xíu cho một món gì đó giờ cần được mau mau xử lý trước khi bắt mốc; một mẩu hành tây nhỏ; mấy củ cà rốt sắp héo; và một bát to nước dùng gà :-)

Những nguyên liệu khác thì là tiện trong bếp nhà mình đang có: Bơ lạt; bột mỳ, dầu phi thơm hỗn hợp hành tím-tỏi-tỏi tây; Hot Tuscany - muối sấy nhà làm; chậu parsley tươi tắn ngoài hiên; và đương nhiên không thể quên bạn bắp bò.

(3)

Tôi "ngẫn", ra dáng ra vẻ mise en place tưởng đâu ra đấy nhưng đến lúc hạ lửa liu riu cho công đoạn hầm thì mới nhận ra là Úi chà, mình quên bạn bột mỳ tạo sánh. 

Không tính cái màn bổ sung bất đắc dĩ là xào bơ với bột mỳ cho vô nồi thì về căn bản, các bước làm tuần tự theo đúng cách của cô chủ bếp mà tôi tham khảo lần này: Tatyana's Everyday Food - The best beef stew recipe...

- Ướp thịt: bắp bò cắt miếng/khối to bằng hoặc nhỉnh hơn chút bao diêm Thống Nhất; bằm tỏi lẫn muối gia vị Hot Tuscany nhà làm rồi dùng hỗn hợp muối đó cộng thêm xíu tiêu xay để ướp thịt; thời gian ướp từ tối muộn hôm trước sang nửa sau chiều hôm sau.

- Nồi gang Creuset láng xíu bơ được dùng để áp chảo sém thơm các khối thịt; được như ý rồi thì lấy thịt ra khỏi nồi.

- Dấu nồi đó được láng thêm xíu bơ rồi dùng xào hỗn hợp mirepoix nửa mùa (hành tây + cà rốt + mùi tây thay cho cần tây); xong rồi lấy các bạn rau củ ra khỏi nồi.

- Tiếp tục dấu nồi được dùng xào nấm với phóng tay bơ, nhớ nêm xíu tiêu và muối gia vị cho ngấm; nấm ngấm gia vị và dậy thơm rồi thì bổ túc bột mỳ xào tiếp (tôi quên cho bột mỳ nên thực tế là phải xào riêng). 

chờ rượu và nước dùng

- Tạm tắt bếp để có thời gian cho các món xào lúc trước quay lại nồi: thịt bò và mirepoix. Đảo thật đều trước khi bổ sung tiếp rượu vang đỏ, tương cà cô đặc - tomato paste (công thức gốc của Cô Tatyana là tomato sauce), và đặc biệt nhất là Worcestershire sauce. Cô chủ bếp còn dùng thêm nào là đường, nào là bột ớt khói paprika, nào là các vụn khô Italian herbs, vì tôi đã ướp thịt bò với kha khá Hot Tuscany cũng như hạn chế dùng đường, paprika bếp nhà biển không sẵn thì bỏ qua!

- Động tác cuối cùng trước khi cho nồi quay lại lửa bếp: chêm nước dùng (nước dùng gà sẵn trong bếp thay cho nước dùng bò theo công thức gốc). Đảo một lượt cho các thức trong nồi được trộn đều tay. Đun tới sôi ở nhiệt lớn rồi hạ lửa về liu riu, om/hầm trong khoảng 1.5-2 giờ đồng hồ. 

- Món hầm cho ra tô, rắc một xíu parsley tươi thái nhỏ, thế là xong. Và đương nhiên là chén thôi :-)

(4)

Tôi không hay làm món bò hầm, có làm thì chủ yếu là theo kiểu bò xốt vang bếp Việt hóng bếp Tây thơm hương hồi, quế. 

Lần này làm món, bất chấp thiếu sót này nọ, tôi rất hài lòng. Vì ăn ngon hạp cái lưỡi của mình. Và quan trọng hơn là thêm một lần ý thức được giá trị của nguyên tắc - tinh thần bếp núc là có gì xài nấy và linh hoạt. 

Thêm nữa, tôi thể thêm một gạch đầu dòng trong danh sách khiêm tốn công dụng của bạn nước xốt thường bị tôi ngó lơ trong bếp vì không biết cách dùng: Worcestershire sauce!

cho một món vét [bếp]: mùi tây thế chỗ cần tây trong mirepoix,
hành tây khiêm tốn được an ủi bằng một củ hành tím nhỏ,
và đương nhiên không thể thiếu Hot Tuscany nhà làm