đánh dấm rau muống luộc

rau muống luộc trong hộp cơm "cách ly tập trung"
Bình Dương tháng 3/2021

Nghe tiêu đề có vẻ hơi buồn cười, nhưng đây là cách nói của mình khi nói về việc luộc rau muống và dùng một thứ tạo vị để làm cho nước rau có vị chua.

Xòe hai bàn tay ra nhẩm tính thì mình thấy là có rất nhiều cách để đánh dấm, làm chua, tạo vị chua cho nước rau muống luộc:

1. Trái sấu (cái này chỉ có ở miền Bắc, còn vào Nam mà thấy thì chắc chắn là quà từ Bắc gửi vào)

- Đầu mùa sấu đánh dấm nước rau bằng mấy trái sấu non, non đến mức có thể đưa quả vô miệng, cắn đánh phật một cái, nước chua ứa ra, mặt nhăn nhăn, mũi chun chun. Phải ghi chú ngay là chỉ có bọn trẻ con và người còn trẻ, răng còn tốt thì mới dám làm thế!
Tiện có sấu đánh chua nước canh thì có thể cạo vỏ vài trái nữa, rồi dùng dao cắt lát mỏng tang, tất nhiên là cắt cả phần hạt non, rồi cho vào bát trộn thêm tý nước mắm nguyên không pha gì cả.
Nước mắm này vừa dùng chấm rau luộc, ăn sấu tươi đó với rau rất thú vị, vừa dùng để chêm tý vào nước rau cho có vị đậm đà.

- Sấu cuối vụ quả cứng rồi thì không thể cắt lát mà ăn như sấu non, chỉ dùng để dấm chua nước luộc. Thế thì mình dùng luôn thân sấu luộc đó, đã dầm để tiết chất chua ra nước luộc rồi, cho vào bát dầm với mắm (cũng có lúc thay mắm bằng xì dầu, vị chua sẽ dịu đi). Cũng rất ngon. Nhất là để lâu một tý thì miếng sấu đậm vị, nhai sần sật, vị hơi chua lại đậm, cũng rất tuyệt!

2. Lá me chua
Bây giờ lá me chua gần như tiệt chủng ngoài chợ. Nhưng cách đây hơn mười năm thôi, nhà mình có tường rào thấp được củng cố thêm bằng rặng me chua này thì vẫn thấy nhiều người cuối chiều hè khều khều cành me rồi dùng kéo cắt. Nhìn thấy vậy mình luôn đoán là để cho món rau muống luộc. Vì có lẽ, lá me chua hợp lý nhất chính là cho món luộc này.
Nước luộc dấm lá me có màu hồng là lạ. Nhược điểm của lá me là lá nhỏ xíu chạy tứ tung trong bát tô, trông rất vướng víu. Vị chua thì có nhưng tệ là hơi chát.

3. Trái me
Trái me dùng để dấm chua đủ thứ, trong đó có cả rau muống luộc.
Có trái tươi thì ngon, không thì cấp cứu tý me khô cũng được. Chỉ có điều người ta chế biến me khô thế nào mình không rõ, có lần thấy nguyên cả một cụm mấy sợi tóc ghê hết cả người thì từ đó tạm biệt hẳn món khô này.
Nước muống luộc dấm trái me chua dịu nhưng không ngọt và đậm vị như trái sấu.

4. Quả dọc
Nhiều người, nhất là bạn trẻ, nếu có biết quả dọc thì chỉ gán nó cho canh riêu cá hay riêu cua. Thực tế thì dọc mà dấm rau muống luộc cũng không tệ chút nào. Chua hơi gắt nhưng bù lại, nước rau luộc rất đẹp, vàng ngả chanh yên.
Có điều, nếu dấm bằng dọc thì cầu kỳ lắm. Phải bắc vỉ nướng quả cháy ngả đen rồi để nguội một chút và bóc lớp vỏ xanh bị cháy đi, để thân quả vàng ươm bắt mắt lộ ra. Phải bóc thật kỹ vì lớp vỏ còn dính tý chút sẽ để lại vị chát.
Ở nhà quê, có lúc gặp mớ dọc ngon, Mẹ còn làm món dọc phơi khô. Nhà vào bữa mà con gái đãng trí quên mua đồ chua ngoài chợ thì có thể cấp cứu món khô này. Rất hiệu quả! 

5. Tai chua
Chua. Nhưng có đặc điểm là trông hơi xấu và chua thì hơi gắt. Khi cảm thấy vị chua tiết ra đủ rồi thì phải nhớ bỏ ra ngoài ngay vì nếu không thì thành ra là chua quá.

6. Quả thanh tra
Dấm cũng rất ngon. Mình ít dùng đến, chỉ là những khi khó kiếm chất tạo chua khác.

7. Trái muỗm
Không biết diễn tả thế nào nữa. Chua nhưng vị hơi khẳn. Mình nghĩ cho vào riêu cá hay riêu cua thì hợp hơn.

8. Quả quéo
Quả này thân giống muỗm nhưng nhỏ chỉ cỡ trái thanh tra. Cực ngon luôn. Nước rau không đẹp lắm nhưng vị chua dịu và thơm.
Tiếc là giờ tìm ngoài chợ tịnh không thấy một hàng. Thậm chí khi mình nói tên chỉ có mấy bà đứng tuổi còn biết chứ phần nhiều người, cả bán lẫn mua, đều mắt tròn mắt dẹt nhìn mình như từ trên trời rơi xuống.

9. Quả cà chua
Tại sao không. Dù dấm cà chua gần như là lựa chọn cuối cùng của mình. Chua không đến nơi đến chốn nhưng bù lại là có vị ngọt.

10. Vắt nước chanh
Nước rau đã nguội rồi thì chanh vắt lấy nước cốt, gạn bỏ hạt rồi cho vào bát nước rau (vắt chanh khi nước rau còn nóng sẽ bị đắng). Nước rau ngả vàng rất đẹp, chua và thơm thơm vị chanh! Tuyệt vời, nhất là khi ăn kèm nước chấm chanh tỏi cho phần rau! Và bên cạnh tô nước canh có đĩa nhộng tằm rang khô.

Còn gì nữa thì mình chưa nhớ ra. Nhưng có một hình ảnh đến giờ vẫn lưu giữ dù tên của thứ chất kết tinh đó là gì mình không nhớ. Đó là những năm 80 của thế kỷ trước khi mà hầu như ai cũng sống trong cảnh nghèo khó kinh khủng - nghèo một cách dân chủ! Lúc đó nhiều người tự trồng rau muống, nhưng đến khoản tạo chua thì phải mua mà mua thì phải tiêu tiền. Hàng họ thì chẳng có gì nhiều ngoài chợ, không phải là nhảy phắt ra đầu ngõ thì gặp ngay cái mẹt của bà bán rau như bây giờ. Thế là có cái lọ con con, cái này mình thấy ở nhà một cô bạn, có những hạt kết tinh màu trắng to cỡ hạt gạo hay nhỉnh hơn tý chút. Luộc rau xong, bạn cho hạt này vào, canh có vị chua nhưng là một thứ vị chua rất là khó chịu, hơi lợ, ngai ngái nếu không nói là khai. Nghe nói hạt này quý lắm. Mình ấn tượng mãi vì cái lọ và cả vì chuyện nhà mình không có thứ chất thần kỳ ấy.

Một chuyện nhớ ghi thêm (25/4/2013):
Một chị họ xa bên nhà Ngoại dạy mình cách cho đôi ba lá mùi tàu vào nồi nước luộc. Đã làm thử với canh dấm sấu. Rất thơm. Rất hợp. Tất nhiên là lá mùi tàu thì không phải là để tạo vị chua rồi :-)

Dấm nước rau luộc là vậy, còn [món] chấm nước muống luộc thì coi ở đây :-)

Note bổ sung 26/9/2017:

11. Lá giang
Chuyện này rất hay ho. Lá giang là thứ quý hiếm với bếp nhà. Thường là TL đi công tác miền Nam hoặc có bạn từ trong đó ra ngoài Hà Nội thì tranh thủ mang vác, gửi gắm.

Hôm rồi nó vác về túi tướng, hỏi thì hóa ra có bạn nhỏ cùng dân nhận học bổng Chevening ra Hà Nội tập huấn. Chị dặn em bốn mớ với hình dung trong đầu là mỗi mớ chỉ gọn xinh một ôm tay. Ai ngờ rau em gái mua ở Sài Gòn một mớ bằng cả 4 mớ trong hình dung của chị.

Thừa thãi rau nên có trò tôi đang loay hoay nghĩ đánh dấm món nước luộc bằng thứ gì đây thì TL tỉnh bơ, để em dùng lá giang. Nước rau muống luộc làm chua nhờ lá giang, không tệ chút nào, phải mỗi tội hơi "xa xỉ" :-)))

hình bổ sung 7/6/2021 -"giải phẫu" một trái sấu
sấu trong nước luộc rau, lấy ra bát dầm rồi hoà lại tô canh lấy vị chua