(1)
Hai fillet cá vược biển đen [black bass / black sea bass] xinh xinh, tôi dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng bọc lại rồi để vậy khoảng 10-15 phút, sao cho cá được thấm ráo.
Hỗn hợp gia vị khô ướp cá: muối, bột nêm gà, bột hành, bột tỏi và tiêu xay.
Sauce ướp cá: phi dậy thơm hỗn hợp gừng - tỏi - hành hương bằm nhuyễn, sau đó cho vô chảo nấm hương khô đã qua sơ chế (ngâm qua - bỏ chân - tẩy sạch - ngâm tiếp để nấm mềm và có thể dùng nước ngâm nấm sau đó) và được thái lát mỏng để xào. Lửa chỉnh lớn, nêm nước tương và chốc chốc bổ túc nước ngâm nấm cho tới khi nấm mềm. Lửa cho về mức trung bình, bổ túc chút dầu hào, khuấy đều một lượt rồi tắt bếp. Nếu thích hương thơm của dầu mè thì lúc này có thể nêm vô đôi ba giọt. Chảo/nồi nấu được để sang bên cho sauce nguội bớt.
Rau củ lót đáy chảo hấp: ba tàu lá cải thảo, mỗi lá cắt ngang thành hai phần, đoạn đuôi lá xanh bổ dọc theo sống lá thành hai, cọng trắng thì chia ba đoạn dọc; hành tây thái dọc hay ngang tuỳ ý, miễn sao cho đều.
Rau củ gia vị ướp và rải xung quanh cá khi hấp: chút hành tây và kha khá gừng thái sợi mịn (tôi dùng một miếng lớn gừng cỡ chừng hai lóng trên của ngón tay út).
(2)
Cá được ướp khoảng từ 15 phút đến nửa giờ trước khi hấp.
Đầu tiên là xoa đều hỗn hợp gia vị khô mặt thịt và mặt da của mỗi fillet. Sau đó là xoa tiếp phần sauce cùng nửa chỗ gừng thái sợi.
(3)
Mọi thứ sẵn sàng, hấp cá rất đơn giản và mau. Tính thời gian tuỳ fillet cá lớn nhỏ cũng như kích cỡ và kiểu chảo hấp mà có thể xê dịch từ 8-12 phút.
Rải đều mặt chảo cải thảo và hành tây, đặt fillet cá lên trên, rắc rải lên trên và xung quanh fillet cá các lát hành tây cũng như chỗ gừng thái sợi còn lại.
Lấy nước sôi tráng đĩa sâu lòng lúc trước dùng ướp cá, khéo tay trút nước tráng đó vô chảo. Nhớ là chọn vị trí mép chảo để nước không văng vô fillet cá. Và thêm nữa là chỉ bổ túc tý chút gọi là, vì trong quá trình hấp cá, bản thân cải thảo và hành tây sẽ tiết ra kha khá nước.
Lửa bếp bật lớn, đậy nặp chảo và căn thời gian.
(4)
Cá hấp này ai ăn lạt thì cứ thế xơi. Còn ai thích chút đậm đà thì dùng xíu nước sauce lấy từ chảo cá hấp phối với nước tương rồi tô điểm thêm tiêu xay cùng ớt cay thái lát để chấm cá hay có khi là rưới lên miếng cá. Đại loại thế.
Cá chắc, ngọt và thơm. Nói hấp cá chủ vị gừng nhưng thơm hương gừng không đồng nghĩa với "áp đảo". Từ thơm ngọt nước tương cùng dầu mè qua khe khẽ hương đặc trưng của nấm hương khô, rồi nữa là ngọt rau củ của cải thảo lẫn hành tây, tất cả tựu thành một món hấp nhẹ nhàng (đặc biệt nếu so sánh với lối cá hấp xối dầu nồng đậm bếp Hoa :-)).
Cá hấp kiểu này không chỉ cho cảm giác món thanh nhẹ xét mà còn làm vừa lòng mấy người thích da cá :-) Sở dĩ tôi nói vậy là vì khác với việc phải "uốn éo" - tức là cực kỳ tỉ mẩn và khéo léo - khi làm mấy món cá áp chảo/chiên thì với hành động hấp, công việc đứng bếp thực là nhàn tênh. Và với một kẻ vừa lười vừa đoảng như tôi đây, điều này quả là tuyệt vời :-)
(5)
Lần hấp cá này, tôi tiện có chút mộc nhĩ thì để bạn này tham gia náo nhiệt đáy chảo hấp với cải thảo và hành tây. Cái này gọi là cho vui mắt chứ nói chuyện ăn thì thực chẳng có chi liền lạc quan hệ với cá.
Khác mộc nhĩ, các lát nấm hương thái mỏng qua hai lửa nấu sauce và hấp cá giờ ăn rất ngon, mềm, đậm đà, thơm và không thiếu mọng mị.
Điều đáng tiếc to nhất lần này là bếp nhà không sẵn hành tươi. Tôi rất tò mò nếu có hành lá xanh tham gia quá trình hấp cũng như trang điểm cho đĩa cá thành phẩm thì món sẽ ngon thêm nhường nào nhờ đặc trưng vị thơm cũng như thoảng hăng của những cọng hành lá này.
 |
| làm sauce ướp cá với nấm hương khô cho hương vị đậm chắc còn dùng nấm tươi thì tuỳ loại mà đầu lưỡi tựu các cảm giác chắc giòn (nấm đùi gà) hay mềm mọng và tươi (shiitake như trong hình) nấm hương khô nhớ thái lát mỏng, còn nấm tươi thì tuỳ loại mà cắt dày mỏng |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét