nhật ký cánh gà chiên muối dzổi (2): note tạm ghi cho tl 5.2026

 Ghi mau rồi sau nắn nót hoàn thiện nhá:

- Xát muối cánh gà, rửa sạch, lau thật ráo. Cầu kỳ dùng giấy bếp thấm rượu Thiệu Hưng để lau một lượt,

- OPTIONAL: Làm nước brine với đường nâu, quế, hồi, xíu muối, xíu bột ngũ vị hương, gừng, hành, tỏi, tiêu, tiêu xuyên (nói chung là tuỳ ý gia vị mà mình thích), đun tới sôi thì để nguội hẳn rồi cho cánh gà vào ngâm; bọc kỹ và để trong tủ lạnh 1 giờ, sau đó vớt ra và lau thật ráo. 

- Dùng dao nhỏ đầu nhọn/dao tỉa [paring knife] để rạch mỗi mặt cánh 2-3 đường dọc; và dùng kéo cắt nhấn chỗ rìa/mép cách nhau khoảng 0.5-0.7cm.

- Ướp khô: Rang thơm hạt dzổi + xuyên tiêu + tiêu đen và muối hạt rồi tán thật nhuyễn, sau đó trộn thêm với bột hành và bột tỏi thì được hỗn hợp gia vị ướp khô căn bản. Cầu kỳ và theo ý thích thì có thể thêm bớt: thay vì muối thường thì dùng muối mùi tây sấy (tôi tự làm và "nghiện" bạn này), có khi là muối tỏi tây cũng được; rồi nữa là khi rang mấy bạn hạt gia vị còn có thể thêm một cánh hồi (nhất là khi bỏ qua công đoạn ngâm brine), và cho người ăn cay được là cả một ít ớt khô nữa.

- Trộn cánh gà đã được tỉa tót với hỗn hợp gia vị khô này, mát-xa chúng trong đôi ba phút. Sau đó xóc chúng với chút bột mì pha xíu baking powder. Để trong tủ lạnh qua đêm.

- Làm nóng lò ở mức nhiệt xê dịch từ 300-350 độ F. Đặt cánh gà lên vỉ rồi nướng [bake] trong 30 phút. Ở giữa thời gian đó, nhớ lật mặt cánh gà.

- Cánh gà khi ra khỏi lò và nguội rồi thì coi như sẵn sàng cho công đoạn rán/chiên. Thích giòn thì chiên ngập. Tiết kiệm dầu mỡ thì áp chảo sắt láng xiu xíu dầu. 

Cánh gà thịt bên trong mềm và mọng. Da bên ngoài có thể là giòn rụm hoặc đơn giản là chắc. Và món đặc biệt thơm. Đặc biệt hơn nữa là nếu áp chảo thì món không cho một mảy may nào cảm giác dầu mỡ gây ngán.