một không khí rất chi là halloween

Halloween trên núi: nhõn một bông hoa :-)

Tôi ở tịt trên nhà rừng, từ chối xuống núi, vì thế mà không rõ không khí lễ hội ngoài kia ra sao.

Chuyện của hơn tháng trước là ông lão nhà ta thì thào nói hàng xóm trên núi thu hoạch rất nhiều bí ngô đủ kích cỡ để trang trí cho Halloween.

Năm nay, chúng tôi không trồng bí cũng chẳng trồng ngô. Vì thế không có trái tròn lăn lóc cùng thân ngô khô dựng trước thềm nhà.

Hôm trước, tôi cao hứng bảo bạn đời, hay là mình mua một trái bí bự bày trước cửa. Nhưng cũng chính là tôi, khi biết phải chi mấy chục đồng tiền cho một trái quả mà chỉ bày chứ không xơi - vì bạn đánh chén không quan tâm mấy món làm từ bí ngô - thì bàn lui, thôi bỏ. 

Dấu hiệu duy nhất cho không khí lễ hội là bông hoa cá vàng - goldfish plant đầu tiên và áo bảo hộ lao động của ông chủ nhà giờ đang cưỡi máy cắt cỏ dọn dẹp rừng trước khi tuyết rơi.

herbs as symbols: sage+ salt - muối xô thơm nhà làm

muối gia vị nhà làm - thiếu bạn tỏi trong tấm hình này
sage+ salt / four-herb salt: sage - rosemary - parsley - thyme

(1)

Tôi nắn nót viết những dòng đầu tiên cho một note nhỏ về herb salt. Đó là chuyện của đôi ba năm trước, sau khi tôi làm mẻ muối lá gia vị tươi đầu tiên thành công với mùi tây - parsley salt. Và như trong hầu hết các câu chuyện bếp nhà, tôi bắt đầu nhưng chẳng biết bao giờ kết thúc. Cái note dang dở cứ [bị] treo lơ lửng trong danh sách bài đăng nháp. May mắn là các mẻ muối gia vị thử nghiệm của tôi không ngừng được thực hiện, tôi mỗi ngày một tự tin vào tay nghề trộn muối của mình, và vô cùng khoái chí vì cái sự tự tay làm đồng nghĩa với tiết kiệm kha khá tiền. Hũ muối gia vị được trình bày theo kiểu organic ở tiệm nhà giàu có giá trên trời, hũ muối nhà làm không xinh đẹp nhưng vị điều theo ý và chi phí cho các loại rau cỏ gia vị là không đồng, bảo tại sao tôi không hoan hỉ :-)

Thì sương giá đã chính thức bắt đầu từ hơn một tuần nay. Tôi lười nhưng đồng thời lại ki-bo, vì thế mà sau mấy ngày lần khân thì cuối cùng cũng nhúc nhích tấm thân tượng mò mẫm vườn rau gia vị để cắt và hái xô thơm, cỏ xạ hương, hương thảo. Ba bạn này cùng với nắm lá mùi tây cắt từ nhà biển, mấy vụn bào vỏ chanh xanh, tiêu đen và hoa tiêu, chút ớt tươi và khô, và dĩ nhiên không thể thiếu muối, thế là vừa xinh cho một mẻ muối gia vị mà tôi gọi tên là sage+ salt. 

(2)

Muối gia vị thành phẩm làm lần này cũng có thể được gọi là four-herb salt, nhưng vì sage - xô thơm chiếm thế chủ đạo, và hơn nữa cái định danh four-herb dễ gây hiểu lầm, nên cứ gọi là sage+ salt đi :-)

Ý tưởng làm muối xô thơm của tôi hình thành theo một cách rất chi là tôi: xô thơm xanh và xô thơm tím ngoài vườn tươi tốt cho nhiều lá, tôi tiếc nhìn các bạn ý bị tiết đông làm lụi tàn thì phải nghĩ đến cách bảo quản. Làm bơ trộn - compound butter với sage thay cho French tarragon không phải là ý tệ, nhưng loằng ngoằng cần bơ, cần rượu vang đỏ, cần hành hương, tôi lười nên bỏ. Lá xô thơm sấy khô nhà vốn không thiếu. Vậy thì làm muối gia vị là khoẻ nhất. 

Ý tưởng này lại càng được củng cố sau khi tôi mò mẫm ra một bài đăng về bộ tứ mùi tây - xô thơm - hương thảo - cỏ xạ hương trên trang mạng Wild Zora chuyên đồ ăn vặt: Joshua Tabin - Why Parsley, Sage, Rosemary & Thyme?

Thực thà mà nói, tôi thậm chí còn chưa đọc hết bài đăng này nói chi là đọc kỹ. Nhưng chỉ cái hình Herbs as Symbols chỉ dẫn vai trò/công dụng của bốn nhà rau gia vị đã đủ làm tôi thích cũng như dư thừa hứng khởi để tự tay mần muối trộn trong bếp nhà rừng.

(3)

Muối gia vị được làm với chút thiếu hụt và bù đắp tạm bợ: không có chanh vàng - lemon thì tôi xài chanh xanh - lime để lấy vụn vỏ bào, không có hành hương thì tôi tạm hài lòng với hành tây, không có muối biển hạt to - coarse salt thì tôi vui vẻ với muối vảy vụn - kosher salt.

Ngoài bốn loại rau gia vị được thu hoạch từ hai vườn nhà rừng và biển, tôi dùng thêm gia vị tươi là chanh (bào vỏ lấy tinh dầu), hành, tỏi và một trái nhỏ ớt Thái. Gia vị khô có tiêu đen Quảng Trị (tiêu Cùa), xuyên tiêu và ớt khô Tứ Xuyên. Tất cả chỉ có vậy. 

- Rosemary và thyme được tuốt lấy lá. Sau đó cùng lá sage và parsley nguyên lá dính cọng non được thái rối a-lô-xô thành một hỗn hợp rau gia vị thơm nồng một góc bếp.

- Hành tây và tỏi cùng ớt tươi được thái và bằm rối.

- Chanh được bào lấy lớp vỏ xanh mọng tinh dầu.

- Bẻ bỏ đầu cuống trái ớt khô, xé thân quả để loại bỏ hết hạt rồi cắt thành mảnh vụn. Sau đó cho ớt, tiêu đen và xuyên tiêu vô cối xay nhuyễn. 

- Hỗn hợp rau gia vị + hỗn hợp hành tỏi ớt + vỏ chanh bào được cho vô cối, phủ muối lên, trên cùng là hỗn hợp gia vị khô vừa mới xay lúc trước. Nhấp nháy nút bấm lần lượt hai chế độ bằm và xay. Mắt thường nhìn thấy ưng ý với kết cấu của hỗn hợp muối gia vị xay trong cối thì dừng tay.

- Dàn muối xay đó lên mặt giấy nướng bánh đã được bày sẵn trên khay nướng. Cho khay vô lò để ở chế độ sấy với mức nhiệt 175 độ F trong 30 phút, giữa chừng nhớ đảo đôi ba lần. Sau đó hạ nhiệt về 100 độ F, dùng thìa/vá nhẹ tay ghè muối lúc này đã đóng mảng mỏng. Tính thời gian sấy thêm 30 phút nữa và cũng như pha sấy đầu tiên, giữa chừng thời gian nhớ đảo muối đôi ba lượt.

- Khay muối ra khỏi lò, đợi muối nguội thì cho vô hũ. Thế là xong!

(4)

Khi trộn muối, tôi phân vân nên hay không nên với dầu olive. Sau vì lười lấy cái chai, mở nắp rồi đong đo thì tôi bỏ qua. Muối thành phẩm cho thấy thiếu bạn này, đời muối vẫn vui.

Mặc dù dùng rất nhiều sage, vị muối thành phẩm lại thực hài hoà, thực nhẹ nhõm chứ không nồng hương đặc trưng của lá xô thơm tươi. 

Điều làm tôi đặc biệt thích thú và hài lòng là vai trò điều vị và cường vị của hai nguyên liệu quen thuộc của bếp Hoa: hoa tiêu và ớt khô. Cùng với một bên là hành-chanh-tỏi và một bên là tiêu Cùa thơm cay đặc biệt, hai gia vị khô Tứ Xuyên này góp phần làm nền cho bộ tứ lá gia vị tươi bếp Tây theo một cách phi thường hợp lý. 

(5)

Có một chuyện hài hước thế này. Sáng ngày ra, tôi nhìn hũ muối thành phẩm và thấy lấp lánh sắc tím thì hoảng: Tại sao lại có thứ chi giống vụn giấy màu ở đây. Sau mới nhớ ra là xô thơm dùng lần này ngoài common sage lá sắc xanh quen thuộc, tôi còn dùng purple sage với đặc trưng sắc tím. 

Muối gia vị làm thành công. Giờ có mụ dở hơi béo ú mơ màng trong bếp nhà rừng: làm hay không làm sage [compound] butter :-) Rồi nữa là với lá xô thơm tím thì có nên thử chế trà thảo mộc không ta :-)

đây đúng là miệng lưỡi nhà buôn, cái chi cũng đẹp :-)
nguồn: Wild Zora - Joshua Tabin
Why parsley, sage, rosemary & thyme?

làm một lần cho biết: dưa leo ngâm nước tương

từ vườn nhà: dưa leo ngâm nước tương
giòn đanh và đậm đà, ăn kèm cháo trắng rất ngon

Món tôi làm theo một cô chủ bếp người Trung Quốc: Beanpanda Cooking Diary - Hommade pickled cucumber with soy sauce.

Dưa muối thành phẩm ăn giòn và ngon, thích lắm. Nhưng tôi gần như chắc nếu có làm lại món này thì sẽ phải là ở thì tương lai xa. Lý do: món đã làm thì phải là mẻ lớn, tốn tiền mua nước tương và mất kha khá thời gian đứng bếp, trong khi người đánh chén thì chỉ có nhõn mình tôi đây.

Tôi không nhớ chi tiết làm món. Đại khái dưa leo xắt đoạn và được nấu trong hỗn hợp nước tương pha cả thảy ba lần. Trong nồi nước tương này dứt khoát không thể thiếu bạn phổ-tai, và đây là lý do khiến tôi mất nửa ngày thắc mắc, túm lại đây là món Trung hay Nhật (dù tôi biết nhiều bếp Hoa vùng miền dùng rong biển khô là phổ biến).

Nấu ở lửa liu riu và khi nồi lăn tăn bắt sôi thì phải vớt dưa ra liền. Các miếng dưa được hưởng gió quạt để ráo khô đanh mình thì được cho quay trở lại nồi nước brine để lặp lại chu trình. Cuối cùng, dưa đó, nước brine đó cùng ồn ào vô hũ. Các miếng dưa ngập trong nước tương chỉ cần sau một ngày là có thể xơi, đảm bảo giòn ngon. Dưa ăn liền cho cảm giác "tươi mới", còn dưa ngâm lâu thì cho cảm giác "sâu lắng". Dưa ăn liền khe khẽ mặn thích hợp làm món khai vị, còn dưa ngâm lâu thì có chút gần gũi đại gia đình cà-la-thầu đậm đà phù hợp ăn kèm cháo trắng.

Làm xong món dưa leo ngâm nước tương này, tôi rất hoan hỉ vì hai lẽ. Món ngon hợp cái miệng mình và  quan trọng hơn là tôi biết thêm một địa chỉ bếp Hoa để từ từ khám phá!

nhật ký bánh táo kiểu pháp - tarte aux pommes

tarte aux pommes - bánh táo kiểu pháp
mẻ bánh kết thúc mùa thu hoạch 2026

(1)

Hồi tháng Ba năm nay, khi nhà rừng còn trắng xoá tuyết phủ, tôi nướng mẻ bánh táo kiểu Pháp - tarte aux pommes đầu tiên. Với mấy trái táo mua về, còn vỏ bánh là tự làm. Tôi nhớ là tốn không ít thời gian để coi vài video hướng dẫn, nấu compote và thái lát táo. Mẻ bánh làm ra có thể coi là thành công, nhưng với công sức và thời gian dành cho việc làm nó, tôi quyết định khoẻ nhất cứ là apple crumble nhanh và đơn giản với táo xắt miếng lộn xộn, nướng qua rồi sau đó cho vào khay và phủ vụn bột bơ giòn. 

Nói là vậy nhưng với túi quả khiêm tốn thu hoạch từ cái cây táo già lụ khụ dưới trảng cỏ nhà rừng năm nay, tôi thế quái nào lại chăm chỉ làm tarte aux pommes, được ba mẻ bánh cả thảy. Bánh làm mẻ sau thuận tay hơn mẻ trước, càng đánh chén càng hoan hỉ. 

Điều đặc biệt về ba mẻ bánh này là không có táo nấu thành bùn - apple compote để làm trung gian liên kết vỏ bánh giòn và táo thái lát. Tôi rất khoái chí vì bớt được việc trong bếp một phần, một phần nữa là tôi vốn cũng chẳng thích lắm bạn này. 

Không tính vỏ bánh tự làm cũng như chút căn chỉnh thời gian và tỷ lệ bơ, đường thì về căn bản, tôi làm bánh táo theo hướng dẫn của anh chủ bếp bánh Preppy Kitchen - Amazing apple tart recipe.

mẻ bánh cuối cùng của mùa thu hoạch năm nay

(2)

Đế/Vỏ bánh - pie crust / puff pastry- pâte feuilletée / pâte sucrée (thật thà mà nói, tôi không biết dùng tên gọi nào mới chính xác).

Vỏ bánh được làm theo thói quen, với áng chừng 1 cup bột mỳ đa dụng + 1 thanh bơ + 1 tbsp đường + xíu muối + xíu bột quế + khoảng 2 tbsp nước đá và dĩ nhiên không thể thiếu chút vanilla. Bắt đầu với 1 cup bột nhưng sau này, mỗi lần dàn và xếp bột là mỗi lần một lượng bột áo kha khá được dùng, cho nên tôi nghĩ tổng lượng bột sẽ là đâu đó 1 + 1/3 cup. 

Bơ được làm mềm ở nhiệt độ phòng, bột được trộn đều với đường, muối và vanilla. Dùng cái nĩa tuốt và dằm rồi trộn với hỗn hợp các nguyên liệu còn lại, trong thời gian đó từ từ bổ túc nước đá lạnh, mỗi lần xiu xíu. Nhào bột qua một lượt trước khi bọc lại và để nghỉ ngơi trong tủ đông vài giờ (có thể để qua đêm). Khối bột đó được cán và xếp lớp, lặp đi lặp lại thao tác này vài lần, bột cán và xếp lớp xong lại cho vào tủ đá ít nhất là nửa giờ

vỏ bánh tự làm - rất khó gọi tên :-)

Cuối cùng, cán bột thành một tấm mỏng rồi đặt nó ôm trọn khuôn nướng bánh đế rời, dùng đầu nĩa chọc nhẹ mặt vỏ bánh ôm khay, bọc cái khay lại và cho nó vô tủ đông. Mẻ bánh đầu tiên tôi làm vậy. Sang đến hai mẻ sau thì cầu kỳ hơn chút là tấm bột cán mỏng ôm cái lòng khuôn nướng bánh xong, dùng chỗ bột dư để cán rồi cắt thành sợi lớn và gắn chúng xung quanh mép khuôn bánh. Như vậy, bánh nướng xong, đế mỏng chỉ đủ giữ vai trò giữ táo, còn phần viền vỏ bánh thì úi chao giòn rụm. 

Vỏ bánh lấy ra khỏi tủ đông, dùng một miếng giấy nướng bánh phủ lên mặt vỏ bánh, rải một lớp hạt đậu khô lên trên và cho khay vô lò đã được làm nóng từ trước ở mức nhiệt 400 độ F trong 15 phút. Tôi thường bật lò ở 450 độ F, chỉ khi cho khay vỏ bánh vô nướng thì mới hạ về mức 400. Lý do là cái lò nướng này già lụ khụ và luôn cho tôi cảm giác nó không nóng như đèn chỉ báo :-)

đã được rắc đường phủ bơ, chờ quay lại lò nướng

(3)

Táo thái lát, đường hương quế và bơ tan chảy

- Táo gọt vỏ, cắt bổ bốn miếng xung quanh trục lõi. Bốn miếng táo lớn đó sau có thể tuỳ hứng mà thái lát mỏng theo chiều ngang hay chiều dài thân quả, thậm chí là thái xiên. Để táo được thái lát nhưng vẫn ở nguyên vị trí của khối thịt quả ban đầu, tôi để chừa phần mép dày chút - chừng 1cm hầu thuận cho việc giữ khối táo nguyên hình dạng, chỉ khi thái xong lát cuối cùng thì mới quay trở lại phần đầu để chia nó thành mấy lát mỏng giống chúng bạn. Táo nhà rừng trái nhỏ, lại nhiều chỗ phải cắt bỏ nên làm một mẻ bánh tôi dùng đến cả chục trái. Nếu là táo to mua về thì tôi nghĩ chỉ cần ba quả là đủ.

- Cho lượng bột bánh như nói ở trên, lượng đường phủ tương ứng là 3 tbsp trộn với 1 tsp bột quế và xíu xíu muối.

- Bơ tan chảy là non nửa thanh bơ, áng chừng 3 tbsp.

(4)

Vỏ bánh nướng lấy ra khỏi lò, giải phóng bạn ý khỏi đám hạt đậu. Rắc một lớp mỏng đường hương quế lên vỏ bánh rồi xếp táo. Khối táo thái lát một khi toạ trong khay, khéo léo dàn chúng ra một xíu, chú ý tránh để bị bỏng. Các khối táo được xếp và dàn không cần theo trật tự. Nếu có nhiều, và cả thích nữa, thì có thể xếp hai lớp táo thái lát. 

Táo xếp xong xuôi thì rưới và quét bơ tan chảy phủ bề mặt, sau đó rắc phủ phần đường trộn bột quế còn lại. Và tiếp theo dĩ nhiên là cho khay quay trở lại lò nướng lúc này vẫn đang ổn định ở mức nhiệt 400 độ F. 

Tổng thời gian nướng bánh là 45 phút, chia ra thành 2 cữ nhiệt khác nhau: 15 phút đầu tiên ở 400 độ F, 30 phút tiếp theo là 375 độ F. 

Hết 45 phút, tắt lò nhưng để khay bánh tại vị thêm khoảng 5 phút nữa. Sau mới lấy khay ra, chờ bánh nguội. Và đánh chén :-)

(5)

So với video hướng dẫn tôi tham khảo, khác biệt về nhiệt lò nướng là rất rõ ràng. Tôi rất hài lòng về sự điều chỉnh này. Tôi luôn nghĩ, từ dụng cụ - phương tiện nấu nướng tới các thành phần nguyên liệu luôn có khác biệt nhỏ giữa công thức gốc và thực tế bếp núc mỗi nhà. Thế nên điều chỉnh chút này chút nọ không phải là một tội lỗi :-)

tarte aux pommes lần đầu làm (3/2026)

Hồi tháng 3, bạn đánh chén sau khi xơi sạch phần bánh của mình thì nói rằng thì là mà ông ưa apple crumble hơn. Đợt này, sau mẻ bánh đầu tiên, ông bảo, kiểu bánh nào cũng ngon. Đến mẻ bánh kết thúc túi táo thu hoạch năm nay, ông không còn so sánh này kia chi nọ nữa.

Tôi thích cả hai loại bánh. Tarte aux pommes thật là ngon với các lát táo nướng đường hoá ở viền mép, khe khẽ giòn mà cũng khe khẽ mềm thịt quả, đó là chưa kể vỏ bánh giòn rụm. Nhưng với apple crumble, tôi có thể chủ động tiết giảm lượng bơ và đường, bất chấp làm vậy thì bánh có chút phần kém ngon.

Có một chuyện thú vị liên quan đến vụ bánh trái lần này là sau ba mẻ bánh mùa 2026, tôi không còn sợ khi nghĩ chuyện tham khảo anh bếp bánh Prepp Kitchen nữa. Thực thì tôi đã làm theo mấy công thức bánh trái của chủ bếp này, kết quả rất ổn. Nhưng ngay cả vậy, cảm giác của tôi mỗi khi coi video hướng dẫn luôn là "ngộp", kiểu thiếu tự tin. Nhà bếp, hay chính xác hơn là các dụng cụ trong đó, quá hoàn hảo, quá chuyên nghiệp. Mà tôi đây thì thiếu này thiếu nọ nhưng dư dả thói ẩu tả cùng tính điên điên thích thử này thử nọ hay đi chệch đường ray. 

(6)

Lảm nhàm ngoài lề chuyện bếp núc một xíu, xa nhà, muốn nghe tiếng Việt, tôi hay trèo lên iu-tu-bi ngó nghiêng. Ngó hồi thì nản. Người ta chửi nhau, thoá mạ nhau, tố cáo nhau, ả điếm hoá thành nữ nhân anh hùng, gã trọc con buôn hoá thành chuyên gia pháp lý. Đám có tuổi thì thế, cánh trẻ thì là đu-chen anh chị em iu-tu-bơ Tàu mà bày đặt các màn trình diễn sự nghèo khó khốn cùng với những nam thanh trong góc nhà trọ tối tăm mang khuôn mặt tăm tối kiểu Xuân Đạt, với những nữ tú chỉ thua Ngân 98 ở bộ ngực to hở hang mặc quần cộc váy cốc và ưỡn mình trên giường cho phân cảnh em gái đây chào buổi sáng, hay một cô sửa mũi vụng mặc nguyên bộ đồ ngủ cưỡi xe lên phố huyện mua đồ về sửa cái nhà cũ, hình ảnh có thể lừa các bác Tây coi video chứ gặp người đồng bào thì lộ toét ra là dàn dựng. 

Nhưng thật là may, cũng cái thế giới mạng nhện đó cho tôi cơ hội tiếp cận nhiều kênh bếp hay, nhiều kênh làm vườn hay, nhiều kênh may vá hay. Để tôi có thể coi, có thể thử tự mình mần mò. Để tôi có cảm giác mình còn tồn tại, còn sống, theo một cách đàng hoàng và tự tôn.