easy vietnamese cooking: cá hồi hun khói cay cay nhắc vị hương thảo

Thứ Bảy, 9 tháng 10, 2021

cá hồi hun khói cay cay nhắc vị hương thảo

hai lần đầu làm món
xông khói cá hồi ngoài hiên nhà căn hộ

(1)

Tôi "khoe khoang" với Chị MA chuyện lần đầu tiên thử làm món xông khói ngoài hiên nhà căn hộ cùng với lời phàn nàn, rằng thì là mà quen với vườn nhà Hà Nội rộng rãi giờ lại phải loay hoay trong một không gian nhỏ hẹp thì thực khó chịu. Tức thì bà chị nhắc nhở, cẩn thận kẻo cái chuông báo cháy nó kêu. Hic, không sao đâu Chị ơi, vì cái lò xông khói này cần thêm 99 đồng đảng của nó cùng hoạt động bên cạnh thì may ra mới đủ lượng khói gây chú ý nơi mấy cái món dò khói a.

Tôi lại "ba hoa" với TA vụ xông khói thử nghiệp đầu tiên "kép" này của mình, vừa là ở nhà căn hộ, vừa là cá hồi. TA nhắc, nếu có thyme hay rosemary thì ngắt lấy một cành để cạnh, sẽ đượm hương thơm lắm. Ờ nhỉ, nhà sẵn có cây hương thảo đang trong tình trạng hồi sức cấp cứu vô vọng đây này!

(2)

Cá hồi là thực phẩm có chút đặc biệt và xa xỉ đối với chúng tôi.

Ngoài chuyện giá tiền khiến tôi phải đắn đo khi sờ ví thì còn nữa mấy lý do khác. Tôi nghe quá nhiều chuyện về cá hồi, cụ thể là nuôi cá hồi, rồi thêm nữa là quá trình vận chuyển lòng vòng cho đến thời điểm món cá nằm trên bàn ăn mỗi nhà, nên nghĩ đến loại thực phẩm này là tôi ngại. Thêm nữa, cá hồi đối với tôi thực béo, ăn ngon đấy nhưng xong thì mệt!

Bữa rồi mua miếng cá để về làm món cajun ăn cùng rau rocket, ở tiệm bày ra một miếng filet to hơn mong đợi của tôi. Nhưng miếng cá này lại không đủ to để xà xẻo bỏ lại một phần. Tôi có thể đòi hỏi bản tiệm làm việc đó, nhưng nghĩ đến cái sự vụn vặt sau đó thì không thích. Thế là ôm cả miếng to.

Một phần lớn của miếng cá được dùng làm món áp chảo như ý. Phần còn lại vừa nhìn tôi đã ngán. À, thế thì phải tính toán.

Cuối cùng là, tại sao mình không thử hun nhể :-)

(3)

Vì rón rén làm lần đầu tiên trong phạm vi không gian là hiên nhà căn hộ, tôi dùng nồi hun nhỏ.

Gỗ hickory hai miếng bự được ngâm nửa ngày. Than đâu chừng 7-8 viên.

Đặc biệt nhất là cá qua sơ chế: được ướp với đường và muối tỷ lệ 1-1, lại thêm chút tiêu xay, bột ớt caynne đá xíu ớt khô làm kim chi Hàn Quốc (cái sự chọn lựa cuối này chính tôi cũng thấy điên điên). Đường ướp cá là đường phèn, lý do dùng bạn này của tôi hết sức vớ vẩn, hũ đường nâu đã cạn mà phải khui một hũ mới thì tôi lười. Cá ướp đó để trong tủ lạnh qua đêm rồi lại thêm thời gian của ngày tiếp theo cho đến lúc bắc lò hun tối qua, tính ra tổng thời gian đợi cá ngấm gia vị còn hơn cả một ngày-đêm!

(4)

Cá xông được khoảng nửa giờ thì tôi nhận được lời nhắc-gợi ý của TA. Thế là trong nồi xông có mấy nhánh hương thảo.

Cũng lúc đó, tôi chợt nhớ đến chi tiết ở Mỹ người ta thường đặt khay nước nhỏ trong lò xông. Thế là ở khay chưa than củi, tôi cũng đặt một khay nước nhỏ ở góc thẳng dưới khay đỡ miếng cá.

Con giời tham ăn lúc đầu còn thi thoảng chạy lên ngó cái nồi xông. Sau rồi mệt rũ, tự bảo kệ thôi.

(5)

Sáng hôm nay mở mắt, việc đầu tiên tôi làm là đi thăm bạn cá hồi trong nồi xông.

Không tính cái góc thịt cá bị vỡ thì có thể nói mọi sự thực hoàn hảo. Thịt cá chắc, đượm hương của cả khói xông từ gỗ hickory lẫn hương thảo tươi. Đường được trộn với muối để ướp cá nhiều vậy xong thực không gây cảm giác ngọt đường. Miếng cá xông khói cho vô miệng, dễ thấy vị cay của tiêu và ớt, kiểu cay thơm thoang thoảng chứ không phải hung hăng tấn công các nụ vị giác.

Tôi hài lòng về sự thử nghiệm này. Dù không chắc sẽ sớm có lần làm lại món, vừa do vấn đề chi phí vừa do cái sự không quá khoái bạn cá này, nhưng thêm một tiết mục trong nhật ký bếp Hà Nội, thực không tệ đâu a :-)))

* Hôm nay tôi đã kịp làm thử salad với cá hồi xông khói nhà làm này cho bữa trưa: dưa leo, cải lông rocket, ớt ngọt trộn dầu olive và dấm balsamic. Rất hợp lý và ngon!

** Note ghi thêm ngày cuối tháng 11/2021: cá hồi xông khói nhà làm thay cho cá mặn cho món cơm chiên cũng rất ngon - món cơm chiên từ gạo trộn Lundberg với cá hồi xông khói