mùa nấu mật năm nay

Thời gian [cây] phong cho nhựa thay đổi theo khu vực địa lý, theo thời tiết. Và như vậy thì tuỳ năm mà những kẻ nấu mật không chuyên tính toán bận bịu ngay từ đầu tháng Giêng hay có thể thảnh thơi chờ đến tháng Ba mới khởi sự.

Năm nay, việc chuẩn bị của chúng tôi được bắt đầu từ đầu tháng Hai: sửa cái túi lọc, mua mới mấy cái nắp xô lấy mật (bọn nắp cũ bị giấu đâu kỹ quá ông chủ nhà tìm mãi không ra), kiểm tra lò nấu ngoài trời và lượng ga cho bếp nấu trong ga-ra... Còn đặt xô lấy nhựa thì được thực hiện từ hôm kia.

Tôi học thêm được một mẹo mới liên quan vụ thu hoạch nhựa phong. Dân nấu mật không chuyên nhìn trời ngó đất, thấy đêm lạnh giá còn sang ngày nắng chói chang thì đoán định cây đã sẵn sàng cho nhựa.  Còn nếu sự chênh lệch này không quá lớn thì có khi chỉ cần chằm chằm nhìn mấy chỗ gốc cây: phàm coi ra hình hài bánh donut - một vòng tròn tuyết lún xung quanh gốc cây - thì chắc chắn có thể bắt đầu đặt xô hứng nhựa. 

gặp may sau một đêm xô đầy,
vô duyên gặp phải cái cây khó ở thì chắc phải đợi cả tuần :-)

trảng cỏ đâu rồi :-)

cái xe này lợi hại

trời xanh nắng và buốt lạnh

thủy mặc của ông giời

(1)

Năm trước, tôi coi một anh Nhật tu nghiệp ở Đức chuyên kẻ vẽ các đường ngang trên phông nền dài hàng mét. Tôi dốt nát về món mang tên nghệ thuật, nhưng vẫn thừa thãi sự ngưỡng mộ đối với anh nghệ sĩ này. 

Không phải về vẻ đẹp của các bức tranh thuỷ mặc khổng lồ, dù chúng đúng là đẹp thật (theo cảm nhận riêng của tôi). Mà chủ yếu là về hành động vẽ của anh hoạ sĩ. Nó giống như một trạng thái nhập tuyệt đối, thích nói là mang tôn giáo tính cũng được mà gọi là có kiểu cách của kẻ tâm thần xem ra cũng chẳng sai. Tôi tự nhủ, chắc trên thế giới này cũng chỉ đúng thằng cha này đủ kiên nhẫn, kiên trì để kẻ và vẽ các đường mực Tàu.

(2)

Tôi quyết định ra ngoài hóng lạnh và tuyết. Giày ngập lún trong lớp trắng xốp. Cái lạnh khô vờn xung quanh. Tiện có cái ghế quên không cất hồi cuối thu, tôi quyết định ngồi giữa cánh đồng tuyết. Và nhìn các ngọn núi.

Cây trụi trơ lá, thân thẳng tắp và đều một sắc nâu xám giữa nền trời nhờ nhờ. Đột nhiên tôi nhớ đến anh hoạ sĩ người Nhật kia. Ở đây, Ông Trời có hoạ phẩm riêng của mình. Không phải là các đường mực đen chạy ngang. Mà là các nét cứng cáp xam xám, nâu nâu thẳng đứng.

tiếc là điện thoại miễn phí không lấy được hình các đường kẻ xa xa

sáng tạo vĩ đại của người xứ tuyết
không sợ trơn, trượt, ngã nữa với cái vỏ bọc đế giày

bún chả leng keng: chả nướng trong lò

Sau 20 phút nướng ở 400 độ F, lấy vỉ nướng ra khỏi lò để lật mặt các miếng chả cả miếng lẫn viên. Cho vỉ nướng quay lại lò, chỉnh nhiệt lên 425-430 độ F và tính thời gian 8-10 phút. 

Ở hai lượt nướng, nhớ phết xíu dầu ăn lên mặt thịt.

Tôi không chuộng cho lắm vụ nướng chả trong lò. Nhưng trời lạnh thì lò rò đứng ngoài hiên nướng chả bằng lò ga thật là điên. 

Về món thành phẩm, chả miếng rất chi là ôkê-la, nhưng sang chả viên thì tôi nghĩ là các miếng thịt bằm vẫn chưa thực bắt duyên nhiệt lò. Chả viên không khô, ăn ngon nhưng rõ ràng là thiếu thiếu cảm giác đằm và mọng nơi đầu lưỡi. 

chả nướng trong lò, miếng rất ngon nhưng viên chưa ưng ý
gọi "leng keng" vì tôi "leng keng nghèo" khi
thiếu đủ đường rau gia vị

có gì trong chén: một món bánh đúc không tàu chẳng ta

(1) 

Đánh chén xong tô bánh đúc vừa làm sáng nay, tôi tự mình tán thưởng bản thân mình ghê gớm :-)

Vì thói ẩu tả vô đối. Vì bản tính lười cố hữu không lực nào có thể phá huỷ. Và cả vì năng lực "sáng tạo" điên rồ không giới hạn nữa :-)))

(2)

Câu chuyện, như phần lớn các trải nghiệm bếp núc thường nhật của tôi, bắt đầu với chút vụn nạc vai xay máy và bằm tay còn dư sau mẻ mọc viên tôi làm tối qua. Lượng thịt ít, lại tiếp tục vo viên làm mọc hay thịt viên rim không bõ công. Nghĩ mau, à thì nhân tiện còn dư một bạn nấm mèo đã sơ chế, mình đây làm thịt bằm xào mộc nhĩ đượm thơm hành hương, rồi sau đó dùng nhân này làm gì sẽ tính tiếp.

Nhân thịt đã có, tôi chẳng mất nhiều thời gian để nghĩ thì đã thấy mình đo lường xong các bạn bột và bắt đầu quá trình ngâm tẩy: 2 thìa bột gạo + 1/4 thìa bột bình tinh [arrowroot powder - chuyển ngữ Việt tôi mới học được] (thay cho bột năng giấu kỹ quá tìm không ra) + 3/4 thìa tinh bột bắp + rất nhiều nước.

Bột được lọc và ngâm qua đêm, thay nước cả thảy 4 lần. Câu hỏi đặt ra sáng sớm nay là: tôi đây làm gì với nó? Đổ bánh bèo, quấy bánh đúc? 

(3)

Trèo lên mạng nhện ngó nghiêng, tôi gặp hướng dẫn làm món bánh đúc Tàu (Quảng Tây) của cô chủ bếp Diễm Nauy, rồi lại thấy bánh bột hấp (của người Tiều) của chị chủ bếp Món người Hoa. Nguyên liệu chuẩn bị nửa đường của tôi chẳng giống ai, vậy thì tôi đây kết hợp nháo nhào ngẫu hứng.

Thêm 1/2 thìa tinh bột tàn mì, thêm xíu muối và dầu ăn. Lượng nước chốt áng chừng theo linh cảm. Hấp bánh theo cách của Cô Diễm là đổ lần lượt từng lớp bánh, mỗi lượt 5 phút hấp. Hình như tôi đổ bột cả thảy 5 lần, thời gian hấp dồn theo lý là 25 phút nhưng vì ở lớp bột cuối cùng tôi căn 10 phút, rồi sau đó lại thêm 5 phút nên tổng thời gian hấp bánh là 35 phút.

Khuôn bánh (bằng nhôm) sau khi nguyên vị trong xửng đặt trên chảo nước nóng, lúc này đã được rời khỏi bếp nấu, chừng dăm phút thì được lấy ra để nguội dần. Tôi kiên nhẫn đợi, và thời khắc lấy bánh ra khuôn thực có bao hồi hộp. Bánh ra đĩa đàng hoàng trong khuôn khổ, nhưng đồng thời cũng không thiếu toe toét mấy mảng bột cháo loãng văng xung quanh. Với tinh thần lạc quan phi thường, tôi tự cổ vũ bản thân, lần đầu làm vậy tính là tốt đi. 

(4)

Bánh nguội hẳn rồi, tôi dùng dao xắt coi kết cấu, ờ kìa lớp lớp nhìn rất chi là thú vị. Thử một ngụm, không chặt chẽ như bánh bèo đổ chén, không mướt mượt như bánh đúc nóng nhân thịt, mà cũng chẳng có độ vừa đanh vừa mượt của bánh giò, lại càng không cứng cáp như bánh đúc lạc, tôi chẳng biết gọi là chi, chỉ biết là ăn không phải là quá ngon nhưng cũng là rất được.

Bánh đúc làm ẩu tả là do tính. Còn sang tiết mục nước chan bánh thì tôi tìm được cớ bao biện chính đáng: hoàn cảnh. Chuyện là nhà hết sạch tỏi, để pha nước chan thì tôi giã hỗn hợp đường, ớt và bột tỏi rồi sau đó pha với nước, mắm cốt cùng dấm gạo trước khi điểm xíu vụn tiêu xay. Cũng may là có sẵn mấy cọng mùi tươi nên món bánh đúc thành phẩm không biết gọi tên chi này coi cũng rất ra dáng ra dàng,

(5)

Về món bánh đúc không Tàu chẳng ta này, tôi nghĩ, nghịch chơi một lần là đủ. Bữa sau thèm bánh hấp/đúc mặn, tốt nhất là cứ nghiêm chỉnh theo khuôn khổ. Hoặc theo Cô Diễm, hoặc theo Cô Nguyên, đại loại thế a :-)

Dù thế nào, tôi không coi lần làm bánh này là một thất bại bếp núc. Phần vì món thành phẩm ăn vẫn ngon như thường dù xét về mặt hình lý chưa được hấp dẫn cho lắm. Phần nữa là tôi lơ mơ biết thêm được chút ít về cách phối bột và đổ/hấp bột bánh cũng như sự phong phú của đại-gia đình bánh đúc.

đúc toe đúc toét :-)

ơ nhưng mà, ra món ăn rất được a :-)

bánh bao kẹp đài loan

(1)

bánh bao kẹp Đài Loan, xong thời gian ủ nay chờ hấp
công thức gốc của cô chủ bếp Diễm Nauy được "chia đôi"
sáu bánh to, dư hai miếng bột lắc lư thành bánh bao tròn tí hon

Mẻ bánh bao kẹp đầu tiên tôi làm, đâu đó hồi cuối hè năm trước. 

Bánh không trắng phau trắng phớ như trong video hướng dẫn của Cô Diễm Nauy: Bánh bao kẹp - Taiwanese bao buns. Chuẩn dáng lại càng không. 

Nhưng về độ mềm, độ nở, độ xốp thì tôi chẳng có chi phàn nàn. 

Thích nhất là làm món không khó, làm lại mau nữa.

(2)

Nhớ lại lần đầu làm bánh bao, loại có nhân, tôi đã từng cập rập tay run. Bánh mới dỡ khỏi xứng hấp con giời tham ăn muốn chảy nước mắt vì vui mừng, còn sau nửa ngày thì oái chà sao mà cái vỏ nó cứng. 

Giờ thì cái sự làm và ăn bánh bao không nhân này xem ra nhẹ nhõm và đơn giản hơn rất nhiều. Bánh làm hôm trước, hôm sau được làm nóng lại tức thì lại mềm lại xốp. Không chỉ vậy, bao kẹp này lợi hại vì làm bạn được với nhiều kiểu loại nhân, mà ngay cả chỉ ăn không thôi cũng rất ngon!

(2)

Nguyên liệu: 300g bột trong đó một nửa là bread flour và nửa còn lại là cake flour (thay cho bột chuyên làm bánh bao) + 170g sữa tươi không đường + 4g men + 45g đường cát + 1g muối + 10g dầu ăn.

Trộn bột bằng máy Kitchenaid: trật tự nguyên liệu vô thố trộn là sữa - men - đường - bột - muối - dầu ăn, sau đó chạy máy ở tốc độ thấp trong 8 phút.

Cán bột và tạo hình bánh: Dàn, cán bột thành tấm có độ dày 0.8-1cm, gấp đôi, lật mặt rồi dàn, cán tiếp thêm 2-3 lượt và chốt ở tấm bột có độ dày 0.4-0.8cm. Dùng khuôn tròn đường kính khoảng 8cm cắt các tấm bột bánh, lật ngược tấm bột tròn và phết dầu ăn lên mặt đó rồi gấp đôi. Cán rộng tấm bột đã gập theo chiều đường gấp ra mép hình cung. Thích thì có thể tạo hình rãnh lá thường hay lá sen - xem thêm Marv - Lotus leaf steamed buns. 

Cho bánh nghỉ ngơi: Cô Diễm hướng dẫn bật lò ở 30 độ C - 86 độ F và để khay bánh được phủ khăn vải nghỉ từ 60-90 phút, để bánh kịp nở gấp đôi. Lò nướng trong bếp nhà trước đó đang ở mức nhiệt 150 độ F và vừa được tắt, tôi cứ thế cho khay bánh vô và để đó chừng 70 phút.

do bột thừa mình có bánh bao chay

Hấp bánh: Chảo hấp lấy lượng nước 1/3 đun sủi bong bóng báo hiệu sôi thì đặt xửng hấp lên, chỉnh lửa về trung bình và căn thời gian 8 phút. Sau thời gian đó, tắt bếp và kê kênh nắp xửng hấp, giữ nguyên vị chảo hấp trong 5 phút nữa là có thể dỡ xửng, lấy bánh ra, và đương nhiên là đánh chén.

Ngày hôm sau: Tôi làm mẻ 6 bánh, đủ ăn hai ngày cho một mụ tham ăn đánh chén solo khi ở nhà một mình cả tuần dài. Bánh nguội rồi được cho vô hộp và để trong ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau muốn ăn bánh nóng, tôi chỉ cần bắc chảo đun nước, đợi sủi bong bóng thì đặt xửng hấp lại với các bước tương tự như lần hấp bánh lúc đầu. Khác chăng là lửa để nhỏ hơn, và thời gian giữ lửa chỉ chừng 5 phút.

tết qua rồi, chúng mình nói chuyện tết

(1)

Trong khoảng mươi năm dài trước khi Bố Mẹ chuyển về Bắc Ninh sống, nhà có lệ đêm Giao thừa sum vầy khui sâm-panh Nga, bóc hộp sô-cô-la Bỉ, người lớn chúc trẻ con, trẻ con chúc người lớn. Chúng tôi không giàu có nhờ quyền chức, đất đai nhưng đủ cảm thấy "giàu có" khi ngoảnh đầu nhìn lại thời bao cấp nghèo chật vật. Sâm-panh và sô-cô-la đêm Giao thừa giống như một dấu chỉ cho cái sự "giàu có" này. 

Rồi Bố Mẹ chuyển về Bắc Ninh, lệ mới là con bé về quê đón Giao thừa với hai cụ, con lớn canh nhà Hà Nội và thực hiện nhiệm vụ làm cơm cúng. Sau nhiều năm,  sâm-panh Nga và sô-cô-la Bỉ không còn phổ biến trên các giá kệ hàng cũng như túi giỏ quà Tết. Hai cụ già mỗi ngày già đi, đêm Giao thừa, cụ ông thức để làm nhiệm vụ tế lễ, còn cụ bà cùng cô con gái út thì làm bạn với Chu công từ tối muộn. Từ nhà Hà Nội (cũ), tôi chuyển lên sống ở nhà căn hộ, dù không phải làm cơm cúng thì vẫn còn có một ông bạn to đùng bên cạnh nên chuyện cả nhà ở cùng nhau đêm Giao thừa là bất khả. 

Tết này thì đặc biệt, sau rất nhiều năm, nhà mình lại được ở cùng nhau. Không rượu, chẳng kẹo, Mẹ và TL đi ngủ sớm, tôi giúp Bố bày mâm cúng Thổ địa, hai bố con chúc tụng vài câu trong nền âm thanh pháo hoa và pháo nổ đì đùng, rồi con giục Bố đi nghỉ để con đây chờ hương tàn hạ lễ.

(2)

Bà con đi chúc Tết ở làng đàn ông com-lê không cà-vạt cùng giày da sáng bóng, đàn bà váy áo xúng xính với chân nếu không hai-hin [high heesl] thì là bột [riding boots], trẻ nhỏ gái áo dài trai tuy-xê-đô [tuxedo]. Ngoảnh đi ngoảnh lại, không tính một chị họ và một chị dâu họ ăn mặc như ngày thường thì chỉ còn đúng nhà chúng tôi là xuyềnh xoàng. Tôi cười khơ khơ, mình đây là sống frugal kể cả xuyên Tết. TL thì bảo, thì đúng là mình nghèo mà. 

Năm nay cả hai cụ già nhà ta đều ở tuổi chẵn nhận chúc mừng và quà từ Hội người cao tuổi. Lệ quê là mỗi ông bà một cân đường, một hộp sữa, và đương nhiên không thể thiếu cái phong bì với nguyên tắc tuổi càng to tiền càng nhiều. Hay nhất là Sư làng cũng gửi quà, bao lì xì với tờ tiền có tính tượng trưng cùng một miếng vàng giả không rõ có được niệm chú bình an hay không. Tôi nhìn hai miếng đó, thì thào nếu là vàng thật nhể. TL lại được dịp chế nhạo tôi.

(3)

Có một chuyện rất buồn cười là từ trước Tết, TL gióng giả Tết này không mua sắm gì. Đây không phải là một tuyên ngôn hay khẩu hiệu mới mẻ. Vấn đề là năm nào nói vậy trước Tết thì đến khi tổng kết tình hình sau Tết, chúng tôi đều thấy kha khá đồng tiền đã bay ra khỏi ví. 

Cái sự "không mua sắm gì" của năm nay xem ra có tính hiện thực cao hơn các năm trước: mấy gói kẹo Liên-xô (theo thói quen tôi gọi vậy, còn chính xác thì là kẹo Nga) cùng hạt dẻ cười để mang về quê bày bàn nước, mấy gói mứt Tết đỏ vừa là bày ban thờ vừa là đi cùng bánh kẹo của túi quà mang sang nhà các bác và bá thắp hương. Còn lại, túi quà lớn túi quà nhỏ từ người này cơ quan nọ tha hồ để dùng hoặc lại để biếu tặng mọi người. Đại khái là quà Tết chạy vòng quanh, ngộ lắm.

hoa vườn nhà

từ vườn ngó sang chùa làng

chanh vàng vị chanh Thái kiên trì một trái

làng bên xã bạn với rất nhiều nhà giàu

một góc ao làng

nước lá thơm và bồ kết gội đầu, nước mùi già tắm

gói bánh chưng

nếu đây là chỉ vàng thật :-)

i'm afraid of americans & lake illinois

Vế đầu là tên một bài hát của Bowie, biểu đạt một phản ứng trước sự xuất hiện, lần đầu tiên, của Mắc Đô-nầu ở đảo Java. Vế sau là liên quan đến một cái hồ to và tuyên bố của ngài thống đốc của cái bang có cái hồ đó.

Bữa trước, lúc làm thủ tục nhập cảnh ở JFK, tôi có chút "nhạy cảm" trước bản mặt lạnh như tiền và các câu hỏi công thức không cảm xúc của ông cán bộ. Xong thì ouf, hoá ra mình [nhạy cảm] thái quá. 

Nhưng rất mau, chưa đến nửa ngày sau, tôi lại thấy mình như là khán thính giả bất đắc dĩ của một tấn trò đời 24/7. Ngu, ác, tham lam và cuồng tín, đó là những gì tôi thấy.

Tôi đề nghị bạn đời, khi chơi giải ô chữ thì ông nhớ hạ âm lượng hoặc nếu được là tắt radio đi nhá. Buổi tối nếu thấy ông ngồi trước cái tivi thì con giời biết thân biết phận ngồi im ở phòng khách chính, tránh xa các âm thanh nhà đài. 

Hôm nay, tôi phá lệ, chạm vào đường link bạn đời gửi cho. Câu hỏi đầu tiên của tôi dành cho ông sau khi coi đoạn clip là, đây có phải là sản phẩm [của] AI. Rồi tức thì sau đó, tôi ồ à hiểu ra.

Hôm nay, sau một tuần quay lại xứ sở này, tôi thấy mình cười to, cười thoải mái, cười như một "con dở" khi ở nhà một mình.

Vì thế giới này không còn những Orwell, những Foucault, những Freire... lũ người hiện đại đành phải hài lòng với chút khoảnh khắc u mặc bất đắc dĩ mang tên Lake Illinois a :-/