bún canh chua - nạc bằm

Mùa hè tới rồi. Nóng hầm hập. Cả thành phố như cái lò thiêu. Cái nóng được nhân lên n lần vì bụi và khói xe, và vì cả hơi nóng phả ra từ các tòa nhà lắp điều hòa.

Chiều về nhà người nhão ra vì mệt, không còn hứng thú gì bày đặt chuyện ăn uống nữa. Nhưng vì rủ rê được đám trẻ con tới ăn vét tủ lạnh thì phải ngẫm nghĩ một chút là ăn gì cho mát.

Thế là có món bún canh chua. Đúng ra thì nguyên liệu chính phải là thịt nạc bằm đảo vị đậm và chín tới rồi nấu canh, nhưng hôm nay vì chủ đề là ăn vét nên phần thịt được dùng là thịt đế thăn của con lợn sạch - phần chia từ nhà chuyên lấy nước gạo trong khu Trang xôi chia cho Trang xôi và Trang xôi chia lại cho mình một ít vì có công thi thoảng cho cơm nguội :-) - thái lát mỏng đã được đảo chín với vị đậm của mắm, tiêu và hành hương đập dập.

Nồi canh kiểu đại khái là nước đun nóng già thì trút phần thịt vào, thêm vài lát cà chua và lát dọc khô - cà chua từ vườn Bắc Ninh, dọc khô là do Mẹ phơi gửi cho con cũng từ Bắc Ninh, kèm chút bột gia vị cho đậm và đôi củ hành hương đập dập. Canh đun kỹ cho phần ngọt của thịt ngấm ra nước, phần chua từ dọc tiết ra đủ, phần thơm của cà chua và hành hương đượm cả nồi nước. Trước khi bắc nồi chừng đôi ba phút thì kiếm vài lá mùi tàu, không dùng dao hay kéo mà dùng tay xoắn từng khúc dài chừng đốt ngón tay thả vào nồi nước sôi. Lá mùi tàu cho nồi canh một vị thơm rất đặc trưng.

Còn khi tắt bếp, bắc nồi ra rồi và chuẩn bị múc canh vào bát thì mới cho hành hoa kèm mùi tàu thái nhỏ vào bát canh. Có người thích thì còn thái thêm cả mùi ta, có người không thì để ăn ngoài.

Bún chan canh này loại sợi nhỏ hay to đều hợp cả, tùy theo sở thích mỗi người. Tiết hè nóng nực canh không dứt khoát phải ăn nóng bỏng môi. Để nguội tý ty, sao cho chan canh vào bát bún mà khi ăn đủ ấm là hợp lý hơn cả.

* Giờ chưa vào mùa sấu. Nồi canh chua có thể biến tấu nhiều cung bậc tùy theo món đồ chua có trong nhà hay kiếm được ngoài chợ. Đối với kiểu ăn vét và theo ngẫu hứng, và cũng là tùy vào tình hình có gì trong bếp nữa, thì dấm chua bằng dọc khô đối với mình là nhanh nhẹn và vui vẻ nhất :-)
** Nếu là thịt tươi thì tốt nhất là mua phần nạc vai cái chỗ không mỡ quá rồi dùng tay băm lấy. Người lười dùng cối xay nhanh thì nhanh thật nhưng như vậy có lẽ phần thịt hay đem lại cảm giác khô khô chứ không mềm như được băm tay dao tay thớt :-)