cá haddock miếng hấp dứa với nước xốt rau mùi

đĩa sành của Jackie Sedlock nhìn rất chân quê bếp Việt
có thêm giá trị mới: cho món hấp khi bếp nhà thiếu dụng cụ

Cho món cá hấp, nguyên con hay phi-lê, thi thoảng tôi dùng tới dứa nhưng luôn  là khiêm tốn, đại khái là đá đấm vài lát xắt sắc vàng cho vui con mắt hơn là thoả mãn vị. Bữa nay thì khác, dứa là thành phần chính của base đỡ các miếng cá trong đĩa hấp. Và kết quả rất chi là oke-la :-)

(1) Chuẩn bị từ tối hôm trước (bảo quản trong tủ mát)

- fillet cá haddock được cắt thành các miếng cỡ bao diêm Thống Nhất, nhẹ tay phủ hỗn hợp gia vị khô ướp cá gồm ba loại muối lá gia vị nhà làm - mùi tây, mùi và hành, lại thêm xíu bột tỏi;
- dứa bổ tư dọc thân quả, rồi lấy một phần tư đó chia thành mấy miếng lớn và xóc muối (tất nhiên là đã gọt và bỏ mắt);
- nấm hương và mộc nhĩ ngâm tẩy sạch rồi làm ráo.

(2) Trước khi hấp cá

- một tép tỏi đập dập + mấy vòng xắt mỏng từ thân củ trắng của cây tỏi tây + hành tím úm ba la phi dậy thơm, sau đó gạn bỏ các bạn gia vị này ra để xào thơm nấm hương thái lát mỏng; trộn tất cả với nhau cùng mộc nhĩ xắt rối và nêm xíu muối cùng tiêu xay để thêm đậm đà;
- dứa xắt thành các lát mỏng;
- hành tây và cà rốt xắt sợi;
- mộc nhĩ cắt rối;
- bếp nhà chỉ còn vài cọng hành lá xanh không đủ cầu kỳ xắt khúc hay chẻ đoạn thì được đem ra xắt nhỏ.

Trừ phần hành lá xanh xắt nhỏ, toàn bộ gia vị từ phi/xào thơm tới tươi kể trên được trộn lại với nhau.

(3) Bày đĩa hấp và hấp cá

- phủ dứa kín mặt đĩa sành sâu lòng rồi phủ một tầng hỗn hợp gia vị rau củ lên trước khi xếp các miếng cá vô đĩa;
- nếu không ngại dầu mỡ thì có thể rưới khẽ một thìa cafe dầu hành tỏi phi lên các miếng cá;
- phủ nốt phần hỗn hợp gia vị rau củ còn lại rồi rắc chỗ hành lá xanh xắt nhỏ lên.

Hấp cá trong khoảng thời gian 13-15 phút.

(4) Chuẩn bị nước xốt rau mùi

- cho tỏi và đường vô cối rồi giã, xát mịn;
- cho tiếp mắm cốt, cốt chanh xanh, nước; 
- cuối cùng là rau mùi xắt nhỏ.

Món nước xốt ngâm ngập cá hấp nguyên con bếp Thái này vốn dùng kha khá ớt, nhưng vì bạn đánh chén kiêng cay nên tôi bỏ qua, chỉ nêm xíu tiêu xay gọi là.

(5) Về món thành phẩm

Cá miếng ướp muối gia vị đối với người chủ trương ăn lạt có thể nói là hoàn hảo. Nhưng cái sự hoàn hảo này cần một mở ngoặc: cần chút tinh [tế] để yêu thích món, vì các tầng mặn ngọt không lộ ra rõ ràng mà rất nhẹ và rất khẽ, theo kiểu cách của cái đĩa to bổ chảng nhưng chỉ nhõn một khối cá bé xíu với trang trí cầu kỳ trong nhà hàng có ông phục vụ đeo nơ. Tôi ham ăn và tham ăn, lại không có máu nhã trong người nên dứt khoát cần thêm xíu cay của ớt chưng nhà làm và đặc biệt là xíu mắm cốt. 

Và cũng vì cái bản tính dễ dãi của mình mà tôi phát hiện ra và yêu thêm nữa là việc trộn đánh vèo nước cá hấp mang chua dịu của dứa với nước xốt vị rau mùi. Ui chao ngon, như thể đang húp roạt phần nước dùng sót lại trong một tô bún cá vậy :-)

Tôi dứt khoát sẽ mau trở lại với công thức này, và dứt khoát là sẽ có thêm nhà hành lá cho đủ vị :-))

* Ghi chú:

- Vì chỉ dùng một tép tỏi cùng rất nhiều rau mùi, tôi gọi tên nước xốt chuẩn bị cho cá hấp của mình là nước xốt rau mùi. Còn về tên gọi gốc và chính xác thì phải là lime garlic sauce - xốt [mắm] chanh tỏi. Tôi học được cách làm nước xốt này từ hai đầu bếp món Thái Pailin và Mark Wiens và đã làm món rất thành công.

- Ý tưởng hấp cá với dứa bắt nguồn từ đây: Feedy TV - Hướng dẫn cách làm món cá hấp dứa.