* Món làm tuần đầu năm [mới] 2026, khi tôi ở nhà biển một mình còn bạn đồng hành rong ruổi vùng Tây Nam Texas.
Trước ngày hôm kia, tôi không có bất cứ ý niệm nào về món khoai tây bỏ lò hương bơ tỏi của người Thuỵ Điển - hasselback potato. Và chỉ vì nhìn hình ảnh món làm ra của anh bếp Fallow trẻ - The Best Potato Dish We've Ever Made mà tôi chui ra khỏi vùng tiện nghi lười biếng của mình để mà xông pha thử nghiệm bếp núc.
Thoạt đầu, tôi định nghiêm túc hành trình A-Z làm y chang từng bước theo vị bếp trưởng. Nhưng rất mau, tôi tự nhủ tại sao không, và chạy đi chạy lại từ bếp tây qua bếp ta mà không quên tinh thần bếp nhà có gì mình mần cái nấy.
- Cắt bỏ một lát mỏng phần thân củ khoai để tạo thế đứng chắc chắn. Dùng tăm xuyên dọc theo thân củ, cách mặt cắt chừng 0.5cm. Sau đó thái các lát mỏng từ trên mặt củ còn nguyên chạm tới phần tăm tre cố định.
- Nước dùng tổng hợp có nước dùng gà, nước dùng dashi, và không ít rau củ tươi từ cà rốt qua cải bắp tới ngay chính lát khoai tây mỏng vừa bị cắt bỏ, rồi nữa là hành tây, một tép tỏi đập dập, mấy vụn rong biển. Cho khoai tây vô nồi nước dùng đó và đun tới sôi, nồi sôi thì hạ lửa về liu riu và nấu khoai trong vòng 30-35 phút. Sau đó lấy khoai ra khay để ráo.
- Trong nồi gang Creuset có bơ tan chảy, tỏi tép đập dập, một cọng dài rosemary tươi được bẻ đôi bẻ ba, đun ở lửa trung bình tới sôi thì nhẹ tay cho khoai vô, trên mặt khoai rắc chút vụn muối mùi tây nhà làm, lại thêm nữa là mấy bạn lá gia vị khô bếp Tây là oregano và thyme. Chỉnh lửa bếp về dưới trung bình, nấu khoảng 15 phút và cứ cách lượt 2-3 phút thì lấy nước bơ trong nồi phủ lên bề mặt của củ khoai. Lẽ dĩ nhiên là muối cùng các vụn lá gia vị khô sẽ từ từ trượt khỏi thân khoai để kết phường với tỏi tép và hương thảo.
- Lò làm nóng ở mức nhiệt 450 độ F đã sẵn sàng, chêm một lượng dầu olive vô nồi sao cho hỗn hợp dầu và bơ thơm hương gia vị cán nửa già thân củ khoai. Cho nồi vô lò, hạ mức nhiệt về 425 độ F và bắt đầu bake. Và quá trình kéo dài cả giờ đồng hồ này đòi hỏi chút kiên nhẫn cùng chịu khó - chứ không phải là khó chịu nhá - là cứ cách dăm bảy phút thì lại một lần mở lò, mau tay lấy nồi ra để có thể dùng thìa lấy phần bơ và dầu đang sôi liu riu trong nồi mà rưới lên khoai. Tổng thời gian thực tế cho công đoạn bỏ lò này (tính cả thời gian lấy nồi ra để rưới dầu bơ phủ mặt khoai) là 55 phút, trong đó 25 phút đầu nhiệt lò được đặt ở 425 độ F, và thời gian còn lại được chỉnh về 400 độ F vì tôi sợ tỏi cháy :-)
- Lấy chút dầu bơ trong nồi nấu ra chảo nhỏ (nhớ lọc) rồi bổ túc nước dùng tổng hợp lúc trước vừa om khoai vô, đun tới sôi thì hạ lửa về trung bình và từ từ thêm từng xíu cornstarch slurry vô đặng làm ra một phần nước xốt sánh mịn với sắc nâu nhẹ.
- Khoai đã được lấy ra khỏi đĩa, khéo tay lấy bạn tăm cài ra. Trên mặt củ khoai rắc xíu trang trí là hỗn hợp vụn hành hoa xắt mịn cùng mấy vụn tỏi phi khô. A-lô-xô vài tầng xốt phủ. Và món vậy là sẵn sàng!
Phải thật chú tâm tôi mới cảm nhận được cái sự chắc và giòn của lớp vỏ khoai mỏng. Còn lại, phần thịt bột của khoai tây sao mà ngon. Cảm nhận bằng mắt là các lát khoai chắc nịch, nhưng cắn nhẹ một miếng mà xem, các nụ vị giác thoả thuê tận hưởng các tầng kết cấu, rõ ràng dẻo đấy mà chỉ sau tích-tắc bột khoai đã tan trong khoang miệng. Và cả các tầng vị, các tầng hương nữa.
Anh bếp Fallow khi nếm thành quả của mình có nhận xét rằng vị khoai giống vị thịt gà. Tôi đây nói về món mình làm ra thì là, khoai đây có vị thịt thà :-) Có một chi tiết nhỏ thú vị nữa về món là trong quá trình canh cái bếp lò chờ khoai chín, tôi cứ lo về cái sự nhiều bơ nhiều dầu. Nhưng lạ nhá, khoai thoảng thơm ngậy nhẹ hương bơ chứ không phải là cho cái cảm giác ngậy ngán.
 |
| "giải phẫu" một củ khoai tây |
 |
| đây bạn ý là đây, gần như là hasselback potato |
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét