khi anh wiens gặp chị pai - lần đầu làm món cá hấp kiểu thái với vị chanh ớt tỏi và rau mùi

steam fish with lime and garlic - cá hấp sả với sauce chanh, tỏi, ớt và mùi

Tối qua làm cá xong, tôi ướp phần thân với nửa thìa súp dầu hào vị nấm cùng non hai thìa súp nước tương, chút xíu bột muối tỏi, và nửa củ hành tím thái lát. Chảo cá đậy điệm tử tế được cho vô tủ mát qua đêm với ý định trưa hôm sau sẽ được hoá phép thành món cá hấp kiểu bếp Hoa, với chủ vị nước tương, gừng cùng nấm.

Sáng nay nói chuyện với TL, tôi ề à kể chuyện quà cá và làm cá ngày hôm qua với nó. Đồng chí em ngay tắp lự gợi ý, làm món cá hấp chanh và sả kiểu Thái đi. Thế là có vụ lọ mọ đi ngó trộm nhà bác gúc-gù.

Hay lắm nhé, nhờ vậy mà tôi tìm ra được công thức kèm video hướng dẫn làm món Steam Fish with Lime and Garlic của hai tay bếp Thái nổi danh Mark Wiens và Pailin (Pai).

Cá trong hướng dẫn là barramudi, trên mạng nhện tên tiếng Việt của nó là cá chẽm, còn cá nhà làm hôm nay là vược biển đen. Tôi cùn, lẩm bẩm tự nhủ, khác đấy song về cơ bản vẫn là sea bass :-)

Coi video hướng dẫn thấy cá hấp nguyên con, món nhà làm của chúng tôi chơ vơ một cái mình cá bé xíu. Tôi lại cùn, tiếp tục lẩm bẩm, thì vẫn là cá!

Tệ nhất là cái mình cá đó đã được ướp qua đêm với nước tương, dầu hào và hành cùng bột muối tỏi - chẳng liên quan quái gì đến công thức làm món Thái này. Lần này, chống chế của tôi cho việc thay đổi ý định làm món vào phút cuối là, đằng nào cũng là thử nghiệm, cứ liều thử xem sao.

Ơn Trời, con cá của Chúa gặp gia vị kiểu bếp Hoa rồi chạy qua bếp Thái cuối cùng vẫn cho ra một đĩa cá hấp hoàn hảo, thực ngon, cực ngon!

Ghi nhanh note để sau tiếp tục hoàn thiện:

(1) Cá ướp hành, bột muối tỏi, xì dầu, dầu hào vị nấm, khi hấp thêm hai ba thân sả đập dập và non thìa cafe bột mùi. Tuỳ miếng cá to nhỏ, thời gian hấp từ 7-15 phút.

(2) Nước sauce để rưới cá hấp sau khi rời nồi - lần lượt bổ sung theo thứ tự
- Nước dùng đun sôi với chút đường. Tôi từ bên tai này nghe thông tin mau chui tọt qua lỗ nhĩ còn lại đi đâu mất, không rõ Cô Pai nói đường phèn hay thốt nốt, riêng nước dùng thì nghe rõ là nước dùng gà. Vấn đề là tôi không có nước dùng gà, và chỉ có đường trắng. Thế nên bát nước dùng nóng tôi chuẩn bị làm nền pha nước sauce hoá thành nước dùng từ canh chua cá - với vị chua rất dịu vì chỉ nương cà chua và lõi trái dứa - cùng xíu đường trắng.
- Bát nước dùng còn nóng, thả tỏi bằm vào để tỏi chuyển mềm và dịu hăng gắt
- Tiếp tục cho vào bát ớt bằm - cầu kỳ thì bỏ hạt để đỡ bị cay bục bao tử cũng như lên cơn phấn khích vì cay mà nói cười huyên thuyên vì "say ớt"
- Hào phóng thêm nước mắm và cốt chanh xanh - lime
- Cuối cùng là mùi thái nhỏ

(3) Cá hấp chín rồi thì làm gì?
- Lấy cá từ nồi/chảo hấp ra đĩa
- Rưới/chan nước sauce lên
Và đương nhiên là đánh chén rồi :-)

Lúc mới trút nước sauce trong bát ra đĩa bày cá, tôi phát hoảng khi thấy miếng cá của mình chẳng khác nào đang bơi trong nước. Nhưng rất mau cái sự lo lắng đấy bay biến.

Thịt cá ngọt chắc, hài hoà với nước sauce có chua của cốt chanh, có thơm đặc trưng của rau mùi, phơn phớt thoảng hăng của tỏi và đặc biệt cay của ớt. Giải quyết xong đĩa cá, tôi phát hiện hoá ra chỗ nước chấm cũng đã chui tọt vào bao tử của mình lúc nào chẳng hay.

Và điều thú vị nhất là dấu ấn của nào nước tương, nào dầu hào Xem ra chẳng hề hấn gì đến đĩa cá hấp thành phẩm với chủ vị tỏi, cốt chanh, ớt và mùi của chúng tôi bữa trưa hôm nay 🎣🎣🎣